Trattoria Nannì nel centro storico di Napoli, dove tradizione e modernità si mischiano perfettamente.

Reimmergersi nell’atmosfera anni 40 di via Roma o, meglio, via Toledo. Questa è l’ impressione che si ha appena entriamo nella trattoria Nannì a conduzione familiare nel cuore del centro storico di Napoli. Come eravamo, appunto, anche in tavola. Qui non viene dato spazio ad ambiziose sperimentazioni culinarie, il vero protagonista è il cibo a km 0.

La genovese

Franco è lo chef della trattoria da sette anni, una passione nutrita per la cucina sin da tenera età, che lo porta ad intraprendere questo lavoro giovanissimo. Inizia al Cantanapoli, ristorante gestito dal fratello, per poi continuare a lavorare anche in altri locali, girando l’Italia e l’Europa.

I figli Gino e Vincenzo lo hanno sempre aiutato nei locali di Napoli anche nel weekend. Nel 2014 poi decide di mettersi in proprio, aprendo la trattoria Nannì. Tratto saliente e filosofia in cucina di franco è l’assoluta attenzione alla stagionalità: non troveremo mai lo stesso menu da un giorno all’ altro. Si va dalla classica genovese ai ravioli conditi con salsa al pistacchio e scaglie di provolone del Monaco.

Suggestiva anche la location, con arredamenti che ci riportano indietro di qualche decennio, con arredi composti dagli emblemi della napoletanità, come l’ asso di bastoni delle carte o il Vesuvio. Ambizione futura di questo gioiello di tradizione culinaria è offrire al cliente, italiano e straniero, sempre il meglio, ed un’esperienza di gusto unica che ripercorre il solco dell’antica cucina napoletana, tra modernità e tradizione irrinunciabile.

Altra nota importante di questa gustosissima trattoria è la vicinanza alla chiesa di San nicola alla Carità e la possibilità di fare una passeggiata per stuzzicare l’appetito nel cuore pulsante del centro storico di Napoli. La cucina italiana, in tutte le sue sfumature e interpretazioni, la fa da padrone. Oltre alla classica ed intramontabile genovese sopracitata, da provare i curatissimi ravioli acciughe e polpo, la pasta patate e provola filante, la frittura croccantissima di calamari e, per chiudere in dolcezza, il babà, la spettacolare torta caprese oppure il tortino caldo col cuore di cioccolato.

Indirizzo: Via Tommaso Senise 2/3

Giorno di chiusura: lunedi e la domenica a cena

Orari:12.30.14-45

19.00-23.00

La ricetta di un primo piatto delizioso: Pasta al forno con crema di zucca, pancetta e provola.

Nessuna idea per il pranzo? Che ne dici un bel primo piatto veloce ma gustosissimo? Ecco la ricetta della pasta al forno con crema di zucca, pancetta e provola. Non potrai resisterle.

Ingredienti per due persone

  • 200 g di tortiglioni (o altra pasta corta a piacere)
  • una piccola zucca
  • qualche chiodo di garofano
  • un rametto di rosmarino
  • una fogliolina di menta
  • olio evo
  • uno spicchio di aglio
  • 200 g di pancetta a cubetti (in alternativa si può sostituire con una salsiccia)
  • sale
  • pepe
  • 20 gr di pecorino grattugiato
  • 125 g di provola
  • 3 cucchiai di besciamella (facoltativa)
  • un cucchiaio di pangrattato.

Preparazione

Prima di tutto pulire la zucca da buccia e semi e tagliarla a dadini, metterli in una ciotola con i chiodi di garofano, il rosmarino e la menta, mescolare e lasciar riposare per almeno un’oretta. Dopodiché eliminare le spezie dalla zucca. In una padella con un po’ di olio evo, imbiondire l’aglio e la pancetta, farla andare un minuto, il tempo che rilasci grasso e sapore e toglierla dalla padella e tenere da parte. Togliere anche l’aglio e, sempre nella stessa padella, aggiungere la zucca. Cuocere per 2 minuti a fiamma alta, dopodiché aggiungere un po’ di acqua calda quasi a coprirla e lasciar cuocere lentamente fino a che non si sarà ammorbidita, circa 10 minuti. Passare quindi al mixer per ottenere una crema, regolare di sale, pepe e un po’ di pecorino grattugiato. Aggiungere anche la pancetta e mescolare. Cuocere la pasta per metà del suo tempo di cottura indicato, scolarla e condirla con la crema di zucca. Prendere una pirofila da forno, mettere alla base un po’ di crema di zucca, fare uno strato di pasta, aggiungere la provola a dadini, formaggio grattugiato (se piace anche un po’ di besciamella, se fatta in casa tanto meglio) e coprire con un secondo strato di pasta. Terminare in superficie con una spolverata di pangrattato e cuocere in forno a 250 gradi (facendolo riscaldare con la pasta già dentro da freddo) per circa 20 minuti.

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Una realtà enogastronomica a Napoli di successo che ,per scelta o per caso ,non ha avuto il meritato risalto mediatico è sicuramente Antonio La Trippa trattoria e pizzeria.
Eppure il suo patron ,Pino Bozza, ha avuto più volte i riflettori accesi su di se per vicende personali che lo hanno visto protagonista, sui media nazionali, prima di un acceso scontro con un consigliere regionale e poi per un tentativo di rapina conclusosi con il suo ferimento ,per fortuna solo al piede.
Un locale di successo deve le sue fortune non al caso ,non al fato ma alla capacità imprenditoriale del suo creatore, e sicuramente Pino Bozza è un self Made man di successo.


Ma allora si potrebbe dire perché non si è mai parlato di lui in questa veste, di Re Mida della ristorazione napoletana e si è preferito invece calcare il lato scandalistico di alcuni episodi della sua vita personale e professionale?
Una parte della responsabilità è sicuramente del personaggio Bozza che ha costruito intorno a se l’immagine del bello ,ricco e maledetto senza curarsi della sua proiezione esterna di imprenditore di successo, anzi rifuggendola. E perché?Per la presenza di un demone, di un tarlo che lo ha condizionato per gran parte della sua vita:la droga.
Ne parliamo adesso perché Pino da oltre due anni ,dopo una permanenza in una comunità terapeutica in Toscana di quasi un anno, ne è uscito. È “pulito” ,come si dice in gergo, ed ha lanciato la sua sfida a Napoli ,ma anche a Salerno ,e prossimamente a Roma.


Si ,perché se tutto nasce dal successo del primo locale totalmente suo “Antonio La Trippa” alla traversa di Via Michele Pietravalle ,le dimensioni imprenditoriali si sono allargate al Vomero ,a via Cilea, con “Il cortile di Antonio La Trippa ” in società con un noto imprenditore dell’abbigliamento napoletano con negozi proprio sulla strada, a Via Parthenope, la vetrina di Napoli ,mentre già dal 2017 è nel centro storico di Salerno.
Se un personaggio del genere fosse nato a Milano,siamo sicuri,che già sarebbe stato fagocitato dallo show-biz internazionale del food ed avrebbe fatto parlare di se spiccando il volo per Ibiza,Montecarlo,Dubai.


Ma anche partendo da Napoli ,se non avesse avuto “la scimmia sulla schiena”,dal celebre romanzo di William Burroughs, avrebbe potuto creare una catena di ristoranti e pizzerie come hanno fatto i suoi colleghi, il compianto Geppy Marotta con Fratelli La Bufala e Franco Manna con Rossopomodoro.
Non lo ha fatto perché la sua vita era talmente condizionata da quella polverina bianca che :”avrei deluso i miei interlocutori, non potendo rispettare un appuntamento, non potendo garantire una continuità “.
Ecco se gli fosse data l’opportunità di parlare nelle scuole, ai giovani, del perché non “conviene” drogarsi ,Pino Bozza sarebbe un testimonial perfetto.
“Rifarei tutto quello che ho fatto, ma la droga no” adesso afferma con orgoglio. E non abbiamo difficoltà a credergli visto che le sue passioni sono donne e motori.

Ma il fiuto, quello sano ,quello imprenditoriale non quello “pippaiolo”, Pino lo ha sempre avuto.
Da quando incominciando come semplice porta pizza , diventa pizzaiolo e poi direttore di un locale Napoli Napoli, fino a che decide di prenderne la gestione ed in tre anni ne decuplica il fatturato.A quel punto è pronto a creare il locale tutto suo “Antonio La Trippa”, dal famoso personaggio di Totó nel film “Gli Onorevoli” ,ed è ,anche qua, un successo senza precedenti con file di decine persone in attesa di entrare in un locale che non si trova né nel centro storico battuto da turisti e universitari ,nè sul lungomare preso d’assalto nei giorni di sole e caldo, ma in una traversa di un quartiere di palazzoni celebrati nel famoso film di Rosi “Le mani sulla città” ,stretto nella morsa di traffico e di dolore della zona ospedaliera di Napoli.Una comitiva o una coppia che decida di mangiare al ristorante e si dà appuntamento in zona ospedaliera, dico ospedaliera, ed il termine fa paura anche prima dell’avvento del Covid ,deve essere solo ben motivata.


È allora vediamo nel dettaglio di spiegare le chiavi del successo di questo locale che poi il Bozza ha reso format.
Ambiente caldo come se fosse la cucina di tua nonna ,con la tovaglia a quadrettini, la sedia di legno, gli utensili alle pareti,la bottiglia d’acqua della fontana ,in questo caso depurata, corredata di bustina dell’idrolitina per creare l’effervescenza ,molto in voga negli anni 60-70 ,così come riconducibile a quegli anni è il vino servito in una caraffa di vetro con affianco la bottiglia di gassosa rigorosamente Arnone, il secchiello di alluminio con la cucchiarella di legno per potersi servire da tianielli di alluminio, una sontuosa pasta alla genovese con otto ore di cottura e l’utilizzo delle cipolle di Montoro, o dal pentolino di rame la lardiata o ancora gli antipasti della casa ispirati alla tradizione culinaria napoletana arrivata a noi grazie all’opera di Ippolito Cavalcanti,duca di Buonvicino, “Cucina teorico-pratica”, in particolare la seconda edizione del 1839 con la sua appendice “Cusina casarinola co la lengua napolitana “.


E allora abbiamo i fritti misti con la ricotta e la mozzarella in carrozza , ceci e baccalá, la polpetta nel ragù che ha pappuliato tante ore tanto da assumere un colore scuro, il baccalá fritto e così via.Aggiungi dei secondi classici come la frittura di gamberi e calamari o un simpatico spiedino di mozzarella di bufala e baccalà ,sempre se ci arrivi a ordinare questa portata dopo la sfilza di antipasti ed i succitati primi. Coloro che invece vanno di fretta possono sempre gustare una pizza ,con impasto diretto e a breve tempo di lievito-maturazione con cornicione basso ,cotta in forno rigorosamente a legna , nel pieno rispetto dello stile della tradizione di Via Tribunali. Se poi per tutto questo ben di Dio spendi mediamente 25 euro è anche automatico il successo e la fila fuori al locale.


Pino Bozza può essere tranquillamente definito il Monzù degli anni 2000 che viaggia in Ferrari ,che ha avuto una vita genio e sregolatezza ,ma che riesce a donare ai suoi clienti il confort food che tutti noi ricerchiamo dopo aver provato la cucina gourmet, quella fine dining degli stellati o il modaiolo sushi.
Per Pino Bozza vale la massima di Nietzsche:”Occorre sbarazzarsi del cattivo gusto di voler andare d’accordo con tutti.Le cose grandi ai grandi, gli abissi ai profondi, le finezze ai sottili.Le rarità ai rari”

“Sommelier in 5 minuti” è il libro di Francesco Orsenigo per imparare velocemente i trucchi per la degustazione dei vini

Nel vino sono racchiusi tanti aspetti, come la storia di chi l’ha coltivato, la geografia di un territorio e le preferenze dei suoi abitanti e con il tempo questo prodotto sta acquisendo sempre di più un posto rilevante nella società e a dimostrarlo è il continuo e crescente interesse intorno a metodi di produzione, sistemi di invecchiamento e tecniche di degustazione di questa bevanda antichissima.

Diventare Sommelier il 5 minuti

In commercio esistono svariate tipologie di vini tra bianchi, rossi e rosati, ma non tutti hanno la possibilità di capire se il vino che si sta bevendo è effettivamente di pregio e se è giusto l’abbinamento con i cibi serviti in tavola. Esistono corsi specifici per diventare sommelier, ovvero un professionista in grado di effettuare un’analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo. Tuttavia, non tutti hanno la possibilità di accedere a questi corsi, così Il Sole 24 Ore offre ai suoi lettori la possibilità di avvicinarsi all’arte della degustazione dei vini con un libro di Francesco Orsenigo.

“Sommelier in 5 minuti. Riconoscere e degustare un buon vino non è mai stato così semplice”
“Sommelier in 5 minuti. Riconoscere e degustare un buon vino non è mai stato così semplice”

Il libro

“Sommelier in 5 minuti. Riconoscere e degustare un buon vino non è mai stato così semplice” è il titolo del volume acquistabile in edicola. Bianco o rosso? Frizzante o fermo? Da meditazione o da pasto? Un prezioso vademecum per sapersi orientare tra tappi, bicchieri, etichette e bollicine. In treno, in autobus, in sala d’attesa, in pausa pranzo: 256 pagine per leggere, imparare, e soddisfare le proprie curiosità sfruttando ogni piccola pausa.

Sommelier in 5 minuti, la guida veloce alla degustazione dei vini
Sommelier in 5 minuti, la guida veloce alla degustazione dei vini

I contenuti

Il libro propone approfondimenti su: vitigni, metodi di vinificazione, strumenti per la degustazione, temperature di servizio, abbinamenti. In più schede dedicate a curiosità, cenni storici, personaggi celebri, ma anche informazioni, consigli pratici, suggerimenti. Si tratta di un volume pensato per i tanti appassionati del mondo del vino, un piccolo manuale da portare sempre con sé, per muoversi con stile nell’affascinante mondo dell’enologia. Gli argomenti sono trattati in modo breve ma esaustivo, pensati per essere letti in poco tempo pur lasciando, dopo ogni pagina, almeno un concetto fondamentale, ad esempio etichette e vitigni, principi di degustazione, abbinamento cibo-vino, come scegliere una bottiglia in enoteca. Tutto questo, e molto altro, spiegato in modo semplice e conciso, 5 minuti alla volta. Il risultato è un libro che tocca con professionalità e leggerezza un tema sempre più di moda.

L’Autore

Francesco Orsenigo è nato a Milano nel 1960, è giornalista professionista dal 1992. Nonostante la formazione classica si è trovato spesso a occuparsi di divulgazione storico scientifica – ma anche di tecnologia, turismo, alimentazione e “qualità della vita” – per diverse testate a diffusione nazionale, destinate sia agli adulti sia a un pubblico più giovane. Ha lavorato nelle redazioni di Chip, Qualità, Pc World Italia, Pc Week Italia e nello studio giornalistico Verba Volant, con sede a Milano. Tra le testate per cui ha collaborato e collabora ci sono Focus, Focus Extra, Focus Junior.

Lo chef Paolo Gramaglia sarà alla guida delle cucine di 7 ristoranti Fedegroup tra cui lo storico Caffè Pedrocchi e il relais Hotel Villa Barbarich

Milano, 2 agosto 2021 – Nuovo prestigioso accordo per Fedegroup: da oggi Paolo Gramaglia – Stella Michelin nel 2015 con il Ristorante President (Pompei) – è alla guida delle cucine di 7 ristoranti gestiti dall’azienda leader dei servizi di ristorazione per l’hotellerie, dal Friuli Venezia Giulia (Starhotels Savoy Trieste) alla Campania (Hotel Palazzo Caracciolo Napoli MGallery, Starhotels Terminus) passando per Toscana (Grand Hotel Continental Siena – Starhotels Collezione e Terme di Saturnia Natural Spa & Golf Resort) e Veneto (Caffè Pedrocchi e Hotel Villa Barbarich).

“In un settore in costante evoluzione, con richieste e necessità che cambiano day by day, saper rispondere alle nuove necessità è una prerogativa essenziale. Fedegroup con la partnership firmata con lo Chef Gramaglia conferma la sua posizione di leader del mercato e partner strategico dell’hotel e alza ulteriormente l’asticella della qualità dei servizi offerti rispondendo alla domanda di un pubblico, sempre più esigente, che pone l’aspetto esperienziale al centro del proprio soggiorno in hotel. – dichiara Roberto Imperatrice, CEO di Nabucco Holding, società proprietaria di Fedegroup – Gramaglia è un grande professionista, con un’expertise ventennale nella ristorazione di alto livello e importanti esperienze nelle cucine in hotel di tutto il mondo: siamo certi che il suo ingresso nella nostra squadra porterà innovazione e benefici a tutte le cucine gestite da Fedegroup”. 

Classe 1964, napoletano di nascita, lo Chef Gramaglia per i nuovi menù delle strutture a lui affidate firma una selezione à la carte pensata per offrire un’esperienza gustativa unica che valorizza la tradizione enogastronomica locale e introduce nuove contaminazioni culturali, partendo da quelle partenopee. Guidata dal concetto del “sottrarre per moltiplicare”, la cucina di Gramaglia valorizza l’essenzialità, dalla mise en place agli ingredienti che compongono ogni piatto.

Gramaglia collaborerà con Fedegroup al fianco dei “resident” Execuive Chef, Renato Pellizzari e Raimo Chiacchiera, già alla guida di una batteria di oltre 50 chef

Fedegroup

Nata nel 2005, oggi Fede Group, gestisce oltre 50 ristoranti in hotel e sviluppa il suo business principalmente nel Centro e Nord Italia, con una forte presenza in Lazio, Lombardia, Triveneto e Toscana. La crescita progressiva e lo sviluppo costante in aree limitrofe a quelle già presidiate, unite ad un network di realtà connesse e sinergiche, garantisce alti standard di qualità e professionalità. Partner di prestigiosi gruppi alberghieri come Starhotels e Leonardo, Fedegroup crea progetti ideati e sviluppati ad hoc e gestiti “chiavi in mano”, in totale autonomia di gestione food&beverage. Fedegroup è l’unica realtà italiana capace di creare un’identità unica per ogni struttura in cui opera, rendendo gli spazi alberghieri dei veri e propri organismi vivi inseriti nel tessuto locale, al servizio di clienti business leisure, cittadini e turisti.

www.fedegroup.it

Ufficio Stampa: Mongini Comunicazione

Il Bikini: beach club storico, locanda di mare a pranzo e fine dining gourmet a cena

Dal 1952, il Bikini è il “locus amoenus” per eccellenza della penisola sorrentina. Da una piccola spiaggia, nacque uno degli stabilimenti balneari più in voga e tappa obbligatoria per i turisti stabiesi. Franco Scarselli è “l’artista visionario che ha inventato il Bikini”, riconosciuto già allora per le due palme esotiche su uno scoglio in mezzo al mare. Con Riccardo, suo figlio, negli anni ’80, “grazie alla sua curiosità per il buon cibo e alla sua passione per il pescato”, nasce il ristorante de il Bikini, un autentico omaggio “al mare e ai suoi frutti”. “Oggi, il Bikini è un microcosmo da raccontare anche attraverso il palato” – afferma con orgoglio Giorgio, l’erede della famiglia Scarselli, alla guida dello stabilimento balneare e del ristorante, che continua – “Valorizziamo al massimo tutto quello che c’è e reinterpretiamo il posto”. Il Bikini non è solo il beach club che quest’anno celebra ben 70 anni della propria storia; ma anche “una locanda di mare a pranzo e un fine dining gourmet a cena”, proprio come afferma lo chef Giulio Coppola.

Nella cucina de il Bikini, il protagonista è un menù della tradizione, composto da piatti di mare presentati “in chiave simpatica e sempre raffinata”. Una proposta culinaria semplice, legata alla stagionalità degli ingredienti e realizzata con prodotti tipici, mostra tutta la qualità di piatti classici rivisitati con maestria. Tra gli antipasti serviti a cena, compare quello a base di cozze, riso e patate. L’influenza della tradizione pugliese è evidente, così come il richiamo ad un piatto unico nel suo genere. Una zuppa di cozze alla napoletana conferisce la giusta sapidità, con tutto il meglio del mare; le foglie di basilico fresco e la maggiorana condiscono con gli aromi tipici della macchia mediterranea. Il riso è soffiato per un incredibile effetto crunch; la spuma di patate rappresenta invece la parte cremosa di questa prima proposta. I ravioli, fatti a mano con farina di semola e acqua, custodiscono un ripieno davvero sorprendente: la mollica di pane viene mantecata con un battuto di olive, quelle nere di Gaeta e le verdi di Nocellara. La pasta fresca, “lucidata con un filo di olio evo” subito dopo la cottura, viene condita con un guazzetto di polpo alla luciana, leggero e saporito, e i pomodori pelati San Marzano DOP. “La densità di questo primo piatto e l’intensità del suo sapore sono inimitabili”. A il Bikini, “il giudizio finale arriva dopo l’assaggio”. “Il piatto deve essere bello e presentato bene” – dice lo chef Coppola, che aggiunge – “Il segreto sta nella tecnica, che crea l’effetto visivo”. L’ospitalità e l’accoglienza della famiglia Scarselli incontrano e si fondono con un concetto di ristorazione che ruota attorno all’ospite, con le sue emozioni e i suoi ricordi. “Il punto di vista dei nostri clienti è fondamentale” – afferma Giulio Coppola e continua – “La cucina de il Bikini è soggettiva e può essere liberamente interpretata, senza pressioni nè altri disorientamenti”.

Il Bikini

Strada Statale Sorrentina, 145 – 80069 Vico Equense (NA)

081 801 5555

Questi involtini di pesce spada andranno a ruba!

In Calabria e Sicilia il pesce spada viene considerato una vera e propria prelibatezza .
Soprattutto a Reggio Calabria viene utilizzato ancora un metodo molto antico di pesca, quello della “spatara”.

Si tratta di una rete molto grande e lunga che viene messa alla deriva, serve per poter pescare pesci molto grandi.

Il pesce spada affumicato ha carni sode, magre, dal sapore delicato, ma dal profumo forte. Generalmente viene affumicato freddo.

Questa ricetta che propongo oggi è veloce e fresca, adatta a questo caldo! Può essere un ottimo antipasto.

Involtini di pesce spada: la ricetta

Ingredienti per 2 persone: 150 gr di pesce spada affumicato, una zucchina, 100 gr di robiola, sale, olio evo ed olio evo al limone, menta fresca.

Preparazione degli involtini di pesce spada: prima di tutto tagliare la zucchina a fette nel senso della lunghezza e cuocere alla piastra.

Condire con un filo di olio evo, sale e menta e lasciar raffreddare.

Comporre quindi gli involtini, spalmando su ogni fetta di pesce spada della robiola e aggiungendo le zucchine.

Arrotolare e servire su un letto di insalatina mista e condire con un filo di olio evo al limone.

Per altre buone ricette clicca qui.

Paccheri di Gragnano con salmone, olivie, robiola e lime: una ricetta facile e veloce che vi conquisterà. Scopri come preparare un primo piatto davvero interessante.

Nessuna idea per il pranzo? Hai voglia di cambiare “musica” ma non riesci proprio a trovare una ricetta che faccia al caso tuo? Oggi ti proponiamo un primo piatto molto estivo, facile da preparare e gustoso che potrai riproporre anche agli ospiti dell’ultimo momento. Stiamo parlando dei paccheri di Gragnano con salmone, olive denocciolate, robiola e lime. Prendi carta e penna e scrivi la ricetta!

Paccheri di Gragnano con salmone, olivie, robiola e lime: ingredienti per due persone

Ecco cosa ti serve:

  • un po’ di olio evo
  • uno spicchio di aglio
  • 300 g di salmone fresco
  • due cucchiai di vino bianco
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo
  • 100 g di olive nere denocciolate
  • erba cipollina fresca
  • la buccia grattugiata di un lime
  • 200 g di robiola
  • 250 g di paccheri.

Procedimento

In una padella con olio evo, far imbiondire l’aglio, toglierlo ed aggiungere il salmone a cubetti (avendo prima tolto la pelle). Farlo rosolare 2 minuti e sfumare con il vino bianco. Quando il vino è evaporato, regolare di sale, pepe, prezzemolo tritato ed aggiungere anche le olive nere denocciolate. Cuocere i paccheri e prendere un po’ di acqua di cottura della pasta per aiutarvi a sciogliere la robiola ed aggiungerla in padella con il composto. Scolare la pasta ed amalgamarla in padella, terminare con prezzemolo tritato, erba cipollina e buccia grattugiata di lime. Et voilà: il pranzo è servito!

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Confimi Industria, Luigi Carfora (Suggestioni Campane Promotion) alla guida in Campania:”Ringrazio il Presidente Agnelli”


Sarà il Presidente del Consorzio Suggestioni Campane Promotion, Carfora a guidare in Campania Confimi Industria, la Confederazione delle pmi manifatturiere italiane presieduta in nazionale da Paolo Agnelli.E’ quanto emerge dai lavori del Consiglio Direttivo nazionale di Confimi che si è svolto questa mattina a Roma nel quale è stata sancita la nascita di tre nuove realtà territoriali: Campania, Sicilia e Friuli Venezia Giulia.
“Il nostro ingresso in Confimi Industria – ha dichiarato Luigi Carfora – rappresenta un’importante possibilità per superare il divario oggi esistente tra economia reale e potere decisionale, ossia tra istituzioni e Pmi per favorire lo sviluppo imprenditoriale delle aziende campane in Italia e all’estero. Ringrazio il Presidente Nazionale di Confimi, Paolo Agnelli”.
Napoli, 21 luglio 2021

OLIO CAMPANIA “IGP”, PARERE FAVOREVOLE DEL MIPAAF

COLDIRETTI CAMPANIA: VITTORIA, NONOSTANTE OPPOSIZIONI

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha respinto l’opposizione presentata contro il riconoscimento dell’IGP Olio Campania. Un risultato positivo che ha visto il forte impegno in prima linea della federazione regionale della Coldiretti Campania. Il Mipaaf, pertanto, ha espresso un definitivo parere favorevole alla registrazione dell’IGP, introducendo solo una modifica al disciplinare, chiesta dalla stessa Coldiretti Campania, tesa a rafforzare l’origine esclusiva delle olive dal territorio regionale. Una grande vittoria – commenta Coldiretti Campania – che apre la strada al percorso conclusivo per il riconoscimento del marchio di indicazione geografica protetta. Ora la palla passa a Bruxelles, per la definitiva approvazione da parte dell’Unione Europea.

Orecchiette pugliesi con bietole, acciughe e scacquerone: una ricetta che preparo spesso perché è davvero una bontà unica! L’amarognolo delle bietole che si sposa alla grande con il sapido delle acciughe e il dolce-acido dello squacquerone. Lo squacquerone è un formaggio vaccino, a latte intero, a brevissima maturazione. È uno dei principali prodotti con cui viene farcita la piadina romagnola. L’etimologia, di origine romagnola, si riferisce alla consistenza che si “squaglia” per l’elevata presenza di acqua.

Ingredienti orecchiette pugliesi

per 2 persone

  • 300 g di bietole
  • uno spicchio di aglio
  • olio evo quanto basta
  • un pizzico di peperoncino a piacimento
  • 6 acciughe
  • 250 g di orecchiette
  • 200 g di squacquerone

Preparazione orecchiette pugliesi

Lavare e mondare le bietole, sbollentarle e scolarle. Metterle sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura. In una padella con un po’ di olio evo, far imbiondire uno spicchio di aglio con un po’ di peperoncino a fiamma dolce. Togliere l’aglio ed aggiungere le acciughe facendole sciogliere dolcemente. A questo punto aggiungere anche le bietole e far insaporire tutto. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarla al dente ed amalgamarla in padella con il composto, aggiungendo anche un po’ di acqua di cottura della pasta. Servire con in superficie lo squacquerone che si scioglierà con il calore della pasta.

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Master Pizza Champion 2021, in gara anche Raffaele Di Stasio

Master Pizza Champion 2021, in gara anche Raffaele Di Stasio
Tra gli ultimi pizzaioli che si sono aggiunti al ricco cast del Master Pizza Champion spicca la presenza del maestro Raffaele Di Stasio della Verace Assaje Lissone.Il Master Pizza Champion è uno dei programmi televisivi più amati per gli appassionati dell’arte bianca e sta prendendo sempre maggiore forma il cast con maestri selezionati tra i migliori di tutta Italia. In molti stanno ottenendo l’agognato pass per il cooking show di Canale Italia (canale 83 del digitale terrestre e 913 di Sky) attraverso dei tornei di qualificazione, ma altri sono stati invitati per meriti dall’organizzazione. Questo è il caso di Raffaele Di Stasio,maestro pizzaiolo titolare della Verace Assaje con due sedi a Lissone e Bovisio Masciago nella provincia di Monza e Brianza.“La chiamata del Master Pizza Champion è arrivata in un momento davvero magico per me, ho appena vinto il prestigioso Pizza Talent Show e finalmente posso riaccogliere i clienti nei miei locali. Voglio vedere questa nuova grande opportunità televisiva come un segno del destino e continuare a sognare”, ha dichiarato emozionato Raffaele Di Stasio. Il maestro pizzaiolo nelle ultime settimane è stato anche selezionato tra i 60 migliori pizzaioli d’Italia de La Città della Pizza dove ha spopolato con due pizze in particolare: la Cinghiale Eccitato con mortadella di cinghiale e con là gourmet  Il segreto dell’uva realizzata con un impasto con Polvere di Vinaccia Sangiovese.Il maestro Raffaele Di Stasio è già al lavoro per preparare delle nuove strabilianti creazione per la fase finale del Master Pizza Champion, che andrà in onda nel prossimo ottobre su Canale Italia e che può fregiarsi della prestigiosa firma organizzativa anche del rinomato Ristorazione Italiana Magazine.

Ufficio Stampa Show Food

“ Nei nostri sogni ”, una storia soprannaturale e dalle tematiche sociali nel libro della Capobianco

“ Nei nostri sogni ”, il libro dell’esordiente Antonella Capobianco, che affronta tematiche sociali come omofobia e coming out familiari attraverso una vicenda soprannaturale, sarà presentato mercoledì 7 luglio, ore 18.30, in Piazza Dante presso il caffè bistrot letterario “Il Tempo del Vino e delle Rose.

“Che stupidi che siamo: quanti inviti respinti, quante parole non dette, quanti sguardi non ricambiati. Tante volte la vita ci passa accanto e noi non ce ne accorgiamo nemmeno”. Il discorso che Stefano Accorsi ci regalava 20 anni fa nel bel film di Ferzan Ozpetek, “Le fate ignoranti”, si presta bene a raccontare la vicenda di Emma, protagonista del libro di Antonella Capobianco, già disponibile nelle librerie (su ordinazione), nonché acquistabile su Amazon. Il romanzo, pubblicato da PAV Edizioni quest’anno, sarà presentato alla stampa e al pubblico mercoledì 7 luglio dalle 18.30 in Piazza Dante 44, a Napoli, presso il caffè letterario e bistrot “Il Tempo del Vino e delle Rose”, nel corso di un incontro dibattito, moderato dal giornalista Renato Aiello, cui prenderà parte l’autrice insieme ai seguenti relatori: Antonello Sannino, Segretario Antinoo Arcigay Napoli; l’avvocato Alessia Schisano; la psicologa Daniela Barberio; l’attrice Liliana Palermo, cui saranno affidate le letture di alcuni passaggi del testo. Nella prima fatica letteraria della napoletana Capobianco, esordiente assoluta con una grande passione per l’arte e per la scrittura, le tematiche come la morte, le attese e le occasioni mancate della vita passano sotto la lente dell’elemento soprannaturale, e a tratti anche del paranormale, per approdare nell’attualità con cui ci confrontiamo sempre più spesso: quella dell’incomunicabilità tra genitori e figli, del coming out in famiglia e della triste piaga dell’omofobia.  I sogni diventano pertanto, al di là di ogni credo spirituale e religioso, lo strumento attraverso cui Emma continua a comunicare con uno dei suoi due figli, a causa della perdita improvvisa che sconvolge totalmente il suo nucleo familiare. Un evento inatteso che mette in moto anche scoperte decisive e svela i segreti meglio nascosti tra i suoi cari, perfetti sconosciuti l’uno per l’altro. L’assenza di comunicazione nell’era dell’interconnessione e della convivenza forzata (causa pandemia) è il paradosso più grande mai vissuto nella nostra società, che si dichiara aperta e cosmopolita sulla carta, per poi dare filo da torcere alle diversità di genere, di orientamento sessuale e persino culturale, con l’episodio della giovane Adila, nata e cresciuta in Italia ma di origine pakistana, esemplare nelle sue contraddizioni. Omosessualità, omofobia (nella seconda parte del libro un attacco ci ricorda che il virus dell’odio in Italia è quello che circola più di tutti), e il tema dei nuovi italiani si intrecciano alle visioni oniriche e alla vita ultraterrena della giovane madre Emma, impegnata nella prova più difficile di tutte: guidare gli uomini della sua vita verso un’elaborazione del lutto e verso il superamento delle sfide più gravi, con tutto l’amore materno possibile. L’appuntamento letterario del 7 luglio prossimo, che si svolgerà nella piena osservanza delle norme anti covid-19 di distanziamento sociale e soprattutto all’aperto, offrirà quindi spunti interessanti per dibattere delle problematiche che ci riguardano ogni giorno (i casi di raid omofobi, bullismo e violenza familiare, fisica e psicologica su chi vuole vivere all’occidentale, purtroppo, fanno spesso capolino sulle prime pagine e nelle homepage dei siti di informazione). L’autrice sarà inoltre disponibile per interviste e per scambiare riflessioni e pensieri sui temi delicati e sensibili della sua opera prima con tutti gli operatori dell’informazione, giornalisti, blogger e con chiunque fosse interessato a trascorrere un momento culturale davanti a un buon calice di vino.

Ufficio Stampa Renato Aiello

I piatti del ristorante La Dispensa si ispirano al cibo di mare che la flotta di Armatore pesca all’insegna della sostenibilità

La Dispensa di Armatore non è solo la boutique gastronomica dove degustare le migliori carni di tonno rosso e le alici di Cetara, tra le più famose; ma è anche il ristorante della costiera amalfitana che porta la firma culinaria di Adriano Dentoni Litta. La cucina de La Dispensa si ispira ai sapori nostrani e al “cibo di mare” che la flotta di Armatore pesca da oltre quattro generazioni, all’insegna della sostenibilità.  Lo chef Adriano Dentoni Litta stila un “menù flessibile”, rispettando la stagionalità e la reperibilità degli ingredienti e promuovendo, allo stesso tempo, la territorialità e le tipicità locali. La proposta culinaria de La Dispensa è un omaggio ai prodotti di Armatore, “che possono essere protagonisti assoluti o anche un prezioso condimento”. “L’idea di un piatto è casuale e nasce da piccole ispirazioni quotidiane” – dice Adriano Dentoni Litta che aggiunge – “Poi la rendo reale con la giusta cura, quella che serve per dare alla produzione di Armatore il valore che merita”. Con la fantasia dello chef, la “selezione ittica Armatore” mostra una nuova veste culinaria “che non è mai banale né troppo azzardata”: così, senza favoleggiare l’estro Dentoni Litta valorizza l’eccellenza Armatore.

Tra gli antipasti, quenelle di fassona piemontese battuta al coltello e condita con colatura di alici di Cetara riserva lasciate maturare, dai 18 ai 30 mesi, insieme al sale marino e all’interno di una botte di castagno. In accompagnamento filetti di alici conservate in olio d’oliva; cipolle rosse cotte in aceto di lamponi in doppia consistenza, a listarelle e in gel; fiori di capperi al naturale e bottoni di salsa senape aromatizzata alla colatura. In questa prima portata ogni ingrediente viene abbinato alla colatura di alici che a sua volta arricchisce, con una sapidità caratteristica, tutti i sapori presenti. La dolcezza persistente e delicata della carne raggiunge un equilibrio di gusto perfetto; l’agrodolce, il fragrante, il puntinato dei contorni si amalgamano in modo ideale. L’altra faccia dell’antipasto ha la forma di un cappuccino e viene servito esattamente in una tazza di ceramica, quasi some se fosse “un dessert salato al cucchiaio”. Sul fondo una ventresca di tonno rosso dal sapore intenso e sodo, con una consistenza morbida; una crema di piselli al basilico, delicata e molto profumata, è il dressing dolce di un taglio pregiato; in superficie, una spuma rustica di parmigiano e polvere di caffè. In questo caso, le note amare si bilanciano con i sentori pieni e gli aromi tipici del Mediterraneo.

Nel primo piatto compare un riso carnaroli riserva a chicco lungo, irrorato con un brodo agrumato al limone e poi mantecato con burro alla maggiorana e parmigiano. Questo risotto nasconde letteralmente un ragù di totani cosparso sul fondo del piatto; mentre un misto di mare in varie consistenze a base di trucioli di bottarga di tonno rosso, scaglie di alghe disidratate e polvere di nero di seppia, condisce con estrema raffinatezza. “Ad ogni boccone l’ospite riscopre così un altro sapore del mare, diverso dal primo e non uguale all’ultimo”. Il secondo piatto gira tutto intorno ad un dentice, in tranci, bardato alla pancetta e insaporito con una vellutata di fave e finocchi da un retrogusto riconoscibile e con una fonduta di provola dal sapore tendenzialmente affumicato. Le uova di tonno rosso, pressate, salate ed essiccate fanno tutto il resto. Da una cena degustazione, un pranzo à la carte, ad un “nuovo brunch di mare”, Adriano Dentoni Litta “decontestualizza i sapori classici, i nostri, quelli a cui siamo abituati, e li ripropone in una chiave diversa, semplicemente avveniristica”.

La Dispensa di Armatore

Via Cantone 1 84010 Cetara (SA)

081 960394

Raffaele Caldarelli sta alla pasticceria campana come un performer sta all’arte più dolce che c’è.

Se è vero che ogni giorno è un nuovo inizio; allora il modo migliore per celebrare una mattina in più è concedersi una buona prima colazione. È questa la filosofia a cui si ispira la “produzione dolciaria” firmata Raffaele Caldarelli. La pasticceria è soprattutto buonumore; il buongiorno è inevitabilmente “dolce” e assolutamente riconoscibile. La scelta è ricca e davvero variegata. Le brioche sono ovviamente farcite, come la veneziana alla crema pasticcera, deliziosa e molto profumata,  ricoperta da granella di zucchero bianco raffinato; i cornetti ischitani custodiscono un “ripieno nostrano esclusivo”, alla nocciola avellana o ai limoni di Sorrento, che esprime una golosità portata ai massimi livelli; le torte sono quelle classiche, tipiche della tradizione dolciaria italiana, con un chiaro riferimento a quella campana, la caprese una delle tante; i dolci sono monoporzione e derivano da ricette creative ed originali, come quella della cheesecake ai frutti di bosco con una glassa delicata alla vaniglia e una base di crumble alle mandorle croccanti e riso o anche quella di una crostata rigorosamente di pasta frolla, guarnita con uno strato morbido di pasticcera e fragoline fresche, tenere e succulente.

