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Imprenditoria, innovazione in pizzeria con un pensiero profondo all’ambiente

Oggi a tavola, armati di forchetta, coltello e bavaglio abbiamo incontrato il pizzaiolo Giuseppe Pignalosa. Natio di Portici, 49 anni, professionista del settore, che ci ha raccontato la sua esperienza nel dare vita ad una pizzeria sostenibile, anzi qui parliamo al plurale, parliamo di pizzerie! La sua formazione è stata, a nostro avviso, la migliore che si possa avere: la pratica sul campo ed il toccare con mano la materia ed il lavoro. Figlio d’arte, Giuseppe inizia la sua attività da ragazzino, a 15 anni era davanti la bocca del forno nel locale aperto dal padre, con un socio, a Milano. Successivamente, tornato in Campania, inizia a lavorare ad Ercolano nel ristorante di famiglia “la Gardenia” che successivamente sarebbe diventato l’attuale “Le Parùle”.

Pizzeria si, ma più in grande

Giuseppe Pignalosa non è solo un bravo pizzaiolo, ma anche un pluripremiato imprenditore. Nel 2021 riceve a Venezia il premio International Starlight Cinema Award 2021 per l’impegno nella promozione dell’ecosostenibilità delle produzioni e della biodiversità. Nel 2022 il premio Forno Verde 2022, per l’attenzione alla sostenibilità, ed ancora nel 2022 con la sua Pizzeria La Parùle conquista 3 spicchi del Gambero Rosso.

Il suo mondo e la sua offerta di ristorazione è divisa, ad oggi, in tre. Sono tre, infatti, i brand a cui fa capo: Gina Pizza, Pignalosa Pizzeria e Le Parùle.

Cosa c’è in forno e nel menù

Le pizze proposte sono le classiche partenopee, con cornicione leggermente pronunciato, croccanti e preparate con prodotti DOP e IGP, di stagione. Infatti, i menù rispettano questi due requisiti: tradizione e naturale ciclo delle stagioni. In menù si vedono abbinati fritti e pizza, fritti classici, panzarotti di patate, arancini di riso e frittatine di bucatini, pizze con ortaggi di stagione e naturalmente le pizze storiche. L’impasto è diretto con 24 ore di lievitazione, i blend di farine sono marcate Caputo e Varvello.

Gina Pizza, il delivery pratico e veloce

Gina Pizza è il marchio che tratta esclusivamente asporto e delivery. Ci sono attualmente tre sedi: Ercolano, Portici e San Giorgio a Cremano offrendo la classica pizza napoletana realizzata sempre e solo con prodotti selezionati. Ordinare è facilissimo, anche grazie alla App scaricabile dagli AppStore per Android e iOS. Qui il blend di farine è della Caputo: insomma una garanzia.

Pignalosa Pizzeria, il gusto a Salerno

Pignalosa Pizzeria si trova a Via Roma, 238-240, Salerno. Pizzeria al tavolo, aperta insieme ai suoi soci Enzo e Fabio Esposito, Guido e Marco Guariglia. L’obiettivo è portare la pizza napoletana contemporanea nel salernitano. Appena si entra si respira un’aria raffinata, in un interno con finiture di classe, il Menù contiene la lista delle pizze, classiche, fritte e speciali, il tutto accompagnato da quella di birre artigianali e vini selezionati.

Le Parùle e la sua filosofia green

Le Parùle, brand che si occupa sempre di pizzeria al tavolo, nell’area vesuviana (e non solo). Ad oggi ci sono due sedi: una ad Ercolano ed un’altra in apertura, di cui vi parleremo a breve. La prima si trova a Via Sacerdote Benedetto Cozzolino, 71. Un locale dal gusto stiloso, gli interni eleganti fanno pendant col pensiero che c’è dietro: essere Green. La parola Le parùle, infatti, ha origini antiche, in dialetto napoletano vuol dire proprio “l’orto“. La novità è proprio questa, la presenza di orti, classici e idroponici all’occorrenza, da cui vengono raccolti i prodotti vesuviani che vengono proposti sulle pizze e nei percorsi di degustazione: un’esperienza unica ed una novità assoluta nel mondo della ristorazione del settore pizzeria.

Ma Le Parùle non è solo Km0, per quanto riguarda la fornitura gli altri prodotti, Giuseppe si affida agli “Artigiani del Gusto” della Perrella, azienda distributrice che seleziona prodotti di eccellenza nel territorio italiano.

Il blend delle farine è della Varvello, azienda che detiene il brevetto “Lavorazione Fedele”, questo consente di ottenere un basso indice glicemico, garantendo notevoli benefici per la salute evitando brutti inconvenienti.

Nuova apertura a Salerno e tante novità

La Parùle aprirà una nuova sede nel porto turistico di Marina d’Arechi, a Salerno, precisamente in Via Salvador Allende. Il pizzaiolo Giuseppe è molto legato a questa città sia per la sua qualità della vita, ma soprattutto per la sua fame di buona pizza napoletana. Tiene a sottolineare che ovunque si trovi una pizzeria Le Parùle si mangerà sempre la stessa pizza sia per l’impasto che per i topping, ci sarà sempre lo stesso marchio di gusto.

Novità in previsione sono gli aperipizza, una formula non ancora presente ad Ercolano: qui si potrà assaggiare la pizza in pala, croccante servita a tranci, guarnita con gli immancabili ingredienti freschi dall’orto, grigliati, accompagnati da salumi, formaggi freschi e stagionati od anche accostamenti di mare.

Inoltre nel nuovo menù ci sarà anche un percorso di degustazione dal nome “i tre quarti di Giuseppe Pignalosa“. Un percorso solo su prenotazione che prevede la preparazione della pizza nella maniera canonica, in forno a legna, mentre i condimenti saranno preparati e grigliati al momento, proprio a tavola grazie ad un fornello apposito, così da esaltarne ancora di più i sapori.

Giuseppe Pignalosa

Pizzeria Le Parùle

Via Sacerdote Cozzolino Benedetto, 71, 80056 Ercolano (NA)

081/7396494

Gina Pizza

Via Carlo e Luigi Giordano, 16, 80055 Portici (NA)

Corso Resina, 370, 80056 Ercolano (NA)

Via Martiri di Pietrarsa, 10, 80046 San Giorgio a Cremano (NA)

3338133349

Pignalosa Pizzeria

Via Roma, 238/240, 84121 Salerno (SA)

089/2148942

La storia: da piccolo un colpo di fulmine divenuto amore, passione e lavoro

La nostra costante ricerca di sapori autentici, oggi ci ha portati a Casapulla, in provincia di Caserta. Più precisamente siamo in via Nazionale Appia 304 alla pizzeria La Famiglia. Il maestro pizzaiolo Giovanni Russo, con un sorriso a sessantaquattro denti ci accoglie all’interno del suo locale.

Le ampie vetrate lasciano intravedere gli interni, essenziali e allo stesso tempo sofisticati, rispecchiando a pieno l’indole del giovanissimo pizzaiolo ed il suo modo di fare pizzeria. Originario di Santa Maria Capua Vetere, sin da piccolissimo ha lavorato in quella che poi sarebbe diventata la sua attuale pizzeria, all’epoca un locale storico, ma con diverso nome e gestione, rilevata da lui nel 2011.

A soli 31 anni, dopo tanta pratica è arrivato a creare il suo alfabeto di gusto.

Tradizione locale, formazione, sperimentazione, assaggi e materie prime d’eccellenza

Giovanni ci racconta di quando era alle prime armi, all’inizio della sua carriera ed il prodotto tipico era quello più vicino al fare casertano: un impasto basso e croccante. Il pizzaiolo ha portato avanti questa tradizione fino a quando la sua vena creativa e la sua voglia di migliorarsi lo hanno fatto nascere in lui il bisogno di formazione e aggiornamento.

Tanti sono stati i corsi sulla lievitazione e tanta è stata la sperimentazione per arrivare a quello che troviamo in tavola.

Cosa c’è nel menù

Oggi il giovane pizzaiolo compone il suo menù proponendo una pizza tradizionale attualizzata, anzi come la definisce lui una “contemporanea estremizzata“. L’impasto è un semidiretto, lievitato 36 ore a temperatura controllata, starter di lievito e pre-fermenti ed un blend di tre farine: 0, doppio 0 e di tipo 1. Un prodotto ricco di materie di prima qualità, prodotti selezionati personalmente da Giovanni, quasi quotidianamente.

Il menù de La Famiglia è ricco e le portate viste da vicino sono superinstagrammabili. Si parte dagli antipasti con montanarine, crocchè, frittatine classiche e rivisitate, poi tutta la pizzeria classica e contemporanea, le pizze estive e dulcis in fundo i dessert.

La specialità della casa è la Nostra Margherita del Presidio, con conserva di pomodoro Antico pomodorino di Napoli, bufala campana D.O.P., clorofilla di basilico, olio extravergine di oliva e basilico. Ingredienti semplicissimi e la giusta mano per un grande successo a tavola.

Pizzeria La Famiglia

Via Nazionale Appia, 304, 81020 Casapulla CE, Italia

tel. 082315411921

sito web. https://lafamigliapizzeria.it/

mail. snipcasapulla@gmail.com

Il pizzaiolo e patron di Cambia-menti, Ciccio Vitiello, propone un menu di pizze libero da qualsiasi schema mentale

Quando si crea una nuova realtà lo si deve fare liberi da qualsiasi preconcetto o schema mentale”. Questa è la bussola che guida Ciccio Vitiello nella realizzazione delle sue idee. Il patron di Cambia-menti, infatti, in ogni sua esperienza ha tentato di dare un’impronta innovativa che stravolga la tradizione, ma allo stesso tempo si ancori a essa. Ciccio Vitiello si avvicina alla panificazione e alla lievitazione per passione e per necessità, ha iniziato a lavorare molto presto, a 9 anni, tanto che a 20 anni era in grado di gestire un locale. La sua libertà dai preconcetti è dovuta anche al suo animo cosmopolita, infatti, ha avuto anche esperienze fuori l’Italia a Miami e Las Vegas. 

Tornato dall’America – spiega il patron – ho deciso di tracciare una strada che fosse esclusivamente mia. Questo desiderio rende possibile la creazione, prima, di Casa Vitiello e poi di Cambia-mentiA Casa Vitiello decisi di stravolgere totalmente il menu, realizzando così la carta degli impasti: si passava da impasti tradizionali a creazioni molto più particolari con multi-cereali e semi di canapa. Il cliente non sceglieva la pizza ma l’impasto. Sulla carta venivano indicati gli ingredienti, poi stava al cliente scegliere che tipo di impasto utilizzare. Naturalmente io proponevo quello che secondo me si accostava meglio agli ingredienti, ma il cliente era libero di scegliere qualunque volesse”. 

cosacca

L’arte di Vitiello

Cambia-menti, invece, si accosta al gioco e al divertimento perché il menu degli impasti è stato sostituito con quello delle forme e delle consistenze. La nuova realtà è immersa in una galleria d’arte, tutto ciò che si trova nel locale è acquistabile. Chiunque può dare un’altra vita a quegli oggetti o a quelle opere. Questa aspetto si inscrive perfettamente nel progetto ecosostenibile di Ciccio Vitiello: tutto elettrico a partire dal forno, totalmente plastic free e, soprattutto, per ogni tovaglietta utilizzata vengono piantati 6 alberi. In questa prospettiva si comprende la scelta dello chef di rifornirsi esclusivamente da aziende ecosostenibili.

Proprio per questo motivo Ciccio Vitiello ha scelto di rifornirsi dall’azienda Brazzale. “Presso di loro mi rifornisco di burro, principalmente aromatizzato, e di Parmigiano Gran Moravia. Ho cercato, inoltre, di valorizzare il loro parmigiano realizzando le 4 declinazioni del Gran Moravia (trasformato in fonduta, scaglietta, cialdina o semplicemente grattugiato)”. L’intera offerta di Cambia-menti aleggia tra tradizione e innovazione e tra legame con il territorio e desiderio di ampliare i confini. Nelle sue pizze, infatti, Ciccio Vitiello interpreta la tradizione come legame al suo territorio come l’immancabile pomodoro di Corbara dell’azienda casertana Terramagna. Allo stesso tempo, però, l’assenza di confini gli permette di utilizzare prodotti come il pepe del Sichuan. 

La pizza che meglio incarna la filosofia del patron di Cambia-menti è la pizza recensione negativa. “Ho tentato – conclude il pizzaiolo – di ricreare una bruciatura che spingerebbe il cliente a far tornare indietro la pizza”. La pizza viene posta su un piatto cosparso di polvere di olive nere essiccate, la base, poi, viene condita con mozzarella di bufala, pesto di basilico e pomodoro di Corbara. L’acqua di governo di questi ingredienti favorisce l’adesione della polvere di olive nere alla base, in modo tale da ricreare una bruciatura, ma soprattutto danno vita ad una salsa da “scarpettare” con il cornicione della pizza. 

Un latticino made in Italy e un mercato asiatico che sembrano apparentemente antitetici. In realtà, è proprio dalla curiosità reciproca che può nascere una migliore comunicabilità. Il riferimento è alla celebre mozzarella di bufala campana Dop e all’affascinante Giappone.  

Nella sua semplicità la mozzarella di bufala può dare vita ad una infinità di ricette

Una mozzarella dal grande potenziale

Come recita il sito web dedicato, quella di bufala campana è l’unica mozzarella in commercio a potersi fregiare del riconoscimento europeo Dop. In quanto tale, è un prodotto tutelato dall’Unione europea. Si tratta di un grande traguardo per un territorio come quello campano, ricco tradizioni enogastronomiche ma spesso oggetto di tristi dinamiche politiche, sociali e, nei casi peggiori, criminali.

La sana filiera agroalimentare può essere un trampolino di lancio per molti giovani. Gli esempi in tal senso non mancano e sorgono dalla sinergia tra sostegno pubblico alle politiche agricole e voglia di innovazione. Anche un settore come quello caseario, talvolta visto come “analogico”, può sfruttare le nuove frontiere del business e del marketing digitale.

Non ultimo è lo sforzo che gli imprenditori dell’agroalimentare campano stanno mettendo in campo nella green economy, adottando soluzioni aventi ricadute positive anche a livello sociale e ambientale. Secondo l’ultimo rapporto GreenItaly della fondazione Symbola e di Unioncamere la Campania è la seconda regione per eco-investimenti, distanziata solo dalla Lombardia.

L’APE tra UE-Giappone e l’export italiano

Il Giappone rappresenta la terza economia mondiale per PIL. La mozzarella di bufala campana Dop è l’unico latticino del Meridione presente nell’elenco dei prodotti tutelati dall’APE (l’Accordo di partenariato economico tra Ue e Giappone). Questo accordo è entrato in vigore il 1° febbraio 2019 e prevede alcune facilitazioni degli scambi commerciali tra l’UE e il mercato nipponico.

Vengono eliminate molte barriere tariffarie, per semplificare l’import-export, e si garantiscono dei principi reciproci in materia di apertura su determinati mercati e sulla concorrenza. In particolare, tra le garanzie riconosciute dall’APE emerge il rinforzo della tutela della proprietà intellettuale in Giappone e la protezione delle indicazioni geografiche, così come stabilite dalle Istituzioni europee.

Il mercato giapponese

La produzione agroalimentare giapponese non soddisfa da sola la domanda nazionale, coprendo poco più del 40%. Il Giappone è quindi costretto ad importare massicciamente e in tal senso il made in Italy è riuscito a ritagliarsi una propria nicchia. Di seguito al boom economico e all’apertura degli anni Cinquanta, il mercato giapponese iniziò ad abituarsi alla presenza di prodotti stranieri, esplosi negli anni Ottanta con la globalizzazione. Il cambio delle abitudini di consumo gastronomico ha portato benefici anche al made in Italy; basti pensare che negli ultimi anni tra i formaggi più apprezzati in Giappone vi sono il Grana, il Pecorino e l’Asiago.  

La grande versatilità della mozzarella come ingrediente le ha permesso di penetrare nella quotidianità estera, Giappone compreso, tramite altre “vie”. Pizza in primis, ma anche negli hamburger e con i mozzarella sticks.  

Come si esporta la mozzarella in Giappone

Innanzitutto, è necessario un certificato veterinario per l’esportazione di latte e prodotti a base di latte, che in Italia è in vigore dal Giugno 2020. Inoltre, bisogna avere un’approfondita conoscenza logistica perché spesso una delle maggiori difficoltà risulta proprio questa. Anche in Giappone, ovviamente, la GDO si snocciola su più livelli, dagli importatori ai grossisti e fino alla clientela finale, che va dai professionisti (ristoratori, supermercati e commercianti vari) ai normali consumatori.

L’impresa esportatrice dovrà predisporre la documentazione necessaria in aggiunta al certificato (pro-forma invoice, packing list, etc.). Per beneficiare del regime tariffario previsto dall’APE sarà indispensabile dimostrare l’origine europea (nel caso, italiana) del prodotto esportato. Questa fase è possibile grazie alla registrazione al sistema REX (Sistema degli esportatori registrati), da richiedere tramite PEC allegando il modulo di domanda 22-06 BIS all’ufficio doganale di competenza. Quest’ultimo, dopo aver effettuato le dovute verifiche, fornirà un apposito numero REX che andrà poi inserito in ogni documentazione commerciale.

La trafila necessaria dalla produzione in Italia alla consegna in Giappone fa sì che il prezzo finale sia più alto rispetto ad altri prodotti simili. I giapponesi, però, sono abituati a standard di un certo livello quando si parla di made in Italy, senza contare che anche l’e-commerce agroalimentare sta crescendo; una grande opportunità per gli esportatori italiani.

Una cucina che porta con sé l’autentica tradizione senza tralasciare dettagli gourmet

Il fiuto per il buon cibo ci ha portato a casa di Ornella e non è un modo dire: è proprio la sua filosofia di ristorazione. Ma andiamo per gradi.

Ornella Candida è la fondatrice e titolare della “Trattoria e pizzeria da Ornella” che gestisce insieme col suo staff e suo marito Domenico. Il ristorante pizzeria “Trattoria da Ornella” si trova a Napoli, in via Guantai nuovi 26/28, alle spalle del NH Hotel di via Medina, vicinissima il centro storico.

Ornella, figlia d’arte, prima dell’apertura della sua trattoria aveva già gestito per più di un quarto di secolo il ristorante di suo padre. Ci raccontano i due titolari che per un felice caso fortuito e fortunato hanno aperto la trattoria. Possiamo dire che, probabilmente, il periodo è stato meno felice perché l’inaugurazione ha avuto luogo circa un paio di mesi prima dell’inizio della pandemia, ma si sa, la qualità ha sempre il vento in poppa.

Ma passiamo al forno e ai fornelli

I piatti proposti da Trattoria da Ornella sono tutti legati alla cucina tradizionale. Un menù che tiene insieme la semplicità della cucina napoletana e la raffinatezza di piatti curati nei dettagli dagli chef e dalla stessa Ornella. Il tutto con materie di prima scelta e sempre fresche ogni giorno.

Ristorazione tradizionale a partire dagli antipasti di mare e di pesce.: alcuni esempi, frittura all’italiana, impepata di cozze e insalata di mare. A seguire la carta propone primi semplici come pasta e fagioli, penne al pomodoro, gnocchi alla sorrentina fatti in casa. Tutta pasta fresca. La lista prevede piatti più elaborati come quelli a base di pesce: la specialità della casa è lo scialatiello alla Ornella, con pesce spada, rucola, pistacchio e pomodoro giallo. Il pesce è preso fresco quotidianamente.

Secondi di mare, di terra e i dolci sono tutti da scoprire.

Altro punto di forza del locale è la sezione pizzeria, tantissimi sono i feedback positivi sulle pizze. Autenticità è la parola chiave: farina di grano macinato a pietra, impasto lievitato 72 ore e latticini di Agerola. Rimarcando la linea della tradizione senza uscire fuori dalla carreggiata, le pizze in lista sono quelle che sanno veramente di Napoli senza troppi fronzoli.

Insomma un menù veramente eclettico.

La filosofia del sentirsi a casa

In cucina ed in sala il modus operandi nasce dall’esperienza e dalla clientela che la trattoria raggiunge. I titolari ci raccontano che durante la settimana a pranzo si cucina spesso per impiegati d’ufficio e questo comporta una serie di circostanze legate alla salute fisica e psicologica. Condizioni che si vengono a creare dal fatto che talvolta, od anche quotidianamente, si pranza da soli o con dei piatti troppo conditi e pesanti. L’obiettivo è proprio quello di portare in tavola una cucina salutare, fatta di ingredienti sani e dare un ambiente familiare, perché il contrario potrebbe essere dannoso.

Naturalmente questo concetto è esteso a tutti i sette giorni, i clienti, abituali e non, escono sempre col sorriso e la voglia di ritornare.

Trattoria e Pizzeria da Ornella

Via Guantai Nuovi, 26/28, 80133 Napoli NA

081/18639410

Corrado Alfano propone una pizza dall’equilibrio ideale tra gusto e tradizione napoletana

Vengo dalla gavetta, ho iniziato 37 anni fa in una pizzeria storica. Il locale l’ho aperto 4 mesi fa, a Volla, con tutta tutta la famiglia” – ci tiene subito a sottolineare Corrado Alfano, napoletano di nascita. Per il suo locale sceglie un nome decisamente impegnativo “PiGreco“. L’intento è quello di voler sottolineare la precisione matematica che esiste nel rapporto tra il gusto e la più antica tradizione in fatto di “arte bianca”.

In “PiGreco” è lampante lo studio, appassionato e fantasioso, di Alfano. Qui, la modernità va a braccetto con lo sguardo rivolto ad un passato che è bacino di sapori e profumi che non si dimenticano. Il locale è in stile classico e moderno al contempo. Possiede un ampio dehor, dall’arredo essenziale e curato.

Il menù è stagionale, perché “PiGreco” ama offrire ai suoi ospiti prodotti sempre freschi. “PiGreco offre solo pizze e fritti. Gli impasti sono realizzati con farine “0” e tipo “1” precisa Corrado Alfano.

