I piatti del ristorante La Dispensa si ispirano al cibo di mare che la flotta di Armatore pesca all’insegna della sostenibilità

La Dispensa di Armatore non è solo la boutique gastronomica dove degustare le migliori carni di tonno rosso e le alici di Cetara, tra le più famose; ma è anche il ristorante della costiera amalfitana che porta la firma culinaria di Adriano Dentoni Litta. La cucina de La Dispensa si ispira ai sapori nostrani e al “cibo di mare” che la flotta di Armatore pesca da oltre quattro generazioni, all’insegna della sostenibilità.  Lo chef Adriano Dentoni Litta stila un “menù flessibile”, rispettando la stagionalità e la reperibilità degli ingredienti e promuovendo, allo stesso tempo, la territorialità e le tipicità locali. La proposta culinaria de La Dispensa è un omaggio ai prodotti di Armatore, “che possono essere protagonisti assoluti o anche un prezioso condimento”. “L’idea di un piatto è casuale e nasce da piccole ispirazioni quotidiane” – dice Adriano Dentoni Litta che aggiunge – “Poi la rendo reale con la giusta cura, quella che serve per dare alla produzione di Armatore il valore che merita”. Con la fantasia dello chef, la “selezione ittica Armatore” mostra una nuova veste culinaria “che non è mai banale né troppo azzardata”: così, senza favoleggiare l’estro Dentoni Litta valorizza l’eccellenza Armatore.

Tra gli antipasti, quenelle di fassona piemontese battuta al coltello e condita con colatura di alici di Cetara riserva lasciate maturare, dai 18 ai 30 mesi, insieme al sale marino e all’interno di una botte di castagno. In accompagnamento filetti di alici conservate in olio d’oliva; cipolle rosse cotte in aceto di lamponi in doppia consistenza, a listarelle e in gel; fiori di capperi al naturale e bottoni di salsa senape aromatizzata alla colatura. In questa prima portata ogni ingrediente viene abbinato alla colatura di alici che a sua volta arricchisce, con una sapidità caratteristica, tutti i sapori presenti. La dolcezza persistente e delicata della carne raggiunge un equilibrio di gusto perfetto; l’agrodolce, il fragrante, il puntinato dei contorni si amalgamano in modo ideale. L’altra faccia dell’antipasto ha la forma di un cappuccino e viene servito esattamente in una tazza di ceramica, quasi some se fosse “un dessert salato al cucchiaio”. Sul fondo una ventresca di tonno rosso dal sapore intenso e sodo, con una consistenza morbida; una crema di piselli al basilico, delicata e molto profumata, è il dressing dolce di un taglio pregiato; in superficie, una spuma rustica di parmigiano e polvere di caffè. In questo caso, le note amare si bilanciano con i sentori pieni e gli aromi tipici del Mediterraneo.

Nel primo piatto compare un riso carnaroli riserva a chicco lungo, irrorato con un brodo agrumato al limone e poi mantecato con burro alla maggiorana e parmigiano. Questo risotto nasconde letteralmente un ragù di totani cosparso sul fondo del piatto; mentre un misto di mare in varie consistenze a base di trucioli di bottarga di tonno rosso, scaglie di alghe disidratate e polvere di nero di seppia, condisce con estrema raffinatezza. “Ad ogni boccone l’ospite riscopre così un altro sapore del mare, diverso dal primo e non uguale all’ultimo”. Il secondo piatto gira tutto intorno ad un dentice, in tranci, bardato alla pancetta e insaporito con una vellutata di fave e finocchi da un retrogusto riconoscibile e con una fonduta di provola dal sapore tendenzialmente affumicato. Le uova di tonno rosso, pressate, salate ed essiccate fanno tutto il resto. Da una cena degustazione, un pranzo à la carte, ad un “nuovo brunch di mare”, Adriano Dentoni Litta “decontestualizza i sapori classici, i nostri, quelli a cui siamo abituati, e li ripropone in una chiave diversa, semplicemente avveniristica”.

La Dispensa di Armatore

Via Cantone 1 84010 Cetara (SA)

081 960394

Raffaele Caldarelli sta alla pasticceria campana come un performer sta all’arte più dolce che c’è.

Se è vero che ogni giorno è un nuovo inizio; allora il modo migliore per celebrare una mattina in più è concedersi una buona prima colazione. È questa la filosofia a cui si ispira la “produzione dolciaria” firmata Raffaele Caldarelli. La pasticceria è soprattutto buonumore; il buongiorno è inevitabilmente “dolce” e assolutamente riconoscibile. La scelta è ricca e davvero variegata. Le brioche sono ovviamente farcite, come la veneziana alla crema pasticcera, deliziosa e molto profumata,  ricoperta da granella di zucchero bianco raffinato; i cornetti ischitani custodiscono un “ripieno nostrano esclusivo”, alla nocciola avellana o ai limoni di Sorrento, che esprime una golosità portata ai massimi livelli; le torte sono quelle classiche, tipiche della tradizione dolciaria italiana, con un chiaro riferimento a quella campana, la caprese una delle tante; i dolci sono monoporzione e derivano da ricette creative ed originali, come quella della cheesecake ai frutti di bosco con una glassa delicata alla vaniglia e una base di crumble alle mandorle croccanti e riso o anche quella di una crostata rigorosamente di pasta frolla, guarnita con uno strato morbido di pasticcera e fragoline fresche, tenere e succulente.

L’ingrediente per una colazione naturale è il lievito madre, che non manca proprio mai nel laboratorio di Raffaele Caldarelli. “Respiro aria di dolci da sempre” – dice il giovane pasticciere campano, che  aggiunge – “Guardo con ammirazione al mondo della pasticceria napoletana e rivolgo uno sguardo attento alle sue origini e alla storia delle specialità più amate, dalla sfogliatella, riccia o frolla, al babà al rum”. L’amore incondizionato per un mestiere a cui Raffaele Caldarelli era predestinato, ha alimentato una passione e nutrito un talento che, giorno dopo giorno, allena con assoluta dedizione. I dolci della tradizione, quelli legati ad un passato degno di nota, si evolvono raccontando una bontà e una bellezza diverse, moderne. COCCO DI MAMMA è il dessert al cucchiaio con un’interpretazione semantica inconfondibile. Questa cupola dolce sorprende al primo assaggio; ogni strato è ben definito. Un pan di Spagna, goloso e fragrante, al cioccolato pralinato si combina perfettamente con una mousse, leggera e vellutata, al cocco; mentre una eccellente crema spalmabile alle nocciole avellane lo farcisce con estrema delicatezza. Una glassa dolce al cioccolato bianco arricchita da scaglie finissime di cocco disidratato, rifinisce e decora.

PERLA AVELLANA è la cake multistrato che testimonia una pasticceria d’autore, artistica. Il Pan di Spagna è aromatizzato al cacao; il cremoso ha il gusto intenso del cioccolato gianduia che in superficie assume, invece, una consistenza compatta e ben levigata; il sapore dolce e burroso della nocciola avellana è il protagonista di uno strudel sottile e fragrante. BOSCO BIANCO è il panettone artigianale, con lievito madre, dalla “performance degustativa” semplice ma unica e con un “impatto sensoriale” nuovo. Due pre-impasti ed un impasto; una lievitazione naturale, lunga e lenta, di 72 ore; ingredienti di prima scelta e attentamente selezionati. Tutto questo contribuisce in misura notevole alla realizzazione di una fetta di panettone alta, particolarmente morbida, con alveoli lunghi e verticali distribuiti con regolarità in una struttura visibilmente leggera. La nota acidula, da una consistenza elastica e soda, dei frutti di bosco incontra così la dolcezza densa e scioglievole, allo stesso tempo, del cioccolato bianco. Raffaele Caldarelli sta alla pasticceria campana come un performer sta all’arte più dolce che c’è.

Giuseppe Stanzione rivela il menù à la grande carte del ristorante Glicine di Amalfi

Glicine è il ristorante panoramico con vista sul mare della costiera amalfitana; l’Hotel Santa Caterina è la sua sede storica e Giuseppe Stanzione è il suo rivelatore, l’executive chef. Questa è la storia di una cucina stellata ricca di fascino ma anche di ricordi intimi e non casuali. Giuseppe Stanzione svela così un menù à la grande carte composto da “piatti con sapori veri ma soprattutto riconoscibili”. La bontà degli ingredienti deve essere identificabile e veicolata dall’impiattamento; la loro qualità deve essere eccelsa. La “cucina diretta” di Giuseppe Stanzione esalta la bontà e la qualità delle materie prime “a km buono”: dunque, non solo prodotti locali, piatti tipici della tradizione culinaria campana o persino ingredienti inediti nostrani; ma anche le migliori specialità italiane e quelle importate dalle culture gastronomiche straniere. La proposta del Glicine ha radici salde e ben radicate nel territorio ma non si astiene dalle contaminazioni dirette che l’executive chef Giuseppe Stanzione “inserisce nel menù in modo lieve, senza stravolgere i canoni tradizionali “. Il cibo assume un sapore autentico che è onnipresente; la forma e la sua consistenza derivano, di volta in volta, da una lettura innovativa ed evolutiva di ogni singolo ingrediente. “La tecnica, che richiede una conoscenza approfondita e un alto grado di consapevolezza, è al servizio anche della semplicità” – afferma Giuseppe Stanzione, e continua – “In un piatto di grande impatto visivo è evidente che tutti i passaggi sono stati svolti in modo tecnicamente corretto”.

Tra gli appetizers primeggia il cocktail di crostacei: oltre ai gamberi, anche l’aragosta, il granchio, le mazzancolle e gli scampi. Il contenuto di mare della “classica coppa”, viene ora impiattato e diventa uno degli antipasti estivi del Glicine. Alla freschezza di questa prima proposta a base di pesce, Giuseppe Stanzione abbina la dolcezza assoluta del ketchup di piennolo giallo del Vesuvio. Una nota leggermente affumicata conferisce a questa portata un retrogusto rustico, piuttosto piacevole al palato. Il tocco raffinato non manca, così come il sentore aromatico: un’estrazione di corallo rosso decora con indiscutibile eleganza; un doppio giro di olio evo alle erbe mediterranee dona la giusta fragranza. A metà strada tra un chicco e una pasta, il riso di semola di grano duro è il protagonista di un primo piatto “rivisitato nella consistenza dei suoi ingredienti”. Un pesto brillante di aglio orsino, olio e peperoncino è il condimento esclusivo con cui avviene la mantecatura; bocconi teneri e succulenti di granchio reale in polpa insaporiscono con un “estro cosmopolita”. La croccantezza finale delle briciole di pane tostato esalta la caratteristica gradevole e fortemente evocativa di un nuovo food trend; mentre una clorofilla di prezzemolo con i suoi toni accesi valorizza l’estetica.

Tranci sodi di rombo, appena appena dorati, vengono sapientemente nappati con una salsa acida e semi densa di limone e acetosella. Il contorno è decisamente orientale: foglie di cavolo cinese, carnose e fibrose ma allo stesso tempo ricche di succo, accompagnano con un sapore delicato e un profumo invitante un secondo piatto di pesce che solletica subito l’appetito. In contrasto, quenelle di gelato salato ai ricci di mare arricchito con gocce di latte di cocco che attenuano il sapore aspro e il gusto agrumato di un dressing dal carattere deciso. Al Glicine del Santa Caterina di Amalfi, Giuseppe Stanzione esaudisce un desiderio segnato dalle stelle.

Ristorante Glicine – Hotel Santa Caterina

Via M. Comite, 9 84011 Amalfi (SA)
089 871012

A Casa Caldarelli, lo chef Vincenzo Pagano firma un menù autentico

A Casa Caldarelli ogni piatto è sempre quello giusto. Lo chef Vincenzo Pagano firma un menù che racconta, senza filtri, una terra piena di tradizioni culinarie autentiche. La cucina campana è una valida fonte di ispirazione e non solo, semplicemente, la principale; la cultura gastronomica napoletana, quella reale, rappresenta un indiscutibile punto di riferimento. Piatti classici, locali ma reinterpretati dalla libera creatività dello chef Vincenzo Pagano compongono una proposta genuina e allo stesso tempo rinomata per la sua evidente semplicità. Dalla selezione delle materie prime, la qualità degli ingredienti, ai sapori esclusivi dei piatti, Vincenzo Pagano porta in tavola la stagionalità rispettando l’origine e l’identità del cibo.

I rigatoni sono al ragù di carne di vitello; la salsa è a base di pomodorino giallo del Vesuvio. Il tartufo nero estivo in trucioli decora a crudo ma non eccessivamente; un dettaglio spumoso di caciocavallo podolico accompagna con un gusto stagionato assolutamente riconoscibile. Per questo primo piatto, lo chef Vincenzo Pagano sceglie di abbinare la pasta con il suo condimento in modo ordinato; pertanto i sapori sono serviti tutti nelle giuste proporzioni. L’alternativa è un ossimoro culinario che combina perfettamente l’essenzialità d’altri tempi con una versatilità contemporanea. La forma è quella del chicco di riso, ma in sostanza si tratta di semola di grano duro. Il risotto di pasta di Vincenzo Pagano viene mantecato con un liquido di funghi porcini che aggiunge una nota rustica, piena e soda molto apprezzata; il peperoncino verde di fiume in tripla consistenza, al naturale, in bottoni e in polvere, conferisce spessore a quest’altro primo piatto. La cucina di Casa Caldarelli ha una spiccata “personalità familiare”, d’altronde come poteva essere altrimenti. Non a caso, il tortello di pasta fresca è ripieno di ricotta, fresca, con un inconfondibile sapore maturo e una texture a tratti granulosa. Un ciuffo di zucchine San Pasquale in chips insaporisce con delicatezza e una leggera consistenza; gelèe di cipolla rossa di Tropea guarniscono in altezza.

La guancia di maialino risulta particolarmente tenera al taglio e molto gustosa al palato; il fondo di cottura denso e deciso rende succulento al punto giusto ogni singolo boccone. Cerchi concentrici di una patata viola acceso chiudono il piatto in modo scenografico; mentre una millefoglie squadrata di patate del Fùcino e provola di Agerola equilibra con una bontà tipica. La cucina locale e tradizionale di Vincenzo Pagano si evolve con i secondi piatti di carne soprattutto IGP: dalla chianina, la romagnola, alla bistecca di scottona marchigina del Sannio. Non mancano le specialità gastronomiche provenienti da tutta Europa e dal resto del mondo, quali l’entrecôte di manzo irlandese, la costata di rubia gallega, il wagyu o il kobe giapponese con un alto grado di marezzatura che le rende così pregiate. La cottura al josper evidenzia la “struttura sensoriale” della carne, certificandone la valutazione finale. La degustazione avviene al naturale; sale di Maldon in fiocchi e un filo di olio evo amplificano l’aroma intenso e persistente di una carne perfettamente arrostita. “Dalla cottura all’impiattamento, tutto ruota intorno alla tecnica” – dice Vincenzo Pagano, lo chef di Casa Caldarelli, e aggiunge – “Lo strumento essenziale per trasformare la materia prima in piatto finito è esattamente la tecnica, soprattutto quella all’avanguardia”.

Casa Caldarelli

Via Croce del Papa, 12/14 – 80035 Nola (Na)

081 1865 8578

Cristian Torsiello firma un menù diretto, che dialoga con l’ospite senza creare alcuna rottura

Nella cucina stellata di Cristian Torsiello non c’è posto per le congetture; ogni piatto viene “concepito per essere mangiato, compreso e, perché no, anche contemplato in modo rapido”. Lo chef patron di Osteria Arbustico presenta così un menù diretto, “che dialoga con l’ospite senza creare alcuna rottura”. La tecnica è “al servizio del risultato finale” – afferma Cristian Torsiello che aggiunge – “Una cucina moderna richiede una profonda conoscenza delle tecniche, da quelle di base alle più avanzate, e soprattutto la capacità di padroneggiarle”. Se la tecnica è protagonista di una proposta culinaria dotata di una sua personale identità, la materia prima è la coprotagonista di una degustazione che punta “alla concentrazione dei sapori del territorio e all’esaltazione del gusto”. L’ingrediente è supportato dalla tecnica; questa, a sua volta, completa l’estetica del piatto. “Il bello è appagante” ma il buono è fondamentale. “Il territorio è una risorsa non un limite” – sottolinea lo chef patron di Osteria Arbustico che continua – “Instaurare un rapporto con il territorio non è semplice, bisogna essere maturi e consapevoli; ecco perché non deve essere un obbligo farlo, altrimenti si rischia di cadere nel banale”. La territorialità diventa un autentico contenitore, da cui attingere, di volta in volta, e non necessariamente per alimentare una cucina fatta di sole tradizioni. “Guardo all’innovazione con un occhio attento e lo faccio senza distrazioni” – dice a tal proposito Cristian Torsiello – “Riprendo volentieri i piatti tradizionali, quelli familiari, e li rivisito a modo mio ma senza stravolgerli”.

Lo spaghettino allo zafferano è l’omaggio ad una cucina cult dove le alternative, sostituiscono ma senza impoverire. In questo primo piatto la tradizione dettata dai maestri pastai di Gragnano si confronta con la riconoscibilità indiscutibile di una spezia tipica della cultura gastronomica meneghina. Il condimento avvolge con pienezza e rotondità ogni singolo spaghetto; la consistenza è corposa, ricca. Dalla cottura alla mantecatura, ogni fase della preparazione del “piatto originale” viene esattamente rispettata. Il brodo insaporisce con trasparenza; la noce di burro e una spolverata abbondante di parmigiano conferiscono maggiore morbidezza. Il pepe bianco macinato profuma con un sentore delicato ma indispensabile; mentre il succo di limone equilibra e spinge con decisione l’ospite all’assaggio. Gli stimmi rossi del Crocus decorano con un tocco prezioso. À la carte, l’agnello viene servito su un bottone denso di melassa di fichi; in accompagnamento gocce impalpabili di nocciole di Giffoni in pasta e un ciuffo fresco di misticanza selvatica. Al taglio la carne si presenta tenera e chiara; al primo boccone si percepisce un gusto netto ma goloso, a metà strada tra la frutta matura  e la frutta a guscio in purezza. Il piatto che identifica in modo particolare la cucina stellata di Cristian Torsiello è a base di piccione, condito con una salsa di vongole e fiori di finocchietto selvatico all’aceto balsamico. La selvaggina custodisce un aroma speciale, robusto e intenso, che si amalgama perfettamente con il gusto deciso dei molluschi. L’armonia culinaria tra gli odori della terra e il sapore del mare è evidente. Una nota agrodolce e un’altra spiccatamente mediterranea chiudono con originalità questo secondo piatto di carne. A Capaccio Paestum, proprio alle porte del Cilento, Cristian Torsiello proietta i suoi ospiti nel cielo stellato di Osteria Arbustico.

Osteria Arbustico
Via Francesco Gregorio 40, 84047 Capaccio Paestum (SA)
0828 851525

Da cinque anni, la sagoma di Don Geppi brilla indisturbata in quel di Sant’Agnello e della penisola sorrentina

“La cucina è una continua scoperta” –  con queste parole, Mario Affinita, l’executive chef del Don Geppi restaurant, sottolinea l’identità esplorativa della sua personale proposta culinaria.  Il rispetto per i canoni tradizionali della buona cucina è onnipresente e la considerazione della cucina italiana codificata appare ovvia. Al Don Geppi la “sagoma stellata del gusto” è evidente. “Lo stupore e il divertimento” sono i protagonisti di un banchetto alquanto disinvolto. L’assaggio offerto dal menù degustazione o anche il piatto servito fuori carta “indossano una veste ludica”, per cui tutti e cinque i sensi vengono messi volutamente alla prova. Le papille gustative degli ospiti partecipano ad un gioco culinario dove “non tutto è come sembra”.  “All’elemento principe che è di origine locale si aggiunge sempre un ingrediente che invece proviene da lontano o che viene svelato a poco a poco, mentre fa capolino tra un ricordo e l’altro”. Al Don Geppi del Majestic Palace di Sant’Agnello, lo chef Mario Affinita firma “una cucina giocosa nella forma ma non istintiva; nulla è improvvisato o lasciato al caso, tutto è giustapposto”. “La materia prima è sinonimo di qualità e fonte di ispirazione”, e in quanto tale premia la territorialità ma soprattutto la stagionalità di un ingrediente sempre fresco e controllato. Il gusto buono dei patti semplici caratterizza ogni singola portata; tuttavia è d’obbligo una rivisitazione in chiave stellata.

N’uovo è la prima delle novità culinarie che lo chef Mario Affinita presenta ai suoi ospiti. L’estetica di questo “curioso antipasto” è quasi palpabile; un gioco di fantasia spinge inevitabilmente il commensale a scoprirne la farcitura. Un’acqua di pomodoro, essenziale e al naturale, viene decantata, filtrata e montata prima di diventare l’albume di un uovo sodo tecnicamente ricostruito. Una tartare di scampi, dal sapore raffinato ma dal gusto deciso, viene condita con una salsa olandese aromatizzata e poi mantecata con una maionese al plancton marino, che valorizza tutti i sentori di un tuorlo alternativo. Una misticanza di erbe di campo, piante selvatiche, verdure coltivate e semi accoglie questa piccola chicca culinaria. Le consistenze rivestono un ruolo fondamentale in questa prima portata: una superficie compatta, dal tocco morbido e setoso si amalgama perfettamente con un ripieno cremoso, piacevolmente ispessito e a tratti granuloso.

La carbonara al Don Geppi è diversa. Uno spaghetto di semola di grano duro raccoglie e trattiene un condimento ricco di gusto e semplicità, a base di datterini gialli in crema e cubetti saporiti di guanciale. Una manciata di pecorino acuisce la dolcezza di questo primo piatto, con una nota particolarmente fine; una spolverata di pepe affumicato conferisce intensità e sofisticatezza. La sogliola alla mugnaia è il companatico ideale di un sandwich gastronomico decisamente elegante. Il filetto, dalla carne soda, viene cotto in un burro chiarificato che ammorbidisce un gusto già saporito. Gocce di limone e coriandoli di prezzemolo profumano con leggerezza e un autentico tocco di freschezza il secondo piatto di pesce. Un bouquet di zucchine in chips croccanti e una spuma rustica nella variante alla scapece completano la composizione e creano una sintonia ideale tra le consistenze e le texture degli ingredienti. Il dessert ispirato alla tradizione dolciaria napoletana è destrutturato. Il ricordo della torta caprese viene sapientemente rielaborato. La mandorla Pizzuta in filetti decora con sapidità; il suo retrogusto amarognolo è alla base di una quenelle di gelato cremoso e dal gusto riconoscibile; la fragranza di questo seme aromatizza un crumble biscottato al cacao. Il cioccolato fondentespicca in un ciuffo di crema ganache montata per realizzare un ornamento rotondo ed equilibrato.”Quando strutturiamo un piatto  diamo la massima priorità ai sapori” – afferma Mario Affinita che continua – “La tecnica c’è, almeno quanto la sperimentazione; l’impiattamento e l’estetica rappresentano l’altra parte del gusto”. A queste condizioni, da cinque anni, la sagoma di Don Geppi brilla indisturbata in quel di Sant’Agnello e della penisola sorrentina.

Don Geppi restaurant

Corso Marion Crawford | 80065 Sant’Agnello di Sorrento, Italia
081 807 20 50

La cucina di Michele Deleo rivela il gusto autentico di una creatività stellata

I piatti stellati di Michele Deleo svelano una creatività culinaria “fatta di gusto”. La cucina dello chef di Tenuta San Domenico si distingue per l’indiscutibile qualità di materie prime selezionate e uno stile assolutamente ricercato. Gli accostamenti gastronomici sono sorprendenti, proprio come i diversi abbinamenti degli ingredienti scelti; la combinazione dei sapori è un autentico omaggio ad una tradizione culinaria forte e radicata. Michele Deleo propone agli ospiti della meravigliosa Tenuta di Capua “una cucina creativa ma con un chiaro riferimento al territorio”. I piatti tipici della cultura gastronomica campana vengono rivisitati con estro e maestria; i sapori di una regione ricca di radici rinnovano un’esperienza di gusto elaborata.

La pasta e patate alla napoletana conserva tutta la distinzione della ricetta originale ma rivela allo stesso tempo una tendenza gastronomica creata all’insegna della raffinatezza e soprattutto della novità. Lo chef Deleo valorizza la dolcezza di terra del tubero con la delicatezza del gambero gobbo o anche con l’eccellenza del rosso di Mazara. Questo primo piatto viene condito con l’aroma inaspettato delle alghe che si fonde chiaramente con l’asprezza dei limoni in zeste e la nota piccante del peperoncino. Le consistenze degli ingredienti si amalgamano perfettamente; la polpa soda delle patate si mescola letteralmente con la carne compatta dei crostacei. Il gusto finale evidenzia un equilibrio superlativo tra sapidità, salinità e un profumo particolarmente iodato che bilanciano un sapore già pieno e morbido. La ricciola in tranci è la protagonista di un secondo piatto pregiato, un vero inno alla tradizione mediterranea. La fragranza di questo pesce azzurro dal noto valore gastronomico viene sottolineata da uno spessore leggero e mite al palato. La crosta di olive nere denocciolate e al naturale custodisce tutta la leggerezza di una proposta, semplice ma armoniosa, servita con un guazzetto di frutti di mare che insaporisce e umetta con estrema finezza un boccone dopo l’altro.

La cucina di Michele Deleo dimostra così che da un’attenta lettura di ogni singolo piatto emerge il racconto moderno di un territorio, dai prodotti locali, le prelibatezze del mare nostrano, alle ricette classiche italiane oltre a quelle propriamente regionali. Il dessert è una delizia, per le papille gustative, e una vera gioia, per gli occhi. La mela stregata addobba una mousse al cioccolato, piacevolmente ariosa e da gustare cucchiaio dopo cucchiaio. Un cuore goloso ai lamponi, avvolge tutti e cinque i sensi: la dolcezza iniziale termina con un retrogusto leggermente acidulo, che chiude in bellezza l’assaggio; il sentore fruttato dona una nota fresca e vellutata a questo dolce, dalla mise quasi intoccabile. Un terriccio croccante e una salsa di mango speziata con cardamomo, zenzero e lemongrass, sono i dettagli riconoscibili di un’alta pasticceria. Nella proposta culinaria firmata dallo chef Michele Deleo, la tecnica si evolve e traduce chiaramente il suo pensiero creativo; l’impiattamento e l’estetica del piatto lo rendono memorabile. Affinità e contrasti prima si intrecciano, poi si trasformano per descrivere appieno un gusto decisamente stellato.

Tenuta San Domenico

Traversa di via Provincia Galatina Sant’Angelo in Formis – Capua (Caserta)

+39 0823995470

Al piatto o al trancio, tonda, in pala e in teglia, Agostino Pagano è un cultore della pizza

“Dalla stesura del disco di pasta, la scelta degli ingredienti per la farcitura, fino alla cottura nel forno e alla presentazione finale, nessuna fase della preparazione di una buona pizza può e deve essere trascurata” – esordisce così Agostino Pagano, il primo pizzaiolo di Casa Caldarelli nonché il capo di tutta la squadra di pizzaioli impiegati nei vari locali del Gruppo, dislocati in alcune province della Campania. Con oltre due decenni di esperienza nel mondo dell’arte bianca, Agostino Pagano è un “cultore della pizza a tutto tondo”. Da circa cinque anni la pizza tonda al piatto, servita nei punti di ristoro e durante i servizi di ristorazione targati Caldarelli Dolce&Salato, porta la firma ormai riconoscibile di Agostino Pagano. Se la gastronomia napoletana detta le regole fondamentali per preparare una pizza di qualità, allora Agostino Pagano le rispetta tutte. La farina è di tipo “0” e con germe di grano vivo; l’impasto è idratato al 65-70%, la maturazione è buona e supera di gran lunga le 48 ore, la lievitazione è lenta e ovviamente naturale. “L’impasto della mia pizza è puntinato” – dice Agostino Pagano che continua – “Il cornicione è bello alto e ben alveolato”. Al primo morso si avverte immediatamente la morbidezza di un impasto leggero e digeribile; poi si aggiunge l’effetto crunch del cornicione cotto lentamente in un forno elettrico. “La tecnica è il punto di partenza” – ribadisce Agostino Pagano – “la stesura del panetto, ad esempio, avviene esclusivamente con le mani e dal centro verso l’esterno; in questo modo l’aria viene spinta letteralmente in direzione del bordo e il risultato finale è una pizza con un cornicione senza mollica ma pieno di buchi”. Dal sale vero marino a macina fine presidio slow food al pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP, solo per citarne alcuni, gli ingredienti utilizzati da Agostino Pagano per farcire le sue pizze sono di alta qualità, certificati e garantiti.

La Margherita è una delle pizze classiche, quelle tipiche napoletane, che sono e saranno sempre il simbolo della cultura gastronomica partenopea e italiana; perciò questa pizza insieme alle altre rosse occupa un posto insostituibile nella proposta di Agostino Pagano. Alla base solo pomodori DOP della varietà San Marzano, pelati e schiacciati a mano; in superficie uno strato di provola affumicata di Agerola rigorosamente in fette; per finire una spolverata di pepe nero macinato fresco “che spezza con il suo aroma intenso la linea consistente del pomodoro” e una manciata abbondante di parmigiano reggiano che esalta, invece, un gusto pieno e corposo. Il profumo di questa pizza è familiare, il sapore è genuino e per questo onesto. Le pizze più richieste sono quelle speciali; quando è “elaborata e particolarmente articolata”, incuriosisce maggiormente il palato. La Nerano è una pizza bianca ricca di gusto “e anche di significato”. Per la base Agostino Pagano prepara una crema di zucchine dal sapore delicato, estivo; la consistenza è liscia e omogenea, il colore è brillante e davvero invitante. Prima della cottura, il disco di pasta viene cosparso con un fior di latte di Agerola tagliato a listarelle, fresche e succose. All’uscita “la composizione della pizza avviene a spicchi, e anche in altezza, direttamente su un tagliere in legno”. Un nido di chips di zucchine fritte viene adagiato in corrispondenza dell’angolo di ogni singolo spicchio; mentre fette di pancetta fresca arrotolate a mo’ di rose arricchiscono la farcitura con un tocco estetico. Bottoni spumosi di provolone del Monaco conferiscono rotondità al morso; lamelle di fiori di zucca disidratati e gelèe di cipolla rossa di Tropea alla julienne bilanciano le consistenze in modo decisivo. Le pizze di Agostino Pagano sono chiaramente zero waste; gli ingredienti della farcitura sono evidentemente gourmet. Il Gruppo Caldarelli, inoltre, propone al suo pubblico di buongustai un’alternativa irrinunciabile: la pizza in pala di cui Agostino Pagano è un valido intenditore e un attento promotore o anche la pizza in teglia altrettanto stimata e qualificata.

Casa Caldarelli

Via Croce del Papa, 12/14 – 80035 Nola (Na)

081 1865 8578

Carmine Esposito, classe 1986, è l’artigiano della pizza nel ruoto della provincia di Napoli

Carmine Esposito, classe 1986, è l’artigiano della pizza nel ruoto. Al civico 50 di Via Nazionale delle Puglie nel piccolo comune di San Vitaliano, Carmine Esposito “apre tutti i giorni a pranzo” le porte del suo locale fronte strada. Al trancio, per un mordi e fuggi, o rotonda intera, da asporto, la “pizza nel ruoto della provincia” ha conquistato tutti sin da subito. Un panetto di 560 gr e un ruoto con un diametro di 36 cm sono tutto quello di cui ha bisogno Carmine Esposito per sfornare una pizza fragrante, leggera, soffice ma soprattutto digeribile e saporita. Per l’impasto, un blend di farine di tipo 0 e di tipo 1 rappresenta il mix perfetto per una pizza impeccabile; il tempo di maturazione è abbastanza lungo, raggiunge anche le 48 ore; la cottura è lenta e avviene all’interno di un forno elettrico portato ad una bassa temperatura. L’alveolatura è uniforme, non si limita al solo cornicione ma si distribuisce nell’intero disco di pasta: la quantità e la grandezza degli alveoli è evidente. Al morso “la pizza esclusivamente nel ruoto” preparata da Carmine Esposito è semplicemente sorprendente: “tutta alta e tutta buchi”. Addenti il primo pezzo e un piacevole effetto crunch sconvolge letteralmente il palato; poi, una morbidezza inaspettata sovrasta completamente l’appetito. La pizza “con stesura nel ruoto” richiama inevitabilmente i sapori di una volta, quelli veraci della tradizione. Il condimento centrale è autentico. Da una parte i prodotti locali, tipici della cultura contadina, quelli agroalimentari con certificazioni di qualità, primo fra tutti il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.O.P., pelato intero e schiacciato a mano; dall’altra i salumi artigianali toscani, tra cui la pregiata gota di maiale grigio casentino in fette sottilissime proprio per esaltarne tutta la scioglievolezza.

La COSACCA, a metà strada tra una margherita e una marinara, è la pizza rossa per eccellenza con cui Carmine Esposito interpreta l’arte della pizza napoletana e anche l’antica passione del piazzaiolo napoletano. Solo quattro ingredienti per preparare una pizza semplice ma con un gusto ricco e genuino: uno strato omogeneo di pomodoro San Marzano DOP, una spolverata abbondante di parmigiano reggiano, un filo di olio extra vergine di oliva aggiunto a crudo e foglie di basilico fresco. La PATATE E GOTA è la pizza bianca più richiesta. Il fiordilatte alla base condisce con freschezza e una leggerezza ideale, l’impasto rimane morbido e asciutto anche durante la cottura; le patate fresche sono tagliate a dadini, insaporite con aglio, olio evo ed erbe aromatiche prima di essere infornate; la gota arricchisce con la giusta sapidità e il suo sapore caratteristico. ESTATE è la pizza rustica che omaggia la bella stagione con gusto e fantasia. La rucola selvatica con la sua nota piccantina e pungente si sposa perfettamente con l’elevata dolcezza del datterino rosso; il parmigiano reggiano in scaglie si amalgama del tutto con l’aroma fragrante e la consistenza compatta del prosciutto toscano DOP, crudo e stagionato. La CAPOCOLLO è un vero inno alla napoletanità “che ben si presta a guardare oltre per sperimentare nuovi ingredienti”. La scarola cotta con olive nere di Gaeta denocciolate, una manciata di pinoli tostati e capperi conservati sotto sale viene cosparsa su un letto di fiordilatte: i sapori buoni di una terra ricca di tradizioni culinarie si fondono, ma all’assaggio si possono distinguere esattamente l’uno dall’altro. Il capocollo di suino grigio del Casentino conferisce a questa pizza un sapore pieno, molto aromatico; mentre il caciocavallo stagionato chiude il morso con un sentore intenso e fondente. “L’impasto della mia pizza nel ruoto è maturo e vivo” – afferma Carmine Esposito che continua – “ad un classico della tradizione partenopea aggiungo la novità, con un tocco personale e professionale, devo dire apprezzatissimo”.

