Il Progetto del caseificio ABC si chiama “Greta”, per ispirazione a Greta Thunberg, paladina ormai da tempo dell’ambiente e nuovo idolo per la generazione dei più giovani, ma non solo. E adesso anche la mozzarella ha un contenitore ecosostenibile, grazie al Caseificio ABC.

Il futuro da scrivere: il caseificio ABC

Sembra un gioco di parole, ma non lo è. ABC non sono le lettere per cominciare a sillabare o per imparare a scrivere, ma il nome della cooperativa, che sta per diventare Srl. E di scrivere si parla davvero, ma nel senso di scrivere il futuro. Infatti, grazie anche alle progettazioni di Greta Thunberg, fautrice della sostenibilità ambientale e sostenitrice del Pianeta, il Caseificio ABC ha deciso di lanciare il progetto a lei intitolato, “Greta”. Un nuovo contenitore, rigorosamente in vetro, affinché la natura tanto esaltata nella produzione, non venga poi maltrattata con il cattivo smaltimento del suo packaging.

“È adatto sia per le signore che per i ragazzi, nel senso che tutti ormai si stanno rivolgendo all’ambiente in maniera sostenibile e a favore del riciclo e del riuso. Già in vendita nel resto d’Europa e con grande consenso anche e soprattutto dall’Inghilterra, è dunque già disponibile, ma presto lo sarà sempre di più e in aree sempre più diffuse”, racconta Ernesto Nucci, ideatore del progetto. “Ovviamente ci basiamo sempre sulla normativa europea”, continua ancora.

La cooperativa ABC e la sua storia

ABC, ovvero Allevatori Bufalini Casertani, nasce nel 1978 a Vitulazio, Caserta. La produzione esclusiva di latte di bufala, grazie al bufalo di fiume, consente dall’allevamento di andare a lavorare anche la mozzarella, fino alla sua commercializzazione negli anni ’90 e poi, nel 1996, alla creazione vera e propria del consorzio. Oggi ne è presidente Angelo Piccirillo che gestisce l’azienda e insieme ai soci Ernesto e Francesco Nucci porta avanti la cooperativa.

Il latte proviene da tutta l’area D.O.P. campana e ogni fase operativa e di gestione è perfettamente organizzata, dalla lavorazione, alla trasformazione, alla vera e propria preparazione e allo stoccaggio. “Le zone di Caserta e Benevento, in particolare, sono contesti di prim’ordine e garantiscono una maggiore quantità di latte. Il 40% è produzione propria, il 60 invece proviene da forniture esterne”.

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GD, GDO, HORECA

ABC si occupa sia della grande che della piccola distribuzione e rifornisce anche tantissimi ristoranti e pizzerie, come, tra i partner, Francesco Martucci, famosissimo pizzaiolo che si avvale appunto dei prodotti ABC. Ovviamente a causa della situazione Covid, si è in questo periodo molto ridotto il grande guadagno che solitamente proviene proprio dalle pizzerie, ma la sfida continua è quella di creare prodotti sempre più attrattivi, come una particolare burrata anche per palati difficili, che possano invogliare tutti al consumo di qualità, giovani in testa. Infatti, la cosiddetta generazione Z è quella a cui Ernesto Nucci ama rivolgersi, inserendo anche il mercato digitale come maggioritario rispetto a quello fisico.   

Eccellenze e internazionalità

“Il nostro motto è sempre stato quello di rendere internazionali i prodotti di eccellenza dei nostri territori, che promuoviamo tantissimo anche a livello nazionale e locale, con punti vendita che esaltano il nostro stretto rapporto con il territorio, valorizzando appunto le eccellenze delle risorse di cui disponiamo”.

Grazie quindi agli allevatori, come gli stessi soci hanno dato inizio a questa storia molti anni fa, la tradizione artigianale millenaria, che dal Medioevo si instaura in questa regione geografica, ha modo di proseguire nel tempo, mantenendosi fedele al territorio di appartenenza. Ma grazie ad uno sguardo sempre attento al futuro, il signor Nucci non vuole perdere il contatto con lo sviluppo né l’occasione per coinvolgere i nativi digitali nella possibilità di gustare un prodotto storico e di alto livello, ad oggi anche sostenibile e compatibile con l’era digitale.

La storia di Carlo Sammarco parla di famiglia

Carlo Sammarco nasce, vive e cresce nel cuore pulsante di Napoli, la terra che gli ha permesso di realizzare due importanti progetti, le sue due pizzerie Carlo Sammarco 2.0, ad Aversa e Frattamaggiore. La pizza di Carlo sa di famiglia e radici, proprio come la sua storia.

Cresciuto in una famiglia di ristoratori, Carlo si sente a suo agio nelle cucine. In quei luoghi, a soli tredici anni, inizia la sua gavetta sotto l’ala dello zio, da cui impara ‘l’arte della pizza’. Carlo cresce con “le mani in pasta”, un tutt’uno con i sapori e i profumi buoni che sanno di casa e che gli ricordano la sua infanzia. La sua terra la lascia soltanto per imparare e acquisire tecniche nuove, grazie alle quali arriva a stravolgere il modo di concepire la pizza tradizionale. La ricerca di Carlo Sammarco si spinge verso una pizza lontana dalla mercificazione turistica e dagli antichi stereotipi che la circondano. Studio e impegno gli hanno permesso un ritorno in terra natia con il botto. Una pizza riconoscibile, proprio come un marchio, questa è la pizza contemporanea di Carlo Sammarco 2.0, dallo stile unico e personalizzato.

carlo sammarco 2.0


A soli venticinque anni inizia il progetto ad Aversa, insieme ai suoi due soci, Bruno Sculli e Giuseppe Zaccaro. Una vera e propria scommessa, anzi: ‘”Una scommessa più che vinta, possibile soltanto grazie ai nostri clienti, che quotidianamente decidono di scegliere la nostra pizza e di questo ne sono molto orgoglioso!’”

Il 2.0 che mancava

Mosso dalla passione, soltanto due anni fa, Carlo decide di intraprendere una nuova avventura, aprendo un secondo locale a Frattamaggiore. Aspirazioni grandi tanto quanto la sua pizzeria, un locale di 1000 metri quadrati, 200 posti a sedere e ben 3 forni da cui sfornare. Il nuovo progetto punta in alto anche nelle idee, con un piano superiore dedicato a un percorso di degustazione e al progetto di un menù gluten free. In questo progetto, Carlo diventa 2.0, un versione aggiornata di un progetto già in origine promettente e che ora si realizza in uno spazio tale da accogliere l’affetto raddoppiato dei suoi affezionati clienti.

La proposta

Con un impasto classico diretto, senza prefermento, ma con una lievitazione che va dalle 24 alle 36 ore e un’idratazione quasi all’80%, la pizza di Carlo Sammarco 2.0 è caratterizzata da uno soffice e pronunciato cornicione. La proposta offerta dal menù si alterna a seconda dello scadere delle stagioni, con un rispetto assoluto dei prodotti offerti dal territorio. Un menù che si rinnova, sintomo di freschezza e attenzione per i dettagli. Tra le tante pizze presenti nella proposta della pizzeria Carlo Samamarco 2.0, salta all’occhio la Nerano 2.0, una nerano rivisitata, carica nei sapori e nei gusti: vellutata di zucchine, fonduta del monaco, provola, foglie di basilico fresco e in ultimo, ma non per ultima, una tartare di gamberi impreziositi da olio, sale e pepe. 

La pizza dei ricordi

La pizza diventa filo diretto di ricordi e lega Carlo Sammarco a una pizza in particolare: la marinara. ‘La pizza del nonno’, così la ricorda Carlo, ma leggermente rivisitata, adattata al suo stile, con pomodoro San Marzano, origano, aglio, olio, guarnizione di pomodori freschi del Piennolo, olive e acciughe di Cetara in uscita.

Il mondo dei fritti‘ di Renato Ruggiero

Carlo Sammarco 2.0 non è solo pizza, ma un ‘mondo di fritti‘, diretto da Renato Ruggiero. Aspirazione e istinto, questi gli aggettivi che meglio descrivono Renato Ruggiero che da fornaio, in poco tempo, è stato in grado di scalare la montagna della cucina che si rispetti. L’obiettivo di Renato è quello di ridare il giusto valore alla frittura, spesso poco considerata nel mondo dell’alta cucina: ‘il cliente nel momento in cui siede a tavola deve essere coccolato dall’antipasto al dolce‘. La frittura diventa così protagonista e nelle mani sapienti di Renato Ruggiero, acquista finalmente una nuova luce.

Vincitore del premio miglior frittatina dell’anno per ben due anni consecutivi, Renato Ruggiero non sembra volersi fermare. Oltre alla cucina di Carlo Sammarco 2.0, Renato offre il suo knowhow culinario come consulente ai tanti che lo richiedono. L’ingegno si accentua nei tempi bui, questo è quello che è accaduto a Renato che, in piena emergenza sanitaria, ha ideato l’originale idea di una cucina a domicilio virtuale, con l’app FriedMaker, una vera e propria comunità virtuale di cucina, oltre all’offerta di video-corsi per pizzaioli.

Carlo Sammarco 2.0, insieme al suo numeroso staff, riserva tante sorprese, molte ancora da scoprire. A  breve, infatti, il nuovo menù autunnale, con nuove proposte interessanti. Per sentirsi a casa e mangiare bene sembra d’obbligo fare un salto a provare la pizza 2.0 di Carlo Sammarco che di pizza se ne intende!

Nel cuore dell’Irpinia sorge l’azienda vitivinicola Fonzone Caccese e precisamente a Paternopoli, dove produce tra i vini il Taurasi Riserva, il suo fiore all’occhiello.

Le Mattine Irpinia Falanghina DOC

L’intera provincia di Avellino è ricca di colline e montagne, fiumi e laghi, che, insieme alla una bassa densità abitativa, favoriscono da sempre la coltivazione delle viti e in particolar modo di varietà pregiate come Aglianico, Fiano, Greco, Falanghina e Coda di Volpe.

L’azienda Fonzone Caccese nasce nel 2005, quando Lorenzo Fonzone Caccese scelse, con la famiglia, di dar vita ad una realtà imprenditoriale, la quale esprimesse i valori e le eccellenze del territorio. Nasce così un’azienda moderna, che «vanta dodici ettari di Aglianico, dai quali si producono Irpinia Aglianico DOC, Irpinia DOC Campi Taurasini e, dalla porzione più alta del vigneto, Taurasi DOCG Riserva. Completano la superficie vitata della tenuta, inoltre, i vigneti di Fiano e Falanghina, destinati alla produzione di Irpinia DOC».

Una cantina moderna

La cantina dell’azienda si presenta come un ambiente dal design moderno, il cui progetto è firmato dallo studio Sifola & Sposato Architetti, alla cui base c’è l’interesse di far coesistere la tradizione di un territorio e lo sviluppo tecnologico. «La cantina, prossima ai vigneti, è di circa 2000 mq ed è quasi del tutto ipogea, questo garantisce alla stessa di mimetizzarsi nel paesaggio, ma anche di sfruttare quei fattori naturali necessari alla lavorazione delle uve e all’affinamento del vino».

Gli altri ambienti

L’azienda si caratterizza per altri ambienti fondamentali per la produzione. Oltre alla cantina, al pian terreno c’è una zona interamente destinata alla vinificazione, all’affinamento e allo stoccaggio dei vini. Poi ci sono la Bottiglieria e Barricaia: la prima è una sala molto suggestiva e realizzata completamente in materiali moderni. La seconda è accoglie barriques di rovere francese ordinatamente disposte su una struttura in acciaio, contenente piccoli sassi che contribuiscono a mantenere costante l’umidità.

Infine, ci sono i vigneti, dove tutto ha inizio e che per la particolare posizione in collina, garantiscono una perfetta crescita delle piante. Tra i vigneti principali si ricordano quelli presenti a Lapio e a Santa Paolina, località dove si producono rispettivamente le due DOCG Fiano di Avellino e Greco di Tufo, ma anche il Fiano, che si trova in Contrada Arianiello.

La cantina

Fonzone Caccese e la sua produzione ecosostenibile

La produzione dell’azienda è molto attenta alla protezione ambientale e percorre la strada di una viticoltura sostenibile. Per questo motivo, grande attenzione viene data alle pratiche agricole ed enologiche. Non vengono usati diserbanti e «la difesa fitopatologica è in accordo con i criteri di lotta integrata, con la massima attenzione per la corretta distribuzione dei principi attivi utilizzati». Inoltre, «per favorire il più possibile la biodiversità nel vigneto e per migliorare la struttura del suolo, lo spazio interfilare è gestito con la tecnica dell’inerbimento di piante spontanee. L’equilibrio tra leguminose, graminacee ed altre specie è regolato con gli sfalci, mentre viene monitorato di anno in anno lo spettro floristico del prato».

Inoltre, Amedeo De Palma, direttore commerciale dell’Azienda, ci ha detto che dallo scorso anno, in collaborazione con Luca D’Attona, enologo di fama nazionale, si è intrapreso un percorso di conversione al biodinamico e uno di nuovi affinamenti in orci, anfore e grandi botti. «Questo nuovo modo di produrre vino è un modo per guardare al futuro, ma con un occhio sempre rivolto al passato».

I vini : Scorzagalline Taurasi Riserva DOCG

Questo vino, che prende nome dalla Contrada Scorzagalline, nel comune di Paternopoli. Cosa importante che Amedeo De Palma tiene a indicare è che la cantina non produce il Taurasi, ma esclusivamente il Taurasi Riserva 48 mesi. Questo significa che il vino è prodotto solo nelle annate vocate e in una tiratura limitata di 3000 bottiglie. Ora, ad esempio, è in commercio il Taurasi Riserva del 2013. «Il Taurasi Riserva, ci spiega De Palma, è un vino importante per l’intero Sud Italia e noi lo consideriamo un vero e proprio ambasciatore».

Il vino si presenta dal colore rosso rubino brillante, mentre il profumo è di grande complessità e finezza, con intense note di frutta a bacca nera e fiori secchi, alle quali si accompagnano sentori terziari quali tabacco, cuoio, liquirizia e sandalo. Al palato si presenta avvolgente, intenso e persistente, di elegante struttura. Si abbina bene con i primi piatti strutturati, carni arrosto, selvaggina.

Vigneto Fonzone

Fonzone Caccese: le Mattine Irpinia Falanghina DOC

Le Mattine, il cui nome deriva dal nome della contrada in cui sono coltivate le sue uve, è una Falanghina in purezza di vendemmia tardiva. «Le uve di questo vino – ci spiega sempre De Palma – provengono da Paternopoli, territorio votato ai rossi, ma che con i bianchi ci dà emozioni veramente importanti. Questa Falanghina fa macerazione in anfora per 3, 15 e 6 mesi e poi viene assemblata con una parte in acciaio. Anche di questo vino la produzione è limitata, parliamo di 6-7000 bottiglie a seconda della vendemmia. Le mattine è un vino che ha una bella acidità, una interessante personalità».

Questo vino si presenta del colore giallo paglierino intenso con riflessi verdi. I profumi ricordano gli aromi della mela gialla matura, la polpa di pesca bianca, fiori di ginestra ed un leggero accento agrumato. Al palato si caratterizza per la sua rotondità, l’equilibrio ed il sapore che ricorda la pasticceria secca. Gli abbinamenti migliori sono con il ragù di carni bianche ei formaggi stagionati.

Fiano di Avellino DOCG

Dopo la raccolta delle sue uve, la fermentazione del Fiano di Avellino DOC è condotta a basse temperature e si protrae per circa un mese. Il vino è poi affinato in acciaio per cinque mesi, con bâtonnage periodici. Il colore di questo vino è giallo paglierino con riflessi verdolini. Il suo profumo è caratterizzato da delicate essenze floreali e fruttate, che ricordano gli agrumi, la zagara, il tiglio e la pasta di mandorle. Al palato è fresco ed equilibrato, viscoso e molto persistente. È ideale per aperitivi di mare, ostriche, piatti di pesce, verdure alla griglia.

Fonzone Caccese: la vendemmia 2020

L’azienda Fonzone Caccese è attualmente impegnata nella vendemmia che Amedeo De Palma ci cide procedere molto bene: «la vendemmia, come quella dello scorso anno, sta andando veramente bene. Abbiamo già iniziato con i bianchi, con il Fiano in particolare. Nelle uve raccolte stiamo riscontrando delle belle concentrazioni, delle belle acidità e un buon grado zuccherino. Questa vendemmia ha tutte quelle caratteristiche che ci rendono veramente contenti».

Che Trebisacce sia una città dalla gloriosa tradizione marinara e peschereccia lo si comprende appena ci si arriva, meglio se giungendo dalla piana di Sibari, scendendo dalla superstrada Jonica e costeggiando l’antico bastione issato nel XVI secolo a difesa delle incursioni saracene, ed i “Giardini” o “Vigne”, centotredici ettari dove tra aprile e maggio matura il “biondo tardivo”, una particolarissima varietà di arance coltivata solo su un piccolo altopiano sospeso tra il massiccio del Pollino ed il blu del mar Jonio.

Trebisacce, i giardini dove matura il biondo tardivo
Il Pontile di Trebisacce con la statua di San Francesco di Paola

Giunti in città, infatti, ai piedi del borgo marinaro spicca la caratteristica sagoma del Pontile di inizio secolo, e più volte rimaneggiato, in prossimità del quale fino a non molti anni fa si svolgeva il tradizionale mercato del pescato locale, che proveniva in gran parte – come accade ancora oggi – dal pescosissimo Banco di Amendolara, a dodici miglia marine dalla costa, sospeso tra ricostruzioni storiche e racconti leggendari, che lo vorrebbero esser stato l’antica Isola di Ogigia di omerica memoria. Del promontorio a largo di Amendolara non è rimasta alcuna traccia, così come dello storico mercato: del pescato locale però si approvvigionano ancora alcuni sapienti ristoratori locali che hanno scelto di valorizzarlo conferendogli un tono spiccatamente gourmet, ma senza stravolgimenti e fronzoli eccessivi, lasciando esprimere al meglio una materia prima di assoluta eccellenza.

La Rotonda

La Rotonda, Gli interni.

Come nel caso della “Rotonda”, un indirizzo ormai consolidato della cittadina jonica (nato sulla struttura fronte mare del “Sasso Saraceno”, una sorta di locale notturno ante litteram attivo negli anni ’50) ma che da qualche anno ha trovato nuova linfa vitale grazie all’iniziativa dei giovanissimi fratelli Giuseppe e Giandomenico Russo, che lo gestiscono con la grande passione e la determinazione tipiche di chi vuol portare un valore aggiunto alla zona, in un’ottica innovativa e di rottura, ma senza stravolgere la tradizione culinaria locale.

Lo chef Loris Aloia, coadiuvato da Francesco Mutto, vero motore di una cucina suddivisa in tante linee corrispondenti alle portate – cosa già di per sè abbastanza rara al Sud e ancor più in zona – conferisce grande attenzione a eccellenze come le aragoste della Secca, pescate da due famiglie di storici operatori del settore e mostrate scenograficamente dalla direttrice di sala Carmela Petta, a vista, nel banco del pescato.

Altro protagonista del menù della casa di Trebisacce è indubbiamente anche il tonno rosso, e non solo nelle tartàre che insieme al cruditè in generale rappresentano una punta di diamante del locale, ma anche in versioni sfiziose ed estrose al tempo stesso: scottato in salsa zabaione alle ciliegie e cipolla caramellata, oppure in crosta di pane, con gazpacho di peperoni e gelato all’olio evo.

Le aragoste della secca di Amendolara

Prima di un buon secondo sempre a base di materia prima a km 0, in questa lunga e incerta fase di transizione da un’estate che non ne sa ancora di mollare del tutto la presa, almeno in terra bruzia, ad un autunno che incalza, suona bene l’abbinamento dei porcini silani con le vongole che accompagnano i “panciotti” ripieni di una ricotta che si fonde con equilibrio e discrezione ai sapori del mare, al pari della burrata pugliese nello “scrigno” al nero di seppia. Non mancano poi classiche portate di mare, come gli spaghetti a vongole, anch’esse dalla buona riuscita.

I vini

Non solo aragoste ma anche i crostacei in generale rivestono un ruolo di primo piano, tanto da aver ispirato al patron Giuseppe Russo l’idea di selezionarli in un’apposita carta che possa valorizzarli adeguatamente, proprio come avviene con i vini.

Tanti i bianchi locali e non solo in carta, a cominciare dal Cirò della cantina Ippolito al Grisara della cantina Ceraudo, la prima biologica in terra calabrese, senza dimenticare una buona selezione di rossi e di “bollicine”, dalla Franciacorta ai grandi champagne francesi.

Anche in questo caso la gestione familiare è garanzia di successo: se da un lato è Giuseppe, tra l’altro appassionato di enologia e benemerito della scuola europea di sommelier, a selezionare le etichette, a renderle “mediaticamente” appetibili è il fratello Giandomenico, che cura le relazioni con la clientela del locale e la sua immagine social: sorprendentemente sono tanti i giovanissimi che lo affollano. Piacevole chiusura con i dessert di Sal De Riso, perla davvero rara a sud della Campania.

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L’azienda agricola “Isca delle Donne ” di Palinuro dove è tutto autoprodotto: dal vino, all’olio, al liquore, alle conserve

Ci sono luoghi che “fanno” le persone, nel senso che la crescita di una comunità è determinata, segnata, proprio dal posto in cui si sviluppa. E ci sono, al contrario, persone che “fanno” i luoghi, nel senso che vi sono realtà che crescono grazie alla mano dell’uomo.

Qui invece accade che vi sia un rapporto indissolubile, viscerale, autentico tra l’uomo e la terra alla quale appartiene. Un equilibrio osmotico in cui l’uno rappresenta l’altra e viceversa. Parliamo di un’isola felice, fatta di campi, di antiche cultivar e di amore.

Sul lato costiero del Parco Nazionale del Cilento, nella leggendaria Palinuro, dove al limite del fiume Lambro è nata naturalmente un’area “sabbiosa” fertilissima storicamente coltivata dalle signore del posto. Da oltre un secolo sorge qui un’azienda agricola che deve il nome proprio alla tipicità del luogo “Isca (isola) delle Donne”. Una realtà che nell’ultima generazione, si identifica con un uomo: Vincenzo Merola. E’ lui che personalmente si prende cura degli oltre 40 ettari in cui si dipanano le coltivazioni e nei quali sorge anche un omonimo agriturismo con fattoria didattica.

“Nel periodo estivo – spiega Vincenzo Merola che incontriamo sul trattore insieme all’ultimo nato della famiglia, il nipotino – raggiunge l’autosufficienza: pane, formaggi, ortaggi, olio e molto altro sono interamente autoprodotti così come il vino: Malvasia nera e il Santa Sofia sono il nostro orgoglio. Abbiamo 5mila viti con una produzione limitata di vino con risultati eccellenti: anni di sforzi ci hanno consentito di selezionare e recuperare le varietà dei nonni che la filossera aveva quasi del tutto distrutto. L’olio invece – spiega ancora Vincenzo Merola – è dato dalla cultivar ‘Pisciottana’ e deriva dal nostro uliveto situato nella zona panoramica di Capo Palinuro”.

Tutti i prodotti a chilometro 0, coltivati in questa isca, possono essere degustati all’interno dell’agriturismo dove da sempre il menù offre piatti legati alla tradizione culinaria cilentana e all’insegna dei sapori della Dieta Mediterranea. La storia contadina si ritrova nel piatto, all’ombra di un grande gelso e in un ampio giardino in cui è possibile cenare in pieno relax.

Qui la vita è scandita dai ritmi della natura: dalla nascita di un vitellino o di una capretta; dalle feste rurali; la raccolta dei fichi, dell’uva, dei mandarini. 

Si ritrovano a Isca delle Donne l’arte e la saggezza della coltivazione, dell’allevamento, delle conserve artigianali fatte a mano. Trionfano le melanzane invasettate a crudo.

Ma le novità non si fermano mai. La ricerca di Vincenzo Merola va avanti e porta alla riscoperta e valorizzazione del Critami, conosciuto come finocchio marittimo, una pianta aromatica commestibile tipica delle aree rocciose della macchia mediterranea: Vincenzo Merola è stato il primo a sperimentarne l’uso in cucina in Cilento. Che cosa ci ha fatto? Frittelle innanzitutto ma anche un prezioso digestivo che si aggiunge all’ampia collezione di liquori fine-pasto di Isca: carrube, mix di erbe officinali, basilico limonato, artemisia. 

www.iscadelledonne.it
Palinuro (Centola – SA) – Via Isca delle Donne 

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Barbara Colli

Sasà Martucci ci presenta le sue nuove pizze nate per dare un tocco di colore al suo menù. Da “I Masanielli” scoprirete nuovi ed esaltanti sapori.

Salvatore Martucci, che tutti conoscono come Sasà, è un giovane pizzaiolo di Caserta, che negli anni, dopo tanta gavetta è riuscito a raggiungere grandi traguardi e soddisfazioni. Diventare pizzaiolo è stato quasi scontato nel suo percorso di vita e professionale, poiché la sua è una storica famiglia di pizzaioli casertani; ha subito avuto a che fare con il mondo della pizza, ma è partito dal basso, dalla gavetta vera, ricoprendo tutti i ruoli possibili all’interno di una pizzeria.

Grazie ai primi insegnamenti dello zio Michele, Sasà Martucci impara i segreti della pizza, ma soprattutto come affrontare e superare i sacrifici legati a questa attività. Tenacia, dedizione, sacrificio e tanta passione sono stati e sono gli ingredienti principali del suo lavoro. Nel 2001 nasce la prima sede de I Masanielli, che fornisce pizze al taglio e da asporto. Nel 2007 Sasà Martucci si sposta nella pizzeria dello zio Michele, dove si dedicherà a perfezionare i suoi impasti, fino al 2016 che vede la nascita della sua pizzeria a Caserta nei pressi della stazione.

Porfume

Tante sono le soddisfazioni che i clienti gli danno, apprezzando il suo impasto, leggero e fragrante, ma la grande soddisfazione arriva nel 2018, quando la sua pizzeria è tra le migliori in Italia, entrando a far parte della Guida 50 Top Pizza. Questo successo, però, non cambia il modo di essere di Sasà Martucci, che continua a rimanere con i piedi ben saldi per terra e a mettere tutto l’impegno possibile per fornire al cliente sempre un prodotto di eccellenza. Ed è proprio nei momenti di maggiore difficoltà, che Sasà Martucci sa tirare fuori il lato positivo delle cose. Così, nel periodo di lockdown sono nate nuove pizze come L’insolita baccalà, composta da Carpaccio di baccalà, Fior di latte, Olive nere dry, Polvere di cappero, Maionese di soia al prezzemolo, Cipolle all’aceto di lampone, Maionese di soia di senape. Poi c’è la Dipendenza con Ketchup datterino rosso arrostito, Fior di latte misto Bufala, Datterino giallo confit, Fonduta di parmigiano reggiano, Pesto di basilico home Made. Porfume con Fior di latte, Peperoncino verde, Pomodorino ciliegino, Pancia di maiale, Polvere di olive nere caiazzane disidratate. Fidati di me realizzata con Tocchetti di anguria, Pomodori confit, Zest di limone caramellato, Bottarga di tonno rosso, Olive di nero di seppia, Maionese al basilico.

L’anatra in un campo con Anatra, radici, agrumi e polvere di liquirizia. Le caratteristiche di queste pizze sono la vivacità dei colori e dei sapori, perché dopo mesi di chiusura era necessario offrire ai clienti un piatto vivace, allegro e profumato. Chi va da I Masanielli continuerà a trovare un locale accogliente, in cui può sentirsi sicuro come a casa propria. Le misure di precauzione per evitare il contagio da coronavirus hanno imposto a Sasà Martucci l’istallazione di pannelli divisori, che tuttavia sono stati scelti in modo da garantire la massima fruibilità del locale, la sicurezza del cliente e del personale, aggiungendo anche un tocco in più alla privacy che i clienti hanno particolarmente apprezzato. Sasà Martucci vi aspetta nella sua pizzeria, per proporvi la sua pizza, realizzata con la passione di un vero pizzaiolo napoletano.

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Pronunci Battipaglia e subito pensi a lui, Renato Ardovino poi automaticamente ti ricordi del programma televisivo “Torte in corso con Renato” in onda sul canale Real Time e anche di un “format realistico” trasmesso recentemente su Food Network noto come “Il dolce mondo di Renato”.

L’arte del cake design italiano ha un volto ed è proprio quello di Renato Ardovino che ha scelto uno dei comuni della provincia di Salerno, situato a Sud della Piana del  Sele, in Campania, come sede del suo Gran Caffè volutamente di ispirazione viennese, “un salotto dove ti puoi accomodare e gustare una fetta di torta in tutta tranquillità e godere anche dell’eleganza e dell’aspetto romantico del luogo in cui ti trovi”.

Agli amanti della pasticceria classica, quelli che non riescono a rinunciare ai sapori della tradizione dolciaria napoletana, non si può non proporre il babà, il dolce della domenica che Renato prepara sapientemente secondo la ricetta originale, non potrebbe fare diversamente, ma lo impreziosisce con la nota fresca delle fragole e dei frutti di bosco, un tocco originale che conferisce a questa prelibatezza tutta la regalità che merita.

E per le occasioni speciali come il giorno del sì la scelta è davvero molto vasta, la wedding cake diventa letteralmente una scultura, un capolavoro di arte figurativa che presenta fregi e ricami non semplicemente disegnati ma intagliati e applicati con un’abilità sopraffina e che esibisce con estrema raffinatezza ghirlande di fiori dalle tonalità tenui e delicate.

Ovviamente ciò che sembra quasi intoccabile nasconde un gusto tutt’altro che inviolabile, la vaniglia come una piacevole carezza si sposa perfettamente con una crema diplomatica agrumata, che esalta il profumo delle arance capresi, arricchita con i lamponi gradevoli con il loro caratteristico sentore acidulo.

E se il tema dell’evento è più eccentrico e caratteristico, Renato Ardovino propone una torta nuziale multipiano che ricorda le maioliche dipinte a mano tipiche della costiera amalfitana; i protagonisti di questa opera d’arte sono i limoni di squisito marzapane accostati ai fiori d’arancio realizzati con una nuova formula di pasta di zucchero, la gum paste, specifica per la creazione di decorazioni e ornamenti sempre più precisi e vicini al reale.

Quando scegli i prodotti tipici locali, quelli di eccellenza, e usi solo materie prime di qualità, sei già a metà strada” – sottolinea con assoluta convinzione il Re delle torte. Al Gran Caffè di Battipaglia si respira un’aria leggera e sofistica ma allo stesso tempo calorosa e accogliente.

Per Renato Ardovino l’incontro con il suo pubblico è fondamentale, ascoltare le esigenze del suo cliente è indispensabile perché è da una parola detta al momento giusto, una sensazione provata in un istante ben preciso che inizia a prendere spunto prima di realizzare su carta “lo schizzo veloce di un progetto che cambierà più volte in corso d’opera per lasciare spazio anche all’effetto wow, perché la mia soddisfazione più grande è andare oltre ogni aspettativa” – afferma con orgoglio il famoso cake designer.

La fiducia e l’empatia sono gli elementi complementari di un rapporto che bisogna stabilire non solo con il committente ma anche con i vari fornitori e con chi collabora con me in laboratorio” – ribadisce Renato che aggiunge – “La passione è l’ingrediente principale delle mie creazioni, quello che non può mai mancare, poi entra in gioco la responsabilità che ho nel soddisfare un’esigenza e soprattutto nel realizzare un sogno e ovviamente la genuinità del mio lavoro, la semplicità con cui mi approccio al mio dolce mondo, quella è onnipresente”.

Per essere definito e riconosciuto un cake designer, lo devi essere realmente e lo devi anche saper fare effettivamente, ma questo Renato Ardovino lo sa bene, il ruolo che svolge richiede impegno costante, ovviamente ben ripagato e non solo per la sua fama che oltrepassa l’ambito nazionale ma proprio perché ogni giorno può dedicarsi a ciò che fa parte della sua vita da più di venti anni, la pasticceria abbinata e combinata con l’arte, la sua particolare predisposizione.

Quando sono alle prese con la realizzazione di una torta prende il sopravvento la parte più moderata e razionale del mio carattere, perché ho bisogno di rimanere concentrato; ovviamente mi emoziono anche io quando osservo con soddisfazione il risultato finale e intanto già penso al prossimo obiettivo da raggiungere” – con queste parole Renato Ardovino definisce le fasi del suo meraviglioso lavoro.

Il suo ingresso nel settore della gastronomia inizia quando prende in gestione il ristorante del teatro municipale “Giuseppe Verdi” di Salerno, poi il suo percorso continua e si evolve nel momento in cui diventa titolare della caffetteria dove lavorava in qualità di dipendente e che oggi è la location di classe e di buongusto ormai nota ai più.

Una serie di coincidenze, una strada percorsa e scoperta in modo graduale, un’indole artistica mai abbandonata anzi coltivata nel tempo e rivalutata con un pizzico di geniale inventiva hanno creato la personalità di un personaggio pubblico che è soprattutto un professionista e un esperto della migliore pasticceria artistica made in Italy.

COCOMERO O ANGURIA: IL MITICO FRUTTO DELL’ESTATE

Dissetante, diuretico, dolce, da mangiarlo a morsi, fresco, in compagnia con la famiglia o gli amici, il cocomero è il frutto simbolo dell’estate, delle vacanze, delle giornate a mare, rilassanti e riposanti, adatto a contrastare la stanchezza e la caluria estiva di questi giorni. Cocomero ( in Italia meridionale) o anguria ( in Italia settentrionale) della famiglia delle Curbitacee (come il melone, il cetriolo) deriva dal termine latino “Cucumis citrullis” o dal greco angurion ( cetriolo).

Storia e curiosità

Proveniente dall’ Africa tropicale, è molto consumato nelle aree del Mediterraneo. Nell’ antichità era usato come alimento e medicinale. Esso veniva deposto nelle tombe dei faraoni come mezzo di sostentamento per la vita nell’ aldilà: una sorte di elisir di lunga vita. La mitica gelatina d’anguria piacque molto alla regina Maria Carolina, moglie di Ferdinando I di Borbone, che assaggiandola esclamò: “superb, superb”, tanto da volerne ancora.

Tradizione

In Irpinia, e precisamente ad Altavilla Irpinia, ogni anno si rivive la tradizione del “palio dell’anguria” in onore di Costanza d’ Altavilla. Un tuffo nella storia dai connotati medievali. Si narra che Costanza e il suo seguito, in viaggio per Milano, fossero costretti a far sosta nel paese di Alta Cuda (odierna Altavilla) per un danno ad alcune carrozze. Il popolo si animò alla notizia dell’erede al trono e gli abitanti fecero a gara per portare alla regina Costanza ogni sorta di dono, la quale in segno di gratitudine istituì il palio, che avrebbe premiato una di quelle persone dimostratesi così cordiali

cocomero
Cocomero (o anguria)

Valori nutrizionali

Noi nutrizionisti lo consigliamo a tutti, in primis a bambini, adulti, sportivi soprattutto, in quanto evita i crampi muscolari. Contiene soprattutto acqua ( 90%), zuccheri ( 5%), vitamine, betacarotene, sali minerali (potassio, magnesio), il licopene nella polpa rossa. E’ a basso contenuto calorico ( 100g/16 cal) . In secondo luogo, depura l’organismo reintegrando le perdite di sudore con vitamine e sali minerali, combatte il calo di energia e la ritenzione idrica. L’ ideale è mangiarlo come spuntino o merenda o un paio d’ore dopo il pranzo.

In ogni caso, si sconsiglia di mangiarlo a fine pasto perché il suo alto contenuto idrico diluirebbe eccessivamente i succhi gastrici e renderebbe laboriosa la digestione. Terza cosa, ma molto importante, attenzione ai semi: masticarli potrebbe provocare fastidiosi dolori intestinali. In conclusione, può essere gustata anche come granita, gelato o succo. Inoltre contiene anche la citrullina, un amminoacido non essenziale dalle proprietà antiossidanti e vasodilatatorie nella parte bianca che viene scartata.

Succo di anguria: idratante, dissetante, ipocalorica e facile da preparare

Ingredienti:

cocomero 500 g

2 limoni

Foglioline di menta naturale

Ghiaccio

Attrezzi

Mixer o frullatori

Procedimento

Dopo aver eliminato la buccia, tagliare a pezzi l’ anguria fresca eliminando i semi. Frullarla fino a ottenere una parte di polpa . Unire il succo di un limone e mescolarlo. Versare nei bicchieri con abbondante ghiaccio. Aggiungere uno spicchio di limone e foglioline di menta per decorare. Berlo fresco al momento.

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Lo Scoiattolo ristorante e pizzeria in quel di Pimonte. Storia e filosofia.

A pochi passi dall’iconica Costiera Amalfitana, incastonata tra i Monti Lattari, c’è una piccola cittadina di nome Pimonte. Qui la terra è fertile e generosa, chi ci abita è qualcuno ben al di sopra del consueto cittadino consumatore; è in primis un produttore.

A Pimonte (dove il Km0 ha sempre rappresentato il punto di partenza e non quello di arrivo), da questa terra e dalla passione di Umberto Verdoliva, nasce nel 2006 “ Lo Scoiattolo ” ristorante e pizzeria sito in Via Municipio. Location accogliente, atmosfera armoniosa e gli occhi attenti di Umberto a dirigere la sala; in cucina invece è il giovanissimo figlio Antonio a mettere in pentola le tradizioni familiari. Se dovessimo riconoscere quelle che sono le chiavi alla base del successo de “Lo Scoiattolo”, bisognerebbe sicuramente fare un focus proprio sui protagonisti: Umberto che con il suo lavoro e l’esperienza ventennale ha reso possibile tutto ciò; Antonio che, oltre a cucinare, è uno studente in Scienze Gastronomiche pronto ad applicare tutte le conoscenze acquisite e, last but not least, Nonna Carmela: detentrice della memoria storica nonché responsabile dell’orto di famiglia.

Tasselli che si incastrano perfettamente concorrendo alla realizzazione di un leitmotiv ben preciso: la cucina vera e incontaminata, quella tradizionale che appartiene al popolo. Lo sfondo dei Monti Lattari ci suggerisce che a farla da padrone sono i prodotti tipici del territorio come le magnifiche provole di Agerola, il provolone del Monaco, pasta e vino di Gragnano, carni e salumi locali, ortaggi di stagione conditi con l’olio EVO di produzione propria tipico della zona (che trabocca di oliveti).       

Sono proprio padre e figlio ad occuparsi della accurata ricerca delle materie prime e dei prodotti tipici locali da offrire ai propri ospiti. Alla “regola” del Km0, infatti, sfuggono solo le carni bovine; provenienti dall’appennino ma anche da filiera inglese e francese. Gran parte dei tagli, in particolar modo questi ultimi, vengono frollati in appositi frigoriferi di stoccaggio per un periodo di 30-45 giorni in modo da essere servite al massimo della loro succosità. Tripudio papillare. Sarà proprio la carne, ben presto, protagonista nel menù de “Lo Scoiattolo” e con qualche ritocco sorprendente ne vedremo delle belle. Il tutto senza compromettere la loro identità casareccia, senza mai allentare il legame aderente con il territorio…innovare senza stravolgere sembrerebbe essere la filosofia dei Verdoliva.     

        

Umberto e figlio hanno tutto ben in mente a tal proposito; l’idea è quella di coinvolgere l’ospite in un’esperienza sensoriale a 360 gradi, un vero e proprio tour enogastronomico che partirà con la visita dell’orto. La terra di cui parlavamo, dalla quale tutto ha origine. Senza escludere la possibilità di raccogliere, insieme a Nonna Carmela, gli ortaggi che Antonio trasforma in ottimi contorni (da abbinare alle salsicce al sugo “come le ha sempre cucinate nonna”) o nella sontuosa Parmigiana di Melanzane; due madeleine per lui.                                           

Ma il percorso del gusto non finisce e ad essere degna di nota è anche la pizza, con un impasto ad alta idratazione e lievitato 48 ore. La specialità è imperdibile e si chiama proprio “Scoiattolo”: condita con pomodorini, mozzarella e, in uscita, pancetta paesana, scaglie di grana, noci di Sorrento, rucola e olio EVO di produzione propria.

Interessante la selezione di dolci, tutti rigorosamente home made! Qui il richiamo ai profumi della costiera è fortissimo ed inevitabile e quindi via di Delizia al limone e Ricotta e pera.

Tra le soste possibili, lungo il sentiero che porta in costiera, non mi era ancora capitato di visitare Pimonte. Se poi ci mettete la scoperta de “Lo Scoiattolo”…c’è da pentirsi di non averlo fatto prima!

Ad Agnano, nei pressi dell’Ippodromo, è nata da pochi mesi Casa Pangia, la “pizzeria con cucina” di Paolo Pangia. Dopo una lunga gavetta, iniziata da giovanissimo, nelle pizzerie del napoletano, Paolo Pangia per vent’anni ha lavorato accanto a Franco Manna a Milano per Rosso Pomodoro.