L’ingrediente per una colazione naturale è il lievito madre, che non manca proprio mai nel laboratorio di Raffaele Caldarelli. “Respiro aria di dolci da sempre” – dice il giovane pasticciere campano, che  aggiunge – “Guardo con ammirazione al mondo della pasticceria napoletana e rivolgo uno sguardo attento alle sue origini e alla storia delle specialità più amate, dalla sfogliatella, riccia o frolla, al babà al rum”. L’amore incondizionato per un mestiere a cui Raffaele Caldarelli era predestinato, ha alimentato una passione e nutrito un talento che, giorno dopo giorno, allena con assoluta dedizione. I dolci della tradizione, quelli legati ad un passato degno di nota, si evolvono raccontando una bontà e una bellezza diverse, moderne. COCCO DI MAMMA è il dessert al cucchiaio con un’interpretazione semantica inconfondibile. Questa cupola dolce sorprende al primo assaggio; ogni strato è ben definito. Un pan di Spagna, goloso e fragrante, al cioccolato pralinato si combina perfettamente con una mousse, leggera e vellutata, al cocco; mentre una eccellente crema spalmabile alle nocciole avellane lo farcisce con estrema delicatezza. Una glassa dolce al cioccolato bianco arricchita da scaglie finissime di cocco disidratato, rifinisce e decora.

PERLA AVELLANA è la cake multistrato che testimonia una pasticceria d’autore, artistica. Il Pan di Spagna è aromatizzato al cacao; il cremoso ha il gusto intenso del cioccolato gianduia che in superficie assume, invece, una consistenza compatta e ben levigata; il sapore dolce e burroso della nocciola avellana è il protagonista di uno strudel sottile e fragrante. BOSCO BIANCO è il panettone artigianale, con lievito madre, dalla “performance degustativa” semplice ma unica e con un “impatto sensoriale” nuovo. Due pre-impasti ed un impasto; una lievitazione naturale, lunga e lenta, di 72 ore; ingredienti di prima scelta e attentamente selezionati. Tutto questo contribuisce in misura notevole alla realizzazione di una fetta di panettone alta, particolarmente morbida, con alveoli lunghi e verticali distribuiti con regolarità in una struttura visibilmente leggera. La nota acidula, da una consistenza elastica e soda, dei frutti di bosco incontra così la dolcezza densa e scioglievole, allo stesso tempo, del cioccolato bianco. Raffaele Caldarelli sta alla pasticceria campana come un performer sta all’arte più dolce che c’è.

Carmine Esposito, classe 1986, è l’artigiano della pizza nel ruoto della provincia di Napoli

Carmine Esposito, classe 1986, è l’artigiano della pizza nel ruoto. Al civico 50 di Via Nazionale delle Puglie nel piccolo comune di San Vitaliano, Carmine Esposito “apre tutti i giorni a pranzo” le porte del suo locale fronte strada. Al trancio, per un mordi e fuggi, o rotonda intera, da asporto, la “pizza nel ruoto della provincia” ha conquistato tutti sin da subito. Un panetto di 560 gr e un ruoto con un diametro di 36 cm sono tutto quello di cui ha bisogno Carmine Esposito per sfornare una pizza fragrante, leggera, soffice ma soprattutto digeribile e saporita. Per l’impasto, un blend di farine di tipo 0 e di tipo 1 rappresenta il mix perfetto per una pizza impeccabile; il tempo di maturazione è abbastanza lungo, raggiunge anche le 48 ore; la cottura è lenta e avviene all’interno di un forno elettrico portato ad una bassa temperatura. L’alveolatura è uniforme, non si limita al solo cornicione ma si distribuisce nell’intero disco di pasta: la quantità e la grandezza degli alveoli è evidente. Al morso “la pizza esclusivamente nel ruoto” preparata da Carmine Esposito è semplicemente sorprendente: “tutta alta e tutta buchi”. Addenti il primo pezzo e un piacevole effetto crunch sconvolge letteralmente il palato; poi, una morbidezza inaspettata sovrasta completamente l’appetito. La pizza “con stesura nel ruoto” richiama inevitabilmente i sapori di una volta, quelli veraci della tradizione. Il condimento centrale è autentico. Da una parte i prodotti locali, tipici della cultura contadina, quelli agroalimentari con certificazioni di qualità, primo fra tutti il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.O.P., pelato intero e schiacciato a mano; dall’altra i salumi artigianali toscani, tra cui la pregiata gota di maiale grigio casentino in fette sottilissime proprio per esaltarne tutta la scioglievolezza.

La COSACCA, a metà strada tra una margherita e una marinara, è la pizza rossa per eccellenza con cui Carmine Esposito interpreta l’arte della pizza napoletana e anche l’antica passione del piazzaiolo napoletano. Solo quattro ingredienti per preparare una pizza semplice ma con un gusto ricco e genuino: uno strato omogeneo di pomodoro San Marzano DOP, una spolverata abbondante di parmigiano reggiano, un filo di olio extra vergine di oliva aggiunto a crudo e foglie di basilico fresco. La PATATE E GOTA è la pizza bianca più richiesta. Il fiordilatte alla base condisce con freschezza e una leggerezza ideale, l’impasto rimane morbido e asciutto anche durante la cottura; le patate fresche sono tagliate a dadini, insaporite con aglio, olio evo ed erbe aromatiche prima di essere infornate; la gota arricchisce con la giusta sapidità e il suo sapore caratteristico. ESTATE è la pizza rustica che omaggia la bella stagione con gusto e fantasia. La rucola selvatica con la sua nota piccantina e pungente si sposa perfettamente con l’elevata dolcezza del datterino rosso; il parmigiano reggiano in scaglie si amalgama del tutto con l’aroma fragrante e la consistenza compatta del prosciutto toscano DOP, crudo e stagionato. La CAPOCOLLO è un vero inno alla napoletanità “che ben si presta a guardare oltre per sperimentare nuovi ingredienti”. La scarola cotta con olive nere di Gaeta denocciolate, una manciata di pinoli tostati e capperi conservati sotto sale viene cosparsa su un letto di fiordilatte: i sapori buoni di una terra ricca di tradizioni culinarie si fondono, ma all’assaggio si possono distinguere esattamente l’uno dall’altro. Il capocollo di suino grigio del Casentino conferisce a questa pizza un sapore pieno, molto aromatico; mentre il caciocavallo stagionato chiude il morso con un sentore intenso e fondente. “L’impasto della mia pizza nel ruoto è maturo e vivo” – afferma Carmine Esposito che continua – “ad un classico della tradizione partenopea aggiungo la novità, con un tocco personale e professionale, devo dire apprezzatissimo”.

Carmine Esposito PIZZA NEL RUOTO
Via Nazionale delle Puglie n°50 San Vitaliano (NA)
081 1936 6686

All’AgriResort “Il San Cristoforo”, il ristorante “Line” testimonia la più autentica “eruzione del gusto”

Ad Ercolano, proprio sul punto più alto della città nota per i suoi scavi, in un giardino panoramico poco distante dal Parco Nazionale del Vesuvio, c’è un posto, il ristorante “Line” dell’AgriResort “Il San Cristoforo”, che testimonia la più autentica “eruzione del gusto”. La cultura gastronomica territoriale esprime una “cucina circolare”, sapientemente elaborata dal resident chef Antonio Tecchia, che afferma – “La mia filosofia culinaria non prevede sprechi, degli ingredienti utilizzati impegno tutto”. La tradizione culinaria campana viene presentata agli ospiti del “Line” nella sua semplicità, onesta e ordinata; i cibi si assaporano nella loro originale essenza. Dai prodotti tipici alle specialità della Terra del Vesuvio, Antonio Tecchia, pioniere del banqueting con oltre 40 anni di esperienza nel settore dell’alta ristorazione, propone piatti che valorizzano e promuovono un “circuito gastronomico” senza pari. La qualità garantita e certificata delle materie prime, identifica la “linea culinaria” che lo chef de “Il San Cristoforo” segue con una maestrìa rara ed elegante. La tecnica si rivela fondamentale per esprimere tutti i sapori e anche i profumi di un piatto; l’estetica ne avvalora la presentazione che, a sua volta, deve ben predisporre l’ospite alla degustazione. La cucina di Antonio Tecchia mostra un “contenuto affascinante e fatto della stessa sostanza del buono”.

Nel ristorante à la carte “Line”, la fresella napoletana ha il sapore del mare. Un tarallo di pane biscottato viene condito a crudo con una caponata rivisitata a base di melanzana all’origano, ciliegino rosso essiccato e aromatizzato agli agrumi, foglie di scarola fresca. Il protagonista di questa prima proposta è un totano al naturale, semplicemente saltato in padella, che mostra il tocco prelibato di una polvere di capperi pungente e caratteristica. Il succo brillante di pomodori datterini irrora di un gusto intenso e genuino ogni singolo boccone. Da una fragranza sottile emerge così una sapidità rustica, quasi speziata. I tortelli di Antonio Tecchia disegnano, invece, un girotondo di pasta fresca mantecata con una salsa DOP, ricavata dall’acqua di governo della mozzarella di bufala campana. Il calamaro a cubetti è profumato al limone; una diversificazione di broccolo, in sugo e in cime, arricchita dalla nota burrosa della nocciola insaporisce con delicatezza questo primo piatto. Il dessert è la perfetta combinazione di texture contrastanti e sentori complementari. Le papille gustative assaporano consistenze diverse, a metà strada tra il vellutato e il compatto; l’odore acidulo si abbina con precisione ad un sapore dolce e zuccherino. Il tortino morbido al cioccolato viene degustato al cucchiaio: una mousse soffice e golosa al mascarpone guarnisce; mentre tre lamponi di bosco decorano con stile. Al “Line” la novità è tutta nel piatto, quello che lo chef Antonio Tecchia prepara con l’unico intento di stupire l’ospite. Non solo accostamenti che sorprendono, ma anche combinazioni esemplari di ingredienti e degustazioni sensoriali: nel ristorante de “Il San Cristoforo” le interazioni di sapori nuovi evidenziano altre dinamiche del gusto. “Mangiare bene e con piacere è ciò che propongo ai miei ospiti” – afferma Antonio Tecchia, lo chef del ristorante “Line” all’AgriResort di Ercolano “Il San Cristoforo”.

Ristorante “Line”
081 771 2292
Via Benedetto Cozzolino 28 b 80056 Ercolano, Campania

Alla vigilia della bella stagione, iniziamo a sentire quella voglia di cibi che ci ricordano le atmosfere estive. Tra questi c’è il pomodoro a pera abruzzese, immancabile su molte tavolate. 

Il nome di questa varietà di pomodoro arriva proprio dietro la sua forma che ricorda il frutto. Il pomodoro a pera abruzzese è un prodotto tipico legato alla Regione italiana grazie alla sua tradizione centenaria. Per moltissimi ha un valore inestimabile, capace di dare un’identità territoriale ben definita. Le sue ottime proprietà nutrienti, la resa in cucina e, soprattutto, l’accurata coltivazione lo rendono un prodotto indispensabile. Conosciamolo meglio. 

pomodoro a pera abruzzese

La storia del pomodoro a pera abruzzese 

L’epopea dell’alimento è secolare. Infatti, il pomodoro a pare abruzzese ha sostenuto l’economia della Regione per centinaia di anni. Tuttavia, con l’industrializzazione ed il commercio, questa varietà stava subendo un declino proprio a causa dell’arrivo di altre tipologie di pomodori. Ma alcune prelibatezza sono dure a morire e, negli ultimi quindici anni, la coltivazione del pomodoro a pera abruzzese è ripartita a spron battuta, riconquistandosi il posto che si merita: il centro delle tavole. Questo ritorno in scena è dovuto al progetto di recupero della Regione Abruzzo e alla meticolosa ricerca che ne è uscita fuori, risollevando la sua reputazione a livello locale e nazionale. Nel 2013, il “Pera d’Abruzzo”, grazie a questo ambizioso progetto regionale ha ottenuto l’iscrizione al registro nazionale delle nuove varietà del pomodoro del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Una grande soddisfazione.

pomodoro a pera abruzzese

Le principali caratteristiche 

Non pensate che il pomodoro  a pera abbia le stesse caratteristiche di un qualsiasi pomodoro industriale. Infatti, questa varietà si distingue dalle altre per le sue grandi dimensioni. Il suo peso medio è di 300 grammi, ma può arrivare a toccare addirittura i 500 gr. La sua polpa è carnosa, il coloro è rosso brillante mentre la buccia è sottile, tanto da non sentirla nemmeno. Ma il vero pezzo forte del pomodoro è il suo sapore: dolce e delicato, che non ha nulla a che fare con l’aspro che possiamo ritrovare in altre varietà. Inoltre è un ottimo alleato per la nostra linea. E si, è un alimento indispensabile nella nostra dieta in quanto contiene ottimi nutrienti e proprietà organolettiche. È ricco di vitamine e sali minerali che donano enormi benefici al nostro organismo come la funzione antiossidante.

Tutte queste caratteristiche lo rendono un prezioso agente collaborativo nella nostra cucina. Il fatto che sia quasi del tutto privo di semi, lo rende speciale all’interno di insalate. Ma è buonissimo anche come semplice contorno da accompagnare ad una carne rossa. Ma, il mio consiglio è quello di provarlo con la mozzarella fresca. Infatti, la sua polpa carnosa lo rende perfetto per il piatto estivo per eccellenza: la caprese. 

Alla frutta o alle creme il gelato di GIÒ ICE è una sana golosità

All’imbocco di Via San Paolo Bel Sito, non appena svolti l’angolo, percepisci inevitabilmente l’arrivo di un’autentica ondata di dolcezza. Il profumo è inebriante, coinvolge tutti e cinque i sensi; l’immaginazione non serve, è tutto molto chiaro. Si tratta di vaniglia, in bacche; il sentore è vellutato, sembra quasi di poterne avvertire la morbidezza sotto la punta delle dita. Il gusto è cremoso, l’aroma è fragrante. Il “cono caldo” all’olio extra vergine di oliva firmato GIÒ ICE è la variante particolare di una delle prime invenzioni del food design made in Italy; bastano solo 30 grammi per descrivere “il piedistallo di una sana golosità”.

Il gelato “dolce” è un dessert, si sa; ma quello che da più di dieci anni prepara Giuseppe De Costanza, figlio storico dell’arte gelataia, è artigianale e di altissima qualità. Materie prime ricercate, prodotti tipici italiani e del territorio campano, presidi slow food come il mandarino tardivo di Ciaculli o anche il miele di ape nera sicula giustificano “l’identità originale” di un gelato prelibato. “Il gusto nuovo prende forma, ogni volta, prima nella mia immaginazione e solo quando lo assaggio mi accorgo puntualmente che corrisponde esattamente alla mia idea iniziale” – dice Giuseppe De Costanza. Alla frutta, anche biologica, o alle creme il gelato di GIÒ ICE è innanzitutto naturale, genuino e ovviamente fresco. ORO CAMPANO è un omaggio alle proprie origini, in particolare alla ricchezza di una Terra che ha tanto da dare. Il gelato artigianale è a base di ricotta di bufala campana DOP e variegato all’albicocca pellecchiella: il sapore è pieno e rotondo, l’abbinamento è sorprendentemente delicato. Una manciata di nocciole Mortarella decora la degustazione e la rende, allo stesso tempo, piacevolmente croccante; una spolverata finale di pomodoro San Marzano DOP dà una sferzata di gusto netta e decisa.

CAPRATOSTA è il gelato che, ancora una volta, ha come protagonista il siero del latte ma questa volta di capra. La consistenza della crema è particolarmente compatta, omogenea; le mandorle tostate rigorosamente italiane la rendono friabile al punto giusto, il loro effetto è equilibrante; una marmellata di limoni di Sorrento la arricchisce con note agrodolci davvero deliziose. Il primo gelato, quello che ha assistito all’esordio di GIÒ ICE e che ancora oggi ne racconta i successi è quello alle noci e al miele di acacia nostrano. Un fior di latte “nobile” italiano dell’Appennino campano, riconosciuto e certificato; gherigli interi, freschi e sodi; una colatura semidensa, dorata e corposa: il gusto di questo accostamento perfetto è concentrato e intenso. Il gelato di GIÒ ICE è composto per il 70% da latte italiano o acqua, per la versione fruttata; nel restante 30% sono inclusi lo zucchero e gli ingredienti caratterizzanti, tra cui la polpa della frutta e il suo succo.  Lo stile del gelato preparato da Giuseppe De Costanza è semplice e spontaneo; i gusti sono volutamente “insoliti” e poco convenzionali, è proprio questa la condizione che li caratterizza. Il ritmo della lavorazione artigianale è “discontinuo ma ben scandito e soprattutto rispettoso dell’ambiente naturale”: quando la tecnica di un maestro gelatiere incontra le tecnologie più all’avanguardia della nuova gelateria, si fonde con essa e il risultato è inevitabilmente “sano e goloso”.

GELATERIA GIÒ ICE

Via San Paolo Bel Sito n°43/47 80035 Nola, Campania

081 823 5242

Da Markus, la scelta dei piatti è molto più di una food experience

La cucina di Maurizio De Riggi ha un’anima, il suo nome è Markus. Ogni piatto esprime una nuova coscienza; la singola ricetta si divide tra l’etica del dovere e il giudizio del gusto. La filosofia culinaria dello chef Maurizio De Riggi è completamente libera. Il menù è semplicemente un libro aperto, che ha il compito di ispirare le papille gustative degli ospiti. La scelta dei piatti è molto più di una food experience, essa è istintiva e istantanea allo stesso modo; l’estrazione da “un autentico contenitore gastronomico” è svincolata da qualunque indirizzo o etichetta preesistente. “La diversità per me è fonte di ispirazione” – afferma Maurizio De Riggi e aggiunge – “non riesco proprio a mettermi in riga”. Lo chef patron del ristorante Markus racconta così l’arte, quella che immagina e poi impiatta; i suoi sono “quadri commestibili” audaci e sorprendenti e anche “immagini oniriche”, rivelatrici. “Saper cucinare e farlo bene significa innanzitutto conoscere le regole fondamentali” – dice lo chef Maurizio De Riggi che continua – “solo a questo punto le puoi stravolgere”. Da Markus inizialmente niente è come sembra; poi tutto diventa più chiaro.

MARKERITA è il nome di una pizza “brandizzata” ma in realtà è una lasagna rivisitata nella forma e letteralmente scioglievole nel contenuto. La polpa è del pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino, la mozzarella è esclusivamente di bufala campana DOP: questi sono gli ingredienti con cui Maurizio De Riggi condisce la sua “pizza di pasta fresca”, senza rinunciare ovviamente ad un cornicione gonfio e ben alveolato. Il basilico Sarnese biologico viene aggiunto a crudo in germogli. MARKERITA esprime la visione erotica di una proposta culinaria che è esattamente il contrario di ciò che appare. “Se è erotico, lo puoi immaginare” – sottolinea lo chef De Riggi – “e se lo immagino allora lo posso anche realizzare” – ribadisce.  PANE E MORTADELLA è il risotto 100% carnaroli superfino cotto in acqua di mortadella bolognese presidio slow food. Il profumo è quello del pepe bianco di Muntok pestato a mano; la guarnizione è a base di briciole di pane cafone di Cicciano. Questo primo piatto al cucchiaio dimostra che in cucina tutto è possibile. Dalla complicità con suo nonno, Maurizio De Riggi ricava un pomodoro San Marzano DOP pelato e ripieno. Nella farcia il mix di sapori sprigionati dall’ostrica si amalgama con il gusto piacevolmente aromatico della mela annurca. Bottoni spumosi di basilico in salsa decorano questo piatto degustato anche come dessert; mentre un terriccio ai cereali completa, con un effetto evidentemente croccante, la scenografia culinaria. Da Markus, nessun abbinamento gastronomico pecca di banalità; la contaminazione a cui ricorre lo chef è il segreto per arricchire l’ingrediente appositamente selezionato per la sua semplicità, sana e onesta.
Maurizio De Riggi è “il prescelto della sua cucina”, con essa comunica una proposta culinaria assolutamente originale, soprattutto nella sostanza. L’estetica immortala il piatto, la tecnica lo rende memorabile. Il menù firmato dallo chef Maurizio De Riggi contempla appieno la dimensione del sublime.

MARKUS

Via Ferdinando Scala 94 80030 San Paolo Bel Sito, Campania

081 1854 0847

Rossella Lombardi, originaria del Gargano, prima di accostarsi alla pizza per poi non abbandonarla più, ha frequentato l’istituto alberghiero Termoli. La pizza di Rossella Lombardi nasce dalle molteplici esperienze avute a partire dalle numerose gare disputate grazie all’associazione U.E.P.T.R., arrivando a conquistare anche il titolo di campionessa mondiale della categoria junior, fino ai lavori nelle pizzerie e nei ristoranti. Nonostante sia nata in Puglia Rossella Lombardi si è specializzata quasi esclusivamente nella pizza napoletana, tanto che oggi lavora come sous chef nella pizzeria napoletana Dio/Mio a Basilea in Svizzera. Tra i vari ristoranti-pizzerie per i quali Lombardi ha lavorato sono annoverati il ristorante il Paradiso dei Giovani a Margherita di Savoia (BT), la Cruna del Lago – Pizzeria & Cucina a Lesina (FG) e il resort Catrina Experience in Svizzera. 

La sua pizza

Rossella lombardi ha scelto di usare per la sua pizza, soprattutto nelle gare alle quali ha partecipato, un tipo di impasto indiretto con una lievitazione minima che va dalle 24 fino ad arrivare alle 72 ore. Per quanto riguarda la farina ha deciso di utilizzare esclusivamente tipologie con germe di grano. Negli anni in cui ha lavorato in Italia Lombardi ha usato la farina Caputo – Il Mulino di Napoli, attualmente presso la pizzeria Dio/Mio in Svizzera viene utilizzata una farina prodotta a Zurigo, da un proprietario napoletano, chiamata Napulè farina.

Rossella Lombardi ha sempre prediletto ingredienti dolci, tanto che è stata soprannominata “la ragazza delle pizze dolci”. La sua creazione, della quale va più fiera, è la pizza mimosa dedicata a tutte le donne: un impasto alla vaniglia con alla base una crema pasticciera e infine guarnita con anas e pan di spagna sbriciolato. 

Lo chef Paolo Barrale è l’autore di piatti moderni dal grande appeal che raccontano il territorio e le sue origini

“Gli ingredienti sono le appendici comode di una cucina di contaminazione” – esordisce così lo chef Paolo Barrale, e aggiunge – “Metabolizzo le novità che trovo nelle culture culinarie che mi circondano; poi le spalmo in modo mite nella mia cucina ma senza snaturarle”. Il cibo e la tecnica sono i protagonisti di piatti moderni e dal “grande appeal”, che raccontano letteralmente un territorio e le sue origini. L’esperienza dello chef rappresenta il punto di equilibrio ideale; da essa deriva la “promozione integrata e incrociata della regione vicina”, che contamina e viene contaminata allo stesso tempo. L’attrazione culinaria, arricchisce le tradizioni locali. Il tocco personale dello chef Paolo Barrale innova, riconoscendo l’essenza dell’ingrediente che individua di volta in volta.

Gli agnolotti pizzicati al latte di bufala

Gli agnolotti del plin si distinguono per un ripieno decisamente “sovrano”. Quadrotti di pasta fresca all’uovo custodiscono il sapore equilibrato del latte di bufala, declinato in una ricotta fresca mantecata e in un grana stagionato. Questi “pizzicotti” tipici della cultura culinaria piemontese omaggiano l’alta gastronomia campana. Il latticello ricavato dal succo originale di una mozzarella dop accompagna questo primo piatto speciale; mentre un cappuccino bianco, soffice e schiumoso, si amalgama ad ogni boccone. Poche gocce di olio evo da cultivar irpina Ravece evidenziano la presenza di note erbacee, intense e profumate; foglie di basilico e pepe nero macinato esaltano il gusto complessivo di questa proposta. Ecco il modo in cui l’aromaticità del condimento completa l’acidità e la grassezza, più o meno accentuata, di una materia prima d’eccellenza.

La spigola gentile

Se le realtà gastronomiche autentiche necessitano di un segno distintivo allora questo va ricercato negli orti, tanto preziosi quanto indispensabili. La spigola all’acqua pazza viene perciò intinta in un brodo vegetale chiarificato a base di pomodoro, in succo e semi crudi, fagiolini, taccole e zucchine. Verdure e legumi di stagione “ingentiliscono” il sapore caratteristico di una carne bianca molto saporita. Nel guazzetto “semplificato”, la sapidità del mare viene enfatizzata dalla presenza di calamaretti spillo appena scottati e vongole veraci. Una marmellata agrumata rilascia una sensazione agrodolce; l’olio aromatizzato al basilico richiama i sentori della cucina mediterranea.

La delizia al limone di Paolo Barrale

La delizia al limone di Paolo Barrale è pura. Il dolce al cucchiaio classico della pasticceria sorrentina ricalca la ricetta francese della tarte au citron. L’ingrediente è unico: il succo, la polpa e la buccia del limone vengono scomposti e ricomposti in diverse consistenze. La meringa è leggera ma golosa, la spuma di limoncello è deliziosa, il sorbetto è denso al punto giusto, il cremoso è delicato, le zeste sono candite e succulente. Un crumble alle mandorle e olio extravergine di oliva conferisce a questo dessert una fragranza decisa, mista ad un aroma pieno ed intenso. Paolo Barrale nel corso della sua lunga carriera ha attinto da importanti fonti, prima fra tutte è la corte tristellata di Heinz Beck, dove ha potuto apprezzare e riconoscere la qualità sublime di una cucina portata ai massimi livelli. Oggi lo chef, campano di adozione, è l’autore di una proposta culinaria rinnovata nella forma e decisamente carismatica nella sostanza.

Due pizzaioli napoletani, Gianmarco e Carlo Castello animati dalla stessa passione per l’arte bianca. Sono padre e figlio e conquistano il palato dei napoletani con proposte gastronomiche allettanti. 

È proprio vero: la mela non cade mai troppo lontano dall’albero. Nemmeno in questo caso, dove l’albero e il frutto, padre e figlio, condividono la stessa passione: quella per la bella tonda partenopea, la pizza. Ogni giorno Gianmarco e Carlo compiono gli stessi rituali gesti, dall’annodarsi il grembiule al lanciare scenograficamente la farina, ad ammaccare il panetto, come fossero la stessa persona. E se non fosse che ognuno possiede un proprio “Castello” del gusto, lo sembrerebbero davvero. Ma chi sono i due protagonisti del nostro racconto? 

Gianmarco Castello, napoletano verace. L’arte bianca fa breccia nel suo cuore molto presto quando, ammaliato dai sinuosi movimenti di un pizzaiolo di paese, decide che sì quella sarebbe stata la sua arte. Quasi una chiamata dall’alto che lo ha spinto a viaggiare molto pur di affinare tecniche e conoscenze. Ma si sa, se un napoletano parte prima o poi torna, per essere cullato dal mare, per sentire il cuore leggero di fronte al Vesuvio. Conosciuto anche come “il pizzaiolo di Luna Rossa”, pseudonimo ereditato dalla sua prima pizzeria take away fondata nel 2005 a San Giovanni a Teduccio, Gianmarco, abbandonando la formula d’asporto per sposare il concetto di accoglienza per l’ospite, entra nella scena gastronomica con la Pizzeria Trattoria di Via Volpicella che porta il suo nome. Un apprezzato punto di riferimento per gli estimatori della tradizionale pizza napoletana. La margherita con la Mozzarella di Bufala, con pomodoro San Marzano schiacciato a mano, per un perfetto equilibrio di sapori, è pura goduria per il palato. Anche l’offerta della ristorazione rispetta i codici storici della gastronomia locale, con piatti che si possono definire dei senza tempo del gusto. La pasta patate e provola come anche la pasta e fagioli alla napoletana, sono l’essenza di una cucina tipica portata avanti da Castello Senior. 

Ma una mente imprenditoriale non la tieni a bada facilmente. Infatti, animato dalla continua ricerca della perfezione, Gianmarco inaugura, nell’estate del 2019, un’omonima pizzeria e braceria dall’anima gourmet. Questa volta siamo a via Argine 807, a Ponticelli: qui hamburger gourmet e ottime pizze si avvicendano in una narrazione sviluppata sulla massima espressione della qualità di materie prime e su una tipologia d’impasto a doppia lievitazione e a lunga maturazione che rendono la pizza altamente digeribile. 

Gianmarco Castello

Carlo Castello, giovanissimo, stesso sangue del senior. Indossa le scarpe del padre e ne ripercorre i passi su una strada già battuta e per questo, forse, con meno ostacoli sul cammino. Insieme ai geni del padre ha ereditato la stessa curiosità per l’arte bianca e, diciamocela tutta, anche la stessa bravura. Istruito da Gianmarco, infatti, Carlo mette in pratica i consigli di un buon maestro custodendo gelosamente i segreti di un antico mestiere. Nonostante la giovane età, Carlo ha già testato il banco mettendo a frutto gli insegnamenti famigliari prima della svolta arrivata quest’anno. Spalla contro spalla, mano dentro mano, Carlo apre la sua prima pizzeria sotto l’occhio vigile di Gianmarco che lo ha preparato da sempre. La pizzeria Luna Rossa, questa volta di Carlo Castello, un vero e proprio omaggio alla figura paterna, accende il forno il 29 marzo di quest’anno a Ponticelli, Viale Margherita 53. Qui la proposta pizzeria è da leccarsi i baffi. Ingredienti sempre freschi, materie prime d’eccellenza, impasto classico: in pratica ti siedi e ti ritrovi la classica ruota di carro. A menù, referenze di prima scelta tra presidi Slow Food e prodotti D.O.P. e I.G.P. che si combinano perfettamente sia nella proposta tradizionale che in quella speciale. Insomma, Carlo si profila esattamente come il degno erede del padre, custode di una tradizione pronta da tramandare ai posteri. 

Carlo Castello

Se doveste passare in quel di Ponticelli, in tempi migliori, tra qualche mese, con lo stomaco che brontola, potreste incontrare due pizzaioli che compiono ogni giorno gli stessi rituali gesti, l’uno a 150 metri dall’altro. Vi assalirà l’indecisione della scelta: sappiate che Gianmarco e Carlo Castello, i nemici più alleati di sempre, padre e figlio, combattono ad armi pari. 

Gianmarco Castello – Pizzeria Trattoria

Via Volpicella, 250 (NA) –
081 572 7083

Gianmarco Castello – Pizzeria Gourmet Braceria

Via Argine, 807 (NA) – -081 1933 1412

Pizzeria Luna Rossa di Carlo Castello

Viale Margherita, 53 (NA)-
081 1875 3982

Un amore a prima vista, quello di Giovanni Senese per la pizza. Classe 1985, originario di Mergellina, Giovanni già da ragazzino resta affascinato dall’arte bianca e dal settore della ristorazione in generale. A soli quattordici anni, dopo la scuola non calciava un pallone con i suoi coetanei, ma si affaccia al mondo della ristorazione come accoglienza nello storico locale del lungomare Caracciolo “Antonio & Antonio”, di proprietà dello zio Antonino Della Notte. Un mondo che inizialmente lo affascina, ma che non gli si addice, passando così ad aiuto cameriere al pass della pizzeria. Ed è lì che nasce l’amore per la pizza. Numerose esperienze in diverse pizzerie della metropoli partenopea, dove, tra una pizza e l’altra, conosce la sua futura moglie, colei che tutt’oggi lo affianca nel sogno di una vita: una pizzeria tutta sua.

Quest’ultima, però, non nella sua Napoli bensì a Sanremo: due città così lontane ma al tempo stesso così vicine tra loro, accomunate da elementi simbolo per entrambe: mare, sole, fiori, musica, ma soprattutto terre accoglienti e calorose, di cui Giovanni si sente figlio devoto.

Giovanni Senese, il pizzaiolo napoletano che ha conquistato la città della musica “a suon di pizza” con lo sguardo oltre la tradizione

La sorte lo ha portato a Sanremo, in Liguria, dopo un lungo peregrinare non solo oltre i confini campani ma anche nazionali, arrivando a lavorare ed offrire consulenze anche in Germania. Ed è proprio di ritorno dalla Germania verso Napoli che coglie, per puro caso, un’offerta di lavoro che lo trattiene per tre anni nella città della musica. Dopodiché, la svolta: la decisione di aprire un suo locale, dove poter mettere in pratica tutto ciò che la lunga e tosta gavetta gli aveva permesso di imparare. Una pizza napoletana che sa andare “oltre la tradizione”, così Gianni ama definire il suo concept di pizza. Un impasto diretto, che quindi richiama la “vecchia scuola”, con in aggiunta una percentuale di biga (30%), quel tocco di novità che gli permette di ottenere una pizza maggiormente digeribile, risultati ottenuti anche grazie ad un master conseguito con Piergiorgio Giorilli.

Giovanni Senese
Giovanni Senese

Ha le idee chiare Giovanni Senese, sempre con lo sguardo rivolto all’innovazione, alla continua ricerca di nuovi prodotti ed eccellenze. Maniacale ricercatore di abbinamenti fuori dal comune per realizzare i suoi topping, motivo per cui abbina la sua esperienza allo studio della cucina, anch’essa non lasciata al caso. Da qui la passione costante nel collaborare con diversi chef, tra i quali, prossimamente, lo chef stellato Vincenzo Guarino.

Da sempre affascinato dal mondo dell’agricoltura, Giovanni desidera offrire ai suoi clienti un prodotto quanto più naturale possibile. Motivo per cui si prende cura di un orto, supportato da un’azienda specializzata, capace di coprire ben il 90% di tutta la produzione necessaria per la realizzazione delle sue pizze, seguendo naturalmente l’alternarsi delle stagioni. In menù non troveremo mai fuori stagione una salsiccia e friarielli, che viene sostituita ad esempio con cime di rapa, salsiccia di Bra e mandorle tostate. Al tempo stesso persegue una verace tradizionalità: sulla capricciosa, ad esempio, troverete anche capperi e acciughe, così come vuole la vera ricetta tradizionale.

Pizza emblematica è la “Orto sinergico”, che riflette il principio secondo cui le diverse varietà di piante tenute a coltura lavorano per l’appunto in sinergia tra loro, crescendo e nutrendosi in un circolo virtuoso che genera la vita e la storia di una nuova pizza: crema di zucchine, il cavolo viola, lo scalogno in agrodolce, i cubetti di patate cotte compensano armonicamente le foglie di topinambur e il gel di rapa rossa.

Giovanni Senese pizza "Orto sinergico"
“Orto sinergico”

Per tutto ciò che il suo orto non riesce a coprire, Giovanni ricerca personalmente prodotti DOP e d’eccellenza, non solo campani ma anche della sua seconda casa, la Liguria.

Tra i vari progetti in cantiere, la realizzazione di olio Evo a marchio Senese, realizzato con le olive di produzione propria, ed un angolo del suo locale dedicato alla vendita al dettaglio dei prodotti del suo orto. In ultimo ma non ultimo, un nuovo menù dedicato all’abbinamento pizza-vino.

Giovanni Senese non ha semplicemente sdoganato la pizza napoletana a Sanremo: chi avrà modo di provarla assaporerà non solo un po’ di Napoli, ma vivrà un’appassionante food experience.

Metodo Cilento, il libro di Luciano Pignataro e Giancarlo Vecchio che svela i cinque segrete dei centenari.

Slow è diventato il mantra del 2020-21, la stagione della pandemia. In un mondo che andava a ritmi sempre più veloci, il virus ci ha costretti in casa, ci ha imposto ritmi più blandi, ci ha tenuti ancorati alle nostre comunità, ai nostri affetti, ai nostri congiunti. Nel libro di Luciano Pignataro e Giancarlo Vecchio “Metodo Cilento i Cinque segreti dei Centenari” il leit motiv è il cuoncio-cuoncio, che non è solo la definizione di lento-lento nella lingua dei nostri nonni, ma una vera filosofia di vita che nelle civiltà contadine viene portata avanti da millenni e che determina, insieme ad altri fattori, la longevità delle popolazioni cilentane.

Si quelle studiate da Ancel Keys e dalla moglie nella seconda metà del’900 e che hanno portato a far assurgere la “Dieta Mediterranea” quale Patrimonio immateriale dell’umanità da parte dell’Unesco. È qui sta il primo segreto:l’alimentazione. Un’ alimentazione con prodotti a km 0 o addirittura a Metro 0, coltivati senza l’apporto della chimica, con un grande apporto di fibre, frutta, pesce e cereali non permette lo sviluppo di quei radicali liberi che determinano lo sviluppo delle neoplasie. Se poi ci mettiamo la combinazione con un’attività fisica moderata che sviluppa quella serie di endorfine e di ormoni attivatori del sistema immunitario abbiamo il secondo segreto. Perciò una sana alimentazione combinata ad un’attività fisica e completata da un adeguato riposo, terzo segreto, determinano la formula vincente per arrivare ad una vita centenaria.

È fino a qui erano “tre segreti” che conoscevamo già conoscevamo si direbbe e allora perché dov’è la novità? Per l’insegnamento che ci deriva dagli altri 2 insegnamenti,il primo dei quali è “essere parte di una comunità”. Quest’aspetto della comunità, di un insieme di relazioni affettive, amicali, lavorative, sociali, politiche che nei piccoli centri della nostra penisola, ma soprattutto al Sud, sono molto forti, rafforzano la tempra e la capacità di superare le difficoltà, la morte delle persone amate, la perdita di lavoro e degli affetti.I nonni dei paesini del Cilento, ma anche quelli delle migliaia di piccoli comuni con meno di 5000 abitanti sono i nonni di tutti, sono parte integrante della comunità che ha un sindaco-capofamiglia, un prete tuttofare, il farmacista-stregone, il medico polispecialista e poche altre figure di riferimento.

Come è diversa la vita in città, in megalopoli in cui non è infrequente leggere di anziani trovati morti in casa dopo giorni e giorni. Con i giovani che preferiscono imbambolarsi sui social, dopo Facebook è arrivato Instagram basato per lo più sulle immagini e adesso abbiamo Tik Tok peggio ancora, e non vanno a far visita ad un parente ad un nonno, ad uno zio. Ma è il quinto segreto quello più spiazzante, perché viene da un giornalista che è stato da giovane un attivista comunista, non proprio un classico baciapile: la spiritualità, in particolare il senso di comunità che si crea nei pellegrinaggi e durante le feste patronali. Se in Spagna hanno il cammino di Compostela, in Cilento abbiamo il circuito delle 7 sorelle, cioè le sette chiese dedicate alla Madonna a cominciare da quella che è sulla sommità del monte più alto della Campania: il Gelbison. “Trovarsi in processione -dice Luciano Pignataro- rinsalda i ranghi della comunità e rinnova il patto di solidarietà e mutuo soccorso tra chi vi partecipa. È una sorta di assicurazione sulla vita”.

