Granammare : la pizza contemporanea di Alfonso Saviello e Tommaso Lastra

Nasce a Salerno ed esporta la “salernitanità”. Dall’Europa occidentale al Medio Oriente passando per la grande mela, ‘Alfonso Saviello’ diffonde le sue idee e le impasta sul magnifico lungomare di Salerno: da ” Granammare “.  La cornice, figlia del disegno dell’architetto ‘Michele Citro’, è splendida: si compone di tre sale in stile contemporaneo con arredamenti freschi e colorati. Ma la vera identità di questo locale si può cogliere, anche dal punto di vista stilistico, dinanzi ai forni la cui forma è quella dei silos che contengono il grano prima della lavorazione. L’emblema di essenzialità e autenticità… di tutto ciò che serve.  

Forni a forma di silos

Conosciamo quindi Alfonso ed il suo collega Tommaso Lastra; i pizzaioli, protagonisti da Granammare , persone umili e competenti pronti a condividere con i giovani apprendisti l’arte della pizza e i suoi segreti. Due ragazzi desiderosi ed orgogliosi più che mai di portare la loro arte e le tradizioni alle quali sono legati al di fuori dei confini della nostra penisola… senza mai dimenticare le loro radici: Salerno, il mare, il grano. 

Alfonso Saviello e Tommaso Lastra

Non è difficile percepire la voglia di fare che hanno Alfonso e Tommaso, supportati dalla fiducia dell’imprenditore Nicola Cardillo e del general manager Paolo Nobille che hanno creduto fin da subitoo in loro e nel progetto Granammare , condividendone le ambizioni. I due pizzaioli sono chiari e diretti con un obiettivo preciso: “vogliamo portare in alto il nome di Salerno con una pizza contemporanea“. È proprio questa la sfida e la sintesi del concept Granammare: inorgoglire Salerno con qualcosa che non c’era, essere unici. Qui si assapora una pizza che risulta infatti più alta, più studiata (che va, appunto, a confarsi con il concetto più giovane ed innovativo di pizza) ma soprattutto digeribile grazie ad un ottimo impasto con farine di tipo 0 (80%) e tipo 1 (20%) che conserva un po’ di crusca e quindi fibre. Buoni anche i feedback sul gluten free. 

Gli ingredienti che contraddistinguono le pizze del menù sono notevoli e, in molti casi, rigorosamente salernitani: ceci di Cicerale (presidio Slow Food) e salsiccia cilentana, infatti, sono tra le delizie che possiamo trovare sulla “Cicerale”, il più classico pomodoro San Marzano a decorare le tradizionali come la Margherita.  La “Principessa Costanza” ci porta invece a fare un viaggio nei ricordi di Alfonso. Dritti al tavolo di casa ci sembra infatti di assaporare la pasta e piselli della nonna (con tanto di scorza di parmigiano).   L’interessante ricerca degli ingredienti però non si ferma a Salerno ma va oltre quando parliamo di finger lime o bottarga, da gustare sulla “Mediterraneo” e sulla “Alfonso Gatto”.   

Ma la pizza che più descrive l’estro, la creatività e la generosità dei due pizzaioli è la “#pizzaiolodentro”, un frutto del rapporto fraterno tra Alfonso e Tommaso. “#pizzaiolodentro” va oltre il cibo, è la loro identità fuori dalle porte del Granammare. Qualcosa che, iniziato quasi per gioco, sta diventando una bella realtà con l’idea di un brand tutto loro.  Alfonso ce ne parla emozionato, trasmettendo tutta la sua fede in un progetto che stanno esportando in tutto il mondo: “Non puntiamo al lucro, la nostra idea è quella di dare un’identità familiare a quello che facciamo“. 

Parole sante rispetto a quelle di chi, oggi e troppo spesso, fa della pizza e del cibo in generale un business amorfo e senz’anima.  

Altro focus point del Granammare è quello della Cocktaileria, di cui abbiamo chiacchierato con Biagio, responsabile di sala. Non solo abbinamenti di ottimi vini e birre alle pizze ma anche drink complessi, freschi e gustosi in linea con la tendenza europea del “food pairing” (ovvero l’associazione di due o più alimenti a seconda del loro carattere aromatico) che possiamo apprezzare proprio qui, sul bellissimo lungomare di Salerno.  La selezione di birre è tutta made in Italy: Birrificio Angelo Poretti (4,5 e 6 luppoli) e prodotti artigianali in bottiglia come la “Mì” una birra veneta non filtrata. 

Dulcis in fundo, una gradevole e golosa alternativa al dolce: il cocktail “Tiramisù” vi stupirà. C’è da sottolineare, infine ed ancora una volta, l’atmosfera che si respira al Granammare… positività e passione ti circondano, il ricco menù è degno di nota e merita di essere provato! Potete farlo anche voi, tutti i giorni dalle 19:30 alle 24:00. 

Indirizzo: Via Lungomare Clemente Tafuri, 11, Salerno  

Umberto Esposito

L’origine napoletana della pizza fritta è indiscussa.

Nel regno della pizza, questa può assumere forme, sapori e dimensioni diverse, ma sempre gustosissimi.

Nel secondo dopoguerra a Napoli la pizza tonda era diventata un lusso. La miseria dilagava e quasi tutti i forni a legna della città erano stati distrutti dai bombardamenti. Visto l’elevato costo dei condimenti, si decise di utilizzare il medesimo impasto della pizza da forno, ma di friggerlo nell’olio bollente ed imbottirlo di ingredienti poveri: ricotta, ciccioli di maiale e pepe. Fu così che dall’ingegno del popolo napoletano nacque la pizza fritta.

A prepararla erano le donne, le mogli dei pizzaioli, che la vendevano fuori i loro bassi (caratteristici monolocali con soffitto basso e affaccio diretto sulla strada) e in tal modo contribuivano ad arrotondare l’economia familiare.