In questo lungo percorso, costellato di grandi soddisfazioni, Paolo Pangia si specializza nelle varie tipologie di impasto, portando per primo, nel capoluogo lombardo, la pizza senza glutine. Ad un certo punto, Paolo Pangia ha sentito l’esigenza di ritornare alle origini, ai luoghi in cui è nato e cresciuto, per riportare a casa la sua arte.

Così è nato il progetto “Casa Pangia”, un locale in cui il cliente non deve sentirsi un estraneo o un avventore casuale, ma uno di famiglia. Alla base di questo progetto, infatti, c’è la volontà di proporre al cliente un locale che ricordi un ambiente di casa, sia per l’atmosfera che per i sapori.

Quella che una volta era la “sala da pranzo” presente nelle nostre case, oggi è possibile ritrovarla da Casa Pangia. Un ambiente tradizionale, accogliente e caloroso in cui riscoprire i veri sapori della cucina partenopea, ma con quel tocco di originalità che solo Paolo Pangia sa dare. Chi si reca a Casa Pangia può scegliere di assaporare la famigerata pizza di Paolo Pangia, una pizza contemporanea, di alta digeribilità che, però, coniuga le nuove tecniche con i sapori della tradizione.

Tra le pizze più richieste c’è la Masseria Cardone, composta da crema di noci, provola, capocollo, scaglie di grana e mozzarella, che rievoca i luoghi da cui il suo creatore proviene, un vero omaggio alle sue origini.

Paolo Pangia ci propone anche la San Gennaro con i pomodorini gialli, mozzarella di bufala e scaglie di grana. Oppure la Onore, una focaccia farcita con mortadella, burrata e scaglie di limone. Paolo Pangia è molto legato al territorio e per questo motivo molte delle sue pizze portano i nomi di località della zona ben note, facendosi portavoce del bello e del buono di Napoli.

Tra queste c’è la Rione Sanità con il vero ragù napoletano, la provola, la ricotta e le polpettine fritte. Con il ragù napoletano e la genovese Paolo Pangia propone anche le sue famose Montanare, che riempiono il ricco tagliere e i fritti misti. Casa Pangia è anche cucina, grazie anche alla collaborazione di Carmen Ionita, chef e compagna di vita di Paolo Pangia. Imperdibili sono il suo Ragù napoletano e la Torta Casa Pangia, un dolce al cioccolato, di cui è impossibile descrivere la piacevolezza, ma che è necessario assaggiare.

Casa Pangia è nato da qualche mese, pochi giorni prima del lockdown, in un periodo di grande difficoltà per il nostro paese, ma queste difficoltà non impediranno a Paolo Pangia di realizzare il suo sogno di ritornare a Milano, la sua seconda città, e portare la sua “sala da pranzo” anche lì. Intanto, è possibile andare a trovarlo ad Agnano, godere di un’ottima cucina e di un ambiente accogliente e se non siete ancora convinti, orgogliosamente il patron di Casa Pangia vi invita ad andare perché “finalmente Paolo Pangia è tornato a casa!”.

Raffaele Medaglia chef-pizzaiolo lascia Santiago del Cile dove aveva fondato la catena di ristoranti-pizzeria “Brunapoli” e ritorna a Sant’Antimo, nella sua terra d’origine, aprendo un locale a suo nome.

Affacciato sulla frequentatissima Via Appia “Raffaele Medaglia pizzeria-ristorante-braceria”, è caratterizzato da una prima sala  divisa a metà, con un salto temporale tra la Napoli di ieri, con il richiamo ai palazzi d’epoca e ai napoletani chiamati “mangiafoglia” nel ‘700  e la Napoli di oggi, con i colori accesi dell’azzurro del mare, del giallo che ricorda il grano, ma anche il San Gennaro “facciagialla”, il grigio antracite del piperno, la pietra lavica con la quale sono stati realizzati la maggior parte dei palazzi, insomma la Napoli del popolo diventata nell’800 “mangiamaccheroni”.

Fulcro dell’area moderna è il forno per le pizze, raffigurante un Vesuvio rosso di fuoco e di lava realizzato in esclusiva per il figlio, ritornato dopo tanti anni di esperienze all’estero, dalla famiglia Medaglia ,titolare dell’omonima ditta costruttrice di forni esportati in tutto il mondo.

La seconda sala è invece caratterizzata da uno stile più elegante e raffinato, con una predominanza del colore bianco, ideale per eventi e feste private.

Il menù studiato da Raffaele Medaglia

La cucina è incentrata su un menù, sia di terra che di mare, ricercato ed elegante, ma al tempo stesso innovativo, frutto delle sue lunghe esperienze all’estero, in particolare a Dubai e in Cile, accompagnati da un’attenta selezione di vini.

Grande attenzione per le materie prime utilizzate, di altissima qualità, impiegate in maniera originale al fine di realizzare piatti unici nel loro genere, pur restando saldamente ancorati alle ricette della tradizione.

Al centro della sala l’acquario dove i cliente posso scegliere i mitili, ma anche aragoste, astici blu e King crabs. Una menzione speciale per l’angolo braceria in cui troneggia una brace a vista e una vetrina a temperatura ed umidità controllata dove i tagli di carne pregiati frollano anche fino a 60 giorni.

La pizza

Ma Raffaele Medaglia è anche un valente pizzaiolo, è lui infatti che prepara l’impasto, un diretto con maturazione 24 ore ed un’idratazione al 70% utilizzando un blend di farine di cui custodisce gelosamente la formula.

Per la farcitura, si affida alla stagionalità, alla territorialità ma anche alla capacità di attingere dalla cucina ed allora ecco la pizza con le zucchine alla scapece o con la tartare di tonno.

Raffaele Medaglia Ristorante Pizzeria Braceria

s.s. Appia km 18.900, 80029 Sant’Antimo (Na)

Tel. 081 350 4860

Fuoro 51, dove la tradizione incontra l’innovazione

L’estate in Campania profuma di limoni sorrentini, ha il sapore della pasta alla nerano, i colori delle maioliche di Positano.
Muoversi verso la costiera in alta stagione vuol dire rischiare di rimanere imbottigliati nel traffico ma è un rischio che vale decisamente la pena correre, non solo per il mare cristallino e il panorama mozzafiato.

Nel centro storico di Sorrento, in via Fuoro 51, c’è una tappa quasi obbligata per chiunque abbia un palato fino o un cuore che batte davanti ad un decanter: il Fuoro 51 prende il nome dalla via che lo ospita ed è un punto di riferimento per sorrentini e turisti.

Luigi Stinga, il proprietario, ha aperto il wine bar nel 2016: “Prima di aprire il locale mi occupavo d’altro” – racconta – “per cui inaugurare il Fuoro 51 insieme al mio ex socio è stata, per me, una bella sfida”.

Una sfida quasi vinta in partenza, direi: già allora infatti l’enoteca vantava un discreto numero di etichette tra locali, nazionali e internazionali; calici e bottiglie erano accompagnati da taglieri di salumi e formaggi, locali o provenienti dalla nostra meravigliosa penisola.

Oggi la cantina conta oltre 2300 etichette: ogni desiderio è un ordine. Chiedete e vi sarà dato: dalla bottiglia meno pregiata ( alla portata di tutte le tasche e di tutti i gusti ) alla più raffinata bottiglia di champagne!

La cucina del Fuoro 51

Dicono che l’appetito vien mangiando ma vi assicuro che anche bevendo, alla lunga, lo stomaco inizia a brontolare. Ecco perchè, nel 2018, il locale è stato ampliato ed è stata aggiunta la cucina che, da quest’inverno, è il regno dello chef Michele Mazzola.

Omaggiato col titolo di “Top italian chef” nel 2016, Michele Mazzola è sorrentino d’origine e, diventando chef, ha realizzato un sogno: un sogno nato proprio nella terra dove il profumo del mare incontra l’aroma della natura.

Lo chef sorrentino Michele Mazzola

Le richieste della clientela del Fuoro si sposano in un perfetto matrimonio d’amore col modo di lavorare del nuovo chef: “L’obiettivo è differenziare” – ci racconta il diretto interessato – “lo scopo è non proporre il solito menù, i soliti piatti: cerchiamo di portare a tavola qualcosa di originale, di più ricercato”.

“Il menù cambia spesso, almeno una volta al mese” – aggiunge – “E’ un menù stagionale che, tra l’altro, è possibile consultare comodamente da casa scaricando l’applicazione del Fuoro 51 o navigando in rete sul sito del ristorante”.

I piatti di successo del Fuoro 51

I piatti che riscuotono più successo in alta stagione sono: il classico spaghetto alla nerano, lo spaghettone quadrato al sugo di cozze tritate con estrazione di gamberi e crostacei, la tartare di tonno con yogurt e lampone o, per gli amanti della cucina fusion, il brodo dashi servito con baccalà e fagiolini che, oltre a racchiudere tradizione e innovazione nello stesso piatto, è una vera delizia per il palato e per l’occhio.

Spaghettone al sugo di cozze con estrazione di gamberi e crostacei

A proposito dell’occhio – che vuole sempre la sua parte – anche il Fuoro 51 ha dovuto chiudere durante il lockdown per poi riaprire in primavera in linea con le direttive regionali: la ripartenza ha portato con sé l’introduzione di un nuovo servizio: il delivery! “E’ un servizio che funziona, la clientela ha risposto bene e c’è richiesta ma è inevitabile che, consegnati a domicilio, i piatti perdano un po’ della loro bellezza!” ci confessa lo chef.

I suoi piatti infatti oltre ad essere buoni sono anche belli e, chiaramente, impiattare avendo a disposizione un piatto o una vaschetta per il delivery fa una bella differenza.

A proposito di norme di sicurezza, sono anni che il Fuoro 51 ha abbandonato il menù cartaceo a favore dei tablet, più igienici perché più facili da disinfettare, e soprattutto più funzionali perché si adeguano con facilità ai cambiamenti del menù e permettono di mostrare le foto reali di ciò che verrà servito a tavola: una garanzia!

Un menù per tutti i gusti

Il vasto menù è in grado di accontentare anche vegetariani, vegani e celiaci: per chi ha bisogno di piatti gluten free è  infatti possibile ordinare pasta senza glutine o anche una frittura di pesce con impanatura a base di farina di riso e frittura in olio di girasole..

Se siete già in marcia verso Sorrento sappiate che il Fuoro 51 è aperto dal lunedì alla domenica dalle ore 18 (per l’aperitivo e per la cena) mentre nel weekend vi aspetta anche a pranzo! Cin Cin!

La storia di Francesco Scarano e Raffaele Mancino a piccoli morsi

La storia di Francesco Scarano e di Tarumbò è la storia di una scommessa che, dopo quindici anni di gestione, si riconferma vincente. Francesco ha iniziato la sua avventura ad occhi chiusi, spinto dalla voglia di fare e da quel pizzico di incoscienza che solo la gioventù conosce. ‘Ho iniziato come cassiere, ma ho finito per essere un vero e proprio tuttofare: mi occupavo della spesa, degli ordini, delle forniture, insomma un po’ di tutto’, un anno dopo ‘avevo tra le mani la gestione del locale’. A soli ventitré anni, Francesco Scarano ha così deciso di giocare una partita mai giocata prima, ben ‘consapevole che se avessi sbagliato il goal, la sconfitta non mi avrebbe fermato’ . Il pallone però, contro tutte le aspettative, sembra aver centrato in pieno la porta. 

Francesco Scarano punta sulla semplicità, con un’offerta radicata nella tradizione. Ingredienti semplici che, ancora oggi, nonostante la gavetta sia ormai lontana, sceglie personalmente ogni mattina: ‘Per me è importante garantire ai nostri clienti un prodotto che sia di qualità, per cui ogni mattina faccio la spesa personalmente ’. La cura per il cliente è così garantita dall’impegno costante che Francesco Scarano e il pizzaiolo Raffaele Mancino mettono nell’offerta di un prodotto che sia familiare e di qualità. 

Quando la pizza diventa questione di ‘alchimia’

La pizza di  Raffaele Mancino racconta un passato fatto di impegno e sacrifici. A soli quattordici anni inizia una carriera fatta di gavetta e tanto studio. A diciannove anni, Raffaele conosce Francesco, con cui inaugura un vero e proprio sodalizio. Fiducia reciproca e ‘un’alchimia naturale’, così Francesco ricorda l’incontro con Raffaele Mancino: ‘Avevo conservato il numero di Raffaele, consegnatomi personalmente da suo padre. Qualche tempo dopo mi ricordai di lui e decisi di andare a provare la sua pizza. Da quel momento non abbiamo mai smesso di credere nel progetto che portiamo avanti con estrema passione’. 

La pizza proposta da Raffaele Mancino sembra riportare alla mente il passato che lo ha formato, fatta di semplicità, tradizione e sapori semplici. L’impasto ad alta idratazione è, infatti, uno degli impasti più cari alla tradizione partenopea ed è proprio quello scelto dal pizzaiolo di Tarumbò. Dalla classica Margherita alla tradizionale Marinara con pomodoro, origano, aglio, basilico e olio evo. Da Tarumbò, la tradizione non passa mai di moda, anzi sembra brillare di luce nuova, grazie all’impegno e alla passione di uno staff che, oltre al pizzaiolo Raffaele Mancino, si compone di giovani ragazzi desiderosi di mettersi in gioco. Alla tradizione si affianca la delicatezza di gusti nuovi e interessanti, con l’offerta di un menù di pizze speciali, come la Pistacchia e la Montagnola.

Tarumbò come casa

Situato all’interno del Cinema-Teatro Lendi, il richiamo alla tradizione teatrale e cinematografica partenopea risuona tra i tavoli di Tarumbò, diventando un vero e proprio punto di ritrovo. Alla passione per il cibo e il teatro si aggiunge la fede calcistica e la convivialità che lo sport porta con sé. La pizza Tricolore nasce, infatti, nel 2007, in occasione dei mondiali: scaglie di parmigiano, pomodorini e rucola diventano così simbolo di vittoria, oltre che di bontà. Quella di Tarumbò è una pizza capace di unire in semplicità: ‘Dal 2007 in poi, quando il napoli è rinato e ha riunito i tifosi, abbiamo ideato delle pizze per l’occasione. La pizza Hamsik, ad esempio, è un vero e proprio ricordo passionale e personale, per un personaggio che è rimasto simbolo di un’intera città’.

La passione che salva

In quindici anni, Tarumbò ha affrontato molte difficoltà, a cui si aggiunge l’ultima, non per importanza, della ripresa post-Covid. ‘Nonostante la chiusura del cinema e del teatro Lendi e nonostante le difficoltà, la pizzeria non si è mai fermata’. A guidarli nel buio, la passione che li ha ‘accompagnati durante tutto il percorso’ permettendogli ‘di affrontare l’inesperienza e gli ostacoli’. 

Tarumbò è un posto che sa di casa, dai volti e dai sapori familiari, in cui il cliente si affida senza nessuna remora alle cure di Francesco Scarano, Raffaele Mancino e allo staff impegnato in un servizio attento ai dettagli e alla semplicità del buon cibo

Grande successo per “Aspettando…il mio San Marzano”, evento firmato Solania, azienda leader nel settore della trasformazione del pomodoro San Marzano, situata nell’area nocerino-sarnese.

Fulcro della serata la degustazione a “Villa Maria Grazia” a Sarno, immersa in ben sette ettari di filari di pomodoro San Marzano, laddove inizierà la raccolta a fine luglio. Tutti i presenti sono stati deliziati da uno straordinario Francesco Martucci, patron della pizzeria “I Masanielli” di Caserta, con assaggi di Margherita e “Amplificato di Provola e Pepe”.

Aspettando...il mio San Marzano

“L’importanza del San Marzano sulla pizza è fondamentale: la pizza è campana, dovrebbe avere obbligatoriamente il San Marzano” dichiara il nuovo brand ambassador Solania; “Inoltre è fondamentale far capire quello che noi facciamo sul nostro territorio e cosa ha da offrire in questo momento storico. Nonostante le avversità di questo periodo, il nostro territorio c’è e ci sarà ancora. Da qui la scelta di collaborare con Solania, una delle pochissime aziende che produce dalla A alla Z, dalla coltivazione alla conservazione del prodotto, che quest’anno è davvero straordinario”.

Un prodotto semplice e genuino come il pomodoro San Marzano ha trovato nelle sapienti mani di Martucci la sua esaltazione migliore, in un’esplosione di gusto e profumo, il tutto mantenendo integra la sua autenticità.

La location recentemente acquisita dal patron di Solania Giuseppe Napoletano, caratterizzata da una vista mozzafiato sul Vesuvio, è stata la cornice perfetta per suggellare ufficialmente la partnership triennale tra Solania e Martucci, al quale è stata dedicata un’etichetta personalizzata sui barattoli di pomodoro San Marzano Solania, così come è previsto dal progetto “Il mio San Marzano” che prevede la personalizzazione dell’etichetta e la scelta dell’appezzamento di terra.

L’evento è stato preceduto da una visita guidata nello stabilimento Solania, dove i giornalisti di settore hanno potuto osservare in prima persona la struttura e i macchinari atti alla lavorazione e alla trasformazione del pomodoro San Marzano dalla raccolta all’inscatolamento.

“La raccolta inizierà, secondo disciplinare, alla fine di Luglio” ha spiegato Giuseppe Napoletano, amministratore unico di Solania srl: “Abbiamo potenziato le linee di produzione, arrivando a un raddoppio della capacità produttiva per soddisfare anche il mercato retail e affermarci anche in paesi dell’Europa centrale, dove prevediamo un forte incremento di fatturato”, sottolineando con passione la sua presenza quotidiana tra i campi, e non dietro la scrivania del suo ufficio: non capo, ma leader della sua azienda, sempre in prima linea.

Si ritornerà tra metà e fine settembre in azienda per “Il mio San Marzano”, momento in cui ci sarà un grande evento in cui ci sarà la possibilità di scegliere il lotto di produzione e di osservare tutta la filiera di produzione nel pieno della sua attività da parte di chef, pizzaioli e ristoratori.

L’evento è stato curato da Renato Rocco direttore de “La Buona Tavola” Magazine.

Da Musto’s la pizza a metà strada tra tradizione innovazione

In questi giorni di ripartenza dopo il blocco causato dall’emergenza sanitaria, è necessario riprendere le energie e regalarci qualche momento di relax e, allora, perché non scegliere i borghi più caratteristici della nostra regione, culla di arte, cultura e forti tradizioni enogastronomiche? Oggi vi suggeriamo di recarvi a Sant’Antonio Abate, un meraviglioso comune in provincia di Napoli, scenario di numerosi set cinematografici, dove da tre anni si sta affermando la pizzeria Musto’s di Pietro Musto.

Il prodotto che Pietro Musto propone alla sua clientela è in linea con la tradizione pizzaiola napoletana, ma ad essa si aggiunge quella creatività tipica dei napoletani che da pochi semplici ingredienti sanno tirar fuori delle vere e proprie eccellenze.

La pizza che il patron di Musto’s propone è una via di mezzo tra la classica napoletana e la pizza detta a “canotto”, ovvero con il cornicione molto pronunciato. Questa scelta nasce dall’esperienza che negli anni Pietro Musto ha acquisito e che lo ha visto giovanissimo iniziare il suo percorso nel mondo della pizza. «Avevo circa quattordici anni quando ho iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione, seguendo mio padre che lavorava in un importante locale napoletano. Allora, alternavo il lavoro con lo studio, ero iscritto all’Istituto alberghiero, e quando mi sono diplomato ho scelto di percorrere una strada tutta mia».

Pietro Musto sceglie di rompere il cordone ombelicale con la famiglia e per qualche anno si dedica al settore dolciario, per poi ritornare alla sua prima passione, ovvero la pizza. Così circa quattordici anni fa nasce il primo locale al Centro Direzionale di Napoli e da tre anni Musto’s apre a Sant’Antonio Abate.

In questa nuova avventura, una presenza importante è rappresentata dalla moglie Carmen D’Antuono, che lo sostiene e lo aiuta a ideare sempre nuovi menù. «Cambiamo il menù tre, quattro volte l’anno. Questo perché è necessario seguire la stagionalità dei prodotti e offrire ai clienti sempre nuovi abbinamenti.

Non mancano le pizze classiche per chi è affezionato alla tradizione, ma puntiamo molto su nuovi abbinamenti di gusto, per chi vuole lasciarsi stupire e osare anche a tavola». Tra le pizze che rappresentano di più il suo locale, c’è sicuramente la Musto’s, composta con datterino giallo, fior di latte di Agerola, pancetta giovane, pecorino, zest di limone, basilico, olio extravergine del Cilento, una pizza che ha presentato qualche anno fa ad un Campionato a Las Vegas.

Ma Pietro Musto è orgoglioso di due pizze in particolare. La prima è dedicata a sua figlia, ed è appunto la Sofia, con cornicione di crema di gorgonzola, melanzane a funghetto, salame piccante, mozzarella e in uscita basilico e pomodorino secco.

La seconda è la Kikketta, una pizza dolce con la quale ha vinto il VI Campionato Nazionale Pizza DOC a Nocera Inferiore nella categoria Pizza Dessert. «La Kikketta porta lo zampino anche di mia moglie. È una pizza fritta e poi ripassata al forno e farcita come un dolce. Essa rispecchia perfettamente le nostre due anime di pasticciere e pizzaiolo. In essa si coniugano la delicatezza della crema e la freschezza del limone, il profumo della menta, l’acidità e la passionalità dei frutti di bosco, infine un po’ di zucchero a velo, dolce e delicato».

Il periodo di lockdown ha fermato le attività di tutti i ristoratori, ma Pietro Musto non se ne è stato con le mani in mano e ha ripensato il suo locale, al quale sta apportando delle modifiche, come la cancellazione dal menù di alcuni formati di pizza come il ½ metro e il Panuozzo, per dare maggiore spazio alla pizza al piatto che gli sta dando grandi soddisfazioni e alle fritture di grande formato come il Crocchettone, il Timballo di Pasta e patate, il Supplì siciliano, le Montanarine e gli Straccetti di pizza conditi con i pomodorini.

Chi va da Musto’s trova un’atmosfera di grande familiarità: «Io amo molto dialogare con i miei clienti, girare tra i tavoli e raccogliere i loro pareri e, perché no, anche i loro suggerimenti. Ho sempre immaginato il mio locale come un luogo famigliare, in cui il cliente si sente a casa o tra amici».

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A Nocera Inferiore, in provincia di Salerno, nel 2016 è nata la Pizzeria ’94 di Francesco Gambardella. Da allora la pizzeria ne ha fatta di strada, è cresciuta e con lei anche il giovanissimo proprietario che, nonostante l’età anagrafica, ha alle spalle un importante background costruito proprio nel mondo della pizza.

Il suo percorso inizia molto presto: «Ho iniziato a sporcarmi le mani all’età di quattordici anni e vederle bianche di farina e appiccicose mi ha fatto capire che quella era la mia vocazione lavorativa. Da allora è iniziato questo lungo e faticoso percorso, che mi ha portato oggi ad avere un locale tutto mio e che mi rappresenta pienamente».

La gavetta di Francesco Gambardella si è basata esclusivamente sull’apprendimento dei segreti della pizza, segreti che gli sono stati svelati, man mano, dai suoi maestri. «La prima pizzeria nella quale ho lavorato era qui, a Nocera Inferiore, ma poi mi sono spostato anche in altre città, come Cava de’ Tirreni, Sarno, Nocera Superiore e Salerno. Grazie agli insegnamenti dei maestri pizzaioli ho carpito i segreti della vera pizza napoletana, imparando a miscelare gli ingredienti nel modo corretto al fine di realizzare un prodotto che risultasse di gradimento per il cliente più esigente».

La pizza della pizzeria ’94

La pizza che Francesco Gambardella ci propone è a lunga lievitazione e si presenta con un cornicione “medio”, ma la caratteristica principale è l’alta digeribilità. Il menù delle pizze varia da quelle classiche alle specialità. In particolare, ogni mese nel menù c’è una variazione con la proposta di nove nuove pizze.

Questo mese, da Pizzeria ’94 non perdete le Burratina, una pizza bianca con mozzarella, crema di noci artigianale, bresaola e in uscita noci, burratina pugliese dop 150 g, basilico e olio evo. L’ultima pizza del mese è la Pugliese, che prevede fiordilatte, fonduta di pecorino romano dop e in uscita prosciutto crudo San Daniele 24 mesi, melanzane arrostite e burrata di 150 g.

Un’altra specialità di Pizzeria ’94 è il Tronchetto amalfitano, il quale si presenta nella forma di una baguette farcita in entrata con fiordilatte e all’uscita con prosciutto crudo San Daniele 24 mesi, rucola, pomodori conditi, Parmigiano Reggiano 36 mesi e ciliegina di bufala.

La creatività di Francesco Gambardella sembra inarrestabile e quando gli chiediamo di inventare al momento una pizza, non ha esitazione e ci propone una pizza bianca con pomodorino datterino giallo, carciofi pugliesi, capocollo di Martina Franca, pecorino con buccia nera e olio evo. Imperdibile è anche il Fritto di Pizzeria ’94, che con i crocché, le frittatine e pizze fritte, tutte interamente di produzione propria, rappresenta in pieno la tradizione della cucina napoletana.

Francesco Gambardella sceglie con molta cura prodotto per prodotto, dal prosciutto crudo San Daniele 24 mesi, rigorosamente con l’osso e che si fa arrivare direttamente da Udine, al capocollo di Marina Franca, che è un presidio slow food, ai prodotti di stagione esclusivamente campani e del suo territorio.

Non mancano nel suo curriculum la partecipazione a importanti manifestazioni come il Campionato Pizza doc di Nocera, il Pizza Village, numerose gare in Calabria, come l’ultimo Campionato Nazionale Pizza ai Sapori di Calabria promossa dall’International Pizza Academy nel quale ha conquistato il secondo posto nella categoria “Pizza napoletana”.

Da Pizzeria ’94 il cliente si sente a casa, trova un locale accogliente e sicuro, personale attento e preparato, ma soprattutto vedrà in ogni piatto l’amore e la passione che Francesco Gambardella mette nel suo lavoro.

Origini e simbolo del pomodoro

Quando si parla di pomodoro non si può non parlare di Italia e di Dieta Mediterranea. Diffuso in tutto il mondo ma originario dal Sud America fu importato in Europa come pianta ornamentale per la presenza di solanina, (una sostanza ritenuta all’ epoca velenosa e dannosa per l’ uomo) successivamente vennero scoperte le sue proprietà nutritive. Solo nell ‘500 arriva in Italia, particolarmente nel Sud per il clima favorevole, i pomi d’oro – con riferimento alle mele d’oro che crescevano da un albero del leggendario giardino delle Esperidi – sono simbolo di amore e fecondità.

A sentire Vincenzo Corrado, nel  trattato gastronomico de il “Cuoco Galante” scrive: “Varie e gustosissime vivande si possono fare dei pomidoro; ed infinite conditure col sugo loro si prestano alle carni, ai pesci, all’ uova, alle paste e alle erbe; onde con ragione da un eccellente cuoco furon li pomodoro chiamati gustosi bocconi, e salsa universale.”

Rito e tradizione

Appartenente al genere della Solanacee, ovvero “lenire, curare,” ( Solanum Lycopersicum = pesca del lupo) come le patate, le melanzane, i peperoni, dalle molteplici varietà, il pomodoro è un bene prezioso che arricchisce gli orti e i terrazzi di città. La pianta raggiunge i due metri d’ altezza e necessita di sostegni.

In seguito a continue cure e attenzioni del sapiente lavoro di agricoltori cominciano a essere coltivati all’aria aperta senza diserbanti, antigrittogamici a partire da maggio per poi essere colti a mano ben rossi e maturi alla luce del sole. E  come da rito e tradizione, soprattutto nel nostro Sud Italia, essere pronti alla spremitura tra agosto e settembre dopo accurate scelte e operazioni di cottura e sterelizzazione per diventare passata di concentrato di pomodoro tanto buona da leccarsi i baffi o essiccati a grappolo sui soffitti per essere conservato in barattoli di vetro per tutto l’anno portandoci il ricordo e il sapore dell’ estate senza tempo.

Quali le virtù salutari? Da cosa ci proteggono?

Questo prestigioso prodotto contiene maggiormente acqua ma anche vitamine del gruppo B, C e acido folico, il B-carotene, un precursore della vitamina A  per l’ abbronzatura,  sali minerali come fosforo e magnesio per il sistema nervoso, il potassio per prevenire i crampi soprattutto d’ estate, antiossidanti, maggiormente il licopene, un carotenoide che si sprigiona soprattutto se il pomodoro viene cotto proteggendo gli uomini  dai tumori alla prostata e prevenendo i disturbi cardiovascolari. Sono ipocalorici ( 20 kcal/ 100 g), amici della linea, sazianti e digeribili. Riequilibrano il ph, attenuano l’ acidità favorendo la digestione. Sono alleati dei vasi, proteggono l’ apparato cardio circolatorio.

Allergie e controindicazioni

Lo possono mangiare tutti o quasi tutti tranne chi è allergico al nichel, con sintomi di rossore, prurito, bruciore, vomito, stanchezza o chi soffre di acidità di stomaco, di gastrite, di reflusso gastroesofageo.

Il pomodoro a tavola…

Che sia S. Marzano, pachino, datterino, ciliegino, come protagonista delle tavole si presta a molte ricette: dall’ affettato crudo su bruschette, freselle, insalate, caprese, pizza, condite con olio extra vergine d’ oliva  o cotto per preparare ragù, condire la pasta, i vermicelli come ne “Il trattato di cucina teorica e pratica” di Ippolito Cavalcanti  del 1800 o i secondi di carne, di pesce, le zuppe.

Dunque è proprio ora,  d’estate, il periodo ideale per gustarli nella sua interezza e polposità. Attenzione quando si trovano tutto l’anno nei supermercati, tutti uguali e lucidi. O sono di serra o provenienti dalla Cina, dall’ estero, senza sapore, senza odore, trattati con prodotti chimici industriali che fanno male alla nostra salute.

La ricetta di oggi è :

Vermicelli al filetto di pomodoro

Ingredienti per 5 persone

  • 500 g di pomodori pelati DOP maturi e polposi dell’ orto
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 dl e 1/2 di olio extravergine d’oliva
  • foglie di basilico fresco
  • sale se occorre
  • 500 g di vermicelli

Preparazione

Fate rosolare l’aglio nell’olio extravergine d’oliva, quando questo sarà imbiondito unite i pomodori pelati. Lasciate cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata completate la salsa con il basilico. Lasciate ancora un minuto sul fuoco e quindi aggiustate di sale. Lessate la pasta al dente in abbondante acqua bollente e quindi conditela gustandola in compagnia. Equilibrata, nutriente e saziante.

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Si è concluso il 30 Giugno alle ore 24:00 il contest “A’ Pizza” organizzato dal blog Vesuvio’s Shadow.

Il contest è stato organizzato dal fondatore Mario D’Acunzo e ha visto protagonisti pizzaioli e non nel gareggiare alla conquista del podio. Ogni partecipante ha inviato la foto della propria pizza alla pagina Facebook Vesuvio’s Shadow, successivamente pubblicata nell’album dedicato al contest. Da lì poi in partecipanti si sono scatenati nel raccogliere like alle loro foto per aggiudicarsi la vittoria dei tre premi, messi in palio dall’azienda agricola “L’oro del Vesuvio”.

Il calcolo punteggio è stato basato sul numero di like (o reazione) raggiunto dalla foto pubblicata nell’album, più il voto da 1 a 10 della Giuria. Le due foodblogger Ersilia Cacace “La Boss delle Pizze” (giornalista e collaboratrice de La Buona Tavola Magazine) e Marianna Somma “Campania food Porn” sono state scelte da Mario come giudici finali del contest e hanno aderito con piacere all’iniziativa.

I premi in palio sono stati i seguenti: il 1° classificato si è aggiudicato una box grande con all’interno prodotti misti (pomodori D.O.P., confetture, sott’oli, 1 liquore). Il 2° classificato ha vinto una box media con all’interno prodotti misti di cui pomodori D.O.P., confetture, sott’oli e 1 liquore. Infine il 3° classificato ha vinto una box piccola con prodotti misti tra cui pomodori D.O.P., confetture e sott’oli.

Contest A’ Pizza: ecco i vincitori

Su un totale di circa 100 partecipanti, coloro che hanno guadagnato il podio sono: Gianluca Astuto con un totale di 1085 voti, Michele Lamantia con un totale di 1019 voti e Fabio Donsella con un totale di 843 voti; di seguito, in ordine di vittoria, le 3 pizze vincitrici del contest.

La prima è una pizza con zucchine e i suoi fiori, pomodorini gialli, fiordilatte di Agerola e pancetta all’uscita. 

pizza di Gianluca Astuto
Pizza di Gianluca Astuto

La seconda è una pizza Margherita (polpa di ciliegino di pachino,fiordilatte di Cammarata ,basilico fresco) con farina integrale di grani antichi e grano arso (impasto diretto,48h totali ,idro 70%, staglio a 270gr).

pizza di michele lamantia
Pizza di Michele Lamantia

La terza è una pizza con fior di latte, rucola, roastbeef all’inglese, salmoriglio, riduzione di aceto balsamico (impasto indiretto a 48h di maturazione, idratazione 65%; cotta con forno elettrico a 350°).

pizza di Fabio Donsella
Pizza di Fabio Donsella

Iasa fra le big della Campania: l’azienda salernitana premiata dal trimestrale Industria Felix Magazine

L’azienda di trasformazione ittica salernitana Iasa premiata fra le eccellenze della regione Campania. La società che fa capo ai fratelli Di Mauro è fra quelle che hanno avuto i migliori incrementi del fatturato nel periodo pre Covid-19. La nota di merito emerge dall’inchiesta realizzata dal trimestrale di economia e finanza Industria Felix Magazine in collaborazione con Cerved. I dati e i premi arrivano direttamente dal direttore di IFM Michele Montemurro e dal chief commercial officer di Cerved Roberto Mancini.

L’azienda Iasa nasce 51 anni fa a due passi da Salerno e soprattutto dalla città di  Cetara alla quale ha legato il nome per importanti iniziative non solo commerciali.
Gli obiettivi ed i must aziendali non sono mai cambiati: “Qualità tradizione e territorio sono sempre al primo posto” – spiegano i fratelli Lucia, Salvatore e Vincenzo Di Mauro alla notizia del riconoscimento.
“Iasa è un’azienda dinamica,  che proprio grazie alla sua anima artigiana è in grado di evolvere rapidamente e seguire gli andamenti e le richieste del mercato. Nostro è stato nei primi anni ’80 il primo filetto di tonno in vetro al mondo. Un’idea che oggi è diventato un ricordo di nostro padre”.

Una visione al passo con i tempi: “Oggi -sottolineano- vantiamo  un’artigianalità fatta di donne, e pochi uomini. Senza dubbio è la dinamicità che ci ha consentito la crescita ininterrotta per più di dieci anni consecutivi. Possiamo crescere ulteriormente se le istituzioni riescono ad avere il nostro passo, velocizzando la burocrazia. Un’idea rischia di diventare vecchia in attesa di un’autorizzazione. Perché quando questo funziona è efficace: noi ci avvaliamo di fondi europei ed il supporto degli uffici regionali è stato fondamentale in questi anni. Abbiamo dimostrato di poter andare oltre anche, quando finisce fra le ruote qualche bastone di troppo”.

La premiazione è avvenuta all’Auditorium della Regione Campania a Napoli, alla presenza del Governatore Vincenzo De Luca, dell’assessore alle Attività produttive e alla Ricerca scientifica Antonio Marchiello, del presidente e vicepresidente di Confindustria Campania Vito Grassi e Filippo Liverini.

Roberto Esse

Imprenditrici in rosso: Giannina Manfellotto, Marianna D’Auria, Maria D’Amico,  Diana Attianese

Fino agli anni ’60 la questione della relazione tra donne e uomini nei luoghi di lavoro era una non-issue. Era del tutto normale accettare acriticamente la cultura organizzativa maschile come norma, così radicata da non sentire il bisogno di tematizzarla. Rispetto a tale norma, le donne rappresentano l’eccezione. Da un po’ di tempo fortunatamente, grazie anche a una personale accettazione di sé, molte donne hanno costruito intorno alla loro passione la loro impresa. Queste di seguito sono le storie di quattro donne che attraverso le loro imprese raccontano loro stesse e che si può essere donna e professionista in un modo inedito.

Abbiamo chiesto alle protagoniste di raccontarci quanto sia difficile essere una donna imprenditrice, quanto delle loro aziende sia merito del loro sesto senso, cosa pensano dei lavori “gender oriented” e cosa significa essere una mamma in carriera. Questo è quello che ci hanno detto le imprenditrici in rosso.

Giannina Manfellotto alle pendici del Vesuvio ha dato vita insieme ai suoi fratelli a una piccola realtà “Terra Viva” che trasforma i frutti dei terreni di famiglia in conserve di altissima qualità. “Essere donna in un mondo imprenditoriale governato da uomini è molto difficile. C’è sempre una rivalità di genere per cui noi donne dobbiamo sgomitare, lottare, affannarci per raggiungere degli obiettivi concreti. Eppure, le imprese guidate da donne sanno avere successo e costruire valore economico e sociale al pari degli imprenditori uomini“.

Marianna D’Auria è la fondatrice di DAMA: un’azienda situata nella reggia di Quisisana dove si coltiva con cura lo stesso pomodorino che coltivavano i suoi antenati alla corte del Re Ferdinando di Borbone. “Sono determinata e testarda, ho le idee molto chiare. Il mio sesto femminile mi ha guidato verso la strada della rivalsa e mi ha portato davanti a importanti chef e imprenditori del food a cui ho donato i miei pomodori perché li testassero. Mi affido totalmente al mio senso nelle scelte lavorative“.

Maria D’Amico è la marketing manager della storica azienda italiana che dal 1968 opera nel settore food con rispetto della qualità e della tradizione. “Riguardo ai lavori gender oriented penso che queste distinzioni esistevano in passato. Non credo ci siano lavori adatti a uomini o a donne: ciò che conta sono i risultati. Ognuno dovrebbe poter svolgere l’attività lavorativa che preferisce e per la quale ha attitudini e passioni“.  

Infine, ma non per importanza,  Diana Attianese. Diana è una bambina nata in un campo di pomodoro San Marzano. Col tempo, riscopre un mondo desideroso di mangiare italiano e mette su una realtà tutta al femminile: ITALIANA VERA.Io sono una donna giovane, imprenditrice diventata mamma quando la mia azienda era all’inizio. Da quando sono diventata mamma ho dovuto imparare a dividere i miei impegni in un giusto equilibrio. Penso che chi crede che le cose non possano coesistere non ha una motivazione importante!

Passione, amore e rispetto per la propria terra, conoscenza e studio. Sono questi i segreti della grande leadership che queste donne hanno creato, cavalcando con intelligenza e intuito femminile la cresta dell’onda in un settore, quello agroalimentare, in cui il più delle volte è la presenza maschile a dettare le regole. Ma, con le donne in rosso, questo è tutto da vedere.

Ricetta originale dell’Umbria dei crostini alla spoletina

Chiudete gli occhi e immaginate grandi spazi a cielo aperto, fiumi, montagne e piccoli sentieri da percorrere nel silenzio della natura. Nel Cuore verde d’Italia potrete vivere la prossima tappa del nostro viaggio in giro per l’Italia. Siamo in Umbria la cui cultura culinaria affonda le radici nella civiltà degli umbri e dei romani. Fondata su una lunga tradizione, si tratta di una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano in modo netto i sapori delle materie prime.

Come descrivere questa meravigliosa terra? La ricetta che abbiamo scelto mixa i sapori del mare con i sapori della terra: ecco a voi i crostini alla spoletina.

Crostini alla spoletina: ingredienti

  • 100 g di tartufo nero
  • 2 filetti d’acciuga o pasta d’acciuga
  • 1 spicchio d’aglio
  • 20 g di burro
  • 1/2 limone
  • olio
  • pane casereccio

Procedimento

Spazzolate bene i tartufi per eliminare ogni residuo di terra, passate sulla superficie un panno umido, grattugiateli e pestateli nel mortaio con lo spicchio d’aglio tritato. Trasferite il composto in una ciotola e amalgamatelo con i filetti d’acciuga spezzettati o con alcuni centimetri di pasta d’acciuga, il burro, succo di limone e due giri d’olio versato a filo, mescolate fino a ottenere una specie di crema e mantenetela tiepida appoggiando la ciotola su un pentolino colmo d’acqua calda. Distribuite il composto sulle fettine di pane abbrustolito. Servite subito. Un antipasto gustoso e facile da preparare che amerete.

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Conosciamo Pasquale detto Lino Barretta, patron del “Lino” a Casoria.