“PiGreco” punta sulla semplicità, rifugge l’enfasi. Questo locale è il sogno realizzato, quello coltivato da una vita, che Alfano realizza grazie alla collaborazione preziosa di tutta la famiglia, in primis dei figli. Alla domanda se vi siano degli obiettivi nell’immediato futuro, Alfano risponde: “Difficile stabilirlo. È ancora tutto in continua evoluzione“. I propositi sono tanti e ogni giorno la sfida è quella di realizzare la pizza più buona, colorata e accurata.

La matematica delle pizze

“PiGreco” è un’avvenuta imprenditoriale di prim’ordine. Dopo una vita trascorsa come pizzaiolo dipendente, Corrado Alfano decide che è arrivato il momento di far conoscere la sua idea di pizza. Un prodotto artigianale, legato al glorioso passato della napoletanità, ma nel quale si riconosce, al primo morso, la costante ricerca matematica di bellezza, equilibrio, gusto.

Una pizza curata in ogni minimo dettaglio, che diventa esperienza sensoriale a 360°. Un cornicione alveolato, materie prime di eccelsa qualità e una lievitazione leggera: ecco le cifre distintive. La pizza di Corrado Alfano è morbida, profumata ed è accessibile a qualunque tasca. I costi sono contenuti, perchè la pizza è un diritto di tutti.

E allora via libera con la pizza salsiccia e friarielli, con crema di friarielli e ricotta o con la pizza “Tradizione evolutiva“, con crema di parmigiana e stracciatella di bufala campana.”Oltre alla pizza classica, in menù abbiamo anche quella al padellino“- ci tiene a sottolineare Alfano, facendo riferimento a quelle pizze realizzate con impasti ad alta idratazione, che prevedono farine poco raffinate e crusca.

Con “PiGreco”, Corrado Alfano vince su tutti fronti.

PiGreco Pizzeria a Volla
via Famiglietti, 6
Tel 081 399 9233 – 334 945 9834
Aperto a pranzo e cena, domenica solo sera
Chiuso lunedì

Sito internet:

Facebook: https://www.facebook.com/pigrecopizzeria

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Il giovane Nicola Orabona ha raccolto l’eredità di famiglia e gestisce con successo La Rinascente, locale storico di Sessa Aurunca, nell’alto casertano. Le origini dell’attività risalgono addirittura al secondo dopoguerra: “Mio nonno aprì nel lontano 1948. Da allora tutto è andato avanti grazie ad una solida gestione familiare”. In effetti, il clima che si respira nell’angusto vicoletto che ospita la pizzeria-ristorante è proprio quello dell’intimità, con Nicola pronto ad accogliere i clienti con un sorriso.  

Una locanda storica

La Rinascente si trova nella stradina di Via Seggetiello, nascosta rispetto alle vie principali e al riparo dal traffico cittadino. Oltre alle sale interne, il locale permette di sedersi letteralmente in mezzo alla strada, tra le finestre e gli antichi portoni di Sessa. Una location che permette di vivere un’atmosfera degna dei più celebri vicoli napoletani, soprattutto nei giorni di festa. La Rinascente dispone anche di un piccolo B&B gestito da Francesca, sorella di Nicola. L’appartamento, recentemente ristrutturato, offre tutti i comfort in pieno centro.     

La Rinascente nel cuore della città

Da Nicola è possibile gustare sia pizze tradizionali che gourmet con ingredienti selezionati. Vi sono pizze con baccalà fritto, ricotta aromatizzata al pistacchio, olive nere di Gaeta, crema di ceci, vellutata di fagioli e persino ‘nduja calabrese. Il territorio aurunco è noto per le sue eccellenze ortofrutticole e casearie ospitando numerose aziende agricole e caseifici. L’impasto delle pizze è frutto di un mix di farine lavorate con macine a pietra e lasciato riposare per 24 ore in modo naturale.

Il lato ristorante delizia i clienti con decine di piatti ispirati da altrettante prelibatezze. Si passa dalle specialità ai frutti di mare, alle fritture, ai secondi di carne, fino ai crocchè fatti in casa. “Questi ultimi sono stati molto apprezzati“- racconta con orgoglio il titolare. Tra i primi vengono serviti a tavola piatti “poveri” rivisitati in chiave moderna come la pasta e fagioli o con patate e provola.   

Baccalà: l’eccellenza della tradizione

Avere sulle spalle 74 anni di attività vuol dire essere stati testimoni di grandi cambiamenti sociali. Spesso a fare le spese di questi mutamenti, soprattutto in epoca più recente, sono proprio le tradizioni storiche. “Mantenere in vita la tradizione è fondamentale. La nostra famiglia da sempre offre i piatti tipici della gastronomia locale sia alla clientela limitrofa che agli stessi sessani”.

I nostri gnocchi sono fatti solo con acqua e farina, rigorosamente di produzione propria”. Gli gnocchi caserecci vengono preparati alla sorrentina, con funghi e provola o con mortadella e crema di pistacchio.

Altro simbolo delle usanze culinarie locali è il baccalà. “È la nostra specialità. In città si tratta di una tradizione molto sentita. Noi lo serviamo tutto l’anno, ma è durante la Settimana santa che il baccalà per molte famiglie significa tanto”. Nel periodo di Quaresima l’intera comunità si anima in vista della Settimana santa e in particolare del Venerdì santo. I “Misteri”, consistenti in spettacolari processioni e canti di antichissima origine (il “Miserere“), sono un’attrazione per tutta la regione e non solo.

Nel corso dei decenni a Sessa sono passati molti artisti famosi in occasione degli eventi più importanti. “Alcuni tra questi sono stati nostri clienti come Gino Paoli, Alex Britti, Peppino di Capri, Edoardo Bennato e da ultimo l’attore Lello Arena”, conclude Nicola Orabona.  

L’eredità millenaria di Sessa Aurunca

Nonostante sia una cittadina poco nota all’infuori della regione, Sessa Aurunca vanta un patrimonio storico e culturale di tutto rispetto, documentato anche dalle emittenti tv nazionali. Le prime testimonianze del popolo degli Aurunci risalgono all’VIII secolo a.C. Tra i personaggi di spicco del passato vi sono il giurista Taddeo da Sessa e il filosofo Agostino Nifo.  

La Rinascente si trova a due passi sia dalla fontana dell’Ercole che dallo splendido Duomo dedicato ai santi Pietro e Paolo. La costruzione di quest’ultimo risale al XII secolo su iniziativa del Vescovo Giacomo, desideroso di riprodurre fasti architettonici dell’abbazia di Montecassino. La fontana rappresentante Ercole che doma il leone di Nemea risale invece al 1825. Altro punto d’interesse a pochi metri da La Rinascente è il Castello ducale, costruito nel X secolo, oggi ospitante il Museo civico dove è conservata la statua di Matidia minore, sorella dell’imperatore Traiano.

L’attrazione più importante di Sessa è però, senza dubbio, il Teatro romano del I secolo d.C. I lavori di scavo iniziarono negli anni Venti del secolo scorso e furono completati all’inizio del successivo. Dopo quello di Napoli, è il secondo teatro romano più grande della Campania.

Tuttavia quelle citate sono solo alcune delle eccellenze di questa città dal passato millenario. Il consiglio è di andare a Sessa per una buona pizza, assaggiare il baccalà locale e perdersi in un dedalo di viuzze dove praticamente ad ogni passo ci si ritrova un pezzo di storia.   

LA RINASCENTE “da Nicola”

Via Seggetiello 3, Sessa Aurunca (CE) 81037; tel: 0823 937089/ 333 3967008.

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Il Molise è ricco di specialità agroalimentari e vanta una tradizione enogastronomica di grande spessore. Il ristorante pizzeria Sesto Senso, a Campobasso, è pronto ad accogliere i clienti con le migliori pietanze della regione. Diversi tipi di impasti per le pizze e ingredienti di prima scelta fanno del locale gestito dai giovani Giovanni Codianni e Antonio Genovese un punto di riferimento in città.

Due ragazzi e un sogno

L’attività viene lanciata in piena pandemia, proprio quando il settore della ristorazione ha sofferto di più. Quello di Giovanni e Antonio è stato un atto di vero coraggio imprenditoriale, premiato dall’ottimo riscontro della clientela. “Lavoro in questo settore da più dieci anni, avevo già un po’ d’esperienza quando abbiamo avviato il progetto”- racconta Giovanni, che si occupa di tutto ciò che riguarda la gastronomia insieme al resto dello staff. Antonio si dedica invece al lato economico e alla sala, mettendo a frutto le sue abilità nell’affrontare la parte gestionale e burocratica.  

Unendo le rispettive competenze e idee, i due ragazzi hanno messo su con impegno il Sesto Senso. “Abbiamo deciso fin dall’inizio di puntare tutto sulla qualità. Utilizziamo principalmente ingredienti a marchio Slowfood e la gente lo sta apprezzando tanto” – afferma Giovanni con soddisfazione.        

Massima attenzione per il gluten free

La volontà di accontentare ogni tipo di clientela ha guidato la scelta di Sesto Senso di investire nella varietà degli impasti. Spesso mangiare una semplice pizza senza stare male è difficile per chi soffre di celiachia o diabete. Ancor di più lo è trovare locali attrezzati a tal riguardo.

Sono pochi i posti nella zona che offrono impasti gluten free. Noi ci abbiamo lavorato tanto e al momento possiamo servire questo tipo di piatti sia in pizzeria che cucina”. Giovanni continua: “nessun cliente deve sentirsi escluso o a disagio, sia esso celiaco o diabetico.” Tutti i fritti, compresi crocchè, mozzarelline e frittatine di pasta sono disponibili senza glutine.

Non usiamo farine che possano dar fastidio all’organismo di queste persone, quindi non sono presenti addensanti. Lavoriamo solo a base di amidi”. Per i diabetici l’impasto, ideato da Sesto Senso e con farina a basso indice glicemico, viene prefermentato e richiede poi 72 ore di lievitazione.

Tra gli altri impasti alternativi vi sono anche quelli a base di curcuma, canapa e grano arso. “Questo impegno sta diventando il nostro punto di forza”.

Le specialità molisane

Per le pizze vengono prescelti ingredienti che siano in grado di valorizzare il territorio molisano. “Ci rivolgiamo a produttori locali che conosciamo direttamente”. Secondo Giovanni sono il tartufo e il caciocavallo gli elementi tipici e di maggior successo: “i fornitori di caciocavallo, per esempio, usano solo latte proveniente dalla nostra terra”.  

Da poco Sesto Senso ha introdotto piatti a base di carni a lunga frollatura, dai 60 giorni in poi. Non mancano vini biologici e soprattutto il baccalà. Riguardo quest’ultimo “qui in Molise è molto apprezzato e ci fa piacere notare il gradimento del pubblico”.  

Tornando al lato pizzeria, l’impasto da 280 grammi con 24 ore di lievitazione garantisce un prodotto con cornicione croccante e base leggera.

Le sfide del settore

I due giovani soci hanno sfidato la pandemia e hanno vinto, ma il settore della ristorazione non è privo di nubi all’orizzonte. Carenza di personale e nuove frontiere della tecnologia sono solo alcune delle incognite per il futuro.

Giovanni, dall’alto della sua esperienza, non ha timore di affrontare alcuni argomenti di grande attualità. “Stiamo avendo problemi ad incrementare lo staff nonostante i numerosi annunci”. Le cause sono molteplici: “sicuramente c’è troppo assistenzialismo nei confronti di chi non ha voglia di lavorare, ma non manca chi vorrebbe ed è spaventato dalla paga miserevole offerta da alcuni ristoratori”.

Di recente, Giovanni ha assistito all’esibizione di un cameriere robot durante una fiera. Uno scenario che lascia piuttosto perplessi: “mi preoccupa tutto questo. Il cameriere deve coccolare il cliente, garantire contatto umano e accoglienza. Dove sarà tutto questo un domani? Siamo sicuri sia quello che vuole il pubblico?”    

Sesto Senso Ristorante Pizzeria

Viale XXIV Maggio, 113/A, Campobasso, 86100; tel: 0874 1919262.

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Il pizzaiolo Luca Viggiano, a Pignataro Maggiore (Ce), conquista tutti con la sua pizzeria “Aromé”, di altissima qualità

Ho iniziato a lavorare a 14 anni come aiutante nella brigata di cucina di un ristorante che aveva anche un forno delle pizze, e lì ho capito che quella sarebbe stata la mia strada“. Così esordisce Luca Viggiano, pizzaiolo della pizzeria “Aromé“, che a Pignataro Maggiore, in provincia di Caserta, realizza pizze che son diventate un biglietto da visita di grande pregio.

L’amore e la passione sono sicuramente tra gli ingredienti principali della storia di Viggiano. Questi, poi, non rinuncia a tornare nel suo paese Natale per percorrere la strada del successo. “Dopo il servizio miliare, ho intrapreso l’arte del pizzaiolo, facendo esperienze in vari locali della provincia di Caserta. Lavorando con amore e passione, sono riuscito ad avere la prima affermazione professionale in un locale di Capua, realizzando una pizza capace di attrarre clienti da tutta la provincia di Caserta, da Napoli e dall’intera regione“.

Dopo l’esperienza di Capua, Luca si mette in proprio e nel suo paese apre un pizzeria da asporto che riscuote immediatamente un enorme successo. Un’avventura durata vent’anni che gli regala molte soddisfazioni. Ma la pizza da asporto è solo un primo passo, troppo limitante nel rapporto con i clienti, perchè Luca possa ritenersi completamente soddisfatto.

La svolta

Dunque, nel settembre del 2020 arriva la svolta: Viggiano apre una pizzeria che comprende anche il servizio al tavolo. Finalmente, giunge la possibilità di percorrere nuove strade. Comincia un periodo di sperimentazione, di studio, che lo portano ad affinare le tecniche del mestiere.

Luca impara a conoscere le materie prime e l’uso delle diverse farine: “Ho imparato l’utilizzo ottimale dei prefermenti biga e poolish, per ottenere un impasto particolarmente leggero, tale da stimolare l’interesse di alcuni produttori di farine specializzati in materie prime per le pizze“. L’esperienza accumulatasi in questi anni di apprendimento e di sperimentazione continua, rendono la sua pizza assai “personale”. Non casualmente il mio locale a Pignataro Maggiore ha come nome “Aromé”, che significa “da me”, nel dialetto del posto“.

La pizza di “Aromé” è leggera, digeribile, fatta con materie prime accuratamente selezionate, come, ad esempio, farine non trattate con pesticidi e macinate a freddo. I condimenti sono tutti fatti a mano e, dunque, assolutamente genuini. “Attualmente, invece, sto sperimentando alcune tecniche di impasto che sfruttano la gelatinizzazione degli amidi e ottimizzano l’uso del lievito madre“. Insomma, Luca Viggiano non smette mai di mettersi alla prova, per mantenere alta la reputazione della sua pizza, che ormai è rinomata e apprezzata.

Chi mangia la pizza da “Aromé” lo fa entrando in un locale caratteristico, dal piglio rustico, che possiede anche un bel giardino interno.

Il personale è gentile ed accogliente. Il clienti possono, inoltre, gustare birre e vini che sono il risultato di un’attenta selezione e che valorizzano il vero fiore all’occhiello del locale: la pizza

“Aromé”. Un’esperienza culinaria che non si dimentica, quella della pizzeria di Luca Viggiano. Un percorso di gusto e di emozione, fatto di equilibrio tra i sapori e di materie prima di altissimo profilo. A Pignataro Maggiore, la pizza si chiama ” Aromé”.

Pizzeria “Aromé”

Via Vittorio Emanuele 3, n.28, 81052 Pignataro Maggiore CE

Telefono: 331 595 1389

Sito internet: https://arome-pizzarestaurant.business.site/?utm_source=gmb&utm_medium=referral

Facebook: Aromé

A Trentola un Ristorante Pizzeria ed una Pizzeria Ristorante

Questa volta ci troviamo presso la “La Rosa Pizza e Cucina” di Trentola Ducenta. Il nome già dice tanto, ma a parlarcene meglio è il pizzaiolo Enzo Bastelli. Il nome è legato alle origini dell’intorno del locale. Il ristorante pizzeria, nato un po’ per gioco dall’idea della famiglia Fabozzi, si racconta fosse dirimpettaio di un roseto e da lì La Rosa. Pizza e Cucina è il sottotitolo del grande tema principale: quello di portare innovazione ed una nuova visione unitaria tra cucina e pizzeria, i due nuclei su cui si declinano i piatti.

Essere fuori dagli schemi come filosofia

Enzo Bastelli, proveniente da una famiglia di panificatori legatissimi alla tradizione, figlio e nipote d’arte ha preferito distinguersi. Ha iniziato questo mestiere giovanissimo, circa 22 anni fa, a Napoli nella pizzeria di suo zio.

La proposta del settore pizza è duplice: la classica ruota di carro e la pizza al padellino. La prima nasce dal preimpasto biga, preparato 24 ore prima, grossolano, viene aggiunto poi all’impasto per conferire leggerezza, aroma, consistenza e morbidezza alle pizze. Quella al padellino, col medesimo impasto, ma più idratato, con aggiunta di olio e semola, si presenta tonda, ma un po’ più alta, come una pizza da teglia, ed è cotta, appunto, nei padellini a 220-230°C.

Accanto alla proposta della pizzeria c’è la cucina di Maddalena Capasso, che ci porta a tavola i piatti della tradizione, rielaborati, in pieno stile La Rosa. Spaghettoni, bucatini e calamarata, con una marcia in più, data dalla preparazione e riformulazione degli ingredienti.

Ma non è ancora finita, a completare il ventaglio alimentare presente a La Rosa, ci sono i Pizzamburger, impasto dei bun preparati dalle mani esperte del pizzaiolo Bastelli con i topping più svariati: hambuger di scottona, di pollo, polpo o salmone. Per non parlare dei dolci, gli antipasti e i gelati firmati Pina Molitierno. Un menù da leggere con molta attenzione.

Non si butta via niente, nemmeno i ricordi

Ritornando alle pizze, alla domanda come nascessero le sue creazioni, le sue combinazioni di ingredienti, ci risponde dicendo che ama giocare con i ricordi. I gusti, che rimangono nella memoria a lungo termine, sono le note con cui scrive la sua musica. Una melodia dallo spartito eco-friendly: il pensiero base è che in cucina non si butta via nulla, anche le bucce, con grande cura, vengono utilizzate per creare piatti irresistibili.

Ci racconta, dunque, della pizza Purple: crema di patata viola agli agrumi, polpo cotto a bassa temperatura e poi ripassato in padella e pesca in osmosi di Asprinio d’Aversa, tutte le componenti che ricordano il polpo con le patate e la pesca percoca affogata nel vino bianco. Nome, Purple, che tra l’altro mantiene la radice partenopea del polpo, quindi Purpo e quella britannica e cromatica del viola della patata. Il segreto dei nomi delle pizze, è sistentizzato con “me li sogno la notte”.

Un altro esempio è la sua Parmigggiana, e la terza G non è un errore. Crema di melanzane cotte al vapore con buccia croccante, provola, pepe di Sichuan, chutney di pomodoro San Marzano, basilico cristallizzato e parmiggiano in cialda.

Ed ancora la Scarpariello, la sua pizza preferita, fritta e ripassata al forno, con ragù di pomodoro dattalo insaporito con pepe di Cayenna, brunoise di pomodoro nero, formaggio nero del Montale a scaglie, caviale di basilico, ricavato dalla clorofilla dello stelo della pianta ed olio evo..

Insomma colori essenziali, rielaborati, cotti e mangiati, che riportano alla luce tracce dei sapori passati.

La Rosa Pizza e Cucina

Via Nunziale S. Antonio, 94, 81038 Trentola-Ducenta (CE)

Instagram: larosa_pizzaecucina

tel. 3928662899

Nonostante i soli 28 anni Simone De Gregorio ha esperienza da vendere. Da oltre un decennio lavora nel mondo della ristorazione e con orgoglio si definisce della “vecchia guardia”. Il suo non è un successo costruito da un giorno all’altro, ma è frutto di tanti sacrifici e forte determinazione.

La storia di Simone

Sono nato a Napoli e cresciuto a Giugliano. Porto con me la formazione della cucina napoletana. Ho ricoperto tanti ruoli in questo settore compreso il lavapiatti. Mi sono dedicato con impegno sia alla cucina che in pizzeria, imparando direttamente sul campo”. Il contesto geografico in cui Simone è cresciuto purtroppo non è noto per offrire molte possibilità ai giovani, ma questo non lo ha fermato.

Crescere in queste zone a volte vuol dire essere attratti dal mondo della malavita e dai soldi facili. Sono situazioni particolari per chi ha alle spalle dei valori sani e genuini. Mi sono sempre rifiutato di intraprendere quella strada e anzi, ho fatto mille sacrifici per vivere solo del mio mestiere”. Simone racconta anche con affetto degli sforzi del padre operaio per mandare avanti la famiglia in maniera onesta e dignitosa.          

Quella di Simone De Gregorio non è solo una storia di dedizione e amore per il territorio. Il suo è un esempio per tutti quei giovani che hanno timore di investire in un ambito che oggi vive un suo momento d’oro. La fatica che il giovane pizzaiolo ha alle spalle è tanta, ma da solo è riuscito ad affermarsi in un settore altamente competitivo e oggi raccoglie le meritate soddisfazioni.

“La Bolla”, a pochi passi dalla Reggia di Caserta

Il locale sta avendo un riscontro che cresce ogni giorno. L’obiettivo è proporre un nuovo modo di vivere la pizza casertana in una zona densa di eccellenze. È una sfida che il nostro staff può affrontare con entusiasmo e serietà”. Simone, infatti, è responsabile sia del lato ristorante che della pizzeria presso “La Bolla”, non distante dalla Reggia di Caserta. Questa pizzeria, aperta appena un anno fa, è parte dell’hotel Villa Maria Cristina, struttura dotata di 18 camere. Il proprietario è Nicola De Matteo che possiede anche il ristorante Zest di Caiazzo.  

Simone ha mosso i primi passi in una paninoteca del napoletano lavorando alla piastra. Il suo talento fu notato dalla pizzeria di fronte che volle assumerlo e iniziarlo a questo percorso. Altra esperienza rilevante è quella nella celebre via San Gregorio Armeno a Napoli dove ha imparato a gestire importanti volumi di clientela. 

