Imprenditoria, innovazione in pizzeria con un pensiero profondo all’ambiente

Oggi a tavola, armati di forchetta, coltello e bavaglio abbiamo incontrato il pizzaiolo Giuseppe Pignalosa. Natio di Portici, 49 anni, professionista del settore, che ci ha raccontato la sua esperienza nel dare vita ad una pizzeria sostenibile, anzi qui parliamo al plurale, parliamo di pizzerie! La sua formazione è stata, a nostro avviso, la migliore che si possa avere: la pratica sul campo ed il toccare con mano la materia ed il lavoro. Figlio d’arte, Giuseppe inizia la sua attività da ragazzino, a 15 anni era davanti la bocca del forno nel locale aperto dal padre, con un socio, a Milano. Successivamente, tornato in Campania, inizia a lavorare ad Ercolano nel ristorante di famiglia “la Gardenia” che successivamente sarebbe diventato l’attuale “Le Parùle”.

Pizzeria si, ma più in grande

Giuseppe Pignalosa non è solo un bravo pizzaiolo, ma anche un pluripremiato imprenditore. Nel 2021 riceve a Venezia il premio International Starlight Cinema Award 2021 per l’impegno nella promozione dell’ecosostenibilità delle produzioni e della biodiversità. Nel 2022 il premio Forno Verde 2022, per l’attenzione alla sostenibilità, ed ancora nel 2022 con la sua Pizzeria La Parùle conquista 3 spicchi del Gambero Rosso.

Il suo mondo e la sua offerta di ristorazione è divisa, ad oggi, in tre. Sono tre, infatti, i brand a cui fa capo: Gina Pizza, Pignalosa Pizzeria e Le Parùle.

Cosa c’è in forno e nel menù

Le pizze proposte sono le classiche partenopee, con cornicione leggermente pronunciato, croccanti e preparate con prodotti DOP e IGP, di stagione. Infatti, i menù rispettano questi due requisiti: tradizione e naturale ciclo delle stagioni. In menù si vedono abbinati fritti e pizza, fritti classici, panzarotti di patate, arancini di riso e frittatine di bucatini, pizze con ortaggi di stagione e naturalmente le pizze storiche. L’impasto è diretto con 24 ore di lievitazione, i blend di farine sono marcate Caputo e Varvello.

Gina Pizza, il delivery pratico e veloce

Gina Pizza è il marchio che tratta esclusivamente asporto e delivery. Ci sono attualmente tre sedi: Ercolano, Portici e San Giorgio a Cremano offrendo la classica pizza napoletana realizzata sempre e solo con prodotti selezionati. Ordinare è facilissimo, anche grazie alla App scaricabile dagli AppStore per Android e iOS. Qui il blend di farine è della Caputo: insomma una garanzia.

Pignalosa Pizzeria, il gusto a Salerno

Pignalosa Pizzeria si trova a Via Roma, 238-240, Salerno. Pizzeria al tavolo, aperta insieme ai suoi soci Enzo e Fabio Esposito, Guido e Marco Guariglia. L’obiettivo è portare la pizza napoletana contemporanea nel salernitano. Appena si entra si respira un’aria raffinata, in un interno con finiture di classe, il Menù contiene la lista delle pizze, classiche, fritte e speciali, il tutto accompagnato da quella di birre artigianali e vini selezionati.

Le Parùle e la sua filosofia green

Le Parùle, brand che si occupa sempre di pizzeria al tavolo, nell’area vesuviana (e non solo). Ad oggi ci sono due sedi: una ad Ercolano ed un’altra in apertura, di cui vi parleremo a breve. La prima si trova a Via Sacerdote Benedetto Cozzolino, 71. Un locale dal gusto stiloso, gli interni eleganti fanno pendant col pensiero che c’è dietro: essere Green. La parola Le parùle, infatti, ha origini antiche, in dialetto napoletano vuol dire proprio “l’orto“. La novità è proprio questa, la presenza di orti, classici e idroponici all’occorrenza, da cui vengono raccolti i prodotti vesuviani che vengono proposti sulle pizze e nei percorsi di degustazione: un’esperienza unica ed una novità assoluta nel mondo della ristorazione del settore pizzeria.

Ma Le Parùle non è solo Km0, per quanto riguarda la fornitura gli altri prodotti, Giuseppe si affida agli “Artigiani del Gusto” della Perrella, azienda distributrice che seleziona prodotti di eccellenza nel territorio italiano.

Il blend delle farine è della Varvello, azienda che detiene il brevetto “Lavorazione Fedele”, questo consente di ottenere un basso indice glicemico, garantendo notevoli benefici per la salute evitando brutti inconvenienti.

Nuova apertura a Salerno e tante novità

La Parùle aprirà una nuova sede nel porto turistico di Marina d’Arechi, a Salerno, precisamente in Via Salvador Allende. Il pizzaiolo Giuseppe è molto legato a questa città sia per la sua qualità della vita, ma soprattutto per la sua fame di buona pizza napoletana. Tiene a sottolineare che ovunque si trovi una pizzeria Le Parùle si mangerà sempre la stessa pizza sia per l’impasto che per i topping, ci sarà sempre lo stesso marchio di gusto.

Novità in previsione sono gli aperipizza, una formula non ancora presente ad Ercolano: qui si potrà assaggiare la pizza in pala, croccante servita a tranci, guarnita con gli immancabili ingredienti freschi dall’orto, grigliati, accompagnati da salumi, formaggi freschi e stagionati od anche accostamenti di mare.

Inoltre nel nuovo menù ci sarà anche un percorso di degustazione dal nome “i tre quarti di Giuseppe Pignalosa“. Un percorso solo su prenotazione che prevede la preparazione della pizza nella maniera canonica, in forno a legna, mentre i condimenti saranno preparati e grigliati al momento, proprio a tavola grazie ad un fornello apposito, così da esaltarne ancora di più i sapori.

Giuseppe Pignalosa

Pizzeria Le Parùle

Via Sacerdote Cozzolino Benedetto, 71, 80056 Ercolano (NA)

081/7396494

Gina Pizza

Via Carlo e Luigi Giordano, 16, 80055 Portici (NA)

Corso Resina, 370, 80056 Ercolano (NA)

Via Martiri di Pietrarsa, 10, 80046 San Giorgio a Cremano (NA)

3338133349

Pignalosa Pizzeria

Via Roma, 238/240, 84121 Salerno (SA)

089/2148942

Questi sofficini “homemade”, ovvero fatti in casa, fanno gola non solo ai piccini ma anche ai grandi.

Possono essere ripieni in vari modi ma, in ogni caso invece di acquistarli, perchè non provare a farli a casa?

Sicuramente sono molto più genuini e, se fate mettere le mani in pasta anche ai vostri bambini, acquisiranno ancora più “valore” e bontà!

Io li ho preparati con pomodoro e mozzarella, ma possono essere farciti con prosciutto cotto e mozzarella, prosciutto cotto e funghi, con un misto di formaggi, con verdure o quello che più vi piace.

Ingredienti per circa 25 sofficini:

– 500 ml di latte intero

– 2 cucchiai di burro

– sale quanto basta

– 500 gr di farina 00

– salsa di pomodoro quanto basta

– 250 gr di mozzarella

– formaggio grattugiato quanto basta

– 3 uova

– pangrattato quanto basta

– olio di semi per friggere

Preparazione

In una pentola alta mettere il latte con il burro e un pò di sale e far andare a fuoco medio fino a che non inizia a bollire.

Aggiungere quindi la farina tutta in una volta, lasciar andare e girare fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola.

Rovesciarlo quindi sulla spianatoia e lavorarlo facendo attenzione a non scottarsi, il consiglio è di usare dei guanti.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, stendere con un mattarello non troppo sottile: abbiate pazienza perchè non è un impasto “simpatico” da lavorare in quanto tende un pò a rompersi, ma con le mani aggiustatelo un pò e continuate a stendere.

Con un coppapasta, ricavare dei cerchi e stendere ognuno ancora un pò con il mattarello.

La pasta che avanza dopo aver fatto i cerchi, compattatela e stendetela ancora per ottenere quindi altri cerchi, così fino ad esaurimento dell’impasto.

Farcire quindi ogni cerchio con pomodoro, sale, formaggio grattugiato e mozzarella, chiudere a mezzaluna sigillando bene prima con le dita e poi con l’aiuto dei rebbi di una forchetta.

-sofficini-homemade-
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Rompere le uova, sbatterle con sale e passare ogni sofficino prima nella uova e poi nel pangrattato.

Consiglio: per evitare grumi e quindi anche fastidiose bruciature in frittura, è opportuno scolare bene ogni sofficino dalle uova in eccesso prima di passarli nel pangrattato.

Per fare questa operazione cercate di aiutarvi muovendo un pò le ciotole, in modo che si bagnino nelle uova “da soli” e si cospargano di pangrattato “da soli”.

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Friggere 3-4 sofficini per volta in una padella non troppo grande e con olio di semi non troppo bollente.

L’olio non deve nemmeno coprire interamente i sofficini, avendo quindi cura di girarli per farli dorare da ambo i lati.

Scolare dall’olio in eccesso e servire ancora caldi e con mozzarella filante!

Se vi fa piacere seguitemi sulla mia pagina Instagram cuciniamobyanna(le ricette di Anna).

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La storia: da piccolo un colpo di fulmine divenuto amore, passione e lavoro

La nostra costante ricerca di sapori autentici, oggi ci ha portati a Casapulla, in provincia di Caserta. Più precisamente siamo in via Nazionale Appia 304 alla pizzeria La Famiglia. Il maestro pizzaiolo Giovanni Russo, con un sorriso a sessantaquattro denti ci accoglie all’interno del suo locale.

Le ampie vetrate lasciano intravedere gli interni, essenziali e allo stesso tempo sofisticati, rispecchiando a pieno l’indole del giovanissimo pizzaiolo ed il suo modo di fare pizzeria. Originario di Santa Maria Capua Vetere, sin da piccolissimo ha lavorato in quella che poi sarebbe diventata la sua attuale pizzeria, all’epoca un locale storico, ma con diverso nome e gestione, rilevata da lui nel 2011.

A soli 31 anni, dopo tanta pratica è arrivato a creare il suo alfabeto di gusto.

Tradizione locale, formazione, sperimentazione, assaggi e materie prime d’eccellenza

Giovanni ci racconta di quando era alle prime armi, all’inizio della sua carriera ed il prodotto tipico era quello più vicino al fare casertano: un impasto basso e croccante. Il pizzaiolo ha portato avanti questa tradizione fino a quando la sua vena creativa e la sua voglia di migliorarsi lo hanno fatto nascere in lui il bisogno di formazione e aggiornamento.

Tanti sono stati i corsi sulla lievitazione e tanta è stata la sperimentazione per arrivare a quello che troviamo in tavola.

Cosa c’è nel menù

Oggi il giovane pizzaiolo compone il suo menù proponendo una pizza tradizionale attualizzata, anzi come la definisce lui una “contemporanea estremizzata“. L’impasto è un semidiretto, lievitato 36 ore a temperatura controllata, starter di lievito e pre-fermenti ed un blend di tre farine: 0, doppio 0 e di tipo 1. Un prodotto ricco di materie di prima qualità, prodotti selezionati personalmente da Giovanni, quasi quotidianamente.

Il menù de La Famiglia è ricco e le portate viste da vicino sono superinstagrammabili. Si parte dagli antipasti con montanarine, crocchè, frittatine classiche e rivisitate, poi tutta la pizzeria classica e contemporanea, le pizze estive e dulcis in fundo i dessert.

La specialità della casa è la Nostra Margherita del Presidio, con conserva di pomodoro Antico pomodorino di Napoli, bufala campana D.O.P., clorofilla di basilico, olio extravergine di oliva e basilico. Ingredienti semplicissimi e la giusta mano per un grande successo a tavola.

Pizzeria La Famiglia

Via Nazionale Appia, 304, 81020 Casapulla CE, Italia

tel. 082315411921

sito web. https://lafamigliapizzeria.it/

mail. snipcasapulla@gmail.com

In inverno o in estate, il limoncello, soprattutto al Sud, è considerato il re dei liquori.

Le storie e leggende sulla nascita del limoncello sono davvero tante, da quella di una signora che aveva una pensione e un bellissimo giardino pieno di limoni che curava, inizando così a preparare limoncello e il figlio ne avviò una produzione.

Altre storie vanno dalla contesa della nascita di questo liquore da Amalfi a Sorrento!

Si racconta anche che sia nato in un monastero, e addirittura qualcuno dice che la ricetta gli sia stata tramandata direttamente da Zeus!

C’è tanto da fantasticare e sentire, ma una cosa certa è che il limoncello è buonissimo ed è un ottimo digestivo.

Fondamentale per questa ricetta è usare limoni non trattati e rigorosamente “il limone Costa D’Amalfi” IGP, con un aroma e un profumo intensi grazie alla ricchezza di oli essenziali.

Ingredienti

– 12 limoni medi o anche di più a sentimento

– 1 litro di alcool puro per uso alimentare a 96% vol

– 1,250 gr di zucchero

– 1 litro e mezzo di acqua

Queste dosi sono per un limoncello di gradazione 30. Se invece si desidera un lioncello di gradazione 45 allora lo zucchero 900 gr e 1 litro di acqua: il procedimento poi resta lo stesso!

Preparazione

Sbucciare sottilmente i limoni avendo cura di utilizzare solo la parte gialla escludendo quella bianca.

Lasciare in infusione le bucce nell’alcol per 8-10 giorni, anche qui a “sentimento”.

Trascorsi i giorni, portare a bollore l’acqua con lo zucchero ed unire l’alcol filtrato dalle bucce.

Imbottigliare, congelare e, dopo almeno 10 giorni di riposo, “ubriacarsi” a piacimento!

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-limoncello-
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Questo è il periodo delle zucchine e dei suoi fiori che si possono preparare in tanti modi, fritti, al forno, ripieni e non, ma oggi ve li presento con questo piatto di caserecce con pancetta, crema di zucchine e fiori.

Le zucchine contengono potassio, acido folico, vitamina E e vitamina C. Sono diuretiche ed utili in caso di stitichezza.

I fiori, invece, sono ricchi di vitamine, di ferro, calcio, fosforo, magnesio e potassio.

Il fiore di zucca è un’inflorescenza a forma di calice che cresce sulle piante della zucca e della zucchina.

Può essere di genere maschile che cresce con un lungo stelo dal fusto della pianta, e di genere femminile dalle dimensioni più piccole, attaccate all’estremità dell’ortaggio.

Il fiore di zucca, tradizionalmente, simboleggia la “goffaggine” a causa della posizione disordinata che assume durante la sua crescita.

Ma simboleggia anche la “brevità” in quanto, una volta raccolto, ha un massimo di 1-2 giorni di vita prima di deperire e morire.

Ma ora passiamo alla ricetta!

Ingredienti per 2 persone:

  • 250 gr di pasta caserecce
  • 80 gr di pancetta in un’unica fetta spessa da tagliare
  • una zucchina
  • un mazzetto di fiori di zucchina
  • mezza cipolla
  • olio evo quanto basta
  • sale
  • pepe
  • grana grattugiato
  • basilico fresco

Preparazione

In una padella antiaderente calda, far andare la pancetta tagliata, fino a far sciogliere il suo grasso.

Toglierla dalla padella e tenere da parte.

Nella stessa padella, aggiungere un filo di olio evo con mezza cipolla in un unico pezzo e farla imbiondire.

Una volta che la cipolla è imbiondita, toglierla ed aggiungere la zucchina tagliata, farla andare a fiamma vivace per 3 minuti, dopodiché aggiungere un po’ di acqua calda, abbassare la fiamma e continuare la cottura.

Quando le zucchine sono morbide, passarle al mixer per ottenere una crema e rimetterla in padella.

A questo punto aggiungere anche i fiori di zucchina freschi, in precedenza lavati e privati del pistillo, il basilico fresco, regolare di sale, pepe e formaggio ed aggiungere anche la pancetta tenuta da parte.

Cuocere la pasta, scolarla ed amalgamarla in padella con il composto.

Se la servite con una spolverata di cacio ricotta grattugiata darà quel tocco in più al piatto!

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Esportare l’autenticità dell’arte della pizza napoletana in Piemonte. Un’impresa tentata da molti, ma riuscita a pochi. Luca Mendozza, appena un anno fa, ha aperto la sua pizzeria Alchemiae Pizza&Bistrot in pieno centro a Novara, vincendo la scommessa

Luca Mendozza ha alle spalle tanta gavetta, di quella che fa crescere tanto il lavoratore quanto la persona. Prima di diventare un pizzaiolo professionista con il suo locale Alchemiae Pizza&Bistrot a Novara ha gestito diverse attività tra cui un bar, un’agenzia di distribuzione di giornali, una tabaccheria, un’edicola e persino un centro di scommesse sportive. Sin da ragazzo, in realtà, il suo sogno era il mondo della ristorazione. Prima del lockdown, Luca e la sua famiglia avevano comprato un locale a Borgo Ticino, dove veniva proposta pizzeria e hamburgeria napoletana. Tuttavia, l’avvento delle restrizioni transfrontaliere ha bloccato ogni iniziativa (anche quella di un’apertura a Cannes) e Luca si è dovuto reinventare, ancora una volta.

Dopo mille avventure, consultandomi con la mia famiglia, ho deciso di ripartire da un nuovo progetto. Durante il periodo del lockdown ho frequentato, quasi per caso, alcuni corsi di pizza online. Non avevo mai fatto il pizzaiolo, ma ho studiato e sperimentato tanto lo stesso, al punto da diventare istruttore dell’Accademia Pizza DOC”.

Luca-mendozza-alchemiae

In quel momento Luca non aveva un locale dove mettere alla prova le proprie abilità ma questo non l’ha fermato. Per mesi si è esercitato in casa, mentre procedevano i lavori per la messa a punto dalla nuova pizzeria di Novara. “Seguendo quei corsi online ho capito che potevo fare molto di più delle semplici pizze tradizionali. Qualcosa mi ha spinto a gettarmi in una sfida tutta nuova”.

La testa a Novara, il cuore a Napoli

Luca Mendozza è nato a Napoli 46 anni fa. Ne aveva 32 quando lasciò il caldo sud per tentare la fortuna altrove. “Volevo un futuro diverso per me e per la mia famiglia”. Luca non è andato ad occhi chiusi, conosceva già molto bene Novara, città dove si recava da bambino per fare visita ai parenti. Questo fattore l’ha spinto ancora di più a valorizzare le proprie origini. “Propongo l’autentica pizza napoletana con ingredienti classici come il pomodoro San Marzano e il fior di latte campano, rivolgendomi a produttori Slow Food. Non faccio cose ‘strane’ solo per seguire la massa. La tradizione va rispettata e promossa presso il pubblico”.

Il locale si trova in centro città e prende il nome dalla visione imprenditoriale di Luca. “Alchimiae come fusione ricercata di elementi, dagli ingredienti migliori alla cultura gastronomica napoletana esportata qui in Piemonte”. Ispirato sempre dal Maestro Gabriele Bonci.

Alchimiae ha uno stile industrial e conta 55 posti a sedere e circa una settantina esterni, quando la stagione lo permette. “Anche qui al Nord c’è un problema di personale, che risulta difficile da trovare in questo periodo dove i carichi di lavoro sono importanti” – afferma Luca, soffermandosi su quella che ormai è diventata un’emergenza lavorativa su scala nazionale. Sempre innamorato della sua Napoli lasciata molti anni fa, Luca Mendozza è riuscito ad adattarsiad un contesto geografico decisamente diverso, non senza una piccola nota nostalgica. “Il mare. Più di tutto manca quello. Uno dei miei sogni è poter portare il mio progetto in Costa Azzurra, luogo che apprezzo particolarmente”.

La qualità, senza eccezioni


Per me la qualità degli ingredienti viene prima di tutto, senza compromessi. Non esiste il risparmio o il gioco al ribasso. La maggior parte della materia prima arriva direttamente dal giù, senza escludere le eccellenze locali, come il gorgonzola”. Secondo Luca, la clientela moderna ormai ha compreso che il crescente prezzo delle pizze è sinonimo di qualità e serietà. “La stagionalità è fondamentale: il cliente deve trovare solo ingredienti freschi e genuini. Ecco perché alcune pizze, come la salsiccia e friarielli, non viene servita fuori stagione“. Tra l’altro questa è una delle preferite di Luca perché gli ricorda la sua terra.


La mia pizza è talmente leggera che molti clienti ne ordinano subito un’altra. Per l’impasto uso un mix di farine tipo 0 e 1 e 24 ore di lievitazione”. L’idratazione invece è del 77%: “non è un numero a caso. Nella smorfia napoletana il 77 rappresenta la donna. Ho voluto omaggiare così la mia creazione perché per me la pizza è donna”. “Da buon napoletano, la mia preferita resta sempre la Margherita. La Lucariello, invece, è la più richiesta dai clienti, una vera esplosione di sapori”. Cornicione ripieno di purè di patate e salsiccia a punta di coltello, panna, prosciutto cotto affumicato, fior di latte di Napoli (Latteria Sorrentina), crocché napoletano fatto a mano e gocce di glassa di aceto balsamico Modena Igp.