Anche voi quest’inverno vi siete riscaldati davanti al forno di casa? C’eravate anche voi in fila al supermercato per comprare quel panetto di lievito assolutamente necessario per l’impasto della pizza? Chi nega, mente! Ormai però trafficare ai fornelli è fuori moda: dopo tanto tempo “chiusi dentro” abbiamo tutti voglia di uscire e andare finalmente a pranzo o a cena fuori con amici e parenti.

Se vi trovate nei pressi di Casoria il ristorante pizzeria “Lino” di Pasquale Barretta fa al caso vostro.

Il locale si trova in via Guglielmo Marconi 77 ed ha inaugurato lo scorso luglio. Il proprietario, “Pasquale, per gli amici Lino”, lavora da tempo nel mondo della ristorazione e ci ha raccontato di essersi imbattuto, lo scorso anno, in un locale che gli ha rubato il cuore.

L’impasto di Lino Barretta

Da questo colpo di fulmine è nato un ristorante pizzeria a conduzione familiare ( insieme a Pasquale ci lavorano anche la moglie e i figli ) che ha un interno ed un esterno e che è quindi adatto anche ad eventi e feste private (oltre ad essere il luogo ideale in cui cenare in queste calde serate estive).

Le pizze sono fatte con un impasto diretto a 30 ore di lievitazione, nato dalla miscela di farina di tipo 0 e farina di tipo 1. L’impasto base è ricco di glutine ma c’è anche la possibilità di pizza gluten-free per chi dovesse averne bisogno. Anche vegetariani e vegani non rischiano di rimanere digiuni data la varietà d’offerta del menù.

Non senza una punta d’orgoglio nella voce Pasquale ci informa del fatto che da lui è possibile anche mangiare la pizza proteica: “All’impasto viene aggiunto il 25% di proteine naturali” – racconta – “una scelta perfetta per chi desidera mangiare sano”. Le sue pizze non mancano di omaggiare la materia prima della tradizione campana, come per esempio la provola d’Agerola, protagonista della pizza Nerano, rivisitazione golosa del famoso primo piatto.

Le pizze del menù

Pasquale ci racconta: “Una delle pizze che va per la maggiore, quella per cui i clienti vengono apposta a mangiare da me, è la pizza Nerano. E’ composta da crema di zucchine fatta rigorosamente in casa, provola d’Agerola, pancetta  (che dopo la passata in forno diventa piacevolmente croccante) e zucchine fritte (che aggiungono la nota di croccantezza finale in un matrimonio d’amore col bacon)”.

Dulcis in fundo (è proprio il caso di dirlo) per i più golosi c’è un’ottima proposta di dolci artigianali. Vi consiglio di provare il “krachè”, un dolce di origini polacche a base di biscotti, caramello e panna.

Le diposizioni in merito al nuovo coronavirus hanno obbligato anche questo ristorante pizzeria ad un stop forzato al termine del quale, “da Lino”, si sono organizzati per ripartire con il delivery. Da qualche tempo hanno finalmente riaperto e ricominciato a lavorare a pieno ritmo: la distanza tra i tavoli permette di cenare in tranquillità e sicurezza. L’accesso è libero ma se desiderate andare lì a cena nel weekend vi consiglio di prenotare un tavolo altrimenti il rischio è di non trovare posto!

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Che Gusto, il locale che coniuga tradizione e innovazione

A Casalnuovo di Napoli, da poco più di un anno, è nato un ristorante-pizzeria frutto dell’intraprendenza e della passione per la cucina di una giovane coppia, Pasquale Brillante e Consiglia Corcione. Stiamo parlando di Che Gusto, il locale che coniuga la tradizione culinaria campana reinventandola o rinnovandola continuamente. Pasquale e Consiglia, infatti, hanno in mente un progetto ben preciso, che è quello di garantire ai loro clienti di ritrovare nei loro piatti i gusti tipici della cucina tradizionale, a cui però hanno deciso di dare un tocco sempre nuovo ed originane.

La cucina di Che Gusto

Lo chef è proprio Pasquale, che dopo una lunga gavetta maturata nelle cucine europee e di diverse regioni italiane, ha scelto, insieme a Consiglia di ritornare a casa per intraprendere un percorso tutto nuovo.

In ogni suo piatto Pasquale Brillante non può prescindere dalla tradizione, ma ad essi aggiunge nuovi aromi e odori, frutto delle culture con le quali è entrato in contatto, ma nulla riesce a scardinare le sue radici.

Per questo, chi va nel suo ristorante potrà degustare un’ottima Genovese, che realizza con le migliori cipolle italiane, mixando le diverse varietà che sceglie accuratamente. Imperdibile per chi va da Che Gusto è sicuramente la Frittura Che Gusto, composta da gamberi, calamari e la cosiddetta “paranza”, che varia a seconda del pescato di giornata, il tutto servito su una focaccia tagliata a stella e adagiata su un caratteristico tagliere di legno.

Per concludere non può mancare la strepitosa Cheesecake ai frutti di bosco. Che Gusto non ha un menu fisso di dolci, certo non mancano la classica Panna cotta o il tiramisù, ma a Che Gusto piace sorprendere i suoi clienti ogni giorno con nuove sorprendenti golosità.

La pizzeria

Immancabile è la pizza del pizzaiolo Luca Polverino, che realizza un prodotto ad alta idratazione e lunga lievitazione, elementi che rendono la pizza leggera e facilmente digeribile.

Tra il menù di pizze non si può non assaggiare la Pizza Che Gusto, composta dalla famosa focaccia tagliata a stella e guarnita con Mozzarella di Bufala, Prosciutto crudo di Parma, rucola e pomodorini, il tutto servito su un tagliere di legno.

Per chi desidera cambiare sempre sapori, può approfittare della Pizza del mese, ovvero una pizza che varia che risponde ai prodotti di stagione. Per il mese di giugno Che Gusto propone una distesa di bontà con ricotta, provola, olive nere, granella di pistacchio e fior di zucca. In questo periodo di ripresa post Covid Pasquale e Consiglia non si sono fatti trovare impreparati. Nonostante puntassero più al servizio al tavolo, hanno saputo organizzare al meglio sia l’asporto che il delivery. Ora sono prontissimi ad accogliere i loro clienti, avendo messo in atto tutte le norme di sicurezza per garantire la salvaguardia sia della clientela che del personale.

Non ci resta che andare da Pasquale e Consiglia perché da Che Gusto ce n’è veramente di tutti i gusti!

Colatura di Alici di Cetara comincia il conto alla rovescia: a ottobre verrà presentato al Mipaaf il piano di controllo per l’approvazione della Dop

Cetara comincia il conto alla rovescia in attesa della Dop per la Colatura di Alici. Il giorno dopo la pubblicazione sulla Gazzetta Europea della richiesta per ottenere l’ambita certificazione, si guarda già al futuro, alle mosse da compiere dopo la fatidica data del 22 settembre 2020.

“Da ieri (22 giugno 2020) siamo sulla GUCE (Official Journal of the European Union – C 208/10). Sono cominciati i fatidici tre mesi istituzionali nel corso dei quali ci può essere una richiesta di approfondimento da parte di soggetti imprenditoriali europei” spiega la presidente dell’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara Lucia Di Mauro. Una pubblicazione che di fatto mette la parola fine al percorso italiano e lascia aperti eventuali chiarimenti solo a imprese con sede fuori Italia fino alla fatidica data di fine settembre allorché calerà definitivamente il sipario sulla burocrazia e si potrà cominciare la fase più interessante: quella della produzione. Nove mesi minimo di maturazione delle alici nei terzigni e botti di legno, che significa l’arrivo sugli scaffali della Colatura di Alici di Cetara Dop nel 2021.

“Da ottobre –spiega il professore Vincenzo Peretti– si parte con la realizzazione del piano di controllo redatto dall’Ente di Certificazione indicato dall’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara che nel caso specifico è l’Agroqualità, a cui farà seguito l’approvazione ministeriale. Finita questa fase le aziende del territorio salernitano, che ne faranno richiesta, si iscriveranno al sistema di certificazione e potranno finalmente partire, seguendo severamente le indicazioni contenute nel disciplinare di produzione, con la produzione delle prime confezioni Dop”.
Un lavoro di squadra che ha saputo nel corso di questi anni lavorare con passione ed armonia. “Quando si passa ai ringraziamenti -conclude Lucia Di Mauro- si rischia sempre di dimenticare qualcuno, questa volta è il caso di partire dai pescatori, importante categoria per l’approvvigionamento delle alici pescate esclusivamente nel mare antistante la provincia di Salerno, alle quattro aziende produttrici Iasa, Nettuno, Delfino e Armatore che avranno l’onore di produrre le prime confezioni Dop per finire ai ristoratori di Cetara: Al Convento, La Cianciola e San Pietro”.
Non di poca importanza ma è bene sottolineare che la Campania sarà la prima Regione in Italia, a potersi fregiare di una Dop prodotto trasformato di mare, per la Colatura di Alici di Cetara è una soddisfazione in più.

Roberto Esse

GPN- Gruppo La Piccola Napoli nasce come gruppo Facebook nell’Agosto 2016 su idea di Paco Linus con l’intento di riunire tanti colleghi pizzaioli, nel giro di un paio di anni diventa Associazione con un suo statuto e conta ad oggi oltre 300 associati e 50.000 iscritti al Gruppo Facebook. Associati e membri del gruppo sono innanzitutto pizzaioli, ma anche panificatori, ristoratori, chef, pasticcieri e tutti coloro che fanno parte del mondo dell’arte bianca.

Il Gruppo promuove eventi, corsi di formazione, ha partecipato a Guinness World Record e si è sempre attivato anche a difesa delle categorie: basti pensare che, durante il periodo di quarantena causa Covid-19, il fondatore Paco Linus e diversi membri del gruppo si sono battuti per affrontare le problematiche economiche causate dalla chiusura forzata delle attività commerciali, al fine di ottenere la riapertura delle loro pizzerie e dei sussidi per affrontare tale ripresa.

Ma non solo: il Gruppo si è spesso attivato anche per scopi benefici, come è avvenuto ad esempio nel 2018, durante il Campionato Pizza DOC a Nocera Inferiore (SA), dove fu allestita un’area dedicata alla raccolta fondi per la ricerca sulla fibrosi cistica.

Per ultimo (ma sicuramente non ultimo) episodio, in cui l’Associazione ha dimostrato di poter fare tanto non solo a scopo professionale, ma anche a scopo umanitario, è quello del piccolo Domenico Sasso, figlio del collega pizzaiolo Ciro Sasso.

Domenico, un vivace bambino come tanti altri, colpito improvvisamente da una malattia totalmente sconosciuta ai genitori: la corsa in ospedale, prima a Nola e poi all’ospedale pediatrico Santobono di Napoli, dove gli viene diagnosticata la Sindrome SEU (emolitico – uretica), una malattia rara che colpisce soprattutto i più piccoli.

Da qui l’Associazione si è subito mobilitata per avviare una raccolta fondi in totale autonomia per far sì che il piccolo Domenico potesse avere tutte le cure necessarie per affrontare questa improvvisa difficoltà di salute. Fortunatamente Domenico oggi sta meglio ed è potuto rientrare a casa, pur dovendo continuare le terapie. Fondamentali sono state le attente cure ricevute al Santobono, ragion per cui i soldi raccolti dall’Associazione sono stati spontaneamente donati da Ciro Sasso, tramite la Fondazione Santobono Pausilipon Onlus, al reparto di Nefrologia e Dialisi, dove è stato accolto il piccolo Domenico al suo arrivo in ospedale.

La Fondazione Santobono Pausilipon Onlus dell’ospedale pediatrico Santobono resta sempre disponibile ed aperta a qualsiasi tipo di donazione a favore dei più piccoli ricoverati presso la loro struttura, al fine di ricevere le migliori cure così come è capitato a Domenico.

BONIFICO BANCARIO intestato:
Fondazione santobono pausillipon Onlus
IBAN: IT75P0514203419CC1181075123 –
Banca di credito popolare-ag. 19

Ricetta pennette al salmone affumicato e pepe rosa.

Il salmone è forse il pesce più facile da cucinare e piace veramente a tutti, sia ai grandi che ai piccini. Oggi vi proponiamo un primo piatto molto veloce, perfetto per chi non ha molto tempo per cucinare o per una pausa pranzo di pochi minuti.

Ingredienti per 4 persone:

  • Pennette rigate 360 g
  • Salmone affumicato 150 g. ca
  • Aglio uno spicchio
  • Panna da cucina 200 ml
  • Vino bianco ½ bicchiere
  • Pepe rosa q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Burro 25 g

Procedimento per le pennette rigate al salmone

In una padella abbastanza grande sciogliete il burro e la stessa quantità di olio. Aggiungete uno spicchio di aglio e fate rosolare a fiamma moderata. Aggiungete il salmone affumicato tagliato a pezzetti. Aggiustate di sale e aggiungete il pepe rosa in grani. Fate rosolare per qualche minuto finché il salmone non avrà cambiato colore. In genere il salmone non ha bisogno di una lunga cottura. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Una volta sfumato il vino aggiungete la panna da cucina e fate cuocere per qualche minuto. Nel frattempo cuocete la pasta, scolatela al dente e continuate la cottura in padella per uno-due minuti al massimo. A questo punto non vi resta che impiattare e servire.

Consigli:

Potete sostituire il vino con del cognac o eliminarlo per rendere il piatto adatto ai bambini.

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A Napoli, e precisamente a via San Giacomo dei Capri, c’è Don Geppino, il ristorante di Armando Cammarota. Armando è un giovane intraprendente, che dopo una lunga gavetta ha deciso di mettersi in proprio, rilevando l’attività circa nove mesi fa.

«Ho iniziato a lavorare come cuoco più di quindici anni fa sulle navi. successivamente mi sono trasferito a Bergamo, dove ho lavorato con Trattoria Caprese per tre anni. Con questa catena di locali ho avuto la possibilità di girare in diverse città italiane. Sono stato a Varese, Monza, Milano, Brescia. Questa gavetta ha permesso che imparassi a cucinare i piatti tipici del nord Italia e soprattutto la cottura di alcune carni come il brasato. Dopo questa parentesi al nord, sono rientrato a Napoli e per una decina di anni ho lavorato nella Trattoria Vanvitelli. Adesso, da circa nove mesi, è partita una nuova avventura con questo locale tutto mio».

L’esperienza è maestra di vita

Armando Cammarota non ha fatto studi particolari, è stata l’esperienza la sua vera maestra di vita. Lavorando direttamente sul campo ha avuto la possibilità di carpire il segreto dei piatti più rappresentativi non solo della tradizione napoletana, ma dell’Italia intera.

Cammarota, però, non si è fermato alla sola esperienza. Col tempo ha approfondito alcuni aspetti del suo lavoro, formandosi come educatore alimentare, qualifica che gli permette di ideare menù feet idonei alle esigenze alimentari di ogni tipo di cliente, che da Don Geppino troverà un locale accogliente e un’atmosfera familiare.

«Il locale è rimasto, su per giù, lo stesso della gestione precedente. Ho fatto solo delle modifiche per rendere alcune zone più confortevoli. Ho aggiunto delle sedute sia all’interno che all’esterno, per renderlo più gradevole ai clienti e ho aggiunto dei disegni per offrire ambienti adatti ai più piccoli».

Il menù rivoluzionato da Armando Cammarota

Il menù, invece, è cambiato radicalmente e porta la firma del suo chef: «ho completamente rivoluzionato – dice Cammarota – il menù. Partendo dalla nostra cucina partenopea e italiana, da quelle che sono le basi della cucina, ho aggiunto piatti gourmet e piatti feet. Ma, sicuramente il mio cavallo di battaglia è il “casereccio”. Pasta e patate, Pasta e fagioli, a cui si affiancano, ad esempio, le Fettuccine al nero di seppia con baccalà e pomodorini gialli, oppure Piselli e vongole. Il menù ha dei piatti fissi, ma in sostanza varia a seconda del prodotto di stagione e di giornata, anche se il prezzo è sempre contenuto».

Il menù dello chef Cammarota è veramente ricco di piatti, che attraversano tutta Italia da nord a sud, dalla montagna al mare, accontentando gusti e richieste di ogni tipo: «I piatti più richiesti del mio menù sono la Carbonara rigorosamente senza panna oppure la nostra Genovese che è forse tra i preferiti della clientela. Dei piatti di mare, molto richieste sono le Fettuccine con gamberi al lime e pepe rosa, e tra le carni, sicuramente l’irlandese da 300 grammi, che si presenta in tavola come una bella Tagliata con rucola e scaglie di Parmigiano e i vari contorni a scelta. Tra i secondi di mare molto richiesta è una Tagliata di calamari freschi con le noci e il Trancio di salmone o il Tonno con pepe rosa e nocciole».

I panini

Da Don Geppino anche la clientela giovanile trova “pane per i suoi denti”, grazie al ricchissimo menù dei Panini e tra i tanti Armando Cammarota ce ne consiglia due in particolare: «il primo è il Don Geppino farcito con un hamburger di Scottona, parmigiana di melanzane e fonduta. Il secondo è il Panino Armando, farcito con un hamburger di Black Angus, Provolone del monaco, salsa parmigiana e delle zucchine fritte».

Il locale è a gestione familiare e questo, forse, ha aiutato Armando in questo periodo difficile di chiusura dovuta all’emergenza da Coronavirus. La ripartenza non è stata facile, ma il patron di Don Geppino è fiducioso: «Il blocco causato dall’emergenza Covid-19 ha fermato l’attività proprio mentre era in crescita. Questo di sicuro non ci ha fatto bene. Essendo l’attività nata da pochissimo, nel 2020, non ho avuto la possibilità di usufruire delle agevolazioni economiche sia regionali che nazionali. Il periodo, nonostante la riapertura, resta difficile. All’inizio facevamo il 20% dell’incasso, ora siamo al 40-50% rispetto agli incassi precedenti. Nonostante ciò, mi reputo fortunato, ma spero che le cose possano migliorare presto».

Armando Cammarota ci mette l’anima e il cuore nel suo lavoro. È convinto che cucinare sia prima di tutto un atto d’amore e per questo motivo in ogni piatto impiega la massima cura, affinché il cliente si senta coccolato e amato.

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Fontana Pietro,nonostante le avversità,ha aperto un locale tre giorni prima della chiusura dovuta alla pandemia,ha saputo rialzarsi e con tenacia farsi conoscere prima con il delivery,poi anche con l’asporto e oggi con il servizio in sala.


Ieri il locale,peraltro molto bello,era pieno. Dal 27 aprile ad oggi è già scattato il passaparola la più potente ed irrefrenabile delle azioni di marketing virali che ci possano essere.
Ma d’altronde perché non sarebbe dovuto accadere:quattro forni,uno per la pizza tradizionale,uno per la pizza in pala,un senza glutine ed un forno convenzionale.

Praticamente metà del locale è dedicato alla cucina,alla sala degli impasti con annessa cella di lievitazione e dai forni. Altri avrebbero avuto paura di sacrificare tanti posti a sedere.Invece Pietro Fontana aveva un progetto, un’idea vincente. Far viaggiare il cliente sugli alti e bassi delle differenti cotture,delle diverse consistenze di temperature,delle varie possibilità di ottenere maglie glutiniche.

Il menù di Pietro Fontana

Ma anche farlo viaggiare tra i diversi sapori,con i prodotti del nostro territorio ed in particolare quello vesuviano,ma anche pescando nel nostro Paese più a nord con una selezione di crudi e di cotti spettacolari.Ma anche con contaminazioni orientaleggianti con il pesce crudo ed il caviale.
Degustazione di pizza in pala,pizza nel padellino,pizza in tre consistenze(vapore,fritta e al forno),pizza tradizionale.

Eccezionali anche i fritti ,con le frittatine una spanna superlative. Tiramisù della casa buono.
Servizio rapido con qualche piccola sbavatura nel versare la birra senza farla ossigenare oppure nel mancato cambio di un piatto.
Piccole sbavature per un personale giovane che si trova ad affrontare una sala piena a meno di un mese dall’apertura. Ma sarebbe stata la perfezione ,il 10 in pagella.
Il mondo Enogastronomico cambia troppo velocemente,nonostante la battuta d’arresto dovuta al Covid 19,se ti trovi un pizzaiolo,con esperienze pregresse in provincia di Napoli e Caserta,che apre il suo primo locale ed in un mese già concorre all’Empireo dei Top50,degli Spicchi,dei Cappelli e così via. Tenetevi forte,la giostra gira e rischia di buttare giù chi pensa di stare e rimanerci a vita lassù.

Ricetta della panada sarda con bietole e acciughe. Ingredienti e procedimento della pasta violata.

La Sardegna : custode di tesori di inestimabile valore naturale e straordinaria bellezza. Spiagge da sogno, colori e profumi della vegetazione mediterranea. Il nostro viaggio virtuale ci porta proprio qui, nel luogo dall’eterogeneità culturale più originale del Paese.

La cucina sarda è molto varia ed è basata su ingredienti semplici e originali, derivati sia dalla tradizione pastorale e contadina, che da quella marinara. Varia da zona a zona non solo nel nome delle pietanze ma anche nei componenti utilizzati.

Questa volta, ho scelto per voi un piatto tipico davvero originale: la panada di bietole e acciughe! La panada è una torta salata costituita da un involucro di pasta violata al cui interno sono contenuti carne o pesce, verdure e altri condimenti. Dal momento che anche la pasta violata è una ricetta a sé, vi lascerò anche la ricetta originale per realizzarla che ho avuto da una mia cara amica sarda.

Panada di bietole e acciughe: la ricetta

Ingredienti per la pasta violata

  • 2kg di farina
  • 200g di strutto
  • Un pizzico di sale
  • Acqua tiepida

Per il ripieno

  • 600g di bietola
  • 8 acciughe sott’olio
  • Uno spicchio d’aglio
  • Olio EVO
  • Peperoncino q.b.
  • Sale q.b.

Procedimento

Per la pasta violata:

Disporre su di un piano la farina a fontana, spolverare con un pizzico di sale, aggiungere l’acqua tiepida e infine lo strutto. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo sodo ed elastico. Far riposare per 15 minuti prima di stenderlo con il mattarello. Intanto preparare il ripieno

Per le panadas di bietole e acciughe

Passati 15 minuti, tirate la sfoglia con il mattarello e formare due dischi. Con il primo disco foderare il fondo di una teglia rotonda, farcire con la bietola precedentemente bollita, aglio, peperoncino, acciughe sminuzzate e aggiustare di sale. Ricoprire con il secondo disco di pasta, chiudere i due dischi arrotolando i bordi come a formare una corona. Cuocere in forno a 250° per circa 20 minuti, fino a quando sarà dorata. Servire fredda.

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Quando si parla di alta cucina in Italia, siamo soliti pensare immediatamente a volti di sesso maschile. Nulla di più sbagliato: la donna, l’angelo del focolare, la regina della casa si è trasformata già da tempo in una stella sfavillante. Sono sempre più numerose infatti le donne chef stellate. Il gentil sesso si sta imponendo sempre più in una delle professioni considerate più competitive, ma anche più maschiliste in assoluto: l’alta ristorazione. Potremmo vederla come una favola moderna in cui le protagoniste sono giovani principesse dotate di talento ai fornelli e magia nelle mani, ma anche tante idee che frullano nella testa, e che diventano chef stellate e imprenditrici del mondo food, meravigliosamente padrone del loro destino. Donne che ribaltano stereotipi, che hanno grinta da vendere, che sono un vulcano di idee e creatività. Donne che grazie alla loro instancabile energia riescono a passare dall’anonimato alla vetrina, dalle retrovie alle prime pagine dei giornali. Nel perimetro della cucina è come essere andate sulla Luna, considerando i risultati raggiunti. Prestigio, riconoscimento, fama, creatività e talento si mescolano in un perfetto mix nei tre volti femminili protagonisti della nostra storia: Rosanna Marziale, Nadia Santini e Cristina Bowerman. Tre donne, tre strade diverse, ma che arrivano tutte alla stessa meta: la stella Michelin. Se vi state chiedendo se c’è femminilità nei loro piatti, la risposta è lapidaria: “non esiste una cucina femminile, ci sono uomini chef che preparano i loro piatti con molta più grazia e delicatezza di noi chef donne. La differenza non è dovuta al genere sessuale, ma alla personalità, alle esperienze e alla formazione”, come spiega la Bowerman. Certo conciliare lavoro a ritmi duri e vita privata è molto più difficile per una donna che per un uomo, ma queste donne dimostrano di essere padrone del loro destino e del loro tempo. Abili in cucina così come con le parole, per queste donne chef stellate non importa che tu sia maschio o femmina, ma conta solo la tua bravura ai fornelli e la soddisfazione del cliente. Esiste un tocco femminile nella loro arte culinaria? Come spiega la chef Rosanna Marziale, “non esiste un tocco femminile in cucina, ma solo una diversa sensibilità a prescindere dal sesso. Ciò che realmente contano solo l’esperienza nel settore, la passione che hai per questo lavoro e la creatività che metti nei tuoi piatti”. La sua passione per la cucina e la sua disarmante semplicità in divisa bianca coi capelli raccolti hanno persino ispirato la Mattel che ha realizzato una Barbie in suo onore. La fonte d’ispirazione per Rosanna è l’identità del suo territorio e i prodotti della sua amata terra, primo su tutti la mozzarella di bufala DOP di cui è anche ambasciatrice nel mondo e che è la protagonista di molti suoi piatti (come il celebre uovo mozzo). “Le donne sono sempre state in cucina, del resto i più grandi chef uomini hanno imparato in primis dalle loro mamme e nonne. Prima però erano figure quasi “invisibili” nell’alta ristorazione, non erano valorizzate come dovevano, mentre oggi la situazione è notevolmente cambiata”, come sottolinea la Bowerman. Per queste cuoche stellate la cucina è “un innamoramento che non finisce mai”. Meglio di qualsiasi favola d’amore non trovate?  

alta ristorazione italiana
Credits: Culinaria 2016

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La ricetta che vi proponiamo oggi unisce mare e terra ed è perfetta sia fredda che calda. Il mix delle verdure rende questo piatto bello a vedersi in termini di colori e piacevole in termini di gusto. L’aggiunta del tonno, inoltre, fornisce la giusta corposità al tutto, dando la possibilità di assaporare un piatto che potrebbe essere benissimo considerato un piatto unico. Ideale per la stagione estiva e per le vostre scampagnate in montagna, è facilissimo da fare e richiede poco tempo di realizzazione. Ecco a voi le Caserecce tonno e verdure.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 peperone giallo
  • 2 zucchine medie
  • 2 carote medie
  • Tonno all’olio di oliva o al naturale
  • ½ cipolla media
  • Peperoncino piccante a piacere
  • Olio evo q. b.
  • Sale q. b.
  • Caserecce 360 gr

Procedimento:

Lavate e tagliate le verdure: i peperoni a striscioline, mentre le zucchine e le carote a pezzetti. In una pentola antiaderente tagliate finemente la cipolla e coprite il fondo della pentola con l’olio. Unite le verdure, salate a piacere e aggiungete il peperoncino (non troppo per non coprire gli altri sapori). Irrorate con un bicchiere di acqua e fare cuocere a fuoco moderato coprendo con un coperchio. Quando le verdure saranno cotte, togliete il coperchio e fate evaporare la restante acqua. Una volta evaporata l’acqua, spegnete la fiamma e aggiungete il tonno. Ora fate cuocere le caserecce e, una volta scolate, conditele con le verdure e il tonno. Fate raffreddare girando di tanto in tanto, oppure servite il piatto caldo.

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La Basilicata, un tempo Lucania, è una regione caratterizzata da tanti piccoli paesi, borghi e centri rurali. Ed è proprio la Basilicata la tappa del nostro giro d’Italia in 20 ricette. Le ricette più comuni, passando da una zona all’altra, da un paese all’altro assumono connotazioni differenti, e vengono realizzate con materie prime differenti. Tra le specialità che chi arriva in questa piccola terra deve assolutamente provare c’è il baccalà alla lucana: un piatto in cui la delicatezza del baccalà incontra la croccantezza di un altro prodotto tipico della zona, il peperone crusco. A seconda delle zone chiamato pupacc’, p’pruss, puparul’o pap’rign. Si tratta di peperoni rossi lunghi, messi ad essiccare per un lungo periodo e pronti all’uso fritti o ridotti in polvere per insaporire salsicce e salumi tipici, ma non solo. Assaggiate questo piatto e ne resterete stupiti.

Baccalà alla lucana: la ricetta

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 1 kg di baccalà già ammollato
  • 70 g circa di peperoni cruschi
  • un po’ di prezzemolo fresco
  • uno o due spicchi di aglio
  • peperoncino rosso piccante (opzionale)
  • olio d’oliva extra vergine dal gusto intenso q.b.
  • sale q.b.

Procedimento

Lavate il baccalà e tagliatelo a pezzi (per questa ricetta, come tutte le altre, vi consigliamo il baccalà commercializzato da Unifrigo Gadus SPA).

Cuocete il baccalà gettandolo in acqua bollente salata per 10/15 minuti. Pulite i peperoni cruschi usando uno strofinaccio asciutto senza bagnarli e, usando un coltello affilato o delle forbici,  eliminate la parte iniziale dei peperoni, apriteli per il lungo ed eliminate poi tutti i semini. Tagliate i peperoni a pezzi e metteteli da parte. Tritate aglio, prezzemolo e peperoncino e tenete da parte.

Scolate il baccalà  e fatelo intiepidire. Pulite il baccalà eliminando le lische e la pelle e disponetelo in un piatto da portata concavo. Fate scaldare abbondante olio d’oliva extra vergine in una padella. Gettate i peperoni nell’olio caldo e fateli soffriggere molto molto rapidamente per farli diventare secchi e croccanti. Versate il contenuto della padella, cioè i peperoni fritti e l’olio, sul baccalà.

Completate con il trito di prezzemolo, aglio e peperoncino e servite. Un piatto antico grazie al quale riscoprire i sapori d’un tempo passato. Vi aspettiamo venerdì per una nuova succulenta ricetta.

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Il Paese riparte, seppur con qualche limitazione. E con esso ripartono chef, pizzaioli, bartender, pasticcieri che fino a qualche settimana fa vivevano nell’incertezza del futuro. La situazione di impasse che i ristoratori hanno vissuto sembra lasciare ora il posto a speranze di ripresa.

Per questo lo chef Costantino Colonna, socio dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, ha voluto augurare attraverso un post facebook una felice ripartenza a tutti i colleghi, sia a quanti hanno realtà solide in procinto di ripartire sia alle tante realtà di catering che si riattiveranno nel corso di questi mesi.

Lo chef Costantino Colonna, con alle spalle una felice carriera (è stato, infatti, chef al “Pescato e mangiato” e del “Rugantino” di Pozzuoli), aprirà il 1° giugno “Un pizzico di…” con vista sul tempio di Serapide. La sua cucina marinara – specialità baccalà – e la pizzeria sono pronte per rispondere con passione e amore alle trasformazioni richieste.

A nome di tutti i cuochi APCI, lo chef Costantino Colonna invia virtualmente i suoi migliori auguri per una ripartenza che sia prosperosa, con la speranza di una totale ripresa del settore.

Cos’è l’APCI?

APCI è un’ Associazione di categoria che nasce in un’ottica di aggregazione e servizio, per costituire il valore aggiunto per il professionista della cucina italiana che voglia trovare un ambiente in cui riconoscersi, emergere, condividere la propria esperienza e trovare nuovi spunti di crescita e confronto. È  l’opportunità di accrescere la propria visibilità e quella del proprio luogo di lavoro, di ottenere una valida certificazione della propria professionalità, di usufruire di una selezione delle migliori offerte di lavoro, di collaborare quali testimonial dell’Associazione in Italia e nel mondo, di rappresentare le più grandi aziende con cui l’Associazione collabora ogni giorno.

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In un periodo molto delicato come quello che stiamo vivendo i gesti di solidarietà risultano ancora più importanti. Gli italiani tutti stanno facendo uno sforzo immane per fronteggiare l’emergenza e gettare le basi per un nuovo inizio.

In questi mesi non sono mancate iniziative di solidarietà finalizzate a sostenere i soggetti meno fortunati. A tal proposito si stanno mobilitando personaggi famosi, imprenditori e chef stellati. A Napoli l’associazione “Tra Cielo e Mare”, presieduta da Alfonsina Longobardi, ha coinvolto tre chef stellati, due dinamici personaggi molto popolari e importanti imprenditori nel campo del food in un tour. Un tour che li porterà a cucinare nelle mense animate da anni da realtà parrocchiali che si impegnano a dar da mangiare a persone meno abbienti.


Gli chef Crescenzo Scotti, Domenico Iavarone e Michele De Leo cucineranno per persone in difficoltà

Cosi gli chef Crescenzo ScottiDomenico Iavarone e Michele De Leo cucineranno un menù stellato a sei mani, utilizzando prodotti del territorio forniti dalle aziende partner dell’iniziativa. Il menù sarà servito nei giorni 21, 25 e 28 maggio nelle mense sociali di Torre del Greco, Napoli e Pompei. 
Francesco Albanese – attore e regista,– e Ciro Torlo – modello e attore, ex Mister Italia – interverranno in tali occasioni per salutare i presenti.

Alfonsina Longobardi ha deciso così di convogliare gli sforzi che l’associazione avrebbe dovuto profondere per l’organizzazione di “Cenando sotto un cielo diverso”. Un evento di beneficenza che si sarebbe dovuto tenere nel mese di giugno, per aiutare persone che versano in condizioni precarie.

Dotati di mascherina, guanti e con ogni precauzione sanitaria dettata dall’emergenza per il Covid-19, gli chef prepareranno i pasti per coloro che si siederanno ai tavoli della mensa della parrocchia di S. Antonio di Padova (Torre del Greco), del centro polifunzionale “Binario della Solidarietà” di Napoli e della mensa della “Casa del Pellegrino” di Pompei.

Continua inoltre la collaborazione dell’associazione “Tra Cielo e Mare” con il dott.  Ciro Langella, ricercatore  nel campo della Nutraceutica – ossia del food quale principale arma di prevenzione – responsabile della divisione scientifica di “Eye for Innovation”, impegnata nel  rendere funzionali una vasta gamma di prodotti alimentari che risultano in grado di apportare benefici ai consumatori. Alcuni di questi alimenti funzionali saranno serviti assieme ai piatti cucinati dagli chef stellati.

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Ufficio Stampa Maria Consiglia Izzo

Perrella, società di distribuzione di prodotti Food e Beverage di qualità è da sempre impegnata a sostenere gli operatori della ristorazione in Campania e Molise. In questo periodo di emergenza legato al Covid-19 l’azienda ha sviluppato una serie di iniziative per sostenere le attività del settore.

Per venire incontro alle esigenze di ristoranti, pizzerie e pub, maggiormente colpiti dalla chiusura, Perrella ha deciso di mettere in campo delle misure di supporto immediato.
Come? attivando una politica di sconti, che dureranno fino a fine anno, per aiutare concretamente i clienti in questo momento di emergenza. E potenziando la logistica con attività strutturate in modo efficace per ottimizzare i tempi e velocizzare le consegne.

Le iniziative di sostegno della Perrella distribuzione a favore degli operatori della ristorazione.


“In questo momento difficile sia sanitario che economico occorre che tutti si impegnino in uno sforzo comune per superare la crisi” ha dichiarato Giuseppe Perrella, direttore commerciale della Perrella.

“Per rimettere in piedi l’intero settore occorre avere fiducia non solo in questo momento di crisi ma soprattutto nel lungo periodo. E capire cosa serve veramente al settore per reagire e vincere la sfida che sta vivendo. Per questa ragione abbiamo deciso di coinvolgere direttamente i nostri fornitori e clienti partner perché i benefici offerti dalle nostre misure si trasformino in opportunità reali per i clienti finali”.

A queste misure di supporto seguiranno altre iniziative promosse dall’azienda Perrella a sostegno della ristorazione come campagne di informazione e attività di formazione e supporto operativo. Attraverso le quali l’azienda si augura di aiutare tutti i clienti a ripartire subito senza dover attendere il termine dell’emergenza.

Sul sito internet www.perrellasrl.it e sulle pagine Facebook e Instagram dell’azienda sarà possibile rimanere informati su tutte le iniziative Re-Start.

Ufficio Stampa

Domenico Catapano
Perrella Distribuzione
Via Curti, 12 – San Valentino Torio (SA)
Telefono: 0815186619

A Casoria, in provincia di Napoli, c’è una pizzeria, la pizzeria Zombino , la cui storia è iniziata quindici anni fa, ma il suo proprietario, fin dall’età di 9 anni, ha respirato l’antica arte della pizza, iniziando il suo percorso come “ragazzo di bottega” in una storica pizzeria nel cuore di Napoli.

Salvatore De Angelis oggi ha una sua attività, Pizzeria Zombino , che nel tempo ha raggiunto livelli alti di qualità, riuscendo ad affermarsi sul territorio. La pizzeria nasce dalla passione per la pizza e dietro la scelta del nome c’è una storia singolare. «Il nome della pizzeria deriva, in realtà, da un soprannome. Quando ero piccolo, mio zio era chiamato “Zombi” per via della sua carnagione chiara che metteva in risalto le occhiaie scure. Io ero conosciuto come il nipote di “Zombi” e poco alla volta venni identificato, per la tenera età, come “ Zombino ”, soprannome che mi porto ancora oggi e che ho scelto per identificare la mia attività».

Reagire alla crisi

Il mondo della ristorazione sta vivendo un periodo di grande incertezza, causato dall’emergenza sanitaria che ha letteralmente bloccato il paese. La Pizzeria Zombino , come ha detto Salvatore De Angelis, non ha fatto eccezione.

«Prima del Coronavirus gli affari andavano molto bene, poi l’emergenza sanitaria ha fermato ogni cosa e le nostre attività hanno subito le maggiori conseguenze. Questa riapertura parziale, che prevede la consegna a domicilio, ci fa respirare e riprendere il contatto con il cliente, ma di certo non nelle stesse modalità di un tempo».

Il delivery ha dato alle pizzerie e ai ristoranti una boccata di ossigeno, ma di certo non si può parlare di vera ripresa. La Pizzeria Zombino, come tante, sta reagendo al momento e Salvatore De Angelis è cautamente ottimista: «Il mio locale prevede, nella normalità, circa 180 posti a sedere e le nuove direttive per l’apertura al cliente non ci colgono impreparati. Abbiamo, per fortuna, una metratura che ci consente di applicare la normativa nella sua interezza, seppur dimezzando i coperti. Quello che ci preoccupa è piuttosto la clientela, che non sappiamo bene come potrebbe reagire e se ci darà fiducia. La paura è ancora tanta, ma noi stiamo lavorando proprio perché il cliente possa, venendo da noi, trovare un luogo sicuro e che restituisca un momento di normalità».

Il menù della pizzeria Zombino

Con il delivery la Pizzeria Zombino ha ripreso parzialmente la sua attività, ma è stato necessario adattare il menù a questo nuovo modo di fruire la pizza. «Il menù della pizzeria Zombino è in linea con la tradizione napoletana, ma prevede anche una serie di pizze che amo definire “speciali”. Tra queste c’è la pizza Bronte, realizzata con il vero pistacchio di Bronte. Queste pizze, come la “fritturina Zombino” sono state eliminate dal menù d’asporto. Questo perché le caratteristiche proprie di questi piatti prevedono il passaggio diretto dal forno al piatto. Il trasporto nel cartone, seppur scegliendo quello ideale per alimenti, ne altera le peculiarità. Non volendo scontentare il cliente, si è scelto quindi di fornire un prodotto che sia quello giusto per il servizio a domicilio».

Salvatore De Angelis, come tutti, auspica una ripresa rapida e completa delle attività. Il suo pensiero corre anche al personale impiegato nel suo locale. Sperando di riaverli tutti presto alle sue dipendenze, per riformare al completo la grande famiglia della Pizzeria Zombino.

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Tra tutte le versioni dell’origine del nome, quella che preferisco è sicuramente “terra che fa sorgere il bello”, la Calabria. Dal greco kalon-bryon, la Calabria è un territorio fertile e costituisce la punta del nostro Stivale. Per quanto riguarda il nostro viaggio nello specifico, c’è da dire che quella calabrese è una cucina povera, di origine contadina, con numerosi piatti fortemente legati alle ricorrenze religiose e che essa non è uniforme nelle sue province. Le sue produzioni culinarie, infatti, non sono omogenee, risentendo della antica divisione tra Calabria Citeriore e Calabria Ulteriore. Sono poche le pietanze che si possono trovare in tutte le attuali cinque province come ad esempio lo stoccafisso.  

Proprio lo stoccafisso è l’ingrediente scelto per la ricetta di oggi. Ecco a voi lo stoccafisso alla cittanovese.

Stoccafisso e baccalà

Anche se baccalà e stoccafisso derivano dallo stesso pesce –  cioè il merluzzo caratterizzato da carne bianca e da un gusto delicato – non sono lo stesso prodotto.  La differenza tra i due c’è ed è notevole.

La materia prima è la stessa ma è il metodo di conservazione a cambiare: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. Entrambi sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco, ma si tratta comunque di due cose diverse.