Ma c’è un metodo Cilento che possiamo fare/portare a casa nostra? Certamente, perché Luciano Pignataro ci lascia “le tavole” delle ricette tipiche di questo luogo magico: tra queste ricordo, la maracucciata realizzata con un legume povero e autoctono, le paddoccole di Rofrano, lo stufato di bufalo all’aglicone del Cilento. Ogni libro è un arricchimento del proprio sapere, e questo di Luciano Pignataro e Giancarlo Vecchio, che ho avuto modo di conoscere ed apprezzare negli anni della mia tesi sperimentale al CNR, ci lascia le chiavi per il nostro benessere psico-fisico che poi è anche in gran parte, la felicità. Dobbiamo essere noi a coglierle, anche se per una sola ora al giorno nella nostra vita frenetica.

Renato Rocco

Emiliano Di Ciano Pizzeria, la vera pizza napoletana contemporanea nel cuore del centro storico di Chieti, la prima con un’Academy. 

Non è una semplice pizzeria, quella di Emiliano Di Ciano è un luogo in cui si crea la pizza. Lo stile napoletano contemporaneo, l’accademia di pizzaioli e l’ingrosso alimentare con prodotti scelti per i clienti rende la pizzeria un posto speciale. Emiliano ha mosso i primi passi nel settore alimentare da quando era solo un bambino, visto che arriva da una famiglia di imprenditori dell’industria dell’ingrosso alimentare, la D&C srl. I suoi genitori, Antonio e Ada, hanno insegnato ad Emiliano a puntare sulla qualità, tanto che, una volta entrato a far parte dell’azienda familiare nel 1988, inizia ad ampliare la gamma dei prodotti da immettere sul mercato.

Emiliano Di Ciano Pizzeria
Emiliano Di Ciano Pizzeria

Ci ha raccontato che la sua passione per la cucina lo porta ad avvicinarsi al mondo della pizza, facendo importanti corsi in tutta Italia, come il Master del campione del mondo Salvatore Lionello a Napoli, conquistando importanti riconoscimenti sia nazionali che internazionali. In seguito, Emiliano Di Ciano è diventato istruttore, creando all’interno della sua pizzeria, nata lo scorso 15 ottobre nel centro storico di Chieti, una vera e propria Accademia dove insegnare a grandi e piccini. La struttura del suo locale è in stile napoletano contemporaneo, da una parte pizzeria e dall’altra l’Academy dove sono disponibili 7 tipi di corsi (4h Baby, 4h Amatoriale, 12h Easy, 24h Basic, 40h professionale, 60h Master, 80h Master Advanced). La sua filosofia di vita è “la salute viene dal piatto”, dove la qualità delle materie prime è la fonte essenziale per garantire prodotti d’eccellenza.

Emiliano Di Ciano Pizzeria
Emiliano Di Ciano Pizzeria

La pizzerie è nata in piena pandemia e, con il dovuto distanziamento sociale a causa dell’emergenza sanitaria, i posti nel locale sono 50. Inoltre, Emiliano Di Ciano, ha rivelato che cerca sempre di sperimentare e migliorare, dove la sua tipologia d’impasto più comune è un impasto diretto con una doppia lievitazione di minimo 48h o 72h ore di maturazione, al 70% di idratazione. Si avvale di un forno elettrico moretti di ultima generazione. Per quanto riguarda il suo cavallo di battaglia è la pizza “Mamma” che ha registrato a Napoli al “My Social Recipe”, con salsa di pomodoro, pallotte cace e ove (tipico piatto abruzzese), cornicione ripieno di ricotta, scaglie di grana padano. Mentre la pizza che va per la maggiore tra i suoi clienti è la “Bufalina”, con la mozzarella di bufala DOP.

Pizzeria Emiliano Di Ciano: Via Marco Vezio Marcello, 16/18, 66100 Chieti CH

Telefono: 389 589 6737

Email: milianodiciano@hotmail.com

Regina Margerita di Natalino Marigliano, un locale dove assaporare la pizza come i dettami culinari comandano.

Esiste un luogo vicino Napoli, lontano dai fasti e dalle vetrine del centro storico e del lungomare, che ti fa dimenticare la location per immergersi nel tripudio dei sapori fin dal primo morso, ancora fumante. Regina Margherita ad Ottaviano è questo:ci vai (e poi ci torni più volte) perché il palato si abitua a dei sapori d’altri tempi. Deus ex macchina di tanto tripudio delle papille gustative è il maestro Natalino Marigliano.La passione per l’arte culinaria nasce nel talentuoso chef fin da piccolo: il papà, chef di professione, concedeva alla famiglia di far assaporare le delizie che creava nei pochi momenti di libertà dal lavoro. Il piccolo Marigliano assorbe come una spugna le varie declinazioni del cibo che l’arte del padre gli serviva sul piatto. Intanto gli anni passano, i figli crescono, e così Natalino decide di perseguire le orme paterne insieme ai fratelli, aprendo nel 1997 “Regina Margherita” a Ottaviano, in provincia di Napoli, lontano dai clamori cittadini .Evidente e chiara la sua intenzione: dare la priorità al cibo inteso nella sua essenza, senza alcun contorno “scenografico”.

La sua filosofia in cucina parla di un amore innato, che devi avere dentro da sempre, di cui non puoi fare a meno, come una passione travolgente. Quando si raggiunge questo stato non esistono vacanze, non esiste la domenica: la più grande gioia e soddisfazione le è vedere i gli occhi dei tuoi clienti illuminarsi morso dopo morso. Per raggiungere questo bisogna armarsi di un gran bagaglio di umiltà, come ci sottolinea lo chef, e avere una costante e mai frenata voglia di apprendere i segreti del cibo e delle sue variegate contaminazioni.

Questo è un lavoro in cui non si diventerà mai totalmente maestri, ma attenti spettatori sempre pronti a carpire i segreti del gusto, rielaborarlo in modo unico e mai scontato,e renderne partecipi i clienti curiosi e maggiormente pretenziosi. I suoi cavalli di battaglia culinari restano saldamente ancorati alla tradizione seppure in maniera rivisitata: nasce cosi la classica marinara valorizzata dalla squisitezza dei prodotti DOP: la deliziosa sapidità delle alici del Cantabrico si sposa perfettamente con la dolcezza dei datterini rossi e gialli, accompagnati dai profumi mediterranei dei capperi di Pantelleria e dalle maestose olive nere di Gaeta. Un autentico tripudio dei sapori del sud.

Il baccalà assume poi una nuova veste: ce lo aspetteremmo in umido, fritto ma lui ci stupisce così: protagonista di una pizza a lui dedicata. Ma il concetto imprescindibile per Natalino è quello di seguire la stagionalità: ad ogni periodo dell’ anno corrisponde una proposta diversa, che asseconda i prodotti che la natura man mano suggerisce con le sue peculiarità invernali ed estive. E all’ estate si ispira la deliziosa pizza al pesto di basilico con mozzarella di bufala campana, esaltata dalla croccantezza della pancetta e che accompagna piacevolmente le calde serate d’ agosto dopo una giornata di mare. Marigliano ha però un unico grande amore: la classica Margherita fatta a regola d’arte.

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Regina Margherita

Ottaviano via ferrovia dello stato 94

0815287168

Esperienza è la parola d’ordine di Stefano Mazzella. Il pizzaiolo campano, infatti, nasce come autodidatta, prima di diventare pizzaiolo ha svolto tutti i differenti ruoli all’interno della pizzeria dal commis al lavapiatti facendo anche il porta-pizze. La sua prima esperienza lavorativa è presso la pizzeria del cugino Ai Quattro passi, un locale allora situato presso Ponticelli, un quartiere della zona orientale della città di Napoli. Prima di giungere alla pizzeria SoleLuna di Torrevieja (Alicante) un piccolo comune Valenciano, ha lavorato in due importanti pizzerie il Risto. Bar. Pizzeria Maraucci, situato presso Porta Nolana a Napoli, e Il Faraone di Cercola (Napoli). Stefano Mazzella ha fondato tutta la sua carriera di pizzaiolo sull’esperienza piuttosto che sugli attestati, anche se, ad oggi, sta seguendo il corso del GPN la piccola Napoli per conseguire l’attestato di istruttore pizzaiolo. 

Stefano Mazzella utilizza per le sue creazioni un impasto diretto con una lievitazione che parte da un minimo di 12 ore fino ad arrivare anche a 24 ore realizzato con un mix di farine composto dalla Polselli la Romana e da semola rimacinata, scelta dettata dalla necessità di dare maggiore croccantezza alla pizza, perché la clientela spagnola del SoleLuna richiede una pizza tradizionale napoletana, ma molto più croccante. Nelle sue pietanze Mazzella utilizza i prodotti tipici della tradizione italiana ed emerge il tentativo di fare spazio ai prodotti partenopei utilizzando nelle sue pizze creme di prodotti tipicamente campani come: peperoni, friarielli e noci. La creazione alla quale si sente più legato è la margherita con pomodoro San Marzano DOP e Bufala campana, una pizza semplice, ma ricca di gusto e sapore.   

Pirò Restaurant, il ristorante di pesce nel cuore del centro storico di Pozzuoli, a 100 metri dal mare, di Enzo Pirone.


Non chiamiamola osteria, sarebbe riduttivo. Pirò, il ristorante di pesce nel cuore del centro storico di Pozzuoli, a 100 metri dal mare, uno dei luoghi della Campania maggiormente proliferi e mai banali di piacevoli novità culinarie, è molto di più’. La passione per il cibo e la ricercatezza Enzo Pirone (da non confondere con Vincenzo, perché il papà lo volle proprio chiamare così) l’ha scoperta e assaporata fin da bambino. Nato in provincia di Napoli nel 1980 e cresciuto con i genitori e un fratello e una sorella maggiori, il piccolo di casa inizia ad avvicinarsi ai fornelli in tenera età grazie ai tradizionali pranzi domenicali che tanto riscaldano le cucine del sud.

E mentre gli altri bambini si sbizzarivano con i palloni, lui ha cominciato a” giocare” con  mestole e pentoloni. Lo chef ci racconta che riesce ancora a percepire gli odori di un caldo e corposo ragù che inebriavano la casa nelle mattine domenicali. La svolta è avvenuta quando il fratello (quasi ad indicarne idealmente la via) inizia la scuola alberghiera e nel weekend, rientrando a casa dalla full immersion di corsi e lezioni, metteva in opera tutto quello che aveva appreso. Il piccolo Enzo era sempre li, pronto ad aiutarlo e, tra un pasticcio e l’altro, la sua voglia di preparare, mescolare, mantecare andava via via accrescendosi. Sceglie alla fine di proseguire le orme fraterne iscrivendosi all’ istituito alberghiero e ,con grande sacrificio della famiglia, comincia a frequentare l’Ipsar Angelo Celletti di Formia, distante da casa, ma uno dei migliori istituti alberghieri d’Italia. Una volta diplomatosi, lo chef in erba inizia la lunga “gavetta lavorativa”. Le prime esperienze sono fatte nei più importanti e rinomati ristoranti del litorale dominio, partendo dalle mansioni basilari, come il pelar patate, perché si sa in cucina bisogna essere umili ed essere disposti a fare tutto!

Dopo avere appreso le dinamiche che regolano le cucine dei ristoranti, Pirone va oltre. Prima fa esperienza a Novara e poi di nuovo nella sua terra d’origine, alla quale è rimasto sempre legato: prima Napoli, poi Capri ed infine chef di hotellerie presso la catena Holiday Inn.Carpisce in questo modo con intelligenza e voglia di apprendere i segreti(o quasi)degli chef per gestire al top una cucina. Da li comincia a farsi conoscere: partecipa a manifestazioni nazionali ed internazionali, come l’evento organizzato da Casolaro Hotellerie o il Chianti gourmet. Cominciano le prime gratificazioni: vince un web contest nel 2016. Lavorando nel cuore pulsante di Napoli, presso la storica trattoria Medina ,ha modo di conoscere i suoi due attuali soci e compagni di viaggio:Patrizio Allocca e Ferdinando Contado. Grazie al loro importante supporto prestatogli in occasione dell’ evento Chianti Gourmet,il loro rapporto supera l’aspetto meramente professionale, trasformandosi in stima e amicizia.

Da questo sodalizio nasce il Pirò Restaurant, un luogo il cui concept è quello di innovare la tradizione ispirandosi da chi oggi, più di ieri, trasmette le proprie origini culinarie: la voglia del prodotto a km zero ma soprattutto come natura ce lo offre. La cosa più importante per Enzo è trasmettere un’ emozione all’ ospite, come il ricordo di un pranzo domenicale, e giocando con la fantasia affinché gli occhi possano mangiarlo. Nascono cosi le contaminazioni della tradizione e dell’innovazione: alla classica tartare di pesce viene accostato il gusto consistente e cremoso della ricotta di capra, e il baccalà e patate viene racchiuso in uno scrigno di tortellone di pasta fresca rigorosamente artigianale, che all’assaggio sprigiona mille sapori come all’apertura di un regalo inaspettato; si unisce poi la frizzante nota dei friarielli “scuppettiati”. La pasta al tonno si veste da gran sera, selezionata dal pastificio Granito e accostata al cobertino giallo col dolce retrogusto dell’ uvetta passa, il calamaro assume una forma sferica accompagnato da pane croccante,e una chicca imperdibile poi: la schiacciatina di orata e gambero rosso. Gli arancini poi ..hanno il sapore del mare! Tra i tanti dessert l’originalità premia una dolcezza al gusto di gin lemon(al posto dell’ ammazzacaffe’).Progetti futuri? Certo che si!Il traguardo di Enzo è quello a cui ambiscono molti: due nuove aperture all’ estero, puntando a delle mete da sogno:Tokyo, Dublino, Los Angeles .Per confermare la fama internazionale e gli inconfondibili sapori della terra campana nel mondo.

Pirò Restaurant: Traversa Allumera 9/11 Pozzuoli, 081 18023336

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Carbonà: il nuovo format di Bruno Sculli ispirato alla cucina romana a Napoli. A tu per tu con l’ideatore.

Quante volte abbiamo pensato “oggi ho voglia di Carbonara”? Difficile però, soprattutto da qualche mese a questa parte, spostarsi per una trasferta trasteverina. 

Ecco come nasce l’idea originale e vincente di Bruno Sculli, da sempre all’avanguardia per quanto riguarda le nuove tendenze culinarie. Appassionato di food fin dall’adolescenza, Bruno ha la prima esperienza nella ristorazione nel 2004, quando a soli diciannove anni apre un localino in provincia di Napoli; era una piccola paninoteca di soli 25 metri quadri, lavoro svolto al banco verso l’esterno. Era il primo format del genere per quei tempi, e in provincia!

Una mente che ha sempre guardato al panorama internazionale e alle nuove tendenze, senza mai perdere di vista il legame con la sua terra.Fu subito un successo.Bruno replica la formula in diversi comuni,fino alla crisi del 2008,che lo costrinse a chiuderne e a venderne diversi,fino a tornare da dove era partito.A seguire la svolta:sua l’idea sette anni fa,nel 2014,di credere nelle potenzialità dei panini di qualità e nello street food con un format innovativo.

Nasce così Mastergrill,il primo vero antesignano del food porn con un occhio di riguardo alle materie prime e all’ eccellenza dei prodotti.Era in quegli davvero il pioniere di un nuovo concetto di food porn di qualità,e i numeri gli diedero ragione:alla pizza a portafoglio e il crocchè mangiato per strada si aggiungono i suoi  panini gourmet.Lo spirito imprenditoriale di Sculli è sempre in continua ricerca di innovazione,enel 2016 a  torna alla pizza campana e le sue potenzialità,aprendo ad Aversa “Pizza Canotto” in collaborazione col maestro pizzaiolo Carlo Sanmarco dopo aver passato insieme nottate insonni a progettare, contattato e poi conosciuto nel suo locale di famiglia di piazza Garibaldi.Il 2020 era nato con l’ idea di un’osteria romana in Campania,già era pronto il locale e i lavori in corso e poi…il buio.

Lockdown e tutti a casa. Il locale opzionato fu perso, ma non la volontà di realizzare il progetto. Trova finalmente la location adatta (proprio di fronte Mastergrill a Villaricca..il destino)per realizzare un’idea che già da tempo gli frullava nella testa: la cucina romana trapiantata in Campania. Ispirato dal king della Carbonara Luciano Monosilio Carbonà’, la prima vera osteria romana in Campania, tra aperture e chiusure (incluso il secondo lockdown di ottobre), fa il soldout in pieno agosto, forte dei suoi piatti della tradizione rivisitati con prodotti DOP campani:si va dalla amatriciana con la stracciatella di bufala giocando sulla burrosità del prodotto lattiero caseario e in antitesi la consistenza dei salumi, ai tonnarelli cacio e pepe fatti con un pastificio originale campano con la loro cremosità che invita subito alla tentazione del bis, senza mai dimenticare il “principe” guanciale scrocchiarello e le uova esclusivamente biologiche.

A seguire i grandi classici della tradizione all’ ombra del Colosseo: coda alla vaccinara condita con abbondanti rigatoni (a roma se magna così,come direbbe sora Lella…), trippa alla romana fatta con pregiata e morbida carne, gli immancabili carciofi fritti col loro odore pregnante( e per una volta ci perdiamo nella voglia di fritto) e la versione carciofi alla giudia…la scelta è ardua. Ma la voglia di innovazione è ancora tanta:a breve,entro maggio, potremo gustare anche la corposità della cucina emiliana nel nuovissimo ristorante “Il bolognese Hosteria Tipica”..e non è detto che le new entry finiscano qui.

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Carbonà: corso Europa 460 Villaricca

Telefono Carbonà :08118753168

Take Away Vomero via Bernini 40

Bolognese:Viale Gramsci 60 Aversa

Per la Pasqua 2021, Antonino Maresca presenta la sua linea di colombe artigianali e la Regina Pastiera.

Il suo istinto artistico completa un senso dell’estetica sensibile e sorprendentemente gentile. Un trionfo di bontà denota la vera essenza dei suoi dolci capolavori, semplici ma decisamente equilibrati grazie ad un gusto che esalta tutti i sapori e intensifica ogni singolo aroma. L’omaggio alla tradizione dolciaria partenopea è immancabile; il contributo alla pasticceria artigianale made in Italy è inequivocabile. Lo chef pâtissier Antonino Maresca presenta così la sua proposta per la Pasqua 2021. Una linea di colombe artigianali, versatile e variegata va in scena al Ro World – Cafè&Patisserie. La Palomba è quella classica. La ricetta originale viene ovviamente onorata ma senza rinunciare a quell’unico ingrediente che la valorizza, innovandola. La pasta di mandorle, naturalmente aromatizzata all’arancia, rispetta l’identità di un lievitato abituato al profumo inconfondibile dell’agrume fresco candito.

Eros è un inno all’amore, quello che si prova al primo assaggio. L’aroma del caffè napoletano avvolge letteralmente la forma liscia e lucente delle amarene; il caramello salato evidenzia incontrastato un retrogusto morbido e dinamico. Idelle è il neologismo ispirato dalla mitologia greca, quello con cui si omaggia il lampone rosso. Protagonista insieme al pregiato cioccolato fondente, questo frutto di bosco farcisce un dolce che sprigiona sentori misti. Bastano pochi cristalli di fleur de sel, e il sapore rilasciato risulta particolarmente intenso. Viaggio al Sud è l’itinerario di gusto tra due sapori tipici che condividono l’origine, compresa tra la Persia e l’Armenia, e anche un unico impasto. L’albicocca, ricca di polpa e zuccherina, si amalgama perfettamente alla morbidezza e all’alveolatura; il pistacchio intero tostato diventa l’ingrediente che “fa la differenza”, perché marinato con una miscela a base di fior di sale e pepe. Con Azteca la qualità esclusiva del cioccolato nero raggiunge i massimi livelli. Da una massa di cacao pura al 100%, condita con fiocchi di sale e granelli di zucchero di canna, si ricava un fondente declinato in due diverse percentuali, 62% e 70%. La scioglievolezza del cioccolato al latte 38% conferisce rotondità. Fragranza è il connubio trionfale tra i frutti rossi e i mirtilli selvatici, la cui dolcezza mordace si mescola alla texture delicata di una pasta reale. La colomba pasquale di Antonino Maresca rivela, quindi, sei “migliori abbinamenti”. Il comune denominatore è la glassa mandorlata. L’equilibrio dei sapori è diverso, perché contrastante. Il gusto è quello ricercato del dessert.

Regale è anche la pastiera napoletana di Antonino Maresca, che si è aggiudicato il secondo premio al Concorso Regina Pastiera 2021. La semplicità di una ricetta che rispetta i canoni dettati dalla tradizione dolciaria campana, vince. La pasta frolla ha un sapore antico perché realizzata con lo strutto che la rende elastica, friabile e particolarmente gustosa. Il ripieno è a base di ricotta di pecora, dalla consistenza rustica e caratterizzata da forti note erbacee; il grano viene cotto direttamente nel latte intero; la crema pasticcera funge da collante,  legando tutti gli ingredienti della farcitura e in modo uniforme. Olio essenziale di neroli, estratto di vaniglia e pasta di arancia, sono gli aromi che “profumano e insaporiscono naturalmente”. Onnipresente è il pizzico di sale che bilancia la “dolcezza eccessiva di una torta ricca di zucchero”.

E se poi amate anche i segreti, allora non potete non ascoltare quello di Pulcinella. La pastiera è “senza griglia” ma guarnita con un doppio giro di nocciola d’Irpinia, la varietà Mortarella, che incornicia l’arancio intenso del mandarino tardivo di Ciaculli. La ricerca della “bontà perduta” ha un “responsabile”; il suo nome è Antonino Maresca.

Aniello Di Caprio, patron della pasticceria Lombardi, co-proprietario insieme a Giuseppe Daddio della scuola Dolce&Salato, si racconta e ci racconta del suo nobile mestiere.

Galeotto fu il dolce e chi lo impastò: mai frase fu più adatta per descrivere l’iniziazione di Aniello Di Caprio alla pasticceria che, capitato “per sbaglio” in una delle più famose di Maddaloni (CE), incontra a 16 anni quelli che poi sarebbero stati due dei suoi grandi amori: sua moglie e i grandi lievitati. E se di amore stiamo parlando, a onor del vero, il Di Caprio dei pasticcieri non ha sempre nutrito particolare affetto per il nobile mestiere tanto che è sua moglie a iscriverlo a uno dei corsi sui grandi lievitati. È proprio in quel momento che la scintilla scatta, accendendo il fuoco della curiosità e della passione che ancora anima il maestro.

In un connubio perfetto tra tradizione e innovazione, Aniello Di Caprio gestisce insieme alla sua famiglia la Lombardi Pasticcieri che, da piccolo laboratorio nato nel 1948, è ora una realtà di tre piani che si staglia su circa 1500 metri quadrati dove si consuma tutta la creatività del maestro. “Attraverso studio e passione siamo riusciti a creare un luogo molto più intrigante per il pubblico che riconosce ai nostri dolci un surplus” – ci rivela Di Caprio – che ci tiene a precisare “una buona pasticceria non può prescindere dal patrimonio culinario della propria terra, dunque all’interno della Lombardi Pasticcieri coabitano tradizione e modernità” in un rincorrere di una chiara filosofia: “migliorare il tradizionale con occhio attento alle tendenze del mercato” e allo stesso tempo, “promuovere l’artigianalità”.

“Dove per artigianalità” – continua – “intendo il saper lavorare sul fresco, abbiamo sottratto il primato alla grande industria e bisogna mantenerlo, riuscendo ad emozionare il pubblico “di freschezza”. Nonostante una grande varietà di referenze, ancora oggi i lievitati sono il fiore all’occhiello della produzione a firma Di Caprio, primo fra tutti il “Felix”, a cui il grande lievitista si dice più affezionato avendone anche brevettano il marchio.

Realizzato sia nella versione panettone che nella versione colomba – decisamente più in linea con il periodo – il Felix è realizzato, come evoca il nome, con tre ingredienti caratterizzanti la Campania Felix: burro di bufala da centrifuga e non da siero, più delicato e al palato più simile alla panna; albicocca Pellecchiella del Vesuvio candite in pasticceria, pasta di mandorla profumata al limone di Amalfi e Tramonti. Chi ha avuto il piacere di assaggiare una così semplice ma goduriosa delizia concorda nel dire si tratti “di una vera e propria estasi di gusto”.

 Non mancano le versioni salate con salsiccia e friarielli oppure con provolone del monaco Dop e prosciutto cotto affumicato. E, da buon esteta del gusto, Aniello Di Caprio propone anche la versione dolce del Casatiello, realizzato con lievito madre, nato dalle modifiche della classica ricetta della Pigna di Pasqua della nonna. Insomma, da Di Caprio si può trovare tutto e il suo contrario in un perfetto equilibrio di saperi e sapori.

Ma la figura di Aniello Di Caprio non si esaurisce nel laboratorio semi interrato di Maddaloni perché, curioso com’è di conoscenza, è, insieme a Giuseppe Daddio, il fondatore della Dolce&Salato, la scuola di cucina e pasticceria dove, nelle parole del lievitista, “ci si sporca di professionalità” in uno scambio continuo di nozioni, insegnamenti e messaggi che formano la nuova generazione, nel suo caso, di pasticcieri alcuni dei quali, attualmente, fanno parte del suo team alla Lombardi.

In continuo fermento l’attività professionale di Di Caprio che, da pochissimo, è entrato a far parte dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano, nata dall’esigenza diffusa di difendere, valorizzare, divulgare la produzione artigianale dei lievitati con Lievito Madre. E per uno come Di Caprio che utilizza lievito madre da più di dieci anni, ogni giorno all’interno del laboratorio per tutta la produzione, non poteva che essere una “passeggiata” entrare in una realtà impegnata costantemente nella qualificazione dell’artigianalità.

Ma dov’è che risiede il successo di un lievitista del calibro di Aniello Di Caprio? Nei panettoni, certo. Nelle colombe, ovviamente. In una produzione che conquista al primo morso, naturalmente. Nello studio e nella ricerca, sì. Se provate, come ho fatto io, a chiedere a lui vi risponderà, molto semplicemente, che il suo successo è dovuto alla famiglia e alla passione. “Perché se hai una famiglia che condivide una passione e vive di quello, sei già a metà dell’opera”.

Lombardi Pasticcieri

Via Forche Caudine, 59, 81024

Maddaloni (CE)

La famiglia Brancaccio e lo chef Raffaele Dell’Aria presentano Litho55, il ristorante à la carte che si affaccia sul mare di Portici.

A Portici, nei pressi della Reggia, poco distante dal Museo di Pietrarsa e dagli scavi archeologici di Ercolano, sul centralissimo Corso Garibaldi, lungo la riviera vesuviana, proprio dove un tempo sorgeva una delle più belle Ville del Miglio D’Oro, Raffaele Brancaccio nel novembre del 2020 decide di aprire “un locale sul mare”. Litho55 è il nome di “un luogo di gusto” dove si celebrata la cultura culinaria partenopea, quella che la famiglia Brancaccio promuove da oltre vent’anni nello storico ristorante “La Tradizione”. Il patrimonio culinario napoletano è omaggiato da piatti che rivelano inequivocabilmente “il tocco dello chef”. Raffaele Dell’Aria è l’autore di un menù che si ispira ai sapori autentici della cucina mediterranea, ma senza rinunciare alle affascinanti eccellenze della gastronomia internazionale. Una carta di caviali esclusivi e una selezione di ostriche, provenienti da diverse aree geografiche del sud Italia e del nord Europa, accompagnano l’appetizer, arricchendolo.

L’ingrediente principale di ogni portata è l’amore

Se da una parte l’ingrediente principale di ogni portata è l’amore, quella componente immancabile che rende “il cibo buono”; dall’altra parte la tecnica consente di individuare in ogni pietanza “il fattore W”, per un tripudio di sapori che sorprendono inevitabilmente. Destano “una meraviglia di gusto” i bottoni ripieni di una genovese classica, il ragù bianco con cui è farcita una pasta fresca realizzata secondo il metodo di lavorazione artigianale. Una salsa al parmigiano reggiano contribuisce a rendere questo primo piatto particolarmente gustoso; mentre una riduzione di carne di manzo esalta i tagli di prima scelta della ricca farcitura e una confettura di cipolle rosse di Tropea aggiunge la nota agrodolce che completa la versatilità di questa proposta. Intanto, il profumo intenso e aromatico di un tartufo nero pregiato tagliato al momento, inebria tutti e cinque i sensi del commensale.

Un’alternativa altrettanto saporita e pregna dei sapori del mare è il tubetto rigato di semola di grano duro unito a una doppia consistenza di piselli. In questo caso la dolcezza dei legumi contrasta perfettamente la salinità di un’anguilla, cotta a bassa temperatura e poi arrostita, prima di essere ridotta in succulenti bocconi dal leggero sentore amarognolo. Una spuma di provola riconosce un’ulteriore grassezza a questo piatto di pasta, valorizzando la rotondità dei gusti che si combinano perfettamente fra loro. Un’ostrica grattugiata descrive appieno la ricercatezza di un abbinamento gastronomico che sfida le frontiere della tradizione perché il suo intento è semplicemente quello di divulgarla.

La tecnica dello chef Raffaele Dell’Aria

Con il tentacolo di polpo, lo chef Raffaele Dell’Aria gestisce tre diversi metodi di cottura: il sottovuoto per definire la tenerezza del mollusco; alla griglia per intensificarne il gusto e al forno per preservarne la leggerezza. Il contorno è sofisticato nella sua semplicità. Le patate si alternano in una suggestiva sequenza cromatica, distinguendosi per tre specifiche texture. Da quella cremosa del purè a pasta bianca, la sottile e croccante delle chips viola, alla burrosa e delicata delle ratte confit. Il condimento di questo secondo piatto è una vinaigrette. Olio e aceto di xeres sono sapientemente miscelati con miele e scalogno, per vellutare la naturale acidità di un’emulsione così pregiata. Litho55 è il ristorante à la carte che si affaccia sul mare di Portici, e lo racconta attraverso i suoi sapori. Raffaele Brancaccio, narra; lo chef Dell’Aria, commenta.

Tra Casavatore e Casoria è situata la Pizzeria Mé, di Mimmo Esposito, che propone nuove idee innestate sul tradizionale gusto della pizza e specialità per tutti i suoi clienti. Vediamole nel dettaglio!

Il Regno delle Due Sicilie

È da questa espressione, nome di un antico piatto, che nasce un’idea nuova per una pizza originale, specialità da assaggiare assolutamente alla Pizzeria Mé: è la “Tonnara”, ovvero quella con filetto di tonno, colatura di Cetara, pomodori San Marzano essiccati, cipolla di Montoro dolce e granella di pistacchio di Bronte. Insomma, ciò che unisce i sapori di Napoli, con altre zone limitrofe, ma racchiude anche altre aree del Sud.

Tutto è iniziato quando…

Nella nostra chiacchierata telefonica, Mimmo Esposito mi dice che ha inaugurato la sua pizzeria nel giugno del 2020, successivamente ai duri mesi di lockdown, in un momento difficile, ma giusto per la ripartenza. Ciò che conta, mi viene detto, è sempre imparare dall’esperienza e girando le varie pizzerie, documentandosi e studiando.

 Per poter migliorare e scegliere materie di qualità, è importante conoscere in prima persona e provare e riprovare. Le nuove idee nascono trasformando un prodotto classico in qualcosa di nuovo, come succede ad esempio per la parmigiana di melanzane scomposta.

Il territorio e il rapporto con questo è la base per fornire prodotti di qualità partendo dalle risorse migliori e creando piatti nuovi, ma classici.

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Niente segreto, molto amore

Non ci sono ingredienti segreti o particolari, se non l’amore e il giusto rapporto con i clienti, la passione e l’accoglienza. Il locale si presenta piccolo, ma innovativo, caldo e familiare e l’intento è quello di regalare personalità ai piatti e soprattutto di portare l’innovazione anche in periferia. Ossia l’idea alla base è non dover andare in centro città per gustare una buona pizza, ma restare nella propria zona “di casa” per avere lo stesso risultato.

Bisogna creare un proprio prodotto, che sia il marchio di fabbrica in positivo, garantendo anche adesso, che si lavora prettamente con l’asporto per l’emergenza sanitaria, un piatto che arrivi ancora caldo e pronto da gustare ed assaggiare.

Il Covid ha fatto perdere il calore del rapporto umano ed ha frenato quel profumo della pizza che invitava la gente a fermarsi ad aspettare, sostituendolo con la paura. Ma nonostante questo il menù della Pizzeria Mé continua a variare secondo le stagioni e a soddisfare i palati di tantissimi appassionati della pizza.

È da quando aveva solo 14 anni che Antonio Sbarra ha iniziato a lavorare per quella che poi sarebbe diventata la sua carriera: tutto, nella sua pizzeria, richiama il suo nome e la sua personalità, lo scopriamo insieme in questo articolo, che parla proprio del locale N’do Sbarr.

N’do Sbarr: le origini

In una scorrevole chiacchierata al telefono, Antonio Sbarra, proprietario della pizzeria N’do Sbarr, mi racconta di aver iniziato già a 14 anni grazie alla sua passione per la pizza e per quello che poi sarebbe diventato a tutti gli effetti il suo mestiere. Mi dice poi di essersi sempre messo in gioco, fino ad essere riuscito ad aprire la sua pizzeria il 27 febbraio di quattro anni fa e di aver realizzato un’attività che, in tutto e per tutto, lo rispecchia e parla di lui. A partire dal nome del locale, per finire al suo logo, che lo ritrae come in un disegno, mostrandolo mentre presenta la sua pizza.

Le belle iniziative

Antonio Sbarra non è però soltanto un bravo pizzaiolo, con un locale da gestire. Il suo impegno infatti, sfocia anche nel sociale, con iniziative più che lodevoli e molto interessanti. Per esempio, nel 2019 ha organizzato un evento all’ospedale Pausilipon, donando le pizze in regalo ai bambini, oppure ha ideato una pizza in dono per ogni cliente che portasse in cambio un giocattolo da offrire ai bimbi dell’ospedale di Nocera Inferiore, con iniziative dedicate anche all’animazione dei reparti di oncologia.

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Ora, col Covid – 19, questo non è possibile, in quanto non è ovviamente consentito recarsi in strutture sanitarie già in difficoltà per l’emergenza, oltre ad essere chiaramente contro le norme di sicurezza, ma l’iniziativa non è mancata neanche questa volta, presentandosi sottoforma di pizze a portafoglio regalate al personale sanitario. Come anche l’omaggio delle sue pizze ai giovani giocatori di calcio di Nocera.

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Premi e riconoscimenti

Primo, secondo e terzo posto, quelli vinti, rispettivamente da Antonio Sbarra alle competizioni di Roma (“Ciak che pizza”), Vico Equense (“Coppa mediterranea della pizza”) e Nocera Inferiore (“Campionato nazionale pizza doc”), portando sempre in alto il nome della sua pizza classica, la tradizione che vince e convince, sempre. Infatti, continua al telefono, per lui ciò che conta è sempre la tradizionale ricetta, che magari può essere rivisitata, soprattutto con prodotti innovativi, ma senza mai intaccare la classicità del prodotto.

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Il segreto? Sta tutto nella lievitazione

Se qualcuno, a questo punto, vuole sapere se ci sia un ingrediente segreto per tutto questo, c’è da dire che sì, il segreto esiste, ma è il più semplice di tutti, ossia la buona lievitazione, con i tempi giusti e le giuste modalità, accompagnata però sempre, come ogni cosa, dalla passione, che non deve mancare mai.

Oggi niente nasce appoggiandosi a qualcun altro e bisogna contare sulla propria esperienza, sulle proprie forze, imparando dopo aver attentamente e più volte osservato. Fin da piccoli, si impara dagli errori e poi si arriva al cuore degli altri, dei clienti, mettendo la stessa passione di sempre, ma anche con l’educazione, la gentilezza, la simpatia e la cortesia. Mettere a proprio agio le persone e ascoltare le critiche è la filosofia di lavoro della pizzeria N’do Sbarr, insieme ad un’accoglienza in pulizia e familiarità.

L’amore per il lavoro e per i clienti fa la differenza. E vincerà anche sulla pandemia.

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Ecco la “ focaccia scaccia Covid ” di Luigi D’Auria. Il maestro pizzaiolo: “E’ buona, salutare ed economica”

 UNA STORIA DI RESISTENZA E RESILIENZA GASTRONOMICA

Una teglia, 35 X 35 cm, acqua ionizzata alcalina, farina biologica, lievito madre, latticini della piana di Sorrento e pomodoro. Il maestro pizzaiolo Luigi D’Auria lancia, nel suo nuovo locale “Mondo Rustico” a via Simone Martini 125, la “Focaccia scaccia Covid”: buona, salutare ed economica.

Si tratta di una focaccia margherita creata con ingredienti assolutamente salutari e certificati che però ha un prezzo contenuto, 6 euro ed è per tutta la famiglia. In questo modo si porta in tavola un prodotto buono ma anche salutare ad un prezzo contenuto. Mai come in questo momento, qualità e risparmio sono fondamentali”, spiega D’Auria.

Nonostante la pandemia, il pizzaiolo partenopeo è tra coloro che si sono rimboccati le maniche. La sua pizzeria, “Mondo Pizza” in via Netti ormai funziona solo da asporto per cui ha deciso di variare la proposta ed è nato “Mondo Rustico” dove, tra panini e focacce multigusto, è il pane a farla da padrone.

Acqua, farina e lievito sono gli ingredienti base del mio lavoro, ed anche della mia vita. Non potevo starmene a guardare mentre tutto quello per cui ho lavorato in questi 20 anni rischiava di andare in fumo. Ho deciso che dovevo fare qualcosa, e così è nato Mondo Rustico che si trova di fronte a Mondo Pizza, nel medesimo quartiere. Ho tante novità gastronomiche per questo 2021 e forse anche un libro per raccontare un mio grande progetto che a causa della pandemia si è fermato ma che realizzerò quanto prima”, aggiunge il pizzaiolo.

Luigi D’Auria è anche autore della “pizza della salute”, ideata con ingredienti tutti certificati, lievito madre ma soprattutto con farina di grano duro completamente privo di glifosati (sostanze erbicide utilizzate per l’essiccamento) che permette una maggiore digeribilità del prodotto e soprattutto abbassano l’indice glicemico. Luigi D’Auria infatti, insieme alla diabetologa Emilia Martedì, ha potuto verificare gli effetti benefici del lievito madre: alta digeribilità del prodotto (pane, pizza), tollerabilità da parte delle persone che hanno problemi digestivi e anche per i diabetici; facile assorbimento delle sostanze nutritive essenziali come minerali e vitamine; miglioramento della flora batterica intestinale; maggiore senso di sazietà. 

Ufficio Stampa Enrica Buongiorno

Incarnazione della cucina del sud intrisa di visceralità e sentimento, Gennaro Esposito porta avanti la sua personale opera di diffusione di un concetto di cucina che sta a metà tra ieri e domani.

Non c’è altra spiegazione: Cristo dev’essersi fermato a Vico Equense lasciando una manciata di stelle destinate a essere giganti rosse e a brillare per sempre nel panorama gastronomico italiano.

Proprio qui, incarnazione della cucina del sud intrisa di visceralità e sentimento, Gennaro Esposito porta avanti la sua personale opera di diffusione di un concetto di cucina che sta a metà tra ieri e domani perché “nel mio mestiere dimenticare le proprie origini è un peccato mortale, un gesto di superbia che preclude anche la possibilità di scoperte future”.

