Sicuramente molti avranno un bellissimo ricordo di queste pizzette “anni 80”, quelle che faceva il panettiere con l’impasto del pane e che già a metà mattina andavano a ruba!Erano la merenda per eccellenza da portare a scuola nella cartella, tra i libri, chiuse nella carta del pane, unte e un pò “bruciacchiate” ma con un sapore spettacolare nonostante la loro semplicità, con quel sentore di cottura in forno a legna.

Quando le mangiavi ti ungevi le dita di olio, ma non importava perché la bontà ripagava di tutto! Ricordo che al mio paese, a Siano (Sa), c’era un signore che aveva ricavato una sorta di forno in casa, nel vicolo dove abitava mia nonna, e faceva il pane e queste pizzette spettacolari.

Andava poi in giro a distribuirle in un grande cesto posizionato sulla bici e il profumo di quelle pizze arrivava ad inebriare le strade prima ancora che lui iniziasse ad urlare “Giuann che pizz” – Giovanni con le pizze! Oggi le ho riprodotte a casa, ovviamente senza forno a legna cambia il discorso, ma sono buonissime lo stesso. Passiamo alla ricetta!

Ingredienti per l’impasto per 7 pizzette

  • 350 gr di farina 0
  • 10 gr di sale
  • 15 gr di olio evo
  • 250 gr di acqua
  • 5 gr di lievito di birra fresco
  • un cucchiaino raso di zucchero

Ingredienti per il condimento

  • abbondante passata di pomodoro
  • sale quanto basta
  • una spolverata di origano
  • olio evo quanto basta
  • una spolverata di formaggio grattugiato

Preparazione

In una ciotola mettere la farina con i 10 gr di sale e mescolare. Aggiungere i 15 gr di olio evo e mescolare: qui, a mio parere, ci starebbe bene anche un pochino di sugna oltre all’olio. Aggiungere quindi l’acqua a temperatura ambiente dove avremo sciolto il lievito con lo zucchero e mescolare tutto velocemente solo con le dita.

Bisogna ottenere un impasto grezzo ma compatto. Lasciar riposare in ciotola coperto per 30 minuti, dopodiché procedere con le pieghe, far riposare ancora 30 minuti e ripetere le pieghe una seconda volta. Lasciare ancora 30 minuti, fare ancora delle pieghe per la terza volta e formare un panetto, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare 2 ore.

Importante: quando si fanno le pieghe, essendo un impasto idratato, tenderà ad essere appiccicoso, in quel caso NON bisogna assolutamente

aggiungere farina perché si rischia di rovinare la maglia glutinica e quindi la lievitazione, ma aiutarsi con le mani bagnate.

Trascorse le 2 ore procedere con lo staglio, quindi dividere l’impasto in palline da 80-90 gr l’una.

Disporle distanziate su teglia con carta forno e lasciar lievitare ancora 30 minuti.

Nel frattempo, iniziare a riscaldare il forno alla massima temperatura in modalità ventilato.

Dopodiché stendere ogni pallina con le mani e con l’aiuto della semola ed adagiarle sempre su teglia con carta forno ma con alla base

dell’olio evo, e qui siate generosi nell’abbondare!

Condire le pizzette con la passata di pomodoro in precedenza condita con olio evo, sale, origano ed una spolverata di formaggio grattugiato.

Abbondare con la passata mettendola anche sui bordi delle pizzette.

Cuocere in forno già caldo ventilato, alla massima temperatura, per 10-12 minuti circa.

Dipende anche dal tipo di forno, quindi controllare la cottura: quando iniziano a colorirsi i bordi sono pronte!

Si devono ottenere delle pizzette ben cotte con i bordi un pò bruciacchiati.

E buon tuffo nella bontà e nei ricordi!

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Esperienza, tradizione, innovazione e passione

Esperienza, tradizione innovazione e passione. Sono queste le parole chiave che descrivono al meglio l’esperienza gastronomica offerta da Mario Severino, giovane maestro pizzaiolo dalle grandi ambizioni. L’entusiasmo e la dedizione per l’antica arte della pizza napoletana (dal 2017 inserita nella Lista dei patrimoni immateriali dell’umanità dell’UNESCO) traspaiono dalle stesse parole dell’intervistato.

Ho trent’anni e da almeno diciassette vivo in questo settore”- riferisce orgogliosamente Mario Severino, che non si è limitato alla sola pratica. “Ho studiato molto, specializzandomi in impasti indiretti ad alta idratazione”. La dimostrazione che la conoscenza delle più moderne tecniche di impasto, cottura e lavorazione delle materie prime sono ormai parte del bagaglio professionale di un buon pizzaiolo.

Officina-della-Pizza-di-Mario-Severino

Il Locale

Anche per questo, il locale inaugurato nel 2016 a Sarno dispone di ben tre forni di cui uno dedicato agli impasti senza glutine e con laboratorio dedicato. “L’Officina della Pizza”, sita al numero 84 di via Falciani, offre uno spazio di ben 140 metri quadri con annesso ampio esterno. Questo a tutto beneficio della clientela e dell’immagine che il locale e il suo titolare, da anni e con sacrificio, si stanno ritagliando con successo sul territorio.

All’Officina è possibile gustare sia una delicata pizza convenzionale che una croccante pizza in pala romana con sapori e combinazioni sempre nuovi e ricercati. Tradizione e innovazione possono coesistere senza scontrarsi proprio grazie allo studio e alla ricerca cui Severino si dedica tempo pieno insieme al suo staff.

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Marinara con pomodoro San Marzano DOP, basilico, aglio orsino e origano del territorio.

La nuova apertura

Ma le ambizioni di questo intraprendente maestro pizzaiolo non si fermano qui. Lo scorso 9 maggio è stata inaugurata una seconda Officina nel centro di Nocera Inferiore (in via Giovanni Papa XXIII). Viene quindi ampliata l’offerta che Mario Severino propone nell’agro nocerino-sarnese. Il progetto in questo caso offre delle novità rispetto a quello di Sarno: “Ho ideato un abbinamento tra cocktail e cibo per venire incontro alle esigenze dei clienti, proponendo simpatiche combinazioni tra diversi tipi di spritz e pizze”.

Una soluzione apparentemente semplice, ma in realtà molto efficace. Quando si parla di movida e flusso di pubblico si deve tener conto dei trend in modo da saperli intercettare. Spesso si è portati a “scegliere” tra la convivialità di un aperitivo e il sedersi a tavola per una buona pizza, escludendo una delle due cose. Ecco perché questi due mood a prima vista tanto distanti vengono proposti dal giovane imprenditore.

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L’ingresso della nuova sede di Nocera Inferiore pronto per l’inaugurazione.

Così i clienti possono passare insieme delle belle serate facendo aperitivo senza rinunciare ad un’ottima cena”. Tuttavia Severino precisa, giustamente, che protagonista resta sua maestà la pizza. “E’ sempre lei al centro del progetto, ma l’abbinamento proposto permette di offrire una nuova esperienza in più”.                 

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Gateau viola con panna fresca, fior di latte di vacca Jersey, purea di patate viola, salame spagnolo, pane panko, formaggio grattugiato, basilico e olio evo.

I social

Nonostante la collocazione geografica dei due locali, la clientela giunge da tutta la regione. Parte di questo successo è dovuto anche alla gestione dinamica dei social network, strumento indispensabile per farsi conoscere e interagire direttamente con il grande pubblico.

Gli account social delle due pizzerie sono un tripudio di colori, sapori e ingredienti che emergono quasi fisicamente delle tante foto e video postati. Basti solo dire che tra Facebook e Instagram si superano i ben 70mila followers.

Di recente l’Officina ha ricevuto anche una visita eccellente: l’allenatore di calcio Giuseppe Sannino. Il “mister” è conosciuto soprattutto per le esperienze con Siena, Palermo, Chievo Verona, Catania e Salernitana.

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L’allenatore Giuseppe Sannino insieme a Mario Severino.

Officina della Pizza

Via Paolo Falciani 84, 84087 Sarno (SA). Tel. 081 965235

Officina della Pizza (apertura nuova sede)

Via Papa Giovanni XIII, 84014 Nocera Inferiore (SA)

Con semplici ingredienti si può ottenere un buonissimo piatto, come questo baccalà con crema di patate e verza saltata.

Un abbinamento che “accontenterà” molti palati!

Il baccalà è il merluzzo, preparato per la conservazione tramite un processo di salagione e susseguente stagionamento.

Come da decreto ministeriale il termine baccalà si riferisce unicamente al merluzzo nordico grigio e non va confuso con lo stoccafisso che è, invece, il merluzzo nordico bianco che è preparato tramite essiccazione senza l’uso del sale.

In Veneto c’è il piatto per eccellenza, ovvero il baccalà alla Vicentina ma, in quel caso, sono i Veneti ad usare il nome di “baccalà” nonostante la ricetta è preparata invece con lo stoccafisso.

In questa ricetta, oltre al baccalà che fa da protagonista, c’è una semplice crema di patate e la verza presentata in modo differente dalle solite minestre, ovvero saltata in padella con pinoli.

I pinoli (o pignoli) sono i semi eduli di alcune specie di pini. Di colore bianco giallognolo e di forma allungata, sono molto usati in cucina. Appena estratti dallo strobilo, volgarmente chiamato “cono” o “pigna”, i pinoli sono ricoperti da un involucro rigido.

Passiamo ora alla preparazione della ricetta!

Ingredienti per 2 persone

  • 2 pezzi di filetto di baccalà già ammollato
  • 3 patate
  • 600 gr circa di verza da pulire
  • olio evo quanto basta
  • olio di semi per friggere quanto basta
  • farina tipo 1 germe di grano per infarinare il baccalà
  • 2 spicchi di aglio
  • un pizzico di pepe
  • sale quanto basta
  • una manciata di pinoli

Preparazione

Prima di tutto mondare e pulire la verza e sbollentarla. Raffreddarla in acqua e ghiaccio.

In una padella con un filo di olio evo imbiondire uno spicchio di aglio con i pinoli ed aggiungere la verza.

Farla saltare a fuoco vivace per 10 minuti, regolare di sale e pepe e tenere da parte in caldo.

In un’altra padella, dai bordi un pò più alti, aggiungere un filo di olio evo e l’altro spicchio di aglio.

Farlo imbiondire, toglierlo dalla padella ed aggiungere le patate in precedenza sbucciate e tagliate a dadoni.

Farle andare per 5 minuti a fiamma alta, dopodiché aggiungere acqua calda a coprirle e lasciar cuocere a fiamma bassa fino a farle ammorbidire: il tempo di

cottura dipende anche dalla grandezza con cui si tagliano le patate, circa 15/20 minuti.

Passare quindi al mixer per ottenere una crema liscia, regolare di sale e pepe e lasciare da parte in caldo.

Adesso occupiamoci del baccalà già ammollato, semplicemente infarinarlo e friggerlo a fuoco dolce in olio di semi che non deve ricoprirlo totalmente ma per metà.

Per fare questa operazione, è preferibile un padellino piccolo dai bordi più alti così che non disperda troppo l’olio, senza doverne usare in quantità eccessiva.

A metà cottura girare il baccalà e farlo dorare da ambo i lati.

A questo punto siamo pronti per impiattare!

Mettere alla base del piatto la crema di patate calda, adagiare sopra il baccalà e di fianco la verza saltata e buon appetito!

Curiosità

La farina di tipo 1 contiene una maggiore percentuale di crusca e germe che sono le parti più ricche di sostanze nutritive del chicco di grano, infatti la

crusca è ricca di fibre ed il germe di grano è ricco di vitamine, sali minerali ed amminoacidi.

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Neapolis, il racconto di chi porta la cucina greca a Napoli

La prima Trattoria greca a Napoli, questo è Neapolis. Ce la racconta Lucia Russo, una dei due attuali titolari. La location si trova nel centro storico, in Via Giovanni Paladino 22, in posizione non molto esposta, ma appena dentro c’è un menù tutto da assaggiare.

La sua storia inizia nel 1998 dopo un viaggio in Grecia, durante il quale, coloro che sarebbero poi diventati i quattro fondatori, si innamorarono del Gyros. Il Gyros è uno dei piatti tipici della tradizione ellenica a base di carne di maiale. La sua cottura avviene su di uno spiedo verticale sul quale sono infilzate delle fettine di carne precedentemente marinate con spezie e aromi. A prima vista, sembra kebab, ma non è così. Il Gyros, ancora diffusissimo in Grecia, è diventato punto di partenza per questa avventura culinaria che dura da più di vent’anni.

Genuinità, prodotti tipici e creatività

La passione che contraddistingue questo locale si manifesta nelle parole e nella carriera di Lucia, prima cliente, poi dipendente ed ora titolare della Trattoria: “una definizione che nasce dalla genuinità degli ingredienti, dall’atmosfera informale propria del locale e dal modus operandi dello staff“.

Le materie prime vengono tutte importate dalla Grecia, dai formaggi agli alcolici, tranne la carne che è italiana, questo per garantirne sempre la freschezza. Inoltre, la marinatura della carne, la preparazione del gyros stesso, della moussaka, delle salse e dei dolci sono tutte operazioni fatte in loco. E proprio per quanto riguarda la moussaka e le salse tzatziki, tirokafteri, Lucia, ci rivela che è lei a prepararle personalmente e che le ricette, proprie della tradizione, restano un segreto di famiglia.

La portata di punta del Neapolis resta però il Pita Gyros: carne di maiale, salse, a scelta tra tzatziki, tirokafteri e yogurt, cipolla, pomodori e patatine fritte, tutto avvolto in una pita greca. Consiglio per un abbinamento, sicuramente una birra greca.

Insomma cucina greca tipica, ma lasciando comunque spazio alla creatività per accontentare tutti i palati. All’interno del menù si possono leggere, infatti, pite e piatti per clienti che amano la carne e per chi è vegetariano, insalate e polpettine di carne, formaggi o di verdure. Dulcis in fundo e non è un modo di dire, due dolci allo yogurt greco: una cheesecake fatta in casa ed uno yogurt col miele.

Neapolis, in pieno centro storico di Napoli, la locanda dove la cucina greca tradizionale incontra la creatività partenopea.

Neapolis Specialità Greche

Via Giovanni Paladino 22, Napoli

0815515584

Re Maurí è il Ristorante con Stella Michelin in cui ricercatezza e creatività figurano come protagoniste della cucina

La filosofia in cucina si deve ispirare ai colori, alla ricercatezza e alle emozioni “, questa è l’idea dell’arte culinaria da sempre coltivata dallo chef Lorenzo Cuomo, dal 2013 al timone di Re Mauri’, unico ristorante di Salerno che può fuorviarsi del prestigioso titolo di Stella Michelin, ottenuto proprio grazie allo Chef.

Re Maurì rappresenta la classe e l’eleganza non solo per la ricercatezza e la creatività dei suoi menù, ma anche per la location: un panorama mozzafiato sulla costiera amalfitana arrocato su un costone roccioso a Vietri sul Mare, nota proprio per la vivacità di colori legati alle sue ceramiche di fama internazionale.

La passione dello chef per il cibo e la ricercatezza

La mia storia professionale si può dire sia nata quasi per gioco o piuttosto curiosità. Avevo appena terminato la scuola media e dinanzi a me si poneva l’interrogativo di cosa fare del mio futuro. Benché avessi respirato sin da piccolo l’amore per la cucina, mio padre è stato chef del Grand Hotel Quisisana di Capri prima e dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi poi, non è per seguire le orme paterne che ho intrapreso questo percorso. La spinta propulsiva è stata appunto la curiosità di poter dar vita a qualcosa di nuovo ed unico partendo da pochi semplici ingredienti. Iniziando così dall’Istituto Alberghiero di Salerno, sono entrato nelle cucine degli alberghi in giovanissima età e non ne sono più uscito. Da quel momento ho fatto di quella curiosità una passione, e di quella passione la mia vita” – afferma Cuomo.

“A19 anni – dice Cuomo – l’incontro con lo chef e scrittore Fabio Tacchella mi trasmette un elemento fondamentale: l’importanza dell’aspetto visivo e dell’estetica di un piatto“. Lo chef ha una cura attenta e meticolosa nella presentazione dei piatti, un’attenzione paragonabile a quella di un chirurgo all’opera che lo porta a finire le sue preparazioni “soltanto quando sono pienamente soddisfatto del risultato“. Questa ricerca della perfezione induce lo chef Cuomo, dapprima, ad immaginare il piatto mentalmente e successivamente a disegnarlo come un vero artista.

Dopodiché è la volta dell’elaborazione e dell’accostamento di sapori e della cura dell’aspetto artistico della mise en place: “La mia idea di cuoco è raccontata dal grande Gualtiero Marchesi: essere cuoco è un servizio, ed in quella divisa candida si individuano le caratteristiche essenziali della nostra funzione: onestà, pulizia e rispetto“. Rispetto prima di tutto per la materia prima che la natura quotidianamente ci offre e la profonda conoscenza di essa.

Il percorso professionale

Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Salerno, alternando con tenacia scuola e lavoro, a metà anni ’90 l’intraprendenza del giovane aspirante chef, lo porta ad inviare il suo curriculum vitae ai migliori ristoranti italiani. Parte poi per Verona, dove al seguito del gastronomo Tacchella comincia a specializzarsi per alcuni anni. Ma la sua voglia continua di eccellere in ogni singolo settore dell’arte culinaria e s specializza nell’arte pasticciera lavorando a Cast alimenti di Brescia per un anno e mezzo.

Arrivano anche i primi riconoscimenti al Mia di Rimini prima nel 2005 vincendo la medaglia d’oro in cucina artistica e poi nel 2006 vincendo l’oro assoluto. La sua professionalità lo porta a lavorare al fianco di Oliwer Gowlig, suo mentore insieme a Tacchella, nel prestigioso Hotel di lusso Capri Palace ad Anacapri.Prosegue poi la sua storia con ristoranti del calibro di Aimo e Nadia a Milano, al Trussardi La Scala con Andrea Berton, a San Cassiano alla Siriola sino a Pappacarbone a Cava de’ Tirreni con Rocco Iannone. Con quest’ultimo lo chef Cuomo ha imparato la sottile arte del levare, creando uno stile culinario essenzialista e meno costruito.

Una chiamata importante

E’ proprio da qui che parte il suo concept culinario che troviamo oggi da Re Mauri’ dove arrivò nel 2013 grazie ad Oliver Glowing. “Nel 2013 ebbi infatti la telefonata di Oliver Glowing per lavorare al Lloyd’s Baia Hotel: è nato così il Re Maurì, un ristorante dove ho messo l’anima e riversato il mio bagaglio di conoscenze, che unite al grande lavoro, dedizione e spirito di sacrificio, mi hanno portato a raggiungere, dopo solo un anno e mezzo, la mia prima Stella Michelin.“- conclude lo chef stellato.

Prosegue poi la sua storia con ristoranti del calibro di Aimo e Nadia a Milano, al Trussardi La Scala con Andrea Berton, a San Cassiano alla Siriola sino a Pappacarbone a Cava de’ Tirreni con Rocco Iannone. Con quest’ultimo lo chef Cuomo ha imparato la sottile arte del levare, creando uno stile culinario essenzialista e meno costruito. E’ proprio da qui che parte il suo concept culinario che troviamo oggi da Re Mauri’.

La filosofia in cucina

Io cucino quello che mangerei ed il mio punto di riferimento è Gualtiero Marchesi, ossia rigore nel servizio, conoscenza del territorio, conoscenza tecnica“. La cosa che mi entusiasma di più è trasformare e reinventare ogni singolo alimento, che sia un uovo o una semplice verdura, dopo numerose prove e sperimentazioni…“. Un sogno dello chef Cuomo è quello di poter scrivere un libro attraverso il quale poter condividere 30 anni di esperienze e di dedizione per la cucina. “Cavalli di battaglia?“- dice lo chef – “direi nessuno, perchè ogni giorno amo inventare un nuovo piatto, che rispecchi la mia continua ricerca della sperimentazione e la scoperta di nuovi accostamenti del gusto“.

Da Re Mauri’ quindi troveremo sempre e comunque una nuova proposta gourmet, che non rimane mai uguale a se stessa, simbolo inequivocabile di uno chef che può indubbiamente essere una delle nostre stelle culinarie non solo italiane, ma internazionali.

Re Mauri’

strada per Vietri sul Mare presso il Lloyd’s Baia Hotel (Sa)

089-7633687

Pranzo 12,30-14.30

Cena 19.30-23.00

Zenit Cafè è il bar Pasticceria di Napoli ancorato alla tradizione ma in continua evoluzione

I quarant’anni di esperienza si sentono tutti nei sapori dello Zenit Cafè della famiglia Cantelmo. Il bar pasticceria si trova a Napoli, in Via Stadera 175 ed è un locale in continua evoluzione, giovane, sobrio. Il suo interno eclettico e la varietà di prodotti di pasticceria e drink lo rendono instagrammabile e ideale per ogni occasione.

Dedizione, abilità e famiglia

L’attività è stata inaugurata nei primi giorni di febbraio del 2020, ma nonostante il duro colpo della pandemia, la dedizione e la coesione della famiglia ha tenuto testa ai vari “apri e chiudi” dettati dalle normative anti-covid.

Partiamo dalle origini. La passione, i 4 decenni trascorsi nelle pasticcerie, le abilità del pasticciere Ortenzio Cantelmo, affiancato dai figli Gennaro e Noemi, pastrychef e bartender, hanno fatto sì che l’idea dello Zenit Cafè prendesse vita, sostanza e forma. Una forma curata nei minimi dettagli dallo studio di interior design e grafica Lhab Creativo di Napoli. Quest’ultimo si è occupato del progetto partendo dalla storia della famiglia, dal loro passato culinario e dalle prospettive future.

locale-zenit-cafè

Concetti che si riflettono nel nome stesso, Zenit, e nel logo. L’idea è quella di ambizione, di realizzazione del sogno di sviluppare la propria attività, vedendola crescere giorno dopo giorno: come il passaggio del sole nella posizione zenitale ed il suo arrivo all’altezza massima raggiungibile. Il riassunto è un design accogliente e accattivante, punto di forza per l’immagine identitaria e social del locale che diventa sfondo per la colazione, aperitivi ed eventi.

La qualità che punta in alto

Allo Zenit Cafè tutta la produzione pasticcera è propria ed è in sede. “La qualità dei prodotti e delle materie prime viene prima di tutto” – come affermano gli stessi Gennaro e Ortenzio Cantelmo, ciò porta ad avere prodotti sempre freschi e appena sfornati ogni volta.

Ma il clou arriva quando appena entrati, nell’area separata da grandi e comodi divani, attraverso il vetro del banco, salta subito all’occhio il ventaglio cromatico delle monoporzioni. Dalle più classiche al caffè, al tiramisù, alla frutta, alla più venduta come il croccante all’amarena, alle più innovative al Disaronno ed al basilico.

La chiave di volta è proprio racchiusa nella qualità della pasticceria e l’estro irrequieto e creativo dei Cantelmo, pronto alla sperimentazione. È proprio il caso delle monoporzioni: prodotti in costante ricerca, nella forma e nel sapore. Le idee sono tante e gli abbinamenti, i più svariati. I fratelli Gennaro e Noemi si confrontano, fanno prove su prove, assaggiano per creare e proporre gusti elaborati, palette di colori incredibili e accostamenti sempre nuovi, come mai assaporati prima.

Ortenizio Cantelmo
Zenit Cafè
Via Della Stadera 175, 80143, Napoli, Campania
Tel. 3475668308
Mail: zenitcafe2019@gmail.com


Un piatto unico, qualcuno lo chiamerebbe “foodporn”, queste caserecce con nduja di Spilinga, melanzane fritte, pomodorini e stracciata di bufala. Tutti prodotti che messi insieme richiamano la perfetta “mediterraneità”.

La nduja calabrese di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia, è un salume spalmabile a base di carne e grasso di suino dalla macinatura più sottile che prevede tra gli ingredienti l’aggiunta di peperone e peperoncino e non ha né conservanti né coloranti.

La stracciata di bufala è un formaggio o latticino preparato con latte bufalino: è tipicamente realizzato in Italia nella provincia di Foggia e si è diffuso in tutto il meridione. E’ fatto di panna e pezzi di pasta filata, seguendo le modalità di preparazione della burrata.

La sua origine risale ad inizio XX secolo quando i contadini pugliesi, a causa della povertà, decidono di riutilizzare i residui della produzione casearia e, quindi, la pasta filata della burrata mischiata alla panna. Una unione di prodotti e sapori esplosivi!