Stoccafisso alla cittanovese: la ricetta

Cittanova è un paese nella provincia di Reggio Calabria che domina dall’alto la piana di Gioia Tauro. La specialità di questa zona è lo stoccafisso che viene preparato in diversi modi. La ricetta di oggi è alquanto insolita, perché è caratterizzata dal connubio di due ingredienti provenienti da due mondi diversi: il mare e la terra, ovvero lo stoccafisso e i fagioli borlotti. La ricetta originale prevede che lo stoccafisso venga tenuto a bagno per circa tre giorni, cambiando l’acqua tre quattro volte al giorno, ma il risultato sarà ottimo lo stesso comprando lo stocco già ammollato e opportunamente sciacquato.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di stoccafisso già ammollato
  • 300 g di pomodori secchi
  • 500 g di fagioli borlotti cotti
  • 2 acciughe dissalata
  • 2 spicchi d’aglio
  • Una cipolla piccola
  • 1 peperoncino
  • 1 foglia d’alloro
  • Sale, Olio Evo, Vino bianco Q.B.

Stocco alla cittanovese: procedimento

Far rinvenire i pomodori secchi in acqua bollente, scolarli, asciugarli e tenerli da parte. Mettere in un tegame l’aglio, due bicchieri d’acqua, la foglia di alloro e quando bolle versarci lo stocco facendo bollire per circa 15 minuti. Scolarlo, farlo intiepidire, spellarlo e togliere le spine, almeno quelle più grandi. Ridurlo in pezzi  e lasciarlo da parte. In una padella soffriggere nell’olio evo aglio e cipolla tritati insieme, dopo pochi minuti unire le acciughe. Far rosolare, quindi aggiungere i pomodori secchisfumare con il vino bianco far insaporire per una decina di minuti; quindi aggiungere i fagioli ed il peperoncino. Coprire col coperchio e dopo circa cinque minuti tuffare lo stocco. Continuare fino a cottura ultimata del pesce. Servire caldo.

Per questa ricetta, consigliamo di utilizzare i prodotti di Unifrigo Gadus SPA, leader nella commercializzazione di baccalà, stoccafisso, acciughe di prima scelta. Check al sito qui!  

Se questa ricetta vi è piaciuta, condividetela sui social e non dimenticate di leggere le altre! Intanto, “zaino in spalla” si parte per la prossima meta. A venerdì prossimo.

Il Molise esiste, sì. È la regione italiana più piccola tra quelle a statuto ordinario (la Valle D’Aosta infatti è la più piccola in assoluto) ma ricca di tradizioni e una cultura gastronomica varia. Ed è questa la prossima tappa del nostro giro d’Italia in 20 ricette. Vantando prodotti agroalimentari tradizionali, il Molise ha una lunga lista di ricette che contempla ingredienti di tutto rispetto: pasta, pane, salumi, formaggi, pesce.

Una delle ricette che più mi ha colpito è “ Crioli con noci e baccalà”, una specialità tipica soprattutto delle zone interne delle province di Campobasso e Isernia. I crioli, per chi non ne conoscesse l’esistenza, sono un tipo di pasta fresca lunga all’uovo, una via di mezzo tra i tagliolini e gli spaghetti alla chitarra.

In questa ricetta vengono conditi con un sugo saporito base di gherigli di noci e baccalà precedentemente lessato e sfogliato. 

Ingredienti

  • 900 g di crioli freschi
  • 400 g di baccalà già ammollato
  • 250 g di gherigli di noci
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio EVO
  • pecorino grattugiato
  • sale e pepe

Procedimento per i crioli noci e baccalà

Per prima cosa eliminate la pellicina dei gherigli delle noci che essendo amarognola trasferirebbero l’amaro a tutta la preparazione. Per fare questo, portate a bollore dell’acqua in un pentolino, immergete i gherigli di noci per qualche secondo, scolateli e spellateli.

Tagliate il baccalà a tocchetti (come sempre abbiamo utilizzato quello di altissima qualità distribuito da Unifrigo, azienda leader nella distribuzione di merluzzo essiccato e salato) avendo cura di eliminare pelle e lische. Scottatelo per un paio di minuti in acqua bollente, scolatelo tenendo da parte una tazza di acqua di cottura del pesce.

Rosolate con dell’olio d’oliva uno spicchio d’aglio, aggiungete i gherigli di noci tritati grossolanamente e tostate per un minuto. Aggiungete il baccalà sfogliato e insaporite con del pepe nero. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura del pesce, regolare di sale (non esagerate!) e cuocere in crioli in acqua leggermente salata per qualche minuto.

A questo punto mantecare nella salsa di baccalà e noci. A piacere, una spolverata di pecorino grattugiato e di pepe nero. 

I crioli noci e baccalà sono pronti per essere serviti. Un piatto facile da preparare che non richiede cotture lunghe, saporito per via delle caratteristiche del baccalà e croccante grazie alle noci rosolate.

 Il nostro viaggio in Molise finisce così, con una forchettata di crioli. Dove ci porterà il nostro viaggio virtuale? Rimanete sintonizzati per scoprirlo! Al prossimo venerdì. Intanto condividete questo articolo se vi è piaciuto, date un’occhiata alle altre ricette e seguiteci su Facebook!

credits photo: ricettegourmet.

In questo periodo di quarantena, ognuno di noi ha scoperto il pizzaiolo che è in se. Tante le ricette che ci hanno permesso di divertirci e metterci alla prova con i nostri forni ma tanta è stata anche l’attesa per la riapertura delle pizzerie con la loro delivery!

Bene quindi, adesso le alternative sono due: perchè se da un lato c’è chi si è appassionato e continua a mettere le mani in pasta, dall’altro c’è chi non ne poteva più ed è tornato a mettere le mani solo sul proprio telefono per chiamare la pizzeria del cuore. Ma se vi dicessi che c’è un’altra alternativa? Per qualcuno probabilmente potrebbe risultare una via di mezzo, sta di fatto che parlando con Antonio Esposito (pizzaiolo e proprietario della pizzeria “Il Marchese” a San Giorgio a Cremano) ho scoperto la sua pizza rigenerata ! Argomento che, nonostante non fosse troppo comune quando si parla di pizza, mi ha colpito positivamente.

Cos’è la pizza rigenerata?

Tengo a dire che, ancor prima della pizza rigenerata , è stato proprio Antonio ad avermi impressionato positivamente grazie alla sua voglia di fare unita ad una creatività contagiosa. Gli ho chiesto come, insieme al suo staff, stesse vivendo questo particolare periodo e non è stato difficile capire che la loro voglia di riaprire andava ben oltre il fattore economico; era una questione di nostalgia vera e propria. Antonio infatti mi spiega di non aver mai puntato troppo sul delivery e di averne una concezione tutta sua.

Da “Il Marchese” le consegne sono previste, si, ma solo per la clientela della zona circostante (testimone la scelta di non adoperare scooter o auto, le consegne si fanno a piedi!) ed il motivo è estremamente chiaro quando Antonio mi dice “una pizza che arriva a casa tua dopo 20 minuti, la mangi con piacere?”. Come dargli torto; la pizza che arriva a casa in ritardo è un prodotto spesso gommoso, tiepido e poco godibile.

Quindi, se so bene di abitare lontano dalla mia pizzeria preferita, perchè non pensare ad un valido compromesso?

Un prodotto comodo e gustoso

Un prodotto comodo ma gustoso come quello appena sfornato magari: ecco che la pizza rigenerata casca a pennello. Nel caso di Antonio l’idea nasce da un’esigenza personale perchè il pizzaiolo, che lavora a San Giorgio a Cremano, abita ben lontano da li. “Non mi era possibile portare una pizza decente a mia moglie al riento a casa” dice, sottolineando il fatto che la buonissima pizza realizzata nel suo forno a legna, una volta riscaldata a casa, non rendeva. Problema comune per qualsiasi pizza, di qualsiasi pizzeria.

Ma se non è possibile restituire dignità ad una pizza normale che arriva a tavola dopo 20 minuti.. il discorso cambia con la pizza rigenerata. “Basta usare per bene il proprio forno domestico e condirla secondo il proprio gusto”, conferma Antonio. Il disco di impasto in questo caso  viene cotto (condito con pomodoro, olio e basilico) nel forno a legna della pizzeria per essere poi abbattuto, surgelato e consegnato in sacchetti per alimenti chiusi ermeticamente ed etichettati con la data di produzione.

Il trasporto è eseguito nelle stesse modalità del normale delivery, in borse termiche adatte alla preservazione della catena del freddo. Sistema studiato molto bene che punta però a migliorarsi ancora; a breve infatti verrà adoperato il sottovuoto, ulteriore garanzia nella conservazione di aromi e proprietà organolettiche del prodotto surgelato.

I vantaggi

Ho pensato allora ai vantaggi che potesse avere una pizza da rigenerare a casa, insieme ad Antonio ho ragionato da cliente ed è stato facile trarre alcune conclusioni. E’ possibile ordinarla senza alcuna fretta o ansia riguardo ai tempi di consegna ad esempio; posso richiederla anche il giorno prima a patto che io la consumi nell’arco delle 24 ore (o al massimo la congeli subito per poi prepararla nei giorni successivi) all’orario che preferisco, assemblandola come preferisco. Nessun amante dell’ananas si sentirà giudicato! Scelgo quando mangiarla, scelgo come condirla e quindi scelgo anche il prezzo finale.                                 

Altro vantaggio è l’igiene del prodotto, garantita dal secondo passaggio ad alte temperature nel forno di casa. In merito a questo è bene dire che per la preparazione a casa non c’è niente da temere.. è estremamente semplice. Basta condire ed infornare per circa 4 minuti ad una temperatura di 200° con modalità Grill e se ci fossero altri dubbi, Antonio ti manda anche il tutorial. E conferma i feedback positivi, la pizza rigenerata si sta facendo spazio tra le preferenze dei clienti della pizzeria di San Giorgio a Cremano. Inoltre i benefici arrivano anche per il locale stesso: come si fa ad accontentare tutti coloro che richiedono la pizza alle 20:30?

È difficilissimo e questa alternativa migliora la gestione degli ordini.  

La pizza rigenerata e lo spreco

Non è tutto però, perchè un’altra interessantissima chiave di lettura che mi ha fornito Antonio è quella che ci consente di catalogare la pizza rigenerata tra gli alimenti che contrastano lo spreco alimentare. Una comune pizza surgelata industriale, oltre ad essere non sempre salutare è anche già assemblata e quindi “poco personalizzabile”; difficile pensare di metterci su le ultime fette di un buon salame o prosciutto rimaste in frigo. Immaginate quindi di poter trovare questo prodotto, al pari delle “imitazioni”, nei banchi frigo dei supermercati di tutto il mondo; una visione che potrebbe sembrare utopistica ma che mostra un’immagine fastastica agli occhi di Antonio, ai miei e non solo probabilmente.  Quell’immagine è Napoli in uno spicchio, da portare sulle tavole di Tokyo, Nuova Delhi e Buenos Aires quando e come vuoi.

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In piena emergenza Covid19, il mondo della ristorazione ha dovuto – e dovrà – affrontare serie difficoltà per rimanere a galla. Oggi diamo voce a un settore molto vicino, quello dell’industria dolciaria che serve pizzerie, ristoranti e bar. Oggi diamo voce a Salvatore Annunziata, patron di “ Annunziata Gran Dessert ” che ci racconta la storia della sua azienda.

«Il settore ovviamente è in ginocchio a causa di chiusure e restrizioni. Anche con l’apertura alla delivery e all’asporto non è cambiato molto: i dolci si consumano al tavolo, nessuno ordina un dolce a domicilio dal momento che può tranquillamente prepararlo in casa. Se non ci sarà apertura immediata del settore food – ma quella totale –  il futuro sarà tutt’altro che roseo.»

Per non lasciarci prendere dalla tristezza durante la nostra chiacchierata (rigorosamente telefonica) chiedo a Salvatore la storia della sua azienda. La sua voce si schiarisce e lo immagino sorridere.

Annunziata Gran Dessert : la storia aziendale

«La Annunziata Gran Dessert nasce nel 2011 come realtà artigianale per prodotti di alta qualità con una distribuzione dolciaria circoscritta localmente nel vesuviano. Il grande passo che poi di fatto è stata la causa della crescita aziendale è la partecipazione a varie edizioni del SIGEP di Rimini che ci ha consacrato ad azienda distributrice in Italia e all’estero».

Ho fatto un giro sui suoi social e i suoi dolci parlano, ve l’assicuro.

Il giovane imprenditore precisa che è Francesco, suo fratello, il “pasticciere d’azienda”. Ricette segretissime, ma le materie prime sono un vanto: Presidi Slow Food e IGP. Dalla nocciola di Giffoni IGP all’albicocca pellecchiella del Vesusio (presidio Slow Food), dai limoni IGP di Sorrento al cioccolato Calbot e Icam: tutto ma proprio tutto parla italiano (e campano) nella dolce azienda di Ottaviano.

«I nostri dessert sono particolari sia dal punto di vista della presentazione che dal punto di vista del gusto. Il sapore dolce, fresco e delicato e allo stesso tempo irresistibile, grazie alla sapiente mistura di ingredienti genuini, ne fanno dei dolci di suprema delizia che lascia tutti soddisfatti.» Ma si sa anche l’occhio vuole la sua parte e «le accurate forme e le rifiniture artistiche, di suprema maestria partenopea, li rendono unici».

Tre cioccolati e Sole di Sorrento

Non lascio andare Salvatore prima di avergli chiesto due delle sue torte preferite e più vendute. In realtà, gli bastano pochi secondi per rispondere «La tre cioccolati e la Sole di Sorrento». «La prima» ci spiega  «costituisce circa il 20% del fatturato aziendale: una torta composta di biscuit al cioccolato, mousse al cioccolato fondente, mousse al cioccolato bianco e mousse al cioccolato al latte». Un tripudio di cioccolato per gli appassionati. «La Sole di Sorrento si compone invece di pan di spagna bagnato con sciroppo di limoni di Sorrento, leggera bavarese al limone con inserimento di cioccolato bianco». Una torta che racchiude perfettamente la bellezza di Sorrento, una dedica al sole, al mare, al calore sorrentino. Papille gustative in festa.

Immagino l’azienda di Salvatore un piccolo mondo: chi inventa, chi crea, chi supervisiona. Un mondo che, ora più che mai, ha bisogno di rialzarsi e donare a tutti la dolcezza nel senso letterale del termine. È vero l’effetto home-made ha conquistato tutti, ma può competere con una fetta di tre cioccolati o, meglio per i miei gusti, di una Sole di Sorrento? Forza, su. Quando ordinate d’asporto, ricordate che c’è sempre spazio per il dolce.

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I peperoni sono tra gli ortaggi che meglio rappresentano i mesi estivi. Sono ricchi di sali minerali, come il magnesio, il potassio, il ferro, il calcio e contengono una quantità di vitamina c di gran lunga superiore agli agrumi. Inoltre, fanno bene ai muscoli e aiutano l’organismo a resistere alle infezioni. Queste sono solo alcune delle proprietà di questo ortaggio gustoso e presente in tantissime delle nostre ricette.

Oggi vi proponiamo i Peperoni in agrodolce, un contorno veloce ed economico, ottimo per ogni tipo di carne, sia bianca che rossa, e perfetto per farcire piadine, tramezzini e panini per i vostri momenti di festa.

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 peperoni medi rossi
  • Olio evo
  • 1 cucchiaino da tè di zucchero
  • ½ bicchiere circa di aceto di vino rosso
  • Sale q.b.

Procedimento per i peperoni

Lavate i peperoni, puliteli eliminando i semi e tagliateli a listarelle non molto sottili. In una padella antiaderente di circa 24 cm versate l’olio fino a coprire il fondo e aggiungete i peperoni precedentemente tagliati. Aggiustate di sale e coprite con un coperchio. Avviate la cottura a fuoco moderato ricordandovi di girare i peperoni di tanto in tanto. Quando stanno per terminare la cottura, aggiungete lo zucchero, girando per qualche minuto. A questo punto aggiungete l’aceto e fate evaporare per il tempo necessario. Una volta spenta la fiamma, fate raffreddare i peperoni, che avranno prodotto una salsetta a cui non potrete resistere. Potete conservali in frigo per qualche giorno… se mai dovessero avanzare!

Alcuni suggerimenti:

Valutate bene la quantità di aceto da utilizzare, mezzo bicchiere potrebbe essere troppo se il volume dei peperoni si riduce di molto. Inoltre, per l’aceto sarebbe meglio procurarsi l’aceto biologico, quello dei nostri nonni per intenderci. Quest’ultimo esalterà maggiormente l’agrodolce di questo contorno. Lo stesso discorso di quantità vale per lo zucchero, valuterete se aggiungere un cucchiaino raso o più abbondante di zucchero.

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Molti di noi sono abituati a mangiare il baccalà soprattutto nelle feste natalizie, come vuole la tradizione, ma perché non gustarlo in qualsiasi stagione? L’estate si avvicina e con essa la voglia di piatti freschi, ma ugualmente gustosi. Perché non deliziarci di questa gustosa pietanza anche quando il sole caldo domina la nostra tavola? Magari in versione finger food per arricchire saporiti buffet di mare e per stupire i commensali. Insomma, se amiamo così tanto il suo sapore perché rinunciare al baccalà in estate? Da altro canto fa anche bene alla nostra salute, perché fonte di proteine ma anche di fosforo, lisina, Omega-3, Omega-6, Omega-9 e vitamina A, ma è povero di grassi. Perfetto per chi desidera mantenere uno stile di vita sano e un’alimentazione genuina. Ecco 5 ricette per gustarvi il baccalà in estate.

Baccalà all’insalata

Ingredienti: baccalà, olive verdi, olive nere, olio, limone, prezzemolo
Procedimento: lessare il baccalà in acqua bollente per 12 minuti e far raffreddare. Impiattare aggiungendo le olive bianche e nere e condire con un filo d’olio, limone e prezzemolo.

baccalà in estate

Crocché di baccalà

Ingredienti: baccalà, patate, provola affumicata, friarielli, Parmigiano Reggiano, uova, olio, pepe, sale, aglio, pangrattato
Procedimento: lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Dopo aver cucinato il baccalà, sminuzzarlo a mano aggiungendo le patate. Dopo aver preparato i friarielli, tagliarli finemente ed aggiungerli al composto già preparato in precedenza insieme a sale, pepe, uova, provola a cubetti e parmigiano. Creare un composto omogeneo. Formate le crocchette ed impanatele. Friggetele in abbondante olio di semi. Asciugate olio in eccesso. I vostri crocché sono pronti per essere gustati.

baccalà in estate

Spaghetti vongole e baccalà

Quanto amiamo i frutti di mare e i primi piatti freschi in estate?

Ingredienti: baccalà, vongole veraci, spaghetti, pomodorini datterini, aglio, peperoncino, vino bianco
Procedimento: in una padella far rosolare aglio, olio, peperoncino e baccalà tagliato a pezzetti ed aggiungere i pomodorini tagliati a filetti. In un’altra padella far soffriggere olio, aglio, vongole sfumando con il vino bianco. Nel frattempo cuocere gli spaghetti. Unire il sugo delle vongole e quello del baccalà con gli spaghetti.

Baccalà in estate

Baccalà alla griglia con limone

Ingredienti: baccalà, rosmarino, limoni, olio Evo, prezzemolo

Procedimento: Per il pinzimonio emulsionare il succo di 2 limoni con 8 cucchiai di olio Evo ed aggiungere un po’ di prezzemolo tritato. Spennellare i pezzi di baccalà con Olio Evo e cospargerli di rosmarino. Scaldare una griglia e cuocere il baccalà 6 minuti per lato ricoprendolo di carta stagnola. A fine cottura, cospargere il baccalà con il pinzimonio di limone.

baccalà in estate

Involtino di zucchine ripieno di mousse di baccalà

Ingredienti per la mousse: baccalà, patate, latte, olio Evo, aglio, sale e pepe q.b., aglio

Ingredienti per gli involtini: zucchine grandi, sale, granella di pistacchio

Procedimento: sciacquare le zucchine, rimuovere le estremità e tagliare a fette sottili. Grigliarle per 3 minuti per lato. Tagliare a pezzi il baccalà e cuocerlo in una pentola con il latte, aglio e pepe. Mentre il baccalà cuoce, lessare le patate in acqua salata, spellarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Una volta cotto, scolate il baccalà. Adagiare su in tagliare le zucchine raffreddate e con l’aiuto di un cucchiaio spalmare la mousse di baccalà ed avvolgere gli involtini. Ricoprire gli involtini con granella di pistacchio.

baccalà

Credits photo: Antonio Peluso 50 Sfumature di Baccalà

Per queste ricette abbiamo utilizzato il baccalà Unifrigo.

Se ti sono piaciute le nostre ricette, scoprine altre nella sezione del nostro Magazine dedicata alle ricette.

Quando si visita la città eterna, sono principalmente tre i piatti che più vi verranno proposti nelle trattorie romane: carbonara, amatriciana e cacio e pepe. Altro piatto molto gettonato è la gricia, una pseudo carbonara senza uova, altrettanto buona e saporitissima. Ma perché aspettare di fare una gita fuori porta, se possiamo realizzare questo piatto a casa nostra?

Preparare questo piatto è davvero semplicissimo, non solo per i procedimenti (pochi e rapidi) ma anche per l’esigua quantità di ingredienti necessari! Ma non dilunghiamoci oltre, passiamo subito alle cose serie! Vi. lasciamo di seguito la lista degli ingredienti e il procedimento; accendiamo i fornelli!

INGREDIENTI per 4 persone (tempo di preparazione: 20 minuti ca.)

  • 400g spaghetti
  • 200g pecorino romano
  • pepe nero in grani pestato (2 cucchiai)
  • sale q.b.
cacio e pepe di Fiaschetteria Pistoia
Cacio e pepe di Fiaschetteria Pistoia (foto di @mslindsays)

CACIO E PEPE: ECCO IL PROCEDIMENTO

Per preparare una cacio e pepe come Dio comanda dovrete partire dal pepe, che deve essere rigorosamente in grani. Raccogliete i grani di pepe in un mortaio e pestateli con il pestello con energia e con un movimento rotatorio più che verticale. Il pepe sarà pronto quando sarà ridotto in una polvere grezza. Trasferite il pepe pestato in una padella molto ampia che successivamente dovrà contenere anche tutta la pasta per terminare la cottura. Accendete il fuoco e lasciate tostare il pepe.

Nel frattempo portate ad ebollizione una pentola d’acqua, aggiungete del sale grosso; quando l’acqua sarà pronta immergiamo gli spaghetti. Dopo un paio di minuti di cottura della pasta, quando nell’acqua inizierà ad affiorare la schiumetta bianca che altro non è che l’amido, trasferite un paio di mestoli d’acqua bollente della pentola nella padella con il pepe e lasciate che il pepe si sciolga leggermente.

Ora è il momento del pecorino ( noi abbiamo usato il pecorino bagnolese acquistato su Terra di Sapori): riunite il pecorino in una ciotola di vetro e aggiungete poca acqua per volta fino a che non otteniate una sorta di pasta consistente. Noi abbiamo usato pecorino romano al 100%, chi non amasse il sapore troppo forte del pecorino potrà smezzarlo con il parmigiano grattugiato (anche se si travisa un po’ il senso e le origini della cacio e pepe). L’importante è che il parmigiano sia anch’esso abbastanza stagionato poiché se troppo fresco, tenderà a filare e impastarsi nel momento in cui andrete ad unire la pasta per mantecare il piatto. A due minuti prima del termine della cottura, scolate gli spaghetti e trasferiteli nella padella con il pepe; concludete la cottura degli spaghetti aggiungendo, se necessario, un altro mestolo di acqua di cottura per amalgamare meglio il piatto.

A cottura al dente degli spaghetti, spostate la padella dal fuoco e lasciate intiepidire giusto qualche istante. Quindi aggiungete il composto di pecorino e fate mantecare saltando gli spaghetti e smuovendoli velocemente. Vedrete che quasi subito si formerà una bella cremina, che avvolgerà i vostri spaghetti in modo omogeneo.

A questo punto non vi resta che servire la cacio e pepe nei piatti, ancora ben calda e cremosa nonché bella carica di pepe.

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Per altre ricette, visita la sezione “La Buona Ricetta” !

Ersilia Cacace

Continua il nostro viaggio all’insegna del buon cibo della nostra bella Italia. Chiudete gli occhi e partite insieme a noi con la mente verso una nuova terra, compresa tra il medio Adriatico e l’Appenino centrale. Parliamo dell’Abruzzo che, pur potendo essere considerato centrale dal punto di vista geografico, è storicamente, culturalmente, economicamente e in gran parte anche linguisticamente legato al Mezzogiorno d’Italia.

L’isolamento che per secoli ha caratterizzato la regione ha fatto sì che quest’ultima abbia mantenuto un’arte culinaria varia ed indipendente. Anche la cucina abruzzese, divisa fra “sapori di terra” e “sapori di mare”, rispecchia le due anime della regione, conservando ricette e tradizioni contadine, pastorali e marinare.

Il piatto che abbiamo scelto come simbolo di questa regione è un primo: fettuccine all’abruzzese.

Abruzzo: la ricetta delle fettuccine

La ricetta delle fettuccine all’abruzzese è perfetta per chi vuole portare a tavola un primo piatto facile e di gran gusto. Questa ricetta regionale è così tanto diffusa da essere conosciuta anche in altre regioni italiane.  Questa è una versione fedele all’originale.

Ingredienti

  • FETTUCCINE FRESCHE 500 g
  • PANCETTA  80 g
  • PECORINO ROMANO 50 g
  • CIPOLLA 1
  • PREZZEMOLO 1 ciuffo
  • BASILICO 4 foglie
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (EVO) 4 cucchiai da tavola
  • SALE q.b.
  • PEPE NERO q.b.

Procedimento delle fettuccine d’ Abruzzo

Preparate un battuto con la pancetta e la cipolla. Per questa ricetta abbiamo utilizzata una pancetta arrotolata che potete trovare sull’e-shop Terra di Sapori, arriva direttamente a casa in completa sicurezza un prodotto di prima qualità.

Trasferite il battuto in una padella insieme a tre cucchiai d’olio (anche per l’olio abbiamo utilizzato un extravergine d’oliva di Terra di Sapori) e fatelo soffriggere.

Unite, quindi, il prezzemolo ed il basilico tritati finemente; regolate di sale e pepe. Durante la cottura irrorare di tanto in tanto il sughetto con poca acqua o brodo.

Intanto, lessate le fettuccine, scolatele e trasferitele nella padella insieme al condimento e amalgamate il tutto. Spolverizzate le fettuccine con il pecorino e portate in tavola. Ed ecco un primo piatto buono e soprattutto economico. Il che non guasta mai.

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La tipica colazione italiana odora di caffè e ha il sapore del cornetto. C’è chi lo preferisce al cioccolato, chi alla crema e chi è amante della marmellata di stagione. Quale che sia il gusto che preferite sono pronta a scommettere che almeno una volta siete andati al bar, avete ordinato e, ahimè, vi hanno risposto che  proprio quello che cercavate era già finito! Ho indovinato? Lo so, capita a tutti. Fortunatamente la soluzione è semplice: basta farli in casa ! La preparazione non è delle più veloci (bisogna contare almeno quattro ore da quando si inizia a lavorare a quando potremo sfornare il nostro dolcetto preferito) ma, soprattutto in questo periodo, vale la pena sporcarsi le mani e mantenersi attivi cimentandosi in questa nuova, gustosissima, sfida!

Quando la vostra casa si riempirà dello stesso odore della vostra pasticceria preferita mi ringrazierete..

Ingredienti:

 

Per l’Impasto:

  • 300 gr. di farina manitoba
  • 250 gr. farina 00
  • 200 ml acqua
  • 120 ml di latte
  • 100 gr. di zucchero
  • 40 gr. burro
  • 1 tuorlo
  • 10 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr. di lievito di birra secco)

Per la sfogliatura:

  • 200 gr. burro

Per spennellare:

–       50 ml. di latte

–       1 tuorlo

Per guarnire:

–       Zucchero a velo q.b. per spennellare:

Procedimento:

Per il lievitino:

Come prima cosa mescolate in una ciotola la farina e la farina manitoba. Dal totale delle farine mettete da parte 150 gr. di prodotto. Sciogliete in acqua leggermente tiepida il lievito di birra fresco (se utilizzate quello secco riattivatelo con un cicchiaio di acqua tiepida e un pizzico di zucchero) e poi aggiungete questo “composto” ai 150 gr. di farina messi da parte. Impastate fino ad ottenere un impasto morbido e un po’ appiccicoso e lasciate lievitare il tutto per un ora circa.

Per l’impasto:

Prendete il panetto lievitato, mettetelo nell’impastatrice e unite il tuorlo.  Fatelo assorbire dall’impasto e unite i 40 grammi di burro e lo zucchero impastando per 5 minuti.  Unite la restante farina e il latte a poco a poco fino a che otterrete un impasto liscio, omogeneo e filamentoso: ci vorranno circa 10 minuti. Coprite e lasciate lievitare per due ore fino a che sarà raddoppiato di volume.

La sfogliatura:

Quando l’impasto sarà lievitato sgonfiatelo leggermente con le mani e create un rettangolo su un piano da lavoro infarinato. Prendete il burro per la sfogliatura dal frigo e mettetelo tra due fogli di carta da forno. Stendete il burro con il mattarello in modo da renderlo sottile. Poi stendete il burro sul rettangolo di impasto lasciando liberi i bordi. A questo punto prendete il bordo basso della sfoglia e portatelo al centro. Fate lo stesso procedimento portando la parte alta della sfoglia al centro. Chiudete l’impasto imburrato con pellicola trasparente e fate riposare il frigo per 30 minuti circa.

Trascorso questo tempo riprendete l’impasto imburrato e stendetelo nuovamente con il mattarello tra due fogli di carta forno. Piegate nuovamente il bordo basso della sfoglia al centro e lo stesso con il bordo alto come avete fatto prima, avvolgete in pellicola trasparente e rimettetelo in frigo per 15 minuti.

Ripetete nuovamente questo procedimento per la terza volta.

I cornetti:

Dopo aver atteso altri 15 minuti di riposo in frigo riprendete l’impasto, stendetelo con il mattarello e con un coltello e create tanti triangoli. Praticate un taglio sul lato corto del triangolo, vi aiuterà a fare i cornetti sfogliati di forma perfetta. Arrotolate i cornetti sfogliati, metteteli su un tegame con carta forno e fateli lievitare per due ore circa. Trascorso il tempo di lievitazione spennellateli con latte e un tuorlo sbattuti.

Cottura:

Cuocete i cornetti sfogliati in forno preriscaldato statico a 170 gradi per venti minuti circa fino: alla fine dovranno essere gonfi e dorati.

Sfornate i cornetti, fateli raffreddare e cospargeteli di zucchero a velo.

A questo punto sono pronti per essere farciti con marmellata, nutella o anche crema pasticcera. Invece di usare lo zucchero a velo potete spennellarli di albume e cospargerli di zucchero semolato prima di infornarli.

Un consiglio da amica? I vostri cornetti possono essere congelati sia crudi che cotti, pronti da infornare per la prossima colazione!

Livia Giordano

Il periodo che stiamo vivendo ci ha privato del piacere di trascorrere una giornata in compagnia degli amici, ma non per questo dobbiamo rinunciare alle buone abitudini. Per questo motivo abbiamo pensato di suggerirvi un menù completo e facile da realizzare per il prossimo 25 aprile.

25 Aprile : l’aperitivo

L’Aperitivo è diventato un appuntamento imperdibile, che può essere realizzato in tantissimi modi. Con i taglieri di salumi e formaggi potete anche sostituire l’antipasto con l’aperitivo, ma se non volete rinunciare nemmeno all’antipasto, potete realizzare dei semplici ma gustosi tramezzini al salmone accompagnati da un cocktail frizzante.

Ingredienti:

  • Insalata lattuga 30
  • 2 Pomodori grandi
  • Pane per tramezzini 180 g (si consiglia quello a fette grandi da tagliare dopo la farcitura)
  • Salmone affumicato a fette 120 g
  • Maionese 70 g circa

Procedimento:

Adagiate le fette di pane su un tagliere e spalmatele di maionese.Adagiate le fette di salmone affumicato, poi l’insalata e il pomodoro. Potete aggiungere a piacere un l’uovo sodo tagliato a fette o del formaggio fresco spalmabile al posto della maionese. A questo punto chiudete con l’altra fetta di pane e avvolgete nella pellicola trasparente. Fate riposare tutto per un’ora. Toglietelo qualche minuto prima di servirlo a tavola, dopo averlo tagliato a piacimento. Potete, inoltre, realizzare più strati a seconda del vostro gusto. 

Per il cocktail vi diamo la ricetta IBA del famoso Spritz.

Per realizzarlo servono i seguenti ingredienti:

  • 9 cl di prosecco;
  • 6 cl di Aperol;
  • q.b. di seltz/soda
  • ghiaccio a cubetti

Procedimento:

Versate il vino in un bicchiere old-fashioned in cui avrete precedentemente messo del ghiaccio. Aggiungete, in ordine, aperol, prosecco e infine soda. Guarnite il bicchiere con una fettina d’arancia o limone.

25 Aprile : il primo

Per il primo piatto vi proponiamo le Pasta con crema di zucchine e tonno.

Ingredienti per due persone:

  • 190 g di pasta nel formato che gradite (potete anche usare pasta fresca)
  • 100 g di tonno sott’olio
  • 2 zucchine
  • Cipolla q.b.
  • Olio evo
  • Sale e pepe q.b.
  • brodo vegetale q.b.
  • Parmigiano grattugiato q. b.

Preparazione:

Tritate finemente la cipolla, quindi mettetela in una padella con l’olio. Scegliete una padella che vi permetta di padellare la pasta al termine. Iniziate la cottura a fiamma moderata. Fate soffriggere la cipolla e non appena sarà dorata unite le zucchine precedentemente tagliate a cubetti e lasciatele saltare a fiamma vivace per qualche minuto. Aggiungete un mestolino di brodo vegetale ben caldo, coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma moderata per circa 10-15 minuti così da rendere le zucchine morbide. Non dimenticate di regolate di sale e di pepe.

Lasciate intiepidire le zucchine e a questo punto frullatele con un frullatore ad immersione per dar vita alla crema. Potete aggiungere del Parmigiano grattugiato oppure noci o pinoli. Nel frattempo avrete cotto la pasta. Avete due possibilità. La prima è ripassare in padella la pasta su cui avrete versato la crema, ma non dimenticate di aggiungere un filo di olio se la padella dovesse risultare troppo asciutta. Nel secondo caso saltate questo passaggio in padella e condite la pasta appena scolata con la vostra crema ancora tiepida. Potete, inoltre, lasciare da parte delle zucchine a pezzetti per decorare il piatto. Al termine mescolate con il tonno. Potete sostituire il tonno con del bacon saltato in padella.

25 Aprile : il secondo

Per il secondo piatto restiamo sul pesce e vi consigliamo del Salmone alla griglia.

Ingredienti per due persone:

  • 2 tranci di salmone fresco
  • 1 cipollotto fresco
  • Olio evo
  • Vino bianco q.b (in media ½ bicchiere a trancio)
  • Timo e alloro in rametti
  • Sale fino q.b.
  • Pepe rosa in grani

Procedimento:

Prima di passare alla cottura è necessario marinare il salmone che avrete precedentemente pulito. In un contenitore a chiusura ermetica tagliate il cipollotto e aggiungete olio, vino bianco, il timo e l’alloro. Mescolate il tutto e adagiatevi i tranci di salmone con tutta la pelle e rigirandoli bene nella salsa. Chiuso il contenitore lasciatelo in frigorifero per 45 minuti circa e poi continuando la marinatura per altri 15 minuti fuori dal frigorifero.

A questo punto i tranci sono pronti per la cottura, che avverrà a fuoco sostenuto su una griglia (o piastra) preriscaldata. Scolate i tranci e adagiateli sulla piastra calda dalla parte della pelle. Fate cuocere per qualche minuto per lato. Aggiustate di sale e una volta impiattato il salmone aggiungete il pepe, qualche fogliolina di timo e inumidite con un po’ dell’olio della marinata.

Per contorno, si abbina molto bene al salmone qualsiasi tipo di verdura, ma vi consigliamo delle Zucchine saltate in padella, che sono facili da realizzare ed economiche. Tra l’altro le avrete già acquistate per il primo piatto.

Ingredienti per due persone:

  • 3 zucchine medie
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio evo
  • Sale q.b.
  • Prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

Lavate accuratamente le zucchine e tagliatele a rondelle abbastanza sottili. Fatele saltare in padella con l’olio e l’aglio a fuoco moderato. Fate cuocere per circa 15 minuti coprendo la padella con un coperchio. Per girare le zucchine usate una paletta così da evitare che si possano rompere. Una volta terminata la cottura aggiungete il prezzemolo tritato o la menta se preferite. Servitele tiepide, ma saranno buone anche fredde.

La Frutta

Dopo il secondo, non possono mancare la frutta e il dessert. Alla classica macedonia con gelato sostituite degli Spiedini di frutta di stagione, ma il consiglio che vi diamo è quello di spruzzarli con del limone per evitare che la frutta precedentemente tagliata possa annerire e con dello zucchero a velo, che stempererà l’acidità del limone o l’asprezza di alcuni frutti.

Il Dessert

Essendo piena primavera, evitiamo dolci con creme troppo pesanti e dalla realizzazione elaborata. Vi consigliamo di realizzare una semplice e veloce Cheesecake fredda.

Ingredienti per stampo apribile di 22 cm

Per la base

  • 250 g di biscotti digestive
  • 125 g di burro

Per il ripieno

  • 750 g di formaggio fresco tipo Philadelphia
  • 170 ml di panna fresca
  • 80 g di zucchero semolato
  • una bacca di vaniglia
  • gelatina alimentare

Per la copertura

  • 250 g di confettura a piacere
  • qualche goccia di succo di limone
  • mezzo bicchiere di acqua

Procedimento:

La prima cosa da realizzare è la base, tritando i biscotti finemente con un mixer. Una volta tritati amalgamateli con il burro fuso. Disponete il composto nello stampo apribile, coprendo fondo e livellandolo bene. Riponetelo in frigorifero fino al momento di comporre il dolce. Ora mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

A parte montate il formaggio fresco con lo zucchero e 150 g di panna. Aggiungete i semi di vaniglia e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. I 20 g di panna restante scaldatela in una casseruola, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per farla sciogliere. Fate raffreddare e aggiungetela al composto di formaggio fresco che avete preparato, stando attenti che il tutto risulti ben amalgamando. Versate il tutto sulla base di biscotti, livellate e ponete in frigorifero per almeno 4 ore.

Trascorso questo tempo scaldate la marmellata (lamponi, ciliegie o quella che vi piace) in un pentolino con il mezzo bicchiere di acqua e il succo di limone. Lasciatela intiepidire e distribuitela sulla superficie del dolce. Ponete nuovamente in frigorifero. Dopo un’ora circa la vostra cheesecake sarà pronta per essere servita.

Non ci resta che augurarvi un Buon 25 aprile a tavola! Scopri tutte le altre ricette e seguici su Facebook!

La crepe alla crema di nocciole è uno dei dolcetti più amati sia dai grandi che dai più piccini. Le sere d’estate, soprattutto, sono caratterizzate tra chi consuma il classico cornetto di notte e chi opta invece per una crêpe ripiena di una dolce e calda crema alle nocciole.

Ma come si preparano? Noi vi lasciamo la ricetta, voi mettetela in pratica e fateci sapere se vi hanno soddisfatto! Gli ingredienti che vi lasciamo qui di seguito sono per circa 6 crepe; ovviamente sta a voi raddoppiare o dimezzare le dosi, a seconda della quantità di crepe che volete preparare! Inoltre, per chi non preferisse la crema alle nocciole, si può optare per una qualsiasi crema o marmellata a vostro piacere!

INGREDIENTI x 6 persone

– 100 gr di farina

– 250 ml di latte

– 1 uovo ntero

– 1 tuorlo

– 20 gr di burro

PER FARCIRE

– crema spalmabile alle nocciole q.b. (suggeriamo la crema alle nocciole Noccioro o la linea Creams Selection di Sodano, due eccellenze campane)

PER CONDIRE

– zucchero a velo q.b.

crepe alla crema di nocciole di @vale_incucina
crepe alla crema di nocciole di @vale_incucina

Crepe alla crema di nocciole: procedimento

In una terrina mettete l’uovo intero e il tuorlo, lavorateli con la frusta, unitevi poco a poco la farina setacciata diluendola con il latte. Lavorate il tutto fino a ottenere una pastella completamente liscia e omogenea. Lasciate riposare per circa un’ora in frigorifero.

Scaldate una padella antiaderente, ungetela con il burro fuso, versate un mestolo di composto roteando la padella in modo che la pastella si distribuisca uniformemente formando un sottile velo.