Pizze con colori vivaci e ingredienti di qualità

Passando al cuore dell’offerta gastronomica, le pizze prodotte da Simone De Gregorio sono un trionfo di profumi e colori. Coniugare la cultura casertana e napoletana è stato un azzardo vincente: “Il cornicione è simil-casertano e il resto si ispira alla vera pizza di Napoli. La clientela nota questa particolarità e l’apprezza”. Oltre alle pizze tradizionali vi sono moltissime gourmet (comprese pizze dolci). 

L’impasto usato prevede una tecnica ideata dallo stesso pizzaiolo consistente nel protrarsi di fermentazione e lievitazione per 36 ore a prodotto finito. Sono sette le farine utilizzate partendo da una forza elevata e finendo con una forza minore. Tra le pizze spicca la Tre Agrumi composta da una base di ricotta di pecora e di cioccolato stemperata da mandarino, arancia e limone. Molto interessanti anche la “Bona sì Forte no, la Paprika Amore & Fantasia, la Assoluto di zucca, la Profondo Sud e la Oltre la Marinara”. Gli ingredienti spaziano dal San Marzano alla mozzarella di bufala, dalle olive di Caiazzo alla crema di friarielli fino al macinato di bovino del Sannio.     

L’avventura di Simone continua…

Per il futuro l’ambizioso pizzaiolo ha in mente di portare La Bolla ancora più in alto. “Posso solo dire che non abbiamo intenzione di fermarci. La risposta del pubblico ci riempie di orgoglio e dobbiamo continuare”. Un progetto simile prevede un incremento dello staff, il che permette di investire sulle maestranze del territorio. “Non è semplice imporsi coi grandi nomi del settore presenti a Caserta e provincia, ma anche noi possiamo ritagliarci il nostro successo”. A breve il locale offrirà un cocktail bar con nuove proposte e interazioni tra aperitivo e pizzeria.        

La Bolla anche grazie a Simone ha ottenuto ben due spicchi Gambero Rosso e il 95° posto al mondo secondo la classifica 50 Top Pizza. Di recente il giovane è stato insignito della targa “pizzaiolo emergente 2022” di WITALY e ha partecipato al salone internazionale TuttoPizza.

Simone mostra le sue capacità durante un evento a tema

La Bolla

Via Acquaviva 24 (traversa via Archivio), 81100, Caserta; tel. 393 8519393.

Se ricerchi l’impasto della pizza innovativo e leggero, lo puoi trovare da Fonderì Pizza Glamour. La pizzeria situata a Napoli, al confine tra i quartieri del Vomero e Fuorigrotta, in Via Michelangelo da Caravaggio, in una zona dove sono presenti altre pizzerie affermate.

Il fondatore Domenico Sottolano con il supporto del pizzaiolo Carmine Pellone e da altri giovani che compongono lo staff, hanno deciso di “fondare” una pizzeria che in un ambiente raffinato ed elegante proponga prodotti tradizionali rivisitati.

Al centro del menù di Fonderì Pizza Glamour c’è l’impasto. É possibile trovare varie tipologie di impasti con diversi gradi di lievitazione e cotture.

Abbiamo aperto l’attività lo scorso 8 dicembre. Questo è il progetto di una vita in cui crediamo molto. Abbiamo scelto uno staff preparato ripartito tra pizzeria sala e cucina“. Definita la parte strutturale ed organizzativa, il passo successivo è stato definire il menù. La proposta di Fonderì rispecchia la filosofia dei proprietari: “Il nostro menù è improntato sulla tradizione e l’innovazione. Ma oltre alla pizza napoletana, trattiamo anche altri tipi di impasti, diciamo che facciamo più un lavoro da laboratorio”.

Ma cosa si intende per lavoro da laboratorio?

“L’impasto classico della pizza è il prodotto principale ma realizziamo anche: la ciabatta, padellino multicereali cotto al vapore, pizza in pala, bun, babà padellino, padellino gluten free e pane cafone solo con lievito madre”.

Il punto forte è il fatto di aver dato hai clienti unalternativa alla classica pizza napoletana con prodotti innovativi, in varie consistenze, apprezzata dai clienti. A livello di topping il cavallo di battaglia di Fonderì è la Provolone del Monaco, composta da: base provolone del monaco, piennolo giallo e sbriciolata di salsiccia. All’uscita si aggiunge: chips di melanzane e pesto di basilico


Fonderì Pizza Glamour

Indirizzo: Via Michelangelo da Caravaggio, 52 – 80126 Napoli

Tel: 0813183439

E-mail: fonderinapoli@gmail.com

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L’executive Chef della pizzeria ‘Fratelli di pizza’ di Pavia, conquista il nord con la tradizione partenopea

Quella di Mario Stasio e della sua passione per la pizza è una storia che arriva da lontano. “Siamo nel campo della ristorazione da sempre. Mio padre, lo Chef Pasquale, che era un “giramondo”, nel 1958 si trasferì in Sud Africa dove entrò a far parte di un progetto di ristorazione che coinvolse diversi italiani, i quali portarono l’eccellenza del nostro paese nel continente africano“.

Fu Salvatore, fratello di Mario, a ricevere per primo gli insegnamenti del genitore. Poi, la passione arrivò fino a Mario, che, sin da bambino si dilettava nella preparazione di dolci, aiutando la madre. La svolta arrivò però nel 1982, quando, nel periodo dei mondiali di calcio che videro l’Italia vittoriosa, il fratello Salvatore aprì il primo ristorate in Germania, a Mönchengladbach.

Mario, appena quindicenne, lo seguì, insieme al padre. Da quel momento, gli Stasio aprirono diversi ristoranti: due a Napoli, uno in Sardegna e, poi a Pavia.

Nella città lombarda, nacque un piccolo ristorante gourmet, e fu grazie a quella esperienza che crebbe la voglia di espandersi e di “brandizzare” la storia e gli insegnamenti che discendono dal padre Pasquale. “Era il 2018, in una festa privata, dove ero a capo Chef del servizio di catering, conobbi un costruttore, rinomato nel pavese. Costui, entusiasta del servizio, decise di avanzare una proposta: si concretizzò così il progetto “Fratelli di pizza“.

Oggi “Fratelli di pizza” è un marchio registrato che vanta oltre al locale madre, sito a Pavia, anche locali a Napoli e presto un altro nel centro storico di Pavia e a Torino. L’obiettivo di “Fratelli di pizza” è quello di accontentare ogni tipo di palato. Per tale ragione, la carta delle pizze è divisa in due parti: le classiche rinomate e le pizze belle.

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In ogni caso, la voglia di sperimentare è sempre la cifra distintiva che sta alla base del lavoro dell’executive chef Mario Stasio. Nulla è lasciato al caso. Gli ingredienti sono di prim’ordine, le farine sono solo quelle a marchio Fratelli di pizza, brevetto del Mulino Varvello, che realizza una miscela di farine a basso indice glicemico.

In Fratelli di pizza non si gusta solo la pizza, appunto, ma anche tante specialità, assolutamente stagionali. Pesce fresco, carne altamente selezionata, dolci e tutto ciò che il cliente possa desiderare.

Siamo riusciti a creare una clientela fedelissima, in molti casi sfociata in amicizia“- specifica con orgoglio chef Mario. Nonostante il periodo difficile causato dalla pandemia di “Covid 19”, “Fratelli di pizza” non si è perso d’animo e ha continuato al lavorare alacremente.

Durante il Covid, abbiamo rivalutato il delivery, provando a coccolare i nostri clienti anche a distanza. Ancora oggi il servizio di delivery è attivo solamente la sera dalle 19 alle 20:30. Non ci affidiamo ad agenzie esterne, preferiamo avere un volto riconoscibile sempre, anche dal cliente che decide di mangiare comodamente a casa”.

Professionalità, entusiasmo, materie prima di altissima qualità, gentilezza e affidabilità. Fratelli di pizza è tutto questo e molto altro ancora.

Tanti sono i progetti futuri ma alla domanda se vi sia un patto preferito, Mario Stasio, risponde senza esitazione: “Potrà sembrare banale, ma il nostro piatto preferito sarà quello che progetteremo, perché da noi la fantasia non ha freni e non si ferma. Possiamo comunque darvi un’idea citandovi l’ultima novità, un bauletto di pasta fresca, ripieno di cioccolato ruby e gorgonzola, abbinato ad una salsa di melanzane e pomodorino giallo in acqua di mare, con peperoncino rosso. Ma accontentiamo anche la stragrande maggioranza delle persone, con il nostro cavallo di battaglia, lo “spaghettone di Gragnano ai sapori di scoglio“.

“Fratelli di Pizza” è in continua evoluzione, tra sapori che miscelano l’amore per la tradizione alla voglia di sperimentare. Una passione che si tramanda da padre in figlio, che travalica le generazioni. “Mi piacque talmente tanto mettere le mani in pasta, da bambino, che ancora oggi, all’età di 55anni, la giacca da cuoco mi fa da seconda pelle” – afferma Mario Stasio e non vi può essere presentazione più appropriata del proprio instancabile e bellissimo lavoro.

Fratelli di pizza

Via dei Livelli, Snc, 27016 Sant’Alessio con vialone PV

Telefono: 0382 185 9885

Sito internet: https://fratellidipizza1958.it/

Facebook: https://www.facebook.com/fratellidipizzapavia


Il racconto di un uomo, la sua passione ed il suo motto

Francesco Rocco, Napoli, classe 1986, ispirato dal fratello maggiore, entra a far parte di questo mondo ventuno anni fa. Giovanissimo inizia a scrivere la sua storia di mastro pizzaiolo, a piccoli passi, come nel suo stile, anno dopo anno. Da portapizze nelle pizzerie vicino casa passando ai forni di quelle partenopee più rinomate fino a Dubai, dove ha vissuto e lavorato per due anni, prima di tornare in patria. Ci racconta soddisfatto del proprio percorso che continua tutt’oggi, le vicissitudini e del caso fortuito e fortunato che gli ha messo davanti la possibilità di stabilirsi a Casoria, nel 2015, nel locale dove attualmente c’è la sua pizzeria. Locale che, tra l’altro, aveva subito, in precedenza, la chiusura di ben due gestioni di pizzerie, ma a Francesco piacciono le sfide.

Francesco Rocco non è conosciuto solo nel quartiere di Arpino, ma la sua fama lo ha portato anche nelle zone limitrofe, per la pizza, per la bontà d’animo e la sua simpatia. Durante il primo lockdown, anno 2020, periodo di chiusura di tutte le attività, ha aderito alla campagna social #iocucinoacasa condividendo sui social network, video e segreti preziosi da pizzaiolo professionista. Spiegava come preparare gli impasti, la lievitazione e le ricette, così come le avrebbe preparate lui. Tutto questo per intrattenere, condividere la sua arte, mangiare insieme e rubare un sorriso a chi era chiuso in casa, diventando tanto virale da finire su la Repubblica.

La semplicità vince sempre su tutto

La sua pizza nasce dalla pura tradizione napoletana, ma segnando ogni piatto con la sua firma di gusto. Gli ingredienti sono di prima qualità perché sempre freschi e soprattutto a kilometro zero: “la semplicità vince su tutto, sempre”. Francesco ricorda che “non è importante fare un piatto colorito e dal costo elevato, la qualità viene alla luce dalla maestria di combinare pochi ingredienti”. Non a caso le sue pizze preferite sono la Cosacca e la Bufalina Diversa: la prima con olio, pomodoro, abbondante formaggio e basilico fresco a crudo, la seconda con olio e.v.o., mozzarella di Bufala, grana e pomodori del piennolo del Vesuvio.

Gli abbinamenti degli ingredienti sono figli del caso, degli assaggi e dell’esperienza e come lui stesso ci ripete: ” prova, riprova e la dieta non inizia mai!”

Nel suo menù i nomi delle pizze sono in napoletano e vengono dal panorama della tradizione e dalla sua vita. Alcuni di essi legati alla sua famiglia sono Anita, Diego e Re Carmine, dedicate alla sua compagna di vita ed ai suoi figli. Vi consigliamo di leggere gli ingredienti per comprenderne la bontà. Inoltre ci sono Pizze p’a’ stagione, Pizze ca’ pummarola e senza Pummarola, fritti, saltimbocca e tanto altro, tutto nel menù.

Le novità e le soddisfazioni

La grande novità della Pizzeria Francesco Rocco è arrivata lo scorso 25 aprile. Dopo alcuni mesi di cantiere, c’è stata la re-inaugurazione del locale, un evento di degustazione che non ci siamo persi. Un ampliamento che ha ridisegnato completamente l’immagine, i colori e gli interni della pizzeria. Un evento dove abbiamo assaggiato le new entry. La nuova ri-apertura ha allargato il menù portando taglieri di salumi e formaggi, bruschette, vini e birre artigianali e alla spina. Un locale nuovo di zecca, ampio, colorato. Un punto focale per il quartiere e per chi lo abita che, talvolta, lo raggiunge a piedi. Arrivarci è facile, si trova in Via Benedetto Croce 135/C a Casoria Arpino.

Francesco termina l’intervista col sorriso e col suo slogan “Non fare lo sciocco, scegli Rocco!“.

Pizzeria Francesco Rocco

Via Benedetto Croce 135/C, Arpino, Casoria (NA)

Telefono: 08119363189

Instagram Pizzeria Francesco Rocco

Facebook Pizzeria Francesco Rocco

Raccontare Number One di Lorenzo Fortuna è una vera esperienza. Definirlo semplicemente pizzeria o ristorante sarebbe riduttivo. Studio, ricerca e formazione continua sono alla base del progetto imprenditoriale. Il maestro pizzaiolo vive appieno questo settore fin dall’adolescenza, quando iniziò a muovere i primi passi in cucina insieme ai genitori.  

Passione di famiglia da trent’anni

L’attività di famiglia fu inaugurata nel 1992 a Pianette di Rovito per poi essere spostata proprio da Fortuna a Rende nel 2017, restando quindi in terra cosentina. “Mio padre si occupava della cucina e avviò me al lato pizzeria. Ho imparato molto in entrambi i settori, così da poterli unire, e da almeno dieci anni offro pizze gourmet. Sono stato tra i primi in Calabria” – racconta il maestro.     

Forte di decenni d’esperienza, Fortuna ha trasformato Number One in un laboratorio innovativo nel campo dell’esperienza gastronomica. Merito anche dei tanti corsi d’aggiornamento seguiti negli anni che hanno visto l’imprenditore apprendere le migliori tecniche da noti chef come Gabriele Bonci e Antonino Cannavacciuolo.

Vorrei trasformare il locale in un vero laboratorio, un punto di riferimento sul territorio. Penso che sia il futuro“. Questo patrimonio di conoscenze però non resta nascosto, anzi. Fortuna tiene anche in prima persona corsi e lezioni presso una sua school di pizza e pinsa. Inoltre è referente per Cosenza dell’Accademia Pizza Doc ed è stato recentemente premiato dalla Guida Chef di Pizza Stellato. Nel 2014 ha ricevuto un Pizza Award a Roma ed è stato tra i pizzaioli ufficiali dello scorso festival di Sanremo.

Lorenzo Fortuna con alcuni giovani allievi

Un laboratorio di pizze (e pinse) d’autore

Nel menù spiccano ben nove tipi diversi di margherita tra cui con nomi di grandi artisti come Michelangelo, Leonardo, Botticelli, Giotto, Caravaggio, ecc. Gli ingredienti provengono da tutta Italia, in particolare diverse varietà di pomodori: marzanino pelato, datterino, pelato dell’agro sarnese nocerino e non solo. Idem anche per i formaggi come mozzarella di bufala, grana, stracciatella e burrata, per esempio.       

Tra gli impasti più richiesti vi è la multicereali, frutto di un ricercato mix di sette farine particolari. Per intenderci, vi sono quella di riso artemide, di soia, d’avena e di segale integrali. “Amo la ricerca, mi piace combinare tra loro le eccellenze italiane” afferma orgogliosamente Fortuna. “Voglio dare un senso nei miei piatti al made in Italy di qualità”.         

Sulle pietanze di Number One, quindi, è possibile trovare ingredienti di prima scelta sempre con attenzione alla stagionalità. “Cambiamo menù ben quattro volte l’anno. Tenere conto del periodo è fondamentale per offrire il meglio possibile”. Il progetto non conosce limiti: il lato ristorante non è da meno con l’ampia offerta di antipasti, primi e secondi, ma il maestro Fortuna è noto anche per la pinsa romana. Infatti il locale è certificato come pinseria qualificata dall’Associazione Originale Pinsa Romana.  

Number One in continua evoluzione

Una delle ultime novità è il singolare impasto “Ham”, creazione di Fortuna con tanto di marchio registrato. “Durante la pandemia non mi sono fermato e dalle varie prove è nata questa una cosa fantastica”. Ideale per il c.d. food porn, a breve verrà offerto anche con un’apertura ad hoc nella zona universitaria di Rende. “L’idea è quella di lanciare un vero franchising di street food moderno”.

L’impasto Ham prevede una sorta di “pizza” ripiegata farcita a doppia cottura con quattro varietà di hamburger a scelta: carne, salsiccia calabra di suino nero, baccalà o melanzane. “Il prodotto è già stato testato in centro a Cosenza e la risposta è stata molto positiva. Il costo non elevato ha favorito soprattutto l’interesse dei più giovani”. Fortuna aggiunge che il prodotto è accompagnato da chips artigianali di patate silane.

Infine, sul sito web di Number One è possibile acquistare le basi per pinsa selezionate da Lorenzo Fortuna. Un’opportunità che viene incontro ai clienti che possono scegliere tra quattro varianti diverse. Non ultimo l’aspetto mediatico: “La visibilità al giorno d’oggi è imprescindibile. In molti ci raggiungono proprio dopo aver visto i nostri contenuti sui social media”.

Number One di Lorenzo Fortuna

Via Bari 30, Rende (CS), 87036

Tel.: +39 366 419 5208; mail: info@pizzacheflorenzofortuna.it

Nell’alto casertano c’è Gusto79 in cui si gustano i prodotti genuini del territorio

Il locale nasce nel 2016 dall’iniziativa dei giovani Guido Pacifico e Elio Schisani. Dopo anni di esperienze nel settore, i due ragazzi hanno dato vita ad un progetto unico sul loro territorio. Partito come semplice pizzeria, Gusto79 negli anni si è “allargato” sia materialmente che nell’offerta gastronomica.

Con l’aggiunta anche di un ampio spazio esterno la pizzeria è riuscita a soddisfare tutti i tipi di clientela. Oltre ad una varia scelta di pizze è possibile trovare panini, friggitoria e piatti a base di carne e non solo. Non mancano birre artigianali, vini della zona, dolci e squisiti taglieri di salumi.

Il locale

All’inizio è stata davvero dura” – racconta Guido Pacifico – “ma la volontà e il coraggio ci hanno portati dove siamo adesso”. Particolare attenzione viene data alla scelta degli ingredienti privilegiando la genuinità e la stagionalità: “Preferiamo rivolgerci a fornitori locali e adattare il nostro menù in base alla stagione, selezionando le migliori materie prime disponibili”.    

Abbiamo avuto il coraggio di sperimentare e siamo stati premiati. I nostri clienti vengono da tutta la provincia”. Pacifico, inoltre, racconta l’evoluzione del progetto: “Col tempo si è compreso quanto sia importante rinnovarsi ed essere al passo con le richieste del mercato. Ecco perché cerchiamo di proporre sempre cose nuove senza rinunciare alla qualità”.

La pizzeria

L’offerta di pizze è davvero ampia: classiche, focacce, gourmet, fritte, con cornicione ripieno e in più gusti. Particolarmente apprezzate sono “la Pizzambocca”, “l’Angusta” e la “Margherita DOP”. A breve, col nuovo menù estivo, arriverà anche “la Vacanziera”.    

Gli ingredienti delle pizze di Gusto79 comprendono specialità come mozzarella di bufala, olio EVO, pomodorini secchi, maialino nero casertano, grana e persino crudo di black angus. Tra le focacce invece spicca “la Perpetua” con carpaccio di manzo, friggitello stagionale, spuma di ricotta e semi di sesamo.

La paninoteca

I panini decisamente king-size ormai sono un must, soprattutto tra i giovani. Scottona, fassona e black angus sono gli hamburger che troverete in questi autentici maxi panini. Oltre a questo Gusto79 offre baguette e panuozzi vari, tra cui anche con squisito pulled pork.  

Il pub

Otto birre in bottiglia e sei alla spina tutte artigianali, oltre alle commerciali. Ambrata, rossa, scura o bionda non c’è che da scegliere. Inoltre, essendo la zona di Falciano ricca di aziende vinicole vengono privilegiati i vini locali. Gusto79 mette in tavola anche vini provenienti dalla Sicilia.   

I simpatici karaoke del “giovedì canterino” e le serate dedicate alla musica live rendono il locale meta di tantissimi giovani della zona. Gusto79 infatti si trova a Falciano del Massico tra i comuni di Mondragone e Carinola, in una posizione facilmente raggiungibile nell’area dell’alto casertano. 

Il ristorante

Il ricco tagliere di specialità stagionali la fa da padrone con salumi, olive nere e vari formaggi. Molto richieste sono le montanarine con ingredienti di stagione così come i crocchè gourmet. In inverno è possibile assaggiare un ricco crocchè con fonduta di parmigiano e salsiccia di maialino nero casertano.    

Inoltre è stato introdotto un nuovo tris di arancini 3.0: 4 formaggi; zafferano e tartufo; curry, pancetta e provola. Il tris è completato da delle pipette contenenti rispettivamente riduzioni di pomodorino secco, piselli e tuorlo d’uovo.  

Completa l’offerta la tagliata di carne di manzo classica con rucola, scaglie e pomodori. Da poco Gusto79 ha introdotto una versione con glassa di mele, noci e scaglie. Per finire, il locale offre un’ottima cheesecake di produzione propria. 

Gusto79

Corso Oriente 47, 81030 Falciano del Massico (CE)

Tel. 327 5983751; 347 8163330

La Pizzeria Pasida – ‘gloria al gusto’ o meglio Pa.Si.Da, il nome del locale è dato dalle prime sillabe dei nomi dei fondatori: Pasquale, Simone, Dario, l’idea nasce dalla rivalsa personale dei tre fratelli originari del territorio acerrano. Essi hanno deciso insieme di intraprendere questa nuova sfida con il supporto di uno staff composto da 16 giovani provenienti dalle stesse zone territoriali.