Definita l’oro di Napoli, è stata celebrata cinematograficamente nella famosa pellicola di De Sica dove una prorompente Sophia Loren vestiva i panni di pizzaiola e vendeva pizze fritte a credito gridando “mangia ora e paghi fra otto giorni”. Proprio nell’impasto di una delle pizze fritte, dirà al marito, le è caduto l’anello di fidanzamento, che in realtà ha dimenticato dal giovane amante.

Oggi la pizza fritta, insieme alla pizza a portafoglio, è uno degli streetfood più amati e consumati dai napoletani e dai turisti. Numerose sono le pizzerie dedicate esclusivamente alla vendita di questo prodotto.

Alla versione originale con ricotta, ciccioli di maiale e pepe, nel corso del tempo e in concomitanza con l’esplosione della “street food fever”, si sono aggiunte altre squisite e insolite varianti.

pizza fritta

Dalla pizza fritta con pesto a quello con soffritto, da quella ripiena di salsiccia e friarielli a quella di scarole, da quelle “dolci” farcite con Nutella o con crema di pistacchio, alla pizza fritta con gelato (occorre dire, per rasserenare gli scettici, che la pallina di gelato non si scioglie a contatto con l’impasto della pizza fritta bollente), dalla pizza fritta con gateau di patate e prosciutto cotto a quella con polpettine di vitello o con limone e rucola…

Insomma, è il caso di dirlo: ce n’è davvero per tutti i gusti.

Per chi volesse gustare una squisita pizza fritta tradizionale consigliamo la Pizzeria Nanà e la Pizzeria Capri Blu di Torre Annunziata o Castellamare di Stabia dove invece c’è la possibilità di scegliere tre differenti ripieni (salame, ciccioli, scarole).

Marianna Somma

Ad Atripalda, nel cuore dell’Irpinia occidentale, percorrendo via Contrada san Lorenzo, ci si imbatte nel ristorante, pizzeria e burgheria ‘ I Matti ’. Il locale è lì da tempo ma da qualche mese odora di nuovo, oltre che di buono: Giovanna Cucciniello, 31 anni, attuale proprietaria e titolare, ha rilevato il ristorante che la vecchia gestione aveva deciso di chiudere, trascinando con sé in quest’avventura il compagno Antonio Romano. “Il mio locale è una scommessa con me stessa, con un compagno di viaggio come Marco ho deciso di mettermi in gioco” – racconta Giovanna – “I miei genitori lavorano nel campo della ristorazione da più di trent’anni ma io non pensavo di intraprendere la stessa strada, eppure nella vita non si può mai sapere e io a trent’anni mi sono trovata ad affrontare questo cambiamento: non si è mai troppo vecchi per imparare qualcosa di nuovo”. Se il ristorante è nato dunque dal desiderio di mettersi in gioco di Giovanna, funziona grazie alla collaborazione tra lei e il suo compagno, Antonio: i due infatti si occupano insieme della spesa che c’è da fare quotidianamente e della scelta degli ingredienti che verranno poi serviti a tavola: l’amore che c’è tra loro si riflette così nel locale che conducono insieme.
Il locale è spazioso, adatto ad ospitare un gran numero di commensali, e dispone anche di uno spazio esterno dove, nelle giornate di sole, è possibile consumare un buon pasto all’aria aperta: “L’obiettivo è soddisfare il cliente, farlo sentire a proprio agio, come a casa propria, offrendogli prodotti di qualità” afferma Giovanna, orgogliosa: il suo ristorante ad ora di pranzo si trasforma in trattoria, offrendo un menù fisso (di 10 euro) con la possibilità di scegliere tra due diversi primi, due diversi secondi, contorno, acqua o vino e coperto incluso.
La sera lavora come ristorante, pizzeria e burgheria: “Oggi spesso si esce la sera con il desiderio di mangiare fuori, però bisogna anche mangiare bene, altrimenti che senso ha?” chiede la proprietaria, sorridendo; e infatti il suo locale, a ora di cena, è pronto a soddisfare qualunque tipo di esigenza di gusto: si fanno panini, secondi di carne accompagnati da verdure, pizze di ogni tipo. La carne, a detta dei clienti, è il piatto forte del locale, grazie all’utilizzo di materie prime di ottima qualità la tagliata è la regina del menù. 

Anche le pizze non deludono, anzi, c’è chi si ferma ai ‘Matti’ solo per poter mangiare la pizza di Marco Tango, il pizzaiolo: Marco ha 39 anni ma lavora con le mani in pasta da quando ne aveva 14: “La pizza che viene ordinata più spesso” – racconta– “è la marinara sbagliata: San Marzano di Oppisolania, datterino giallo di carbone, datterino rosso, stracciata pugliese, origano, basilico, olio ravece e alici”. Con orgoglio poi ci informa del fatto che le sue pizze sono fatte con impasti fermentati, biga o polish. Sei nuove pizze gourmet saranno presto aggiunte al menù e inoltre saranno le protagoniste d’eccezione di un programma televisivo nel quale lo stesso Marco è stato invitato a presentarle.
Oltre a destreggiarsi egregiamente tra cucina, forno e piastra, a ‘I Matti’ si lavora per intrattenere il cliente e fare in modo che non si annoi mai: si organizzano infatti esibizioni dal vivo, serate karaoke e cene solidali: se Giovanna afferma di aver chiamato il suo locale ‘I matti’ per la pazza scommessa che si è trovata a fare con se stessa e con la vita, sembra che ‘matto’ sia invece chi passa per Atripalda senza fare tappa qui: buon cibo, buon vino, tanto calore e divertimento..cosa si può volere di più?

Livia Giordano

A Casamarciano, uno degli antichi casali della città di Nola, nella zona collinare situata a nord-est del Vesuvio, in un accogliente quartiere residenziale del comune napoletano, al civico 19 di Via della Libertà, si trova la storica azienda produttrice di raffinatissimo cioccolato e confetti dalla lavorazione ricercata che la famiglia Tortora promuove con orgoglio sul territorio nazionale ed estero da ben tre generazioni.  