Ingredienti per 2 persone:

  • 250 gr di caserecce
  • 300 gr di pomodorini freschi
  • una melanzana
  • un cucchiaino abbondante di nduja
  • 200 gr di stracciata di bufala
  • olio di semi per friggere
  • olio evo quanto basta
  • uno spicchio di aglio
  • un pizzico di sale
  • qualche foglia di basilico fresco

Preparazione

Prima di tutto mondare la melanzana, tagliarla a cubetti e friggerla in olio di semi. Scolarla dall’olio in eccesso e lasciare da parte.

In una padella con un filo di olio evo, far imbiondire uno spicchio di aglio insieme alla nduja.

Togliere l’aglio ed aggiungere i pomodorini tagliati a metà.

Lasciarli cuocere per 10 minuti, dopodiché aggiungere anche le melanzane, il basilico e regolare di sale.

Cuocere la pasta, scolarla al dente ed amalgamarla in padella con il composto aggiungendo anche la stracciata di bufala.

E…buon appetito!

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Giovani chef preparano la vera pizza napoletana nei Campi Flegrei

La nostra storia inizia molti anni fa, quasi 7, quando io e il mio socio già lavoravamo insieme in diverse pizzerie di Napoli per imparare il mestiere da pizzaiolo“- esordisce così Raffaele Marigliano, che con l’amico e socio Giorgio Riccio, apre a Quarto, ridente cittadina dei Campli Flegrei, in Campania, il locale “Lievitum“.

“Lievitum” è un format di pizzeria napoletana che presta la massima attenzione alla qualità dei prodotti finiti. “Il locale è moderno, con 65 coperti, interno ed esterno, colorato, con le classiche icone di Napoli. Possiede un parato di oltre 5 metri dove si possono ammirare i veri volti di Napoli come Totò, Maradona, Sofia Loren e tanti altri” – afferma Raffaele.

“Lievitum” è, effettivamente, un inno alla napoletanità più verace. Un locale contemporaneo, allegro, nel quale, sui muri, sono raffigurati i volti più rappresentativi del capoluogo partenopeo.

Il menù, naturalmente, celebra Napoli con pizze e fritti di pregiata fattura. Le pizze non sono più di diciotto e tutto viene cucinato con prodotti di altissima qualità. Nel ristorante “Lievitum” si adoperano il pomodoro Solania, i latticini della Latteria Sorrentina e l’Olio Guglielmi, rigorosamente biologico. I clienti di “Lievitum” possono gustare una pizza che mixa tradizione e contemporaneità. Infatti, una miscela di farine di “tipo 0” e di “tipo 1”, così come la levitazione che va dalle 24 alle 36 ore, la rendono soffice, altamente digeribile e buonissima.

Raffaele e Giorgio amano lavorare prodotti a “Km 0” di presidi “slow food” e il menù cambia a seconda della stagione in corso: “Il nostro cavallo di battaglia è la frittatina carbonara che ci ha dato tantissime soddisfazioni; le persone vengono da diverse parti di Napoli per assaggiarla” – continua Raffale.

Questa è la riprova che da “Lievitum” non solo la pizza è la cifra distintiva del locale. Infatti, vasta è la scelta di fritti napoletani, rivisitati in chiave contemporanea: Polpettine di chianina con ragù napoletano, arancine di riso, montanarine e crocchè. Tutto è accompagnato da una ricca carta dei vini e da birre alla spina e artigianali.

Nuovi obiettivi

Il nostro obbiettivo è quello di creare lavoro e sviluppare il nostro brand“, dice Raffaele mostrando tutto l’entusiasmo di chi guarda dritto verso il futuro. “Abbiamo in mente tre aperture all’anno e cominceremo proprio da dove siamo nati con la nostra pizza, ovvero, Varcaturo. Ci espanderemo per tutto il territorio dei Campi Flegrei, il format è semplice e geniale“.

Dopo diversi mesi dall’apertura, l’avventura continua con il lancio di nuovo format di pizza napoletana “take away“. Lo scorso 22 marzo 2022, è stato inaugurato, infatti, il “take away” “Bellella” e nuove sfide sono pronte per il resto dell’anno.

“Lievutum” riceve riscontri entusiastici e conta sempre tanti avventori. Perchè la squadra giovane di questo locale, composta da ragazze e ragazzi di età inferiore ai 25 anni, ha fatto della pizza, e non solo, un’arte tutta da gustare.

Ristorante “Lievitum”

Corso Italia 65, 80010, Quarto (Napoli)

Tel: 081 1878 9054

Facebook: https://www.facebook.com/LievitumPizzeria/

Sito internet: https://www.lievitumpizzerianapoletana.com/

Instagram: LievitumPizzerianapoletana

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Un nuovo locale

Una branca del food che sta prendendo piede negli ultimi tempi è lo street food gourmetcucina creativa. Nel caso di Aromi Bistrot, recente realtà nata nel cuore di Roma in Via Quattro Novembre presso Piazza Venezia. Questo concept trova una delle più innovative e sofisticate interpretazioni. Lo conferma Erica De Falco, gestore di questa deliziosa attività con il fidanzato Luca Longo: “Aromi Bistrot porta a Roma il fast food gourmet con la sua proposta agile e gustosa. Creatività ed originalità sono al primo posto, perchè un piatto non è solo cibo, ma anche colori e profumi che possono renderlo unico!“.

Ma Aromi Bistrot non è semplicemente uno street food gourmet – aggiunge la De Falco – ma anche un luogo dove rendere piacevole una pausa pranzo dal lavoro, un momento di relax dallo shopping o da una visita ad un museo“, complice la posizione privilegiata e strategica nella quale è situato.

Un’esperienza consolidata

La storia professionale di Erica e Luca racconta una grandissima preparazione: Luca classe 1995, originario di Castellamare di Strabia, dopo gli studi in giurisprudenza si specializza in digital marketing, che tanta importanza riveste attualmente per dare al meglio la visibilità ed il giusto ruolo a qualsiasi attività, e soprattutto alle nuove aperture.

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Lo street food gourmet Aromi Bistrot è quindi frutto dell’esperienza di un giovane imprenditore e dell’incontro fortunato con Erica, che già vanta di collaborazioni con Arcangelo Dandini e Fabio Di Felice, oltre che l’esperienza col Palazzo del Quirinale con l’executive chef Fabrizio Boca.”Aromi bistrot è un ambiente piccolo in cui però è grande la passione per la ricercatezza e la continua voglia di scoprire nuovi gusti e sapori, sempre all’ insegna della freschezza e della varietà del pescato del giorno“- dice Erica.

Lo street food gourmet Aromi Bistrot si basa su una proposta gastronomica fatta di piatti veloci di qualità. Possono essere gustati nel grazioso spazio interno arredato con cura o presi in delivery. É possibile gustare a proprio piacimento le 18 proposte offerte. “Il nostro punto di forza è la versatilità“- sottolinea Erica– perchè i piatti possono essere gustati comodamente seduti o, in modalità street food gourmet, mangiati camminando“.

L’attenzione per la natura al primo posto

Il packaging utilizzato è compostabile ed ecosostenibile. “Il locale è completamente plastic free e lo si può vedere anche dalla mise en place scelta per i tavoli dello spazio interno“- racconta Luca.

La proposta menù

Lo street food gourmet Aromi Bistrot vanta un menu che non ha eguali come originalità: il pesce viene quotidianamente pescato nel litorale romano, e viene lavorato poi da Erica in modo quanto più creativo e sorprendente. I deliziosi salumi di pesce sono uno dei cavalli di battaglia:la salsiccia di pesce in base al pescato del giorno o il prosciutto di ricciola si accompagnano a croccanti e accattivanti panini col polpo e il salmone o quello con la tartare di tonno e burrata, la frittura di calamaretti, i tortelli ripieni di gamberi, la millefoglie di patate, il salmone marinato al pepe e lime e tante altre imperdibili proposte..

AROMI BISTRO

VIA QUATTRO NOVEMBRE 138

aperto tutti i giorni dalle 12 alle 16,30,chiusura Lunedi’

Sua maestà la genovese

A differenza di quanto possa far pensare il nome “genovese” è una ricetta tipicamente napoletana. Ci sono varie ipotesi, dal periodo aragonese in cui pare che il porto di Napoli fosse pieno di cuochi genovesi, a un cuoco napoletano che la cucinava ed era soprannominato “o genoves”, fino a chi pensa che il nome derivi da Ginevra in Svizzera e non dalla città ligure.

Ma la realtà è più semplice, la genovese appartiene al mediterraneo e risale a quell’epoca in cui gli scambi tra i porti erano talmente comuni che la condivisione di un piatto era un’abitudine!

E’ una ricetta a base di cipolle e carne. Le cipolle più adatte sono quelle ramate di Montoro, in provincia di Avellino. Assolutamente da scartare sono le cipolle bianche, troppo acquose, e quelle troppo fresche: la cipolla per la genovese deve essere “vecchia”.

La carne è un taglio tenero di bovino. Io ho usato il cappello del prete. Per la pasta, da tradizione, rigorosamente ziti spezzati a mano e con una buona trafilatura. Il suono degli ziti mentre si spezzano può sembrare niente, ma in me rievoca, invece, ricordi di bellissime domeniche in famiglia dove, se non era mamma a spezzarli, erano sicuramente i nonni. Un rito!

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di pasta ziti
  • 400 gr di cappello del prete (o altro taglio bovino tenero)
  • 1 kg di cipolle ramate
  • 1 carota
  • una costa di sedano
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 5 pomodorini
  • basilico
  • sale
  • prezzemolo
  • olio evo
  • parmigiano grattugiato

Preparazione

Pulire e tagliare le cipolle, carota e sedano a mirepoix.

In una padella con un pò di olio evo far rosolare la carne, in precedenza tagliata, per 10 minuti.

Dopodiché togliere la carne e, nella stessa padella, aggiungere ancora un pò di olio e le cipolle con carota e sedano.

Coprire con coperchio e far cuocere per 5 minuti.

Sfumare con il vino e, una volta evaporato, aggiungere la carne, i pomodorini schiacciati ed un bicchiere e mezzo di acqua calda.

Regolare di sale ed aggiungere basilico e prezzemolo tritati, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore: il tempo dipende molto dalla cottura della carne.

Cuocere gli ziti, scolarli al dente ed amalgamarli in padella con il composto.

Servire con una spolverata di parmigiano “ncoppa” e “favurite”!

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Ristorante “Baia Blu”: un’esperienza gastronomica di prim’ordine valore aggiunto della Costa Smeralda

A Baja Sardinia, nel cuore della Costa Smeralda, in Sardegna, Micol Cantoni gestisce, insieme a sua madre Stefania, il ristorante “Baia Blu“. Micol è nata a Parma ma, di recente, ha ereditato l’attività gastronomica che suo padre Roberto e sua madre Stefania hanno creato nel 1985: “Mia madre Stefania e mio padre Roberto, nella metà degli anni 70, trascorrono una vacanza in Costa Smeralda e scatta un colpo di fulmine che stravolgerà le loro vite e la mia successivamente”.

“Baia Blu” sorge in una posizione suggestiva, perché si affaccia sulla piazzetta “Due Vele”, che è quella principale di Baja Sardinia. Da qui, ogni sera, è possibile ammirare tramonti romantici e indimenticabili. Il locale consta di tavoli dislocati sia all’interno che all’esterno nel dehors che guarda la spiaggia.

L’arredamento da noi scelto è classic, in legno di rovere, e ricorda lo stile marinaro che amiamo particolarmente. Spesso con mia madre ricerchiamo pezzi particolari d’arredamento per il locale, come il meraviglioso tappeto sardo tessuto a mano secondo la tradizione locale e le due teste di legno” afferma Micol con entusiasmo.

Filosofia culinaria

Al ristorante “Baia Blu”, l’obiettivo principale è quello di regalare agli ospiti un’esperienza convivale e culinaria di prim’ordine. “Baia Blu” propone una cucina mediterranea, puntando sulle specialità di pesce.

Le materie prime a cui ci si affida, vengono scelte selezionando, con estrema cura, tutti i fornitori. Una delle specialità della cucina sono, sicuramente, i tagliolini fatti in casa, all’astice.

Poiché lo chef, Giuseppe Botta, è di origine siciliana, i piatti presentano piacevoli contaminazioni con tipiche ricette sicule. Al “Baia Blu”, la pasta e i dolci sono realizzati seguendo i dettami della tradizione, anche se lo sguardo è sempre rivolto alla contemporaneità e al futuro: “Vogliamo crescere, metterci in discussione e percorrere sempre nuove strade” – continua Micol.

“Baia Blu” si apre al mondo, è un ristorante che cerca la commistione tra cucina e molte altre forme d’arte sul territorio: “Desideriamo creare collaborazioni con professionisti provenienti da diversi campi ed aprire le porte del nostro ristorante agli artisti locali, per unire la nostra passione della cucina, dell’artigianato e dell’arte declinate in tutte le sue forme” – afferma con passione la proprietaria.

Per pubblicizzare la propria attività, il ristorante “Baia Blu” si è sempre affidato al “passaparola”, nel quale Roberto e Stefania credevano molto. Oggi, però, Micol ha scelto di raccontare la storia di Baia Blu e della sua personale passione per l’enogastronomia, affidandosi al mondo digitale: “Ora, ne apprezzo le potenzialità non solo per narrarsi e narrare il proprio lavoro, ma voglio cogliere l’incredibile opportunità per fare rete e per creare sinergie creative con altri professionisti in diversi settori“.

Il ristorante “Baia Blu” è una vero gioiello gastronomico, vanto della Costa Smeralda. Se passate di lì, entrate!

Ristorante “Baia Blu

Piazza Due Vele
07021 Baja Sardinia SS
Telefono: 0789 9908

  

La Pasqua si colora di gusto con “Fermento”, la nuova linea di colombe artigianali e non solo firmate Helga Liberto, la Regina dei Lievitati

Si chiama “fermento” la nuova linea di prodotti artigianali della Chef Patissier Helga Liberto. Una proposta che prevede l’uso di cereali fermentati, da lei stessa elaborati, nel ruolo di starter abbinati al lievito madre.

Ciò comporta la possibilità di avere una morbidezza maggiore e una shelf-life più lunga: “normalmente un prodotto artigianale ha una shelf-life di 30 giorni che è quello che scrivo sul mio prodotto, ma in realtà la mia proposta, grazie appunto alla fermentazione, può arrivare anche a 60”

Fondamentale per la produzione delle sue creazioni è il lievito. Deve essere buono, curato per bene e, per questo motivo, la sua produzione deve avvenire almeno un mese e mezzo prima del periodo natalizio e di quello pasquale.

Ovviamente con un lievito buono si crea sempre un lievitato buono. Ma non è tutto. Alla base deve esserci un elemento che io utilizzo spesso nel mio laboratorio, ovvero, il ‘bilanciamento’. É, dunque, importante che ci sia un equilibrio tra gli ingredienti,  tra gli strumenti che si utilizzano. Importante è il fattore tempo e la capacità di riconoscere con i propri organi di senso un lievito fatto bene. É tutta una questione di equilibrio”. 

Personalmente salto questo processo nelle mie creazioni poiché utilizzo un lievito madre. Il mio lievito è sano e sempre in salute”. Per Helga, dunque, nell’elaborazione di un lievitato, e quindi del prodotto finale, deve esserci una relazione d’amore con il lievito, altrimenti non funziona. 

Ingredienti di eccellenza

Stagionalità e territorialità viaggiano insieme in questa realtà artigianale di Battipaglia. Infatti, Helga Liberto non manca di guardare al patrimonio agroalimentare del nostro territorio. Fa spesso riferimento ai prodotti dei presidi Slow Food con i quali crea preparazioni “hand made” per le sue prelibatezze, “come è accaduto per la ricotta vegetale” – afferma la Liberto. 

La maggior parte dei prodotti li creo con le mie mani come una ricotta vegetale che ho elaborato esclusivamente per un’amica che soffre di intolleranze. Per me, ogni giorno, nel mio laboratorio c’è una sfida a cui devo partecipare”- continua Helga.

La Regina dei Lievitati realizza le sue prelibatezze solo con materie prime d’eccellenza che, precedentemente, sono state studiate e monitorate. Il processo di selezione degli ingredienti è lungo e prevede un’impegno serio e scrupoloso: “Sono definita una capricciosa, sono selettiva, faccio controlli di qualità fino all’inverosimile. Le mie materie prime sono irreprensibili, mi piace spaziare ovunque”. 

Le proposte di Helga

È un esempio il Fico Bianco del Cilento, ingrediente che la Chef Patissier impiega nella Colomba Pasquale del Cilento. É il suo prodotto rappresentativo di origini cilentane. Un frutto di produzione della sua famiglia da molti anni e a cui è legata da un sentimento affettivo. All’interno della colomba il fico é stato abbinato con l’infusione di rum agricolo della Martinica e cioccolato Domori Venezuela Sur Del Lago 72: “È il lievitato del mio cuore. Il mio levitato più longevo“. 

colomba-pasquale-del-cilento

É quindi sempre alla ricerca di novità con la consapevolezza che quello che conta è soprattutto la fantasia, la creatività e la capacità di abbinare prodotti, che apparentemente sono improponibili. Come lo è stato con “La Sciantosa” la bontà che ha vinto come lievitato più innovativo d’Italia l’evento “Re Panettone”.

Colomba-la-sciantosa

Io in quell’impasto ho inserito tre cereali fermentati che sono il Tritordeum, la segale e l’orzo, che in un prodotto come il panettone non è una scelta comune. Poi ho aggiunto l’albicocca pellecchiella del Vesuvio ad un cremino al gianduia e per la glassa ho utilizzato farina di arachidi e semola di macinati Cappelli”

Particolari abbinamenti li troviamo in un’altra proposta presente nella linea “fermento”: Colomba Apogeo con Pistacchio di Bronte abbinato alla pasta di mandarino. Combinazione difficile da comprendere in un immaginario comune, ma che sorprende.

Colomba-apogeo-helga

Inoltre, con questa nuova linea, Helga Liberto ha cominciato a divertirsi anche con altri tipi di farine fermentate come quelle alla frutta. Queste, abbinate ai cereali fermentati mi permettono di ridurre lo zucchero e i grassi nell’impasto allungando la shelf-Life. Per questo motivo di questa linea fanno parte non solo i grandi lievitati ma c’è anche il pane, che può essere conservato fresco per 10 giorni, una focaccia e una brioche.

Il desiderio della Liberto era quello di sdoganare il concetto di panettone legato solo alla festività natalizia e poterlo cosi degustare tutto l’anno. Per questo motivo è già in cantiere l’apertura di un nuovo laboratorio destinato solo alla produzione di grandi lievitati che saranno prodotti tutto l’anno. 

La farnata (da non confondere assolutamente con la farinata che è tutt’altra cosa, ed è un piatto ligure a base di farina di ceci, olio e formaggio) è una tradizione di Siano, provincia di Salerno, quindi casa mia, che si fa per il periodo di Pasqua, ottima soprattutto per il picnic del lunedì dell’Angelo.

E’ infatti tradizione, il sabato santo, preparare questa pietanza, insieme anche alle famose pastiere di grano. Tutto deve essere poi rigorosamente pronto, appunto, per la “scampagnata” del lunedì di Pasquetta, essendo pietanze che devono essere preparate appositamente qualche giorno prima perché più riposano e più sono buone prendendo sapore con gli ingredienti che si amalgamano tra loro.

Di solito si preparano a casa ma poi si vanno a cuocere nella propria campagna e nel forno a legna, per chi possiede entrambe le cose. Ma, a volte, ci si “accomoda” in campagne e forni di amici e parenti!

In alternativa si può cuocere nel forno di casa. Infatti vi lascio la ricetta proprio per prepararla a casa!

Ingredienti

  • abbondante acqua
  • olio evo quanto basta
  • 2 cucchiai di strutto (oppure burro) + quello che occorre per le teglie
  • un pizzico di pepe
  • 1 cucchiaio di formaggio grattugiato misto
  • sale quanto basta
  • 250 gr di bucatini
  • 250 gr di ziti
  • farina di granone quanto basta (mais biancoperla)
  • 100 gr di semolino

Preparazione

In una pentola acqua mettere acqua abbondante fino a riempirla, un pò di olio evo, lo strutto, il pepe, il formaggio ed il sale. Portare a bollore e tuffarci gli ziti lasciati lunghi ed i bucatini.

A metà cottura aggiungere lentamente la farina di granone e il semolino. Per le dosi della farina di granone bisogna regolarsi man mano perché deve diventare una crema insieme alla pasta.

Far amalgamare girando continuamente con un mestolo di legno tipo “pentolone delle streghe”: mescolare, mescolare e mescolare con forza! Mettere poi in teglie unte con lo strutto (oppure oleate) e continuare la cottura in forno per almeno un’ora e mezza/2 ore. Devono essere dorate in superficie.

Poi, spegnere il forno e lasciarle all’interno a raffreddare e far “asciugare”.

Curiosità

La farina di granone è composta, sostanzialmente, da chicchi di mais e risale ai tempi antichi, tanto è vero che con essa era possibile preparare pane e focacce gustose anche con la carenza degli altri ingredienti.

Può essere sia di grana fine che spessa, a seconda della tipologia di macinazione. Solitamente si presenta con un colore giallo chiaro tendente al paglierino. Ma, nel caso di questa ricetta, c’è il mais bianco perla, caratterizzato da un chicco dal colore vitreo, bianco perlaceo e brillante. Rappresenta uno dei simboli della biodiversità presenti in Italia.

Presidio slow food, viene coltivato in Veneto nelle province di Padova e di Treviso, terre che hanno una lunga tradizione di piatti a base di polenta bianca.La farina di mais bianco è usata molto anche in America: grazie alla nixtamalizzazione si ottiene un prodotto che viene utilizzato per preparare le tortillas, le arepas e le empanadas. Quello che mi ricorda questa preparazione, oltre alla bontà ed alle giornate spensierate tutti insieme intorno ad una tavola, è anche il fatto che, inizialmente, non avevamo proprio idea in famiglia di cosa fosse questa farina di granone, nonostante la usassimo sempre!

Perché, andando dal produttore locale, ci bastava dire “mi occorre la farina per la farnata” ed automaticamente ti dava quella giusta!Questo, fino a che, sempre a causa mia, ho distrutto le sapienze, chiedendo con la mia insistenza cosa fosse in realtà.

Perché se preparo e mangio qualcosa, come minimo devo sapere di cosa sto parlando, cosa sto utilizzando e mangiando!

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‘Ieri, oggi, domani’ la trattoria-pizzeria di Pasquale Casillo dove viene reinterpretata la tradizione partenopea

Ieri, oggi, domani’ sorge dove un tempo si trovava il celebre ristorante ‘la Fila’. Locale, a pochi passi da Piazza Nazionale a Napoli, dove la signora Elvira proponeva ai propri ospiti i piatti tipici della tradizione mediterranea. Il piatto più rinomato del locale, però, era la pizza con il cornicione ripieno di ricotta. Lo storico ristorante è stato, poi, acquistato, ampliato e arredato da Pasquale Casillo che lo ha reso un vero e proprio set cinematografico.

Lo scopo di ‘Ieri, oggi, domani’ è quello di risvegliare l’anima artistica e culturale di Napoli, ormai sopita da tempo. Inoltre, attraverso il nome del locale si vuole celebrare l’omonimo film, vincitore del premio Oscar nel 1965, diretto da Vittorio De Sica e interpretato da Sofia Loren e Marcello Mastroianni. Infatti, in tutta la pizzeria campeggiano le immagini dei tre attori. 

La filosofia di Pasquale Casillo

Ieri, oggi, domani è anche un monito che incarna, appieno, la filosofia di Pasquale Casillo. Il patron e lo chef, in perfetta sintonia, hanno deciso di proporre le ricette classiche (ieri), ma filtrate dalla ricerca delle migliori materie prime (oggi), principalmente a Km 0, e da presentazioni innovative (domani). 

“Noi prendiamo la tradizione – racconta il patron del locale – come punto di riferimento, ma la reinterpretiamo attraverso la nostra esperienza e originalità. La ricetta che meglio riesce a sintetizzare questa filosofia è la pasta e patate. Un piatto povero realizzato con pasta mista e patate, prodotti, storicamente, molto facili da reperire e poco costosi.

Oggi, molti ristoranti aggiungono la provola, ma noi ci rifacciamo alla tradizione e utilizziamo le scorze di parmigiano, come vuole la ricetta classica. Il tocco innovativo sta nella ricerca della materia prima e nell’impiattamento particolare. Infatti, la nostra pasta e patate, preparata con le patate interrate di Cautano e la cipolla di Montoro, viene servita in un pentolino di rame su fornello a gas affinché possa essere mantecato e leggermente affumicato, con legno di quercia, all’ultimo momento davanti ai commensali”.