Carmine Esposito PIZZA NEL RUOTO
Via Nazionale delle Puglie n°50 San Vitaliano (NA)
081 1936 6686

Giuseppe Aversa, lo chef del ristorante stellato Il Buco firma il nuovo umanesimo culinario della costiera sorrentina

Al centro della riflessione gastronomica di Giuseppe Aversa c’è prima di tutto il fattore umano, l’ingrediente costante della sua cucina. Lo chef del ristorante stellato Il Buco firma così il nuovo umanesimo culinario della costiera sorrentina. Non si tratta di egocentrismo, anzi; una visione antropocentrica si fa strada tra la curiosità e l’esperienza di chi “sta in cucina”. Cucinare è soprattutto un atto d’amore verso l’ospite che è il destinatario assoluto “dell’opera culinaria”. Lo chef Giuseppe Aversa porta semplicemente in tavola l’espressione della sua arte, raccontandola con riguardo ai suoi invitati. Il cibo “è la chiave della memoria, un compagno di viaggio fedele” che arricchisce la creatività dello chef e “il bagaglio gustativo” di chi lo assapora. Al ristorante Il Buco la cucina di mare è all’avanguardia e di solide radici, allo stesso tempo. Il giusto accostamento di cibi, così come l’utilizzo combinato di diverse tecniche culinarie, rappresenta la matura evoluzione di una tradizione gastronomica “che sa guardare oltre”, lasciandosi contaminare ben volentieri.

La linguina viene mantecata con uno scorfano in cubetti marinato al limone; il condimento è a base di bottarga di tonno grattugiata, pomodoro secco tritato e olive nere denocciolate. I fiori di zucca a julienne decorano con peculiarità. In questo primo piatto i sapori originali degli ingredienti sono in equilibrio. La sapidità si ricava da una triade perfetta di esaltatori, i protagonisti di una salsa corposa ed evidentemente saporita che si amalgama bene ad ogni singola forchettata. Il gambero rosso del Mar Mediterraneo trionfa nella versione nostrana, quella che valorizza appieno una cucina territoriale ricca di gusto; ma anche nella “variante itinerante”, la stessa che si proietta in una dimensione culinaria alternativa.  La carne soda e succosa del crostaceo si veste di una panatura esclusiva, a base di mozzarella di bufala campana: è un tripudio di dolcezza e di consistenze inconfondibili. Una spadellata vivace di pomodorini, capperi e olive accompagna questo connubio di qualità e con chiari sentori rustici. Una crema di basilico, dal profumo fresco e piacevolmente aromatico, prepara le papille gustative ad un boccone con un sapore intenso. La scelta è tra un antipasto o un secondo piatto non ordinario. Un’insalatina di stagione condita con un dressing di soia dolce viene interrotta dalla fragranza oleosa delle mandorle; mentre una maionese al wasabi esalta con vigore il gusto variopinto di un cous cous di verdurine. Anche in questa proposta, la presenza del gambero è inevitabile. La filosofia culinaria dello chef Giuseppe Aversa contempla esplicitamente “varie tematiche del gusto”, lasciandone sempre in primo piano le diverse sensorialità. Da questo punto in poi, inizia quel movimento virtuoso che parte dall’impiattamento e finisce con il primo assaggio. L’estetica di un piatto stimola un segnale fisiologico che mette in relazione tutte le sfere sensoriali, in modo diretto e proporzionato. “La forma è una sorta di piacere che trova conferma nel gusto ed è sostenuto dal palato” – sottolinea Giuseppe Aversa, lo chef del ristorante Il Buco.

Il buco

2ª rampa Marina Piccola, 5 (Piazza S. Antonino) – 80067 Sorrento (NA)

081 878 2354

All’AgriResort “Il San Cristoforo”, il ristorante “Line” testimonia la più autentica “eruzione del gusto”

Ad Ercolano, proprio sul punto più alto della città nota per i suoi scavi, in un giardino panoramico poco distante dal Parco Nazionale del Vesuvio, c’è un posto, il ristorante “Line” dell’AgriResort “Il San Cristoforo”, che testimonia la più autentica “eruzione del gusto”. La cultura gastronomica territoriale esprime una “cucina circolare”, sapientemente elaborata dal resident chef Antonio Tecchia, che afferma – “La mia filosofia culinaria non prevede sprechi, degli ingredienti utilizzati impegno tutto”. La tradizione culinaria campana viene presentata agli ospiti del “Line” nella sua semplicità, onesta e ordinata; i cibi si assaporano nella loro originale essenza. Dai prodotti tipici alle specialità della Terra del Vesuvio, Antonio Tecchia, pioniere del banqueting con oltre 40 anni di esperienza nel settore dell’alta ristorazione, propone piatti che valorizzano e promuovono un “circuito gastronomico” senza pari. La qualità garantita e certificata delle materie prime, identifica la “linea culinaria” che lo chef de “Il San Cristoforo” segue con una maestrìa rara ed elegante. La tecnica si rivela fondamentale per esprimere tutti i sapori e anche i profumi di un piatto; l’estetica ne avvalora la presentazione che, a sua volta, deve ben predisporre l’ospite alla degustazione. La cucina di Antonio Tecchia mostra un “contenuto affascinante e fatto della stessa sostanza del buono”.

Nel ristorante à la carte “Line”, la fresella napoletana ha il sapore del mare. Un tarallo di pane biscottato viene condito a crudo con una caponata rivisitata a base di melanzana all’origano, ciliegino rosso essiccato e aromatizzato agli agrumi, foglie di scarola fresca. Il protagonista di questa prima proposta è un totano al naturale, semplicemente saltato in padella, che mostra il tocco prelibato di una polvere di capperi pungente e caratteristica. Il succo brillante di pomodori datterini irrora di un gusto intenso e genuino ogni singolo boccone. Da una fragranza sottile emerge così una sapidità rustica, quasi speziata. I tortelli di Antonio Tecchia disegnano, invece, un girotondo di pasta fresca mantecata con una salsa DOP, ricavata dall’acqua di governo della mozzarella di bufala campana. Il calamaro a cubetti è profumato al limone; una diversificazione di broccolo, in sugo e in cime, arricchita dalla nota burrosa della nocciola insaporisce con delicatezza questo primo piatto. Il dessert è la perfetta combinazione di texture contrastanti e sentori complementari. Le papille gustative assaporano consistenze diverse, a metà strada tra il vellutato e il compatto; l’odore acidulo si abbina con precisione ad un sapore dolce e zuccherino. Il tortino morbido al cioccolato viene degustato al cucchiaio: una mousse soffice e golosa al mascarpone guarnisce; mentre tre lamponi di bosco decorano con stile. Al “Line” la novità è tutta nel piatto, quello che lo chef Antonio Tecchia prepara con l’unico intento di stupire l’ospite. Non solo accostamenti che sorprendono, ma anche combinazioni esemplari di ingredienti e degustazioni sensoriali: nel ristorante de “Il San Cristoforo” le interazioni di sapori nuovi evidenziano altre dinamiche del gusto. “Mangiare bene e con piacere è ciò che propongo ai miei ospiti” – afferma Antonio Tecchia, lo chef del ristorante “Line” all’AgriResort di Ercolano “Il San Cristoforo”.

Ristorante “Line”
081 771 2292
Via Benedetto Cozzolino 28 b 80056 Ercolano, Campania

Alla frutta o alle creme il gelato di GIÒ ICE è una sana golosità

All’imbocco di Via San Paolo Bel Sito, non appena svolti l’angolo, percepisci inevitabilmente l’arrivo di un’autentica ondata di dolcezza. Il profumo è inebriante, coinvolge tutti e cinque i sensi; l’immaginazione non serve, è tutto molto chiaro. Si tratta di vaniglia, in bacche; il sentore è vellutato, sembra quasi di poterne avvertire la morbidezza sotto la punta delle dita. Il gusto è cremoso, l’aroma è fragrante. Il “cono caldo” all’olio extra vergine di oliva firmato GIÒ ICE è la variante particolare di una delle prime invenzioni del food design made in Italy; bastano solo 30 grammi per descrivere “il piedistallo di una sana golosità”.

Il gelato “dolce” è un dessert, si sa; ma quello che da più di dieci anni prepara Giuseppe De Costanza, figlio storico dell’arte gelataia, è artigianale e di altissima qualità. Materie prime ricercate, prodotti tipici italiani e del territorio campano, presidi slow food come il mandarino tardivo di Ciaculli o anche il miele di ape nera sicula giustificano “l’identità originale” di un gelato prelibato. “Il gusto nuovo prende forma, ogni volta, prima nella mia immaginazione e solo quando lo assaggio mi accorgo puntualmente che corrisponde esattamente alla mia idea iniziale” – dice Giuseppe De Costanza. Alla frutta, anche biologica, o alle creme il gelato di GIÒ ICE è innanzitutto naturale, genuino e ovviamente fresco. ORO CAMPANO è un omaggio alle proprie origini, in particolare alla ricchezza di una Terra che ha tanto da dare. Il gelato artigianale è a base di ricotta di bufala campana DOP e variegato all’albicocca pellecchiella: il sapore è pieno e rotondo, l’abbinamento è sorprendentemente delicato. Una manciata di nocciole Mortarella decora la degustazione e la rende, allo stesso tempo, piacevolmente croccante; una spolverata finale di pomodoro San Marzano DOP dà una sferzata di gusto netta e decisa.

CAPRATOSTA è il gelato che, ancora una volta, ha come protagonista il siero del latte ma questa volta di capra. La consistenza della crema è particolarmente compatta, omogenea; le mandorle tostate rigorosamente italiane la rendono friabile al punto giusto, il loro effetto è equilibrante; una marmellata di limoni di Sorrento la arricchisce con note agrodolci davvero deliziose. Il primo gelato, quello che ha assistito all’esordio di GIÒ ICE e che ancora oggi ne racconta i successi è quello alle noci e al miele di acacia nostrano. Un fior di latte “nobile” italiano dell’Appennino campano, riconosciuto e certificato; gherigli interi, freschi e sodi; una colatura semidensa, dorata e corposa: il gusto di questo accostamento perfetto è concentrato e intenso. Il gelato di GIÒ ICE è composto per il 70% da latte italiano o acqua, per la versione fruttata; nel restante 30% sono inclusi lo zucchero e gli ingredienti caratterizzanti, tra cui la polpa della frutta e il suo succo.  Lo stile del gelato preparato da Giuseppe De Costanza è semplice e spontaneo; i gusti sono volutamente “insoliti” e poco convenzionali, è proprio questa la condizione che li caratterizza. Il ritmo della lavorazione artigianale è “discontinuo ma ben scandito e soprattutto rispettoso dell’ambiente naturale”: quando la tecnica di un maestro gelatiere incontra le tecnologie più all’avanguardia della nuova gelateria, si fonde con essa e il risultato è inevitabilmente “sano e goloso”.

GELATERIA GIÒ ICE

Via San Paolo Bel Sito n°43/47 80035 Nola, Campania

081 823 5242

Da Markus, la scelta dei piatti è molto più di una food experience

La cucina di Maurizio De Riggi ha un’anima, il suo nome è Markus. Ogni piatto esprime una nuova coscienza; la singola ricetta si divide tra l’etica del dovere e il giudizio del gusto. La filosofia culinaria dello chef Maurizio De Riggi è completamente libera. Il menù è semplicemente un libro aperto, che ha il compito di ispirare le papille gustative degli ospiti. La scelta dei piatti è molto più di una food experience, essa è istintiva e istantanea allo stesso modo; l’estrazione da “un autentico contenitore gastronomico” è svincolata da qualunque indirizzo o etichetta preesistente. “La diversità per me è fonte di ispirazione” – afferma Maurizio De Riggi e aggiunge – “non riesco proprio a mettermi in riga”. Lo chef patron del ristorante Markus racconta così l’arte, quella che immagina e poi impiatta; i suoi sono “quadri commestibili” audaci e sorprendenti e anche “immagini oniriche”, rivelatrici. “Saper cucinare e farlo bene significa innanzitutto conoscere le regole fondamentali” – dice lo chef Maurizio De Riggi che continua – “solo a questo punto le puoi stravolgere”. Da Markus inizialmente niente è come sembra; poi tutto diventa più chiaro.

MARKERITA è il nome di una pizza “brandizzata” ma in realtà è una lasagna rivisitata nella forma e letteralmente scioglievole nel contenuto. La polpa è del pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino, la mozzarella è esclusivamente di bufala campana DOP: questi sono gli ingredienti con cui Maurizio De Riggi condisce la sua “pizza di pasta fresca”, senza rinunciare ovviamente ad un cornicione gonfio e ben alveolato. Il basilico Sarnese biologico viene aggiunto a crudo in germogli. MARKERITA esprime la visione erotica di una proposta culinaria che è esattamente il contrario di ciò che appare. “Se è erotico, lo puoi immaginare” – sottolinea lo chef De Riggi – “e se lo immagino allora lo posso anche realizzare” – ribadisce.  PANE E MORTADELLA è il risotto 100% carnaroli superfino cotto in acqua di mortadella bolognese presidio slow food. Il profumo è quello del pepe bianco di Muntok pestato a mano; la guarnizione è a base di briciole di pane cafone di Cicciano. Questo primo piatto al cucchiaio dimostra che in cucina tutto è possibile. Dalla complicità con suo nonno, Maurizio De Riggi ricava un pomodoro San Marzano DOP pelato e ripieno. Nella farcia il mix di sapori sprigionati dall’ostrica si amalgama con il gusto piacevolmente aromatico della mela annurca. Bottoni spumosi di basilico in salsa decorano questo piatto degustato anche come dessert; mentre un terriccio ai cereali completa, con un effetto evidentemente croccante, la scenografia culinaria. Da Markus, nessun abbinamento gastronomico pecca di banalità; la contaminazione a cui ricorre lo chef è il segreto per arricchire l’ingrediente appositamente selezionato per la sua semplicità, sana e onesta.
Maurizio De Riggi è “il prescelto della sua cucina”, con essa comunica una proposta culinaria assolutamente originale, soprattutto nella sostanza. L’estetica immortala il piatto, la tecnica lo rende memorabile. Il menù firmato dallo chef Maurizio De Riggi contempla appieno la dimensione del sublime.

MARKUS

Via Ferdinando Scala 94 80030 San Paolo Bel Sito, Campania

081 1854 0847

Il Faro di Capo d’Orso è la destinazione stellata dello chef Francesco Sodano

Sulla punta di Capo d’Orso, proprio lì dove si scopre una cornice di monti che si dispiegano quasi a formare un anfiteatro naturale, a picco sul mare e con vista sul Golfo di Salerno, lungo la spiaggia di Maiori, c’è un ristorante che da circa settant’anni illumina come un Faro il cielo della costa d’Amalfi. Esperienza, ambizione ed umiltà sono gli ingredienti di una ricetta “stellata”; questa segna inevitabilmente “l’inizio di un’eterna crescita”. Francesco Sodano è lo chef del ristorante Il Faro di Capo d’Orso, quel luogo che nel 2010 ha segnato la sua prima tappa e che oggi rappresenta la sua destinazione. “La mia presenza a Il Faro è un ritorno alle origini” – afferma orgoglioso Francesco Sodano, che aggiunge – “a il Faro colgo anche l’opportunità di valorizzare le mie radici e indirettamente i prodotti della mia Terra, attraverso una proposta culinaria letteralmente stagionale”. Da un personale concetto di territorio nasce un’autentica cucina di mare, che valorizza materie prime fresche e di qualità, ma soprattutto di provenienza locale. In una “visione culinaria concentrata”, la tecnica è cosmopolita e sorprendentemente ancestrale; l’estetica è decisamente sui generis: questa è la cucina contaminata dello chef Francesco Sodano. Il punto di equilibrio tra la costiera e l’Oman è il risotto mantecato con un burro acido agrumato e poi cosparso con una polvere sottile di Sfusato Amalfitano nero. In questo primo piatto il black lime di origine persiana presta il suo gusto particolarissimo, a metà strada tra l’essiccato e il fermentato, al limone Costa d’Amalfi che conserva un leggero sentore di affumicatura. Il sapore speziato si fonde con la sapidità di un cappero fermentato, pastellato e fritto prima di essere ridotto in frammenti grattugiati. Praline di bottarga in cera d’api decorano con gusto questa portata. Il profumo è mieloso e smorza una saporosità eccessiva. I piatti di Francesco Sodano rivelano un gusto deciso e decisivo allo stesso tempo, bilanciato con diligenza.

Il porro al Faro di Capo d’Orso viene servito tra fumo e cenere. Il protagonista di un secondo piatto totalmente vegetale, conquista senza indugio la mente dell’ospite che difficilmente dimenticherà un mix di consistenze memorabile. Un crumble soffice color argento brillante nasconde sotto una texture volatile un ortaggio arrostito sui carboni ardenti. Una spennellata di salsa alla senape e aglio nero richiama il gusto immediato e pungente della cottura a secco; una composta di limoni mescolata a un battuto di fagioli neri fermentati insaporisce con sentori contrastanti. In questo piatto unico il kokumi amplifica ogni singola percezione sensoriale. Antonio Cannoniero, sommelier e custode della rigogliosa Cantina de Il Faro abbina ad una “cucina spinta verso l’alto e con evidenti picchi” vini  equilibranti. Uno Chardonnay di Borgogna di un’annata ben datata “tampona il sapore strong” di un piatto come il risotto. Strutturato ma morbido al sorso, questo bianco eccezionale “respira meglio” in un calice con corpo largo e apertura ampia; se servito ad una temperatura compresa tra i 14 e i 16 gradi diffonde in modo complessivo tutti gli aromi presenti. Un Riesling della Mosella accompagna il gusto ricco di una proposta “naturale” come quella a base di porro. Giovane e pregiata, questa etichetta riempie il palato, lo pulisce e poi lo conquista, soprattutto se sorseggiato ad una temperatura di 12 o 14 gradi e da un calice con un’imboccatura stretta, che sprigiona tutti i sentori del bouquet ma senza disperderli.

All’alta cucina del “ristorante gastronomico” patrocinato da Francesco Sodano si unisce la firma culinaria dello chef Catello Attanasio, che personalizza gli eventi targati il Faro di Capo d’Orso. Sotto la cloche, i classici dei menù tipici indossano una nuova veste interpretativa. Il raviolo è alle viole e altri fiori eduli. La farcia è a base di ricotta di bufala campana DOP e limone. Il connubio è perfetto: da una parte una cremosità dolce e fragrante, a tratti granulosa; dall’altra un’acidità indispensabile, perché sferzante. La versione di terra ha un sapore particolarmente rustico e corposo allo stesso tempo; il pomodorino fresco e le foglie di basilico richiamano i sapori semplici ma buoni di una cultura gastronomica spontanea. La variante di mare ha un gusto delicato ma ben coordinato; un guazzetto di vongole veraci e una salsa verde di broccoletti baresi caratterizzano decisamente questo primo piatto. Il dessert è un omaggio “figurato” alle eccellenze della tradizione campana. La bavarese è squadrata; il dressing al limone è mediterraneo, così come le zeste di decoro. Un ragù di fragole profumato alla menta condisce con originalità questo dolce al cucchiaio; mentre una caponata di frutta di stagione ne evidenzia tutta la freschezza. Una quenelle di neve agrumata, soffice e leggere, bilancia il contrasto cromatico creato da una terra al cacao, friabile. Il Faro di Capo d’Orso brilla così sulla costa d’Amalfi, tra la vocazione culinaria e un particolare esclusivo.

Il Faro di Capo d’Orso

Strada Statale Amalfitana 44, 84010 Maiori (Sa)

+39 089 877022

Il food truck targato Sud Eat promuove i piatti napoletani firmati dallo chef Maurizio De Riggi

Da un’idea dello chef Maurizio De Riggi nasce Sud Eat, l’omaggio in chiave contemporanea alla tradizione culinaria partenopea. Il food truck targato Sud Eat fa la sua prima tappa a Cimitile, il paesino in provincia di Napoli che diventa immediatamente la nuova espressione del folklore gastronomico campano. Prodotti tipici, materie prime locali, piatti della cultura contadina sono i protagonisti del menù itinerante firmato dallo chef Maurizio De Riggi. Sud Eat è il simbolo concreto e reale di un esperimento socio-culturale che rappresenta solo l’inizio di una sfida solidale ben precisa, lanciata nel gennaio del 2021. Il cibo è semplicemente un veicolo, lo strumento sano di una comunicazione costruttiva. I sapori di una volta hanno il compito di trasmettere alle “nuove generazioni di buongustai” tutta la genuinità della cultura gastronomica territoriale.

Lo “street food mobile” promosso dallo chef Maurizio De Riggi rivendica l’identità del Napulitan Food, ponendo l’accento sulla qualità made in Italy delle eccellenze campane, ma senza rinunciare alle contaminazioni forestiere. Sud Eat è un autentico contenitore green; il giusto mix tra creatività nostrana e sostenibilità rivoluzionaria mira ad una sensibilizzazione chiara e mirata. I numeri della smorfia napoletana identificano la proposta culinaria dello chef Maurizio De Riggi. Sud Eat diventa dunque il vocabolario gastronomico dove ogni ingrediente del Napulitan Food trova una spiegazione valida ma soprattutto invitante. Ad ogni portata corrisponde un appellativo dialettale che esprime tutta la veracità di un piatto, letteralmente assemblato e servito in un pack totalmente plastic free.

‘O CHIANTO (65) è la mezza manica rigata alla genovese. La cipolla ramata di Montoro concentrata a mo’ di crema massaggia la pasta; chips essiccate e affumicate accentuano il sapore dolce e aromatico di questo bulbo. Pezzi di bovino podolico rendono ogni boccone praticamente amabile. La stratificazione degli ingredienti è perfetta; tutte le consistenze vengono rispettate e valorizzate al meglio. ‘A MERAVIGLIA (72) è la palla di pasta e patate. La cucina del recupero rivela la sua identità in un fritto impanato con fiocchi di mais tostato. All’interno una farcia tanto gustosa quanto sostanziosa, tipica della tradizione culinaria napoletana. All’esterno una fonduta di formaggio a pasta dura viene cosparsa su questa cupola dorata dove si intravedono, qua e là, trucioli croccanti di sedano. ‘LL ANEME ‘RO PRIATORIO (85) è il petto di pollo con patate fresche servite praticamente al naturale, a spicchi e con la buccia; tutto fritto. La carne ha una panatura aderente e sottile; il morso è tenero ed umido, dal primo all’ultimo. Il tubero coltivato nelle campagne limitrofe ha un gusto rustico e ovviamente pieno. Il purè è alla base, e rappresenta il condimento versatile e sempre buono di questo secondo piatto rimodernato, perciò più appetibile. Sud Eat è il “mezzo a quattro ruote” che promuove campagne di sensibilizzazione “all’uso efficiente del cibo”, affinché quest’ultimo diventi il “sano pretesto” per informare e comunicare le sane ricette di un tempo. Maurizio De Riggi porta avanti così l’idea libera di un “food on the road” destinato a conquistare in modo indelebile il palato e la coscienza dei suoi “ospiti vaganti”.

Lo chef Paolo Barrale è l’autore di piatti moderni dal grande appeal che raccontano il territorio e le sue origini

“Gli ingredienti sono le appendici comode di una cucina di contaminazione” – esordisce così lo chef Paolo Barrale, e aggiunge – “Metabolizzo le novità che trovo nelle culture culinarie che mi circondano; poi le spalmo in modo mite nella mia cucina ma senza snaturarle”. Il cibo e la tecnica sono i protagonisti di piatti moderni e dal “grande appeal”, che raccontano letteralmente un territorio e le sue origini. L’esperienza dello chef rappresenta il punto di equilibrio ideale; da essa deriva la “promozione integrata e incrociata della regione vicina”, che contamina e viene contaminata allo stesso tempo. L’attrazione culinaria, arricchisce le tradizioni locali. Il tocco personale dello chef Paolo Barrale innova, riconoscendo l’essenza dell’ingrediente che individua di volta in volta.

Gli agnolotti pizzicati al latte di bufala

Gli agnolotti del plin si distinguono per un ripieno decisamente “sovrano”. Quadrotti di pasta fresca all’uovo custodiscono il sapore equilibrato del latte di bufala, declinato in una ricotta fresca mantecata e in un grana stagionato. Questi “pizzicotti” tipici della cultura culinaria piemontese omaggiano l’alta gastronomia campana. Il latticello ricavato dal succo originale di una mozzarella dop accompagna questo primo piatto speciale; mentre un cappuccino bianco, soffice e schiumoso, si amalgama ad ogni boccone. Poche gocce di olio evo da cultivar irpina Ravece evidenziano la presenza di note erbacee, intense e profumate; foglie di basilico e pepe nero macinato esaltano il gusto complessivo di questa proposta. Ecco il modo in cui l’aromaticità del condimento completa l’acidità e la grassezza, più o meno accentuata, di una materia prima d’eccellenza.

La spigola gentile

Se le realtà gastronomiche autentiche necessitano di un segno distintivo allora questo va ricercato negli orti, tanto preziosi quanto indispensabili. La spigola all’acqua pazza viene perciò intinta in un brodo vegetale chiarificato a base di pomodoro, in succo e semi crudi, fagiolini, taccole e zucchine. Verdure e legumi di stagione “ingentiliscono” il sapore caratteristico di una carne bianca molto saporita. Nel guazzetto “semplificato”, la sapidità del mare viene enfatizzata dalla presenza di calamaretti spillo appena scottati e vongole veraci. Una marmellata agrumata rilascia una sensazione agrodolce; l’olio aromatizzato al basilico richiama i sentori della cucina mediterranea.

La delizia al limone di Paolo Barrale

La delizia al limone di Paolo Barrale è pura. Il dolce al cucchiaio classico della pasticceria sorrentina ricalca la ricetta francese della tarte au citron. L’ingrediente è unico: il succo, la polpa e la buccia del limone vengono scomposti e ricomposti in diverse consistenze. La meringa è leggera ma golosa, la spuma di limoncello è deliziosa, il sorbetto è denso al punto giusto, il cremoso è delicato, le zeste sono candite e succulente. Un crumble alle mandorle e olio extravergine di oliva conferisce a questo dessert una fragranza decisa, mista ad un aroma pieno ed intenso. Paolo Barrale nel corso della sua lunga carriera ha attinto da importanti fonti, prima fra tutte è la corte tristellata di Heinz Beck, dove ha potuto apprezzare e riconoscere la qualità sublime di una cucina portata ai massimi livelli. Oggi lo chef, campano di adozione, è l’autore di una proposta culinaria rinnovata nella forma e decisamente carismatica nella sostanza.

Il fine dining dello chef Luigi Tramontano è riconoscibile nella sua veste stellata

A Positano, in una frangia della costiera amalfitana, dove tutto ciò che è immobile è quasi perpendicolare ad un tratto di mare che avanza nel golfo di Salerno, c’è un luogo dove Le Agavi toccano una stella del cielo panoramico. Lo skyline trasmette un fascino incondizionato; l’emozione culinaria è memorabile. Il ristorante La Serra è avvolto da un’atmosfera personalizzata. Il fine dining dello chef Luigi Tramontano è decisamente esclusivo, riconoscibile nella sua veste stellata. La tradizione culinaria partenopea è onnipresente; il patrimonio gastronomico campano lascia un segno ricco e variegato. Il menù presenta una sezione dedicata “ai piatti delle radici”. L’insalata di pomodori napoletana in versione dolce è il frutto di una cucina mediterranea interpretata in modo autentico e innovativo. Una mousse di burrata a base di latte di bufala diventa la farcitura, fresca e cremosa, di una cheesecake in formato monoporzione. La glassa al lampone, lucida e trasparente, imita la buccia rossa del pomodoro ciliegino, riproposto in questo dessert anche nella variante giallo melone e verde mela. La nota amara del crumble al cacao esalta il tenore acidulo del frutto di bosco. Una ganache di rucola al cioccolato bianco mostra una texture soffice e piacevolmente amaricata. Il gelato all’olio evo da monocultivar ravece sottolinea la persistenza di un gusto assolutamente fragrante, aromatico e brioso al palato; intanto il sentore agrumato di una quenelle di pomodoro si sposa bene con il sapore rotondo e vellutato della vaniglia. L’equilibrio di questa portata è perfetto.

La proposta culinaria dello chef Luigi Tramontano “si evolve” nella sua personale idea delle alici arreganate ripiene di merluzzo, condito con alghe e limone. Il pesce azzurro riserva all’ospite un boccone delicato ma gustoso; la farcia tenera e fresca stuzzica inevitabilmente le papille gustative. Uno zabaione allo zafferano in pistilli è la nota spumosa e speziata di questo piatto; in superficie una colatura di alici sferificata impreziosisce a mo’ di caviale. Briciole di pane tostato insaporito con olio aromatizzato alla maggiorana decorano le alici, aderendo sul dorso lucido e brillante quasi come fossero granelli di sabbia. La masticazione è vivace; la bontà è a tratti incisiva. Sprazzi di aceto profumato ai lamponi intersecano chiazze di salsa verde alla menta e prezzemolo. L’impiattamento di mare è corposo.

Lo chef Luigi Tramontano osa ed esce “fuori dagli schemi” di una cucina classica discostandosi da uno stile culinario standard e universalmente riconosciuto, per attingere a fonti gastronomiche astratte ma decisamente rivoluzionarie. I cerchi di Kandinskij si materializzano in spuntoni variopinti dove intingere prelibati assaggi di mare. L’emulsione di ostrica è raffinatissima e molto delicata; la maionese di rapa rossa e yogurt di bufala è deliziosa nella sua naturale compattezza; il gel di arancia e carote emana un profumo leggero, da una struttura morbida; la salsa di mela verde e lime è invitante perché d’effetto. Una variazione di crostacei primeggia tra le diverse forme del gusto. Il gambero rosso è in crosta di quinoa bianca in chicchi, legati da una base metingel; l’alternativa in versione mignon è un carpaccio adagiato su un’ostia di gelatina, a base di mela verde e agar agar, che simula nell’aspetto proprio l’eclissi lunare. La tartare di scampi in capsule è impregnata di colatura di alici e guarnita con trucioli di lime. L’astice blu è a cubetti e compone un’insalata decorata con una brunoise di mango stratificato e un saporito dragoncello tritato; un raviolo liquido realizzato con una purea tipicamente tropicale e pochi grammi di algin condisce incondizionatamente. “La tecnica è il presupposto della mia filosofia culinaria e l’ingrediente costante della sua realizzazione” – conclude Lugi Tramontano, chef del ristorante La Serra.

LE AGAVI Hotel a Positano

Via Marconi n.127 84017 Positano, Campania

+39 089 875733

Due pizzaioli napoletani, Gianmarco e Carlo Castello animati dalla stessa passione per l’arte bianca. Sono padre e figlio e conquistano il palato dei napoletani con proposte gastronomiche allettanti. 

È proprio vero: la mela non cade mai troppo lontano dall’albero. Nemmeno in questo caso, dove l’albero e il frutto, padre e figlio, condividono la stessa passione: quella per la bella tonda partenopea, la pizza. Ogni giorno Gianmarco e Carlo compiono gli stessi rituali gesti, dall’annodarsi il grembiule al lanciare scenograficamente la farina, ad ammaccare il panetto, come fossero la stessa persona. E se non fosse che ognuno possiede un proprio “Castello” del gusto, lo sembrerebbero davvero. Ma chi sono i due protagonisti del nostro racconto? 

Gianmarco Castello, napoletano verace. L’arte bianca fa breccia nel suo cuore molto presto quando, ammaliato dai sinuosi movimenti di un pizzaiolo di paese, decide che sì quella sarebbe stata la sua arte. Quasi una chiamata dall’alto che lo ha spinto a viaggiare molto pur di affinare tecniche e conoscenze. Ma si sa, se un napoletano parte prima o poi torna, per essere cullato dal mare, per sentire il cuore leggero di fronte al Vesuvio. Conosciuto anche come “il pizzaiolo di Luna Rossa”, pseudonimo ereditato dalla sua prima pizzeria take away fondata nel 2005 a San Giovanni a Teduccio, Gianmarco, abbandonando la formula d’asporto per sposare il concetto di accoglienza per l’ospite, entra nella scena gastronomica con la Pizzeria Trattoria di Via Volpicella che porta il suo nome. Un apprezzato punto di riferimento per gli estimatori della tradizionale pizza napoletana. La margherita con la Mozzarella di Bufala, con pomodoro San Marzano schiacciato a mano, per un perfetto equilibrio di sapori, è pura goduria per il palato. Anche l’offerta della ristorazione rispetta i codici storici della gastronomia locale, con piatti che si possono definire dei senza tempo del gusto. La pasta patate e provola come anche la pasta e fagioli alla napoletana, sono l’essenza di una cucina tipica portata avanti da Castello Senior. 

Ma una mente imprenditoriale non la tieni a bada facilmente. Infatti, animato dalla continua ricerca della perfezione, Gianmarco inaugura, nell’estate del 2019, un’omonima pizzeria e braceria dall’anima gourmet. Questa volta siamo a via Argine 807, a Ponticelli: qui hamburger gourmet e ottime pizze si avvicendano in una narrazione sviluppata sulla massima espressione della qualità di materie prime e su una tipologia d’impasto a doppia lievitazione e a lunga maturazione che rendono la pizza altamente digeribile. 

Gianmarco Castello

Carlo Castello, giovanissimo, stesso sangue del senior. Indossa le scarpe del padre e ne ripercorre i passi su una strada già battuta e per questo, forse, con meno ostacoli sul cammino. Insieme ai geni del padre ha ereditato la stessa curiosità per l’arte bianca e, diciamocela tutta, anche la stessa bravura. Istruito da Gianmarco, infatti, Carlo mette in pratica i consigli di un buon maestro custodendo gelosamente i segreti di un antico mestiere. Nonostante la giovane età, Carlo ha già testato il banco mettendo a frutto gli insegnamenti famigliari prima della svolta arrivata quest’anno. Spalla contro spalla, mano dentro mano, Carlo apre la sua prima pizzeria sotto l’occhio vigile di Gianmarco che lo ha preparato da sempre. La pizzeria Luna Rossa, questa volta di Carlo Castello, un vero e proprio omaggio alla figura paterna, accende il forno il 29 marzo di quest’anno a Ponticelli, Viale Margherita 53. Qui la proposta pizzeria è da leccarsi i baffi. Ingredienti sempre freschi, materie prime d’eccellenza, impasto classico: in pratica ti siedi e ti ritrovi la classica ruota di carro. A menù, referenze di prima scelta tra presidi Slow Food e prodotti D.O.P. e I.G.P. che si combinano perfettamente sia nella proposta tradizionale che in quella speciale. Insomma, Carlo si profila esattamente come il degno erede del padre, custode di una tradizione pronta da tramandare ai posteri. 

Carlo Castello

Se doveste passare in quel di Ponticelli, in tempi migliori, tra qualche mese, con lo stomaco che brontola, potreste incontrare due pizzaioli che compiono ogni giorno gli stessi rituali gesti, l’uno a 150 metri dall’altro. Vi assalirà l’indecisione della scelta: sappiate che Gianmarco e Carlo Castello, i nemici più alleati di sempre, padre e figlio, combattono ad armi pari. 

Gianmarco Castello – Pizzeria Trattoria

Via Volpicella, 250 (NA) –
081 572 7083

Gianmarco Castello – Pizzeria Gourmet Braceria

Via Argine, 807 (NA) – -081 1933 1412

Pizzeria Luna Rossa di Carlo Castello

Viale Margherita, 53 (NA)-
081 1875 3982

La Table al Rampoldi di Monte Carlo è il ristorante stellato dell’executive chef lucano Antonio Salvatore

La Table è la “sala gastronomica” dove l’executive chef Antonio Salvatore propone un fine dining stellato. Cinque tavoli per un’esperienza sensoriale esclusiva, adatta ai nuovi cultori dei “sapori onesti e di qualità superiore”. Un unico stile ispirato al buongusto culinario ed estetico made in Italy. Il ristorante gourmand del Rampoldi di Monte Carlo ricalca il luxury lifestyle monegasco. L’Italian taste firma un menu à la carte “New Monegasque”. La cucina dell’Italia meridionale si proietta direttamente nel Principato di Monaco, dove si esibisce in una veste contemporanea; da qui, poi, grazie all’attività di branding della holding Monte Carlo Hospitality Group, il “concept gastronomico” ideato da Antonio Salvatore viaggia fino ad arrivare nel cuore della Grande Mela, accorciando le distanze tra New York e la Costa Azzurra. Lo chef lucano, “poliglotta e itinerante per indole”, promuove, così, la sua filosofia culinaria.