“Nel 1950, mio nonno Celestino, noto mastro confettiere del territorio campano, non solo fondò la confetteria Tortora che oggi gestisco con mio padre Luigi” – dice Simona Tortora, l’ultima erede dell’azienda dolciaria – “ma sperimentò per primo in Italia, la finissima tecnica dell’argentatura del confetto”. “La colorazione del confetto avviene rigorosamente con argento naturale, lavorato secondo una formula speciale che mio nonno, all’epoca, ha tramandato a mio padre e che io, oggi, custodisco con cura” – afferma Simona. 

All’inizio degli anni ’80, la confetteria Tortora ha introdotto anche la preziosa tecnica della doratura del confetto, che Luigi propone con orgoglio ai suoi affezionati clienti, i quali ogni giorno scelgono una qualità e una raffinatezza invidiabile in tutto il mondo; mentre Simona, spinta da una grande passione e con tanta creatività, si dedica alla produzione e alla lavorazione del cioccolato, mettendo in pratica, con estrema diligenza e accurata professionalità, le tecniche che il padre le ha insegnato negli anni. Non è un caso che l’azienda Tortora si sia egregiamente distinta nel proprio settore di competenza ricevendo, a tal proposito,  dalla città metropolitana di Napoli, un importante riconoscimento quale eccellenza partenopea nell’ambito della produzione dolciaria artigianale.  

“Mia figlia Simona ed io” – sottolinea Luigi Tortora – “portiamo avanti la tradizione della confetteria e della cioccolateria artigianale seguendo un’antica ricetta di famiglia; selezioniamo solo materie prime di indiscussa qualità per offrire un prodotto finito di nicchia”. 

I confetti vengono realizzati rigorosamente con la mandorla di Avola, la migliore della Sicilia, quella “eletta” dalla confetteria di eccellenza che produce il confetto “classico” Made in Italy; dolce, delicata e dal sapore inconfondibile, viene ricoperta da uno strato sottilissimo di zucchero che, aderendo perfettamente alla sua forma “larga” e “schiacciata”, ne esalta le note aromatiche morbide e rotonde. Inoltre, per tutte le occasioni speciali, l’azienda Tortora offre ai suoi clienti una vasta gamma di confetti “imbottiti” che ogni giorno conquistano i palati più golosi grazie ad un ripieno che mette inevitabilmente tutti d’accordo: da quello profumatissimo della tradizionale pastiera napoletana, al classico gusto ricotta e pera, cremosissimo, o anche quello babà e panna per i buongustai doc fino alle varianti fruttate, dal sapore più leggero ma comunque caratteristico. 

“La storia della cioccolateria Tortora inizia con la produzione del pralinato e, in particolare, dei noti brutti ma buoni nati per un errore commesso da mio fratello Celestino nel dosaggio degli ingredienti” – racconta la giovane imprenditrice campana, che continua – “Si tratta tra l’altro del prodotto più richiesto, quello che abbiamo proposto per primo e per cui ci siamo affermati anche nella lavorazione del cioccolato”. Dunque, non solo le classiche mandorle ma anche le nocciole di Giffoni I.G.P., i chicchi di caffè tostato, le scorzette di arancia candite, l’amarena e i cereali interamente ricoperti con finissimo cioccolato al latte, l’aromatico fondente o il dolcissimo bianco, prima di essere decorati con uno strato di  granella di alta qualità,  farina di cocco ricca e dal profumo intenso o con una spolverata di pregiatissimo  cacao. Ovviamente non poteva mancare la “specialità”: il maxi gianduiotto di oltre 1 kg che riscuote sempre più successo, e non solo tra i clienti più affezionati, e l’immancabile cioccolatino “ripieno”, il prelibato nudo artigianale, al latte con crema bianca e amarena, per un pubblico tradizionalista; fondente al basilico, al vino, al tabacco o con grani di cacao, per i più curiosi che osano scoprire le nuove frontiere del gusto; bianco con crema al limone o al pistacchio, per i più romantici e per gli amanti dei sapori del territorio. Ai veri cultori del cioccolato, invece, l’azienda Tortora offre un prodotto composto al 99% da massa di cacao puro, con un sapore piacevolmente intenso e davvero molto apprezzato, soprattutto perché realizzato esclusivamente nella variante gluten free che interessa l’intera produzione di cioccolato proposto in diversi formati e relative  personalizzazioni. 

“Il dettaglio e la perfezione sono, allo stesso modo, fondamentali nel mio lavoro”- aggiunge Simona Tortora – “Realizzo personalmente ogni singolo cioccolatino e  curo il confezionamento finale in modo originale e volutamente alternativo rispetto a quello classico. Proponiamo ai nostri clienti un cioccolato di design e sempre di più al passo con i trend del momento, alla moda;  è così  che evidenziamo la riconoscibilità del nostro prodotto anche dal punto di vista estetico oltre che sensoriale: linee nuove, forme geometriche, più strutturate e giochi di colori dal particolare impatto artistico incontrano diversi aromi e sapori autentici garantendo un’esperienza degustativa senza eguali”. 

La famiglia Tortora ha trasformato l’arte della cioccolateria e della confetteria artigianale in un mestiere tanto originale quanto innovativo grazie alla forte passione per il proprio lavoro che da tre generazioni nutre e coltiva con impegno ammirevole.  “Produrre confetti e lavorare il cioccolato è una cosa nostra” – afferma Simona Tortora. “Il nostro è un lavoro di fantasia e ogni giorno ci dà la possibilità di realizzare prodotti sempre diversi”.  “Insomma” – conclude Luigi Tortora  con un pizzico di sana ironia – “A casa Tortora non ci si annoia proprio mai”.  

Felicia Mercogliano

In un mondo “dolce” dove a regnare sono gli uomini (Massari, Giorilli, Morandin, i campani Sal de Riso, ed Alfonso Pepe), si distingue una donna, maestra pasticciera di Battipaglia, Helga Liberto, che dopo anni di studio e tante prove scende anche lei in campo per candidarsi a Regina dei Panettoni. 

Sapore unico, odore inebriante, aspetto favoloso. Qual è il segreto dei suoi lievitati? “L’eccellenza delle materie prime”, risponde Helga, “albicocche pellecchielle e fico bianco di Prignano Cilentano a Presidio Slow Food, burro rigorosamente italiano, uova biologiche territoriali provenienti da galline nutrite esclusivamente con semi di lino che conferiscono al prodotto un apporto di Omega 3 superiore alla media”. 