La sfida impostata dai ragazzi è stata quella di aprire, in una zona periferica della città di Acerra, un’attività di ristorazione che racchiudesse al proprio interno sia un servizio bar/lounge bar, sia un servizio di ristorante/pizzeria.

Il payoff dell’attività è ‘gloria al gusto‘, non solo al gusto del cibo offerto, ma anche al gusto dell’arredo. Ampi spazi, colori eleganti, ottime finiture che dal pavimento al soffitto danno a questo locale un aspetto elegante e raffinato. La presenza di più sale divise: sala lounge bar, sala interna ristorante e sala esterna (chiusa e climatizzata), permette al Pasida di offrire un servizio diversificato per un totale di 150/160 coperti.

La cucina del Pasida enfatizza la ricerca delle materie prime del territorio, utilizzando sia prodotti che ricette del territorio campano e non. Pochi ingredienti, ricette semplici e gusto riconoscibile. Per quanto riguarda la proposta, Pasida offre ai clienti l’opportunità di poter scegliere più piatti: dalla tradizionale pizza (anche gourmet) con fritti oppure primi piatti, secondi e dolci del noto pasticciere Sal de Riso.

Il tutto racchiuso in un locale raffinato, moderno e confortevole. Ad accompagnare questo ambiente un servizio attento con un personale qualificato e un servizio moderno ed efficiente.

PASIDA Pizzeria

Indirizzo: Via Giovanni Paolo II 86, Acerra, 80011

SitoWeb/Menù: https://pasida.orderin.it/

Telefono: 081 314 5175

Just Eat: https://www.justeat.it/restaurants-pasida-pizzeria-acerra

Uber Eats: https://www.ubereats.com/it/store/pasida-pizzeria

Gianfranco Iervolino porta avanti la tradizione della pizza napoletana nel suo ristorante 450°

Gianfranco Iervolino nasce a Torre Annunziata, in provincia di Napoli, nel 1974. Dopo aver frequentato l’Istituto alberghiero, dove gode dell’insegnamento di alcuni grandi chef, come Andrea Cannavacciuolo, papà del notissimo Antonino, Gianfranco decide di partire. Vola alla volta dell’Inghilterra dove resta tre anni, coltivando nuove esperienze culinarie e imparando la lingua. Ma l’Italia chiama e Gianfranco torna per iniziare nuove sfide lavorative.

Prima le gestione di una pizzeria a Pompei, poi, passo dopo passo, la carriera decolla. Gianfranco, studia, si appassiona all’arte della pizza, elabora nuovi impasti, ha il desiderio di sperimentare e progredire. Quando viene scoperto dal giornalista Luciano Pignataro, caporedattore del “Mattino“, per Gianfranco inizia un precorso di grandi soddisfazioni lavorative. Vince numerosi premi: Premio Pizza Up 2012, Premio “Pizza dell’anno”, “Gambero Rosso 2014/2015“, Premio Tre Spicchi “Gambero Rosso 2015/2016“.

Vincenzo Iervolino partecipa a tantissime kermesse a livello internazionale come il “Salone del Gusto 2012″ di Sloow Food International e il “Taste of Roma 2015“. Tutte le migliori riviste di food parlano di lui ed è presente nelle più importanti guide del settore, dalla Guida del Gambero Rosso a quella del Touring Club. Dopo tanto studio e tanta esperienza, Gianfranco apre a Pomigliano d’Arco la sua pizzeria “450°”, nella quale celebra l’antica arte della pizza napoletana, la cui temperatura ottimale di cottura è nel nome stesso del locale.

Lo Chef Iervolino è un vulcano di idee, di entusiasmo e creatività. Nel suo locale si possono gustare dei fritti memorabili ed una vasta scelta di pizze, che restano nel solco della tradizione partenopea ma non disdegnano di guardare al futuro. Gli impasti sono leggeri, digeribili ma effettuati secondo l’originale ricetta di una volta. La sua pizzeria racconta perfettamente lo spirito col quale questo maestro della pizza si muove nel mondo dell’arte bianca. Glamour ed essenziali le sedute ed i tavoli, così come la “mise en place”, per regalare maggiore risalto alla cosa più importante: la pizza.

L’arte e la creatività

I fritti, la famosa “caprese destrutturata” che viene servita la bicchiere e le meravigliose pizze di mare, un’assoluta novità. Iervolino stravolge i condimenti, adoperando, ad esempio, il nero di seppia o i gamberi rossi di Mazara, abbinandoli a verdure di stagione. Come non citare, dunque, “La rana nera” pizza con un impasto al nero di seppia, provola di Agerola, gambero rosso di Mazara e olio extra vergine.

Spettacolare la montanara al nero di seppia, guarnita con stracciatella di bufala e un gambero crudo in cima, posato su di un letto di pappardelle di verdure di stagione. La pizzeria 450 Gradi è una vera e propria esperienza sensoriale imperdibile, perchè cattura il palato e la vista, con la sua originalità e la voglia di osare.

La grande maestria porta lo Chef Iervolino a diventare docente di pizza e ricerca del gusto presso “Il Gambero rosso” e di pizza gourmet nella scuola per professionisti “Dolce e salato” a Maddaloni. Gianfranco diventa anche un volto noto della televisione, accanto a Caterina Balivo, Serena Rossi e Bianca Guaccero che negli anni si succedono nella conduzione del fortunato programma Rai “Detto fatto”.

Parallelamente alla passione per la pizza, Gianfranco Iervolino coltiva il grande amore per la musica.

Frequenta la scuola per musicisti al centro culturale della canzone napoletana ed interpreta con passione i bani del grade maestro Serio Bruni, suonando la

chitarra ed il mandolino.

Questa enorme attitudine per la musica lo porta a partecipare a diverse programmi Mediaset, in qualità di cabarettista ed imitatore.

Un artista ecclettico, dunque, che lavora con versatilità, mettendo amore ed impegno in ogni attività.

450°” non è solo un ristorante… è un viaggio di scoperta di sapori ed emozioni.

450°

Via Giotto 2, 80038

Pomigliano d’Arco, Campania

Tel: 081 884 7592

Sito internet: http://www.gianfrancoiervolino.it/

Facebook: https://www.facebook.com/450gradipomigliano

 

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Giovani chef preparano la vera pizza napoletana nei Campi Flegrei

La nostra storia inizia molti anni fa, quasi 7, quando io e il mio socio già lavoravamo insieme in diverse pizzerie di Napoli per imparare il mestiere da pizzaiolo“- esordisce così Raffaele Marigliano, che con l’amico e socio Giorgio Riccio, apre a Quarto, ridente cittadina dei Campli Flegrei, in Campania, il locale “Lievitum“.

“Lievitum” è un format di pizzeria napoletana che presta la massima attenzione alla qualità dei prodotti finiti. “Il locale è moderno, con 65 coperti, interno ed esterno, colorato, con le classiche icone di Napoli. Possiede un parato di oltre 5 metri dove si possono ammirare i veri volti di Napoli come Totò, Maradona, Sofia Loren e tanti altri” – afferma Raffaele.

“Lievitum” è, effettivamente, un inno alla napoletanità più verace. Un locale contemporaneo, allegro, nel quale, sui muri, sono raffigurati i volti più rappresentativi del capoluogo partenopeo.

Il menù, naturalmente, celebra Napoli con pizze e fritti di pregiata fattura. Le pizze non sono più di diciotto e tutto viene cucinato con prodotti di altissima qualità. Nel ristorante “Lievitum” si adoperano il pomodoro Solania, i latticini della Latteria Sorrentina e l’Olio Guglielmi, rigorosamente biologico. I clienti di “Lievitum” possono gustare una pizza che mixa tradizione e contemporaneità. Infatti, una miscela di farine di “tipo 0” e di “tipo 1”, così come la levitazione che va dalle 24 alle 36 ore, la rendono soffice, altamente digeribile e buonissima.

Raffaele e Giorgio amano lavorare prodotti a “Km 0” di presidi “slow food” e il menù cambia a seconda della stagione in corso: “Il nostro cavallo di battaglia è la frittatina carbonara che ci ha dato tantissime soddisfazioni; le persone vengono da diverse parti di Napoli per assaggiarla” – continua Raffale.

Questa è la riprova che da “Lievitum” non solo la pizza è la cifra distintiva del locale. Infatti, vasta è la scelta di fritti napoletani, rivisitati in chiave contemporanea: Polpettine di chianina con ragù napoletano, arancine di riso, montanarine e crocchè. Tutto è accompagnato da una ricca carta dei vini e da birre alla spina e artigianali.

Nuovi obiettivi

Il nostro obbiettivo è quello di creare lavoro e sviluppare il nostro brand“, dice Raffaele mostrando tutto l’entusiasmo di chi guarda dritto verso il futuro. “Abbiamo in mente tre aperture all’anno e cominceremo proprio da dove siamo nati con la nostra pizza, ovvero, Varcaturo. Ci espanderemo per tutto il territorio dei Campi Flegrei, il format è semplice e geniale“.

Dopo diversi mesi dall’apertura, l’avventura continua con il lancio di nuovo format di pizza napoletana “take away“. Lo scorso 22 marzo 2022, è stato inaugurato, infatti, il “take away” “Bellella” e nuove sfide sono pronte per il resto dell’anno.

“Lievutum” riceve riscontri entusiastici e conta sempre tanti avventori. Perchè la squadra giovane di questo locale, composta da ragazze e ragazzi di età inferiore ai 25 anni, ha fatto della pizza, e non solo, un’arte tutta da gustare.

Ristorante “Lievitum”

Corso Italia 65, 80010, Quarto (Napoli)

Tel: 081 1878 9054

Facebook: https://www.facebook.com/LievitumPizzeria/

Sito internet: https://www.lievitumpizzerianapoletana.com/

Instagram: LievitumPizzerianapoletana

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“Qvinto restaurant”: con Ivano Veccia a Roma si mangia una pizza ischitana “doc” che non si dimentica!

Io sono di Ischia, faccio il pizzaiolo da quando avevo 9 anni… nella mia famiglia ci tanto pizzaioli. Ho lavorato tanto tempo in diverse pizzerie e, in più, facevo anche il dj” afferma Ivano Veccia, il maestro della pizza napoletana. Non vi è presentazione migliore, per descrivere la passione che affonda le radici in un passato lontano.

Ivano Veccia coltiva la sua esperienza culinaria con incessante impegno e tanta creatività. Lavora alacremente, per vent’anni, in svariate pizzerie e solo nel 2018 comincia la sua avventura romana.

La storia di Roma è cominciata nell’estate del 2018. La signora Sabrina Corbo e il marito Pietro Saulli vennero apposta da Salina a Ischia per provare la mia pizza, che apprezzarono moltissimo. Dopo due mesi mi proposero l’avventura di “Qvinto Restaurant”. Quest’anno abbiamo ricevuto i tre spicchi da “Gambero Rosso” e ci siamo piazzati sedicesimi al “50 top Pizza”, vincendo il premio più ambito, “la pizza dell’ anno”, con la mia Capricciosa.”

Qvinto Restaurant“, di proprietà della signora Sabrina e di suo marito Pietro; Ivano Veccia ne gestisce la pizzeria. Il locale ed ha uno stile unico al mondo, con i suoi igloo e l’installazione, al piano di sopra, dell’Apollo della NASA, dentro al quale si può anche mangiare. Al piano di sopra vi è anche un’ulteriore sala, chiamata “The roof

Una location, dunque, in grande stile, dove ognuno può trovare il proprio spazio più congeniale. Qui, si possono gustare le specialità della cucina tradizionale romana, alle quali si aggiunge la famosa pizza di Ivano.

Lo chef sceglie personalmente i prodotti, privilegiando le piccole realtà artigianali e seguendo la stagionalità dei prodotti. Gli ingredienti devono essere eccellenti, come sottolinea Veccia: “Le verdure provengono da un’azienda agricola laziale, a parte i friarielli, che arrivano direttamente da Napoli, dato che nel Lazio non si trovano“. La proposta è variegata e il riscontro è davvero altissimo; infatti, il locale è sempre pieno e per il fine settimana occorre prenotare con largo anticipo.

Ivano accontenta ogni palato, anche quello più esigente, che non vuole badare a spese: “Abbiamo a menu anche pizze da 60 euro, con tartufo bianco d’Acqualagna o con il caviale di Beluga

L’obiettivo di “Qvinto Restaurant” è quello di fare sempre meglio, puntando altresì sulla sostenibilità “in toto”, non solo nelle scelta degli ingredienti, ma tenendo anche un occhio puntato sul discorso energetico, evitando sprechi; il locale è, infatti, dotato di pannelli fotovoltaici. Come ogni artista della cucina, anche Ivano Veccia ha le sue specialità preferite, che sono fiore all’occhiello del ristorante romano.

La mia pizza preferita rimane la la “Lasagna povera” che è una rivisitazione della Cosacca napoletana; ultimante, la pizza che mi ha dato più soddisfazione di tutte è la Capricciosa, vincitrice del premio “50 top”. Una Capricciosa insolita, fatta con il “piennolo” del Vesuvio, la crema di Parmigiano come base, il fiordilatte, i funghi pioppini e le olive “caiazzane”; all’uscita dal forno, vengono aggiunti il prosciutto arrosto di Cillo e i carciofi cotti sotto la cenere. Questa pizza è molto diversa da quella romana, preparata con il crudo e le uova, ed è più vicina a quella campana

“Qvinto Restaurant”, ha un’anima polifunzionale dato che è, al contempo, ristorante, pizzeria, braceria e lounge bar.

Un luogo, insomma, nel quale godere del piacere della cucina a 360°, tra pizze di prim’ordine e cucina romana “doc”, in un contesto che è tra i più belli d’Italia.

Qvinto Restaurant

Via delle Fornaci di Tor di Quinto, 10 00191 Roma.

Tel:  063332961

Per informazioni scrivi a info@qvintoroma.it.

Per prenotare il tuo evento scrivi a eventi@qvintoroma.it

La pizzaiola Roberta Esposito, pluripremiata con 3 spicchi Gambero Rosso e con il prestigioso premio “Pizza dell’anno” grazie alla sua Summer Light, è riuscita ad emergere grazie all’amore per il suo lavoro e alla sua costanza. Nel suo locale si vivono delle vere e proprie esperienze sensoriali che ci permettono di assaporare la genuinità dei prodotti locali.

Una passione nata quasi inconsapevolmente. Roberta Esposito è la regina del Ristorante-Pizzeria “La Contrada”, ad Aversa. Un susseguirsi di eventi fortuiti le ha permesso di emergere nel modo dei pizzaioli e di affermarsi con successo in questo settore.


A soli 13 anni i genitori di Roberta hanno rilevato il locale dove attualmente lavora con il fratello. Da quel momento, il destino ha tracciato per lei una strada che anno dopo anno le ha consentito di dar sfogo alla sua creatività e di far emergere la sua passione per il forno e per l’impasto della pizza. La sua visione di pizza, intesa come una vera e propria esperienza è ciò che l’ha spinta a coltivare la sua passione.


Tutto ciò che immagina, prova a trasformarlo in un’esperienza da far vivere ai propri clienti. Il progetto, nasce dapprima nella sua testa e successivamente, focalizzandosi sull’esplosività dei sapori e del gusto che immagina per quella pizza, sceglie i prodotti e si mette all’opera.

La scelta dei prodotti

Frutto di questo viaggio è sicuramente il progetto “Le 7 Margherite di Roberta” mirato ad omaggiare la Margherita e i diversi tipi di pomodoro che il nostro territorio offre. È un inno alla pizza per eccellenza, ad una pizza a cui Roberta ha voluto dare ancor più valore, offrendo diverse versioni, ben 7. L’obiettivo è far gustare ai suoi clienti le diverse qualità di pomodoro: dal pomodoro San Marzano, al pomodoro di Corbara, dai pomodori verdi di Sarno alle pacchetelle gialle del Vesuvio.


Con l’utilizzo dei giusti prodotti, anche la Margherita può trasformarsi in una pizza gourmet.

Prodotti che Roberta sceglie con cura. Infatti, è lei ad occuparsi a 360 gradi della pizzeria: dal menù all’impasto e alla scelta dei prodotti. Per le sue pizze, infatti, utilizza la Farina Petra Molino Quaglia, prodotti sempre freschi. Quando occorre, utilizza la tecnica del sottovuoto per la conservazione degli alimenti, in modo da evitare lo spreco alimentare. È molto attenta alla qualità dei prodotti: infatti La Contrada offre un Menù Classico e un Menù Speciale, quest’ultimo aggiornato in base alla stagionalità dei prodotti.

Premiata come Miglior Pizzaiolo Emergente con 3 spicchi Gambero Rosso, nel 2022 ha ricevuto il premio “Pizza dell’anno” con la sua Summer Light, una pizza creata per l’estate, con baccalà in olio cottura, rostì di patate, scarola saltata con uvetta e pinoli e hummus di ceci.

L’arma che le ha consentito di emergere in un panorama prettamente maschile è la costanza nel lavoro, tanta passione e soprattutto il desiderio di regalare esperienze ai propri clienti.

Con l’arrivo della primavera, Roberta pensa all’estate: il prossimo progetto è il menù estivo, con l’obiettivo di creare pizze leggere da gustare.

Una pizza contro il pizzo. Iniziativa organizzata nel comune napoletano contro gli atti intimidatori avvenuti la scorsa domenica ai danni di tre pizzerie

Questa mattina, 25 marzo, alle ore 10 si è tenuta la manifestazione “Pizza Antipizzo” contro la prepotenza e la sopraffazione di clan appartenenti alla malavita, protagonisti di spari contro alcune delle maggiori pizzerie di Frattamaggiore, comune appartenente all’hinterland napoletano. Queste intimidazioni sono state precedute, nelle scorse settimane, da ulteriori episodi che hanno avuto come obiettivo altri negozi e attività della zona.

pizza antipizzo Frattamaggiore

L’atto intimidatorio avvenuto nella notte tra domenica 20 e lunedì 21 marzo con diversi colpi d’arma da fuoco, che hanno colpito le vetrine delle pizzerie “Sapureat“, “Anema e Pizza” e “Palapizza“, ha sconvolto un’intera comunità. Ma, la risposta dei proprietari dei locali per sensibilizzare i frattesi e le comunità circostanti sull’aggressione criminale contro la libera attività imprenditoriale, è stata immediata.

anemaepizza sapureat

Luca Piscopo, proprietario di Anema e Pizza ha lanciato un appello: “Venite nella mia pizzeria, vi insegno un mestiere così non ci sarà bisogno di delinquere. Potrete guadagnare uno stipendio da portare a casa“. Un appello senza paura dunque per l’imprenditore napoletano, che propone un’alternativa a chi vive di criminalità.

La comunità ha risposto

La mobilitazione organizzata dal Comitato di Liberazione dalla camorra Area Nord e da La Buona Tavola Magazine, ha ripercorso l’iter dei malavitosi, partendo dalla pizzeria Anema e Pizza presso il corso Francesco Durante, per poi raggiungere le altre due Pizzerie.

Oltre ai cittadini e i negozianti, i quali hanno affisso alle vetrine del proprio esercizio commerciale il simbolo “O si è contro la camorra o si è complice della camorra” (gesto di grande significato), hanno partecipato al corteo anche: il Comune di Frattamaggiore, CGIL, CISL e UIL Napoli, Partito Democratico di Napoli e Frattamaggiore, Libera, Finetica Onlus.

Gli interventi

Durante l’evento è intervenuto Sandro Ruotolo, parlamentare e giornalista da tempo attivo in questo ambito per le sue continue denunce ai danni della malavita: “abbiamo acceso i riflettori sul territorio. L’iniziativa di oggi è molto importante. Questi tre imprenditori sono straordinari. La decisione, senza alcun dubbio, di cambiare le vetrine e di rispondere subito è un messaggio chiaro: ‘non ci sottomettiamo alla camorra’. Ciò vuol dire difendere tutti noi, perchè dove si insedia la camorra non c’è lavoro“. Questa risposta segna una data importante per il nostro territorio. Una data positiva ovviamente.”- continua il giornalista napoletano.

Fondamentale, la partecipazione di Don Patriciello, che con la tenacia che lo contraddistingue, ha affermato come la realtà criminale voglia sconvolgere quanto di bello c’è nel nostro territorio.

Il prete, faro della lotta alla camorra, ha sottolineato quanto la presenza dei media possa aiutare a far scomparire queste minuscole realtà. “Vogliamo che i nostri pizzaioli possano lavorare degnamente, onestamente. Vogliamo andare a mangiare la pizza con gioia pagando ciò che bisogna pagare. Siamo contro qualsiasi tipo di camorra, sopraffazione, violenza, prepotenza, anche solo quella verbale. Diciamo sì alla legalità, alla fraternità. Bisogna comunicare questi eventi, solo cosi queste realtà possono cominciare a scomparire. Aiutateci!”

L’evento si è concluso in Piazza Umberto I dove, dalle ore 11 alle ore 12 è stato allestito un forno per le “Pizze Antipizzo”. Tutti i pizzaioli di Frattamaggiore in segno di solidarietà nei confronti delle vittime ma, soprattutto, per sottolineare la loro contrarietà alla camorra, hanno sfornato “pizze a portafoglio” a titolo gratuito per l’intera comunità.

Marco Papa, con la sua pizzeria, porta in Liguria la tradizione della vera pizza napoletana. Sapori, profumi e passioni partenopei conquistano Chiavari e Sestri Levante

Marco Papa è un siciliano doc, preveniente da Catania. Da appassionato dell’Arte Bianca, scopre pian piano il suo amore per la pizza napoletana e decide di dedicarsi allo studio e alla preparazione di quest’ultima.

La passione per la pizza lo porta a frequentare diverse Masterclass nel mondo dell’Arte Bianca: “Il mio obbiettivo è quello di fare della mia pizzeria la migliore in Liguria ed entrare nel circuito 50 top pizza” – afferma con entusiasmo. La pizza di Marco Papa è una pizza leggera e digeribile, grazie al sapiente uso dei prefermenti e alla lunga levitazione.