Il crudo viene letteralmente “incorniciato”. L’entrées valica i confini della creatività e diventa artistico, esibendo un’aura evidentemente sacra. Cubi di pesce e crostacei del Mar Ligure si alternano in un ordine cromatico che lascia intravedere la consistenza e lo spessore delle carni. Il tonno rosso, i gamberi di Sanremo, la ricciola, il salmone, sono i protagonisti di una composizione dall’estetica sorprendente, e per questo da ammirare quasi come se fosse un quadro. L’inquadratura stringe su un’ostrica Gillardeau posizionata in primo piano. Una quenelle di caviale Oscietra bilancia le gradazioni e ne evidenzia l’armonia. Fiori di borragine, rami di salicornia, gambo di sedano a julienne sono gli ingredienti accessori che decorano con semplicità questa portata. Un purée agrumato di limone Mentone, un’originale marmellata di pomodori, una confettura di arance e rum completano abbinamenti culinari equilibrati. La pasta a La Table è petalosa. Tortelli “fioriti” ripieni di granchio reale fanno il loro ingresso trionfale in un primo piatto da un’identità culinaria iconica. La polpa conserva un sapore naturalmente versatile, perché mantiene inalterata la dolcezza dei crostacei e allo stesso tempo la sapidità di un frutto del mare particolarmente gustoso. Una salsa aromatica di zucchine trombetta condiscono con delicatezza; la burrata di Andria IGP sfida con la sua grassezza, cremosa e fresca, il sapore agro di un aceto balsamico alla ciliegia amarena.

Il maialino da latte è in doppia cottura: la bassa temperatura contribuisce a rendere la carne bianca tenera e succulenta; con la frittura ogni boccone acquista una croccantezza sottile e appetitosa. In accompagnamento una selezione di bottoni e spuntoni dal gusto variegato. Una patata schiacciata aromatizzata all’olio di ‘nduja mostra un timbro culinario consistente; un purée di mele amalgamato con gocce distillate di Calvados rivela il tocco inconfondibile della cucina francese; un pesto di peperone arrostito emulsionato rilascia un sentore tipicamente rustico, sottolineato dalla fragranza di un mix a base di mandorla e aglio. Una melassa traslucida di melograno lacca questo prelibato cochon. La Table d’Antonio Salvatore omaggia l’alta ristorazione di impronta italiana e rispetta l’atmosfera charmant che si respira nella capitale europea del lusso. La Table al Rampoldi di Monte Carlo è la consacrazione stellata dell’executive chef Antonio Salvatore.

La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi
3 Avenue des Spélugues 98000 Principato di Monaco, Principato di Monaco
+377 93 30 70 65

Emiliano Di Ciano Pizzeria, la vera pizza napoletana contemporanea nel cuore del centro storico di Chieti, la prima con un’Academy. 

Non è una semplice pizzeria, quella di Emiliano Di Ciano è un luogo in cui si crea la pizza. Lo stile napoletano contemporaneo, l’accademia di pizzaioli e l’ingrosso alimentare con prodotti scelti per i clienti rende la pizzeria un posto speciale. Emiliano ha mosso i primi passi nel settore alimentare da quando era solo un bambino, visto che arriva da una famiglia di imprenditori dell’industria dell’ingrosso alimentare, la D&C srl. I suoi genitori, Antonio e Ada, hanno insegnato ad Emiliano a puntare sulla qualità, tanto che, una volta entrato a far parte dell’azienda familiare nel 1988, inizia ad ampliare la gamma dei prodotti da immettere sul mercato.

Emiliano Di Ciano Pizzeria
Emiliano Di Ciano Pizzeria

Ci ha raccontato che la sua passione per la cucina lo porta ad avvicinarsi al mondo della pizza, facendo importanti corsi in tutta Italia, come il Master del campione del mondo Salvatore Lionello a Napoli, conquistando importanti riconoscimenti sia nazionali che internazionali. In seguito, Emiliano Di Ciano è diventato istruttore, creando all’interno della sua pizzeria, nata lo scorso 15 ottobre nel centro storico di Chieti, una vera e propria Accademia dove insegnare a grandi e piccini. La struttura del suo locale è in stile napoletano contemporaneo, da una parte pizzeria e dall’altra l’Academy dove sono disponibili 7 tipi di corsi (4h Baby, 4h Amatoriale, 12h Easy, 24h Basic, 40h professionale, 60h Master, 80h Master Advanced). La sua filosofia di vita è “la salute viene dal piatto”, dove la qualità delle materie prime è la fonte essenziale per garantire prodotti d’eccellenza.

Emiliano Di Ciano Pizzeria
Emiliano Di Ciano Pizzeria

La pizzerie è nata in piena pandemia e, con il dovuto distanziamento sociale a causa dell’emergenza sanitaria, i posti nel locale sono 50. Inoltre, Emiliano Di Ciano, ha rivelato che cerca sempre di sperimentare e migliorare, dove la sua tipologia d’impasto più comune è un impasto diretto con una doppia lievitazione di minimo 48h o 72h ore di maturazione, al 70% di idratazione. Si avvale di un forno elettrico moretti di ultima generazione. Per quanto riguarda il suo cavallo di battaglia è la pizza “Mamma” che ha registrato a Napoli al “My Social Recipe”, con salsa di pomodoro, pallotte cace e ove (tipico piatto abruzzese), cornicione ripieno di ricotta, scaglie di grana padano. Mentre la pizza che va per la maggiore tra i suoi clienti è la “Bufalina”, con la mozzarella di bufala DOP.

Pizzeria Emiliano Di Ciano: Via Marco Vezio Marcello, 16/18, 66100 Chieti CH

Telefono: 389 589 6737

Email: milianodiciano@hotmail.com

Da Panicomio i panini di Dino Crò sono numerati: da quello classico a quello anticonformista, il panino di alta gastronomia homemade “by Dino’s” è semplice, gustoso e di prima qualità.

Dal 2019 sono tutti pazzi per i panini di Panicomio. Un numero per ogni abbinamento inedito di ingredienti. Da quello classico a quello anticonformista, il panino di alta gastronomia homemade “by Dino’s” è semplice, gustoso e di prima qualità. La farcitura, quasi esclusivamente di pesce, manda letteralmente in subbuglio le papille gustative. Solo materie prime fresche e di stagione; la scelta ricade ovviamente sui prodotti locali, quelli acquistati nella bottega di fiducia. Due tipi di pane e una selezione accurata di companatici dal sapore di mare. Novantaquattro è il numero della ciabatta di 120 gr con farina di grano duro antico varietà Senatore Cappelli macinato a pietra. La diffusa alveolatura della mollica si presta bene al morso ricco e rotondo delle polpette schiacciate di filetto di baccalà Gadus Morhua mantecato con patate al naturale. Una crema di cipolle ramate di Montoro esalta la dolcezza, leggera ma succosa, del pesce; mentre scaglie di pecorino romano DOP aggiunte in chiusura la stemperano, creando così un equilibrio gastronomico ideale. La fragranza della crosta di questo pane, si sposa perfettamente con la freschezza dell’insalata iceberg tagliata a listarelle e con una panatura croccante fritta in olio extra vergine di oliva. Il sapore è pieno; il gusto è persistente.

Per il panino tondo con farina di grano tenero 100% Petra 1, Dino Crò “immagina e realizza” una farcitura particolarmente versatile. Cinque e ventidue sono i numeri di un gusto inimitabile. Il fish burger di gamberi rosa e calamari veraci presenta un’impanantura aderente che assembla con ordine e precisione ogni singolo boccone. Una maionese artigianale realizzata con limoni Costa d’Amalfi IGP e uova biologiche da gallina livornese condisce le foglie di lattuga, che mostrano in bellavista tutto lo spessore di questo succulento ripieno di mare. La tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo viene spennellata con il profumo originale di una crema agli agrumi, leggera e vellutata. Fette di mozzarella di bufala campana DOP completano con il loro succo riconoscibile un’altra proposta “by Dino’s”. In quest’ultimo caso, il tradizionale lievitato può essere sostituito, su richiesta, con un’alternativa decisamente vegan. Il riso Vialone Nano Veronese IGP viene tostato, lasciato raffreddare e compattato in padella, solo ed esclusivamente, con olio evo: ecco l’origine dei panetti morbidi e granulosi da farcire a mo’ di panino tondo. “Il giusto approccio per utilizzare la tecnica al meglio prevede cotture brevi e dorate” – dice Dino Crò che aggiunge – “la preferenza per un olio extravergine di oliva denocciolata, da aggiungere a crudo e in chiusura, esprime la qualità superiore della mia tecnica in cucina”. Il panino di Dino Crò lascia intravedere volutamente ogni singolo strato che lo compone. Dalla consistenza alle sfumature cromatiche del pane e degli ingredienti utilizzati, anche l’estetica del cibo deve essere curata. La lucentezza del filetto di tonno rosso, la scenografia creata dalle numerose striature bianche del salmone, i ghirigori disegnati dai tentacoli di un polpo verace, danno una nuova forma al gusto della tradizione.  Con diciotto anni di esperienza nel settore della ristorazione, Dino Crò fa un “encomio” al panino di mare.

Panicomio

Via Onorevole F. Napolitano, 143 Nola

371 399 0790

Pirò Restaurant, il ristorante di pesce nel cuore del centro storico di Pozzuoli, a 100 metri dal mare, di Enzo Pirone.


Non chiamiamola osteria, sarebbe riduttivo. Pirò, il ristorante di pesce nel cuore del centro storico di Pozzuoli, a 100 metri dal mare, uno dei luoghi della Campania maggiormente proliferi e mai banali di piacevoli novità culinarie, è molto di più’. La passione per il cibo e la ricercatezza Enzo Pirone (da non confondere con Vincenzo, perché il papà lo volle proprio chiamare così) l’ha scoperta e assaporata fin da bambino. Nato in provincia di Napoli nel 1980 e cresciuto con i genitori e un fratello e una sorella maggiori, il piccolo di casa inizia ad avvicinarsi ai fornelli in tenera età grazie ai tradizionali pranzi domenicali che tanto riscaldano le cucine del sud.

E mentre gli altri bambini si sbizzarivano con i palloni, lui ha cominciato a” giocare” con  mestole e pentoloni. Lo chef ci racconta che riesce ancora a percepire gli odori di un caldo e corposo ragù che inebriavano la casa nelle mattine domenicali. La svolta è avvenuta quando il fratello (quasi ad indicarne idealmente la via) inizia la scuola alberghiera e nel weekend, rientrando a casa dalla full immersion di corsi e lezioni, metteva in opera tutto quello che aveva appreso. Il piccolo Enzo era sempre li, pronto ad aiutarlo e, tra un pasticcio e l’altro, la sua voglia di preparare, mescolare, mantecare andava via via accrescendosi. Sceglie alla fine di proseguire le orme fraterne iscrivendosi all’ istituito alberghiero e ,con grande sacrificio della famiglia, comincia a frequentare l’Ipsar Angelo Celletti di Formia, distante da casa, ma uno dei migliori istituti alberghieri d’Italia. Una volta diplomatosi, lo chef in erba inizia la lunga “gavetta lavorativa”. Le prime esperienze sono fatte nei più importanti e rinomati ristoranti del litorale dominio, partendo dalle mansioni basilari, come il pelar patate, perché si sa in cucina bisogna essere umili ed essere disposti a fare tutto!

Dopo avere appreso le dinamiche che regolano le cucine dei ristoranti, Pirone va oltre. Prima fa esperienza a Novara e poi di nuovo nella sua terra d’origine, alla quale è rimasto sempre legato: prima Napoli, poi Capri ed infine chef di hotellerie presso la catena Holiday Inn.Carpisce in questo modo con intelligenza e voglia di apprendere i segreti(o quasi)degli chef per gestire al top una cucina. Da li comincia a farsi conoscere: partecipa a manifestazioni nazionali ed internazionali, come l’evento organizzato da Casolaro Hotellerie o il Chianti gourmet. Cominciano le prime gratificazioni: vince un web contest nel 2016. Lavorando nel cuore pulsante di Napoli, presso la storica trattoria Medina ,ha modo di conoscere i suoi due attuali soci e compagni di viaggio:Patrizio Allocca e Ferdinando Contado. Grazie al loro importante supporto prestatogli in occasione dell’ evento Chianti Gourmet,il loro rapporto supera l’aspetto meramente professionale, trasformandosi in stima e amicizia.

Da questo sodalizio nasce il Pirò Restaurant, un luogo il cui concept è quello di innovare la tradizione ispirandosi da chi oggi, più di ieri, trasmette le proprie origini culinarie: la voglia del prodotto a km zero ma soprattutto come natura ce lo offre. La cosa più importante per Enzo è trasmettere un’ emozione all’ ospite, come il ricordo di un pranzo domenicale, e giocando con la fantasia affinché gli occhi possano mangiarlo. Nascono cosi le contaminazioni della tradizione e dell’innovazione: alla classica tartare di pesce viene accostato il gusto consistente e cremoso della ricotta di capra, e il baccalà e patate viene racchiuso in uno scrigno di tortellone di pasta fresca rigorosamente artigianale, che all’assaggio sprigiona mille sapori come all’apertura di un regalo inaspettato; si unisce poi la frizzante nota dei friarielli “scuppettiati”. La pasta al tonno si veste da gran sera, selezionata dal pastificio Granito e accostata al cobertino giallo col dolce retrogusto dell’ uvetta passa, il calamaro assume una forma sferica accompagnato da pane croccante,e una chicca imperdibile poi: la schiacciatina di orata e gambero rosso. Gli arancini poi ..hanno il sapore del mare! Tra i tanti dessert l’originalità premia una dolcezza al gusto di gin lemon(al posto dell’ ammazzacaffe’).Progetti futuri? Certo che si!Il traguardo di Enzo è quello a cui ambiscono molti: due nuove aperture all’ estero, puntando a delle mete da sogno:Tokyo, Dublino, Los Angeles .Per confermare la fama internazionale e gli inconfondibili sapori della terra campana nel mondo.

Pirò Restaurant: Traversa Allumera 9/11 Pozzuoli, 081 18023336

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Antonio e Fabrizio Mellino, chef patron e chef del ristorante bistellato Quattro passi

Antonio e Fabrizio Mellino sono rispettivamente lo chef patron e lo chef del ristorante Quattro Passi, due Stelle per la Guida Michelin Italia 2021. Il padre, Antonio Mellino, è un cultore attento ed esperto delle materie prime, le protagoniste assolute di una scelta che giorno dopo giorno viene fatta con la stessa dedizione ma soprattutto con onestà. La selezione dell’ingrediente migliore anima una valida sfida con sé stessi; il risultato finale garantisce l’alta qualità della proposta culinaria firmata Quattro Passi. Il figlio, Fabrizio Mellino, è l’erede di quelle “avventure gastronomiche” vissute tra un posto di ristoro e l’altro alla ricerca del sapore più autentico. Il confronto generazionale è onnipresente. La fiducia che Antonio ripone nei piatti nuovi di Fabrizio è decisiva; ciò che conta veramente è la reazione dell’ospite, già al primo assaggio. La degustazione è preliminare e necessita di un giudizio, diretto e preciso.

Il piatto perfetto è dettagliato. Con il manzo, l’ostrica e il caviale, la triade del gusto risalta l’antipasto. Una tartare di filetto, dal taglio pregiato e con un sapore tenero, viene composta minuziosamente nell’insenatura di un piatto da portata ovale. Piu in là, quenelle alate di salsa caesar realizzata con capperi, acciughe e abbondante prezzemolo in foglie imitano originali dancing birds, sfruttando la leggerezza di foglie di lattuga romana. Il dressing eccelle, perché è confortevole. Le note marine sono evidenti: dall’ostrica Gillardeau e la sua maionese che garantiscono sorprendentemente una sensazione culinaria continua; la foglia d’ostrica, delicata ma succulenta; alle gocce di aceto di barolo che sottolineano abbinamenti gastronomici gustosi pur se insoliti. Il fregio è prezioso. Generosi grani di caviale Oscietra conferiscono una lucentezza naturale a questo ingresso. L’equilibrio nel piatto è dettato dai contrasti.

Il fusillone ricrea un primo piatto voluttuoso. La presenza del riccio di mare con cui viene mantecata una pasta di grande spessore si combina perfettamente con il supplemento di una crema pasticcera sapida, a base di una purea di patate con sentori di agrumi. La texture fondente è particolarmente iodata perché manifesta la forte spinta che riceve dall’acqua salata dei frutti di mare. Il gambero rosso di Mazara del Vallo condisce, a crudo, con una dolcezza ben definita. Dalle sensazioni gustative, quelle immediatamente percepite, alle diverse consistenze del cibo e le temperature di cottura, la cucina del ristorante Quattro Passi si ispira ai sapori, i profumi e le cromìe del Mediterraneo. In questo caso l’aromaticità è spontanea. L’olio evo monocultivar con sentori di carciofo e pomodoro o anche di erbe di campo, è il condimento grintoso di piatti dal gusto esclusivo.  Gli abbinamenti gastronomici rustici sono soprattutto territoriali. Un tris di carne di agnello Laticauda viene prima cotto a bassa temperatura, per mantenerne inalterato il gusto rotondo, e poi alla griglia, per sigillare un boccone pieno di sapore. Il carrè, la costoletta e la spalla sono aromatizzati alle erbe e circondano, letteralmente, un panetto vegetariano guarnito con una caponata di verdure di stagione.

Il dessert suggerisce che la tradizione non è fine a sé stessa, anzi. Maggiore è il grado di conoscenza raggiunto, migliore sarà il tentativo di sperimentarla. Nella cheesecake pastiera uno strato sottile di biscotto al burro rivela un ripiano di ricotta fermentata naturalmente, la cui acidità intrinseca si fonde con il profumo intenso dei fiori di arancio di Sanremo e il tocco delicato del grano scomposto, perché miscelato. Cubetti di zucca candita annidati su una superficie cremosa e perfettamente levigata, decorano egregiamente questo dolce. Lo stile culinario del ristorante Quattro Passi è ricco, perché crea aspettative; le stesse che poi soddisfa, semplicemente anticipandole.

Tutti amano il caffè. C’è chi è legato alla tradizionale moka, chi, invece, è votato al monodose. Una cosa è certa: la ricerca costante del caffè perfetto, col consumatore italiano sempre più esigente, soprattutto, nel cercare di soddisfare i propri gusti tra le mura domestiche. A supporto di questa tesi, i dati emersi da un’indagine svolta dal 15 al 22 Marzo 2021 tra consumatori appartenenti alla digital community BVA Doxa Roamler, relativi al consumo di caffè in casa. Analisi che evidenzia un mondo in piena evoluzione: il 57% degli intervistati utilizza il caffè monoporzionato, dato che supera il caffè confezionato macinato per la moka (56%) che così perde il primato in termini di consumo con un’ascesa sempre più rapida del caffè monodose.  Se la mattina a casa c’è ancora la tradizione della moka forse per il suo innegabile “romanticismo” e il classico profumo che inonda la casa, in ufficio e per il “consumo fuori casa” il porzionato regna incontrastato grazie ai suoi vantaggi: qualità, praticità e affidabilità, cui vanno ad aggiungersi, in fatto di cialde, aspetti altrettanto importanti ed attuali. Come l’ecosostenibilità, ambito in cui la cialda spicca, rappresentando, rispetto ad altri metodi di preparazione, il più green e il mezzo più economico per ottenere un buon caffè, grazie all’assenza di plastica e metallo, che permette di contenere i costi.

Dalla stessa indagine emerge anche che a preferire cialde e capsule sono i 18-34enni, mentre il caffè in moka è scelto maggiormente dagli over 45. 

Tra cialda e capsula, in materia di ecosostenibilità, non c’è sfida: la cialda, grazie al caffè pressato tra due veli di filtro carta risulta il sistema “green” per eccellenza. Non a caso, una volta esausta, si smaltisce nell’umido trasformandosi in compost riutilizzabile come fertilizzante naturale.

Corposo, denso e cremoso: questi gli attributi richiesti al “caffè al bancone”, che appartengono anche alla cialda. I motivi che li avvicinano sono vari. Per quanto riguarda il confezionamento della cialda, ad esempio, durante l’estrazione del caffè, non c’è contatto con materiali resistenti come plastica o alluminio, ma solo con il naturale filtro carta e ciò garantisce il gusto omogeneo tipico del “caffè del bar”.

Inoltre la maggior parte delle cialde in commercio sono Easy Serving Espresso, ovvero totalmente compatibili con diversi marchi e modelli di macchine, a differenza delle capsule dove i sistemi sono chiusi e di conseguenza vincolano il consumatore a utilizzare capsule che si adattano a specifiche macchinette per espresso. I vantaggi sono numerosi: il più importante riguarda la libertà di scelta. Il consumatore ha la possibilità di scegliere tra un’ampia varietà di gusti e cialde offerte da vari marchi, acquistare la macchina da caffè dell’azienda che preferisce e allo stesso tempo, sperimentare e diversificare. 

Carbonà: il nuovo format di Bruno Sculli ispirato alla cucina romana a Napoli. A tu per tu con l’ideatore.

Quante volte abbiamo pensato “oggi ho voglia di Carbonara”? Difficile però, soprattutto da qualche mese a questa parte, spostarsi per una trasferta trasteverina. 

Ecco come nasce l’idea originale e vincente di Bruno Sculli, da sempre all’avanguardia per quanto riguarda le nuove tendenze culinarie. Appassionato di food fin dall’adolescenza, Bruno ha la prima esperienza nella ristorazione nel 2004, quando a soli diciannove anni apre un localino in provincia di Napoli; era una piccola paninoteca di soli 25 metri quadri, lavoro svolto al banco verso l’esterno. Era il primo format del genere per quei tempi, e in provincia!

Una mente che ha sempre guardato al panorama internazionale e alle nuove tendenze, senza mai perdere di vista il legame con la sua terra.Fu subito un successo.Bruno replica la formula in diversi comuni,fino alla crisi del 2008,che lo costrinse a chiuderne e a venderne diversi,fino a tornare da dove era partito.A seguire la svolta:sua l’idea sette anni fa,nel 2014,di credere nelle potenzialità dei panini di qualità e nello street food con un format innovativo.

Nasce così Mastergrill,il primo vero antesignano del food porn con un occhio di riguardo alle materie prime e all’ eccellenza dei prodotti.Era in quegli davvero il pioniere di un nuovo concetto di food porn di qualità,e i numeri gli diedero ragione:alla pizza a portafoglio e il crocchè mangiato per strada si aggiungono i suoi  panini gourmet.Lo spirito imprenditoriale di Sculli è sempre in continua ricerca di innovazione,enel 2016 a  torna alla pizza campana e le sue potenzialità,aprendo ad Aversa “Pizza Canotto” in collaborazione col maestro pizzaiolo Carlo Sanmarco dopo aver passato insieme nottate insonni a progettare, contattato e poi conosciuto nel suo locale di famiglia di piazza Garibaldi.Il 2020 era nato con l’ idea di un’osteria romana in Campania,già era pronto il locale e i lavori in corso e poi…il buio.

Lockdown e tutti a casa. Il locale opzionato fu perso, ma non la volontà di realizzare il progetto. Trova finalmente la location adatta (proprio di fronte Mastergrill a Villaricca..il destino)per realizzare un’idea che già da tempo gli frullava nella testa: la cucina romana trapiantata in Campania. Ispirato dal king della Carbonara Luciano Monosilio Carbonà’, la prima vera osteria romana in Campania, tra aperture e chiusure (incluso il secondo lockdown di ottobre), fa il soldout in pieno agosto, forte dei suoi piatti della tradizione rivisitati con prodotti DOP campani:si va dalla amatriciana con la stracciatella di bufala giocando sulla burrosità del prodotto lattiero caseario e in antitesi la consistenza dei salumi, ai tonnarelli cacio e pepe fatti con un pastificio originale campano con la loro cremosità che invita subito alla tentazione del bis, senza mai dimenticare il “principe” guanciale scrocchiarello e le uova esclusivamente biologiche.

A seguire i grandi classici della tradizione all’ ombra del Colosseo: coda alla vaccinara condita con abbondanti rigatoni (a roma se magna così,come direbbe sora Lella…), trippa alla romana fatta con pregiata e morbida carne, gli immancabili carciofi fritti col loro odore pregnante( e per una volta ci perdiamo nella voglia di fritto) e la versione carciofi alla giudia…la scelta è ardua. Ma la voglia di innovazione è ancora tanta:a breve,entro maggio, potremo gustare anche la corposità della cucina emiliana nel nuovissimo ristorante “Il bolognese Hosteria Tipica”..e non è detto che le new entry finiscano qui.

Per altre buone storie clicca qui.

Carbonà: corso Europa 460 Villaricca

Telefono Carbonà :08118753168

Take Away Vomero via Bernini 40

Bolognese:Viale Gramsci 60 Aversa

Il ristorante stellato Le Colonne di Rosanna Marziale si configura come l’emblema del gusto al cospetto dell’arte.

A Caserta, lungo il viale Douhet, quello che conduce alla Reggia, proprio là dove all’ombra dei platani negli anni ’50 sorgeva il ristorante La Bomboniera di Gaetano Marziale, c’è un luogo che da oltre trent’anni è l’emblema “del gusto al cospetto dell’arte”. L’itinerario della cultura gastronomica campana e italiana fa tappa a “ Le Colonne ”, il ristorante stellato di Rosanna Marziale. Nel 2010, la chef patron riceve dal “consorzio per la tutela del formaggio mozzarella di bufala campana” il titolo di ambasciatrice nel mondo; due anni dopo la Guida Michelin assegna la stella “ad una cucina di grande qualità” che, tra l’altro, rappresenta e promuove con dedizione ammirevole l’eccellenza assoluta di un prodotto DOP tipico.

Il piatto unico di Rosanna Marziale prevede l’utilizzo di un ingrediente principe, la mozzarella, e il ricorso a due tecniche di cottura tradizionali, la panatura e la frittura, che si combinano perfettamente con quella del rimozzare, messa a punto “per stupire al primo assaggio”. Tre diversi strati si susseguono; ognuno con la propria consistenza. Una doratura esterna, omogenea e compatta, racchiude una palla di mozzarella farcita con un boccone di pasta condita con una profumatissima salsa di basilico. I tagliolini diventano così un primo piatto servito a mo’ di entrée. Al primo taglio il ripieno desta immediatamente l’interesse del commensale; la vista prepara le papille gustative al debutto. La palla di mozzarella di Rosanna Marziale non viene proposta “nuda e cruda” ma rimane una tentazione “da mangiare a morsi, uno dopo l’altro”. Nel ristorante à la carte Le Colonne, “la sperimentazione culinaria è moderata” – dice la chef Marziale che aggiunge – “Creo un piatto nuovo senza stravolgere i singoli ingredienti, di cui rispetto sempre la masticazione”. Nell’ovomozzo, l’uovo cotto a bassa temperatura viene letteralmente rimozzato. Il tuorlo assume una particolare densità, diventa cremoso a tal punto da poterlo apprezzare anche al cucchiaio. L’acqua di riso Carnaroli e la salsa di pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP grigliati sono il condimento scenografico di questo piatto ricco.

Nella pizza al contrario, ogni elemento che la compone sprigiona il suo sapore riconoscibile. Una sfoglia di mozzarella di bufala con tanto di cornicione, largo e bruciacchiato al punto giusto, è il disco di “pasta bianca” su cui viene cosparsa una salsa a base di pomodoro San Marzano DOP, aglio, basilico in foglie e olio extra vergine di oliva aggiunto a crudo. Pezzi di pane cafone tostato rivelano l’identità verace di una pizza napoletana “scomposta al piatto.” “Senza innovazione non c’è futura tradizione, ecco perché ogni giorno bisogna scrivere una pagina di quel che sarà assaporato domani” – afferma Rosanna Marziale. La millefoglie salata ha un’origine nipponica. Ritagli sottili di mozzarella di bufala campana si alternano a saporite fette di pancetta di maialino nero casertano: l’unione è perfetta; le consistenze sono complementari. Lo spessore, impanato e fritto, è quello della cotoletta giapponese, alta e succulenta, nota come il tonkatsu. In accompagnamento, salse di stagione a base di scamorza affumicata e speziata allo zafferano, latte fresco di mozzarella, piselli dal gusto dolce e delicato, friarielli napoletani e pomodori grigliati con un sapore decisamente rustico. I piatti di Rosanna Marziale solleticano inevitabilmente l’appetito, preparando il palato a degustazioni sensoriali. L’esperienza culinaria va vissuta pezzo dopo pezzo: “la bellezza del cibo è preliminare; la sostanza dell’ingrediente è necessaria. La felicità alimentare esiste.

Credit photo: Alessandro Luciano e Roberto Sarzi

I fratelli Sposito raccontano Taverna Estia, il ristorante 2 Stelle Michelin

Taverna Estia è la perifrasi gastronomica con cui i fratelli Sposito raccontano il concetto di “luogo di ristorazione” secondo le premesse dettate dalla famiglia da cui discendono. Il campo semantico è quello dell’ospitalità conviviale. “Il piacere di stare bene a tavola soddisfa l’ospite che ci dà la possibilità di esprimerci in quella che è l’arte della cucina” – afferma Mario Sposito, direttore di sala e sommelier. Tra suggestioni mitologiche ed ispirazioni avveniristiche, il focolare domestico è la fonte di ogni piatto creativo. “Noi siamo la conseguenza del futuro” – aggiunge Mario. La continuità con il passato è totale. Sei tavoli unici, duecento metri quadrati “en dedans” e due Stelle Michelin: il fil rouge è la ricerca dell’eccellenza, quasi come fosse una predisposizione naturale. La dedizione qualificata e incondizionata ha giustificato le scelte e alleviato le attese, le stesse di cui si è nutrita nel tempo. “Il successo passa dal ruolo e parte da un’unione di intenti”: i fratelli Sposito scrivono così una pagina della ristorazione bistellata campana.

“I sapori dei miei piatti evocano la creatività di una cucina che rivela il forte senso di appartenenza alla mia cultura e alla mia terra” – sottolinea lo chef Francesco Sposito. Il richiamo ad una tradizione culinaria riconoscibile per la sua semplicità, è onnipresente. Un grande classico della cucina italiana, lo spaghetto alle vongole, si rinnova in un raviolo ripieno e condito con un sauté a base di olio emulsionato con colatura di alici, e clorofilla di prezzemolo. La sapidità di questo primo piatto di mare è complessa; il gusto è esplosivo. Il rapporto con le materie prime è diretto e quotidiano; il rispetto per gli ingredienti selezionati è assoluto. “Dall’acidità, la consistenza, l’architettura, all’anatomia”, gli elementi di ogni piatto creativo svelano un’identità inalterata. La composizione gastronomica di Francesco Sposito è sensoriale; nell’equilibrio del gusto si trova un’emozione infinita.

Il dessert che proprio non ti aspetti di assaggiare e che, non a caso, rilascia lunghe vibrazioni positive è una golosa drupa di colore rosso vivo. Il suo ripieno è liquoroso e aromatizzato con il vermouth “Antica Formula”; un gel di limoni in bottoni diventa il piedistallo di un bon bon dall’aspetto evidentemente interessante. Una roccia di cioccolato miscelato con la polvere fine e profumata del tè verde matcha, fa da sfondo ad una deliziosa ciliegia farcita e decorata con spezie rinfrescanti e piante aromatiche. I piatti di Francesco Sposito sono moderni perché propongono “contenuti omogenei”: l’impiattamento prevede una giustapposizione degli ingredienti simmetrica; l’estetica è ineccepibile.

Il risotto  servito agli ospiti di Taverna Estia è regale. Cerchi concentrici di olio ai pistacchi di Bronte presentano un panetto di chicchi, della varietà Vialone Nano, mantecati con confettura di limoni al profumo dolce della vaniglia. In superficie, un carpaccio di gamberi rossi in strati, vongole veraci sgusciate e un rametto di timo fresco. “Nella mia cucina la tecnica è subordinata al sapore dei miei piatti” – sottolinea lo chef Francesco Sposito. Se da una parte esaltare tutte le assimilazioni gastronomiche è un atto assolutamente imprescindibile; dall’altra l’essenza del lusso culinario diventa indiscutibilmente concreto.

Per la Pasqua 2021, Antonino Maresca presenta la sua linea di colombe artigianali e la Regina Pastiera.

Il suo istinto artistico completa un senso dell’estetica sensibile e sorprendentemente gentile. Un trionfo di bontà denota la vera essenza dei suoi dolci capolavori, semplici ma decisamente equilibrati grazie ad un gusto che esalta tutti i sapori e intensifica ogni singolo aroma. L’omaggio alla tradizione dolciaria partenopea è immancabile; il contributo alla pasticceria artigianale made in Italy è inequivocabile. Lo chef pâtissier Antonino Maresca presenta così la sua proposta per la Pasqua 2021. Una linea di colombe artigianali, versatile e variegata va in scena al Ro World – Cafè&Patisserie. La Palomba è quella classica. La ricetta originale viene ovviamente onorata ma senza rinunciare a quell’unico ingrediente che la valorizza, innovandola. La pasta di mandorle, naturalmente aromatizzata all’arancia, rispetta l’identità di un lievitato abituato al profumo inconfondibile dell’agrume fresco candito.

Eros è un inno all’amore, quello che si prova al primo assaggio. L’aroma del caffè napoletano avvolge letteralmente la forma liscia e lucente delle amarene; il caramello salato evidenzia incontrastato un retrogusto morbido e dinamico. Idelle è il neologismo ispirato dalla mitologia greca, quello con cui si omaggia il lampone rosso. Protagonista insieme al pregiato cioccolato fondente, questo frutto di bosco farcisce un dolce che sprigiona sentori misti. Bastano pochi cristalli di fleur de sel, e il sapore rilasciato risulta particolarmente intenso. Viaggio al Sud è l’itinerario di gusto tra due sapori tipici che condividono l’origine, compresa tra la Persia e l’Armenia, e anche un unico impasto. L’albicocca, ricca di polpa e zuccherina, si amalgama perfettamente alla morbidezza e all’alveolatura; il pistacchio intero tostato diventa l’ingrediente che “fa la differenza”, perché marinato con una miscela a base di fior di sale e pepe. Con Azteca la qualità esclusiva del cioccolato nero raggiunge i massimi livelli. Da una massa di cacao pura al 100%, condita con fiocchi di sale e granelli di zucchero di canna, si ricava un fondente declinato in due diverse percentuali, 62% e 70%. La scioglievolezza del cioccolato al latte 38% conferisce rotondità. Fragranza è il connubio trionfale tra i frutti rossi e i mirtilli selvatici, la cui dolcezza mordace si mescola alla texture delicata di una pasta reale. La colomba pasquale di Antonino Maresca rivela, quindi, sei “migliori abbinamenti”. Il comune denominatore è la glassa mandorlata. L’equilibrio dei sapori è diverso, perché contrastante. Il gusto è quello ricercato del dessert.