È il dolce tipico di Natale, ma pochi conoscono la vera storia del Panettone”, prosegue Helga. Ha catturato la nostra curiosità. Affascinati, le chiediamo di saperne di più. 

Si narra che il Panettone sia nato alla corte di Ludovico il Moro, nella Milano del XV secolo. Era la Vigilia di Natale quando il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente il dolce da servire al banchetto ducale. Per rimediare al peggio, Toni, lo sguattero che lavorava nelle cucine di corte, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente soffice e lievitato. Il dolce fu così apprezzato dagli Sforza che decisero di chiamarlo “pan di Toni”. Fu così che nacque il Panettone”. 

Ma cosa rende speciali i panettoni di Helga Liberto? I nomi sono evocativi e deliziosi. L’impasto è soffice come nuvola ed umido al punto giusto, alveolato e leggero. La pellecchiella del Vesuvio candita a mano fa del panettone Nuvola del Vesuvio un’autentica leccornia. La variante Terra degli Alburni ha all’interno marrone di Serino IGP, rum e cioccolato a latte Domori, mentre la Carezza del Cilento ha come punta di diamante il fico bianco monnato di Prignano, Presidio Slow Food. “Il fico viene coltivato e preparato dalla famiglia di mio marito e mi ritengo fortunata ad avere una suocera che mi rifornisce di tali delizie”, confessa Helga. Profumo di bosco, invece, è un panettone artigianale con mirtilli, more, e fragoline a canditura morbida e glassatura di cioccolato Ruby. Basta un morso per sognare ad occhi aperti magiche distese fatate. 

Non ci resta che augurarvi buon Natale e buon Panettone a tutti. 

Marianna Somma

Traditions evolve over time negotiating changes with the contemporary world. This is especially true for gastronomy, as chefs are open to experimentation and fusions with other cuisines. However here in Italy, where there is such a variety of regional cuisines and biodiversity, this often happens in-house, so to speak.

Festivities are always a good excuse to get together and enjoy large family feasts, and diets invariably start after Christmas. The most important meal being the Christmas Eve Dinner, with the children opening their presents immediately after, and some adults going to church for Midnight Mass.

How do you prepare for Christmas Eve Dinner and what are the traditional dishes served?

Needless to say, fish is especially popular, and Baccalà, salted Codfish, is considered a must. It can be served fried in batter, in umido – boiled or fried – dressed with tomato sauce, olives and capers, or inside insalata di rinforzo, a salad with cabbage, mayonnaise and Baccalà. But this is only the tip of the iceberg. Here is an example of a traditional family menu in a Neapolitan household.

The Neapolitan Family Menu

Starters

Olives, groceries, octopus salad, anchovies

First course

Spaghetti with Clams

Second course

Mullet, Baccalà, Capitone eel

Side dishes

Insalata di rinforzo, salad

Dessert

Struffoli, Roccocò

 

A very tense house-wife would be cooking all this with little help from the husband, and dreading judgement from the mother in law. However, the couple would have a special moment together and actually enjoy doing all the shopping for it.

This would happen – and does indeed still happen – on the night of 23rd of December. Fishmongers open early in the morning and close as late as 2 a.m.! Yes you got it right! It’s crazy but it’s fun. People go shopping for fish late at night.

A late night out shopping for fish

When they get to the fishmonger’s they choose the fish expertly, have a chat and improvise an aperitif with raw shellfish varying from mussels to clams, taratufi – warty venus clams, small shrimps, oysters and white wine, which has now evolved into Prosecco. This is possible because most customers will have ordered their fish in advance, and not everyone turns up at late hours. The fish shop will have lemons ready for the shellfish, eager to offer customers a treat that has been around far longer than the recently introduced sushi-style crudités. The shops will be lit up with the big light bulbs from Lampare, the old fishing boats, decorated with fishing nets, and display some live fish in shallow bowls, or some very large ones like whole sword-fish. The most popular places in Naples are Mergellina, by the sea front towards Posillipo, the market Aret é mura, near the ancient city gates of Porta Nolana and Porta Capuana, and Pignasecca market in Montesanto.

How have traditions changed from the past?

Luciano, a fish monger from Fuorigrotta recalls “My mum used to make spaghetti with Lupini – a cheaper variety of clams – with tomato sauce, to consume less olive oil, because we didn’t have much money. Everybody used to eat Cefalo – mullet, which is a little frowned upon now – Baccalà and Capitone, whereas now we only sell 30kg of it over the Christmas period”. Leonardo, another fish monger from Rione Sanità explains “Nowadays the older family members have to have their piece of fried Baccalà and Capitone, the middle aged like Pezzogna di mare – sea bream – and the children get plaice and calamari”. So there is a slightly different menu for every age group, introduced by sfizi – fun starters like prawn cocktails and oysters, and an overall tendency to prefer fish with no bones, including lobster and squid, which are relatively easier to cook.

Taste it yourself

If you are not fortunate enough to be invited home by a traditional family, you can still taste Baccalà and other delicacies in a restaurant. Moreover, you won’t have to wait till Christmas, or engage in heavy duty cooking. These are the restaurants that have included salted and dried cod, Baccalà and Stocco, into the best recipes of Italian Cuisine, making it their choicest ingredient.

La Locanda del Baccalà

This restaurant boasts three branches, with premises in Marcianise, Salerno, and Cava Dei Tirreni. As the name suggests it specialises in dishes featuring Baccalà as the main ingredient.

Traditional Italian recipes have been reinvented, to host this tasty guest. An example? Spaghetti alla Carbonara with Baccalà instead of Pancetta or Guanciale – bacon and cheecklard respectively – as a more healthy alternative, rich in flavour. This has led to the creation of a recipe book, recently published, called ‘50 Sfumature di Baccalà’ or ’50 Shades of Baccalà’.

Each branch has its style, with a Baccalà Boutique in Marcianise, the Locanda or Tavern in Salerno, and the Street Food shop in Cava dei Tirreni.