Nel 2021 Marco Papa diventa istruttore ufficiale dall’Accademia Nazionale Pizza Doc, un riconoscimento che ha valenza mondiale. “Nella mia carriera ho eseguito diverse Masterclass nel mondo della pizza napoletana con i migliori maestri pizzaioli, da Salvatore Lionello a Raffaele Bone, da Alessandro Lo stocco a Pier Giorgio Giorilli… la mia passione mi ha guidato sino a qui“.

Pizze e topping

Anche sugli impasti c’è uno studio approfondito, i prodotti sono sempre ricercati affinché il risultato finale diventi una vera e propria esperienza sensoriale, che sappia sorprendere ogni volta.

Curo molto l’impasto, cerco di raggiungere un effetto finale di scioglievolezza al morso di profumo e di digeribilità. Utilizziamo una selezione di farine: farina di tipo 1,1 e farina di tipo 2 e anche una piccola percentuale di grani antichi provenienti dalla mia terra che è la Sicilia“. Le pizze che negli ultimi anni spopolano nel ristorante di Marco Papa sono quelle gourmet, come la pizza Alba.

Queste specialità constano di una doppia lievitazione e poi vengono cotte al vapore e al forno. Per ciò che concerne i topping, questi vengono studiati nei minimi dettagli in collaborazione con chef famosi, come ad esempio, Alessandro Dentone. “Non posso dire di avere una pizza più venduta delle altre. Le pizze quelle Gourmet non sono tantissime; si tratta di otto/ nove pizze, tutte egualmente apprezzate dai miei clienti. Una delle più rinomate è la mia “Norma” dell’Etna”.

Quest’ultima prevede una base di pomodoro in tre consistenze, dato che vi sono tre diverse consistenze di pomodoro: passata, pelato e pomodorino. “Il pomodoro viene cotto a bassa temperatura per circa 16 ore”. La pizza “Norma” possiede una guarnizione realizzata con provola dei Nebrodi (che è presidio “slow food”) e fiordilatte della latteria sorrentina. In uscita arrivano la melanzana fritta, la ricotta salata dei Nebrodi e pomodorino di piennolo conft fatto realizzato dallo chef.

Il nostro ristorante serve principalmente pizza; gli impasti sono curati nei minimi particolari; per i nostri hamburger, prevediamo pane fatto in casa”. Per ciò che concerne, invece, la selezione dei prodotti, il ristorante di Marco Papa effettua un’accurata selezione di prodotti con presidio “slow food” della Liguria e della Sicilia, sua terra natia.

Il menù del locale è stagionale e viene mutato ogni tre mesi. In questo modo, i clienti gustano momenti culinari sempre diversi ed equilibrati. Così, Marco Papa porta a Chiavari la bellezza della pizza partenopea : “Il riscontro del pubblico è molto soddisfacente. Aprendo a Chiavari, si può dire che abbiamo conquistato la popolazione ma dobbiamo andare ben oltre il paese” si prefigge lo chef.

Il progetto

Come tutti i grandi chef, anche Marco Papa coltiva il suo progetto più ambizioso, il sogno che deve diventare realtà.

Riuscirò a portare i nostri piatti ed i nostri lievitati ad essere i migliori sul mercato. Oggi, punto ad un impasto con grani antichi siciliani, note di crusca. Ambisco alla scioglievolezza al morso, ai profumi e alla digeribilità. Tutto questo deve portarci ad essere fra le migliori pizzerie napoletane contemporanee“.

Tradizione, innovazione, studio assiduo, passione: questi sono gli ingredienti della cucina di Marco Papa. Un’esperienza sensoriale, che riesce a coinvolgere anche i palati più esigenti. A Chiavari, la pizza napoletana spopola e la pizzeria di Marco Papa è fiore all’occhiello, che coniuga mirabilmente gusto e tradizione.

Marco Papa Pizzeria & La Casa dell’Hamburger

Corso Valparaiso, 34, 16043 Chiavari GE

Telefono: 0185 694072

Sito internet: https://amavery.com/menu/marco-papa/140/?vm=T

Facebook: https://www.facebook.com/marcopapapizza/?ref=page_internal

‘Alchimia’, un concept culinario che è esperienza sensoriale

Alfonso Saviello è il proprietario, insieme ai suoi soci Tommaso Lastra ed Antonio Cibelli, di “Alchimia“, che a Salerno è una realtà culinaria di prim ordine. Un percorso lavorativo, quello di Alfonso, che lui stesso definisce “molto tortuoso ed in ascesa, nel senso che ho cercato, nel mio piccolo, di fare tutto in un breve tempo“.

Le esperienze che Alfonso ha collezionato sono tante. Lo chef è consulente per impasti in tanti paesi del mondo. Ha lavorato in Israele, a New York, in Germania, in Spagna, in Polonia. Inoltre, è anche tecnico del Molino Magri, un mulino italiano che opera dal lontano 1929 realizzando farine di alta qualità per panificazione, pizza e pasticceria.

Saviello non si ferma mai. Infatti, è anche istruttore in tre scuole, ubicate rispettivamente, in Italia, a Zurigo e a New York.

Alfonso-Saviello-pizza

Con il suo socio, Tommaso Lastra, crea il marchio “i pizzaioli dentro“, perchè la pizza è una passione che nasce nel profondo ed è per questo che ha dato vita ad Alchimia:”La storia del locale, “Alchimia”, nasce il 4 dicembre, data della nostra apertura. Sogno che si è realizzato dopo tanti anni di sacrificio, insieme al mio amico, fratello di vita, Tommaso, e a mio cognato Antonio, che si occupa del reparto friggitoria“.

“Alchimia” è un luogo in cui sentirsi a casa, perché l’ambiente è familiare: “Vogliamo che i nostri clienti quando vengono a degustare la nostra pizza si sentano davvero a casa“, afferma Alfonso.

L’obiettivo è ora quello di far conoscere il più possibile il marchio “Alchimia”, e magari di aprire altri locali in Italia e all’estero. Bisogna definire il marchio di fabbrica.

Le farine adoperate per gli impasti sono, ovviamente, quelle del Molino Magri. La pizza di “Alchimia” è altamente digeribile, morbida al morso e bellissima da vedere. Mangiare in questo locale vuol dire andare incontro ad una vera esperienza sensoriale. Non solo pizze, dunque, ma anche fritti di altissima qualità, dal piglio innovativo.

I prodotti e le materie prime sono quelle locali, di Salerno, per restare sempre nel solco della tradizione, pur con un occhio alla contemporaneità.

In “Alchimia” si cucina un ragù spettacolare, col quale si condiscono anche le pizze, vera e propria prerogativa del locale: “Non saprei citare un piatto preferito, perché mettiamo la stessa passione in ogni singola proposta, sia che si tratti di friggitoria, sia che si tratti di pizza” sottolinea Saviello.

Anche i dolci non sono da meno, prodotti da Liliana Cibelli. Uno su tutti, il “dolce della nonna“: la pizza di gallette di vecchia memoria, riprodotta in chiave moderna.

Sapori antichi, dunque, indimenticabili, che vengono recuperati con entusiasmo e dedizione. Alfonso Saviello ha in serbo anche qualche bella novità. Una di queste è l’inserimento nel menù della pizza in pala: “Sicuramente ci sarà qualche altra novità, che il pubblico dovrà venire a scoprire” assicura lo chef, senza svelare troppo.

Alchimia effettua anche il servizio a domicilio, spesso appoggiandosi a Just eat. “Io dico sempre una frase: solo chi sogna impara a volare, quindi sognare non costa nulla” sostiene Alfonso Saviello.

E il sogno è appena cominciato.

Alchimia.

Via Antonio Bandiera. Salerno.

Tel. +393803732425

Facebook: https://www.facebook.com/alchimiapizzeria

Locanda Anno Mille

C’era una volta una sosta, dove lavoratori e viaggiatori si fermavano per mangiare qualcosa che rispecchiasse la territorialità e la tradizione.Viste le buone prospettive, l’idea di quello che oggi chiameremo “truck food“, si amplia e spinge l’intera famiglia Cennerini a prendere in gestione un bar che offrisse la possibilità di fermarsi per un pranzo frugale o una colazione di prima mattina.

Il bar comincia però ad essere poco identitario, per questo nel 1990 nasce il primo ristorante di famiglia dal nome Locanda Anno Mille. Il locale richiama l’atmosfera delle prime locande che, proprio nell’anno mille, erano un punto di riferimento per i viandanti.

Situata a Villa Curti, frazione di Venarotta nel mezzo delle colline ascolane, nasce come osteria, in cui primi e secondi della tradizione base carne erano i protagonisti. Successivamente alla tradizione viene affiancato il mondo dei lievitati, rappresentato dalla classica pizza al piatto e la pinsa romana.

L’impasto della pizza, oltre a contenere grani antichi locali, viene lavorato con acqua fredda per dare croccantezza e subisce una lunga lievitazione che garantisce digeribilità. Oltre al processo che permette al prodotto finale di avere la consistenza desiderata, grande importanza viene data alla ricerca e all’attenta selezione dei prodotti che seguono la varietà stagionale.

Per migliorare il sapere legato al mondo della pizzeria nel 2006 Gabriele Cennerini, chef e proprietario del locale, si specializza in pizza napoletana e pinsa romana. Nel 2016, quando completa un corso di cucina gourmet che lo porterà ad inserire la pizza gourmet nel menù.

La passione e la continua ricerca, permette a Gabriele di ricevere, per la locanda anno mille, il premio come quarta pizzeria dell’anno alla manifestazione di Milano Golosa promossa dal Gastronauta.

Pinseria Anno Mille

Il continuo successo del suo locale originario, lo spingono ad aprire un secondo punto di ristoro in piazza Arringo ad Ascoli Piceno, dove protagonista è la pinsa romana al taglio o da asporto. Pinseria Anno Mille nasce in piena pandemia, per regalare un momento di gioia in un periodo di grande difficoltà, proponendo il servizio a domicilio.

La pinsa, come da tradizione laziale, è composta da un mix di farine biologiche no ogm che comprendono frumento, riso e soia, le quali garantiscono un’idratazione quasi estrema dell’impasto, e l’utilizzo di lievito madre che conferisce digeribilità e gusto. L’alta idratazione dell’impasto permette, grazie a temperature controllate, di raggiungere una lunga lievitazione che va da 48 a 120 ore, permettendo di assaggiare una pinsa con una ridotta quantità di grassi.

Inoltre, risulta fondamentale la doppia cottura della base, che permette al prodotto nella prima fase di forno di espellere vapore, e nella seconda di eliminare l’umidità garantendo un prodotto morbido all’interno e croccante all’esterno.

La spettacolarità della pinsa proposta da Gabriele, è data dal loro condimento gourmet che vede l’avvicinamento del profilo professionale del pizzaiolo a quello del cuoco, trasformando una pizza in un vero piatto unico d’eccellenza.

Osteria Anno Mille

Per accompagnare e chiudere il cerchio del progetto “Anno Mille”, nel 2021, viene inaugurato, sempre in piazza Arringo, l’Osteria Anno Mille. Il locale ricalca a grandi linee la Locanda di Villa Curti, regalando un menù legato alle antiche ricette ascolane, alla carne alla brace cotta allo spiedo, e alla pinsa romana.

La selezione della carne proposta, prevede tagli internazionali come la picanha, l’angus e la sashi. E quelli del territorio come la scottona marchigiana proveniente da allevamenti del comune di Venarotta. Anche gli ortaggi e la frutta di stagione provengono dai comuni limitrofi così come la cacciagione e i tartufi raccolti nelle zone boschive che circondano la vallata.

Il filo conduttore che lega la triade ristorativa Anno Mille, è rappresentato dalla cura e dall’utilizzo di prodotti freschi, stagionali e a “KM 0”.

Questo è il percorso storico che porta oggi Gabriele Cennerini ad essere un ristoratore di successo. In ogni suo locale propone piatti della tradizione seguendo fedelmente le ricette tramandate dalla mamma, per offrire dare alla sua città un ambiente conviviale.

Locanda Anno Mille

Villa Curti 19, Venarotta

Contatti: 0736 364003 – 339 3382240 (Whatsapp)

Orario: 12-14 19-23 (estate e inverno)

Instagram: @LocandaAnnoMille 

Facebook: Locanda Anno Mille

Lunedì chiusura settimanale

Pinseria Anno Mille

Piazza Arringo 34, Ascoli Piceno

Contatti 3298151564

Orari: 10-14 16-21 (inverno ed estate)

Instagram: @PinseriaAnnoMille 

Facebook: Pinseria Anno Mille

Lunedì chiusura settimanale

Osteria Anno Mille

Piaza Arringo 38, Ascoli Piceno

Contatti: 3209546615

Orari: 16-21(inverno) 10-24 (estate)

Instagram: @OsteriaAnnoMille 

Facebook: Osteria Anno Mille

Lunedì chiusura settimanale

Ale’s pizza&food: quando la pizza coniuga tradizione e modernità

Ho cominciato a fare questo mestiere quando ero poco più che adolescente. Volevo qualche soldino… poi, però, è stato subito un colpo di fulmine“. Così, Alessandro Servidio comincia il racconto della sua vita lavorativa.

Mettere le mani in pasta è per lui fonte di gioia. Il lavoro è passione, perchè è bello poter “plasmare la materia viva“. Quando decide di aprire il suo locale “Ale’s pizza&food“, Alessandro lo fa perchè desidera avere qualcosa che sia soltanto suo. Il locale ha un’atmosfera calda, chi entra ha come la sensazione di sentirsi a casa. Il cliente vive emozioni gastronomiche di grande qualità e ricercatezza.

La filosofia di Alessandro, in cucina, come lui stesso afferma, “può essere rappresentata dall’espressione ‘la tradizione in cammino’”, che significa avere un sacrosanto rispetto per la tradizione gastronomica italiana“.

Insomma, Servidio fa tesoro di tutto ciò che ha imparato durante la sua vita professionale, tenendo sempre lo sguardo puntato verso il futuro della gastronomia.”Ale’s pizza&food” è un locale dallo stile semplice, moderno, giovane.

I coperti sono una quarantina e il servizio è sempre impeccabile. “Nel frattempo, però, sto lavorando alla ricerca di un locale più grande che avrà uno stile raffinato, ma comunque non freddo, né impersonale. In ogni mia creazione culinaria c’è un pezzo di me, una manifestazione della mia creatività e della mia personalità, idem nel locale che creerò.”

Alessandro-servidio

L’obiettivo di Alessandro Servidio è quello di soddisfare al meglio le esigenze di chi va a trovarlo nel suo locale. Una finalità, perseguita con tenacia e passione, studiando e aggiornandosi continuamente.

Le pizze sono quelle della tradizione, alle quali si aggiungono quelle gourmet, che Alessandro ama definire della “contemporaneità” o della “tradizione in cammino”. Le materie prime adoperate sono sempre e comunque di altissima qualità. I clienti appezzano entrambe le tipologie e sanno riconoscere la bontà della preparazione; amano, inoltre, la qualità degli ingredienti utilizzati.

Alessandro Servidio vince numerosi premi grazie alla sua cucina tradizionale e d’avanguardia al contempo. Da circa due anni affida la comunicazione esterna ad un professionista del settore. Come afferma lui stesso “mai come in questa fase storica è importante saper comunicare la propria passione e farlo bene“.

Le bella novità è che Alessandro Servidio è in fase di pre produzione con un format televisivo nel quale svelerà i segreti della sua cucina. Insomma, un artista della gastronomia che non si ferma mai.

Ale’s pizza&food

Via Jozef Wybicki, 32/B 42122 Reggio nell’Emilia, Emilia-Romagna

tel. 0522 455642

Instagram: http://instagram.com/ale_pizza_and_food

Facebook: https://www.facebook.com/Alespizzaefood


Molini Ambrosi lancia “CRUNCHY”: la farina ideale per la produzione di pinse, pizze in pala e napoletana croccanti.

Proprio a ricordare quel divertentissimo rumore nello sgranocchiare, ormai, il crunchy food è qualcosa di irresistibile. Sin da bambini si è attratti dai cibi croccanti proprio perché il nostro cervello giudica mangiabile qualcosa che si spinge al di là del semplice sapore, coinvolgendo tutti i nostri sensi. 

C’è chi preferisce le consistenze morbide ed altri, invece, cibi croccanti; proprio per chi ricerca il CRUNCHY in tutte le tipologie di pizza (napoletana, in pala e in teglia) o nella pinsa romana, ci pensa Molini Ambrosio. Una miscela di farina “Tipo 0”, semola rimacinata, farina di riso, farina di soia e il lievito madre essiccato che riesce a coniugare gusto e croccantezza. 

Il mix di farina “CRUNCHY” è consigliato per la produzione di pinse, pizze alla pala, pizze in teglia a lievitazioni con tecnica “sponge” per 18 ore a temperatura controllata, con puntata fino al raddoppio dell’impasto finale e riposo dei panetti a temperatura ambiente per 2 ore. 

CRUNCHY verrà presentata, agli esperti del settore, a Napoli nella boutique del gusto “Legrani”, via Verdi 8 – Galleria Umberto I, mercoledì 2 marzo alle ore 18. 

All’evento saranno presenti: Catello di Maio Ceo di CestoBakery, esperto lievitista e astro nascente della panificazione campana; Massimiliano Malafronte del panificio Malafronte e Legrani – legami di gusto, 3 pani gambero rosso, tecnologo alimentare e lievitista di fama nazionale.

La famiglia Ambrosio, dal 1886, non ha mai interrotto il legame che la unisce all’arte molitoria; una tradizione secolare, elemento, che caratterizza e contraddistingue la storica azienda. Molini Ambrosio ha un ruolo centrale nello sviluppo del settore molitorio italiano e fornisce ai propri clienti una qualità ed una cura dei prodotti in Italia e nel mondo, grazie ad una forte passione ed ai segreti della lavorazione del grano tenero e duro tramandati con dedizione

Non si tratta solo di storia e tradizione, la vera forza dell’azienda risiede nell’entusiasmo, nell’impegno e nella soddisfazione di chi, tutti i giorni, sceglie la materia prima, la lavora e consegna il prodotto finito con l’unico obiettivo di soddisfare le esigenze del cliente. 

Tra le caratteristiche vincenti della Molini Ambrosio, oltre ad offrire a ciascuna categoria di clientela un prodotto appositamente pensato, la presenza di un team di professionisti in grado di aiutare il cliente ad ottenere il miglior risultato possibile facendo proprie le sue esigenze, grazie alla personalizzazione e al supporto post–vendita con i propri tecnici esperti.

I segreti della macinazione classica sono stati rivisitati in chiave moderna da Molini Ambrosio tanto da permettere, dal 1886 ad oggi, il coinvolgimento ed il susseguirsi di ben cinque generazioni. 

Dopo l’inaugurazione dei primi due molini Ambrosio a San Giuseppe Vesuviano segue, negli anni 1930 quella del primo molino a Castellammare di Stabia. L’azienda ha poi avuto una forte espansione focalizzandosi sull’esportazione di farine e semole fino ad un posizionamento dell’attività, negli anni duemila, grazie agli attuali soci i cugini omonimi Domenico Ambrosio, sul mercato interno delle farine di grano tenero e su prodotti di qualità elevata. 

Proprio nell’ultimo biennio, nonostante le grandi difficoltà legate alla pandemia Covid-19, si è manifestata un’espansione del molino con una nuova sezione a grano duro per la produzione di semola.

Grazie alla personalizzazione ed al supporto post–vendita con i propri tecnici esperti Molini Ambrosio offre non solo un prodotto personalizzato in base al cliente, ma si avvale di un team di professionisti in grado di aiutare l’utente finale ad ottenere il miglior risultato possibile facendo proprie le esigenze di ognuno di essi.

Di seguito le diverse Linee:

  • Linea “La Pizza”

La linea di farine per pizza dell’azienda che coniugano la tradizione napoletana con le farine “ZeroZero” e le applicazioni contemporanee con le farine “Origine”. Queste ultime sono caratterizzate dalla presenza di crusca micronizzata e germe di grano, naturalmente contenute nel grano macinato, e permettono la realizzazione pizze caratterizzate da texture, colore e profumi innovativi per incontrare il gusto dell’artigiano e del consumatore contemporaneo.

  • Linea “Giallo Oro” – Semola e Semola Rimacinata

Semole ottenute da un’accurata selezione e trattamento del grano duro. Tutte le fasi della produzione sono eseguite con eccellenza. Pulitura e selezione ottica a colori eliminano tutti gli elementi estranei al grano ed i chicchi imperfetti. La macinazione lenta con tre passaggi di decorticazione lavora il prodotto sempre a bassa temperatura preservando amidi e proteine e garantisce una calibrazione ottimale e costante della granulometria. Il risultato dopo la lavorazione è un prodotto finito dal colore sempre vivo, Giallo Oro.

  • Linea “Capolavoro”

Capolavoro è la linea di farine per il panificatore moderno e si distinguono per l’elevata costanza qualitativa, rendimento e qualità del glutine. 

  • Linea “Opera”

Opera è la linea di ingredienti a base di cereali alternativi per la panificazione pensata per incontrare i nuovi gusti dei clienti: uno stile di vita più salutare, gusti diversi e non convenzionali. La materia prima ricercata è garanzia di standard qualitativi elevati nonché depositaria di notevoli benefici nutrizionali, come il basso contenuto di glutine e l’alto contenuto di fibre e vitamine. Ulteriore punto di forza risiede nella facilità di utilizzo che permette all’artigiano di esprimere al meglio la sua creatività.

Molini Ambrosio è presente a manifestazioni e fiere internazionali quali: Gulfood di Dubai, Pizza Expo Las Vegas, Tutto Food, Cibus, Anuga.

Paolo di Pietro, titolare della pizzeria “Il Capriccio” di Avola, è appena tornato da Sanremo dove, con la delegazione di chef e pizzaioli provenienti da tutta Italia, ha partecipato a Casa Sanremo. Un’esperienza in grado di regalare emozioni e scoperte fuori dalle abitudini di tutti i giorni.