L’ultimo martedì, nonché ultimo giorno, del mese di marzo del 1970 sotto al primo segno di fuoco del calendario, Gennaro Esposito apre gli occhi a un mondo inconscio di avere tra le braccia quello che, da lì a “qualche” anno, sarebbe stato uno degli chef stellati più apprezzati, un punto di riferimento per la cucina italiana.

Indole guerriera, grande forza interiore, contagiosa carica vitale e dinamicità, i tratti distintivi di questo ragazzone che ha dovuto affrontare “un mondo vero, quello della cucina, che ti pone dinanzi ai tuoi limiti ma anche ai tuoi meriti” risollevandosi in fretta, aggiustandosi la toque, dopo un ostacolo. Perché di strada Gennaro Esposito ne ha fatta, puntando alle stelle e riuscendo ad afferrarne due, di quelle Michelin. Entrambe nel suo ristorante Torre del Saracino a Vico Equense dove la cucina è fatta di contrasti armoniosi: stagionalità e territorio, fantasia e ricerca, mare e montagna, dove lo studio della tradizione alimenta inesauribile la creativa contemporaneità dei piatti che raccontano “storie vere di esperienze vissute e regalate agli altri e che coincidono esattamente con la mia filosofia di cucina e con il mio tratto distintivo”.

La cucina

Una cucina sana basata su prodotti genuini, freschi e di grande qualità lavorati cercando di ridurre al minimo l’utilizzo di strumenti che snaturano l’identità del cibo e soprattutto una cucina “che sappia divertire, creativa al punto giusto ma capace di donare spunti di tradizione meravigliosamente nostalgici ed evocativi dei nostri particolari ricordi”.  Punta tutto sulla memoria olfattiva e gustativa, Gennaro Esposito che dall’altro capo della cornetta riesce a raccontare la sua visione del cibo così semplicemente da infondere in chi scrive la sensazione di comprendere esattamente ciò che la sua cucina esprime, pur non avendo mai avuto il piacere di assaporare una sua creazione.

Se si potesse riavvolgere il nastro come in una delle vecchie cassette da walkman, vi racconterei di come Gennaro Esposito è arrivato esattamente al qui ed ora della sua vita. Ma, immaginate di poterlo fare.

Chi è Gennaro Esposito?

Prima delle stelle Michelin, prima di Junior Masterchef Italia, prima di Cuochi d’Italia, prima della Torre del Saracino, Gennaro Esposito era semplicemente un ragazzo con in tasca il sogno della ristorazione. Appassionato, curioso e innovativo, figlio del suo tempo, Gennarino, come si è soliti chiamarlo, viaggia in lungo e in largo facendo tesoro di esperienze di inestimabile valore accanto a nomi noti del mondo gastronomico. Ma, si sa, per un Napoletano il richiamo del mare è così forte da straziare l’anima, così forte che senti le onde nello stomaco che creano vortici di vuoto e raramente chi non appartiene al mare può capirlo. E allora cosa fai? Torni, semplicemente. E col senno di poi, Gennaro Esposito può dire di aver fatto la scelta giusta perché, forse, le più grandi vittorie gliele ha regalate la terra sua.

Gennaro Esposito all’estero

Sentimentalismi e patriottismi a parte, lo chef stellato riesce con successo ad anticipare le evoluzioni del mondo gastronomico misurandosi, da anni, anche con la ristorazione internazionale replicando il concept della sua cucina anche a Ibiza, Londra e Milano dove esporta la sua visio mundi e la integra perfettamente con la modernità dei posti più cool d’Europa, assecondando i suoi principi di rigore culinario, attenzione ai dettagli (fuori e dentro la cucina), creatività e stagionalità.

Il futuro della cucina post covid

Ma, nel 2020 anche un grande chef come Gennaro Esposito ha dovuto fare i conti con la partita a scacchi più dura dell’epoca post moderna, il Covid. Una crisi sanitaria enorme da cui ne è derivata una economica di portata biblica che ha mischiato i pezzi dello scacchiere mondiale e che ha messo a dura prova il comparto ristorativo. Anche quello stellato. Nelle parole di Gennaro Esposito sul futuro della cucina si evince la sua credenza in un eterno ritorno: “la cucina del futuro, sono sicuro, partirà dal passato annientando le logiche neonate di delivery e cibi pronti. La cucina è un’esperienza sensoriale a 360°, non è mai solo il piatto. C’è tutto quel mondo paratestuale – se consideriamo il piatto come un libro da leggere – fatto del servizio, del godere di un ambiente conviviale dinanzi al mare. Un’esperienza impossibile da riprodurre in vaschetta”. Una visione ciclica e positiva che vede la cucina, intesa come la summa di tanti pezzi di cose, ritornare a brillare perché “le persone costrette in casa hanno compreso che la cucina regala tutta una serie di piaceri di cui si ha bisogno ora più che mai”.

Dunque, qual è il futuro della sua cucina? Chiedo allo stellato. “La mia cucina partirà dal passato, incarnerà i valori, le tradizioni, i pilastri della nostra cultura in proposte che sapranno essere l’emblema di un passato che ritorna e vive nel presente attualizzandolo”.

Prima di lasciare il mio interlocutore ai suoi impegni di personaggio televisivo, gli chiedo – forse un po’ sfacciatamente – di dedicarmi un piatto. Ride bonariamente e ammette di non poterlo fare, e non per chissà quale ragione, semplicemente perché “dovrei almeno vederla”. Quindi, ancora una volta grazie Covid: diversamente, adesso scriverei il nome del mio personale piatto stellato a firma di Gennaro Esposito.

Amatriciana is a classic pasta dish of Roman Cuisine, originating, possibly, from Amatrice, a small town in central Italian (which was severely hit by an earthquake a few years ago).
The key ingredient is cheecklard, a fattier version of pancetta, bacon, which could (but should not) be used alternatively.
Here is the recipe I used.

Amatriciana: ingredients

For 4 to 5 people, accordo to appetite.

  • 500g pasta (use the whole packet, it is usually 500gr).
  • 25g (8 or 9oz) of cheeklard
  • A spoonful of Extra Virgin Olive Oil
  • A dash of dry white wine
  • 400g (15oz) of tomato sauce or pelati
  • 1 red hot pepper (or less).
  • 100g (3.5oz) of freshly grated Pecorino Romano
  • Salt and Black pepper

As you can see two of these ingredients are also in Cacio e Pepe. This is the beauty of Roman Cuisine: take away or add a couple of things and you end up with another masterpiece pasta dish.

To learn about the procedure, watch my video recipe by clicking here! Enjoy. If you liked this recipe, share it on your social networks and don’t forget to have a look at the section dedicated to the most famous recipes.


La città bruniana, Nola, da circa tre anni è il palcoscenico dove si esibiscono i mille volti della cucina del Bertie’s. Il protagonista dell’opera culinaria è il resident chef Valentino Buonincontri; i suoi piatti sono ambientati nel suo Bistrot.

Dal breakfast o il brunch, passando per il lunch e fino ad arrivare al dining, la proposta del Bertie’s è decisamente teatrale, d’effetto. La food experience offerta da Valentino Buonincontri è dettagliata e riconoscibile, ma soprattutto versatile e completa proprio come il suo autore.

La genuinità degli antichi sapori, quelli della tradizione italiana, e nello specifico partenopea, riaffiora nei piatti creativi dello chef del Bertie’s Bistrot ed evoca, allo stesso tempo, vecchi ricordi.

L’eccellente classicità di un semplice spaghetto alle vongole viene, così, rivisitata e trasformata in un raviolo homemade ripieno, servito in un guazzetto di frutti di mare e infuso di zenzero, cosparso poi con una polvere di alga essiccata che conferisce l’umami ad ogni boccone. La farcitura è ricca e si amalgama bene con l’impasto fresco; il sugo semibrodoso è  sapido e vivace allo stesso modo, così come il condimento finale.

Anche lo gnocco diventa particolarmente gustoso, grazie ad una ghiotta imbottitura che solo con il coniglio all’ischitana si può ottenere; mentre l’acqua dolce e leggermente aromatica dei peperoni arrostiti viene utilizzata per mantecare il tutto, unitamente alla loro buccia sminuzzata finemente e a cui si deve una nota amara equilibrante.

L’alternativa è un primo piatto tipico della cucina napoletana, la genovese. Si tratta di un ragù bianco a base di carni di alta qualità con cui vengono condite le candele lunghe spezzate, il formato di pasta ideale per contenere letteralmente una salsa corposa, assolutamente succulenta; la crema di pecorino addensa in modo innovativo una bontà d’altri tempi.

Il gusto di queste pietanze è ovviamente scenografico e anche i metodi di cottura lo sono, primo fra tutti quello che utilizza la brace alimentata a legna e con cui viene puntualmente arrostita la picȃna. I palati che, invece, ammirano gli abbinamenti gastronomici decisi possono optare per una pasta mista a cui si mescola la porosità vincente delle patate, il caciocavallo podolico fuso al punto giusto e il tartufo nero sempre intenso.

Il segreto della cucina del Bertie’s Bistrot sta nella fiducia che lo chef ripone nella materia prima, lavorata con rispetto e passione; questo è l’unico modo conosciuto da Valentino Buonincontri per valorizzarla prima di portarla in tavola. La tecnica non può mancare ed è direttamente proporzionale alla competenza, anche nella scelta degli ingredienti utili per realizzare il topping di una pizza perfetta.

Lo chef Buonincontri a questo proposito presenta la Venticano, un omaggio all’omonimo capicollo irpino; una proposta rustica e saporita che combina la briosità dell’insaccato con la cremosità della stracciatella di burrata e il sentore dolciastro del ciliegino rosso semidried.

Il dessert al Bertie’s Bistrot è ossimorico. Una mousse squadrata custodisce un inserto di savoiardo pralinato al cacao e imbevuto di caffè, versato fumante durante una performance culinaria che è una vera delizia per gli occhi. Il menù è evidentemente variopinto; lo chef realizza piatti sfumati, declinati, reinventati. Accomodatevi pure, Valentino Buonincontri è pronto ad accogliervi nel suo spettacolo di Bistrot.

Cacio e Pepe (Cheese and Pepper) is a classic pasta dish of Roman Cuisine. You can use Bucatini or Rigatoni pasta. The beauty of the recipe is in its simplicity, there are just the 2 ingredients: Pecorino Romano D.O.P. and freshly ground black pepper.

I would recommend a quality Pecorino that won’t become lumpy once in the pan. However, when you blend in the cheese it is important to lower the heat… Here is the recipe of my Cacio e Pepe.

Cacio e Pepe: ingredients

Remember 1 ounce = 28 grams
For 2 people (generous portions)

  • 250 grams (about 8oz) Bucatini (alternatively Spaghettoni or Rigatoni)
  • 90 grams Pecorino (3oz)
  • Black Pepper (according to personal taste)

To learn about the procedure, watch my video recipe by clicking here! Enjoy.

I would like to thank the YouTube channel Cucinandomelagodo, which was the inspiration for this video in English. If you liked this recipe, share it on your social networks and don’t forget to have a look at the section dedicated to the most famous recipes.

Se avete voglia di un viaggio alla scoperta di sapori semplici, ma al tempo stesso sempre nuovi, siete nel posto giusto. Seguiteci tra queste righe piene di una saporita personalità: il Ristorante del Pino.

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La personalità è importante

«Quanto conta avere qualcuno che sia di ispirazione nel proprio mestiere?» chiedo ad Antonio Fusco, pizzaiolo presso il Ristorante del Pino, a Cercola. Lui mi risponde dicendomi che è importante che ci sia qualcuno ad accompagnarti nella tua esperienza, soprattutto all’inizio, ma più che di ispirazione, si dovrebbe parlare di personalità. Perché alla fine ciò che conta è il prodotto che si vuole creare, l’idea strettamente personale e il carattere che si vuole dare a quel piatto specifico, perché non è da una copia di altri che vengono i risultati migliori.

La storia e il percorso del Ristorante del Pino

Nel 1960 c’è stata la prima apertura del ristorante, attività di famiglia che nasce con i genitori degli attuali titolari, la famiglia Leonessa. «Da allora, comunque, l’attività è in costante e continua evoluzione e accanto alla tradizione, ciò che proponiamo offre anche la possibilità di esperienze nuove e particolari».

Non solo pizze, ma anche antipasti vari, una braceria, prodotti senza glutine per andare incontro a tutte le esigenze, gelateria, pasticceria e la possibilità di scegliere direttamente il pesce fresco al momento. Naturalmente la situazione di emergenza del periodo impone la massima attenzione e la sanificazione dei laboratori, oltre che della sala, ma tutto questo garantisce per ogni settore la sicurezza per tutti.

I segreti dell’impasto

Mi spiega Antonio Fusco che il segreto dell’impasto perfetto, o comunque di quello che si avvicina alla perfezione, è molto semplice e, al contrario di ciò che si potrebbe pensare, lo conosciamo già. Infatti è costituito da acqua, sale, lievito, farina e soprattutto tanta competenza e tanta passione. «Le idee provengono anche dalla lavorazione stessa di chi materialmente opera sul campo e i prodotti freschi e di stagione aiutano molto a realizzare qualcosa di unico e che possa soddisfare il palato».

Ciò che, infatti, è fondamentale è sempre e comunque la soddisfazione dei clienti e la fiducia che questi hanno nei confronti del posto in cui si siedono per consumare un piatto. La positività che si infonde nello spirito del cliente qui è al primo posto e non verrà mai messa in secondo piano da interessi di altro tipo.

Già proprietario del locale notturno Flame, rinomato per feste e serate nel quartiere del Vomero, Davide Arnò sceglie di occuparsi anche di una nuova attività e sceglie di farlo in piena pandemia con Regina Farina.

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«Regina Farina»: un’avventura gustosa ed elegante

La decisione di dedicarsi anche ad una nuova attività nasce forse proprio dal periodo più buio in cui né locali, né feste, né bar e ristoranti potevano avere scampo, vivendo a stretto contatto con le persone. E sembra una contraddizione, ma non lo è, perché la pizza, oltre ad essere sempre di moda, permette anche di lavorare con l’asporto e questo già rende il lavoro più fattibile, considerando il momento.

«La nostra scelta aziendale prevede prodotti di alta qualità, con la selezione della farina Dallagiovanna e di ingredienti biologici per una realizzazione che possa garantire un impasto, a lievitazione lenta (48 ore), sia salutare che di ottimo sapore» mi spiega Davide Arnò. Per la sua «Regina Farina» ha molta attenzione e cura in ogni dettaglio e lo si capisce dalla sua voce durante la piacevole chiacchierata. Attenzione che non è riservata soltanto ai sapori, con poco sale ed un lievito digeribile, per valorizzare gli ingredienti stessi, ma anche al design del locale, curato dall’architetto Mario Sorrentino, che rende questa pizzeria atipica ed originale, ma sicuramente bella ed elegante, dove ci si può sentire a casa in un ambiente allegro, che è quello che ci vuole, soprattutto in questo periodo.

La pizza della settimana

Questa è una novità tutta tipica di questa pizzeria: ogni settimana, soltanto per quei sette giorni, una nuova pizza fa capolino sul menù, che così si arricchisce per poco tempo di gusti nuovi e particolari, ispirati ad eventi importanti oppure semplicemente seguendo la creatività del momento. Un esempio è quella a base di caciocavallo podolico, ma anche quella che tra gli ingredienti prevede il tarallo e la fonduta. Per conoscere queste interessanti proposte per il palato, data l’apertura recente, dell’11 ottobre 2020, non c’è ancora un sito Internet, ma i social qui fanno la loro parte perché la pubblicità è tanta e le prenotazioni anche, dai giovani e non solo.

Qualità fa rima con «Regina Farina»

Sì, è vero, nel linguaggio comune non fanno rima, ma quando si parla di pizza, il linguaggio è poetico e, si sa, le licenze poetiche sono una caratteristica di ogni testo che si rispetti. E infatti qui la parola chiave è proprio la qualità, che, come anticipato, garantisce uno standard alto e ha permesso una partenza alla grande. «Sono molto richiesti anche i nostri fritti, dello chef Marco Iavazzo, perché sono veri. E per veri intendo che sono fatti con cura particolare, dagli ingredienti al prodotto finale». Le montanare prima fritte e poi al forno, con ragù napoletano (cotto per due giorni con la carne), mozzarella di bufala, ricotta e parmigiano, oppure le frittatine alla nerano, alla genovese o classiche ne sono degli esempi. Ma anche le materie prime hanno la loro importanza, come l’olio e il pomodorino “del piennolo”, così come l’impanatura panko. Tra le pizze da assaggiare, sicuramente la quattro formaggi.

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Chi ben comincia è a metà dell’opera

Tutto parte, quindi, da un imprenditore amante del cibo, che grazie anche al confronto con l’amico di sempre e pizzaiolo Ciro Savarese, inizia a scoprire i primi segreti degli impasti, rendendoli poi, inevitabilmente personali. A causa della situazione, invece di partire dalla sala e poi ampliarsi anche al delivery, questa volta è accaduto il contrario, ma la domanda è tanta e a Portici è già un successo, perfino la domenica a pranzo, quando non sempre si predilige la pizzeria. I sorrisi, anche dietro le mascherine, l’accoppiata del buon mangiare e del buon bere, così come l’interazione con i clienti e l’accoglienza sono solo alcune delle principali prospettive su cui si muove «Regina Farina», col sogno di esportare anche all’estero questo orgoglio italiano.

Come preparare le chiacchiere di carnevale: la ricetta originale. Ingredienti, procedimento, consigli e curiosità sulle chiacchiere di Carnevale.

Al forno, fritte, classiche, ricoperte di cioccolato o di zucchero a velo, evergreen dolciario della festa di Carnevale (oltre all’immancabile e goduriosa lasagna) sono sicuramente le chiacchiere. Dolci sfoglie rigonfie conosciute in tutta Italia con diversi nomi: frappe a Roma, bugie in Piemonte, Cenci in Toscana. Dovunque andiate troverete una variante di questa tipicità: ma oggi vogliamo lasciarvi la ricetta tradizionale napoletana delle Chiacchiere di Carnevale, friabili e croccanti. Preparate carta e penna e salvate la ricetta!

Ricetta chiacchiere Carnevale: Ingredienti

(per circa 40 chiacchiere)

  • Farina 00 500 g
  • Zucchero 70 g
  • Burro a temperatura ambiente 50 g
  • Grappa 30 g
  • Uova (medie) 3
  • Lievito in polvere per dolci 6 g
  • Baccello di vaniglia 1
  • Tuorli 1
  • Sale fino 1 pizzico
  • Olio di semi di arachide q.b. per friggere
  • Zucchero a velo q.b. per cospargere

Procedimento

Vi lasciamo il procedimento in passaggi così risulterà più semplice seguire la ricetta. Eccoli tutti:

  1. Setacciare la farina insieme al lievito e versare il tutto in una planetaria con foglia
  2. Aggiungere lo zucchero, il sale, le uova sbattute, la grappa: amalgamare gli ingredienti
  3. Togliere la foglia e posizionare il gancio, unire i semi della bacca di vaniglia e il burro e impastare per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo
  4. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e creare un panetto
  5. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti
  6. Successivamente dividere in porzioni
  7. Appiattire ogni porzione, infarinare e stendere con la macchina della pasta
  8. Ripiegare verso il centro i lati della striscia di pasta ottenuta, tirare nuovamente impostando lo spessore della macchina a un valore minore
  9. Fare lo stesso per ogni porzione di pasta
  10. Intanto scaldare l’olio e con una rotella sagomare dei rettangoli di circa 5×10 cm e praticando su ognuno due tagli centrali
  11. Friggere ogni pezzo fino a doratura poi scolare su carta assorbente e una volta fredde cospargere con abbondante zucchero a velo.

Ultimi consigli

Per ottenere delle chiacchiere friabili, l’olio non deve superare i 170-180°. Come detto, esistono diverse varianti della ricetta: alcune sostituiscono la grappa con il rum, o il marsala o il brandy; alcune prevedono l’aggiunta all’impasto della scorza di limone grattugiata; altre prevedono forme diverse, quadrate, intrecciate o forme particolari; in commercio, inoltre, negli ultimi tempi stanno spopolando quelle con delle variegature di cioccolato o pistacchio.

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Chiunque dica ad Antonio Tancredi (pizzeria Diametro 3.0) che il lockdown e il Covid 19 possono fermare la produzione e il consumo della pizza, ha decisamente sbagliato indirizzo. Parlando con lui, infatti, ci si rende subito conto di come tutto ciò non sia possibile e neanche pensabile.

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Qualità ed evoluzione: «Diametro 3.0»

«Pizzaioli si nasce, devi averlo dentro» mi dice subito Antonio Tancredi, che insieme al fratello e ad un altro socio proveniente dalla scuola di “Vesi”, gestisce la pizzeria «Diametro 3.0». L’idea originaria, mantenutasi nel tempo, era quella di portare novità ed originalità nella zona di Casoria, per poter regalare la particolarità di una cucina gourmet, di alta qualità e di attenzione ai prodotti. La passione è fondamentale, ma anche l’esperienza conta e, parlandone al telefono col diretto interessato, mi rendo conto che ciò che qui è davvero valorizzata è la scelta di ogni materia e di ogni ingrediente, che viene selezionato recandosi direttamente sul posto.

L’impasto di 3 farine ha richiesto un lungo processo di scelte e di combinazioni, che hanno poi permesso al risultato finale di soddisfare immediatamente i gusti dei clienti. Dall’apertura, avvenuta il 31 di ottobre del 2018, le idee si sono susseguite intervenendo dall’inizio alla fine del percorso di realizzazione di ogni pizza, che qui è definita come un piatto completo. Ad esempio, l’olio proviene direttamente da un piccolo frantoio pugliese, a conduzione familiare, «Letizia», che Antonio e i suoi soci raggiungono personalmente.

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Come nasce una pizza

Dietro la storia di una pizza, oltre ad impegno e motivazione, da «Diametro 3.0» ci sono anche continui miglioramenti per permettere alla cucina stessa di reinventarsi e di restare al passo con i tempi, pur restando radicata nella tradizione classica che piace ancora.

«Il menù viene generalmente cambiato 3 volte l’anno, a seconda della stagione proponiamo diversi ingredienti per offrire sempre diversità e cambiamento, in rapporto al periodo. Ad esempio, la pizza “Essenza” propone tra gli ingredienti pesto e stracciatella fatti da noi ed un pomodoro di prima scelta della tenuta “Carbone”».

Senza fermarsi mai

L’emergenza causata dal Covid ha imposto duri colpi ai settori della ristorazione e così «Diametro 3.0» si è subito reinventata tramite l’aggiunta dell’asporto che prima non era mai rientrato tra le attività in programma, considerando la grandezza della sala della pizzeria. Ma ora, grazie a 7 corrieri e ad un cartone da pizza che permette di mantenerla più calda, anche il domicilio e l’asporto sono una parte fondamentale del servizio.

«Nel rapporto con i clienti siamo in grado di accontentare le esigenze, ma cerchiamo anche di proporre sulla tavola ciò che creiamo senza troppo stravolgere il prodotto finito. Chi ci sceglie, lo fa anche e soprattutto per la nostra identità e a noi piace che resti tale». La pubblicità, non solo tramite le persone, ma anche tramite la rete e i canali social ha fatto da riflettore regionale e non solo e grazie anche alla qualità dell’estetica, che corrisponde al gusto, ha permesso a «Diametro 3.0» di crescere ancora di più nel gradimento da parte dei clienti.

Il Masaniello Art Cafè è un punto di speranza in una città pittoresca famosa in tutta Italia, Almalfi.

Nel cuore di Amalfi la vita cerca di riprendersi un po’ di spazio dalla situazione che ha costretto tutti a rivedere la quotidianità. Figlio del matrimonio tra il mondo artistico e quello culinario il Masaniello Art Cafè è un punto di speranza in una città pittoresca famosa in tutta Italia.

“Prima il locale era un negozio d’arte che apparteneva al nonno di uno dei nostri soci”, spiega Nicola Savo uno dei proprietari dell’Art Cafè, “ Col tempo l’ambiente si è trasformato diventando qualcosa di nuovo ma con un occhio alla gloria passata. Visitando il locale infatti i clienti possono ammirare diverse opere d’arte che abbiamo esposto, qualcuna un po’ vecchia e qualcuna contemporanea”.

Quando si comincia a toccare il tema food&drink  la voce di Nicola diventa più vibrante, spiegando che stanno già sviluppando diverse idee per il periodo estivo. “Stiamo preparando un nuovo menù che vede come tema la Rosa dei Venti. Ogni cocktail che proporremo avrà il nome di uno dei venti. Stiamo facendo uno studio di abbinamento tra colori, bicchieri e molto altro. Restando in tema artistico vogliamo presentare il menù come se fosse un quadro per dare un tocco in più.” Continuando il discorso racconta come cercano sempre di cambiare le loro proposte ogni stagione, cercando di dare ai clienti varie possibilità di piatti e cocktails. Tra questi ultimi parla del Purple Rai, una bevanda che i clienti potevano creare a loro piacimento mischiando diversi drink con un’ampolla.

“Per quanto riguarda il lato food ci ispiriamo molto agli american’s pubs. Questo perché vogliamo fare una cosa diversa che ci distingue dagli altri locali della zona. Fortunatamente abbiamo scelto bene e abbiamo riscontrato un certo successo. Tutti i prodotti sono a km 0.” Tra i piatti che descrive si sofferma su una loro creazione particolare: un panino di polipo cotto a bassa temperatura e poi arrostito, impreziosito con passata di burrata, pesto di rucola e limone grattugiato.

Il lavoro e la fatica non mancano, il Masaniello Art Cafè non demorde e cerca di sperimentare nuove idee per proporre cocktails e piatti fantasiosi valorizzando i prodotti che il territorio offre.

“Un aspetto importante della professionalità del pizzaiolo è l’amore che egli trasmette all’impasto con il suo tatto” afferma Giovanni Senese, pizzaiolo originario di Napoli ma sanremese di adozione: nella città ligure lavora nella pizzeria Al Sessantuno, portando tutto il suo bagaglio di esperienza e il pieno coinvolgimento nel mestiere che svolge con passione.

“L’impasto per la pizza è una creazione che cerco sempre di assecondare nei suoi tempi di lievitazione e maturazione” spiega Senese. Si apprende che è importante gestire i tempi di lievitazione attraverso il metodo di impasto più adatto alle esigenze del lavoro. Giovanni Senese utilizza il metodo diretto:

“Il vantaggio del metodo diretto è quello di ottenere un buon prodotto di farina e allo stesso tempo gestire una grande mole di lavoro” spiega l’artigiano della pizza. “Siamo a pochi passi dal Teatro Ariston di Sanremo e la posizione spiega un notevole flusso turistico che genera clientela nella mia pizzeria “ ha proseguito.

L’attenzione ai tempi di cottura e la selezione di materie prime di qualità sono accorgimenti che non possono mancare nella quotidianità lavorativa di un bravo pizzaiolo: “la bontà dell’impasto e la giusta cottura sono fattori importanti per la riuscita di un prodotto finale qualitativamente buono” afferma Giovanni Senese. “Per il condimento della pizza ciascun operatore sceglie la sua tipologia di prodotti – prosegue – l’importante è che si punti sempre sulla prima qualità. La percezione positiva che i clienti hanno del prodotto è motivo di soddisfazione e sfida quotidiana per chi ama questo mestiere” conclude Senese.

Dalle parole del pizzaiolo emerge l’aspetto del coinvolgimento nel mestiere. Il lavoro viene svolto come una missione quotidiana e crescita professionale insieme alla propria azienda: “ogni mattina mi pongo l’obiettivo di arrivare a fine serata vedendo i clienti contenti del mio operato e il locale in cui lavoro raggiungere alti livelli. Il coinvolgimento nel mestiere è motivo per porsi nuovi obiettivi in una visione crescente: non si finisce mai di imparare” afferma il pizzaiolo di Sanremo.

Grande importanza viene dedicata anche all’aspetto umano del pizzaiolo che non potrà mai essere sostituito dal più avanzato dispositivo di tecnologia alimentare: “il pizzaiolo è in grado di trasmettere il suo amore nel prodotto che crea e di dare al cliente un’accoglienza insostituibile, spiegando la qualità di impasto e le caratteristiche della pizza”, spiega Senese. Si comprende che in questo modo viene meno la barriera tra cliente e azienda e si favorisce un rapporto basato sulla fiducia e la qualità del servizio.

 

 

 

 

A Portici, precisamente in via del corso Garibaldi 225, si trova il ‘ Green Hop ’, il ‘luppolo verde’. No, a quest’indirizzo non c’è una coltivazione di luppolo ma il pub nato dal sogno condiviso di Luigi Veca e Luca Sabatelli, 33 e 32 anni: i due hanno dato questo nome al locale per richiamare l’assonanza tra l’inglese “green hop” ( luppolo verde ) e “green hope” ( verde speranza ).   

Luca e Luigi collaborano da molto: tempo fa, infatti, lavoravano nel locale del quale sono oggi proprietari e titolari, nel ruolo di dipendenti: Luigi era responsabile di sala e Luca si spostava dalla sala al banco, tra compiti e mansioni di vario tipo; quando il loro ormai ex datore di lavoro ha deciso di mettere in vendita l’attività i due, rilevandola, hanno coronato il loro sogno. Il locale è un Irish pub curato nei minimi dettagli: nel rispetto della tradizione irlandese è tutto in legno, il bancone, le panche, perfino al parquet che ha sostituito la pavimentazione precedente.  La passione con la quale il locale è portato avanti si riflette nel menù: i panini portano il nome dei due soci o di amici e parenti: una vera e propria dichiarazione d’amore. Così dalla cucina escono, ad esempio, il Luigi XVI, il Luca VIII,  o anche il Claudio XIII di Bisanzio, il preferito dei clienti: un panino con hamburger di scottona, melanzane alla brace, provola, bacon e pomodori secchi. La scelta sul menù è varia: ad antipasti e stuzzichini di vario tipo ci sono diverse proposte di carne al piatto. Se il desiderio è quello di assaggiare qualcosa di diverso dal solito è possibile sbizzarrirsi ordinando la mussaka greca, la parmigiana bianca con mortadella e crema di pistacchio o anche il tortino di millefoglie con pancetta e provolone del monaco: insomma, ce n’è per tutti i gusti!  

Se oltre ad avere fame avvertite anche una certa sete sappiate che in menù ci sono diversi tipi di birre, di importazione prevalentemente belga, molte artigianali: al “Green hop” è possibile bere otto tipi diversi di birre alla spina oppure si può scegliere tra una ventina di bottiglie diverse. La birra più richiesta è la Carlo V, una rossa belga alla spina da 8 grandi e mezzo, dolciastra con un retrogusto leggermente fruttato. Il venerdì  è la serata giusta per fare un salto al locale e festeggiare l’arrivo del weekend: grazie alla ‘serata varietà’ il divertimento è assicurato. I più competitivi, appassionati delle sfide,  potranno partecipare al quiz a premi condotto da un presentatore:  attenti, la velocità nel rispondere alle domande è essenziale per vincere! Per i fan di x-factor, che sognano il palcoscenico ma che non sono riusciti a sfondare nel mondo della musica, c’è il karaoke..chissà che non si scoprano nuovi talenti! Anche se cercate un tipo di divertimento più rilassato, tranquilli, il Green hop è il posto giusto anche per voi: il pub è infatti frequentato proprio da tutti: “tra i clienti abituali ci sono diverse famiglie e addirittura una coppia sulla settantina” racconta Luca, non senza che la sua voce lasci trapelare l’affetto che prova per i frequentatori assidui del suo locale: “la nostra idee era proprio quella di aprire un locale dove, per il cliente, l’ambiente risultasse familiare: un posto dove si abbia voglia di tornare non solo spesso ma anche volentieri!”.  

Se vi siete già messi in auto per andare a Portici aspettate a mettere in modo,c’è un’ultima cosa da sapere: il Green Hop ha un parcheggio convenzionato gratuito che vi risparmierà lo stress del dover cercare posto per ore! 

Siete già partiti? Perfetto, ci vediamo lì! 

 Maddaloni, Caserta: Al Ritrovo degli Amici

A Maddaloni, una delle cittadine più popolose della provincia di Caserta, la Pizzeria “Al Ritrovo degli Amici” offre ai propri clienti una pizza soffice, leggera, saporita, connubio decisamente azzeccato tra un impasto lievitato naturalmente e prodotti semplici, genuini e di qualità.

Questo sodalizio a conduzione tendenzialmente familiare presenta una gustosa varietà di pizze, concepita dalla maestria del pizzaiolo di casa Michele Tramontano, una vera e propria esperienza gastronomica multi-sensoriale, pienamente godibile in gusto ed estetica.

Il locale, recentemente rinnovato, si presenta caldo ed accogliente, dall’allestimento curato e concreto, il tutto esaltato da un servizio gentile e cordiale.
L’intento è quello di presentare una proposta di stampo innovativo ma adatta a tutti, nel pieno rispetto della tradizione.

“Al Ritrovo degli Amici” può essere pertanto considerato già un punto di riferimento non solo per gli abitanti della provincia casertana, ma anche per gli oramai sempre più cultori della pizza rivisitata.

Oltre alle preparazioni classiche, Pizza Fritta, Margherita, Marinara, disponibile anche la leggendaria  “Cosacca”, concepita storicamente quale “pizza dei poveri e dei pizzaioli”, un misto tra le due preparazioni più semplici, con pomodoro e formaggio in sostituzione della mozzarella.

Numerose le proposte innovative, in chiave principalmente “gourmet”, ideali anche per i palati più esigenti, tale da essere disponibili in carta un gran numero di farciture, tra le quali è da segnalare la preparazione a base di Tonno di Cetara, Mozzarella di Bufala, Pomodorini rossi e gialli.

Menzione speciale va inoltre alle proposte “special”, comprendenti “Bon Bon” e “Rotolini” di pizza da farcire a propria scelta, oltre a sfiziosi panini.

In conclusione, buona la selezione di bevande così come quella dei dessert, tra i quali spiccano le varianti “dolci” della pizza, per un dolcissimo fine pasto, in un contesto accogliente dover poter sempre passare delle ottime serate in compagnia, grazie anche ai numerosi eventi musicali organizzati in loco.

Pizzeria “Al Ritrovo degli Amici”

Via Emanuele Campolongo, 141, 81024, Maddaloni (Caserta)

+39 333 523 23 89

Facebook: Al Ritrovo degli amici

Il ristorante ” Taverna Vesuviana“, dopo i successi conseguiti nella sede originaria di San Gennaro Vesuviano (Napoli), a partire da Gennaio 2019 accoglie i propri clienti in una location situata nel caratteristico centro storico di Nola (Napoli), cittadina in posizione strategica rispetto a tutti i capoluoghi della regione Campania, pertanto facilmente raggiungibile.

Il sodalizio guidato dallo Chef Patron Alfonso Crisci, coadiuvato da uno staff di livello composto tra gli altri dal Sous Chef Paolo Cece, dal maître Gianluigi Ercole, si presenterà al pubblico in una rinnovata veste, una struttura su due livelli, caratterizzata da una cucina a vista di circa 80 mq, oltre che da un caratteristico spazio esterno che renderà la proposta gastronomica gourmet di casa piacevolmente fruibile anche durante la stagione estiva, il tutto impreziosito da una carta dei vini di livello internazionale, curata personalmente nei minimi dettagli dalla consorte Carmela Simonetti, sommelier AIS – Associazione Italiana Sommelier.

Raggiunto telefonicamente, Alfonso Crisci ha affermato come la sua cucina sia da ritenere “ricercata, gourmet, rispettosa del territorio vesuviano, per me una vera e propria mappa, ma ovviamente aperta alle innovazioni tecniche in grado di sprigionare il massimo potenziale delle ricette classiche della tradizione”.

Un continuo e costante percorso di studio e ricerca quindi, che ha visto lo Chef Crisci a Girona, Copenaghen, Zurigo oltre che da Norbert Niederkofler, tappe che sicuramente si rifletteranno nel rinnovato itinerario gastronomico della “Taverna Vesuviana”. “Il mio punto di riferimento”, spiega Crisci è indubbiamente ” Chef Andreas Caminada, dal momento che rispecchia il mio modo di fare maniacale ma allo stesso tempo attento al rapporto umano con il proprio staff, soprattutto con i più giovani, ma anche con i clienti.

“Il mio cavallo da battaglia è da considerare sicuramente il baccalà, dal momento che ne seguiamo totalmente la preparazione tale da sceglierne poi a seconda della preparazione il punto di sale adatto”, ove tuttavia, interrogato sulla proposta dolce tiene a citare il caratteristico babà “preparato con lievito madre, servito in sala dal nostro maître con una bagna calda al rum ed ai chiodi di garofano, farcito con una crema all’azoto a -180°C”.

La Pizzeria- Trattoria “Nanà” si erge dal 2008 quale caratteristico locale a conduzione familiare guidato da Silvio Zigarelli, Maestro Pizzaiolo classe ’83, erede di una robusta tradizione familiare nell’ambito della gastronomia, coadiuvato egregiamente da uno staff di ben 24 elementi.

 

 

 

Si presenta quale un’accogliente location, dedita ad una cucina tipica napoletana, declinata con prodotti tendenzialmente locali, dove oltre ai grandi classici trovano spazio una gran varietà di pizze, preparate a partire da un impasto ottenuto da un blend di farine personalizzatocon farciture improntate tendenzialmente al “gourmet“, ma comunque nel pieno rispetto della tradizione.

 

 

 

 

 

Già stimato pizzaiolo, Zigarelli recentemente è stato insignito della prestigiosa “Fascia Azzurra” dell’Ordine Internazionale dei Discepoli di Auguste Escoffier, convivio internazionale che si prefigge quale scopo “onorare la memoria del maestro della gastronomia francese“. Un 2018  particolarmente soddisfacente per il talento napoletano, ricco di piazzamenti di prestigio nelle competizioni di settore, tra i quali citare senza dubbio il secondo posto conseguito al Quarto Trofeo Pulcinella, edizione 2018, categoria Pizza Tradizionale Napoletana, così come il riconoscimento internazionale conseguito all’ International Pizza Challenge di Las Vegas, categoria Pizza Tradizionale.

 

 

 

 

Stuzzicanti gli antipasti e la proposta di friggitoria, una Pizza Margherita classica,tradizionale, ove interessante si presenta la caratteristica “chicchinese”, farcita con scarole, alici e noci; per una veloce e gustosa pausa pranzo non mancano panini lavorati in loco, accostamento di carni e contorni di tradizione, così come primi piatti improntati alla tradizione gastronomica partenopea. In conclusione, per una chiusura in bellezza, non mancano le proposte dolci di casa, dalla torta di mele al classico “tiramisù“.

 

 

 

 

Insomma proposte indubbiamente interessanti, ove tuttavia talento e rispetto della tradizione , abbinate ad un pizzico di sperimentazione, risultano essere alla base dell’offerta gastronomica.

