Il Blu Stone, contrasti che sanno sorprendere

Il Blu Stone tra contrasti che sanno sorprendere.

E’ una cucina che sa sempre sorprendere quella del Blu Stone. Lo chef Alberto Amatruda, infatti, non fa segreto della sua voglia di sperimentare accostamenti arditi e di far viaggiare per il mondo tutti coloro che si accomodano alle tavole del suo locale, che sorge fronte mare, di fianco ad una struttura, il Towers Hotel, che rappresenta un esempio di archeologia industriale recuperato e riqualificato a destinazione turistica dopo un lungo e faticoso percorso prima burocratico e poi di ristrutturazione. Lo Stone, dopo una prima fase di “lancio” in cui si è distinto più per l’essere un locale notturno di punta nella zona che un eccellente ristorante, grazie alla guida dello chef Amatruda, stabiese ma reduce da una lunga esperienza in Costa d’Amalfi, è diventato col tempo certamente un promettente punto di riferimento alle porte della Penisola Sorrentina, che prova a spuntare con innovazione e creatività la competizione con importanti riferimenti stellati non distantissini da dove sorge.
E questa voglia di essere un indirizzo dirompente la si nota anche dal nuovo menú autunnale messo a punto proprio negli ultimi giorni, con cui lo chef Amatruda accompagnerà i suoi clienti sino alla chiusura stagionale della struttura. Rispetto alla carta estiva si nota ancor più la voglia di innovare, oltre a quella di staccarsi un po’ dalle consuetudini marinare che questo territorio generalmente offre, specie in indirizzi emergenti come quello di cui raccontiamo.
L’entrée, un tonno marinato a secco agli agrumi, lascia il segno, quasi a voler simboleggiare con la sua freschezza resa leggermente più autorevole dalla mostarda di fichi la transizione tra estate ed inverno.

Si passa poi agli antipasti, che strizzano l’occhio all’oriente: davvero buono lo scampo scottato con infuso di funghi shiitake, grue di cacao, melograno e spuma di patate al latte. Si passa poi al crudo di Ricciola con salsa ponzu, lampone fermentato con basilico e scalogno. Da manuale – ancor di più ora che ci stiamo avviando verso l’autunno – il mischiato delicato con fagioli tondini, dressing di erbe, totanetto scottato e polvere di peperone.

Più adatto a chi apprezza sapidità forti il risotto con aglio nero, fasolare e nduja: Calabria e Golfo di Napoli si fondono in una impegnativa ma piacevole armonia di sapori e consistenze.

Una chicca per gli amanti del baccalá la sua versione in olio cottura con limone e zenzero. Vera espressione del senso di rottura che vuole infondere lo chef é lo scalzato cotto neozelandese a bassa temperatura, con mela annurca, sedano, rapa e sfera di foie gras: un azzardo – ma piacevole al gusto – per viaggiare nel territorio più lontano geograficamente da quello in cui viviamo poterlo degustare di fronte alla sagoma imponente del Vesuvio.

Si chiude con un buona dessert: “A spasso nel bosco”: crema mousseline al bayleis e vaniglia, crumble al cacao e mousse al caffe, spugna al prezzemolo e carota al cioccolato.