Il suo locale, situato nel centro di Avola, in provincia di Siracusa, può considerarsi una sfida vinta. Il giovane imprenditore, infatti, ha aperto la sua pizzeria gourmet nel 2021, durante la pandemia, raccogliendo giorno dopo giorno consensi e apprezzamenti. Gli elementi speciali per la sua pizza, oltre alla grande passione, sono la cura che infonde in ogni singolo panetto di impasto e gli ingredienti genuini.

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Per l’impasto, infatti, il giovane pizzaiolo utilizza farine di ottima qualità del Mulino Casillo, di cui è anche ambassador, e una lievitazione di minimo 72 ore. Le farciture, invece, sono impreziosite da prodotti campani come la passata di pomodoro e l’ottima mozzarella ragusana.

A casa Sanremo, Paolo ho presentato una pizza dai sapori invernali con crema di zucca e guanciale croccante, ma il suo cavallo di battaglia resta “La Capriccio”. Una pizza per i palati più golosi, condita con ragù di cinghiale, provola, polpettine e salsiccia. Una vera e propria soddisfazione per il pizzaiolo siciliano, che ha mosso i suoi primi passi nel mondo delle pizzerie a soli 13 anni.

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Inizialmente ha imparato ad avere dimestichezza con gli attrezzi del mestiere, poi ha letteralmente messo le mani in pasta. Qualche anno più tardi:”ho trasformato quel gioco in passione, studio e ricerca delle materie prime e delle tecniche di lievitazione, decidendo, poi, di dare un’impronta tutta napoletana alla mia pizza“. L’obiettivo era seguire le orme dei grandi pizzaioli partenopei.

Paolo Di Pietro sente sempre il bisogno di migliorare, come se fosse una continua sfida con se stesso. L’invito a Casa Sanremo 2022 è stato solo una prima soddisfazione per il lavoro svolto in tanti anni: “mi metto sempre in gioco per arrivare a grandi obiettivi“.

Pizzeria Il Capriccio

Via Savonarola, 70 (SR)

Facebook: Paolo Di Pietro

Instagram: paolodipietro1988

“Cillo, pizzeria e friggitoria”: l’arte di preparare la vera pizza napoletana

Luca Cillo nasce a Benevento nel 1984 e, dopo alcune esperienze in cucina, inizia ad appassionarsi all’arte bianca. L’amore per la pizza Luca lo coltiva giorno dopo giorno, sin da ragazzo, facendo una ardua gavetta al fianco di pizzaioli della sua zona. Dopo una lunga esperienza e importanti sacrifici, nel 2019 rileva un locale antico nel centro di Benevento in cui esercita la sua “arte bianca” dandogli il nome di “Cillo pizzeria friggitoria“: “Da sempre ho prediletto la pizza napoletana, pur essendo di Benevento… ho sempre cercato di seguire la tradizione“.

Con la sua pizzeria, Luca Cillo cerca, sin da subito, di far conoscere la vera tradizione della pizza nel territorio in cui vive. Infonde, con maestria, la sua città con il profumo di Napoli. Una scommessa vinta in toto, anche perchè basata sullo studio costante.

Ciò su cui punta è la classica pizza fritta. Per Benevento, questa scelta è una vera novità, che riscuote immediatamente un grande successo. I clienti amano la pizza di Luca Cillo, in cui riconoscono due caratteristiche fondamentali: le ottime materie prime e la grande passione utile per realizzarla: “Da qualche anno ho introdotto la pizza fritta a Benevento (come da tradizione). L’ho proposta in varie versioni sia a battilocchio o cappello di pulcinella, oppure tonda a doppia chiusura. Le versioni sono varie : ricotta locale, provola di Agerola, pepe e cicoli di maiale pressati, oppure la versione col pomodoro San Marzano e aggiunta di Salame, la classica salsiccia e friarielli. Spesso però viene farcita, coi prodotti del territorio. La mia sfida, la mia prerogativa è quella di servire una pizza fritta altamente digeribile è asciutta”.

Nel 2019, Luca si aggiudica il quinto posto al campionato mondiale del pizzaiolo e il secondo posto al campionato nazionale “pizza doc”. Importanti soddisfazioni per questo giovane pizzaiolo che non ha mai avuto un Maestro, ma è sempre stato un autodidatta, un artigiano della panificazione che, sin dagli esordi, si è impegnato con dedizione estrema, senza alcun briciolo di presunzione.

I premi conquistati sono stati per lui un’occasione per fare grandi incontri in campo culinario. Infatti: “Nel 2021 ho avuto l’onore di affiancare il Grande Maestro Luciano Sorbillo al Tuff’OLIO, evento gastronomico organizzato da Angela Merolla

Un ragazzo, dunque, che non ama fermarsi. Ha voglia di imparare, di migliorare e superarsi. É sempre in sfida con se stesso: “Ad oggi so solo che non voglio fermarmi né fossilizzarmi. Infatti sto seguendo altri percorsi inerenti all’arte bianca, ampliando i miei studi e le mie conoscenze“.

Cillo, pizzeria e friggitoria

Via Capitano Pasquale De Juliis, 11,

Benevento, Campania

cell. 380 637 6196

Facebook: cillopizzeria

Aldo Langella, giovane pizzaiolo classe 1996, si è diplomato all’Istituto Alberghiero “Maria Montessori” di Napoli. La sua passione per la pizza emerge in giovane età quando, grazie agli insegnamenti di suo zio Aldo, scopre il meraviglioso mondo dell’arte bianca. Comincia a lavorare tutti i fine settimana nella pizzeria di famiglia per mettersi alla prova e trascorrere il tempo ad imparare.

Appena diplomato, decide di dedicarsi al perfezionamento dell’arte bianca. Per questo motivo da il via al suo “tour” delle pizzerie cittadine dove poter apprendere le migliori tecniche, in particolare nella Pizzeria “Casa Nostrum” a Frattamaggiore e “Bellebuono” a Marigliano.

L’obiettivo di Aldo Langella

Pizzaiolo a Ottaviano nella pizzeria Donna Rosa, Langella fa parte del gruppo ‘GPN – La piccola Napoli’ con cui ha vinto il guinness dei primati per il maggior numero di pizze sfornate nell’arco di 16 ore. Aldo è un ragazzo umile con voglia di perfezionarsi e migliorare. Per questo motivo ha intrapreso e concluso con successo un corso di aggiornamento di pizza verace. L’obiettivo? Concretizzare il suo sogno: aprire un proprio locale con le sue forze e i suoi sacrifici.

La protagonista della vita del giovane pizzaiolo napoletano, dunque, è la pizza. Aldo Langella prepara un impasto indiretto caratterizzato al 70% di idratazione e da 36 ore di lievitazione. La pizza che lo caratterizza maggiormente prende il nome di “Terra Mia” ed ha come ingredienti: pomodoro, peperoncini verdi, bufala campana DOP, salsiccia di maialino nero casertano olio evo, basilico e parmigiano reggiano.

pizza-mortadella-e-pistacchio

Langella ha esperienza con più tipologie di impasto sia diretto che indiretto come, biga, Polish, autolisti. La sua passione per questa professione lo spinge alla continua ricerca di nuove tecniche di impasto e nuovi abbinamenti di gusto per stupire i suoi clienti. Per Langella il pizzaiolo non è un semplice mestiere, ma è un’arte in cui c’è bisogno di tanto cuore, passione e un pizzico di spregiudicatezza.

Lunedì 31 gennaio, alle ore 20.00, presso la Pizzeria Senese, in via Scoglio 14 a Sanremo, si terrà l’evento “Giovanni Senese Serata a 4 mani con il Maestro Antonio Starita” organizzato da Renato Rocco, direttore de La Buona Tavola Magazine, con la partecipazione eccezionale del Maestro pizzaiolo Antonio Starita titolare della pizzeria centenaria “Starita a Materdei” a Napoli.

A Sanremo, in attesa dell’inizio del festival, Giovanni Senese ospiterà il Maestro Antonio Starita, per un appuntamento imperdibile in cui sarà coniugata la tradizionale pizza napoletana incarnata dal decano Antonio Starita, e l’innovazione della pizza napoletana contemporanea, interpretata proprio da Giovanni Senese, pizzaiolo napoletano trapiantato a Sanremo.

Durante la serata Giovanni Senese renderà omaggio al Maestro con una pizza a lui dedicata la “Marinara Starita” realizzata con pomodoro campano, filetto di datterino,

pecorino romano grattugiato, aglio e pepe.

Immancabile sarà la pizza di stagione rappresentata dalla “Orto Sinergico” versione invernale, che rappresenta appieno la filosofia dell’affermato pizzaiolo napoletano, sanremese d’adozione, realizzata con i prodotti del suo orto personale: rapa rossa derivante da rape fermentate al teriyaki, ponzu e yuzu, crema di spinaci, cicoria ripassata, carote baby colorate, finocchio arrostito, spinacino fresco e chips di patate.

E, ovviamente, non potrà mancare la famosa pizza fritta “Montanara” di Don Antonio Starita, piatto dal gusto straordinario e inconfondibile, che ha origini antichissime.

La Buona Tavola. Via G. Porzio, Centro Direzionale, Napoli, 81042, Is. G1. scala D. Int. 65
Renato Rocco Direttore Responsabile Tel. 081 18701149 Cell. 3356555595 direzione@labuonatavola.org

“Da Pistritto” è la pizzeria che a Favara sforna tradizione e contemporaneità

Carmelo Pistritto inizia ad appassionarsi al mondo della pizza quando era solo un ragazzino: “La mia prima pizza, all’età di 11 anni, è stata un’esperienza intensa che mi è rimasta dentro, fino al punto da farmi scegliere di diventare un appassionato professionista della pizza“.

Suo padre, lo chef Michele, gli insegna ad impastare gli ingredienti base che poi Carmelo farà diventare strumenti al servizio della sua innata creatività. Una passione che, dunque, nasce in seno alla famiglia e che oggi Carmelo trasmette ai suoi figli, esortandoli ad apprendere l’arte e a conservarla per la vita futura.

La sua pizzeria, “Da Pistitto” nel centro storico di Favara, è fucina di meraviglie culinarie. Un luogo dallo stile minimale e contemporaneo ma accogliente al contempo, nel quale sentirsi a casa. Qui si sperimentano sempre nuove ricette e, ad oggi, sono ben 40 le ricette di pizza del menù. Tra queste ricordiamo, “Sicilia beddra“, in omaggio alla bellezza della terra di Carmelo, la Sicilia appunto.

Una pizza che è la sintesi perfetta delle bontà locali: stracciatella di bufala ragusana, salame al pistacchio ragusano, datterino giallo semisecco di Pachino, granella di pistacchio di Raffadali.

La cucina di Carmelo Pistritto è una continua sperimentazione, che spesso si basa anche sui suggerimenti dei clienti, dai quali lo chef ama farsi ispirare. Ed è proprio la passione e la voglia di rinnovarsi, giorno dopo giorno, che fanno arrivare Carmelo su tanti podi di contest enogastronomici, nazionali e intenzionali. Pistritto conquista diverse volte il podio dei Campionati regionali dedicati all’arte bianca. Vince il format televisivo “Il boss delle pizze” nel 2019 e poi ne diventa anche giudice.

Carmelo va anche a Sanremo e ne diventa il pizzaiolo ufficiale in occasione della 71° edizione: “Ho fatto degustare le mie pizze ai big dello spettacolo, è stata una splendida esperienza.”. Nel 2021 viene premiato come “Campione Mondiale di Pizza Bianca“.

Nella pizzeria “Da Pistritto” le materie prime, regionali, sono una garanzia di pregio e di freschezza. Nulla è lasciato al caso, nemmeno l’aspetto del digital marketing, curato in collaborazioni con esperti del campo gastronomico.

Tanti sono i progetti che bollono in pentola, che lo chef rivelerà a tempo debito: “Con i miei stimati colleghi daremo sfogo alla nostra creatività in un contesto che trasuda di arte e bellezza che esportiamo in tutto il mondo“. Un proposito che rivela tutto il grande amore che questo giovane chef dimostra nei confronti dell’arte culinaria.

La recente apertura in una storica struttura della Capitale è la nuova sfida professionale di Mattia Lattanzio e Giovanni Giglio
 
Il mondo della pizza si arricchisce di una nuova e interessante insegna: ‘Dazio’, il progetto (non solo) gastronomico di Federico Del Moro e Federico Coniglio che unisce ristorazione e ricettività in un contesto di grande valore storico, punta sulla pizza tonda, buona e moderna per conquistare il palato dei romani. A guidare le operazioni in cucina due volti noti della scena capitolina, Mattia Lattanzio e Giovanni Giglio che, dopo aver dato vita al format di Spiazzo e dopo la significativa collaborazione con Seu Pizza Illuminati, affrontano questa nuova sfida professionale con una proposta fortemente identitaria.

dazio-pizzeria-roma

Gli spazi del vecchio dazio di Roma (la soglia di ingresso in città, per oltrepassare la quale occorreva per l’appunto pagare un ‘dazio’) sono stati ristrutturati con grande cura per creare un ambiente reso informale dagli elementi d’arredo, dall’accoglienza dello staff di sala e dalla bontà di un prodotto popolare quale la pizza. Un locale alla moda, giovanile, confortevole, che mette in luce l’attenzione posta su ogni singolo dettaglio per trovare la giusta armonia e che può contare su 55 coperti interni e 60 collocati nello spazio esterno.

Un progetto imprenditoriale che comprende oltre alla pizzeria anche un Boutique Hotel da 8 camere che verrà inaugurato nei primi mesi del 2022 ed un Roof Garden da oltre 400 mq, uno spazio anch’esso dedicato alla ristorazione e che potrà divenire un riferimento per la stagione estiva di Roma. Dazio ha aperto le proprie porte a febbraio del 2021, in un periodo reso difficile dall’emergenza sanitaria, partendo nella prima fase con le formule del Delivery e dell’asporto, e potendo poi ospitare i clienti in sala dal 5 maggio.

pizza di dazio a roma

Per dar vita a questo nuovo format gastronomico Federico Del Moro e Federico Coniglio, impegnati nel mondo della ristorazione da oltre 15 anni tra Roma, Sardegna e l’Expo di Milano, hanno deciso sin da subito di coinvolgere nella fase di progettazione Mattia Lattanzio e Giovanni Giglio, due giovani protagonisti della scena ristorativa capitolina, legati da una forte amicizia e con molti punti in comune tra i rispettivi percorsi professionali. Entrambi infatti hanno mosso i primi passi in cucina, per poi spostarsi in pizzeria dove hanno applicato le tecniche e le conoscenze acquisite nel tempo.

Giovanni ha iniziato a muoversi tra i fornelli prima seguendo un corso dell’Italian Chef Academy, poi lavorando a Tolentino presso “La Gattabuia”, quindi seguendo lo chef Daniel Cavuoto (ex sous-chef di Gagnaire), che gli ha insegnato i segreti delle marinature e le tecniche della cucina giapponese. Quindi l’incontro con Lattanzio da Spiazzo e il passaggio da Seu Pizza Illuminati.

Mattia ha invece frequentato l’Istituto Alberghiero di Rieti e ha iniziato un percorso all’estero, trasferendosi prima in Germania quindi a Londra per andare prima da Gagnaire e poi da Heinz Beck. Particolarmente significativa anche l’esperienza al Miami Art (mostra internazionale d’arte) oltre al ritorno a Roma che lo ha visto lavorare come Executive Chef a Palazzo Dama (5 stelle lusso) e nella cucina di Pipero per due anni (nel corso dei quali si è anche aggiudicato il premio “Chef Emergente Centro”).

fiore di zucca

Infine l’inizio del sodalizio professionale con Giglio da Spiazzo e il successivo passaggio da Seu Pizza Illuminati. I ragazzi da Dazio in soli 5 mesi hanno saputo già conquistare importanti riconoscimenti (come i 2 spicchi della guida del Gambero Rosso) proponendo il riuscito connubio tra pizza e cucina. Una proposta gastronomica moderna e innovativa la loro, che punta anche su un servizio professionale ma informale e su un ambiente estremamente accogliente.

Da Dazio la protagonista è naturalmente la pizza, in questa caso “all’italiana”: un prodotto che poggia sulla classica struttura alla napoletana ma con un tocco ‘crunch’ ed una leggera asciugatura in più. Un meticoloso lavoro sull’idratazione e sull’utilizzo del lievito madre liquido ha consentito di mettere a punto un impasto altamente performante che con la lievitazione di 24 ore diviene estremamente digeribile.

Il ‘disco’ di pasta diventa quindi la base per consentire a Mattia e Giovanni di esprimere idee e talento partendo da materie prime di qualità e prodotti di stagione, creando topping a dir poco originali. La carta delle pizze è strutturata su 3 differenti sezioni: Vintage (tra cui Margherita, Marinara, Napoli e Diavola), Dal Mercato (con la Hotpinambur, Zucca, Friarielli e Salsiccia, Porcini e Ciauscolo) e Crazy (con alcune proposte quali Lasagna, Sfinciona e Trippa e Pecorino). Merita naturalmente una menzione anche la sezione dei Fritti, preparati con una particolare attenzione alla cottura ed all’umidità per ottenere dei prodotti davvero golosi.

Spazio quindi al Supplì classico, con l’involucro di panatura che contiene un vero e proprio risotto, alla Crocchetta, alle Frittatine di pasta in varie versioni, al Frymezzino (tramezzino fritto che contiene mortadella, cremoso al taleggio e fior di latte) e l’immancabile Fiore di Zucca. A completare la proposta gastronomica c’è la carta dei dolci, una selezione che varia di volta in volta tra le 5 e le 8 proposte e che porta in tavola alcuni classici come il Chiccomisú, la Cheesecake al mango, il Triplo Cioccolato, il dessert Gianduja 3.0, e ancora Pistacchio e Cedro candito.


Contatti:

Dazio Roma

Via Nomentana, 1206 – 00137 Roma
Tel. 06.83525515

Aperto tutti i giorni dalle  7 alle 18 e dalle 19.30 alle 23

Giorno di chiusura: Lunedì

GABRIELE DICARLO, IL PIZZAIOLO 

Gabriele Dicarlo è un pizzaiolo “dal cuore salentino”. Ha 46 anni e vive nel brindisino dove esercita, da più di 10 anni ormai, la professione di pizzaiolo. Ha iniziato a lavorare prestissimo, non ancora maggiorenne trascorre i fine settimana e le estati tra un ristorante e l’altro, “imparando a muoversi piano piano sul banco delle pizze”. Gabriele inizia a fare il pizzaiolo quasi per caso; stendere le pizze lo diverte.

Il suo percorso nell’arte bianca inizia ufficialmente nel 1999 e continua fino al 2004, quando decide di aprire la sua pizzeria, Gonia, che ancora oggi gestisce insieme a sua moglie. Nel tempo, Gabriele ha assecondato i ritmi del “mondo pizza” in continua evoluzione, non solo aggiornandosi ma soprattutto sperimentando e ricercando nuove tecniche e anche nuovi ingredienti, in primis la farina. Il confronto e il dialogo con i “colleghi pizzaioli”, non è mai mancato durante l’esperienza professionale di Gabriele Dicarlo. 

LA PIZZA DI GABRIELE DICARLO 

La pizza di Gabriele Dicarlo “è una napoletana doc che porta con sé anche un pezzo del Salento”. L’impasto è diretto; il lievito è di birra. La tecnica utilizzata durante per la preparazione è quella dell’autolisi. La maturazione dura almeno 24 h; l’idratazione varia dal 67% al 70%. Il peso di ogni panetto è pari a 280 gr.

Per il topping, Gabriele sceglie soprattutto i prodotti tipici della sua terra, senza rinunciare a quelli campani. Il cornicione “è ben strutturato e mostra una bella alveolatura”. La cottura della pizza avviene in un forno a gas. La quadrifoglio, è la “pizza 4 gusti, uno per ogni foglia”: pomodorino di Manduria e mozzarella di bufala DOP; datterino giallo e olive Celline di Nardò; crema di radicchio e speck del Sud Tirolo IGP; pesto di basilico e guanciale al pepe stagionato. 

“GONIA”, LA PIZZERIA ALL’ANGOLO  

“Ngogna”, direttamente dal dialetto salentino, è la parola da cui deriva il nome della pizzeria di Gabriele Dicarlo, “Gonia“, letteralmente “angolo”. Il locale di Gabriele è situato proprio “ad angolo”, al civico 39 di Via Foggia, nel brindisino. Le sale sono due e “l’angolo della pizza” è ovviamente a vista. L’atmosfera è molto familiare e si respira un clima davvero piacevole: 70 persone circa, prendono volentieri posto tra un primo spazio interno, in tipico stile country, e un secondo ambiente, arredato seguendo un gusto prevalentemente rustico.

I dettagli che decorano la pizzeria Gonia, testimoniano la vera identità di una pizza nata nel Salento: dalle alte anfore in terracotta, gli orci e i vasi che catturano subito l’attenzione, alle mattonelle in ceramica dipinte a mano, che creano un contrasto netto sorprendendo così il commensale. Le sedie e i tavoli in legno color noce, e il particolare dei mattoni sulle pareti, descrivono un ambiente sano e confortevole. 

GABRIELE DICARLO  

340 415 9916 

pizzeriagonia@libero.it 

TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA GONIA 

VIA FOGGIA, 39 – 72023 MESAGNE (BR) – PUGLIA 

Facebook: Gabriele Dicarlo 

Quando si parla di Maranello il primo pensiero è quello dei rombi dei motori in Formula Uno. Ma, questa famosa cittadina del modenese, non richiama soltanto i sapori delle crescentine e dello gnocco fritto. La sorpresa che non ti aspetti viene dal sud, e si chiama pizza.

le pizze gourmet

A far conoscere l’originale tradizione napoletana in una zona nella quale le tavole vengono imbandite con bollito e tortellini è il maestro pizzaiolo e chef Gianni di Lella, che ci racconta con passione ed emozione la sua storia. Classe 1985, famiglia di origini napoletane non vicine al mondo della ristorazione, si trasferisce con i genitori in Emilia Romagna a soli quattro anni.