 

Vincenzo Capuano, Maestro Pizzaiolo classe ’89, forgiato da un percorso lavorativo internazionale di successo, che lo ha visto protagonista a New York, Barcellona, Copenaghen, oltre che in  Islanda, Algeria, dopo i successi conseguiti nella sede di Piazza Vittoria, Napoli, a partire dal Dicembre  2018 accoglie i propri clienti in una seconda sede, nella centralissima Via Roma in Pompei (Napoli), meta turistica tra le più gettonate.

 

Interprete della Pizza Napoletana Contemporanea, dopo un’accurata ricerca storica, ha voluto omaggiare la cittadina vesuviana realizzando una pizza con un blend di farine multicereali, sapientemente condita con Cavolo, Fior di Fuscella e Garum-Colatura d’Alice.

 

 

Già stimato influencer, tra i più attivi nella città partenopea, presenza fissa nella trasmissione Detto Fatto di RaiDue, Capuano recentemente è stato insignito del “Premio Di Martino” per la Migliore Comunicazione Web e Social 2018, nell’ambito dei premi 50 Top Pizza, organizzati dalla prima guida online delle migliori pizzerie in Italia e nel mondo.

Numerosi, per il talento partenopeo, i piazzamenti di prestigio nelle competizioni di settore, tra i quali citare senza dubbio la vittoria del XIII Campionato Mondiale del Pizzaiuolo 2014 – Trofeo Caputo, categoria RossoPomodoro, il secondo posto nella categoria Specialità Tradizionale Garantita così come il riconoscimento internazionale conseguito all’ International Pizza Challenge di Las Vegas.

 

 

 

Particolare risulta essere per CapVin, come noto nel mondo web-social, l’attenzione alla proposta di friggitoria, rigorosamente declinata nell’utilizzo di una materia prima genuina e di qualità, non disdegnando tuttavia un pizzico di innovazione.

 

 

Tra “montanare” e “frittatine“, si arriva al caratteristico “crocchè“, presentato in una versione contemporanea 2.0 a base di patata allo zafferano, sapientemente farcito con Prosciutto Cotto Affumicato, Mozzarella di Bufala, il tutto accompagnato da una panatura a base di mandorle e Panko, variante giapponese del nostro pangrattato, a base di pane bianco.

 

 

 

Per quanto riguarda invece le pizze, il format proposto risulta essere una pizza rispettosa della tradizione ma dalla connotazione fortemente contemporanea, dal cornicione caratteristicamente pronunciato ed alveolato, disponibile in un gran numero di impasti e farciture, un vero tripudio di pizze classiche, proposte special, pizze fritte, a base di vari Presidi Slow Food,  prodotti DOP e IGP.

 

 

 

 

 

Insomma  la “buona storia” di un giovane talento partenopeo, erede di una famiglia di pizzaioli giunta alla terza generazione, che dopo anni da vero e proprio “globetrotter”” ha avuto il coraggio di fare il percorso inverso, decidendo di investire, non solo economicamente, nella propria città di origine.

Gianfranco Iervolino, forgiato da un intenso e variegato percorso lavorativo di successo, che lo ha visto prima  protagonista tra Caserta ed Aversa, dopo i successi ivi conseguiti, a partire dal Febbraio 2018 accoglie i propri clienti in un locale tutto suo, ovvero  “450° Gradi – Pizza e Fritti“, sito nella vivace location di Pomigliano d’Arco.

Volto noto della tv, Iervolino è noto anche per le sue doti di chansonnier, ove parallelamente alla sua professione, si cimenta da sempre con il repertorio classico della tradizione musicale napoletana, tale da vantare apprezzate performances canore, con vari passaggi televisivi sulle reti Mediaset.

450° Gradi – Pizza e Fritti” si presenta pertanto quale un locale luminoso ed accogliente, dall’ arredamento concreto e senza fronzoli, a tema dominante bianco con caratteristici inserto in rosso.

Particolarmente curato risulta essere l’allestimento, con posate e tovagliato da vero e proprio ristorante, essendo banditi bicchieri di plastica e tovaglioli di carta. Pizzaioli a vista, viene proposto un servizio in sala cordiale, gentile e premuroso.

Il format proposto risulta essere una quello di una ristorazione di estrema qualità, che a partire da impasti caratteristicamente a lunga levitazione, altamente digeribili, concepiti a partire da un blend di farine personalizzate, accompagna i clienti di volta in volta in un percorso gastronomico fedele alla stagionalità della materia prima, pizza e fritti di alto rango, a base dei migliori prodotti disponibili sul mercato, frutto di una continua e personale ricerca.

Al di là del classico binomio “pizza-birra”, particolare attenzione risulta essere dedicata alla carta dei vini, ove inoltre sono disponibili per un dolce fine pasto vari dessert.

450° Gradi – Pizza e Fritti” si erge pertanto quale avamposto della ristorazione di qualità, un contesto  caldo e concreto, ove i clienti possono respirare davvero aria di casa, vivendo un’esperienza gastronomica di livello, potendo godere anche delle performances musicali del poliedrico professionista Iervolino.

Un locale minimal e una mise en place essenziale: questo è Arte Bianca dal 1993, a Serino in provincia di Avellino. Michelangelo Casale, proprietario e pizzaiolo del locale, ha scelto questo nome perché nel 1993 ha iniziato la sua avventura nella ristorazione, fino ad approdare al mondo della pizza. “Io sono nato a Napoli – racconta Michelangelo Casale -, ma da piccolo a causa della prematura scomparsa dei miei genitori sono stato costretto, insieme ai miei due fratelli più piccoli, a trasferirmi a Serino dai miei zii. Per me andare a lavorare il prima possibile è stata una necessità imposta dalla vita, per questo ho lasciato la scuola e mi sono dedicato al lavoro. Ho aperto la mia pizzeria a Serino perché è qui che ho iniziato la mia carriera lavorativa. All’inizio ho svolto il ruolo di jolly, non avevo una funzione specifica ma spaziavo dalla cucina alla sala passando per la pizzeria, e proprio in quest’ultima mi sono specializzato. Inizialmente non mi piaceva lavorare come pizzaiolo, ma il tempo mi ha permesso di acquisire maestria, sicurezza e conoscenze, soprattutto gli apprezzamenti dei clienti mi hanno portato ad amare questo mestiere e capire che sarebbe stato il mio futuro”. 

Michelangelo Casale ha scelto di iniziare questa nuova esperienza a febbraio, ma prima di raggiungere l’obiettivo tanto desiderato non è mancata la gavetta, infatti sono molte le pizzerie nelle quali si è formato e che gli hanno permesso di raggiungere una maggiore conoscenza e tecnica. Tra le varie esperienze c’è stata quella al ristorante-pizzeria In-Cantiere a Mercogliano. In questa sua nuova avventura il pizzaiolo ha deciso di tornare alla tradizione: la sua pizza napoletana si fonda su un impasto diretto fatto partendo da una farinavigevano di tipo 0, macinata a pietra con germe integrale, con una prima maturazione di circa 12 ore a temperatura ambiente, poi una seconda di circa 24 ore a temperatura controllata. Michelangelo Casale ha scelto di basare la sua pizza soltanto sulla leggerezza e sulla digeribilità, ma soprattutto su prodotti di qualità, principalmente del territorio: la farina vigevano, il pomodoro San Marzano o il datterino giallo Gran Gusto, il tonno drago, i funghi porcini e la mozzarella fior di latte. “Molto importante per noi è la stagionalità, infatti, in questo periodo autunnale proponiamo una pizza con delle castagne lesse arrotolate nella pancetta e con l’aggiunta di scaglie di tartufo di bagnoli, ma la pizza, sempre presente nel nostro menu e che ritengo possa essere l’emblema della nostra pizzeria, è quella con i funghi porcini: una base bianca con patate schiacciate, salsiccia, provola e funghi porcini”.

Il grande segreto di Arte Bianca dal 1993 non è soltanto l’utilizzo di prodotti di qualità, ma anche un team che riesce a lavorare in sintonia, infatti “si deve costituire – spiega Casale – un rapporto che permetta di comprendersi già solo con uno sguardo, ma soprattutto credo in una filosofia del lavoro, dove è il proprietario, ovvero io, il primo a dover dare l’esempio. Solo lavorando in costante contatto con la propria brigata si può guadagnare il rispetto reciproco e creare un’ottima sintonia. Purtroppo, in questo periodo abbiamo subito un duro colpo; la pandemia non ci ha lasciato indenni, riusciamo, ancora, ad andare avanti soprattutto grazie all’asporto, ma siamo stati costretti a diminuire l’organico. Prima eravamo 8 persone, adesso siamo rimasti in 2 durante la settimana e in 4 nei weekend quando aumenta la richiesta”.

 

Da Gigione” propone una cucina caratteristicamente basata su una varietà di preparazioni della carne, panini “equilibrati” composti secondo un’architettura “on top” – ovvero non semplicemente a strati ma bensì a partire direttamente dalla base di pane, a mò di vera e propria pietanza da portata, dando quindi massimo risalto alla carne ed ai vari contorni – ma anche sfiziosi antipasti, hamburger, tagliate e crudi, comprese pietanze per celiaci, serviti in diverse forme secondo la fantasia degli chef di casa, epicentro di un progetto gastronomico di successo.

 

 

Il tutto nasce dalla storica esperienza della famiglia Cariulo, custode addirittura da ben cinque generazioni dei segreti della lavorazione di carni di qualità, fieramente italiane, a filiera chiusa e controllata, con il patron Luigi detto “Gigione”, che ancora oggi si occupa dell’intero ciclo vitale dei capi di bestiame, dalla selezione fino alla macellazione, coadiuvato in questa avventura di successo dalla moglie Antonietta Cesario, sapiente custode dei tanti contorni e cibi pronti proposti.

 

 

Innovativo format familiare, “based in” Pomigliano d’Arco, ove i tre figli Gennaro, Raffaele e Alberto a partire dal 2013 ideano e portano avanti in primis la transizione di “Da Gigione” da semplice macelleria a vera e propria hamburgheria take-away (oggi sita in Via Passariello 65) dallo stile allegro e pop, all’insegna di coloratissime mucche in vetroresina a dimensione naturale, una vera e propria “Cow Parade”, per poi bissare nel 2015 con l’apertura di una seconda location, braceria funzionale, accogliente e moderna (sita in Via Roma 307).

Da Gigione” tuttavia non è sinonimo unicamente di carni, salumi e panini di qualità, selezionati in maniera maniacale sul mercato nazionale tra Presidi Slow Food, prodotti DOP ed IGP, con qualche concessione estera sui formaggi , ove particolare attenzione è data anche alla proposta “beverage” che accompagna panini e piatti del menu di Da Gigione con una carta molto ricca, ben assortita e sempre in evoluzione, il meglio del marcato nazionale ed internazionale.

In particolare ad un’amplissima carta dei vini, con oltre cinquecento etichette, con alcuni di questi vini, a rotazione, disponibili al calice grazie al sistema Enomatic – che permette di mantenere inalterate le qualità organolettiche del vino una volta aperta la bottiglia – corrisponde una vasta scelta di birre artigianali, con oltre duecento etichette sia italiane che straniere, con dieci birre alla spina che cambiano di frequente.

 

Puntando sulla genuinità e sulla qualità, “Da Gigione si erge quale un vero e proprio palcoscenico ove vanno in scene numerose variazioni gastronomiche sul tema, un incastro di profumi, sapori, arte e fantasia, frutto di un progetto imprenditoriale coraggioso e di successo.

 

Fotografo: Alberto Blasetti 

Il Progetto del caseificio ABC si chiama “Greta”, per ispirazione a Greta Thunberg, paladina ormai da tempo dell’ambiente e nuovo idolo per la generazione dei più giovani, ma non solo. E adesso anche la mozzarella ha un contenitore ecosostenibile, grazie al Caseificio ABC.

Il futuro da scrivere: il caseificio ABC

Sembra un gioco di parole, ma non lo è. ABC non sono le lettere per cominciare a sillabare o per imparare a scrivere, ma il nome della cooperativa, che sta per diventare Srl. E di scrivere si parla davvero, ma nel senso di scrivere il futuro. Infatti, grazie anche alle progettazioni di Greta Thunberg, fautrice della sostenibilità ambientale e sostenitrice del Pianeta, il Caseificio ABC ha deciso di lanciare il progetto a lei intitolato, “Greta”. Un nuovo contenitore, rigorosamente in vetro, affinché la natura tanto esaltata nella produzione, non venga poi maltrattata con il cattivo smaltimento del suo packaging.

“È adatto sia per le signore che per i ragazzi, nel senso che tutti ormai si stanno rivolgendo all’ambiente in maniera sostenibile e a favore del riciclo e del riuso. Già in vendita nel resto d’Europa e con grande consenso anche e soprattutto dall’Inghilterra, è dunque già disponibile, ma presto lo sarà sempre di più e in aree sempre più diffuse”, racconta Ernesto Nucci, ideatore del progetto. “Ovviamente ci basiamo sempre sulla normativa europea”, continua ancora.

La cooperativa ABC e la sua storia

ABC, ovvero Allevatori Bufalini Casertani, nasce nel 1978 a Vitulazio, Caserta. La produzione esclusiva di latte di bufala, grazie al bufalo di fiume, consente dall’allevamento di andare a lavorare anche la mozzarella, fino alla sua commercializzazione negli anni ’90 e poi, nel 1996, alla creazione vera e propria del consorzio. Oggi ne è presidente Angelo Piccirillo che gestisce l’azienda e insieme ai soci Ernesto e Francesco Nucci porta avanti la cooperativa.

Il latte proviene da tutta l’area D.O.P. campana e ogni fase operativa e di gestione è perfettamente organizzata, dalla lavorazione, alla trasformazione, alla vera e propria preparazione e allo stoccaggio. “Le zone di Caserta e Benevento, in particolare, sono contesti di prim’ordine e garantiscono una maggiore quantità di latte. Il 40% è produzione propria, il 60 invece proviene da forniture esterne”.

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GD, GDO, HORECA

ABC si occupa sia della grande che della piccola distribuzione e rifornisce anche tantissimi ristoranti e pizzerie, come, tra i partner, Francesco Martucci, famosissimo pizzaiolo che si avvale appunto dei prodotti ABC. Ovviamente a causa della situazione Covid, si è in questo periodo molto ridotto il grande guadagno che solitamente proviene proprio dalle pizzerie, ma la sfida continua è quella di creare prodotti sempre più attrattivi, come una particolare burrata anche per palati difficili, che possano invogliare tutti al consumo di qualità, giovani in testa. Infatti, la cosiddetta generazione Z è quella a cui Ernesto Nucci ama rivolgersi, inserendo anche il mercato digitale come maggioritario rispetto a quello fisico.   

Eccellenze e internazionalità

“Il nostro motto è sempre stato quello di rendere internazionali i prodotti di eccellenza dei nostri territori, che promuoviamo tantissimo anche a livello nazionale e locale, con punti vendita che esaltano il nostro stretto rapporto con il territorio, valorizzando appunto le eccellenze delle risorse di cui disponiamo”.

Grazie quindi agli allevatori, come gli stessi soci hanno dato inizio a questa storia molti anni fa, la tradizione artigianale millenaria, che dal Medioevo si instaura in questa regione geografica, ha modo di proseguire nel tempo, mantenendosi fedele al territorio di appartenenza. Ma grazie ad uno sguardo sempre attento al futuro, il signor Nucci non vuole perdere il contatto con lo sviluppo né l’occasione per coinvolgere i nativi digitali nella possibilità di gustare un prodotto storico e di alto livello, ad oggi anche sostenibile e compatibile con l’era digitale.

Sciue’: Il Panino Vesuviano”, sito in Pomigliano d’Arco, è il progetto dei fratelli Giuseppe e Marco De Luca, inspirati in questa avventura gastronomica dal padre Giuseppe De Luca, già stimato professionista, con oltre venticinque anni d’esperienza nel settore della ristorazione, ideatori inoltre di “Sciue’- Pizza In Teglia“, spin- off dedito alla pizza in teglia di tradizione romana, anch’esso situato nel centro pomiglianese.

Insignito del prestigioso premio “Best Project 2018”, indetto da Archilovers, piattaforma internazionale che premia ogni anno un progetto architettonico, si erge tra i 500 locali più belli al mondo, ove l’idea del Bilodunk Studio di Nola si è distinta quale efficace connubio di estetica, creatività e funzionalità. Si tratta di un vero e proprio “Burger Store” dove gustare panini “gourmet” a vocazione fortemente territorialeuna filosofia che mira sì ad offrire alla clientela ricette ricercate, affidandosi tuttavia ad una materia prima essenzialmente campana,Presidi Slow Food,  prodotti DOP e IGP, tra i quali sono da menzionare senza dubbio l’Antico pomodoro Napoli ed il San Marzano DOP, il Conciato Romano di Manuel Lombardi, la Cipolla di Alife di Antonietta Melillo.

La Pizzeria ” Ciro Savarese – Anema & Pizza“, in Arzano (Napoli), è un moderno, accogliente e funzionale locale, facente parte del circuito “Associazione Verace Pizza Napoletana”, guidato da Ciro Savarese, talentuoso pizzaiolo già patron di “Ciro Savarese – Antica Pizzeria Napoletana” in Montecatini (Pistoia), presso l’omonimo Centro Commerciale Coop.

Location raffinata, il sodalizio arzanese risulta essere  caratterizzato da un allestimento estremamente curato, ove il comfort in sala è garantito inoltre dall’installazione di efficaci pannelli fonoassorbenti.

Per quanto la proposta gastronomica, in primis si ergono stuzzicanti gli antipasti, in continuo aggiornamento, frutto di una costante ricerca, così come la proposta di friggitoria classica napoletana, di produzione propria, un vero e proprio tripudio di crocchè, zeppoline, frittatine, rigorosamente declinata nell’utilizzo di una materia prima genuina e di qualità, non disdegnando tuttavia un pizzico di rivisitazione.

Le pizze,dal cornicione caratteristicamente pronunciato, risultano essere preparate secondo un format contemporaneo “gourmet”, concepite a partire da impasti a lunga maturazione frutto di un blend di farine personalizzate.  Le farciture, a partire dai grandi classici, risultano essere di matrice tendenzialmente territoriale, con una materia prima scelta, di qualità.

Iconica ed altamente rappresentativa risulta essere a tal proposito la “Quattro Formaggi Campana“, sapientemente farcita con formaggi rigorosamente campani, ottenuti da latte di mucca, bufala, pecora, capra, tra i quali spiccano senza dubbio due Presidi Slow Food, ovvero il Cacioricotta del Cilento ed il Conciato Romano, eccellenza della provincia casertana.

Non mancano inoltre vini, birre e distillati scelti, studiati per abbinamenti specifici, così come i gustosi dessert della casa, prelibati e genuini, nel solco dei must della tradizione, ovvero Caprese, Babà, Millefoglie.

Insomma un’offerta gastronomica di livello, proposte indubbiamente di qualità, ove tuttavia talento e professionalità risultano caratterizzare il sodalizio arzanese.

La storia di Carlo Sammarco parla di famiglia

Carlo Sammarco nasce, vive e cresce nel cuore pulsante di Napoli, la terra che gli ha permesso di realizzare due importanti progetti, le sue due pizzerie Carlo Sammarco 2.0, ad Aversa e Frattamaggiore. La pizza di Carlo sa di famiglia e radici, proprio come la sua storia.

Cresciuto in una famiglia di ristoratori, Carlo si sente a suo agio nelle cucine. In quei luoghi, a soli tredici anni, inizia la sua gavetta sotto l’ala dello zio, da cui impara ‘l’arte della pizza’. Carlo cresce con “le mani in pasta”, un tutt’uno con i sapori e i profumi buoni che sanno di casa e che gli ricordano la sua infanzia. La sua terra la lascia soltanto per imparare e acquisire tecniche nuove, grazie alle quali arriva a stravolgere il modo di concepire la pizza tradizionale. La ricerca di Carlo Sammarco si spinge verso una pizza lontana dalla mercificazione turistica e dagli antichi stereotipi che la circondano. Studio e impegno gli hanno permesso un ritorno in terra natia con il botto. Una pizza riconoscibile, proprio come un marchio, questa è la pizza contemporanea di Carlo Sammarco 2.0, dallo stile unico e personalizzato.

carlo sammarco 2.0


A soli venticinque anni inizia il progetto ad Aversa, insieme ai suoi due soci, Bruno Sculli e Giuseppe Zaccaro. Una vera e propria scommessa, anzi: ‘”Una scommessa più che vinta, possibile soltanto grazie ai nostri clienti, che quotidianamente decidono di scegliere la nostra pizza e di questo ne sono molto orgoglioso!’”

Il 2.0 che mancava

Mosso dalla passione, soltanto due anni fa, Carlo decide di intraprendere una nuova avventura, aprendo un secondo locale a Frattamaggiore. Aspirazioni grandi tanto quanto la sua pizzeria, un locale di 1000 metri quadrati, 200 posti a sedere e ben 3 forni da cui sfornare. Il nuovo progetto punta in alto anche nelle idee, con un piano superiore dedicato a un percorso di degustazione e al progetto di un menù gluten free. In questo progetto, Carlo diventa 2.0, un versione aggiornata di un progetto già in origine promettente e che ora si realizza in uno spazio tale da accogliere l’affetto raddoppiato dei suoi affezionati clienti.

La proposta

Con un impasto classico diretto, senza prefermento, ma con una lievitazione che va dalle 24 alle 36 ore e un’idratazione quasi all’80%, la pizza di Carlo Sammarco 2.0 è caratterizzata da uno soffice e pronunciato cornicione. La proposta offerta dal menù si alterna a seconda dello scadere delle stagioni, con un rispetto assoluto dei prodotti offerti dal territorio. Un menù che si rinnova, sintomo di freschezza e attenzione per i dettagli. Tra le tante pizze presenti nella proposta della pizzeria Carlo Samamarco 2.0, salta all’occhio la Nerano 2.0, una nerano rivisitata, carica nei sapori e nei gusti: vellutata di zucchine, fonduta del monaco, provola, foglie di basilico fresco e in ultimo, ma non per ultima, una tartare di gamberi impreziositi da olio, sale e pepe. 

La pizza dei ricordi

La pizza diventa filo diretto di ricordi e lega Carlo Sammarco a una pizza in particolare: la marinara. ‘La pizza del nonno’, così la ricorda Carlo, ma leggermente rivisitata, adattata al suo stile, con pomodoro San Marzano, origano, aglio, olio, guarnizione di pomodori freschi del Piennolo, olive e acciughe di Cetara in uscita.

Il mondo dei fritti‘ di Renato Ruggiero

Carlo Sammarco 2.0 non è solo pizza, ma un ‘mondo di fritti‘, diretto da Renato Ruggiero. Aspirazione e istinto, questi gli aggettivi che meglio descrivono Renato Ruggiero che da fornaio, in poco tempo, è stato in grado di scalare la montagna della cucina che si rispetti. L’obiettivo di Renato è quello di ridare il giusto valore alla frittura, spesso poco considerata nel mondo dell’alta cucina: ‘il cliente nel momento in cui siede a tavola deve essere coccolato dall’antipasto al dolce‘. La frittura diventa così protagonista e nelle mani sapienti di Renato Ruggiero, acquista finalmente una nuova luce.

Vincitore del premio miglior frittatina dell’anno per ben due anni consecutivi, Renato Ruggiero non sembra volersi fermare. Oltre alla cucina di Carlo Sammarco 2.0, Renato offre il suo knowhow culinario come consulente ai tanti che lo richiedono. L’ingegno si accentua nei tempi bui, questo è quello che è accaduto a Renato che, in piena emergenza sanitaria, ha ideato l’originale idea di una cucina a domicilio virtuale, con l’app FriedMaker, una vera e propria comunità virtuale di cucina, oltre all’offerta di video-corsi per pizzaioli.

Carlo Sammarco 2.0, insieme al suo numeroso staff, riserva tante sorprese, molte ancora da scoprire. A  breve, infatti, il nuovo menù autunnale, con nuove proposte interessanti. Per sentirsi a casa e mangiare bene sembra d’obbligo fare un salto a provare la pizza 2.0 di Carlo Sammarco che di pizza se ne intende!

Nel cuore dell’Irpinia sorge l’azienda vitivinicola Fonzone Caccese e precisamente a Paternopoli, dove produce tra i vini il Taurasi Riserva, il suo fiore all’occhiello.

Le Mattine Irpinia Falanghina DOC

L’intera provincia di Avellino è ricca di colline e montagne, fiumi e laghi, che, insieme alla una bassa densità abitativa, favoriscono da sempre la coltivazione delle viti e in particolar modo di varietà pregiate come Aglianico, Fiano, Greco, Falanghina e Coda di Volpe.

L’azienda Fonzone Caccese nasce nel 2005, quando Lorenzo Fonzone Caccese scelse, con la famiglia, di dar vita ad una realtà imprenditoriale, la quale esprimesse i valori e le eccellenze del territorio. Nasce così un’azienda moderna, che «vanta dodici ettari di Aglianico, dai quali si producono Irpinia Aglianico DOC, Irpinia DOC Campi Taurasini e, dalla porzione più alta del vigneto, Taurasi DOCG Riserva. Completano la superficie vitata della tenuta, inoltre, i vigneti di Fiano e Falanghina, destinati alla produzione di Irpinia DOC».

Una cantina moderna

La cantina dell’azienda si presenta come un ambiente dal design moderno, il cui progetto è firmato dallo studio Sifola & Sposato Architetti, alla cui base c’è l’interesse di far coesistere la tradizione di un territorio e lo sviluppo tecnologico. «La cantina, prossima ai vigneti, è di circa 2000 mq ed è quasi del tutto ipogea, questo garantisce alla stessa di mimetizzarsi nel paesaggio, ma anche di sfruttare quei fattori naturali necessari alla lavorazione delle uve e all’affinamento del vino».

Gli altri ambienti

L’azienda si caratterizza per altri ambienti fondamentali per la produzione. Oltre alla cantina, al pian terreno c’è una zona interamente destinata alla vinificazione, all’affinamento e allo stoccaggio dei vini. Poi ci sono la Bottiglieria e Barricaia: la prima è una sala molto suggestiva e realizzata completamente in materiali moderni. La seconda è accoglie barriques di rovere francese ordinatamente disposte su una struttura in acciaio, contenente piccoli sassi che contribuiscono a mantenere costante l’umidità.

Infine, ci sono i vigneti, dove tutto ha inizio e che per la particolare posizione in collina, garantiscono una perfetta crescita delle piante. Tra i vigneti principali si ricordano quelli presenti a Lapio e a Santa Paolina, località dove si producono rispettivamente le due DOCG Fiano di Avellino e Greco di Tufo, ma anche il Fiano, che si trova in Contrada Arianiello.

La cantina

Fonzone Caccese e la sua produzione ecosostenibile

La produzione dell’azienda è molto attenta alla protezione ambientale e percorre la strada di una viticoltura sostenibile. Per questo motivo, grande attenzione viene data alle pratiche agricole ed enologiche. Non vengono usati diserbanti e «la difesa fitopatologica è in accordo con i criteri di lotta integrata, con la massima attenzione per la corretta distribuzione dei principi attivi utilizzati». Inoltre, «per favorire il più possibile la biodiversità nel vigneto e per migliorare la struttura del suolo, lo spazio interfilare è gestito con la tecnica dell’inerbimento di piante spontanee. L’equilibrio tra leguminose, graminacee ed altre specie è regolato con gli sfalci, mentre viene monitorato di anno in anno lo spettro floristico del prato».

Inoltre, Amedeo De Palma, direttore commerciale dell’Azienda, ci ha detto che dallo scorso anno, in collaborazione con Luca D’Attona, enologo di fama nazionale, si è intrapreso un percorso di conversione al biodinamico e uno di nuovi affinamenti in orci, anfore e grandi botti. «Questo nuovo modo di produrre vino è un modo per guardare al futuro, ma con un occhio sempre rivolto al passato».

I vini : Scorzagalline Taurasi Riserva DOCG

Questo vino, che prende nome dalla Contrada Scorzagalline, nel comune di Paternopoli. Cosa importante che Amedeo De Palma tiene a indicare è che la cantina non produce il Taurasi, ma esclusivamente il Taurasi Riserva 48 mesi. Questo significa che il vino è prodotto solo nelle annate vocate e in una tiratura limitata di 3000 bottiglie. Ora, ad esempio, è in commercio il Taurasi Riserva del 2013. «Il Taurasi Riserva, ci spiega De Palma, è un vino importante per l’intero Sud Italia e noi lo consideriamo un vero e proprio ambasciatore».

Il vino si presenta dal colore rosso rubino brillante, mentre il profumo è di grande complessità e finezza, con intense note di frutta a bacca nera e fiori secchi, alle quali si accompagnano sentori terziari quali tabacco, cuoio, liquirizia e sandalo. Al palato si presenta avvolgente, intenso e persistente, di elegante struttura. Si abbina bene con i primi piatti strutturati, carni arrosto, selvaggina.

Vigneto Fonzone

Fonzone Caccese: le Mattine Irpinia Falanghina DOC

Le Mattine, il cui nome deriva dal nome della contrada in cui sono coltivate le sue uve, è una Falanghina in purezza di vendemmia tardiva. «Le uve di questo vino – ci spiega sempre De Palma – provengono da Paternopoli, territorio votato ai rossi, ma che con i bianchi ci dà emozioni veramente importanti. Questa Falanghina fa macerazione in anfora per 3, 15 e 6 mesi e poi viene assemblata con una parte in acciaio. Anche di questo vino la produzione è limitata, parliamo di 6-7000 bottiglie a seconda della vendemmia. Le mattine è un vino che ha una bella acidità, una interessante personalità».

Questo vino si presenta del colore giallo paglierino intenso con riflessi verdi. I profumi ricordano gli aromi della mela gialla matura, la polpa di pesca bianca, fiori di ginestra ed un leggero accento agrumato. Al palato si caratterizza per la sua rotondità, l’equilibrio ed il sapore che ricorda la pasticceria secca. Gli abbinamenti migliori sono con il ragù di carni bianche ei formaggi stagionati.

Fiano di Avellino DOCG

Dopo la raccolta delle sue uve, la fermentazione del Fiano di Avellino DOC è condotta a basse temperature e si protrae per circa un mese. Il vino è poi affinato in acciaio per cinque mesi, con bâtonnage periodici. Il colore di questo vino è giallo paglierino con riflessi verdolini. Il suo profumo è caratterizzato da delicate essenze floreali e fruttate, che ricordano gli agrumi, la zagara, il tiglio e la pasta di mandorle. Al palato è fresco ed equilibrato, viscoso e molto persistente. È ideale per aperitivi di mare, ostriche, piatti di pesce, verdure alla griglia.

Fonzone Caccese: la vendemmia 2020

L’azienda Fonzone Caccese è attualmente impegnata nella vendemmia che Amedeo De Palma ci cide procedere molto bene: «la vendemmia, come quella dello scorso anno, sta andando veramente bene. Abbiamo già iniziato con i bianchi, con il Fiano in particolare. Nelle uve raccolte stiamo riscontrando delle belle concentrazioni, delle belle acidità e un buon grado zuccherino. Questa vendemmia ha tutte quelle caratteristiche che ci rendono veramente contenti».

Che Trebisacce sia una città dalla gloriosa tradizione marinara e peschereccia lo si comprende appena ci si arriva, meglio se giungendo dalla piana di Sibari, scendendo dalla superstrada Jonica e costeggiando l’antico bastione issato nel XVI secolo a difesa delle incursioni saracene, ed i “Giardini” o “Vigne”, centotredici ettari dove tra aprile e maggio matura il “biondo tardivo”, una particolarissima varietà di arance coltivata solo su un piccolo altopiano sospeso tra il massiccio del Pollino ed il blu del mar Jonio.

Trebisacce, i giardini dove matura il biondo tardivo
Il Pontile di Trebisacce con la statua di San Francesco di Paola

Giunti in città, infatti, ai piedi del borgo marinaro spicca la caratteristica sagoma del Pontile di inizio secolo, e più volte rimaneggiato, in prossimità del quale fino a non molti anni fa si svolgeva il tradizionale mercato del pescato locale, che proveniva in gran parte – come accade ancora oggi – dal pescosissimo Banco di Amendolara, a dodici miglia marine dalla costa, sospeso tra ricostruzioni storiche e racconti leggendari, che lo vorrebbero esser stato l’antica Isola di Ogigia di omerica memoria. Del promontorio a largo di Amendolara non è rimasta alcuna traccia, così come dello storico mercato: del pescato locale però si approvvigionano ancora alcuni sapienti ristoratori locali che hanno scelto di valorizzarlo conferendogli un tono spiccatamente gourmet, ma senza stravolgimenti e fronzoli eccessivi, lasciando esprimere al meglio una materia prima di assoluta eccellenza.

La Rotonda

La Rotonda, Gli interni.

Come nel caso della “Rotonda”, un indirizzo ormai consolidato della cittadina jonica (nato sulla struttura fronte mare del “Sasso Saraceno”, una sorta di locale notturno ante litteram attivo negli anni ’50) ma che da qualche anno ha trovato nuova linfa vitale grazie all’iniziativa dei giovanissimi fratelli Giuseppe e Giandomenico Russo, che lo gestiscono con la grande passione e la determinazione tipiche di chi vuol portare un valore aggiunto alla zona, in un’ottica innovativa e di rottura, ma senza stravolgere la tradizione culinaria locale.

Lo chef Loris Aloia, coadiuvato da Francesco Mutto, vero motore di una cucina suddivisa in tante linee corrispondenti alle portate – cosa già di per sè abbastanza rara al Sud e ancor più in zona – conferisce grande attenzione a eccellenze come le aragoste della Secca, pescate da due famiglie di storici operatori del settore e mostrate scenograficamente dalla direttrice di sala Carmela Petta, a vista, nel banco del pescato.

Altro protagonista del menù della casa di Trebisacce è indubbiamente anche il tonno rosso, e non solo nelle tartàre che insieme al cruditè in generale rappresentano una punta di diamante del locale, ma anche in versioni sfiziose ed estrose al tempo stesso: scottato in salsa zabaione alle ciliegie e cipolla caramellata, oppure in crosta di pane, con gazpacho di peperoni e gelato all’olio evo.

Le aragoste della secca di Amendolara

Prima di un buon secondo sempre a base di materia prima a km 0, in questa lunga e incerta fase di transizione da un’estate che non ne sa ancora di mollare del tutto la presa, almeno in terra bruzia, ad un autunno che incalza, suona bene l’abbinamento dei porcini silani con le vongole che accompagnano i “panciotti” ripieni di una ricotta che si fonde con equilibrio e discrezione ai sapori del mare, al pari della burrata pugliese nello “scrigno” al nero di seppia. Non mancano poi classiche portate di mare, come gli spaghetti a vongole, anch’esse dalla buona riuscita.

I vini

Non solo aragoste ma anche i crostacei in generale rivestono un ruolo di primo piano, tanto da aver ispirato al patron Giuseppe Russo l’idea di selezionarli in un’apposita carta che possa valorizzarli adeguatamente, proprio come avviene con i vini.

Tanti i bianchi locali e non solo in carta, a cominciare dal Cirò della cantina Ippolito al Grisara della cantina Ceraudo, la prima biologica in terra calabrese, senza dimenticare una buona selezione di rossi e di “bollicine”, dalla Franciacorta ai grandi champagne francesi.

Anche in questo caso la gestione familiare è garanzia di successo: se da un lato è Giuseppe, tra l’altro appassionato di enologia e benemerito della scuola europea di sommelier, a selezionare le etichette, a renderle “mediaticamente” appetibili è il fratello Giandomenico, che cura le relazioni con la clientela del locale e la sua immagine social: sorprendentemente sono tanti i giovanissimi che lo affollano. Piacevole chiusura con i dessert di Sal De Riso, perla davvero rara a sud della Campania.

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L’azienda agricola “Isca delle Donne ” di Palinuro dove è tutto autoprodotto: dal vino, all’olio, al liquore, alle conserve

Ci sono luoghi che “fanno” le persone, nel senso che la crescita di una comunità è determinata, segnata, proprio dal posto in cui si sviluppa. E ci sono, al contrario, persone che “fanno” i luoghi, nel senso che vi sono realtà che crescono grazie alla mano dell’uomo.

Qui invece accade che vi sia un rapporto indissolubile, viscerale, autentico tra l’uomo e la terra alla quale appartiene. Un equilibrio osmotico in cui l’uno rappresenta l’altra e viceversa. Parliamo di un’isola felice, fatta di campi, di antiche cultivar e di amore.

Sul lato costiero del Parco Nazionale del Cilento, nella leggendaria Palinuro, dove al limite del fiume Lambro è nata naturalmente un’area “sabbiosa” fertilissima storicamente coltivata dalle signore del posto. Da oltre un secolo sorge qui un’azienda agricola che deve il nome proprio alla tipicità del luogo “Isca (isola) delle Donne”. Una realtà che nell’ultima generazione, si identifica con un uomo: Vincenzo Merola. E’ lui che personalmente si prende cura degli oltre 40 ettari in cui si dipanano le coltivazioni e nei quali sorge anche un omonimo agriturismo con fattoria didattica.

“Nel periodo estivo – spiega Vincenzo Merola che incontriamo sul trattore insieme all’ultimo nato della famiglia, il nipotino – raggiunge l’autosufficienza: pane, formaggi, ortaggi, olio e molto altro sono interamente autoprodotti così come il vino: Malvasia nera e il Santa Sofia sono il nostro orgoglio. Abbiamo 5mila viti con una produzione limitata di vino con risultati eccellenti: anni di sforzi ci hanno consentito di selezionare e recuperare le varietà dei nonni che la filossera aveva quasi del tutto distrutto. L’olio invece – spiega ancora Vincenzo Merola – è dato dalla cultivar ‘Pisciottana’ e deriva dal nostro uliveto situato nella zona panoramica di Capo Palinuro”.

Tutti i prodotti a chilometro 0, coltivati in questa isca, possono essere degustati all’interno dell’agriturismo dove da sempre il menù offre piatti legati alla tradizione culinaria cilentana e all’insegna dei sapori della Dieta Mediterranea. La storia contadina si ritrova nel piatto, all’ombra di un grande gelso e in un ampio giardino in cui è possibile cenare in pieno relax.

Qui la vita è scandita dai ritmi della natura: dalla nascita di un vitellino o di una capretta; dalle feste rurali; la raccolta dei fichi, dell’uva, dei mandarini. 

Si ritrovano a Isca delle Donne l’arte e la saggezza della coltivazione, dell’allevamento, delle conserve artigianali fatte a mano. Trionfano le melanzane invasettate a crudo.

Ma le novità non si fermano mai. La ricerca di Vincenzo Merola va avanti e porta alla riscoperta e valorizzazione del Critami, conosciuto come finocchio marittimo, una pianta aromatica commestibile tipica delle aree rocciose della macchia mediterranea: Vincenzo Merola è stato il primo a sperimentarne l’uso in cucina in Cilento. Che cosa ci ha fatto? Frittelle innanzitutto ma anche un prezioso digestivo che si aggiunge all’ampia collezione di liquori fine-pasto di Isca: carrube, mix di erbe officinali, basilico limonato, artemisia. 

www.iscadelledonne.it
Palinuro (Centola – SA) – Via Isca delle Donne 

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Barbara Colli

Sasà Martucci ci presenta le sue nuove pizze nate per dare un tocco di colore al suo menù. Da “I Masanielli” scoprirete nuovi ed esaltanti sapori.