Fate asciugare le crepe a fuoco moderato, rigiratele con una spatola e fatele asciugare anche dall’altra parte. Procedete fino a esaurimento della pastella. 

Spalmate le crepe con con la crema alle nocciole, poi potete richiuderle come meglio preferite! Alcui preferiscono arrotolarle, altri invece optano per la classica forma a portafoglio, piegandole in due o quattro parti, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele ben calde.

Se la ricetta vi è piaciuta, lasciateci un commento! Tutte le altre ricette sono consultabili nella nostra rubrica La Buona Ricetta!

Negli ultimi decenni sembrano essere aumentati i casi di intolleranze alimentari. In realtà ad aumentare è stata la precisione della diagnosi. Tra le intolleranze più diffuse c’è sicuramente quella al glutine, ovvero ad un insieme di sostanze azotate che si formano nell’impasto con l’acqua e la farina di alcuni cereali tra i quali avena, frumento e farro.

Sappiamo bene che la dieta mediterranea ha molti piatti derivati dalla lavorazione delle farine, che i celiaci in particolare devono assolutamente evitare, ma non per questo non possono godere di un piatto gustoso. La diffusione, anche nella grande distribuzione, di farine, pasta e derivati senza glutine ha sicuramente migliorato la possibilità di variare il proprio menù quotidiano.

Anche le pizzerie e i ristoranti si sono organizzati con menù dedicati. Però, in questi giorni di quarantena non è possibile uscire o cenare in un ristorante e allora vi suggeriamo il modo per fare in casa una pizza senza glutine come quella della vostra pizzeria di fiducia.

La ricetta della pizza senza glutine

Ingredienti:

25 g di sale fino

8 g di lievito

1 kg circa di farina senza glutine

30 g circa di olio evo

800 g di acqua

Procedimento:

Per realizzare la pizza senza glutine è necessario seguire degli accorgimenti essendo l’impasto meno elastico rispetto a quello realizzato con le farine normali. Si consiglia l’uso della planetaria, ma si può impastare anche a mano con un po’ più di energia.

In una planetaria versate la farina e man mano che il gancio della planetaria agisce aggiungete l’acqua. Quando l’impasto inizierà ad amalgamarsi, unite il lievito e il sale precedentemente sciolti in un po’ di acqua. Solo in ultimo aggiungete l’olio.

Lasciate agire la planetaria aumentando un po’ la velocità. Quando l’impasto risulterà omogeneo, adagiatelo su un ripiano e ricavatene dei panetti di circa 300 g l’uno. A questo punto avvolgente i panetti nella pellicola trasparente, ma prima spennellate la superficie con un po’ di olio così vi sarà facile staccarli successivamente. Fate riposare i panetti in frigo per 24 ore alla temperatura di 4°. Una volta estratti i panetti dal frigo stendeteli con le mani molto delicatamente. L’impasto è meno elastico rispetto alla pizza tradizionale, quindi tende a rompersi.

Questo è l’impasto base, non vi resta che cuocerlo in forno preriscaldato per circa 20 minuti, controllando la cottura. È possibile farcire la pizza come meglio si desidera, ma noi vi suggeriamo una variante molto estiva. Una volta cotta la pizza, estraetela dal forno e copritela con Mozzarella di Bufala a fette, Pomodorini Piennolo, Basilico, scaglie di Parmigiano Reggiano e Olio evo. Se amate i gusti più decisi, potete aggiungere della Rucola o del buon Pesto alla Genovese. Buon appetito!

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E’ arrivata la primavera, il caldo è alle porte e con lui il dolce simbolo dell’estate, un’invenzione tutta italiana conosciuta e apprezzata in tutto il mondo…il gelato !

Vi è già venuta voglia di mangiarne un po’? Tranquilli, prepararlo in casa non è difficile e se non avete a disposizione una gelatiera non preoccupatevi, non ce l’ho neanch’io! L’unico attrezzo di cui avrete bisogno è un classico mixer o anche un semplice frullatore a immersione.

Non puoi dire di conoscere qualcuno se non sai qual è il suo gusto di gelato preferito ma la miscela base del gelato artigianale (che ora impareremo a preparare) è uguale per tutti ed è composta da una base di latte, zucchero e panna.

Ingredienti per 10 persone:

500 ml di panna

400 ml di latte

200 g di zucchero semolato

Procedimento per il gelato fatto in casa

Versate in una casseruola lo zucchero e aggiungete il latte e la panna a filo mescolando il composto con un cucchiaio o un mestolo di legno. Mettete il tutto sul fuoco  avendo cura di tenere la fiamma bassa e facendo attenzione a non bollirne il contenuto: l’obiettivo è semplicemente sciogliere lo zucchero. Spegnete il fuoco e filtrate aiutandovi con un colino, poi fate raffreddare e quando sarà freddo mettete il tutto in frigorifero. 

Dopo circa un’ora riprendete il composto e, per fargli incorporare aria e farlo diventare cremoso, versate la miscela in un contenitore alto e frullatelo con un frullatore a immersione o delle fruste elettriche. Il composto non si monterà ma risulterà spumoso in superficie. A questo punto trasferite il tutto in una pirofila o in un contenitore basso di acciaio e mettetelo nel congelatore. Lasciatelo riposare per una mezz’oretta e poi mescolatelo con un cucchiaio.

Lasciatelo nuovamente a riposare in frezeer per un’altra mezz’ora e ripetete quest’operazione almeno 4/5 volte prima di servire il gelato. Il trucco per fare in casa un gelato morbido e gustoso è proprio la mantecatura! Mi raccomando, mescolate a intervalli regolari e usando il cucchiaio solo dall’esterno verso l’interno.Una volta ottenuta la miscela di base potrete sbizzarrirvi e creare tutti i gusti che preferite.

Per fare il gelato al cioccolato basterà aggiungere qualche cucchiaino di cacao e mescolare il composto. Per fare il gelato a stracciatella basterà aggiungere del cioccolato fondente a scaglie.Potete aggiungere crema o granella di nocciole, crema al pistacchio, biscotti sbriciolati, cioccolato bianco in scaglie, frutta a pezzi, frutta frullata.

N.b. Per preparare il gelato alla frutta la frutta va lavata, pulita, tagliata a pezzetti e ridotta in polpa, aiutandoti magari con un mixer oppure cotta su fiamma su bassa insieme ad un po’ di zucchero e poi amalgamata alla base dopo averla raffreddata a dovere.. Avete già fatto spazio in freezer? 

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Oggi vi spieghiamo come fare la pasta fresca all’uovo fatta in casa, una vera prelibatezza. Con questa ricetta potete preparare tagliatelle, ravioli e tanti altri tipi di pasta come lasagne, cannelloni e tortellini. Fare la pasta in casa è molto più semplice di quanto comunemente si crede. Servono pochi ingredienti (che tra l’altro trovate facilmente nella vostra dispensa). Questa ricetta non solo è saporita, ma vi darà grandi soddisfazioni. Scopriamo insieme come prepararla!

Ingredienti

  • 3 uova
  • 300 gr di farina 00

Tempi di preparazione

20 minuti

Procedimento

Per preparare la pasta all’uovo fatta in casa mettiamo la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettiamone da parte un poco, circa 20 – 30 gr, per non rischiare che il nostro impasto venga troppo duro e difficilmente lavorabile. Rompiamo le uova con una forchetta al centro della farina. Poi aggiungiamo un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. I puritani non mettono l’olio, ma se lo utilizziamo l’impasto sarà più morbido e facile da stendere con il mattarello. Sbattiamo le uova, facendole assorbire dalla farina a poco a poco. Quando il composto non sarà più liquido impastiamo energicamente finché non otterremo una pasta omogenea, liscia ed elastica. Disponiamola all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Lasciamolo riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Pasta fresca all'uovo fatta in casa, ricetta semplice e gustosa

Per le pappardelle: stendiamo la pasta, prendiamo una di impasto ed la adagiamo sulla spianatoia. Infariniamola leggermente avvolgendola su se stessa. Con un coltello affilato tagliamo delle strisce di 2-3 cm di larghezza. In questo modo otterremo tante rondelle. Le facciamo asciugare e formiamo con le mani tanti nidi che disporremo su dei vassoi di legno.

Per le tagliatelle: procediamo come per le pappardelle ma tagliamo delle strisce di circa 5-8 mm.

Per le lasagne: prendiamo la sfoglia rettangolare e disponiamo sulla spianatoia appena infarinata. Poi la suddividiamo in rettangoli delle stesse dimensioni utilizzando una rotella tagliapasta liscia.

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La cheesecake alle fragole senza cottura è un dolce fresco e delizioso, realizzato con una base di biscotti e una crema di formaggio, zucchero, panna e una copertura di fragole fresche. Una ricetta semplice ma vincente, ideale anche come torta per un’occasione speciale: per la farcitura noi abbiamo preparato una delicata gelèe, ma potete guarnirla anche semplicemente con delle fragole fresche. Ecco come realizzare, in pochi e semplici passaggi, questa deliziosa e spumosa cheesecake di fragole fredda.

DOSE PER UNO STAMPO A CERNIERA DI 24 CM DI DIAMETRO

  • BISCOTTI SECCHI (TIPO DIGESTIVE) 250 gr
  • BURRO FUSO 130 gr
  • FORMAGGIO CREMOSO (TIPO PHILADELPHIA) 500 gr • 750 kcal
  • PANNA DA MONTARE 200 ml • 335 kcal
  • ZUCCHERO A VELO VANIGLIATO 120 gr • 79 kcal
  • COLLA DI PESCE 10 gr

PER LA GUARNIZIONE

  • FRAGOLE 250 gr • 79 kcal
  • ZUCCHERO 60 gr • 600 kcal
  • COLLA DI PESCE 6 gr
  • SUCCO DI LIMONE 2-3 cucchiai • 29 kcal
cheesecake alle fragole
Cheesecake alle fragole di Ersilia Cacace

CHEESECAKE ALLE FRAGOLE: PROCEDIMENTO

Cominciate con la preparazione della base: passate i biscotti nel mixer fino a ridurli in polvere. Unite il burro fuso e mescolate bene. Schiacciate bene il composto sul fondo di una tortiera a cerniera, aiutandovi col il dorso di un cucchiaio, e mettete in frigo per almeno mezz’ora.

Passate ora alla realizzazione della crema: ammorbidite il formaggio cremoso con le fruste elettriche, e lavorate con zucchero a velo vanigliato, setacciato con un colino, fino ad ottenere un composto liscio. Sistemate la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda per una decina di minuti, fino ad ammorbidirla. In un pentolino scaldate 3 cucchiai di panna, aggiungete la colla di pesce ben strizzata e mescolate per pochi secondi, finchè non sarà completamente sciolta. Una volta intiepidito, aggiungete il tutto alla crema di formaggio e mescolate con le fruste. Infine unite a mano la panna montata, incorporandola con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.

Tirate fuori dal frigo la base e versateci sopra la crema, livellatela bene e fate riposare in frigo per almeno 5-6 ore. 

Per il gelèe alle fragole mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Sistemate le fragole tagliate in un pentolino con zucchero e succo di limone; lasciar cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Frullate il composto nel mixer così da realizzare una purea. Rimettete il composto sul fuoco e aggiungete la colla di pesce strizzata, mescolando il tutto per bene. Lasciate intiepidire e versatela sulla torta fino a coprire tutta la superficie: conservate in frigo per almeno 4 ore.

La vostra cheesecake alle fragole è pronta per essere gustata!

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C’è una cosa che dopo Pasqua dura in eterno: il cioccolato delle uova. Quante volte l’abbiamo tenuto in frigo o in freezer per mesi e mesi? E quante volte ci siamo ripromessi di non finire nella stessa situazione? Sappiate che un rimedio c’è ed è quello di utilizzare il cioccolato avanzato per fare dolci, mousse e creme.

Ecco tre ricette facili e veloci per dei fine pasto golosi, dolci sfizi o merende gustose.

Torta con cioccolato alle nocciole

Avete ricevuto una di quelle uova buonissime di cioccolato al latte e nocciole? Vi segnaliamo la ricetta di una torta squisita.

Ingredienti

  • 100 g burro
  • 100 g zucchero
  • 1 bustina di lievito
  • 1 bustina di vanillina
  • 2 uova
  • 130 g farina per dolci
  • 50 ml latte
  • 100 g di scaglie di cioccolata con le nocciole
  • 50 g cioccolata fondente

Procedimento

In una ciotola, mescolare zucchero e uova e montarli finché il composto diventa spumoso. Nel frattempo sciogliere il burro a bagno maria. Dopo aggiungere al composto la farina, il lievito, la vanillina precedentemente setacciati e il burro fuso. Continuare a montare finché non saranno amalgamati perfettamente, poi aggiungere il latte. Sciogliere a bagno maria i due tipi di cioccolato e aggiungerli al composto. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocere per 45 minuti in forno preriscaldato a 140°.

Crema pasticcera

Se il vostro preferito è l’uovo al cioccolato fondente, adorerete questa ricetta. La crema pasticcera al cioccolato è una ricetta di base che, a differenza della crema pasticcera classica, prevede aggiunta di cacao e di cioccolato fondente, alla fine. Potete utilizzarla con farcia per il pan di spagna, o aggiungerci della panna montata per ottenere una mousse al cioccolato, ma vi assicuro che anche mangiata a cucchiaiate è squisita!

Ingredienti

  • 500 ml di latte
  • 2 tuorli
  • 60 g di farina
  • 25 g di cacao
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di cioccolato fondente

Procedimento

In un pentolino lavorare tuorli e zucchero. Aggiungere farina e cacao setacciati, e se necessario un pochino di latte. Lavorare il tutto. Aggiungere il latte a filo, sempre mescolando con una frusta. Sul fuoco cuocere a fiamma bassa per 5-10 minuti, fino a che la crema non si sarà addensata. Spegnere ed aggiungere il cioccolato fondente. Mescolare e fare sciogliere del tutto. Trasferire in un piatto da portata e coprire con pellicola a contatto. Una volta che sarà raffreddata del tutto, mettere un’ora in frigo prima di utilizzare la crema.

Cubotti di cioccolato al latte

Per par condicio vi lasciamo anche una ricetta in cui utilizzare il cioccolato al latte delle uova di Pasqua che farà letteralmente impazzire i più piccoli.

Ingredienti

  • 100 g cioccolato al latte (si può utilizzare anche il fondente)
  • 20 g Latte
  • 1 cucchiaio Miele
  • 130 g Biscotti secchi

Procedimento

Tagliare a pezzi il cioccolato delle uova di Pasqua e posizionarlo in una ciotola. Unire il latte e il miele. Sciogliere il composto a bagnomaria, oppure, nel microonde per circa 50 secondi. Al termine, mischiare il composto con un cucchiaio per amalgamare bene gli ingredienti. Tritare i biscotti secchi e versare su di essi il composto a base di cioccolato. Mescolare. Versare il composto in una pirofila rettangolare coperta con carta forno. Compattare bene con le mani. Far raffreddare in frigo per circa 15 minuti. Una volta raffreddata, tagliare i cubotti e cospargere di zucchero a velo.

Oltre ai chili in eccesso, la Pasqua ci ha lasciato qualcosa di ben più delizioso: pezzi e pezzi di cioccolato avanzati dalle uova di Pasqua. Ora sapete cosa farne.

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In primavera, ma in particolare modo anche a Pasqua, la pizza rustica napoletana fa parte dell’abbondante menu delle festività.

La pizza rustica viene preparata con una pasta a base di farina lievito e acqua, che dovrà lievitare a lungo prima di poter essere stesa sulla spianatoia. Successivamente viene divisa in 2 dischi, dei quali uno andrà sul fondo di una tortiera per essere ricoperto da una farcitura a base di formaggio, uova, scamorze affettate e salsiccia sbriciolata, e l’altro ricoprirà il tutto.

La pizza rustica richiede un tempo di preparazione davvero molto breve ed è davvero molto semplice da preparare! La ricetta che di seguito vi lasciamo è ideale per 6 persone.

INGREDIENTI PER LA PIZZA RUSTICA

500 gr di farina 00

30 gr di lievito di birra

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 uovo

20 gr di strutto

1/2 tazza di latte

PER FARCIRE

300 gr di mozzarella

150 gr di pecorino

50 gr di prosciutto crudo

50 gr di capicollo

2 salsicce

2 uova

sale q.b.

Pizza rustica napoletana – Foto Instagram: @nosharazzi
Pizza rustica napoletana – Foto Instagram: @nosharazzi

PIZZA RUSTICA: PROCEDIMENTO

Preparare la pasta: versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e sbriciolare al centro il lievito. Impastare unendo il latte tiepido, salare e aggiungere l’olio per ottenere un impasto morbido. Dopo aver ben lavorato la pasta, fame una palla e lasciarla riposare un paio d’ore avvolta in un telo.

Preparare il ripieno: Sbattere le uova e mescolarvi il pecorino grattugiato; affettare le scamorze e sbriciolare le salsicce privandole della pelle (per questo ripieno abbiamo utilizzato i salumi Ciarcia acquistati sul sito www.terradisapori.it). Riprendere la pasta, lavorarla ancora per qualche istante e poi stenderne con il matterello due terzi circa in forma di sfoglia sottile. Ungere una tortiera con lo strutto, foderarla con il disco di sfoglia in modo da coprire perfettamente il fondo e i bordi.

Distribuire sul fondo della tortiera, foderata con la pasta, la miscela di uova e pecorino grattugiato, quindi alternare le fettine di scamorza, le salsicce sbriciolate, le fette di prosciutto e dì lonza fino a riempire per due te&rz i abbondanti la tortiera.

Ricavare dalla rimanente pasta un disco dello stesso diametro della tortiera, appoggiarlo sul ripieno e ripiegare le sfoglie verso l’interno. Unire insieme le due sfoglie (quella sotto e quella sopra) pizzicandole intorno ai bordi. Pennellare la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto, quindi mettete a cuocere la pizza in forno a 180° C per 40 minuti circa.

Per ridurre i tempi di preparazione potete anche preparare la pasta un giorno prima dell’uso e conservarla in frigorifero avvolta in pellicola trasparente.

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Ersilia Cacace

A Napoli i ritmi della Settimana Santa sono scanditi da riti sacri e riti profani: ogni partenopeo sa che ci sono tradizioni culinarie legate alla celebrazione della Pasqua che vanno religiosamente rispettate. La tradizione vuole che il giovedì santo venga servito a tavola un menù a base di pesce (protagonista indiscussa è la zuppa di cozze), mentre il venerdì si dovrebbe digiunare (o quantomeno tenersi leggeri). Il sabato santo è la giornata durante la quale nelle cucine partenopee ci si dedica alla preparazione delle pietanze del pranzo del giorno successivo, la domenica di Pasqua!

Il tradizionale menù pasquale prevede un antipasto di affettati misti (la cosiddetta “fellata”),  una deliziosa minestra chiamata maritata (dato che la carne “sposa” le verdure in un gustoso connubio d’amore), l’agnello con i piselli (che simboleggia il sacrificio di Cristo) e, dulcis in fundo, l’immancabile pastiera! Esatto, non ho accennato al tortano, la tradizionale ciambella rustica salata che mette d’accordo grandi e piccini, ma solo perché intendo regalarvi l’intera ricetta originale napoletana.

Il tortano: la ricetta

Ingredienti per la pasta:                                      

300 g di farina                                                     

20 g di lievito                                                     

100 g di sugna                                                    

Poco sale                                                               

Abbondante pepe                                                  

50 g di parmigiano grattugiato                          

Ingredienti per il ripieno:

60 g di formaggio svizzero

100 g di provola affumicata

60 g di provolone

100 g di salame

2 uova sode

Preparazione

Dopo aver stemperato il lievito in acqua fredda, impastatelo con un po’ di farina, fatene un panetto e lasciatelo crescere, coperto, per almeno mezz’ora. Disponete la farina a fontana e ponetevi al centro la sugna, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il parmigiano e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate fino ad ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una decina di minuti, battendola sul tavolo.

Fate crescere in una terrina coperta, in un luogo tiepido, per un paio d’ore o almeno fino a quando la pasta non avrà raddoppiato di volume. Tagliate il formaggio svizzero, la provola affumicata, il provolone, il salame a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova. Quando la pasta sarà cresciuta, sgonfiatela battendo con le mani e stendetela dello spessore di un centimetro.

Disponete su tutta la superficie in modo uniforme il ripieno e aggiungete gli spicchi di uova a distanza regolare e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile. Ungete di sugna uno stampo largo con il buco centrale e disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in un luogo tiepido coprendolo con un panno.

Quando il tortano avrà lievitato (occorreranno almeno altre due ore) infornatelo a forno moderato (180 gradi circa) per un’ora. I formaggi suggeriti per il ripieno possono essere variati a seconda del gusto personale di ognuno: c’è chi al provolone preferisce il provolone piccante e chi al formaggio svizzero preferisce il pecorino, e c’è anche chi, assieme al salame e alle uova, nel ripieno mette i napoletanissimi (e buonissimi) cicoli, a voi la scelta!

Per chi se lo stesse chiedendo, la differenza fra il tortano e il casatiello sta nel fatto che mentre nel casatiello sono aggiunte uova sode nell’impasto e uova crude e intere in superficie, dove sono tenute ben salde da pezzi di pasta disposti a croce, nel tortano queste si inseriscono già sode a spicchi solo nell’impasto.

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Mozzarè Casearia per il sociale

Gli imprenditori campani si dimostrano sempre più solidali in un periodo d’emergenza economica come quello che la Campania e l’Italia tutta sta affrontando.

Parte oggi infatti, fino a sabato 11 Aprile, l’iniziativa benefica “Mozzarè Casearia per il sociale” ideata da Giovanni Palmentieri e Gianluca Loreto, proprietari di Mozzarè Casearia. Questa si inserisce nella più ampia rete di iniziative di beneficenza promosse da “Uniti per la Campania”. Il giovane imprenditore campano, grazie alle collaborazioni di esponenti di altre aziende del settore agroalimentare, la Caritas, la Protezione Civile e l’Associazione “Colora il Corona”, distribuirà nella provincia di Napoli 300 pacchi di “spesa solidale” ad altrettante famiglie che hanno risentito maggiormente della crisi e che vedranno arrivare sulle proprie tavole generi alimentari d’ogni tipo.

<<Una comunità è tale se in un momento difficile come quello che stiamo affrontando sa dimostrarsi coesa e capace di porgere una mano laddove ce n’è bisogno. Grazie alle tante aziende amiche che mi hanno sostenuto, il progetto ha preso forma in pochissimo tempo perché, si sa, solo uniti si va più lontano>> ha  dichiarato Giovanni Palmentieri.

Sono tanti e importanti i gesti di solidarietà arrivati dal mondo enogastronomico ed agroalimentare. In queste settimane, abbiamo infatti assistito a una vera e propria “corsa alla beneficenza”. A colpire sono i gesti di chi, come quello di Giovanni Palmentieri, fa il possibile per aiutare, donando ciò che produce. Sono iniziative come queste che fanno bene al cuore e fanno ben sperare a una ripresa migliore, non solo economica, ma umana.

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Pasqua è una festività golosa: tra uova di cioccolato di ogni tipo e gustosissime colombe candite c’è da prepararsi a cambiare il buco alla cintura. Sulle tavole (e nel cuore) dei napoletani il posto d’onore spetta però alla pastiera, la tradizionale torta di pasta frolla dall’impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano.

La pastiera tra mito e storia

L’origine di questa delizia affonda le sue radici nel mito: la leggenda narra che il popolo napoletano volle portare in dono alla sirena Partenope un paniere contenente farina, ricotta, uova, grano,  fiori di arancio e zucchero, per ringraziarla di aver scelto il golfo di Napoli come dimora. Lei, commossa, mescolò insieme i doni ricevuti creando questo dolce unico.

La pastiera così come la conosciamo oggi nacque probabilmente nel XVI secolo nel convento napoletano di san Gregorio Armeno, grazie ad una suora che decise di cimentarsi nella preparazione di un dolce in grado di associare il simbolismo cristiano di ingredienti come le uova e il grano al profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale.  

La pastiera napoletana è un dolce tanto buono che pare che perfino l’ombrosa regina Maria Teresa D’Austria, “la regina che non rideva mai”, consorte di Ferdinando II di Borbone, si fosse lasciata sfuggire un godurioso sorriso dopo un assaggio di torta. “Se per far sorridere mia moglie ci vuole la pastiera sono in un bel guaio” commentò il re, aggiungendo che avrebbe dovuto aspettare un anno (cioè la successiva Pasqua) per vederla sorridere di nuovo.

La ricetta

Qualche consiglio prima di accingervi a preparare la pastiera: assicuratevi di avere il tradizionale ruoto di latta alto 4 cm che si usa quasi esclusivamente per questo dolce, pensate che a Napoli il dolce si presenta a tavola con tutto il ruoto e così viene venduta anche in pasticceria; assicuratevi poi di aver comprato il grano già “bagnato”,oppure se preferite comprarlo in chicchi ricordatevi di tenerlo a bagno in acqua fredda per almeno una quindicina di giorni (cambiando di tanto in tanto l’acqua).

Basterà poi sgocciolarlo e pesarlo prima di cuocerlo. Anche l’acqua di fiori d’arancio può essere comprata già preparata: c’è chi allunga l’essenza oleosa e analcolica ai fiori d’arancio con un po’ d’acqua e chi invece sostiene che sia meglio usare le fialette d’essenza senza allungarle (regolatevi in base a quanto vi piace l’odore e il sapore d’arancio!)

Ingredienti:

Per la pasta:                                                                   

Farina 400 g                                                            

Sugna 200 g                                                              

Zucchero 200 g                                                       

Rossi d’uovo n. 4       

Per il ripieno :

Ricotta 240 g

Zucchero 170 g.

Tuorli n. 3

Albumi n. 2

1 fialetta d’essenza di fiori d’aranzio

Cedro candito 20 g

Scorzette d’arancio candite 20 g

Cocozzata 20 g

Un pizzico di cannella in polvere                                      

Per cuocere il grano:                                                   

Grano bagnato 200 g                                                                

Latte 3 ½ decilitri                                                         

La buccia di mezza arancia fresca

Una noce di sugna

Un cucchiaino di zucchero

Una bustina di vaniglia

Procedimento

Il giorno precedente a quello della confezione della pastiera fate cuocere nel latte grano, buccia d’arancio, sugna, zucchero e vaniglia, a fuoco basso e per diverse ore (almeno 4) finché il grano non sia leggermente sfatto e aperto e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso.

Il giorno successivo fate la pasta frolla (trovate la ricetta qui ) e mettetela a riposare. Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande. Aggiungete 170 g di zucchero e, con un mestolo, lavoratela per 6 o 7 minuti. Incorporatevi poi, sempre lavorando, i rossi d’uovo ad uno ad uno.

Il grano, l’acqua di fiori d’arancio (la quantità di quest’ultima dipende dall’intensità del suo profumo e dal vostro gusto: cominciante quindi a versarne soltanto la metà, e poi a composto ultimato lo proverete e, se il gusto sarà debole, e se vi piace, ne aggiungerete dell’altra, tenendo presente che con la cottura, il profumo in parte svanisce) la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadi, e in ultimo le chiare montate a neve.

Stendente i due terzi della pasta frolla  piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata (toglierete poi la carta delicatamente dopo aver messo la pasta nel ruoto), foderatene un ruoto di 24 o 25 cm di diametro, e versatevi il composto. Col resto della pasta frolla fate delle strisce larghe 2 cm e disponetele a griglia sulla pizza, in maniera da avere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto.

Cuocete a forno dolce per un’ora o più. Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla dev’essere bionda. Lasciate raffreddare la pastiera e, senza sformarla, spolveratela di zucchero velo.
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Credit foto: www.casecosi.com

Livia Giordano

In cucina il termine lievito indica qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di far aumentare il volume di un impasto grazie alla produzione di anidride carbonica.

Esistono diversi tipi di lievito: il lievito madre,  il lievito di birra, il cremor tartaro, il bicarbonato d’ammonio, il bicarbonato di sodio e altri.

L’emergenza coronavirus ha reso il lievito più utilizzato dagli italiani, il lievito di birra, quasi introvabile. Gli scaffali dei supermercati sono vuoti e pare che dovremmo rassegnarci a rinunciare alla pizza o al pane fatto in casa per un po’ di tempo. Scherziamo, ovviamente.

Se avete trovato gli scaffali dell’alimentari sprovvisti, non disperate! Potete fare tranquillamente il lievito di birra in casa e anzi, dovreste, dal momento che questo piccolo tesoro può avere molteplici utilizzi.

Il lievito di birra è chiamato così perché un tempo veniva ricavato dai residui della fermentazione della birra. Oltre ad essere impiegato nella lievitazione di molti prodotti alimentari da forno (pane, pizza, focacce, piadine, panzerotti) e dolci (ciambelle, muffins e torte) viene spesso assunto come  integratore sotto forma di pastiglie, capsule o tavolette per le sue numerose proprietà benefiche.

Proprietà benefiche del lievito

Scopriamole insieme: questo tipo di lievito è ricco di nutrienti come potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B12. 

E’ noto per i benefici che apporta al fegato, esercitando una vera e propria azione depurativa che rende l’organo più sano e funzionale. Offre un sostegno anche all’attività dell’intestino grazie alla presenza di fermenti che aiutano il ripristino della flora batterica e facilitano il transito intestinale.

Avete mai sentito parlare dello shampoo con la birra per schiarire i capelli? Lasciate perdere.
Se volete veramente una chioma folta e splendente valutate di assumere il lievito di birra, magari a scaglie, per insaporire per zuppe e insalate: questo tipo di alimento, infatti, previene la caduta dei capelli e contribuisce anche a rafforzare le unghie.

I benefici non finiscono qui: spesso i dermatologi ne consigliano l’assunzione dal momento che elimina l’eccesso di sebo dalle pelli grasse, prevedendo acne e dermatiti.

Vi è venuta voglia di farlo in casa? Tranquilli, è semplicissimo: correte a controllare di avere tutto l’occorrente.

Ingredienti

( panetto da 25 g)

50 ml. di birra

½  cucchiaino di zucchero

½ cucchiaio di farina 00

**Vi consiglio di usare una birra artigianale, non filtrata e non pastorizzata. Si trovano facilmente anche in supermercati e discount, basta dare uno sguardo alle etichette!

Procedimento

Agitate bene la birra prima di utilizzarla in modo che i lieviti in essa contenuti non restino sul fondo della bottiglia. Prendete una ciotolina e mescolate la birra con lo zucchero e con la farina. La pastella così ottenuta dovrà riposare al caldo per  un’intera nottata.

Al mattino seguente, se i lieviti contenuti nella birra avranno fatto bene il proprio lavoro, il lievito di birra sarà pronto e ve ne accorgerete perché il volume della pastella sarà aumentato e avrà raggiunto, nella ciotola, un livello più alto rispetto al giorno precedente.
Il lievito di birra fatto in casa, al contrario di quello acquistato al supermercato, non necessita di essere sciolto in acqua né di riposo per l’attivazione: è già pronto.
Aggiungetelo  pure direttamente agli altri ingredienti del vostro impasto!

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Livia Giordano

Da sempre gli gnocchi alla sorrentina rappresentano la cucina italiana in tutto il mondo. Infatti è davvero difficile nono trovarli in un qualsiasi menù di un qualunque ristorante in ogni angolo del mondo. Il loro successo deriva sicuramente dalla semplicità del piatto abbinato a sapori mediterranei che ben rappresentano la nostra terra. Al primo assaggio, chiunque può catapultarsi improvvisamente, almeno con la fantasia, nella nostra bella Italia e sognare, un giorno, di venire a mangiarli qui, accomodandosi ad uno dei nostri ristoranti.

Preparare gli gnocchi alla sorrentina in casa è davvero molto semplice, tant’è vero che si sono sviluppati addirittura dei modi di dire legati a questo piatto. Basti pensare alla famosissima frase con cui abbiamo intitolato l’articolo, “giovedì gnocchi!”, oppure alla frase proverbiale “ridi, ridi, che mamma ha fatto gli gnocchi!”. Ebbene, stupiamo noi le nostre mamme, oppure approfittiamone per condividere del tempo assieme ai fornelli, dilettandoci a preparare gli gnocchi alla sorrentina insieme!

INGREDIENTI PER GLI GNOCCHI

  • 1 kg patate rosse
  • 1 uovo
  • 300 gr di farina
  • semola q.b.
  • sale fino q.b.

INGREDIENTI PER IL SUGO

  • 600 gr di passata di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • foglie di basilico
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.

PER CONDIRE

  • 250 gr di mozzarella o fior di latte
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
gnoocchi alla sorrentina

PROCEDIMENTO

Iniziamo dalle patate: dopo averle ben lavate per eliminare terriccio residuo, le mettiamo a scaldare in una pentola con acqua per circa 30 minuti. Per controllare se siano scaldate, proviamo ad infilare una forchetta in una patata e vedremo se è morbida e quindi cotta. Intanto prepariamo il sugo: in una pentola versiamo un filo d’olio, lo spicchio d’aglio, la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Aggiungiamo le foglie di basilico e copriamo, lasciando cuocere per circa 30 minuti.

Prendiamo le patate scolate e pelate, disponiamo la farina a fontana su una spianatoia e schiacciamo le patate al centro, ancora calde. Versiamo l’uovo e il sale sulle patate e impastiamo il tutto velocemente. Una volta ottenuto un impasto omogeneo e compatto, copriamo con un canovaccio asciutto e pulito. Mettiamo a bollire in un tegame capiente l’acqua per cuocere gli gnocchi e saliamo quando bolle; intanto preleviamo man a mano una porzione di impasto e la lavoriamo, realizzando delle striscette di impasto dalle quali tagliare gli gnocchi, avendo cura si spolverizzare un po’ di semola sulle strisce per evitare che appiccichino. Se preferite, potete rigare gli gnocchi con i rebbi della forchetta o con un rigagnocchi.

FASE FINALE: GNOCCHI ALLA SORRENTINA IN FORNO!

Una volta saliti a galla, scolate gli gnocchi (piccolo suggerimento: aggiungiamo un filo d’olio all’interno dell’acqua di cottura, in modo tale da evitare che gli gnocchi si attacchino durante la cottura!) e adagiamo un primo strato in un tegame, dove avremo messo precedentemente un po’ di sugo.

Distribuiamo la mozzarella a cubetti e una spolverata di parmigiano, dunque proseguiamo con un altro strato di gnocchi. Una volta terminato questo procedimento, inforniamo il tegame in forno statico a 250 gradi in modalità grill per 5 minuti.

I vostri gnocchi alla sorrentina sono pronti! Lasciateci un commento per farci sapere se vi sono piaciuti!

Ersilia Cacace

www.labuonatavola.org

Sicuramente la Nutella fatta in casa non ha lo stesso sapore di quella originale, ma è più salutare (non contiene assolutamente olio di palma) ed ha lo stesso profumo intenso di nocciole. Perfetta per colazione da spalmare sulle fette biscottate o sul pane, ma anche da mangiare golosamente con il cucchiaino.

La Nutella è la passione di tutti, grandi e piccini. Non conosce mai crisi, è universalmente apprezzata. Esiste una ricetta immodificabile (contenente anche il famoso e non salutare olio di palma). Per cercare di spodestarla il trono la Barilla ha lanciato qualche tempo fa anche la Crema Pan di Stelle, altrettanto buona e senza olio di palma, ma ad un prezzo maggiore della concorrente. Ma la Nutella non solo non ha perso clienti, ma li ha addirittura triplicati lasciando sul mercato quest’anno i famosi (e spesso introvabili) Nutella biscuits, squisiti biscotti a base di pasta frolla con un goloso ripieno di Nutella. Come resistere?

Il risultato di questa ricetta che vi proponiamo è una crema super goduriosa e saporitissima che amerete al primo assaggio. Perfetta anche come merenda per i più piccini perché senza conservanti né coloranti. Non vi resta che provare!

Ingredienti

80 gr di nocciole sgusciate e spellate
5 gr di cacao amaro
30 gr di zucchero di canna
25 ml di olio di semi
2 gocce di essenza di vaniglia
150 gr di cioccolato al latte

nutella fatta in casa

Procedimento

Per prima cosa tostiamo le nocciole in un pentolino e di tanto in tanto giriamole. Dopo qualche minuto sul fuoco, quando sono ancora bollenti e fumanti, mettiamolo nel mixer e frulliamole bene. Ogni tanto spegniamo il mixer e puliamo con la spatola i bordi del contenitore per raccogliere i pezzetti di nocciole. Dopo 5 minuti le nocciole iniziano a rilasciare il loro olio e si crea una pasta molto densa. Quando la crema è pastosa al punto giusto aggiungete zucchero e frullate per 3 minuti circa. Mettete il composto in una ciotola ed aggiungete il cacao poi amalgamate bene bene. Il prossimo step è di aggiungere l’olio a filo e l’essenza di vaniglia. Nel frattempo sciogliete sul fuoco a fiamma viva in un pentolino il cioccolato a latte. Quando risulta completamente fuso, aggiungetelo a filo al vostro composto denso. Mescolate bene bene con una spatola fino ad ottenere una crema omogenea e densa. Mettete la crema di nocciole in un vasetto in vetro coperto e chiuso e riponetelo in frigo per 2/3 ore. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, potete uscirla da frigo e riporla in dispensa.

La vostra Nutella fatta in casa è pronta per essere gustata!

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Il Presidente della Regione Campania vietando solo nella nostra regione la consegna di cibo pronto e pizze sta distruggendo uno dei pochi comparti che funzionava.
Non si capisce perché solo in Campania vige questo divieto mentre in tutta Italia, anche a Milano e in Lombardia, ciò sia permesso. Addirittura in Puglia, Calabria e Sicilia e certamente queste regioni non stanno meglio di noi.

Consentire il delivery, cioè la consegna a casa del cibo, non l’asporto che determinerebbe file ed assembramenti (perché poi si possano fare per il supermercato e per la posta me lo dovete spiegare), permetterebbe ad un intero settore – quello dell’enogastronomia – di poter avere una boccata di ossigeno per i tanti piccoli ristoranti e pizzerie, quelli che lavorano prevalentemente con le consegne o hanno pochi tavoli o sono a conduzione familiare.

Anche per le pizzerie più grandi e blasonate questo periodo servirebbe a potersi aprire ad un mondo, quello del delivery e poi in futuro quello dell’asporto, che sarà sempre più importante nella voce del fatturato.
Logicamente si riattiverebbe il mondo delle forniture, i distributori ed i produttori di farina, pomodoro, latticini, olio, etc. Da non sottovalutare poi i riders che una volta erano ragazzi ma adesso sono padri di famiglia senza altri redditi.

Il vantaggio di poter usufruire di questo servizio è anche per i tanti anziani e le tante famiglie che potendoselo ancora permettere si concedono un qualcosa di diverso dal solito (per quanto ci vuoi mettere d’impegno non riuscirai mai a fare una pizza napoletana con il forno di casa!)

Impedirlo si dà anche un messaggio culturale sbagliato: i milanesi sono puliti e lo possono fare, mentre i campani sono zozzoni e non gli è consentito!

Il mondo della ristorazione cambierà, ricorrendo sempre di più alla consegna e mandare un messaggio di non affidabilità nei confronti della ristorazione campana ci darà un handicap ben superiore rispetto agli oltre due mesi di stop. I piccoli usciranno con le ossa rotte, mentre i grandi gruppi McDonalds e BurgerKings saranno sempre più forti, anche perché potranno ricevere dalla casa madre americana un’iniezione di marketing e comunicazione, grazie ai soldi stanziati dal Governo americano, che i nostri pizzaioli se la immaginano solamente.

Ma come si fa a essere così ciechi? Ah scusate dimenticavo…siamo sempre quelli che nel 1860 aprirono le porte ad un esercito invasore che ci depredò di soldi e mezzi, deportando migliaia di uomini e chiudendo le scuole.
La storia si ripete diceva Vico. Ma maledetto sia colui che non ne trae insegnamento.

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Renato Rocco

Il pane è uno degli alimenti più diffusi e consumati in Italia e in questi giorni di permanenza forzata in casa è sicuramente, insieme alla pizza, il cibo di cui più sentiamo la mancanza. Eravamo abituati a comprarlo fresco dal panettiere ogni mattina e adesso ci troviamo, all’improvviso, ad avere difficoltà a reperirlo giornalmente.

 C’è chi si è rassegnato e ha deciso di sostituirlo con il pancarrè  o con crostini, craker  e grissini ma, non temete, un’altra soluzione c’è ed è letteralmente a portata di mano!

Pronti ad impastare? Da buona napoletana ho deciso di cimentarmi nella preparazione del tipico pane cafone, innamorata come sono della sua mollica alta e della crosta spessa e croccante. Il segreto di questo tipo di pane è la lunga lievitazione: la cosa migliore è impastare il pane il giorno prima e lasciarlo poi lievitare un’intera notte prima di cuocerlo!