Anche la pizza non è esente da questa reinterpretazione. Pasquale Casillo ha scelto di proporre l’originaria pizza napoletana a ruota di carretto, anche se il cornicione è meno pronunciato rispetto a quello tradizionale. L’aspetto immutabile, però, è la sofficità dell’impasto che sembra sciogliersi in bocca. 

“La nostra pizza – conclude il patron – rispecchia la tradizione, ma abbiamo cercato di raggiungere un compromesso con la modernità. Utilizziamo farine poco raffinate a basso contenuto di zuccheri, e un impasto con 36/48 ore di lievitazione diretta. La pizza ‘ieri, oggi, domani’, oltre a riprendere il nome del locale, ne racchiude tutta l’essenza: tradizione, ricerca e innovazione. Una pizza con mozzarella fior di latte, peperoni di Montecorvo, salsiccia rossa di Castelpoto, basilico, parmigiano reggiano, provola di Agerola e un giro d’olio extravergine d’oliva biologico”.

Si avvicinano le festività pasquali e si parla quindi di casatiello!

Se si parla di casatiello, tutto riporta al classico casatiello che si prepara a Napoli con salumi, strutto e le uova sode in superficie. Fondamentalmente, in altri paesi del Sud, per casatiello, oltre quello classico napoletano, si intende anche qualsiasi altro impasto con la stessa forma a ciambella, decorato o meno, e con i più svariati ripieni.

Sono quelle preparazioni che, oltre alle festività pasquali, si fanno spesso durante l’anno, come piatto unico, come aggiunta alle preparazioni di buffet per le feste o per le gite fuori porta.

Io vi propongo la mia versione con “sasicc e friarielli”, ovvero broccoli e salsiccia, che poi anche quelli sono simbolo di pieno Sud, in aggiunta con la provola che si trova ottima in vari caseifici campani. Si possono usare i friarielli o le cime di rapa. La differenza è che le cime di rapa sono un ortaggio appartenente alle crucifere della Brassica rapa campestris e comprendono foglie, steli e fiori.

I friarielli, invece, pur appartenendo alla stessa famiglia, sono una sottovarietà più tenera, dagli steli esili e sottili. La provola è un formaggio di latte vaccino, a latte crudo e a pasta cotta o a pasta semicotta e filata. In genere ha la forma di una sfera schiacciata, dal peso di circa mezzo chilo.

Una provola ottenuta da latte bufalino viene prodotta in Campania. E’ il latticino di origini campane del quale possediamo le più antiche documentazioni, ed è di conseguenza rappresentata nei presepi napoletani sin da 1600.

Ingredienti.

  • 1 spicchio di aglio
  • 2 salsicce
  • 1 kg di friarielli o cime di rapa
  • 600 gr di farina 00
  • 300 ml di latte
  • un cubetto di lievito di birra fresco
  • 80 ml di olio di semi
  • 4 uova
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • un cucchiaio raso di sale
  • pepe un pizzico
  • 500 gr di provola fresca
  • burro quanto basta per imburrare

Preparazione.

Saltare in padella le salsicce sbriciolate senza pelle ed i friarielli con un po’ di olio evo e l’aglio.

Togliere quindi l’aglio, sminuzzare i friarielli con delle forbici e lasciare da parte a raffreddare.

In una ciotola mettere la farina e versare il latte tiepido in cui avremo sciolto il lievito di birra ed impastare.

Poi aggiungere l’olio di semi sempre impastando, le uova, il parmigiano, il sale ed il pepe.

Impastare fino ad ottenere un panetto morbido.

Aggiungere anche i friarielli con le salsicce, la provola tagliata a dadini e continuare ad impastare amalgamando bene tutto.

Se necessario, aggiungere ancora altra farina: regolarsi con l’impasto che non deve essere né troppo morbido né troppo duro.

Imburrare uno stampo per ciambella, versare l’impasto, coprire con un panno e far lievitare 2 ore.

Trascorse le 2 ore, cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 45 – 50 minuti.

Regolarsi in base al proprio forno, deve essere dorato in superficie.

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In una sera d’estate, Sebastiano Petrillista passeggiando con un suo amico per le stradine di Scario, cittadina costiera del Cilento parlando di Gin

Sebastiano ed il suo amico, titolare di un ristorante a Cardiff con annesso Gin Bar avevano parlato della moda del Gin che da alcuni anni dilagava in Europa. In quel momento Sebastiano ha un’illuminazione: “quale miglior pubblicità per il Cilento?

Sebastiano decide così di iniziare la ricerca delle migliori botaniche e sceglie “quelle che riproducono tutti i sapori, gli odori e le sensazioni della costa Cilentana“. Le botaniche di questo Gin non provengono da una zona qualunque del Cilento ma dai terreni dell‘Azienda San Fantino.

Cilento Wild Coast Gin

La storia

Tutto inizia negli anni ’70. Fiamma Pintacuda Petrilli, madre di Sebastiano, si oppose all’espropriazione di una striscia di terra che attualmente è parte dell’Area Marina Protetta della Masseta. Per impedire che il terreno diventasse una lingua di asfalto, la Signora Fiamma e i suoi figli lo donarono al Fondo Ambiente Italiano per preservarlo. Questa lotta le farà conquistare meritatamente il soprannome di “Guerriera”.

Proprio in quei luoghi, Sebastiano raccoglie a mano tutte le botaniche che rendono unico il suo prodotto: le foglie di mirto, i limoni della costa cilentana, il finocchio di mare e il ginepro rosso, re indiscusso del Cilento Wild Coast. Tutti gli altri gin di note marche in commercio sono infatti, aromatizzati col ginepro comune (Juniperus Communis) che dona sfumature diverse al prodotto finale.

Gli ingredienti della macchia mediterranea contenuti nel Cilento Wild Coast donano sapidità e freschezza singolari a questo gin. Sebastiano afferma che “è come stare a bagno nelle acque della costa cilentana e ammirare la macchia mediterranea che si trova sulla spiaggia“.

Sebastiano-con-la-sua-creazione

Il gusto del gin creato da Petrilli è unico grazie alla cura di ogni minimo dettaglio. Come spiega Petrilli: “le botaniche vengono distillate al massimo dopo 48 ore dalla loro raccolta presso la BeSpoke Distillery che negli ultimi anni propone dei prodotti di alta qualità per la mixology“. Ogni bottiglia del Gin Cilento Wild Coast è speciale perchè la stagionalità delle materie prime può donare profumi e sfumature olfattive diverse.

L’etichetta della bottiglia è ideata personalmente dallo stesso Petrilli che ha voluto dare una “carta d’identità” al suo prodotto esaltando luogo e colori. Chiudendo gli occhi e gustando il Cilento Wild Coast ci si può tuffare nelle acque blu del Cilento. Il profumo resinoso e delicato del ginepro rosso porta alla mente il ricordo delle estati in riva al mare mentre si gusta una limonata fresca.

Sebastiano consiglia di consumare il prodotto liscio a temperatura di frigo e accompagnato da una fettina di limone, ma è perfetto anche per preparare dei Gin Tonic di eccellente qualità.

Luigi Dell’Amura, detto Gigino, negli anni ’30 dà vita a una pizza dalla forma rettangolare e lunga circa due metri che può soddisfare più commensali seduti allo stesso tavolo

Le invenzioni dettate dal caso o dalla necessità in cucina sono numerose, tra queste si annovera anche la pizza a metro creata da Luigi Dell’Amura, detto Gigino. Questa creazione ha contribuito a rendere famosa la città di Vico Equense. Una pizza dalla forma rettangolare e lunga quasi due metri che riesce a soddisfare più commensali seduti allo stesso tavolo. La sua estensione rende possibile unire più gusti in una sola pizza, con i vari ingredienti che vengono separati da strisce di impasto. In questo modo, oltre a servire più persone contemporaneamente, si crea un’atmosfera di condivisione e di maggiore convivialità. 

L’idea di questa pizza non convenzionale – racconta Paola Dell’Amura, nipote di Luigi – è venuta in mente, casualmente, a mio nonno. Un giorno trovandosi davanti alla necessità di servire un gran numero di clienti, senza che la quantità delle richieste potesse influire sulla qualità, ha deciso di dare vita a una pizza dalla forma differente che potesse soddisfare contemporaneamente tutti i commensali seduti a un tavolo”. 

L’intuizione di Gigino e il passaparola hanno suscitato sempre più curiosità nei clienti. Di giorno in giorno, aumentava la fila fuori il locale per poter assaggiare la nuova creazione. Questa pizza ormai famosa in tutta Italia viene servita presso il ristorante-pizzeria Gigino Pizza a Metro. Luigi Dell’Amura dà vita alla pizzeria negli anni ’30, con il tempo riesce anche a perfezionarne la formula e nel 1960 ottiene il brevetto che permette di fissare la ricetta e di replicare questa particolare pizza

L’università della Pizza e i piatti della tradizione partenopea

Il successo del locale, poi, ha portato i proprietari a realizzare una vera a propria scuola di pizzaioli: l’Università della Pizza. Una scuola privata dove i futuri pizzaioli oltre ad essere formati, possono apprendere i segreti e l’arte della pizza a metro. La pizza di Gigino si deve considerare come un prodotto a sé, differente dalla classica pizza napoletana a ruota di carretto. Gli elementi che la distinguono dalla tipica partenopea, oltre alla forma, sono i brevi tempi di lievitazione (6/8 ore) e la cottura più lunga. 

Il locale, noto per la pizza, ha ampliato il suo menu specializzandosi anche nei piatti tipici della tradizione campana dai classici di mare, come i vermicelli alla Posillipo o la caponata partenopea con tonno affumicato, fino a quelli di terra come i rigatoni alla genovese, i paccheri al ragù vecchia Napoli o, ancora, gli gnocchi alla sorrentina. Senza, però, tralasciare i fritti dalla mozzarella in carrozza al classico crocchè. Accanto a queste specialità spicca, anche, “la composizione universitaria di mare” costituita da un’alice, farcita con provola, adagiata su una salsa di peperoni, una polpetta di gamberi accompagnata da una crema di patate e limone, gnocchetti di baccalà e, infine, verdure e gamberi in tempura.  

“Qvinto restaurant”: con Ivano Veccia a Roma si mangia una pizza ischitana “doc” che non si dimentica!

Io sono di Ischia, faccio il pizzaiolo da quando avevo 9 anni… nella mia famiglia ci tanto pizzaioli. Ho lavorato tanto tempo in diverse pizzerie e, in più, facevo anche il dj” afferma Ivano Veccia, il maestro della pizza napoletana. Non vi è presentazione migliore, per descrivere la passione che affonda le radici in un passato lontano.

Ivano Veccia coltiva la sua esperienza culinaria con incessante impegno e tanta creatività. Lavora alacremente, per vent’anni, in svariate pizzerie e solo nel 2018 comincia la sua avventura romana.

La storia di Roma è cominciata nell’estate del 2018. La signora Sabrina Corbo e il marito Pietro Saulli vennero apposta da Salina a Ischia per provare la mia pizza, che apprezzarono moltissimo. Dopo due mesi mi proposero l’avventura di “Qvinto Restaurant”. Quest’anno abbiamo ricevuto i tre spicchi da “Gambero Rosso” e ci siamo piazzati sedicesimi al “50 top Pizza”, vincendo il premio più ambito, “la pizza dell’ anno”, con la mia Capricciosa.”

Qvinto Restaurant“, di proprietà della signora Sabrina e di suo marito Pietro; Ivano Veccia ne gestisce la pizzeria. Il locale ed ha uno stile unico al mondo, con i suoi igloo e l’installazione, al piano di sopra, dell’Apollo della NASA, dentro al quale si può anche mangiare. Al piano di sopra vi è anche un’ulteriore sala, chiamata “The roof

Una location, dunque, in grande stile, dove ognuno può trovare il proprio spazio più congeniale. Qui, si possono gustare le specialità della cucina tradizionale romana, alle quali si aggiunge la famosa pizza di Ivano.

Lo chef sceglie personalmente i prodotti, privilegiando le piccole realtà artigianali e seguendo la stagionalità dei prodotti. Gli ingredienti devono essere eccellenti, come sottolinea Veccia: “Le verdure provengono da un’azienda agricola laziale, a parte i friarielli, che arrivano direttamente da Napoli, dato che nel Lazio non si trovano“. La proposta è variegata e il riscontro è davvero altissimo; infatti, il locale è sempre pieno e per il fine settimana occorre prenotare con largo anticipo.

Ivano accontenta ogni palato, anche quello più esigente, che non vuole badare a spese: “Abbiamo a menu anche pizze da 60 euro, con tartufo bianco d’Acqualagna o con il caviale di Beluga

L’obiettivo di “Qvinto Restaurant” è quello di fare sempre meglio, puntando altresì sulla sostenibilità “in toto”, non solo nelle scelta degli ingredienti, ma tenendo anche un occhio puntato sul discorso energetico, evitando sprechi; il locale è, infatti, dotato di pannelli fotovoltaici. Come ogni artista della cucina, anche Ivano Veccia ha le sue specialità preferite, che sono fiore all’occhiello del ristorante romano.

La mia pizza preferita rimane la la “Lasagna povera” che è una rivisitazione della Cosacca napoletana; ultimante, la pizza che mi ha dato più soddisfazione di tutte è la Capricciosa, vincitrice del premio “50 top”. Una Capricciosa insolita, fatta con il “piennolo” del Vesuvio, la crema di Parmigiano come base, il fiordilatte, i funghi pioppini e le olive “caiazzane”; all’uscita dal forno, vengono aggiunti il prosciutto arrosto di Cillo e i carciofi cotti sotto la cenere. Questa pizza è molto diversa da quella romana, preparata con il crudo e le uova, ed è più vicina a quella campana

“Qvinto Restaurant”, ha un’anima polifunzionale dato che è, al contempo, ristorante, pizzeria, braceria e lounge bar.

Un luogo, insomma, nel quale godere del piacere della cucina a 360°, tra pizze di prim’ordine e cucina romana “doc”, in un contesto che è tra i più belli d’Italia.

Qvinto Restaurant

Via delle Fornaci di Tor di Quinto, 10 00191 Roma.

Tel:  063332961

Per informazioni scrivi a info@qvintoroma.it.

Per prenotare il tuo evento scrivi a eventi@qvintoroma.it

Voglia di biscotti fragole e cioccolato, quindi voglia di primavera che pian piano ci conduce all’estate, voglia di freschezza, di belle giornate di sole e lunghe passeggiate. Sono biscotti morbidi e dal sapore delicato, con le fragole ed il cioccolato che si sposano alla perfezione!

Le fragole, questi piccoli “falsi frutti“, oltre ad essere buonissimi aiutano molto il nostro organismo. Attivano il metabolismo, contrastano cellulite, ipertensione ed invecchiamento.

Sono ricche di calcio, magnesio, vitamina C, aiutano a dimagrire e fanno anche bene al cervello!

Le fragole possono essere consumate semplicemente da sole oppure con una macedonia o, ancora, in diverse preparazioni. Io vi propongo questa ricetta dei biscotti fragole e cioccolato, super golosa, ottima per la colazione, per la merenda o, semplicemente, per una dolce coccola.

Ingredienti per 12 biscotti

  • 1 uovo
  • 80 gr di zucchero
  • 50 gr di olio di semi
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 bustina di vanillina
  • 200 gr di farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 2 cucchiai di latte
  • 150 gr di fragole + una o due che occorrono per la decorazione
  • 80 gr di gocce di cioccolato fondente + qualcuna per la decorazione
  • zucchero a velo quanto basta per spolverare

Preparazione

In una ciotola mescolare l’uovo con lo zucchero, l’olio di semi, la buccia grattugiata del limone, la vanillina.

Unire man mano la farina setacciata e mischiata con il lievito ed aggiungere anche il latte.

L’impasto risulta morbido ed appiccicoso, ma niente paura, è così che deve essere!

Unire quindi le fragole a pezzetti, in precedenza lavate e private del pistillo e le gocce di cioccolato.

Consiglio: si possono usare gocce di cioccolato fondente oppure a latte. Si possono usare anche gocce di cioccolato bianco oppure, se preferite,

invece delle gocce di cioccolato si possono utilizzare scaglie di cioccolato tagliato grossolanamente.

Ritorniamo all’impasto. Quindi, mescolare ed amalgamare bene tutto.

Fare dei “mucchietti” di impasto aiutandosi con due cucchiai e metterli su teglia rivestita con carta forno un po’ distanziati tra loro.

Su ognuno aggiungere, in superficie, un pezzo di fragola e ancora qualche goccia di cioccolato per decorare.

Cuocere in forno già caldo ventilato a 180 gradi per circa 18 minuti.

Far raffreddare i biscotti e spolverare con un pochino di zucchero a velo.

Questi biscotti si conservano benissimo in un contenitore che si chiude ermeticamente anche per 3 giorni.

Ma ho seri dubbi che avanzeranno per 3 giorni!

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La pizzaiola Roberta Esposito, pluripremiata con 3 spicchi Gambero Rosso e con il prestigioso premio “Pizza dell’anno” grazie alla sua Summer Light, è riuscita ad emergere grazie all’amore per il suo lavoro e alla sua costanza. Nel suo locale si vivono delle vere e proprie esperienze sensoriali che ci permettono di assaporare la genuinità dei prodotti locali.

Una passione nata quasi inconsapevolmente. Roberta Esposito è la regina del Ristorante-Pizzeria “La Contrada”, ad Aversa. Un susseguirsi di eventi fortuiti le ha permesso di emergere nel modo dei pizzaioli e di affermarsi con successo in questo settore.


A soli 13 anni i genitori di Roberta hanno rilevato il locale dove attualmente lavora con il fratello. Da quel momento, il destino ha tracciato per lei una strada che anno dopo anno le ha consentito di dar sfogo alla sua creatività e di far emergere la sua passione per il forno e per l’impasto della pizza. La sua visione di pizza, intesa come una vera e propria esperienza è ciò che l’ha spinta a coltivare la sua passione.


Tutto ciò che immagina, prova a trasformarlo in un’esperienza da far vivere ai propri clienti. Il progetto, nasce dapprima nella sua testa e successivamente, focalizzandosi sull’esplosività dei sapori e del gusto che immagina per quella pizza, sceglie i prodotti e si mette all’opera.

La scelta dei prodotti

Frutto di questo viaggio è sicuramente il progetto “Le 7 Margherite di Roberta” mirato ad omaggiare la Margherita e i diversi tipi di pomodoro che il nostro territorio offre. È un inno alla pizza per eccellenza, ad una pizza a cui Roberta ha voluto dare ancor più valore, offrendo diverse versioni, ben 7. L’obiettivo è far gustare ai suoi clienti le diverse qualità di pomodoro: dal pomodoro San Marzano, al pomodoro di Corbara, dai pomodori verdi di Sarno alle pacchetelle gialle del Vesuvio.


Con l’utilizzo dei giusti prodotti, anche la Margherita può trasformarsi in una pizza gourmet.

Prodotti che Roberta sceglie con cura. Infatti, è lei ad occuparsi a 360 gradi della pizzeria: dal menù all’impasto e alla scelta dei prodotti. Per le sue pizze, infatti, utilizza la Farina Petra Molino Quaglia, prodotti sempre freschi. Quando occorre, utilizza la tecnica del sottovuoto per la conservazione degli alimenti, in modo da evitare lo spreco alimentare. È molto attenta alla qualità dei prodotti: infatti La Contrada offre un Menù Classico e un Menù Speciale, quest’ultimo aggiornato in base alla stagionalità dei prodotti.

Premiata come Miglior Pizzaiolo Emergente con 3 spicchi Gambero Rosso, nel 2022 ha ricevuto il premio “Pizza dell’anno” con la sua Summer Light, una pizza creata per l’estate, con baccalà in olio cottura, rostì di patate, scarola saltata con uvetta e pinoli e hummus di ceci.

L’arma che le ha consentito di emergere in un panorama prettamente maschile è la costanza nel lavoro, tanta passione e soprattutto il desiderio di regalare esperienze ai propri clienti.

Con l’arrivo della primavera, Roberta pensa all’estate: il prossimo progetto è il menù estivo, con l’obiettivo di creare pizze leggere da gustare.

L’all you can eat giapponese con una marcia in più

Nella frenesia quotidiana che caratterizza le nostre routine cittadine ha sempre più preso piede un modo diverso di concepire la pausa pranzo o il momento after work con colleghi ed amici. Tra il proliferare dei take away e gli all you can eat che spaziano dal panino classico e l’insalatona e gli healty food predomina sempre di più la voglia di staccare non soltanto dalla frenesia lavorativa, ma anche con la mente, raggiungendo posti lontani ed esotici.

Il Giappone nel piatto

Tra bowl hawaiane e avocado riproposto in tutti i modi, quello che viene sempre più richiesto dai palati sopraffini è l'”all you can eat” giapponese, ma di qualità. E’ così che nasce scoppiettante la quarta sede della catena dell’all you can eat giapponese “Chopstick”.

“Non chiamiamolo sushi d’asporto”, ci spiega il preparatissimo e creativo direttore della sede di Via dei Gracchi, Filippo Rutigliano: “Quando si entra da Chopstick l’ idea è quella di voler fare sognare, volare via con la mente verso paesi lontani, con i suoi sapori ed i suoi odori; ogni piatto è ben lontano dall’ idea del semplice all you can eat perchè oltre all’ abbondanza si dà la priorità alle materie prime e alla creatività.

Trionfo di colori e stilosità

Entrando da Chopstick ci si immerge immediatamente in una dimensione magica. Fantasy e colori:torniamo di nuovo bambini, percorrendo le sette diverse sale che compongono i 700 metri quadri del ristorante. All’ingresso ci accoglie il dehors esterno sorprendendoci con una grande giraffa nera stile jungle; “Ma la magia prosegue all’interno, trasferendo in una realtà tridimensionale chiunque percorra il corridoio..”- continua Filippo. Ogni saletta è una storia a sè, cosi da immergersi in più luoghi pur rimanendo nello stesso ristorante: “Ci si può sedere su un tatami rivisitato o farsi cullare da un’ altalena mentre si assaporano i nostri piatti“, ci racconta il direttore dalle idee inesauribili.

Emozioni nel piatto

La creatività e la voglia di distinguersi dal classico “all you can eat” giapponese si legge in ogni piatto del menu chopstick: sushi, shashimi, ma anche contaminazioni :le tartare di tonno e mango, fiori di zucca fritti con salmone, gli uramaki di gambero fritto, i teppanyaki (pesce e carne scottati o cotti in salse speziate), gli uramaki rolls arricchiti dalla morbidezza della philadelphia, il tartufo che non ti aspetteresti nei rolls… tu chiamale se vuoi, emozioni.

Dulcis in fundo arrivano poi le coccole zuccherose che non ti aspetti; “Ho voluto rispolverare i dolci che non si vedono più spesso nei menù“- racconta Filippo. “In primis la zuppa inglese, dolce da me molto amato, che evoca ricordi e sapori provati da bambini ma anche la ricotta e pere. Il tutto da degustare insieme ad un ventaglio di distillati da bar mixologist di prim ordine: si abbassano le luci, è l’ora del “fumo lento”: viene offerto un sigaro d’accompagnamento , e l’anima si appaga.

Chopstick Prati

Via dei gracchi 264 – 3463230063

Aperto sempre

Asporto e Ristorante

Il panino napoletano, detto anche “pagnottiello“, è un rustico partenopeo fatto con lo strutto e generalmente farcito con salumi e formaggi.

E’ simile all’impasto del tortano pasquale, con la differenza che i panini sono già preparati in “bocconi” da gustare!

La scelta degli ingredienti per il ripieno del panino napoletano varia in base ai gusti ma, da tradizione, quello che non può mai mancare sono il salame napoletano ed il provolone.

Tutta la cucina napoletana ha radici molto antiche che risalgono addirittura al periodo greco-romano e, nel corso dei secoli, si è arricchita di

ricette sempre nuove che sono nate dall’incontro e dalla fusione di idee circolate durante le diverse dominazioni straniere.

Tuttavia, l’elemento principale di questa cucina, è la creatività dei napoletani!

Infatti, i panini nascono principalmente dalle massaie che, per consumare avanzi in frigo di salumi e formaggi, li unirono al pane, formando così il panino napoletano!

Ingredienti.

  • 300 gr di farina tipo Manitoba
  • 200 gr di farina tipo 0
  • 1 cucchiaino di sale
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 12 gr di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 300 gr di acqua
  • 150 gr di strutto (per l’impasto)
  • 130 gr di strutto (per spennellare: 100 all’interno e 30 in superficie)
  • di salame napoletano a dadini 100 gr
  • 100 gr di provolone a dadini
  • 100 gr di prosciutto cotto a dadini
  • una spolverata di pepe
  • un uovo per spennellare

Preparazione.