Il nostro crocché è rigorosamente prodotto da noi, così come le frittatine, gli arancini e molto altro”. Luca si occupa in prima persona delle pizze, avendo un aiuto extra giusto nel weekend, mentre sua moglie si dedica ai dolci. Tra questi vi sono il tiramisù, la cheesecake e il cannolo scomposto. Non può mancare all’appello il classico babà napoletano, proveniente direttamente dalla città partenopea.

La storia di Luca continua


Lo scorso 18 maggio Alchimiae ha festeggiato un anno di attività, certamente faticoso ma ricco di soddisfazioni. In Piemonte la richiesta di vera pizza napoletana sta crescendo e Luca, coi piedi per terra, pensa anche al futuro. “Innanzitutto, bisogna affermarsi con forza a Novara. In poco tempo è già stato fatto tanto, ma si può fare ancora di più. L’obiettivo è scalare la classifica di 50top pizza e, perché no, puntare ad una futura apertura a Milano”.

Nonostante sia un novello pizzaiolo, gli sforzi di Luca sono stati riconosciuti con diversi premi di categoria che ne hanno accresciuto la fama presso il pubblico. Tra questi vi sono è il campionato italiano di pizza “Ai sapori di Calabria” nella categoria Mediterraneo e il campionato mondiale del pizzaiolo Trofeo Caputo, nella categoria “Pizza in Teglia”, a margine del Pizza Village di Napoli. Il progetto imprenditoriale di Luca comprende anche un altro locale in piazza Puccini, nel centro storico di Novara, dove viene servita pizza in teglia accompagnata da lounge drink.

Inoltre, presso la sua pizzeria, si svolgono anche corsi di formazione per pizzaioli patrocinati dall’Accademia Nazionale Pizza DOC.

Alchemiae Pizza & Bistrot
Via Pietro Micca, 70, 28100 Novara
Tel.: +39 346 286 4616


Oggi una ricetta fresca e semplice come queste mini cheesecake salmone e pistacchio. Una bella e buona idea come antipasto o come secondo piatto. Solitamente le cheesecake le conosciamo dolci, alla frutta o al cioccolato ma, con un po’ di fantasia, ci si può “sbizzarrire” in tante versioni salate.

Questa versione che vi propongo viene completata con del salmone affumicato e della granella di pistacchio. Il salmone affumicato è un alimento ottenuto dalla conservazione del salmone, che viene stagionato e affumicato. Esso è presente da molto tempo nelle culture dei nativi americani. Era anche un piatto comune nella cultura greco e romana nel corso della storia, spesso mangiato in grandi raduni e celebrazioni. Durante il Medioevo divenne parte della dieta delle persone e fu consumato in zuppe e insalate.

Ingredienti per due mini cheesecake:

  • 150 gr di taralli
  • 150 gr di freselle
  • 100 gr di burro fuso
  • 100 gr di ricotta
  • 200 gr di philadelphia al salmone
  • un pizzico di pepe
  • erba cipollina quanto basta
  • 100 gr di salmone affumicato
  • granella di pistacchio quanto basta

Preparazione

Sbriciolare insieme taralli e freselle ed aggiungere il burro fuso in modo da legarli e compattarli.

Dividere quindi l’impasto in due e mettere su un piatto da portata all’interno dei coppapasta compattando bene e mettere in frigo per un’ora.

Nel frattempo preparare la crema amalgamando la ricotta, la philadelphia, il pepe e l’erba cipollina.

Versare la crema sulle due basi e lasciare in frigo a riposare tutta la notte.

Il giorno dopo, prima di servire, togliere delicatamente i coppapasta e completare guarnendo con il salmone affumicato e la granella di pistacchio.

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Una cucina che porta con sé l’autentica tradizione senza tralasciare dettagli gourmet

Il fiuto per il buon cibo ci ha portato a casa di Ornella e non è un modo dire: è proprio la sua filosofia di ristorazione. Ma andiamo per gradi.

Ornella Candida è la fondatrice e titolare della “Trattoria e pizzeria da Ornella” che gestisce insieme col suo staff e suo marito Domenico. Il ristorante pizzeria “Trattoria da Ornella” si trova a Napoli, in via Guantai nuovi 26/28, alle spalle del NH Hotel di via Medina, vicinissima il centro storico.

Ornella, figlia d’arte, prima dell’apertura della sua trattoria aveva già gestito per più di un quarto di secolo il ristorante di suo padre. Ci raccontano i due titolari che per un felice caso fortuito e fortunato hanno aperto la trattoria. Possiamo dire che, probabilmente, il periodo è stato meno felice perché l’inaugurazione ha avuto luogo circa un paio di mesi prima dell’inizio della pandemia, ma si sa, la qualità ha sempre il vento in poppa.

Ma passiamo al forno e ai fornelli

I piatti proposti da Trattoria da Ornella sono tutti legati alla cucina tradizionale. Un menù che tiene insieme la semplicità della cucina napoletana e la raffinatezza di piatti curati nei dettagli dagli chef e dalla stessa Ornella. Il tutto con materie di prima scelta e sempre fresche ogni giorno.

Ristorazione tradizionale a partire dagli antipasti di mare e di pesce.: alcuni esempi, frittura all’italiana, impepata di cozze e insalata di mare. A seguire la carta propone primi semplici come pasta e fagioli, penne al pomodoro, gnocchi alla sorrentina fatti in casa. Tutta pasta fresca. La lista prevede piatti più elaborati come quelli a base di pesce: la specialità della casa è lo scialatiello alla Ornella, con pesce spada, rucola, pistacchio e pomodoro giallo. Il pesce è preso fresco quotidianamente.

Secondi di mare, di terra e i dolci sono tutti da scoprire.

Altro punto di forza del locale è la sezione pizzeria, tantissimi sono i feedback positivi sulle pizze. Autenticità è la parola chiave: farina di grano macinato a pietra, impasto lievitato 72 ore e latticini di Agerola. Rimarcando la linea della tradizione senza uscire fuori dalla carreggiata, le pizze in lista sono quelle che sanno veramente di Napoli senza troppi fronzoli.

Insomma un menù veramente eclettico.

La filosofia del sentirsi a casa

In cucina ed in sala il modus operandi nasce dall’esperienza e dalla clientela che la trattoria raggiunge. I titolari ci raccontano che durante la settimana a pranzo si cucina spesso per impiegati d’ufficio e questo comporta una serie di circostanze legate alla salute fisica e psicologica. Condizioni che si vengono a creare dal fatto che talvolta, od anche quotidianamente, si pranza da soli o con dei piatti troppo conditi e pesanti. L’obiettivo è proprio quello di portare in tavola una cucina salutare, fatta di ingredienti sani e dare un ambiente familiare, perché il contrario potrebbe essere dannoso.

Naturalmente questo concetto è esteso a tutti i sette giorni, i clienti, abituali e non, escono sempre col sorriso e la voglia di ritornare.

Trattoria e Pizzeria da Ornella

Via Guantai Nuovi, 26/28, 80133 Napoli NA

081/18639410

Vini pregiati, cocktail all’ultimo grido e hamburger da #foodporn. Al Wine Bar vinoteca La Zagara l’aperitivo di qualità è garantito. Il tutto sul corso principale di Anacapri. Cosa volere di più?

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Il Wine Bar La Zagara si trova in via Giuseppe Orlandi, nel cuore di Anacapri.

Il progetto La Zagara

Il Wine Bar La Zagara fa parte del complesso ricettivo di Casa Mariantonia Small Boutique Hotel, in via Giuseppe Orlandi. L’offerta è completata dal ristorante La Zagara, situato in un meraviglioso agrumeto dove si pranza e si cena tra gli alberi di limone. Rispetto alla Casa, ristorante e vinoteca sono piuttosto recenti essendo stati inaugurati circa sette anni fa. Il Wine Bar col tempo ha raccolto il crescente apprezzamento del pubblico, garantendo uno spazio dallo stile ricercato dove trascorrere momenti di svago e condivisione.

Proprietari della struttura sono i fratelli Marcello, Pierpaolo e Mariangela Pollio, eredi e nipoti della fondatrice Mariantonia che avviò il progetto nella prima metà del XIX secolo. Nel corso degli anni l’ampliamento sia dell’albergo che del ristorante ha portato Casa Mariantonia ad essere un punto di riferimento per l’intera isola. Come si può leggere dal sito web, l’hotel ha ospitato personaggi del calibro di Alberto Moravia, Jean Paul Sarte, Elsa Morante e Totò. Ancora oggi la Casa è frequentata da attori, sportivi ed altre persone di spicco.        

La prestigiosa vinoteca isolana è guidata dal giovane manager Francesco Antinucci che, con impegno e passione, si occupa in prima persona della gestione del locale e dello staff dedicato. Via Orlandi è il corso principale di Anacapri, in pieno centro storico. Un valore aggiunto per il Wine Bar che sin dalla sua apertura coniuga tradizione e modernità. “La felice risposta del pubblico mi fa sperare che la vinoteca possa espandersi in futuro, senza porsi limiti”, afferma con entusiasmo Francesco.

Il giovane manager Francesco Antinucci. A destra, con il bartender Francesco Vallone.

Parola d’ordine: selezione

La Zagara pensa e progetta in grande, come si addice ad una location del peso di Anacapri. Le etichette proposte arrivano quasi a cinquecento e la carta dei vini al calice cambia settimanalmente. L’intenzione è quella di variare, mai abituarsi, offrire novità, suscitare l’interesse dei clienti. Per questo la vinoteca ha elaborato anche un menù ad hoc per i cocktail, abbinabili a piatti sfiziosi e con materie prime pregiate.

L’aperitivo può essere accompagnato da un gustoso fritto misto napoletano, da gamberi in tempura o anche da taglieri di salumi e formaggi selezionati. Proprio il concetto di selezione è al centro dell’idea di Francesco. “Selezioniamo i migliori champagne e vini provenienti dall’Italia e dall’estero. Lo stesso facciamo per il gin, toniche e altri cocktail, così da offrire al cliente un’esperienza piacevole e da ricordare”. Il successo della vinoteca si deve anche a Francesco Vallone, talentuoso bartender del locale che, insieme al manager, cura la parte dei cocktail e dei drink.   

La scelta si estende a tapas, tacos di tonno, tartare di manzo e, soprattutto, al sempre gradito hamburger. L’accoppiata aperitivo e maxi panino da condividere sui social è ormai un must tra i più giovani. Al Wine Bar La Zagara si possono assaggiare anche burger di ricciola e bagel con squisito pastrami. Il merito di tanta qualità è dello chef Davide Ciavattella che si occupa pure del citato ristorante La Zagara. 

Un giovane Wine Bar Manager

Nonostante le ridotte dimensioni l’isola di Capri è tra le più note e visitate, sia da italiani che da turisti stranieri. Il massiccio afflusso di persone in luoghi dell’ecosistema delicato rappresenta una delle tante sfide del settore turistico, cui quello della ristorazione è profondamente intrecciato.

Francesco, esperienza alla mano, affronta il tema della gestione degli imponenti flussi turistici, dovuti al venir meno delle restrizioni da Covid. “Siamo tornati ai ritmi precedenti all’emergenza e questo ci rende felici. Per fortuna lavoriamo a pieno regime. Posso contare su uno staff giovane e dinamico”. 

Francesco non è solo colui che da anni gestisce il Wine Bar di Casa Mariantonia. È molto di più. “Ho studiato da sommelier a Firenze ma poi è arrivata la pandemia. Le difficoltà non mi hanno fermato: ho continuato il percorso a Sessa Aurunca, nel mio territorio d’origine, con l’AIS di Caserta”. Il giovane manager ha raggiunto anche il terzo grado di sommelier. 

Essendo il responsabile del Wine Bar La Zagara da sei anni, si può dire che Francesco l’ha visto nascere. “Praticamente seguo le vicende della vinoteca dall’inizio. Sono cresciuto insieme a questo progetto e con esso voglio andare ancora più avanti”.

La Zagara Wine Bar

Via Giuseppe Orlandi 180, Anacapri (NA), 80071

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Casa Mariantonia Small Boutique Hotel

Via Giuseppe Orlandi 180, Anacapri (NA), 80071

Tel.: +39 081 8372923 – Whatsapp +39 335 5641902 – Fax: +39 081 8372758

info@casamariantonia.com

Oggi vi va di mettere le mani in pasta con me? Allora non ci resta che preparare queste buonissime farfalle all’uovo fatte a mano!

Non fatevi ingannare, sono molto semplici da fare e davvero carine, danno molta soddisfazione.

Come sempre, quando si parla di pasta all’uovo la proporzione è di un uovo per 100 gr di farina “circa”. In questo caso di semola rimacinata di grano duro.

Ma perché “circa”? Perché le uova non sono tutte della stessa dimensione, anche usando delle uova medie, quelle che solitamente si utilizzano, non saranno mai dello stesso peso.

E questo potrebbe compromettere l’impasto.

Quindi, la soluzione migliore, è aggiungere alle uova la farina o la semola man mano così da renderci conto di quanto l’impasto ne richiede.

Potrebbero volerci tutti e 100 gr per un uovo, come invece no!

Ingredienti per 2 persone per l’impasto:

  • 2 uova
  • 200 gr di semola rimacinata di grano duro (circa) + quella che occorre per spolverare.

Ingredienti per il condimento:

  • cipolla
  • olio evo quanto basta
  • 250 gr di polpa di pomodoro
  • una scatoletta di tonno sott’olio
  • peperoncino quanto basta
  • sale quanto basta
  • prezzemolo tritato

In alternativa, potete condirle come più vi piace! Si possono anche preparare e mangiare fredde, come pasta all’insalata!

Preparazione

Prima di tutto prepariamo l’impasto, semplicemente amalgamando le uova con la semola rimacinata, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.

Coprire con pellicola e lasciar riposare mezz’ora.

Nel frattempo prepariamo il sugo.

In una padella con un po’ di olio evo e il peperoncino far andare dolcemente la cipolla, dopodiché aggiungere il tonno sgocciolato, la polpa di pomodoro, un pochino di acqua, regolare di sale e prezzemolo e lasciar cuocere a fiamma bassa.

Il sugo deve restringersi un pochino ma non troppo!

Mentre il sugo cuoce, dedichiamoci alla pasta.

Stendere una sfoglia molto sottile, aiutandosi con il mattarello e la semola.

Di buona norma una sfoglia di pasta stesa bene, in controluce, fa intravedere la nostra mano!

Ricavare dei rettangoli con una rotella zigrinata e chiudere al centro ogni rettangolo, pressandolo bene, così da ottenere le farfalle.

Cuocere quindi le farfalle in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarla e condirla con il sugo preparato.

Se vi fa piacere, seguitemi sulla mia pagina Instagram cuciniamobyanna (le ricette di Anna).

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Oggi propongo questa buonissima ricetta del riso al forno molto gustoso, in questo caso con zucchine, prosciutto cotto e, per farlo filare, provola e gorgonzola!

Se parliamo di riso, esistono moltissime varietà, alcune frutto di coltivazioni specifiche, altre derivanti da particolari lavorazioni.

Alcune tipologie sono indicate per i risotti mentre altre per insalate e/o bolliti.

Tra le tipologie adatte per il risotto abbiamo:

  • il riso arborio, particolarmente bianco ed ha la capacità di gonfiarsi in cottura fino a cinque volte il suo peso;
  • il vialone nano, è molto famoso nella parte nord-est della pianura padana ed è un riso dal chicco piccolo, meno resistente alla cottura;
  • il baldo, è invece un riso poco diffuso nelle coltivazioni. Ha un chicco affusolato dalla colorazione opaca, quasi trasparente, e un sapore molto forte;
  • il riso carnaroli, infine, ha un chicco lungo e la capacità di resistere bene alla cottura.

Per altre varietà di riso molto comuni, ma non adatte alla realizzazione dei risotti, abbiamo:

  • il riso integrale, non rilascia amido durante la cottura perché non ha subito la pilatura, ovvero il processo di rimozione degli strati fibrosi esterni del chicco. Questo lo rende particolarmente adatto per essere bollito e utilizzato in insalate, condito in cottura oppure in seguito;
  • il riso rosso, non è molto diffuso nella cultura occidentale. E’ particolarmente raccomandato nella nutrizione, soprattutto se fermentato, per le sue qualità antiossidanti;
  • il riso venere, è una qualità di riso nero, che richiede una cottura tra i 35 ed i 40 minuti in abbondante acqua. Presenta delle proprietà nutrizionali straordinarie grazie alla elevata concentrazione di fibre, sali minerali e antiossidanti;
  • il riso basmati, per finire, è un riso particolarmente fragile, dal chicco lungo e molto sottile. E’ contraddistinto da un profumo dolce e speziato.

Dopo questa breve introduzione sul riso, passiamo alla preparazione della ricetta.

Ingredienti per 2 persone

  • olio evo quanto basta
  • erba cipollina quanto basta
  • una zucchina
  • sale quanto basta
  • 100 gr di prosciutto cotto a cubetti
  • 250 gr di riso
  • pangrattato per spolverare
  • 250 gr di provola affumicata
  • 80 gr di formaggio grattugiato
  • un pizzico di pepe
  • 100 gr di gorgonzola
  • besciamella quanto basta (se fatta in casa tanto meglio!)

Preparazione

In una padella con un pò di olio evo ed erba cipollina, far andare la zucchina tagliata e regolare di sale.

Aggiungere quindi il prosciutto cotto e lasciar insaporire.

Cuocere il riso in abbondante acqua salata in ebollizione, per metà della sua cottura, scolarlo ed amalgamarlo in padella con il composto.

Prendere una teglia da forno, olearla un pò alla base e spolverarla con pangrattato.

Aggiungere metà del riso, la provola a cubetti, il formaggio grattugiato, il pepe, il gorgonzola tagliato, besciamella e coprire con il restante riso.

In superficie completare ancora con del formaggio grattugiato e una spolverata di pangrattato.

Cuocere in forno alla massima temperatura per circa 25 minuti, fino a farlo dorare in superficie.

Se vi fa piacere seguitemi sulla mia pagina Instagram cuciniamobyanna (le ricette di Anna).

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Il giovane Nicola Orabona ha raccolto l’eredità di famiglia e gestisce con successo La Rinascente, locale storico di Sessa Aurunca, nell’alto casertano. Le origini dell’attività risalgono addirittura al secondo dopoguerra: “Mio nonno aprì nel lontano 1948. Da allora tutto è andato avanti grazie ad una solida gestione familiare”. In effetti, il clima che si respira nell’angusto vicoletto che ospita la pizzeria-ristorante è proprio quello dell’intimità, con Nicola pronto ad accogliere i clienti con un sorriso.  

Una locanda storica

La Rinascente si trova nella stradina di Via Seggetiello, nascosta rispetto alle vie principali e al riparo dal traffico cittadino. Oltre alle sale interne, il locale permette di sedersi letteralmente in mezzo alla strada, tra le finestre e gli antichi portoni di Sessa. Una location che permette di vivere un’atmosfera degna dei più celebri vicoli napoletani, soprattutto nei giorni di festa. La Rinascente dispone anche di un piccolo B&B gestito da Francesca, sorella di Nicola. L’appartamento, recentemente ristrutturato, offre tutti i comfort in pieno centro.     

La Rinascente nel cuore della città

Da Nicola è possibile gustare sia pizze tradizionali che gourmet con ingredienti selezionati. Vi sono pizze con baccalà fritto, ricotta aromatizzata al pistacchio, olive nere di Gaeta, crema di ceci, vellutata di fagioli e persino ‘nduja calabrese. Il territorio aurunco è noto per le sue eccellenze ortofrutticole e casearie ospitando numerose aziende agricole e caseifici. L’impasto delle pizze è frutto di un mix di farine lavorate con macine a pietra e lasciato riposare per 24 ore in modo naturale.

Il lato ristorante delizia i clienti con decine di piatti ispirati da altrettante prelibatezze. Si passa dalle specialità ai frutti di mare, alle fritture, ai secondi di carne, fino ai crocchè fatti in casa. “Questi ultimi sono stati molto apprezzati“- racconta con orgoglio il titolare. Tra i primi vengono serviti a tavola piatti “poveri” rivisitati in chiave moderna come la pasta e fagioli o con patate e provola.   

Baccalà: l’eccellenza della tradizione

Avere sulle spalle 74 anni di attività vuol dire essere stati testimoni di grandi cambiamenti sociali. Spesso a fare le spese di questi mutamenti, soprattutto in epoca più recente, sono proprio le tradizioni storiche. “Mantenere in vita la tradizione è fondamentale. La nostra famiglia da sempre offre i piatti tipici della gastronomia locale sia alla clientela limitrofa che agli stessi sessani”.

I nostri gnocchi sono fatti solo con acqua e farina, rigorosamente di produzione propria”. Gli gnocchi caserecci vengono preparati alla sorrentina, con funghi e provola o con mortadella e crema di pistacchio.

Altro simbolo delle usanze culinarie locali è il baccalà. “È la nostra specialità. In città si tratta di una tradizione molto sentita. Noi lo serviamo tutto l’anno, ma è durante la Settimana santa che il baccalà per molte famiglie significa tanto”. Nel periodo di Quaresima l’intera comunità si anima in vista della Settimana santa e in particolare del Venerdì santo. I “Misteri”, consistenti in spettacolari processioni e canti di antichissima origine (il “Miserere“), sono un’attrazione per tutta la regione e non solo.

