Gianfranco Iervolino è l’autore di una pizza di mare che rimane impressa nella memoria.

A Pomigliano d’Arco, in Via Giotto, nel febbraio del 2018, Gianfranco Iervolino firma la sua pizzeria napoletana. Quattrocentocinquanta gradi è un nome scelto non a caso. “Questa è la temperatura a cui viene cotta, rigorosamente in un forno a legna, la mia pizza” – afferma con orgoglio Gianfranco. “Una buona pizza per essere tale deve avere soggetto, predicato e complemento” – continua – “rispettivamente un impasto fatto bene, un topping di qualità e una cottura ideale”. Ventiquattro ore di lievitazione servono a realizzare una pizza soffice e leggera ma soprattutto digeribile. Un cornicione alveolato prepara il palato ad un boccone scioglievole. “La pizza per me è un piatto di tutto rispetto” – sottolinea il patron della pizzeria 450°. Innamorato dell’arte bianca, Gianfranco Iervolino propone una “pizza sensoriale”. La pizza della felicità esiste ed è proprio quella che stimola il ricordo di sapori che non si dimenticano così facilmente.

Il lapillo del Vesuvio “pietrifica le papille del suo degustatore”. Una montanara al nero di seppia è guarnita con una stracciatella di bufala, un gambero crudo e pappardelle di verdurine di stagione. Il contrasto cromatico è tanto evidente quanto invitante. Ogni ingrediente mostra inevitabilmente la sua consistenza. Per non risultare “uguale agli altri” Gianfranco Iervolino ha voluto osare, stravolgendo completamente il condimento della pizza. Le sue proposte, quelle più particolari, sono “di mare”.

La predilezione per i crostacei, primo fra tutti il gambero, reale o anche quello rosso di Mazara; l’abbinamento con la stagionalità del cavolfiore da cui viene ricavata la base cremosa di una pizza bianca saporita; la scelta incondizionata di prodotti IGP, il lardo di Colonnata solo per fare un esempio; la voglia di stupire con il gusto fresco del limone grattugiato e il profumo delle foglie di prezzemolo aggiunte a crudo sono i motivi per cui la “Che cavolo vuoi” è stata una delle migliori pizze d’Italia giudicate e premiate negli ultimi anni dal Gambero Rosso. Se non è gourmet, può essere invece gourmand. La pizza fritta è scomposta nel bicchiere. Uno strato di salsa rossa a base di pomodoro occupa il primo spazio di un pentagramma di sapori ricchi e fragranti. Una manciata di sfere lievitate e fritte sprigiona una melodia gustosa e originale; mentre un ciuffo di ricotta e pepe nero è la nota finale che chiude un’opera culinaria assai affascinante.

Nel repertorio gastronomico di Gianfranco Iervolino c’è una pizza che “crea inaspettatamente dipendenza”. La camomilla è l’ingrediente “che fa più rumore” ma è anche quello che ha ispirato la pizza dedicata allo chef Peppe Guida. Il fiore, che esalta il sentore agrumato del limone, viene spolverizzato su un purè di patate intriso della stuzzicante freschezza di una provola di Agerola. Filetti succulenti di baccalà portano in tavola tutta la veracità della cucina napoletana. Da Gianfranco Iervolino, non solo pizza ma anche fritti. La pasta e patate del Fucino IGP diventa un goloso timballo monoporzione, rigorosamente fritto. La crosta esterna è dorata al punto giusto; si tratta di uno strato sottile di impanatura che caratterizza un morso pieno e compatto, amalgamato da un’irresistibile provola filante. “Anche per fare un crocchè a regola d’arte, non basta la conoscenza” – sottolinea Gianfranco e aggiunge – “lo studio continuo e la ricerca costante sono il valore aggiunto di un piatto semplice solo in apparenza”. Se la pizza è la protagonista di una “moda culinaria senza tempo”; allora Gianfranco Iervolino è lo “stilista di una pizza anticonformista”.

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Felicia Mercogliano

Quando scrivo sono consapevole del gesto che sto per compiere ma non delle parole che userò. La mente si apre, i pensieri volano via, le parole arrivano a destinazione in un modo così naturale, il che mi sorprende ogni volta. Amo scrivere su carta, usare la penna, una matita, i colori. Sulla mia scrivania c’è sempre almeno un libro, la sua presenza mi sprona a fare di più e ogni volta meglio. Il contatto materiale per me è liberatorio, questo mi emoziona.
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