Ristorante Bianco      

The Ristorante Bianco, or White Restaurant, specialises in Baccalà dishes, but also offers excellent fish food from the whole range of fresh catches from the Mediterranean and Atlantic. Rather than working on traditional dishes featuring Baccalà, they have worked on innovative pairings, such as Baccalà Tartare with Basil Pesto alla Genovese, or even Risotto with Baccalà and Pumpkin. The Restaurant can be found just outside Arzano, a town in the province of Naples.

Le Due Palme

Obviously named after palm trees the Restaurant also mirrors the surname of the owners, Palma. It specialises in sea-food in general. It is located in Agnano, not far from Pozzuoli, where there is an excellent fish market, regularly supplied by local fishing boats with some spectacular live catches. A signature dish is fried Baccalà in almond crust resting on a chickpea puree with a side dish of Peperone Crusco and Frarielli – local varieties of peppers and broccoli, respectively.

The Restaurant is also an authentic Neapolitan Pizzeria, which means it is ideal for kids who may not always appreciate fish. It is on the Astroni hill, near the WWF Astroni Nature Reserve, so if you get the timing right you could visit the reserve and have lunch at the restaurant.

Prices

All the restaurants mentioned can be considered mid-range in price, with variations according to your appetite and how lavish you get with the wine.

Side Story

Fishmongers used to hail their customers with local dialect expressions that are now almost lost. ‘E palill aret é carrett’ – ‘the wooden pegs securing the load on carts’ was a reference to how large and tasty the anchovies were.

Not wholeheartedly honest, fishmongers used to serve fish wrapped in thick paper. However the paper would have been artfully wet, thus weighing almost as much as the fish it contained. The boy cleaning the fish would have an empty crate under the counter, called croce, the cross, and slip in a piece of fish from every customer, so he could have fish for his family Christmas dinner, a form of ‘charity’ that the clients were not aware of.

Nowadays customers will show up when the shop is crowded and ask for their fish to be not only gutted, but also filleted and portioned. This will be included in the price, with no additional fee, but the staff will appreciate a generous Christmas tip.

Side story courtesy of Leonardo, a Neapolitan Fishmonger

 

Sean Grant Altamura

 

 

 

Dall’Italia all’Asia e ritorno. Lo chef Vincenzo Guarino e la sua cucina creativa mediterranea.

Campano di nascita, globe trotter per scelta. A brillare tra le stelle del firmamento gastronomico mondiale c’è Vincenzo Guarino, chef che vanta la formazione di Gualtiero Marchesi e che da Vico Equense (NA), passando per Capri e per la Toscana, approda a Como. Qui, in uno scenario naturale decisamente suggestivo, affacciato direttamente sul Lago di Como si erge il “Mandarian Oriental” della catena Mandarian Oriental Hotel Group che possiede una serie di hotel 5 stelle di gran lusso sparsi per tutto il mondo. A un luxury place, come quello che è il Mandarian, doveva necessariamente corrispondere una cucina che eguagliasse gli alti standard. Ed è per questo che Vincenzo Guarino, una delle figure più interessanti che il panorama della gastronomia italiana possa vantare, da quest’anno opera come executive chef.

Vincenzo Guarino

Chef di lunga esperienza e di comprovata bravura, il Guarino ha conquistato ben tre stelle Michelin in tre ristoranti diversi prima di arrivare al Mandarian: I “Salotti dell’hotel Patriarca” in Toscana, all’ “Accanto del Grand Hotel Angiolieri” di Vico Equense e a “Il Pievano” all’interno del Castello di Spaltenna. La sua è una cucina che mixa tanti ingredienti dall’Italia e dall’Asia senza mai perdere l’impronta mediterranea. Uno stile perfetto per la clientela del Resort che cerca svago, relax e buon cibo in una location mozzafiato. Immerso in un’atmosfera tranquilla, incastonato tra il lussureggiante parco botanico e il lago, il Mandarian rappresenta una seducente miscela di stile italiano, fascino orientale e bellezze naturali.

Caratteristiche queste che Vincenzo Guarino ripropone all’interno dei suoi menù. Asia e Italia, spezie e formaggi si compenetrano dando vita a piatti che parlano di quella “cucina creativa mediterranea” di cui lo chef si fa portavoce. “Una cucina tradizionale e allo stesso tempo frutto di intense ricerche che però non si allontana dalla mia terra”, ha raccontato Vincenzo che, da campano doc, porta in alto la tradizione di un territorio variegato nei sapori. “Dell’Asia c’è molto nei miei piatti: le spezie, le marinature, le salse. Ma soprattutto lo shabu shabu”, prosegue, “una tecnica di cottura della cucina giapponese”. Ed è questo il segreto del suo cavallo di battaglia: il risotto con pomodorino giallo, latte cotto affumicato e gambero rosso cotto in shabu shabu con povere e germogli di basilico.

Vincenzo Guarino

Punto di riferimento per i palati più raffinati, italiani e internazionali, il Mandarian punta a esperienze gastronomiche di alto livello come la cucina di Vincenzo Guarino: semplice e autentica, tradizionale e creativa, personale e territoriale.

Utilizzando prodotti di alta qualità, tecniche ricercate e un approccio multisensoriale, lo chef racconta un percorso attraverso il gusto, in cui ogni piatto evoca un ricordo privato e dà vita alla sua particolare visione di “cucina creativa mediterranea”.