Nel corso dei decenni a Sessa sono passati molti artisti famosi in occasione degli eventi più importanti. “Alcuni tra questi sono stati nostri clienti come Gino Paoli, Alex Britti, Peppino di Capri, Edoardo Bennato e da ultimo l’attore Lello Arena”, conclude Nicola Orabona.  

L’eredità millenaria di Sessa Aurunca

Nonostante sia una cittadina poco nota all’infuori della regione, Sessa Aurunca vanta un patrimonio storico e culturale di tutto rispetto, documentato anche dalle emittenti tv nazionali. Le prime testimonianze del popolo degli Aurunci risalgono all’VIII secolo a.C. Tra i personaggi di spicco del passato vi sono il giurista Taddeo da Sessa e il filosofo Agostino Nifo.  

La Rinascente si trova a due passi sia dalla fontana dell’Ercole che dallo splendido Duomo dedicato ai santi Pietro e Paolo. La costruzione di quest’ultimo risale al XII secolo su iniziativa del Vescovo Giacomo, desideroso di riprodurre fasti architettonici dell’abbazia di Montecassino. La fontana rappresentante Ercole che doma il leone di Nemea risale invece al 1825. Altro punto d’interesse a pochi metri da La Rinascente è il Castello ducale, costruito nel X secolo, oggi ospitante il Museo civico dove è conservata la statua di Matidia minore, sorella dell’imperatore Traiano.

L’attrazione più importante di Sessa è però, senza dubbio, il Teatro romano del I secolo d.C. I lavori di scavo iniziarono negli anni Venti del secolo scorso e furono completati all’inizio del successivo. Dopo quello di Napoli, è il secondo teatro romano più grande della Campania.

Tuttavia quelle citate sono solo alcune delle eccellenze di questa città dal passato millenario. Il consiglio è di andare a Sessa per una buona pizza, assaggiare il baccalà locale e perdersi in un dedalo di viuzze dove praticamente ad ogni passo ci si ritrova un pezzo di storia.   

LA RINASCENTE “da Nicola”

Via Seggetiello 3, Sessa Aurunca (CE) 81037; tel: 0823 937089/ 333 3967008.

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Il Molise è ricco di specialità agroalimentari e vanta una tradizione enogastronomica di grande spessore. Il ristorante pizzeria Sesto Senso, a Campobasso, è pronto ad accogliere i clienti con le migliori pietanze della regione. Diversi tipi di impasti per le pizze e ingredienti di prima scelta fanno del locale gestito dai giovani Giovanni Codianni e Antonio Genovese un punto di riferimento in città.

Due ragazzi e un sogno

L’attività viene lanciata in piena pandemia, proprio quando il settore della ristorazione ha sofferto di più. Quello di Giovanni e Antonio è stato un atto di vero coraggio imprenditoriale, premiato dall’ottimo riscontro della clientela. “Lavoro in questo settore da più dieci anni, avevo già un po’ d’esperienza quando abbiamo avviato il progetto”- racconta Giovanni, che si occupa di tutto ciò che riguarda la gastronomia insieme al resto dello staff. Antonio si dedica invece al lato economico e alla sala, mettendo a frutto le sue abilità nell’affrontare la parte gestionale e burocratica.  

Unendo le rispettive competenze e idee, i due ragazzi hanno messo su con impegno il Sesto Senso. “Abbiamo deciso fin dall’inizio di puntare tutto sulla qualità. Utilizziamo principalmente ingredienti a marchio Slowfood e la gente lo sta apprezzando tanto” – afferma Giovanni con soddisfazione.        

Massima attenzione per il gluten free

La volontà di accontentare ogni tipo di clientela ha guidato la scelta di Sesto Senso di investire nella varietà degli impasti. Spesso mangiare una semplice pizza senza stare male è difficile per chi soffre di celiachia o diabete. Ancor di più lo è trovare locali attrezzati a tal riguardo.

Sono pochi i posti nella zona che offrono impasti gluten free. Noi ci abbiamo lavorato tanto e al momento possiamo servire questo tipo di piatti sia in pizzeria che cucina”. Giovanni continua: “nessun cliente deve sentirsi escluso o a disagio, sia esso celiaco o diabetico.” Tutti i fritti, compresi crocchè, mozzarelline e frittatine di pasta sono disponibili senza glutine.

Non usiamo farine che possano dar fastidio all’organismo di queste persone, quindi non sono presenti addensanti. Lavoriamo solo a base di amidi”. Per i diabetici l’impasto, ideato da Sesto Senso e con farina a basso indice glicemico, viene prefermentato e richiede poi 72 ore di lievitazione.

Tra gli altri impasti alternativi vi sono anche quelli a base di curcuma, canapa e grano arso. “Questo impegno sta diventando il nostro punto di forza”.

Le specialità molisane

Per le pizze vengono prescelti ingredienti che siano in grado di valorizzare il territorio molisano. “Ci rivolgiamo a produttori locali che conosciamo direttamente”. Secondo Giovanni sono il tartufo e il caciocavallo gli elementi tipici e di maggior successo: “i fornitori di caciocavallo, per esempio, usano solo latte proveniente dalla nostra terra”.  

Da poco Sesto Senso ha introdotto piatti a base di carni a lunga frollatura, dai 60 giorni in poi. Non mancano vini biologici e soprattutto il baccalà. Riguardo quest’ultimo “qui in Molise è molto apprezzato e ci fa piacere notare il gradimento del pubblico”.  

Tornando al lato pizzeria, l’impasto da 280 grammi con 24 ore di lievitazione garantisce un prodotto con cornicione croccante e base leggera.

Le sfide del settore

I due giovani soci hanno sfidato la pandemia e hanno vinto, ma il settore della ristorazione non è privo di nubi all’orizzonte. Carenza di personale e nuove frontiere della tecnologia sono solo alcune delle incognite per il futuro.

Giovanni, dall’alto della sua esperienza, non ha timore di affrontare alcuni argomenti di grande attualità. “Stiamo avendo problemi ad incrementare lo staff nonostante i numerosi annunci”. Le cause sono molteplici: “sicuramente c’è troppo assistenzialismo nei confronti di chi non ha voglia di lavorare, ma non manca chi vorrebbe ed è spaventato dalla paga miserevole offerta da alcuni ristoratori”.

Di recente, Giovanni ha assistito all’esibizione di un cameriere robot durante una fiera. Uno scenario che lascia piuttosto perplessi: “mi preoccupa tutto questo. Il cameriere deve coccolare il cliente, garantire contatto umano e accoglienza. Dove sarà tutto questo un domani? Siamo sicuri sia quello che vuole il pubblico?”    

Sesto Senso Ristorante Pizzeria

Viale XXIV Maggio, 113/A, Campobasso, 86100; tel: 0874 1919262.

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Oggi vi parlo dei panzerotti di Matera, una ricetta che mi è stata donata da una mia cara amica del posto. Sono completamente diversi dall’impasto che si fa a Salerno e Napoli, parlando di “panzerotti” o “pizza fritta” o “calzoni”. Questi si impastano con il latte e contengono anche burro e uova.

I panzerotti rappresentano lo street food Made in Puglia per eccellenza! Le sue origini sono da rintracciare intorno al XVI secolo quando, una famiglia di contadini, lo creò utilizzando i resti del pane, farcito con pomodoro e mozzarella, chiuso a mezzaluna e cotto in olio bollente o al forno. Il classico resta con pomodoro e mozzarella ma, con il tempo, il ripieno è variato in tanti modi, con cime di rapa, prosciutto, ricotta e varie tipologie di formaggi. Ma andiamo a Matera, città dei Sassi Patrimonio Mondiale Unesco che, oltre alle sue splendide meraviglie, è un vero “tempio” del gusto per gli amanti dell’arte bianca, fra panzerotti, focacce e fritti.

Vediamo come preparare questi spettacolari panzerotti di Matera.

Ingredienti

  • 250 gr di farina 00
  • 250 gr di semola rimacinata
  • 25 gr di burro a temperatura ambiente
  • 1 uovo
  • mezzo cucchiaio di sale
  • mezzo cubetto di lievito di birra fresco
  • circa 300 gr di latte
  • mezzo cucchiaio di zucchero
  • sugo di pomodoro e mozzarella per farcire (o altra farcia a piacere)
  • olio di semi per friggere

Preparazione

In una ciotola mettere la farina con la semola, il burro a temperatura ambiente, l’uovo, il sale, il lievito sciolto con un pò di latte (preso dal totale) e lo zucchero.

Impastare tutto aggiungendo, man mano, il latte tiepido fino a che l’impasto lo richiede: quindi potrebbe anche non occorrere tutto!

Formare un panetto, coprirlo con un canovaccio pulito e farlo lievitare 2 ore.

Dopodiché ricavare dei panetti di 100 gr l’uno e lasciarli lievitare un’altra ora.

Poi stendere ogni panetto, farcire con sugo e mozzarella o altra farcia a piacere. L’importante è usare mozzarella ben sgocciolata e asciutta.

Chiudere a mezzaluna sigillando bene i bordi e friggere in olio caldo, scolarli dall’olio in eccesso e servire.

In alternativa, si possono cuocere anche in forno su teglia rivestita con carta forno oleandoli un pò in superficie.

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A Trentola un Ristorante Pizzeria ed una Pizzeria Ristorante

Questa volta ci troviamo presso la “La Rosa Pizza e Cucina” di Trentola Ducenta. Il nome già dice tanto, ma a parlarcene meglio è il pizzaiolo Enzo Bastelli. Il nome è legato alle origini dell’intorno del locale. Il ristorante pizzeria, nato un po’ per gioco dall’idea della famiglia Fabozzi, si racconta fosse dirimpettaio di un roseto e da lì La Rosa. Pizza e Cucina è il sottotitolo del grande tema principale: quello di portare innovazione ed una nuova visione unitaria tra cucina e pizzeria, i due nuclei su cui si declinano i piatti.

Essere fuori dagli schemi come filosofia

Enzo Bastelli, proveniente da una famiglia di panificatori legatissimi alla tradizione, figlio e nipote d’arte ha preferito distinguersi. Ha iniziato questo mestiere giovanissimo, circa 22 anni fa, a Napoli nella pizzeria di suo zio.

La proposta del settore pizza è duplice: la classica ruota di carro e la pizza al padellino. La prima nasce dal preimpasto biga, preparato 24 ore prima, grossolano, viene aggiunto poi all’impasto per conferire leggerezza, aroma, consistenza e morbidezza alle pizze. Quella al padellino, col medesimo impasto, ma più idratato, con aggiunta di olio e semola, si presenta tonda, ma un po’ più alta, come una pizza da teglia, ed è cotta, appunto, nei padellini a 220-230°C.

Accanto alla proposta della pizzeria c’è la cucina di Maddalena Capasso, che ci porta a tavola i piatti della tradizione, rielaborati, in pieno stile La Rosa. Spaghettoni, bucatini e calamarata, con una marcia in più, data dalla preparazione e riformulazione degli ingredienti.

Ma non è ancora finita, a completare il ventaglio alimentare presente a La Rosa, ci sono i Pizzamburger, impasto dei bun preparati dalle mani esperte del pizzaiolo Bastelli con i topping più svariati: hambuger di scottona, di pollo, polpo o salmone. Per non parlare dei dolci, gli antipasti e i gelati firmati Pina Molitierno. Un menù da leggere con molta attenzione.

Non si butta via niente, nemmeno i ricordi

Ritornando alle pizze, alla domanda come nascessero le sue creazioni, le sue combinazioni di ingredienti, ci risponde dicendo che ama giocare con i ricordi. I gusti, che rimangono nella memoria a lungo termine, sono le note con cui scrive la sua musica. Una melodia dallo spartito eco-friendly: il pensiero base è che in cucina non si butta via nulla, anche le bucce, con grande cura, vengono utilizzate per creare piatti irresistibili.

Ci racconta, dunque, della pizza Purple: crema di patata viola agli agrumi, polpo cotto a bassa temperatura e poi ripassato in padella e pesca in osmosi di Asprinio d’Aversa, tutte le componenti che ricordano il polpo con le patate e la pesca percoca affogata nel vino bianco. Nome, Purple, che tra l’altro mantiene la radice partenopea del polpo, quindi Purpo e quella britannica e cromatica del viola della patata. Il segreto dei nomi delle pizze, è sistentizzato con “me li sogno la notte”.

Un altro esempio è la sua Parmigggiana, e la terza G non è un errore. Crema di melanzane cotte al vapore con buccia croccante, provola, pepe di Sichuan, chutney di pomodoro San Marzano, basilico cristallizzato e parmiggiano in cialda.

Ed ancora la Scarpariello, la sua pizza preferita, fritta e ripassata al forno, con ragù di pomodoro dattalo insaporito con pepe di Cayenna, brunoise di pomodoro nero, formaggio nero del Montale a scaglie, caviale di basilico, ricavato dalla clorofilla dello stelo della pianta ed olio evo..

Insomma colori essenziali, rielaborati, cotti e mangiati, che riportano alla luce tracce dei sapori passati.

La Rosa Pizza e Cucina

Via Nunziale S. Antonio, 94, 81038 Trentola-Ducenta (CE)

Instagram: larosa_pizzaecucina

tel. 3928662899

Nonostante i soli 28 anni Simone De Gregorio ha esperienza da vendere. Da oltre un decennio lavora nel mondo della ristorazione e con orgoglio si definisce della “vecchia guardia”. Il suo non è un successo costruito da un giorno all’altro, ma è frutto di tanti sacrifici e forte determinazione.

La storia di Simone

Sono nato a Napoli e cresciuto a Giugliano. Porto con me la formazione della cucina napoletana. Ho ricoperto tanti ruoli in questo settore compreso il lavapiatti. Mi sono dedicato con impegno sia alla cucina che in pizzeria, imparando direttamente sul campo”. Il contesto geografico in cui Simone è cresciuto purtroppo non è noto per offrire molte possibilità ai giovani, ma questo non lo ha fermato.

Crescere in queste zone a volte vuol dire essere attratti dal mondo della malavita e dai soldi facili. Sono situazioni particolari per chi ha alle spalle dei valori sani e genuini. Mi sono sempre rifiutato di intraprendere quella strada e anzi, ho fatto mille sacrifici per vivere solo del mio mestiere”. Simone racconta anche con affetto degli sforzi del padre operaio per mandare avanti la famiglia in maniera onesta e dignitosa.          

Quella di Simone De Gregorio non è solo una storia di dedizione e amore per il territorio. Il suo è un esempio per tutti quei giovani che hanno timore di investire in un ambito che oggi vive un suo momento d’oro. La fatica che il giovane pizzaiolo ha alle spalle è tanta, ma da solo è riuscito ad affermarsi in un settore altamente competitivo e oggi raccoglie le meritate soddisfazioni.

“La Bolla”, a pochi passi dalla Reggia di Caserta

Il locale sta avendo un riscontro che cresce ogni giorno. L’obiettivo è proporre un nuovo modo di vivere la pizza casertana in una zona densa di eccellenze. È una sfida che il nostro staff può affrontare con entusiasmo e serietà”. Simone, infatti, è responsabile sia del lato ristorante che della pizzeria presso “La Bolla”, non distante dalla Reggia di Caserta. Questa pizzeria, aperta appena un anno fa, è parte dell’hotel Villa Maria Cristina, struttura dotata di 18 camere. Il proprietario è Nicola De Matteo che possiede anche il ristorante Zest di Caiazzo.  

Simone ha mosso i primi passi in una paninoteca del napoletano lavorando alla piastra. Il suo talento fu notato dalla pizzeria di fronte che volle assumerlo e iniziarlo a questo percorso. Altra esperienza rilevante è quella nella celebre via San Gregorio Armeno a Napoli dove ha imparato a gestire importanti volumi di clientela. 

Pizze con colori vivaci e ingredienti di qualità

Passando al cuore dell’offerta gastronomica, le pizze prodotte da Simone De Gregorio sono un trionfo di profumi e colori. Coniugare la cultura casertana e napoletana è stato un azzardo vincente: “Il cornicione è simil-casertano e il resto si ispira alla vera pizza di Napoli. La clientela nota questa particolarità e l’apprezza”. Oltre alle pizze tradizionali vi sono moltissime gourmet (comprese pizze dolci). 

L’impasto usato prevede una tecnica ideata dallo stesso pizzaiolo consistente nel protrarsi di fermentazione e lievitazione per 36 ore a prodotto finito. Sono sette le farine utilizzate partendo da una forza elevata e finendo con una forza minore. Tra le pizze spicca la Tre Agrumi composta da una base di ricotta di pecora e di cioccolato stemperata da mandarino, arancia e limone. Molto interessanti anche la “Bona sì Forte no, la Paprika Amore & Fantasia, la Assoluto di zucca, la Profondo Sud e la Oltre la Marinara”. Gli ingredienti spaziano dal San Marzano alla mozzarella di bufala, dalle olive di Caiazzo alla crema di friarielli fino al macinato di bovino del Sannio.     

L’avventura di Simone continua…

Per il futuro l’ambizioso pizzaiolo ha in mente di portare La Bolla ancora più in alto. “Posso solo dire che non abbiamo intenzione di fermarci. La risposta del pubblico ci riempie di orgoglio e dobbiamo continuare”. Un progetto simile prevede un incremento dello staff, il che permette di investire sulle maestranze del territorio. “Non è semplice imporsi coi grandi nomi del settore presenti a Caserta e provincia, ma anche noi possiamo ritagliarci il nostro successo”. A breve il locale offrirà un cocktail bar con nuove proposte e interazioni tra aperitivo e pizzeria.        

La Bolla anche grazie a Simone ha ottenuto ben due spicchi Gambero Rosso e il 95° posto al mondo secondo la classifica 50 Top Pizza. Di recente il giovane è stato insignito della targa “pizzaiolo emergente 2022” di WITALY e ha partecipato al salone internazionale TuttoPizza.

Simone mostra le sue capacità durante un evento a tema

La Bolla

Via Acquaviva 24 (traversa via Archivio), 81100, Caserta; tel. 393 8519393.

A Pozzuoli si festeggiano i dieci anni di Pizzalò

Pizzalò, pizzeria e ristorante situato sul lungomare di Pozzuoli, nasce con l’intento di riservare ai suoi clienti una storia piena di tradizione e amore per il cibo partenopeo. Dieci anni fa, Danilo Coppola insieme ai soci, decidono di dar vita al primo punto ristoro Pizzalò. Una location informale sul lungomare, che si pone l’obiettivo di stupire i propri visitatori regalando emozioni culinarie indimenticabili.

Il nome del locale, nella sua particolarità, richiama l’anagramma di “Pizza al pomodoro“, che come ortaggio tipico del territorio è riportato all’interno dell’insegna del ristorante. La proprietà, nonostante le difficoltà degli ultimi anni segnati dalla pandemia, ha deciso di omaggiare la sua clientela ristrutturando il locale. Oggi Pizzalò regala un dehor vetrato all’esterno e un ambiente casual e giovanile nell’arredamento interno.

Negli anni a seguire, grazie al successo del primo ristorante-pizzeria, è stato inaugurato un secondo punto ristorativo. Questo ricalca la filosofia di quello originario nella frazione di Arco felice.

La tradizione l’amore per il cibo partenopeo

Il menù ricco e variegato, presenta per entrambi i locali pietanze base carne, pesce e vegetariane. Le proposte rispecchiano la tradizione culinaria locale, senza stravolgere le proposte gastronomiche che fin da bambini per tradizione hanno riempito le tavole dei cittadini campani.

Nelle proposte culinarie alla carta, non poteva mancare la regina dei piatti campani: la pizza. Come da tradizione presenta un cornicione morbido e fragrante e una moltitudine di possibili farciture, che la rendono adatta a tutti i palati.

Ogni pietanza, viene preparata in seguito ad un’attenta selezione di materie prime per portare a tavola dei piatti dai sapori sublimi. Ciò è possibile, grazie a Danilo e ai suoi collaboratori, che giornalmente si recano dai produttori locali per garantire la salubrità e la genuinità delle materie prime.

Una delle proposte più iconiche di Pizzalò è la zuppa di cozze. Viene servita in un piatto di pane pizza, che permette di entrare in un’altra dimensione e immergersi totalmente nei sapori del Golfo di Napoli.

Pizzalò rappresenta oggi una solida realtà che vuole omaggiare la cultura partenopea con una ristorazione legata alla cucina tradizionale campana, senza lasciare da parte la voglia di creare pietanze che possano stupire e far sentire il calore del territorio ai propri clienti. Questa volontà ha contribuito al successo di Pizzalò che negli anni è divenuta meta ambita per attori, cantanti e personaggi famosi del territorio.

Pizzalò

Corso Umberto I, 19 – Pozzuoli ( NA )

Contatti: 0816587566

Orario: 12-16 19-24 (estate e inverno)

Instagram: @pizzalo_pozzuoli_lungomare

Facebook: Pizzalò Pozzuoli pizzeria&ristorante

Pizzalò Arco Felice

Via Raimondo Annecchino, 135 – Pozzuoli ( NA )

Contatti: 0818439085

Orario: 12-16 19-24 (estate e inverno)

Instagram: @pizzalo_arco_felice

Facebook: Pizzalò Arco Felice pizzeria&ristorante

La ricetta di una focaccia semplice da fare, sofficissima, buona da lasciare così al naturale oppure, come in questo caso, divertirsi con spezie e pomodorini a decorarla. Ma soprattutto senza impasto!

