Il Miso come espressione dell’Umami

“Umami”. Forse non tutti conoscono il significato di questa parola ma, sicuramente, sarà capitato a chiunque almeno una volta di avvertire la sensazione scatenata dal grido in coro delle papille gustative. Mangiare qualcosa che ti fa spalancare le palpebre e sorridere, come se aveste trovato qualcosa che cercavate da un po’. Pensate al pezzo di carne alla genovese che trovate tra i maccheroni o a quello di parmigiano che si stacca dalla pezza durante il taglio. Ecco, li mettete in bocca e la sensazione è proprio quella.

Umami è “il quinto gusto”: quel boccone che conservi alla fine, al centro del piatto, in una crosta. Insomma, tutto ciò che noi napoletani definiremo “sapurit”.

La cultura gastronomica infatti, porta l’uomo a spingersi alla ricerca di questo gusto e la chiave, spesso, sta nei condimenti. Perchè aggiungiamo condimento alle pietanze che prepariamo? Per il sapore, per esaltarne il gusto, praticamente per ottenere qualcosa che ancora non c’è. E noi lo vogliamo.

Per i più precisi, la definizione di Umami è quella di gusto sapido presente in alimenti come funghi, pomodori maturi e colatura di alici, oltre che formaggi stagionati o tagli di manzo più grassi e succulenti. Ma le origini del quinto gusto hanno radici ben più lontane e, più precisamente, asiatiche. Salsa di soia e Miso, infatti, sono gli alimenti che più di tutti rispecchiano questo caratteristico sapore. Due cibi dal potere comunicativo che le popolazioni orientali sono solite sacralizzare sin dalle loro più antiche tradizioni.

Basti pensare al Miso, divenuto uno dei simboli della cucina tradizionale orientale che però nacque da una necessità. La sua storia ha più di 2000 anni e inizia quando in Giappone approdarono i monaci buddisti che, partiti dalla Cina, portavano con se gli alimenti necessari alla sopravvivenza. Conservare alimenti deperibili a quel tempo era però difficilissimo (non esistevano i frigoriferi e neppure il Signor Pasteur). Dalla fermentazione di fagioli di Soia e cereali che si ritrovavano nacque il primo Miso. Un cibo vivo!  

Vivo proprio come circa i 2/3 delle cose che mangiamo ogni giorno; yogurt, vino, formaggi e molti altri cibi derivano infatti da un processo di fermentazione, come il Miso. La fermentazione conferisce ai cibi un profilo aromatico più intenso di quello del prodotto da cui derivano ma ha aspetti positivi ben più importanti.  I prodotti fermentati, ad esempio, sono più digeribili rispetto all’alimento di partenza in quanto con la fermentazione vengono “pre-digerite” molecole quali proteine, carboidrati e grassi (nel caso del Miso l’amido al suo interno viene trasformato in zuccheri più semplici e quindi facili da digerire). Questo processo è inoltre in grado di eliminare alcuni antinutrienti o sostanze che possono provocare intolleranze (come accade al lattosio nello Yogurt).

Possiamo ritenerci fortunati quando le tradizioni antiche giungono a noi, in questo caso è stato merito dei nipponici che non hanno smesso di fermentare fagioli di Soia tra le montagne e le isole del Sol Levante. La loro tecnica prevede la cottura al vapore della Soia che viene successivamente ridotta in pasta e unita al Koji  (riso con Aspergillus Oryzae, un fungo che cresce al suo interno ed ha buoni effetti sulla fermentazione) con aggiunta di sale che contribuisce al processo. Dopodichè viene pressato in botti di legno e lasciato riposare per un tempo variabile (che può andare da pochi mesi fino a diversi anni). Le diverse tipologie di Miso infatti, si distinguono anche in base al grado di fermentazione.                                

Il tempo gli dona il giusto sapore, il magico umami.

Quello che accade durante la maturazione di questo fantastico alimento è la nascita di colonie di microrganismi benefici (batteri probiotici) al suo interno: il Miso prende vita. Per nutrire il nostro colon infatti, oltre alle fibre, servono batteri vivi che definiamo “buoni”. Praticamente questi personaggi microscopici si attaccano alle pareti  del nostro epitelio intestinale e rilasciano sostanze utili a nutrirlo e a mantenerlo integro. Si prendono cura di lui che nemmeno il tuo migliore amico!

A grandi linee dunque, il Miso favorisce la regolarità intestinale migliorando il processo digestivo e contrastando il senso di “gonfiore”. Va però consumato con moderazione in quanto presenta un alto livello di sodio.

Per preservarne gli effetti benefici, è necessario aggiungerlo alle pietanze a fine cottura (le elevate temperature ne comprometterebbero i benefici in quanto i batteri buoni al suo interno sono sensibili al calore). Si può aggiungere alla classica zuppa ma vale la pena provarlo anche con ortaggi brasati, funghi e come insaporitore nelle salse; ricordando sempre di usarlo in maniera moderata e a temperature non troppo elevate.

Quindi, se mai doveste chiedervi perché aggiungere Miso ad una zuppa, la risposta è semplice: perché è buono.. e vivo!

Se questo articolo ti ha incuriosito, scopri qui gli altri trend dal mondo! Condividi questo articolo sui tuoi social e seguici su Facebook.