Regale è anche la pastiera napoletana di Antonino Maresca, che si è aggiudicato il secondo premio al Concorso Regina Pastiera 2021. La semplicità di una ricetta che rispetta i canoni dettati dalla tradizione dolciaria campana, vince. La pasta frolla ha un sapore antico perché realizzata con lo strutto che la rende elastica, friabile e particolarmente gustosa. Il ripieno è a base di ricotta di pecora, dalla consistenza rustica e caratterizzata da forti note erbacee; il grano viene cotto direttamente nel latte intero; la crema pasticcera funge da collante,  legando tutti gli ingredienti della farcitura e in modo uniforme. Olio essenziale di neroli, estratto di vaniglia e pasta di arancia, sono gli aromi che “profumano e insaporiscono naturalmente”. Onnipresente è il pizzico di sale che bilancia la “dolcezza eccessiva di una torta ricca di zucchero”.

E se poi amate anche i segreti, allora non potete non ascoltare quello di Pulcinella. La pastiera è “senza griglia” ma guarnita con un doppio giro di nocciola d’Irpinia, la varietà Mortarella, che incornicia l’arancio intenso del mandarino tardivo di Ciaculli. La ricerca della “bontà perduta” ha un “responsabile”; il suo nome è Antonino Maresca.

Aniello Di Caprio, patron della pasticceria Lombardi, co-proprietario insieme a Giuseppe Daddio della scuola Dolce&Salato, si racconta e ci racconta del suo nobile mestiere.

Galeotto fu il dolce e chi lo impastò: mai frase fu più adatta per descrivere l’iniziazione di Aniello Di Caprio alla pasticceria che, capitato “per sbaglio” in una delle più famose di Maddaloni (CE), incontra a 16 anni quelli che poi sarebbero stati due dei suoi grandi amori: sua moglie e i grandi lievitati. E se di amore stiamo parlando, a onor del vero, il Di Caprio dei pasticcieri non ha sempre nutrito particolare affetto per il nobile mestiere tanto che è sua moglie a iscriverlo a uno dei corsi sui grandi lievitati. È proprio in quel momento che la scintilla scatta, accendendo il fuoco della curiosità e della passione che ancora anima il maestro.

In un connubio perfetto tra tradizione e innovazione, Aniello Di Caprio gestisce insieme alla sua famiglia la Lombardi Pasticcieri che, da piccolo laboratorio nato nel 1948, è ora una realtà di tre piani che si staglia su circa 1500 metri quadrati dove si consuma tutta la creatività del maestro. “Attraverso studio e passione siamo riusciti a creare un luogo molto più intrigante per il pubblico che riconosce ai nostri dolci un surplus” – ci rivela Di Caprio – che ci tiene a precisare “una buona pasticceria non può prescindere dal patrimonio culinario della propria terra, dunque all’interno della Lombardi Pasticcieri coabitano tradizione e modernità” in un rincorrere di una chiara filosofia: “migliorare il tradizionale con occhio attento alle tendenze del mercato” e allo stesso tempo, “promuovere l’artigianalità”.

“Dove per artigianalità” – continua – “intendo il saper lavorare sul fresco, abbiamo sottratto il primato alla grande industria e bisogna mantenerlo, riuscendo ad emozionare il pubblico “di freschezza”. Nonostante una grande varietà di referenze, ancora oggi i lievitati sono il fiore all’occhiello della produzione a firma Di Caprio, primo fra tutti il “Felix”, a cui il grande lievitista si dice più affezionato avendone anche brevettano il marchio.

Realizzato sia nella versione panettone che nella versione colomba – decisamente più in linea con il periodo – il Felix è realizzato, come evoca il nome, con tre ingredienti caratterizzanti la Campania Felix: burro di bufala da centrifuga e non da siero, più delicato e al palato più simile alla panna; albicocca Pellecchiella del Vesuvio candite in pasticceria, pasta di mandorla profumata al limone di Amalfi e Tramonti. Chi ha avuto il piacere di assaggiare una così semplice ma goduriosa delizia concorda nel dire si tratti “di una vera e propria estasi di gusto”.

 Non mancano le versioni salate con salsiccia e friarielli oppure con provolone del monaco Dop e prosciutto cotto affumicato. E, da buon esteta del gusto, Aniello Di Caprio propone anche la versione dolce del Casatiello, realizzato con lievito madre, nato dalle modifiche della classica ricetta della Pigna di Pasqua della nonna. Insomma, da Di Caprio si può trovare tutto e il suo contrario in un perfetto equilibrio di saperi e sapori.

Ma la figura di Aniello Di Caprio non si esaurisce nel laboratorio semi interrato di Maddaloni perché, curioso com’è di conoscenza, è, insieme a Giuseppe Daddio, il fondatore della Dolce&Salato, la scuola di cucina e pasticceria dove, nelle parole del lievitista, “ci si sporca di professionalità” in uno scambio continuo di nozioni, insegnamenti e messaggi che formano la nuova generazione, nel suo caso, di pasticcieri alcuni dei quali, attualmente, fanno parte del suo team alla Lombardi.

In continuo fermento l’attività professionale di Di Caprio che, da pochissimo, è entrato a far parte dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano, nata dall’esigenza diffusa di difendere, valorizzare, divulgare la produzione artigianale dei lievitati con Lievito Madre. E per uno come Di Caprio che utilizza lievito madre da più di dieci anni, ogni giorno all’interno del laboratorio per tutta la produzione, non poteva che essere una “passeggiata” entrare in una realtà impegnata costantemente nella qualificazione dell’artigianalità.

Ma dov’è che risiede il successo di un lievitista del calibro di Aniello Di Caprio? Nei panettoni, certo. Nelle colombe, ovviamente. In una produzione che conquista al primo morso, naturalmente. Nello studio e nella ricerca, sì. Se provate, come ho fatto io, a chiedere a lui vi risponderà, molto semplicemente, che il suo successo è dovuto alla famiglia e alla passione. “Perché se hai una famiglia che condivide una passione e vive di quello, sei già a metà dell’opera”.

Lombardi Pasticcieri

Via Forche Caudine, 59, 81024

Maddaloni (CE)

Gianfranco Iervolino è l’autore di una pizza di mare che rimane impressa nella memoria.

A Pomigliano d’Arco, in Via Giotto, nel febbraio del 2018, Gianfranco Iervolino firma la sua pizzeria napoletana. Quattrocentocinquanta gradi è un nome scelto non a caso. “Questa è la temperatura a cui viene cotta, rigorosamente in un forno a legna, la mia pizza” – afferma con orgoglio Gianfranco. “Una buona pizza per essere tale deve avere soggetto, predicato e complemento” – continua – “rispettivamente un impasto fatto bene, un topping di qualità e una cottura ideale”. Ventiquattro ore di lievitazione servono a realizzare una pizza soffice e leggera ma soprattutto digeribile. Un cornicione alveolato prepara il palato ad un boccone scioglievole. “La pizza per me è un piatto di tutto rispetto” – sottolinea il patron della pizzeria 450°. Innamorato dell’arte bianca, Gianfranco Iervolino propone una “pizza sensoriale”. La pizza della felicità esiste ed è proprio quella che stimola il ricordo di sapori che non si dimenticano così facilmente.

Il lapillo del Vesuvio “pietrifica le papille del suo degustatore”. Una montanara al nero di seppia è guarnita con una stracciatella di bufala, un gambero crudo e pappardelle di verdurine di stagione. Il contrasto cromatico è tanto evidente quanto invitante. Ogni ingrediente mostra inevitabilmente la sua consistenza. Per non risultare “uguale agli altri” Gianfranco Iervolino ha voluto osare, stravolgendo completamente il condimento della pizza. Le sue proposte, quelle più particolari, sono “di mare”.

La predilezione per i crostacei, primo fra tutti il gambero, reale o anche quello rosso di Mazara; l’abbinamento con la stagionalità del cavolfiore da cui viene ricavata la base cremosa di una pizza bianca saporita; la scelta incondizionata di prodotti IGP, il lardo di Colonnata solo per fare un esempio; la voglia di stupire con il gusto fresco del limone grattugiato e il profumo delle foglie di prezzemolo aggiunte a crudo sono i motivi per cui la “Che cavolo vuoi” è stata una delle migliori pizze d’Italia giudicate e premiate negli ultimi anni dal Gambero Rosso. Se non è gourmet, può essere invece gourmand. La pizza fritta è scomposta nel bicchiere. Uno strato di salsa rossa a base di pomodoro occupa il primo spazio di un pentagramma di sapori ricchi e fragranti. Una manciata di sfere lievitate e fritte sprigiona una melodia gustosa e originale; mentre un ciuffo di ricotta e pepe nero è la nota finale che chiude un’opera culinaria assai affascinante.

Nel repertorio gastronomico di Gianfranco Iervolino c’è una pizza che “crea inaspettatamente dipendenza”. La camomilla è l’ingrediente “che fa più rumore” ma è anche quello che ha ispirato la pizza dedicata allo chef Peppe Guida. Il fiore, che esalta il sentore agrumato del limone, viene spolverizzato su un purè di patate intriso della stuzzicante freschezza di una provola di Agerola. Filetti succulenti di baccalà portano in tavola tutta la veracità della cucina napoletana. Da Gianfranco Iervolino, non solo pizza ma anche fritti. La pasta e patate del Fucino IGP diventa un goloso timballo monoporzione, rigorosamente fritto. La crosta esterna è dorata al punto giusto; si tratta di uno strato sottile di impanatura che caratterizza un morso pieno e compatto, amalgamato da un’irresistibile provola filante. “Anche per fare un crocchè a regola d’arte, non basta la conoscenza” – sottolinea Gianfranco e aggiunge – “lo studio continuo e la ricerca costante sono il valore aggiunto di un piatto semplice solo in apparenza”. Se la pizza è la protagonista di una “moda culinaria senza tempo”; allora Gianfranco Iervolino è lo “stilista di una pizza anticonformista”.

La famiglia Brancaccio e lo chef Raffaele Dell’Aria presentano Litho55, il ristorante à la carte che si affaccia sul mare di Portici.

A Portici, nei pressi della Reggia, poco distante dal Museo di Pietrarsa e dagli scavi archeologici di Ercolano, sul centralissimo Corso Garibaldi, lungo la riviera vesuviana, proprio dove un tempo sorgeva una delle più belle Ville del Miglio D’Oro, Raffaele Brancaccio nel novembre del 2020 decide di aprire “un locale sul mare”. Litho55 è il nome di “un luogo di gusto” dove si celebrata la cultura culinaria partenopea, quella che la famiglia Brancaccio promuove da oltre vent’anni nello storico ristorante “La Tradizione”. Il patrimonio culinario napoletano è omaggiato da piatti che rivelano inequivocabilmente “il tocco dello chef”. Raffaele Dell’Aria è l’autore di un menù che si ispira ai sapori autentici della cucina mediterranea, ma senza rinunciare alle affascinanti eccellenze della gastronomia internazionale. Una carta di caviali esclusivi e una selezione di ostriche, provenienti da diverse aree geografiche del sud Italia e del nord Europa, accompagnano l’appetizer, arricchendolo.

L’ingrediente principale di ogni portata è l’amore

Se da una parte l’ingrediente principale di ogni portata è l’amore, quella componente immancabile che rende “il cibo buono”; dall’altra parte la tecnica consente di individuare in ogni pietanza “il fattore W”, per un tripudio di sapori che sorprendono inevitabilmente. Destano “una meraviglia di gusto” i bottoni ripieni di una genovese classica, il ragù bianco con cui è farcita una pasta fresca realizzata secondo il metodo di lavorazione artigianale. Una salsa al parmigiano reggiano contribuisce a rendere questo primo piatto particolarmente gustoso; mentre una riduzione di carne di manzo esalta i tagli di prima scelta della ricca farcitura e una confettura di cipolle rosse di Tropea aggiunge la nota agrodolce che completa la versatilità di questa proposta. Intanto, il profumo intenso e aromatico di un tartufo nero pregiato tagliato al momento, inebria tutti e cinque i sensi del commensale.

Un’alternativa altrettanto saporita e pregna dei sapori del mare è il tubetto rigato di semola di grano duro unito a una doppia consistenza di piselli. In questo caso la dolcezza dei legumi contrasta perfettamente la salinità di un’anguilla, cotta a bassa temperatura e poi arrostita, prima di essere ridotta in succulenti bocconi dal leggero sentore amarognolo. Una spuma di provola riconosce un’ulteriore grassezza a questo piatto di pasta, valorizzando la rotondità dei gusti che si combinano perfettamente fra loro. Un’ostrica grattugiata descrive appieno la ricercatezza di un abbinamento gastronomico che sfida le frontiere della tradizione perché il suo intento è semplicemente quello di divulgarla.

La tecnica dello chef Raffaele Dell’Aria

Con il tentacolo di polpo, lo chef Raffaele Dell’Aria gestisce tre diversi metodi di cottura: il sottovuoto per definire la tenerezza del mollusco; alla griglia per intensificarne il gusto e al forno per preservarne la leggerezza. Il contorno è sofisticato nella sua semplicità. Le patate si alternano in una suggestiva sequenza cromatica, distinguendosi per tre specifiche texture. Da quella cremosa del purè a pasta bianca, la sottile e croccante delle chips viola, alla burrosa e delicata delle ratte confit. Il condimento di questo secondo piatto è una vinaigrette. Olio e aceto di xeres sono sapientemente miscelati con miele e scalogno, per vellutare la naturale acidità di un’emulsione così pregiata. Litho55 è il ristorante à la carte che si affaccia sul mare di Portici, e lo racconta attraverso i suoi sapori. Raffaele Brancaccio, narra; lo chef Dell’Aria, commenta.

Come preparare le chiacchiere di carnevale: la ricetta originale. Ingredienti, procedimento, consigli e curiosità sulle chiacchiere di Carnevale.

Al forno, fritte, classiche, ricoperte di cioccolato o di zucchero a velo, evergreen dolciario della festa di Carnevale (oltre all’immancabile e goduriosa lasagna) sono sicuramente le chiacchiere. Dolci sfoglie rigonfie conosciute in tutta Italia con diversi nomi: frappe a Roma, bugie in Piemonte, Cenci in Toscana. Dovunque andiate troverete una variante di questa tipicità: ma oggi vogliamo lasciarvi la ricetta tradizionale napoletana delle Chiacchiere di Carnevale, friabili e croccanti. Preparate carta e penna e salvate la ricetta!

Ricetta chiacchiere Carnevale: Ingredienti

(per circa 40 chiacchiere)

  • Farina 00 500 g
  • Zucchero 70 g
  • Burro a temperatura ambiente 50 g
  • Grappa 30 g
  • Uova (medie) 3
  • Lievito in polvere per dolci 6 g
  • Baccello di vaniglia 1
  • Tuorli 1
  • Sale fino 1 pizzico
  • Olio di semi di arachide q.b. per friggere
  • Zucchero a velo q.b. per cospargere

Procedimento

Vi lasciamo il procedimento in passaggi così risulterà più semplice seguire la ricetta. Eccoli tutti:

  1. Setacciare la farina insieme al lievito e versare il tutto in una planetaria con foglia
  2. Aggiungere lo zucchero, il sale, le uova sbattute, la grappa: amalgamare gli ingredienti
  3. Togliere la foglia e posizionare il gancio, unire i semi della bacca di vaniglia e il burro e impastare per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo
  4. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e creare un panetto
  5. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti
  6. Successivamente dividere in porzioni
  7. Appiattire ogni porzione, infarinare e stendere con la macchina della pasta
  8. Ripiegare verso il centro i lati della striscia di pasta ottenuta, tirare nuovamente impostando lo spessore della macchina a un valore minore
  9. Fare lo stesso per ogni porzione di pasta
  10. Intanto scaldare l’olio e con una rotella sagomare dei rettangoli di circa 5×10 cm e praticando su ognuno due tagli centrali
  11. Friggere ogni pezzo fino a doratura poi scolare su carta assorbente e una volta fredde cospargere con abbondante zucchero a velo.

Ultimi consigli

Per ottenere delle chiacchiere friabili, l’olio non deve superare i 170-180°. Come detto, esistono diverse varianti della ricetta: alcune sostituiscono la grappa con il rum, o il marsala o il brandy; alcune prevedono l’aggiunta all’impasto della scorza di limone grattugiata; altre prevedono forme diverse, quadrate, intrecciate o forme particolari; in commercio, inoltre, negli ultimi tempi stanno spopolando quelle con delle variegature di cioccolato o pistacchio.

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A Portici, precisamente in via del corso Garibaldi 225, si trova il ‘ Green Hop ’, il ‘luppolo verde’. No, a quest’indirizzo non c’è una coltivazione di luppolo ma il pub nato dal sogno condiviso di Luigi Veca e Luca Sabatelli, 33 e 32 anni: i due hanno dato questo nome al locale per richiamare l’assonanza tra l’inglese “green hop” ( luppolo verde ) e “green hope” ( verde speranza ).   

Luca e Luigi collaborano da molto: tempo fa, infatti, lavoravano nel locale del quale sono oggi proprietari e titolari, nel ruolo di dipendenti: Luigi era responsabile di sala e Luca si spostava dalla sala al banco, tra compiti e mansioni di vario tipo; quando il loro ormai ex datore di lavoro ha deciso di mettere in vendita l’attività i due, rilevandola, hanno coronato il loro sogno. Il locale è un Irish pub curato nei minimi dettagli: nel rispetto della tradizione irlandese è tutto in legno, il bancone, le panche, perfino al parquet che ha sostituito la pavimentazione precedente.  La passione con la quale il locale è portato avanti si riflette nel menù: i panini portano il nome dei due soci o di amici e parenti: una vera e propria dichiarazione d’amore. Così dalla cucina escono, ad esempio, il Luigi XVI, il Luca VIII,  o anche il Claudio XIII di Bisanzio, il preferito dei clienti: un panino con hamburger di scottona, melanzane alla brace, provola, bacon e pomodori secchi. La scelta sul menù è varia: ad antipasti e stuzzichini di vario tipo ci sono diverse proposte di carne al piatto. Se il desiderio è quello di assaggiare qualcosa di diverso dal solito è possibile sbizzarrirsi ordinando la mussaka greca, la parmigiana bianca con mortadella e crema di pistacchio o anche il tortino di millefoglie con pancetta e provolone del monaco: insomma, ce n’è per tutti i gusti!  

Se oltre ad avere fame avvertite anche una certa sete sappiate che in menù ci sono diversi tipi di birre, di importazione prevalentemente belga, molte artigianali: al “Green hop” è possibile bere otto tipi diversi di birre alla spina oppure si può scegliere tra una ventina di bottiglie diverse. La birra più richiesta è la Carlo V, una rossa belga alla spina da 8 grandi e mezzo, dolciastra con un retrogusto leggermente fruttato. Il venerdì  è la serata giusta per fare un salto al locale e festeggiare l’arrivo del weekend: grazie alla ‘serata varietà’ il divertimento è assicurato. I più competitivi, appassionati delle sfide,  potranno partecipare al quiz a premi condotto da un presentatore:  attenti, la velocità nel rispondere alle domande è essenziale per vincere! Per i fan di x-factor, che sognano il palcoscenico ma che non sono riusciti a sfondare nel mondo della musica, c’è il karaoke..chissà che non si scoprano nuovi talenti! Anche se cercate un tipo di divertimento più rilassato, tranquilli, il Green hop è il posto giusto anche per voi: il pub è infatti frequentato proprio da tutti: “tra i clienti abituali ci sono diverse famiglie e addirittura una coppia sulla settantina” racconta Luca, non senza che la sua voce lasci trapelare l’affetto che prova per i frequentatori assidui del suo locale: “la nostra idee era proprio quella di aprire un locale dove, per il cliente, l’ambiente risultasse familiare: un posto dove si abbia voglia di tornare non solo spesso ma anche volentieri!”.  

Se vi siete già messi in auto per andare a Portici aspettate a mettere in modo,c’è un’ultima cosa da sapere: il Green Hop ha un parcheggio convenzionato gratuito che vi risparmierà lo stress del dover cercare posto per ore! 

Siete già partiti? Perfetto, ci vediamo lì! 

L’associazione AVPN in collaborazione con l’Università di Kyoto in Giappone ha dato vita a una serie di webinar incentrati, oltre che su come fare la pizza, anche sulla conoscenza e valorizzazione del pomodoro San Marzano.

Quasi 14 mila chilometri separano Napoli da Kyoto. Eppure, le due città non sono mai state così vicine, almeno in termini di condivisione, intesa nel suo significato originario latino come “partecipare insieme” a qualcosa. Nel nostro caso, a un progetto.

E se la pizza rappresenta un linguaggio universale che unisce anche l’oriente con l’occidente, chi se ne fa portavoce nel mondo è, senza dubbio, l’Associazione Verace Pizza Napoletana che con i nipponici ha instaurato ormai da alcuni anni un sodalizio tanto gastronomico quanto culturale.

Il carattere sempre più internazionale è sfumatura nota dell’anima dell’AVPN che da anni consolida la sua presenza nel mondo coinvolgendo un numero in costante aumento di affiliati e soprattutto di nuove scuole dedicate all’antica arte del pizzaiolo napoletano.

Proprio in Giappone, precisamente a Kyoto, lo scorso anno è stato siglato il protocollo d’intesa con la Ritsumeikan University, uno dei più importanti e prestigiosi atenei giapponesi nonché fervido istituto di cultura. Dal 2019, dunque, l’università ospita all’interno della facoltà di Food Management il corso per pizzaioli veraci.

Ma, il rapporto d’oltralpe non si è esaurito nella cenere della legna bruciata dal forno con cui l’AVPN ha omaggiato l’università. Anzi, lo scorso anno la scintilla aveva acceso nella mente del signor Masayoshi Ishida, professore dell’università di Ritsumeikan, una brillante idea, anche se nel 2019 non lo sapeva ancora.

Avpn e Giappone: il progetto GastroEDU

Il 2020 è stato l’anno del cambiamento che ha investito globalmente coscienze, collettività, istituzioni e ha costretto anche il mondo scolastico a modularsi su nuove abitudini ed esigenze. E se di scuola parliamo, anche l’università di Kyoto ha dovuto fare i conti con un insegnamento nuovo. In questo contesto è nato il progetto giapponese “GastroEdu” che come obiettivo aveva il costruire “una didattica del futuro per affrontare in modo innovativo il difficile periodo del Covid” ci ha rivelato uno degli ideatori del progetto, il professore Masayoshi Ishida che, forte della collaborazione della napoletana AVPN e di un gruppo di circa 50 persone tra ricercatori, informatici ed esperti di comunicazione, è sceso in campo, ma non in un campo qualsiasi, in uno di pomodoro San Marzano. Naturalmente se dici pizza dici pomodoro e così “è nato il progetto di corsi online, rivolto a ragazzi sia giapponesi che italiani, per promuovere la conoscenza di un ingrediente principe della tradizione italiana che ha riscosso notevole successo grazie alla presenza di maestri pizzaioli napoletani” – messi a disposizione dall’AVPN – “che in un ciclo di vari webinar hanno insegnato anche come si fa una verace pizza napoletana” ha spiegato Stefano Auricchio direttore generale di AVPN.

L’idea, inoltre, era quella di mostrare ai ragazzi tutto il ciclo di commercializzazione di pomodoro San Marzano dal campo fino alla tavola” ci ha rivelato il professore “e in questo ci ha aiutato l’azienda Solania, leader del settore in Italia e all’estero, che ha reso possibile una lezione online, precisamente una tre giorni di video-conferenza, direttamente dai campi di sua proprietà e, grazie a una fitta rete distributiva, è riuscita a fare avere anche ai ragazzi d’oltralpe una scorta di San Marzano per la Tomato Adventure”.

authentico e gpn

AVPN e Giappone: La Tomato Adventure

Il ciclo di webinar si è concluso con la Tomato Adventure, un concorso dedicato esclusivamente ai ragazzi giapponesi spinti dai maestri ad inventare nuove ricette a base di pomodoro che, però, fondessero entrambe le culture. Dunque, l’anima campana/italiana espressa dal pomodoro San Marzano e quella giapponese espressa da spezie e radici. Due le categorie a cui poter accedere: pizza, naturalmente, e primo piatto: le due ricette vincitrici sono state premiate rimanendo sui social dell’associazione ma, soprattutto, sono state inserite all’interno del menù del ristorante AVPN e sono disponibili all’assaggio fino al 31 dicembre.

In un pianeta sempre più ammalato, chi fa veramente la differenza è colui che opera con il cuore nel nome della sostenibilità. E Giappone e Italia, il cuore, ce l’hanno bello grande. Infatti, “chi decide di acquistare la pizza vincitrice o il piatto vincitore della Tomato Adventure, deciderà anche di devolvere l’intera somma a un progetto eco-sostenibile dedicato al pomodoro” ci confida Stefano Auricchio “che si fonda sulla volontà di comprare una compostiera e creare concime bio derivato dagli scarti di cucina che andrà ad alimentare una fioriera in cui cresceranno piantine di pomodoro”.

Se è vero, come dice il professore Ishida che “Italia e Giappone sono così emotivamente e professionalmente vicine perché condividono l’assoluto rispetto per le tradizioni, per la semplicità, per la qualità delle materie prime” possiamo ben dire che oggi c’è un altro elemento, oltre la pizza, ad unire Napoli e Kyoto ed è il pomodoro San Marzano.

Lunedì 12 ottobre alle ore 20:00 presso il Ristorante Pizzeria Raffaele Medaglia in via Appia km 18.900 a Sant’Antimo, Renato Rocco, direttore de La Buona Tavola Magazine, presenterà agli operatori dell’informazione il menù autunnale e la location inaugurata a inizio agosto. La cena prevede un entrée composto da un assaggio di pizza seguito dalla degustazione di diverse portate:

  1. Pizza Zuccotta: crema di zucca, fior di latte di Agerola, pancetta arrotolata di suino nero, scaglie di parmigiano reggiano 36 mesi, fonduta di pecorino romano e olio EVO
  2. Polpo nell’orto: polpo brasato servito con la sua maionese e soutè di verdure di stagione
  3. Porchetta di coniglio e patata affumicata: rollè di coniglio cotto a bassa temperatura con erbe aromatiche, patata affumicata, fondo di coniglio all’ischitana
  4. Raviolo al ragù napoletano: ravioli di ragù serviti con pesto ed emulsione di pomodoro e ricotta
  5. Pasta mista cavolo, frutti di mare e cacao: pasta mista servita con cavolo in due consistenze, frutti di mare e spolverata di cacao
  6. Rana verza e guanciale: rana pescatrice cotta in olio cottura, verza orientale, guanciale croccante
  7. Baccalà alla puttanesca bruciata
  8. Ricordo di Pastiera
pizza zuccotta
Pizza zuccotta

Raffaele Medaglia: Dal Cile all’Italia

Innumerevoli esperienze all’estero hanno arricchito la formazione dello chef Raffaele Medaglia: New York, Londra, Dubai, India, Singapore sono solo alcune delle città in cui ha dato prova del suo estro. Vanta inoltre un’esperienza al Joia, ristorante stellato milanese. Nel 2014, dopo una carriera cosmopolita, arriva la scelta di aprire con dei soci una catena di ristoranti, ben sei, a Santiago del Cile. Creatore del format “Semplicemente Pizza”, un campionato mondiale di pizzaioli professionisti tenutosi nel 2016 con tappe come New York, Buenos Aires e Napoli. Raffaele ha partecipato anche ad altri programmi televisivi in Cile, e al programma italiano “Little big Italy” su Canale 9 con Francesco Pannella.

Raffaele Medaglia
Lo chef Raffaele Medaglia

 Rappresentante ministeriale chef italiano nel mondo, Medaglia torna a casa nella sua Sant’Antimo, in un locale in cui è rappresentata la Napoli antica e quella moderna, caratterizzato dall’azzurro del mare, dal giallo del grano (ma anche di san Gennaro) e dal rosso fuoco del Vesuvio che erutta dal forno.

A far parte della brigata di Raffaele Medaglia, due giovani chef, Antonio Commone e Vincenzo Cozzolino, che vantano nei loro curriculum diverse esperienze professionali come quella presso Josè Restaurant con lo chef stellato Domenico Iavarone.

NB: l’incontro con gli operatori avverrà in una sala separata da quella aperta al pubblico e nel rispetto delle norme anti Covid-19.

Vuje ve ‘avita fa capace, ‘ncopp ‘munno nun ce sta n’ ata cos ca è chiu bella do’ magnà“. 

A mettere le cose in chiaro, a Napoli, la voce del grandissimo Mario Merola, solo uno tra i tanti artisti promotori della cucina tradizionale partenopea, quella saporita di nonna che “mammà” ha ereditato.  

Quella che, a tutti i costi, non dobbiamo perdere ma bensì difendere e custodire gelosamente, come se fosse il segreto più antico del mondo, come se sentissimo il dovere di trasmetterla alle nuove generazioni nella speranza che nonne, mamme e nipoti del futuro possano continuare a condividere e offrire le nostre prelibatezze al resto del mondo che si troverà a passare per di qua. Ad ogni briciola di mondo che deciderà di bearsi, anche per un solo giorno, di Napoli e delle sue meraviglie.  

Inutile quindi cercare di resistere alle tentazioni: se sei un turista, un impiegato o un napoletano in giro per il centro storico sarà la pausa pranzo il momento esatto in cui tradirai il tuo nutrizionista.  Napoli in un giorno: come fare a destreggiarsi tra le innumerevoli bontà della cucina partenopea?

E allora “nun ce pensà, come diciamo da queste parti, “fatte ‘na pizza“. 

Nonostante ci sia sempre il napoletano di turno a dirti “io mangerei la pizza anche nel latte a colazione” (e c’ è chi lo fa), non è il massimo iniziare la giornata con pizza e caffè, molto meglio una dolce e fragrante sfogliatella!  

Mentre per il caffè la scelta è abbastanza semplice (la pregiata miscela ‘Passalacqua‘ dei bar targati ‘Mexico‘ o quella offerta dagli storici ‘Caffè del Professore‘ e ‘Gambrinus‘ mettono d’accordo più o meno tutti), quella in merito alla sfogliatella diventa ben più impegnativa. 

Il dolce più famoso della pasticceria campana (nelle varianti “frolla” se preparata con pasta frolla e la più croccante “riccia“, preparata con pasta sfoglia) infatti, è magnificamente realizzato da diversi interpreti storici come i fratelli ‘Attanasio‘ (unica sede in Vico Ferrovia 1/2/3/4, 80142, Napoli), i discendenti di ‘Pintauro‘ che portano avanti con orgoglio la ricetta di Pasquale nella nota pasticceria in Via Toledo (civico 275) che si dividono la scena con la famosissima ‘Sfogliatella di Mary‘ del piccolo ed affollatissimo laboratorio al civico 66.  

Che tu l’abbia presa al volo in uscita dalla stazione, lungo una delle vie dello shopping napoletano o di fronte al mare e al Vesuvio nei pressi di Mergellina, di sicuro l’hai gustata passeggiando.  

Si potrebbe quindi definire la sfogliatella una vera e propria “colazione take away” perché è ben aldilà del prototipo di dolce al cucchiaio o da impiattamento. La sfogliatella si mangia con le mani e se non ti sporchi di zucchero a velo vuol dire che la tua razionalità ha prevalso sulla passione.  

Ma non preoccuparti, una seconda chance per concedersi alla seduzione gastronomica napoletana ti verrà offerta dopo qualche ora, alle 13 circa per essere precisi.  

Ma intanto, se sei rimasto sul lungomare e l’orologio segna le 12, non puoi rinunciare all’aperitivo napoletano per eccellenza: piattino di “o’per e o’muss”, tarallonzogna e pepe” e birra gelata. A prescindere dalla stagione: tanto il sole non manca mai. Goditi la vista sul Vesuvio ma conservati lo stomaco, da un momento all’ altro sarà già ora di pranzo, e lì si che c’è veramente l’imbarazzo della scelta.  

Spazio, quindi, alla fantasia, al desiderio ed affidati al tuo olfatto. 

Stavolta però dedica più tempo al pasto, goditelo e se qualcuno ti dirà “assiettete e mangia” non disdegnare. 

Che sia Ragù, Pasta e Patate, Spaghetti con le vongole, Genovese, Parmigiana di melanzane, Salsicce e Friarielli, Cuoppo di fritto misto e/o di mare, Zuppa Forte, Baccalà, Polpette e Braciole, le cucine pronte a servirti come un re sono tante e allora non ti resta che scegliere. 

Posti in cui goduria e folklore si incontrano, le trattorie sono un must dell’offerta enogastronomica campana.  

Se da via Toledo ti sposti in uno dei quartieri popolari più belli e famosi di Napoli, i Quartieri Spagnoli sarai travolto dalla simpatia e dal calore dello staff della storica trattoria “Da Nennella” (patria della pasta e patate con la provola). Prezzi accessibili a tutti, porzioni e risate abbondanti la rendono luogo di gradimento per chiunque. Stessa storia per le trattorie “Da Vittorio”, “Elvira” e tutte le altre cucine popolari sparse tra il centro storico e la collina del Vomero.  

Dopo un ottimo primo però, si sa, resta sempre un po’di spazio per il dolce: il babà è un evergreen, ma il ‘Fiocco di neve‘ della pasticceria ‘Poppella‘ (con la sede storica in Via Arena della Sanità 29) rappresenta un’alternativa più moderna.  

NAPOLI IN UN GIORNO
Credits: Piccolericette.net

In clima estivo, però, si può optare decisamente per il gelato! Altro prodotto che a Napoli si trova facilmente e di qualità eccellente: ‘Mennella’Soave‘ e ‘Casa Infante‘ sono i più noti. 

Pensi che il meglio sia arrivato? Allora ti sbagli! O semplicemente hai dimenticato la protagonista indiscussa della storia di una città e del suo popolo intero: che sia gourmet, tradizionale, alta, a ruota di carretto o fritta la scelta è una sola e si chiama pizza! 

Poche indicazioni in merito, a Napoli è veramente difficile trovare una cattiva pizza. Meglio scegliere in base alla zona in cui ti trovi. 

Ovviamente, se sei nei pressi della stazione centrale, il primo nome che viene in mente è ‘Da Michele, il tempio della pizza tradizionale napoletana, quella enorme che sborda dal piatto e presentata nelle uniche versioni margherita e marinara. 

Al centro storico è la zona di ‘Via Tribunali’ il cuore fumante! Una strada che profuma intensamente di pomodoro e basilico. Potremmo definirla l’equatore partenopeo.  

Sorbillo’, ‘Di Matteo’, ‘Vesi’ e ‘I Decumani’ sono alcuni nomi storici consigliati.  

Come storiche e gustose sono le pizze di ‘Gorizia’, ‘La Notizia’, ‘Acunzo’ e ‘La Caraffa’: tutte in zona Vomero.  

 
Sarebbe sicuramente possibile continuare ad elencare specialità e cucine imperdibili quando si parla di Napoli. È un posto in cui il cibo è cultura, passione e storia. È un luogo che vive nei pentoloni consumati delle signore di ogni quartiere.  

Le signore napoletane sono le vere custodi della tradizione e del sapere gastronomico; maghe bizzarre e vivaci che donano anima alle loro pentole, padelle e quindi alle pietanze stesse.  

Credits: Shutterstock

Cibo è senso di appartenenza; perciò non vi meravigliate se un napoletano, prima di qualunque altra cosa, vi chiederà: “hai mangiato?” 

Marco Tango, pizzaiolo associato al gruppo La Piccola Napoli, fa numeri da record quest’estate al White Beach by Florida nella località balneare Bonifati, in Calabria.