Ho disegnato i fiori con i pomodorini ed al centro le olive tagliate a rondelle, lo stelo con l’erba cipollina, l’erba con aghi di rosmarino, la terra con semi di papavero e decorata ovunque con altri semi di papavero ed origano.

Le origini della focaccia sono molto antiche. Già fenici, cartaginesi e greci utilizzando farine di segale, di orzo e di miglio ne cuocevano al fuoco. E dal latino “focus” deriva l’etimologia di “focaccia”. Oggi, quando si parla di focaccia si va direttamente in Liguria che, con le sue innumerevoli tipologie di focacce, si è affermata nel panorama gastronomico mondiale. Basta pensare alla classica focaccia di Genova, oppure alla focaccia di Recco o, ancora, alla focaccia di Voltri.

Ingredienti

  • 500 gr di farina 0
  • una bustina di lievito secco in polvere
  • 10 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di olio evo per l’impasto + quello che occorre per oleare
  • 500 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 20 gr di sale
  • una spolverata di semola per la teglia
  • spezie e verdure a piacere per decorare

Preparazione

In una ciotola mettere la farina, il lievito, lo zucchero, i 2 cucchiai di olio evo e mescolare.

Aggiungere poi l’acqua ed il sale.

Mescolare con le dita, deve essere un impasto grezzo ma compatto.

Lasciar riposare mezz’ora e fare le pieghe aiutandosi con le mani bagnate.

Lasciar riposare ancora mezz’ora e fare il secondo giro di pieghe.

Dopodiché coprire con un canovaccio e lasciar lievitare 2 ore, fino al raddoppio.

Poi, rovesciare in una teglia con carta forno ben oleata e con una spolverata di semola, e stendere delicatamente con le mani bagnate.

Lasciar riposare 40 minuti.

Dopodiché se volete lasciarla semplice allora fate dei buchi con i polpastrelli e spennellate con olio evo e sale.

Altrimenti decorare a piacere con ortaggi e/o verdure e in questo caso bucherellare con i polpastrelli intorno agli ingredienti che avete posizionato, quindi ancora un

pizzico di sale e un filo di olio in superficie.

Cuocere in forno già caldo a 190 gradi statico per circa 25-30 minuti.

Se vi fa piacere seguitemi sulla mia pagina instagram cuciniamobyanna (le ricette di Anna).

focaccia-decorata-morbida-senza-impasto
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Che il cioccolato piaccia proprio a tutti, grandi e piccini, non è una novità, ma se poi lo si mangia in una buonissima torta con tavolette di cioccolato fondente, ancora di più!

Un dolce semplice ma buono, ottimo per la colazione, per la merenda o, semplicemente, per una “coccola dolce”! Il cioccolato fondente è una forma di cioccolato contenente solidi di cacao e burro di cacao senza il latte o il burro che si trovano nel cioccolato al latte.

Quello senza dolcificante aggiunto è noto come “cioccolato amaro” o “cioccolato non zuccherato”,

Il cioccolato è prodotto dai semi dell’albero tropicale del cacao.

Esso esiste da oltre 3000 anni, e viene sviluppato intorno al 1900 a.C. in centro e sud America come bevanda.

Successivamente viene anche trasformato in una bevanda per gli Aztechi ed i Maya per scopi cerimoniali.

Oltre ad essere buono, il cioccolato fondente ha anche tanti benefici. Fa bene al sistema cardiovascolare, all’umore e al palato!

Ingredienti

  • 3 uova
  • buccia grattugiata di un limone
  • 190 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di latte intero
  • 100 gr di olio di semi
  • 350 gr di farina 00
  • 16 gr di lievito per dolci in polvere
  • 2 bustine di vanillina
  • 200 gr di tavolette di cioccolato fondente
  • burro e farina quanto bastano per la teglia

Preparazione

In una ciotola rompere le uova a temperatura ambiente, aggiungere la buccia grattugiata del limone e lo zucchero e sbattere con lo sbattitore elettrico fino

ad ottenere un composto chiaro e gonfio.

Aggiungere a filo prima il latte e poi l’olio di semi, sempre continuando a montare.

Unire quindi la farina setacciata insieme al lievito e vanillina e continuare sempre con lo sbattitore ma adesso abbassando la velocità.

Trasferire quindi in uno stampo per ciambella – meglio se a cerniera – imburrato ed infarinato, metà dell’impasto ed aggiungere 100 gr di cioccolato spezzettato con le mani.

Ricoprire con l’altra metà di impasto ed ancora con i restanti 100 gr di cioccolato sempre spezzettato.

Cuocere in forno già caldo statico a 180 gradi per circa 35 minuti, facendo prova spaghetto.

Sfornare quindi la torta e lasciarla intiepidire prima di toglierla dallo stampo.

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torta-tavolette-di-cioccolato-
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Il racconto di un uomo, la sua passione ed il suo motto

Francesco Rocco, Napoli, classe 1986, ispirato dal fratello maggiore, entra a far parte di questo mondo ventuno anni fa. Giovanissimo inizia a scrivere la sua storia di mastro pizzaiolo, a piccoli passi, come nel suo stile, anno dopo anno. Da portapizze nelle pizzerie vicino casa passando ai forni di quelle partenopee più rinomate fino a Dubai, dove ha vissuto e lavorato per due anni, prima di tornare in patria. Ci racconta soddisfatto del proprio percorso che continua tutt’oggi, le vicissitudini e del caso fortuito e fortunato che gli ha messo davanti la possibilità di stabilirsi a Casoria, nel 2015, nel locale dove attualmente c’è la sua pizzeria. Locale che, tra l’altro, aveva subito, in precedenza, la chiusura di ben due gestioni di pizzerie, ma a Francesco piacciono le sfide.

Francesco Rocco non è conosciuto solo nel quartiere di Arpino, ma la sua fama lo ha portato anche nelle zone limitrofe, per la pizza, per la bontà d’animo e la sua simpatia. Durante il primo lockdown, anno 2020, periodo di chiusura di tutte le attività, ha aderito alla campagna social #iocucinoacasa condividendo sui social network, video e segreti preziosi da pizzaiolo professionista. Spiegava come preparare gli impasti, la lievitazione e le ricette, così come le avrebbe preparate lui. Tutto questo per intrattenere, condividere la sua arte, mangiare insieme e rubare un sorriso a chi era chiuso in casa, diventando tanto virale da finire su la Repubblica.

La semplicità vince sempre su tutto

La sua pizza nasce dalla pura tradizione napoletana, ma segnando ogni piatto con la sua firma di gusto. Gli ingredienti sono di prima qualità perché sempre freschi e soprattutto a kilometro zero: “la semplicità vince su tutto, sempre”. Francesco ricorda che “non è importante fare un piatto colorito e dal costo elevato, la qualità viene alla luce dalla maestria di combinare pochi ingredienti”. Non a caso le sue pizze preferite sono la Cosacca e la Bufalina Diversa: la prima con olio, pomodoro, abbondante formaggio e basilico fresco a crudo, la seconda con olio e.v.o., mozzarella di Bufala, grana e pomodori del piennolo del Vesuvio.

Gli abbinamenti degli ingredienti sono figli del caso, degli assaggi e dell’esperienza e come lui stesso ci ripete: ” prova, riprova e la dieta non inizia mai!”

Nel suo menù i nomi delle pizze sono in napoletano e vengono dal panorama della tradizione e dalla sua vita. Alcuni di essi legati alla sua famiglia sono Anita, Diego e Re Carmine, dedicate alla sua compagna di vita ed ai suoi figli. Vi consigliamo di leggere gli ingredienti per comprenderne la bontà. Inoltre ci sono Pizze p’a’ stagione, Pizze ca’ pummarola e senza Pummarola, fritti, saltimbocca e tanto altro, tutto nel menù.

Le novità e le soddisfazioni

La grande novità della Pizzeria Francesco Rocco è arrivata lo scorso 25 aprile. Dopo alcuni mesi di cantiere, c’è stata la re-inaugurazione del locale, un evento di degustazione che non ci siamo persi. Un ampliamento che ha ridisegnato completamente l’immagine, i colori e gli interni della pizzeria. Un evento dove abbiamo assaggiato le new entry. La nuova ri-apertura ha allargato il menù portando taglieri di salumi e formaggi, bruschette, vini e birre artigianali e alla spina. Un locale nuovo di zecca, ampio, colorato. Un punto focale per il quartiere e per chi lo abita che, talvolta, lo raggiunge a piedi. Arrivarci è facile, si trova in Via Benedetto Croce 135/C a Casoria Arpino.

Francesco termina l’intervista col sorriso e col suo slogan “Non fare lo sciocco, scegli Rocco!“.

Pizzeria Francesco Rocco

Via Benedetto Croce 135/C, Arpino, Casoria (NA)

Telefono: 08119363189

Instagram Pizzeria Francesco Rocco

Facebook Pizzeria Francesco Rocco

Raccontare Number One di Lorenzo Fortuna è una vera esperienza. Definirlo semplicemente pizzeria o ristorante sarebbe riduttivo. Studio, ricerca e formazione continua sono alla base del progetto imprenditoriale. Il maestro pizzaiolo vive appieno questo settore fin dall’adolescenza, quando iniziò a muovere i primi passi in cucina insieme ai genitori.  

Passione di famiglia da trent’anni

L’attività di famiglia fu inaugurata nel 1992 a Pianette di Rovito per poi essere spostata proprio da Fortuna a Rende nel 2017, restando quindi in terra cosentina. “Mio padre si occupava della cucina e avviò me al lato pizzeria. Ho imparato molto in entrambi i settori, così da poterli unire, e da almeno dieci anni offro pizze gourmet. Sono stato tra i primi in Calabria” – racconta il maestro.     

Forte di decenni d’esperienza, Fortuna ha trasformato Number One in un laboratorio innovativo nel campo dell’esperienza gastronomica. Merito anche dei tanti corsi d’aggiornamento seguiti negli anni che hanno visto l’imprenditore apprendere le migliori tecniche da noti chef come Gabriele Bonci e Antonino Cannavacciuolo.

Vorrei trasformare il locale in un vero laboratorio, un punto di riferimento sul territorio. Penso che sia il futuro“. Questo patrimonio di conoscenze però non resta nascosto, anzi. Fortuna tiene anche in prima persona corsi e lezioni presso una sua school di pizza e pinsa. Inoltre è referente per Cosenza dell’Accademia Pizza Doc ed è stato recentemente premiato dalla Guida Chef di Pizza Stellato. Nel 2014 ha ricevuto un Pizza Award a Roma ed è stato tra i pizzaioli ufficiali dello scorso festival di Sanremo.

Lorenzo Fortuna con alcuni giovani allievi

Un laboratorio di pizze (e pinse) d’autore

Nel menù spiccano ben nove tipi diversi di margherita tra cui con nomi di grandi artisti come Michelangelo, Leonardo, Botticelli, Giotto, Caravaggio, ecc. Gli ingredienti provengono da tutta Italia, in particolare diverse varietà di pomodori: marzanino pelato, datterino, pelato dell’agro sarnese nocerino e non solo. Idem anche per i formaggi come mozzarella di bufala, grana, stracciatella e burrata, per esempio.       

Tra gli impasti più richiesti vi è la multicereali, frutto di un ricercato mix di sette farine particolari. Per intenderci, vi sono quella di riso artemide, di soia, d’avena e di segale integrali. “Amo la ricerca, mi piace combinare tra loro le eccellenze italiane” afferma orgogliosamente Fortuna. “Voglio dare un senso nei miei piatti al made in Italy di qualità”.         

Sulle pietanze di Number One, quindi, è possibile trovare ingredienti di prima scelta sempre con attenzione alla stagionalità. “Cambiamo menù ben quattro volte l’anno. Tenere conto del periodo è fondamentale per offrire il meglio possibile”. Il progetto non conosce limiti: il lato ristorante non è da meno con l’ampia offerta di antipasti, primi e secondi, ma il maestro Fortuna è noto anche per la pinsa romana. Infatti il locale è certificato come pinseria qualificata dall’Associazione Originale Pinsa Romana.  

Number One in continua evoluzione

Una delle ultime novità è il singolare impasto “Ham”, creazione di Fortuna con tanto di marchio registrato. “Durante la pandemia non mi sono fermato e dalle varie prove è nata questa una cosa fantastica”. Ideale per il c.d. food porn, a breve verrà offerto anche con un’apertura ad hoc nella zona universitaria di Rende. “L’idea è quella di lanciare un vero franchising di street food moderno”.

L’impasto Ham prevede una sorta di “pizza” ripiegata farcita a doppia cottura con quattro varietà di hamburger a scelta: carne, salsiccia calabra di suino nero, baccalà o melanzane. “Il prodotto è già stato testato in centro a Cosenza e la risposta è stata molto positiva. Il costo non elevato ha favorito soprattutto l’interesse dei più giovani”. Fortuna aggiunge che il prodotto è accompagnato da chips artigianali di patate silane.

Infine, sul sito web di Number One è possibile acquistare le basi per pinsa selezionate da Lorenzo Fortuna. Un’opportunità che viene incontro ai clienti che possono scegliere tra quattro varianti diverse. Non ultimo l’aspetto mediatico: “La visibilità al giorno d’oggi è imprescindibile. In molti ci raggiungono proprio dopo aver visto i nostri contenuti sui social media”.

Number One di Lorenzo Fortuna

Via Bari 30, Rende (CS), 87036

Tel.: +39 366 419 5208; mail: info@pizzacheflorenzofortuna.it

Pizza napoletana, pizza senza glutine, pizza contemporanea, sono i punti forti di Vincenzo Fotia, l’artigiano della Pizza

Classe 1978, il suo brand è conosciuto in Italia e all’estero. Proveniente da una famiglia di generazioni di pizzaioli, inizia la sua carriera per passione e per bisogno all’età di 16 anni aiutando il fratello in una pizzeria di Firenze. Lì capisce che quella è la sua passione e il suo futuro!

Ha lavorato per tanti anni anche ad Amsterdam e New York ma poi, un pò la nostalgia della propria terra, un pò il voler dimostrare – anche grazie agli incoraggiamenti di sua moglie – che la vera pizza la si può trovare ovunque, se fatta con passione, decide quindi di ritornare a Siderno (RC). Tornato definitivamente, inizia a lavorare dapprima in un bellissimo casale in stile rustico, po’ “country” e, successivamente, in quello che oggi è il suo locale “Vincenzo Fotia, l’artigiano della Pizza” nel cuore del Siderno con uno stile diverso ed elegante.

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Ampio locale con molti posti a sedere sia interni che esterni con rigoroso forno a legna. In estate, la grande richiesta di clientela, lo vede impegnato “nell’accensione” anche del secondo forno. In questo modo, ha dato un forte segnale valorizzando il territorio e, soprattutto, dando nuove prospettive ai giovani del posto.

Infatti, oltre a svolgere il suo lavoro con passione, Vincenzo Fotia insegna e quindi trasmette la sua stessa passione e il suo sapere tenendo dei corsi mensili che si svolgono nel laboratorio che ha a disposizione nel suo locale.

Referente dell’Accademia pizza Doc, ha portato per primo questa “bandierina” in Calabria orgogliosamente. Fiero di dove è arrivato, per lui non è comunque mai un punto di arrivo ma sempre di partenza! Gli piace confrontarsi con chi, come lui, ne capisce del mestiere e si aggiorna continuamente.

Ha portato vari titoli mondiali in Calabria: dalla pizza senza glutine alla pizza napoletana contemporanea ma, più di tutto, sta cercando di conquistare il Trofeo Caputo, che noi gli auguriamo di tutto cuore!

Le pizze di Vincenzo Fotia

Al suo locale si può degustare la pizza al carbone attivo, la pizza ai cereali ed integrale, non sempre comune trovare tutti i tipi di impasto in una pizzeria. Vincenzo Fotia ama curare i dettagli del suo locale ed apportare sempre miglioramenti, ciò che viene apprezzato molto dai clienti, oltre che alle buonissime pizze.

Vincenzo Fotia non è solo pizza, ma anche cucina. In particolar modo antipasti e piatti a base di carne. Nonostante sia in un posto di mare, ha voluto offrire alla clientela l’alternativa della carne, alimento che ha apprezzato tanto negli anni in cui è stato in Toscana.

Tra tutti i piatti non possono mancare i famosi “spaghetti alla Corte d’Assise” della costa ionica con sugo piccante e profumato. Nel suo locale le materie prime sono solo di qualità e sceglie lui personalmente cosa proporre ogni giorno. Fa la spesa ogni mattina avvalendosi anche di un orto che cura insieme alla sua famiglia, un vero km0.

Si avvale di prodotti rinomati e certificati come: fior di latte campano ed il Pomodoro San Marzano, ma anche di eccellenze della sua stessa terra, come la cipolla di Tropea e la nduja, oltre che del maialino nero d’Aspromonte.

Il forno a legna inizia a lavorare dal mattino presto. Il posto in cui puoi trovare le buonissime patate cotte sotto cenere della Sila, ma anche tanti altri cibi cotti allo stesso modo. In questo modo si assaporano ancora “i veri sapori di una volta“! Il suo motto è “raccontarsi e regalare emozioni ai propri clienti”.

Quando gli viene chiesto, tra tutte, qual è la sua pizza preferita, la risposta che colpisce è: “la pizza migliore è quella fatta con ingredienti freschi del momento. Ma se proprio dovesse scegliere, quella che amo di più, è la pizza con provola affumicata e pepe“.

Dopo tanti anni di lavoro, oggi, Vincenzo Fotia, si definisce un pizzaiolo contemporaneo, frutto di tanta esperienza, ma anche di tanti studi. I suoi pre impasti vengono preparati con almeno il 50% di pre fermento e poi dal rinfresco passano 24-48 ore, gestita con temperatura controllata a 4 gradi, per poter offrire la pizza migliore.

Ed è capitato che, essendo un impasto leggero, i suoi clienti hanno richiesto anche una seconda pizza. Questo è l’unico “pericolo” che si corre al suo locale, “ma credo che sia un “sacrificio” che si fa con molto piacere“!

Oltre al buon cibo, offre una vasta scelta anche di beverage, tra carta dei vini, bollicine e champagne! Quindi appena vi trovate in zona, il consiglio è di passare assolutamente da Vincenzo Fotia l’artigiano della pizza.

Via Cesare Battisti, 6 – piazzale i portici

89048 Siderno (RC)

Sito web: vincenzofotialartigianodellapizza.com

Telefono: 0964 3818 67 Cellulare: 389 18 36 700

Instagram: vincenzofotiaofficial

e-mail: vincenzofotia41@gmail.com

Fluffy Pancakes fuori dagli schemi nel centro storico di Aversa

In Via Seggio 52, ad Aversa, si trova un posticino tutto rosa, sull’insegna c’è scritto “Il Ventinove”. All’interno ci aspetta con le mani in pasta, Ida Iorio, titolare del locale, col suo staff.

L’idea non è nuova in Spagna e Francia, ma questa è la versione campana ed è uno tra i primissimi ad aprire in Italia. Il progetto ad Aversa nasce dalla mente entusiasta di Ida, imprenditrice e giornalista. La sua carriera l’ha vista solcare le pagine di La Repubblica, Il Mattino e i riflettori di Tele Campania: ora si dedica anima e corpo alle nuove aperture di Il Ventinove e collabora con testate giornalistiche da freelance.

Legatissima alla sua napoletanità, dà il nome Ventinove sia come richiamo al padre dei bambini della smorfia, sia come simbolo pompeiano di prosperità. Simbolo che verrà portato graficamente in tutti i punti vendita d’Italia. Se non si fosse capito ancora il Ventinove di cui stiamo parlando, è un negozio di dolci e dà il nome proprio ad un fluffy pancake a forma di pene. Uguaglianza è una delle parole chiave: accanto alla forma maschile c’è anche la variante femminile del dolce, la ciucina, nome dato in onore del marito di Ida, colui che l’ha coniato.

Il laboratorio è situato nel retro del locale e la ricetta è quella tipica dei pancakes americani, differenti dall’impasto dei waffle per consistenza e preparazione degli ingredienti. Pochi minuti di cottura ed a compimento dell’opera ci sono tante creme dove intingere il ventinove o la ciucina: alcuni esempi sono cioccolato fondente, bianco, a latte, crema al pistacchio e le differenti guarniture come Smarties, scaglie di cioccolato, cocco e confettini vari. Tante combinazioni come sono tante le aperture di Il Ventinove nei prossimi mesi: Lecce e Catania, per citarne due.

I pensieri profondi dietro l’umorismo del foodporn

Il concept del locale è focalizzato sulla libertà di espressione sessuale, ma prima di tutto, Ida tende a sottolineare due cose: la prima, il pensiero di voler portare e sviluppare questo progetto commerciale così visivamente open mind in località laddove sarebbe insolito. Ci accenna, allora, agli inizi dell’apertura dove accanto a chi entrava per mangiare, stare in compagnia e farsi una risata c’era una minoranza che puntava il dito e storceva il naso. Ma questo faceva parte del gioco. Nonostante tutto a soli cinque mesi dall’apertura e dopo tanto successo, il locale continua a fare numeri e vedere clienti soddisfatti e divertiti. Dietro la risata ad ogni morso c’è il duro lavoro della perseveranza e della voglia di fare.