Marika Manna

Napoletana, donna, chef pluripremiata: Marianna Vitale rappresenta la “dea del cibo” del territorio napoletano. Il suo regno sorge nel cuore difficile dei Campi Flegrei, a Quarto, una terra di mito e di storia accarezzata dai venti di zolfo. È in quella terra fondata dai Romani sulle ceneri di un vulcano sprofondato, a quattro miglia da Pozzuoli “l’antica Puteoli”, tra la montagna spaccata e la brezza che arriva dal mare e dal Lago d’Averno (l’ingresso del regno degli Inferi secondo Enea), che sorge il Ristorante Sud, fondato nel maggio 2009 insieme al marito sommelier Pino Esposito.
Tutti conosciamo il finale di questa storia: a novembre 2011 arriva la stella Michelin. Intanto piovono altri riconoscimenti: Miglior cuoca d’Italia 2015 secondo Identità Golose e la Guida de l’Espresso. “Ma è il primo premio, quello del Sole 24 ore, per me il più importante”, racconta la chef Marianna Vitale, che dopo una Laurea con lode in Lingua e Letteratura Spagnola (il sogno della madre) è approdata alla corte di Lino Scarallo, a Palazzo Petrucci a Napoli, per coronare il suo sogno. “È lì che ho capito la vera differenza tra cucinare in modo amatoriale e cucinare da professionista”.
Nella sua cucina, vige una sola regola: tutti gli ingredienti possono essere accoppiati e nessun elemento è più importante degli altri. Ecco come nasce l’idea della cheesecake contaminata con il baccalà.

Marianna Vitale

Quinto quarto di calamaro, credits: Antonio Vitale

Il piatto che più mi rappresenta è linguine con 5/4 di calamaro”, racconta Marianna, “ma è la minestra con frutta e verdure di stagione il piatto che mi ha cambiato la vita e il mio approccio all’arte di cucinare”.
La sua è una cucina essenziale, dinamica, istintiva, ma al tempo stesso razionale. Non c’è un’impronta femminile nella sua arte, ma solo una grande passione e determinazione, il tutto condito da un forte spirito di sacrificio e brillanti intuizioni.
Innamorata della musica di Pino Daniele e della fotografia, questa chef rock originaria di Porta Capuana e flegrea d’azione, è l’orgoglio del territorio nostrano. Con la sua cucina raffinata, ma popolare, essenziale ma colorata, ha conquistato i nostri cuori e stregato il pubblico a Masterchef.

Marianna Vitale

Credits: Antonio Vitale

Non ci resta che gustare un bello spaghettone con anemoni di mare al suo Ristorante Sud in Via Santi Pietro e Paolo 8, Quarto, Napoli.

Marianna Somma

Se dicessimo “50 sfumature” siamo sicuri che pensereste immediatamente a Christian Grey o ai colori grigio, rosso e nero oppure che nella vostra mente risuonino le note di “Love me like you do”. Eppure, oggi qualcos’altro occupa i ripiani di tutti i punti Feltrinelli d’Italia. Parliamo sì di un libro ma qui l’unica stanza del piacere è una cucina. “50 sfumature di Baccalà” è il titolo della raccolta di ricette di Antonio Peluso, chef casertano, che con lungimiranza ha cavalcato l’onda di riscoperta di questo ingrediente adeguandolo perfettamente ai sapori dei tempi moderni.

E se sociologi di tutto il mondo battono sul declino della crossmedialità in favore di una comunicazione sempre più transmediale, Antonio Peluso è il perfetto esempio di come questa, per una parte dell’Italia, funzioni ancora. Dai menù delle sue tre “Locande del Baccalà”, sparse sul territorio campano, ai social, dalle divise dei collaboratori alle pareti dei locali, fino ad arrivare a questo ricettario, tutto – ma proprio tutto – parla di baccalà tanto che Antonio è oramai riconosciuto come “il re del baccalà”.

Il libro, nelle parole del suo autore, nasce dall’esigenza di rispondere sia alle domande di chi è passato alle Locande del Baccalà, sia per quanti non hanno avuto il piacere di assaggiare questi piatti nei ristoranti e desiderano replicare esattamente le stesse ricette stando comodamente ai propri fornelli. Grazie a questo libro il gusto sarà appagato da ricette minuziosamente scelte e spiegate in modo semplice e la curiosità sarà soddisfatta grazie agli aneddoti e alle pagine di informazione di ampio respiro presenti all’interno. Non un ricettario usuale quindi, ma diverso, eterogeneo che rispecchia perfettamente l’animo eclettico di Antonio Peluso.

Ma la sua avventura con il baccalà non si esaurisce nelle pagine di questa raccolta perché, come accennato, Antonio Peluso è il patron di ben tre “Locande del Baccalà”: a Marcianise, a Salerno e la new entry Cava de Tirreni. Un’osteria, un bistrot vista mare e una friggitoria stile “fish and chips” londinese, legate indissolubilmente da un unico filo rosso. Punti di riferimento per chi ama il baccalà ma anche luoghi in cui vivere un’esperienza di gusto nuova per chi cerca nel cibo una filosofia del piacere come autenticità dell’essere, le locande esaltano il baccalà in tutte le sue declinazioni, colori, sapori e profumi. Dai fritti alle preparazioni classiche ai carpacci per chi entra in questi templi del gusto c’è davvero il rischio di innamorarsi di un prodotto preparato in tutte le “salse”.

Il baccalà, il pesce povero che diventa chic. È questa la filosofia che ha ispirato la raccolta di Antonio Peluso, che con un ironico gioco di parole si autodefinisce uno “chef scellato”. Per i non partenopei, “scella” è la versione dialettale di “ala” ed è il modo in cui viene identificata la metà parte del baccalà aperto, la famosa “scell ‘e baccalà”. Qualsiasi sia il modo in cui lo si chiami, è cosa certa che il baccalà da Nord a Sud, da Vicenza, alle Marche, fino in Calabria, passando per Napoli, dove fu importato grazie all’intensa attività portuale che favoriva i collegamenti con i mercati del Nord, è un alimento che unisce l’Italia e ne segna la storia culinaria. Un ingrediente dotato di particolari caratteristiche che lo rendono versatile in cucina, adattandosi a antipasti, primi piatti e secondi, persino alla pizza fritta, ma anche dagli alti valori nutrizionali che lo rendono il pesce magro per eccellenza.