L’estate si può dire ormai finita anche se gli ultimi sprazzi di sole ci regalano piccoli momenti di felicità estiva. Si tirano le somme, si fanno i conti con le ripartenze, ci si interroga sugli ultimi mesi. Settembre è il mese della ripartenza, mai come quest’anno. Anche se, a dir la verità, la storia che oggi vi raccontiamo riguarda la ripartenza a tutto gas del pizzaiolo Marco Tango che quest’estate, dopo aver lasciato una pizzeria in quel di Avellino, è tornato al banco…ovviamente quello della pizza.

Un banco diverso, con una vista mozzafiato, quella del White Beach By Florida: il complesso turistico che si trova nella località balneare di Bonifati a Cosenza. Qui, Marco Tango ha fatto numeri da record grazie alla sua pizza contemporanea, realizzata con impasto diretto e condita con le eccellenze delle terre vesuviane. La location ha contribuito al grande successo: mangiare la pizza a due passi dal mare, al suono della risacca. Un’esperienza sensoriale a 360°.

Ma veniamo alla proposta del menù pizza. Ricco e variegato, composto dalle classiche, dalle fritte, e dalle gourmet. Il filo conduttore è: materie prima dei territori campani che valorizzano un impasto corposo e saporito.

Tra le gourmet, quella che ha riscosso un notevole successo e che ha incontrato il gusto anche dei palati più esigenti è la White Beach, che prende il nome dalla location: impasto multicereali, salmone affumicato capperi di Pantelleria, cipolla bianca, stracciati di bufala e Lime.

“Un successo inaspettato in epoca Covid”- dice Marco Tango-  che è rimasto piacevolmente sorpreso dall’affluenza che la sua proposta gastronomica ha attirato in Calabra. “Non è facile riuscire a soddisfare i gusti di una regione” – continua – “ ho cercato di entrare in punta di piedi senza tradire mai la mia vena partenopea e forse questo è stato il mio successo”.

Anche il White Beach by Florida si trova a dover tirare le somme di un’estate diversa dal solito ma una cosa è certa: Marco Tango è stata la scommessa vincente. Il pizzaiolo affiliato del gruppo La Piccola Napoli capeggiato da Paco Linus ci dice “le sorpese non sono finite”. Ma non ci svela di più: lo rivedremo presto in altre vesti? Solo il tempo ce lo dirà. Nel frattempo, un plauso a lui e a White Beach By Florida per il successo ottenuto.

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Sasà Martucci ci presenta le sue nuove pizze nate per dare un tocco di colore al suo menù. Da “I Masanielli” scoprirete nuovi ed esaltanti sapori.

Salvatore Martucci, che tutti conoscono come Sasà, è un giovane pizzaiolo di Caserta, che negli anni, dopo tanta gavetta è riuscito a raggiungere grandi traguardi e soddisfazioni. Diventare pizzaiolo è stato quasi scontato nel suo percorso di vita e professionale, poiché la sua è una storica famiglia di pizzaioli casertani; ha subito avuto a che fare con il mondo della pizza, ma è partito dal basso, dalla gavetta vera, ricoprendo tutti i ruoli possibili all’interno di una pizzeria.

Grazie ai primi insegnamenti dello zio Michele, Sasà Martucci impara i segreti della pizza, ma soprattutto come affrontare e superare i sacrifici legati a questa attività. Tenacia, dedizione, sacrificio e tanta passione sono stati e sono gli ingredienti principali del suo lavoro. Nel 2001 nasce la prima sede de I Masanielli, che fornisce pizze al taglio e da asporto. Nel 2007 Sasà Martucci si sposta nella pizzeria dello zio Michele, dove si dedicherà a perfezionare i suoi impasti, fino al 2016 che vede la nascita della sua pizzeria a Caserta nei pressi della stazione.

Porfume

Tante sono le soddisfazioni che i clienti gli danno, apprezzando il suo impasto, leggero e fragrante, ma la grande soddisfazione arriva nel 2018, quando la sua pizzeria è tra le migliori in Italia, entrando a far parte della Guida 50 Top Pizza. Questo successo, però, non cambia il modo di essere di Sasà Martucci, che continua a rimanere con i piedi ben saldi per terra e a mettere tutto l’impegno possibile per fornire al cliente sempre un prodotto di eccellenza. Ed è proprio nei momenti di maggiore difficoltà, che Sasà Martucci sa tirare fuori il lato positivo delle cose. Così, nel periodo di lockdown sono nate nuove pizze come L’insolita baccalà, composta da Carpaccio di baccalà, Fior di latte, Olive nere dry, Polvere di cappero, Maionese di soia al prezzemolo, Cipolle all’aceto di lampone, Maionese di soia di senape. Poi c’è la Dipendenza con Ketchup datterino rosso arrostito, Fior di latte misto Bufala, Datterino giallo confit, Fonduta di parmigiano reggiano, Pesto di basilico home Made. Porfume con Fior di latte, Peperoncino verde, Pomodorino ciliegino, Pancia di maiale, Polvere di olive nere caiazzane disidratate. Fidati di me realizzata con Tocchetti di anguria, Pomodori confit, Zest di limone caramellato, Bottarga di tonno rosso, Olive di nero di seppia, Maionese al basilico.

L’anatra in un campo con Anatra, radici, agrumi e polvere di liquirizia. Le caratteristiche di queste pizze sono la vivacità dei colori e dei sapori, perché dopo mesi di chiusura era necessario offrire ai clienti un piatto vivace, allegro e profumato. Chi va da I Masanielli continuerà a trovare un locale accogliente, in cui può sentirsi sicuro come a casa propria. Le misure di precauzione per evitare il contagio da coronavirus hanno imposto a Sasà Martucci l’istallazione di pannelli divisori, che tuttavia sono stati scelti in modo da garantire la massima fruibilità del locale, la sicurezza del cliente e del personale, aggiungendo anche un tocco in più alla privacy che i clienti hanno particolarmente apprezzato. Sasà Martucci vi aspetta nella sua pizzeria, per proporvi la sua pizza, realizzata con la passione di un vero pizzaiolo napoletano.

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Pronunci Battipaglia e subito pensi a lui, Renato Ardovino poi automaticamente ti ricordi del programma televisivo “Torte in corso con Renato” in onda sul canale Real Time e anche di un “format realistico” trasmesso recentemente su Food Network noto come “Il dolce mondo di Renato”.

L’arte del cake design italiano ha un volto ed è proprio quello di Renato Ardovino che ha scelto uno dei comuni della provincia di Salerno, situato a Sud della Piana del  Sele, in Campania, come sede del suo Gran Caffè volutamente di ispirazione viennese, “un salotto dove ti puoi accomodare e gustare una fetta di torta in tutta tranquillità e godere anche dell’eleganza e dell’aspetto romantico del luogo in cui ti trovi”.

Agli amanti della pasticceria classica, quelli che non riescono a rinunciare ai sapori della tradizione dolciaria napoletana, non si può non proporre il babà, il dolce della domenica che Renato prepara sapientemente secondo la ricetta originale, non potrebbe fare diversamente, ma lo impreziosisce con la nota fresca delle fragole e dei frutti di bosco, un tocco originale che conferisce a questa prelibatezza tutta la regalità che merita.

E per le occasioni speciali come il giorno del sì la scelta è davvero molto vasta, la wedding cake diventa letteralmente una scultura, un capolavoro di arte figurativa che presenta fregi e ricami non semplicemente disegnati ma intagliati e applicati con un’abilità sopraffina e che esibisce con estrema raffinatezza ghirlande di fiori dalle tonalità tenui e delicate.

Ovviamente ciò che sembra quasi intoccabile nasconde un gusto tutt’altro che inviolabile, la vaniglia come una piacevole carezza si sposa perfettamente con una crema diplomatica agrumata, che esalta il profumo delle arance capresi, arricchita con i lamponi gradevoli con il loro caratteristico sentore acidulo.

E se il tema dell’evento è più eccentrico e caratteristico, Renato Ardovino propone una torta nuziale multipiano che ricorda le maioliche dipinte a mano tipiche della costiera amalfitana; i protagonisti di questa opera d’arte sono i limoni di squisito marzapane accostati ai fiori d’arancio realizzati con una nuova formula di pasta di zucchero, la gum paste, specifica per la creazione di decorazioni e ornamenti sempre più precisi e vicini al reale.

Quando scegli i prodotti tipici locali, quelli di eccellenza, e usi solo materie prime di qualità, sei già a metà strada” – sottolinea con assoluta convinzione il Re delle torte. Al Gran Caffè di Battipaglia si respira un’aria leggera e sofistica ma allo stesso tempo calorosa e accogliente.

Per Renato Ardovino l’incontro con il suo pubblico è fondamentale, ascoltare le esigenze del suo cliente è indispensabile perché è da una parola detta al momento giusto, una sensazione provata in un istante ben preciso che inizia a prendere spunto prima di realizzare su carta “lo schizzo veloce di un progetto che cambierà più volte in corso d’opera per lasciare spazio anche all’effetto wow, perché la mia soddisfazione più grande è andare oltre ogni aspettativa” – afferma con orgoglio il famoso cake designer.

La fiducia e l’empatia sono gli elementi complementari di un rapporto che bisogna stabilire non solo con il committente ma anche con i vari fornitori e con chi collabora con me in laboratorio” – ribadisce Renato che aggiunge – “La passione è l’ingrediente principale delle mie creazioni, quello che non può mai mancare, poi entra in gioco la responsabilità che ho nel soddisfare un’esigenza e soprattutto nel realizzare un sogno e ovviamente la genuinità del mio lavoro, la semplicità con cui mi approccio al mio dolce mondo, quella è onnipresente”.

Per essere definito e riconosciuto un cake designer, lo devi essere realmente e lo devi anche saper fare effettivamente, ma questo Renato Ardovino lo sa bene, il ruolo che svolge richiede impegno costante, ovviamente ben ripagato e non solo per la sua fama che oltrepassa l’ambito nazionale ma proprio perché ogni giorno può dedicarsi a ciò che fa parte della sua vita da più di venti anni, la pasticceria abbinata e combinata con l’arte, la sua particolare predisposizione.

Quando sono alle prese con la realizzazione di una torta prende il sopravvento la parte più moderata e razionale del mio carattere, perché ho bisogno di rimanere concentrato; ovviamente mi emoziono anche io quando osservo con soddisfazione il risultato finale e intanto già penso al prossimo obiettivo da raggiungere” – con queste parole Renato Ardovino definisce le fasi del suo meraviglioso lavoro.

Il suo ingresso nel settore della gastronomia inizia quando prende in gestione il ristorante del teatro municipale “Giuseppe Verdi” di Salerno, poi il suo percorso continua e si evolve nel momento in cui diventa titolare della caffetteria dove lavorava in qualità di dipendente e che oggi è la location di classe e di buongusto ormai nota ai più.

Una serie di coincidenze, una strada percorsa e scoperta in modo graduale, un’indole artistica mai abbandonata anzi coltivata nel tempo e rivalutata con un pizzico di geniale inventiva hanno creato la personalità di un personaggio pubblico che è soprattutto un professionista e un esperto della migliore pasticceria artistica made in Italy.

Il trend gastronomico servito in una ciotola (o, per meglio dire, “Bowl”) è nato dove meno te lo aspetti. Precisamente nel bel mezzo dell’Oceano Pacifico: il ‘ Pokè ’, noto a tutti ormai, si è fatto strada partendo dalle incantevoli Hawaii ed oggi rappresenta una delle scelte più accreditate nel mondo della cucina veloce da asporto in tutta Europa. Rientra nella categoria di offerte gastronomiche che gli americani chiamano “fast casual” : niente servizio ai tavoli (fast) ma utilizzo di una materia prima ricercata. Una sorta di “fast food acchittato”, per intenderci.

Il Pokè piace sempre più e per varie ragioni, in primis perché è healthy e poi è instagrammabile (due caratteristiche che sposano la filosofia di moltissimi blogger). C’è però da dire che la particolare fotogenicità di questo piatto è indice di una forte contaminazione e per la spiegazione bisognerebbe fare un passo indietro fino alle origini delle ciotole hawaiane.

Già dal 400 d.C. i pescatori delle Hawaii iniziarono a preparare il loro personale Pokè da consumare direttamente sulla propria barca durante le battute di pesca. Pescato, pulito, tagliato (“pokè” significa proprio “tagliare a pezzi”) e marinato con ciò che si aveva a disposizione; uno spuntino a metro 0 che diventerà, col passare del tempo, caposaldo     della     cucina     locale      e      piatto      delle      tradizioni      familiari.

La ricetta originale è più povera di quella che è giunta fino a noi, prevede infatti alghe marine, sale e noci “kukui” arrostite oltre, chiaramente, al pesce crudo. Sull’ingrediente principale c’è da dire che le ricette popolari prevedevano l’impiego del tonno pinna gialla (versione “aku”) o del polpo (versione “he’e” o “tako” tradotto in giapponese).

Semplice e naturale, sembra anche essere più vicino di quanto sembri alla cultura enogastronomica mediterranea: pesce, sale, alghe, tutto il mare, solo il mare. Magari un pescatore al porto di Bari o Catania non si sarebbe nemmeno stupito più di tanto davanti al gusto dello “sconosciuto” Pokè. Infondo è questo il segreto dei pescatori: hanno un rapporto diverso con la materia prima di cui si appropriano, tutti vogliono che si senta il mare e i prodotti che ne derivano vengono rispettati in cucina. Pochi fronzoli.

Nemmeno i giapponesi lo guardano come una novità; d’altronde per loro il pesce crudo è all’ordine del giorno e così il Pokè diventa la versione meno chic del sashimi. Via dunque all’aggiunta di sapori orientali come salsa di soia, spring onion (con tutta la freschezza della loro parte verde), chili, zenzero, olio di semi di sesamo ed i semi stessi tostati per conferire il cosiddetto tocco “crunchy”.

In Europa ci arriva ancor più evoluto, cresciuto nell’animo e nel contenuto (soprattutto) dopo aver fatto tesoro delle influenze straniere incontrate nel suo lungo percorso. La formula più famosa è quella personalizzabile nella quale è possibile comporre la propria bowl scegliendo una base (in genere riso ma anche quinoa e spaghetti di riso), il pesce crudo marinato (oltre a tonno e polpo c’è chi propone gamberi, salmone, etc.), un ingrediente vegetale (insalata, avocado, edamame, alghe, etc.) e uno croccante (semi, frutta secca, granelle, etc.).

Ma, se da un lato è vero che queste contaminazioni tradiscono un po’ l’autenticità del piatto tradizionale hawaiano, è altrettanto vero che hanno portato alcuni valori aggiunti e non parlo solo della sopracitata “instagrammabilità” conferita dai verdi avocado e edamame o i bianchi chicchi di riso e tofu, ma soprattutto dei benefici nutrizionali aggiunti proprio da questi alimenti.

Basti pensare che, oltre ad essere fonte di proteine ad alto valore biologico, di vitamine del gruppo B e D, di ferro e di acidi grassi essenziali Omega-3 (conferiti da tonno e sesamo), il Pokè diventa fonte di fibre grazie all’aggiunta di vegetali e riso, dal quale si ricavano calorie necessarie per un buon apporto energetico. Riso e frutta secca infatti sono fonte di carboidrati complessi alias carboidrati “buoni”, necessari per il nostro fabbisogno.

Da sottolineare anche che gli acidi grassi provenienti dal tonno contengono EPA (acido Eicosapentaenoico) e DHA (acido Docosaesaenoico) i quali svolgono ruoli importanti nel nostro organismo in termini di azione antinfiammatoria, ipocolesterolemizzante e nella riduzione del rischio cardiovascolare. Bene dunque integrarli.

Per gli intolleranti niente paura, il Pokè è lacto & gluten free. Quindi, se nelle vostre ciotole metterete tonno crudo ed alghe, potete dire di aver mangiato del Pokè insieme a tante altre cose buone. Altri alimenti come il pollo (in sostituzione del tonno), seppur proteici, non faranno del vostro piatto una Pokè Bowl. Non è sufficiente inserire, come amano dire tanti chef, una “proteina”. Il Pokè ha un’identità ben precisa, un’anima.

Infine, per chi è attento alle scelte sostenibili, meno Avocado! Si rinuncia ad un po’ di golosità, certo, ma si fa un favore all’ambiente in quanto la sua coltivazione prevede deforestazione di grandi aree e utilizzo di pesticidi. Ciò rende l’Avocado un prodotto che lascia alle proprie spalle una profonda “impronta ambientale”.

Poche rinunce, tanto gusto e la storia di un popolo.. tutto nella healthy bowl più amata del momento.

Il Miso come espressione dell’Umami

“Umami”. Forse non tutti conoscono il significato di questa parola ma, sicuramente, sarà capitato a chiunque almeno una volta di avvertire la sensazione scatenata dal grido in coro delle papille gustative. Mangiare qualcosa che ti fa spalancare le palpebre e sorridere, come se aveste trovato qualcosa che cercavate da un po’. Pensate al pezzo di carne alla genovese che trovate tra i maccheroni o a quello di parmigiano che si stacca dalla pezza durante il taglio. Ecco, li mettete in bocca e la sensazione è proprio quella.

Umami è “il quinto gusto”: quel boccone che conservi alla fine, al centro del piatto, in una crosta. Insomma, tutto ciò che noi napoletani definiremo “sapurit”.

La cultura gastronomica infatti, porta l’uomo a spingersi alla ricerca di questo gusto e la chiave, spesso, sta nei condimenti. Perchè aggiungiamo condimento alle pietanze che prepariamo? Per il sapore, per esaltarne il gusto, praticamente per ottenere qualcosa che ancora non c’è. E noi lo vogliamo.

Per i più precisi, la definizione di Umami è quella di gusto sapido presente in alimenti come funghi, pomodori maturi e colatura di alici, oltre che formaggi stagionati o tagli di manzo più grassi e succulenti. Ma le origini del quinto gusto hanno radici ben più lontane e, più precisamente, asiatiche. Salsa di soia e Miso, infatti, sono gli alimenti che più di tutti rispecchiano questo caratteristico sapore. Due cibi dal potere comunicativo che le popolazioni orientali sono solite sacralizzare sin dalle loro più antiche tradizioni.

Basti pensare al Miso, divenuto uno dei simboli della cucina tradizionale orientale che però nacque da una necessità. La sua storia ha più di 2000 anni e inizia quando in Giappone approdarono i monaci buddisti che, partiti dalla Cina, portavano con se gli alimenti necessari alla sopravvivenza. Conservare alimenti deperibili a quel tempo era però difficilissimo (non esistevano i frigoriferi e neppure il Signor Pasteur). Dalla fermentazione di fagioli di Soia e cereali che si ritrovavano nacque il primo Miso. Un cibo vivo!  

Vivo proprio come circa i 2/3 delle cose che mangiamo ogni giorno; yogurt, vino, formaggi e molti altri cibi derivano infatti da un processo di fermentazione, come il Miso. La fermentazione conferisce ai cibi un profilo aromatico più intenso di quello del prodotto da cui derivano ma ha aspetti positivi ben più importanti.  I prodotti fermentati, ad esempio, sono più digeribili rispetto all’alimento di partenza in quanto con la fermentazione vengono “pre-digerite” molecole quali proteine, carboidrati e grassi (nel caso del Miso l’amido al suo interno viene trasformato in zuccheri più semplici e quindi facili da digerire). Questo processo è inoltre in grado di eliminare alcuni antinutrienti o sostanze che possono provocare intolleranze (come accade al lattosio nello Yogurt).

Possiamo ritenerci fortunati quando le tradizioni antiche giungono a noi, in questo caso è stato merito dei nipponici che non hanno smesso di fermentare fagioli di Soia tra le montagne e le isole del Sol Levante. La loro tecnica prevede la cottura al vapore della Soia che viene successivamente ridotta in pasta e unita al Koji  (riso con Aspergillus Oryzae, un fungo che cresce al suo interno ed ha buoni effetti sulla fermentazione) con aggiunta di sale che contribuisce al processo. Dopodichè viene pressato in botti di legno e lasciato riposare per un tempo variabile (che può andare da pochi mesi fino a diversi anni). Le diverse tipologie di Miso infatti, si distinguono anche in base al grado di fermentazione.                                

Il tempo gli dona il giusto sapore, il magico umami.

Quello che accade durante la maturazione di questo fantastico alimento è la nascita di colonie di microrganismi benefici (batteri probiotici) al suo interno: il Miso prende vita. Per nutrire il nostro colon infatti, oltre alle fibre, servono batteri vivi che definiamo “buoni”. Praticamente questi personaggi microscopici si attaccano alle pareti  del nostro epitelio intestinale e rilasciano sostanze utili a nutrirlo e a mantenerlo integro. Si prendono cura di lui che nemmeno il tuo migliore amico!

A grandi linee dunque, il Miso favorisce la regolarità intestinale migliorando il processo digestivo e contrastando il senso di “gonfiore”. Va però consumato con moderazione in quanto presenta un alto livello di sodio.

Per preservarne gli effetti benefici, è necessario aggiungerlo alle pietanze a fine cottura (le elevate temperature ne comprometterebbero i benefici in quanto i batteri buoni al suo interno sono sensibili al calore). Si può aggiungere alla classica zuppa ma vale la pena provarlo anche con ortaggi brasati, funghi e come insaporitore nelle salse; ricordando sempre di usarlo in maniera moderata e a temperature non troppo elevate.

Quindi, se mai doveste chiedervi perché aggiungere Miso ad una zuppa, la risposta è semplice: perché è buono.. e vivo!

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La storia di Francesco Scarano e Raffaele Mancino a piccoli morsi

La storia di Francesco Scarano e di Tarumbò è la storia di una scommessa che, dopo quindici anni di gestione, si riconferma vincente. Francesco ha iniziato la sua avventura ad occhi chiusi, spinto dalla voglia di fare e da quel pizzico di incoscienza che solo la gioventù conosce. ‘Ho iniziato come cassiere, ma ho finito per essere un vero e proprio tuttofare: mi occupavo della spesa, degli ordini, delle forniture, insomma un po’ di tutto’, un anno dopo ‘avevo tra le mani la gestione del locale’. A soli ventitré anni, Francesco Scarano ha così deciso di giocare una partita mai giocata prima, ben ‘consapevole che se avessi sbagliato il goal, la sconfitta non mi avrebbe fermato’ . Il pallone però, contro tutte le aspettative, sembra aver centrato in pieno la porta. 

Francesco Scarano punta sulla semplicità, con un’offerta radicata nella tradizione. Ingredienti semplici che, ancora oggi, nonostante la gavetta sia ormai lontana, sceglie personalmente ogni mattina: ‘Per me è importante garantire ai nostri clienti un prodotto che sia di qualità, per cui ogni mattina faccio la spesa personalmente ’. La cura per il cliente è così garantita dall’impegno costante che Francesco Scarano e il pizzaiolo Raffaele Mancino mettono nell’offerta di un prodotto che sia familiare e di qualità. 

Quando la pizza diventa questione di ‘alchimia’

La pizza di  Raffaele Mancino racconta un passato fatto di impegno e sacrifici. A soli quattordici anni inizia una carriera fatta di gavetta e tanto studio. A diciannove anni, Raffaele conosce Francesco, con cui inaugura un vero e proprio sodalizio. Fiducia reciproca e ‘un’alchimia naturale’, così Francesco ricorda l’incontro con Raffaele Mancino: ‘Avevo conservato il numero di Raffaele, consegnatomi personalmente da suo padre. Qualche tempo dopo mi ricordai di lui e decisi di andare a provare la sua pizza. Da quel momento non abbiamo mai smesso di credere nel progetto che portiamo avanti con estrema passione’. 

La pizza proposta da Raffaele Mancino sembra riportare alla mente il passato che lo ha formato, fatta di semplicità, tradizione e sapori semplici. L’impasto ad alta idratazione è, infatti, uno degli impasti più cari alla tradizione partenopea ed è proprio quello scelto dal pizzaiolo di Tarumbò. Dalla classica Margherita alla tradizionale Marinara con pomodoro, origano, aglio, basilico e olio evo. Da Tarumbò, la tradizione non passa mai di moda, anzi sembra brillare di luce nuova, grazie all’impegno e alla passione di uno staff che, oltre al pizzaiolo Raffaele Mancino, si compone di giovani ragazzi desiderosi di mettersi in gioco. Alla tradizione si affianca la delicatezza di gusti nuovi e interessanti, con l’offerta di un menù di pizze speciali, come la Pistacchia e la Montagnola.

Tarumbò come casa

Situato all’interno del Cinema-Teatro Lendi, il richiamo alla tradizione teatrale e cinematografica partenopea risuona tra i tavoli di Tarumbò, diventando un vero e proprio punto di ritrovo. Alla passione per il cibo e il teatro si aggiunge la fede calcistica e la convivialità che lo sport porta con sé. La pizza Tricolore nasce, infatti, nel 2007, in occasione dei mondiali: scaglie di parmigiano, pomodorini e rucola diventano così simbolo di vittoria, oltre che di bontà. Quella di Tarumbò è una pizza capace di unire in semplicità: ‘Dal 2007 in poi, quando il napoli è rinato e ha riunito i tifosi, abbiamo ideato delle pizze per l’occasione. La pizza Hamsik, ad esempio, è un vero e proprio ricordo passionale e personale, per un personaggio che è rimasto simbolo di un’intera città’.

La passione che salva

In quindici anni, Tarumbò ha affrontato molte difficoltà, a cui si aggiunge l’ultima, non per importanza, della ripresa post-Covid. ‘Nonostante la chiusura del cinema e del teatro Lendi e nonostante le difficoltà, la pizzeria non si è mai fermata’. A guidarli nel buio, la passione che li ha ‘accompagnati durante tutto il percorso’ permettendogli ‘di affrontare l’inesperienza e gli ostacoli’. 

Tarumbò è un posto che sa di casa, dai volti e dai sapori familiari, in cui il cliente si affida senza nessuna remora alle cure di Francesco Scarano, Raffaele Mancino e allo staff impegnato in un servizio attento ai dettagli e alla semplicità del buon cibo

Grande successo per “Aspettando…il mio San Marzano”, evento firmato Solania, azienda leader nel settore della trasformazione del pomodoro San Marzano, situata nell’area nocerino-sarnese.

Fulcro della serata la degustazione a “Villa Maria Grazia” a Sarno, immersa in ben sette ettari di filari di pomodoro San Marzano, laddove inizierà la raccolta a fine luglio. Tutti i presenti sono stati deliziati da uno straordinario Francesco Martucci, patron della pizzeria “I Masanielli” di Caserta, con assaggi di Margherita e “Amplificato di Provola e Pepe”.

Aspettando...il mio San Marzano

“L’importanza del San Marzano sulla pizza è fondamentale: la pizza è campana, dovrebbe avere obbligatoriamente il San Marzano” dichiara il nuovo brand ambassador Solania; “Inoltre è fondamentale far capire quello che noi facciamo sul nostro territorio e cosa ha da offrire in questo momento storico. Nonostante le avversità di questo periodo, il nostro territorio c’è e ci sarà ancora. Da qui la scelta di collaborare con Solania, una delle pochissime aziende che produce dalla A alla Z, dalla coltivazione alla conservazione del prodotto, che quest’anno è davvero straordinario”.

Un prodotto semplice e genuino come il pomodoro San Marzano ha trovato nelle sapienti mani di Martucci la sua esaltazione migliore, in un’esplosione di gusto e profumo, il tutto mantenendo integra la sua autenticità.

La location recentemente acquisita dal patron di Solania Giuseppe Napoletano, caratterizzata da una vista mozzafiato sul Vesuvio, è stata la cornice perfetta per suggellare ufficialmente la partnership triennale tra Solania e Martucci, al quale è stata dedicata un’etichetta personalizzata sui barattoli di pomodoro San Marzano Solania, così come è previsto dal progetto “Il mio San Marzano” che prevede la personalizzazione dell’etichetta e la scelta dell’appezzamento di terra.

L’evento è stato preceduto da una visita guidata nello stabilimento Solania, dove i giornalisti di settore hanno potuto osservare in prima persona la struttura e i macchinari atti alla lavorazione e alla trasformazione del pomodoro San Marzano dalla raccolta all’inscatolamento.

“La raccolta inizierà, secondo disciplinare, alla fine di Luglio” ha spiegato Giuseppe Napoletano, amministratore unico di Solania srl: “Abbiamo potenziato le linee di produzione, arrivando a un raddoppio della capacità produttiva per soddisfare anche il mercato retail e affermarci anche in paesi dell’Europa centrale, dove prevediamo un forte incremento di fatturato”, sottolineando con passione la sua presenza quotidiana tra i campi, e non dietro la scrivania del suo ufficio: non capo, ma leader della sua azienda, sempre in prima linea.

Si ritornerà tra metà e fine settembre in azienda per “Il mio San Marzano”, momento in cui ci sarà un grande evento in cui ci sarà la possibilità di scegliere il lotto di produzione e di osservare tutta la filiera di produzione nel pieno della sua attività da parte di chef, pizzaioli e ristoratori.

L’evento è stato curato da Renato Rocco direttore de “La Buona Tavola” Magazine.

Origini e simbolo del pomodoro

Quando si parla di pomodoro non si può non parlare di Italia e di Dieta Mediterranea. Diffuso in tutto il mondo ma originario dal Sud America fu importato in Europa come pianta ornamentale per la presenza di solanina, (una sostanza ritenuta all’ epoca velenosa e dannosa per l’ uomo) successivamente vennero scoperte le sue proprietà nutritive. Solo nell ‘500 arriva in Italia, particolarmente nel Sud per il clima favorevole, i pomi d’oro – con riferimento alle mele d’oro che crescevano da un albero del leggendario giardino delle Esperidi – sono simbolo di amore e fecondità.

A sentire Vincenzo Corrado, nel  trattato gastronomico de il “Cuoco Galante” scrive: “Varie e gustosissime vivande si possono fare dei pomidoro; ed infinite conditure col sugo loro si prestano alle carni, ai pesci, all’ uova, alle paste e alle erbe; onde con ragione da un eccellente cuoco furon li pomodoro chiamati gustosi bocconi, e salsa universale.”

Rito e tradizione

Appartenente al genere della Solanacee, ovvero “lenire, curare,” ( Solanum Lycopersicum = pesca del lupo) come le patate, le melanzane, i peperoni, dalle molteplici varietà, il pomodoro è un bene prezioso che arricchisce gli orti e i terrazzi di città. La pianta raggiunge i due metri d’ altezza e necessita di sostegni.

In seguito a continue cure e attenzioni del sapiente lavoro di agricoltori cominciano a essere coltivati all’aria aperta senza diserbanti, antigrittogamici a partire da maggio per poi essere colti a mano ben rossi e maturi alla luce del sole. E  come da rito e tradizione, soprattutto nel nostro Sud Italia, essere pronti alla spremitura tra agosto e settembre dopo accurate scelte e operazioni di cottura e sterelizzazione per diventare passata di concentrato di pomodoro tanto buona da leccarsi i baffi o essiccati a grappolo sui soffitti per essere conservato in barattoli di vetro per tutto l’anno portandoci il ricordo e il sapore dell’ estate senza tempo.

Quali le virtù salutari? Da cosa ci proteggono?

Questo prestigioso prodotto contiene maggiormente acqua ma anche vitamine del gruppo B, C e acido folico, il B-carotene, un precursore della vitamina A  per l’ abbronzatura,  sali minerali come fosforo e magnesio per il sistema nervoso, il potassio per prevenire i crampi soprattutto d’ estate, antiossidanti, maggiormente il licopene, un carotenoide che si sprigiona soprattutto se il pomodoro viene cotto proteggendo gli uomini  dai tumori alla prostata e prevenendo i disturbi cardiovascolari. Sono ipocalorici ( 20 kcal/ 100 g), amici della linea, sazianti e digeribili. Riequilibrano il ph, attenuano l’ acidità favorendo la digestione. Sono alleati dei vasi, proteggono l’ apparato cardio circolatorio.

Allergie e controindicazioni

Lo possono mangiare tutti o quasi tutti tranne chi è allergico al nichel, con sintomi di rossore, prurito, bruciore, vomito, stanchezza o chi soffre di acidità di stomaco, di gastrite, di reflusso gastroesofageo.

Il pomodoro a tavola…

Che sia S. Marzano, pachino, datterino, ciliegino, come protagonista delle tavole si presta a molte ricette: dall’ affettato crudo su bruschette, freselle, insalate, caprese, pizza, condite con olio extra vergine d’ oliva  o cotto per preparare ragù, condire la pasta, i vermicelli come ne “Il trattato di cucina teorica e pratica” di Ippolito Cavalcanti  del 1800 o i secondi di carne, di pesce, le zuppe.

Dunque è proprio ora,  d’estate, il periodo ideale per gustarli nella sua interezza e polposità. Attenzione quando si trovano tutto l’anno nei supermercati, tutti uguali e lucidi. O sono di serra o provenienti dalla Cina, dall’ estero, senza sapore, senza odore, trattati con prodotti chimici industriali che fanno male alla nostra salute.

La ricetta di oggi è :

Vermicelli al filetto di pomodoro

Ingredienti per 5 persone

  • 500 g di pomodori pelati DOP maturi e polposi dell’ orto
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 dl e 1/2 di olio extravergine d’oliva
  • foglie di basilico fresco
  • sale se occorre
  • 500 g di vermicelli

Preparazione

Fate rosolare l’aglio nell’olio extravergine d’oliva, quando questo sarà imbiondito unite i pomodori pelati. Lasciate cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata completate la salsa con il basilico. Lasciate ancora un minuto sul fuoco e quindi aggiustate di sale. Lessate la pasta al dente in abbondante acqua bollente e quindi conditela gustandola in compagnia. Equilibrata, nutriente e saziante.

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Fresche o secche, le mandorle sono semi buonissimi e molto nutrienti, ricchi di proteine e sali minerali, utilizzati soprattutto in pasticceria per realizzare prelibatezze come il torrone, i confetti e il marzapane. Su dolci a base di mandorla, proprietà benefiche e utilizzi in cosmesi se ne sono dette e scritte tante. Oggi, vogliamo parlarvi dell’aspetto simbolico, mitico e storico di questo frutto originario dell’Asia.

La storia

Originaria dell’Asia, la mandorla cresceva già nell’età della pietra e presumibilmente venne coltivata a partire dall’età del bronzo, diventando il primo frutto lavorato dell’antichità.

Nell’antico Egitto e in Grecia erano frutti molti diffusi, tanto che i Romani le chiamavano “nux graeca” (mandorla greca, appunto). Presso quest’ultimi, inoltre, la mandorla era ritenuta un rimedio contro l’ubriachezza. Plutarco, infatti, narra di un medico che, ospite del figlio dell’imperatore Tiberio, sfidava sfrontatamente chiunque a bere del vino. Il mistero della sua “forza” rimase inaccessibile fino al giorno che fu sorpreso a mangiare mandorle prima del pasto. Inquisito per lo strano comportamento, confessò che se non avesse mangiato quei frutti, anche una minima quantità di vino gli avrebbe dato alla testa.

Nel Medioevo la mandorla divenne uno degli ingredienti più usati sia nella cucina di corte che per gli afrodisiaci e i filtri d’amore. La medicina umorale medioevale riponeva grandi aspettative nelle mandorle, prescrivendole nei casi di deperimento per ringiovanire e potenziare l’attività sessuale, diventando ingrediente essenziale anche dei biscotti restaurativi.

Il mito del mandorlo

La pianta del mandorlo fiorisce prima di tutte le altre, spesso a fine inverno e un mito degli antichi greci ne svela il perché che in quanto a decantare l’amore non avevano rivali. È nell’amore di Acamante e Fillide che la storia si confonde con il mito.