La seconda è strettamente connessa: è l’importanza dell’imprenditoria femminile. La padrona di casa si fa portavoce e ci racconta delle difficoltà e delle discriminazioni che ha sentito sulla sua pelle e che le donne devono affrontare quotidianamente. Status che si amplifica se alle prese con attività commerciali concorrenziali, specie nel mezzogiorno. La soluzione è guardare avanti e lavorare sodo.

L’auspicio è che la passione dia un futuro roseo, senza disparità di genere o orientamenti e più #foodporn.

neon presente all'interno del locale

Il ventinove

Via Seggio 52, 81031 Aversa (CE)

Tel: 3392319821

Nell’alto casertano c’è Gusto79 in cui si gustano i prodotti genuini del territorio

Il locale nasce nel 2016 dall’iniziativa dei giovani Guido Pacifico e Elio Schisani. Dopo anni di esperienze nel settore, i due ragazzi hanno dato vita ad un progetto unico sul loro territorio. Partito come semplice pizzeria, Gusto79 negli anni si è “allargato” sia materialmente che nell’offerta gastronomica.

Con l’aggiunta anche di un ampio spazio esterno la pizzeria è riuscita a soddisfare tutti i tipi di clientela. Oltre ad una varia scelta di pizze è possibile trovare panini, friggitoria e piatti a base di carne e non solo. Non mancano birre artigianali, vini della zona, dolci e squisiti taglieri di salumi.

Il locale

All’inizio è stata davvero dura” – racconta Guido Pacifico – “ma la volontà e il coraggio ci hanno portati dove siamo adesso”. Particolare attenzione viene data alla scelta degli ingredienti privilegiando la genuinità e la stagionalità: “Preferiamo rivolgerci a fornitori locali e adattare il nostro menù in base alla stagione, selezionando le migliori materie prime disponibili”.    

Abbiamo avuto il coraggio di sperimentare e siamo stati premiati. I nostri clienti vengono da tutta la provincia”. Pacifico, inoltre, racconta l’evoluzione del progetto: “Col tempo si è compreso quanto sia importante rinnovarsi ed essere al passo con le richieste del mercato. Ecco perché cerchiamo di proporre sempre cose nuove senza rinunciare alla qualità”.

La pizzeria

L’offerta di pizze è davvero ampia: classiche, focacce, gourmet, fritte, con cornicione ripieno e in più gusti. Particolarmente apprezzate sono “la Pizzambocca”, “l’Angusta” e la “Margherita DOP”. A breve, col nuovo menù estivo, arriverà anche “la Vacanziera”.    

Gli ingredienti delle pizze di Gusto79 comprendono specialità come mozzarella di bufala, olio EVO, pomodorini secchi, maialino nero casertano, grana e persino crudo di black angus. Tra le focacce invece spicca “la Perpetua” con carpaccio di manzo, friggitello stagionale, spuma di ricotta e semi di sesamo.

La paninoteca

I panini decisamente king-size ormai sono un must, soprattutto tra i giovani. Scottona, fassona e black angus sono gli hamburger che troverete in questi autentici maxi panini. Oltre a questo Gusto79 offre baguette e panuozzi vari, tra cui anche con squisito pulled pork.  

Il pub

Otto birre in bottiglia e sei alla spina tutte artigianali, oltre alle commerciali. Ambrata, rossa, scura o bionda non c’è che da scegliere. Inoltre, essendo la zona di Falciano ricca di aziende vinicole vengono privilegiati i vini locali. Gusto79 mette in tavola anche vini provenienti dalla Sicilia.   

I simpatici karaoke del “giovedì canterino” e le serate dedicate alla musica live rendono il locale meta di tantissimi giovani della zona. Gusto79 infatti si trova a Falciano del Massico tra i comuni di Mondragone e Carinola, in una posizione facilmente raggiungibile nell’area dell’alto casertano. 

Il ristorante

Il ricco tagliere di specialità stagionali la fa da padrone con salumi, olive nere e vari formaggi. Molto richieste sono le montanarine con ingredienti di stagione così come i crocchè gourmet. In inverno è possibile assaggiare un ricco crocchè con fonduta di parmigiano e salsiccia di maialino nero casertano.    

Inoltre è stato introdotto un nuovo tris di arancini 3.0: 4 formaggi; zafferano e tartufo; curry, pancetta e provola. Il tris è completato da delle pipette contenenti rispettivamente riduzioni di pomodorino secco, piselli e tuorlo d’uovo.  

Completa l’offerta la tagliata di carne di manzo classica con rucola, scaglie e pomodori. Da poco Gusto79 ha introdotto una versione con glassa di mele, noci e scaglie. Per finire, il locale offre un’ottima cheesecake di produzione propria. 

Gusto79

Corso Oriente 47, 81030 Falciano del Massico (CE)

Tel. 327 5983751; 347 8163330

Prima di tutto per fare questo pane cafone napoletano, l’ideale sarebbe il forno a legna ma, siccome in casa non lo si ha, o almeno non tutti hanno la possibilità di

averlo, lo si può fare solo se si possiede un tegame di terracotta – come l’ho usato io – oppure di ghisa!

Il pane “cafone” è detto anche pane dei Camaldoli, che deriva proprio dalla collina dei Camaldoli, situata nella parte nord occidentale di Napoli.

La peculiarità del pane cafone è la mollica alta di colore “paglierino” perfettamente alveolata e la crosta piuttosto spessa e croccante.

Importante: affinché l’alveolatura sia perfetta, il tegame deve essere sufficientemente ampio e soprattutto sufficientemente alto così che il pane in cottura, lievitando,

non trovi ostruzione una volta arrivato sotto il coperchio: ciò può accadere con un tegame troppo basso.

Ingredienti

  • 600 gr di farina tipo manitoba
  • 400 gr di farina 00
  • 6 gr di lievito di birra fresco
  • 700 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • semola rimacinata quanto basta

Preparazione

In una ciotola mettere le due farine con il sale e mescolare.

Aggiungere l’acqua tiepida nella quale avremo sciolto il lievito con lo zucchero.

Mescolare per 5 minuti con un cucchiaio di legno, deve essere un impasto grezzo ma compatto.

Coprire con pellicola la ciotola e mettere in forno spento e chiuso a lievitare per 18 ore.

A lievitazione avvenuta, l’impasto deve risultare alto, appiccicoso e pieno di bolle in superficie.

Dopo questo tempo, mettere abbondante semola rimacinata su un piano da lavoro, versare l’impasto e ripiegare a mo’ di “fagotto” realizzando 4 piegature:

da destra verso sinistra, da sinistra verso destra, dall’alto verso il basso, dal basso verso l’alto.

In pratica l’impasto va ripiegato come un “fazzoletto” ottenendo un riquadro di pasta.

Ripiegare su se stesso ancora una volta il “riquadro di pasta” ottenuto, cercando di dargli la forma di una palla.

Spolverare di semola un canovaccio pulito e poggiarci sopra l’impasto, che risulta morbidissimo.

Spolverare di semola anche l’impasto in superficie e coprirlo con un altro canovaccio.

Lasciar lievitare per altre 2 ore.

Poi, 30 minuti prima di cuocere, preriscaldare il forno a 180 gradi mettendo all’interno di esso il tegame incoperchiato: solo se il tegame è rovente il pane non si attacca alle pareti.

Rovesciare con cura il pane nel tegame rovente, facendo molta attenzione a non bruciarsi, incoperchiare e cuocere per 60 minuti a 180 gradi con coperchio, poi

15 minuti a 200 gradi sempre con coperchio ed infine, 10 minuti a 200 gradi senza coperchio.

Poi, tirare dal forno, rimettere il coperchio e far raffreddare a temperatura ambiente per mezz’ora. Dopodiché togliere il coperchio e lasciar raffreddare completamente.

Una volta freddo, togliere eventuale semola in eccesso, metterlo su una placca e ripassarlo in forno già caldo alla massima temperatura per altri 30-35 minuti, controllando la cottura.

Se lo si mangia il giorno dopo “riposato” è ancora più buono.

Lo si può conservare in un panno da cucina oppure, in alternativa, tagliarlo in porzioni e congelarlo, avendo l’attenzione, quando poi serve, di lasciarlo decongelare

a temperatura ambiente, tirandolo dal freezer la sera prima.

Ottimo da accompagnamento per qualsiasi tipo di “scarpetta” oppure mangiato semplicemente con un filo di un buon olio evo ed origano!

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Da Nupoke il menù è una raccolta di luoghi dove s’è lasciato il palato

La semplicità dell’essenziale, pareti bianche e legno chiaro a listelli, piante a foglia larga un po’ ovunque e vimini dal soffitto. Questo è il timbro stilistico di NuPoke, un locale nel centro direzionale di Napoli, che, anche se non sembra, visto il nome, non parla solo hawaiano.
Il suo nome completo è Nupoke Asia in Naples e nasce proprio dalle emozioni e dai sapori dei tanti viaggi in Asia, di Stefano, il titolare del ristorante, e i suoi amici soci. Ed è proprio Stefano a parlarcene, partendo dal suo background culinario, i viaggi, le amicizie fino ad arrivare alle esperienze che vuole proporre al pubblico.

Già socio del ristorante SalumeriaUpnea e proprietario dell’agenzia per eventi privati MusicPlant, durante i suoi viaggi si è innamorato della cultura e dalla cucina asiatica, tanto da volerla importare. La scelta della location è stata ardua, ma poi si è pensato al centro direzionale. Luogo giovane, di passaggio, contorno architettonico spettacolare. Inizialmente si sono imbattuti, però, nei problemi di incuria. Rimboccate le maniche si è riqualificato lo spazio esterno, ripulendo e rinverdendo, realizzando un angolo green, dov’è possibile mangiare e rilassarsi.

Per chi non conoscesse ancora il poke, è uno dei piatti principali della cucina hawaiana, a base di riso, pesce crudo o pollo, servito come antipasto o portata principale. All’interno della bowl, il poke, è accompagnato da molti condimenti come frutta esotica e di stagione, verdure, legumi asiatici, semi e salse.

Parola chiave: selezione

A cavallo tra un osteria giapponese, cinese, thai e vietnamita, Nupoke propone una gamma ben selezionata di pietanze dal continente asiatico senza scendere a compromessi. Partendo dagli ingredienti: i piatti sono preparati affinché abbiano lo stesso sapore provato in Oriente. Tutto in nome dell’autenticità della cultura asiatica e la sua qualità. Il menù conta sei poke dagli ingredienti già stabiliti, ma dà la possibilità di comporre infinite combinazioni a proprio gusto.

Accanto il poke, si possono assaggiare vari piatti provenienti dal Giappone, Cina, e Vietnam. Primi fra tutti gli onigiri, i ravioli gyoza, il finger food indiano samosa, il pollo fritto giapponese karaage, poi noodles e, a rotazione, zuppe giapponesi e vietnamite.

Se ancora non conoscete il poke o avete la curiosità di assaggiare piatti asiatici questo è il posto ideale dove fermarsi. L’atmosfera, i sapori e i colori degli ingredienti freschi faranno il resto.

Nupoke, Asia in Naples

Centro Direzionale Isola A7, Via Giovanni Porzio, 4, 80143 Napoli (NA)

Telefono: 081/5625394

Instagram: nupoke_napoli

Agostino Coppola, l’international maître de O’ Sbarazzino, ha raccontato come è nata in lui la passione per la mise en place e come fare per migliorare l’ospitalità italiana 

La sala e la cucina sono due mondi differenti tra loro, ma con l’obiettivo comune di rendere indimenticabile l’esperienza del cliente. Due mondi slegati il cui unico trait d’union è il maître, figura che domina la sala e mantiene un costante contatto con la cucina. Nel ristorante O’ Sbarazzino a vegliare sulla sala e a raccontare i piatti ai clienti c’è l’international maître Agostino Coppola.

Agostino Coppola maître de O’ Sbarazzino

Quando ero piccolo – spiega il maître – restavo incantato a guardare mio nonno apparecchiare. Lui lavorava come cameriere sulla ‘Tirrenia’ e quando, durante i pranzi in famiglia, preparava la mise en place rimanevo incantato a guardarlo. Quel momento ha segnato, per sempre, il mio destino. È stato lui il mio primo maestro, poi, attraverso lo studio, i corsi e l’esperienza ho affinato le mie capacità”. Agostino Coppola ha iniziato questo mestiere da giovanissimo lavorando sia per ristoranti esclusivamente per cerimonie che per locali più intimi con un menu alla carta. Fondamentale per la sua formazione è stata, anche, l’esperienza stellata presso il ristornate interno all’Hotel Capo La Gala

Adesso, però, il maître ha scelto di fermarsi da O’ Sbarazzino, una giovane startup con due locali, uno a Ercolano e l’altro a Torre del greco. Qui, in un clima di totale sinergia tra la sala, la cucina e la proprietà, si tenta di creare un perfetto connubio di gusto e ospitalità. “Ogni piatto – narra il maître – è in continua evoluzione. La cucina è sempre pronta ad ascoltare i consigli della mia brigata e dei clienti. Grazie a questo clima di collaborazione, siamo riusciti a dare vita ad abbinamenti tra piatti e cocktail, ma anche a pietanze che richiamano la cultura del posto dal dessert dedicato a ‘La Ginestra’ di Leopardi alle pizze legate alle due città che ci ospitano”.

La parola chiave, però, di Coppola è ospitalità, far sentire il cliente a casa è un obbligo. Per questo motivo, un cameriere non deve solo recitare la scheda tecnica di un piatto, ma deve saperlo raccontare e, soprattutto, deve essere in grado di capire subito il cliente, solo così potrà consigliarlo al meglio. “L’accoglienza e l’attenzione al commensale – sottolinea Coppola – è la prima cosa che insegno ai miei studenti. Per questo motivo insieme ad altri miei colleghi, ho scelto di realizzare N.O.I (Nuova Ospitalità Italiana). Un’associazione grazie alla quale entriamo nelle scuole alberghiere italiane e insegniamo le fondamenta dell’accoglienza. L’ospitalità deve essere insegnata nelle scuole, solo così possiamo migliorare la situazione ristorativa italiana”.

Sicuramente molti avranno un bellissimo ricordo di queste pizzette “anni 80”, quelle che faceva il panettiere con l’impasto del pane e che già a metà mattina andavano a ruba!Erano la merenda per eccellenza da portare a scuola nella cartella, tra i libri, chiuse nella carta del pane, unte e un pò “bruciacchiate” ma con un sapore spettacolare nonostante la loro semplicità, con quel sentore di cottura in forno a legna.

Quando le mangiavi ti ungevi le dita di olio, ma non importava perché la bontà ripagava di tutto! Ricordo che al mio paese, a Siano (Sa), c’era un signore che aveva ricavato una sorta di forno in casa, nel vicolo dove abitava mia nonna, e faceva il pane e queste pizzette spettacolari.

Andava poi in giro a distribuirle in un grande cesto posizionato sulla bici e il profumo di quelle pizze arrivava ad inebriare le strade prima ancora che lui iniziasse ad urlare “Giuann che pizz” – Giovanni con le pizze! Oggi le ho riprodotte a casa, ovviamente senza forno a legna cambia il discorso, ma sono buonissime lo stesso. Passiamo alla ricetta!

Ingredienti per l’impasto per 7 pizzette

  • 350 gr di farina 0
  • 10 gr di sale
  • 15 gr di olio evo
  • 250 gr di acqua
  • 5 gr di lievito di birra fresco
  • un cucchiaino raso di zucchero

Ingredienti per il condimento

  • abbondante passata di pomodoro
  • sale quanto basta
  • una spolverata di origano
  • olio evo quanto basta
  • una spolverata di formaggio grattugiato

Preparazione

In una ciotola mettere la farina con i 10 gr di sale e mescolare. Aggiungere i 15 gr di olio evo e mescolare: qui, a mio parere, ci starebbe bene anche un pochino di sugna oltre all’olio. Aggiungere quindi l’acqua a temperatura ambiente dove avremo sciolto il lievito con lo zucchero e mescolare tutto velocemente solo con le dita.

Bisogna ottenere un impasto grezzo ma compatto. Lasciar riposare in ciotola coperto per 30 minuti, dopodiché procedere con le pieghe, far riposare ancora 30 minuti e ripetere le pieghe una seconda volta. Lasciare ancora 30 minuti, fare ancora delle pieghe per la terza volta e formare un panetto, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare 2 ore.

Importante: quando si fanno le pieghe, essendo un impasto idratato, tenderà ad essere appiccicoso, in quel caso NON bisogna assolutamente

aggiungere farina perché si rischia di rovinare la maglia glutinica e quindi la lievitazione, ma aiutarsi con le mani bagnate.

Trascorse le 2 ore procedere con lo staglio, quindi dividere l’impasto in palline da 80-90 gr l’una.

Disporle distanziate su teglia con carta forno e lasciar lievitare ancora 30 minuti.

Nel frattempo, iniziare a riscaldare il forno alla massima temperatura in modalità ventilato.

Dopodiché stendere ogni pallina con le mani e con l’aiuto della semola ed adagiarle sempre su teglia con carta forno ma con alla base

dell’olio evo, e qui siate generosi nell’abbondare!

Condire le pizzette con la passata di pomodoro in precedenza condita con olio evo, sale, origano ed una spolverata di formaggio grattugiato.

Abbondare con la passata mettendola anche sui bordi delle pizzette.

Cuocere in forno già caldo ventilato, alla massima temperatura, per 10-12 minuti circa.

Dipende anche dal tipo di forno, quindi controllare la cottura: quando iniziano a colorirsi i bordi sono pronte!

Si devono ottenere delle pizzette ben cotte con i bordi un pò bruciacchiati.

E buon tuffo nella bontà e nei ricordi!

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pizzette-anni-80-del-ricordo-

Esperienza, tradizione, innovazione e passione

Esperienza, tradizione innovazione e passione. Sono queste le parole chiave che descrivono al meglio l’esperienza gastronomica offerta da Mario Severino, giovane maestro pizzaiolo dalle grandi ambizioni. L’entusiasmo e la dedizione per l’antica arte della pizza napoletana (dal 2017 inserita nella Lista dei patrimoni immateriali dell’umanità dell’UNESCO) traspaiono dalle stesse parole dell’intervistato.

Ho trent’anni e da almeno diciassette vivo in questo settore”- riferisce orgogliosamente Mario Severino, che non si è limitato alla sola pratica. “Ho studiato molto, specializzandomi in impasti indiretti ad alta idratazione”. La dimostrazione che la conoscenza delle più moderne tecniche di impasto, cottura e lavorazione delle materie prime sono ormai parte del bagaglio professionale di un buon pizzaiolo.

Officina-della-Pizza-di-Mario-Severino

Il Locale

Anche per questo, il locale inaugurato nel 2016 a Sarno dispone di ben tre forni di cui uno dedicato agli impasti senza glutine e con laboratorio dedicato. “L’Officina della Pizza”, sita al numero 84 di via Falciani, offre uno spazio di ben 140 metri quadri con annesso ampio esterno. Questo a tutto beneficio della clientela e dell’immagine che il locale e il suo titolare, da anni e con sacrificio, si stanno ritagliando con successo sul territorio.

All’Officina è possibile gustare sia una delicata pizza convenzionale che una croccante pizza in pala romana con sapori e combinazioni sempre nuovi e ricercati. Tradizione e innovazione possono coesistere senza scontrarsi proprio grazie allo studio e alla ricerca cui Severino si dedica tempo pieno insieme al suo staff.

La-Marinara-di-Mario-Severino
Marinara con pomodoro San Marzano DOP, basilico, aglio orsino e origano del territorio.

La nuova apertura

Ma le ambizioni di questo intraprendente maestro pizzaiolo non si fermano qui. Lo scorso 9 maggio è stata inaugurata una seconda Officina nel centro di Nocera Inferiore (in via Giovanni Papa XXIII). Viene quindi ampliata l’offerta che Mario Severino propone nell’agro nocerino-sarnese. Il progetto in questo caso offre delle novità rispetto a quello di Sarno: “Ho ideato un abbinamento tra cocktail e cibo per venire incontro alle esigenze dei clienti, proponendo simpatiche combinazioni tra diversi tipi di spritz e pizze”.

Una soluzione apparentemente semplice, ma in realtà molto efficace. Quando si parla di movida e flusso di pubblico si deve tener conto dei trend in modo da saperli intercettare. Spesso si è portati a “scegliere” tra la convivialità di un aperitivo e il sedersi a tavola per una buona pizza, escludendo una delle due cose. Ecco perché questi due mood a prima vista tanto distanti vengono proposti dal giovane imprenditore.

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L’ingresso della nuova sede di Nocera Inferiore pronto per l’inaugurazione.

Così i clienti possono passare insieme delle belle serate facendo aperitivo senza rinunciare ad un’ottima cena”. Tuttavia Severino precisa, giustamente, che protagonista resta sua maestà la pizza. “E’ sempre lei al centro del progetto, ma l’abbinamento proposto permette di offrire una nuova esperienza in più”.                 