Per preparare il pane cafone c’è bisogno di realizzare tre diversi impasti (se avete poco tempo optate per la versione con il lievito di birra che trovate scorrendo in fondo alla pagina)

Ingredienti per il pane

Per il primo impasto:

Lievito madre 70 g

Farina 0 80 g

Acqua a temperatura ambiente 50 ml

Per il secondo impasto:

Farina 0 90 g

Acqua a temperatura ambiente 50 ml

Per l’impasto finale:

Semola di grano duro rimacinata 400 g

Acqua a temperatura ambiente 550 ml

Sale fino 25 g

Farina 0 450 g

Procedimento

Prendete 70 gr di lievito madre e ponetelo in una ciotola insieme all’acqua. Sciogliete il lievito con le mani  e quindi unite la farina 0 a pioggia e poi impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, da modellare a forma di pallina. Lasciate lievitare questo primo impasto per almeno 3 ore in una ciotola leggermente infarinata, coperta da uno straccio o da una pellicola, in un posto tiepido. Va bene anche il forno spento  ancora caldo. L’impasto avrà finito di lievitare quando il volume iniziale sarà raddoppiato.

Secondo impasto

Procediamo ora con il secondo impasto: in una ciotola più grande sciogliete l’impasto precedente con 50 ml d’acqua, aggiungete la farina 0 e impastate il tutto. Riponete anche quest’impasto a lievitare una ciotola coperta e in luogo caldo/tiepido. Quando anche quest’impasto sarà lievitato sarà il momento della fase finale: pronti ad impastare? Aggiungete metà dei 550 ml di acqua per sciogliere l’impasto e poi, mentre impastate, unite la farina a pioggia, un cucchiaio alla volta, alternando alla farina la restante acqua (in cui avrete disciolto il sale). Versate poi l’impasto ben morbido sulla spianatoia leggermente infarinata: dovrete dargli delle pieghe per rinforzarlo in modo che la lievitazione si sviluppi verso l’alto.

Infine allungate un po’ l’impasto con le mani, dandogli forma rettangolare, quindi rivoltate il primo lato verso il centro e fate lo stesso anche con l’altro, sovrapponendolo. Girate il panetto, allungatelo un po’ e rifate le pieghe come prima, ripiegando i lati verso il centro.

Lasciate riposare l’impasto per una mezz’oretta. Trascorso questo tempo operate le pieghe nuovamente, come già illustrato, e lasciate ancora riposare. A questo punto se volete ottenere due filoncini dividete l’impasto in due parti uguali, con i quali potrete formare due pagnotte o due filoni. Se preferite potete anche ricavare una pagnotta unica.

Procedete in questo modo per i filoni: impastate leggermente un pezzo, raccogliendo i lati verso il centro, appiattitelo leggermente e quindi  arrotolate il panetto su se stesso partendo da un lato, schiacciando con le dita verso il basso e arrotolandolo fino alla fine. Pizzicate con le dita il lembo superiore del filone per far aderire la pasta ed ecco pronto il primo filoncino, procedete nella stessa maniera sopra descritta anche con il secondo pezzo di impasto (se volete invece una pagnotta, piegate i due lembi del filone al di sotto ed arrotondate l’impasto).

Impasto finale

Per i due filoncini prendete ora una teglia da forno e rivestitela con due canovacci puliti, sistemati uno accanto all’altro e ben piegati in modo da creare un divisorio al centro, ben infarinati con la semola. Adagiate i filoni ognuno su di un canovaccio e spolverizzateli con abbondante semola e richiudete i lembi dei canovacci per coprire i pani. Coprite la teglia con pellicola trasparente (non troppo stretta, altrimenti non ci sarà spazio per la lievitazione) oppure infilatela in un capiente sacchetto per alimenti.  Il pane cafone dovrà lievitare per 8-10 ore (il tempo di una bella nottata di sonno!)

Trascorso questo tempo, i filoni saranno ben gonfi e pronti per la cottura. Riscaldate il forno statico a 240 ° lasciando all’interno la leccarda su cui cuoceranno i filoni (si consiglia, per chi la possiede, di porre una pietra refrattaria sul fondo del forno al posto della leccarda), che dovrà essere ben calda. Se avete un forno ventilato, impostate la temperatura a 220 °. Afferrando i lembi del canovaccio, rovesciate un filone alla volta su di un foglio di carta da forno: non toccate troppo il pane altrimenti si sgonfierà!

Operate, con un coltello a lama liscia e ben affilato, delle incisioni diagonali (potete anche non inciderlo se preferite). Fate scivolare la carta da forno sulla leccarda molto calda e prima di infornare il pane spruzzate con un vaporizzatore nel forno dell’acqua fredda, per 3-4 volte. In alternativa al vaporizzatore potete mettere sul fondo del forno una teglia contenente 3-4 cubetti di ghiaccio. Infornate il pane e rispruzzate ancora dell’acqua per 3-4 volte. Infornate il pane a 1/3 dell’altezza del forno (quindi piuttosto in basso) e lasciate cuocere il pane per circa 20 minuti in forno statico (in ventilato per 30 minuti).

Dopo questo tempo, abbassate la temperatura a 200° (180° se ventilato) e continuate la cottura per un’altra ventina di minuti. Una volta cotto, estraete il pane e posizionatelo a raffreddare su di una gratella. Dopo tanto lavoro il vostro pane cafone è pronto, complimenti!

Pane con lievito di birra

Se invece volete preparare il pane cafone con il lievito di birra passate direttamente all’impasto con le due farine (0 e semola rimacinata di grano duro) : così facendo salterete i primi due passaggi: vi basterà  impastare le farine con 600 ml di acqua, il sale e un cubetto di lievito di birra fresco da 25 gr. (o una bustina di lievito di birra disidratato da 7 gr.). Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico e formati i filoni questi dovranno lievitare per circa due ore.
La cottura resta quella della ricetta precedente!

Se questa ricetta ti è piaciuta, scopri tutte le altre qui!

Livia Giordano

Cosa c’è di meglio di un bel piatto di carbonara? Si tratta di un piatto tipico della tradizione culinaria romana, adatto a grandi e piccini, e ampiamente apprezzato in tutto il mondo. Ma è sempre stata così come la conosciamo oggi la ricetta della carbonara? 

La prima testimonianza di questo goloso piatto risale al 1773 al ricettario del napoletano Vincenzo Corrado “Il cuoco galante”. La seconda testimonianza è il ricettario di Ippolito Cavalcanti sempre del 1700. In entrambi i casi l’uovo è utilizzato come addensante della pasta. L’utilizzo del guanciale come condimento della carbonara è molto più recente, risale al 1949 nell’opera di Ada Boni “Il piccolo talismano della felicità”. La consacrazione della ricetta a livello nazionale avviene nel 1960 con Luigi Carnacina e il suo ricettario “La grande cucina”.  

Ingredienti 

  • 4 uova 
  • 200 gr di guanciale 
  • 100 gr di pecorino 
  • 350 gr di spaghetti 
  • Sale q.b. 
  • Pepe q.b. 

Preparazione 10 min 

Cottura 15 min 

Totale 25 min 

Procedimento carbonara ricetta

Per prima cosa prendete il guanciale e tagliatelo a listarelle. Prendete una padella antiaderente abbastanza ampia e fate rosolare il guanciale bene bene a fiamma bassa.  

In una ciotola rompete le uova e aggiungete pecorino grattugiato, sale e pepe e sbattete tutto energicamente.  

Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente e scolarteli al dente.  

Conservate un mestolo d’acqua della pasta da usare successivamente. 

Spegnete la fiamma ed aggiungete l’uovo battuto e il pecorino. 

Girare energeticamente la pasta con uovo battuto e pecorino. Se risulta troppo secca aggiungere il mestolo d’acqua messo prima da parte. 

La vostra carbonara è servita! 

carbonara ricetta

Finta Carbonara  

La finta carbonara è una delle varianti più famose della carbonara classica. È chiamata così perché è una carbonara senza uova. Come viene condita allora la pasta? Semplice: con guanciale, ricotta e curcuma al posto dell’uovo. La sensazione alla vista e all’assaggio è proprio quella di mangiare la classica carbonara. Tra preparazione e cottura vi occorrono in totale 20 minuti. Un primo piatto quindi semplice e veloce. Provare per credere! 

Varianti della carbonara 

Con o senza panna? Quante volte vi siete chiesti se nella carbonara ci vuole o meno la panna? Nella ricetta classica tradizionale della carbonara non è presente la panna, ma sono tantissime le persone che la usano. Vi sono persino chef che la consigliano la carbonara con panna in quanto più saporita e golosa.  

Aglio o cipolla? Cosa ci vuole nella carbonara? Anche in questo caso il dilemma è presente e la disputa accesa. Né aglio né cipolla senza la versione originale in quanto è un piatto già forte di suo come sapore deciso e intenso.  

Parmigiano o pecorino? La carbonara è originaria del Lazio. Il formaggio tipico della zona è il pecorino. Quindi la risposta è il pecorino. Quindi il parmigiano che è un formaggio padano non è adatto per la carbonara. A detta di molti chef però va aggiunto il parmigiano per dare un tocco più raffinato al piatto.  

Ricordate però sempre la regola fondamentale: la carbonara si fa lontano dal fuoco. Perché? Semplice: per non trovarsi una frittata di bacon e uova.  

Marianna Somma

La marmellata d’arancia homemade

Cesare anni fa mangiava chili di marmellata per sopperire alla mancanza della donna amata. Se Cremonini combatteva così la nostalgia, come potremmo noi vincere la noia dello stare obbligatoriamente in casa? È proprio ascoltando le note di “Marmellata #25” che mi è venuta l’idea: preparare una marmellata, in casa ovviamente. Con la benedizione di Cesare.

Prima di iniziare, un appunto. Anzi una chiarificazione su due termini che (a molti sembrerà strano!) non sono intercambiabili: marmellata e confettura. Ebbene perché utilizzare due parole diverse per significare una sola cosa? Ergo, sono due cose diverse. In particolare, la marmellata è quella fatta esclusivamente con gli agrumi, presenti per almeno il 20% del totale. Mentre la confettura riguarda invece gli altri frutti, in misura di almeno il 35% del totale (45% per le confetture “extra”).

Quale agrume scegliere? Seguite il vostro gusto o quello che avete in casa. Personalmente, adoro il sapore acidulo dell’arancia.

Tutto quello che vi serve è: 2kg di arance, zucchero in proporzione e pazienza per le 12 ore di ammollo di cui necessita la frutta. Suggerisco una buona dose di musica, Cremonini naturalmente. Risolverete tutto in 5 passaggi.

  • Lavate le arance, bucherellatele con i rebbi di una forchetta e tenetele a  bagno per 12 ore in un grande recipiente ricoperte d’acqua.
  • Asciugatele, sbucciatele e conservate la buccia di tre arance eliminando con un coltellino la sottostante pellicina bianca. Tagliate le bucce a striscioline sottilissime, cuocetele per 3-4 minuti in acqua a leggero bollore.
  • Pesate le arance sbucciate, tagliatele a fettine ed eliminate i semi.
  • Mettetele in una casseruola aggiungendo uguale peso di zucchero. Portate a bollore a fuoco moderato, cuocete lentamente senza aggiungere acqua, mescolando spesso per circa un’ora o fino a quando lo zucchero comincia a filare.
  • Unite le striscioline d’arancia, cuocetele sempre mescolando per circa 2-3 minuti. Versate la marmellata ancora calda nei barattoli di vetro, chiudeteli ermeticamente e capovolgeteli fino a quando saranno freddi. Conservateli al fresco. Prima di aprirli controllate che si sia formato il vuoto.

La marmellata d’arance è molto semplice da preparare ed è perfetta per essere spalmata sul pane, a colazione o merenda, ma anche per farcire torte. Due soli ingredienti, arance e zucchero, per conservare a lungo tutto il sapore e l’aroma di questo agrume tanto profumato quanto buono. Parola di Cesare.

Se questa ricetta vi è piaciuta, scoprite qui tutte le altre!

Marika Manna

Il Danubio rustico, per chi non l’avesse mai mangiato, è una torta di pasta brioche fatta di tante brioscine attaccate fra loro. Qualcuno la chiama anche “brioche di pizzico” perché appunto ci si serve “pizzicando” una brioscina. Può essere servito sia come di accompagnamento a un aperitivo (leggi anche il nostro articolo sull’Aperitivo fai da te), come secondo piatto o come piatto unico a cena. Il tempo di preparazione non è particolarmente lungo: impiegherete circa due ore più il tempo di lievitazione. Ma passiamo subito alla ricetta!

Danubio rustico con semi di papavero
Danubio rustico con semi di papavero

INGREDIENTI

  • 500 gr di farina
  • 4 uova
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 100 gr di burro
  • 1 cucchiaio e mezzo di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 200 gr di prosciutto cotto a cubetti (o salame)
  • 200 gr di formaggio a dadini tipo emmenthal, fontina o altro a seconda del gusto

PREPARAZIONE DEL DANUBIO RUSTICO

Sbriciolate in una ciotola il lievito con mezzo cucchiaio di zucchero, poi con 1/2 bicchiere di latte tiepido amalgamate il lievito con un po’ di farina, quanto basta per ottenere una pallina. Lasciate lievitare per circa 30 minuti.

Intanto in una ciotola mettete il burro fuso freddo, 3 uova, il cucchiaio di zucchero, il sale e mescolate con la pallina che avete fatto lievitare. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e con il resto della farina impastate molto bene il tutto, sbattendo la pasta e lavorando con forza per circa 10-15 minuti, formate una palla e fatela lievitare coperta per circa 2 ore.

Riprendete la pasta, lavoratela un po’ e poi formate circa 20 palline, spianatele con le dita ottenendo dei dischetti, farcite ogni dischetto con un po’ di prosciutto e un po’ di formaggio a dadini. Chiudete ogni dischetto e date ad ognuno una forma sferica. Imburrate e infarinate una teglia di 30-32 cm, mettete le palline con la chiusura sotto ad una distanza di circa 1 cm l’una dall’altra perché cuocendo si attaccheranno. Dopodiché fate lievitare ancora per circa un’ora. Sbattete l’uovo rimasto con un cucchiaio di latte e un pizzico di sale e spennellate la superficie. Cuocete in forno preriscaldato a 180°-200° per circa 30 minuti.

Il vostro Danubio rustico è pronto! Potete fare diverse varianti con i salumi e i formaggi che preferite; inoltre, per chi preferisce una variante più semplice e veloce, si più evitare di fare le singole palline ed optare per un grande rustico a sfoglia unica!

Ersilia Cacace

www.labuonatavola.org

Photo credit: www.fidelityhouse.eu

Il 19 Marzo è un giorno speciale per tutti i Giuseppe e per tutti i papà. Must di quest’occasione, immancabile sulle tavole campane, una dolce leccornia, sono le cosiddette “ zeppole di san Giuseppe”. Non fatevi ingannare dal nome, questo dolce non ha origine nel comune di San Giuseppe Vesuviano: le varie ipotesi sull’origine di questa delizia rimandano ai conventi napoletani di San Gregorio Armeno, dello Splendore o della Croce di Lucca.

La nascita delle zeppole è avvolta dalla leggenda e c’è chi addirittura racconta che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, affiancò al mestiere di falegname quello di friggitore e venditore di frittelle. A Napoli, per devozione verso il santo,  si è sviluppata la tradizione degli ‘zeppolari di strada’,  pasticceri che usavano esibirsi pubblicamente nell’arte della frittura vendendo le zeppole calde, appena uscite dalla friggitrice.

Anche Goethe, in visita nel capoluogo partenopeo, scrisse:  “Oggi era la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta: sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati e i garzoni friggevano ciambelle da offrire ai passanti… ”.

Pronti per prepararle insieme?

Ingredienti

Per la pasta:                                                                                             Per la crema:

300 gr. di farina                                                                                   2 ½ decilitri di latte

Tanti bicchieri d’acqua quanti ne sono quelli di farina                  2 Rossi d’uovo

Un pizzico di sale                                                                                100 gr. di zucchero

5 rossi d’uovo                                                                                      30 gr. di amido

2 chiare d’uovo                                                                                    Una fettina di buccia di limone

Una casseruola piena di sugna (o di olio)                                            150 gr. di confettura d’amarena

Procedimento

Misurate la farina con un bicchiere e versate un eguale numero di bicchieri di acqua in una casseruola col manico: aggiungete il sale, mettete al fuoco, e, quando l’acqua comincerà a fare le bollicine ( attenzione: non deve bollire) di un colpo aggiungete la farina setacciata rigirando continuamente con un mestolo di legno. Sempre lavorandola, fate cuocere la pasta finchè non si stacchi dalla casseruola e non resti attaccata in un sol blocco al mestolo.

Trasferitela allora su di un piano unto di olio e battetela con il mattarello affinchè finchè non sarà intiepidita. Cominciate quindi a lavorarla con le mani incorporandovi uno alla volta i rossi d’uovo, i due bianchi e continuate a lavorarla finché le bolle che si saranno formate, nel rompersi sotto la pressione delle mani, non faranno un caratteristico rumore.

N.B.: il rigirare la pasta sul fuoco richiede una certa forza e una notevole fatica. Se nella prima parte della cottura si userà una robusta frustina elettrica di metallo la fatica verrà alleviata.

Fate riposare la pasta bignè per 30 minuti. Prendete una siringa da pasticceria con uno schermo a forma di stella che abbia un’apertura di 3 cm di diametro (se disponesse soltanto di uno schermo più stretto invece di fare un solo giro di pasta fatene  due a spirale, cominciando dal centro) fatevi colare dentro una parte della pasta e premete questa su un piattino da caffè unto di olio, dandole la forma di una ciambella di circa 10 cm di diametro con un piccolissimo buco.

Di regola queste squisite ciambelle andrebbero fritte nella sugna, ma personalmente ritengo sia preferibile friggerle nell’olio che lascia minor sapore di grasso. Ricordate che per la loro buona riuscita è essenziale che le zeppole nuotino nel grasso.  E’ quindi necessario friggerle in un recipiente alto almeno 12 o 13 cm pieno d’olio. Riempite una casseruola di olio che farete riscaldare moderatamente, calatevi quindi una zeppola alla volta (anche di più se la casseruola è larga) e fatele cuocere a fuoco moderato finché non sia divenuta gonfia.

A questo punto alzate il fuoco, fatela colorire e poi sgocciolatela bene e premetela su di una carta assorbente. Fate attenzione che l’olio non sia troppo caldo quando vi calate una nuova zeppola perché ne rovinereste la cottura. Fritte tutte le zeppole, spolveratele di zucchero a velo e guarnitele al centro con un mucchietto di crema sormontata da due o tre grandi di amarena in confettura. Si mangiano fredde. C’è chi le cuoce al forno ma fritte sono, chiaramente, molto più buone.

Per la crema

Mettete in una casseruola i rossi d’uovo e lo zucchero e con un mestolo di legno rigirate con forza sempre nello stesso senso finchè il composto non sia divenuto chiaro e soffice.  Diluite l’amido con poco latte, versatelo nelle uova, e sempre mescolando, aggiungete un po’ per volta il resto del latte.

Ponetevi dentro la buccia di limone, mettete la casseruola su fuoco moderato e fate addensare la crema rigirandola sena interruzione e sempre nello stesso senso finchè non sia abbastanza consistente. Togliete poi subito la buccia di limone. Si può rimpiazzare l’amido con fecola di patate.

Buon appetito a tutti e tanti auguri ai Giuseppe e ai papà!

Se questa ricetta ti è piaciuta, non perdere tutte le altre!

Livia Giordano

Cieddì è un ristorante immerso nel verde nato nel 2010 nella spettacolare cornice di Villa Pagliano a Portici. A parlarcene è Pietro D’Orsi, che racconta come tutto sia nato quasi per gioco: «all’inizio volevo solo fare la ristrutturazione della proprietà, poi è iniziata a nascere l’idea di creare qualcosa di diverso. Così è nato Cieddì , il ristorante che da qualche anno è gestito da mio figlio Carmine».

La posizione tra il Granatello e il Vesuvio garantisce ai clienti di godere di un affascinante itinerario enogastronomico, basato sulle migliori eccellenze del territorio e di totale relax, grazie alla natura che lo circonda.

«Il ristorante sorge nella corte di un’antica villa vesuviana, Villa Pagliano del conte Pagliano, e ha annesso un ampio giardino, un agrumeto e un parcheggio che consente ai clienti di raggiungere il ristorante con la massima comodità».

Da Cieddì c’è anche la coltivazione di prodotti a Km 0: «una zona del giardino è stata riconvertita in orto, in cui vengono coltivati prodotti in parte dimenticati. Grazie, infatti, ad un progetto dell’Istituto Agrario di Portici, che ha condotto uno studio accurato sul terreno, è stato coltivato e recuperato il Broccolo di San Pasquale».

L’orto di Cieddì è anche impegno sociale, infatti nella coltivazione è impegnata anche una cooperativa sociale:« si occupano dell’orto anche i ragazzi della Cooperativa Litografi Vesuviani, perché la cura dei nostri prodotti è anche impegno sociale».

Oltre a godere di uno scenario naturale, i clienti di Cieddì potranno degustare i migliori piatti della cucina partenopea, ma con un occhio attento all’innovazione:« il menù di Cieddì ha subito una vera e propria ristrutturazione. È stato aggiunto un banco dei crudi locali, dove quotidianamente viene proposto il miglior pescato del giorno, che viene sfilettato e abbattuto accuratamente ma, oltre ai crudi, il cliente può scegliere da un ampio menù.»

« Non si può non assaggiare il Tris di antipasti sia di mare che di terra, che lo chef, Michele Sammarco, cambia periodicamente in base al prodotto che offre il periodo e il mercato. Tra i primi piatti consiglio i Paccheri con pescatrice e pomodorino giallo del Vesuvio o i Fagottini ripieni di baccalà in un guazzetto di frutti di mare. Ovviamente la scelta è varia anche sui piatti a base di carne».

cieddi

Il legame con il territorio passa anche attraverso l’attenzione al vino, un altro grande prodotto delle terre vesuviane. «Al di sotto del piano seminterrato c’è una cantina di tufo, che raccoglie più di settecento etichette di vini, al fine di garantire la più ampia scelta ai nostri clienti, ma l’attenzione al vino passa anche attraverso un corso di avvicinamento allo stesso, che abbiamo attivato in collaborazione con l’AIS dei comuni vesuviani».

In primavera e in estate, inoltre, da Cieddì è possibile godere maggiormente della natura che lo circonda, grazie ad un gazebo esterno e ad un forno elettrico di supporto: «Cieddì è stato tra i primi ristornati ad acquistare un forno elettrico, il cosiddetto “scugnizzo napoletano” e si è rivelata una scelta vantaggiosa sia in termini di resa del prodotto che di emissioni di fumi. Una scelta green di cui siamo fieri».

Da Cieddì natura, buona cucina, insieme alla cordialità del personale, vi garantiranno piacevoli ore di relax, lontani dal caos della città e dalla routine quotidiana.

Amalia Vingione

Avreste mai pensato di preparare la pizza napoletana a casa vostra?

Durante questi ultimi giorni ci troviamo di fronte ad uno stop forzato, che ci permette di trascorrere più tempo in casa con i nostri cari. Ci sembra un’ottima idea quella di approfittarne per metterci ai fornelli e trascorrere con golosità questi momenti! Uno dei piatti ai quali noi italiani non sappiamo rinunciare è la pizza: un must have del weekend, che per alcuni rappresenta il pasto ideale anche a colazione! Ebbene, è arrivato il momento di sperimentare: vi lasciamo qui di seguito una ricetta molto semplice e veloce per preparare la pizza napoletana direttamente a casa vostra.

INGREDIENTI per 4 persone (circa 2 teglie)

  • 500 gr di farina di grano tenero tipo 00
  • 300 ml di acqua
  • 20 gr di lievito
  • 15 gr di sale
  • 4 cucchiai di olio evo
mani di un bambino che impastano la pizza

PROCEDIMENTO

Prendete una scodella abbastanza profonda, versate la farina, sbriciolate il lievito e aggiungete l’acqua un po’ per volta. Dopo una prima impastata, di almeno 10 minuti, aggiungete il sale e l’olio, e continuate energicamente per altri 15 minuti. Il risultato dovrà essere una pasta liscia e compatta.

Dividete il composto in 2 panetti e riponeteli in 2 scodelle, entrambe ben sigillate da pellicola trasparente (o coperte da un panno umido); riponete in un luogo asciutto e possibilmente tiepido (ad esempio all’interno del forno leggermente riscaldato) e lasciate riposare per almeno 3 ore.

Estraete i panetti dalle ciotole e lavorateli uno alla volta. Potete decidere di stenderli o su un piano infarinato o direttamente nella teglia precedentemente oleata. Una volta steso l’impasto, potete procedere alla farcitura che desiderate, ad esempio una Margherita. In questo caso vi serviranno: pomodoro, mozzarella, sale, olio e basilico. La mozzarella potrete tagliarla a cubetti qualche ora prima di condire la pizza, e riporla in frigo in un colino. Questo vi permetterà di eliminare i residui liquidi in eccesso. Il pomodoro invece andrà leggermente salato prima di stenderlo sull’impasto. Vi consigliamo una passata o, ancor meglio, un pomodoro pelato, ad esempio il San Marzano, ideale per la pizza napoletana. Aggiungete qualche fogliolina di basilico e fate un piccolo giro d’olio prima di infornare.

Infornate la pizza in forno preriscaldato a 250° per circa 15 minuti. Se avete optato per una margherita, vi sveliamo un altro piccolo trucco: aggiungete la mozzarella a metà cottura per preservarne la consistenza! All’uscita, aggiungete le foglie di basilico rimaste e un filo d’olio a crudo, che esalta i sapori.

La vostra pizza napoletana è pronta! Fateci sapere se la ricetta vi è piaciuta! Potrete taggarci nei vostri post o nelle vostre stories Instagram e Facebook utilizzando il tag @la.buona.tavola e l’hashtag #labuonatavola

www.labuonatavola.org

Ersilia Cacace

A Portici è nato da pochissimi mesi Namare , l’anello mancante tra la tradizione napoletana e il ristorante giapponese. A raccontarci la storia di Namare e le sue caratteristiche è il proprietario Angelo Arrichiello.
«Namare è nato a dicembre scorso e il suo nome è un duplice gioco di parole. “Namare” è un omaggio a Napoli, infatti il prefisso “Na” la ricorda e il suffisso “Mare” ovviamente è riferito alla sua risorsa più importante. Ma c’è un altro significato. Infatti, “Nama” in giapponese significa crudo e “Re” sta per Restaurant. Il mio Namare propone, dunque, un crudo alla maniera napoletana. Nella nostra cultura abbiamo sempre mangiato pesce crudo, poi i giapponesi ci hanno fatto vedere un modo nuovo di mangiarlo, ma di tradizione siamo un popolo che mangia da sempre il pesce crudo. Quello che propongo io è un crudo alla maniera napoletana».

Angelo Arrichiello non si è improvvisato ristoratore, ha frequentato una scuola alberghiera e ha viaggiato e lavorato in tante città italiane e d’oltreoceano: «Sono stato in Sudamerica e in Giappone e in questi luoghi ho conosciuto nuove spezie e il loro uso in cucina. Queste influenze sono entrate nel mio modo di cucinare e rendono il menù di Namare diverso dagli altri. La tradizione napoletana del pesce crudo è comunque sempre alla base, ma è anche il punto di partenza, perché sono convinto che la tradizione può essere migliorata». Namare è un locale ampio, moderno e accogliente e la clientela potrà godere di una atmosfera rilassante e gradevole. «Il cliente che viene da noi non troverà un locale rumoroso, ma un’atmosfera priva di quella confusione o del chiacchiericcio che possono disturbarne la permanenza. Il locale è moderno, ha circa 40 posti a sedere, e un dehor esterno che sfrutteremo d’estate, grazie anche ad un allestimento pensato su misura».

Il locale, oltre ad essere ristorante, è anche un American Bar, in cui Andrea Arrichiello abbina ai crudi vini, cocktail, gin e alcolici dalle etichette pregiate. «Il bar è pensato in una maniera del tutto nuova, una formula che in Italia ancora non è molto diffusa. Non serviamo i soliti stuzzichini, ma una selezionata scelta di crudi a cui il cliente, grazie anche ai consigli di una Bar Lady, abbinerà il giusto drink».

Chi decide di andare da Namare potrà dunque degustare i sapori autentici del pesce del Mediterraneo. Arrichiello, infatti, usa per il suo menù solo il pesce del Mediterraneo e del Golfo di Napoli, con un occhio attento alle tipicità regionali, come gli ottimi gamberi di Mazara, ma anche il meno conosciuto, ma non meno gustoso baccalà di Somma Vesuviana. «Man mano che Namare proseguirà il suo percorso, facendosi strada nella ristorazione, vorrei far apprendere al cliente le caratteristiche e l’alta qualità dei prodotti locali e nazionali. Infatti, per me, tradizione è anche italianità, seguendo il motto: “Territorio, amore e cucina”».

Chi va da Namare può scegliere tra le numerose proposte in menù, tra le tante Andrea Arrichiello ci suggerisce un Bucatino con soffritto di mare, una variante del classico soffritto contadino. «Il nostro bucatino è ovviamente realizzato con i pezzetti di pesce, tra cui ventresca di tonno, baccalà, calamaro, polipo, ecc. Il cliente può optare anche per uno Spaghetto alla chitarra con colatura di alici di Cetara o per lo Zito alla genovese con tartare di tonno cotto in una maniera tale che il cliente pensa stia mangiando della carne». Namare, spiega sempre Arrichiello, ha un’altra caratteristica, ovvero quella di prendere il crudo e metterlo sul cotto, «questo perché i grassi del pesce, con il calore della pasta, si rilasciano dando un sapore differente alle cose».

E se tutto questo non vi ha convinti, potrete scegliere i Ravioli di gamberi e burrata, ovvero gamberi di Mazara e burrata di Bufala, tutto condito con un olio aromatizzato al limone, o il Tonno scottato con melassa di fichi del Cilento e mandorle. Anche i dolci sono prodotti direttamente da Namare, come il Cannolo al pistacchio di Bronte e ricotta di Bufala o il Budino al cioccolato fondente al 75% e Grand Marnier e arancia.

Quella di Namare è una nuova idea di ristorazione che incontra il gusto di chi non vuole lasciare la tradizione napoletana, ma che ama conoscere e scoprire nuovi orizzonti gustativi.

Amalia Vingione

Cosa spinge un ragazzo a spostarsi dalla sua terra, Napoli, alla vicina provincia di Salerno? L’amore? Forse o, almeno, nella maggior parte dei casi è così. A spingere Angelo Pierno è stata sì una femmina ma dai toni più caldi, più tonda e decisamente più saporita: la pizza. Ebbene sì, Angelo Pierno è il pizzaiolo e il patron di O’Napulitan che nel 2018 da Napoli arriva a Nocera Inferiore per dare forma al suo sogno. Durante una chiacchierata mi ha raccontato un po’ di sé e della sua passione per l’arte bianca.

Quando gli ho chiesto perché avesse scelto questo nome per la sua pizzeria mi ha detto “vengo da Napoli e per la famiglia della mia fidanzata, specialmente per suo padre Marcello, sono sempre stato “’o napulitan”. Mi piaceva perché rendeva onore alle mie radici ed era molto identitario: perciò l’ho scelto. Perché sono io”.

<<L’esperienza che mi ha segnato professionalmente è di sicuro l’expo 2015 di Milano insieme a RossoPomodoro che mi ha dato la possibilità di stare a contatto con i grandi professionisti del settore. E ringrazio infinitamente Ciro Lentino, maestro pizzaiolo, che mi ha seguito condividendo la stessa passione dopo quest’esperienza>>. Traspare molta emozione dalle sue parole custodi di un ricordo speciale che gli ha permesso di esprimere sé stesso attraverso quello che sa fare. A confermare “fai il lavoro che ti piace e non lavorerai mai un giorno della tua vita”.

Ma il napoletano ci tiene a sottolineare i suoi influssi “professionali”:  <<Io, da grande, volevo fare il pizzaiolo e Mimmo Comune, pizzaiolo anche lui, che lavorava nel ristorante-pizzeria di Gianluca Papa, a cui devo tanto, mi ha iniziato a questo lavoro fornendomi le conoscenze utili >>. Segno di grande gratitudine verso i suoi maestri.

<<Sono sempre stata affascinato dalla maestria degli altri pizzaioli, fin da piccolo quando insieme ai miei genitori mangiavo la pizza a Napoli>>. La dedizione e la passione con cui le mani si mischiano all’impasto, l’amore con cui è trattato ogni ingrediente, come un pittore dipinge la sua tela, Angelo Pierno decora le sue pizze con estro e cura. Il suo impasto, tradizionale e digeribile al 100%, è frutto di una lunga lievitazione  temperatura ambiente e di una maturazione ad ambiente controllato. Il risultato è una pizza idratata, leggera, cotta a 400°/450° per massimo 90 secondi, come tradizione vuole con ingredienti <<tutti campani>>.

Tra le pizze più amate va annoverata la “Nocina” con crema di noci, provola di Agerola, funghi porcini, salsiccia e granella di noci. Ma anche la “Paradiso”, per gli amanti del cornicione ripieno, con porcini, fior di latte di Agerola, salsiccia e cornicione ripieno di purè. Ma da buon napoletano, Angelo ha inserito nel menù la vera pizza fritta, quella napoletana, con cicoli e ricotta . Rivoluzionaria ed esclusiva.

E se è vero che dietro ogni grande uomo c’è una grande donna, lo è anche per Angelo che ha accanto Cornelia Pennino, fidanzata e maga dei fritti che ogni giorno delizia i palati più esigenti con le sue varianti di frittatine: da quella napoletana con piselli, prosciutto cotto, besciamella e mozzarella, alla più particolare mortadella e pistacchio, passando per quella con pasta e patate, provola e pancetta. Fritti a regola d’arte per chi non si accontenta della pizza e vuole iniziare con un classico.

La nostra chiacchierata è finita con una semplice domanda: Angelo, qual è il tuo motto? E lui, dopo una simpatica risata, fiero e orgoglioso mi ha risposto: <<Se non è napoletana che pizza è?>>. Non possiamo che dargli ragione.

Per chi vuole un’esperienza di gusto “napoletana” in provincia di Salerno la tappa (principalmente d’asporto ma con dei posti a sedere grazie a una struttura riscaldata) è Via Giovanni Falcone 79, Nocera Inferiore. Per chi invece vuole stare comodamente a casa e abita in zona, ma anche nei paesi limitrofi di Nocera, il numero da contattare è 3382647329.

Marika Manna

A pochi passi dal centro di Napoli e dalle sue bellezze storico-artistiche si trova Nanà , pizzeria e trattoria di Silvio Zigarelli. Posizione strategica e vincente, vista l’immediata vicinanza al Tribunale e al Centro Direzionale di Napoli, nonché a due passi dalla stazione centrale.Un locale ampio, luminoso, accogliente, che ti invade di mille profumi ancor prima di varcare l’ingresso. Un lungo banco pizza e una cucina a vista colpiscono immediatamente l’occhio di chi entra per la prima volta da Nanà , provocando un piacevole impatto visivo che già stimola l’appetito. L’atmosfera accogliente unita alla squisita cortesia dello staff rendono la sosta da Nanà piacevole oltre che gustosa; il personale saprà consigliarvi e guidarvi durante la vostra permanenza in sala, soddisfando sempre le vostre esigenze.

L’offerta del menù è varia ed accattivante: dagli antipasti agli sfizi, dai primi ai secondi (sia di terra che di mare), dalle pizze classiche alle gourmet, arrivando ai dolci, avrete solo l’imbarazzo della scelta, oltre che la necessità di ritornare a provare le varie leccornie proposte.

Gli antipasti e i fritti sono stati recentemente arricchiti da Silvio, introducendo una varietà di golosi “padellini” da gustare in attesa della pizza. Polpettine di manzo fritte con cheddar, con fonduta di cacio e pepe, al ragù, ma non solo; fritto misto, crocchè farciti e frittatine di pasta sia classiche che ricoperte da fonduta di cacio e pepe.

Le pizze rappresentano un vero e proprio connubio tra tradizione e innovazione: alla classica proposta fedele alle pizze evergreen, come ad esempio la margherita, la marinara e capricciosa, troverete in menù una proposta “gourmet”, con topping più elaborati ma sempre attenti alla stagionalità delle materie prime. Inoltre ogni mese potrete gustare una fuori menù, secondo fantasia del pizzaiolo: questo mese, ad esempio, è stata protagonista “A pizza e’ mammà”, con crema di friarielli e polpette al ragù.

La cucina, verace e tradizionale, è curata e supervisionata con grande maestria dalla madre di Silvio, ed è per questo che è possibile gustare piatti dai sapori autentici come quelli homemade. Dalle classiche minestre alla napoletana, come  pasta e patate, alle proposte più ricercate come i piatti a base di pesce, Nanà soddisfa qualsiasi palato; non a caso il locale ben si presta favorevolmente anche per feste ed eventi privati, proprio grazie alla variegata proposta gastronomica.

Che sia un pranzo di lavoro o una cena di piacere, Nanà si rivela essere la tappa ideale ed irrinunciabile per gli amanti della cucina verace tipica napoletana.

Ersilia Cacace

 “Dopo le feste di Natale mi metto a dieta” e invece il Carnevale è già alle porte e, insieme con lui, le Chiacchiere ! Non importa quale sia il nome con cui siete soliti chiamarla (gale, cenci, bugie, frappe, stracci)  questa prelibatezza carnevalesca metterà alla prova i vostri buoni propositi..
Già gli antichi romani, per accompagnare la celebrazione dei Saturnali, erano soliti preparare un dolce a base di uova e farina, fritto nel grasso di maiale e chiamato ‘frictilia’. La leggenda napoletana, invece, vuole che una delle regine di casa Savoia amasse chiacchierare e intrattenersi a lungo con i suoi ospiti ma che un giorno, tra una chiacchiera e l’altra, le fosse venuta fame. La consorte del re chiese al cuoco di corte di preparare un dolce veloce e gustoso e così nacquero le Chiacchiere, un dolcetto essenziale, facile e veloce da preparare.

A Napoli in questo periodo c’è aria di festa: tra un travestimento e una manciata di coriandoli non c’è partenopeo che non abbia sgranocchiato una Chiacchiera.. se anche a voi è venuto un certo appetito, correte a controllare di avere gli ingredienti giusti in dispensa!

Ingredienti: (dosi per 12 persone)

300 gr di farina 00’

60 gr di zucchero

2 uova

1 scorza di limone

Olio di oliva q.b.

Olio di semi q.b.

Zucchero a velo q.b.

Sale q.b.

Preparazione:

La prima cosa da fare è creare un impasto con tutti gli ingredienti, amalgamandoli con cura. Dopo aver lavorato l’impasto per almeno una decina di minuti è bene farlo riposare per un paio d’ore, avvolto nella pellicola trasparente. L’impasto sarà così pronto per essere steso: la ricetta della tradizione partenopea prevede che dalla sfoglia vengano tagliate tante formine rettangolari con il bordo dentellato, alle quali bisognerà fare due piccoli tagli al centro per evitare che, una volta fritte, le Chiacchiere si gonfino eccessivamente. A questo punto è il momento di tuffare i dolcetti nell’olio, che precedentemente avremo fatto riscaldare: infine lasciatele asciugare su della carta assorbente e, non appena saranno fredde, decoratele con una pioggia di zucchero a velo.

Livia Giordano

Si respira aria di novità a Villaricca! Infatti, è da pochi mesi che ha aperto una nuova pizzeria, o meglio un’officina della pizza. Stiamo parlando di 380° Officine della pizza, la pizzeria che vi offre qualcosa in più. La prima cosa che ci ha incuriosito è stato proprio il nome del locale, che è stato ideato dal suo proprietario, Adriano Cascella, che ci ha raccontato come è nato il suo progetto. «Il locale è nato nel mese di ottobre del 2019, ma il progetto risale a diverso tempo prima. Già da un anno e mezzo avevo in mente di dar vita a questo locale, che con il passare dei mesi, un po’ alla volta, si è concretizzato».

Adriano Cascella è un giovane creativo, che proviene dal mondo dell’arredamento e l’esperienza maturata in questo settore gli ha permesso di mettere insieme diversi aspetti, al fine di realizzare un locale dal design moderno e accogliente. Adriano Cascella non si è fermato solo a questo, ma ha pensato veramente a tutto, nel tentativo di offrire al cliente un’esperienza che lo potesse soddisfare a 360°, anzi è meglio dire a 380°. «Seguendo una passione personale per il mondo della ristorazione e della pizza, ho pensato di ideare un locale che desse al cliente un qualcosa in più ed è così che è nato il nome “ 380° ”. Con quei venti gradi in più intendo offrire una esperienza completa con dei valori aggiunti: prodotti di qualità, un servizio professionale, una pizza dalle caratteristiche uniche, di alta digeribilità, birre mesciate in un determinato modo, al fine di offrire al cliente il meglio sotto tutti i punti di vista. Il nome, infine, fa riferimento anche ai gradi associabili alla temperatura del forno in cui sono cotte le pizze. Di conseguenza ho disegnato e realizzato il logo e tutto il resto è venuto da sé».