In una ciotola unire le due farine, il sale, il parmigiano grattugiato e mescolare tutto.

A parte, sciogliere il lievito con lo zucchero nell’acqua ed aggiungerla un po’ alla volta alle farine mescolando.

Aggiungere 150 gr di strutto ed impastare tutto fino a formare un panetto.

Coprire con canovaccio e lasciar lievitare 3 ore.

Trascorse le 3 ore, stendere l’impasto formando un rettangolo e spalmare 100 gr di strutto su tutta la superficie.

Farcire con i salumi ed il provolone ed una spolverata di pepe.

Variante: se si vuole, si possono aggiungere anche i cigoli o altri formaggi e salumi a piacere. Oggi, questi panini, sono

farciti anche con le verdure, come ad esempio i classici friarielli con salsiccia e provola!

Quindi, dopo aver farcito il rettangolo di pasta, arrotolare su se stesso e spalmare sul dorso gli altri 30 gr di strutto.

Poi, con un coltello a lama liscia ed infarinata, tagliare a fette dello spessore di “2 dita” e mettere distanziati su teglia rivestita con carta forno.

Far lievitare coperti e al caldo ancora un’ora.

Dopodiché spennellare la superficie con l’uovo sbattuto.

Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 25-30 minuti o fino a doratura: regolarsi in base al proprio forno.

Consiglio: se non si riesce a trovare lo strutto, lo si può sostituire con l’olio evo nella metà della quantità indicata dello strutto.

Ad esempio, se sono 150 gr di strutto vanno sostituiti con 75 gr di olio.

Inutile dirvi, ovviamente, che con lo strutto il sapore dei panini è completamente diverso!

Curiosità: meglio se invece dello strutto si riesce a trovare la sugna! La sugna è un tipo specifico di grasso viscerale,

mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso sottocutaneo.

Quindi la sugna è un grasso quasi del tutto privo di impurità, tanto è vero che viene usato per preparazioni delicate.

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‘Alchimia’, un concept culinario che è esperienza sensoriale

Alfonso Saviello è il proprietario, insieme ai suoi soci Tommaso Lastra ed Antonio Cibelli, di “Alchimia“, che a Salerno è una realtà culinaria di prim ordine. Un percorso lavorativo, quello di Alfonso, che lui stesso definisce “molto tortuoso ed in ascesa, nel senso che ho cercato, nel mio piccolo, di fare tutto in un breve tempo“.

Le esperienze che Alfonso ha collezionato sono tante. Lo chef è consulente per impasti in tanti paesi del mondo. Ha lavorato in Israele, a New York, in Germania, in Spagna, in Polonia. Inoltre, è anche tecnico del Molino Magri, un mulino italiano che opera dal lontano 1929 realizzando farine di alta qualità per panificazione, pizza e pasticceria.

Saviello non si ferma mai. Infatti, è anche istruttore in tre scuole, ubicate rispettivamente, in Italia, a Zurigo e a New York.

Alfonso-Saviello-pizza

Con il suo socio, Tommaso Lastra, crea il marchio “i pizzaioli dentro“, perchè la pizza è una passione che nasce nel profondo ed è per questo che ha dato vita ad Alchimia:”La storia del locale, “Alchimia”, nasce il 4 dicembre, data della nostra apertura. Sogno che si è realizzato dopo tanti anni di sacrificio, insieme al mio amico, fratello di vita, Tommaso, e a mio cognato Antonio, che si occupa del reparto friggitoria“.

“Alchimia” è un luogo in cui sentirsi a casa, perché l’ambiente è familiare: “Vogliamo che i nostri clienti quando vengono a degustare la nostra pizza si sentano davvero a casa“, afferma Alfonso.

L’obiettivo è ora quello di far conoscere il più possibile il marchio “Alchimia”, e magari di aprire altri locali in Italia e all’estero. Bisogna definire il marchio di fabbrica.

Le farine adoperate per gli impasti sono, ovviamente, quelle del Molino Magri. La pizza di “Alchimia” è altamente digeribile, morbida al morso e bellissima da vedere. Mangiare in questo locale vuol dire andare incontro ad una vera esperienza sensoriale. Non solo pizze, dunque, ma anche fritti di altissima qualità, dal piglio innovativo.

I prodotti e le materie prime sono quelle locali, di Salerno, per restare sempre nel solco della tradizione, pur con un occhio alla contemporaneità.

In “Alchimia” si cucina un ragù spettacolare, col quale si condiscono anche le pizze, vera e propria prerogativa del locale: “Non saprei citare un piatto preferito, perché mettiamo la stessa passione in ogni singola proposta, sia che si tratti di friggitoria, sia che si tratti di pizza” sottolinea Saviello.

Anche i dolci non sono da meno, prodotti da Liliana Cibelli. Uno su tutti, il “dolce della nonna“: la pizza di gallette di vecchia memoria, riprodotta in chiave moderna.

Sapori antichi, dunque, indimenticabili, che vengono recuperati con entusiasmo e dedizione. Alfonso Saviello ha in serbo anche qualche bella novità. Una di queste è l’inserimento nel menù della pizza in pala: “Sicuramente ci sarà qualche altra novità, che il pubblico dovrà venire a scoprire” assicura lo chef, senza svelare troppo.

Alchimia effettua anche il servizio a domicilio, spesso appoggiandosi a Just eat. “Io dico sempre una frase: solo chi sogna impara a volare, quindi sognare non costa nulla” sostiene Alfonso Saviello.

E il sogno è appena cominciato.

Alchimia.

Via Antonio Bandiera. Salerno.

Tel. +393803732425

Facebook: https://www.facebook.com/alchimiapizzeria

Una cucina stellata nel cuore del territorio casertano

La vivace tradizione culinaria della Campania non finisce mai di stupirci. Nel caso del ristorante Vairo del Volturno si arriva ad un espressione culinaria che non ha nulla da invidiare ai migliori ristoranti del panorama internazionale.

Il ristorante si trova nell’alto casertano, a Vairano Patenora, borgo sulla via francigena che tanta storia ha da raccontare, come la descrive il libro “Il castello e il borgo di Vairano Patenora” dello storico Adolfo Panarello, che viene dato agli ospiti che vanno a trascorrere un’ indimenticabile esperienza di gusto.

La storia del ristorante risale al lontano 1964, quando Renato Martino intraprende quest’avventura, proseguita poi dal nipote Renato, che ha preso le redini della cucina nel 1990, fuorviandosi dal 2007 al 2019 di una stella Michelin.

Dove tutto e cominciato

La passione di Renato per il cibo d’autore nasce una volta abbandonati gli studi di ragioneria, quando dapprima prende gli attestati presso la prestigiosa scuola di arti culinarie “Boscolo Etoile”e poi diventa sommelier professionista.

Lo chef ci tiene a sottolineare la sua natura da autodidatta. Il suo mantra è: “materia prima, tecnica, fantasia. Questa filosofia l’ha portato a crare dei piatti che racchiudono l’essenza di quello che possiamo definire: massima qualità ed identità territoriale“.

Quattro sono i menù che si possono degustare: “Colazione di Lavoro”,”Campagna”, “Menu pesce” e i “Classici”.

La maestria dello chef stellato viene trasferita in ogni suo piatto, per sottolineare e ricordare le proprie identità territoriali: i primi ci portano ai prodotti tipici del casertano; nasce così il risotto alla casertana con zafferano di terra di Lauro, ai Tortelli di maialino su crema di fagioli e mela annurca disidratata.

Si passa ai secondi di terra che rappresentano un unicum: l’agnello con le nocciole, il budino di caciocavallo al mosto di vino e il tortino ai fagioli cannellini. Ogni assaggio è una vera esperienza sensoriale.

Ma la dolce conclusione non è da meno: la cassata all’ amarena, la meringa all’ anice, la creme brulè: l’originalità la fa da padrone. Vairo del Volturno si conferma senza dubbio con la sua unità alla dedizione per la cucina come uno dei migliori ristoranti della Campania, ed oltre.

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Vairo del Volturno

Indirizzo: Via IV novembre Vairano Patenora (CE)

chiusura: martedì intera giornata

Telefono: 0823 -643018

‘A figlia d’‘o Marenaro è diventato un simbolo nella realtà ristorativa di Napoli. Tutto questo è stato possibile grazie al continuo impegno della sua patron Assunta Pacifico

In una delle vie storiche di Napoli, via Foria, che delimita il nucleo antico della città, sorge il ristorante storico ‘A figlia d’‘o Marenaro. A dirigere questo locale, ormai diventato una vera e propria istituzione della realtà ristorativa partenopea, c’è Assunta Pacifico. La patron incarna la vitalità della sua città, ma soprattutto l’emblema della donna forte che è riuscita, grazie alla sua tenacia, a portare avanti la tradizione della sua famiglia.

Il Locale – racconta Assunta Pacifico – nasce nell’immediato secondo dopoguerra, il paese era devastato e ridotto alla fame. Fu allora che mio padre si inventò il ‘carrettino’ per vendere, per strada a Porta Capuana, il brodo di polpo. In seguito, gli affari andarono sempre meglio. Riuscì, dapprima, ad aprirsi un chiosco e, infine, un ristorante, sempre lì a Porta Capuana. Poi, io l’ho spostato in via Foria.

 Erano anni duri, quindi era necessario che dessi una mano alla mia famiglia e, senza accorgermene, mi sono trovata coinvolta nel mondo della ristorazione. In questo modo la scelta di intraprendere la stessa strada dei miei genitori non è stata difficile. È avvenuto tutto in modo naturale: il talento puoi averlo oppure no, ma se hai la passione che ti illumina dentro, allora credo che si stia percorrendo la strada giusta”.

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A sette anni, quando i bambini devono fare i bambini, Donna Assunta era già adulta, pronta ad aiutare i genitori nella gestione del ristorante. Invece di giocare con le sue compagne, si metteva vicino alla madre e la assisteva nel lavaggio delle stoviglie e nell’apertura dei frutti di mare.

Quando si è piccoli non si riesce a comprendere la verità degli adulti, solo crescendo si capiscono determinate scelte e necessità. “Iniziare a lavorare – spiega Pacifico –  presto mi ha fatto crescere sicuramente prima. Mi sono sempre sentita come se mi fosse stata rubata l’infanzia, però con il tempo, ho compreso che era necessario aiutare i miei genitori”. 

La strada che ha reso grande ‘A figlia d’‘o Marenaro è stata sicuramente tortuosa. Ma le difficoltà non hanno impedito che questo locale diventasse un simbolo, “fondamentali – continua la patron – sono stati la passione e l’impegno che ci mettiamo tutti i giorni in una città difficile come Napoli”.

Ci vuole coraggio, Napoli spesso non ama i propri figli che hanno successo. Noi andiamo avanti comunque per la nostra strada con la missione di portare il buono di Napoli nel mondo. Questo è stato possibile soprattutto grazie al supporto della mia famiglia, che nella gestione del ristorante rappresenta un valore aggiunto. Senza il loro supporto, tutto questo non sarebbe esistito”.

Un ruolo determinante è assunto, anche, dal costante legame con la tradizione. “Per me tradizione – spiega la patron – significa non perdere le proprie radici. Soprattutto cercare di conservare, anzi custodire i sapori dei nostri antenati e proporli in chiave moderna, consapevoli dei tempi presenti”.

Questo legame viene mantenuto attraverso la presenza di piatti classici nel menu de ‘A figlia d’‘o Marenaro, ma sicuramente “il piatto – conclude Donna Assunta – che meglio può incarnare la storia del ristorante è la zuppa di cozze. Io, però, sono fortemente legata agli spaghetti alle vongole, un piatto che mio padre amava cucinare, restava una giornata intera in cucina per prepararlo, come diceva lui. E da lui, Papuccio ‘o Marenaro, che ho imparato i segreti della cucina de ‘A figlia d”o Marenaro.

Mancano pochi giorni al 19 marzo, festa di San Giuseppe e ricorrenza della festa del papà con le zeppole!

In Campania, a casa mia, siamo soliti festeggiare con le buonissime zeppole, come da tradizione. La zeppola di San Giuseppe, chiamata “a zeppola”, “zéppele” o “sfinci”, è un dolce tipico della tradizione pasticcera campana, preparato con

modalità leggermente diverse nelle varie regioni del Sud Italia. Il nome deriva dal fatto che in alcune regioni dell’Italia meridionale e centro meridionale è un dolce tipico della festa di San Giuseppe.

Sono molto popolari nella zona vesuviana e un tempo erano preparate direttamente nelle strade. Malgrado il nome, non traggono le origini dal comune di San Giuseppe vesuviano: ci sono varie ipotesi sull’invenzione di questo dolce, attribuita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli.

La prima ricetta scritta risale al 1837 “trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti. Di solito necessitano di una doppia cottura, prima in forno e poi fritte nello strutto oppure, se si vuole esagerare e seguire alla lettera la tradizione, fritte due volte, prima nell’olio e poi nello strutto.

Io vi lascio la mia ricetta, che usiamo fare sempre con una sola cottura, di solito al forno.

Ingredienti per la pasta choux:

  • 250 gr di farina 00
  • 250 gr di acqua
  • 160 gr di burro
  • 6 uova medie
  • 5 gr di sale

Ingredienti per la crema pasticcera:

  • 1 litro di latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • 300 gr di zucchero
  • 100 gr di amido di mais
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 10 tuorli

Preparazione pasta choux.

In una pentola mettere l’acqua, aggiungere il burro a pezzi ed il sale.

Iniziare a mescolare a fuoco medio, facendo sciogliere il burro e portare ad ebollizione.

Appena compaiono le prime bollicine in superficie, aggiungere la farina tutta in un colpo e mescolare subito.

Allontanare quindi la pentola dal fuoco continuando a mescolare energicamente per qualche secondo, in modo che il composto assorba tuta la farina.

L’impasto diventerà compatto e gommoso e si staccherà dalle pareti della pentola.

Rimettere quindi il composto sul fuoco medio e proseguire la cottura ancora per qualche secondo, continuando a mescolare, fino a quando

non si sente “sfregare” sotto la pentola.

Rovesciare quindi l’impasto su un piano da lavoro e far raffreddare impastando con l’aiuto di una spatola.

L’impasto è molto morbido ed unto, si lavora facilmente: appena non è più bollente, continuare ad impastare con le mani.

Quando l’impasto è fresco, aggiungere, una per volta, le uova, leggermente sbattute, amalgamandole al composto con l’aiuto di una forchetta.

Solo quando il primo uovo è ben assorbito si aggiunge il successivo e così via.

L’impasto finale deve essere sodo e liscio come “una crema pasticcera compatta”.

Mettere l’impasto in una sac à poche precedentemente montata con una bocchetta a fiore di 8-10 mm.

Formare le zeppole direttamente su una teglia rivestita di carta forno, facendo 2 giri, uno sull’altro, senza chiudere il foro centrale.

Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per i primi 10 minuti, abbassare poi la temperatura a 180 gradi e completare la cottura per circa 25 minuti.

Ovviamente per la cottura bisogna regolarsi in base al proprio forno!

Attenzione a non aprire il forno dal momento che si abbassa a 180 gradi fino ai primi 20 minuti, altrimenti le zeppole si sgonfieranno.

Dopo circa 20 minuti quindi, o comunque solo 5 minuti prima del completamento della cottura, quando le zeppole sono belle gonfie e dorate in

superficie, aprire leggermente il forno e far cuocere con forno aperto.

Lasciarle poi raffreddare su una grata.

Preparazione della crema pasticcera.

Mentre le zeppole sono a raffreddare, preparare la crema.

Bollire il latte con il baccello di vaniglia e lasciarlo da parte.

Mescolare lo zucchero con l’amido di mais e la buccia del limone grattugiato, aggiungere i tuorli e montare.

Unire quini il latte in due volte.

Rimettere tutto sul fuoco a fiamma bassa e far addensare.

Quando anche la crema pasticcera è fredda, farcire le zeppole e cospargere con zucchero a velo.

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Locanda Anno Mille

C’era una volta una sosta, dove lavoratori e viaggiatori si fermavano per mangiare qualcosa che rispecchiasse la territorialità e la tradizione.Viste le buone prospettive, l’idea di quello che oggi chiameremo “truck food“, si amplia e spinge l’intera famiglia Cennerini a prendere in gestione un bar che offrisse la possibilità di fermarsi per un pranzo frugale o una colazione di prima mattina.

Il bar comincia però ad essere poco identitario, per questo nel 1990 nasce il primo ristorante di famiglia dal nome Locanda Anno Mille. Il locale richiama l’atmosfera delle prime locande che, proprio nell’anno mille, erano un punto di riferimento per i viandanti.

Situata a Villa Curti, frazione di Venarotta nel mezzo delle colline ascolane, nasce come osteria, in cui primi e secondi della tradizione base carne erano i protagonisti. Successivamente alla tradizione viene affiancato il mondo dei lievitati, rappresentato dalla classica pizza al piatto e la pinsa romana.

L’impasto della pizza, oltre a contenere grani antichi locali, viene lavorato con acqua fredda per dare croccantezza e subisce una lunga lievitazione che garantisce digeribilità. Oltre al processo che permette al prodotto finale di avere la consistenza desiderata, grande importanza viene data alla ricerca e all’attenta selezione dei prodotti che seguono la varietà stagionale.

Per migliorare il sapere legato al mondo della pizzeria nel 2006 Gabriele Cennerini, chef e proprietario del locale, si specializza in pizza napoletana e pinsa romana. Nel 2016, quando completa un corso di cucina gourmet che lo porterà ad inserire la pizza gourmet nel menù.

La passione e la continua ricerca, permette a Gabriele di ricevere, per la locanda anno mille, il premio come quarta pizzeria dell’anno alla manifestazione di Milano Golosa promossa dal Gastronauta.

Pinseria Anno Mille

Il continuo successo del suo locale originario, lo spingono ad aprire un secondo punto di ristoro in piazza Arringo ad Ascoli Piceno, dove protagonista è la pinsa romana al taglio o da asporto. Pinseria Anno Mille nasce in piena pandemia, per regalare un momento di gioia in un periodo di grande difficoltà, proponendo il servizio a domicilio.

La pinsa, come da tradizione laziale, è composta da un mix di farine biologiche no ogm che comprendono frumento, riso e soia, le quali garantiscono un’idratazione quasi estrema dell’impasto, e l’utilizzo di lievito madre che conferisce digeribilità e gusto. L’alta idratazione dell’impasto permette, grazie a temperature controllate, di raggiungere una lunga lievitazione che va da 48 a 120 ore, permettendo di assaggiare una pinsa con una ridotta quantità di grassi.

Inoltre, risulta fondamentale la doppia cottura della base, che permette al prodotto nella prima fase di forno di espellere vapore, e nella seconda di eliminare l’umidità garantendo un prodotto morbido all’interno e croccante all’esterno.

La spettacolarità della pinsa proposta da Gabriele, è data dal loro condimento gourmet che vede l’avvicinamento del profilo professionale del pizzaiolo a quello del cuoco, trasformando una pizza in un vero piatto unico d’eccellenza.

Osteria Anno Mille

Per accompagnare e chiudere il cerchio del progetto “Anno Mille”, nel 2021, viene inaugurato, sempre in piazza Arringo, l’Osteria Anno Mille. Il locale ricalca a grandi linee la Locanda di Villa Curti, regalando un menù legato alle antiche ricette ascolane, alla carne alla brace cotta allo spiedo, e alla pinsa romana.

La selezione della carne proposta, prevede tagli internazionali come la picanha, l’angus e la sashi. E quelli del territorio come la scottona marchigiana proveniente da allevamenti del comune di Venarotta. Anche gli ortaggi e la frutta di stagione provengono dai comuni limitrofi così come la cacciagione e i tartufi raccolti nelle zone boschive che circondano la vallata.

Il filo conduttore che lega la triade ristorativa Anno Mille, è rappresentato dalla cura e dall’utilizzo di prodotti freschi, stagionali e a “KM 0”.

Questo è il percorso storico che porta oggi Gabriele Cennerini ad essere un ristoratore di successo. In ogni suo locale propone piatti della tradizione seguendo fedelmente le ricette tramandate dalla mamma, per offrire dare alla sua città un ambiente conviviale.

Locanda Anno Mille

Villa Curti 19, Venarotta

Contatti: 0736 364003 – 339 3382240 (Whatsapp)

Orario: 12-14 19-23 (estate e inverno)

Instagram: @LocandaAnnoMille 

Facebook: Locanda Anno Mille

Lunedì chiusura settimanale

Pinseria Anno Mille

Piazza Arringo 34, Ascoli Piceno

Contatti 3298151564

Orari: 10-14 16-21 (inverno ed estate)

Instagram: @PinseriaAnnoMille 

Facebook: Pinseria Anno Mille

Lunedì chiusura settimanale

Osteria Anno Mille

Piaza Arringo 38, Ascoli Piceno

Contatti: 3209546615

Orari: 16-21(inverno) 10-24 (estate)

Instagram: @OsteriaAnnoMille 

Facebook: Osteria Anno Mille

Lunedì chiusura settimanale

Ale’s pizza&food: quando la pizza coniuga tradizione e modernità

Ho cominciato a fare questo mestiere quando ero poco più che adolescente. Volevo qualche soldino… poi, però, è stato subito un colpo di fulmine“. Così, Alessandro Servidio comincia il racconto della sua vita lavorativa.

Mettere le mani in pasta è per lui fonte di gioia. Il lavoro è passione, perchè è bello poter “plasmare la materia viva“. Quando decide di aprire il suo locale “Ale’s pizza&food“, Alessandro lo fa perchè desidera avere qualcosa che sia soltanto suo. Il locale ha un’atmosfera calda, chi entra ha come la sensazione di sentirsi a casa. Il cliente vive emozioni gastronomiche di grande qualità e ricercatezza.

La filosofia di Alessandro, in cucina, come lui stesso afferma, “può essere rappresentata dall’espressione ‘la tradizione in cammino’”, che significa avere un sacrosanto rispetto per la tradizione gastronomica italiana“.

Insomma, Servidio fa tesoro di tutto ciò che ha imparato durante la sua vita professionale, tenendo sempre lo sguardo puntato verso il futuro della gastronomia.”Ale’s pizza&food” è un locale dallo stile semplice, moderno, giovane.

I coperti sono una quarantina e il servizio è sempre impeccabile. “Nel frattempo, però, sto lavorando alla ricerca di un locale più grande che avrà uno stile raffinato, ma comunque non freddo, né impersonale. In ogni mia creazione culinaria c’è un pezzo di me, una manifestazione della mia creatività e della mia personalità, idem nel locale che creerò.”

Alessandro-servidio

L’obiettivo di Alessandro Servidio è quello di soddisfare al meglio le esigenze di chi va a trovarlo nel suo locale. Una finalità, perseguita con tenacia e passione, studiando e aggiornandosi continuamente.

Le pizze sono quelle della tradizione, alle quali si aggiungono quelle gourmet, che Alessandro ama definire della “contemporaneità” o della “tradizione in cammino”. Le materie prime adoperate sono sempre e comunque di altissima qualità. I clienti appezzano entrambe le tipologie e sanno riconoscere la bontà della preparazione; amano, inoltre, la qualità degli ingredienti utilizzati.

Alessandro Servidio vince numerosi premi grazie alla sua cucina tradizionale e d’avanguardia al contempo. Da circa due anni affida la comunicazione esterna ad un professionista del settore. Come afferma lui stesso “mai come in questa fase storica è importante saper comunicare la propria passione e farlo bene“.

Le bella novità è che Alessandro Servidio è in fase di pre produzione con un format televisivo nel quale svelerà i segreti della sua cucina. Insomma, un artista della gastronomia che non si ferma mai.

Ale’s pizza&food

Via Jozef Wybicki, 32/B 42122 Reggio nell’Emilia, Emilia-Romagna

tel. 0522 455642

Instagram: http://instagram.com/ale_pizza_and_food

Facebook: https://www.facebook.com/Alespizzaefood

Mimosa e torta mimosa! Manca poco all’8 marzo, quindi perché non preparare il dolce simbolo della festa della donna?

Partiamo dal fiore mimosa che è il simbolo di questa ricorrenza.

La mimosa fu scelta come simbolo nel 1946 quando, Teresa Masi, dirigente dell’unione donne italiane, decise di scegliere un fiore “povero” facile da

trovare nelle campagne.

Negli anni cinquanta nasce quindi il dolce “mimosa” con l’intento di ricreare appunto il fiore, con del pan di spagna sbriciolato in superficie.