Salvatore Martucci, che tutti conoscono come Sasà, è un giovane pizzaiolo di Caserta, che negli anni, dopo tanta gavetta è riuscito a raggiungere grandi traguardi e soddisfazioni. Diventare pizzaiolo è stato quasi scontato nel suo percorso di vita e professionale, poiché la sua è una storica famiglia di pizzaioli casertani; ha subito avuto a che fare con il mondo della pizza, ma è partito dal basso, dalla gavetta vera, ricoprendo tutti i ruoli possibili all’interno di una pizzeria.

Grazie ai primi insegnamenti dello zio Michele, Sasà Martucci impara i segreti della pizza, ma soprattutto come affrontare e superare i sacrifici legati a questa attività. Tenacia, dedizione, sacrificio e tanta passione sono stati e sono gli ingredienti principali del suo lavoro. Nel 2001 nasce la prima sede de I Masanielli, che fornisce pizze al taglio e da asporto. Nel 2007 Sasà Martucci si sposta nella pizzeria dello zio Michele, dove si dedicherà a perfezionare i suoi impasti, fino al 2016 che vede la nascita della sua pizzeria a Caserta nei pressi della stazione.

Porfume

Tante sono le soddisfazioni che i clienti gli danno, apprezzando il suo impasto, leggero e fragrante, ma la grande soddisfazione arriva nel 2018, quando la sua pizzeria è tra le migliori in Italia, entrando a far parte della Guida 50 Top Pizza. Questo successo, però, non cambia il modo di essere di Sasà Martucci, che continua a rimanere con i piedi ben saldi per terra e a mettere tutto l’impegno possibile per fornire al cliente sempre un prodotto di eccellenza. Ed è proprio nei momenti di maggiore difficoltà, che Sasà Martucci sa tirare fuori il lato positivo delle cose. Così, nel periodo di lockdown sono nate nuove pizze come L’insolita baccalà, composta da Carpaccio di baccalà, Fior di latte, Olive nere dry, Polvere di cappero, Maionese di soia al prezzemolo, Cipolle all’aceto di lampone, Maionese di soia di senape. Poi c’è la Dipendenza con Ketchup datterino rosso arrostito, Fior di latte misto Bufala, Datterino giallo confit, Fonduta di parmigiano reggiano, Pesto di basilico home Made. Porfume con Fior di latte, Peperoncino verde, Pomodorino ciliegino, Pancia di maiale, Polvere di olive nere caiazzane disidratate. Fidati di me realizzata con Tocchetti di anguria, Pomodori confit, Zest di limone caramellato, Bottarga di tonno rosso, Olive di nero di seppia, Maionese al basilico.

L’anatra in un campo con Anatra, radici, agrumi e polvere di liquirizia. Le caratteristiche di queste pizze sono la vivacità dei colori e dei sapori, perché dopo mesi di chiusura era necessario offrire ai clienti un piatto vivace, allegro e profumato. Chi va da I Masanielli continuerà a trovare un locale accogliente, in cui può sentirsi sicuro come a casa propria. Le misure di precauzione per evitare il contagio da coronavirus hanno imposto a Sasà Martucci l’istallazione di pannelli divisori, che tuttavia sono stati scelti in modo da garantire la massima fruibilità del locale, la sicurezza del cliente e del personale, aggiungendo anche un tocco in più alla privacy che i clienti hanno particolarmente apprezzato. Sasà Martucci vi aspetta nella sua pizzeria, per proporvi la sua pizza, realizzata con la passione di un vero pizzaiolo napoletano.

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Pronunci Battipaglia e subito pensi a lui, Renato Ardovino poi automaticamente ti ricordi del programma televisivo “Torte in corso con Renato” in onda sul canale Real Time e anche di un “format realistico” trasmesso recentemente su Food Network noto come “Il dolce mondo di Renato”.

L’arte del cake design italiano ha un volto ed è proprio quello di Renato Ardovino che ha scelto uno dei comuni della provincia di Salerno, situato a Sud della Piana del  Sele, in Campania, come sede del suo Gran Caffè volutamente di ispirazione viennese, “un salotto dove ti puoi accomodare e gustare una fetta di torta in tutta tranquillità e godere anche dell’eleganza e dell’aspetto romantico del luogo in cui ti trovi”.

Agli amanti della pasticceria classica, quelli che non riescono a rinunciare ai sapori della tradizione dolciaria napoletana, non si può non proporre il babà, il dolce della domenica che Renato prepara sapientemente secondo la ricetta originale, non potrebbe fare diversamente, ma lo impreziosisce con la nota fresca delle fragole e dei frutti di bosco, un tocco originale che conferisce a questa prelibatezza tutta la regalità che merita.

E per le occasioni speciali come il giorno del sì la scelta è davvero molto vasta, la wedding cake diventa letteralmente una scultura, un capolavoro di arte figurativa che presenta fregi e ricami non semplicemente disegnati ma intagliati e applicati con un’abilità sopraffina e che esibisce con estrema raffinatezza ghirlande di fiori dalle tonalità tenui e delicate.

Ovviamente ciò che sembra quasi intoccabile nasconde un gusto tutt’altro che inviolabile, la vaniglia come una piacevole carezza si sposa perfettamente con una crema diplomatica agrumata, che esalta il profumo delle arance capresi, arricchita con i lamponi gradevoli con il loro caratteristico sentore acidulo.

E se il tema dell’evento è più eccentrico e caratteristico, Renato Ardovino propone una torta nuziale multipiano che ricorda le maioliche dipinte a mano tipiche della costiera amalfitana; i protagonisti di questa opera d’arte sono i limoni di squisito marzapane accostati ai fiori d’arancio realizzati con una nuova formula di pasta di zucchero, la gum paste, specifica per la creazione di decorazioni e ornamenti sempre più precisi e vicini al reale.

Quando scegli i prodotti tipici locali, quelli di eccellenza, e usi solo materie prime di qualità, sei già a metà strada” – sottolinea con assoluta convinzione il Re delle torte. Al Gran Caffè di Battipaglia si respira un’aria leggera e sofistica ma allo stesso tempo calorosa e accogliente.

Per Renato Ardovino l’incontro con il suo pubblico è fondamentale, ascoltare le esigenze del suo cliente è indispensabile perché è da una parola detta al momento giusto, una sensazione provata in un istante ben preciso che inizia a prendere spunto prima di realizzare su carta “lo schizzo veloce di un progetto che cambierà più volte in corso d’opera per lasciare spazio anche all’effetto wow, perché la mia soddisfazione più grande è andare oltre ogni aspettativa” – afferma con orgoglio il famoso cake designer.

La fiducia e l’empatia sono gli elementi complementari di un rapporto che bisogna stabilire non solo con il committente ma anche con i vari fornitori e con chi collabora con me in laboratorio” – ribadisce Renato che aggiunge – “La passione è l’ingrediente principale delle mie creazioni, quello che non può mai mancare, poi entra in gioco la responsabilità che ho nel soddisfare un’esigenza e soprattutto nel realizzare un sogno e ovviamente la genuinità del mio lavoro, la semplicità con cui mi approccio al mio dolce mondo, quella è onnipresente”.

Per essere definito e riconosciuto un cake designer, lo devi essere realmente e lo devi anche saper fare effettivamente, ma questo Renato Ardovino lo sa bene, il ruolo che svolge richiede impegno costante, ovviamente ben ripagato e non solo per la sua fama che oltrepassa l’ambito nazionale ma proprio perché ogni giorno può dedicarsi a ciò che fa parte della sua vita da più di venti anni, la pasticceria abbinata e combinata con l’arte, la sua particolare predisposizione.

Quando sono alle prese con la realizzazione di una torta prende il sopravvento la parte più moderata e razionale del mio carattere, perché ho bisogno di rimanere concentrato; ovviamente mi emoziono anche io quando osservo con soddisfazione il risultato finale e intanto già penso al prossimo obiettivo da raggiungere” – con queste parole Renato Ardovino definisce le fasi del suo meraviglioso lavoro.

Il suo ingresso nel settore della gastronomia inizia quando prende in gestione il ristorante del teatro municipale “Giuseppe Verdi” di Salerno, poi il suo percorso continua e si evolve nel momento in cui diventa titolare della caffetteria dove lavorava in qualità di dipendente e che oggi è la location di classe e di buongusto ormai nota ai più.

Una serie di coincidenze, una strada percorsa e scoperta in modo graduale, un’indole artistica mai abbandonata anzi coltivata nel tempo e rivalutata con un pizzico di geniale inventiva hanno creato la personalità di un personaggio pubblico che è soprattutto un professionista e un esperto della migliore pasticceria artistica made in Italy.

COCOMERO O ANGURIA: IL MITICO FRUTTO DELL’ESTATE

Dissetante, diuretico, dolce, da mangiarlo a morsi, fresco, in compagnia con la famiglia o gli amici, il cocomero è il frutto simbolo dell’estate, delle vacanze, delle giornate a mare, rilassanti e riposanti, adatto a contrastare la stanchezza e la caluria estiva di questi giorni. Cocomero ( in Italia meridionale) o anguria ( in Italia settentrionale) della famiglia delle Curbitacee (come il melone, il cetriolo) deriva dal termine latino “Cucumis citrullis” o dal greco angurion ( cetriolo).

Storia e curiosità

Proveniente dall’ Africa tropicale, è molto consumato nelle aree del Mediterraneo. Nell’ antichità era usato come alimento e medicinale. Esso veniva deposto nelle tombe dei faraoni come mezzo di sostentamento per la vita nell’ aldilà: una sorte di elisir di lunga vita. La mitica gelatina d’anguria piacque molto alla regina Maria Carolina, moglie di Ferdinando I di Borbone, che assaggiandola esclamò: “superb, superb”, tanto da volerne ancora.

Tradizione

In Irpinia, e precisamente ad Altavilla Irpinia, ogni anno si rivive la tradizione del “palio dell’anguria” in onore di Costanza d’ Altavilla. Un tuffo nella storia dai connotati medievali. Si narra che Costanza e il suo seguito, in viaggio per Milano, fossero costretti a far sosta nel paese di Alta Cuda (odierna Altavilla) per un danno ad alcune carrozze. Il popolo si animò alla notizia dell’erede al trono e gli abitanti fecero a gara per portare alla regina Costanza ogni sorta di dono, la quale in segno di gratitudine istituì il palio, che avrebbe premiato una di quelle persone dimostratesi così cordiali

cocomero
Cocomero (o anguria)

Valori nutrizionali

Noi nutrizionisti lo consigliamo a tutti, in primis a bambini, adulti, sportivi soprattutto, in quanto evita i crampi muscolari. Contiene soprattutto acqua ( 90%), zuccheri ( 5%), vitamine, betacarotene, sali minerali (potassio, magnesio), il licopene nella polpa rossa. E’ a basso contenuto calorico ( 100g/16 cal) . In secondo luogo, depura l’organismo reintegrando le perdite di sudore con vitamine e sali minerali, combatte il calo di energia e la ritenzione idrica. L’ ideale è mangiarlo come spuntino o merenda o un paio d’ore dopo il pranzo.

In ogni caso, si sconsiglia di mangiarlo a fine pasto perché il suo alto contenuto idrico diluirebbe eccessivamente i succhi gastrici e renderebbe laboriosa la digestione. Terza cosa, ma molto importante, attenzione ai semi: masticarli potrebbe provocare fastidiosi dolori intestinali. In conclusione, può essere gustata anche come granita, gelato o succo. Inoltre contiene anche la citrullina, un amminoacido non essenziale dalle proprietà antiossidanti e vasodilatatorie nella parte bianca che viene scartata.

Succo di anguria: idratante, dissetante, ipocalorica e facile da preparare

Ingredienti:

cocomero 500 g

2 limoni

Foglioline di menta naturale

Ghiaccio

Attrezzi

Mixer o frullatori

Procedimento

Dopo aver eliminato la buccia, tagliare a pezzi l’ anguria fresca eliminando i semi. Frullarla fino a ottenere una parte di polpa . Unire il succo di un limone e mescolarlo. Versare nei bicchieri con abbondante ghiaccio. Aggiungere uno spicchio di limone e foglioline di menta per decorare. Berlo fresco al momento.

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Lo Scoiattolo ristorante e pizzeria in quel di Pimonte. Storia e filosofia.

A pochi passi dall’iconica Costiera Amalfitana, incastonata tra i Monti Lattari, c’è una piccola cittadina di nome Pimonte. Qui la terra è fertile e generosa, chi ci abita è qualcuno ben al di sopra del consueto cittadino consumatore; è in primis un produttore.

A Pimonte (dove il Km0 ha sempre rappresentato il punto di partenza e non quello di arrivo), da questa terra e dalla passione di Umberto Verdoliva, nasce nel 2006 “ Lo Scoiattolo ” ristorante e pizzeria sito in Via Municipio. Location accogliente, atmosfera armoniosa e gli occhi attenti di Umberto a dirigere la sala; in cucina invece è il giovanissimo figlio Antonio a mettere in pentola le tradizioni familiari. Se dovessimo riconoscere quelle che sono le chiavi alla base del successo de “Lo Scoiattolo”, bisognerebbe sicuramente fare un focus proprio sui protagonisti: Umberto che con il suo lavoro e l’esperienza ventennale ha reso possibile tutto ciò; Antonio che, oltre a cucinare, è uno studente in Scienze Gastronomiche pronto ad applicare tutte le conoscenze acquisite e, last but not least, Nonna Carmela: detentrice della memoria storica nonché responsabile dell’orto di famiglia.

Tasselli che si incastrano perfettamente concorrendo alla realizzazione di un leitmotiv ben preciso: la cucina vera e incontaminata, quella tradizionale che appartiene al popolo. Lo sfondo dei Monti Lattari ci suggerisce che a farla da padrone sono i prodotti tipici del territorio come le magnifiche provole di Agerola, il provolone del Monaco, pasta e vino di Gragnano, carni e salumi locali, ortaggi di stagione conditi con l’olio EVO di produzione propria tipico della zona (che trabocca di oliveti).       

Sono proprio padre e figlio ad occuparsi della accurata ricerca delle materie prime e dei prodotti tipici locali da offrire ai propri ospiti. Alla “regola” del Km0, infatti, sfuggono solo le carni bovine; provenienti dall’appennino ma anche da filiera inglese e francese. Gran parte dei tagli, in particolar modo questi ultimi, vengono frollati in appositi frigoriferi di stoccaggio per un periodo di 30-45 giorni in modo da essere servite al massimo della loro succosità. Tripudio papillare. Sarà proprio la carne, ben presto, protagonista nel menù de “Lo Scoiattolo” e con qualche ritocco sorprendente ne vedremo delle belle. Il tutto senza compromettere la loro identità casareccia, senza mai allentare il legame aderente con il territorio…innovare senza stravolgere sembrerebbe essere la filosofia dei Verdoliva.     

        

Umberto e figlio hanno tutto ben in mente a tal proposito; l’idea è quella di coinvolgere l’ospite in un’esperienza sensoriale a 360 gradi, un vero e proprio tour enogastronomico che partirà con la visita dell’orto. La terra di cui parlavamo, dalla quale tutto ha origine. Senza escludere la possibilità di raccogliere, insieme a Nonna Carmela, gli ortaggi che Antonio trasforma in ottimi contorni (da abbinare alle salsicce al sugo “come le ha sempre cucinate nonna”) o nella sontuosa Parmigiana di Melanzane; due madeleine per lui.                                           

Ma il percorso del gusto non finisce e ad essere degna di nota è anche la pizza, con un impasto ad alta idratazione e lievitato 48 ore. La specialità è imperdibile e si chiama proprio “Scoiattolo”: condita con pomodorini, mozzarella e, in uscita, pancetta paesana, scaglie di grana, noci di Sorrento, rucola e olio EVO di produzione propria.

Interessante la selezione di dolci, tutti rigorosamente home made! Qui il richiamo ai profumi della costiera è fortissimo ed inevitabile e quindi via di Delizia al limone e Ricotta e pera.

Tra le soste possibili, lungo il sentiero che porta in costiera, non mi era ancora capitato di visitare Pimonte. Se poi ci mettete la scoperta de “Lo Scoiattolo”…c’è da pentirsi di non averlo fatto prima!

Ad Agnano, nei pressi dell’Ippodromo, è nata da pochi mesi Casa Pangia, la “pizzeria con cucina” di Paolo Pangia. Dopo una lunga gavetta, iniziata da giovanissimo, nelle pizzerie del napoletano, Paolo Pangia per vent’anni ha lavorato accanto a Franco Manna a Milano per Rosso Pomodoro.

In questo lungo percorso, costellato di grandi soddisfazioni, Paolo Pangia si specializza nelle varie tipologie di impasto, portando per primo, nel capoluogo lombardo, la pizza senza glutine. Ad un certo punto, Paolo Pangia ha sentito l’esigenza di ritornare alle origini, ai luoghi in cui è nato e cresciuto, per riportare a casa la sua arte.

Così è nato il progetto “Casa Pangia”, un locale in cui il cliente non deve sentirsi un estraneo o un avventore casuale, ma uno di famiglia. Alla base di questo progetto, infatti, c’è la volontà di proporre al cliente un locale che ricordi un ambiente di casa, sia per l’atmosfera che per i sapori.

Quella che una volta era la “sala da pranzo” presente nelle nostre case, oggi è possibile ritrovarla da Casa Pangia. Un ambiente tradizionale, accogliente e caloroso in cui riscoprire i veri sapori della cucina partenopea, ma con quel tocco di originalità che solo Paolo Pangia sa dare. Chi si reca a Casa Pangia può scegliere di assaporare la famigerata pizza di Paolo Pangia, una pizza contemporanea, di alta digeribilità che, però, coniuga le nuove tecniche con i sapori della tradizione.

Tra le pizze più richieste c’è la Masseria Cardone, composta da crema di noci, provola, capocollo, scaglie di grana e mozzarella, che rievoca i luoghi da cui il suo creatore proviene, un vero omaggio alle sue origini.

Paolo Pangia ci propone anche la San Gennaro con i pomodorini gialli, mozzarella di bufala e scaglie di grana. Oppure la Onore, una focaccia farcita con mortadella, burrata e scaglie di limone. Paolo Pangia è molto legato al territorio e per questo motivo molte delle sue pizze portano i nomi di località della zona ben note, facendosi portavoce del bello e del buono di Napoli.

Tra queste c’è la Rione Sanità con il vero ragù napoletano, la provola, la ricotta e le polpettine fritte. Con il ragù napoletano e la genovese Paolo Pangia propone anche le sue famose Montanare, che riempiono il ricco tagliere e i fritti misti. Casa Pangia è anche cucina, grazie anche alla collaborazione di Carmen Ionita, chef e compagna di vita di Paolo Pangia. Imperdibili sono il suo Ragù napoletano e la Torta Casa Pangia, un dolce al cioccolato, di cui è impossibile descrivere la piacevolezza, ma che è necessario assaggiare.

Casa Pangia è nato da qualche mese, pochi giorni prima del lockdown, in un periodo di grande difficoltà per il nostro paese, ma queste difficoltà non impediranno a Paolo Pangia di realizzare il suo sogno di ritornare a Milano, la sua seconda città, e portare la sua “sala da pranzo” anche lì. Intanto, è possibile andare a trovarlo ad Agnano, godere di un’ottima cucina e di un ambiente accogliente e se non siete ancora convinti, orgogliosamente il patron di Casa Pangia vi invita ad andare perché “finalmente Paolo Pangia è tornato a casa!”.

Raffaele Medaglia chef-pizzaiolo lascia Santiago del Cile dove aveva fondato la catena di ristoranti-pizzeria “Brunapoli” e ritorna a Sant’Antimo, nella sua terra d’origine, aprendo un locale a suo nome.

Affacciato sulla frequentatissima Via Appia “Raffaele Medaglia pizzeria-ristorante-braceria”, è caratterizzato da una prima sala  divisa a metà, con un salto temporale tra la Napoli di ieri, con il richiamo ai palazzi d’epoca e ai napoletani chiamati “mangiafoglia” nel ‘700  e la Napoli di oggi, con i colori accesi dell’azzurro del mare, del giallo che ricorda il grano, ma anche il San Gennaro “facciagialla”, il grigio antracite del piperno, la pietra lavica con la quale sono stati realizzati la maggior parte dei palazzi, insomma la Napoli del popolo diventata nell’800 “mangiamaccheroni”.

Fulcro dell’area moderna è il forno per le pizze, raffigurante un Vesuvio rosso di fuoco e di lava realizzato in esclusiva per il figlio, ritornato dopo tanti anni di esperienze all’estero, dalla famiglia Medaglia ,titolare dell’omonima ditta costruttrice di forni esportati in tutto il mondo.

La seconda sala è invece caratterizzata da uno stile più elegante e raffinato, con una predominanza del colore bianco, ideale per eventi e feste private.

Il menù studiato da Raffaele Medaglia

La cucina è incentrata su un menù, sia di terra che di mare, ricercato ed elegante, ma al tempo stesso innovativo, frutto delle sue lunghe esperienze all’estero, in particolare a Dubai e in Cile, accompagnati da un’attenta selezione di vini.

Grande attenzione per le materie prime utilizzate, di altissima qualità, impiegate in maniera originale al fine di realizzare piatti unici nel loro genere, pur restando saldamente ancorati alle ricette della tradizione.

Al centro della sala l’acquario dove i cliente posso scegliere i mitili, ma anche aragoste, astici blu e King crabs. Una menzione speciale per l’angolo braceria in cui troneggia una brace a vista e una vetrina a temperatura ed umidità controllata dove i tagli di carne pregiati frollano anche fino a 60 giorni.

La pizza

Ma Raffaele Medaglia è anche un valente pizzaiolo, è lui infatti che prepara l’impasto, un diretto con maturazione 24 ore ed un’idratazione al 70% utilizzando un blend di farine di cui custodisce gelosamente la formula.

Per la farcitura, si affida alla stagionalità, alla territorialità ma anche alla capacità di attingere dalla cucina ed allora ecco la pizza con le zucchine alla scapece o con la tartare di tonno.

Raffaele Medaglia Ristorante Pizzeria Braceria

s.s. Appia km 18.900, 80029 Sant’Antimo (Na)

Tel. 081 350 4860

Fuoro 51, dove la tradizione incontra l’innovazione

L’estate in Campania profuma di limoni sorrentini, ha il sapore della pasta alla nerano, i colori delle maioliche di Positano.
Muoversi verso la costiera in alta stagione vuol dire rischiare di rimanere imbottigliati nel traffico ma è un rischio che vale decisamente la pena correre, non solo per il mare cristallino e il panorama mozzafiato.

Nel centro storico di Sorrento, in via Fuoro 51, c’è una tappa quasi obbligata per chiunque abbia un palato fino o un cuore che batte davanti ad un decanter: il Fuoro 51 prende il nome dalla via che lo ospita ed è un punto di riferimento per sorrentini e turisti.

Luigi Stinga, il proprietario, ha aperto il wine bar nel 2016: “Prima di aprire il locale mi occupavo d’altro” – racconta – “per cui inaugurare il Fuoro 51 insieme al mio ex socio è stata, per me, una bella sfida”.

Una sfida quasi vinta in partenza, direi: già allora infatti l’enoteca vantava un discreto numero di etichette tra locali, nazionali e internazionali; calici e bottiglie erano accompagnati da taglieri di salumi e formaggi, locali o provenienti dalla nostra meravigliosa penisola.

Oggi la cantina conta oltre 2300 etichette: ogni desiderio è un ordine. Chiedete e vi sarà dato: dalla bottiglia meno pregiata ( alla portata di tutte le tasche e di tutti i gusti ) alla più raffinata bottiglia di champagne!

La cucina del Fuoro 51

Dicono che l’appetito vien mangiando ma vi assicuro che anche bevendo, alla lunga, lo stomaco inizia a brontolare. Ecco perchè, nel 2018, il locale è stato ampliato ed è stata aggiunta la cucina che, da quest’inverno, è il regno dello chef Michele Mazzola.

Omaggiato col titolo di “Top italian chef” nel 2016, Michele Mazzola è sorrentino d’origine e, diventando chef, ha realizzato un sogno: un sogno nato proprio nella terra dove il profumo del mare incontra l’aroma della natura.

Lo chef sorrentino Michele Mazzola

Le richieste della clientela del Fuoro si sposano in un perfetto matrimonio d’amore col modo di lavorare del nuovo chef: “L’obiettivo è differenziare” – ci racconta il diretto interessato – “lo scopo è non proporre il solito menù, i soliti piatti: cerchiamo di portare a tavola qualcosa di originale, di più ricercato”.

“Il menù cambia spesso, almeno una volta al mese” – aggiunge – “E’ un menù stagionale che, tra l’altro, è possibile consultare comodamente da casa scaricando l’applicazione del Fuoro 51 o navigando in rete sul sito del ristorante”.

I piatti di successo del Fuoro 51

I piatti che riscuotono più successo in alta stagione sono: il classico spaghetto alla nerano, lo spaghettone quadrato al sugo di cozze tritate con estrazione di gamberi e crostacei, la tartare di tonno con yogurt e lampone o, per gli amanti della cucina fusion, il brodo dashi servito con baccalà e fagiolini che, oltre a racchiudere tradizione e innovazione nello stesso piatto, è una vera delizia per il palato e per l’occhio.

Spaghettone al sugo di cozze con estrazione di gamberi e crostacei

A proposito dell’occhio – che vuole sempre la sua parte – anche il Fuoro 51 ha dovuto chiudere durante il lockdown per poi riaprire in primavera in linea con le direttive regionali: la ripartenza ha portato con sé l’introduzione di un nuovo servizio: il delivery! “E’ un servizio che funziona, la clientela ha risposto bene e c’è richiesta ma è inevitabile che, consegnati a domicilio, i piatti perdano un po’ della loro bellezza!” ci confessa lo chef.

I suoi piatti infatti oltre ad essere buoni sono anche belli e, chiaramente, impiattare avendo a disposizione un piatto o una vaschetta per il delivery fa una bella differenza.

A proposito di norme di sicurezza, sono anni che il Fuoro 51 ha abbandonato il menù cartaceo a favore dei tablet, più igienici perché più facili da disinfettare, e soprattutto più funzionali perché si adeguano con facilità ai cambiamenti del menù e permettono di mostrare le foto reali di ciò che verrà servito a tavola: una garanzia!

Un menù per tutti i gusti

Il vasto menù è in grado di accontentare anche vegetariani, vegani e celiaci: per chi ha bisogno di piatti gluten free è  infatti possibile ordinare pasta senza glutine o anche una frittura di pesce con impanatura a base di farina di riso e frittura in olio di girasole..

Se siete già in marcia verso Sorrento sappiate che il Fuoro 51 è aperto dal lunedì alla domenica dalle ore 18 (per l’aperitivo e per la cena) mentre nel weekend vi aspetta anche a pranzo! Cin Cin!

La storia di Francesco Scarano e Raffaele Mancino a piccoli morsi

La storia di Francesco Scarano e di Tarumbò è la storia di una scommessa che, dopo quindici anni di gestione, si riconferma vincente. Francesco ha iniziato la sua avventura ad occhi chiusi, spinto dalla voglia di fare e da quel pizzico di incoscienza che solo la gioventù conosce. ‘Ho iniziato come cassiere, ma ho finito per essere un vero e proprio tuttofare: mi occupavo della spesa, degli ordini, delle forniture, insomma un po’ di tutto’, un anno dopo ‘avevo tra le mani la gestione del locale’. A soli ventitré anni, Francesco Scarano ha così deciso di giocare una partita mai giocata prima, ben ‘consapevole che se avessi sbagliato il goal, la sconfitta non mi avrebbe fermato’ . Il pallone però, contro tutte le aspettative, sembra aver centrato in pieno la porta. 

Francesco Scarano punta sulla semplicità, con un’offerta radicata nella tradizione. Ingredienti semplici che, ancora oggi, nonostante la gavetta sia ormai lontana, sceglie personalmente ogni mattina: ‘Per me è importante garantire ai nostri clienti un prodotto che sia di qualità, per cui ogni mattina faccio la spesa personalmente ’. La cura per il cliente è così garantita dall’impegno costante che Francesco Scarano e il pizzaiolo Raffaele Mancino mettono nell’offerta di un prodotto che sia familiare e di qualità. 

Quando la pizza diventa questione di ‘alchimia’

La pizza di  Raffaele Mancino racconta un passato fatto di impegno e sacrifici. A soli quattordici anni inizia una carriera fatta di gavetta e tanto studio. A diciannove anni, Raffaele conosce Francesco, con cui inaugura un vero e proprio sodalizio. Fiducia reciproca e ‘un’alchimia naturale’, così Francesco ricorda l’incontro con Raffaele Mancino: ‘Avevo conservato il numero di Raffaele, consegnatomi personalmente da suo padre. Qualche tempo dopo mi ricordai di lui e decisi di andare a provare la sua pizza. Da quel momento non abbiamo mai smesso di credere nel progetto che portiamo avanti con estrema passione’. 

La pizza proposta da Raffaele Mancino sembra riportare alla mente il passato che lo ha formato, fatta di semplicità, tradizione e sapori semplici. L’impasto ad alta idratazione è, infatti, uno degli impasti più cari alla tradizione partenopea ed è proprio quello scelto dal pizzaiolo di Tarumbò. Dalla classica Margherita alla tradizionale Marinara con pomodoro, origano, aglio, basilico e olio evo. Da Tarumbò, la tradizione non passa mai di moda, anzi sembra brillare di luce nuova, grazie all’impegno e alla passione di uno staff che, oltre al pizzaiolo Raffaele Mancino, si compone di giovani ragazzi desiderosi di mettersi in gioco. Alla tradizione si affianca la delicatezza di gusti nuovi e interessanti, con l’offerta di un menù di pizze speciali, come la Pistacchia e la Montagnola.

Tarumbò come casa

Situato all’interno del Cinema-Teatro Lendi, il richiamo alla tradizione teatrale e cinematografica partenopea risuona tra i tavoli di Tarumbò, diventando un vero e proprio punto di ritrovo. Alla passione per il cibo e il teatro si aggiunge la fede calcistica e la convivialità che lo sport porta con sé. La pizza Tricolore nasce, infatti, nel 2007, in occasione dei mondiali: scaglie di parmigiano, pomodorini e rucola diventano così simbolo di vittoria, oltre che di bontà. Quella di Tarumbò è una pizza capace di unire in semplicità: ‘Dal 2007 in poi, quando il napoli è rinato e ha riunito i tifosi, abbiamo ideato delle pizze per l’occasione. La pizza Hamsik, ad esempio, è un vero e proprio ricordo passionale e personale, per un personaggio che è rimasto simbolo di un’intera città’.

La passione che salva

In quindici anni, Tarumbò ha affrontato molte difficoltà, a cui si aggiunge l’ultima, non per importanza, della ripresa post-Covid. ‘Nonostante la chiusura del cinema e del teatro Lendi e nonostante le difficoltà, la pizzeria non si è mai fermata’. A guidarli nel buio, la passione che li ha ‘accompagnati durante tutto il percorso’ permettendogli ‘di affrontare l’inesperienza e gli ostacoli’. 

Tarumbò è un posto che sa di casa, dai volti e dai sapori familiari, in cui il cliente si affida senza nessuna remora alle cure di Francesco Scarano, Raffaele Mancino e allo staff impegnato in un servizio attento ai dettagli e alla semplicità del buon cibo

Grande successo per “Aspettando…il mio San Marzano”, evento firmato Solania, azienda leader nel settore della trasformazione del pomodoro San Marzano, situata nell’area nocerino-sarnese.

Fulcro della serata la degustazione a “Villa Maria Grazia” a Sarno, immersa in ben sette ettari di filari di pomodoro San Marzano, laddove inizierà la raccolta a fine luglio. Tutti i presenti sono stati deliziati da uno straordinario Francesco Martucci, patron della pizzeria “I Masanielli” di Caserta, con assaggi di Margherita e “Amplificato di Provola e Pepe”.

Aspettando...il mio San Marzano

“L’importanza del San Marzano sulla pizza è fondamentale: la pizza è campana, dovrebbe avere obbligatoriamente il San Marzano” dichiara il nuovo brand ambassador Solania; “Inoltre è fondamentale far capire quello che noi facciamo sul nostro territorio e cosa ha da offrire in questo momento storico. Nonostante le avversità di questo periodo, il nostro territorio c’è e ci sarà ancora. Da qui la scelta di collaborare con Solania, una delle pochissime aziende che produce dalla A alla Z, dalla coltivazione alla conservazione del prodotto, che quest’anno è davvero straordinario”.

Un prodotto semplice e genuino come il pomodoro San Marzano ha trovato nelle sapienti mani di Martucci la sua esaltazione migliore, in un’esplosione di gusto e profumo, il tutto mantenendo integra la sua autenticità.

La location recentemente acquisita dal patron di Solania Giuseppe Napoletano, caratterizzata da una vista mozzafiato sul Vesuvio, è stata la cornice perfetta per suggellare ufficialmente la partnership triennale tra Solania e Martucci, al quale è stata dedicata un’etichetta personalizzata sui barattoli di pomodoro San Marzano Solania, così come è previsto dal progetto “Il mio San Marzano” che prevede la personalizzazione dell’etichetta e la scelta dell’appezzamento di terra.

L’evento è stato preceduto da una visita guidata nello stabilimento Solania, dove i giornalisti di settore hanno potuto osservare in prima persona la struttura e i macchinari atti alla lavorazione e alla trasformazione del pomodoro San Marzano dalla raccolta all’inscatolamento.

“La raccolta inizierà, secondo disciplinare, alla fine di Luglio” ha spiegato Giuseppe Napoletano, amministratore unico di Solania srl: “Abbiamo potenziato le linee di produzione, arrivando a un raddoppio della capacità produttiva per soddisfare anche il mercato retail e affermarci anche in paesi dell’Europa centrale, dove prevediamo un forte incremento di fatturato”, sottolineando con passione la sua presenza quotidiana tra i campi, e non dietro la scrivania del suo ufficio: non capo, ma leader della sua azienda, sempre in prima linea.

Si ritornerà tra metà e fine settembre in azienda per “Il mio San Marzano”, momento in cui ci sarà un grande evento in cui ci sarà la possibilità di scegliere il lotto di produzione e di osservare tutta la filiera di produzione nel pieno della sua attività da parte di chef, pizzaioli e ristoratori.

L’evento è stato curato da Renato Rocco direttore de “La Buona Tavola” Magazine.

Da Musto’s la pizza a metà strada tra tradizione innovazione

In questi giorni di ripartenza dopo il blocco causato dall’emergenza sanitaria, è necessario riprendere le energie e regalarci qualche momento di relax e, allora, perché non scegliere i borghi più caratteristici della nostra regione, culla di arte, cultura e forti tradizioni enogastronomiche? Oggi vi suggeriamo di recarvi a Sant’Antonio Abate, un meraviglioso comune in provincia di Napoli, scenario di numerosi set cinematografici, dove da tre anni si sta affermando la pizzeria Musto’s di Pietro Musto.

Il prodotto che Pietro Musto propone alla sua clientela è in linea con la tradizione pizzaiola napoletana, ma ad essa si aggiunge quella creatività tipica dei napoletani che da pochi semplici ingredienti sanno tirar fuori delle vere e proprie eccellenze.

La pizza che il patron di Musto’s propone è una via di mezzo tra la classica napoletana e la pizza detta a “canotto”, ovvero con il cornicione molto pronunciato. Questa scelta nasce dall’esperienza che negli anni Pietro Musto ha acquisito e che lo ha visto giovanissimo iniziare il suo percorso nel mondo della pizza. «Avevo circa quattordici anni quando ho iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione, seguendo mio padre che lavorava in un importante locale napoletano. Allora, alternavo il lavoro con lo studio, ero iscritto all’Istituto alberghiero, e quando mi sono diplomato ho scelto di percorrere una strada tutta mia».

Pietro Musto sceglie di rompere il cordone ombelicale con la famiglia e per qualche anno si dedica al settore dolciario, per poi ritornare alla sua prima passione, ovvero la pizza. Così circa quattordici anni fa nasce il primo locale al Centro Direzionale di Napoli e da tre anni Musto’s apre a Sant’Antonio Abate.

In questa nuova avventura, una presenza importante è rappresentata dalla moglie Carmen D’Antuono, che lo sostiene e lo aiuta a ideare sempre nuovi menù. «Cambiamo il menù tre, quattro volte l’anno. Questo perché è necessario seguire la stagionalità dei prodotti e offrire ai clienti sempre nuovi abbinamenti.

Non mancano le pizze classiche per chi è affezionato alla tradizione, ma puntiamo molto su nuovi abbinamenti di gusto, per chi vuole lasciarsi stupire e osare anche a tavola». Tra le pizze che rappresentano di più il suo locale, c’è sicuramente la Musto’s, composta con datterino giallo, fior di latte di Agerola, pancetta giovane, pecorino, zest di limone, basilico, olio extravergine del Cilento, una pizza che ha presentato qualche anno fa ad un Campionato a Las Vegas.

Ma Pietro Musto è orgoglioso di due pizze in particolare. La prima è dedicata a sua figlia, ed è appunto la Sofia, con cornicione di crema di gorgonzola, melanzane a funghetto, salame piccante, mozzarella e in uscita basilico e pomodorino secco.

La seconda è la Kikketta, una pizza dolce con la quale ha vinto il VI Campionato Nazionale Pizza DOC a Nocera Inferiore nella categoria Pizza Dessert. «La Kikketta porta lo zampino anche di mia moglie. È una pizza fritta e poi ripassata al forno e farcita come un dolce. Essa rispecchia perfettamente le nostre due anime di pasticciere e pizzaiolo. In essa si coniugano la delicatezza della crema e la freschezza del limone, il profumo della menta, l’acidità e la passionalità dei frutti di bosco, infine un po’ di zucchero a velo, dolce e delicato».

Il periodo di lockdown ha fermato le attività di tutti i ristoratori, ma Pietro Musto non se ne è stato con le mani in mano e ha ripensato il suo locale, al quale sta apportando delle modifiche, come la cancellazione dal menù di alcuni formati di pizza come il ½ metro e il Panuozzo, per dare maggiore spazio alla pizza al piatto che gli sta dando grandi soddisfazioni e alle fritture di grande formato come il Crocchettone, il Timballo di Pasta e patate, il Supplì siciliano, le Montanarine e gli Straccetti di pizza conditi con i pomodorini.

Chi va da Musto’s trova un’atmosfera di grande familiarità: «Io amo molto dialogare con i miei clienti, girare tra i tavoli e raccogliere i loro pareri e, perché no, anche i loro suggerimenti. Ho sempre immaginato il mio locale come un luogo famigliare, in cui il cliente si sente a casa o tra amici».

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A Nocera Inferiore, in provincia di Salerno, nel 2016 è nata la Pizzeria ’94 di Francesco Gambardella. Da allora la pizzeria ne ha fatta di strada, è cresciuta e con lei anche il giovanissimo proprietario che, nonostante l’età anagrafica, ha alle spalle un importante background costruito proprio nel mondo della pizza.