Il sogno del papà era infatti quello di aprire una pizzeria in un luogo che sa di lasagna e salde tradizioni culinarie. Nel 2011 nasce cosi’ La Bufala, la sfida che affronta la famiglia Di Lella per far parlare napoletano la cucina di Modena. Il primo anno è fatto di sacrifici: si vive e mangia nella piccola pizzeria da asporto. Il piccolo Gianni ben presto viene coinvolto in questa avventura, e crescendo si mette in gioco. Raggiunge brillanti risultati e premiazioni. Nel 2013 vince il primo campionato di pizza quasi per gioco, nel 2015 e 2016 vince due mondiali, compresa la collaborazione con Bottura.

le creazioni dello chef

Cinque anni fa conosce il fratello Richard, affermato chef a Londra, che gli dà una spinta morale ed affettiva. A seguire collabora con i più importanti chef stellati. Gianni pone la massima attenzione a spiegare ai clienti cos’è la bufala, i friarielli (rigorosamente preparati e surgelati a fresco da lui stesso) o il pomodoro San Marzano. Motivo di grande orgoglio è la parte dedicata alle pizze dolci. A conduzione familiare, formula che il maestro vuole mantenere, questo locale propone ricette tradizionali unite a novità assolute.

la tradizione

Nasce così “Era una lasagna“,ricordo d’infanzia, con bufala dop, ragù tradizionale emiliano e parmigiano regiano 60 mesi, ma anche accostamenti insoliti come la “Pizza sottobosco” a base di ragù di cervo, salmi’ di cinghiale e frutti di bosco.

Ed ecco poi il paradiso dei golosi come dolcissima conclusione: “Sicily” una pizza fritta con spolverata di zucchero e cannella, ricotta di pecora con scheggia di cannolo, granella di pistacchio del Bronte e zest di arancia e “Cocco Bello”,in onore delle spiagge romagnola, con gelato di cocco, passion fruit, mousse al cocco, meringa al cocco, acqua di ostrica e zest di lime. Le amarene in confettura e le creme sono rigorosamente homade:una tentazione solo a parlarne..

Tradizione,creatività, passione, gusto a tutto tondo senza limitazioni: questa è “La Bufala”.

Maranello

Piazza Giovanni Amendola 1/2 angolo via Tito Speri

0536-943661

MICHELE CROCCIA, IL PIZZAIOLO 

Michele Croccia si definisce con orgoglio “un pizzaiolo contadino” e paragona la sua professione ad “un percorso sempre in salita”. Già dall’età di 17 anni, trascorre le sue vacanze estive nella località di Palinuro dove inizia a scoprire i segreti dell’arte bianca affiancando il pizzaiolo di turno. In soli 3 mesi, Michele “passa dal condimento, alla stesura della pizza”. Per Michele preparare la pizza “era quasi un gioco” perché si divertiva e lo faceva con spensieratezza.

Oggi Michele Croccia è Istruttore Scuola Italiana Pizzaioli ed è il referente per i corsi che si svolgono in Campania. Negli anni, Michele dà un valore aggiunto alla sua formazione, per rimanere aggiornato e sempre al passo coi tempi. Proprio per questo motivo frequenta numerosi corsi di specializzazione e master che gli consentono di acquisire una conoscenza versatile e competitiva sull’argomento pizza. Il 1997 è l’anno in cui Michele Croccia inaugura la sua pizzeria nel cuore del Cilento diventando così il pizzachef resident de La Pietra Azzurra

Michele Croccia

LA PIZZA DI MICHELE CROCCIA 

Michele Croccia fa la sua pizza con la pasta di riporto o “criscito”. L’impasto, di base, è quello tipico della pizza napoletana. Il metodo è indiretto; il pre impasto è una biga classica, lasciata fermentare per 18 h ad una temperatura di 16°-18°. L’idratazione è pari all’80% ca.; la farina è di tipo 1, grano 100% italiano.

Ogni panetto pesa 270 gr. La pizza di Michele Croccia non è “a canotto”; il cornicione è ben alveolato ma poco più alto di 2 cm. Per il condimento, solo presidi slow food “coltivati e trasformati secondo le ricette della tradizione”. La cottura è a legna, bastano 90/120 secondi a 380°/400° per ottenere una pizza facilmente masticabile e più digeribile. “La Tonnara” è la pizza con scarola fresca, alici “arreganate” e burrata di Sanza; all’uscita filetti di tonno del golfo di Policastro, in chiusura un filo di olio del Cilento.

“LA PIETRA AZZURRA”, PIZZERIA CILENTANA 

La Pietra Azzurra è il nome della pizzeria che Michele Croccia ha aperto nell’agosto del 1997 a Caselle in Pittari, in provincia di Salerno. Il simbolo di questo locale è proprio una lastra di pietra scovata per caso in un torrente. Oggi, quella lastra è ancora un tavolo, che Michele mostra con orgoglio, dove prendono posto circa 12 commensali. La pizzeria di Michele Croccia, si sviluppa su due livelli: una sala interna, al primo piano, e una terrazza da 30 coperti.

Il pubblico de La Pietra Azzurra è tendenzialmente giovane; ogni sera, a cena, 70-80 ospiti, di età compresa tra i 15 e i 50 anni, si accomodano per gustare la pizza di Michele. L’ultima ristrutturazione della pizzeria risale al 2016: il “legno vivo” dei tavoli e il colore bianco di una parte dell’arredamento abbinato alle tonalità neutre dei dettagli, caratterizzano un ambiente semplice, dall’aspetto pulito e funzionale, “non estremizzato”. 

Pizzeria di Michele Croccia nel Cilento

MICHELE CROCCIA 

339 231 6342 

Info@lapietraazzurra.it 

TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA – RISTORANTE LA PIETRA AZZURRA 

VIA CAPORRA, 64 – 84030 CASELLE IN PITTARI (SA) – CAMPANIA 

Facebook: Michele Croccia 

Instagram: crocciamichele 

ANTONIO PUOPOLO, IL PIZZAIOLO 

Antonio Puopolo, classe 1989, è l’erede della pizzeria “Da Franco”, che negli anni ‘80 fu una delle prime aperte a Carpi, in provincia di Modena. Ancora adolescente, Antonio inizia a lavorare al fianco del padre, Franco: prima al banco, poi al condimento e infine alla stesura della pizza. Tutto quello che Antonio, oggi, sa sulla pizza “lo ha imparato con gli occhi durante la sua gavetta”.

Se da una parte, Antonio da quando aveva 14 anni, “ha fatto pratica” nel locale di famiglia; dall’altra ha approfondito le tecniche e le metodiche per realizzare un buon impasto, durante i corsi organizzati dalla Scuola Italiana Pizzaioli a Verona e sotto la supervisione del maestro Giuseppe Conte. La prima grande soddisfazione arriva nel 2015 quando Antonio Puopolo, poco più che ventenne, si aggiudica il 2° posto partecipando ad una gara sulla pizza con tappa in Germania, dove si rivela il più giovane dei concorrenti. 

Antonio Puopolo Pizzaiolo

LA PIZZA DI ANTONIO PUOPOLO 

La pizza di Antonio Puopolo “è semplice e contemporaneamente: digeribile e ben farcita”. Il lievito è di birra, “per scelta”. La farina è di tipo 0 e con germe di grano pressato a freddo. L’impasto più famoso di Antonio Puopolo è integrale, nel formato ½ metro; in alternativa, quello multicereali, alla canapa o alla curcuma, con l’ortica o la barbabietola.

La fase della lievitazione dura almeno 24h; l’idratazione varia dal 65% al 68%. Ogni panetto pesa 280 gr; il cornicione è alto e alveolato. Il forno è elettrico e a doppia camera; la cottura è uniforme e la pizza ha un “bel colore”. Il petto d’oca è l’ingrediente principale di una delle “pizze creative” di Antonio Puopolo: alla base solo fior di latte locale; all’uscita crema di porcini e salsa di arance e zenzero, 100% homemade. 

“DA FRANCO”, LA PIZZERIA DELLA FAMIGLIA PUOPOLO  

“Da Franco” è la pizzeria della famiglia Puopolo, di origini campane, che negli anni ‘80 emigrò al Nord, dove fondò una delle prime pizzerie di Carpi, in provincia di Modena. Antonio Puopolo, oggi è il pizzaiolo del locale che gestisce con orgoglio e passione insieme ai suoi genitori. Ogni sera, “Da Franco” si sfornano dalle 200 alle 500 pizze. L’ambiente è amichevole e accogliente, proprio come il primo giorno di apertura. Tre sale interne e uno spazio esterno, altrettanto ampio, consentono ad oltre 200 persone di accomodarsi tutti i giorni della settimana, tranne il lunedì, e durante il weekend. Negli anni, gli spazi sono stati ristrutturati, pur mantenendo negli arredi la stessa impronta neutra e basilare. I tavoli in legno e le sedie in ferro così come le vetrate panoramiche, caratterizzano uno stile pulito e per niente sfarzoso, che guarda volentieri al futuro ma senza dimenticare il passato. 

Sala della pizzeria Da Franco di Carpi

ANTONIO PUOPOLO 

348 731 3353 

TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA – RISTORANTE DA FRANCO 

VIA GIACOMO LEOPARDI, 36 – 41012 CARPI (MO) – EMILIA ROMAGNA 

Facebook: Antonio Puopolo 

Instagram: puopolo8 

Nel cuore pulsante del salernitano c’è un’oasi del gusto: Campanvs. Il locale si i presenta alla vista già come un unicum in zona: location raffinata, spaziosa, accogliente. Un luogo ideale per i pranzi aziendali, per gli spazi esterni dove i bambini possono giocare e per gli arredi colorati.

Ad accoglierci c’è Fabiano Viscito, salernitano classe 1988, che ci racconta la sua storia:

Nato in una famiglia modesta, educato al sacrificio e ai sani valori, si avvicina al mondo della pizza all’età di 15 anni, in una piccola pizzeria. Qui il proprietario, ex pizzaiolo della storica pizzeria “Carminuccio a Mariconda” riesce a farlo innamorare della pizza napoletana e gli da le basi per intraprendere il suo percorso professionale.

Prendendo coscienza e conoscenza dell’arte della panificazione, Fabiano si specializza nella pizza tonda, nei vari impasti, nella pizza contemporanea ed in altri lievitati, come il pane al lievito madre o i dolci, in primis babà e panettoni. La pizza che maggiormente lo rappresenta è quella napoletana verace, con impasti diretti, basse idratazioni e lunghe lievitazioni a temperatura ambiente e lievito madre vivo.

Le sue esperienze si accrescono poi con il ruolo di aiuto cuoco a Villa Sethare’, collaborando in eventi e cerimonie con Nando Melileo, chef del ristorante Emozionando, che si distingue per la continua ricerca delle materie prime.

Frequentando negli anni vari seminari e formandosi come autodidatta, Viscito si forma ulteriormente su libri specializzati nella panificazione, in particolar modo quelli del maestro Piergiorgio Giorilli.

Fabiano Viscito oggi:

Oggi, lui stesso propone una versione personalizzata della pizza napoletana. Prevede impasti indiretti e farine naturali prive di additivi. Fabiano però è affascinato dal mondo della ristorazione a 360 gradi. Infatti, pur mantenendo fede alla sua identità di pizzaiolo, il suo sogno, è quello di aprire un ristorante pizzeria e da pochi mesi, insieme a Davide Martino – chef e amico d’infanzia – ha creato Campanvs.

Coadiuvato, dunque, dall’esperienza da chef di Davide – formatosi allo Stella Maris, ma anche in Spagna – Fabiano plasma il suo progetto culinario nel quale racchiude l’esperienza territoriale ed i piatti della tradizione in un format dinamico e moderno. L’intento è far conoscere una realtà gastronomica giovane e ambiziosa, con la sua esperienza e voglia di mettersi in gioco. CAMPANVS in questo senso si presenta come il simbolo dell’innovazione e del rispetto dei sapori tradizionali nella provincia salernitana.

CAMPANVS

Indirizzo: Piazzetta San Benedetto 2, Pontecagnano Faiano

Contatto telefonico: 338/9208724

I Re di Napoli propongono sapori partenopei per i piaceri della tavola a tutto tondo

La cucina di mare alla napoletana rappresenta l’elemento principe nel ristorante I Re di Napoli. Complice la vicinanza alla brezza marina, appena si arriva all’ingresso, si respirano i profumi intensi del pesce pescato di buon mattino. I sapori mediterranei e la freschezza delle materie prime la fanno da padrone.

Il filone gastronomico della tradizione, in questo caso, si associa ai delicatissimi crudi di pesce. I piatti riprendono anche le tradizioni asiatiche, tenendo però sempre ben stretto il legame con le tradizioni culinarie del sud Italia.

L’importanza per noi è la materia prima, la tecnica, il carattere” – racconta Mirco Martucci. La sua storia ha inizio nel 2013, quando trasforma il ristorante da semplice trattoria a ristorante gourmet. Sui tavoli dei clienti, si servono soltanto prodotti di altissima qualità, perchè sia lui che il socio Roberto Biscardi sono abituati a mangiare il meglio ed anche a casa mangiano sempre con passione e con gusto.

Pur nascendo come ristoratori e praticando la professione da 15 anni, precedentemente avevano altre attività come i pub. La loro esperienza ha, quindi, fatto si che entrambi avessero un’estrema conoscenza della qualità dei cibi e, di conseguenza, riescono a creare piatti degni dei palati più esigenti con grande creatività.

Spaghetti aglio e olio con tarallo e gambero rosso a crudo

Le proposte culinarie:

Oltre all’importante proposta culinaria come: spaghetti con vongole veraci, pasta alla Nerano, selezione di pesce cotto con diverse tecniche, conchiglie e frutti di mare, polpette di baccalà; da I Re di Napoli, è possibile accompagnare il pasto con un’ottima scelta di vini semplici, ma mai banali. Essendo però a Napoli, dinanzi al mare, con il vento tra i capelli e il sole che illumina il viso non può non esserci un menù riservato alla pizza.

Da I Re di Napoli, è possibile prenotare il tavolo, ma anche scegliere al momento dopo una passeggiata sul lungomare e alla scoperta della città. I Re di Napoli rappresenta la pausa più gradita avendo come punto di forza i sapori del pescato del giorno con una vista panoramica su uno degli scorci di mare che tutto il mondo invidia.

RISTORANTE PIZZERIA I RE DI NAPOLI

Indirizzo: Via partenope 9

Una piacevole pausa dai sapori mediterannei

Il nome è già un programma: il ristorante pizzeria – braceria Essenza del Gusto a Marigliano propone un’offerta che soddisfa le esigenze di ogni tipo di palato. In questo accogliente locale in provincia di Napoli, si parte alla scoperta dei sapori di terra e di mare. Deus ex machina è lo Chef Antonio Giannattasio, che insieme alla moglie Alessandra Castaldo, nel 2018, decide di mettersi in gioco aprendo un ristorante di sua proprietà.

La passione per la cucina dello Chef nasce un po’ per gioco, un po’ per scommessa: il papà fin dall’adolescenza lo sprona a frequentare l’istituto alberghiero De Medici e, commosso, dice: “ora, dovunque tu sia sarai orgoglioso di me“. Il giovane Chef, non ancora patentato, andava a scuola accompagnato dal papà per seguire le lezioni.

Gli antipasti di mare la fanno da padrone, e fanno da cornice a quello che si assaporerà dopo. Piatto principe è lo stoccafisso, che Giannattasio ripropone in un primo piatto unico: i paccheri con stoccafisso e pomodorini.

Unita a queste degustazioni dal profumo di mare, non può mancare un’ampia vetrina dedicata alle pizze, che si ispirano sia ai sapori classici partenopei, come la salsiccia e friarielli, sia alle aggiunte di gamberi e cozze. In occasione del Natale, il ristorante è già pronto per un capodanno coi fiocchi, con un menù da mille e una notte, e si presta perfettamente per pranzi e cene aziendali.

Ma, il più grande sogno dello Chef e proprietario Giannattasio, sarebbe passare alle figlie adolescenti la gestione del locale, infondendogli la sua passione e, perchè no, pensare di aprirne uno nuovo per il futuro.

ESSENZA DEL GUSTO

Indirizzo: Via 11 settembre 28 Marigliano (Na) nei pressi del Cis di Nola

Contatto telefonico: 0818856318

Lo chef Enzo Piedimonte, a Messina, si destreggia tra menù a base di pesce freschissimo e pizza di pregiata qualità

A Messina, da 14 anni, sul lungomare di Rodia, c’è lo chef pizzaiolo Enzo Piedimonte, napoletano ma messinese d’adozione, che lì da vita alla migliore pizza della tradizione napoletana.

Una commistione, dunque, di cucina tipica siciliana e di sapori partenopei che lo chef Piedimonte dirige con maestria.

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Proprio della pizza, Enzo Piedimonte, tecnico del “Molino Riggi“, mulino di grani antichi Siciliani, e responsabile area pizzeria al Sanremo, fa il suo capolavoro. Egli miscela tre tipi i farina con quella di grano duro e tenero. La lievitazione dura 48 ore e i gusti sono tra i più disparati, dato che i menù vengono cambiati 3 volte l’anno.

pizza-enzo-piedimonte

I prodotti adoperati sono tra i più pregiati: pomodoro San Marzano Solania, di cui lo chef è ambasciatore per la Sicilia e le farine biologiche all’80%.

Il forno è rigorosamente a legna e cuoce la pizza a 370°, per un impasto che contiene il 70% di idratazione. “Fra 15 giorni uscirà anche una mia “ape pizza” che si chiamerà #apedautore #piedimonte1.0, i cui sponsor saranno il pomodoro Solania e il mulino Riggi. Con questo “ape” faremo solo eventi importanti e catering con pizze di un certo livello e un menù tutti gourmet” – afferma lo chef.

Mangiare al “Ritrovo La Scala” vuol dire affrontare un’esperienza sensoriale di prim’ordine. I sapori e profumi sono quelli della migliore tradizione culinaria della penisola. La Campania e la Sicilia si fondono in un tripudio di colori e ingredienti, tra pesce e pizza, simbolo indiscusso di bellezza culinaria.

La pizzeria Gorizia 1916, ormai, è radicata nella storia di Napoli e del quartiere Vomero. Il locale, ultracentenario,fa parte della memoria popolare e sono migliaia i racconti che le sue mura e la famiglia Grasso, i proprietari, possono narrare. La pizzeria nasce nel 1916 quando il nonno di Salvatore Grasso, il patron attuale, ha deciso di rilevare il Nuovo Vomero e ribattezzarla in Gorizia 1916, in onore dell’ingresso delle truppe italiane del battaglione Piave, del quale aveva fatto parte, nella città di Gorizia (avvenuto il 20 agosto 1916). 

Il segreto per gestire una pizzeria storica – racconta Salvatore Grasso – è quello di non cambiare mai e rimanere fedeli alla propria tradizione. Nel locale ho scelto di tenere le stesse mattonelle dell’epoca, e anche la nostra pizza è la tipica napoletana, l’unica differenza è l’utilizzo dei nuovi strumenti. Ormai la tecnologia è diventata fondamentale“.

Più di cinquant’anni fa esistevano solo due tipi di farine la nazionale e quella americana (la farina Manitoba). La capacità del pizzaiolo stava nel mescolare le due tipologie di farina e trovare il giusto equilibrio per dar vita a un impasto morbido che lievitasse nei tempi desiderati. “Oggi – continua Grasso – l’evoluzione dei mulini ha permesso la produzione di farine specifiche per ogni tipo di impasto. L’impastatrice e il frigorifero, invece, rendono possibile controllare sia la tenacia dell’impasto che i tempi di lievitazione. Eccetto questo particolare la mia pizza negli anni non è mai cambiata, mantiene sempre le stesse caratteristiche. Proprio come alcuni champagne della produzione Krug, proprio per questo motivo siamo stati insigniti del titolo di Krug Ambassador”. 

Gorizia-pizzeria-vomero
Preparazioni per la serata di beneficenza con la partecipazione dello chef stellato Gennaro Esposito e Olivier Krug direttore della maison Krug

Nel 2016 Gorizia ha compiuto 100 anni. Il suo patron ha, così, deciso di creare l’unione pizzerie storiche napoletane – le centenarie, alla quale partecipano tutte le pizzerie con oltre cent’anni di storia e sempre gestite dalla stessa famiglia. Unione che ha insignito Salvatore Grasso del titolo di presidente. Il sogno di Salvatore è quello di realizzare un vero e proprio museo, nel quale raccontare la storia della pizza e delle pizzerie attraverso gli attrezzi del mestiere, dalla madia per impastare ai forni fino ad arrivare al computer, oggi fondamentale per gestire un locale.

Il computer – afferma il pizzaiolo – ormai, è importante quanto il forno. I camerieri con il palmare possono attraverso un click inviare l’ordinazione, riducendo così il rischio di perdere la comanda, e produrre il conto senza dover fare calcoli. Inoltre, sapere quasi immediatamente i piatti ordinati e, quindi, anche gli ingredienti utilizzati agevola l’inventario e permette di avvisare subito i fornitori

In onore del centenario il pizzaiolo ha deciso, anche, di creare una pizza che racchiudesse tutta la storia del locale: la 1916. Una pizza con una base di ricotta emulsionata, fiori di zucca, carciofi e, infine, all’uscita dal forno di una grattugiata di provolone del monaco. 

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La Pizza 1916

Questa pizza – spiega Salvatore Grasso – l’ho creata mettendo insieme gli ingredienti che hanno segnato la nostra storia. I fiori di zucca li ho scelti io. La ricotta, il salame e il provolone, invece, richiamano mio padre e la sua pizza ripiena. Infine, i carciofi portano il segno di mio nonno. In origine erano solamente tre le pizze proposte la marinara, la margherita e la ripiena. Un giorno Totò, cliente affezionato della pizzeria, chiese a mio nonno di fare una pizza differente aggiungendo i carciofi alla marinara. Nasce così la pizza Gorizia con filetti di pomodoro e carciofi”.

Salvatore-Grasso-Gorizia

Le pizze preferite di Salvatore Grasso sono, naturalmente, la 1916 e la Gorizia perché raccontano la tradizione della propria famiglia e del loro locale, ma ritiene che la storia della pizza sia rappresentata dalla marinara, una pizza con pochi ingredienti pomodoro, origano e olio, semplice solo in apparenza, ma che rivela la bravura del pizzaiolo.