In questa avventura, Adriano Cascella non è solo, con lui ci sono il suo socio Salvatore Di Stasio e il giovane pizzaiolo Simone De Gregorio. «Quando ho dovuto pensare al pizzaiolo, ho scelto subito Simone, un ragazzo di cui ho profonda stima sia dal punto di vista personale che professionale».

Ed è proprio Simone che ci racconta il menù e le pizze che più di tutte ama realizzare, frutto di un percorso di studio attento e impegnativo: «Le pizze che trovate sul nostro menù soddisfano anche il cliente più esigente. I sapori sono equilibrati, con un topping per tutti i gusti. Il prodotto punta ovviamente all’alta digeribilità». Simone De Gregorio ha fatto la gavetta, partendo da lavapiatti lui ha raggiunto il grado di pizzaiolo e la sua pizza il giusto equilibrio tra tradizione e innovazione. «Avendo frequentato sia la vecchia che la nuova scuola della pizza, sono riuscito a realizzare un prodotto tutto mio, frutto di studio e di molti giorni passati ad impastare».

Tra le pizze che ci ha descritto c’è la Zafferano, ovvero una selezione di zafferano gold, salame tipo Napoli, Provolone del monaco Consorzio Dop, provola e basilico. Poi ci sono le pizze ideate con Adriano Cascella, tra queste la Sunday, realizzata con ragù napoletano cotto per otto ore, stracciata di bufala aversana, pesto di basilico, che dà alla pizza un sapore importante, provola e Parmigiano trenta mesi. Fra pochi giorni sarà presentata una nuova pizza in onore della classica Margherita, ma l’innovazione è l’elemento più importante. Adriano Cascella ci ha svelato alcuni degli ingredienti, ovvero pomodoro San Marzano giallo, provola di Agerola, pesto di basilico artigianale, scaglie di Parmigiano trenta mesi. E se non volete la pizza, potete sempre optare per un ricco tagliere di affettati e formaggi o per la friggitoria con i classici prodotti della tradizione ma rivisitati in chiave moderna, esaltando così il gusto di arancini, crocché e frittatine. A 380° Officine della pizza ce n’è veramente per tutti i gusti!

Amalia Vingione

In Via Partenope, una delle più calpestate strade della città di Napoli, nell’antico quartiere San Ferdinando, di fronte l’imponente Castel dell’Ovo che sovrasta con riconosciuta solennità il panorama marino e sotto lo sguardo placido della vivace isola di Capri, la tradizione della “buona cucina partenopea” si amalgama, e non senza una grande maestria, con una tradizione di famiglia di tutto rispetto.

Nel 1995, dalla sapiente fusione di due storiche esperienze culinarie che hanno segnato, e continuano a farlo tutt’oggi, la storia del patrimonio gastronomico italiano, “Zi Teresa” e “Giuseppone a Mare”, nasce uno dei più noti marchi della ristorazione campana, Antonio&Antonio. “Questo lavoro bisogna sentirlo e amarlo più di ogni altra cosa” – dice con istintiva fierezza Antonio Della Notte, uno dei due componenti della “coppia omonima” che anima il lungomare napoletano. L’amore incondizionato e la dedizione assoluta per il proprio mestiere giustificano una soddisfacente riconoscibilità coltivata nel tempo, e mai abbandonata.

“Trasformiamo con semplicità i nostri prodotti d’eccezione, soprattutto quelli che provengono dalla Campania e dai buoni mari italiani”- continua Antonio Della Notte. Il pomodoro, quello del Piennolo del Vesuvio, dolce e con un retrogusto acidulo al punto giusto, è il leitmotiv culinario presente in tutti i piatti della cucina di Antonio&Antonio, perché considerato la nota indispensabile “che esalta tutti gli altri sapori”. Non a caso, l’oro rosso della civiltà mediterranea rappresenta il prodotto tipico dell’agricoltura campana, ma anche il re del classico e intramontabile “spaghetto alle vongole, rigorosamente locali, quelle di alta qualità”, utilizzate sia nella versione bianca sia in quella rosè, il primo piatto di mare di eccellenza della tradizione partenopea che viene condito con un buon olio extra vergine di oliva e una spolverata di prezzemolo fresco.

Non meno richiesta dagli ospiti di Antonio&Antonio è la zuppa a base di pesce fresco e frutti di mare, un piatto unico e ovviamente semplice ma ricco di sapore. “Serviamo ad ogni persona non meno di 2 kg delle migliori prelibatezze dei nostri mari” – ribadisce con un pizzico di orgoglio Antonio Della Notte, che aggiunge – “La nostra zuppa di pesce è speciale perché la prepariamo proprio come si faceva una volta, ed è soprattutto completa perché utilizziamo tutti gli ingredienti che servono dal calamaro, il polipetto verace, le mazzancolle, il coccio, la lucerna, il grongo e l’anguilla, alle cozze, le vongole nostrane, i taratufi”.

Per la gioia dei più golosi e in alternativa a quella salata di mare, Antonio&Antonio propone la zuppa inglese alla napoletana, un dolce al cucchiaio, delicato ma molto gustoso, a base di “Pan di Spagna bagnato, crema gialla, l’amarena di qualità e uno strato di meringa che viene spalmata sulla superficie di questa delizia prima di essere infornata; il risultato è un dessert dal cuore morbido ma croccante all’esterno”.

“La Marinara, è la pizza che più mi rappresenta, perché è  anche quella che amo più mangiare” – continua Antonio – “Le farine, quelle utilizzate da sempre, il pomodoro San Marzano passato, l’olio extra vergine di oliva che non deve mai mancare, l’origano selvatico e l’aglio sono senza ombra di dubbio la testimonianza della semplicità, quella dei sapori più genuini, quella che ci contraddistingue da sempre”.

“L’ingrediente speciale della nostra cucina è sicuramente la brezza marina che con il suo profumo inconfondibile da’ più gusto ai nostri piatti, quelli che serviamo sempre con professionalità, un’altra delle nostre importanti caratteristiche” – ribadisce Antonio Della Notte, che sottolinea con naturale consapevolezza – “Da noi, ogni commensale si sente a proprio agio perché trova la familiarità e il calore umano della propria casa e la semplicità della propria cucina; quella stessa semplicità che oggi ci ha permesso di raggiungere dei buoni risultati, di cui tra l’altro siamo molto fieri e per i quali dobbiamo ringraziare i nostri padri che ci hanno tramandato la loro arte, proprio quella che oggi stiamo trasmettendo ai nostri figli”.

Felicia Mercogliano

Sold out per l’evento “Amici ed artisti” tenutosi al ristorante “L’Amo” di Caserta. Il claim del locale è chiaro: raccontare storie di mare e marinai. E la storia raccontata ieri sera è stata quella dello chef spagnolo Miguel Gonzalez Quintela e della sua cucina galiziana che in questa occasione ha presentato il suo personalissimo stile e la storia gastronomica della sua terra, la Galizia, terra dalla grande varietà di piatti tradizionali, dove la vicinanza con l’oceano e di conseguenza la copiosità dei prodotti ittici sono fattori fondamentali della cucina tradizionale.

A un anno dalla sua presenza nello stesso locale, lo chef spagnolo è tornato al comando della cucina dell’Amo con una sera di pura cucina galiziana deliziando gli ospiti con piatti tipici della sua terra d’origine ben accostati al vini della famiglia Mustilli, viticoltori dagli inizi del ‘900. Miguel Gonzalez Quintela, oggi alla guida del suo progetto, il “Rustico”, una casa rurale che si trova in un piccolo villaggio poco distante dalla città di Ourense, è tra gli chef più importanti di questa provincia con un lungo e brillante curriculum costruito nelle migliori cucine della penisola iberica.

Nelle parole del Gonzalez, l’intento della serata è stato affiancare le due cucine, italiana e galena, nell’atmosfera confortevole dell’Amo che ricrea gli scenari della costiera amalfitana. Infatti, i prodotti galiziani con cui  ha realizzato piatti d’ispirazione, di modernità, alimentati da un’energica devozione alla tradizione hanno permesso di far sognare la sua terra.

La serata è stato il punto finale di un progetto molto interessante: infatti, si è inserita nella master class di due giorni “ La Cucina Gallega tra tecnica e nuove ispirazioni” promosso dalla scuola Dolce&Salato, durante la quale lo chef spagnolo in veste di docente ha fatto della sua cucina un vero e proprio focus di discussione, evidenziando tecniche tradizionali ma anche in che modo favorire l’innovazione traendo ispirazione dalla una filosofia culinaria più moderna.

Una serata, quindi, ricca di spunti di riflessione e di buon cibo che fa ben sperare in un appuntamento fisso che si rinnova come evento dell’anno in quel di Caserta.

Marika Manna

Fisico scultoreo e sguardo magnetico alla Johnny Deep, look da hipster e tra le mani un affilatissimo coltello. Milioni di follower su Instagram lo consacrano a icona del web, nuovo volto della cucina mondiale è Salt Bae , al secolo Nusret Gökçe, lo chef turco che sta letteralmente spopolando sui social grazie al suo particolarissimo modo di massaggiare, accarezzare e tagliare scenograficamente bistecche e costate finendo con l’immancabile gesto plastico della salatura con cui fa cadere il sale dall’alto facendolo rimbalzare sull’avambraccio. 

Da semplice garzone di macelleria, Salt Bae detiene ora un impero, la catena Nusr-Et, che a detta dei media vale ora milioni di dollari, complici i suoi cliccatissimi video. Infatti, Dubai, Instanbul, Doha, New York sono solo alcune delle città glamour in cui l’abile chef ha aperto le sue steakhouse che collezionano ogni giorno attori, vip e personaggi dello showbiz internazionale.  

Credits nusret.com

E se vi dicessimo che il sexy fenomeno del web starebbe per aprire un ristorante nel capoluogo meneghino? Recentemente infatti sono apparsi sui social ondate di selfie che lo fotografano in quel di Milano. Avvistato a più riprese in città, in particolare tra la zona di Porta Nuova, modernissima e già ospitante di famosi ristoranti, e corso Vittorio Emanuele. Sembra chiaro: Salt Bae si muove verso il quartiere extra-lusso noto come il “quadrilatero della moda”, circoscritto dalle quattro prestigiose vie, Monte Napoleone, Manzoni, Della Spiga e Corso Venezia. 

La già cospicua catena Nusr-Et si appresta, quindi, ad accogliere Milano tra le sue big city sedi di esclusività, alta moda e buon cibo. Il primo Nusr-Et ha aperto i battenti nel 2010 a Instanbul e rapidamente è diventato leader del settore grazie a bistecche di qualità, a un servizio eccellente e al concept rivoluzionario di puntare l’attenzione su un personaggio che molto presto è diventato beniamino dell’immaginario collettivo. Espandendosi ed offrendo opzioni uniche ai meatlovers, la Nusr-Et punta tutto su ricche offerte di cibo, atmosfera calda e comfort ma soprattutto sull’intrattenimento.  

Credits nusret.com

Cosa dovremmo quindi aspettarci dal nuovo ristorante nella fascinosa Milano? Qui, il sexy macellaio raccoglierà i frutti delle sue imprese social, aumentando fan e follower che, con molta probabilità, al primo indizio della presenza di Salt Bae in città (l’imprenditore, si sa, deve destreggiarsi tra più sedi), si precipiteranno per ammirarlo, incuriositi, massaggiare costate e filetti salandoli con annesso coreografico gesto. Aspettiamo, quindi, l’apertura che, per ora, è top secret.  

Marika Manna

Sei tavoli e trenta posti, per trenta amici. Un luogo dove poter vivere la domenica anche di martedì o giovedì e non per forza a base di Ragù ma semplicemente affidandoti all’estro di Antonio: un padrone di casa premuroso. È questa la prima impressione che si percepisce all’ingresso del ristorantino dello chef ‘Antonio Serra’. 

Siamo all’ ‘Hostaria degli Artisti’ situati, appunto, a Piazza degli Artisti (più precisamente in via Tino di Camaino 5, punto di congiunzione tra Piazza Medaglie d’Oro e Via Luca Giordano) al Vomero, una location che in quanto  a glamour è seconda solo a Chiaia (ma il richiamo al fashion è palese e lo si nota ovunque, dagli oggetti d’arredamento in sala fino all’eleganza degli outfit di Mariarosaria Liberti ed Ugo di Paolo che vi accolgono). 

In una zona da sempre abituata a ricevere una grande mole di clienti affamati, sembra quasi strano trovare un posto così intimo e riservato: un’oasi nel bel mezzo del viavai vomerese. Lontana dal prototipo di locale tutto musica alta e luci basse, l’Hostaria è dunque un soggiorno che va condiviso, si, ma con pochi intimi e senza dover alzare la voce per chiacchierare con il commensale.  È proprio questo uno dei messaggi che si percepiscono dall’atteggiamento della proprietà: godersi un momento conviviale lasciando lo stress fuori dalla porta. Concedere al pasto l’importanza che merita, finalmente. 

Interni Hosteria

Guardandoci intorno possiamo subito apprezzare alcune scelte stilistiche come quella di lasciare le credenze in sala con tanto di bottiglie esposte, senza dover necessariamente buttarsi alla ricerca di un arredamento dal desing innovativo e all’ultimo grido.  Altrettanto belli i tavoli in legno (poco lavorato, con tanto di numero inciso) non ornati da tovaglie in modo da far arrivare, in maniera ancor più diretta, i piatti di Antonio agli occhi dell’ospite ancor prima che al palato.  Tutto adeguato ed essenziale. 

Il menù? Lo troviamo esposto al di fuori del locale, in Vetrina ed in bella mostra, un’anteprima di ciò che andremo a gustare di li a breve.  Antonio, Mariarosaria ed Ugo sono l’espressione di una collaborazione perfettamente bilanciata. Il primo è un professionista assoluto ai fornelli; in sala invece, Mariarosaria ed Ugo sono allegri e solari, accolgono e rendono estremamente partecipe l’ospite durante l’esperienza Hostaria. Lo chef però, con mia sorpresa, non nasce in cucina. Proviene infatti da una famiglia di imprenditori e inizia giovanissimo la sua gavetta nelle aziende del gruppo Serra. Dal magazzino fino alla grande distribuzione. 

Antonio ha sempre posseduto, però, la sua personale idea di ristorazione con un unico chiodo fisso in mente: il cibo di qualità. Ecco quindi l’ atteso ingresso in cucina (rivolta al pubblico) nel 2004 e, pian piano, la realizzazione del progetto Hostaria degli Artisti. “Un concept che avevo sempre immaginato così, già 20 anni fa” ci dice Antonio e continua “pochi coperti da servire con estrema attenzione, una materia prima di altissima qualità che esprima al massimo il mio concetto attraverso piatti concreti pur conservando la tradizione nel rispetto delle nostre origini”. 

Spago 17 dell’ Hostaria

Detto, fatto. Prima di continuare il nostro discorso infatti, Antonio si reca ai fornelli e poco dopo ci serve alcune specialità: verdure di stagione esaltate dalla sola aggiunta di un ottimo olio evo, l’equilibratissimo ‘Spago 17′ (vermicello di Gragnano, pomodorino vesuviano, olio aromatizzato all’Aglio rosso di Sulmona, Lime, Pepe verde in grani, granella di mandorle e nocciole) e, soprattutto, un prelibato filetto di Baccalà Portoghese cotto su di una lastra di sale grosso senza ulteriori aggiunte. In purezza, il modo migliore per onorare questo straordinario prodotto che è entrato a far parte della tradizione partenopea. Altri piatti, protagonisti del menù, ci vengono raccontati dallo chef e risultano essere una chiara espressione del suo processo creativo: l’ ‘Amatriciana di mare’ nasce dall’incontro tra le calamarelle ed il profumato guanciale di razza Mangalica; il mare che sposa la terra. I ‘Cavoli nostri’ (ancora il vermicello che stavolta lega cavolo crudo, pecorino e vongole in soutè) sono un’idea concepita da un fornitore di frutta e verdura, elaborata in tangenziale, realizzata in Hostaria. 

Filetto di Baccalà

L’onestà che contraddistingue Antonio ed il suo Team è rispecchiata dal loro menù (che rinnovano ogni 3 mesi), essenziale e diretto.. senza artifizi e nel pieno rispetto della stagionalità. Una promessa che viene mantenuta senza preamboli.  Impossibile non menzionare, a questo punto, i fornitori di cui lo chef parla con orgoglio proprio perchè selezionati con cura maniacale. Ecco dunque figurare nomi importanti come l’Olio ‘Adoro’ e ‘Agridé’ (partners integranti del concept Hostaria degli Artisti), carni selezione ‘Ardolino’ e ‘de Colò’, i dolci di ‘Otranto’. Ma l’attenzione va posta anche sull’importante carta dei vini, con numerose etichette prestigiose (circa 50) che presentano struttura e contenuto ad un giusto compromesso economico. Tra queste si annoverano ‘Umani Ronchi’, ‘Hofstatter’, ‘Lis Neris’,’Cantina Benito Ferrara’ (Greco di Tufo DOCG Vigna Cicogna, su tutti). Per le bollicine prevale la qualità tutta italiana delle riserve di ‘Ferrari’ (Lunelli e Giulio Ferrari). 

Greco di Tufo

Tornando al concept dell’ Hostaria, bisogna comunicarne un altro aspetto fondamentale: il beneficio nutrizionale tratto da ogni pietanza. Un obiettivo di Antonio è infatti quello di coccolare i suoi clienti con cibi gustosi ma soprattutto nutrienti! Ecco motivata la scelta di affiancare al progetto una figura come quella della dottoressa ‘Sabrina Chimenz’, biologa nutrizionista, che conferisce sicuramente un valore aggiunto alla proposta dell’Hostaria in termini di bilanciamento dei principali macro e micronutrienti necessari per una corretta alimentazione.  

Mangiare bene per vivere bene e in Hostaria è possibile farlo senza rinunciare al godimento, perchè: “Il cliente, valicando la porta del ristorante, mi sta dando fiducia e io quella fiducia voglio ripagarla con la mia moneta: il buon cibo. Se il cliente vuole spendere mille lire, devo fargliele godere tutte”, parola di Antonio Serra. 

Umberto Esposito

A Portici, precisamente in via del corso Garibaldi 225, si trova il ‘ Green Hop ’, il ‘luppolo verde’. No, a quest’indirizzo non c’è una coltivazione di luppolo ma il pub nato dal sogno condiviso di Luigi Veca e Luca Sabatelli, 33 e 32 anni: i due hanno dato questo nome al locale per richiamare l’assonanza tra l’inglese “green hop” ( luppolo verde ) e “green hope” ( verde speranza ).   

Luca e Luigi collaborano da molto: tempo fa, infatti, lavoravano nel locale del quale sono oggi proprietari e titolari, nel ruolo di dipendenti: Luigi era responsabile di sala e Luca si spostava dalla sala al banco, tra compiti e mansioni di vario tipo; quando il loro ormai ex datore di lavoro ha deciso di mettere in vendita l’attività i due, rilevandola, hanno coronato il loro sogno. Il locale è un Irish pub curato nei minimi dettagli: nel rispetto della tradizione irlandese è tutto in legno, il bancone, le panche, perfino al parquet che ha sostituito la pavimentazione precedente.  La passione con la quale il locale è portato avanti si riflette nel menù: i panini portano il nome dei due soci o di amici e parenti: una vera e propria dichiarazione d’amore. Così dalla cucina escono, ad esempio, il Luigi XVI, il Luca VIII,  o anche il Claudio XIII di Bisanzio, il preferito dei clienti: un panino con hamburger di scottona, melanzane alla brace, provola, bacon e pomodori secchi. La scelta sul menù è varia: ad antipasti e stuzzichini di vario tipo ci sono diverse proposte di carne al piatto. Se il desiderio è quello di assaggiare qualcosa di diverso dal solito è possibile sbizzarrirsi ordinando la mussaka greca, la parmigiana bianca con mortadella e crema di pistacchio o anche il tortino di millefoglie con pancetta e provolone del monaco: insomma, ce n’è per tutti i gusti!  

Se oltre ad avere fame avvertite anche una certa sete sappiate che in menù ci sono diversi tipi di birre, di importazione prevalentemente belga, molte artigianali: al “Green hop” è possibile bere otto tipi diversi di birre alla spina oppure si può scegliere tra una ventina di bottiglie diverse. La birra più richiesta è la Carlo V, una rossa belga alla spina da 8 grandi e mezzo, dolciastra con un retrogusto leggermente fruttato. Il venerdì  è la serata giusta per fare un salto al locale e festeggiare l’arrivo del weekend: grazie alla ‘serata varietà’ il divertimento è assicurato. I più competitivi, appassionati delle sfide,  potranno partecipare al quiz a premi condotto da un presentatore:  attenti, la velocità nel rispondere alle domande è essenziale per vincere! Per i fan di x-factor, che sognano il palcoscenico ma che non sono riusciti a sfondare nel mondo della musica, c’è il karaoke..chissà che non si scoprano nuovi talenti! Anche se cercate un tipo di divertimento più rilassato, tranquilli, il Green hop è il posto giusto anche per voi: il pub è infatti frequentato proprio da tutti: “tra i clienti abituali ci sono diverse famiglie e addirittura una coppia sulla settantina” racconta Luca, non senza che la sua voce lasci trapelare l’affetto che prova per i frequentatori assidui del suo locale: “la nostra idee era proprio quella di aprire un locale dove, per il cliente, l’ambiente risultasse familiare: un posto dove si abbia voglia di tornare non solo spesso ma anche volentieri!”.  

Se vi siete già messi in auto per andare a Portici aspettate a mettere in modo,c’è un’ultima cosa da sapere: il Green Hop ha un parcheggio convenzionato gratuito che vi risparmierà lo stress del dover cercare posto per ore! 

Siete già partiti? Perfetto, ci vediamo lì! 

Livia Giordano  

A Napoli, in una delle strade principali, quella intitolata al primo re d’Italia, Corso Vittorio Emanuele, la cui progettazione ha rappresentato una tappa importante nella storia topografica della “Napoli nobilissima”, lungo lo splendido tratto panoramico che lambisce la collina del Vomero,  l’Antica Forneria Molettieri da circa sessant’anni inebria il popolo napoletano con il profumo del suo pane appena sfornato, quello tanto amato, che sa di buono e di antiche tradizioni.

“ Molettieri, il più bravo dei panettieri” – inizia così la storia di Rodolfo, artigiano del pane, semplicemente con una rima composta tra i banchi di scuola, quando da piccolo scoprì che “dopo Carosello, andavano tutti a dormire tranne suo padre perché, invece, si recava nel panificio di famiglia dove faceva il pane per tutta la notte”.

“Faccio il pane con le mani” – dice Rodolfo Molettieri – “Lo preparo ogni giorno con un lievito madre antichissimo, che ha più di cento anni, e uso tecniche ereditate da mio padre, che è stato il mio grande maestro”.“Le sensazioni che mi regala il mio lavoro non sono sempre le stesse. Questo mestiere mi ha letteralmente formato, sia come panettiere che come uomo. Oggi posso dire di essere diventato uno degli ingredienti di ciò che preparo” – da queste parole si evince tutta la passione ma soprattutto l’emozione che Rodolfo prova ogni volta che prepara il “suo” pane.

Nella Forneria Molettieri si utilizzano solo grani antichi, quelli coltivati dai contadini “virtuosi” che assecondano il ciclo biologico del grano stesso rispettando il naturale processo di produzione della terra. Il prodotto “appena sfornato” sarà non solo più leggero e digeribile ma, inevitabilmente, più sano e genuino perché ricco delle principali proprietà nutrizionali che rimangono inalterate durante la lavorazione e perché caratterizzato da un più equilibrato rapporto tra presenza di amido e di glutine che ne garantisce la qualità sopraffina e una pregiatezza assoluta.

“Il pane ha un importante valore sociale proprio perché riveste un ruolo fondamentale nella formazione del genere umano ed è ormai diventato parte integrante della vita di ognuno di noi” – afferma con orgoglio Rodolfo Molettieri che riconosce e sottolinea “il peso” storico e culturale di un bene da tutelare, per non dimenticare le proprie origini e quelle di ciò che mangiamo.

Non a caso sono stati scelti due nomi fortemente simbolici,  tratti dalla mitologia, per identificare due diverse tipologie di pane, particolarissime, ognuna caratterizzata da profumi e sapori inconfondibili. Da una parte, la greca Demetra, così è stato denominato il pane preparato con lievito naturale al mosto d’uva che Rodolfo Molettieri impasta con farina integrale grossa macinata a pietra, un vino Aglianico dal gusto complesso ma elegante, le pregiate noci di Sorrento, la varietà  più diffusa in Campania e più apprezzata in Italia per il suo aroma intenso e assai gradevole, i semi di lino e di girasole, i cosiddetti “semi della salute”, che conferiscono una consistenza piacevole a questo pane che ha “una voluminosità sufficiente e una crosta poco friabile”. Dall’altra, la romana Cerere, questo è il nome dato al pane realizzato con lievito naturale alle prugne provenienti da Paestum e impastato dalle mani esperte di Rodolfo con farina di quattro varietà di grani antichi, autoctoni della Sicilia, e birra fermentata che garantisce, insieme alla pruina presente nelle prugne, un pane “abbastanza voluminoso con una crosta particolarmente accentuata”.

La bontà del pane di casa Molettieri deriva anche dall’utilizzo di un ingrediente speciale, non convenzionale e per questo originalissimo: l’acqua di mare. Il pane così prodotto non è solo “buonissimo perché diversamente sapido” ma favorisce anche un’artigianalità “sostenibile” che utilizza “una grande risorsa, un bene gratuito, a disposizione di tutti”.

Non solo pane, nella Forneria Molettieri ma anche “omaggi”, come le Valentine, una novità “bella e buona” che Rodolfo ha ideato pensando a sua figlia di nome Valentina. Biscotti di pasta frolla ripieni di golosa crema gianduia, un “piccolo boccone” friabile ma dal cuore morbido realizzati con un “burro vegano” che Rodolfo Molettieri prepara personalmente con acqua di mare, un mix di oli vegetali, quello di oliva e di riso, e il classico burro di cacao puro.

A proposito di golosità, tradizione e condivisione è doveroso citare il pane ai frutti mediterranei ribattezzato “pane della felicità” che viene realizzato con farina di grano arso, particolarmente rustica, i deliziosi datteri di Gerico, i fichi moscioni del Cilento, dal sapore semplice, dolce, antico, il noto cioccolato di Modica IGP e la migliore mandorla della Sicilia, quella di Avola. Il risultato è un percorso plurisensoriale senza pari, tra l’utilizzo di prodotti tipici e l’accostamento di sapori autentici.

“Il mio pane, prima di diventare tale, è figlio di un pensiero. La professione che esercito è paragonabile all’amore che si prova per una donna, quella che ti lascia inevitabilmente delle sensazioni, dei colori e dei profumi” – queste sono le parole di un uomo autentico che crede fortemente nei veri valori della vita e che ogni giorno prepara pillole di poesia culinaria con l’obiettivo di condividere un’emozione sana e di qualità.

Felicia Mercogliano

Granammare : la pizza contemporanea di Alfonso Saviello e Tommaso Lastra

Nasce a Salerno ed esporta la “salernitanità”. Dall’Europa occidentale al Medio Oriente passando per la grande mela, ‘Alfonso Saviello’ diffonde le sue idee e le impasta sul magnifico lungomare di Salerno: da ” Granammare “.  La cornice, figlia del disegno dell’architetto ‘Michele Citro’, è splendida: si compone di tre sale in stile contemporaneo con arredamenti freschi e colorati. Ma la vera identità di questo locale si può cogliere, anche dal punto di vista stilistico, dinanzi ai forni la cui forma è quella dei silos che contengono il grano prima della lavorazione. L’emblema di essenzialità e autenticità… di tutto ciò che serve.  

Forni a forma di silos

Conosciamo quindi Alfonso ed il suo collega Tommaso Lastra; i pizzaioli, protagonisti da Granammare , persone umili e competenti pronti a condividere con i giovani apprendisti l’arte della pizza e i suoi segreti. Due ragazzi desiderosi ed orgogliosi più che mai di portare la loro arte e le tradizioni alle quali sono legati al di fuori dei confini della nostra penisola… senza mai dimenticare le loro radici: Salerno, il mare, il grano. 

Alfonso Saviello e Tommaso Lastra

Non è difficile percepire la voglia di fare che hanno Alfonso e Tommaso, supportati dalla fiducia dell’imprenditore Nicola Cardillo e del general manager Paolo Nobille che hanno creduto fin da subitoo in loro e nel progetto Granammare , condividendone le ambizioni. I due pizzaioli sono chiari e diretti con un obiettivo preciso: “vogliamo portare in alto il nome di Salerno con una pizza contemporanea“. È proprio questa la sfida e la sintesi del concept Granammare: inorgoglire Salerno con qualcosa che non c’era, essere unici. Qui si assapora una pizza che risulta infatti più alta, più studiata (che va, appunto, a confarsi con il concetto più giovane ed innovativo di pizza) ma soprattutto digeribile grazie ad un ottimo impasto con farine di tipo 0 (80%) e tipo 1 (20%) che conserva un po’ di crusca e quindi fibre. Buoni anche i feedback sul gluten free. 

Gli ingredienti che contraddistinguono le pizze del menù sono notevoli e, in molti casi, rigorosamente salernitani: ceci di Cicerale (presidio Slow Food) e salsiccia cilentana, infatti, sono tra le delizie che possiamo trovare sulla “Cicerale”, il più classico pomodoro San Marzano a decorare le tradizionali come la Margherita.  La “Principessa Costanza” ci porta invece a fare un viaggio nei ricordi di Alfonso. Dritti al tavolo di casa ci sembra infatti di assaporare la pasta e piselli della nonna (con tanto di scorza di parmigiano).   L’interessante ricerca degli ingredienti però non si ferma a Salerno ma va oltre quando parliamo di finger lime o bottarga, da gustare sulla “Mediterraneo” e sulla “Alfonso Gatto”.   

Ma la pizza che più descrive l’estro, la creatività e la generosità dei due pizzaioli è la “#pizzaiolodentro”, un frutto del rapporto fraterno tra Alfonso e Tommaso. “#pizzaiolodentro” va oltre il cibo, è la loro identità fuori dalle porte del Granammare. Qualcosa che, iniziato quasi per gioco, sta diventando una bella realtà con l’idea di un brand tutto loro.  Alfonso ce ne parla emozionato, trasmettendo tutta la sua fede in un progetto che stanno esportando in tutto il mondo: “Non puntiamo al lucro, la nostra idea è quella di dare un’identità familiare a quello che facciamo“. 

Parole sante rispetto a quelle di chi, oggi e troppo spesso, fa della pizza e del cibo in generale un business amorfo e senz’anima.  

Altro focus point del Granammare è quello della Cocktaileria, di cui abbiamo chiacchierato con Biagio, responsabile di sala. Non solo abbinamenti di ottimi vini e birre alle pizze ma anche drink complessi, freschi e gustosi in linea con la tendenza europea del “food pairing” (ovvero l’associazione di due o più alimenti a seconda del loro carattere aromatico) che possiamo apprezzare proprio qui, sul bellissimo lungomare di Salerno.  La selezione di birre è tutta made in Italy: Birrificio Angelo Poretti (4,5 e 6 luppoli) e prodotti artigianali in bottiglia come la “Mì” una birra veneta non filtrata. 

Dulcis in fundo, una gradevole e golosa alternativa al dolce: il cocktail “Tiramisù” vi stupirà. C’è da sottolineare, infine ed ancora una volta, l’atmosfera che si respira al Granammare… positività e passione ti circondano, il ricco menù è degno di nota e merita di essere provato! Potete farlo anche voi, tutti i giorni dalle 19:30 alle 24:00. 

Indirizzo: Via Lungomare Clemente Tafuri, 11, Salerno  

Umberto Esposito

Ad Atripalda, nel cuore dell’Irpinia occidentale, percorrendo via Contrada san Lorenzo, ci si imbatte nel ristorante, pizzeria e burgheria ‘ I Matti ’. Il locale è lì da tempo ma da qualche mese odora di nuovo, oltre che di buono: Giovanna Cucciniello, 31 anni, attuale proprietaria e titolare, ha rilevato il ristorante che la vecchia gestione aveva deciso di chiudere, trascinando con sé in quest’avventura il compagno Antonio Romano. “Il mio locale è una scommessa con me stessa, con un compagno di viaggio come Marco ho deciso di mettermi in gioco” – racconta Giovanna – “I miei genitori lavorano nel campo della ristorazione da più di trent’anni ma io non pensavo di intraprendere la stessa strada, eppure nella vita non si può mai sapere e io a trent’anni mi sono trovata ad affrontare questo cambiamento: non si è mai troppo vecchi per imparare qualcosa di nuovo”. Se il ristorante è nato dunque dal desiderio di mettersi in gioco di Giovanna, funziona grazie alla collaborazione tra lei e il suo compagno, Antonio: i due infatti si occupano insieme della spesa che c’è da fare quotidianamente e della scelta degli ingredienti che verranno poi serviti a tavola: l’amore che c’è tra loro si riflette così nel locale che conducono insieme.
Il locale è spazioso, adatto ad ospitare un gran numero di commensali, e dispone anche di uno spazio esterno dove, nelle giornate di sole, è possibile consumare un buon pasto all’aria aperta: “L’obiettivo è soddisfare il cliente, farlo sentire a proprio agio, come a casa propria, offrendogli prodotti di qualità” afferma Giovanna, orgogliosa: il suo ristorante ad ora di pranzo si trasforma in trattoria, offrendo un menù fisso (di 10 euro) con la possibilità di scegliere tra due diversi primi, due diversi secondi, contorno, acqua o vino e coperto incluso.
La sera lavora come ristorante, pizzeria e burgheria: “Oggi spesso si esce la sera con il desiderio di mangiare fuori, però bisogna anche mangiare bene, altrimenti che senso ha?” chiede la proprietaria, sorridendo; e infatti il suo locale, a ora di cena, è pronto a soddisfare qualunque tipo di esigenza di gusto: si fanno panini, secondi di carne accompagnati da verdure, pizze di ogni tipo. La carne, a detta dei clienti, è il piatto forte del locale, grazie all’utilizzo di materie prime di ottima qualità la tagliata è la regina del menù. 

Anche le pizze non deludono, anzi, c’è chi si ferma ai ‘Matti’ solo per poter mangiare la pizza di Marco Tango, il pizzaiolo: Marco ha 39 anni ma lavora con le mani in pasta da quando ne aveva 14: “La pizza che viene ordinata più spesso” – racconta– “è la marinara sbagliata: San Marzano di Oppisolania, datterino giallo di carbone, datterino rosso, stracciata pugliese, origano, basilico, olio ravece e alici”. Con orgoglio poi ci informa del fatto che le sue pizze sono fatte con impasti fermentati, biga o polish. Sei nuove pizze gourmet saranno presto aggiunte al menù e inoltre saranno le protagoniste d’eccezione di un programma televisivo nel quale lo stesso Marco è stato invitato a presentarle.
Oltre a destreggiarsi egregiamente tra cucina, forno e piastra, a ‘I Matti’ si lavora per intrattenere il cliente e fare in modo che non si annoi mai: si organizzano infatti esibizioni dal vivo, serate karaoke e cene solidali: se Giovanna afferma di aver chiamato il suo locale ‘I matti’ per la pazza scommessa che si è trovata a fare con se stessa e con la vita, sembra che ‘matto’ sia invece chi passa per Atripalda senza fare tappa qui: buon cibo, buon vino, tanto calore e divertimento..cosa si può volere di più?

Livia Giordano

A Casamarciano, uno degli antichi casali della città di Nola, nella zona collinare situata a nord-est del Vesuvio, in un accogliente quartiere residenziale del comune napoletano, al civico 19 di Via della Libertà, si trova la storica azienda produttrice di raffinatissimo cioccolato e confetti dalla lavorazione ricercata che la famiglia Tortora promuove con orgoglio sul territorio nazionale ed estero da ben tre generazioni.  

“Nel 1950, mio nonno Celestino, noto mastro confettiere del territorio campano, non solo fondò la confetteria Tortora che oggi gestisco con mio padre Luigi” – dice Simona Tortora, l’ultima erede dell’azienda dolciaria – “ma sperimentò per primo in Italia, la finissima tecnica dell’argentatura del confetto”. “La colorazione del confetto avviene rigorosamente con argento naturale, lavorato secondo una formula speciale che mio nonno, all’epoca, ha tramandato a mio padre e che io, oggi, custodisco con cura” – afferma Simona. 

All’inizio degli anni ’80, la confetteria Tortora ha introdotto anche la preziosa tecnica della doratura del confetto, che Luigi propone con orgoglio ai suoi affezionati clienti, i quali ogni giorno scelgono una qualità e una raffinatezza invidiabile in tutto il mondo; mentre Simona, spinta da una grande passione e con tanta creatività, si dedica alla produzione e alla lavorazione del cioccolato, mettendo in pratica, con estrema diligenza e accurata professionalità, le tecniche che il padre le ha insegnato negli anni. Non è un caso che l’azienda Tortora si sia egregiamente distinta nel proprio settore di competenza ricevendo, a tal proposito,  dalla città metropolitana di Napoli, un importante riconoscimento quale eccellenza partenopea nell’ambito della produzione dolciaria artigianale.  

“Mia figlia Simona ed io” – sottolinea Luigi Tortora – “portiamo avanti la tradizione della confetteria e della cioccolateria artigianale seguendo un’antica ricetta di famiglia; selezioniamo solo materie prime di indiscussa qualità per offrire un prodotto finito di nicchia”. 

I confetti vengono realizzati rigorosamente con la mandorla di Avola, la migliore della Sicilia, quella “eletta” dalla confetteria di eccellenza che produce il confetto “classico” Made in Italy; dolce, delicata e dal sapore inconfondibile, viene ricoperta da uno strato sottilissimo di zucchero che, aderendo perfettamente alla sua forma “larga” e “schiacciata”, ne esalta le note aromatiche morbide e rotonde. Inoltre, per tutte le occasioni speciali, l’azienda Tortora offre ai suoi clienti una vasta gamma di confetti “imbottiti” che ogni giorno conquistano i palati più golosi grazie ad un ripieno che mette inevitabilmente tutti d’accordo: da quello profumatissimo della tradizionale pastiera napoletana, al classico gusto ricotta e pera, cremosissimo, o anche quello babà e panna per i buongustai doc fino alle varianti fruttate, dal sapore più leggero ma comunque caratteristico. 

“La storia della cioccolateria Tortora inizia con la produzione del pralinato e, in particolare, dei noti brutti ma buoni nati per un errore commesso da mio fratello Celestino nel dosaggio degli ingredienti” – racconta la giovane imprenditrice campana, che continua – “Si tratta tra l’altro del prodotto più richiesto, quello che abbiamo proposto per primo e per cui ci siamo affermati anche nella lavorazione del cioccolato”. Dunque, non solo le classiche mandorle ma anche le nocciole di Giffoni I.G.P., i chicchi di caffè tostato, le scorzette di arancia candite, l’amarena e i cereali interamente ricoperti con finissimo cioccolato al latte, l’aromatico fondente o il dolcissimo bianco, prima di essere decorati con uno strato di  granella di alta qualità,  farina di cocco ricca e dal profumo intenso o con una spolverata di pregiatissimo  cacao. Ovviamente non poteva mancare la “specialità”: il maxi gianduiotto di oltre 1 kg che riscuote sempre più successo, e non solo tra i clienti più affezionati, e l’immancabile cioccolatino “ripieno”, il prelibato nudo artigianale, al latte con crema bianca e amarena, per un pubblico tradizionalista; fondente al basilico, al vino, al tabacco o con grani di cacao, per i più curiosi che osano scoprire le nuove frontiere del gusto; bianco con crema al limone o al pistacchio, per i più romantici e per gli amanti dei sapori del territorio. Ai veri cultori del cioccolato, invece, l’azienda Tortora offre un prodotto composto al 99% da massa di cacao puro, con un sapore piacevolmente intenso e davvero molto apprezzato, soprattutto perché realizzato esclusivamente nella variante gluten free che interessa l’intera produzione di cioccolato proposto in diversi formati e relative  personalizzazioni. 

“Il dettaglio e la perfezione sono, allo stesso modo, fondamentali nel mio lavoro”- aggiunge Simona Tortora – “Realizzo personalmente ogni singolo cioccolatino e  curo il confezionamento finale in modo originale e volutamente alternativo rispetto a quello classico. Proponiamo ai nostri clienti un cioccolato di design e sempre di più al passo con i trend del momento, alla moda;  è così  che evidenziamo la riconoscibilità del nostro prodotto anche dal punto di vista estetico oltre che sensoriale: linee nuove, forme geometriche, più strutturate e giochi di colori dal particolare impatto artistico incontrano diversi aromi e sapori autentici garantendo un’esperienza degustativa senza eguali”. 