Acamante, eroe greco figlio di Fedra e Teseo, durante il suo viaggio verso Troia sostò qualche giorno in Tracia, dove conobbe la principessa Fillide. I due s’innamorarono ma Acamante, col peso della guerra sulle spalle, dovette ripartire. Dieci anni la principessa lo aspettò prima di morire di dolore pensando che l’amato non fosse sopravvissuto alle battaglie. La dea Atena, impietosendosi di questa triste vicenda, tramutò Fillide in un mandorlo. Acamante, in realtà ancora vivo, venuto a conoscenza della morte della sua amata, si recò nel luogo in cui si trovava l’albero. L’abbraccio del giovane fece spuntare dei fiori bianchi che ancora oggi, in primavera, testimoniano l’amore eterno dei due. I fiori di mandorlo, come detto, sono i primi a sbocciare in primavera e talvolta nel tardo inverno. Per questo simboleggiano la speranza, oltre che il ritorno in vita della natura ma, sfiorendo nell’arco di un breve lasso di tempo, rappresentano anche la delicatezza e la fragilità.

Il significato del fiore ha ispirato miti e leggende, promosso la nascita di tradizioni, diffuso parole sacre, cultura e folclore, che affondano le radici in tempi lontani, dove la pianta è coltivata.

Curiosità

Perché gli orientali hanno gli “occhi a mandorla”? È  verò: la piega nell’angolo interno degli occhi delle persone asiatiche sembrerebbe disegnare una mandorla. Il motivo è da rintracciare nei caratteri ereditari: questa particolare conformazione, infatti, serviva ai loro antenati siberiani per proteggere gli occhi dal vento, dal freddo e dalla luca riflessa dalla neve.

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Martedì 30 giugno alle ore 20.00 si è tenuta la presentazione agli operatori dell’informazione del ristorante Bianco specialità baccalà pesce e… in Via Circumvallazione Esterna n°5, Arzano (NA).


La cena è stata presentata dal giornalista enogastronomico Renato Rocco direttore de La Buona Tavola Magazine, ed è stata curata dallo chef Alfonso De Filippo, che per l’occasione ha proposto alcuni dei piatti presenti nel menù del suo ristorante.
Alfonso De Filippo, giovane e talentuoso chef resident di “Ristorante Bianco, specialità baccalà, pesce e…”, è l’erede della famiglia De Filippo, baccalajuoli dal 1971.

Lo chef Alfonso De Filippo


“Tutti i nostri piatti mirano a valorizzare un prodotto, il baccalà, che fino a qualche decennio fa era considerato un piatto povero” ci spiega Alfonso De Filippo, soprannominato “De Filippo Baccalacciuolo”. Piatti della cucina tradizionale napoletana rivisitati in maniera “chic”, come si può notare dalle foto che seguono.

La cena è iniziata con un antipasto misto composto da: polpetta di baccalà, rocher di baccalà e pizza fritta “Sanità”: un incontro tra cucina classica e moderna.

Antipasto con pizza fritta, polpetta e rocher di baccalà con zeppoline


Non solo baccalà ma anche specialità di pesce: infatti come primi, gli ospiti hanno potuto provare la Genovese di baccalà e un risotto al nero di seppia e gamberi di Mazara.

Genovese di Baccalà
Risotto al nero di seppia e gamberi di Mazara


Stesso discorso per i secondi piatti: la prima portata, “Il Salutista”, è il piatto ideale per chi desidera mangiare con leggerezza senza rinunciare al gusto. Come seconda portata di pesce, lo chef ha pensato ad una millefoglie di orata.

“Il salutista”
Millefoglie di orata


Per concludere in dolcezza ma sempre in tema, De Filippo ha stupito i presenti con la millefoglie scomposta di baccalà, un dolce di primo impatto azzardato ma che infine rivela un sapore piacevole e delicato.

Millefoglie di baccalà

Infine è intervenuto il Presidente dell’Accademia Partenopea del Baccalà Toti Lange per insignire lo chef De Filippo con un riconoscimento da parte dell’Accademia stessa.

Lo chef Alfonso De Filippo col papà Nino e Toti Lange

L’evento è stato curato dall’agenzia di comunicazione e marketing La Buona Tavola Magazine.

GPN- Gruppo La Piccola Napoli nasce come gruppo Facebook nell’Agosto 2016 su idea di Paco Linus con l’intento di riunire tanti colleghi pizzaioli, nel giro di un paio di anni diventa Associazione con un suo statuto e conta ad oggi oltre 300 associati e 50.000 iscritti al Gruppo Facebook. Associati e membri del gruppo sono innanzitutto pizzaioli, ma anche panificatori, ristoratori, chef, pasticcieri e tutti coloro che fanno parte del mondo dell’arte bianca.

Il Gruppo promuove eventi, corsi di formazione, ha partecipato a Guinness World Record e si è sempre attivato anche a difesa delle categorie: basti pensare che, durante il periodo di quarantena causa Covid-19, il fondatore Paco Linus e diversi membri del gruppo si sono battuti per affrontare le problematiche economiche causate dalla chiusura forzata delle attività commerciali, al fine di ottenere la riapertura delle loro pizzerie e dei sussidi per affrontare tale ripresa.

Ma non solo: il Gruppo si è spesso attivato anche per scopi benefici, come è avvenuto ad esempio nel 2018, durante il Campionato Pizza DOC a Nocera Inferiore (SA), dove fu allestita un’area dedicata alla raccolta fondi per la ricerca sulla fibrosi cistica.

Per ultimo (ma sicuramente non ultimo) episodio, in cui l’Associazione ha dimostrato di poter fare tanto non solo a scopo professionale, ma anche a scopo umanitario, è quello del piccolo Domenico Sasso, figlio del collega pizzaiolo Ciro Sasso.

Domenico, un vivace bambino come tanti altri, colpito improvvisamente da una malattia totalmente sconosciuta ai genitori: la corsa in ospedale, prima a Nola e poi all’ospedale pediatrico Santobono di Napoli, dove gli viene diagnosticata la Sindrome SEU (emolitico – uretica), una malattia rara che colpisce soprattutto i più piccoli.

Da qui l’Associazione si è subito mobilitata per avviare una raccolta fondi in totale autonomia per far sì che il piccolo Domenico potesse avere tutte le cure necessarie per affrontare questa improvvisa difficoltà di salute. Fortunatamente Domenico oggi sta meglio ed è potuto rientrare a casa, pur dovendo continuare le terapie. Fondamentali sono state le attente cure ricevute al Santobono, ragion per cui i soldi raccolti dall’Associazione sono stati spontaneamente donati da Ciro Sasso, tramite la Fondazione Santobono Pausilipon Onlus, al reparto di Nefrologia e Dialisi, dove è stato accolto il piccolo Domenico al suo arrivo in ospedale.

La Fondazione Santobono Pausilipon Onlus dell’ospedale pediatrico Santobono resta sempre disponibile ed aperta a qualsiasi tipo di donazione a favore dei più piccoli ricoverati presso la loro struttura, al fine di ricevere le migliori cure così come è capitato a Domenico.

BONIFICO BANCARIO intestato:
Fondazione santobono pausillipon Onlus
IBAN: IT75P0514203419CC1181075123 –
Banca di credito popolare-ag. 19

Molti di noi sono abituati a mangiare il baccalà soprattutto nelle feste natalizie, come vuole la tradizione, ma perché non gustarlo in qualsiasi stagione? L’estate è arrivata e con essa la voglia di piatti freschi, ma ugualmente gustosi. Perché non deliziarci di questa gustosa pietanza anche quando il sole caldo domina la nostra tavola? Magari in versione pizza fritta per stupire i commensali che portiamo a cena fuori? Insomma, se amiamo così tanto il suo sapore perché rinunciare al baccalà in estate? Da altro canto fa anche bene alla nostra salute, perché fonte di proteine ma anche di fosforo, lisina, Omega-3, Omega-6, Omega-9 e vitamina A, ma è povero di grassi. Perfetto per chi desidera mantenere uno stile di vita sano e un’alimentazione genuina. Per chi desidera provare squisiti piatti a base di baccalà, non esiste nulla di meglio a Napoli che il “Ristorante Bianco, specialità baccalà, pesce e…” (Circumvallazione esterna, 5- Napoli (Rotonda di Arzano) Il gusto veste bianco, recita il claim del locale. Il bianco, i toni dell’azzurro e del blu e tutte le sfumature del mare, caratterizzano lo stile del ristorante. Un luogo rilassante, sofisticato e ben curato, caratterizzato da un’ampia sala interna con TV, acquario e bar, e un ampio spazio interno dove oltre ai tavoli per cenare ci sono comodi divani per intrattenersi a bere e chiacchiere con gli amici dopo cena.

Ristorante Bianco

Il resident chef Alfonso De Filippo, con grande maestria e immensa passione, delizia i clienti con squisiti piatti a base di baccalà che sono una gioia per gli occhi e per il palato. Belli da vedere (e fotografare) e buoni da mangiare. Scopriamo insieme i 5 piatti consigliati dallo chef Alfonso per gustarvi il baccalà in estate. Il primo piatto consigliato è una nuova entry in menù ed è la pizza fritta “Forcella” con scarole, capperi di Pantelleria, olive nere, provola e baccalà.

Un trionfo per le papille gustative. Si tratta di una delle 3 pizze fritte create da chef Alfonso e dedicate ai quartieri popolari di Napoli. Le altre due sono la pizza fritta “Quartieri Spagnoli” con provola, baccalà e friarielli e quella “Sanità” con baccalà e segreto dello chef (non ve lo sveliamo dovete provarla!). Il secondo piatto consigliato è linguine con peperoncini verdi, pomodorini e baccalà, un piatto fresco e decisamente gustoso.

Ristorante Bianco

Il terzo piatto che vi invitiamo a provare sono i tagliolini di pasta fresca con limone, menta, baccalà e provolone del Monaco. Il sapore del formaggio si sposa benissimo con quello del baccalà con tocco di menta e limone.

Ristorante Bianco

Come secondo piatto, se non volete ordinare una bella bistecca di tonno (sì perché il Ristorante Bianco prepara anche ottimi piatti a base di pesce non solo esclusivamente baccalà), vi consigliamo “il bianco veste rosa”: mozzarella di bufala con salmone e baccalà. Un piatto molto scenografico e instagrammabile, oltre che delizioso e sofisticato.

Ristorante Bianco

E per finire non possiamo che parlare del celebre “croccante di baccalà”, baccalà con panatura panko avvolto nel bacon croccante.

Ristorante Bianco

Non vi resta che deliziarvi da “Ristorante Bianco, specialità baccalà, pesce e…”. Sul sito www.ristorantebianco.it potete consultare i menù completo.  

Ricetta della panada sarda con bietole e acciughe. Ingredienti e procedimento della pasta violata.

La Sardegna : custode di tesori di inestimabile valore naturale e straordinaria bellezza. Spiagge da sogno, colori e profumi della vegetazione mediterranea. Il nostro viaggio virtuale ci porta proprio qui, nel luogo dall’eterogeneità culturale più originale del Paese.

La cucina sarda è molto varia ed è basata su ingredienti semplici e originali, derivati sia dalla tradizione pastorale e contadina, che da quella marinara. Varia da zona a zona non solo nel nome delle pietanze ma anche nei componenti utilizzati.

Questa volta, ho scelto per voi un piatto tipico davvero originale: la panada di bietole e acciughe! La panada è una torta salata costituita da un involucro di pasta violata al cui interno sono contenuti carne o pesce, verdure e altri condimenti. Dal momento che anche la pasta violata è una ricetta a sé, vi lascerò anche la ricetta originale per realizzarla che ho avuto da una mia cara amica sarda.

Panada di bietole e acciughe: la ricetta

Ingredienti per la pasta violata

  • 2kg di farina
  • 200g di strutto
  • Un pizzico di sale
  • Acqua tiepida

Per il ripieno

  • 600g di bietola
  • 8 acciughe sott’olio
  • Uno spicchio d’aglio
  • Olio EVO
  • Peperoncino q.b.
  • Sale q.b.

Procedimento

Per la pasta violata:

Disporre su di un piano la farina a fontana, spolverare con un pizzico di sale, aggiungere l’acqua tiepida e infine lo strutto. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo sodo ed elastico. Far riposare per 15 minuti prima di stenderlo con il mattarello. Intanto preparare il ripieno

Per le panadas di bietole e acciughe

Passati 15 minuti, tirate la sfoglia con il mattarello e formare due dischi. Con il primo disco foderare il fondo di una teglia rotonda, farcire con la bietola precedentemente bollita, aglio, peperoncino, acciughe sminuzzate e aggiustare di sale. Ricoprire con il secondo disco di pasta, chiudere i due dischi arrotolando i bordi come a formare una corona. Cuocere in forno a 250° per circa 20 minuti, fino a quando sarà dorata. Servire fredda.

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Quando si parla di alta cucina in Italia, siamo soliti pensare immediatamente a volti di sesso maschile. Nulla di più sbagliato: la donna, l’angelo del focolare, la regina della casa si è trasformata già da tempo in una stella sfavillante. Sono sempre più numerose infatti le donne chef stellate. Il gentil sesso si sta imponendo sempre più in una delle professioni considerate più competitive, ma anche più maschiliste in assoluto: l’alta ristorazione. Potremmo vederla come una favola moderna in cui le protagoniste sono giovani principesse dotate di talento ai fornelli e magia nelle mani, ma anche tante idee che frullano nella testa, e che diventano chef stellate e imprenditrici del mondo food, meravigliosamente padrone del loro destino. Donne che ribaltano stereotipi, che hanno grinta da vendere, che sono un vulcano di idee e creatività. Donne che grazie alla loro instancabile energia riescono a passare dall’anonimato alla vetrina, dalle retrovie alle prime pagine dei giornali. Nel perimetro della cucina è come essere andate sulla Luna, considerando i risultati raggiunti. Prestigio, riconoscimento, fama, creatività e talento si mescolano in un perfetto mix nei tre volti femminili protagonisti della nostra storia: Rosanna Marziale, Nadia Santini e Cristina Bowerman. Tre donne, tre strade diverse, ma che arrivano tutte alla stessa meta: la stella Michelin. Se vi state chiedendo se c’è femminilità nei loro piatti, la risposta è lapidaria: “non esiste una cucina femminile, ci sono uomini chef che preparano i loro piatti con molta più grazia e delicatezza di noi chef donne. La differenza non è dovuta al genere sessuale, ma alla personalità, alle esperienze e alla formazione”, come spiega la Bowerman. Certo conciliare lavoro a ritmi duri e vita privata è molto più difficile per una donna che per un uomo, ma queste donne dimostrano di essere padrone del loro destino e del loro tempo. Abili in cucina così come con le parole, per queste donne chef stellate non importa che tu sia maschio o femmina, ma conta solo la tua bravura ai fornelli e la soddisfazione del cliente. Esiste un tocco femminile nella loro arte culinaria? Come spiega la chef Rosanna Marziale, “non esiste un tocco femminile in cucina, ma solo una diversa sensibilità a prescindere dal sesso. Ciò che realmente contano solo l’esperienza nel settore, la passione che hai per questo lavoro e la creatività che metti nei tuoi piatti”. La sua passione per la cucina e la sua disarmante semplicità in divisa bianca coi capelli raccolti hanno persino ispirato la Mattel che ha realizzato una Barbie in suo onore. La fonte d’ispirazione per Rosanna è l’identità del suo territorio e i prodotti della sua amata terra, primo su tutti la mozzarella di bufala DOP di cui è anche ambasciatrice nel mondo e che è la protagonista di molti suoi piatti (come il celebre uovo mozzo). “Le donne sono sempre state in cucina, del resto i più grandi chef uomini hanno imparato in primis dalle loro mamme e nonne. Prima però erano figure quasi “invisibili” nell’alta ristorazione, non erano valorizzate come dovevano, mentre oggi la situazione è notevolmente cambiata”, come sottolinea la Bowerman. Per queste cuoche stellate la cucina è “un innamoramento che non finisce mai”. Meglio di qualsiasi favola d’amore non trovate?  

alta ristorazione italiana
Credits: Culinaria 2016

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Terra di tarante e musica coreutica. Terra de lu sule, de lu mare e de lu ientu, soprattutto il Salento. Il nostro viaggio ci conduce nel tacco dello stivale: la Puglia. Dove il sole e il mare (ma anche il vento) vivono in simbiosi mistica creando armonie e dissonanze, combinando, trasformando colori, suoni, odori, anime, sapori, che non hanno eguali.

Per quanto riguarda la cultura culinaria, anche in Puglia gli spaghetti regnano sovrani nella preparazione di primi piatti. Che ne dite di un primo piatto al sapore di mare? In questa ricetta di spaghetti alici, pomodoro e mollica di pane vi spiego come realizzare un primo a regola d’arte.

Ingredienti

  • 350g di spaghetti
  • 200g di pomodori maturi a pezzi
  • 7 alici sott’olio
  • 1 spicchio d’aglio
  • 150g di mollica di pane
  • olio extra vergine d’oliva q. b.
  • prezzemolo tritato
  • 1 peperoncino fresco
  • sale q. b.

Procedimento spaghetti, alici, pomodoro e mollica

Per la preparazione di questo piatto partite scaldando l’olio a cui aggiungerete la mollica di pane e lo spicchio d’aglio lasciando colorire. In una padella sufficientemente grande mettete dell’olio e lasciateci sciogliere le alici, aggiungete i pomodorini, il peperoncino e lasciate cucinare per qualche minuto.

Separatamente lasciate bollire dell’acqua salata e cucinate gli spaghetti che andrete a scolare al dente. Successivamente aggiungeteli al composto con le alici, saltate per un paio di minuti aggiungete la mollica già preparata, il peperoncino, il prezzemolo. Mantecate e servite caldi.

Per questa ricetta consiglio di utilizzare le alici sott’olio di Unifrigo Gadus SPA, una vera chicca per dare al piatto un sapore unico.

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La Basilicata, un tempo Lucania, è una regione caratterizzata da tanti piccoli paesi, borghi e centri rurali. Ed è proprio la Basilicata la tappa del nostro giro d’Italia in 20 ricette. Le ricette più comuni, passando da una zona all’altra, da un paese all’altro assumono connotazioni differenti, e vengono realizzate con materie prime differenti. Tra le specialità che chi arriva in questa piccola terra deve assolutamente provare c’è il baccalà alla lucana: un piatto in cui la delicatezza del baccalà incontra la croccantezza di un altro prodotto tipico della zona, il peperone crusco. A seconda delle zone chiamato pupacc’, p’pruss, puparul’o pap’rign. Si tratta di peperoni rossi lunghi, messi ad essiccare per un lungo periodo e pronti all’uso fritti o ridotti in polvere per insaporire salsicce e salumi tipici, ma non solo. Assaggiate questo piatto e ne resterete stupiti.

Baccalà alla lucana: la ricetta

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 1 kg di baccalà già ammollato
  • 70 g circa di peperoni cruschi
  • un po’ di prezzemolo fresco
  • uno o due spicchi di aglio
  • peperoncino rosso piccante (opzionale)
  • olio d’oliva extra vergine dal gusto intenso q.b.
  • sale q.b.

Procedimento

Lavate il baccalà e tagliatelo a pezzi (per questa ricetta, come tutte le altre, vi consigliamo il baccalà commercializzato da Unifrigo Gadus SPA).

Cuocete il baccalà gettandolo in acqua bollente salata per 10/15 minuti. Pulite i peperoni cruschi usando uno strofinaccio asciutto senza bagnarli e, usando un coltello affilato o delle forbici,  eliminate la parte iniziale dei peperoni, apriteli per il lungo ed eliminate poi tutti i semini. Tagliate i peperoni a pezzi e metteteli da parte. Tritate aglio, prezzemolo e peperoncino e tenete da parte.

Scolate il baccalà  e fatelo intiepidire. Pulite il baccalà eliminando le lische e la pelle e disponetelo in un piatto da portata concavo. Fate scaldare abbondante olio d’oliva extra vergine in una padella. Gettate i peperoni nell’olio caldo e fateli soffriggere molto molto rapidamente per farli diventare secchi e croccanti. Versate il contenuto della padella, cioè i peperoni fritti e l’olio, sul baccalà.

Completate con il trito di prezzemolo, aglio e peperoncino e servite. Un piatto antico grazie al quale riscoprire i sapori d’un tempo passato. Vi aspettiamo venerdì per una nuova succulenta ricetta.

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A Casoria, in provincia di Napoli, c’è una pizzeria, la pizzeria Zombino , la cui storia è iniziata quindici anni fa, ma il suo proprietario, fin dall’età di 9 anni, ha respirato l’antica arte della pizza, iniziando il suo percorso come “ragazzo di bottega” in una storica pizzeria nel cuore di Napoli.

Salvatore De Angelis oggi ha una sua attività, Pizzeria Zombino , che nel tempo ha raggiunto livelli alti di qualità, riuscendo ad affermarsi sul territorio. La pizzeria nasce dalla passione per la pizza e dietro la scelta del nome c’è una storia singolare. «Il nome della pizzeria deriva, in realtà, da un soprannome. Quando ero piccolo, mio zio era chiamato “Zombi” per via della sua carnagione chiara che metteva in risalto le occhiaie scure. Io ero conosciuto come il nipote di “Zombi” e poco alla volta venni identificato, per la tenera età, come “ Zombino ”, soprannome che mi porto ancora oggi e che ho scelto per identificare la mia attività».

Reagire alla crisi

Il mondo della ristorazione sta vivendo un periodo di grande incertezza, causato dall’emergenza sanitaria che ha letteralmente bloccato il paese. La Pizzeria Zombino , come ha detto Salvatore De Angelis, non ha fatto eccezione.

«Prima del Coronavirus gli affari andavano molto bene, poi l’emergenza sanitaria ha fermato ogni cosa e le nostre attività hanno subito le maggiori conseguenze. Questa riapertura parziale, che prevede la consegna a domicilio, ci fa respirare e riprendere il contatto con il cliente, ma di certo non nelle stesse modalità di un tempo».

Il delivery ha dato alle pizzerie e ai ristoranti una boccata di ossigeno, ma di certo non si può parlare di vera ripresa. La Pizzeria Zombino, come tante, sta reagendo al momento e Salvatore De Angelis è cautamente ottimista: «Il mio locale prevede, nella normalità, circa 180 posti a sedere e le nuove direttive per l’apertura al cliente non ci colgono impreparati. Abbiamo, per fortuna, una metratura che ci consente di applicare la normativa nella sua interezza, seppur dimezzando i coperti. Quello che ci preoccupa è piuttosto la clientela, che non sappiamo bene come potrebbe reagire e se ci darà fiducia. La paura è ancora tanta, ma noi stiamo lavorando proprio perché il cliente possa, venendo da noi, trovare un luogo sicuro e che restituisca un momento di normalità».

Il menù della pizzeria Zombino

Con il delivery la Pizzeria Zombino ha ripreso parzialmente la sua attività, ma è stato necessario adattare il menù a questo nuovo modo di fruire la pizza. «Il menù della pizzeria Zombino è in linea con la tradizione napoletana, ma prevede anche una serie di pizze che amo definire “speciali”. Tra queste c’è la pizza Bronte, realizzata con il vero pistacchio di Bronte. Queste pizze, come la “fritturina Zombino” sono state eliminate dal menù d’asporto. Questo perché le caratteristiche proprie di questi piatti prevedono il passaggio diretto dal forno al piatto. Il trasporto nel cartone, seppur scegliendo quello ideale per alimenti, ne altera le peculiarità. Non volendo scontentare il cliente, si è scelto quindi di fornire un prodotto che sia quello giusto per il servizio a domicilio».

Salvatore De Angelis, come tutti, auspica una ripresa rapida e completa delle attività. Il suo pensiero corre anche al personale impiegato nel suo locale. Sperando di riaverli tutti presto alle sue dipendenze, per riformare al completo la grande famiglia della Pizzeria Zombino.

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Tra tutte le versioni dell’origine del nome, quella che preferisco è sicuramente “terra che fa sorgere il bello”, la Calabria. Dal greco kalon-bryon, la Calabria è un territorio fertile e costituisce la punta del nostro Stivale. Per quanto riguarda il nostro viaggio nello specifico, c’è da dire che quella calabrese è una cucina povera, di origine contadina, con numerosi piatti fortemente legati alle ricorrenze religiose e che essa non è uniforme nelle sue province. Le sue produzioni culinarie, infatti, non sono omogenee, risentendo della antica divisione tra Calabria Citeriore e Calabria Ulteriore. Sono poche le pietanze che si possono trovare in tutte le attuali cinque province come ad esempio lo stoccafisso.  

Proprio lo stoccafisso è l’ingrediente scelto per la ricetta di oggi. Ecco a voi lo stoccafisso alla cittanovese.

Stoccafisso e baccalà

Anche se baccalà e stoccafisso derivano dallo stesso pesce –  cioè il merluzzo caratterizzato da carne bianca e da un gusto delicato – non sono lo stesso prodotto.  La differenza tra i due c’è ed è notevole.

La materia prima è la stessa ma è il metodo di conservazione a cambiare: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. Entrambi sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco, ma si tratta comunque di due cose diverse.

Stoccafisso alla cittanovese: la ricetta

Cittanova è un paese nella provincia di Reggio Calabria che domina dall’alto la piana di Gioia Tauro. La specialità di questa zona è lo stoccafisso che viene preparato in diversi modi. La ricetta di oggi è alquanto insolita, perché è caratterizzata dal connubio di due ingredienti provenienti da due mondi diversi: il mare e la terra, ovvero lo stoccafisso e i fagioli borlotti. La ricetta originale prevede che lo stoccafisso venga tenuto a bagno per circa tre giorni, cambiando l’acqua tre quattro volte al giorno, ma il risultato sarà ottimo lo stesso comprando lo stocco già ammollato e opportunamente sciacquato.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di stoccafisso già ammollato
  • 300 g di pomodori secchi
  • 500 g di fagioli borlotti cotti
  • 2 acciughe dissalata
  • 2 spicchi d’aglio
  • Una cipolla piccola
  • 1 peperoncino
  • 1 foglia d’alloro
  • Sale, Olio Evo, Vino bianco Q.B.

Stocco alla cittanovese: procedimento

Far rinvenire i pomodori secchi in acqua bollente, scolarli, asciugarli e tenerli da parte. Mettere in un tegame l’aglio, due bicchieri d’acqua, la foglia di alloro e quando bolle versarci lo stocco facendo bollire per circa 15 minuti. Scolarlo, farlo intiepidire, spellarlo e togliere le spine, almeno quelle più grandi. Ridurlo in pezzi  e lasciarlo da parte. In una padella soffriggere nell’olio evo aglio e cipolla tritati insieme, dopo pochi minuti unire le acciughe. Far rosolare, quindi aggiungere i pomodori secchisfumare con il vino bianco far insaporire per una decina di minuti; quindi aggiungere i fagioli ed il peperoncino. Coprire col coperchio e dopo circa cinque minuti tuffare lo stocco. Continuare fino a cottura ultimata del pesce. Servire caldo.

Per questa ricetta, consigliamo di utilizzare i prodotti di Unifrigo Gadus SPA, leader nella commercializzazione di baccalà, stoccafisso, acciughe di prima scelta. Check al sito qui!  

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Molti di noi sono abituati a mangiare il baccalà soprattutto nelle feste natalizie, come vuole la tradizione, ma perché non gustarlo in qualsiasi stagione? L’estate si avvicina e con essa la voglia di piatti freschi, ma ugualmente gustosi. Perché non deliziarci di questa gustosa pietanza anche quando il sole caldo domina la nostra tavola? Magari in versione finger food per arricchire saporiti buffet di mare e per stupire i commensali. Insomma, se amiamo così tanto il suo sapore perché rinunciare al baccalà in estate? Da altro canto fa anche bene alla nostra salute, perché fonte di proteine ma anche di fosforo, lisina, Omega-3, Omega-6, Omega-9 e vitamina A, ma è povero di grassi. Perfetto per chi desidera mantenere uno stile di vita sano e un’alimentazione genuina. Ecco 5 ricette per gustarvi il baccalà in estate.

Baccalà all’insalata

Ingredienti: baccalà, olive verdi, olive nere, olio, limone, prezzemolo
Procedimento: lessare il baccalà in acqua bollente per 12 minuti e far raffreddare. Impiattare aggiungendo le olive bianche e nere e condire con un filo d’olio, limone e prezzemolo.

baccalà in estate

Crocché di baccalà

Ingredienti: baccalà, patate, provola affumicata, friarielli, Parmigiano Reggiano, uova, olio, pepe, sale, aglio, pangrattato
Procedimento: lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Dopo aver cucinato il baccalà, sminuzzarlo a mano aggiungendo le patate. Dopo aver preparato i friarielli, tagliarli finemente ed aggiungerli al composto già preparato in precedenza insieme a sale, pepe, uova, provola a cubetti e parmigiano. Creare un composto omogeneo. Formate le crocchette ed impanatele. Friggetele in abbondante olio di semi. Asciugate olio in eccesso. I vostri crocché sono pronti per essere gustati.

baccalà in estate

Spaghetti vongole e baccalà

Quanto amiamo i frutti di mare e i primi piatti freschi in estate?

Ingredienti: baccalà, vongole veraci, spaghetti, pomodorini datterini, aglio, peperoncino, vino bianco
Procedimento: in una padella far rosolare aglio, olio, peperoncino e baccalà tagliato a pezzetti ed aggiungere i pomodorini tagliati a filetti. In un’altra padella far soffriggere olio, aglio, vongole sfumando con il vino bianco. Nel frattempo cuocere gli spaghetti. Unire il sugo delle vongole e quello del baccalà con gli spaghetti.

Baccalà in estate

Baccalà alla griglia con limone

Ingredienti: baccalà, rosmarino, limoni, olio Evo, prezzemolo

Procedimento: Per il pinzimonio emulsionare il succo di 2 limoni con 8 cucchiai di olio Evo ed aggiungere un po’ di prezzemolo tritato. Spennellare i pezzi di baccalà con Olio Evo e cospargerli di rosmarino. Scaldare una griglia e cuocere il baccalà 6 minuti per lato ricoprendolo di carta stagnola. A fine cottura, cospargere il baccalà con il pinzimonio di limone.

baccalà in estate

Involtino di zucchine ripieno di mousse di baccalà

Ingredienti per la mousse: baccalà, patate, latte, olio Evo, aglio, sale e pepe q.b., aglio

Ingredienti per gli involtini: zucchine grandi, sale, granella di pistacchio

Procedimento: sciacquare le zucchine, rimuovere le estremità e tagliare a fette sottili. Grigliarle per 3 minuti per lato. Tagliare a pezzi il baccalà e cuocerlo in una pentola con il latte, aglio e pepe. Mentre il baccalà cuoce, lessare le patate in acqua salata, spellarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Una volta cotto, scolate il baccalà. Adagiare su in tagliare le zucchine raffreddate e con l’aiuto di un cucchiaio spalmare la mousse di baccalà ed avvolgere gli involtini. Ricoprire gli involtini con granella di pistacchio.

baccalà

Credits photo: Antonio Peluso 50 Sfumature di Baccalà

Per queste ricette abbiamo utilizzato il baccalà Unifrigo.

Se ti sono piaciute le nostre ricette, scoprine altre nella sezione del nostro Magazine dedicata alle ricette.

Per questo viaggio itinerante virtuale partiamo dalla Campania, terra di mare, patria di poeti, musicisti, artisti, culla di eccellenze storiche, culturali ed enogastronomiche. Tanti sono gli alimenti che parlano della Campania, uno, più di tutti, è ben radicato nella cultura gastronomica del territorio: il baccalà.

Un po’ di storia

Il pregiato pesce lavorato in Islanda è protagonista sulle tavole italiane, in particolare in quella di alcune regioni in cui ormai fa parte della tradizione. La storia del rapporto del baccalà con Napoli è lunga e aneddotica. Parte dal 1500, quando i produttori del Nord Europa e gli importatori di Napoli e provincia sancirono i primi accordi economici. Ma una vera e propria diffusione del baccalà venne favorita soprattutto dalla Controriforma cattolica che vietava il consumo di carne nelle feste comandate. La possibilità di reperire pesce anche d’inverno, in aggiunta alla grande disponibilità d’acqua del territorio vesuviano facilitò la lavorazione del baccalà alle pendici del Vesuvio.

Il primato di consumo di baccalà va alla città partenopea e all’intera regione Campania: qui infatti si registra il maggior consumo di baccalà e stoccafisso e il maggior numero di ricette tradizionali e creative ciò grazie anche al fatto che in questa regione c’è la maggiore concentrazione di aziende di lavorazione e distribuzione del prodotto.

E allora cos’altro scegliere se non una ricetta al baccalà per parlare della Campania. Carta e penna alla mano, oggi vi lasciamo la vera e tradizionale ricetta del Baccalà fritto alla Napoletana.

Baccalà fritto alla napoletana

Locanda del Baccalà – Salerno

Ingredienti per 4 persone

  • 4 pezzi di baccalà già dissalato e spinato 
  • 60 g di olive nere
  • 10 g di capperi
  • 2 barattoli di pomodorini
  • Farina q.b.
  • ¼ cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Olio EVO
  • Olio di semi

Procedimento

In una casseruola soffriggere la cipolla tagliata finemente e l’aglio in olio Evo (per questa ricetta abbiamo utilizzato l’olio extravergine schiaccianoci, reperibile sulla piattaforma online “Terra di Sapori“). Rimuovere l’aglio e aggiungere i capperi dissalati, le olive denocciolate, i pomodorini in barattolo e un mestolo d’acqua aggiustando di sale e pepe.

Impanare i pezzi di baccalà e friggere in olio bollente per circa 8 minuti avendo premura che l’olio ricopra interamente i pezzi. Per questa ricetta suggeriamo di utilizzare quello di Unifrigo Gadus, azienda leader del settore, che fornisce ai clienti, attraverso un canale youtube, la possibilità di sperimentare direttamente a casa il processo di ammollaggio ma anche tante squisite ricette a base di baccalà, alici, tonno e sarde.

Scolare i pezzi dall’olio in eccesso e terminare la cottura nella pentola del sugo. Far cuocere a fiamma moderata per 5-6 minuti circa e servire con una spolverata di prezzemolo.

Non vi resta che assaggiare!