Il suo percorso inizia molto presto: «Ho iniziato a sporcarmi le mani all’età di quattordici anni e vederle bianche di farina e appiccicose mi ha fatto capire che quella era la mia vocazione lavorativa. Da allora è iniziato questo lungo e faticoso percorso, che mi ha portato oggi ad avere un locale tutto mio e che mi rappresenta pienamente».

La gavetta di Francesco Gambardella si è basata esclusivamente sull’apprendimento dei segreti della pizza, segreti che gli sono stati svelati, man mano, dai suoi maestri. «La prima pizzeria nella quale ho lavorato era qui, a Nocera Inferiore, ma poi mi sono spostato anche in altre città, come Cava de’ Tirreni, Sarno, Nocera Superiore e Salerno. Grazie agli insegnamenti dei maestri pizzaioli ho carpito i segreti della vera pizza napoletana, imparando a miscelare gli ingredienti nel modo corretto al fine di realizzare un prodotto che risultasse di gradimento per il cliente più esigente».

La pizza della pizzeria ’94

La pizza che Francesco Gambardella ci propone è a lunga lievitazione e si presenta con un cornicione “medio”, ma la caratteristica principale è l’alta digeribilità. Il menù delle pizze varia da quelle classiche alle specialità. In particolare, ogni mese nel menù c’è una variazione con la proposta di nove nuove pizze.

Questo mese, da Pizzeria ’94 non perdete le Burratina, una pizza bianca con mozzarella, crema di noci artigianale, bresaola e in uscita noci, burratina pugliese dop 150 g, basilico e olio evo. L’ultima pizza del mese è la Pugliese, che prevede fiordilatte, fonduta di pecorino romano dop e in uscita prosciutto crudo San Daniele 24 mesi, melanzane arrostite e burrata di 150 g.

Un’altra specialità di Pizzeria ’94 è il Tronchetto amalfitano, il quale si presenta nella forma di una baguette farcita in entrata con fiordilatte e all’uscita con prosciutto crudo San Daniele 24 mesi, rucola, pomodori conditi, Parmigiano Reggiano 36 mesi e ciliegina di bufala.

La creatività di Francesco Gambardella sembra inarrestabile e quando gli chiediamo di inventare al momento una pizza, non ha esitazione e ci propone una pizza bianca con pomodorino datterino giallo, carciofi pugliesi, capocollo di Martina Franca, pecorino con buccia nera e olio evo. Imperdibile è anche il Fritto di Pizzeria ’94, che con i crocché, le frittatine e pizze fritte, tutte interamente di produzione propria, rappresenta in pieno la tradizione della cucina napoletana.

Francesco Gambardella sceglie con molta cura prodotto per prodotto, dal prosciutto crudo San Daniele 24 mesi, rigorosamente con l’osso e che si fa arrivare direttamente da Udine, al capocollo di Marina Franca, che è un presidio slow food, ai prodotti di stagione esclusivamente campani e del suo territorio.

Non mancano nel suo curriculum la partecipazione a importanti manifestazioni come il Campionato Pizza doc di Nocera, il Pizza Village, numerose gare in Calabria, come l’ultimo Campionato Nazionale Pizza ai Sapori di Calabria promossa dall’International Pizza Academy nel quale ha conquistato il secondo posto nella categoria “Pizza napoletana”.

Da Pizzeria ’94 il cliente si sente a casa, trova un locale accogliente e sicuro, personale attento e preparato, ma soprattutto vedrà in ogni piatto l’amore e la passione che Francesco Gambardella mette nel suo lavoro.

Origini e simbolo del pomodoro

Quando si parla di pomodoro non si può non parlare di Italia e di Dieta Mediterranea. Diffuso in tutto il mondo ma originario dal Sud America fu importato in Europa come pianta ornamentale per la presenza di solanina, (una sostanza ritenuta all’ epoca velenosa e dannosa per l’ uomo) successivamente vennero scoperte le sue proprietà nutritive. Solo nell ‘500 arriva in Italia, particolarmente nel Sud per il clima favorevole, i pomi d’oro – con riferimento alle mele d’oro che crescevano da un albero del leggendario giardino delle Esperidi – sono simbolo di amore e fecondità.

A sentire Vincenzo Corrado, nel  trattato gastronomico de il “Cuoco Galante” scrive: “Varie e gustosissime vivande si possono fare dei pomidoro; ed infinite conditure col sugo loro si prestano alle carni, ai pesci, all’ uova, alle paste e alle erbe; onde con ragione da un eccellente cuoco furon li pomodoro chiamati gustosi bocconi, e salsa universale.”

Rito e tradizione

Appartenente al genere della Solanacee, ovvero “lenire, curare,” ( Solanum Lycopersicum = pesca del lupo) come le patate, le melanzane, i peperoni, dalle molteplici varietà, il pomodoro è un bene prezioso che arricchisce gli orti e i terrazzi di città. La pianta raggiunge i due metri d’ altezza e necessita di sostegni.

In seguito a continue cure e attenzioni del sapiente lavoro di agricoltori cominciano a essere coltivati all’aria aperta senza diserbanti, antigrittogamici a partire da maggio per poi essere colti a mano ben rossi e maturi alla luce del sole. E  come da rito e tradizione, soprattutto nel nostro Sud Italia, essere pronti alla spremitura tra agosto e settembre dopo accurate scelte e operazioni di cottura e sterelizzazione per diventare passata di concentrato di pomodoro tanto buona da leccarsi i baffi o essiccati a grappolo sui soffitti per essere conservato in barattoli di vetro per tutto l’anno portandoci il ricordo e il sapore dell’ estate senza tempo.

Quali le virtù salutari? Da cosa ci proteggono?

Questo prestigioso prodotto contiene maggiormente acqua ma anche vitamine del gruppo B, C e acido folico, il B-carotene, un precursore della vitamina A  per l’ abbronzatura,  sali minerali come fosforo e magnesio per il sistema nervoso, il potassio per prevenire i crampi soprattutto d’ estate, antiossidanti, maggiormente il licopene, un carotenoide che si sprigiona soprattutto se il pomodoro viene cotto proteggendo gli uomini  dai tumori alla prostata e prevenendo i disturbi cardiovascolari. Sono ipocalorici ( 20 kcal/ 100 g), amici della linea, sazianti e digeribili. Riequilibrano il ph, attenuano l’ acidità favorendo la digestione. Sono alleati dei vasi, proteggono l’ apparato cardio circolatorio.

Allergie e controindicazioni

Lo possono mangiare tutti o quasi tutti tranne chi è allergico al nichel, con sintomi di rossore, prurito, bruciore, vomito, stanchezza o chi soffre di acidità di stomaco, di gastrite, di reflusso gastroesofageo.

Il pomodoro a tavola…

Che sia S. Marzano, pachino, datterino, ciliegino, come protagonista delle tavole si presta a molte ricette: dall’ affettato crudo su bruschette, freselle, insalate, caprese, pizza, condite con olio extra vergine d’ oliva  o cotto per preparare ragù, condire la pasta, i vermicelli come ne “Il trattato di cucina teorica e pratica” di Ippolito Cavalcanti  del 1800 o i secondi di carne, di pesce, le zuppe.

Dunque è proprio ora,  d’estate, il periodo ideale per gustarli nella sua interezza e polposità. Attenzione quando si trovano tutto l’anno nei supermercati, tutti uguali e lucidi. O sono di serra o provenienti dalla Cina, dall’ estero, senza sapore, senza odore, trattati con prodotti chimici industriali che fanno male alla nostra salute.

La ricetta di oggi è :

Vermicelli al filetto di pomodoro

Ingredienti per 5 persone

  • 500 g di pomodori pelati DOP maturi e polposi dell’ orto
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 dl e 1/2 di olio extravergine d’oliva
  • foglie di basilico fresco
  • sale se occorre
  • 500 g di vermicelli

Preparazione

Fate rosolare l’aglio nell’olio extravergine d’oliva, quando questo sarà imbiondito unite i pomodori pelati. Lasciate cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata completate la salsa con il basilico. Lasciate ancora un minuto sul fuoco e quindi aggiustate di sale. Lessate la pasta al dente in abbondante acqua bollente e quindi conditela gustandola in compagnia. Equilibrata, nutriente e saziante.

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Si è concluso il 30 Giugno alle ore 24:00 il contest “A’ Pizza” organizzato dal blog Vesuvio’s Shadow.

Il contest è stato organizzato dal fondatore Mario D’Acunzo e ha visto protagonisti pizzaioli e non nel gareggiare alla conquista del podio. Ogni partecipante ha inviato la foto della propria pizza alla pagina Facebook Vesuvio’s Shadow, successivamente pubblicata nell’album dedicato al contest. Da lì poi in partecipanti si sono scatenati nel raccogliere like alle loro foto per aggiudicarsi la vittoria dei tre premi, messi in palio dall’azienda agricola “L’oro del Vesuvio”.

Il calcolo punteggio è stato basato sul numero di like (o reazione) raggiunto dalla foto pubblicata nell’album, più il voto da 1 a 10 della Giuria. Le due foodblogger Ersilia Cacace “La Boss delle Pizze” (giornalista e collaboratrice de La Buona Tavola Magazine) e Marianna Somma “Campania food Porn” sono state scelte da Mario come giudici finali del contest e hanno aderito con piacere all’iniziativa.

I premi in palio sono stati i seguenti: il 1° classificato si è aggiudicato una box grande con all’interno prodotti misti (pomodori D.O.P., confetture, sott’oli, 1 liquore). Il 2° classificato ha vinto una box media con all’interno prodotti misti di cui pomodori D.O.P., confetture, sott’oli e 1 liquore. Infine il 3° classificato ha vinto una box piccola con prodotti misti tra cui pomodori D.O.P., confetture e sott’oli.

Contest A’ Pizza: ecco i vincitori

Su un totale di circa 100 partecipanti, coloro che hanno guadagnato il podio sono: Gianluca Astuto con un totale di 1085 voti, Michele Lamantia con un totale di 1019 voti e Fabio Donsella con un totale di 843 voti; di seguito, in ordine di vittoria, le 3 pizze vincitrici del contest.

La prima è una pizza con zucchine e i suoi fiori, pomodorini gialli, fiordilatte di Agerola e pancetta all’uscita. 

pizza di Gianluca Astuto
Pizza di Gianluca Astuto

La seconda è una pizza Margherita (polpa di ciliegino di pachino,fiordilatte di Cammarata ,basilico fresco) con farina integrale di grani antichi e grano arso (impasto diretto,48h totali ,idro 70%, staglio a 270gr).

pizza di michele lamantia
Pizza di Michele Lamantia

La terza è una pizza con fior di latte, rucola, roastbeef all’inglese, salmoriglio, riduzione di aceto balsamico (impasto indiretto a 48h di maturazione, idratazione 65%; cotta con forno elettrico a 350°).

pizza di Fabio Donsella
Pizza di Fabio Donsella

Iasa fra le big della Campania: l’azienda salernitana premiata dal trimestrale Industria Felix Magazine

L’azienda di trasformazione ittica salernitana Iasa premiata fra le eccellenze della regione Campania. La società che fa capo ai fratelli Di Mauro è fra quelle che hanno avuto i migliori incrementi del fatturato nel periodo pre Covid-19. La nota di merito emerge dall’inchiesta realizzata dal trimestrale di economia e finanza Industria Felix Magazine in collaborazione con Cerved. I dati e i premi arrivano direttamente dal direttore di IFM Michele Montemurro e dal chief commercial officer di Cerved Roberto Mancini.

L’azienda Iasa nasce 51 anni fa a due passi da Salerno e soprattutto dalla città di  Cetara alla quale ha legato il nome per importanti iniziative non solo commerciali.
Gli obiettivi ed i must aziendali non sono mai cambiati: “Qualità tradizione e territorio sono sempre al primo posto” – spiegano i fratelli Lucia, Salvatore e Vincenzo Di Mauro alla notizia del riconoscimento.
“Iasa è un’azienda dinamica,  che proprio grazie alla sua anima artigiana è in grado di evolvere rapidamente e seguire gli andamenti e le richieste del mercato. Nostro è stato nei primi anni ’80 il primo filetto di tonno in vetro al mondo. Un’idea che oggi è diventato un ricordo di nostro padre”.

Una visione al passo con i tempi: “Oggi -sottolineano- vantiamo  un’artigianalità fatta di donne, e pochi uomini. Senza dubbio è la dinamicità che ci ha consentito la crescita ininterrotta per più di dieci anni consecutivi. Possiamo crescere ulteriormente se le istituzioni riescono ad avere il nostro passo, velocizzando la burocrazia. Un’idea rischia di diventare vecchia in attesa di un’autorizzazione. Perché quando questo funziona è efficace: noi ci avvaliamo di fondi europei ed il supporto degli uffici regionali è stato fondamentale in questi anni. Abbiamo dimostrato di poter andare oltre anche, quando finisce fra le ruote qualche bastone di troppo”.

La premiazione è avvenuta all’Auditorium della Regione Campania a Napoli, alla presenza del Governatore Vincenzo De Luca, dell’assessore alle Attività produttive e alla Ricerca scientifica Antonio Marchiello, del presidente e vicepresidente di Confindustria Campania Vito Grassi e Filippo Liverini.

Roberto Esse

Imprenditrici in rosso: Giannina Manfellotto, Marianna D’Auria, Maria D’Amico,  Diana Attianese

Fino agli anni ’60 la questione della relazione tra donne e uomini nei luoghi di lavoro era una non-issue. Era del tutto normale accettare acriticamente la cultura organizzativa maschile come norma, così radicata da non sentire il bisogno di tematizzarla. Rispetto a tale norma, le donne rappresentano l’eccezione. Da un po’ di tempo fortunatamente, grazie anche a una personale accettazione di sé, molte donne hanno costruito intorno alla loro passione la loro impresa. Queste di seguito sono le storie di quattro donne che attraverso le loro imprese raccontano loro stesse e che si può essere donna e professionista in un modo inedito.

Abbiamo chiesto alle protagoniste di raccontarci quanto sia difficile essere una donna imprenditrice, quanto delle loro aziende sia merito del loro sesto senso, cosa pensano dei lavori “gender oriented” e cosa significa essere una mamma in carriera. Questo è quello che ci hanno detto le imprenditrici in rosso.

Giannina Manfellotto alle pendici del Vesuvio ha dato vita insieme ai suoi fratelli a una piccola realtà “Terra Viva” che trasforma i frutti dei terreni di famiglia in conserve di altissima qualità. “Essere donna in un mondo imprenditoriale governato da uomini è molto difficile. C’è sempre una rivalità di genere per cui noi donne dobbiamo sgomitare, lottare, affannarci per raggiungere degli obiettivi concreti. Eppure, le imprese guidate da donne sanno avere successo e costruire valore economico e sociale al pari degli imprenditori uomini“.

Marianna D’Auria è la fondatrice di DAMA: un’azienda situata nella reggia di Quisisana dove si coltiva con cura lo stesso pomodorino che coltivavano i suoi antenati alla corte del Re Ferdinando di Borbone. “Sono determinata e testarda, ho le idee molto chiare. Il mio sesto femminile mi ha guidato verso la strada della rivalsa e mi ha portato davanti a importanti chef e imprenditori del food a cui ho donato i miei pomodori perché li testassero. Mi affido totalmente al mio senso nelle scelte lavorative“.

Maria D’Amico è la marketing manager della storica azienda italiana che dal 1968 opera nel settore food con rispetto della qualità e della tradizione. “Riguardo ai lavori gender oriented penso che queste distinzioni esistevano in passato. Non credo ci siano lavori adatti a uomini o a donne: ciò che conta sono i risultati. Ognuno dovrebbe poter svolgere l’attività lavorativa che preferisce e per la quale ha attitudini e passioni“.  

Infine, ma non per importanza,  Diana Attianese. Diana è una bambina nata in un campo di pomodoro San Marzano. Col tempo, riscopre un mondo desideroso di mangiare italiano e mette su una realtà tutta al femminile: ITALIANA VERA.Io sono una donna giovane, imprenditrice diventata mamma quando la mia azienda era all’inizio. Da quando sono diventata mamma ho dovuto imparare a dividere i miei impegni in un giusto equilibrio. Penso che chi crede che le cose non possano coesistere non ha una motivazione importante!

Passione, amore e rispetto per la propria terra, conoscenza e studio. Sono questi i segreti della grande leadership che queste donne hanno creato, cavalcando con intelligenza e intuito femminile la cresta dell’onda in un settore, quello agroalimentare, in cui il più delle volte è la presenza maschile a dettare le regole. Ma, con le donne in rosso, questo è tutto da vedere.

Ricetta originale dell’Umbria dei crostini alla spoletina

Chiudete gli occhi e immaginate grandi spazi a cielo aperto, fiumi, montagne e piccoli sentieri da percorrere nel silenzio della natura. Nel Cuore verde d’Italia potrete vivere la prossima tappa del nostro viaggio in giro per l’Italia. Siamo in Umbria la cui cultura culinaria affonda le radici nella civiltà degli umbri e dei romani. Fondata su una lunga tradizione, si tratta di una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano in modo netto i sapori delle materie prime.

Come descrivere questa meravigliosa terra? La ricetta che abbiamo scelto mixa i sapori del mare con i sapori della terra: ecco a voi i crostini alla spoletina.

Crostini alla spoletina: ingredienti

  • 100 g di tartufo nero
  • 2 filetti d’acciuga o pasta d’acciuga
  • 1 spicchio d’aglio
  • 20 g di burro
  • 1/2 limone
  • olio
  • pane casereccio

Procedimento

Spazzolate bene i tartufi per eliminare ogni residuo di terra, passate sulla superficie un panno umido, grattugiateli e pestateli nel mortaio con lo spicchio d’aglio tritato. Trasferite il composto in una ciotola e amalgamatelo con i filetti d’acciuga spezzettati o con alcuni centimetri di pasta d’acciuga, il burro, succo di limone e due giri d’olio versato a filo, mescolate fino a ottenere una specie di crema e mantenetela tiepida appoggiando la ciotola su un pentolino colmo d’acqua calda. Distribuite il composto sulle fettine di pane abbrustolito. Servite subito. Un antipasto gustoso e facile da preparare che amerete.

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Che Gusto, il locale che coniuga tradizione e innovazione

A Casalnuovo di Napoli, da poco più di un anno, è nato un ristorante-pizzeria frutto dell’intraprendenza e della passione per la cucina di una giovane coppia, Pasquale Brillante e Consiglia Corcione. Stiamo parlando di Che Gusto, il locale che coniuga la tradizione culinaria campana reinventandola o rinnovandola continuamente. Pasquale e Consiglia, infatti, hanno in mente un progetto ben preciso, che è quello di garantire ai loro clienti di ritrovare nei loro piatti i gusti tipici della cucina tradizionale, a cui però hanno deciso di dare un tocco sempre nuovo ed originane.

La cucina di Che Gusto

Lo chef è proprio Pasquale, che dopo una lunga gavetta maturata nelle cucine europee e di diverse regioni italiane, ha scelto, insieme a Consiglia di ritornare a casa per intraprendere un percorso tutto nuovo.

In ogni suo piatto Pasquale Brillante non può prescindere dalla tradizione, ma ad essi aggiunge nuovi aromi e odori, frutto delle culture con le quali è entrato in contatto, ma nulla riesce a scardinare le sue radici.

Per questo, chi va nel suo ristorante potrà degustare un’ottima Genovese, che realizza con le migliori cipolle italiane, mixando le diverse varietà che sceglie accuratamente. Imperdibile per chi va da Che Gusto è sicuramente la Frittura Che Gusto, composta da gamberi, calamari e la cosiddetta “paranza”, che varia a seconda del pescato di giornata, il tutto servito su una focaccia tagliata a stella e adagiata su un caratteristico tagliere di legno.

Per concludere non può mancare la strepitosa Cheesecake ai frutti di bosco. Che Gusto non ha un menu fisso di dolci, certo non mancano la classica Panna cotta o il tiramisù, ma a Che Gusto piace sorprendere i suoi clienti ogni giorno con nuove sorprendenti golosità.

La pizzeria

Immancabile è la pizza del pizzaiolo Luca Polverino, che realizza un prodotto ad alta idratazione e lunga lievitazione, elementi che rendono la pizza leggera e facilmente digeribile.

Tra il menù di pizze non si può non assaggiare la Pizza Che Gusto, composta dalla famosa focaccia tagliata a stella e guarnita con Mozzarella di Bufala, Prosciutto crudo di Parma, rucola e pomodorini, il tutto servito su un tagliere di legno.

Per chi desidera cambiare sempre sapori, può approfittare della Pizza del mese, ovvero una pizza che varia che risponde ai prodotti di stagione. Per il mese di giugno Che Gusto propone una distesa di bontà con ricotta, provola, olive nere, granella di pistacchio e fior di zucca. In questo periodo di ripresa post Covid Pasquale e Consiglia non si sono fatti trovare impreparati. Nonostante puntassero più al servizio al tavolo, hanno saputo organizzare al meglio sia l’asporto che il delivery. Ora sono prontissimi ad accogliere i loro clienti, avendo messo in atto tutte le norme di sicurezza per garantire la salvaguardia sia della clientela che del personale.

Non ci resta che andare da Pasquale e Consiglia perché da Che Gusto ce n’è veramente di tutti i gusti!

Colatura di Alici di Cetara comincia il conto alla rovescia: a ottobre verrà presentato al Mipaaf il piano di controllo per l’approvazione della Dop

Cetara comincia il conto alla rovescia in attesa della Dop per la Colatura di Alici. Il giorno dopo la pubblicazione sulla Gazzetta Europea della richiesta per ottenere l’ambita certificazione, si guarda già al futuro, alle mosse da compiere dopo la fatidica data del 22 settembre 2020.

“Da ieri (22 giugno 2020) siamo sulla GUCE (Official Journal of the European Union – C 208/10). Sono cominciati i fatidici tre mesi istituzionali nel corso dei quali ci può essere una richiesta di approfondimento da parte di soggetti imprenditoriali europei” spiega la presidente dell’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara Lucia Di Mauro. Una pubblicazione che di fatto mette la parola fine al percorso italiano e lascia aperti eventuali chiarimenti solo a imprese con sede fuori Italia fino alla fatidica data di fine settembre allorché calerà definitivamente il sipario sulla burocrazia e si potrà cominciare la fase più interessante: quella della produzione. Nove mesi minimo di maturazione delle alici nei terzigni e botti di legno, che significa l’arrivo sugli scaffali della Colatura di Alici di Cetara Dop nel 2021.

“Da ottobre –spiega il professore Vincenzo Peretti– si parte con la realizzazione del piano di controllo redatto dall’Ente di Certificazione indicato dall’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara che nel caso specifico è l’Agroqualità, a cui farà seguito l’approvazione ministeriale. Finita questa fase le aziende del territorio salernitano, che ne faranno richiesta, si iscriveranno al sistema di certificazione e potranno finalmente partire, seguendo severamente le indicazioni contenute nel disciplinare di produzione, con la produzione delle prime confezioni Dop”.
Un lavoro di squadra che ha saputo nel corso di questi anni lavorare con passione ed armonia. “Quando si passa ai ringraziamenti -conclude Lucia Di Mauro- si rischia sempre di dimenticare qualcuno, questa volta è il caso di partire dai pescatori, importante categoria per l’approvvigionamento delle alici pescate esclusivamente nel mare antistante la provincia di Salerno, alle quattro aziende produttrici Iasa, Nettuno, Delfino e Armatore che avranno l’onore di produrre le prime confezioni Dop per finire ai ristoratori di Cetara: Al Convento, La Cianciola e San Pietro”.
Non di poca importanza ma è bene sottolineare che la Campania sarà la prima Regione in Italia, a potersi fregiare di una Dop prodotto trasformato di mare, per la Colatura di Alici di Cetara è una soddisfazione in più.

Roberto Esse

GPN- Gruppo La Piccola Napoli nasce come gruppo Facebook nell’Agosto 2016 su idea di Paco Linus con l’intento di riunire tanti colleghi pizzaioli, nel giro di un paio di anni diventa Associazione con un suo statuto e conta ad oggi oltre 300 associati e 50.000 iscritti al Gruppo Facebook. Associati e membri del gruppo sono innanzitutto pizzaioli, ma anche panificatori, ristoratori, chef, pasticcieri e tutti coloro che fanno parte del mondo dell’arte bianca.

Il Gruppo promuove eventi, corsi di formazione, ha partecipato a Guinness World Record e si è sempre attivato anche a difesa delle categorie: basti pensare che, durante il periodo di quarantena causa Covid-19, il fondatore Paco Linus e diversi membri del gruppo si sono battuti per affrontare le problematiche economiche causate dalla chiusura forzata delle attività commerciali, al fine di ottenere la riapertura delle loro pizzerie e dei sussidi per affrontare tale ripresa.

Ma non solo: il Gruppo si è spesso attivato anche per scopi benefici, come è avvenuto ad esempio nel 2018, durante il Campionato Pizza DOC a Nocera Inferiore (SA), dove fu allestita un’area dedicata alla raccolta fondi per la ricerca sulla fibrosi cistica.

Per ultimo (ma sicuramente non ultimo) episodio, in cui l’Associazione ha dimostrato di poter fare tanto non solo a scopo professionale, ma anche a scopo umanitario, è quello del piccolo Domenico Sasso, figlio del collega pizzaiolo Ciro Sasso.

Domenico, un vivace bambino come tanti altri, colpito improvvisamente da una malattia totalmente sconosciuta ai genitori: la corsa in ospedale, prima a Nola e poi all’ospedale pediatrico Santobono di Napoli, dove gli viene diagnosticata la Sindrome SEU (emolitico – uretica), una malattia rara che colpisce soprattutto i più piccoli.

Da qui l’Associazione si è subito mobilitata per avviare una raccolta fondi in totale autonomia per far sì che il piccolo Domenico potesse avere tutte le cure necessarie per affrontare questa improvvisa difficoltà di salute. Fortunatamente Domenico oggi sta meglio ed è potuto rientrare a casa, pur dovendo continuare le terapie. Fondamentali sono state le attente cure ricevute al Santobono, ragion per cui i soldi raccolti dall’Associazione sono stati spontaneamente donati da Ciro Sasso, tramite la Fondazione Santobono Pausilipon Onlus, al reparto di Nefrologia e Dialisi, dove è stato accolto il piccolo Domenico al suo arrivo in ospedale.

La Fondazione Santobono Pausilipon Onlus dell’ospedale pediatrico Santobono resta sempre disponibile ed aperta a qualsiasi tipo di donazione a favore dei più piccoli ricoverati presso la loro struttura, al fine di ricevere le migliori cure così come è capitato a Domenico.

BONIFICO BANCARIO intestato:
Fondazione santobono pausillipon Onlus
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Ricetta pennette al salmone affumicato e pepe rosa.

Il salmone è forse il pesce più facile da cucinare e piace veramente a tutti, sia ai grandi che ai piccini. Oggi vi proponiamo un primo piatto molto veloce, perfetto per chi non ha molto tempo per cucinare o per una pausa pranzo di pochi minuti.

Ingredienti per 4 persone:

  • Pennette rigate 360 g
  • Salmone affumicato 150 g. ca
  • Aglio uno spicchio
  • Panna da cucina 200 ml
  • Vino bianco ½ bicchiere
  • Pepe rosa q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Burro 25 g

Procedimento per le pennette rigate al salmone

In una padella abbastanza grande sciogliete il burro e la stessa quantità di olio. Aggiungete uno spicchio di aglio e fate rosolare a fiamma moderata. Aggiungete il salmone affumicato tagliato a pezzetti. Aggiustate di sale e aggiungete il pepe rosa in grani. Fate rosolare per qualche minuto finché il salmone non avrà cambiato colore. In genere il salmone non ha bisogno di una lunga cottura. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Una volta sfumato il vino aggiungete la panna da cucina e fate cuocere per qualche minuto. Nel frattempo cuocete la pasta, scolatela al dente e continuate la cottura in padella per uno-due minuti al massimo. A questo punto non vi resta che impiattare e servire.

Consigli:

Potete sostituire il vino con del cognac o eliminarlo per rendere il piatto adatto ai bambini.

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A Napoli, e precisamente a via San Giacomo dei Capri, c’è Don Geppino, il ristorante di Armando Cammarota. Armando è un giovane intraprendente, che dopo una lunga gavetta ha deciso di mettersi in proprio, rilevando l’attività circa nove mesi fa.

«Ho iniziato a lavorare come cuoco più di quindici anni fa sulle navi. successivamente mi sono trasferito a Bergamo, dove ho lavorato con Trattoria Caprese per tre anni. Con questa catena di locali ho avuto la possibilità di girare in diverse città italiane. Sono stato a Varese, Monza, Milano, Brescia. Questa gavetta ha permesso che imparassi a cucinare i piatti tipici del nord Italia e soprattutto la cottura di alcune carni come il brasato. Dopo questa parentesi al nord, sono rientrato a Napoli e per una decina di anni ho lavorato nella Trattoria Vanvitelli. Adesso, da circa nove mesi, è partita una nuova avventura con questo locale tutto mio».

L’esperienza è maestra di vita

Armando Cammarota non ha fatto studi particolari, è stata l’esperienza la sua vera maestra di vita. Lavorando direttamente sul campo ha avuto la possibilità di carpire il segreto dei piatti più rappresentativi non solo della tradizione napoletana, ma dell’Italia intera.

Cammarota, però, non si è fermato alla sola esperienza. Col tempo ha approfondito alcuni aspetti del suo lavoro, formandosi come educatore alimentare, qualifica che gli permette di ideare menù feet idonei alle esigenze alimentari di ogni tipo di cliente, che da Don Geppino troverà un locale accogliente e un’atmosfera familiare.

«Il locale è rimasto, su per giù, lo stesso della gestione precedente. Ho fatto solo delle modifiche per rendere alcune zone più confortevoli. Ho aggiunto delle sedute sia all’interno che all’esterno, per renderlo più gradevole ai clienti e ho aggiunto dei disegni per offrire ambienti adatti ai più piccoli».

Il menù rivoluzionato da Armando Cammarota

Il menù, invece, è cambiato radicalmente e porta la firma del suo chef: «ho completamente rivoluzionato – dice Cammarota – il menù. Partendo dalla nostra cucina partenopea e italiana, da quelle che sono le basi della cucina, ho aggiunto piatti gourmet e piatti feet. Ma, sicuramente il mio cavallo di battaglia è il “casereccio”. Pasta e patate, Pasta e fagioli, a cui si affiancano, ad esempio, le Fettuccine al nero di seppia con baccalà e pomodorini gialli, oppure Piselli e vongole. Il menù ha dei piatti fissi, ma in sostanza varia a seconda del prodotto di stagione e di giornata, anche se il prezzo è sempre contenuto».

Il menù dello chef Cammarota è veramente ricco di piatti, che attraversano tutta Italia da nord a sud, dalla montagna al mare, accontentando gusti e richieste di ogni tipo: «I piatti più richiesti del mio menù sono la Carbonara rigorosamente senza panna oppure la nostra Genovese che è forse tra i preferiti della clientela. Dei piatti di mare, molto richieste sono le Fettuccine con gamberi al lime e pepe rosa, e tra le carni, sicuramente l’irlandese da 300 grammi, che si presenta in tavola come una bella Tagliata con rucola e scaglie di Parmigiano e i vari contorni a scelta. Tra i secondi di mare molto richiesta è una Tagliata di calamari freschi con le noci e il Trancio di salmone o il Tonno con pepe rosa e nocciole».

I panini

Da Don Geppino anche la clientela giovanile trova “pane per i suoi denti”, grazie al ricchissimo menù dei Panini e tra i tanti Armando Cammarota ce ne consiglia due in particolare: «il primo è il Don Geppino farcito con un hamburger di Scottona, parmigiana di melanzane e fonduta. Il secondo è il Panino Armando, farcito con un hamburger di Black Angus, Provolone del monaco, salsa parmigiana e delle zucchine fritte».

Il locale è a gestione familiare e questo, forse, ha aiutato Armando in questo periodo difficile di chiusura dovuta all’emergenza da Coronavirus. La ripartenza non è stata facile, ma il patron di Don Geppino è fiducioso: «Il blocco causato dall’emergenza Covid-19 ha fermato l’attività proprio mentre era in crescita. Questo di sicuro non ci ha fatto bene. Essendo l’attività nata da pochissimo, nel 2020, non ho avuto la possibilità di usufruire delle agevolazioni economiche sia regionali che nazionali. Il periodo, nonostante la riapertura, resta difficile. All’inizio facevamo il 20% dell’incasso, ora siamo al 40-50% rispetto agli incassi precedenti. Nonostante ciò, mi reputo fortunato, ma spero che le cose possano migliorare presto».

Armando Cammarota ci mette l’anima e il cuore nel suo lavoro. È convinto che cucinare sia prima di tutto un atto d’amore e per questo motivo in ogni piatto impiega la massima cura, affinché il cliente si senta coccolato e amato.

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Fontana Pietro,nonostante le avversità,ha aperto un locale tre giorni prima della chiusura dovuta alla pandemia,ha saputo rialzarsi e con tenacia farsi conoscere prima con il delivery,poi anche con l’asporto e oggi con il servizio in sala.


Ieri il locale,peraltro molto bello,era pieno. Dal 27 aprile ad oggi è già scattato il passaparola la più potente ed irrefrenabile delle azioni di marketing virali che ci possano essere.
Ma d’altronde perché non sarebbe dovuto accadere:quattro forni,uno per la pizza tradizionale,uno per la pizza in pala,un senza glutine ed un forno convenzionale.

Praticamente metà del locale è dedicato alla cucina,alla sala degli impasti con annessa cella di lievitazione e dai forni. Altri avrebbero avuto paura di sacrificare tanti posti a sedere.Invece Pietro Fontana aveva un progetto, un’idea vincente. Far viaggiare il cliente sugli alti e bassi delle differenti cotture,delle diverse consistenze di temperature,delle varie possibilità di ottenere maglie glutiniche.

Il menù di Pietro Fontana

Ma anche farlo viaggiare tra i diversi sapori,con i prodotti del nostro territorio ed in particolare quello vesuviano,ma anche pescando nel nostro Paese più a nord con una selezione di crudi e di cotti spettacolari.Ma anche con contaminazioni orientaleggianti con il pesce crudo ed il caviale.
Degustazione di pizza in pala,pizza nel padellino,pizza in tre consistenze(vapore,fritta e al forno),pizza tradizionale.

Eccezionali anche i fritti ,con le frittatine una spanna superlative. Tiramisù della casa buono.
Servizio rapido con qualche piccola sbavatura nel versare la birra senza farla ossigenare oppure nel mancato cambio di un piatto.
Piccole sbavature per un personale giovane che si trova ad affrontare una sala piena a meno di un mese dall’apertura. Ma sarebbe stata la perfezione ,il 10 in pagella.
Il mondo Enogastronomico cambia troppo velocemente,nonostante la battuta d’arresto dovuta al Covid 19,se ti trovi un pizzaiolo,con esperienze pregresse in provincia di Napoli e Caserta,che apre il suo primo locale ed in un mese già concorre all’Empireo dei Top50,degli Spicchi,dei Cappelli e così via. Tenetevi forte,la giostra gira e rischia di buttare giù chi pensa di stare e rimanerci a vita lassù.

Ricetta della panada sarda con bietole e acciughe. Ingredienti e procedimento della pasta violata.

La Sardegna : custode di tesori di inestimabile valore naturale e straordinaria bellezza. Spiagge da sogno, colori e profumi della vegetazione mediterranea. Il nostro viaggio virtuale ci porta proprio qui, nel luogo dall’eterogeneità culturale più originale del Paese.

La cucina sarda è molto varia ed è basata su ingredienti semplici e originali, derivati sia dalla tradizione pastorale e contadina, che da quella marinara. Varia da zona a zona non solo nel nome delle pietanze ma anche nei componenti utilizzati.

Questa volta, ho scelto per voi un piatto tipico davvero originale: la panada di bietole e acciughe! La panada è una torta salata costituita da un involucro di pasta violata al cui interno sono contenuti carne o pesce, verdure e altri condimenti. Dal momento che anche la pasta violata è una ricetta a sé, vi lascerò anche la ricetta originale per realizzarla che ho avuto da una mia cara amica sarda.

Panada di bietole e acciughe: la ricetta

Ingredienti per la pasta violata

  • 2kg di farina
  • 200g di strutto
  • Un pizzico di sale
  • Acqua tiepida

Per il ripieno

  • 600g di bietola
  • 8 acciughe sott’olio
  • Uno spicchio d’aglio
  • Olio EVO
  • Peperoncino q.b.
  • Sale q.b.

Procedimento

Per la pasta violata:

Disporre su di un piano la farina a fontana, spolverare con un pizzico di sale, aggiungere l’acqua tiepida e infine lo strutto. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo sodo ed elastico. Far riposare per 15 minuti prima di stenderlo con il mattarello. Intanto preparare il ripieno

Per le panadas di bietole e acciughe

Passati 15 minuti, tirate la sfoglia con il mattarello e formare due dischi. Con il primo disco foderare il fondo di una teglia rotonda, farcire con la bietola precedentemente bollita, aglio, peperoncino, acciughe sminuzzate e aggiustare di sale. Ricoprire con il secondo disco di pasta, chiudere i due dischi arrotolando i bordi come a formare una corona. Cuocere in forno a 250° per circa 20 minuti, fino a quando sarà dorata. Servire fredda.

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Quando si parla di alta cucina in Italia, siamo soliti pensare immediatamente a volti di sesso maschile. Nulla di più sbagliato: la donna, l’angelo del focolare, la regina della casa si è trasformata già da tempo in una stella sfavillante. Sono sempre più numerose infatti le donne chef stellate. Il gentil sesso si sta imponendo sempre più in una delle professioni considerate più competitive, ma anche più maschiliste in assoluto: l’alta ristorazione. Potremmo vederla come una favola moderna in cui le protagoniste sono giovani principesse dotate di talento ai fornelli e magia nelle mani, ma anche tante idee che frullano nella testa, e che diventano chef stellate e imprenditrici del mondo food, meravigliosamente padrone del loro destino. Donne che ribaltano stereotipi, che hanno grinta da vendere, che sono un vulcano di idee e creatività. Donne che grazie alla loro instancabile energia riescono a passare dall’anonimato alla vetrina, dalle retrovie alle prime pagine dei giornali. Nel perimetro della cucina è come essere andate sulla Luna, considerando i risultati raggiunti. Prestigio, riconoscimento, fama, creatività e talento si mescolano in un perfetto mix nei tre volti femminili protagonisti della nostra storia: Rosanna Marziale, Nadia Santini e Cristina Bowerman. Tre donne, tre strade diverse, ma che arrivano tutte alla stessa meta: la stella Michelin. Se vi state chiedendo se c’è femminilità nei loro piatti, la risposta è lapidaria: “non esiste una cucina femminile, ci sono uomini chef che preparano i loro piatti con molta più grazia e delicatezza di noi chef donne. La differenza non è dovuta al genere sessuale, ma alla personalità, alle esperienze e alla formazione”, come spiega la Bowerman. Certo conciliare lavoro a ritmi duri e vita privata è molto più difficile per una donna che per un uomo, ma queste donne dimostrano di essere padrone del loro destino e del loro tempo. Abili in cucina così come con le parole, per queste donne chef stellate non importa che tu sia maschio o femmina, ma conta solo la tua bravura ai fornelli e la soddisfazione del cliente. Esiste un tocco femminile nella loro arte culinaria? Come spiega la chef Rosanna Marziale, “non esiste un tocco femminile in cucina, ma solo una diversa sensibilità a prescindere dal sesso. Ciò che realmente contano solo l’esperienza nel settore, la passione che hai per questo lavoro e la creatività che metti nei tuoi piatti”. La sua passione per la cucina e la sua disarmante semplicità in divisa bianca coi capelli raccolti hanno persino ispirato la Mattel che ha realizzato una Barbie in suo onore. La fonte d’ispirazione per Rosanna è l’identità del suo territorio e i prodotti della sua amata terra, primo su tutti la mozzarella di bufala DOP di cui è anche ambasciatrice nel mondo e che è la protagonista di molti suoi piatti (come il celebre uovo mozzo). “Le donne sono sempre state in cucina, del resto i più grandi chef uomini hanno imparato in primis dalle loro mamme e nonne. Prima però erano figure quasi “invisibili” nell’alta ristorazione, non erano valorizzate come dovevano, mentre oggi la situazione è notevolmente cambiata”, come sottolinea la Bowerman. Per queste cuoche stellate la cucina è “un innamoramento che non finisce mai”. Meglio di qualsiasi favola d’amore non trovate?  

alta ristorazione italiana
Credits: Culinaria 2016

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Conosciamo Pasquale detto Lino Barretta, patron del “Lino” a Casoria.