Marika Manna

Se vi piacciono le atmosfere da osteria, ma con un tocco di modernità dovete andare dall’oste Luigi Manzilli, presso la sua Taverna Neapolis a Marano di Napoli. Luigi Manzilli è un appassionato oste, come ama definirsi, e un esperto sommelier, che ha intrapreso la sua avventura nella ristorazione nel lontano 1999. «Prima di dedicarmi alla ristorazione, lavoravo come barista, ma ad un certo punto si è iniziata a concretizzare la voglia di cambiare attività e di seguire una idea che condividevo con mia sorella Carmela, ovvero quella di far nascere un locale, che portasse in tavola “la cucina di mammà”. Tuttavia, agli inizi la Taverna Neapolis si è affermata soprattutto come pizzeria, riscuotendo un notevole successo, che ancora oggi non sembra scemare. Ma man mano che progredivamo, diventava sempre più forte il desiderio di occuparci anche della cucina secondo le ricette della tradizione casalinga».

TavernaNeapolis

Luigi Manzilli mette entusiasmo e convinzione nelle sue parole e racconta con trasporto di sé, della sua esperienza e delle persone che lo circondano. «I primi anni della Taverna Neapolis sono all’insegna della pizza, ma poi il desiderio di portare in tavola il piatto che mangiavamo da bambini è diventato realtà. Per diciotto anni ha cucinato mia sorella Carmela, che io definisco una chef casalinga, proprio perché ha saputo riproporre quei sapori, che oggi possono risultare perduti. Oggi Carmela non cucina più e si occupa di altro all’interno dello staff, ma io posso ritenermi fortunato, poiché ho due chef, Gaetano e Gianni, e un pizzaiolo, Nicola, che mi danno grandi soddisfazioni. Per me sono degli eroi!». Luigi Manzilli non nasconde di essere orgoglioso del suo staff, ma soprattutto ci tiene a sottolineare la grande complicità che si è instaurata tra gli chefs e i pizzaioli. Sono tutti ragazzi giovanissimi, come giovane è l’intero personale, e tra loro c’è sintonia, aiuto e sostegno, caratteristiche che oggigiorno non sono del tutto scontate.

Tavernaneapolis2

Taverna Neapolis è la casa della tradizione culinaria, Ragù e Genovese la fanno da padroni, e un posto d’eccezione è riservato al Crocché Maxi, ovvero un “panzerottone” di circa 30 cm, che da vent’anni padroneggia nel menù. Luigi Manzilli nel 2017 ha acquisito il diploma di Sommeleir, ma la sua conoscenza dei vini inizia almeno dieci anni prima e questa sua passione verso il mondo del vino lo accompagna sempre, anche quando deve consigliare un vino al cliente. «Presso Taverna Neapolis abbiamo vini di tracciabilità regionale. Ogni piatto è accompagnato da un vino specifico che ne esalta il sapore, ma oltre a questo sono convinto che l’abbinamento del vino con il piatto non deva soddisfare solo il palato. Il piatto e il vino che lo accompagna devono comunicare altre caratteristiche e raccontare una storia e un territorio». Questo rispetto e questa voglia di raccontare un luogo si ritrovano anche nelle pizze, le quali seguono la stagionalità e i suggerimenti che arrivano direttamente dal contadino.

«Per le pizze seguiamo molto i prodotti di stagione. Le melanzane non sono un prodotto che normalmente si trova tutto l’anno, come la zucca la si può trovare solo per due mesi all’anno, quindi le pizze seguono ciò che la stagione ci offre. Fortunatamente non siamo in un grande centro urbano e questo favorisce il contatto diretto e continuo con il contadino. Certamente lo stare in periferia, ci penalizza per altri aspetti, ma mi posso ritenere fortunato e soddisfatto di quanto realizzato fino ad ora». Nonostante i successi e i pareri positivi dei clienti, il patron di Taverna Neapolis non si ritiene “arrivato”. Luigi Manzilli continua a studiare per conoscere nuovi sapori e questo suo desiderio di conoscere lo ha spinto a dedicare un angolo del suo locale ai diversi sapori regionali, formaggi tipici e genuini di tutta Italia. La pizza sicuramente resta per Taverna Neapolis un piatto identitario, perché attraverso di essa si possono comunicare valori, sentimenti, cultura e tradizioni e all’insegna della tradizione non può mancare nel menù di Taverna Neapolis la Pizza DOC, ovvero una semplicissima margherita con fette di mozzarella di Bufala, che viene condita direttamente al tavolo e in virtù di tutto questo Luigi Manzilli ci dice perché bisogna andare nel suo locale: «Taverna Neapolis è il luogo dove la cucina tipica napoletana, la ricerca continua di materie prime e la stagionalità dei prodotti danno vita ad un menù dinamico e sempre propositivo. Una pizza eccellente ed una carta dei vini regionale ben assortita completano la nostra offerta».

Amalia Vingione

A pochi passi da via Marina di Varcaturo, la strada che ospita i lidi e i locali più in voga del litorale giuglianese, si trova il ristopub Locos , in spagnolo ‘i pazzi’. Siamo, appunto, a Varcaturo, frazione di Giugliano, comune di Napoli, in via Ripuaria 306b. Il locale è spazioso e moderno, con possibilità di mangiare sia all’interno che all’esterno.

Locos

Nel 2016 Pasquale Barbieri, napoletano DOC e titolare del locale, nonché chef, dopo tante esperienze lavorative sia in Italia che all’estero – anche in cucine stellate ed alberghi di una certa importanza (come ad esempio l’hotel Romeo di Napoli) – ha deciso di scommettere sulla sua terra. E’ da questa pazza scommessa d’amore che nasce il ristopub Locos, con un’eccellente selezione di panini, alcuni gourmet. “Noi oggi siamo un ristopub pizzeria” racconta il titolare, Pasquale: All’inizio eravamo solamente ristopub. Dopo un anno e mezzo di attività, su richiesta specifica dei clienti che mi chiedevano di poter mettere la mia abilità sulla scelta dei prodotti e degli abbinamenti anche a servizio della regina della tradizione napoletana, la pizza, ho deciso di trasformare il locale anche in una pizzeria”.