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Coronavirus e ristorazione. Tutti chiedono quando finirà questo blocco delle attività di ristorazione? Quando potremo riaprire? Probabilmente non prima di fine aprile inizio maggio e comunque gradualmente, con limitazioni spazio/temporali.
Sì, ma quanti riapriranno? Coloro che avranno a disposizione un piccolo capitale e potranno fronteggiare i primi ordini necessari alla riapertura, dato che molti distributori non faranno credito. Vorranno essere pagati allo scarico, come avviene per i cash&Carry, o addirittura all’ordine!
Chi non riaprirà? Chi già si sosteneva a stento, procrastinando le scadenze e avendo debiti con fornitori.
Se anche dovesse trovare i soldi per saldare o almeno tamponare i distributori (che faranno cartello, cioè si coalizzeranno per rubarsi i clienti marci) la ripartenza non gli darà quel minimo di spinta per risollevarsi.
Sia ben chiaro, nulla sarà come prima! Psicologicamente ed economicamente.
Psicologicamente:perché cambierà l’approccio delle persone alle uscite, non si uscirà in gruppi e ci saranno più problemi a frequentare i locali più gettonati.Si preferirà il delivery?Non so!mica uscivamo per sfamarci?
Uscivamo per stare in compagnia, per provare quella pizza o quel piatto, per vedere un locale o un posto bello.
Il delivery toglie tutta la poesia!
Sarà perché io considero l’asporto solo quando gioca il Napoli ,per guardare la partita in famiglia o con gli amici.
E poi c’è il fattore economico. Chi e quante volte si potrà permettere il benessere di una volta.
Le famiglie ed i giovani avranno altre priorità piuttosto che la pizza, non tanto per il sabato sera ,ma anche per gli altri giorni della settimana. Perché sia ben chiaro, un locale non si mantiene sull’incasso del sabato sera se non riesce a coprire le spese con gli introiti realizzati durante il resto della settimana.Il sabato dovrebbe essere il giorno del guadagno.
Allora che fare?
Purtroppo vedo solo un campo, affine a quello del delivery, in cui tanti cuochi e addetti alla ristorazione potrebbero essere impegnati: la preparazione di piatti pronti o semi pronti.
E pertanto cibi cotti e abbattuti e vaso-cotture.
Non so se si affermeranno le dark Kitchen, cioè quelle cucine dedite al solo delivery e non visibili al pubblico. L’insegna, il sapere chi fa la pizza o il panino da noi è ancora molto importante.
L’altro campo che sta funzionando e funzionerà anche dopo questo periodo di pandemia, è quello dell’agroalimentare in conserva.
Tutto quello che viene coltivato da noi in Campania è eccezionale e viene apprezzato all’estero.
Sott’olio, sotto sale, al naturale. Pomodori, ortaggi, verdure, legumi, frutta. E poi c’è il vino, l’olio, i succhi, le acque.
Poi per chi volesse proprio cambiare vita:l’agricoltura e l’allevamento di bestiame .Pecore, capre, mucche e bufale che producono latte con il quale realizzare formaggi di varia stagionatura e di facile commercializzazione in tutto il mondo.Oppure l’allenamento di suini di razza autoctona per la realizzazione di salumi.
Dopo carestie e pestilenze c’è stata una altra strada, più dolorosa che ha contraddistinto la vita dei nostri avi dall’Ottocento in poi: l’emigrazione.
In questo caso però non andremmo via con la scatola di cartone e nient’altro, ma con un titolo di studio di diploma o laurea.
Oppure con un sapere, un mestiere, come nel caso della ristorazione che contraddistingue chef, pizzaioli, maitre, camerieri.
Si dirà : “anche all’estero ci saranno i problemi causati dal maledetto virus”.
Si, ma all’estero i governi sanno attrarre e lusingare chi vuole fare ed investire. Si dirà: “molti Paesi chiuderanno le frontiere”.
Ma ci saranno anche Paesi, penso all’Australia, alla Nuova Zelanda, al Canada, al SudAfrica, ma anche alle Tigri del FarEast che farebbero ponti d’oro per i nostri Maestri della Ristorazione.
Vorrei tanto che questo incubo finisse e ci svegliassimo tutti, come abbiamo sempre fatto dopo aver tirato fino a tardi con amici e colleghi, dopo aver mangiato e bevuto ad libitum.
Ma se così non fosse, allora vorrei credere a quella favoletta, ripetutaci ossessivamente nel 2008 (in occasione del crollo dell’economia in tutto il mondo ), che in cinese “Crisi” significhi Opportunità.

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Cosa c’è di meglio di un bel piatto di carbonara? Si tratta di un piatto tipico della tradizione culinaria romana, adatto a grandi e piccini, e ampiamente apprezzato in tutto il mondo. Ma è sempre stata così come la conosciamo oggi la ricetta della carbonara? 

La prima testimonianza di questo goloso piatto risale al 1773 al ricettario del napoletano Vincenzo Corrado “Il cuoco galante”. La seconda testimonianza è il ricettario di Ippolito Cavalcanti sempre del 1700. In entrambi i casi l’uovo è utilizzato come addensante della pasta. L’utilizzo del guanciale come condimento della carbonara è molto più recente, risale al 1949 nell’opera di Ada Boni “Il piccolo talismano della felicità”. La consacrazione della ricetta a livello nazionale avviene nel 1960 con Luigi Carnacina e il suo ricettario “La grande cucina”.  

Ingredienti 

  • 4 uova 
  • 200 gr di guanciale 
  • 100 gr di pecorino 
  • 350 gr di spaghetti 
  • Sale q.b. 
  • Pepe q.b. 

Preparazione 10 min 

Cottura 15 min 

Totale 25 min 

Procedimento carbonara ricetta

Per prima cosa prendete il guanciale e tagliatelo a listarelle. Prendete una padella antiaderente abbastanza ampia e fate rosolare il guanciale bene bene a fiamma bassa.  

In una ciotola rompete le uova e aggiungete pecorino grattugiato, sale e pepe e sbattete tutto energicamente.  

Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente e scolarteli al dente.  

Conservate un mestolo d’acqua della pasta da usare successivamente. 

Spegnete la fiamma ed aggiungete l’uovo battuto e il pecorino. 

Girare energeticamente la pasta con uovo battuto e pecorino. Se risulta troppo secca aggiungere il mestolo d’acqua messo prima da parte. 

La vostra carbonara è servita! 

carbonara ricetta

Finta Carbonara  

La finta carbonara è una delle varianti più famose della carbonara classica. È chiamata così perché è una carbonara senza uova. Come viene condita allora la pasta? Semplice: con guanciale, ricotta e curcuma al posto dell’uovo. La sensazione alla vista e all’assaggio è proprio quella di mangiare la classica carbonara. Tra preparazione e cottura vi occorrono in totale 20 minuti. Un primo piatto quindi semplice e veloce. Provare per credere! 

Varianti della carbonara 

Con o senza panna? Quante volte vi siete chiesti se nella carbonara ci vuole o meno la panna? Nella ricetta classica tradizionale della carbonara non è presente la panna, ma sono tantissime le persone che la usano. Vi sono persino chef che la consigliano la carbonara con panna in quanto più saporita e golosa.  

Aglio o cipolla? Cosa ci vuole nella carbonara? Anche in questo caso il dilemma è presente e la disputa accesa. Né aglio né cipolla senza la versione originale in quanto è un piatto già forte di suo come sapore deciso e intenso.  

Parmigiano o pecorino? La carbonara è originaria del Lazio. Il formaggio tipico della zona è il pecorino. Quindi la risposta è il pecorino. Quindi il parmigiano che è un formaggio padano non è adatto per la carbonara. A detta di molti chef però va aggiunto il parmigiano per dare un tocco più raffinato al piatto.  

Ricordate però sempre la regola fondamentale: la carbonara si fa lontano dal fuoco. Perché? Semplice: per non trovarsi una frittata di bacon e uova.  

Marianna Somma

La marmellata d’arancia homemade

Cesare anni fa mangiava chili di marmellata per sopperire alla mancanza della donna amata. Se Cremonini combatteva così la nostalgia, come potremmo noi vincere la noia dello stare obbligatoriamente in casa? È proprio ascoltando le note di “Marmellata #25” che mi è venuta l’idea: preparare una marmellata, in casa ovviamente. Con la benedizione di Cesare.

Prima di iniziare, un appunto. Anzi una chiarificazione su due termini che (a molti sembrerà strano!) non sono intercambiabili: marmellata e confettura. Ebbene perché utilizzare due parole diverse per significare una sola cosa? Ergo, sono due cose diverse. In particolare, la marmellata è quella fatta esclusivamente con gli agrumi, presenti per almeno il 20% del totale. Mentre la confettura riguarda invece gli altri frutti, in misura di almeno il 35% del totale (45% per le confetture “extra”).

Quale agrume scegliere? Seguite il vostro gusto o quello che avete in casa. Personalmente, adoro il sapore acidulo dell’arancia.

Tutto quello che vi serve è: 2kg di arance, zucchero in proporzione e pazienza per le 12 ore di ammollo di cui necessita la frutta. Suggerisco una buona dose di musica, Cremonini naturalmente. Risolverete tutto in 5 passaggi.

  • Lavate le arance, bucherellatele con i rebbi di una forchetta e tenetele a  bagno per 12 ore in un grande recipiente ricoperte d’acqua.
  • Asciugatele, sbucciatele e conservate la buccia di tre arance eliminando con un coltellino la sottostante pellicina bianca. Tagliate le bucce a striscioline sottilissime, cuocetele per 3-4 minuti in acqua a leggero bollore.
  • Pesate le arance sbucciate, tagliatele a fettine ed eliminate i semi.
  • Mettetele in una casseruola aggiungendo uguale peso di zucchero. Portate a bollore a fuoco moderato, cuocete lentamente senza aggiungere acqua, mescolando spesso per circa un’ora o fino a quando lo zucchero comincia a filare.
  • Unite le striscioline d’arancia, cuocetele sempre mescolando per circa 2-3 minuti. Versate la marmellata ancora calda nei barattoli di vetro, chiudeteli ermeticamente e capovolgeteli fino a quando saranno freddi. Conservateli al fresco. Prima di aprirli controllate che si sia formato il vuoto.

La marmellata d’arance è molto semplice da preparare ed è perfetta per essere spalmata sul pane, a colazione o merenda, ma anche per farcire torte. Due soli ingredienti, arance e zucchero, per conservare a lungo tutto il sapore e l’aroma di questo agrume tanto profumato quanto buono. Parola di Cesare.

Se questa ricetta vi è piaciuta, scoprite qui tutte le altre!

Marika Manna

Cieddì è un ristorante immerso nel verde nato nel 2010 nella spettacolare cornice di Villa Pagliano a Portici. A parlarcene è Pietro D’Orsi, che racconta come tutto sia nato quasi per gioco: «all’inizio volevo solo fare la ristrutturazione della proprietà, poi è iniziata a nascere l’idea di creare qualcosa di diverso. Così è nato Cieddì , il ristorante che da qualche anno è gestito da mio figlio Carmine».

La posizione tra il Granatello e il Vesuvio garantisce ai clienti di godere di un affascinante itinerario enogastronomico, basato sulle migliori eccellenze del territorio e di totale relax, grazie alla natura che lo circonda.

«Il ristorante sorge nella corte di un’antica villa vesuviana, Villa Pagliano del conte Pagliano, e ha annesso un ampio giardino, un agrumeto e un parcheggio che consente ai clienti di raggiungere il ristorante con la massima comodità».

Da Cieddì c’è anche la coltivazione di prodotti a Km 0: «una zona del giardino è stata riconvertita in orto, in cui vengono coltivati prodotti in parte dimenticati. Grazie, infatti, ad un progetto dell’Istituto Agrario di Portici, che ha condotto uno studio accurato sul terreno, è stato coltivato e recuperato il Broccolo di San Pasquale».

L’orto di Cieddì è anche impegno sociale, infatti nella coltivazione è impegnata anche una cooperativa sociale:« si occupano dell’orto anche i ragazzi della Cooperativa Litografi Vesuviani, perché la cura dei nostri prodotti è anche impegno sociale».

Oltre a godere di uno scenario naturale, i clienti di Cieddì potranno degustare i migliori piatti della cucina partenopea, ma con un occhio attento all’innovazione:« il menù di Cieddì ha subito una vera e propria ristrutturazione. È stato aggiunto un banco dei crudi locali, dove quotidianamente viene proposto il miglior pescato del giorno, che viene sfilettato e abbattuto accuratamente ma, oltre ai crudi, il cliente può scegliere da un ampio menù.»

« Non si può non assaggiare il Tris di antipasti sia di mare che di terra, che lo chef, Michele Sammarco, cambia periodicamente in base al prodotto che offre il periodo e il mercato. Tra i primi piatti consiglio i Paccheri con pescatrice e pomodorino giallo del Vesuvio o i Fagottini ripieni di baccalà in un guazzetto di frutti di mare. Ovviamente la scelta è varia anche sui piatti a base di carne».

cieddi

Il legame con il territorio passa anche attraverso l’attenzione al vino, un altro grande prodotto delle terre vesuviane. «Al di sotto del piano seminterrato c’è una cantina di tufo, che raccoglie più di settecento etichette di vini, al fine di garantire la più ampia scelta ai nostri clienti, ma l’attenzione al vino passa anche attraverso un corso di avvicinamento allo stesso, che abbiamo attivato in collaborazione con l’AIS dei comuni vesuviani».

In primavera e in estate, inoltre, da Cieddì è possibile godere maggiormente della natura che lo circonda, grazie ad un gazebo esterno e ad un forno elettrico di supporto: «Cieddì è stato tra i primi ristornati ad acquistare un forno elettrico, il cosiddetto “scugnizzo napoletano” e si è rivelata una scelta vantaggiosa sia in termini di resa del prodotto che di emissioni di fumi. Una scelta green di cui siamo fieri».

Da Cieddì natura, buona cucina, insieme alla cordialità del personale, vi garantiranno piacevoli ore di relax, lontani dal caos della città e dalla routine quotidiana.

Amalia Vingione

La voglia di un bell’aperitivo ti tormenta e senti la nostalgia di quelle sere spensierate passate in compagnia degli amici nel bar super cool in centro? Non disperare: la tua casa diventa la location perfetta per l’aperitivo fai da te. Dimentica quei cocktail preparati male e quelle patatine insipide e gli stuzzichini avanzati. Dal dolce al salato, passando per i cocktail esiste una sola parola d’ordine: creatività.  

aperitivo fai da te

Muffin di pizza 

La pizza ci piace in tutti i modi, dalla ricetta più semplice a quella più provocatoria. Perché allora non cimentarsi nel realizzare muffin di pizza? La pasta che racchiude pomodoro e mozzarella non è l’impasto base della pizza, ma una pasta leggera e senza lievitazione. Per 6 muffin ti occorrono: 250 gr di farina 00, 130 gr di acqua, 30 gr di olio extravergine d’oliva, 15 gr di lievito istantaneo per torte salate, 1 cucchiaio di sale e un pizzico di zucchero. Pronti in 20 minuti. 

Bocconcini di salmone e bacon 

Questo fingerfood dimostra come spesso l’abbinamento carne pesce risulta vincente. Taglia il salmone a cubetti di circa 2 cm di lato, aggiungi sale e pepe e avvolgili in una fettina di bacon ciascuno, con mezza foglia di salvia. Disponili su una teglia da forno leggermente imburrata. Cuocili in forno preriscaldato per 15 minuti. Da servire caldi. 

Spritz 

Il cocktail da aperitivo più amato dagli italiani è pronto in soli 5 minuti. Basta avere il bicchiere giusto e gli ingredienti giusti (1/3 di prosecco, 1/3 di Campari o Aperol, 1 /3 di soda e 1 fetta di arancia). Il nostro consiglio è di versare subito 6 cubetti di ghiaccio nel bicchiere così il prosecco conserverà la sua parte frizzante.  

Bocconcini di scamorza fritti con pesto di pomodori secchi 

Una ricetta sfiziosa pronta in 40minuti. I bocconcini di scamorza vanno impanati nell’uovo e nel pangrattato e poi fritti. Per preparare il pesto di pomodori secchi che funge da accompagnamento ai nostri bocconcini, bisogna prima tostare le mandorle per qualche minuto in una padella antiaderente. Una volta dorate, farle raffreddare e tenere da parte. Raccogliere in un mixer e poi frullare fino ad ottenere un composto omogeno i seguenti ingredienti: pomodori secchi ben sgocciolati dall’olio, qualche foglia di basilico, aglio pelato, capperi, mandorle tostate e parmigiano. Servire i bocconcini caldi pronti per essere inzuppati nel pesto homemade.  

Mela annurca spalmata 

Una mela al giorno toglie il medico di torno. Cosa c’è di meglio della marmellata di mela annurca spalmata sulle fette biscottate? Semplice, gustosa e salutare. La acquisti comodamente online sul sito “Terra di Sapori” e puoi anche usarla per colazione.  

aperitivo fai da te

Un modo inedito, alternativo e sostenibile di ripensare la nostra tavola.

Dopo circa due lustri da quanto è entrato nel nostro dizionario, il termine “sostenibile” reclama ora un’attenzione tutta sua. A detta dei media, sostenibilità è la parola del futuro in svariati settori: nel turismo, nell’arte, nella moda e (ovviamente) in cucina. Ma cosa vuol dire “cucinare in modo sostenibile” e, soprattutto, “chi è l’interprete di questa sempre più trendy novità”?

Scelte consapevoli, responsabili, tracciate e misurate per non sprecare cibo nella filiera della ristorazione sono le ricette della “new sustainable art of cooking”, la gastronomia sostenibile.Sostenibile è chi comprende le conseguenze che possono derivare dalle scelte compiute, come queste si interfacciano con la sfera economica, come impattano sulla sfera ambientale e quali sono le condizioni sociali dei soggetti coinvolti nella filiera.

Così lo chef diventa “sostenibile” e si fa portavoce del verbo “green”. Lo chef sostenibile cucina in modo innovativo coniugando scoperte scientifiche, minore consumo di risorse naturali e maggiori benefici per salute, ambiente e portafoglio. Lo chef è responsabile verso il territorio e predilige prodotti che rientrano nel raggio d’azione del chilometro zero o, meglio del “metro zero” (quelli seminati, coltivati e raccolti nel suo orto). Lo chef sostenibile può essere “green”, ossia attento all’ambiente nell’emissione di CO2 e nell’uso dell’acqua.

È inevitabile, usare il fuoco o un’altra fonte di calore in cucina provoca emissioni di CO2 nell’atmosfera. C’è una tecnica per far sì che l’impronta di carbonio sull’ambiente sia più leggera: utilizzare una particolare pentola, il wok. La forma a tronco di cono favorisce la diffusione uniforme del calore, una idea furba ed intelligente che ottimizza i tempi di cottura.

Mutuato dalla cucina cinese, il wok è utilizzato anche in altre culture gastronomiche, ad esempio quella giapponese. Una cucina che non conosce confini e che combina perfettamente ingredienti italiani e tecnica giapponese precisa ed affilata come la lama di un samurai. Ecco il mantra di Wicky Priyan, chef classe 1977, che nel suo ristorante Wicky’s Wicuisine nella bella Milano seduce il palato dei suoi clienti con piatti di grande maestria, esteticamente entusiasmanti e ad impatto zero.

“Non sento una precisa appartenenza, sono figlio del mondo”, confida lo chef nato in Sri Lanka, ma cresciuto in Giappone ed approdato in Italia 26 anni fa con un sogno: aprire a Milano il miglior ristorante d’Europa. La sua era una sfida ardita: da non giapponese fare la miglior cucina giapponese e il miglior sushi in circolazione. “Durante i miei 30 anni in Giappone, molti dei quali dal maestro Kan, ho appreso la cultura giapponese fondata sul rispetto, la disciplina, l’onestà e la cura dei dettagli” confida lo chef. Nel suo locale milanese incontra persone provenienti da ogni parte del globo. “Molti miei clienti sono giapponesi e mi dicono di sentire Kyoto nella mia cucina”. E non hanno tutti i torti, la fonte d’ispirazione di Wicky Priyan è la kaiseki, una cucina molto spirituale, concepita come un tempio, un viaggio di degustazione personale.  

Recentemente, il noto chef del Sol Levante è approdato in Campania, precisamente ad Avellino ospite di Giuseppe Maglione, pizzachef e pionere della  “nouvelle vague” dell’arte della pizza Gourmet. Due stili inconfondibili accomunati da sensibilità, curiosità di esplorare zone e sapori nuovi, sempre alla ricerca di armonia, spettacolarità, gusto.

“Cucinare sostenibile è una filosofia di vita”, secondo Wicky Priyan, “avere consapevolezza dello spreco, utilizzare ciò che viene scartato di un prodotto, che è ancora buono, in un altro piatto”. Dello stesso parere Giuseppe Maglione, “cucinare green per me significa narrare un concetto: la miglior scelta dal punto di vista ambientale risulta essere anche salutare, appetibile e conveniente”.

E allora il futuro sembra essere “davvero green” grazie a chef e pizza chef che offrono un modo inedito e alternativo di ripensare le nostre tavole.

Marika Manna

 Capita di svegliarsi la mattina e avere un’irrefrenabile voglia di un determinato piatto. In questo caso anziché andare nel solito locale, meglio optare per ristoranti monotematici. 

Al mondo ci sono molti locali che hanno fatto di un solo prodotto il loro successo. Servono un solo tipo di piatto, oppure una specialità in tante declinazioni o compongono menù incentrati su un solo ingrediente. Questo tipo di locali stanno sbucando un po’ ovunque e coprono un’ampia gamma di tipologie, dallo streetfood alla prelibatezza gourmet. 

Il monopiatto è un’operazione commerciale più che gastronomica poiché si presta a una comunicazione immediata, diretta e d’impulso. Tutti i giorni siamo bombardati di proposte. Spesso la troppa scelta stanca e troppe opzioni mettono in difficoltà il consumatore, quindi la tendenza è di puntare su un prodotto originale focalizzando il target. 

Scopriamo insieme i ristoranti monotematici più originali di Napoli. Pronti per il tour? 

Mortadella 

Un ingrediente povero, ma estremamente versatile. “I love murtadell” a Napoli è il primo takeaway di mortadella. Non solo panini, ma anche esperienze gourmet. Un take away che parte da un ingrediente semplice, ma ricco e gustoso per abbinarlo a ingredienti insoliti (peperoni, melanzane, friarielli, zucchine). 

Tarallo

Non un “tarallificio”, ma una taralleria. Nel cuore di Spaccanapoli trovate il labshop dedicato ai taralli. Si chiama Taralleria Napoletana e propone taralli di innumerevoli gusti e abbinamenti golosi e sperimentali. Dal classico con sugna, pepe e mandorle, fino alle varianti come per esempio il tarallo al pomodoro o quello ai friarielli. Da Leopoldo Infante è possibile gustare taralli per ogni tipo di palato fino ai taralli integrali e addirittura vegani.

Pasta 

Giri di Pasta a Napoli in zona Decumani è specializzato in frittate di pasta- mentre O’ Macarò è il primo fastfood italiano di pasta (scegli il sugo tra rossi e bianchi e lo combini con la pasta che preferisci). In Via Mezzocannone, invece, c’è “120 grammi Napoli” dove consolarsi tra amatriciana, carbonara, pesto, Nerano e pasta a volontà. 

Baccalà 

La Baccalaria a Napoli è il regno di sua maestà il baccalà. Anche dal “Ristorante Bianco specialità baccalà pesce e” il baccalà è il principe indiscusso e viene celebrato in ogni sua veste. Da piatti classici (genovese di baccalà o ragù di baccalà) a riproposizioni di ricette dal mondo (il croccante di baccalà con bacon e panatura panko), la scelta è vasta.

ristoranti monotematici

Pizza fritta 

Definita l’oro di Napoli, e celebrata cinematograficamente nella famosa pellicola di De Sica dove una prorompente Sophia Loren vestiva i panni di pizzaiola e vendeva a credito pizze fritte a credito, oggi la pizza fritta è uno degli streetfood più amati e consumati dai napoletani e dai turisti e numerose sono le pizzerie dedicate esclusivamente alla vendita di questo prodotto (da Zia Esterina Sorbillo alla Masardona, passando per Isabella De Cham

Alla versione originale con ricotta, ciccioli di maiale e pepe, nel corso del tempo e in concomitanza con l’esplosione della “street food fever”, si sono aggiunte altre squisite e insolite varianti. 

Dalla pizza fritta con pesto a quello con soffritto, da quella ripiena di salsiccia e friarielli a quella di scarole, da quelle “dolci” farcite con Nutella alla pizza fritta con gelato (occorre dire, per rasserenare gli scettici, che la pallina di gelato non si scioglie a contatto con l’impasto della pizza fritta bollente). Insomma, è il caso di dirlo: ce n’è davvero per tutti i gusti. 

Ragù 

Per gli amanti del Ragù, Tandem è la mecca sacra. Piatti sani, genuini e saporiti che conquistano al primo assaggio e soddisfano il palato. La semplicità delle cose belle e della cucina di casa. 

Cuzzetiello 

O’Cuzzetiello napoletano è un caposaldo della cucina verace napoletana. Come ben sa ogni napoletano doc, si gusta rigorosamente intriso nel ragù ed è immancabile sulle tavole partenopee specialmente la domenica a pranzo. Che domenica sarebbe senza un buon ragù e un classico Cuzzetiello di pane cafone da tuffarci dentro? 

Scritto cuzzetiello, ma pronunciato cuztiello, questo nome evoca immediatamente ricordi d’infanzia, casa di nonna, litigate con cugini e fratelli, giochi al sole in cortile. O’ Cuzzetiello è la parte più sfiziosa del pane cafone, l’estremità dalla consistenza croccante e dalla forma tondeggiante farcito secondo tradizione secolare con sugo di ragù e polpette. 

Col passare del tempo sono nate numerose le varianti realizzate con gli ingredienti più disparati: zucchine, peperoni, melanzane, funghi, friarielli, patate al forno… trasformando o’Cuzzetiello in un nuovo scoppiettante amatissimo prodotto dello streetfood napoletano e non. 

ristoranti monotematici

Nato da un’idea di Dario Troise, O’Cuzzetiello Panineria TakeAway è un locale napoletano collocato nei pressi di Piazza Nazionale dedicato alla tradizione napoletana delle “marenne”. 

La marenna non è una merenda, né un semplice panino, ma è un cult preparato delle mamme napoletane: un vero e proprio pasto completo concentrato in un cuzzetiello di pane cafone. 

A Portici è nato da pochissimi mesi Namare , l’anello mancante tra la tradizione napoletana e il ristorante giapponese. A raccontarci la storia di Namare e le sue caratteristiche è il proprietario Angelo Arrichiello.
«Namare è nato a dicembre scorso e il suo nome è un duplice gioco di parole. “Namare” è un omaggio a Napoli, infatti il prefisso “Na” la ricorda e il suffisso “Mare” ovviamente è riferito alla sua risorsa più importante. Ma c’è un altro significato. Infatti, “Nama” in giapponese significa crudo e “Re” sta per Restaurant. Il mio Namare propone, dunque, un crudo alla maniera napoletana. Nella nostra cultura abbiamo sempre mangiato pesce crudo, poi i giapponesi ci hanno fatto vedere un modo nuovo di mangiarlo, ma di tradizione siamo un popolo che mangia da sempre il pesce crudo. Quello che propongo io è un crudo alla maniera napoletana».

Angelo Arrichiello non si è improvvisato ristoratore, ha frequentato una scuola alberghiera e ha viaggiato e lavorato in tante città italiane e d’oltreoceano: «Sono stato in Sudamerica e in Giappone e in questi luoghi ho conosciuto nuove spezie e il loro uso in cucina. Queste influenze sono entrate nel mio modo di cucinare e rendono il menù di Namare diverso dagli altri. La tradizione napoletana del pesce crudo è comunque sempre alla base, ma è anche il punto di partenza, perché sono convinto che la tradizione può essere migliorata». Namare è un locale ampio, moderno e accogliente e la clientela potrà godere di una atmosfera rilassante e gradevole. «Il cliente che viene da noi non troverà un locale rumoroso, ma un’atmosfera priva di quella confusione o del chiacchiericcio che possono disturbarne la permanenza. Il locale è moderno, ha circa 40 posti a sedere, e un dehor esterno che sfrutteremo d’estate, grazie anche ad un allestimento pensato su misura».

Il locale, oltre ad essere ristorante, è anche un American Bar, in cui Andrea Arrichiello abbina ai crudi vini, cocktail, gin e alcolici dalle etichette pregiate. «Il bar è pensato in una maniera del tutto nuova, una formula che in Italia ancora non è molto diffusa. Non serviamo i soliti stuzzichini, ma una selezionata scelta di crudi a cui il cliente, grazie anche ai consigli di una Bar Lady, abbinerà il giusto drink».

Chi decide di andare da Namare potrà dunque degustare i sapori autentici del pesce del Mediterraneo. Arrichiello, infatti, usa per il suo menù solo il pesce del Mediterraneo e del Golfo di Napoli, con un occhio attento alle tipicità regionali, come gli ottimi gamberi di Mazara, ma anche il meno conosciuto, ma non meno gustoso baccalà di Somma Vesuviana. «Man mano che Namare proseguirà il suo percorso, facendosi strada nella ristorazione, vorrei far apprendere al cliente le caratteristiche e l’alta qualità dei prodotti locali e nazionali. Infatti, per me, tradizione è anche italianità, seguendo il motto: “Territorio, amore e cucina”».

Chi va da Namare può scegliere tra le numerose proposte in menù, tra le tante Andrea Arrichiello ci suggerisce un Bucatino con soffritto di mare, una variante del classico soffritto contadino. «Il nostro bucatino è ovviamente realizzato con i pezzetti di pesce, tra cui ventresca di tonno, baccalà, calamaro, polipo, ecc. Il cliente può optare anche per uno Spaghetto alla chitarra con colatura di alici di Cetara o per lo Zito alla genovese con tartare di tonno cotto in una maniera tale che il cliente pensa stia mangiando della carne». Namare, spiega sempre Arrichiello, ha un’altra caratteristica, ovvero quella di prendere il crudo e metterlo sul cotto, «questo perché i grassi del pesce, con il calore della pasta, si rilasciano dando un sapore differente alle cose».

E se tutto questo non vi ha convinti, potrete scegliere i Ravioli di gamberi e burrata, ovvero gamberi di Mazara e burrata di Bufala, tutto condito con un olio aromatizzato al limone, o il Tonno scottato con melassa di fichi del Cilento e mandorle. Anche i dolci sono prodotti direttamente da Namare, come il Cannolo al pistacchio di Bronte e ricotta di Bufala o il Budino al cioccolato fondente al 75% e Grand Marnier e arancia.

Quella di Namare è una nuova idea di ristorazione che incontra il gusto di chi non vuole lasciare la tradizione napoletana, ma che ama conoscere e scoprire nuovi orizzonti gustativi.

Amalia Vingione

Cosa spinge un ragazzo a spostarsi dalla sua terra, Napoli, alla vicina provincia di Salerno? L’amore? Forse o, almeno, nella maggior parte dei casi è così. A spingere Angelo Pierno è stata sì una femmina ma dai toni più caldi, più tonda e decisamente più saporita: la pizza. Ebbene sì, Angelo Pierno è il pizzaiolo e il patron di O’Napulitan che nel 2018 da Napoli arriva a Nocera Inferiore per dare forma al suo sogno. Durante una chiacchierata mi ha raccontato un po’ di sé e della sua passione per l’arte bianca.

Quando gli ho chiesto perché avesse scelto questo nome per la sua pizzeria mi ha detto “vengo da Napoli e per la famiglia della mia fidanzata, specialmente per suo padre Marcello, sono sempre stato “’o napulitan”. Mi piaceva perché rendeva onore alle mie radici ed era molto identitario: perciò l’ho scelto. Perché sono io”.

<<L’esperienza che mi ha segnato professionalmente è di sicuro l’expo 2015 di Milano insieme a RossoPomodoro che mi ha dato la possibilità di stare a contatto con i grandi professionisti del settore. E ringrazio infinitamente Ciro Lentino, maestro pizzaiolo, che mi ha seguito condividendo la stessa passione dopo quest’esperienza>>. Traspare molta emozione dalle sue parole custodi di un ricordo speciale che gli ha permesso di esprimere sé stesso attraverso quello che sa fare. A confermare “fai il lavoro che ti piace e non lavorerai mai un giorno della tua vita”.

Ma il napoletano ci tiene a sottolineare i suoi influssi “professionali”:  <<Io, da grande, volevo fare il pizzaiolo e Mimmo Comune, pizzaiolo anche lui, che lavorava nel ristorante-pizzeria di Gianluca Papa, a cui devo tanto, mi ha iniziato a questo lavoro fornendomi le conoscenze utili >>. Segno di grande gratitudine verso i suoi maestri.

<<Sono sempre stata affascinato dalla maestria degli altri pizzaioli, fin da piccolo quando insieme ai miei genitori mangiavo la pizza a Napoli>>. La dedizione e la passione con cui le mani si mischiano all’impasto, l’amore con cui è trattato ogni ingrediente, come un pittore dipinge la sua tela, Angelo Pierno decora le sue pizze con estro e cura. Il suo impasto, tradizionale e digeribile al 100%, è frutto di una lunga lievitazione  temperatura ambiente e di una maturazione ad ambiente controllato. Il risultato è una pizza idratata, leggera, cotta a 400°/450° per massimo 90 secondi, come tradizione vuole con ingredienti <<tutti campani>>.

Tra le pizze più amate va annoverata la “Nocina” con crema di noci, provola di Agerola, funghi porcini, salsiccia e granella di noci. Ma anche la “Paradiso”, per gli amanti del cornicione ripieno, con porcini, fior di latte di Agerola, salsiccia e cornicione ripieno di purè. Ma da buon napoletano, Angelo ha inserito nel menù la vera pizza fritta, quella napoletana, con cicoli e ricotta . Rivoluzionaria ed esclusiva.

E se è vero che dietro ogni grande uomo c’è una grande donna, lo è anche per Angelo che ha accanto Cornelia Pennino, fidanzata e maga dei fritti che ogni giorno delizia i palati più esigenti con le sue varianti di frittatine: da quella napoletana con piselli, prosciutto cotto, besciamella e mozzarella, alla più particolare mortadella e pistacchio, passando per quella con pasta e patate, provola e pancetta. Fritti a regola d’arte per chi non si accontenta della pizza e vuole iniziare con un classico.

La nostra chiacchierata è finita con una semplice domanda: Angelo, qual è il tuo motto? E lui, dopo una simpatica risata, fiero e orgoglioso mi ha risposto: <<Se non è napoletana che pizza è?>>. Non possiamo che dargli ragione.

Per chi vuole un’esperienza di gusto “napoletana” in provincia di Salerno la tappa (principalmente d’asporto ma con dei posti a sedere grazie a una struttura riscaldata) è Via Giovanni Falcone 79, Nocera Inferiore. Per chi invece vuole stare comodamente a casa e abita in zona, ma anche nei paesi limitrofi di Nocera, il numero da contattare è 3382647329.

Marika Manna

Sono ben 150 anni che consumiamo con amore i pomodori in cucina: una tradizione partita dal Sud dell’Italia e che ben presto si è diffusa in tutto il mondo, anche grazie all’invenzione della pizza.

Non è sempre stato un rapporto d’amore: c’è stato un tempo in cui erano considerati velenosi e venivano consumati come frutti. Fu un decreto della Corte Suprema Americana del 1893  dichiararli ortaggi.

I migliori pomodori oggi sono considerati quelli italiani, e più precisamente quelli delle regioni meridionali (non a caso Solania srl è tra le realtà imprenditoriali più importanti in Campania nella produzione del San Marzano D.O.P.) Ad affermarlo è la giornalista enogastronomica della BBC Sara Buenfeld.

pomodori

Ecco 7 curiosità sui pomodori che ti stupiranno:

Storia

Nella seconda metà del ‘700 compare in Europa un frutto esotico: è una bacca originaria del Perù importata dagli spagnoli che gli Aztechi chiamavano xitomatl. Letteralmente significa “cosa paffuta con l’ombelico”. Sono frutti piccoli e di un colore vicino all’oro, che diventerà rosso, grazie a innesti successivi.

A spicchi

In realtà il “pomo d’oro” in Italia è noto almeno dalla seconda metà del 1500, quando il medico senese Pietro Andrea Mattioli (1500-1577) lo menziona per la prima volta in un trattato scientifico, definendolo una spezia schiacciata e fatta a spicchi. Proprio così: il pomodoro di moda nel ‘500 è una spezia color oro che si mangia a spicchi.

La prima salsa

Ci volle più di un secolo per l’ingresso del pomodoro in cucina: il primo sugo di cui si ha traccia è la “Salsa di Pomadoro alla Spagnuola” nel libro di Antonio Latini del 1694, preparato mescolando pomodoro alla brace spellato, con cipolla, timo o maggiorana e aceto.