Vediamo, quindi, come preparare questo buonissimo dolce che richiede un po’ di tempo ma, vi assicuro, che ne vale la pena!

Ingredienti per la bagna:

  • 200 gr di acqua
  • 100 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di rum
  • la buccia di un’arancia a fette

Ingredienti per il pan di spagna:

  • 6 uova
  • 150 gr di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 90 gr di farina 00
  • 90 gr di fecola di patate
  • una bustina di vanillina
  • burro e farina q.b. per la teglia

Ingredienti per la crema pasticcera:

  • 4 uova
  • quattro cucchiai di zucchero
  • 4 cucchiai di farina
  • una bustina di vanillina
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 500 ml di latte intero

Preparazione.

Prima di tutto preparare la bagna: versare in un pentolino l’acqua con lo zucchero, il rum e le bucce dell’arancia a fette.

Far bollire tutto e lasciare poi da parte a raffreddare.

Preparare il pan di spagna: dividere gli albumi dai tuorli. Montare i rossi con lo zucchero.

In un’altra ciotola montare gli albumi con un pizzico di sale. Unire i due composti girando delicatamente con un mestolo.

Aggiungere anche la farina, la fecola e la vanillina. Imburrare ed infarinare una teglia (meglio se a cerniera” e versarci il composto.

Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa 35 minuti (controllando con la prova dello spaghetto o dello stecchino).

Tirarlo poi dal forno e lasciar raffreddare.

Nel frattempo, preparare la crema pasticcera separando i tuorli dagli albumi.

Mettere i tuorli in una pentola, aggiungere anche lo zucchero, la farina, la vanillina e la buccia grattugiata del limone.

Aggiungere il latte a filo e mescolare per amalgamare bene tutto.

Portare la pentola su fuoco basso e continuare a mescolare evitando i grumi, fino a quando la crema non sarò bella cremosa e liscia.

Toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare.

Quando il pan di spagna è completamente raffreddato, dividerlo in due e “scavare” le due parti (soprattutto quella inferiore) e tenere le briciole da parte.

Bagnare il pan di spagna con la bagna preparata in precedenza, iniziando dai bordi e finendo verso il centro.

Farcire con crema pasticcera, ricoprire con l’altro disco facendo attenzione a non romperlo.

Completare in superficie con un altro strato di crema e ricoprire con le briciole messe da parte.

Far riposare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.

Consiglio: se si vuole l’effetto “mimosa gialla”, è possibile usare una fialetta di colorante giallo per alimenti.

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La tradizione per Fabio Russo rappresenta un punto di partenza per la creazione di piatti non convenzionali che mantengono i sapori classici

Un piatto o un ristorante non sono figli esclusivamente dello chef. L’esperienza ristorativa è resa possibile solo attraverso il lavoro di tutto il team. Un cliente può assaggiare il piatto del cuoco solo se l’intero gruppo collabora, dal commis in cucina al cameriere in sala. Il ristorante è come un orologio e funziona solo se gli ingranaggi si incastrano perfettamente tra loro; se ognuno compie perfettamente il proprio lavoro”. Così esordisce Fabio Russo, chef patron di Faru – Cucina d’autore, per spiegare la sua idea di ristorazione. 

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Faru – Cucina d’Autore

Il locale di recente apertura rappresenta il coronamento del suo sogno. Dopo molti anni di gavetta in rinomati ristoranti italiani lo chef partenopeo è riuscito a dare vita a una realtà tutta sua. Il nome del locale Faru nasce dall’unione delle sillabe iniziali del nome e cognome dello chef patron. Fondamentale, però, è la scelta di non utilizzare la parola ristorante nell’insegna, ma “cucina d’autore”. “Con questo nome – continua Fabio Russo – ho voluto indicare libertà di movimento. È necessario sentirsi liberi di sperimentare senza preoccuparsi di uscire fuori dalle linee tracciate dal concetto di ristorazione. L’unico confine è il rispetto della materia prima e dei sapori della tradizione”. 

Lo chef gioca molto con la tradizione, perché la identifica come un qualcosa che deve essere rispettato, ma allo stesso tempo sfidato. “La mia cucina – spiega il cuoco – si fonda sulle ricette classiche e sul ricordo. Riprendo i piatti della tradizione cambiando l’aspetto, ma mantenendo intatti i sapori originari. Stravolgo le ricette classiche, ma ne lascio intatta l’essenza”. 

Queste reinterpretazioni riescono a rievocare le sensazioni delle ricette originali. Questo obiettivo è raggiunto efficacemente da “Come una parigiana”: un risotto che grazie ad una crema di melanzane, pomodoro, basilico fresco e stracciata di bufala riesce a trasmettere gli stessi umori e sapori della parmigiana. 

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Come una parmigiana

Nei giorni di festa – racconta lo chef – sopra ogni tavola del sud non può mancare la parmigiana di melanzane, il tipico piatto di una domenica in famiglia. Come una parmigiana è un piatto presentato in modo non convenzionale con il quale, però, voglio rievocare quella convivialità tipica dei pranzi familiari. Tutti i miei piatti tentano, infatti, di evocare quei ricordi e sapori che appartengono alla mia storia e a quella di tutti”. 

Una parola a cui tiene molto lo chef è “inclusione”, il suo tentativo è stato quello di creare un menu per tutti. Infatti, quasi tutti i piatti sono gluten free. “Questa scelta nasce dalla volontà di non creare disuguaglianze e permettere anche ai celiaci di non dover chiedere delle modifiche o di dover per forza ordinare un menu a parte. Alcune persone che soffrono di celiachia mi hanno ringraziato perché per la prima volta non si sono sentite escluse, ma hanno potuto ordinare qualsiasi piatto avessero voluto”.

Il danubio salato è una brioche rustica soffice tipica napoletana, chiamata anche “torta a pizzico”, perché è formato da tante piccole palline che, una volta cotte in forno, si uniscono in un unico blocco e si staccano dall’insieme poi facilmente, appunto con un “pizzico”!

Solitamente è farcito con prosciutto cotto e provola ma, si può farcire a piacere con vari salumi e formaggi oppure con delle verdure o, ancora, con pomodoro e mozzarella.

In questo caso, l’ho farcito con pancetta a fette, scamorza affumicata e mozzarella.

Esiste anche la versione del danubio dolce, basta semplicemente evitare il sale ed aumentare lo zucchero e farcire poi con nutella o marmellata, finendo con una spolverata di zucchero a velo.

Ma passiamo ora alla mia ricetta!

Ingredienti per 18/20 palline:

  • 500 gr di farina 0 (oppure 00 per pizza)
  • 100 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 30 gr di zucchero
  • 10 gr di lievito di birra fresco
  • 200 gr di latte
  • 2 cucchiaini e mezzo di sale
  • 60 gr di olio evo
  • semi di sesamo e papavero q.b. per spolverare (se graditi)
  • 1 uovo per spennellare
  • 150 gr di pancetta a fette
  • 100 gr di scamorza affumicata
  • 200 gr di mozzarella

Preparazione

Prima di tutto preparare il “lievitino“: in una ciotola mettere l’acqua a temperatura ambiente con lo zucchero e scioglierci il lievito.

Una volta che il lievito si è sciolto bene, aggiungere 100 gr di farina (presi dal totale) ed amalgamare bene tutto con un cucchiaio.

Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar riposare 1 ora e mezza.

Trascorso questo tempo, aggiungere il latte appena tiepido.

Mi raccomando, il latte non deve essere assolutamente caldo altrimenti rovinerà la fermentazione del lievito e quindi, come errore, avremo un impasto non lievitato.

Aggiungere anche i restanti 400 gr di farina, il sale e l’olio ed impastare bene tutto formando un panetto.

Lasciarlo lievitare sempre in ciotola coperta con canovaccio per 2 ore.

Trascorse le 2 ore, dividere l’impasto in 18/20 palline (in base alla grandezza che si sceglie) e schiacciare ognuna con le mani e farcire con pancetta,

scamorza e mozzarella (o altro ripieno a piacere).

Chiudere pizzicando bene in superficie e arrotolando per formare di nuovo una pallina.

Continuare così con tutti i pezzi.

Metterli man mano in una teglia foderata con carta forno (io ho usato uno stampo a cerniera).

Si può dare la forma desiderata, semplicemente tutte a cerchio oppure facendo un fiore, o un cuore o altro.

Coprire quindi con canovaccio e lasciar lievitare ancora 2 ore.

Dopo le 2 ore, spennellare con l’uovo sbattuto e, se piace, cospargere con semi di sesamo e papavero.

Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per 20/25 minuti.

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Rosario Passantino 38 anni, da circa 3 anni è proprietario e pizzaiolo della Pizzeria Passantino nel centro di Misilmeri, in provincia di Palermo. La Pizzeria Passantino è a conduzione familiare, infatti, insieme a Rosario, collaborano la moglie Veronica e Christian, ultimo di tre figli, tutti pizzaioli.

Il locale ha a disposizione circa 50 posti che si dividono tra la sala interna e quella esterna, un ambiente piccolo ma confortevole. L’arredamento è costellato di diplomi e coppe che tappezzano quasi tutte le pareti disponibili, frutto di tanti anni di gare e studi.

Per le sue pizze Rosario si affida a due forni a legna rigorosamente tradizionali. Il primo per pizze dall’impasto classico, come la pizza napoletana, o con grani 0 e tipo 1 o grani antichi come la farina di kamut, Tumminia, Senatore Cappelli Russello Bio, mentre il secondo è dedicato esclusivamente alla realizzazione di pizze senza glutine, che rispetta le regole della non contaminazione.

Il menù offre più di 100 pizze, con l’obiettivo di proporre al cliente una vasta scelta secondo il proprio gusto. Per l’impasto “viene utilizzata una biga al 30%, per questo motivo il tempo di lievito-maturazione è di 72 ore con idratazione al 67%“, per una pizza scioglievole e croccante al palato. I prodotti sono di alta qualità: mozzarella di bufala campana, fior di latte locale e passata di pomodoro della linea Menù. Si aggiungono i prodotti senza lattosio e senza glutine.

La pizza di Rosario Passantino

La pizza che Rosario consiglia è proprio la “Passantino” con base di bufala dop, pomodoro ciliegino, foglie di songino, stracciatella di bufala, crudo di Parma e Pistacchio. Rosario non è figlio d’arte, ma diviene pizzaiolo seguendo la sua passione e con l’aiuto di suo zio, fratello del padre. A 13 anni, infatti, ha messo per la prima volta “le mani in pasta“, cominciando la sua esperienza che non ha mai più avuto fine.

Gli anni d’oro

Il 1999, il 2000 e il 2001 sono stati anni fondamentali per la sua crescita, grazie all’incontro con il suo Maestro, Giuseppe D’Angelo. Con Giuseppe lavorò ed acquisì una certa maturità in questo campo: “Giuseppe mi ha dato forza e mi ha fatto capire l’importanza della professionee e di quanto questa fosse fatta per me“. Concluso il percorso con lui ha cominciato a dar vita al suo progetto.

Dopo lunghi e faticosi sacrifici, il pizzaiolo siciliano ha raggiunto una grande soddisfazioni In questi giorni di Festival. É stato invitato, insieme ad altri colleghi, come pizzaiolo ufficiale di Casa Sanremo 2022 per far assaggiare le sue pizze a grandi personaggi dello spettacolo.

Danilo e Mirco Fusco, pizzaioli di nuova generazione

Tutti noi siamo ormai abituati ad associare la frase “Benvenuti al Sud” al famoso film con Alessandro Siani, che ha raccontato le bellezze del meridione e la nostalgia di doverlo abbandonare per lavoro. Ma c’è chi ha vissuto una storia molto simile sulla propria pelle riuscendo tuttavia a coronarla con un lieto fine: si tratta dei gemelli pizzaioli Danilo e Mirco Fusco.

I due fratelli Fusco amano definirsi “pizzaioli di nuova generazione”. Infatti, non hanno portato avanti l’attività di famiglia, ma ne hanno creata una ex novo. Danilo Fusco racconta: “non siamo figli d’arte, infatti abbiamo iniziato da soli, con l’aiuto dei nostri genitori, e poi i risultati sono arrivati pian piano grazie a tanti sacrifici e duro lavoro”.

Nel 2010 io e mio fratello eravamo impiegati delle Poste Italiane a Milano”- continua Danilo – “a scadenza di contratto ci siamo fatti una domanda: cosa faremo una volta tornati a Napoli? Abbiamo quindi deciso di aprire una pizzeria. Siccome era uscito nelle sale un film che rispecchiava la nostra storia abbiamo deciso che il nome sarebbe stato il titolo di quel film, Benvenuti al Sud ”.

Mirco e Danilo Fusco, armati di molto coraggio e determinazione, riconvertono quindi la precedente attività commerciale paterna ed aprono una prima pizzeria a Secondigliano.  

Il loro impasto per la pizza presenta una doppia lavorazione: la prima di sera e la seconda dopo 12 ore di riposo. La mattina successiva, infatti, si procede alla formazione dei panetti (il cosiddetto staglio) e alla seconda lievitazione  (l’appretto) che dura per altre 7-8 ore. A quel punto l’impasto è pronto.

L’attività dei gemelli Fusco ha riscosso un notevole successo, al punto da spingerli ad inaugurare nel 2018 una ulteriore sede a Lusciano, nell’agro aversano (provincia di Caserta).  Questa pizzeria dispone di ben 300 coperti e 4 forni, compreso quello dedicato alle pizze senza glutine.

Ma la scelta non è limitata alle pizze: è infatti possibile scegliere tra primi piatti tipici della zona, antipasti e dolci, in grado di soddisfare anche il palato più esigente.

Ma quando si sono resi conto di essere davvero riusciti a realizzare il proprio sogno?

È ancora Danilo a rispondere: “Dopo  qualche anno, vedendo l’incremento costante dei clienti che apprezzavano il nostro lavoro. Oggi sono orgoglioso di avere con me una squadra di ragazzi giovani che mi aiutano a portare avanti la mia tipologia di pizza napoletana

I fratelli Fusco quindi grazie ad una una generosa dose di passione, una spolverata di determinazione ed una manciata di dedizione, accoglienza ed entusiasmo, sono riusciti a diventare veri e propri ambasciatori delle eccellenze gastronomiche del territorio. 

Il prossimo obiettivo è aprire una pizzeria napoletana all’estero. “Consiglio ai ragazzi di lavorare sodo per raggiungere i propri obiettivi , di qualunque settore lavorativo si tratti”, conclude Danilo.

Pizzeria Benvenuti al Sud

Viale della Libertà, 47 – Aversa Sud (Lusciano) (CE)

Tel. 081/0148764

Corso Secondigliano, 144 – Napoli

Tel. 0810148764

Dietro il successo di un grande uomo, c’è sempre una grande donna. Nel caso del ristorante Donna Luisella la parte maschile e femminile sono racchiuse nel carattere e nella caparbietà di un’unica travolgente personalità, quella di Luisa La Matta, in arte “donna Luisella”. Una delle tante donne che si è fatta da se, imprenditrice di se stessa. Insignita del prestigioso Leone d’oro per l’imprenditoria, della fascia dei Disciples d’escoffier – sezione Campania – e del riconoscimento Consulta Nazionale dell’Agricoltura, prestigioso riconoscimento come ambasciatrice dell’autentica tradizione culinaria partenopea.

Donna-Luisella-Napoli

La storia del ristorante inizia nel secolo scorso con nonna Luisella, che usava i prodotti della terra da lei coltivati, trasformandoli in impareggiabili e variegati fritti. L’arte della frittura non è cosa da poco: “dal tipo di olio utilizzato ai tempi di cottura, dalla qualità delle materie prime alla scelta degli accostamenti con saporite alici o succulenti formaggi. Tutto deve seguire un procedimento impeccabile“. Ed è questa opera certosina a dare un valore aggiunto ai piatti di Donna Luisella.

Il negozio per casalinghi di Corso Secondigliano è il punto di partenza di questa incredibile storia di cibo e passione. Nel 2011 da un semplice locale commerciale, si trasforma in ristorante – pizzeria “Benvenuti al Sud”, seguendo le orme della nonna. Oggi è arrivato al traguardo dei dieci anni di attività. Dopo il successo iniziale, “Benvenuti al Sud” raddoppia nel 2019, con una seconda sede a Lusciano, in provincia di Caserta.

Un locale nel quale la cucina napoletana fa da regina, oltre ad essere un’ accogliente location per grandi eventi. Nel 2017 nasce una chicca che spianerà le porte ad un futuro glorioso: di fronte al ristorante di Secondigliano nasce proprio “Donna Luisella. – pizza e fritti, un take away, gestito dalla figlia Federica, pronto a soddisfare tutte le esigenze del palato.

Supportata dal marito Claudio, e dai figli Mirko e Danilo Fusco, Luisa non ha intenzione di fermarsi e, dunque, porta avanti un percorso fatto di obiettivi importanti e definiti traguardi. I figli, inoltre, hanno intrapreso il lungo percorso dell’antica arte pizzaiola napoletana, con risultati di gran pregio, come la partecipazione al Pizza Expo di Las Vegas.

pizza-donna-luisella

La soddisfazione arriva nel 2021 quando Donna Luisella apre al borgo marinari a Napoli con l’intento di rappresentare la quintessenza di tutto ciò che ci aspetta dalla cucina partenopea. L’arredamento del ristorante è sinonimo della visione colorata del mondo tipica napoletana: l’azzurro del mare e il bianco della schiuma delle onde si mescolano creando alla vista una sensazione armonica dell’ambiente. Ed ovviamente i sapori che si portano in tavola sono quelli di casa.

In primo piano i grandi primi piatti della tradizione: pasta e fagioli, pasta e patate con la provola, genovese e ragù. Si passa poi all’elemento principe: il mare. Ed è qui che il ventaglio di scelte rende difficile la decisione per l’uno o l’altro piatti: dagli antipasti di pesce crudi e cotti, si passa poi ai primi classici ed ever green come spaghetti e vongole, linguine gamberi e zucchine, fino ad arrivare alle eccellenze più raffinate: linguine all’astice, bistecca di tonno, calamari in più versioni, ma anche il baccalà fritto, l’impepata di cozze e vongole.

dolce-donna-luisella

I dolci rappresentano la degna conclusione di un pranzo o una cena coccolati dalla brezza marina: dal classico tiramisù alla caprese, fino ad arrivare a una golosissima cheesecake che ci fanno entrare nella dimensione del sogno e ci danno dei veri e propri attimi di pura felicità.

Manca poco a carnevale, quindi che ne dite di prepararci per tanta dolcezza croccante con le chiacchiere?

L’origine delle chiacchiere si perde nella notte dei tempi e viene fatta risalire all’antica Roma, dove erano chiamate “fritcilia” perchè fritte nel grasso di maiale. Questo viene prodotto in grande quantità in occasione dei Saturnali per resistere durante il periodo che nella tradizione cristiana equivale alla Quaresima.

Sono note anche come frappe, sfrappole, bugie, cenci, lattughe, galani, sprelle, crostole e così via.

Ciò che cambia di solito è il liquore che viene utilizzato per la preparazione in ogni diversa regione.

Una volta che si preparano, si cospargono con zucchero a velo oppure c’è chi le passa nel cioccolato sciolto a bagnomaria.

Ingredienti.

  • 300 gr di farina 00
  • 40 gr di zucchero
  • 2 uova medie
  • 60 gr di latte
  • 30 gr di burro fuso
  • 2 cucchiai di vino bianco (oppure rum, strega, grappa o altro liquore a scelta)
  • buccia grattugiata di un limone (oppure di un’arancia)
  • un pizzico di sale
  • 2 bustine di vanillina
  • olio di semi per friggere
  • zucchero a velo q.b.

Preparazione

In una ciotola mettere la farina ed aprirla a “fontana”, aggiungere lo zucchero, le uova, il latte, il burro fuso, vino bianco, buccia grattugiata

del limone non trattato, un pizzico di sale e la vanillina.

Amalgamare bene tutto fino a formare una palla compatta, avvolgerla nella pellicola e far riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorsi i 30 minuti, stendere la sfoglia sottilissima, che quasi deve rompersi (se non si riesce con il mattarello usare la macchinetta tira pasta).

E’ fondamentale la stesura della sfoglia sottile per una buona riuscita, per ottenere appunto delle chiacchiere croccanti.

Ricavare quindi le chiacchiere e friggerle.

Importante: l’olio non deve essere bollente, devono friggere dolcemente, 2 0 3 per volta senza farle bruciare.

Appena si immergono in olio, inizieranno immediatamente a formarsi le bolle, girarle subito dall’altro lato per altri 2 secondi, non di più, altrimenti bruceranno.

Scolarle dall’olio in eccesso, far raffreddare e servire cosparse di zucchero a velo.

-chiacchiere-croccanti-e-bollose-
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Il ristorante che si distende sulle acque della Baia di Nerano porta avanti le tradizioni della famiglia Fontana

La storia del Cantuccio è quella della famiglia Fontana e delle premure di un padre nei confronti dei suoi figli. “Il ristorante – racconta Giovanna Fontana, una dei proprietari dedita all’accoglienza e alla gestione – nasce 40 anni fa da un’idea di mio padre”. 

Lui ha svolto l’attività di cuoco a Capri per molto tempo. Tornato a Nerano ha deciso di investire sul futuro dei suoi cinque figli acquistando lo stabilimento balneare che poi è diventato il Cantuccio”. 

Il locale è situato nell’insenatura della Baia di Nerano e sembra distendersi sul mare. Infatti, sia dall’interno, grazie alle sue ampie vetrate, che dal terrazzo si può ammirare lo splendido scenario delle acque di Marina del Cantone. 

Il ristorante che permette ai clienti quasi di toccare il mare non può non basare la sua cucina su un pescato sempre fresco e stagionale. Proprio per questo le parole d’ordine della famiglia Fontana sono: qualità, freschezza e tradizione.  

Il nostro obiettivo – continua la patron – è quello di valorizzare appieno la cucina del territorio attraverso piatti semplici preparati con le specialità locali a partire dai prodotti caseari fino ad arrivare ai tipici agrumi della costiera sorrentina”.

La semplicità è da sempre la forza de il Cantuccio, proprio per questo hanno scelto di proporre le ricette tradizionali alle quali gli chef aggiungono dei tocchi personali. “Il nostro menu – spiega Giovanna Fontana – è prettamente stagionale. Nei periodi di bassa stagione i pescherecci ci portano una grande quantità di gamberetti e scorfani locali che noi cerchiamo di valorizzare. Infatti, tra i piatti più richiesti, oltre agli spaghetti alla Nerano, ci sono i paccheri con lo scorfano o con frutti di mare e patate”.

Lo spaghetto alla Nerano è un piatto che non tramonta mai e, con il tempo, è diventato l’emblema de il Cantuccio. “Ogni locale ha personalizzato questa ricetta, perché in ogni famiglia ne viene tramandata una versione differente. Il nostro segreto per renderla unica è quello di affiancare alle zucchine fritte un mix di formaggi e, infine, concludere il piatto con una spolverata di pepe e del basilico tritato al momento per dare maggiore freschezza”. 

Il Cantuccio è un ristorante a gestione familiare che cerca in ogni modo di mettere a proprio agio il cliente e farlo sentire a casa. Questo atteggiamento ha portato a ottimi risultati culminati con il premio “Silvana Cariello Corbino“, consegnato dall’Accademia Italiana della Cucina a Giovanna Fontana.

Il premio legato alla memoria di Silvana Cariello Corbino celebra le donne che si sono impegnate e distinte nel campo della ristorazione come chef, maître di sala e sommelier.

Infatti, a Giovanna Fontana sono state riconosciute le capacità di sapersi imporre nel panorama ristorativo sorrentino per avere prima ereditato e poi portato avanti il ristorante di famiglia con dedizione e passione, con la costante collaborazione e il confronto con i suoi fratelli. 

Paolo di Pietro, titolare della pizzeria “Il Capriccio” di Avola, è appena tornato da Sanremo dove, con la delegazione di chef e pizzaioli provenienti da tutta Italia, ha partecipato a Casa Sanremo. Un’esperienza in grado di regalare emozioni e scoperte fuori dalle abitudini di tutti i giorni.

Il suo locale, situato nel centro di Avola, in provincia di Siracusa, può considerarsi una sfida vinta. Il giovane imprenditore, infatti, ha aperto la sua pizzeria gourmet nel 2021, durante la pandemia, raccogliendo giorno dopo giorno consensi e apprezzamenti. Gli elementi speciali per la sua pizza, oltre alla grande passione, sono la cura che infonde in ogni singolo panetto di impasto e gli ingredienti genuini.