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Gateau viola con panna fresca, fior di latte di vacca Jersey, purea di patate viola, salame spagnolo, pane panko, formaggio grattugiato, basilico e olio evo.

I social

Nonostante la collocazione geografica dei due locali, la clientela giunge da tutta la regione. Parte di questo successo è dovuto anche alla gestione dinamica dei social network, strumento indispensabile per farsi conoscere e interagire direttamente con il grande pubblico.

Gli account social delle due pizzerie sono un tripudio di colori, sapori e ingredienti che emergono quasi fisicamente delle tante foto e video postati. Basti solo dire che tra Facebook e Instagram si superano i ben 70mila followers.

Di recente l’Officina ha ricevuto anche una visita eccellente: l’allenatore di calcio Giuseppe Sannino. Il “mister” è conosciuto soprattutto per le esperienze con Siena, Palermo, Chievo Verona, Catania e Salernitana.

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L’allenatore Giuseppe Sannino insieme a Mario Severino.

Officina della Pizza

Via Paolo Falciani 84, 84087 Sarno (SA). Tel. 081 965235

Officina della Pizza (apertura nuova sede)

Via Papa Giovanni XIII, 84014 Nocera Inferiore (SA)

Con semplici ingredienti si può ottenere un buonissimo piatto, come questo baccalà con crema di patate e verza saltata.

Un abbinamento che “accontenterà” molti palati!

Il baccalà è il merluzzo, preparato per la conservazione tramite un processo di salagione e susseguente stagionamento.

Come da decreto ministeriale il termine baccalà si riferisce unicamente al merluzzo nordico grigio e non va confuso con lo stoccafisso che è, invece, il merluzzo nordico bianco che è preparato tramite essiccazione senza l’uso del sale.

In Veneto c’è il piatto per eccellenza, ovvero il baccalà alla Vicentina ma, in quel caso, sono i Veneti ad usare il nome di “baccalà” nonostante la ricetta è preparata invece con lo stoccafisso.

In questa ricetta, oltre al baccalà che fa da protagonista, c’è una semplice crema di patate e la verza presentata in modo differente dalle solite minestre, ovvero saltata in padella con pinoli.

I pinoli (o pignoli) sono i semi eduli di alcune specie di pini. Di colore bianco giallognolo e di forma allungata, sono molto usati in cucina. Appena estratti dallo strobilo, volgarmente chiamato “cono” o “pigna”, i pinoli sono ricoperti da un involucro rigido.

Passiamo ora alla preparazione della ricetta!

Ingredienti per 2 persone

  • 2 pezzi di filetto di baccalà già ammollato
  • 3 patate
  • 600 gr circa di verza da pulire
  • olio evo quanto basta
  • olio di semi per friggere quanto basta
  • farina tipo 1 germe di grano per infarinare il baccalà
  • 2 spicchi di aglio
  • un pizzico di pepe
  • sale quanto basta
  • una manciata di pinoli

Preparazione

Prima di tutto mondare e pulire la verza e sbollentarla. Raffreddarla in acqua e ghiaccio.

In una padella con un filo di olio evo imbiondire uno spicchio di aglio con i pinoli ed aggiungere la verza.

Farla saltare a fuoco vivace per 10 minuti, regolare di sale e pepe e tenere da parte in caldo.

In un’altra padella, dai bordi un pò più alti, aggiungere un filo di olio evo e l’altro spicchio di aglio.

Farlo imbiondire, toglierlo dalla padella ed aggiungere le patate in precedenza sbucciate e tagliate a dadoni.

Farle andare per 5 minuti a fiamma alta, dopodiché aggiungere acqua calda a coprirle e lasciar cuocere a fiamma bassa fino a farle ammorbidire: il tempo di

cottura dipende anche dalla grandezza con cui si tagliano le patate, circa 15/20 minuti.

Passare quindi al mixer per ottenere una crema liscia, regolare di sale e pepe e lasciare da parte in caldo.

Adesso occupiamoci del baccalà già ammollato, semplicemente infarinarlo e friggerlo a fuoco dolce in olio di semi che non deve ricoprirlo totalmente ma per metà.

Per fare questa operazione, è preferibile un padellino piccolo dai bordi più alti così che non disperda troppo l’olio, senza doverne usare in quantità eccessiva.

A metà cottura girare il baccalà e farlo dorare da ambo i lati.

A questo punto siamo pronti per impiattare!

Mettere alla base del piatto la crema di patate calda, adagiare sopra il baccalà e di fianco la verza saltata e buon appetito!

Curiosità

La farina di tipo 1 contiene una maggiore percentuale di crusca e germe che sono le parti più ricche di sostanze nutritive del chicco di grano, infatti la

crusca è ricca di fibre ed il germe di grano è ricco di vitamine, sali minerali ed amminoacidi.

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Neapolis, il racconto di chi porta la cucina greca a Napoli

La prima Trattoria greca a Napoli, questo è Neapolis. Ce la racconta Lucia Russo, una dei due attuali titolari. La location si trova nel centro storico, in Via Giovanni Paladino 22, in posizione non molto esposta, ma appena dentro c’è un menù tutto da assaggiare.

La sua storia inizia nel 1998 dopo un viaggio in Grecia, durante il quale, coloro che sarebbero poi diventati i quattro fondatori, si innamorarono del Gyros. Il Gyros è uno dei piatti tipici della tradizione ellenica a base di carne di maiale. La sua cottura avviene su di uno spiedo verticale sul quale sono infilzate delle fettine di carne precedentemente marinate con spezie e aromi. A prima vista, sembra kebab, ma non è così. Il Gyros, ancora diffusissimo in Grecia, è diventato punto di partenza per questa avventura culinaria che dura da più di vent’anni.

Genuinità, prodotti tipici e creatività

La passione che contraddistingue questo locale si manifesta nelle parole e nella carriera di Lucia, prima cliente, poi dipendente ed ora titolare della Trattoria: “una definizione che nasce dalla genuinità degli ingredienti, dall’atmosfera informale propria del locale e dal modus operandi dello staff“.

Le materie prime vengono tutte importate dalla Grecia, dai formaggi agli alcolici, tranne la carne che è italiana, questo per garantirne sempre la freschezza. Inoltre, la marinatura della carne, la preparazione del gyros stesso, della moussaka, delle salse e dei dolci sono tutte operazioni fatte in loco. E proprio per quanto riguarda la moussaka e le salse tzatziki, tirokafteri, Lucia, ci rivela che è lei a prepararle personalmente e che le ricette, proprie della tradizione, restano un segreto di famiglia.

La portata di punta del Neapolis resta però il Pita Gyros: carne di maiale, salse, a scelta tra tzatziki, tirokafteri e yogurt, cipolla, pomodori e patatine fritte, tutto avvolto in una pita greca. Consiglio per un abbinamento, sicuramente una birra greca.

Insomma cucina greca tipica, ma lasciando comunque spazio alla creatività per accontentare tutti i palati. All’interno del menù si possono leggere, infatti, pite e piatti per clienti che amano la carne e per chi è vegetariano, insalate e polpettine di carne, formaggi o di verdure. Dulcis in fundo e non è un modo di dire, due dolci allo yogurt greco: una cheesecake fatta in casa ed uno yogurt col miele.

Neapolis, in pieno centro storico di Napoli, la locanda dove la cucina greca tradizionale incontra la creatività partenopea.

Neapolis Specialità Greche

Via Giovanni Paladino 22, Napoli

0815515584

Re Maurí è il Ristorante con Stella Michelin in cui ricercatezza e creatività figurano come protagoniste della cucina

La filosofia in cucina si deve ispirare ai colori, alla ricercatezza e alle emozioni “, questa è l’idea dell’arte culinaria da sempre coltivata dallo chef Lorenzo Cuomo, dal 2013 al timone di Re Mauri’, unico ristorante di Salerno che può fuorviarsi del prestigioso titolo di Stella Michelin, ottenuto proprio grazie allo Chef.

Re Maurì rappresenta la classe e l’eleganza non solo per la ricercatezza e la creatività dei suoi menù, ma anche per la location: un panorama mozzafiato sulla costiera amalfitana arrocato su un costone roccioso a Vietri sul Mare, nota proprio per la vivacità di colori legati alle sue ceramiche di fama internazionale.

La passione dello chef per il cibo e la ricercatezza

La mia storia professionale si può dire sia nata quasi per gioco o piuttosto curiosità. Avevo appena terminato la scuola media e dinanzi a me si poneva l’interrogativo di cosa fare del mio futuro. Benché avessi respirato sin da piccolo l’amore per la cucina, mio padre è stato chef del Grand Hotel Quisisana di Capri prima e dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi poi, non è per seguire le orme paterne che ho intrapreso questo percorso. La spinta propulsiva è stata appunto la curiosità di poter dar vita a qualcosa di nuovo ed unico partendo da pochi semplici ingredienti. Iniziando così dall’Istituto Alberghiero di Salerno, sono entrato nelle cucine degli alberghi in giovanissima età e non ne sono più uscito. Da quel momento ho fatto di quella curiosità una passione, e di quella passione la mia vita” – afferma Cuomo.

“A19 anni – dice Cuomo – l’incontro con lo chef e scrittore Fabio Tacchella mi trasmette un elemento fondamentale: l’importanza dell’aspetto visivo e dell’estetica di un piatto“. Lo chef ha una cura attenta e meticolosa nella presentazione dei piatti, un’attenzione paragonabile a quella di un chirurgo all’opera che lo porta a finire le sue preparazioni “soltanto quando sono pienamente soddisfatto del risultato“. Questa ricerca della perfezione induce lo chef Cuomo, dapprima, ad immaginare il piatto mentalmente e successivamente a disegnarlo come un vero artista.

Dopodiché è la volta dell’elaborazione e dell’accostamento di sapori e della cura dell’aspetto artistico della mise en place: “La mia idea di cuoco è raccontata dal grande Gualtiero Marchesi: essere cuoco è un servizio, ed in quella divisa candida si individuano le caratteristiche essenziali della nostra funzione: onestà, pulizia e rispetto“. Rispetto prima di tutto per la materia prima che la natura quotidianamente ci offre e la profonda conoscenza di essa.

Il percorso professionale

Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Salerno, alternando con tenacia scuola e lavoro, a metà anni ’90 l’intraprendenza del giovane aspirante chef, lo porta ad inviare il suo curriculum vitae ai migliori ristoranti italiani. Parte poi per Verona, dove al seguito del gastronomo Tacchella comincia a specializzarsi per alcuni anni. Ma la sua voglia continua di eccellere in ogni singolo settore dell’arte culinaria e s specializza nell’arte pasticciera lavorando a Cast alimenti di Brescia per un anno e mezzo.

Arrivano anche i primi riconoscimenti al Mia di Rimini prima nel 2005 vincendo la medaglia d’oro in cucina artistica e poi nel 2006 vincendo l’oro assoluto. La sua professionalità lo porta a lavorare al fianco di Oliwer Gowlig, suo mentore insieme a Tacchella, nel prestigioso Hotel di lusso Capri Palace ad Anacapri.Prosegue poi la sua storia con ristoranti del calibro di Aimo e Nadia a Milano, al Trussardi La Scala con Andrea Berton, a San Cassiano alla Siriola sino a Pappacarbone a Cava de’ Tirreni con Rocco Iannone. Con quest’ultimo lo chef Cuomo ha imparato la sottile arte del levare, creando uno stile culinario essenzialista e meno costruito.

Una chiamata importante

E’ proprio da qui che parte il suo concept culinario che troviamo oggi da Re Mauri’ dove arrivò nel 2013 grazie ad Oliver Glowing. “Nel 2013 ebbi infatti la telefonata di Oliver Glowing per lavorare al Lloyd’s Baia Hotel: è nato così il Re Maurì, un ristorante dove ho messo l’anima e riversato il mio bagaglio di conoscenze, che unite al grande lavoro, dedizione e spirito di sacrificio, mi hanno portato a raggiungere, dopo solo un anno e mezzo, la mia prima Stella Michelin.“- conclude lo chef stellato.

Prosegue poi la sua storia con ristoranti del calibro di Aimo e Nadia a Milano, al Trussardi La Scala con Andrea Berton, a San Cassiano alla Siriola sino a Pappacarbone a Cava de’ Tirreni con Rocco Iannone. Con quest’ultimo lo chef Cuomo ha imparato la sottile arte del levare, creando uno stile culinario essenzialista e meno costruito. E’ proprio da qui che parte il suo concept culinario che troviamo oggi da Re Mauri’.

La filosofia in cucina

Io cucino quello che mangerei ed il mio punto di riferimento è Gualtiero Marchesi, ossia rigore nel servizio, conoscenza del territorio, conoscenza tecnica“. La cosa che mi entusiasma di più è trasformare e reinventare ogni singolo alimento, che sia un uovo o una semplice verdura, dopo numerose prove e sperimentazioni…“. Un sogno dello chef Cuomo è quello di poter scrivere un libro attraverso il quale poter condividere 30 anni di esperienze e di dedizione per la cucina. “Cavalli di battaglia?“- dice lo chef – “direi nessuno, perchè ogni giorno amo inventare un nuovo piatto, che rispecchi la mia continua ricerca della sperimentazione e la scoperta di nuovi accostamenti del gusto“.

Da Re Mauri’ quindi troveremo sempre e comunque una nuova proposta gourmet, che non rimane mai uguale a se stessa, simbolo inequivocabile di uno chef che può indubbiamente essere una delle nostre stelle culinarie non solo italiane, ma internazionali.

Re Mauri’

strada per Vietri sul Mare presso il Lloyd’s Baia Hotel (Sa)

089-7633687

Pranzo 12,30-14.30

Cena 19.30-23.00

Zenit Cafè è il bar Pasticceria di Napoli ancorato alla tradizione ma in continua evoluzione

I quarant’anni di esperienza si sentono tutti nei sapori dello Zenit Cafè della famiglia Cantelmo. Il bar pasticceria si trova a Napoli, in Via Stadera 175 ed è un locale in continua evoluzione, giovane, sobrio. Il suo interno eclettico e la varietà di prodotti di pasticceria e drink lo rendono instagrammabile e ideale per ogni occasione.

Dedizione, abilità e famiglia

L’attività è stata inaugurata nei primi giorni di febbraio del 2020, ma nonostante il duro colpo della pandemia, la dedizione e la coesione della famiglia ha tenuto testa ai vari “apri e chiudi” dettati dalle normative anti-covid.

Partiamo dalle origini. La passione, i 4 decenni trascorsi nelle pasticcerie, le abilità del pasticciere Ortenzio Cantelmo, affiancato dai figli Gennaro e Noemi, pastrychef e bartender, hanno fatto sì che l’idea dello Zenit Cafè prendesse vita, sostanza e forma. Una forma curata nei minimi dettagli dallo studio di interior design e grafica Lhab Creativo di Napoli. Quest’ultimo si è occupato del progetto partendo dalla storia della famiglia, dal loro passato culinario e dalle prospettive future.

locale-zenit-cafè

Concetti che si riflettono nel nome stesso, Zenit, e nel logo. L’idea è quella di ambizione, di realizzazione del sogno di sviluppare la propria attività, vedendola crescere giorno dopo giorno: come il passaggio del sole nella posizione zenitale ed il suo arrivo all’altezza massima raggiungibile. Il riassunto è un design accogliente e accattivante, punto di forza per l’immagine identitaria e social del locale che diventa sfondo per la colazione, aperitivi ed eventi.

La qualità che punta in alto

Allo Zenit Cafè tutta la produzione pasticcera è propria ed è in sede. “La qualità dei prodotti e delle materie prime viene prima di tutto” – come affermano gli stessi Gennaro e Ortenzio Cantelmo, ciò porta ad avere prodotti sempre freschi e appena sfornati ogni volta.

Ma il clou arriva quando appena entrati, nell’area separata da grandi e comodi divani, attraverso il vetro del banco, salta subito all’occhio il ventaglio cromatico delle monoporzioni. Dalle più classiche al caffè, al tiramisù, alla frutta, alla più venduta come il croccante all’amarena, alle più innovative al Disaronno ed al basilico.

La chiave di volta è proprio racchiusa nella qualità della pasticceria e l’estro irrequieto e creativo dei Cantelmo, pronto alla sperimentazione. È proprio il caso delle monoporzioni: prodotti in costante ricerca, nella forma e nel sapore. Le idee sono tante e gli abbinamenti, i più svariati. I fratelli Gennaro e Noemi si confrontano, fanno prove su prove, assaggiano per creare e proporre gusti elaborati, palette di colori incredibili e accostamenti sempre nuovi, come mai assaporati prima.

Ortenizio Cantelmo
Zenit Cafè
Via Della Stadera 175, 80143, Napoli, Campania
Tel. 3475668308
Mail: zenitcafe2019@gmail.com


Un piatto unico, qualcuno lo chiamerebbe “foodporn”, queste caserecce con nduja di Spilinga, melanzane fritte, pomodorini e stracciata di bufala. Tutti prodotti che messi insieme richiamano la perfetta “mediterraneità”.

La nduja calabrese di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia, è un salume spalmabile a base di carne e grasso di suino dalla macinatura più sottile che prevede tra gli ingredienti l’aggiunta di peperone e peperoncino e non ha né conservanti né coloranti.

La stracciata di bufala è un formaggio o latticino preparato con latte bufalino: è tipicamente realizzato in Italia nella provincia di Foggia e si è diffuso in tutto il meridione. E’ fatto di panna e pezzi di pasta filata, seguendo le modalità di preparazione della burrata.

La sua origine risale ad inizio XX secolo quando i contadini pugliesi, a causa della povertà, decidono di riutilizzare i residui della produzione casearia e, quindi, la pasta filata della burrata mischiata alla panna. Una unione di prodotti e sapori esplosivi!

Ingredienti per 2 persone:

  • 250 gr di caserecce
  • 300 gr di pomodorini freschi
  • una melanzana
  • un cucchiaino abbondante di nduja
  • 200 gr di stracciata di bufala
  • olio di semi per friggere
  • olio evo quanto basta
  • uno spicchio di aglio
  • un pizzico di sale
  • qualche foglia di basilico fresco

Preparazione

Prima di tutto mondare la melanzana, tagliarla a cubetti e friggerla in olio di semi. Scolarla dall’olio in eccesso e lasciare da parte.

In una padella con un filo di olio evo, far imbiondire uno spicchio di aglio insieme alla nduja.

Togliere l’aglio ed aggiungere i pomodorini tagliati a metà.

Lasciarli cuocere per 10 minuti, dopodiché aggiungere anche le melanzane, il basilico e regolare di sale.

Cuocere la pasta, scolarla al dente ed amalgamarla in padella con il composto aggiungendo anche la stracciata di bufala.

E…buon appetito!

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Giovani chef preparano la vera pizza napoletana nei Campi Flegrei

La nostra storia inizia molti anni fa, quasi 7, quando io e il mio socio già lavoravamo insieme in diverse pizzerie di Napoli per imparare il mestiere da pizzaiolo“- esordisce così Raffaele Marigliano, che con l’amico e socio Giorgio Riccio, apre a Quarto, ridente cittadina dei Campli Flegrei, in Campania, il locale “Lievitum“.

“Lievitum” è un format di pizzeria napoletana che presta la massima attenzione alla qualità dei prodotti finiti. “Il locale è moderno, con 65 coperti, interno ed esterno, colorato, con le classiche icone di Napoli. Possiede un parato di oltre 5 metri dove si possono ammirare i veri volti di Napoli come Totò, Maradona, Sofia Loren e tanti altri” – afferma Raffaele.

“Lievitum” è, effettivamente, un inno alla napoletanità più verace. Un locale contemporaneo, allegro, nel quale, sui muri, sono raffigurati i volti più rappresentativi del capoluogo partenopeo.

Il menù, naturalmente, celebra Napoli con pizze e fritti di pregiata fattura. Le pizze non sono più di diciotto e tutto viene cucinato con prodotti di altissima qualità. Nel ristorante “Lievitum” si adoperano il pomodoro Solania, i latticini della Latteria Sorrentina e l’Olio Guglielmi, rigorosamente biologico. I clienti di “Lievitum” possono gustare una pizza che mixa tradizione e contemporaneità. Infatti, una miscela di farine di “tipo 0” e di “tipo 1”, così come la levitazione che va dalle 24 alle 36 ore, la rendono soffice, altamente digeribile e buonissima.

Raffaele e Giorgio amano lavorare prodotti a “Km 0” di presidi “slow food” e il menù cambia a seconda della stagione in corso: “Il nostro cavallo di battaglia è la frittatina carbonara che ci ha dato tantissime soddisfazioni; le persone vengono da diverse parti di Napoli per assaggiarla” – continua Raffale.

Questa è la riprova che da “Lievitum” non solo la pizza è la cifra distintiva del locale. Infatti, vasta è la scelta di fritti napoletani, rivisitati in chiave contemporanea: Polpettine di chianina con ragù napoletano, arancine di riso, montanarine e crocchè. Tutto è accompagnato da una ricca carta dei vini e da birre alla spina e artigianali.

