La farnata (da non confondere assolutamente con la farinata che è tutt’altra cosa, ed è un piatto ligure a base di farina di ceci, olio e formaggio) è una tradizione di Siano, provincia di Salerno, quindi casa mia, che si fa per il periodo di Pasqua, ottima soprattutto per il picnic del lunedì dell’Angelo.
E’ infatti tradizione, il sabato santo, preparare questa pietanza, insieme anche alle famose pastiere di grano. Tutto deve essere poi rigorosamente pronto, appunto, per la “scampagnata” del lunedì di Pasquetta, essendo pietanze che devono essere preparate appositamente qualche giorno prima perché più riposano e più sono buone prendendo sapore con gli ingredienti che si amalgamano tra loro.
Di solito si preparano a casa ma poi si vanno a cuocere nella propria campagna e nel forno a legna, per chi possiede entrambe le cose. Ma, a volte, ci si “accomoda” in campagne e forni di amici e parenti!
In alternativa si può cuocere nel forno di casa. Infatti vi lascio la ricetta proprio per prepararla a casa!
Ingredienti
- abbondante acqua
- olio evo quanto basta
- 2 cucchiai di strutto (oppure burro) + quello che occorre per le teglie
- un pizzico di pepe
- 1 cucchiaio di formaggio grattugiato misto
- sale quanto basta
- 250 gr di bucatini
- 250 gr di ziti
- farina di granone quanto basta (mais biancoperla)
- 100 gr di semolino
Preparazione
In una pentola acqua mettere acqua abbondante fino a riempirla, un pò di olio evo, lo strutto, il pepe, il formaggio ed il sale. Portare a bollore e tuffarci gli ziti lasciati lunghi ed i bucatini.
A metà cottura aggiungere lentamente la farina di granone e il semolino. Per le dosi della farina di granone bisogna regolarsi man mano perché deve diventare una crema insieme alla pasta.
Far amalgamare girando continuamente con un mestolo di legno tipo “pentolone delle streghe”: mescolare, mescolare e mescolare con forza! Mettere poi in teglie unte con lo strutto (oppure oleate) e continuare la cottura in forno per almeno un’ora e mezza/2 ore. Devono essere dorate in superficie.
Poi, spegnere il forno e lasciarle all’interno a raffreddare e far “asciugare”.
Curiosità
La farina di granone è composta, sostanzialmente, da chicchi di mais e risale ai tempi antichi, tanto è vero che con essa era possibile preparare pane e focacce gustose anche con la carenza degli altri ingredienti.
Può essere sia di grana fine che spessa, a seconda della tipologia di macinazione. Solitamente si presenta con un colore giallo chiaro tendente al paglierino. Ma, nel caso di questa ricetta, c’è il mais bianco perla, caratterizzato da un chicco dal colore vitreo, bianco perlaceo e brillante. Rappresenta uno dei simboli della biodiversità presenti in Italia.
Presidio slow food, viene coltivato in Veneto nelle province di Padova e di Treviso, terre che hanno una lunga tradizione di piatti a base di polenta bianca.La farina di mais bianco è usata molto anche in America: grazie alla nixtamalizzazione si ottiene un prodotto che viene utilizzato per preparare le tortillas, le arepas e le empanadas. Quello che mi ricorda questa preparazione, oltre alla bontà ed alle giornate spensierate tutti insieme intorno ad una tavola, è anche il fatto che, inizialmente, non avevamo proprio idea in famiglia di cosa fosse questa farina di granone, nonostante la usassimo sempre!
Perché, andando dal produttore locale, ci bastava dire “mi occorre la farina per la farnata” ed automaticamente ti dava quella giusta!Questo, fino a che, sempre a causa mia, ho distrutto le sapienze, chiedendo con la mia insistenza cosa fosse in realtà.
Perché se preparo e mangio qualcosa, come minimo devo sapere di cosa sto parlando, cosa sto utilizzando e mangiando!
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