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Per l’impasto, infatti, il giovane pizzaiolo utilizza farine di ottima qualità del Mulino Casillo, di cui è anche ambassador, e una lievitazione di minimo 72 ore. Le farciture, invece, sono impreziosite da prodotti campani come la passata di pomodoro e l’ottima mozzarella ragusana.

A casa Sanremo, Paolo ho presentato una pizza dai sapori invernali con crema di zucca e guanciale croccante, ma il suo cavallo di battaglia resta “La Capriccio”. Una pizza per i palati più golosi, condita con ragù di cinghiale, provola, polpettine e salsiccia. Una vera e propria soddisfazione per il pizzaiolo siciliano, che ha mosso i suoi primi passi nel mondo delle pizzerie a soli 13 anni.

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Inizialmente ha imparato ad avere dimestichezza con gli attrezzi del mestiere, poi ha letteralmente messo le mani in pasta. Qualche anno più tardi:”ho trasformato quel gioco in passione, studio e ricerca delle materie prime e delle tecniche di lievitazione, decidendo, poi, di dare un’impronta tutta napoletana alla mia pizza“. L’obiettivo era seguire le orme dei grandi pizzaioli partenopei.

Paolo Di Pietro sente sempre il bisogno di migliorare, come se fosse una continua sfida con se stesso. L’invito a Casa Sanremo 2022 è stato solo una prima soddisfazione per il lavoro svolto in tanti anni: “mi metto sempre in gioco per arrivare a grandi obiettivi“.

Pizzeria Il Capriccio

Via Savonarola, 70 (SR)

Facebook: Paolo Di Pietro

Instagram: paolodipietro1988

Aldo Langella, giovane pizzaiolo classe 1996, si è diplomato all’Istituto Alberghiero “Maria Montessori” di Napoli. La sua passione per la pizza emerge in giovane età quando, grazie agli insegnamenti di suo zio Aldo, scopre il meraviglioso mondo dell’arte bianca. Comincia a lavorare tutti i fine settimana nella pizzeria di famiglia per mettersi alla prova e trascorrere il tempo ad imparare.

Appena diplomato, decide di dedicarsi al perfezionamento dell’arte bianca. Per questo motivo da il via al suo “tour” delle pizzerie cittadine dove poter apprendere le migliori tecniche, in particolare nella Pizzeria “Casa Nostrum” a Frattamaggiore e “Bellebuono” a Marigliano.

L’obiettivo di Aldo Langella

Pizzaiolo a Ottaviano nella pizzeria Donna Rosa, Langella fa parte del gruppo ‘GPN – La piccola Napoli’ con cui ha vinto il guinness dei primati per il maggior numero di pizze sfornate nell’arco di 16 ore. Aldo è un ragazzo umile con voglia di perfezionarsi e migliorare. Per questo motivo ha intrapreso e concluso con successo un corso di aggiornamento di pizza verace. L’obiettivo? Concretizzare il suo sogno: aprire un proprio locale con le sue forze e i suoi sacrifici.

La protagonista della vita del giovane pizzaiolo napoletano, dunque, è la pizza. Aldo Langella prepara un impasto indiretto caratterizzato al 70% di idratazione e da 36 ore di lievitazione. La pizza che lo caratterizza maggiormente prende il nome di “Terra Mia” ed ha come ingredienti: pomodoro, peperoncini verdi, bufala campana DOP, salsiccia di maialino nero casertano olio evo, basilico e parmigiano reggiano.

pizza-mortadella-e-pistacchio

Langella ha esperienza con più tipologie di impasto sia diretto che indiretto come, biga, Polish, autolisti. La sua passione per questa professione lo spinge alla continua ricerca di nuove tecniche di impasto e nuovi abbinamenti di gusto per stupire i suoi clienti. Per Langella il pizzaiolo non è un semplice mestiere, ma è un’arte in cui c’è bisogno di tanto cuore, passione e un pizzico di spregiudicatezza.

Fleurie il wine bar nel borgo storico di Grottammare

Incastonato in uno dei borghi più belli d’Italia, caratterizzato dalla presenza di piccole realtà gastronomiche, troviamo Fleurie bar a vino, la vineria di piazza Peretti nel centro storico di Grottammare.

Il wine bar Fleurie è uno degli otto locali che movimentano il borgo che, soprattutto nella stagione estiva, zampilla di turisti, che hanno la possibilità di godersi stupendi tramonti vista mare, e la tranquillità di un posto che sembra essere incantato.

Fleurie bar a vino, nasce dalla volontà di Daniele e Stefano, due giovani con una pregressa esperienza nel settore enogastronomico locale, di rilevare l’attività già presente da anni nel panorama culinario del territorio, ma che a seguito del continuo cambio di gestione, non è mai riuscita a spiccare il volo.

Lo scopo iniziale, raccontano gli attuali titolari: “non è di certo quello di diventare imprenditori, bensì quello di riscoprire l’importanza delle relazioni umane davanti ad un calice di buon vino e del buon cibo“. E’ per questo che Daniele e Stefano, partendo dalla realtà gastronomica che avrebbero voluto in città, cominciano a lavorare sull’identità da dare al locale e sui prodotti da selezionare e presentare al cliente.

La proposta enogastronomica

Essendo una vineria, il focus principale è legato alla carta vini che spazia da prodotti italiani d’eccellenza, passando per vini spagnoli e neozelandesi, fino ad arrivare alle famose bollicine francesi. Ciò nonostante, grazie alla ricerca continua che viene svolta, c’è la possibilità di assaggiare proposte sempre nuove e diversificate, che vadano oltre il confine italiano. Ciò rende così la carta vini come un libro senza un capitolo finale, pronta ad accogliere nuove etichette e nuove proposte.

Il minimo comun denominatore che lega le diverse proposte presenti in carta è rappresentato dalla volontà di scegliere aziende vinicole e piccoli produttori che rispettino il valore della natura, regalando una proposta degustativa alternativa.

La carta vini viene affiancata da una selezione di gin che permette così di ampliare e dedicare anche agli amanti dei cocktail un angolo di piacere.

La proposta culinaria regala anch’essa un’esplosione di sapori data dall’attenta selezione delle materie prime locali ed estere. Interessante risulta essere l’assaggio del tagliere di salumi del territorio e della selezione di formaggi che presenta sia prodotti nazionali sia quelli di produzione europea. A questi vengono affiancati dei crostoni innovativi dai sapori gustosi e ricercati, che variano mensilmente in base alla stagionalità del prodotto.

Troviamo infine, per chi volesse andare oltre il tagliere di salumi e formaggi, proposte di primi e secondi piatti, che rispettano la tradizione gastronomica locale ed estera, garantendo l’artigianalità del prodotto.

Se anche voi volete cogliere la possibilità di farvi guidare da appassionati del settore e gustare prodotti di nicchia, che raramente si trovano nel panorama locale, non potete non fare tappa da Fleurie bar a vino e godervi questa giovane realtà del piceno.

FLEURIE BAR A VINO

Contatti: 0735.631173 e 3664521728

Indirizzo: Piazza Peretti, 3 – Grottammare (AP)

Orario Invernale

Ven. e Sab. 18-23

Dom. 12-14 / 18-23

Orario Estivo:

Dal Lun. alla Dom. 18-23

Luglio e Agosto 12-14 / 18-23

Facebook: Fleurie bar a vino

Instagram: @fleuriebaravino

Passione, territorio, storia e contemporaneità. Sono queste le parole che descrivono al meglio l’esperienza gastronomica proposta dal ristorante “La Corte degli Dei”, situato ad Agerola (NA).

All’interno del Palazzo Acampora, incastonato sopra l’alta costa d’Amalfi, si trova la suggestiva locanda. Un palazzo patrizio del XVIII secolo riqualificato attraverso l’apertura del ristorante che dimora al suo interno e di cui sfrutta stanze e corte. Da “La Corte degli Dei” la cucina è affidata alla Chef Petronilla Naclerio. Viaggiatrice e amante della cucina con il desiderio di voler unire le bellezze gastronomiche del suo territorio e le molteplici esperienze culinarie provate nei suoi innumerevoli viaggi.

Una sola parola: casa

“Casa” ad indicare l’atmosfera che la locanda vuole lasciare al commensale. Un sentimento creato dall’arredamento in stile patrizio e dall’uso di prodotti gastronomici tipici del territorio. Tra i più famosi ricordiamo, il baccalà, il pane biscottato di Agerola o il Pain Perdu. In particolare il baccalà è l’unico piatto di pesce proposto dal ristorante. Questa scelta deriva da un rispetto del territorio in cui il ristorante sorge. I piatti proposti nel menù sono il frutto di una fusione tra prodotti tipici e alcune meraviglie d’Europa.

Prodotti a Km 0

Il ristorante La corte degli Dei propone tutti piatti a km 0, adeguando le varie proposte culinarie alla stagionalità dei prodotti, coltivati direttamente nell’orto del ristorante. Tutti piatti freschi di raccolta che posso essere assaggiati dal cliente in una suggestiva corte circondata da viti. La location regala un’esperienza suggestiva attraverso l’architettura e le attrattive culinarie del territorio di Agerola.

Petronilla Naclerio

Nonostante i fermo covid, il ristorante non ha mai smesso di sognare grazie alla passione e la voglia di mettersi alla prova dello staff. Ogni volta il menù cambia, alla ricerca di nuove ricette suggestive. In altre parole una miscellanea di sapori, passioni e ricordi che creano sogni ed esperienze che il ristorante vuole lasciare al turista.

Boreale è un locale glamour, sullo storico Viale Carlo Terzo aperto quasi 24 ore, perché si incomincia dal mattino con la colazione caratterizzata dalla pasticceria interna e dalle miscele del caffè Illy di cui la famiglia Ferraro, proprietari del locale, sono ambasciatori avendo già un’accorata caffetteria alla Reggia Designer Outlet.

Subito dopo, si continua con la cocktelleria: drink, sapientemente preparati dal bartender di scuola RadiciLab, accompagnati dalle sfizioserie preparate dalla cucina guidata dagli chef Adriano Di Silvio e Daniele Pedes, che entra in funzione dalle 12 con le proposte da Bistrot.

Si continua dopo pranzo con il caffè e, nel pomeriggio, arriva il momento clou dell’aperitivo con i tanti giovani, che terminati gli studi o il lavoro, si possono rilassare con i cocktail che possono poi andare in pairing sia con la proposta di Bistrot sia con quella del Ristorante posto in una zona privè sottostante al Bistró. 

Uno spazio molto elegante grazie all’utilizzo di materiali come il corten e il vetro,  attiguo ad una zona divanetti dove poter organizzare piccoli ricevimenti. 

Il Ristorante propone un menù con un’offerta gastronomica che va dagli antipasti come bruschette di vari gusti, tartare di manzo e Taco di Ceviche di Salmone; verdure, pasta come spaghetto delicato aglio e olio, tagliatella Nerano e cozze e Pad Thai all’italiana; e i secondi di pesce e carne: dal Tarallo “Pulp”, Baccala & Chips alla Parmigiana di zucchine.

Piatti accompagnati da una vasta scelta di vini, bottiglia o al calice. Un locale, dunque, H24 e a 360 gradi dove poter soddisfare tutte le esigenze sia per gusti, per fascia di età che di censo.

Nei pressi del centro storico di Napoli, passeggiando lungo le strade di San Gregorio Armeno e Via Duomo, si arriva ad un piccolo largo in cui sorge lo storico Archivio di Stato. E’ proprio qui, nell’antica Piazza della Sellaria o Piazza Archivio di Stato, che possiamo trovare un tipico locale di cucina partenopea, la cui dicitura “locanda” è sicuramente riduttiva: il Seggio del Popolo.

La scelta del nome è accurata e ben mirata: “L’obiettivo è rivolgersi al popolo, quel popolo che ha l’occasione di assaporare gli antichissimi sapori della vera arte culinaria partenopea, un’arte da tempo dimenticata“. Questo locale, dunque, rappresenta un vero luogo del gusto dove assaporare a tutto tondo i piatti della tradizione napoletana.

La Locanda nasce dall’idea di Ylenia Petrillo e Gigi Lista, compagni nella vita e nel lavoro: “Siamo stati sempre attivi sul territorio napoletano – racconta con passione ed orgoglio Ylenia – dando sempre particolare attenzione alla storia della nostra terra e dei nostri prodotti“. La realizzazione della locanda si è ispirata agli antichi sapori perduti della tradizione, con uno sguardo attento alla ricerca del prodotto ed alle piccole aziende presenti al sud, da cui i titolari prendono ogni singolo ingrediente.

Gigi-Lista-Locanda-seggio-del-popolo

Questi vengono poi elaborati in cucina seguendo le antiche istruzioni di un grande cuoco napoletano del 1800, Ippolito Cavalcanti. Nel ristorante si fa tradizione o, meglio ancora, si fa una cucina storica napoletana, seguendo alla lettera le antiche ricette tratte da “Cucina Teorico Pratica“.

Uno dei cavalli di battaglia è indubbiamente lo Scammaro (dal termine scammarare, cucinare senza grassi) antica ricetta di Ippolito Cavalcanti, riportata nel 1837 nel suo trattato. Si tratta di una pasta ben condita con i sapori dolci dei pinoli e dell’uvetta sultanina, a cui si aggiungono olive e capperi, che in periodo di Quaresima era rigorosamente vietata perchè considerata troppo “grassa”.

Altro pezzo forte sono le montanare, così chiamate perchè i contadini, nei momenti di pausa dal lavoro, erano abituati a mangiare pane con pomodoro e formaggio stagionato. Non mancano i sostanziosi secondi che scaldano il cuore e soddisfano il palato: salsiccia e patate, polpette al ragù, baccalà fritto e gli antipasti: “solo a Napul e sann’ fa”. Ancora, mozzarelle in carrozza, alici in tortiera, parmigiana di melanzane. Una vasta scelta a disposizione del cliente.

locanda del seggio

Il locale è veramente suggestivo e esclusivo rispetto ad una tipica trattoria napoletana. Infatti, il valore aggiunto della Locanda è il tempo dedicato alla letteratura ed ai simposi culinari in programma una volta a settimana dalle 18.00 alle 20.00, voluti dai due proprietari, che danno l’opportunità di nutrire non solo il palato, ma anche la propria mente.

primo piatto locanda del seggio

Locanda del Seggio del Popolo

piazzetta del Grande Archivio 8, Napoli

Marrangià, un pizzeria-ristorante che incarna appieno lo spirito e l’esperienza dello Chef Gianluca Lauro e della Maitre Maria Rosaria, compagni sul lavoro ma anche nella vita.

Il sodalizio incomincia dal 2020, quando insieme hanno deciso di dare vita a questa impresa. Gianluca e Maria Rosaria fanno coppia fissa da oltre 10 anni, da quando lui proprietario di una stazione di rifornimento nel Cilento incomincia a frequentare Maria ed in particolare il Ristorante della famiglia di lei a Novi Velia.

E lì inizia il percorso di Gianluca nel mondo dell’Enogastronomia prima come pizzaiolo e poi come cuoco fino alla chiamata a cui non si può rinunciare: lavorare con Gianfranco Vissani.

Il famoso cuoco di Baschi, che la televisione ha portato alla notorietà ben prima di Cannavacciuolo e Cracco grazie al risotto cucinato insieme all’allora leader della Sinistra Massimo D’Alema nella trasmissione Porta a Porta di Vespa, un giorno si reca in visita al Ristorante di famiglia nel Cilento e notando la capacità in sala di Maria le fa la proposta di trasferirsi in Umbria.

Pizza-in-ruoto-pizzeria-marrangià

Un’offerta da non poter rifiutare e che porta la coppia a seguire il team Vissani non solo in Umbria, ma anche in giro nelle varie consulenze che l’istrionico chef umbro aveva in Italia. La formazione del giovane chef è on the job e lo porta a spaziare come capo partita dai dolci ai primi, alle altre posizioni nella brigata.

Dopo oltre dieci anni di gavetta, la decisione di aprire un proprio locale dove mescolare le esperienze maturate, ma partendo dalle tradizioni familiari a cominciare dalla pizza in ruoto con quasi 72 ore di lievito-maturazione attraverso una biga al 30% cotta in un ruoto di rame antico. La cucina così come il topping delle pizze sono influenzati dalle materie tipiche del Cilento e pertanto spazia dal carciofo di Pertosa, al cece di Cicerale al fagiolo di Controne, al fico bianco del Cilento ecc. ecc. E candidano il locale ad entrare con tutti i crismi nella Guida e e nell’Alleanza dei cuoci e dei pizzaioli di Slow Fo

Anche l’interno del locale, ti fa sentire come a casa con la riproposizione, in un angolo della sala, di una cucina della nonna con i mobili in legno ed un angolo del fruttivendolo con le cassette poste sugli stand di ferro.

Ma ritornando al menù non si può non soffermarsi sui principali piatti proposti: risotto con crema di zucca, vongole e amaretto, spaghetti con zucchine e cozze e il “Raviolo di Genovese” con acqua di Cipolla. In alternativa è possibile ordinare il Marrangià Burger, panino con hamburger, cheddar, insalata, bacon croccante e salse. Si termina poi con i deliziosi dolci in cui Gianluca è veramente imbattibile.

Siamo nella Campania Felix a pochi chilometri dalla Reggia di Caserta in un paese, Macerata Campania, che mantiene ancora le caratteristiche agricole. E Luca Doro, un ragazzone che ha sposato una bella ragazza colombiana, che lo aiuta in pizzeria, è rimasto legato alle tradizioni contadine della sua terra che troviamo tutte nella sua pizza. Oltre alle farine nazionali mollite a pietra Luca ha dato vita con agricoltori locali a piantagioni di grani antichi che provvede poi a macinare in un piccolo molino, Mirra, nel beneventano.

L’amore per la sua terra lo ha portato a valorizzare i prodotti presidi Slow Food a cominciare dal Lupino Gigante di Vairano, la Cipolla di Alife e così via, tanto da farlo entrare di diritto nell’Alleanza dei Cuochi e dei Pizzaioli di Slow Food e pertanto anche nella omonima guida.

Una presenza che si sostanzia anche con la partecipazione agli incontri nazionali organizzato dall’associazione fondata da Carlin Petrin da Cheese Terra Madre a Bra e a Torino, per non parlare di Leguminosa che si tiene a Napoli.

Ma Luca Doro da un anno è diventato anche Ambasciatore del Gusto, l’associazione la cui presidente è Cristina Bowerman chef stellato Michelin di Roma che è protagonista all’estero dell’Enogastronomia italiana, soprattutto nella settimana di fine novembre, in cui nelle Ambasciate italiane e nei Centri di Cultura viene esaltata la nostra cucina.

Ma ritornando al locale Pizzeria Doro Gourmet di Macerata si nota subito l’attenzione per il Green. In sala si può notare un albero al centro di un tavolo di legno così come anche le altre suppellettili del locale. Ben due forni a legna ed uno a convenzione, 50 posti comodi ed uno sviluppo a breve di raddoppio grazie ai locali attigui che si sono liberati.

Pizza-pizzeria-doro

Carta dei vini e delle birre che possono soddisfare le esigenze di un cliente attento più alla sostanza che alla forma. I riconoscimenti non sono tardati ad arrivare infatti sono ben due gli spicchi di Gambero Rosso. Una tappa obbligata per i pizza lovers che potranno trovare una pizza non solo classica ma anche nel ruotiello e in pala proprio per continuare ancora la tradizione di famiglia.

“Cillo, pizzeria e friggitoria”: l’arte di preparare la vera pizza napoletana

Luca Cillo nasce a Benevento nel 1984 e, dopo alcune esperienze in cucina, inizia ad appassionarsi all’arte bianca. L’amore per la pizza Luca lo coltiva giorno dopo giorno, sin da ragazzo, facendo una ardua gavetta al fianco di pizzaioli della sua zona. Dopo una lunga esperienza e importanti sacrifici, nel 2019 rileva un locale antico nel centro di Benevento in cui esercita la sua “arte bianca” dandogli il nome di “Cillo pizzeria friggitoria“: “Da sempre ho prediletto la pizza napoletana, pur essendo di Benevento… ho sempre cercato di seguire la tradizione“.

Con la sua pizzeria, Luca Cillo cerca, sin da subito, di far conoscere la vera tradizione della pizza nel territorio in cui vive. Infonde, con maestria, la sua città con il profumo di Napoli. Una scommessa vinta in toto, anche perchè basata sullo studio costante.

Ciò su cui punta è la classica pizza fritta. Per Benevento, questa scelta è una vera novità, che riscuote immediatamente un grande successo. I clienti amano la pizza di Luca Cillo, in cui riconoscono due caratteristiche fondamentali: le ottime materie prime e la grande passione utile per realizzarla: “Da qualche anno ho introdotto la pizza fritta a Benevento (come da tradizione). L’ho proposta in varie versioni sia a battilocchio o cappello di pulcinella, oppure tonda a doppia chiusura. Le versioni sono varie : ricotta locale, provola di Agerola, pepe e cicoli di maiale pressati, oppure la versione col pomodoro San Marzano e aggiunta di Salame, la classica salsiccia e friarielli. Spesso però viene farcita, coi prodotti del territorio. La mia sfida, la mia prerogativa è quella di servire una pizza fritta altamente digeribile è asciutta”.

Nel 2019, Luca si aggiudica il quinto posto al campionato mondiale del pizzaiolo e il secondo posto al campionato nazionale “pizza doc”. Importanti soddisfazioni per questo giovane pizzaiolo che non ha mai avuto un Maestro, ma è sempre stato un autodidatta, un artigiano della panificazione che, sin dagli esordi, si è impegnato con dedizione estrema, senza alcun briciolo di presunzione.

I premi conquistati sono stati per lui un’occasione per fare grandi incontri in campo culinario. Infatti: “Nel 2021 ho avuto l’onore di affiancare il Grande Maestro Luciano Sorbillo al Tuff’OLIO, evento gastronomico organizzato da Angela Merolla

Un ragazzo, dunque, che non ama fermarsi. Ha voglia di imparare, di migliorare e superarsi. É sempre in sfida con se stesso: “Ad oggi so solo che non voglio fermarmi né fossilizzarmi. Infatti sto seguendo altri percorsi inerenti all’arte bianca, ampliando i miei studi e le mie conoscenze“.

Cillo, pizzeria e friggitoria

Via Capitano Pasquale De Juliis, 11,

Benevento, Campania

cell. 380 637 6196

Facebook: cillopizzeria

Siamo ormai a San Valentino, molti festeggiano l’amore, magari con una cenetta romantica ed una tartare. E perché non includere nel menù questo buonissimo primo piatto?

Facile e veloce da preparare, delicato e, se vogliamo, anche un po’ afrodisiaco! Però, voglio prima raccontarvi l’origine del San Valentino!

La festa degli innamorati nasce come risposta cristiana ad un’antica festività pagana romana, i “Lupercalia”.

Nell’antica Roma vengono organizzati rituali e cortei dedicati alla rinascita della natura ed alla sovversione o, addirittura, temporanea distruzione

dell’ordine costituito in modo che quel medesimo ordine possa rinascere purificato.

Durante questi rituali viene celebrata la sessualità umana impersonata dal Dio Luperco, protettore della fertilità.

Queste celebrazioni vengono però considerate “immorali” dalla chiesa.

Infatti, nel 946 d.C., Papa Gelasio mette fine a questa festa pagana spostandola il giorno precedente “14 febbraio” e sostituendola con

una festività dedicata all’amore romantico, sotto la protezione del Santo Valentino.

Oltre all’amore che deve sempre esserci in cucina, ecco gli ingredienti per due persone:

  • 250 gr di pasta caserecce (o altro formato a piacere)
  • 150 gr di robiola
  • 200 gr di salmone freschissimo
  • 80 gr di granella di pistacchio
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • erba cipollina q.b.
  • olio evo al limone

Preparazione

Per la preparazione di questa ricetta è fondamentale occuparsi prima di tutto del salmone.

E’ molto importante utilizzare del salmone precedentemente abbattuto o, al massimo, visto che non tutti hanno in casa l’abbattitore, congelare il pesce crudo a -20° per almeno 24 ore e poi decongelarlo in frigo.

Questo aiuterà a combattere la formazione di microrganismi patogeni e a ridurre il rischio di “anisakis” che è un parassita presente in molti organismi marini.

Dopo aver fato questa operazione e quindi decongelato anche il salmone, si procede tagliandolo a pezzi per formare la tartare.

Condire quindi la tartare con olio evo al limone, un pizzico di pepe ed erba cipollina.

Lasciarla marinare in frigo per almeno mezz’ora prima di utilizzarla.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarla ed amalgamarla in padella con la robiola ed acqua di cottura della pasta.

Servire con in superficie la granella di pistacchio e la tartare di salmone marinata.