Nuovi obiettivi

Il nostro obbiettivo è quello di creare lavoro e sviluppare il nostro brand“, dice Raffaele mostrando tutto l’entusiasmo di chi guarda dritto verso il futuro. “Abbiamo in mente tre aperture all’anno e cominceremo proprio da dove siamo nati con la nostra pizza, ovvero, Varcaturo. Ci espanderemo per tutto il territorio dei Campi Flegrei, il format è semplice e geniale“.

Dopo diversi mesi dall’apertura, l’avventura continua con il lancio di nuovo format di pizza napoletana “take away“. Lo scorso 22 marzo 2022, è stato inaugurato, infatti, il “take away” “Bellella” e nuove sfide sono pronte per il resto dell’anno.

“Lievutum” riceve riscontri entusiastici e conta sempre tanti avventori. Perchè la squadra giovane di questo locale, composta da ragazze e ragazzi di età inferiore ai 25 anni, ha fatto della pizza, e non solo, un’arte tutta da gustare.

Ristorante “Lievitum”

Corso Italia 65, 80010, Quarto (Napoli)

Tel: 081 1878 9054

Facebook: https://www.facebook.com/LievitumPizzeria/

Sito internet: https://www.lievitumpizzerianapoletana.com/

Instagram: LievitumPizzerianapoletana

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Un nuovo locale

Una branca del food che sta prendendo piede negli ultimi tempi è lo street food gourmetcucina creativa. Nel caso di Aromi Bistrot, recente realtà nata nel cuore di Roma in Via Quattro Novembre presso Piazza Venezia. Questo concept trova una delle più innovative e sofisticate interpretazioni. Lo conferma Erica De Falco, gestore di questa deliziosa attività con il fidanzato Luca Longo: “Aromi Bistrot porta a Roma il fast food gourmet con la sua proposta agile e gustosa. Creatività ed originalità sono al primo posto, perchè un piatto non è solo cibo, ma anche colori e profumi che possono renderlo unico!“.

Ma Aromi Bistrot non è semplicemente uno street food gourmet – aggiunge la De Falco – ma anche un luogo dove rendere piacevole una pausa pranzo dal lavoro, un momento di relax dallo shopping o da una visita ad un museo“, complice la posizione privilegiata e strategica nella quale è situato.

Un’esperienza consolidata

La storia professionale di Erica e Luca racconta una grandissima preparazione: Luca classe 1995, originario di Castellamare di Strabia, dopo gli studi in giurisprudenza si specializza in digital marketing, che tanta importanza riveste attualmente per dare al meglio la visibilità ed il giusto ruolo a qualsiasi attività, e soprattutto alle nuove aperture.

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Lo street food gourmet Aromi Bistrot è quindi frutto dell’esperienza di un giovane imprenditore e dell’incontro fortunato con Erica, che già vanta di collaborazioni con Arcangelo Dandini e Fabio Di Felice, oltre che l’esperienza col Palazzo del Quirinale con l’executive chef Fabrizio Boca.”Aromi bistrot è un ambiente piccolo in cui però è grande la passione per la ricercatezza e la continua voglia di scoprire nuovi gusti e sapori, sempre all’ insegna della freschezza e della varietà del pescato del giorno“- dice Erica.

Lo street food gourmet Aromi Bistrot si basa su una proposta gastronomica fatta di piatti veloci di qualità. Possono essere gustati nel grazioso spazio interno arredato con cura o presi in delivery. É possibile gustare a proprio piacimento le 18 proposte offerte. “Il nostro punto di forza è la versatilità“- sottolinea Erica– perchè i piatti possono essere gustati comodamente seduti o, in modalità street food gourmet, mangiati camminando“.

L’attenzione per la natura al primo posto

Il packaging utilizzato è compostabile ed ecosostenibile. “Il locale è completamente plastic free e lo si può vedere anche dalla mise en place scelta per i tavoli dello spazio interno“- racconta Luca.

La proposta menù

Lo street food gourmet Aromi Bistrot vanta un menu che non ha eguali come originalità: il pesce viene quotidianamente pescato nel litorale romano, e viene lavorato poi da Erica in modo quanto più creativo e sorprendente. I deliziosi salumi di pesce sono uno dei cavalli di battaglia:la salsiccia di pesce in base al pescato del giorno o il prosciutto di ricciola si accompagnano a croccanti e accattivanti panini col polpo e il salmone o quello con la tartare di tonno e burrata, la frittura di calamaretti, i tortelli ripieni di gamberi, la millefoglie di patate, il salmone marinato al pepe e lime e tante altre imperdibili proposte..

AROMI BISTRO

VIA QUATTRO NOVEMBRE 138

aperto tutti i giorni dalle 12 alle 16,30,chiusura Lunedi’

Sua maestà la genovese

A differenza di quanto possa far pensare il nome “genovese” è una ricetta tipicamente napoletana. Ci sono varie ipotesi, dal periodo aragonese in cui pare che il porto di Napoli fosse pieno di cuochi genovesi, a un cuoco napoletano che la cucinava ed era soprannominato “o genoves”, fino a chi pensa che il nome derivi da Ginevra in Svizzera e non dalla città ligure.

Ma la realtà è più semplice, la genovese appartiene al mediterraneo e risale a quell’epoca in cui gli scambi tra i porti erano talmente comuni che la condivisione di un piatto era un’abitudine!

E’ una ricetta a base di cipolle e carne. Le cipolle più adatte sono quelle ramate di Montoro, in provincia di Avellino. Assolutamente da scartare sono le cipolle bianche, troppo acquose, e quelle troppo fresche: la cipolla per la genovese deve essere “vecchia”.

La carne è un taglio tenero di bovino. Io ho usato il cappello del prete. Per la pasta, da tradizione, rigorosamente ziti spezzati a mano e con una buona trafilatura. Il suono degli ziti mentre si spezzano può sembrare niente, ma in me rievoca, invece, ricordi di bellissime domeniche in famiglia dove, se non era mamma a spezzarli, erano sicuramente i nonni. Un rito!

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di pasta ziti
  • 400 gr di cappello del prete (o altro taglio bovino tenero)
  • 1 kg di cipolle ramate
  • 1 carota
  • una costa di sedano
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 5 pomodorini
  • basilico
  • sale
  • prezzemolo
  • olio evo
  • parmigiano grattugiato

Preparazione

Pulire e tagliare le cipolle, carota e sedano a mirepoix.

In una padella con un pò di olio evo far rosolare la carne, in precedenza tagliata, per 10 minuti.

Dopodiché togliere la carne e, nella stessa padella, aggiungere ancora un pò di olio e le cipolle con carota e sedano.

Coprire con coperchio e far cuocere per 5 minuti.

Sfumare con il vino e, una volta evaporato, aggiungere la carne, i pomodorini schiacciati ed un bicchiere e mezzo di acqua calda.

Regolare di sale ed aggiungere basilico e prezzemolo tritati, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore: il tempo dipende molto dalla cottura della carne.

Cuocere gli ziti, scolarli al dente ed amalgamarli in padella con il composto.

Servire con una spolverata di parmigiano “ncoppa” e “favurite”!

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Rosario Passantino 38 anni, da circa 3 anni è proprietario e pizzaiolo della Pizzeria Passantino nel centro di Misilmeri, in provincia di Palermo. La Pizzeria Passantino è a conduzione familiare, infatti, insieme a Rosario, collaborano la moglie Veronica e Christian, ultimo di tre figli, tutti pizzaioli.

Il locale ha a disposizione circa 50 posti che si dividono tra la sala interna e quella esterna, un ambiente piccolo ma confortevole. L’arredamento è costellato di diplomi e coppe che tappezzano quasi tutte le pareti disponibili, frutto di tanti anni di gare e studi.

Per le sue pizze Rosario si affida a due forni a legna rigorosamente tradizionali. Il primo per pizze dall’impasto classico, come la pizza napoletana, o con grani 0 e tipo 1 o grani antichi come la farina di kamut, Tumminia, Senatore Cappelli Russello Bio, mentre il secondo è dedicato esclusivamente alla realizzazione di pizze senza glutine, che rispetta le regole della non contaminazione.

Il menù offre più di 100 pizze, con l’obiettivo di proporre al cliente una vasta scelta secondo il proprio gusto. Per l’impasto “viene utilizzata una biga al 30%, per questo motivo il tempo di lievito-maturazione è di 72 ore con idratazione al 67%“, per una pizza scioglievole e croccante al palato. I prodotti sono di alta qualità: mozzarella di bufala campana, fior di latte locale e passata di pomodoro della linea Menù. Si aggiungono i prodotti senza lattosio e senza glutine.

La pizza di Rosario Passantino

La pizza che Rosario consiglia è proprio la “Passantino” con base di bufala dop, pomodoro ciliegino, foglie di songino, stracciatella di bufala, crudo di Parma e Pistacchio. Rosario non è figlio d’arte, ma diviene pizzaiolo seguendo la sua passione e con l’aiuto di suo zio, fratello del padre. A 13 anni, infatti, ha messo per la prima volta “le mani in pasta“, cominciando la sua esperienza che non ha mai più avuto fine.

Gli anni d’oro

Il 1999, il 2000 e il 2001 sono stati anni fondamentali per la sua crescita, grazie all’incontro con il suo Maestro, Giuseppe D’Angelo. Con Giuseppe lavorò ed acquisì una certa maturità in questo campo: “Giuseppe mi ha dato forza e mi ha fatto capire l’importanza della professionee e di quanto questa fosse fatta per me“. Concluso il percorso con lui ha cominciato a dar vita al suo progetto.

Dopo lunghi e faticosi sacrifici, il pizzaiolo siciliano ha raggiunto una grande soddisfazioni In questi giorni di Festival. É stato invitato, insieme ad altri colleghi, come pizzaiolo ufficiale di Casa Sanremo 2022 per far assaggiare le sue pizze a grandi personaggi dello spettacolo.

Ristorante “Baia Blu”: un’esperienza gastronomica di prim’ordine valore aggiunto della Costa Smeralda

A Baja Sardinia, nel cuore della Costa Smeralda, in Sardegna, Micol Cantoni gestisce, insieme a sua madre Stefania, il ristorante “Baia Blu“. Micol è nata a Parma ma, di recente, ha ereditato l’attività gastronomica che suo padre Roberto e sua madre Stefania hanno creato nel 1985: “Mia madre Stefania e mio padre Roberto, nella metà degli anni 70, trascorrono una vacanza in Costa Smeralda e scatta un colpo di fulmine che stravolgerà le loro vite e la mia successivamente”.

“Baia Blu” sorge in una posizione suggestiva, perché si affaccia sulla piazzetta “Due Vele”, che è quella principale di Baja Sardinia. Da qui, ogni sera, è possibile ammirare tramonti romantici e indimenticabili. Il locale consta di tavoli dislocati sia all’interno che all’esterno nel dehors che guarda la spiaggia.

L’arredamento da noi scelto è classic, in legno di rovere, e ricorda lo stile marinaro che amiamo particolarmente. Spesso con mia madre ricerchiamo pezzi particolari d’arredamento per il locale, come il meraviglioso tappeto sardo tessuto a mano secondo la tradizione locale e le due teste di legno” afferma Micol con entusiasmo.

Filosofia culinaria

Al ristorante “Baia Blu”, l’obiettivo principale è quello di regalare agli ospiti un’esperienza convivale e culinaria di prim’ordine. “Baia Blu” propone una cucina mediterranea, puntando sulle specialità di pesce.

Le materie prime a cui ci si affida, vengono scelte selezionando, con estrema cura, tutti i fornitori. Una delle specialità della cucina sono, sicuramente, i tagliolini fatti in casa, all’astice.

Poiché lo chef, Giuseppe Botta, è di origine siciliana, i piatti presentano piacevoli contaminazioni con tipiche ricette sicule. Al “Baia Blu”, la pasta e i dolci sono realizzati seguendo i dettami della tradizione, anche se lo sguardo è sempre rivolto alla contemporaneità e al futuro: “Vogliamo crescere, metterci in discussione e percorrere sempre nuove strade” – continua Micol.

“Baia Blu” si apre al mondo, è un ristorante che cerca la commistione tra cucina e molte altre forme d’arte sul territorio: “Desideriamo creare collaborazioni con professionisti provenienti da diversi campi ed aprire le porte del nostro ristorante agli artisti locali, per unire la nostra passione della cucina, dell’artigianato e dell’arte declinate in tutte le sue forme” – afferma con passione la proprietaria.

Per pubblicizzare la propria attività, il ristorante “Baia Blu” si è sempre affidato al “passaparola”, nel quale Roberto e Stefania credevano molto. Oggi, però, Micol ha scelto di raccontare la storia di Baia Blu e della sua personale passione per l’enogastronomia, affidandosi al mondo digitale: “Ora, ne apprezzo le potenzialità non solo per narrarsi e narrare il proprio lavoro, ma voglio cogliere l’incredibile opportunità per fare rete e per creare sinergie creative con altri professionisti in diversi settori“.

Il ristorante “Baia Blu” è una vero gioiello gastronomico, vanto della Costa Smeralda. Se passate di lì, entrate!

Ristorante “Baia Blu

Piazza Due Vele
07021 Baja Sardinia SS
Telefono: 0789 9908

  

La Pasqua si colora di gusto con “Fermento”, la nuova linea di colombe artigianali e non solo firmate Helga Liberto, la Regina dei Lievitati

Si chiama “fermento” la nuova linea di prodotti artigianali della Chef Patissier Helga Liberto. Una proposta che prevede l’uso di cereali fermentati, da lei stessa elaborati, nel ruolo di starter abbinati al lievito madre.

Ciò comporta la possibilità di avere una morbidezza maggiore e una shelf-life più lunga: “normalmente un prodotto artigianale ha una shelf-life di 30 giorni che è quello che scrivo sul mio prodotto, ma in realtà la mia proposta, grazie appunto alla fermentazione, può arrivare anche a 60”

Fondamentale per la produzione delle sue creazioni è il lievito. Deve essere buono, curato per bene e, per questo motivo, la sua produzione deve avvenire almeno un mese e mezzo prima del periodo natalizio e di quello pasquale.

Ovviamente con un lievito buono si crea sempre un lievitato buono. Ma non è tutto. Alla base deve esserci un elemento che io utilizzo spesso nel mio laboratorio, ovvero, il ‘bilanciamento’. É, dunque, importante che ci sia un equilibrio tra gli ingredienti,  tra gli strumenti che si utilizzano. Importante è il fattore tempo e la capacità di riconoscere con i propri organi di senso un lievito fatto bene. É tutta una questione di equilibrio”. 

Personalmente salto questo processo nelle mie creazioni poiché utilizzo un lievito madre. Il mio lievito è sano e sempre in salute”. Per Helga, dunque, nell’elaborazione di un lievitato, e quindi del prodotto finale, deve esserci una relazione d’amore con il lievito, altrimenti non funziona. 

Ingredienti di eccellenza

Stagionalità e territorialità viaggiano insieme in questa realtà artigianale di Battipaglia. Infatti, Helga Liberto non manca di guardare al patrimonio agroalimentare del nostro territorio. Fa spesso riferimento ai prodotti dei presidi Slow Food con i quali crea preparazioni “hand made” per le sue prelibatezze, “come è accaduto per la ricotta vegetale” – afferma la Liberto. 

La maggior parte dei prodotti li creo con le mie mani come una ricotta vegetale che ho elaborato esclusivamente per un’amica che soffre di intolleranze. Per me, ogni giorno, nel mio laboratorio c’è una sfida a cui devo partecipare”- continua Helga.

La Regina dei Lievitati realizza le sue prelibatezze solo con materie prime d’eccellenza che, precedentemente, sono state studiate e monitorate. Il processo di selezione degli ingredienti è lungo e prevede un’impegno serio e scrupoloso: “Sono definita una capricciosa, sono selettiva, faccio controlli di qualità fino all’inverosimile. Le mie materie prime sono irreprensibili, mi piace spaziare ovunque”. 

Le proposte di Helga

È un esempio il Fico Bianco del Cilento, ingrediente che la Chef Patissier impiega nella Colomba Pasquale del Cilento. É il suo prodotto rappresentativo di origini cilentane. Un frutto di produzione della sua famiglia da molti anni e a cui è legata da un sentimento affettivo. All’interno della colomba il fico é stato abbinato con l’infusione di rum agricolo della Martinica e cioccolato Domori Venezuela Sur Del Lago 72: “È il lievitato del mio cuore. Il mio levitato più longevo“. 

colomba-pasquale-del-cilento

É quindi sempre alla ricerca di novità con la consapevolezza che quello che conta è soprattutto la fantasia, la creatività e la capacità di abbinare prodotti, che apparentemente sono improponibili. Come lo è stato con “La Sciantosa” la bontà che ha vinto come lievitato più innovativo d’Italia l’evento “Re Panettone”.

Colomba-la-sciantosa

Io in quell’impasto ho inserito tre cereali fermentati che sono il Tritordeum, la segale e l’orzo, che in un prodotto come il panettone non è una scelta comune. Poi ho aggiunto l’albicocca pellecchiella del Vesuvio ad un cremino al gianduia e per la glassa ho utilizzato farina di arachidi e semola di macinati Cappelli”

Particolari abbinamenti li troviamo in un’altra proposta presente nella linea “fermento”: Colomba Apogeo con Pistacchio di Bronte abbinato alla pasta di mandarino. Combinazione difficile da comprendere in un immaginario comune, ma che sorprende.

Colomba-apogeo-helga

Inoltre, con questa nuova linea, Helga Liberto ha cominciato a divertirsi anche con altri tipi di farine fermentate come quelle alla frutta. Queste, abbinate ai cereali fermentati mi permettono di ridurre lo zucchero e i grassi nell’impasto allungando la shelf-Life. Per questo motivo di questa linea fanno parte non solo i grandi lievitati ma c’è anche il pane, che può essere conservato fresco per 10 giorni, una focaccia e una brioche.

Il desiderio della Liberto era quello di sdoganare il concetto di panettone legato solo alla festività natalizia e poterlo cosi degustare tutto l’anno. Per questo motivo è già in cantiere l’apertura di un nuovo laboratorio destinato solo alla produzione di grandi lievitati che saranno prodotti tutto l’anno. 

La farnata (da non confondere assolutamente con la farinata che è tutt’altra cosa, ed è un piatto ligure a base di farina di ceci, olio e formaggio) è una tradizione di Siano, provincia di Salerno, quindi casa mia, che si fa per il periodo di Pasqua, ottima soprattutto per il picnic del lunedì dell’Angelo.

E’ infatti tradizione, il sabato santo, preparare questa pietanza, insieme anche alle famose pastiere di grano. Tutto deve essere poi rigorosamente pronto, appunto, per la “scampagnata” del lunedì di Pasquetta, essendo pietanze che devono essere preparate appositamente qualche giorno prima perché più riposano e più sono buone prendendo sapore con gli ingredienti che si amalgamano tra loro.

Di solito si preparano a casa ma poi si vanno a cuocere nella propria campagna e nel forno a legna, per chi possiede entrambe le cose. Ma, a volte, ci si “accomoda” in campagne e forni di amici e parenti!

In alternativa si può cuocere nel forno di casa. Infatti vi lascio la ricetta proprio per prepararla a casa!

Ingredienti

  • abbondante acqua
  • olio evo quanto basta
  • 2 cucchiai di strutto (oppure burro) + quello che occorre per le teglie
  • un pizzico di pepe
  • 1 cucchiaio di formaggio grattugiato misto
  • sale quanto basta
  • 250 gr di bucatini
  • 250 gr di ziti
  • farina di granone quanto basta (mais biancoperla)
  • 100 gr di semolino

Preparazione

In una pentola acqua mettere acqua abbondante fino a riempirla, un pò di olio evo, lo strutto, il pepe, il formaggio ed il sale. Portare a bollore e tuffarci gli ziti lasciati lunghi ed i bucatini.

A metà cottura aggiungere lentamente la farina di granone e il semolino. Per le dosi della farina di granone bisogna regolarsi man mano perché deve diventare una crema insieme alla pasta.

Far amalgamare girando continuamente con un mestolo di legno tipo “pentolone delle streghe”: mescolare, mescolare e mescolare con forza! Mettere poi in teglie unte con lo strutto (oppure oleate) e continuare la cottura in forno per almeno un’ora e mezza/2 ore. Devono essere dorate in superficie.

Poi, spegnere il forno e lasciarle all’interno a raffreddare e far “asciugare”.

Curiosità

La farina di granone è composta, sostanzialmente, da chicchi di mais e risale ai tempi antichi, tanto è vero che con essa era possibile preparare pane e focacce gustose anche con la carenza degli altri ingredienti.

Può essere sia di grana fine che spessa, a seconda della tipologia di macinazione. Solitamente si presenta con un colore giallo chiaro tendente al paglierino. Ma, nel caso di questa ricetta, c’è il mais bianco perla, caratterizzato da un chicco dal colore vitreo, bianco perlaceo e brillante. Rappresenta uno dei simboli della biodiversità presenti in Italia.

Presidio slow food, viene coltivato in Veneto nelle province di Padova e di Treviso, terre che hanno una lunga tradizione di piatti a base di polenta bianca.La farina di mais bianco è usata molto anche in America: grazie alla nixtamalizzazione si ottiene un prodotto che viene utilizzato per preparare le tortillas, le arepas e le empanadas. Quello che mi ricorda questa preparazione, oltre alla bontà ed alle giornate spensierate tutti insieme intorno ad una tavola, è anche il fatto che, inizialmente, non avevamo proprio idea in famiglia di cosa fosse questa farina di granone, nonostante la usassimo sempre!