La famiglia Tortora ha trasformato l’arte della cioccolateria e della confetteria artigianale in un mestiere tanto originale quanto innovativo grazie alla forte passione per il proprio lavoro che da tre generazioni nutre e coltiva con impegno ammirevole.  “Produrre confetti e lavorare il cioccolato è una cosa nostra” – afferma Simona Tortora. “Il nostro è un lavoro di fantasia e ogni giorno ci dà la possibilità di realizzare prodotti sempre diversi”.  “Insomma” – conclude Luigi Tortora  con un pizzico di sana ironia – “A casa Tortora non ci si annoia proprio mai”.  

Felicia Mercogliano

Promotrice accanita dell’antichissima arte bianca made in Naples, erede di due generazioni di pizzaioli doc, vincitrice del titolo di campionessa mondiale di pizza fritta, Carmela Iorio porta avanti con immenso orgoglio una lunga tradizione di famiglia.  

Oggi, Carmela gestisce, nella città di Melito, la pizzeria che un tempo apparteneva al suo amato padre, quella dove ha ricevuto tutti gli insegnamenti che le hanno permesso di aggiudicarsi, inaspettatamente, un premio tanto ambito. “Quando mi sono resa conto di aver vinto, il cuore mi è saltato in gola e il mio primo pensiero è andato a mio padre” – afferma emozionatissima e con estrema umiltà la campionessa mondiale di pizza fritta, che aggiunge – “Sono nata tra le pizze, ogni giorno le preparo sempre alla stessa maniera con tanta passione e dedizione”. 

Carmela Iorio

“La mia pizza fritta è innanzitutto saporita, dorata al punto giusto e, diversamente dalle altre, si presenta asciutta”- così Carmela Iorio definisce la sua famosa mezzaluna. L’impasto è ovviamente quello tradizionale, che suo padre, e ancora prima suo nonno, preparava per i suoi clienti affezionati: semplicemente farina tipo 00, acqua, lievito, sale; una tecnica di lavorazione diretta con una lievitazione lunga 8-10 ore e una idratazione al 65%. Il ripieno, autentico e genuino, fa sicuramente la differenza: la ricotta fresca rigorosamente di bufala, la provola di Agerola, i cosiddetti “ciccioli”, la vera particolarità della pizza fritta, il noto pomodoro San Marzano Dop e l’insostituibile tocco finale del pepe nero macinato. La cottura, l’ultima fase della preparazione della pizza fritta, avviene esclusivamente nella classica “tiella” e solo con olio di semi di girasole e di mais. Il risultato è una mezzaluna fritta, gonfia e dorata, da gustare con soddisfazione ad ogni morso perché ricca di un ripieno “completo” di sapori tradizionali e di profumi appetibili, ma soprattutto verace.  

Carmela Iorio prepara le sue pizze con prodotti di alta qualità, preferendo quelli tipicamente locali “di cui conosce già il sapore” e che trova solo nelle botteghe di fiducia. “Prima di proporre una nuova pizza ai mie clienti, la assaggio personalmente” – dice Carmela, che aggiunge – “Mi innamoro dei sapori e poi delizio, con le mie sperimentazioni casalinghe, anche i miei commensali”.  

Pizza Fritta

La pizzeria Iorio oltre alla sua specialità, la pizza fritta con il ripieno classico, sempre apprezzatissimo, propone anche la variante rustica preparata con provola di Agerola e scarole insaporite con capperi, olive e acciughe; non manca la versione decisamente succulenta condita con il “soffritto di maiale tagliato a coltello” e cotto alla napoletana; e per chi ama gli accostamenti culinari  più stravaganti ma altrettanto originali, c’è la fritta fantasy con pomodorini rossi, provola, ciccioli e rucola, dal sapore fresco e indubbiamente creativo. 

Nella pizzeria di Carmela la tradizione di famiglia incontra sicuramente l’innovazione per soddisfare anche i palati più esigenti, ma una cosa è certa niente viene lasciato al caso. “Il dettaglio conta fin troppo per me”- afferma la pizzaiola napoletana, e continua – “Sono una perfezionista, conto ogni singolo cicciolo perché il ripieno della mia pizza fritta deve essere proporzionato all’impasto, il pepe distribuito equamente, il cornicione chiuso bene e la cottura finale deve essere sempre perfetta”. 

“Sin da piccola amavo mangiare la pizza e, allo stesso tempo, guardare mio padre mentre la preparava” – dice  Carmela Iorio, che proprio a suo padre, il suo maestro, ha voluto dedicare una delle sue pizze speciali, non a caso ribattezzata con il suo nome “Carmine”.  

“La pizza del cuore” di Carmela Iorio viene cotta nel forno a legna e preparata con provola di Agerola, guanciale di maiale dal sapore consistente particolarmente caratteristico e, all’uscita, fette di caciotta brigante dal gusto intenso e deciso.  

“La pizza Carmine, parla di mio padre, lo rappresenta, perché la condisco con i prodotti che piacevano a lui ed è saporita, proprio come era mio padre” – aggiunge la famosa pizzaiola che con la sua arte “bianca” ha testimoniato e testimonia al mondo intero la napoletanità di qualità, quella del buon cibo, degli antichi mestieri della tradizione e dei sentimenti veri.  

Felicia Mercogliano

In un mondo “dolce” dove a regnare sono gli uomini (Massari, Giorilli, Morandin, i campani Sal de Riso, ed Alfonso Pepe), si distingue una donna, maestra pasticciera di Battipaglia, Helga Liberto, che dopo anni di studio e tante prove scende anche lei in campo per candidarsi a Regina dei Panettoni. 

Sapore unico, odore inebriante, aspetto favoloso. Qual è il segreto dei suoi lievitati? “L’eccellenza delle materie prime”, risponde Helga, “albicocche pellecchielle e fico bianco di Prignano Cilentano a Presidio Slow Food, burro rigorosamente italiano, uova biologiche territoriali provenienti da galline nutrite esclusivamente con semi di lino che conferiscono al prodotto un apporto di Omega 3 superiore alla media”. 

È il dolce tipico di Natale, ma pochi conoscono la vera storia del Panettone”, prosegue Helga. Ha catturato la nostra curiosità. Affascinati, le chiediamo di saperne di più. 

Si narra che il Panettone sia nato alla corte di Ludovico il Moro, nella Milano del XV secolo. Era la Vigilia di Natale quando il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente il dolce da servire al banchetto ducale. Per rimediare al peggio, Toni, lo sguattero che lavorava nelle cucine di corte, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente soffice e lievitato. Il dolce fu così apprezzato dagli Sforza che decisero di chiamarlo “pan di Toni”. Fu così che nacque il Panettone”. 

Ma cosa rende speciali i panettoni di Helga Liberto? I nomi sono evocativi e deliziosi. L’impasto è soffice come nuvola ed umido al punto giusto, alveolato e leggero. La pellecchiella del Vesuvio candita a mano fa del panettone Nuvola del Vesuvio un’autentica leccornia. La variante Terra degli Alburni ha all’interno marrone di Serino IGP, rum e cioccolato a latte Domori, mentre la Carezza del Cilento ha come punta di diamante il fico bianco monnato di Prignano, Presidio Slow Food. “Il fico viene coltivato e preparato dalla famiglia di mio marito e mi ritengo fortunata ad avere una suocera che mi rifornisce di tali delizie”, confessa Helga. Profumo di bosco, invece, è un panettone artigianale con mirtilli, more, e fragoline a canditura morbida e glassatura di cioccolato Ruby. Basta un morso per sognare ad occhi aperti magiche distese fatate. 

Non ci resta che augurarvi buon Natale e buon Panettone a tutti. 

Marianna Somma

C’era una volta la pizza a ruota di carro, poi al bancone si sono avvicinate mani giovani e i cornicioni si sono alzati. A volte moltissimo. È nata così la pizza canotto, la tonda che si sviluppa più in altezza che in diametro e dal cornicione molto pronunciato. Una pizza contemporanea per sapore e immagine. Tanti la amano, molti la criticano, i giovani adorano mangiarla e fotografarla.
Da un estremo all’altro della provincia di Napoli tanti sono tanti gli esempi di questa nuova tipologia di pizza tutta da gustare.
Pompei non è solo terra di mito e di storia, ma è anche meta di intense esperienze culinarie. È proprio qui che a due passi dagli scavi e dal celebre Santuario, che sorge la Pizzeria La Cosacca in via Lepanto 271/273.
La pizza è leggera: la sensazione è quasi quella di mangiare una nuvola impalpabile. L’impasto è altamente digeribile (l’idratazione è pari al 70%) e la consistenza friabile e fragrante. La farina è un blend di tipo 0 al 90% e tipo 1 al 10%.
Le mani del pizzaiolo più che ammaccare il panetto, lo accarezzano. Il risultato è un cornicione ben alveolato, cavernoso ma leggero, a contorno di una pizza semplicemente deliziosa.
Ci troviamo dinanzi a una tipica pizza canotto, quel canotto divenuto simbolo di una nuova generazione di pizzaioli pronti a mettere in discussione la tradizione napoletana per veleggiare verso i lidi di una pizza contemporanea che rispetta il passato ma ha lo sguardo rivolto al futuro.
Al banco della Pizzeria La Cosacca troviamo Stefano De Martino, giovane ma già esperto pizzaiolo dotato di grande talento e creatività. “Ho perfezionato l’impasto nel tempo, con prove e riprove”, ci racconta Stefano. “L’impasto attuale è una biga solida al 90% e un poolish al 10%”, prosegue, “la vera particolarità sta nel non utilizzo di farine separate, ma di un blend di 0 e 1 già nei prefermenti.”. Il risultato? Una farina non raffinata e una pizza altamente digeribile.
Pizzeria La Cosacca

In occasione della presentazione alla stampa del rinnovato menù, Stefano ha proposto quattro new entry “pizzose che hanno conquistato gli occhi e il palato dei presenti.
Da un’emozionante pizza con crema di friarielli, fior di latte di Agerola, Lardo di maialino nero, tarallo sbriciolato e fili di peperoncino ad una splendida vellutata di cipolle ramate di Montoro sfumate con grappa barricata, fior di latte di Agerola, pancetta croccante di maialino nero e fonduta di formaggi stagionati.
Segue poi un’eccellente pizza cosacca rivisitata, da lui battezzata Cosacca 2.0., perfettamente equilibrata, caratterizzata da un sapore verace ma al contempo delicato: un prodotto moderno realizzato con tecnica sopraffina che omaggia brillantemente la tradizione partenopea e il nome del locale.
Senza dubbio la pizza che ha lasciato di stucco è stata quella dedicata al magazine La Buona Tavola e al suo direttore Renato Rocco. Una pizza con crema di papaccelle, fior di latte di Agerola, tuorlo d’uovo fritto e scaglie di Cacioricotta cilentana.
Prima di consumare con voracità la pizza, giusto il tempo di tempestare di foto e video quest’opera d’arte contemporanea degna di entrare nell’olimpo social del pornfood napoletano.
Pizzeria La Cosacca

Per quanto riguarda il locale, le sale sono semplici ma accoglienti e risultano dominate dai caldi toni del dorato.

Pasquale Garofalo, patron della Pizzeria, ci ha confessato il sogno di espandere il brand “La Cosacca”. “Da circa cinque mesi ho intrapreso quest’avventura imprenditoriale nel campo del food e dell’enogastronomia. Il progetto è quello di espandere il format da Pompei ad altre piazze campane”. 

Non ci resta che augurare in bocca al lupo a Pasquale e di consigliarvi, se siete alla ricerca di un’ottima pizza a Pompei,  la Pizzeria La Cosacca in Via Lepanto 271/273.

Marianna Somma

 

Cosa accomuna una pizzeria di una cittadina nel salernitano all’ospedale dello stesso paese? Apparentemente nulla, se non fosse per una straordinaria iniziativa che li vede entrambi protagonisti. Quale?

Una pizza per un sorriso: è questa la filosofia che ha ispirato l’iniziativa di beneficenza di Michele e Christian Nasti, titolari della pizzeria “Nastieat” di Nocera Inferiore (SA). Una raccolta fondi volontaria ispirata dal grande senso di appartenenza alla propria comunità, un modo per poter fare la differenza anche con poco. Destinatario di quest’opera di gran cuore è il reparto neonatale dell’Ospedale Umberto I di Nocera Inferiore.

E come regalare un sorriso se non attraverso la regina delle tavole napoletane, la pizza?!

Dal 1° dicembre al 6 gennaio, infatti, i due titolari, supportati dall’intero staff “Nastieat”, propongono un nuovo impasto, composto da farina di tipo 1 (semi-integrale) che sarà la base delle pizze “benefiche” al cui prezzo verrà aggiunto €1,00. L’intera somma ricavata verrà interamente devoluta al reparto sanitario che, com’è facilmente intuibile, necessita di elevate risorse, attrezzature all’avanguardia, tecnologie avanzate e tanta, ma proprio tanta, professionalità e coraggio.

Ancora una volta, la generosità viene “dal basso”. Da giovani imprenditori dell’arte bianca che, attraverso il loro lavoro, fanno semplicemente del bene. E, sulla scia di altre iniziative alla pari, la pizza si dimostra essere l’alleata perfetta per donare non solo sorrisi, ma speranza. Sono le iniziative valorose e trasparenti come questa che fanno ben sperare in una catarsi del genere umano. A Natale allora un caffè in meno e una pizza “Nasteat” in più!

Marika Manna

Dall’Italia all’Asia e ritorno. Lo chef Vincenzo Guarino e la sua cucina creativa mediterranea.

Campano di nascita, globe trotter per scelta. A brillare tra le stelle del firmamento gastronomico mondiale c’è Vincenzo Guarino, chef che vanta la formazione di Gualtiero Marchesi e che da Vico Equense (NA), passando per Capri e per la Toscana, approda a Como. Qui, in uno scenario naturale decisamente suggestivo, affacciato direttamente sul Lago di Como si erge il “Mandarian Oriental” della catena Mandarian Oriental Hotel Group che possiede una serie di hotel 5 stelle di gran lusso sparsi per tutto il mondo. A un luxury place, come quello che è il Mandarian, doveva necessariamente corrispondere una cucina che eguagliasse gli alti standard. Ed è per questo che Vincenzo Guarino, una delle figure più interessanti che il panorama della gastronomia italiana possa vantare, da quest’anno opera come executive chef.

Vincenzo Guarino

Chef di lunga esperienza e di comprovata bravura, il Guarino ha conquistato ben tre stelle Michelin in tre ristoranti diversi prima di arrivare al Mandarian: I “Salotti dell’hotel Patriarca” in Toscana, all’ “Accanto del Grand Hotel Angiolieri” di Vico Equense e a “Il Pievano” all’interno del Castello di Spaltenna. La sua è una cucina che mixa tanti ingredienti dall’Italia e dall’Asia senza mai perdere l’impronta mediterranea. Uno stile perfetto per la clientela del Resort che cerca svago, relax e buon cibo in una location mozzafiato. Immerso in un’atmosfera tranquilla, incastonato tra il lussureggiante parco botanico e il lago, il Mandarian rappresenta una seducente miscela di stile italiano, fascino orientale e bellezze naturali.

Caratteristiche queste che Vincenzo Guarino ripropone all’interno dei suoi menù. Asia e Italia, spezie e formaggi si compenetrano dando vita a piatti che parlano di quella “cucina creativa mediterranea” di cui lo chef si fa portavoce. “Una cucina tradizionale e allo stesso tempo frutto di intense ricerche che però non si allontana dalla mia terra”, ha raccontato Vincenzo che, da campano doc, porta in alto la tradizione di un territorio variegato nei sapori. “Dell’Asia c’è molto nei miei piatti: le spezie, le marinature, le salse. Ma soprattutto lo shabu shabu”, prosegue, “una tecnica di cottura della cucina giapponese”. Ed è questo il segreto del suo cavallo di battaglia: il risotto con pomodorino giallo, latte cotto affumicato e gambero rosso cotto in shabu shabu con povere e germogli di basilico.

Vincenzo Guarino

Punto di riferimento per i palati più raffinati, italiani e internazionali, il Mandarian punta a esperienze gastronomiche di alto livello come la cucina di Vincenzo Guarino: semplice e autentica, tradizionale e creativa, personale e territoriale.

Utilizzando prodotti di alta qualità, tecniche ricercate e un approccio multisensoriale, lo chef racconta un percorso attraverso il gusto, in cui ogni piatto evoca un ricordo privato e dà vita alla sua particolare visione di “cucina creativa mediterranea”.

Marika Manna

Napoletana, donna, chef pluripremiata: Marianna Vitale rappresenta la “dea del cibo” del territorio napoletano. Il suo regno sorge nel cuore difficile dei Campi Flegrei, a Quarto, una terra di mito e di storia accarezzata dai venti di zolfo. È in quella terra fondata dai Romani sulle ceneri di un vulcano sprofondato, a quattro miglia da Pozzuoli “l’antica Puteoli”, tra la montagna spaccata e la brezza che arriva dal mare e dal Lago d’Averno (l’ingresso del regno degli Inferi secondo Enea), che sorge il Ristorante Sud, fondato nel maggio 2009 insieme al marito sommelier Pino Esposito.
Tutti conosciamo il finale di questa storia: a novembre 2011 arriva la stella Michelin. Intanto piovono altri riconoscimenti: Miglior cuoca d’Italia 2015 secondo Identità Golose e la Guida de l’Espresso. “Ma è il primo premio, quello del Sole 24 ore, per me il più importante”, racconta la chef Marianna Vitale, che dopo una Laurea con lode in Lingua e Letteratura Spagnola (il sogno della madre) è approdata alla corte di Lino Scarallo, a Palazzo Petrucci a Napoli, per coronare il suo sogno. “È lì che ho capito la vera differenza tra cucinare in modo amatoriale e cucinare da professionista”.
Nella sua cucina, vige una sola regola: tutti gli ingredienti possono essere accoppiati e nessun elemento è più importante degli altri. Ecco come nasce l’idea della cheesecake contaminata con il baccalà.

Marianna Vitale

Quinto quarto di calamaro, credits: Antonio Vitale

Il piatto che più mi rappresenta è linguine con 5/4 di calamaro”, racconta Marianna, “ma è la minestra con frutta e verdure di stagione il piatto che mi ha cambiato la vita e il mio approccio all’arte di cucinare”.
La sua è una cucina essenziale, dinamica, istintiva, ma al tempo stesso razionale. Non c’è un’impronta femminile nella sua arte, ma solo una grande passione e determinazione, il tutto condito da un forte spirito di sacrificio e brillanti intuizioni.
Innamorata della musica di Pino Daniele e della fotografia, questa chef rock originaria di Porta Capuana e flegrea d’azione, è l’orgoglio del territorio nostrano. Con la sua cucina raffinata, ma popolare, essenziale ma colorata, ha conquistato i nostri cuori e stregato il pubblico a Masterchef.

Marianna Vitale

Credits: Antonio Vitale

Non ci resta che gustare un bello spaghettone con anemoni di mare al suo Ristorante Sud in Via Santi Pietro e Paolo 8, Quarto, Napoli.

Marianna Somma

Se dicessimo “50 sfumature” siamo sicuri che pensereste immediatamente a Christian Grey o ai colori grigio, rosso e nero oppure che nella vostra mente risuonino le note di “Love me like you do”. Eppure, oggi qualcos’altro occupa i ripiani di tutti i punti Feltrinelli d’Italia. Parliamo sì di un libro ma qui l’unica stanza del piacere è una cucina. “50 sfumature di Baccalà” è il titolo della raccolta di ricette di Antonio Peluso, chef casertano, che con lungimiranza ha cavalcato l’onda di riscoperta di questo ingrediente adeguandolo perfettamente ai sapori dei tempi moderni.

E se sociologi di tutto il mondo battono sul declino della crossmedialità in favore di una comunicazione sempre più transmediale, Antonio Peluso è il perfetto esempio di come questa, per una parte dell’Italia, funzioni ancora. Dai menù delle sue tre “Locande del Baccalà”, sparse sul territorio campano, ai social, dalle divise dei collaboratori alle pareti dei locali, fino ad arrivare a questo ricettario, tutto – ma proprio tutto – parla di baccalà tanto che Antonio è oramai riconosciuto come “il re del baccalà”.

Il libro, nelle parole del suo autore, nasce dall’esigenza di rispondere sia alle domande di chi è passato alle Locande del Baccalà, sia per quanti non hanno avuto il piacere di assaggiare questi piatti nei ristoranti e desiderano replicare esattamente le stesse ricette stando comodamente ai propri fornelli. Grazie a questo libro il gusto sarà appagato da ricette minuziosamente scelte e spiegate in modo semplice e la curiosità sarà soddisfatta grazie agli aneddoti e alle pagine di informazione di ampio respiro presenti all’interno. Non un ricettario usuale quindi, ma diverso, eterogeneo che rispecchia perfettamente l’animo eclettico di Antonio Peluso.

Ma la sua avventura con il baccalà non si esaurisce nelle pagine di questa raccolta perché, come accennato, Antonio Peluso è il patron di ben tre “Locande del Baccalà”: a Marcianise, a Salerno e la new entry Cava de Tirreni. Un’osteria, un bistrot vista mare e una friggitoria stile “fish and chips” londinese, legate indissolubilmente da un unico filo rosso. Punti di riferimento per chi ama il baccalà ma anche luoghi in cui vivere un’esperienza di gusto nuova per chi cerca nel cibo una filosofia del piacere come autenticità dell’essere, le locande esaltano il baccalà in tutte le sue declinazioni, colori, sapori e profumi. Dai fritti alle preparazioni classiche ai carpacci per chi entra in questi templi del gusto c’è davvero il rischio di innamorarsi di un prodotto preparato in tutte le “salse”.

Il baccalà, il pesce povero che diventa chic. È questa la filosofia che ha ispirato la raccolta di Antonio Peluso, che con un ironico gioco di parole si autodefinisce uno “chef scellato”. Per i non partenopei, “scella” è la versione dialettale di “ala” ed è il modo in cui viene identificata la metà parte del baccalà aperto, la famosa “scell ‘e baccalà”. Qualsiasi sia il modo in cui lo si chiami, è cosa certa che il baccalà da Nord a Sud, da Vicenza, alle Marche, fino in Calabria, passando per Napoli, dove fu importato grazie all’intensa attività portuale che favoriva i collegamenti con i mercati del Nord, è un alimento che unisce l’Italia e ne segna la storia culinaria. Un ingrediente dotato di particolari caratteristiche che lo rendono versatile in cucina, adattandosi a antipasti, primi piatti e secondi, persino alla pizza fritta, ma anche dagli alti valori nutrizionali che lo rendono il pesce magro per eccellenza.

Marika Manna

Se vi piacciono le atmosfere da osteria, ma con un tocco di modernità dovete andare dall’oste Luigi Manzilli, presso la sua Taverna Neapolis a Marano di Napoli. Luigi Manzilli è un appassionato oste, come ama definirsi, e un esperto sommelier, che ha intrapreso la sua avventura nella ristorazione nel lontano 1999. «Prima di dedicarmi alla ristorazione, lavoravo come barista, ma ad un certo punto si è iniziata a concretizzare la voglia di cambiare attività e di seguire una idea che condividevo con mia sorella Carmela, ovvero quella di far nascere un locale, che portasse in tavola “la cucina di mammà”. Tuttavia, agli inizi la Taverna Neapolis si è affermata soprattutto come pizzeria, riscuotendo un notevole successo, che ancora oggi non sembra scemare. Ma man mano che progredivamo, diventava sempre più forte il desiderio di occuparci anche della cucina secondo le ricette della tradizione casalinga».

TavernaNeapolis

Luigi Manzilli mette entusiasmo e convinzione nelle sue parole e racconta con trasporto di sé, della sua esperienza e delle persone che lo circondano. «I primi anni della Taverna Neapolis sono all’insegna della pizza, ma poi il desiderio di portare in tavola il piatto che mangiavamo da bambini è diventato realtà. Per diciotto anni ha cucinato mia sorella Carmela, che io definisco una chef casalinga, proprio perché ha saputo riproporre quei sapori, che oggi possono risultare perduti. Oggi Carmela non cucina più e si occupa di altro all’interno dello staff, ma io posso ritenermi fortunato, poiché ho due chef, Gaetano e Gianni, e un pizzaiolo, Nicola, che mi danno grandi soddisfazioni. Per me sono degli eroi!». Luigi Manzilli non nasconde di essere orgoglioso del suo staff, ma soprattutto ci tiene a sottolineare la grande complicità che si è instaurata tra gli chefs e i pizzaioli. Sono tutti ragazzi giovanissimi, come giovane è l’intero personale, e tra loro c’è sintonia, aiuto e sostegno, caratteristiche che oggigiorno non sono del tutto scontate.

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Taverna Neapolis è la casa della tradizione culinaria, Ragù e Genovese la fanno da padroni, e un posto d’eccezione è riservato al Crocché Maxi, ovvero un “panzerottone” di circa 30 cm, che da vent’anni padroneggia nel menù. Luigi Manzilli nel 2017 ha acquisito il diploma di Sommeleir, ma la sua conoscenza dei vini inizia almeno dieci anni prima e questa sua passione verso il mondo del vino lo accompagna sempre, anche quando deve consigliare un vino al cliente. «Presso Taverna Neapolis abbiamo vini di tracciabilità regionale. Ogni piatto è accompagnato da un vino specifico che ne esalta il sapore, ma oltre a questo sono convinto che l’abbinamento del vino con il piatto non deva soddisfare solo il palato. Il piatto e il vino che lo accompagna devono comunicare altre caratteristiche e raccontare una storia e un territorio». Questo rispetto e questa voglia di raccontare un luogo si ritrovano anche nelle pizze, le quali seguono la stagionalità e i suggerimenti che arrivano direttamente dal contadino.

«Per le pizze seguiamo molto i prodotti di stagione. Le melanzane non sono un prodotto che normalmente si trova tutto l’anno, come la zucca la si può trovare solo per due mesi all’anno, quindi le pizze seguono ciò che la stagione ci offre. Fortunatamente non siamo in un grande centro urbano e questo favorisce il contatto diretto e continuo con il contadino. Certamente lo stare in periferia, ci penalizza per altri aspetti, ma mi posso ritenere fortunato e soddisfatto di quanto realizzato fino ad ora». Nonostante i successi e i pareri positivi dei clienti, il patron di Taverna Neapolis non si ritiene “arrivato”. Luigi Manzilli continua a studiare per conoscere nuovi sapori e questo suo desiderio di conoscere lo ha spinto a dedicare un angolo del suo locale ai diversi sapori regionali, formaggi tipici e genuini di tutta Italia. La pizza sicuramente resta per Taverna Neapolis un piatto identitario, perché attraverso di essa si possono comunicare valori, sentimenti, cultura e tradizioni e all’insegna della tradizione non può mancare nel menù di Taverna Neapolis la Pizza DOC, ovvero una semplicissima margherita con fette di mozzarella di Bufala, che viene condita direttamente al tavolo e in virtù di tutto questo Luigi Manzilli ci dice perché bisogna andare nel suo locale: «Taverna Neapolis è il luogo dove la cucina tipica napoletana, la ricerca continua di materie prime e la stagionalità dei prodotti danno vita ad un menù dinamico e sempre propositivo. Una pizza eccellente ed una carta dei vini regionale ben assortita completano la nostra offerta».

Amalia Vingione

A pochi passi da via Marina di Varcaturo, la strada che ospita i lidi e i locali più in voga del litorale giuglianese, si trova il ristopub Locos , in spagnolo ‘i pazzi’. Siamo, appunto, a Varcaturo, frazione di Giugliano, comune di Napoli, in via Ripuaria 306b. Il locale è spazioso e moderno, con possibilità di mangiare sia all’interno che all’esterno.

Locos

Nel 2016 Pasquale Barbieri, napoletano DOC e titolare del locale, nonché chef, dopo tante esperienze lavorative sia in Italia che all’estero – anche in cucine stellate ed alberghi di una certa importanza (come ad esempio l’hotel Romeo di Napoli) – ha deciso di scommettere sulla sua terra. E’ da questa pazza scommessa d’amore che nasce il ristopub Locos, con un’eccellente selezione di panini, alcuni gourmet. “Noi oggi siamo un ristopub pizzeria” racconta il titolare, Pasquale: All’inizio eravamo solamente ristopub. Dopo un anno e mezzo di attività, su richiesta specifica dei clienti che mi chiedevano di poter mettere la mia abilità sulla scelta dei prodotti e degli abbinamenti anche a servizio della regina della tradizione napoletana, la pizza, ho deciso di trasformare il locale anche in una pizzeria”.

Pizzeria Locos
E’ così che nel settembre 2018 Locos si trasforma. E’ da allora che in cucina si lavora a quattro mani: “la nostra forza è il connubio e la collaborazione tra chef e pizzaiolo”, afferma orgogliosamente lo chef. E’ risaputo infatti che la riuscita di una buona pizza è data dalla sapiente combinazione di impasto e associazione degli ingredienti utilizzati: mentre Angelo cura l’impasto (che è un impasto diretto con una lievitazione di 36 ore), Pasquale si occupa degli abbinamenti dei prodotti, per lo più selezionati tra le eccellenze del territorio campano: la pizza più richiesta è infatti la Cantini, con crema di friarielli (verdura tipica campana), porchetta d’Ariccia, provola e scaglie di grana padano.

 

Locos
Non solo l’impasto della pizza ma anche quello dei panini è artigianale: i panini del Locos sono stati selezionati, da esperti del settore, per gareggiare in numerosi concorsi tra cui ‘panino artista 2019’ e ‘burgher battle 2019’. L’orgoglio del menu è il Locos, che non per niente porta il nome del locale: hamburger di scottona 220gr, scamorza, prosciutto cotto piastrato, crocchè di patate e fonduta di formaggio. La varietà del menu, che include anche piatti gluten-free, rende questo locale adatto a grandi e piccini, a palati semplici e raffinati, insomma, ce n’è per tutti i gusti.. non resta che prendere forchetta e coltello e darsi da fare!

Livia Giordano

Immaginate di poter andare a Capri senza bisogno di prendere l’aliscafo. Immaginate un luogo che ti richiami alla mente lo sciabordio delle onde e i colori dell’isola più famosa al mondo. Non è un sogno, ma la descrizione di una splendida pizzeria gioiello situata nel cuore di Castellamare di Stabia, a due passi dal mare che da poco tempo ha un’appendice a Torre Annunziata. Romantiche nel nome e nello stile: così potremmo definire le Pizzerie Capri Blu, dove tutto ma proprio tutto ricorda l’isola campana. L’atmosfera è magica, quasi onirica. I colori bianco e blu dei locali richiamano immediatamente quelli delle onde e della schiuma del mare. La “C” di Capri dell’insegna, a forma di mezzaluna blu, lascia sognare ad occhi aperti romantiche passeggiate al chiaro di luna sull’isola caprese.

Il titolare della pizzeria, Francesco Matrone, ha voluto ricreare nel suo locale la “Dolce Vita caprese” in tutti i suoi dettagli: dalla riproduzione a misura d’uomo della mitica Piazzetta, luogo tanto amato dai vip quanto dai turisti, a quella dei Bagni di Tiberio, al soffitto a volta che ricorda la celebre Grotta Azzurra, sino al limoneto del locale di Torre Annunziata, un cameo al famoso “Da Paolino Restaurant” di Capri.

Capri Blu

Non solo l’aria caprese si respira nella Pizzeria, ma anche quella napoletana. Basta alzare la testa dal piatto per vedere i panni stesi a un finto balcone e sentirsi immediatamente catapultati nei vicoli di Napoli. La pizza di Capri Blu è spettacolare non solo nell’aspetto estetico, ma anche nel sapore. In una frase: bella da vedere (e fotografare), buona da mangiare. Nessun canotto (pizza di nuova generazione dal cornicione estremamente alveolato), nessun disco da 45 giri (avete presente la pizza a ruoto di carro?), ma una bella e sana pizza napoletana di quelle che riempiono il piatto: un piacere per gli occhi e per il palato. Impasto morbido e fragrante, abbondanza di ingredienti e varietà di scelta. Una pizza tipica napoletana, ma dalle ambizioni gourmet. Ambizioni evidenti su un menù talmente ricco che non sai che scelta intraprendere. Perché sulla carta le scelte eccellenti sono numerose. Per chi non vuole optare per la semplice Marinara o la classica regina Margherita o per una bella salsiccia e friarielli, può scegliere una pizza napoletana gourmet. Dalla “Campagnola” con crema di noci, speck Alto Adige, funghi champignon trifolati alla “Deva” con crema di noci, gorgonzola, provolone del Monaco e gherigli di noci, dalla “Vellutata” con vellutata di zucca, provola di Agerola, funghi porcini trifolati e pancia magra alla “Bologna” con mortadella, crema di pistacchio e scaglie di parmigiano, dall’“Ariccia” con porchetta di Ariccia, patate al forno e provola alla “Carciofina” con carciofini arrostiti, pancetta e scaglie di provolone di Monaco. Ce n’è per tutti i gusti.

In attesa della pizza, c’è anche chi si intrattiene godendosi una bella montanarina o un “cuoppo” di frittura mista. È dal 28 novembre 2015 “Capri blu”è un brand della ristorazione, ma non solo, che delizia i suoi clienti provenienti da ogni parte del mondo. “Abbiamo contribuito a migliorare il richiamo turistico delle due cittadine rivierasche vesuviane”, ha spiegato Francesco Matrone, segno evidente di come sia importante oggi investire nel mondo food e ancor più nel turismo enogastronomico. “Le persone hanno fame di esperienze food & wine e sia Castellammare che Torre sono tra i paesi più appetibili a livello internazionale soprattutto perché la nostra è una delle aree portuali più attive della costa campana in termini sia di commercio che di imbarcazioni turistiche”, prosegue il titolare.Per chi ancora non lo sapesse, il turismo ha preso una svolta decisamente “foodie”. Quanti di voi scelgono la meta di vacanza in base a quello che offre il luogo dal punto di vista enogastronomico? Oltre il 50% dei turisti mondiali, secondo le statistiche. Il cibo è vissuto come esperienza da condividere, attraverso la quale entrare in contatto con un luogo, in un modo più desiderabile e immediato di attività legate al patrimonio storico e artistico.

Ecco perché la Pizzeria Capri Blu da anni offre ai suoi clienti (turisti e non) un’esperienza culinaria intensa in un ambiente suggestivo, caratterizzato da un’accoglienza calorosa e familiare offerta da uno staff giovane ma capace. Non vi resta che gustare un’ottima pizza nella speciale ambientazione caprese di questa splendida pizzeria napoletana a Castellamare di Stabia a due passi dal mare.

Marianna Somma

Villaricca è la patria del tipico Pane di Penecuocolo, che affonda le sue radici in una antica tradizione di panificatori, tradizione che ancora oggi mantiene intatta la sua lavorazione. Nella terra dell’impasto di eccellenza non poteva mancare la vera pizza napoletana e a proporcela è la Pizzeria Primicerio di Gennaro Primicerio. Il locale è nato da poco più di un anno, ma Gennaro Primicerio non è uno sprovveduto alle prime armi; alle spalle ha una lunga attività nel campo della ristorazione. 

Primicerio

«Mio padre ha sempre avuto una grande passione per la cucina e questa passione lo spinse ad aprire un ristorante-pizzeria. Di conseguenza io mi sentivo quasi obbligato moralmente ad “imparare il mestiere” e con il tempo mi sono appassionato a questo lavoro, che non manca di soddisfazioni». Oggi, Gennaro Primicerio non lavora più nel ristorante del padre, avendo scelto di intraprendere una strada tutta sua. «Ad un certo punto ho sentito l’esigenza di intraprendere una carriera tutta mia, così pensai di aprire una pizzeria d’asporto. Nel frattempo, mi sono sposato ed è nato mio figlio Salvatore, che è praticamente cresciuto nella pizzeria ed è diventato il mio braccio destro. Infatti, è accanto a me come pizzaiolo. Essendosi avviato in questo percorso, ho scelto di ampliare l’attività e di aprire una pizzeria con posti a sedere»

Pizza Primicerio

La Pizzeria Primicerio è diventato un marchio registrato, che accoglie i suoi clienti nuovi e affezionati in un locale molto grande, moderno e ospitale con musica soft che rende piacevole la degustazione delle pietanze. La Pizzeria Primicerio è una realtà giovane con una tradizione ben salda alle spalle, ma presenta una certa attenzione alla novità e all’innovazione. «Amo proporre la pizza dall’impasto diretto, il quale è l’unico, secondo me, che dà il vero sapore della pizza napoletana. Poi sono amante della pizza “canotto” e perché sia così le do almeno trentasei ore di lievitazione con una idratazione un po’ più alta. L’innovazione è però la nostra firma. Proponiamo pizze classiche per i clienti affezionati alla tradizione, ma ci esprimiamo al meglio anche con le pizze gourmet». La Pizzeria Primicerio è tra le prime ad aver inserito nel menù la pizza Genovese, che è un cavallo di battaglia del locale per il suo gusto deciso che unisce tradizione e innovazione. Non mancano pizze dai gusti più delicati, come la Duchessa con vellutate di piselli, pomodorini gialli del piennolo, bacon croccante e scaglie di Parmigiano Reggiano all’uscitaIl menù prevede altre due pizze molto interessanti: la Barese, con vellutata di broccoli baresi, salsiccia con finocchietto tagliata a coltello e provola di Agerola; la Primicerio che da un lato è un ripieno classico napoletano e dall’altro è ricoperta metà di salsiccia e friarielli e metà margherita alla siciliana con melanzane a funghetti. Poi c’è lMaremma con vellutata di patate, porchetta di Ariccia, provola di Agerola, parmigiano e olio evo. 

Frittura Primicerio

Chi non vuole mangiare la pizza, può scegliere nel menù delle fritture una Fritturina artigianale all’italiana. «Questo piatto è prodotto direttamente da noi. Si tratta di un misto per due persone in cui portiamo sempre la tradizione in tavola: due crocché, due arancini, due frittatine, polenta, verdure pastellateTutto è fatto come da tradizione, ma c’è sempre un tocco di innovazione. Infatti, dei due prodotto proposti uno è realizzato secondo tradizione e l’altro invece è una variante da noi inventata. C’è, quindi, la classica frittatina con carne macinata e piselli, il classico crocché con pepe, salame e provola, l’arancino rosso con carne macinata e piselli, mentre gli altri elementi variano sempre. Per esempio, l’arancino lo possiamo fare con i broccoli, i peperoni e lo stesso discorso è con la frittatina. In tutto mettiamo la fantasia, che è un elemento fondamentale per chi fa questo tipo di lavoro»Gennaro Primicerio non è solo pizzaiolo, ma è anche un docente presso il Centro Servizi e Formazione e istruttore della Scuola Tecnicamente Pizza e tecnico del Molino Magri e il suo motto è qualitàtrasparenza e leggerezza” tra innovazione e tradizione.

Amalia Vingione

Ad Avellino, in Via dei Due Principati, a pochi passi dal centro, in uno dei quartieri più popolati della città, la pizza ha un sapore nuovo, a metà strada fra tradizione e modernità. La pizzeria Pomodoro offre da sempre ai suoi clienti una pizza da asporto dal gusto impeccabile, anche se negli ultimi tempi il servizio a tavola, richiestissimo, si è aggiunto con successo alle proposte dell’attività. Le pizze preparate ogni giorno e con estrema dedizione da Andrea Orlando, sono decisamente “speciali”, perché il tocco personale del pizzaiolo incontra, con estrema semplicità, la freschezza e la genuinità dei prodotti locali.

Pomodoro

“Preparo un impasto diretto lungo 24 ore” – dice il pizzaiolo della pizzeria Pomodoro, e aggiunge – “La massa deve lievitare ben due volte prima di essere infornata, tenendo sempre sotto controllo la temperatura e stagliando l’impasto solo durante la seconda fase di realizzazione del panetto, che deve essere rigorosamente di 280 gr ca. per garantire l’alta digeribilità della pizza”.

“La farina utilizzata è il frutto di una miscelazione tutta personale” – afferma Andrea Orlando – “Ne scelgo soltanto due tipologie, prediligendo l’alta qualità dei Molini Pizzuti che conferisce alla mia pizza il vero gusto della tradizione napoletana”.

“La mia pizza è buona e bella, e si mangia già con gli occhi: croccante all’esterno e morbida all’interno” – con queste parole Andrea, il pizzaiolo, descrive le sue pizze “novità”, da quella più richiesta “Cacio, pepe e lime” a quella più innovativa “Siciliana 2.0”, passando per l’originalissima “Nerano”. La prima, ideale per soddisfare l’appetito di chi è alla ricerca di un gusto deciso ma particolare, viene condita con crema di cacio locale stagionato tra i 12 e i 36 mesi e fiordilatte che conferisce una piacevole consistenza alla base del topping; all’uscita fanno sicuramente la differenza il pepe nero macinato al momento, che rende la pizza profumata al punto giusto, e le zeste di lime che lasciano quel retrogusto in grado “di pulire la bocca”.