-caserecce-robiola-granella-e-tartare-

Le tagliatelle sono una pasta all’uovo tipica dell’Emilia e diffusa nella cucina tradizionale del centro e nord Italia. Il loro nome deriva dal verbo “tagliare”, dato che tradizionalmente si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola dopo averla arrotolata.

Gli ingredienti per l’impasto base sono farina di grano tenero e uova fresche a temperatura ambiente, seguendo la regola tradizionale di mettere “circa” un uovo ogni 100 gr di farina. “Circa” perchè si deve considerare che le uova non sono tutte della stessa dimensione. Ci sono le uova piccole, le medie e le grandi.

Per evitare una “non” riuscita dell’impasto, è bene quindi tenersi un pochino indietro con il peso della farina che, nell’eventualità, può essere poi aggiunta. Oggi vi propongo una variante particolare delle tagliatelle. Una ricetta ormai preparata da anni ma sempre di grande effetto e di colore e contrasto di sapori: le tagliatelle al cacao. In questo caso, è un uovo “circa” per ogni 90 gr di farina + 10 gr di cacao amaro (sul totale dei 100 gr complessivi), sono un’idea carina per il San Valentino.

Ingredienti per 2 persone:

  • 270 gr di farina 00;
  • 30 gr di cacao amaro;
  • 3 uova;
  • sale q.b;
  • 5-6 foglie di salvia fresca;
  • 100 gr di burro;
  • 150 gr di grana grattugiato

Preparazione:

Impastare la farina con le uova, il cacao ed un pizzico di sale, per ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare il panetto per mezz’ora. E’ buona norma far riposare sempre qualsiasi tipo di impasto, anche quelli che non richiedono lievitazione, così che gli ingredienti hanno modo di stabilizzarsi ed amalgamarsi bene tra loro.

Trascorsa la mezz’ora, stendere la sfoglia con il mattarello. Una buona sfoglia della pasta, come vuole la tradizione, deve essere stesa sottile. Per accorgersi che la pasta è stesa in modo ottimale basta semplicemente alzarla e, controluce, vedere la trasparenza della pasta che ci permette di vedere la nostra mano dall’altra parte.

sfoglia-tagliatelle-al-cacao-

Consiglio:

Quando si stende la sfoglia così sottile, può capitare che si buchi. In quel caso niente panico! Basta semplicemente mettere un pochino di acqua dove si è formato il buco e massaggiare dolcemente. L’acqua fa in modo che la farina tiri fuori il suo amido che funge da “colla”, facendo così chiudere il buco. Per finire una spolverata di farina sul “malfatto” ed è tutto risolto!

Ritornando alla pasta, si prosegue poi con l’arrotolare la sfoglia e tagliare in modo da ottenere così le tagliatelle. Il procedimento è lo stesso delle classiche tagliatelle, cambia solo la presenza del cacao nell’impasto. Cuocere quindi le tagliatelle in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarle ed amalgamarle in padella con burro sciolto insaporito con la salvia, aiutandosi con acqua di cottura della pasta.

tagliatelle-al-cacao-

Aggiungere anche la grana grattugiata e continuare ad amalgamare fino ad ottenere una bella cremina. Questa ricetta preparata a San Valentino o in una qualsiasi giornata, non fa cambiare ciò che penso dell’amore e della passione per la cucina:

L’amore è come la buona cucina, le cose speciali nascono sempre da ingredienti semplici, ma sono rese magiche dalla fantasia…”

(Paul Mehis).

Annamaria Leo

tagliatelle-al-cacao-

Casa Sanremo, il crocevia dove si incontrano artisti, addetti stampa e ospiti accompagna tutte le giornate della settimana della musica prima che si alzi il sipario dell’Ariston. Uno spazio dove trovare musica, arte, ma anche Enogastronomia con show-cooking ed una mega pizzeria all’aperto dove sono sono stati installati due forni ai quali si alterneranno oltre 50 pizzaioli.

Questo spazio è stato denominato Arena del Gusto. I 50 pizzaioli coordinati da Enzo Piedimonte, Carmelo Pistritto e Lorenzo Fortuna provengo da ogni parte del sud, in particolare, dalla Sicilia ma anche dalla Calabria e Campania.

Carmelo-Pistritto-Enzo-Pedimonte

Utilizzano prodotti del Sud dal San Marzano dell’agro nocerino-sarnese di Solania ai grani siciliani del Molino Riggi, l’olio della piana di Catania di Arena, la mozzarella di bufala campana ed il fior di latte sempre LOro di Napoli

Nel menù è possibile trovare le più classiche pizze italiane, ma anche creazioni più gourmet, i cui nomi vengono dedicati ai protagonisti del festival: i conduttori, gli organizzatori e i luoghi simbolo del festival. Ed allora ecco la Sabrina Ferilli (con lo zafferano, il pistacchio e la mortadella); la Maya (con pesto di castagne, funghi porcini e pancetta). O ancora, la Russolillo, dedicata al patròn del festival, (accostamento di sapori piccanti che vanno dalle acciughe al gorgonzola, passando per la confettura di peperoncino e il limone) per arrivare, infine alla Amadeus (con crema cacio e pepe e mix di pomodorini gialli e rossi).

PIZZAIOLI SANREMO

  1. BOMBACI CORRADO
  2. SANTORO DANTE
  3. PINTO GIUSEPPE
  4. TAGLIENTI SIMONE
  5. LOPEZ MICHELE
  6. ORLANDO GIOVANNI
  7. GERACI CARMELO
  8. DI STASIO RAFFAELE
  9. VILLANI GIUSEPPE
  10. COLOSIMO DENNIS
  11. CARBONE CARMELO
  12. REINA DANIELE
  13. LA PORTA VINCENZO
  14. SCHEMBRÌ GIUSEPPE
  15. PARISI CARMELO
  16. CHINZì MIRKO
  17. FIORENTINO CONCETTO
  18. CALÀ EMANUELE
  19. DONSELLA FABIO
  20. FERRARA FABIO
  21. LICCIARDI GIUSEPPE
  22. NONNATO SALVO
  23. CARMELO CAMIILLERI
  24. MARCOLETTI SALVATORE
  25. ORLANDO MICHELE
  26. PARATORE ANTONIO
  27. GIALLONGO GIUSEPPE
  28. MALLIA CARMELO
  29. DI DIO DAVIDE
  30. DE NATALE ALESSANDRO
  31. PASSANTINO ROSARIO
  32. CERRATO GIOVANNI
  1. LANDI AGOSTINO
  2. CASALE CIRO
  3. CAPUTO GIUSEPPE
  4. TOIA RICCARDO 
  5. TORROMINO SALVATORE
  6. STELLINO EMANUELE
  7. CACCIUOLO DANIELE
  8. GIACOMO
  9. PALMIGIANO SALVATORE
  10. DI PIERO PAOLO
  11. FRANCESCO SALOMONE
  12. ANTONIO NATOLI
  13. FAMÁ GIOVANNI 
  14. SEVERINO MARIO
  15. RAFTI GIOVANNI
  16. BARRECA GIUSEPPE
  17. FLORINDO FRANCO
  18. COSTA FRANCESCO 
  19. COSTANZA FAUSTO

Per comprendere cos’è La Pizzetta by Pomorilla.it , è doveroso tornare indietro nel tempo di qualche anno e conoscere l’incipit di questa realtà gastronomica. Tutto ha inizio quando un gruppo di giovani marchigiani hanno la possibilità di rilevare nel centro storico di Cupra marittima una pizzeria a conduzione familiare e, spinti dalla loro voglia di mettersi in gioco, inaugurano Pomorilla.it.

Da questa prima realtà, in cui è possibile assaggiare la tradizionale pizza al piatto cotta al forno, nasce l’idea di creare un format adatto a tutti e ad ogni esigenza, dove il formato della classica pizza al piatto si trasforma in “Pizzetta“.

L’IDEA DI PIZZETTA

Ogni Pizzetta, ha un peso specifico di 75 grammi ed è caratterizzata da una forma irregolare che va a richiamare l’idea di artigianalità del prodotto. Ciò che però la rende unica, è l’impasto, che è realizzato partendo dalla scelta di farine prodotte da grano 100% italiano e da un’attenta fase di lievitazione e maturazione naturale.

Inoltre per garantire un’elevata digeribilità, questa viene fatta riposare per un totale di 50 ore prima di essere messa in commercio, regalando un’esperienza di gusto leggera e raffinata. La pizzetta, dunque, non è solo un business, ma una realtà in cui si respira la voglia di portare sul mercato un prodotto si standardizzato, ma di alta qualità, dove la scelta delle materie prime viene curata scrupolosamente per regalare al cliente un’esplosione di sapori stagionali.

LA PIZZETTA BY POMORILLA

Per realizzare questo sogno gastronomico e lanciare sul mercato la pizzetta, oltre alla sede del centro storico, viene preso in gestione un chiosco storico del litorale cuprense, in cui poter proporre il concetto small di pizza italiana: nasce così La Pizzetta by Pomorilla.it.

Il primo punto vendita è una sede estiva, dove si può degustare ad ogni ora del giorno la pizzetta che si preferisce, secondo un menù che segue rigorosamente la stagionalità del prodotto. Il successo di pizzetta, è sempre più incisivo, ed è per questo che si decide di investire e scommettere sull’apertura di un secondo punto vendita che si trova però nella città limitrofa di San Benedetto del Tronto.

Qui, a differenza delle altre realtà in cui “si giocava in casa”, la scommessa è quella di creare un’identità propria, un segno distintivo in cui la pizzetta possa fare da regina, e regalare una varietà gastronomica di livello. A differenza del chiosco di Cupra Marittima, dove ritroviamo un ambiente più spartano e tradizionale legato alla storicità del posto e alla realtà sbarazzina dell’ambiente marittimo, la location di San Benedetto del Tronto, è una realtà moderna, con un arredamento giovanile e fresco.

Anche le modalità di ordinazione all’interno delle due sedi sono differenti, infatti, mentre nel chiosco al mare troviamo il classico servizio al tavolo, dove il cameriere prende l’ordine; nella seconda sede, il cliente è totalmente autonomo e può scegliere le pietanze grazie ad un taccuino da consegnare in cassa.

Le proposte gastronomiche dei due punti sono invece similari, in quanto viene presentato un menù, momentaneamente, aggiornato due volte l’anno e a cui vengono affiancate delle pizzette speciali. In particolare, nella sede di San Benedetto del Tronto, è possibile assaggiare anche la pizzetta gluten free.

La pizzetta by Pomorilla.it non è però solo pizza, ed è per questo che è possibile trovare in degustazione una selezione di fritti misti marchigiani, dei panini artigianali e gli irresistibili maritozzi panna e cioccolato.

Non scontata è l’attenzione riservata al rispetto dell’ambiente, che viene salvaguardato grazie all’istallazione di forni elettrici per limitare l’emissione di anidride carbonica nell’aria, alla riduzione dello spreco alimentare in ambiente produttivo e all’utilizzo di materiale plastic free.

Dunque, se il vostro desiderio è sempre stato quello di assaggiare più gusti pizza contemporaneamente e non accontentarvi di una pizza al piatto mono gusto, che sia per un’aperitivo, per uno spuntino pre pranzo o una cena, vi consigliamo di non farvi sfuggire La Pizzetta by Pomorilla.it

Pomorilla.it

Corso Vittorio Emanuele II, 56 Cupra Marittima (AP)

tel. +39 0735 363017

Aperti dal mar. alla Dom. 17:30 – 21:30

La Pizzetta By Pomorilla

Via Nazario Sauro 48, Cupra Marittima (AP)

tel. +39 3490574877

Apertura estiva Maggio – Settembre

La pizzetta By Pomorilla

Via Walter Frau 2, San Benedetto del Tronto (AP)

tel. +39 0735326716

Aperti dal mar. alla Dom. 18:30 – 21:30

Il momento di mettersi a tavola è da sempre considerato un’occasione in cui rilassarsi, condividere il piacere del cibo e di fare due chiacchiere tra un buon bicchiere di vino e dei piatti gustosi con le persone che ami. Questa è la sensazione che si prova entrando nella trattoria Antica Latteria.

L’atmosfera che si respira è quella di casa, i titolari Francesco Palermo e Michele Silvestri, infatti, ti fanno sentire quasi un familiare, sempre sorridenti e d affettuosi, un biglietto da visita raro e prezioso quando si entra in un ristorante.

Complice la colorata e vitale cornice in cui nasce il ristorante, nella rinomata zona Chiaia, la zona dei “baretti”. “L’ Antica Latteria rappresenta un sicuro punto di riferimento per chi vuole organizzare tavolate conviviali tra amici, con un occhio attento alla solida tradizione culinaria partenopea” – racconta il titolare Francesco. l

La storia del ristorante risale agli anni ’50 – ’60, quando tra una calda zuppa di scarola e fagioli ed una frittata di cipolle, si ritrovavano i più variopinti personaggi dell’epoca, che interagivano tra i banconi di marmo parlando di vita privata e di affari, nel cuore della “Napoli bene” vicino via dei Mille. Palermo, proveniente da una carriera di pubbliche relazioni e di commerciale per una nota industria chimica, aveva da sempre la passione irrefrenabile per la cucina , ed il suo sogno lo ha portato tredici anni fa, nel 2009, a trasformare quella che è da sempre stata una ispirazione amatoriale a qualcosa di più entusiasmante e concreto.

Si unisce così’ al caro amico, ed ora socio, Michele Silvestri, che aveva ereditato dal padre questa storica trattoria. “Dopo il periodo di pandemia – racconta Francesco – abbiamo cavalcato l’onda del delivery, ed abbiamo aperto SUGO’S by antica latteria, una tavola calda moderna che però ha una marcia in più: c’e’ la possibilità di ordinare il pranzo della domenica, che viene consegnato direttamente a casa, e prendere i classici sughi napoletani, come il ragù o la genovese, portandoli a casa pronti per essere uniti agli ziti in cottura!

polpette-al-sugo

Cosa chiedere ad una trattoria? Un menu di piatti tradizionali ben preparati, un vino della casa piacevole, un servizio veloce in un’atmosfera rilassata, dei prezzi giusti. In Latteria troviamo tutto questo. Da non perdere le polpette al sugo, la parmigiana di melanzane, sua maestà la genovese. Insomma, se si vuole assaggiare la vera cucina napoletana, non bisogna far altro che prenotare.

pasta-alla-genovese

A Marechiaro, un piccolo borgo di Posillipo che costeggia il mare, si trova il ristorante Al Faretto – la terrazza sul mare. Il suo punto di forza, come espresso anche dal nome, è la terrazza dalla quale domina il Golfo di Napoli. 

Il locale storico della scena partenopea, rilevato da Giancarmine Cotugno nel 2018, oltre ad offrire uno scorcio che non stanca mai, propone una cucina di pesce contemporanea nella forma, ma dai sapori tradizionali. 

Al-faretto

Quando ho rilevato il locale – racconta l’attuale patron – ho deciso di ristrutturarlo totalmente nel tentativo di valorizzare al massimo la terrazza sul mare. La mia volontà è quella di proporre una cucina classica, mediterranea e stagionale, con pesce locale sempre fresco, ma impiattata in modo innovativo con emulsioni, creme e spume”. 

La contaminazione della tradizione da alcuni sprazzi di contemporaneità si nota, anche solo, leggendo il menu. Si passa dalla cacio e pepe con tartara di tonno al mix tra oriente e occidente nel tataki di tonno pinna gialla accompagnato da pane bao, cips di patate e fonduta di provola. Il piatto emblema del ristorante, però, a detta del proprietario stesso è lo spaghettone con polpa di riccio locale

Sempre a Marechiaro a pochi chilometri di distanza da Al faretto sorge Granfuoco l’altra creatura di Giancarmine Cotugno. In quest’ultimo viene offerto un menu esclusivamente di carne. 

Granfuoco-braceria

Al faretto – spiega Cotugno – è un ristorante storico, mentre Granfuoco rappresenta una nuova realtà a Marechiaro. Proporre un altro ristorante di pesce sarebbe stato controproducente. Per questo motivo ho voluto dare vita a una braceria. Inoltre, il locale sorge dove si trovava la macelleria di mio nonno paterno. La sua professione e la passione, che mi ha trasmesso, hanno avuto un ruolo determinante per l’apertura di Granfuoco”. 

L’obiettivo di Giancarmine Cotugno e del suo staff è sempre stato quello di realizzare un locale dall’atmosfera giovanile, “che offrisse agli abitanti di Posillipo la possibilità di poter gustare dell’ottima carne senza doversi spostare. Per questo motivo proponiamo una grandissima varietà di carni nazionali e internazionali“.

Si passa, infatti, dalla nostrana Giovenca Sannita alla conosciutissima Black Angus argentina, o ancora la Shimo, una frisona olandese, senza, però, tralasciare la celeberrima Wagyu Giapponese.

Al Faretto e Granfuoco sono come il sole e la luna, hanno due anime differenti, ma una stessa ideologia: rendere felice il cliente. Infatti, “la vera soddisfazione nel nostro mestiere – conclude il patron – è sentirsi dire da un cliente che si è trovato bene e tornerà”.

Gli spaghetti al nero di seppia sono un classico della cucina a base di pesce.

Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie ed è liberato da un’apposita sacca situata tra le branchie. Il colore scuro è dovuto al suo costituente principale, la melanina. Oggi è usato per lo più in cucina ma, in passato, lo si usava come inchiostro. Solitamente viene usato solo il nero con la pasta, ma c’è chi utilizza anche la seppia stessa. Oggi vi propongo una piccola variante, molto buona e che contrasta anche con il colore.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr di spaghetti;
  • una seppia fresca media;
  • uno spicchio di aglio;
  • 100 gr di zucca già sbucciata e tagliata;
  • un pizzico di curcuma;
  • sale q.b.;
  • olio evo q.b.

Preparazione:

Prima di tutto, pulire la seppia e ricavare la sacca che è situata tra le branchie, facendo attenzione a non romperla, quindi deve essere una “operazione” delicata e fatta con calma. Mettere la sacca in una padella con un filo di olio evo e romperla con una leggera pressione, così che il nero, uscendo, resterà in padella. In un’altra padella mettere un filo di olio evo e far imbiondire l’aglio. Quando l’aglio è imbiondito, toglierlo ed aggiungere la zucca. Lasciar andare a fiamma alta per 5 minuti.

Trascorsi i 5 minuti, aggiungere un po’ di acqua calda ed un pizzico di curcuma. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere fino a far ammorbidire la zucca. Dopodiché passare la zucca al mixer per ottenere una crema e regolare di sale. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua in ebollizione, scolarli al dente ed amalgamarli in padella con il nero ed un po’ di acqua di cottura della pasta. Quindi, impiattare gli spaghetti con alla base del piatto la crema di zucca e curcuma.

Suggerimento: la seppia che non si usa in questa preparazione, può essere cotta in padella a listarelle con abbondante cipolla e vedrete che bontà!

Curiosità: l’acqua dove si cuoce la pasta deve essere salata quando l’acqua stessa è in ebollizione e mai da ferma. Se l’acqua è ferma “che non bolle” e quindi che non ha i moti convettivi attivi, il sale grosso che si deposita sul fondo della pentola la corrode. Questo non sarà sempre visibile ad occhio nudo ma, quando andremo a fare una preparazione o un altro tipo di cottura, come risultato il nostro cibo si attacca sul fondo della pentola rischiando quindi di bruciare.

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L’evoluzione della ristorazione a Pozzuoli

Poco distanti dalle meravigliose colline di Posillipo, si estende una zona della provincia napoletana, che nel corso degli ultimi anni ha acquistato sempre più glamour e visibilità: parliamo della bella Pozzuoli

La cittadina non è soltanto legata al fenomeno delle acque solfatare, ma è sempre più considerata dai napoletani come luogo per abitare lontano dal caos. Complice di questo stato di grazia sono le prelibatezze, soprattutto di pesce, che si possono assaporare e che inebriano il lungomare. 

Partecipa a questa rivalutazione del territorio anche Priò Restaurant, locale in cui amore e dedizione per il cibo sono elementi imprescindibili. Priò è un ristorante, che nasce un po’ per caso, quando Gennaro Priori insieme a suo fratello, decidono di affiancare alla loro azienda di trasporti nazionale, un’avventura gastronomica. L’intento era trasformare la loro passione per il buon cibo in una vera e propria realtà culinaria. 

Il locale, grazie all’impegno e alla loro voglia di realizzare questo sogno, viene inaugurato a Gennaio 2020 affidando la cucina allo Chef Christian Priori figlio di Gennaro e allo Chef Michele. Ma l’avvento della pandemia blocca la possibilità di farsi conoscere e mettersi in mostra.

Grazie però alla loro tenacia, i fratelli Priori, nell’aprile del 2021 ripartono. Lavorano instancabilmente, fino a realizzare la loro idea di cucina legata alle tradizioni locali e all’interpretazione dei singoli prodotti utilizzati per comporre pietanze di eccellenza.

L’innovazione tradizionale

La cucina del ristorante – sottolinea Christianè attenta alle tecniche di cottura e di presentazione delle pietanze, ciò nonostante, non si vuole dare al locale un’etichetta formale come quella della cucina gourmet, bensì trasmette un clima caldo ed accogliente simile a quello che si può ritrovare in un’osteria”. Prio’ Restaurant punta, infatti, al benessere del cliente, ed è per questo che la location non risulta eccessivamente formale, al fine di lasciare il ricordo piacevole dell’ambiente caldo e accogliente.

Il menù à la carte, base pesce, è aggiornato tre volte l’anno. Segue la stagionalità dei prodotti e, talvolta, in occasione di specifici eventi, sono proposti menù degustazione. Il pescato, rigorosamente del giorno è posto nell’acquario a vista creando un punto attrattivo per i clienti.

I piatti proposti sono pensati nel segno della tradizione. Utilizzano materie prime perlopiù locali, che vadano ad avvalorare la volontà di portare a tavola una cucina audace che si caratterizza per i sapori decisi. Quando il cliente assaggia una loro proposta, il suo palato deve sentire la delicatezza, la freschezza e la fragranza di ciò che sta assaggiando.

Creatività e ricerca rappresentano a tal proposito due elementi fondamentali, che permettono, grazie al meccanismo per prove ed errori, di raggiungere il giusto equilibrio di sapori che possano valorizzare la qualità indiscussa delle materie prime” – continua Christian. È proprio sulla qualità dei prodotti utilizzati che risiede parte della filosofia del ristorante. La scelta di ogni singolo prodotto, si assicura la qualità e ne verifica la provenienza certificata.

Tra i piatti più rappresentativi dell’idea di cucina troviamo il risotto alla pescatora: “ incarna un riassunto dei nostri sapori del territorio partenopeo”. Tra quelli più richiesti dai clienti: il raviolo dal cuore di bufala, al datterino giallo con tartare di gambero rosso di Mazara. “Piatto che rappresenta un gioco di sapori ben studiato. É bilanciata l’acidità del pomodoro, spinta del sapore del latte di bufala, con la dolcezza del gambero crudo”.

Spinti dall’ambizione personale, dunque, i fratelli Priori, vogliono rafforzare la loro identità ricercando nuove idee da personalizzare. “Vogliamo creare qualcosa che ci porti ad essere un ristorante ricercato e desiderato da tutti“- aggiunge lo Chef Michele. L’obiettivo è, tra qualche anno, di aprire una seconda sede a Napoli.

Dunqu,e per il momento, l’unico consiglio è quello di non farsi scappare questo ristorante e godersi la convivialità che il ristorante Priò porta con se.

Taverna Il Tiesto: la vera cucina del Sud pontino

Con Il Tiesto vogliamo riscoprire la cucina del Sud pontino, vogliamo riproporre i piatti tradizionali dei nostri nonni, vogliamo far incontrare i sapori di ieri con quelli di oggi“. Sono le parole di Edwin Palmaccio, comproprietario della Taverna Il Tiesto, situata nel quartiere storico di Sant’Erasmo, Formia, provincia di Latina, nel basso Lazio.

Le origini del nome

Per il nome abbiamo deciso di trarre ispirazione da un tipico piatto formiano, il Tiesto” – rivela Edwin Palmaccio. Il Tiesto è, infatti, un tipico piatto contadino, realizzato durante la Seconda guerra mondiale per sopperire alle gravose difficoltà economiche del periodo di guerra: uno strato di patate, pomodorini, melanzane e mezzi paccheri messi a crudo in forno. Il Tiesto diventa, pertanto, simbolo della taverna, volta a regalare, attraverso i suoi piatti, i valori della storia culinaria del luogo.