Perché, andando dal produttore locale, ci bastava dire “mi occorre la farina per la farnata” ed automaticamente ti dava quella giusta!Questo, fino a che, sempre a causa mia, ho distrutto le sapienze, chiedendo con la mia insistenza cosa fosse in realtà.

Perché se preparo e mangio qualcosa, come minimo devo sapere di cosa sto parlando, cosa sto utilizzando e mangiando!

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‘Ieri, oggi, domani’ la trattoria-pizzeria di Pasquale Casillo dove viene reinterpretata la tradizione partenopea

Ieri, oggi, domani’ sorge dove un tempo si trovava il celebre ristorante ‘la Fila’. Locale, a pochi passi da Piazza Nazionale a Napoli, dove la signora Elvira proponeva ai propri ospiti i piatti tipici della tradizione mediterranea. Il piatto più rinomato del locale, però, era la pizza con il cornicione ripieno di ricotta. Lo storico ristorante è stato, poi, acquistato, ampliato e arredato da Pasquale Casillo che lo ha reso un vero e proprio set cinematografico.

Lo scopo di ‘Ieri, oggi, domani’ è quello di risvegliare l’anima artistica e culturale di Napoli, ormai sopita da tempo. Inoltre, attraverso il nome del locale si vuole celebrare l’omonimo film, vincitore del premio Oscar nel 1965, diretto da Vittorio De Sica e interpretato da Sofia Loren e Marcello Mastroianni. Infatti, in tutta la pizzeria campeggiano le immagini dei tre attori. 

La filosofia di Pasquale Casillo

Ieri, oggi, domani è anche un monito che incarna, appieno, la filosofia di Pasquale Casillo. Il patron e lo chef, in perfetta sintonia, hanno deciso di proporre le ricette classiche (ieri), ma filtrate dalla ricerca delle migliori materie prime (oggi), principalmente a Km 0, e da presentazioni innovative (domani). 

“Noi prendiamo la tradizione – racconta il patron del locale – come punto di riferimento, ma la reinterpretiamo attraverso la nostra esperienza e originalità. La ricetta che meglio riesce a sintetizzare questa filosofia è la pasta e patate. Un piatto povero realizzato con pasta mista e patate, prodotti, storicamente, molto facili da reperire e poco costosi.

Oggi, molti ristoranti aggiungono la provola, ma noi ci rifacciamo alla tradizione e utilizziamo le scorze di parmigiano, come vuole la ricetta classica. Il tocco innovativo sta nella ricerca della materia prima e nell’impiattamento particolare. Infatti, la nostra pasta e patate, preparata con le patate interrate di Cautano e la cipolla di Montoro, viene servita in un pentolino di rame su fornello a gas affinché possa essere mantecato e leggermente affumicato, con legno di quercia, all’ultimo momento davanti ai commensali”.

Anche la pizza non è esente da questa reinterpretazione. Pasquale Casillo ha scelto di proporre l’originaria pizza napoletana a ruota di carretto, anche se il cornicione è meno pronunciato rispetto a quello tradizionale. L’aspetto immutabile, però, è la sofficità dell’impasto che sembra sciogliersi in bocca. 

“La nostra pizza – conclude il patron – rispecchia la tradizione, ma abbiamo cercato di raggiungere un compromesso con la modernità. Utilizziamo farine poco raffinate a basso contenuto di zuccheri, e un impasto con 36/48 ore di lievitazione diretta. La pizza ‘ieri, oggi, domani’, oltre a riprendere il nome del locale, ne racchiude tutta l’essenza: tradizione, ricerca e innovazione. Una pizza con mozzarella fior di latte, peperoni di Montecorvo, salsiccia rossa di Castelpoto, basilico, parmigiano reggiano, provola di Agerola e un giro d’olio extravergine d’oliva biologico”.

Si avvicinano le festività pasquali e si parla quindi di casatiello!

Se si parla di casatiello, tutto riporta al classico casatiello che si prepara a Napoli con salumi, strutto e le uova sode in superficie. Fondamentalmente, in altri paesi del Sud, per casatiello, oltre quello classico napoletano, si intende anche qualsiasi altro impasto con la stessa forma a ciambella, decorato o meno, e con i più svariati ripieni.

Sono quelle preparazioni che, oltre alle festività pasquali, si fanno spesso durante l’anno, come piatto unico, come aggiunta alle preparazioni di buffet per le feste o per le gite fuori porta.

Io vi propongo la mia versione con “sasicc e friarielli”, ovvero broccoli e salsiccia, che poi anche quelli sono simbolo di pieno Sud, in aggiunta con la provola che si trova ottima in vari caseifici campani. Si possono usare i friarielli o le cime di rapa. La differenza è che le cime di rapa sono un ortaggio appartenente alle crucifere della Brassica rapa campestris e comprendono foglie, steli e fiori.

I friarielli, invece, pur appartenendo alla stessa famiglia, sono una sottovarietà più tenera, dagli steli esili e sottili. La provola è un formaggio di latte vaccino, a latte crudo e a pasta cotta o a pasta semicotta e filata. In genere ha la forma di una sfera schiacciata, dal peso di circa mezzo chilo.

Una provola ottenuta da latte bufalino viene prodotta in Campania. E’ il latticino di origini campane del quale possediamo le più antiche documentazioni, ed è di conseguenza rappresentata nei presepi napoletani sin da 1600.

Ingredienti.

  • 1 spicchio di aglio
  • 2 salsicce
  • 1 kg di friarielli o cime di rapa
  • 600 gr di farina 00
  • 300 ml di latte
  • un cubetto di lievito di birra fresco
  • 80 ml di olio di semi
  • 4 uova
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • un cucchiaio raso di sale
  • pepe un pizzico
  • 500 gr di provola fresca
  • burro quanto basta per imburrare

Preparazione.

Saltare in padella le salsicce sbriciolate senza pelle ed i friarielli con un po’ di olio evo e l’aglio.

Togliere quindi l’aglio, sminuzzare i friarielli con delle forbici e lasciare da parte a raffreddare.

In una ciotola mettere la farina e versare il latte tiepido in cui avremo sciolto il lievito di birra ed impastare.

Poi aggiungere l’olio di semi sempre impastando, le uova, il parmigiano, il sale ed il pepe.

Impastare fino ad ottenere un panetto morbido.

Aggiungere anche i friarielli con le salsicce, la provola tagliata a dadini e continuare ad impastare amalgamando bene tutto.

Se necessario, aggiungere ancora altra farina: regolarsi con l’impasto che non deve essere né troppo morbido né troppo duro.

Imburrare uno stampo per ciambella, versare l’impasto, coprire con un panno e far lievitare 2 ore.

Trascorse le 2 ore, cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 45 – 50 minuti.

Regolarsi in base al proprio forno, deve essere dorato in superficie.

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In una sera d’estate, Sebastiano Petrillista passeggiando con un suo amico per le stradine di Scario, cittadina costiera del Cilento parlando di Gin

Sebastiano ed il suo amico, titolare di un ristorante a Cardiff con annesso Gin Bar avevano parlato della moda del Gin che da alcuni anni dilagava in Europa. In quel momento Sebastiano ha un’illuminazione: “quale miglior pubblicità per il Cilento?

Sebastiano decide così di iniziare la ricerca delle migliori botaniche e sceglie “quelle che riproducono tutti i sapori, gli odori e le sensazioni della costa Cilentana“. Le botaniche di questo Gin non provengono da una zona qualunque del Cilento ma dai terreni dell‘Azienda San Fantino.

Cilento Wild Coast Gin

La storia

Tutto inizia negli anni ’70. Fiamma Pintacuda Petrilli, madre di Sebastiano, si oppose all’espropriazione di una striscia di terra che attualmente è parte dell’Area Marina Protetta della Masseta. Per impedire che il terreno diventasse una lingua di asfalto, la Signora Fiamma e i suoi figli lo donarono al Fondo Ambiente Italiano per preservarlo. Questa lotta le farà conquistare meritatamente il soprannome di “Guerriera”.

Proprio in quei luoghi, Sebastiano raccoglie a mano tutte le botaniche che rendono unico il suo prodotto: le foglie di mirto, i limoni della costa cilentana, il finocchio di mare e il ginepro rosso, re indiscusso del Cilento Wild Coast. Tutti gli altri gin di note marche in commercio sono infatti, aromatizzati col ginepro comune (Juniperus Communis) che dona sfumature diverse al prodotto finale.

Gli ingredienti della macchia mediterranea contenuti nel Cilento Wild Coast donano sapidità e freschezza singolari a questo gin. Sebastiano afferma che “è come stare a bagno nelle acque della costa cilentana e ammirare la macchia mediterranea che si trova sulla spiaggia“.

Sebastiano-con-la-sua-creazione

Il gusto del gin creato da Petrilli è unico grazie alla cura di ogni minimo dettaglio. Come spiega Petrilli: “le botaniche vengono distillate al massimo dopo 48 ore dalla loro raccolta presso la BeSpoke Distillery che negli ultimi anni propone dei prodotti di alta qualità per la mixology“. Ogni bottiglia del Gin Cilento Wild Coast è speciale perchè la stagionalità delle materie prime può donare profumi e sfumature olfattive diverse.

L’etichetta della bottiglia è ideata personalmente dallo stesso Petrilli che ha voluto dare una “carta d’identità” al suo prodotto esaltando luogo e colori. Chiudendo gli occhi e gustando il Cilento Wild Coast ci si può tuffare nelle acque blu del Cilento. Il profumo resinoso e delicato del ginepro rosso porta alla mente il ricordo delle estati in riva al mare mentre si gusta una limonata fresca.

Sebastiano consiglia di consumare il prodotto liscio a temperatura di frigo e accompagnato da una fettina di limone, ma è perfetto anche per preparare dei Gin Tonic di eccellente qualità.

Luigi Dell’Amura, detto Gigino, negli anni ’30 dà vita a una pizza dalla forma rettangolare e lunga circa due metri che può soddisfare più commensali seduti allo stesso tavolo

Le invenzioni dettate dal caso o dalla necessità in cucina sono numerose, tra queste si annovera anche la pizza a metro creata da Luigi Dell’Amura, detto Gigino. Questa creazione ha contribuito a rendere famosa la città di Vico Equense. Una pizza dalla forma rettangolare e lunga quasi due metri che riesce a soddisfare più commensali seduti allo stesso tavolo. La sua estensione rende possibile unire più gusti in una sola pizza, con i vari ingredienti che vengono separati da strisce di impasto. In questo modo, oltre a servire più persone contemporaneamente, si crea un’atmosfera di condivisione e di maggiore convivialità. 

L’idea di questa pizza non convenzionale – racconta Paola Dell’Amura, nipote di Luigi – è venuta in mente, casualmente, a mio nonno. Un giorno trovandosi davanti alla necessità di servire un gran numero di clienti, senza che la quantità delle richieste potesse influire sulla qualità, ha deciso di dare vita a una pizza dalla forma differente che potesse soddisfare contemporaneamente tutti i commensali seduti a un tavolo”. 

L’intuizione di Gigino e il passaparola hanno suscitato sempre più curiosità nei clienti. Di giorno in giorno, aumentava la fila fuori il locale per poter assaggiare la nuova creazione. Questa pizza ormai famosa in tutta Italia viene servita presso il ristorante-pizzeria Gigino Pizza a Metro. Luigi Dell’Amura dà vita alla pizzeria negli anni ’30, con il tempo riesce anche a perfezionarne la formula e nel 1960 ottiene il brevetto che permette di fissare la ricetta e di replicare questa particolare pizza

L’università della Pizza e i piatti della tradizione partenopea

Il successo del locale, poi, ha portato i proprietari a realizzare una vera a propria scuola di pizzaioli: l’Università della Pizza. Una scuola privata dove i futuri pizzaioli oltre ad essere formati, possono apprendere i segreti e l’arte della pizza a metro. La pizza di Gigino si deve considerare come un prodotto a sé, differente dalla classica pizza napoletana a ruota di carretto. Gli elementi che la distinguono dalla tipica partenopea, oltre alla forma, sono i brevi tempi di lievitazione (6/8 ore) e la cottura più lunga. 

Il locale, noto per la pizza, ha ampliato il suo menu specializzandosi anche nei piatti tipici della tradizione campana dai classici di mare, come i vermicelli alla Posillipo o la caponata partenopea con tonno affumicato, fino a quelli di terra come i rigatoni alla genovese, i paccheri al ragù vecchia Napoli o, ancora, gli gnocchi alla sorrentina. Senza, però, tralasciare i fritti dalla mozzarella in carrozza al classico crocchè. Accanto a queste specialità spicca, anche, “la composizione universitaria di mare” costituita da un’alice, farcita con provola, adagiata su una salsa di peperoni, una polpetta di gamberi accompagnata da una crema di patate e limone, gnocchetti di baccalà e, infine, verdure e gamberi in tempura.  

“Qvinto restaurant”: con Ivano Veccia a Roma si mangia una pizza ischitana “doc” che non si dimentica!

Io sono di Ischia, faccio il pizzaiolo da quando avevo 9 anni… nella mia famiglia ci tanto pizzaioli. Ho lavorato tanto tempo in diverse pizzerie e, in più, facevo anche il dj” afferma Ivano Veccia, il maestro della pizza napoletana. Non vi è presentazione migliore, per descrivere la passione che affonda le radici in un passato lontano.

Ivano Veccia coltiva la sua esperienza culinaria con incessante impegno e tanta creatività. Lavora alacremente, per vent’anni, in svariate pizzerie e solo nel 2018 comincia la sua avventura romana.

La storia di Roma è cominciata nell’estate del 2018. La signora Sabrina Corbo e il marito Pietro Saulli vennero apposta da Salina a Ischia per provare la mia pizza, che apprezzarono moltissimo. Dopo due mesi mi proposero l’avventura di “Qvinto Restaurant”. Quest’anno abbiamo ricevuto i tre spicchi da “Gambero Rosso” e ci siamo piazzati sedicesimi al “50 top Pizza”, vincendo il premio più ambito, “la pizza dell’ anno”, con la mia Capricciosa.”

Qvinto Restaurant“, di proprietà della signora Sabrina e di suo marito Pietro; Ivano Veccia ne gestisce la pizzeria. Il locale ed ha uno stile unico al mondo, con i suoi igloo e l’installazione, al piano di sopra, dell’Apollo della NASA, dentro al quale si può anche mangiare. Al piano di sopra vi è anche un’ulteriore sala, chiamata “The roof

Una location, dunque, in grande stile, dove ognuno può trovare il proprio spazio più congeniale. Qui, si possono gustare le specialità della cucina tradizionale romana, alle quali si aggiunge la famosa pizza di Ivano.

Lo chef sceglie personalmente i prodotti, privilegiando le piccole realtà artigianali e seguendo la stagionalità dei prodotti. Gli ingredienti devono essere eccellenti, come sottolinea Veccia: “Le verdure provengono da un’azienda agricola laziale, a parte i friarielli, che arrivano direttamente da Napoli, dato che nel Lazio non si trovano“. La proposta è variegata e il riscontro è davvero altissimo; infatti, il locale è sempre pieno e per il fine settimana occorre prenotare con largo anticipo.

Ivano accontenta ogni palato, anche quello più esigente, che non vuole badare a spese: “Abbiamo a menu anche pizze da 60 euro, con tartufo bianco d’Acqualagna o con il caviale di Beluga

L’obiettivo di “Qvinto Restaurant” è quello di fare sempre meglio, puntando altresì sulla sostenibilità “in toto”, non solo nelle scelta degli ingredienti, ma tenendo anche un occhio puntato sul discorso energetico, evitando sprechi; il locale è, infatti, dotato di pannelli fotovoltaici. Come ogni artista della cucina, anche Ivano Veccia ha le sue specialità preferite, che sono fiore all’occhiello del ristorante romano.

La mia pizza preferita rimane la la “Lasagna povera” che è una rivisitazione della Cosacca napoletana; ultimante, la pizza che mi ha dato più soddisfazione di tutte è la Capricciosa, vincitrice del premio “50 top”. Una Capricciosa insolita, fatta con il “piennolo” del Vesuvio, la crema di Parmigiano come base, il fiordilatte, i funghi pioppini e le olive “caiazzane”; all’uscita dal forno, vengono aggiunti il prosciutto arrosto di Cillo e i carciofi cotti sotto la cenere. Questa pizza è molto diversa da quella romana, preparata con il crudo e le uova, ed è più vicina a quella campana

“Qvinto Restaurant”, ha un’anima polifunzionale dato che è, al contempo, ristorante, pizzeria, braceria e lounge bar.

Un luogo, insomma, nel quale godere del piacere della cucina a 360°, tra pizze di prim’ordine e cucina romana “doc”, in un contesto che è tra i più belli d’Italia.

Qvinto Restaurant

Via delle Fornaci di Tor di Quinto, 10 00191 Roma.

Tel:  063332961

Per informazioni scrivi a info@qvintoroma.it.

Per prenotare il tuo evento scrivi a eventi@qvintoroma.it

Voglia di biscotti fragole e cioccolato, quindi voglia di primavera che pian piano ci conduce all’estate, voglia di freschezza, di belle giornate di sole e lunghe passeggiate. Sono biscotti morbidi e dal sapore delicato, con le fragole ed il cioccolato che si sposano alla perfezione!

Le fragole, questi piccoli “falsi frutti“, oltre ad essere buonissimi aiutano molto il nostro organismo. Attivano il metabolismo, contrastano cellulite, ipertensione ed invecchiamento.

Sono ricche di calcio, magnesio, vitamina C, aiutano a dimagrire e fanno anche bene al cervello!

Le fragole possono essere consumate semplicemente da sole oppure con una macedonia o, ancora, in diverse preparazioni. Io vi propongo questa ricetta dei biscotti fragole e cioccolato, super golosa, ottima per la colazione, per la merenda o, semplicemente, per una dolce coccola.

Ingredienti per 12 biscotti

  • 1 uovo
  • 80 gr di zucchero
  • 50 gr di olio di semi
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 bustina di vanillina
  • 200 gr di farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 2 cucchiai di latte
  • 150 gr di fragole + una o due che occorrono per la decorazione
  • 80 gr di gocce di cioccolato fondente + qualcuna per la decorazione
  • zucchero a velo quanto basta per spolverare

Preparazione

In una ciotola mescolare l’uovo con lo zucchero, l’olio di semi, la buccia grattugiata del limone, la vanillina.

Unire man mano la farina setacciata e mischiata con il lievito ed aggiungere anche il latte.

L’impasto risulta morbido ed appiccicoso, ma niente paura, è così che deve essere!

Unire quindi le fragole a pezzetti, in precedenza lavate e private del pistillo e le gocce di cioccolato.

Consiglio: si possono usare gocce di cioccolato fondente oppure a latte. Si possono usare anche gocce di cioccolato bianco oppure, se preferite,

invece delle gocce di cioccolato si possono utilizzare scaglie di cioccolato tagliato grossolanamente.

Ritorniamo all’impasto. Quindi, mescolare ed amalgamare bene tutto.

Fare dei “mucchietti” di impasto aiutandosi con due cucchiai e metterli su teglia rivestita con carta forno un po’ distanziati tra loro.

Su ognuno aggiungere, in superficie, un pezzo di fragola e ancora qualche goccia di cioccolato per decorare.

Cuocere in forno già caldo ventilato a 180 gradi per circa 18 minuti.

Far raffreddare i biscotti e spolverare con un pochino di zucchero a velo.

Questi biscotti si conservano benissimo in un contenitore che si chiude ermeticamente anche per 3 giorni.

Ma ho seri dubbi che avanzeranno per 3 giorni!

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La pizzaiola Roberta Esposito, pluripremiata con 3 spicchi Gambero Rosso e con il prestigioso premio “Pizza dell’anno” grazie alla sua Summer Light, è riuscita ad emergere grazie all’amore per il suo lavoro e alla sua costanza. Nel suo locale si vivono delle vere e proprie esperienze sensoriali che ci permettono di assaporare la genuinità dei prodotti locali.

Una passione nata quasi inconsapevolmente. Roberta Esposito è la regina del Ristorante-Pizzeria “La Contrada”, ad Aversa. Un susseguirsi di eventi fortuiti le ha permesso di emergere nel modo dei pizzaioli e di affermarsi con successo in questo settore.


A soli 13 anni i genitori di Roberta hanno rilevato il locale dove attualmente lavora con il fratello. Da quel momento, il destino ha tracciato per lei una strada che anno dopo anno le ha consentito di dar sfogo alla sua creatività e di far emergere la sua passione per il forno e per l’impasto della pizza. La sua visione di pizza, intesa come una vera e propria esperienza è ciò che l’ha spinta a coltivare la sua passione.


Tutto ciò che immagina, prova a trasformarlo in un’esperienza da far vivere ai propri clienti. Il progetto, nasce dapprima nella sua testa e successivamente, focalizzandosi sull’esplosività dei sapori e del gusto che immagina per quella pizza, sceglie i prodotti e si mette all’opera.