Anche voi quest’inverno vi siete riscaldati davanti al forno di casa? C’eravate anche voi in fila al supermercato per comprare quel panetto di lievito assolutamente necessario per l’impasto della pizza? Chi nega, mente! Ormai però trafficare ai fornelli è fuori moda: dopo tanto tempo “chiusi dentro” abbiamo tutti voglia di uscire e andare finalmente a pranzo o a cena fuori con amici e parenti.

Se vi trovate nei pressi di Casoria il ristorante pizzeria “Lino” di Pasquale Barretta fa al caso vostro.

Il locale si trova in via Guglielmo Marconi 77 ed ha inaugurato lo scorso luglio. Il proprietario, “Pasquale, per gli amici Lino”, lavora da tempo nel mondo della ristorazione e ci ha raccontato di essersi imbattuto, lo scorso anno, in un locale che gli ha rubato il cuore.

L’impasto di Lino Barretta

Da questo colpo di fulmine è nato un ristorante pizzeria a conduzione familiare ( insieme a Pasquale ci lavorano anche la moglie e i figli ) che ha un interno ed un esterno e che è quindi adatto anche ad eventi e feste private (oltre ad essere il luogo ideale in cui cenare in queste calde serate estive).

Le pizze sono fatte con un impasto diretto a 30 ore di lievitazione, nato dalla miscela di farina di tipo 0 e farina di tipo 1. L’impasto base è ricco di glutine ma c’è anche la possibilità di pizza gluten-free per chi dovesse averne bisogno. Anche vegetariani e vegani non rischiano di rimanere digiuni data la varietà d’offerta del menù.

Non senza una punta d’orgoglio nella voce Pasquale ci informa del fatto che da lui è possibile anche mangiare la pizza proteica: “All’impasto viene aggiunto il 25% di proteine naturali” – racconta – “una scelta perfetta per chi desidera mangiare sano”. Le sue pizze non mancano di omaggiare la materia prima della tradizione campana, come per esempio la provola d’Agerola, protagonista della pizza Nerano, rivisitazione golosa del famoso primo piatto.

Le pizze del menù

Pasquale ci racconta: “Una delle pizze che va per la maggiore, quella per cui i clienti vengono apposta a mangiare da me, è la pizza Nerano. E’ composta da crema di zucchine fatta rigorosamente in casa, provola d’Agerola, pancetta  (che dopo la passata in forno diventa piacevolmente croccante) e zucchine fritte (che aggiungono la nota di croccantezza finale in un matrimonio d’amore col bacon)”.

Dulcis in fundo (è proprio il caso di dirlo) per i più golosi c’è un’ottima proposta di dolci artigianali. Vi consiglio di provare il “krachè”, un dolce di origini polacche a base di biscotti, caramello e panna.

Le diposizioni in merito al nuovo coronavirus hanno obbligato anche questo ristorante pizzeria ad un stop forzato al termine del quale, “da Lino”, si sono organizzati per ripartire con il delivery. Da qualche tempo hanno finalmente riaperto e ricominciato a lavorare a pieno ritmo: la distanza tra i tavoli permette di cenare in tranquillità e sicurezza. L’accesso è libero ma se desiderate andare lì a cena nel weekend vi consiglio di prenotare un tavolo altrimenti il rischio è di non trovare posto!

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La ricetta che vi proponiamo oggi unisce mare e terra ed è perfetta sia fredda che calda. Il mix delle verdure rende questo piatto bello a vedersi in termini di colori e piacevole in termini di gusto. L’aggiunta del tonno, inoltre, fornisce la giusta corposità al tutto, dando la possibilità di assaporare un piatto che potrebbe essere benissimo considerato un piatto unico. Ideale per la stagione estiva e per le vostre scampagnate in montagna, è facilissimo da fare e richiede poco tempo di realizzazione. Ecco a voi le Caserecce tonno e verdure.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 peperone giallo
  • 2 zucchine medie
  • 2 carote medie
  • Tonno all’olio di oliva o al naturale
  • ½ cipolla media
  • Peperoncino piccante a piacere
  • Olio evo q. b.
  • Sale q. b.
  • Caserecce 360 gr

Procedimento:

Lavate e tagliate le verdure: i peperoni a striscioline, mentre le zucchine e le carote a pezzetti. In una pentola antiaderente tagliate finemente la cipolla e coprite il fondo della pentola con l’olio. Unite le verdure, salate a piacere e aggiungete il peperoncino (non troppo per non coprire gli altri sapori). Irrorate con un bicchiere di acqua e fare cuocere a fuoco moderato coprendo con un coperchio. Quando le verdure saranno cotte, togliete il coperchio e fate evaporare la restante acqua. Una volta evaporata l’acqua, spegnete la fiamma e aggiungete il tonno. Ora fate cuocere le caserecce e, una volta scolate, conditele con le verdure e il tonno. Fate raffreddare girando di tanto in tanto, oppure servite il piatto caldo.

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La Basilicata, un tempo Lucania, è una regione caratterizzata da tanti piccoli paesi, borghi e centri rurali. Ed è proprio la Basilicata la tappa del nostro giro d’Italia in 20 ricette. Le ricette più comuni, passando da una zona all’altra, da un paese all’altro assumono connotazioni differenti, e vengono realizzate con materie prime differenti. Tra le specialità che chi arriva in questa piccola terra deve assolutamente provare c’è il baccalà alla lucana: un piatto in cui la delicatezza del baccalà incontra la croccantezza di un altro prodotto tipico della zona, il peperone crusco. A seconda delle zone chiamato pupacc’, p’pruss, puparul’o pap’rign. Si tratta di peperoni rossi lunghi, messi ad essiccare per un lungo periodo e pronti all’uso fritti o ridotti in polvere per insaporire salsicce e salumi tipici, ma non solo. Assaggiate questo piatto e ne resterete stupiti.

Baccalà alla lucana: la ricetta

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 1 kg di baccalà già ammollato
  • 70 g circa di peperoni cruschi
  • un po’ di prezzemolo fresco
  • uno o due spicchi di aglio
  • peperoncino rosso piccante (opzionale)
  • olio d’oliva extra vergine dal gusto intenso q.b.
  • sale q.b.

Procedimento

Lavate il baccalà e tagliatelo a pezzi (per questa ricetta, come tutte le altre, vi consigliamo il baccalà commercializzato da Unifrigo Gadus SPA).

Cuocete il baccalà gettandolo in acqua bollente salata per 10/15 minuti. Pulite i peperoni cruschi usando uno strofinaccio asciutto senza bagnarli e, usando un coltello affilato o delle forbici,  eliminate la parte iniziale dei peperoni, apriteli per il lungo ed eliminate poi tutti i semini. Tagliate i peperoni a pezzi e metteteli da parte. Tritate aglio, prezzemolo e peperoncino e tenete da parte.

Scolate il baccalà  e fatelo intiepidire. Pulite il baccalà eliminando le lische e la pelle e disponetelo in un piatto da portata concavo. Fate scaldare abbondante olio d’oliva extra vergine in una padella. Gettate i peperoni nell’olio caldo e fateli soffriggere molto molto rapidamente per farli diventare secchi e croccanti. Versate il contenuto della padella, cioè i peperoni fritti e l’olio, sul baccalà.

Completate con il trito di prezzemolo, aglio e peperoncino e servite. Un piatto antico grazie al quale riscoprire i sapori d’un tempo passato. Vi aspettiamo venerdì per una nuova succulenta ricetta.

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Il Paese riparte, seppur con qualche limitazione. E con esso ripartono chef, pizzaioli, bartender, pasticcieri che fino a qualche settimana fa vivevano nell’incertezza del futuro. La situazione di impasse che i ristoratori hanno vissuto sembra lasciare ora il posto a speranze di ripresa.

Per questo lo chef Costantino Colonna, socio dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, ha voluto augurare attraverso un post facebook una felice ripartenza a tutti i colleghi, sia a quanti hanno realtà solide in procinto di ripartire sia alle tante realtà di catering che si riattiveranno nel corso di questi mesi.

Lo chef Costantino Colonna, con alle spalle una felice carriera (è stato, infatti, chef al “Pescato e mangiato” e del “Rugantino” di Pozzuoli), aprirà il 1° giugno “Un pizzico di…” con vista sul tempio di Serapide. La sua cucina marinara – specialità baccalà – e la pizzeria sono pronte per rispondere con passione e amore alle trasformazioni richieste.

A nome di tutti i cuochi APCI, lo chef Costantino Colonna invia virtualmente i suoi migliori auguri per una ripartenza che sia prosperosa, con la speranza di una totale ripresa del settore.

Cos’è l’APCI?

APCI è un’ Associazione di categoria che nasce in un’ottica di aggregazione e servizio, per costituire il valore aggiunto per il professionista della cucina italiana che voglia trovare un ambiente in cui riconoscersi, emergere, condividere la propria esperienza e trovare nuovi spunti di crescita e confronto. È  l’opportunità di accrescere la propria visibilità e quella del proprio luogo di lavoro, di ottenere una valida certificazione della propria professionalità, di usufruire di una selezione delle migliori offerte di lavoro, di collaborare quali testimonial dell’Associazione in Italia e nel mondo, di rappresentare le più grandi aziende con cui l’Associazione collabora ogni giorno.

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In un periodo molto delicato come quello che stiamo vivendo i gesti di solidarietà risultano ancora più importanti. Gli italiani tutti stanno facendo uno sforzo immane per fronteggiare l’emergenza e gettare le basi per un nuovo inizio.

In questi mesi non sono mancate iniziative di solidarietà finalizzate a sostenere i soggetti meno fortunati. A tal proposito si stanno mobilitando personaggi famosi, imprenditori e chef stellati. A Napoli l’associazione “Tra Cielo e Mare”, presieduta da Alfonsina Longobardi, ha coinvolto tre chef stellati, due dinamici personaggi molto popolari e importanti imprenditori nel campo del food in un tour. Un tour che li porterà a cucinare nelle mense animate da anni da realtà parrocchiali che si impegnano a dar da mangiare a persone meno abbienti.


Gli chef Crescenzo Scotti, Domenico Iavarone e Michele De Leo cucineranno per persone in difficoltà

Cosi gli chef Crescenzo ScottiDomenico Iavarone e Michele De Leo cucineranno un menù stellato a sei mani, utilizzando prodotti del territorio forniti dalle aziende partner dell’iniziativa. Il menù sarà servito nei giorni 21, 25 e 28 maggio nelle mense sociali di Torre del Greco, Napoli e Pompei. 
Francesco Albanese – attore e regista,– e Ciro Torlo – modello e attore, ex Mister Italia – interverranno in tali occasioni per salutare i presenti.

Alfonsina Longobardi ha deciso così di convogliare gli sforzi che l’associazione avrebbe dovuto profondere per l’organizzazione di “Cenando sotto un cielo diverso”. Un evento di beneficenza che si sarebbe dovuto tenere nel mese di giugno, per aiutare persone che versano in condizioni precarie.

Dotati di mascherina, guanti e con ogni precauzione sanitaria dettata dall’emergenza per il Covid-19, gli chef prepareranno i pasti per coloro che si siederanno ai tavoli della mensa della parrocchia di S. Antonio di Padova (Torre del Greco), del centro polifunzionale “Binario della Solidarietà” di Napoli e della mensa della “Casa del Pellegrino” di Pompei.

Continua inoltre la collaborazione dell’associazione “Tra Cielo e Mare” con il dott.  Ciro Langella, ricercatore  nel campo della Nutraceutica – ossia del food quale principale arma di prevenzione – responsabile della divisione scientifica di “Eye for Innovation”, impegnata nel  rendere funzionali una vasta gamma di prodotti alimentari che risultano in grado di apportare benefici ai consumatori. Alcuni di questi alimenti funzionali saranno serviti assieme ai piatti cucinati dagli chef stellati.

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Ufficio Stampa Maria Consiglia Izzo

Perrella, società di distribuzione di prodotti Food e Beverage di qualità è da sempre impegnata a sostenere gli operatori della ristorazione in Campania e Molise. In questo periodo di emergenza legato al Covid-19 l’azienda ha sviluppato una serie di iniziative per sostenere le attività del settore.

Per venire incontro alle esigenze di ristoranti, pizzerie e pub, maggiormente colpiti dalla chiusura, Perrella ha deciso di mettere in campo delle misure di supporto immediato.
Come? attivando una politica di sconti, che dureranno fino a fine anno, per aiutare concretamente i clienti in questo momento di emergenza. E potenziando la logistica con attività strutturate in modo efficace per ottimizzare i tempi e velocizzare le consegne.

Le iniziative di sostegno della Perrella distribuzione a favore degli operatori della ristorazione.


“In questo momento difficile sia sanitario che economico occorre che tutti si impegnino in uno sforzo comune per superare la crisi” ha dichiarato Giuseppe Perrella, direttore commerciale della Perrella.

“Per rimettere in piedi l’intero settore occorre avere fiducia non solo in questo momento di crisi ma soprattutto nel lungo periodo. E capire cosa serve veramente al settore per reagire e vincere la sfida che sta vivendo. Per questa ragione abbiamo deciso di coinvolgere direttamente i nostri fornitori e clienti partner perché i benefici offerti dalle nostre misure si trasformino in opportunità reali per i clienti finali”.

A queste misure di supporto seguiranno altre iniziative promosse dall’azienda Perrella a sostegno della ristorazione come campagne di informazione e attività di formazione e supporto operativo. Attraverso le quali l’azienda si augura di aiutare tutti i clienti a ripartire subito senza dover attendere il termine dell’emergenza.

Sul sito internet www.perrellasrl.it e sulle pagine Facebook e Instagram dell’azienda sarà possibile rimanere informati su tutte le iniziative Re-Start.

Ufficio Stampa

Domenico Catapano
Perrella Distribuzione
Via Curti, 12 – San Valentino Torio (SA)
Telefono: 0815186619

A Casoria, in provincia di Napoli, c’è una pizzeria, la pizzeria Zombino , la cui storia è iniziata quindici anni fa, ma il suo proprietario, fin dall’età di 9 anni, ha respirato l’antica arte della pizza, iniziando il suo percorso come “ragazzo di bottega” in una storica pizzeria nel cuore di Napoli.

Salvatore De Angelis oggi ha una sua attività, Pizzeria Zombino , che nel tempo ha raggiunto livelli alti di qualità, riuscendo ad affermarsi sul territorio. La pizzeria nasce dalla passione per la pizza e dietro la scelta del nome c’è una storia singolare. «Il nome della pizzeria deriva, in realtà, da un soprannome. Quando ero piccolo, mio zio era chiamato “Zombi” per via della sua carnagione chiara che metteva in risalto le occhiaie scure. Io ero conosciuto come il nipote di “Zombi” e poco alla volta venni identificato, per la tenera età, come “ Zombino ”, soprannome che mi porto ancora oggi e che ho scelto per identificare la mia attività».

Reagire alla crisi

Il mondo della ristorazione sta vivendo un periodo di grande incertezza, causato dall’emergenza sanitaria che ha letteralmente bloccato il paese. La Pizzeria Zombino , come ha detto Salvatore De Angelis, non ha fatto eccezione.

«Prima del Coronavirus gli affari andavano molto bene, poi l’emergenza sanitaria ha fermato ogni cosa e le nostre attività hanno subito le maggiori conseguenze. Questa riapertura parziale, che prevede la consegna a domicilio, ci fa respirare e riprendere il contatto con il cliente, ma di certo non nelle stesse modalità di un tempo».

Il delivery ha dato alle pizzerie e ai ristoranti una boccata di ossigeno, ma di certo non si può parlare di vera ripresa. La Pizzeria Zombino, come tante, sta reagendo al momento e Salvatore De Angelis è cautamente ottimista: «Il mio locale prevede, nella normalità, circa 180 posti a sedere e le nuove direttive per l’apertura al cliente non ci colgono impreparati. Abbiamo, per fortuna, una metratura che ci consente di applicare la normativa nella sua interezza, seppur dimezzando i coperti. Quello che ci preoccupa è piuttosto la clientela, che non sappiamo bene come potrebbe reagire e se ci darà fiducia. La paura è ancora tanta, ma noi stiamo lavorando proprio perché il cliente possa, venendo da noi, trovare un luogo sicuro e che restituisca un momento di normalità».

Il menù della pizzeria Zombino

Con il delivery la Pizzeria Zombino ha ripreso parzialmente la sua attività, ma è stato necessario adattare il menù a questo nuovo modo di fruire la pizza. «Il menù della pizzeria Zombino è in linea con la tradizione napoletana, ma prevede anche una serie di pizze che amo definire “speciali”. Tra queste c’è la pizza Bronte, realizzata con il vero pistacchio di Bronte. Queste pizze, come la “fritturina Zombino” sono state eliminate dal menù d’asporto. Questo perché le caratteristiche proprie di questi piatti prevedono il passaggio diretto dal forno al piatto. Il trasporto nel cartone, seppur scegliendo quello ideale per alimenti, ne altera le peculiarità. Non volendo scontentare il cliente, si è scelto quindi di fornire un prodotto che sia quello giusto per il servizio a domicilio».

Salvatore De Angelis, come tutti, auspica una ripresa rapida e completa delle attività. Il suo pensiero corre anche al personale impiegato nel suo locale. Sperando di riaverli tutti presto alle sue dipendenze, per riformare al completo la grande famiglia della Pizzeria Zombino.

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Il pane è uno degli alimenti più diffusi e consumati in Italia e in questo periodo, insieme alla pizza, il cibo di cui più abbiamo sentito la mancanza. Pronti ad impastare? Da buon napoletano ho deciso di cimentarmi nella preparazione del tipico pane cafone, innamorato come sono della sua mollica alta e della crosta spessa e croccante. Il segreto di questo tipo di pane è la lunga lievitazione: la cosa migliore è impastare il pane il giorno prima e lasciarlo poi lievitare un’intera notte prima di cuocerlo!

Per preparare il pane cafone c’è bisogno di realizzare tre diversi impasti (se avete poco tempo optate per la versione con il lievito di birra che trovate scorrendo in fondo alla pagina)

Ingredienti per il pane

Per il primo impasto:

Lievito madre 70 g

Farina 0 80 g

Acqua a temperatura ambiente 50 ml

Per il secondo impasto:

Farina 0 90 g

Acqua a temperatura ambiente 50 ml

Per l’impasto finale:

Semola di grano duro rimacinata 400 g

Acqua a temperatura ambiente 550 ml

Sale fino 25 g

Farina 0 450 g

Procedimento

Prendete 70 gr di lievito madre e ponetelo in una ciotola insieme all’acqua. Sciogliete il lievito con le mani  e quindi unite la farina 0 a pioggia e poi impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, da modellare a forma di pallina. Lasciate lievitare questo primo impasto per almeno 3 ore in una ciotola leggermente infarinata, coperta da uno straccio o da una pellicola, in un posto tiepido. Va bene anche il forno spento  ancora caldo. L’impasto avrà finito di lievitare quando il volume iniziale sarà raddoppiato.

Secondo impasto

Procediamo ora con il secondo impasto: in una ciotola più grande sciogliete l’impasto precedente con 50 ml d’acqua, aggiungete la farina 0 e impastate il tutto. Riponete anche quest’impasto a lievitare una ciotola coperta e in luogo caldo/tiepido. Quando anche quest’impasto sarà lievitato sarà il momento della fase finale: pronti ad impastare? Aggiungete metà dei 550 ml di acqua per sciogliere l’impasto e poi, mentre impastate, unite la farina a pioggia, un cucchiaio alla volta, alternando alla farina la restante acqua (in cui avrete disciolto il sale). Versate poi l’impasto ben morbido sulla spianatoia leggermente infarinata: dovrete dargli delle pieghe per rinforzarlo in modo che la lievitazione si sviluppi verso l’alto.

Infine allungate un po’ l’impasto con le mani, dandogli forma rettangolare, quindi rivoltate il primo lato verso il centro e fate lo stesso anche con l’altro, sovrapponendolo. Girate il panetto, allungatelo un po’ e rifate le pieghe come prima, ripiegando i lati verso il centro.

Lasciate riposare l’impasto per una mezz’oretta. Trascorso questo tempo operate le pieghe nuovamente, come già illustrato, e lasciate ancora riposare. A questo punto se volete ottenere due filoncini dividete l’impasto in due parti uguali, con i quali potrete formare due pagnotte o due filoni. Se preferite potete anche ricavare una pagnotta unica.

Procedete in questo modo per i filoni: impastate leggermente un pezzo, raccogliendo i lati verso il centro, appiattitelo leggermente e quindi  arrotolate il panetto su se stesso partendo da un lato, schiacciando con le dita verso il basso e arrotolandolo fino alla fine. Pizzicate con le dita il lembo superiore del filone per far aderire la pasta ed ecco pronto il primo filoncino, procedete nella stessa maniera sopra descritta anche con il secondo pezzo di impasto (se volete invece una pagnotta, piegate i due lembi del filone al di sotto ed arrotondate l’impasto).

Impasto finale

Per i due filoncini prendete ora una teglia da forno e rivestitela con due canovacci puliti, sistemati uno accanto all’altro e ben piegati in modo da creare un divisorio al centro, ben infarinati con la semola. Adagiate i filoni ognuno su di un canovaccio e spolverizzateli con abbondante semola e richiudete i lembi dei canovacci per coprire i pani. Coprite la teglia con pellicola trasparente (non troppo stretta, altrimenti non ci sarà spazio per la lievitazione) oppure infilatela in un capiente sacchetto per alimenti.  Il pane cafone dovrà lievitare per 8-10 ore (il tempo di una bella nottata di sonno!)

Trascorso questo tempo, i filoni saranno ben gonfi e pronti per la cottura. Riscaldate il forno statico a 240 ° lasciando all’interno la leccarda su cui cuoceranno i filoni (si consiglia, per chi la possiede, di porre una pietra refrattaria sul fondo del forno al posto della leccarda), che dovrà essere ben calda. Se avete un forno ventilato, impostate la temperatura a 220 °. Afferrando i lembi del canovaccio, rovesciate un filone alla volta su di un foglio di carta da forno: non toccate troppo il pane altrimenti si sgonfierà!

Operate, con un coltello a lama liscia e ben affilato, delle incisioni diagonali (potete anche non inciderlo se preferite). Fate scivolare la carta da forno sulla leccarda molto calda e prima di infornare il pane spruzzate con un vaporizzatore nel forno dell’acqua fredda, per 3-4 volte. In alternativa al vaporizzatore potete mettere sul fondo del forno una teglia contenente 3-4 cubetti di ghiaccio. Infornate il pane e rispruzzate ancora dell’acqua per 3-4 volte. Infornate il pane a 1/3 dell’altezza del forno (quindi piuttosto in basso) e lasciate cuocere il pane per circa 20 minuti in forno statico (in ventilato per 30 minuti).

Dopo questo tempo, abbassate la temperatura a 200° (180° se ventilato) e continuate la cottura per un’altra ventina di minuti. Una volta cotto, estraete il pane e posizionatelo a raffreddare su di una gratella. Dopo tanto lavoro il vostro pane cafone è pronto, complimenti!

Pane con lievito di birra

Se invece volete preparare il pane cafone con il lievito di birra passate direttamente all’impasto con le due farine (0 e semola rimacinata di grano duro) : così facendo salterete i primi due passaggi: vi basterà  impastare le farine con 600 ml di acqua, il sale e un cubetto di lievito di birra fresco da 25 gr. (o una bustina di lievito di birra disidratato da 7 gr.). Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico e formati i filoni questi dovranno lievitare per circa due ore.
La cottura resta quella della ricetta precedente!

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Tra tutte le versioni dell’origine del nome, quella che preferisco è sicuramente “terra che fa sorgere il bello”, la Calabria. Dal greco kalon-bryon, la Calabria è un territorio fertile e costituisce la punta del nostro Stivale. Per quanto riguarda il nostro viaggio nello specifico, c’è da dire che quella calabrese è una cucina povera, di origine contadina, con numerosi piatti fortemente legati alle ricorrenze religiose e che essa non è uniforme nelle sue province. Le sue produzioni culinarie, infatti, non sono omogenee, risentendo della antica divisione tra Calabria Citeriore e Calabria Ulteriore. Sono poche le pietanze che si possono trovare in tutte le attuali cinque province come ad esempio lo stoccafisso.  

Proprio lo stoccafisso è l’ingrediente scelto per la ricetta di oggi. Ecco a voi lo stoccafisso alla cittanovese.

Stoccafisso e baccalà

Anche se baccalà e stoccafisso derivano dallo stesso pesce –  cioè il merluzzo caratterizzato da carne bianca e da un gusto delicato – non sono lo stesso prodotto.  La differenza tra i due c’è ed è notevole.

La materia prima è la stessa ma è il metodo di conservazione a cambiare: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. Entrambi sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco, ma si tratta comunque di due cose diverse.

Stoccafisso alla cittanovese: la ricetta

Cittanova è un paese nella provincia di Reggio Calabria che domina dall’alto la piana di Gioia Tauro. La specialità di questa zona è lo stoccafisso che viene preparato in diversi modi. La ricetta di oggi è alquanto insolita, perché è caratterizzata dal connubio di due ingredienti provenienti da due mondi diversi: il mare e la terra, ovvero lo stoccafisso e i fagioli borlotti. La ricetta originale prevede che lo stoccafisso venga tenuto a bagno per circa tre giorni, cambiando l’acqua tre quattro volte al giorno, ma il risultato sarà ottimo lo stesso comprando lo stocco già ammollato e opportunamente sciacquato.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di stoccafisso già ammollato
  • 300 g di pomodori secchi
  • 500 g di fagioli borlotti cotti
  • 2 acciughe dissalata
  • 2 spicchi d’aglio
  • Una cipolla piccola
  • 1 peperoncino
  • 1 foglia d’alloro
  • Sale, Olio Evo, Vino bianco Q.B.

Stocco alla cittanovese: procedimento

Far rinvenire i pomodori secchi in acqua bollente, scolarli, asciugarli e tenerli da parte. Mettere in un tegame l’aglio, due bicchieri d’acqua, la foglia di alloro e quando bolle versarci lo stocco facendo bollire per circa 15 minuti. Scolarlo, farlo intiepidire, spellarlo e togliere le spine, almeno quelle più grandi. Ridurlo in pezzi  e lasciarlo da parte. In una padella soffriggere nell’olio evo aglio e cipolla tritati insieme, dopo pochi minuti unire le acciughe. Far rosolare, quindi aggiungere i pomodori secchisfumare con il vino bianco far insaporire per una decina di minuti; quindi aggiungere i fagioli ed il peperoncino. Coprire col coperchio e dopo circa cinque minuti tuffare lo stocco. Continuare fino a cottura ultimata del pesce. Servire caldo.

Per questa ricetta, consigliamo di utilizzare i prodotti di Unifrigo Gadus SPA, leader nella commercializzazione di baccalà, stoccafisso, acciughe di prima scelta. Check al sito qui!  

Se questa ricetta vi è piaciuta, condividetela sui social e non dimenticate di leggere le altre! Intanto, “zaino in spalla” si parte per la prossima meta. A venerdì prossimo.

Il Molise esiste, sì. È la regione italiana più piccola tra quelle a statuto ordinario (la Valle D’Aosta infatti è la più piccola in assoluto) ma ricca di tradizioni e una cultura gastronomica varia. Ed è questa la prossima tappa del nostro giro d’Italia in 20 ricette. Vantando prodotti agroalimentari tradizionali, il Molise ha una lunga lista di ricette che contempla ingredienti di tutto rispetto: pasta, pane, salumi, formaggi, pesce.

Una delle ricette che più mi ha colpito è “ Crioli con noci e baccalà”, una specialità tipica soprattutto delle zone interne delle province di Campobasso e Isernia. I crioli, per chi non ne conoscesse l’esistenza, sono un tipo di pasta fresca lunga all’uovo, una via di mezzo tra i tagliolini e gli spaghetti alla chitarra.

In questa ricetta vengono conditi con un sugo saporito base di gherigli di noci e baccalà precedentemente lessato e sfogliato. 

Ingredienti

  • 900 g di crioli freschi
  • 400 g di baccalà già ammollato
  • 250 g di gherigli di noci
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio EVO
  • pecorino grattugiato
  • sale e pepe

Procedimento per i crioli noci e baccalà

Per prima cosa eliminate la pellicina dei gherigli delle noci che essendo amarognola trasferirebbero l’amaro a tutta la preparazione. Per fare questo, portate a bollore dell’acqua in un pentolino, immergete i gherigli di noci per qualche secondo, scolateli e spellateli.

Tagliate il baccalà a tocchetti (come sempre abbiamo utilizzato quello di altissima qualità distribuito da Unifrigo, azienda leader nella distribuzione di merluzzo essiccato e salato) avendo cura di eliminare pelle e lische. Scottatelo per un paio di minuti in acqua bollente, scolatelo tenendo da parte una tazza di acqua di cottura del pesce.

Rosolate con dell’olio d’oliva uno spicchio d’aglio, aggiungete i gherigli di noci tritati grossolanamente e tostate per un minuto. Aggiungete il baccalà sfogliato e insaporite con del pepe nero. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura del pesce, regolare di sale (non esagerate!) e cuocere in crioli in acqua leggermente salata per qualche minuto.

A questo punto mantecare nella salsa di baccalà e noci. A piacere, una spolverata di pecorino grattugiato e di pepe nero. 

I crioli noci e baccalà sono pronti per essere serviti. Un piatto facile da preparare che non richiede cotture lunghe, saporito per via delle caratteristiche del baccalà e croccante grazie alle noci rosolate.

 Il nostro viaggio in Molise finisce così, con una forchettata di crioli. Dove ci porterà il nostro viaggio virtuale? Rimanete sintonizzati per scoprirlo! Al prossimo venerdì. Intanto condividete questo articolo se vi è piaciuto, date un’occhiata alle altre ricette e seguiteci su Facebook!

credits photo: ricettegourmet.

In questo periodo di quarantena, ognuno di noi ha scoperto il pizzaiolo che è in se. Tante le ricette che ci hanno permesso di divertirci e metterci alla prova con i nostri forni ma tanta è stata anche l’attesa per la riapertura delle pizzerie con la loro delivery!

Bene quindi, adesso le alternative sono due: perchè se da un lato c’è chi si è appassionato e continua a mettere le mani in pasta, dall’altro c’è chi non ne poteva più ed è tornato a mettere le mani solo sul proprio telefono per chiamare la pizzeria del cuore. Ma se vi dicessi che c’è un’altra alternativa? Per qualcuno probabilmente potrebbe risultare una via di mezzo, sta di fatto che parlando con Antonio Esposito (pizzaiolo e proprietario della pizzeria “Il Marchese” a San Giorgio a Cremano) ho scoperto la sua pizza rigenerata ! Argomento che, nonostante non fosse troppo comune quando si parla di pizza, mi ha colpito positivamente.

Cos’è la pizza rigenerata?

Tengo a dire che, ancor prima della pizza rigenerata , è stato proprio Antonio ad avermi impressionato positivamente grazie alla sua voglia di fare unita ad una creatività contagiosa. Gli ho chiesto come, insieme al suo staff, stesse vivendo questo particolare periodo e non è stato difficile capire che la loro voglia di riaprire andava ben oltre il fattore economico; era una questione di nostalgia vera e propria. Antonio infatti mi spiega di non aver mai puntato troppo sul delivery e di averne una concezione tutta sua.

Da “Il Marchese” le consegne sono previste, si, ma solo per la clientela della zona circostante (testimone la scelta di non adoperare scooter o auto, le consegne si fanno a piedi!) ed il motivo è estremamente chiaro quando Antonio mi dice “una pizza che arriva a casa tua dopo 20 minuti, la mangi con piacere?”. Come dargli torto; la pizza che arriva a casa in ritardo è un prodotto spesso gommoso, tiepido e poco godibile.

Quindi, se so bene di abitare lontano dalla mia pizzeria preferita, perchè non pensare ad un valido compromesso?

Un prodotto comodo e gustoso

Un prodotto comodo ma gustoso come quello appena sfornato magari: ecco che la pizza rigenerata casca a pennello. Nel caso di Antonio l’idea nasce da un’esigenza personale perchè il pizzaiolo, che lavora a San Giorgio a Cremano, abita ben lontano da li. “Non mi era possibile portare una pizza decente a mia moglie al riento a casa” dice, sottolineando il fatto che la buonissima pizza realizzata nel suo forno a legna, una volta riscaldata a casa, non rendeva. Problema comune per qualsiasi pizza, di qualsiasi pizzeria.

Ma se non è possibile restituire dignità ad una pizza normale che arriva a tavola dopo 20 minuti.. il discorso cambia con la pizza rigenerata. “Basta usare per bene il proprio forno domestico e condirla secondo il proprio gusto”, conferma Antonio. Il disco di impasto in questo caso  viene cotto (condito con pomodoro, olio e basilico) nel forno a legna della pizzeria per essere poi abbattuto, surgelato e consegnato in sacchetti per alimenti chiusi ermeticamente ed etichettati con la data di produzione.

Il trasporto è eseguito nelle stesse modalità del normale delivery, in borse termiche adatte alla preservazione della catena del freddo. Sistema studiato molto bene che punta però a migliorarsi ancora; a breve infatti verrà adoperato il sottovuoto, ulteriore garanzia nella conservazione di aromi e proprietà organolettiche del prodotto surgelato.

I vantaggi

Ho pensato allora ai vantaggi che potesse avere una pizza da rigenerare a casa, insieme ad Antonio ho ragionato da cliente ed è stato facile trarre alcune conclusioni. E’ possibile ordinarla senza alcuna fretta o ansia riguardo ai tempi di consegna ad esempio; posso richiederla anche il giorno prima a patto che io la consumi nell’arco delle 24 ore (o al massimo la congeli subito per poi prepararla nei giorni successivi) all’orario che preferisco, assemblandola come preferisco. Nessun amante dell’ananas si sentirà giudicato! Scelgo quando mangiarla, scelgo come condirla e quindi scelgo anche il prezzo finale.                                 

Altro vantaggio è l’igiene del prodotto, garantita dal secondo passaggio ad alte temperature nel forno di casa. In merito a questo è bene dire che per la preparazione a casa non c’è niente da temere.. è estremamente semplice. Basta condire ed infornare per circa 4 minuti ad una temperatura di 200° con modalità Grill e se ci fossero altri dubbi, Antonio ti manda anche il tutorial. E conferma i feedback positivi, la pizza rigenerata si sta facendo spazio tra le preferenze dei clienti della pizzeria di San Giorgio a Cremano. Inoltre i benefici arrivano anche per il locale stesso: come si fa ad accontentare tutti coloro che richiedono la pizza alle 20:30?

È difficilissimo e questa alternativa migliora la gestione degli ordini.  

La pizza rigenerata e lo spreco

Non è tutto però, perchè un’altra interessantissima chiave di lettura che mi ha fornito Antonio è quella che ci consente di catalogare la pizza rigenerata tra gli alimenti che contrastano lo spreco alimentare. Una comune pizza surgelata industriale, oltre ad essere non sempre salutare è anche già assemblata e quindi “poco personalizzabile”; difficile pensare di metterci su le ultime fette di un buon salame o prosciutto rimaste in frigo. Immaginate quindi di poter trovare questo prodotto, al pari delle “imitazioni”, nei banchi frigo dei supermercati di tutto il mondo; una visione che potrebbe sembrare utopistica ma che mostra un’immagine fastastica agli occhi di Antonio, ai miei e non solo probabilmente.  Quell’immagine è Napoli in uno spicchio, da portare sulle tavole di Tokyo, Nuova Delhi e Buenos Aires quando e come vuoi.

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In piena emergenza Covid19, il mondo della ristorazione ha dovuto – e dovrà – affrontare serie difficoltà per rimanere a galla. Oggi diamo voce a un settore molto vicino, quello dell’industria dolciaria che serve pizzerie, ristoranti e bar. Oggi diamo voce a Salvatore Annunziata, patron di “ Annunziata Gran Dessert ” che ci racconta la storia della sua azienda.

«Il settore ovviamente è in ginocchio a causa di chiusure e restrizioni. Anche con l’apertura alla delivery e all’asporto non è cambiato molto: i dolci si consumano al tavolo, nessuno ordina un dolce a domicilio dal momento che può tranquillamente prepararlo in casa. Se non ci sarà apertura immediata del settore food – ma quella totale –  il futuro sarà tutt’altro che roseo.»

Per non lasciarci prendere dalla tristezza durante la nostra chiacchierata (rigorosamente telefonica) chiedo a Salvatore la storia della sua azienda. La sua voce si schiarisce e lo immagino sorridere.

Annunziata Gran Dessert : la storia aziendale

«La Annunziata Gran Dessert nasce nel 2011 come realtà artigianale per prodotti di alta qualità con una distribuzione dolciaria circoscritta localmente nel vesuviano. Il grande passo che poi di fatto è stata la causa della crescita aziendale è la partecipazione a varie edizioni del SIGEP di Rimini che ci ha consacrato ad azienda distributrice in Italia e all’estero».

Ho fatto un giro sui suoi social e i suoi dolci parlano, ve l’assicuro.

Il giovane imprenditore precisa che è Francesco, suo fratello, il “pasticciere d’azienda”. Ricette segretissime, ma le materie prime sono un vanto: Presidi Slow Food e IGP. Dalla nocciola di Giffoni IGP all’albicocca pellecchiella del Vesusio (presidio Slow Food), dai limoni IGP di Sorrento al cioccolato Calbot e Icam: tutto ma proprio tutto parla italiano (e campano) nella dolce azienda di Ottaviano.

«I nostri dessert sono particolari sia dal punto di vista della presentazione che dal punto di vista del gusto. Il sapore dolce, fres