Sarà come una sera a Napoli da Chiaja Pizzeria e friggitoria, nel cuore di Cosenza. Marco Tango PizzaChef e Luciano Sorbillo Special Guest propongono un’evento degustazione pizze, mercoledì 15 dicembre dalle ore 20.00 a Cosenza in via Montesanto 29.

Lasciati avvolgere dai profumi e sapori della cucina partenopea!

Ancora una nuova avventura per Luca Pezzetta, l’enfant prodige della pizza che questa volta ha deciso di avviare una nuova attività imprenditoriale fuori dalla Capitale. Da pochissimi giorni porte aperte da Clementina in via della Torre Clementina 159 a Fiumicino. In questo nuovo progetto Luca è affiancato da un altro giovane imprenditore del luogo. E’ Jacopo Rocchi, quarta generazione della omonima famiglia di Fiumicino che da 50 anni è sinonimo di dolcezza grazie ad una fortunata attività imprenditoriale iniziata nel 1961 con l’apertura del primo e ormai celeberrimo Rustichelli bar pasticceria.

Il progetto

Entrambi classe 1989, poco più che trentenni, Luca Pezzetta e Jacopo Rocchi sono due giovani imprenditori che possono contare su una grandissima voglia di fare ma anche su un bagaglio famigliare che li ha formati fin da subito. Se Luca Pezzetta deve tutto ai primi insegnamenti dei suoi nonni, instancabili gestori della trattoria di famiglia di Grottaferrata, anche per Jacopo Rocchi la storia affonda nelle radici di famiglia. E’ cresciuto tra il profumo dei dolci, la dolcezza della vaniglia, la morbidezza del burro perché suo nonno Sergio a Fiumicino è da sempre un’istituzione in fatto di pasticceria, con menzione speciale per i cornetti. “Mio nonno negli anni 60 ha portato a Fiumicino quello che noi amiamo chiamare il cornetto romano e da quel momento non ha mai smesso di farlo.” Afferma Jacopo con fierezza, che ancora oggi può contare sugli insegnamenti del nonno e dello zio Andrea, tutti e due super operativi nelle varie pasticcerie di famiglia dove ogni giorno sfornano lievitati di ogni genere, ma anche dolci e torte della pasticceria tradizionale italiana. Qui da Clementina la pizza è certamente protagonista, ma l’offerta gastronomica ha una particolarità abbastanza singolare. Il menù infatti offre molto spazio ai dolci che rappresentano il 20 % della proposta complessiva, esattamente quattro volte più dei menù di qualunque altra pizzeria o ristorante.
Dunque pizza & dolci, tutti realizzati con prodotti di qualità in un locale che rispecchia, anche nella forma e nel modo in cui è stato ideato, lo spirito che ha mosso Luca & Jacopo. I due imprenditori hanno voluto dar vita a un luogo ampio ma accogliente, pareti di cemento con effetto grezzo/naturale, legno per banconi e tavoli, marmo di carrara per il corner della pizza e legno grezzo sul soffitto. Ampi i locali interni, ben 300 metri quadrati dove trovano spazio 70 coperti, gli stessi che nella bella stagione verranno sistemati all’esterno. Infatti Clementina può contare su un grande dehors che affaccia proprio sulla piazza dove d’estate ci sarà spazio anche per un carretto in stile “gelateria”. Solo che al posto dei gelati verranno cotte al momento bombe e ciambelle! “Il nostro progetto è di dar vita a una sorta di colazione notturna” spiegano i ragazzi, pensando a questa estate quando le giornate si allungheranno e anche la voglia di divertirsi fino a notte fonda.



La proposta gastronomica

Il menù di Clementina racconta chiaramente quanto due arti bianche per antonomasia, la pizza e la pasticceria, possano completarsi perfettamente tra loro.
Luca Pezzetta, grazie alla sua importante esperienza maturata negli anni unita alla sua instancabile ricerca nel campo degli impasti, ha messo a punto una linea “pizza” che si divide in tre tipologie: quadruccio romano, padellino e pizza romana. Tre tipologie e tre lievitazioni differenti, del resto il modo capillare quasi chirurgico di lavorare i diversi impasti è il tratto distintivo di Pezzetta. Dunque si utilizzano tre lieviti madre differenti che in base alle loro proprietà e ai diversi metodi di gestione vanno a caratterizzare le tipologie di pizza in carta.
Tra gli antipasti c’è il quadruccio romano, il trancio di pizza in teglia che qua diventa una base – soffice e morbida – che accoglie tartare di pesce ma anche stracotti di carme. Sempre tra gli antipasti c’è lo spicchio di pizza al padellino, servita con farciture di mare e di terra ma che ha una particolarità interessante. Tutte le basi di pizza al padellino vengono precotte al vapore e poi finite nel forno statico, questo non per una questione di “comodità” di servizio ma perché la cottura al vapore permette agli amidi della farina di bloccarsi al raggiungimento della lievitazione perfetta. Il risultato, dopo il passaggio al forno statico, è una pizza mediamente alta e scioglievole al momento della degustazione. Immancabili tra gli antipasti i fritti, che qua sono tanti e variano di giorno in giorno. Luca Pezzetta ha voluto affondare le mani nella grande tradizione della cucina italiana, sia di mare che di terra, creando dei supplì che racchiudono in un boccone alcuni tra i primi iconici della nostra cucina. Qualche esempio? Il supplì alla crema di scampi servito con la tartare di scampi, quello di pappardelle al sugo di cinghiale, il supplì cozze e pecorino oppure con gli spaghetti alle vongole. 

Insomma, un tripudio di bontà avvolte in una panatura croccante e dorata.
E poi arriva lei, la Pizza Romana, cotta rigorosamente nel forno a legna, che da Clementina è l’altra grande protagonista insieme alla pasticceria. Pezzetta ha dosato la creatività lasciando ampio spazio alle pizze classiche come margherita, marinara, quattro formaggi, capricciosa o quattro stagioni. Ma per ognuna è intervenuto modificando qualcosa senza mai stravolgerle, per esempio nella quattro stagioni il fungo è cotto alla griglia e nella capricciosa l’uovo è prima disidratato e poi grattugiato a mo’ di bottarga. Per chi ha una fame, come dire … più decisa, Pezzetta ha creato le Farcite Romane che sono delle basi bianche tonde cotte una sopra l’altra, poi divise e farcite con trippa alla romana, punta di petto, stracotti, etc…
E il dolce? Anzi i dolci! Se il consiglio è sempre di lasciarsi uno spazietto per chiudere la cena con un dolcetto, qua più che un suggerimento è un obbligo! La carta propone sempre 8/10 dolci fissi a cui vanno ad aggiungersi le proposte del giorno. Ma state pur certi che non mancheranno mai i dolci lievitati: bombe con ogni farcitura, ciambelle fritte, maritozzi con la panna e ovviamente i cornetti di cui parlavamo qualche riga più su. Certo l’abitudine è quella di mangiarli al mattino, qui da Clementina però arrivano dopo la pizza accompagnati da creme e farciture fresche ed espresse. E per gli amanti dei grandi classici firmati Rustichelli, ci saranno le torte come la mimosa, il profiterole, la saint honoré, il tiramisù, la crostata ricotta e visciole… L’elenco è lunghissimo!
A completare l’esperienza gastronomica non manca il beverage che offre ampio spazio alla birra con una linea di sei spine e ovviamente il vino.

Il luogo e le materie prime


Clementina, nome originale per una pizzeria? Forse, ma non esattamente. Il nome è un omaggio al simbolo di Fiumicino, la Torre Clementina che fu costruita cinquecento anni fa nel luogo esatto in cui oggi si trova il locale. La Torre fu eretta nel 1700 da Clemente XIV, i bombardamenti della seconda guerra mondiale la distrussero completamente ma da allora rimase il simbolo della città. Nel corso degli anni Via della Torre Clementina è diventato uno dei percorsi più golosi di Fiumicino. Non poteva essere altrimenti visto che proprio all’inizio di questa strada c’è il molo dove tutti i giorni i pescatori scaricano il frutto del loro lavoro in mare, una fortuna inestimabile per i tanti ristoranti dislocati lungo tutta la via che possono garantire ogni giorno prodotto fresco e di eccellente qualità. “Noi non facciamo spesa dai grandi fornitori, qui non arriveranno mai i tir a scaricare ordini fatti da remoto. Non vogliamo e non possiamo farlo”. Dice Luca Pezzetta riferendosi alla fortuna di poter attingere al pescato fresco con arrivi quotidiani, ma anche alla attenta ricerca che è stata fatta nella selezione delle materie prime scegliendo piccole aziende o anche grandi ma che offrono un prodotto “sartoriale”. Come nel caso di Callipo, la storica azienda calabrese specializzata nella lavorazione del tonno, che fornisce a Clementina una parte pregiata del tonno spesso però scartata. E’ la buzzonaglia, una carne ricca di sangue quindi particolarmente scura e saporita che si trova vicino la lisca centrale, che Luca utilizza per fare un fantastico ragù di tonno che poi andrà a farcire pizze e fritti. Il pomodoro è dell’azienda Migliarese, che lo fornisce sia fresco che in barattolo, questo rigorosamente spellato a mano come espressamente richiesto dal pizzaiolo. L’olio extravergine di oliva è pugliese dell’azienda Guglielmi e poi, la regina della ricetta della pizza: la farina! Quella usata da Luca è del Molino Angelica, un’azienda con la quale collabora da anni e che gli ha dato la possibilità di creare un blend suo personale. La farina che usa a Fiumicino è prodotta da 3 grani italiani provenienti da altrettante regioni: Sicilia, Piemonte e Emilia. La farina è di tipo 1 quindi ricca di nutrienti e sali minerali. Ovviamente macinata a pietra, è ottenuta da grano lavato a mano assolutamente non trattato. 


Clementina Pizzeria
Via della Torre Clementina, 158
00054 Fiumicino (Rm)

Per prenotazioni 328.8181651
Aperti a cena dal martedì alla domenica
Venerdì, sabato e domenica pranzo e cena

CS Ufficio Stampa&Comunicazione Eleonora Siddi

Arriva a Roma la ‘pizzeria di quartiere’ che propone un’esperienza gastronomica di qualità puntando su semplicità e gusto

Gli amanti della buona pizza hanno un nuovo indirizzo da segnare in agenda: Baccio e i gradini è la novità del quartiere Aventino a Roma, un moderno locale che richiama le atmosfere delle classiche pizzerie di quartiere, un luogo nel quale poter vivere un’esperienza gastronomica che unisce semplicità e gusto, divertimento e convenienza. Situata in via della Piramide Cestia 25, la pizzeria il cui nome omaggia la scalinata e i gradini della adiacente Via Baccio Pontelli, riferimento geografico per i residenti di zona, vuole essere la casa della buona pizza, di un prodotto realizzato con cura e competenza. Il progetto ideato da Fabio Spada, vedrà protagonista al forno il pizzaiolo Giovanni Lombardi con il suo impasto di ispirazione napoletana che punta sulla leggerezza per conquistare il palato degli appassionati della pizza.

Il locale, che può contare su 75 coperti negli spazi interni e 30 all’esterno, ha uno stile personale caratterizzato dalla presenza del legno quale elemento principale, e dalle cromie del grigio e del rosso (che richiama il logo dell’insegna) che si integrano con le sfumature di colore degli altri materiali. Un progetto stilistico curato da Valentina Fraschetti e da Materica Group che mette in luce la voglia di rendere accogliente lo spazio utilizzando elementi d’arredo ricercati con cura: dalle sedie colorate ai comodi divani, dalle belle scaffalature in legno alle lampade la cui luce rende suggestiva l’atmosfera. Al centro della grande sala interna è posizionato a vista il forno Valoriani, con pietra refrattaria, per poter assistere nel corso della cena allo spettacolo della preparazione delle pizze.

Conquistare il palato dei romani offrendo un’esperienza semplice e gustosa al tempo stesso, grazie ad una pizza leggera, ai golosi fritti ed al piacere di trascorrere una bella serata in una nuova pizzeria di quartiere: questo l’obiettivo del team di Baccio e i gradini. La proposta gastronomica della pizzeria poggia naturalmente sulle pizze, divise tra Classiche come la Marinara di Baccio (Salsa di pomodoro Datterino arrostito, pomodori ciliegino infornati, alici di Cetara, olive di Gaeta, crema di aglio e olio all’origano) e la Pizza Fritta (Ricotta di bufala campana, cicoli di maiale, provola dei Monti Lattari e pepe nero) e le Pizze Baccio tra cui la Pizza Ar Tonno (Ragù di tonno, pomodoro pelato italiano, pomodorini infornati, olio al prezzemolo) e la Quattro formaggi dell’Alchimista (Fiordilatte dei Monti Lattari, pecorino canestrato del Veio, toma veientana, robiola di mucca con composta di cipolla rossa servita a parte). Da provare inoltre la ricca Carta delle Margherite con ben 5 versioni della pizza più amata dai clienti.

Tra gli antipasti da non perdere i fritti classici come il Supplì al telefono, la Crocchetta, il Baccalà in pastella, e la Frittatina di pasta nella versione classica e alla Gricia, ma soprattutto la grande novità proposta da Baccio, i ‘Gradini’, una personale rivisitazione di Giovanni Lombardi della bruschetta: l’impasto della pizza viene cotto in forno, a vapore, e poi passato nel forno Valoriani. A cottura ultimata entrano in gioco i vari condimenti per creare la Prosciutto e Bufala (Bufala campana, prosciutto di Parma dop, olio EVO Frantoio del Veio), la Fagioli e Lardo (Fagioli in umido, lardo di nero lucano e olio al rosmarino) e la Cicoria (Cicoria ripassata, stracciata di bufala campana, alici di Cetara e olio al prezzemolo). La chiusura è naturalmente affidata alle proposte dolci, con le Torte da credenza (Caprese, Tenerina al cioccolato e Crostata) e le altre creazioni servite in raffinati barattoli.

Grande attenzione è dedicata all’offerta relativa al beverage, con la selezione di birre artigianali curata da Natural Born Drinkers che prevede ben 9 differenti birre in bottiglia e 3 alla spina. Il menu di Baccio e i gradini è disponibile anche in Delivery e Take Away, ed il locale è aperto dal martedì alla domenica dalle 19.30 ma la domenica si effettua anche il servizio del pranzo.

Contatti 

Baccio e i Gradini

Viale della Piramide Cestia, 25

Tel. + 39 351 8823737

Orari:

aperto tutti i giorni a cena, la domenica pranzo e cena. 

lunedì riposo.

CS Ufficio Stampa&Comunicazione Eleonora Siddi

Uno spettacolare scorcio sul golfo di Napoli è il biglietto da visita del ristorante pizzeria Cerasè di Vico Equense di Michele Cuomo. Il pizzaiolo vicano, innamorato della sua terra, fin da giovane si dedica alla cucina e alla gastronomia e nel 2006 dà vita a una realtà tutta sua: Cerasè

Ristorante-Cerasè
Ristorante Cerasè

Nel locale viene proposta, principalmente, una cucina a base di pesce, “la nostra volontà – spiega Michele Cuomo – è quella di portare in tavola materie prime del nostro Paese, ma dovendo soddisfare un grande quantità di clienti. Siamo costretti a rifornirci anche di prodotti esteri di prima qualità come calamari o gamberi argentini e non solo delle eccellenze del nostro territorio. Proprio per questo ho scelto di affiancare al menù cartaceo anche piatti del giorno, che cambiano in base al pescato quotidiano.Tra i piatti freschi che proponiamo si potrebbero trovare i paccheri con pomodorini e ricciola o una semplice, ma gustosa ricciola alla brace”. 

Ravioli-vongole-Cerasè
Ravioli e vongole

Accanto alle proposte di mare, non può mancare la tipica pizza al metro vicana. Cerasè, però, è principalmente un ristorante, per questo, la pizza, viene destinata, quasi solo, all’asporto. “Prepariamo – continua il pizzaiolo – un impasto diretto con una lievitazione che va dalle 8 alle 12 ore, solitamente si impasta la mattina per poi poter usare l’impasto la sera”. 

La passione di Michele Cuomo per la farina, gli impasti e la lievitazione, però, viene espressa appieno nel suo locale Pizza Therapy, aperto nel 2019. Da Pizza Therapy la pizza ha lo scopo di veicolare benessere, gioia, gusto, tradizione e cultura territoriale. Infatti, Pizza Therapy nasce dalla scommessa di portare a Vico Equense una pizza contemporanea che celebrasse la materia prima del territorio, attraverso l’uso esclusivo di prodotti a km 0. Dalla mozzarella delle colline vicane ai pomodori di Montechiaro senza tralasciare le noci o il celeberrimo provolone del monaco. 

Proprio per tener fede alla propria filosofia, ovvero, presentare una pizza stagionale e a Km 0, Cuomo ha scelto di creare per Pizza Therapy, un menù ristretto incentrato esclusivamente sulla pizza. Questo, però, cambia costantemente in base ai prodotti che la stagione propone, ovvero circa ogni quattro mesi. 

Tra le proprie pizze quelle che meglio incarnano l’ideologia del suo patron sono la Vico con fior di latte, crema di patate gialle, cips viola e patate bianche al forno aromatizzate e la Pizza Therapy con fior di latte, crema di scarola, tonno scottato, mandorle tostate e polvere di olive nere. Ma una delle pizze a cui Michele Cuomo tiene di più è quella creata dallo chef stellato Peppe Guida, patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa, con Pomodoro S.Marzano, carpaccio di polipo, origano, bottarga, olive paesane e capperi, ciuffetti di scarola riccia e per concludere una grattugiata di buccia di limone.

Pizza-Peppe-Guida-Chef-Stellato
Pizza Peppe Guida Stella Michelin

La cucina stellata e la pizza – spiega Michele Cuomo – sono sempre stati considerati come due mondi tra loro lontani, il mio tentativo è quello di avvicinare queste realtà apparentemente distanti e mostrare come una pizza stellata sia possibile. Il modo di concepire e approcciarsi a una pizza è cambiato, dietro questo prodotto c’è la stessa ricerca e studio degli ingredienti che si trova dietro un piatto stellato. Per questo ho scelto di collaborare con i grandi chef del territorio per dare, così, vita a delle pizze gourmet. Dopo Peppe Guida collaborerà con noi Gennaro Esposito e spero di riuscire a coinvolgere, anche, Antonino Cannavacciulo”. 

Cerasè e Pizza Therapy incarnano le due anime di Michele Cuomo, il suo amore per il mare e i piatti di pesce e la pizza. 

Circondato dal verde delle erbe spontanee sorge, tra le montagne di Caggiano, le Grotticelle una struttura imponente con un ampio terrazzo dal quale si può, dall’alto, dominare la Val di Daino. Il patron de Le Grotticelle, Angelo Rumolo, cresce nella storica pizzeria di famiglia il Grotto Pizzeria Castello, situata nel centro di Caggiano, guardando il padre e lo zio maneggiare gli impasti. Nel 2018 la famiglia Rumolo ha deciso di ampliare la propria attività e dare vita a le Grotticelle, locale dove Angelo potesse, attraverso le proprie pizze, raccontare i prodotti e le tradizioni della sua terra natia. L’obiettivo: rispettare i sapori delle materie prime e i ritmi della natura.

Le Grotticelle

La stagionalità e il rispetto degli ingredienti, infatti, sono le fondamenta della sua filosofia e a riprova di questo c’è la sua passione per il foraging, ovvero la raccolta e l’utilizzo delle erbe spontanee. “Ho scelto – racconta il pizzaiolo – di usare quasi esclusivamente materie prime della mia terra, perché il territorio di Caggiano è ricco di prodotti autoctoni di alta qualità: nocciole, tartufi, castagne, funghi e una grande varietà di tipologie di cicoria. Molte volte proprio per mantenere l’integrità dei sapori e far conoscere il vero gusto di questi prodotti li lavoro il meno possibile o, se opportuno, li servo crudi. Inoltre, per garantire la stagionalità e per preservare la qualità e la freschezza delle materie prime ho scelto di inserire poche pizze all’interno del menù, ma che cambiano costantemente”. 

La qualità della pizza di Angelo Rumolo non è data solo dall’alto livello delle materie prime che utilizza, a partire dalla salsa di pomodoro fatta con i San Marzano dell’azienda di famiglia; o ancora, dai formaggi lavorati e affinati ad Altamura presso il caseificio Dicecca. Ma anche dalla cura e dall’attenzione che pone nei suoi impasti.

Le sue pizze, infatti, sono figlie di un mix di farine di grano nazionale e di grano locale, dell’utilizzo sia di lievito madre che di lievito di birra e, infine, di una lievitazione che non supera le 20 ore. Il vero segreto, però, è la cottura ad una temperatura relativamente bassa. Il forno non supera mai i 400 gradi. “La mia pizza – racconta il pizzaiolo – si discosta da quella classica napoletana a ruota di carretto, e si avvicina molto di più alla pizza napoletana contemporanea; infatti, ha un diametro di 32 centimetri e un cornicione molto alto; cerco di dare vita ad una pizza territoriale, molto croccante e con un’alveolatura accentuata”.

La Pizza Zammedda

Il legame profondo tra Angelo Rumolo e le tradizioni della propria terra emerge anche dalle pizze che propone. Ad esempio: la Zammedda (termine che indica la buccia di pomodoro). Sulla base viene adagiata una salsa di stracotto di pomodori freschi, fatta sia con la polpa che con la buccia del pomodoro. Successivamente si gratta sulla pizza un pecorino di almeno un anno di stagionatura, per poi mandarla in cottura.

Il risultato finale – spiega Angelo Rumolo – è una pizza molto simile alla cosacca, ma al contrario di quest’ultima nella Zammedda il pecorino viene cotto e non grattato sopra dopo la cottura, ma soprattutto uso una salsa grezza, perché amo il gioco di consistenze che si crea all’interno della bocca grazie alle differenti grandezze dei pezzi di pomodoro.

Attraverso questa pizza riesco a unire due tradizioni differenti: la pizza cosacca e la nostra salsa grezza di pomodoro”. Con la pizza Corla, invece, emerge il suo amore per il foraging e: una pizza a base bianca, con fior di latte e condita con la corla, una cicoria selvatica spadellata violentemente con olio e sale e poi posta sopra la pizza insieme a una pera fatta appassire nel forno a legna e delle fette di lardo.