Pizzeria Locos
E’ così che nel settembre 2018 Locos si trasforma. E’ da allora che in cucina si lavora a quattro mani: “la nostra forza è il connubio e la collaborazione tra chef e pizzaiolo”, afferma orgogliosamente lo chef. E’ risaputo infatti che la riuscita di una buona pizza è data dalla sapiente combinazione di impasto e associazione degli ingredienti utilizzati: mentre Angelo cura l’impasto (che è un impasto diretto con una lievitazione di 36 ore), Pasquale si occupa degli abbinamenti dei prodotti, per lo più selezionati tra le eccellenze del territorio campano: la pizza più richiesta è infatti la Cantini, con crema di friarielli (verdura tipica campana), porchetta d’Ariccia, provola e scaglie di grana padano.

 

Locos
Non solo l’impasto della pizza ma anche quello dei panini è artigianale: i panini del Locos sono stati selezionati, da esperti del settore, per gareggiare in numerosi concorsi tra cui ‘panino artista 2019’ e ‘burgher battle 2019’. L’orgoglio del menu è il Locos, che non per niente porta il nome del locale: hamburger di scottona 220gr, scamorza, prosciutto cotto piastrato, crocchè di patate e fonduta di formaggio. La varietà del menu, che include anche piatti gluten-free, rende questo locale adatto a grandi e piccini, a palati semplici e raffinati, insomma, ce n’è per tutti i gusti.. non resta che prendere forchetta e coltello e darsi da fare!

Livia Giordano

Immaginate di poter andare a Capri senza bisogno di prendere l’aliscafo. Immaginate un luogo che ti richiami alla mente lo sciabordio delle onde e i colori dell’isola più famosa al mondo. Non è un sogno, ma la descrizione di una splendida pizzeria gioiello situata nel cuore di Castellamare di Stabia, a due passi dal mare che da poco tempo ha un’appendice a Torre Annunziata. Romantiche nel nome e nello stile: così potremmo definire le Pizzerie Capri Blu, dove tutto ma proprio tutto ricorda l’isola campana. L’atmosfera è magica, quasi onirica. I colori bianco e blu dei locali richiamano immediatamente quelli delle onde e della schiuma del mare. La “C” di Capri dell’insegna, a forma di mezzaluna blu, lascia sognare ad occhi aperti romantiche passeggiate al chiaro di luna sull’isola caprese.

Il titolare della pizzeria, Francesco Matrone, ha voluto ricreare nel suo locale la “Dolce Vita caprese” in tutti i suoi dettagli: dalla riproduzione a misura d’uomo della mitica Piazzetta, luogo tanto amato dai vip quanto dai turisti, a quella dei Bagni di Tiberio, al soffitto a volta che ricorda la celebre Grotta Azzurra, sino al limoneto del locale di Torre Annunziata, un cameo al famoso “Da Paolino Restaurant” di Capri.

Capri Blu

Non solo l’aria caprese si respira nella Pizzeria, ma anche quella napoletana. Basta alzare la testa dal piatto per vedere i panni stesi a un finto balcone e sentirsi immediatamente catapultati nei vicoli di Napoli. La pizza di Capri Blu è spettacolare non solo nell’aspetto estetico, ma anche nel sapore. In una frase: bella da vedere (e fotografare), buona da mangiare. Nessun canotto (pizza di nuova generazione dal cornicione estremamente alveolato), nessun disco da 45 giri (avete presente la pizza a ruoto di carro?), ma una bella e sana pizza napoletana di quelle che riempiono il piatto: un piacere per gli occhi e per il palato. Impasto morbido e fragrante, abbondanza di ingredienti e varietà di scelta. Una pizza tipica napoletana, ma dalle ambizioni gourmet. Ambizioni evidenti su un menù talmente ricco che non sai che scelta intraprendere. Perché sulla carta le scelte eccellenti sono numerose. Per chi non vuole optare per la semplice Marinara o la classica regina Margherita o per una bella salsiccia e friarielli, può scegliere una pizza napoletana gourmet. Dalla “Campagnola” con crema di noci, speck Alto Adige, funghi champignon trifolati alla “Deva” con crema di noci, gorgonzola, provolone del Monaco e gherigli di noci, dalla “Vellutata” con vellutata di zucca, provola di Agerola, funghi porcini trifolati e pancia magra alla “Bologna” con mortadella, crema di pistacchio e scaglie di parmigiano, dall’“Ariccia” con porchetta di Ariccia, patate al forno e provola alla “Carciofina” con carciofini arrostiti, pancetta e scaglie di provolone di Monaco. Ce n’è per tutti i gusti.

In attesa della pizza, c’è anche chi si intrattiene godendosi una bella montanarina o un “cuoppo” di frittura mista. È dal 28 novembre 2015 “Capri blu”è un brand della ristorazione, ma non solo, che delizia i suoi clienti provenienti da ogni parte del mondo. “Abbiamo contribuito a migliorare il richiamo turistico delle due cittadine rivierasche vesuviane”, ha spiegato Francesco Matrone, segno evidente di come sia importante oggi investire nel mondo food e ancor più nel turismo enogastronomico. “Le persone hanno fame di esperienze food & wine e sia Castellammare che Torre sono tra i paesi più appetibili a livello internazionale soprattutto perché la nostra è una delle aree portuali più attive della costa campana in termini sia di commercio che di imbarcazioni turistiche”, prosegue il titolare.Per chi ancora non lo sapesse, il turismo ha preso una svolta decisamente “foodie”. Quanti di voi scelgono la meta di vacanza in base a quello che offre il luogo dal punto di vista enogastronomico? Oltre il 50% dei turisti mondiali, secondo le statistiche. Il cibo è vissuto come esperienza da condividere, attraverso la quale entrare in contatto con un luogo, in un modo più desiderabile e immediato di attività legate al patrimonio storico e artistico.

Ecco perché la Pizzeria Capri Blu da anni offre ai suoi clienti (turisti e non) un’esperienza culinaria intensa in un ambiente suggestivo, caratterizzato da un’accoglienza calorosa e familiare offerta da uno staff giovane ma capace. Non vi resta che gustare un’ottima pizza nella speciale ambientazione caprese di questa splendida pizzeria napoletana a Castellamare di Stabia a due passi dal mare.

Marianna Somma