Umberto Esposito

Il trend gastronomico servito in una ciotola (o, per meglio dire, “Bowl”) è nato dove meno te lo aspetti. Precisamente nel bel mezzo dell’Oceano Pacifico: il ‘ Pokè ’, noto a tutti ormai, si è fatto strada partendo dalle incantevoli Hawaii ed oggi rappresenta una delle scelte più accreditate nel mondo della cucina veloce da asporto in tutta Europa. Rientra nella categoria di offerte gastronomiche che gli americani chiamano “fast casual” : niente servizio ai tavoli (fast) ma utilizzo di una materia prima ricercata. Una sorta di “fast food acchittato”, per intenderci.

Il Pokè piace sempre più e per varie ragioni, in primis perché è healthy e poi è instagrammabile (due caratteristiche che sposano la filosofia di moltissimi blogger). C’è però da dire che la particolare fotogenicità di questo piatto è indice di una forte contaminazione e per la spiegazione bisognerebbe fare un passo indietro fino alle origini delle ciotole hawaiane.

Già dal 400 d.C. i pescatori delle Hawaii iniziarono a preparare il loro personale Pokè da consumare direttamente sulla propria barca durante le battute di pesca. Pescato, pulito, tagliato (“pokè” significa proprio “tagliare a pezzi”) e marinato con ciò che si aveva a disposizione; uno spuntino a metro 0 che diventerà, col passare del tempo, caposaldo     della     cucina     locale      e      piatto      delle      tradizioni      familiari.

La ricetta originale è più povera di quella che è giunta fino a noi, prevede infatti alghe marine, sale e noci “kukui” arrostite oltre, chiaramente, al pesce crudo. Sull’ingrediente principale c’è da dire che le ricette popolari prevedevano l’impiego del tonno pinna gialla (versione “aku”) o del polpo (versione “he’e” o “tako” tradotto in giapponese).

Semplice e naturale, sembra anche essere più vicino di quanto sembri alla cultura enogastronomica mediterranea: pesce, sale, alghe, tutto il mare, solo il mare. Magari un pescatore al porto di Bari o Catania non si sarebbe nemmeno stupito più di tanto davanti al gusto dello “sconosciuto” Pokè. Infondo è questo il segreto dei pescatori: hanno un rapporto diverso con la materia prima di cui si appropriano, tutti vogliono che si senta il mare e i prodotti che ne derivano vengono rispettati in cucina. Pochi fronzoli.

Nemmeno i giapponesi lo guardano come una novità; d’altronde per loro il pesce crudo è all’ordine del giorno e così il Pokè diventa la versione meno chic del sashimi. Via dunque all’aggiunta di sapori orientali come salsa di soia, spring onion (con tutta la freschezza della loro parte verde), chili, zenzero, olio di semi di sesamo ed i semi stessi tostati per conferire il cosiddetto tocco “crunchy”.

In Europa ci arriva ancor più evoluto, cresciuto nell’animo e nel contenuto (soprattutto) dopo aver fatto tesoro delle influenze straniere incontrate nel suo lungo percorso. La formula più famosa è quella personalizzabile nella quale è possibile comporre la propria bowl scegliendo una base (in genere riso ma anche quinoa e spaghetti di riso), il pesce crudo marinato (oltre a tonno e polpo c’è chi propone gamberi, salmone, etc.), un ingrediente vegetale (insalata, avocado, edamame, alghe, etc.) e uno croccante (semi, frutta secca, granelle, etc.).

Ma, se da un lato è vero che queste contaminazioni tradiscono un po’ l’autenticità del piatto tradizionale hawaiano, è altrettanto vero che hanno portato alcuni valori aggiunti e non parlo solo della sopracitata “instagrammabilità” conferita dai verdi avocado e edamame o i bianchi chicchi di riso e tofu, ma soprattutto dei benefici nutrizionali aggiunti proprio da questi alimenti.

Basti pensare che, oltre ad essere fonte di proteine ad alto valore biologico, di vitamine del gruppo B e D, di ferro e di acidi grassi essenziali Omega-3 (conferiti da tonno e sesamo), il Pokè diventa fonte di fibre grazie all’aggiunta di vegetali e riso, dal quale si ricavano calorie necessarie per un buon apporto energetico. Riso e frutta secca infatti sono fonte di carboidrati complessi alias carboidrati “buoni”, necessari per il nostro fabbisogno.

Da sottolineare anche che gli acidi grassi provenienti dal tonno contengono EPA (acido Eicosapentaenoico) e DHA (acido Docosaesaenoico) i quali svolgono ruoli importanti nel nostro organismo in termini di azione antinfiammatoria, ipocolesterolemizzante e nella riduzione del rischio cardiovascolare. Bene dunque integrarli.

Per gli intolleranti niente paura, il Pokè è lacto & gluten free. Quindi, se nelle vostre ciotole metterete tonno crudo ed alghe, potete dire di aver mangiato del Pokè insieme a tante altre cose buone. Altri alimenti come il pollo (in sostituzione del tonno), seppur proteici, non faranno del vostro piatto una Pokè Bowl. Non è sufficiente inserire, come amano dire tanti chef, una “proteina”. Il Pokè ha un’identità ben precisa, un’anima.

Infine, per chi è attento alle scelte sostenibili, meno Avocado! Si rinuncia ad un po’ di golosità, certo, ma si fa un favore all’ambiente in quanto la sua coltivazione prevede deforestazione di grandi aree e utilizzo di pesticidi. Ciò rende l’Avocado un prodotto che lascia alle proprie spalle una profonda “impronta ambientale”.

Poche rinunce, tanto gusto e la storia di un popolo.. tutto nella healthy bowl più amata del momento.

Umberto Esposito