Taverna Il Tiesto, Largo S. Anna, 04023 Formia LT

Il percorso culinario

Il percorso culinario al Tiesto si concretizza come una viaggio nello spazio e nel tempo. Le tipicità stagionali del Sud pontino si uniscono ai più famosi piatti della tradizione romana. Saremo deliziati, infatti, dal loro reinterpretazione della salsiccia itrana. Viaggeremo con il loro fritto, panzarotto di patate alla formiana, peperone crusco di Senise DOP, pizzella al pomodoro San Marzano, pacchero fritto e calzoncino di broccoletti. Saremo stupiti dalla bontà della loro cacio e pepe e della loro carbonara. E non bisogna dimenticare il loro cavallo di battaglia per i primi: calamarata, pesto di pistacchi di Bronte, guanciale croccante e cranch di pane fritto.

Inoltre i proprietari del Tiesto Edwin e Selwin Palmaccio sono due ottime guide, consigliando al commensale la scelta più giusta per godere al meglio il percorso culinario nella tradizione del Sud Pontino.Consigliamo, infatti, di concludere l’esperienza con il nostro tiramisù al pistacchio, presentato nella moca. È un dolce rivisitato, secondo la ricetta segreta della nostra famiglia” – si confidano i due proprietari.

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Tiramisù al pistacchio di Taverna Il Tiesto

Valori, tradizione, storia, gusto, bontà. I cinque motivi per venire qui, a Taverna Il Tiesto, in cui si riscopre la vera cucina del Sud pontino.

TAVERNA IL TIESTO

Largo S. Anna, 04023 Formia, Provincia di Latina, Lazio

3278879829

TITOLARI: EDWIN E SELWIN PALMACCIO

APERTO DAL VENERDÌ AL SABATO DALLE 19 ALLE 23.30 E LA DOMENICA DALLE 12 ALLE 15

Pagina Facebook: Taverna – Il tiesto

Pagina Instagram: taverna_il_tiesto

Il casatiello a Napoli è un rustico che simboleggia l’avvenuta resurrezione di Cristo. Infatti, lo troviamo, in qualità di protagonista, sulle tavole napoletane il Sabato Santo. Ma, il giovane chef Marco Iavazzo ha provato a sdoganare questa tradizione, sperimentando nuovi tipi di impasto, dando “nuova vita” a questa importante pietanza napoletana per proporla tutto l’anno. Nasce così il Casatiello Gourmet.

Il casatiello nasce dalla pasta del pane, ottenuta con la farina, l’acqua e il “criscito” (il lievito madre). Ha la forma di una grande ciambella, e viene farcito con salumi, formaggi e strutto.

In particolare, Marco Iavazzo, per il suo impasto utilizza, una biga al 40% di idratazione con farina di tipo 0 da 440W, ovvero, un pre fermento di 24 ore a temperatura ambiente. Mentre, per l’impasto totale, ha utilizzato una farina 270W macinata a pietra. Dopodiché la si sottopone a 6 ore di autolisi: “lo lascio maturare a temperatura ambiente, fino a raddoppiarne le dimensioni. Una volta fatto ciò lo rimetto sul tavolo e lo lavoro facendogli fare delle pieghe a quattro, dopodiché lo ripongo in frigorifero per 24/26 h“- afferma lo chef.

Casatiello-chef-Iavazzo

Di solito, come tanti piatti tipici partenopei, il casatiello è il frutto del riciclo di ingredienti non utilizzati. Ma, in questo caso, lo chef napoletano seleziona accuratamente i prodotti utilizzati. Infatti, pronto l’impasto, per quanto riguarda il casatiello classico, lo chef utilizza per la farcia salumi e formaggi rigorosamente campani: capocollo, salame prosciutto cotto, provolone, spolverata di parmigiano e pecorino, strutto e uova a crudo che cuoceranno in cottura.

Mentre in quello gourmet inserisce strutto, soffritto, blu di bufala, un erborino di grande pregio del Caseificio Aurora di Paolo Amato, spolverata di parmigiano e pasta a limone fatta a mano: “Faccio cuocere il limone in acqua con zucchero, per contrastare l’acidità del limone, e curcuma, con cui definisco il colore, e poi frullo tutto insieme. Dopodiché chiudo e lo metto nello stampo. Entrambi cuociono tra i 28 e i 30 minuti”.

Chi ama i dolci, che sono coccole e attimi di gioia del gusto, non può non scoprire una realtà non troppo pubblicizzata in Campania, e per questo ancora preziosa e tutta da assaporare. Il chicco d’oro, a Palma Campania, ha alle spalle una storia di passione e caparbietà. Ce la racconta Giovanni Rainone, il titolare e pastry chef.

La mia passione per i dolci nasce fin da giovanissimo, quando a soli 18 anni comincio come cameriere in un ristorante”. L’amarezza per un rapporto lavorativo non andato a buon fine sprona però il giovane talento a voler cercare una strada propria; si fa avanti in tal modo l’idea di voler creare un mondo tutto suo ,con le sue creazioni.

Complice l’arrivo a soli 22 anni del primo figlio, Giovanni con grande sacrificio e tante rinunce, vede man mano crescere la realtà che ha sempre sognato.

Il chicco d’oro è molto di più di una pasticceria: la parte mandata avanti con enorme successo, data la qualità dei prodotti usati per creare le prelibatezze gastronomiche, è quella dedicata ai catering per i banchetti nuziali, i battesimi, gli eventi aziendali. La varietà delle leccornie proposte va dai cornetti freschi, serviti dal mattino presto fino a tarda notte, ai babà rivisitati in più modi, alle torte personalizzate anche su richiesta.

Il motto del pastry chef è: tenacia e dedizione. Quella che cerca di trasferire ai suoi dipendenti con grande umiltà e spirito di gruppo.

Una menzione particolare va fatta soprattutto allo spirito imprenditoriale di Giovanni; il mondo del caffè, ad esempio, è per lui pane quotidiano. Ma ha voluto premiare l’originalità rispetto a tanti suoi colleghi, distaccandosi dalle marche più note che si possono trovare nei bar di napoli e provincia, privilegiando un caffè di nicchia del Salernitano.

Nel mondo della gastronomia lo spiritio di iniziativa, la voglia di raggiungere degli obiettivi, il senso del dovere e l’ amore per il proprio mestiere sono elementi imprescindibili. Giovanni non si sente mai arrivato, e questa dote lo porta a non accontentarsi mai. Aspettiamo presto le sue nuove dolci creazioni.

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Il Chicco d’Oro

Via Nuova Nola 465 Palma Campania

0813089145

Oggi spaghetti, una ricetta gourmet ma semplice nella preparazione e con un accostamento di sapori davvero eccezionale e delicato al tempo stesso. L’erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi.

I formaggi che subiscono questo processo sono detti erborinati o a pasta erborinata, o più semplicemente verdi o formaggi blu dalla colorazione delle venature.Per quanto riguarda il perlage di olio, sono delle piccolissime bolle di olio di oliva anche aromatizzato, in questo caso alla nocciola, per rendere ogni piatto un’esperienza sensoriale, come fanno gli chef più creativi del mondo.

La sferificazione è un processo con il quale gocce d’olio – in questo caso – sono imprigionate in una piccola “bolla”. È un processo che crea una sorta di pellicola “sfera” all’interno della quale viene racchiuso il composto liquido. In questo modo è possibile dosare con precisione la quantità e decidere il momento in cui, durante l’assaggio, l’aroma dell’olio esplode in bocca esaltando il sapore della preparazione.

Questo processo fa parte della cucina molecolare, un nuovo mondo che sta iniziando ad evolversi e farsi spazio sempre più.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr di spaghetti;
  • 50 ml di panna;
  • 50 ml di latte;
  • 50 gr di formaggio erborinato;
  • Gheriglio di noce q.b.;
  • Un pizzico di sale;
  • Pepe q.b.;
  • Un cucchiaino di perlage di olio di nocciola

Preparazione:

Prima di tutto mettere a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione. Mentre gli spaghetti cuociono, in una padella far andare i gherigli di noce per qualche minuto, dopodiché toglierli dalla padella e tenerli da parte. Nella stessa padella aggiungere la panna, il latte, il formaggio erborinato, il sale ed il pepe e far cuocere lentamente fino a far sciogliere il formaggio ed amalgamare tutto.

Regolare quindi di sale e pepe. Aggiungere anche due cucchiai di acqua di cottura della pasta ed unire anche le noci. Scolare gli spaghetti ed amalgamarli in padella con il composto. Impiattare con in superficie il perlage di olio di nocciola.

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IL RISORGIMENTO COSTA D’AMALFI A MARINA DI VIETRI

Nel lontano 1980, cinque proprietari di stabilimenti balneari tra loro confinanti situati a Marina di Vietri, decidono di unire il loro potenziale per dedicarsi ad un unico complesso balneare che prenderà il nome di Risorgimento costa d’Amalfi.

Il nome “risorgimento”, con evidente rimando alle vicende storiche che portarono all’unità d’Italia, ci mostra come la forza dei singoli permette insieme di creare un’idea imprenditoriale di successo.

La struttura garantisce ai visitatori la possibilità di bere un buon caffè nelle prime ore del mattino, pranzare nelle ore più calde della giornata, fare un aperitivo al tramonto o una cena e un cocktail al chiaro di luna, regalando un momento di relax con una vista mozzafiato sul mare della costiera amalfitana.

Dunque, come possiamo notare, il Risorgimento costa d’Amalfi non è solo un ristorante, ma molto di più, in quanto accompagna il cliente nell’arco di tutta la giornata, garantendo così un servizio completo. In particolare, con la stagione estiva, le attività del lido si ampliano, presentando anche il servizio spiaggia, dove poter trascorrere lunghe giornate al mare.

LA PROPOSTA GASTRONOMICA

Il menu, rigorosamente à la carte, è curato dal giovane chef Salvatore del Genio. Da due anni, dirige l’intera brigata di cucina, portando avanti idee gastronomiche moderne accompagnate dalle tradizionali materie prime del territorio amalfitano.

La carta propone al cliente ampia possibilità di scelta, includendo pietanze base carne, base pesce e vegetariane con un occhio di riguardo per il gluten free. Nonostante questa varietà gastronomica, trovandoci in una località di mare, i piatti più apprezzati sono quelli dedicati al pesce . Tra i più richiesti, troviamo quelli legati a prodotti di nicchia come il tonno rosso e la colatura di alici DOP prodotti a Cetara.

Se sei affascinato dal litorale amalfitano e dalle ceramiche di Vietri e decidi di passare un fine settimana di relax ricordati che l’unica terrazza sul mare di Marina di Vietri la trovi a Risorgimento costa d’Amalfi.

RISORGIMENTO COSTA D’AMALFI

Mobile: 371 1196662

Indirizzo: Viale dei Pini, 84019 Vietri sul mare (SA)

Orario di apertura: 7:00 / 2:00

Giorno chiusura invernale: Mercoledì

Facebook: Il risorgimento costa d’Amalfi

Instagram: @ilrisorgimento_costadamalfi

La figura dell’ostricaio rappresenta un’icona nel variopinto mondo di strada partenopeo; risale al periodo del secondo dopoguerra, quando per le strade di Chiaia e via Toledo, del Vomero e di mergellina si aggirava questa figura a metà tra il pescatore e l’attore, che col suo fare sapiente e la sua gestualità vendeva i preziosi frutti di mare ai passanti.

Mariano Abate fu uno dei primi 4 ostricai che Napoli abbia conosciuto e, tra questi quattro, è colui che ha lasciato un ricordo indelebile da una generazione all’altra. Quest’uomo, con fare da scugnizzo, padre di ben 13 figli, s’incamminava per le vie del centro storico con un’unica missione: portare l’odore del mare in ogni angolo della città.

UNA TRADIZIONE CHE SI TRAMANDA DI PADRE IN FIGLIO

Oggi Mariano Abate non c’è più, ma l’animo errante dell’ostricaio, figura che popola i ricordi di una Napoli ormai dimenticata, trova una sua naturale prosecuzione ed una nuova forza nel ristorante gestito dal suo penultimo figlio. L’attività di Roberto Abate, curata insieme a moglie e figli, prende il nome proprio da questo antico mestiere e ha come obiettivo rendere onore a una storia che appartiene da più generazioni alla tradizione di famiglia. Un successo che si è conquistato con sacrifici e perseveranza, come ci dice orgogliosamente Maria Abate.

Tutt’ora la stirpe Abate continua a portare avanti la volontà di Mariano, impegnandosi quotidianamente nella missione di far sentire il profumo di mare sulle nostre tavole: “Mio nonno – ci racconta Maria – oltre che la passione per il mare aveva anche la passione per la cucina” – tramandata anche alla mamma Carmela – attuale chef del ristorante, incuriosita sin da bambina dal mondo culinario.

Col tempo, ha poi sapientemente affinato le tecniche e la competenza che l’hanno portata ad essere una maestra nell’arte del buon cibo. Il menu si presenta come un quadro con i colori più variopinti: si va dagli spaghettoni al soffritto napoletano, le pappardelle al pesto di mare, il gran crudo royal, i cannolicchi gratinati, la zuppetta di crostacei misti…impossibile fare una scelta, da assaggiare tutto…

UNA SALDA TRADIZIONE FAMILIARE

Il ristorante è attualmente a conduzione familiare, Roberto, il padre di Maria, sceglie giornalmente con passione e scrupolosità il miglior prodotto da servire in tavola, mentre la mamma Carmela ha il compito di trasformare la materia prima in deliziosi e creativi piatti gourmet, non tralasciando mai il rispetto per la cucina tradizionale partenopea. Maria si occupa invece della gestione del locale: un incastro perfetto.

Il ristorante si trova nel cuore di Napoli Chiaia, vicino via dei Mille, e presenta un arredamento curato e moderno. Ma gli obiettivi futuri, ci rivela Maria, sono quelli di far conoscere l’Ostricaio in altre “versioni” che non ci aspetteremmo; non ci dice di più però, perchè vuole tenerci pronte delle inaspettate sorprese gastronomiche…

L’ Ostricaio

Indirizzo: Via Bausan 32 b/c Riviera di Chiaia

Telefono: 0810385630

“Da Pistritto” è la pizzeria che a Favara sforna tradizione e contemporaneità

Carmelo Pistritto inizia ad appassionarsi al mondo della pizza quando era solo un ragazzino: “La mia prima pizza, all’età di 11 anni, è stata un’esperienza intensa che mi è rimasta dentro, fino al punto da farmi scegliere di diventare un appassionato professionista della pizza“.

Suo padre, lo chef Michele, gli insegna ad impastare gli ingredienti base che poi Carmelo farà diventare strumenti al servizio della sua innata creatività. Una passione che, dunque, nasce in seno alla famiglia e che oggi Carmelo trasmette ai suoi figli, esortandoli ad apprendere l’arte e a conservarla per la vita futura.

La sua pizzeria, “Da Pistitto” nel centro storico di Favara, è fucina di meraviglie culinarie. Un luogo dallo stile minimale e contemporaneo ma accogliente al contempo, nel quale sentirsi a casa. Qui si sperimentano sempre nuove ricette e, ad oggi, sono ben 40 le ricette di pizza del menù. Tra queste ricordiamo, “Sicilia beddra“, in omaggio alla bellezza della terra di Carmelo, la Sicilia appunto.

Una pizza che è la sintesi perfetta delle bontà locali: stracciatella di bufala ragusana, salame al pistacchio ragusano, datterino giallo semisecco di Pachino, granella di pistacchio di Raffadali.

La cucina di Carmelo Pistritto è una continua sperimentazione, che spesso si basa anche sui suggerimenti dei clienti, dai quali lo chef ama farsi ispirare. Ed è proprio la passione e la voglia di rinnovarsi, giorno dopo giorno, che fanno arrivare Carmelo su tanti podi di contest enogastronomici, nazionali e intenzionali. Pistritto conquista diverse volte il podio dei Campionati regionali dedicati all’arte bianca. Vince il format televisivo “Il boss delle pizze” nel 2019 e poi ne diventa anche giudice.

Carmelo va anche a Sanremo e ne diventa il pizzaiolo ufficiale in occasione della 71° edizione: “Ho fatto degustare le mie pizze ai big dello spettacolo, è stata una splendida esperienza.”. Nel 2021 viene premiato come “Campione Mondiale di Pizza Bianca“.

Nella pizzeria “Da Pistritto” le materie prime, regionali, sono una garanzia di pregio e di freschezza. Nulla è lasciato al caso, nemmeno l’aspetto del digital marketing, curato in collaborazioni con esperti del campo gastronomico.

Tanti sono i progetti che bollono in pentola, che lo chef rivelerà a tempo debito: “Con i miei stimati colleghi daremo sfogo alla nostra creatività in un contesto che trasuda di arte e bellezza che esportiamo in tutto il mondo“. Un proposito che rivela tutto il grande amore che questo giovane chef dimostra nei confronti dell’arte culinaria.

Il ristorante – pizzeria – braceria “Essenza del Gusto, situato nel comune di Margliano, in provincia di Napoli è il gioiello della famiglia Giannattasio. Il locale nasce nel 2019, frutto di continue riflessioni e importanti sacrifici, avvenuti nel tempo, da parte dei due proprietari, Antonio Giannattasio e la moglie Alessandra Castaldo. Il loro obiettivo era mettersi definitivamente in gioco e creare qualcosa che potessero sentire proprio.

L’elemento fondamentale che ha permesso tutto ciò è stata l’autentica passione di Antonio per la cucina, nata un po’ per gioco con suo padre. Ha, infatti, frequentato l’Istituto Alberghiero L. De Medici fino al conseguimento del diploma. In quegli anni, il padre era molto attento alla sua istruzione e, come tutti i genitori, lo supportava e aiutava ad attraversare le fasi più ostiche della sua adolescenza: “Non smetterò mai di ringraziare mio padre per avermi indirizzato su questa strada. Ora che ho raggiunto il mio obiettivo capisco quanto lui sia stato importante per me e quanto sia fondamentale che io creda in me stesso e nella mia passione” – afferma Antonio.

I suoi sacrifici oggi sono ripagati. Mi accompagnava tutti i giorni a scuola e, nel pomeriggio, ai ristoranti, dove mettevo in pratica ciò che studiavo. Poi ho conseguito la patente di guida e ho cominciato ad assumermi le prime responsabilità“- ha continuato Giannattasio. Nel tempo, ha fatto sua una cucina creativa e post moderna, riuscendo a creare un connubio perfetto tra i piatti della tradizione campana e le nuove tendenze culinarie. “Sia nei modi che nella cucina mi sono sempre ispirato ad uno Chef, amico di vecchia data, e al tipo di cucina in cui lui era specializzato, ovvero, una cucina tradizionale rivisitata, sia per piatti a base di pesce che di carne” – ricorda con malinconia.

Il suo chef, che sapientemente ha saputo declinare i dettami di una tradizione secolare con innovazione ed estro, propone, dunque, piatti di terra e di mare cucinati con le migliori materie prime, come lo stoccafisso – lavorato a somma vesuviana – e i pomodorini del piennolo. Con questi due prodotti, amati molto da Antonio, nascono due piatti semplici, ma gustosi, della sua terra: paccheri con pomodorini e stoccafisso e stoccafisso in cassuola. Da Essenza del Gusto si può provare anche la calamarata allo scoglio, il turbante di spigola su ristretto allo zafferano o uno squisito baccalà fritto su gelè agrodolce di peperone. E se invece si vuole gustare il sapore puro del mare, è possibile optare per una grigliata di pesce arrostita su braci di legna. Ogni piatto è accompagnato da contorni studiati per esaltarne il sapore.


Per quanto riguarda la carne presente in menu proviene da ogni parte del mondo. É selezionata tra i migliori tagli in modo da creare pietanze uniche per sapore e consistenza frutto della commistione tra ingredienti naturali, locali e a km0. La scelta della materia prima è importante per i proprietari del ristorante, in quanto esprime l’amore e la passione che mettono nel loro lavoro, nella gestione del locale e nel desiderio di accontentare e stupire sempre la loro clientela

Unita a queste degustazioni dal profumo di mare e di terra, non può mancare un’ampia vetrina dedicata alle pizze, che si ispirano sia ai sapori classici partenopei, come la salsiccia e friarielli, sia alle sperimentazioni con aggiunte di gamberi e cozze. La pizza del Ristorante Pizzeria Braceria Essenza del Gusto viene impastata con le migliori farine presenti sul mercato: specialità del ristorante è la pizza di farina petra, adatta alla produzione di pane, dolci e di pizza in pala alla romana. Nel menu si propone, inoltre, la variante integrale e quella per celiaci. É possibile ordinarle anche comodamente da casa, grazie al servizio di asporto.

 

Questo piatto è nato nei Quartieri Spagnoli. Era preparato dalle mogli dei calzolai il lunedì, giorno di riposo dal lavoro. L’origine del nome deriva da “scarparo” (calzolaio) che nei tempi lontani era pagato dai clienti di allora con pezzetti di formaggio che lui metteva nella pasta col sugo avanzato del giorno prima e da qui il nome “scarpariello”, anche in considerazione del fatto che, con un sugo così gustoso, non può mancare la famosa “scarpetta”.

Praticamente era un baratto per chi non poteva permettersi di pagare con denaro. Ai tempi si preparava con il ragù avanzato della domenica ma, come ogni ricetta tradizionale, ci sono poi tantissime versioni. Negli anni a venire hanno iniziato a preparare questo piatto appositamente con pomodorini, così come ve lo propongo adesso. C’è chi usa pasta corta ma io preferisco i bucatini forse perché mi rievocano bei ricordi essendo il formato di pasta che mio nonno adorava!

Provatelo e non ve ne pentirete!

Ecco gli ingredienti per due persone per un bucatino allo scarpariello semplice e gustoso:

  • 200 gr di bucatini;
  • Un barattolo di pomodorini;
  • Uno spicchio di aglio;
  • Una cipolla grande;
  • Olio evo q.b.;
  • Un pizzico di sale;
  • Abbondante basilico fresco;
  • 50 gr di grana grattugiato;
  • 50 gr di pecorino grattugiato

Preparazione:

In una padella con olio evo far imbiondire la cipolla a listarelle e l’aglio (che deve essere tolto), unire i pomodorini e schiacciarli con una forchetta, aggiungere poco sale, abbondante basilico e la metà di entrambi i formaggi e lasciar cuocere. Far addensare un po’ il sugo per almeno 15 minuti a fiamma bassa.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarla al dente e versarla in padella con il sugo e mantecare con il restante formaggio, quasi da farlo filare e servire caldo. Buon appetito!!

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scarpariello
scarpariello


Non siamo sul lungomare di Vietri battuto da turisti in shorts e zoccoli, ma nel centro storico in una piazzetta rialzata rispetto al piano stradale e perciò non immediatamente individuabile.

La pizzeria-osteria Sesta Stazione deve il nome alla presenza dell’icona della Via Crucis, un percorso che si snoda lungo il centro storico della cittadina salernitana, rappresentante la Veronica che asciuga il volto a Gesù. É per questa presenza della stazione della Via Crucis che si definisce il destino del locale di Matteo Cardamome, un luogo dove trovare sollievo dal caos della città e dalle fatiche quotidiane, una carezza per l’anima e per il corpo proprio come il gesto della Veronica con il figlio di Dio.


Il comune denominatore dell’arredamento sono le mattonelle vietresi che impreziosiscono sia l’esterno che gli interni molto ben curati. E anche questa caratteristica non è dovuta al caso perché il forno dove oggi si sfornano le pizze era in realtà destinato alla cottura della ceramica. Ma la vera anima del locale è l’oste-pizzaiolo Matteo Cardamome, dal passato avventuroso in mare, i cui retaggi li porta ancora come segni distintivi sulla pelle, nei tatuaggi, e nell’abbigliamento, con un pantalone di mimetica.


Un personaggio del genere, a prima acchitto da sembrare burbero ma poi sciogliendosi sincero e spontaneo, non poteva non fare parte dell’Alleanza dei Cuochi e dei Pizzaioli di SlowFood, l’associazione che raggruppa gli addetti ai lavori che sono alla guida di un’Osteria aderente al circuito fondato in Campania dalla indimenticabile Rita Abbagnale e in Italia, ma ora in tutto il mondo, da Carlin Petrin.

Alleanza-slow-food


A farla da padrona nella cucina di Matteo è il mare con il pescato locale del giorno, di cui si occupa, memore del suo passato da sub professionista, personalmente, così come fa sempre in prima persona per l’ingrediente iconico della zona: la colatura di alici. Le verdure prettamente di stagione e a km zero accompagnano le pietanze in cui parla la grande qualità della materia prima. Impossibile non incominciare con un crostino di pane, burro e alici salate. Con un apposito cartello l’Oste ne rivendica addirittura la primogenitura.