Varietà

Il nome scientifico dei pomodori è Lycopersicon lycopersicum, che significa pesca del lupo. Si stima che ne esistano circa 10mila varietà: dalla A alla Z di Zebra Cherry, così chiamato per la buccia a strisce (rosse e verdi).

Mai in frigo

Mai in frigo. Incredibile, ma vero:  il freddo interferisce con gli enzimi che gli conferiscono il suo gusto caratteristico. Sotto i 12 gradi, infatti, il pomodoro interrompe la maturazione che è ciò che gli conferisce più sapore.

A pomodori in faccia

La Tomatina è un festival che si organizza l’ultimo mercoledì di agosto di ogni anno nella città di Bunol, vicino a Valencia, in Spagna: il momento clou del festival è la lotta con il pomodoro che si svolge tra le 11,00 e le 13,00. È il più grande combattimento alimentare del mondo. Le strade diventano rosse, cosparse da oltre 120 tonnellate di succo.

Velenoso

Nel ‘700  il pomodoro era soprannominato “mela avvelenata“.  Si pensava che gli aristocratici si ammalassero e morissero dopo averlo mangiato. Ma la verità è un’altra: i ricchi europei usavano piatti di peltro, ricchi di piombo. Data l’acidità dei pomodori, quando venivano serviti su questa particolare stoviglia, i frutti filtravano il piombo, causando morti per avvelenamento.

pomodori

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Il caffè per molti di noi è un rito assolutamente irrinunciabile. Dopo l’acqua, è la bevanda più diffusa al mondo. Ogni giorno, in ogni angolo del pianeta, si consumano 1,6 miliardi di tazze di caffè.

Prima dell’invenzione della moka, il caffè in Italia era preparato esclusivamente con caffettiere di tipo napoletano. Il sistema migliore ancora oggi è considerato proprio quello “napoletano”, meno rapido della moka ma che conserva inalterato l’aroma.

caffè

Ma ora scopriamo insieme 7 curiosità sul caffè che vi stupiranno:

  • perché si chiama così?: Intorno all’anno 1000 alcuni commercianti arabi portarono dai loro viaggi in Africa dei chicchi da cui traevano per ebollizione una bevanda chiamata qahwa (eccitante), tradotto in turco kahve. C’è chi sostiene che il nome derivi invece da Caffa, regione dell’Etiopia dove cresce spontaneamente.
  • chi ne beve di più?: La risposta sempre banale, ma non lo è. Il Belpaese si colloca solo al 12°posto. Il primato spetta ai finlandesi con ben 12 kg l’anno ciascuno.
  • musa ispiratrice: Chi l’ha detto che solo una donna o un paesaggio può essere fonte di ispirazione? Il compositore Bach amava al tal punto il caffè da dedicagli una cantata –Kaffeekantate– eseguita a Lipsia nel 1732.
  • benefici alternativi: Non tutti lo bevono alla maniera tradizionale. Carlo d’Inghilterra, seguendo la cura Gerson, utilizza clisteri della preziosa bevanda energizzante come terapia anti-cancro.
  • anche gli animali lo adorano: Gli elefanti ne sono ghiotti. Mangiano le bacche di caffè come snack. I chicchi restano intatti nel processo digerente e vengono poi raccolti dallo sterco e lavorati per creare il Black Ivory– un tipo di caffè morbido e pregiato, che è anche il più caro al mondo (80 dollari a tazzina). Esiste anche il Kopi luwak, un caffè realizzato da bacche di caffè mangiate, digerite e defecate dallo zibetto delle palme asiatico, un piccolo mammifero a metà strada tra un gatto e un procione. I chicchi vengono quindi puliti e trattati e il caffè ricavato è il secondo più caro al mondo.
  • la bevanda del diavolo: Così veniva chiamato dalla Chiesa che si oppose fortemente alla sua diffusione in Italia. La sa colpa era evidente : rendeva più disinibiti anche gli spiriti più calmi e morigerati e quindi conduceva alla perdizione e all’abbandono dei sensi. La bevanda essendo stata per secoli consumata dai musulmani era chiamata anche Vino d’Arabia. Fu Papa Clemente VIII che riabilitò il caffè pronunciando la fatidica frase “Questa bevanda di Satana è talmente buona che sarebbe un peccato farla bere solo agli infedeli”.
  • può essere letale: La caffeina può uccidere. Bisognerebbe bere in un tempo ristretto (4 ore) 80 tazze dell’oro nero. Non proprio poche insomma.

Che sia mattina, pomeriggio o tarda sera, gli amanti del caffè non riescono mai a rinunciarci. Sapevate che Amoy propone tre diverse miscele di caffè a seconda del momento della giornata in cui si beve? Il “Morning” è una miscela dal gusto forte ma raffinato, ideale per dare la carica al risveglio. Il “Break“, invece, ha un aroma meno intenso e con un leggero retrogusto fiorato, perfetto da sorseggiare all’ora del tè. Il “Relax”, infine, è ideale da bere a tarda sera e presenta delle dolci note fruttate.

caffè

Se ti è piaciuto questo articolo, scopri la nuova rubrica dedicata alle “curiosità gastronomiche” presente nel nostro magazine.

Marianna Somma

Baccalà, or salted Cod, is especially popular in Italy. Campania in the South, is the region where it is most appreciated, but it is also vastly popular in other regions, such as Veneto, and other places, with BaccalàallaVicentina being one of the most famous dishes.

The question that comes to mind, however, is why this northern fish should be so sought after in a Mediterranean country like Italy, a peninsula where fish has always been plentiful. The answer is quite simple and lies buried in the folds of our history.

BACCALÀ – THE HISTORY

Going back to the 16th century, you may recall how Europe was disrupted by religious wars. Martin Luther, Calvin and Henry VIII – the latter for more secular reasons – were the rising stars of Protestantism. The Catholic Church of Rome was losing its power, Rome itself had been sacked, and people were fed up with its corruption and loose morals. So some kind of response was sorely needed.

The Church therefore decided to reform itself, its doctrine, as well as the mores and customs of its followers. Besides condemning Philosophers and Scientists like Giordano Bruno and Galileo, for disputing its doctrine, the so-called Counter-reformation of the Church imposed a more strict conduct and no leniency, not even for gluttons.

Periods of lent had to be observed (especially between Carnival and Easter), as well as mild forms of fasting. It became customary to eat fish on a Friday, abstaining from meat, as a form of penitence.

However fresh fish was not always readily available, especially far from the coast and in Winter months, and of course people didn’t have refrigerators at the time. SoBaccalà and Stoccafisso (dried unsalted cod) from the northern seas found their way to Italy. They were affordable, if not cheap, and met every religious requirement.

In Region Campania the fish first appeared in markets near the Sanctuary of the Madonna dell’Arco in Sant’Anastasia, in the Vesuvius area. The Sanctuary was a shrine, a place of pilgrimage and exchange, where people traded ideas as well as goods. From there it spread all around Campania, reaching places like Avellino and Benevento, two major cities of the inland, close to the Apennine Mountains.

Baccalàwas immediately paired with pasta and the rich vegetable produce of an area made exceptionally fertile by volcanic soil. Water is also abundant in the region, so re-hydrating a food that was salted for conservation, was never an issue.

Having ticked all of the boxes this wonderful fish became a win-win option, and nowadays it has been rediscovered by proud housewives, cooks and chefs.There are scores of restaurants that feature Baccalàdishes, and many that specialise in serving it as their only food, yet in countless variations.

Baccalà, who is the King?

Having given you a general picture, in the next article we will tell you the story of the chef who has taken this fish, so popular over the last five centuries, to the next level. He has opened three restaurants that serve only Baccalà, he has written a book about it, and he styles himself ‘chef scellato’ – a pun almost lost in translation between ‘stellato’ (Michelin star chef) and ‘scella’ (local term for ‘wing’ in reference to the shape of the fish once salted). Can you guess who it is? If so, please leave a comment below!

Did you Know?

In Italian being called a Baccalà is no form of flattery, rather a mild insult that roughly translates into ‘fool’ or ‘gullible’, a dim-witted person who is not ready to grasp the smallopportunities that life may bestow on them. Seduction is lost on the ‘Baccalà’, even if he has the looks, the girl who gave him the eye will soon turn her attention to a more lively partner. Luckily as the English saying goes, ‘there are plenty of fish in the sea!’

Sean Altamura

Fisico scultoreo e sguardo magnetico alla Johnny Deep, look da hipster e tra le mani un affilatissimo coltello. Milioni di follower su Instagram lo consacrano a icona del web, nuovo volto della cucina mondiale è Salt Bae , al secolo Nusret Gökçe, lo chef turco che sta letteralmente spopolando sui social grazie al suo particolarissimo modo di massaggiare, accarezzare e tagliare scenograficamente bistecche e costate finendo con l’immancabile gesto plastico della salatura con cui fa cadere il sale dall’alto facendolo rimbalzare sull’avambraccio. 

Da semplice garzone di macelleria, Salt Bae detiene ora un impero, la catena Nusr-Et, che a detta dei media vale ora milioni di dollari, complici i suoi cliccatissimi video. Infatti, Dubai, Instanbul, Doha, New York sono solo alcune delle città glamour in cui l’abile chef ha aperto le sue steakhouse che collezionano ogni giorno attori, vip e personaggi dello showbiz internazionale.  

Credits nusret.com

E se vi dicessimo che il sexy fenomeno del web starebbe per aprire un ristorante nel capoluogo meneghino? Recentemente infatti sono apparsi sui social ondate di selfie che lo fotografano in quel di Milano. Avvistato a più riprese in città, in particolare tra la zona di Porta Nuova, modernissima e già ospitante di famosi ristoranti, e corso Vittorio Emanuele. Sembra chiaro: Salt Bae si muove verso il quartiere extra-lusso noto come il “quadrilatero della moda”, circoscritto dalle quattro prestigiose vie, Monte Napoleone, Manzoni, Della Spiga e Corso Venezia. 

La già cospicua catena Nusr-Et si appresta, quindi, ad accogliere Milano tra le sue big city sedi di esclusività, alta moda e buon cibo. Il primo Nusr-Et ha aperto i battenti nel 2010 a Instanbul e rapidamente è diventato leader del settore grazie a bistecche di qualità, a un servizio eccellente e al concept rivoluzionario di puntare l’attenzione su un personaggio che molto presto è diventato beniamino dell’immaginario collettivo. Espandendosi ed offrendo opzioni uniche ai meatlovers, la Nusr-Et punta tutto su ricche offerte di cibo, atmosfera calda e comfort ma soprattutto sull’intrattenimento.  

Credits nusret.com

Cosa dovremmo quindi aspettarci dal nuovo ristorante nella fascinosa Milano? Qui, il sexy macellaio raccoglierà i frutti delle sue imprese social, aumentando fan e follower che, con molta probabilità, al primo indizio della presenza di Salt Bae in città (l’imprenditore, si sa, deve destreggiarsi tra più sedi), si precipiteranno per ammirarlo, incuriositi, massaggiare costate e filetti salandoli con annesso coreografico gesto. Aspettiamo, quindi, l’apertura che, per ora, è top secret.  

Marika Manna

Sei tavoli e trenta posti, per trenta amici. Un luogo dove poter vivere la domenica anche di martedì o giovedì e non per forza a base di Ragù ma semplicemente affidandoti all’estro di Antonio: un padrone di casa premuroso. È questa la prima impressione che si percepisce all’ingresso del ristorantino dello chef ‘Antonio Serra’. 

Siamo all’ ‘Hostaria degli Artisti’ situati, appunto, a Piazza degli Artisti (più precisamente in via Tino di Camaino 5, punto di congiunzione tra Piazza Medaglie d’Oro e Via Luca Giordano) al Vomero, una location che in quanto  a glamour è seconda solo a Chiaia (ma il richiamo al fashion è palese e lo si nota ovunque, dagli oggetti d’arredamento in sala fino all’eleganza degli outfit di Mariarosaria Liberti ed Ugo di Paolo che vi accolgono). 

In una zona da sempre abituata a ricevere una grande mole di clienti affamati, sembra quasi strano trovare un posto così intimo e riservato: un’oasi nel bel mezzo del viavai vomerese. Lontana dal prototipo di locale tutto musica alta e luci basse, l’Hostaria è dunque un soggiorno che va condiviso, si, ma con pochi intimi e senza dover alzare la voce per chiacchierare con il commensale.  È proprio questo uno dei messaggi che si percepiscono dall’atteggiamento della proprietà: godersi un momento conviviale lasciando lo stress fuori dalla porta. Concedere al pasto l’importanza che merita, finalmente. 

Interni Hosteria

Guardandoci intorno possiamo subito apprezzare alcune scelte stilistiche come quella di lasciare le credenze in sala con tanto di bottiglie esposte, senza dover necessariamente buttarsi alla ricerca di un arredamento dal desing innovativo e all’ultimo grido.  Altrettanto belli i tavoli in legno (poco lavorato, con tanto di numero inciso) non ornati da tovaglie in modo da far arrivare, in maniera ancor più diretta, i piatti di Antonio agli occhi dell’ospite ancor prima che al palato.  Tutto adeguato ed essenziale. 

Il menù? Lo troviamo esposto al di fuori del locale, in Vetrina ed in bella mostra, un’anteprima di ciò che andremo a gustare di li a breve.  Antonio, Mariarosaria ed Ugo sono l’espressione di una collaborazione perfettamente bilanciata. Il primo è un professionista assoluto ai fornelli; in sala invece, Mariarosaria ed Ugo sono allegri e solari, accolgono e rendono estremamente partecipe l’ospite durante l’esperienza Hostaria. Lo chef però, con mia sorpresa, non nasce in cucina. Proviene infatti da una famiglia di imprenditori e inizia giovanissimo la sua gavetta nelle aziende del gruppo Serra. Dal magazzino fino alla grande distribuzione. 

Antonio ha sempre posseduto, però, la sua personale idea di ristorazione con un unico chiodo fisso in mente: il cibo di qualità. Ecco quindi l’ atteso ingresso in cucina (rivolta al pubblico) nel 2004 e, pian piano, la realizzazione del progetto Hostaria degli Artisti. “Un concept che avevo sempre immaginato così, già 20 anni fa” ci dice Antonio e continua “pochi coperti da servire con estrema attenzione, una materia prima di altissima qualità che esprima al massimo il mio concetto attraverso piatti concreti pur conservando la tradizione nel rispetto delle nostre origini”. 

Spago 17 dell’ Hostaria

Detto, fatto. Prima di continuare il nostro discorso infatti, Antonio si reca ai fornelli e poco dopo ci serve alcune specialità: verdure di stagione esaltate dalla sola aggiunta di un ottimo olio evo, l’equilibratissimo ‘Spago 17′ (vermicello di Gragnano, pomodorino vesuviano, olio aromatizzato all’Aglio rosso di Sulmona, Lime, Pepe verde in grani, granella di mandorle e nocciole) e, soprattutto, un prelibato filetto di Baccalà Portoghese cotto su di una lastra di sale grosso senza ulteriori aggiunte. In purezza, il modo migliore per onorare questo straordinario prodotto che è entrato a far parte della tradizione partenopea. Altri piatti, protagonisti del menù, ci vengono raccontati dallo chef e risultano essere una chiara espressione del suo processo creativo: l’ ‘Amatriciana di mare’ nasce dall’incontro tra le calamarelle ed il profumato guanciale di razza Mangalica; il mare che sposa la terra. I ‘Cavoli nostri’ (ancora il vermicello che stavolta lega cavolo crudo, pecorino e vongole in soutè) sono un’idea concepita da un fornitore di frutta e verdura, elaborata in tangenziale, realizzata in Hostaria. 

Filetto di Baccalà

L’onestà che contraddistingue Antonio ed il suo Team è rispecchiata dal loro menù (che rinnovano ogni 3 mesi), essenziale e diretto.. senza artifizi e nel pieno rispetto della stagionalità. Una promessa che viene mantenuta senza preamboli.  Impossibile non menzionare, a questo punto, i fornitori di cui lo chef parla con orgoglio proprio perchè selezionati con cura maniacale. Ecco dunque figurare nomi importanti come l’Olio ‘Adoro’ e ‘Agridé’ (partners integranti del concept Hostaria degli Artisti), carni selezione ‘Ardolino’ e ‘de Colò’, i dolci di ‘Otranto’. Ma l’attenzione va posta anche sull’importante carta dei vini, con numerose etichette prestigiose (circa 50) che presentano struttura e contenuto ad un giusto compromesso economico. Tra queste si annoverano ‘Umani Ronchi’, ‘Hofstatter’, ‘Lis Neris’,’Cantina Benito Ferrara’ (Greco di Tufo DOCG Vigna Cicogna, su tutti). Per le bollicine prevale la qualità tutta italiana delle riserve di ‘Ferrari’ (Lunelli e Giulio Ferrari). 

Greco di Tufo

Tornando al concept dell’ Hostaria, bisogna comunicarne un altro aspetto fondamentale: il beneficio nutrizionale tratto da ogni pietanza. Un obiettivo di Antonio è infatti quello di coccolare i suoi clienti con cibi gustosi ma soprattutto nutrienti! Ecco motivata la scelta di affiancare al progetto una figura come quella della dottoressa ‘Sabrina Chimenz’, biologa nutrizionista, che conferisce sicuramente un valore aggiunto alla proposta dell’Hostaria in termini di bilanciamento dei principali macro e micronutrienti necessari per una corretta alimentazione.  

Mangiare bene per vivere bene e in Hostaria è possibile farlo senza rinunciare al godimento, perchè: “Il cliente, valicando la porta del ristorante, mi sta dando fiducia e io quella fiducia voglio ripagarla con la mia moneta: il buon cibo. Se il cliente vuole spendere mille lire, devo fargliele godere tutte”, parola di Antonio Serra. 

In provincia di Salerno, al civico 13 di Corso Francesco Caracciolo, nella località di Sant’Eustachio, nella “casa palazziata” della famiglia Angrisani si sperimenta un’insolita integrazione gastronomica : a Casa del Nonno la tradizione culinaria campana si fonde sapientemente con la tecnica esemplare della cucina orientale. La continua ricerca di combinazioni inedite tra ingredienti nostrani e ricette giapponesi magistralmente italianizzate, alimenta una “fusion interculturale” sui generis. 

Casa del nonno

“Della cucina giapponese, ciò che ammiro di più è la serietà con cui ci si approccia alla materia prima”- afferma con una indiscutibile convinzione Francesco Franzese, l’Executive Chef del ristorante gourmet Casa del Nonno 13. “La cucina giapponese è cultura. Il piatto perfetto è  prima di tutto salutare, poi anche buono, e quello giapponese lo è senza alcun dubbio” – continua Francesco Franzese. Uno dei piatti “buoni” della moderna cucina fusion dello Chef di Casa del Nonno è il Ramen Campano a base di tagliolini all’uovo, un’eccellenza assoluta dell’artigianalità Made in Italy, serviti in un brodo di carne “verace” preparato con braciola di cotica di maiale, lingua di vacca salmistrata, guancia di vitello, cavolo nero e porro, per richiamare tutti gli ingredienti della “minestra maritata” napoletana nella sua versione originale. 

La classica pasta e patate della tradizione culinaria partenopea diventa un semplice raviolo, tipico della cucina orientale, fatto con pasta di patate e un ripieno di provola, ricco e gustoso. La cottura prevista dalla ricetta è rigorosamente al vapore, quella che conferisce ad ogni singolo boccone una consistenza assai piacevole al palato, unitamente alla interessante croccantezza rilasciata dalla bruciatura al cannello. I ravioli vengono serviti in un dashi di polpo arricchito con le alghe lasciate in infusione per insaporire il piatto in modo naturale; non manca il tocco finale, quello dato dalla polvere di liquirizia che “allunga il gusto” e aggiunge carattere ad un mix di sapori autentici.  Il risultato è inevitabilmente esplosivo.  “L’umami campano è la colatura di alici” – dice con orgoglio lo Chef di Casa del Nonno 13 – “Bastano poche gocce per accentuare il sapore di piatti altrimenti anonimi”. Un condimento antico, pregno di storia e di tradizioni culturali che Francesco Franzese propone anche nel gelato alla pizza di scarole con olive, capperi, noci e altri pochi semplici ingredienti, servito su un disco di pizza in accompagnamento ad una porchetta di agnello su un fondo di acidulato che richiama il sapore rustico e il gusto speziato della carne. 

“Solo quando hai assorbito completamente la tradizione, solo dopo averla dominata, puoi allora innovare” – sottolinea lo Chef Franzese, che aggiunge – “Innovare non significa rivoluzionare, non si trasforma la tradizione per mortificarla. È, invece, necessario avere la coscienza e la consapevolezza di volerla migliorare semplicemente per valorizzarla”. La cucina fusion è anche quell’equilibrio esplicito tra la semplicità delle materie prime e la complessità di diverse elaborazioni culinarie. A Casa del Nonno ci si può deliziare con un salmone affumicato al fieno, prima di essere marinato a secco con una miscela di zucchero e tè ai frutti di bosco che attiva una compenetrazione ideale di profumi, accompagnato da fagioli neri marinati in una salsa a base di soia  aromatizzata con aglio e timo per un retrogusto morbido ma intenso; uno spuntone di yogurt di bufala cagliato con succo di limone adorna questo piatto succulento mentre  bottoni di estratto di arancia e carote gelificato sottolineano una compattezza complessiva esaltando tutti i colori coinvolti. E  chi vuole concedersi una coccola raffinata, deve assolutamente assaggiare la mela di cioccolato ripiena di una delicata spuma di annurca, servita su una base di mosto d’uva, accanto ad una mousse dolce di cavolfiore impreziosita da un crumble salato all’olio extra vergine di oliva. 

“La perfezione non esiste, ma ognuno di noi la cerca continuamente, e questo è un bene perché rappresenta lo stimolo necessario per creare e concretizzare”. Lo Chef di Casa del Nonno 13, che vanta un background di tutto rispetto, ci presenta, così, il suo modus operandi, quello che applica ogni giorno con straordinaria dedizione e non senza il raggiungimento di risultati  importanti, tra questi  la prestigiosa Stella Michelin: “una conferma” per Casa del Nonno 13. 

In terra romana c’è un pizzaiolo barbuto che sforna la miglior pizza della capitale. Impasto soffice e leggero, cornicione fortemente alveolato, sapori e prodotti tipicamente campani. Lui è Marco Quintili, il profeta della pizza contemporanea e il tempio in cui officiare il rito del sacro cornicione ad alta alveolatura è la sua Pizzeria I Quinitili di Tor Bella Monaca.  

Il popoloso quartiere periferico romano ha ben accolto il pizzaiolo casertano e la sua pizza “leggera come piuma”, che si presenta come il perfetto connubio tra tradizione e innovazione. 240 grammi di panetto, disco sottile ma ben cotto, cornicione pronunciato, accostamenti semplici ma allo stesso arditi. Tutti i prodotti utilizzati sono campani, come il pomodoro de “La Torrente” e i latticini dell’azienda casearia “Mozzarè”, ad eccezione della farina del Molino Magri, azienda mantovana di cui Marco è testimonial. “Il segreto è la qualità eccelsa delle materie prime, la passione e il talento da soli non bastano”, rivela Marco.  

MARCO QUINTILI

In carta, oltre alle pizze tradizionali, troviamo proposte davvero interessanti. Uno degli esempi meglio riusciti delle pizze speciali di Marco Quintili è la sua famosa “Carbonara: uovo disidratato per 72 ore e poi grattato sulla pizza a mo’ di tartufo, crema di pecorino, guanciale croccante e bufala affumicata. Cosa chiedere di più dalla vita?  

Un punto forte del menù è la straordinaria varietà di antipasti che richiamano i piatti tipici romani, come la frittatina all’amatriciana o quella cacio e pepe, o la crocchetta “Gricia”. 

La location è caratterizzata da un arredo dallo stile minimalista che la conferisce un tocco di classe. Il servizio è efficiente, nonostante la pizzeria sia sempre piena ogni giorno della settimana. “Ho investito molto sulla comunicazione ed ho un forte seguito sui social”, riferisce Marco. “La gioia più grande è vedere persone che vengono da tutta Roma solo per apprezzare la tua pizza”. 

Non a caso la Pizzeria I Quintili è stata premiata come la miglior pizzeria emergente della regione Lazio 2019.  

MARCO QUINTILI

Lo straordinario successo di Marco è confermato anche dall’apertura nei prossimi mesi di un secondo locale in zona Furio Camillo a Roma, dedicato alla sua amata pizza contemporanea. 

Marco Quintili è la testimonianza perfetta di come amore, passione e dedizione premiano sempre.  

I panni spàsi, i panarielli, i balconi delle vecchie case, i suoni popolari, le urla di un fruttivendolo, il via vai di gente, i turisti (le file interminabili di turisi), i vicoli di Forcella. Questa è la cornice dove sorge la più famosa pizzeria di Napoli, universalmente nota come il Tempio della Pizza, ovvero l’Antica Pizzeria Da Michele. Una famiglia, una storia, una tradizione (centenaria of course). L’ambiente spartano, il grande forno che ti accoglie all’ingresso, i tavoli di marmo dove condividere pizze con sconosciuti per smaltire le lunghe file d’attesa all’esterno, le pareti piastrellate verde/bianco, un menu con solo 2 pizze disponibili –Marinara e Margherita (anche doppia) tutto questo ha contribuito a creare il mito di Michele a Forcella. 

Prima ancora dell’avvento di Julia Roberts e della sua storia d’amore con la pizza di Michele, prima dell’era dei foodblogger armati di cellulare, prima delle recensioni di TripAdvisor, prima dei blog di settore e delle voci autorevoli del mondo food, “Michele a Forcella” era già un pezzo da 90 e il suo nome era sulla bocca di tutti. La pizza sfornata da oltre cent’anni è sempre la stessa: enorme e bellissima. L’impatto visivo è scioccante (nel senso buono del termine). Pizza taglia extralarge per intenderci. Un disco sottile di 40 centimetri che sborda considerevolmente dal piatto e dal cornicione pressoché assente. Pomodoro, fiordilatte (sì perché la vera pizza è fatta col fiordilatte), olio di semi (non olio EVO come la concorrenza). I gesti sono antichi così come i sapori. Fare la fila per una pizza di Michele è un po’ un’esperienza mistica, “è come aspettare il miracolo di San Gennaro” (Tommaso Esposito, cit.) 

Michele in the world

Ma è possibile trovare una pizza del genere fuori dal quartiere natale di Forcella? La risposta è sì, e non parliamo di una “ruota di carretto” qualsiasi, ma proprio della “rot e carrett” di Michele che da Napoli ha raggiunto il punto più lontano del globo, il Giappone. Non solo l’Estremo Oriente (3 sedi – Tokyo/ Fukuoka/Yokohama), ma anche l’America con Los Angeles-Hollywood e l’Europa con Barcellona, Londra (2 sedi Baker Street e Soho) e il Medio Oriente con Dubai. E in Italia? Dalla città protagonista della Dolce Vita- la Roma capitale- alla chic Milano- la capitale della moda, dalla città di Lorenzo il Magnifico- l’artistica Firenze- alla città di Romeo e Giulietta- la romantica Verona, per finire alla città di Lucio Dalla- Bologna. Pensate sia finita qui l’espansione di “MITW” ovvero “Michele in the World”? Come ricorda il vulcanico Alessandro Condurro (AD) “entro marzo 2020 si raggiungerà quota 16 sedi di MITW”: lo scopo è quello di portare la tradizione napoletana o meglio il prodotto che più rappresenta la napoletanità verace ed autentica- la pizza- in ogni angolo del globo”.  

Nulla esprime meglio l’essenza della MITW di un passaggio del libro “La pizza è pizza– Quattro chiacchiere con Alessandro Condurro”: alla faccia delle Pizze gourmet, delle pizze industriali, dei mille gusti, delle pizze costose. La pizza è pizza ed è margherita e marinara.  

Ma qual è il segreto della pizza più famosa del mondo? Nessun segreto. Il purismo, la semplicità e la volontà di non cambiare mai nonostante tendenze, mode e decenni che scorrono inesorabili ma non scalfiscono il mantra di Michele.  

Ai dieci comandamenti biblici, MITW ne propone tre di comandamenti

  • Servire solo margherita e marinara “a ruota di carro”; 
  • Conservare un prezzo popolare (la pizza deve essere come la “livella” di Totò ed essere accessibile al ricco gentiluomo e al povero lazzarone); 
  • Mantenere lo stile spartano, verace e conviviale dell’ambiente, riproporlo anche all’estero (tavolate in lastre di marmo e sedie di legno): brand image 

Non ci resta che seguire MITW nel suo Grand Tour globale.  

Michele in the world

Dai vicoli di Napoli al mondo intero: la pizza di Michele in the World vola sempre più in alto. 

Marianna Somma 

Napoli è la capitale dell’enogastronomia e mangiar bene è uno dei comandamenti di ogni napoletano.

Per chi cerca un locale dove gustare ottime carni pregiate e sorseggiare cocktail senza tempo, Dambo Beef & Grill è la scelta giusta.

Pur essendo situato nel cuore della city napoletana, ovvero Piazza Municipio civico 2, questo locale ha un sapore e una filosofia americana. Il nome del brand si ispira a uno dei più noti quartieri di Brooklyn “Dumbo”, punto di ritrovo di business man e giovani creativi alla ricerca di buon cibo declinato in un’atmosfera chic ed elegante.

Anche il design della braceria ricorda molto da vicino quello dei locali newyorkesi così come la proposta cocktail, altro punto forte del brand. Il cocktail bar propone dai classici drink ai più innovativi cocktail di ultima tendenza oltreoceano.

Dambo Beef & Grill

Ma il vero cavallo di battaglia di Dambo Beef & Grill sono le carni: non carni qualsiasi, bensì le buonissime carni di Cillo. Succulenti e gustose, sane e genuine: qualità e veracità da assaporare sino all’ultimo morso.

Da qualsiasi prospettiva la si guardi, la carne di questo locale è sempre un quadro d’autore che emoziona al primo assaggio e conquista al primo sguardo. Impossibili da descrivere, bisogna solo provarle certe emozioni culinarie.

Ma non di solo carne vive l’uomo. Dambo Beef & Grill propone anche antipasti d’eccezione, primi, formaggi, salumi, insalate, focaccelle che non vi faranno rimpiangere le pizze tradizionali ed ogni sorta di bontà.

Ogni scelta nel menu, ogni abbinamento è studiato e fortemente voluto. Tutto curato nei minimi dettagli per far vivere una vera e propria esperienza sensoriale tra gusto e benessere, tra design e musica, tra cocktail e food.

In una zona altamente turistica di Napoli abbiamo pensato a una proposta gastronomica internazionale che potesse essere invitante e coinvolgente, ma al tempo stesso adatta ad tipo di target, dal giovane napoletano che cerca l’apericena chic al turista che desidera addentare un super panino American style ma con carne italiana di qualità”, confida Amedeo Quagliata, titolare del locale.

Dambo Beef & Grill

A chi si sente patriottico, ma anche cosmopolita, a chi si sente un po’ napoletano, un po’ newyorkese, consigliamo di andare a provare Dambo Beef & Grill: non se ne pentirà.

L’origine napoletana della pizza fritta è indiscussa.

Nel regno della pizza, questa può assumere forme, sapori e dimensioni diverse, ma sempre gustosissimi.

Nel secondo dopoguerra a Napoli la pizza tonda era diventata un lusso. La miseria dilagava e quasi tutti i forni a legna della città erano stati distrutti dai bombardamenti. Visto l’elevato costo dei condimenti, si decise di utilizzare il medesimo impasto della pizza da forno, ma di friggerlo nell’olio bollente ed imbottirlo di ingredienti poveri: ricotta, ciccioli di maiale e pepe. Fu così che dall’ingegno del popolo napoletano nacque la pizza fritta.

A prepararla erano le donne, le mogli dei pizzaioli, che la vendevano fuori i loro bassi (caratteristici monolocali con soffitto basso e affaccio diretto sulla strada) e in tal modo contribuivano ad arrotondare l’economia familiare.

Definita l’oro di Napoli, è stata celebrata cinematograficamente nella famosa pellicola di De Sica dove una prorompente Sophia Loren vestiva i panni di pizzaiola e vendeva pizze fritte a credito gridando “mangia ora e paghi fra otto giorni”. Proprio nell’impasto di una delle pizze fritte, dirà al marito, le è caduto l’anello di fidanzamento, che in realtà ha dimenticato dal giovane amante.

Oggi la pizza fritta, insieme alla pizza a portafoglio, è uno degli streetfood più amati e consumati dai napoletani e dai turisti. Numerose sono le pizzerie dedicate esclusivamente alla vendita di questo prodotto.

Alla versione originale con ricotta, ciccioli di maiale e pepe, nel corso del tempo e in concomitanza con l’esplosione della “street food fever”, si sono aggiunte altre squisite e insolite varianti.

pizza fritta

Dalla pizza fritta con pesto a quello con soffritto, da quella ripiena di salsiccia e friarielli a quella di scarole, da quelle “dolci” farcite con Nutella o con crema di pistacchio, alla pizza fritta con gelato (occorre dire, per rasserenare gli scettici, che la pallina di gelato non si scioglie a contatto con l’impasto della pizza fritta bollente), dalla pizza fritta con gateau di patate e prosciutto cotto a quella con polpettine di vitello o con limone e rucola…

Insomma, è il caso di dirlo: ce n’è davvero per tutti i gusti.

Per chi volesse gustare una squisita pizza fritta tradizionale consigliamo la Pizzeria Nanà e la Pizzeria Capri Blu di Torre Annunziata o Castellamare di Stabia dove invece c’è la possibilità di scegliere tre differenti ripieni (salame, ciccioli, scarole).

Marianna Somma

Amato da tutti e consumato in grandissime quantità, il cioccolato ha conquistato il mondo con la sua bontà. Sotto forma di barrette o di cioccolatini, fondente, al latte o bianco, è davvero difficile trovare qualcuno a cui non piaccia. Le sue caratteristiche sono conosciute ai più, ma esistono delle curiosità davvero interessanti su questo alimento.

Ve ne raccontiamo cinque!

  1. Il cioccolato è un vero e proprio “dono degli dei”. Infatti, la più antica divinità dedicata al cioccolato è El Chuah, il dio dei mercanti e del cacao, venerato dai Maya (che hanno iniziato a coltivare il cacao intorno al 400 a.c.)
  2. Dopo i Maya, anche gli Aztechi riconobbero immediatamente il valore del cacao. Anzi, lo consideravano così prezioso che veniva usato come moneta di scambio oltre che per il pagamento di stipendi e tasse.
  3. Esso aiuta a ridurre lo stresso non solo mangiandolo…ma anche facendoci il bagno. Stare immersi in una vasca di cioccolato liquido rilassa e combatte la ritenzione idrica.
  4. La nascita, nel ‘900, dello sciroppo al cioccolato sancisce l’entrata nel cinema di questo alimento. Lo sciroppo al cioccolato, infatti, vanta una lunga “carriera” nel cinema, tanto da essere comparso perfino in una delle scene più celebri della storia cinematografica: la scena della doccia del film di Alfred Hitchcock Psycho. All’epoca dei film in bianco e nero, infatti, lo sciroppo al cioccolato era utilizzato in cui era per simulare il sangue. Con il debutto dei film a colori l’uso dello sciroppo al cioccolato per le scene più splatter si è molto ridotto, ma non azzerato: si usa ancora per rendere più denso il sangue finto di film e serie tv e per preparare la miscela commestibile che si usa in quelle particolari scene in cui un attore finge di tossire sangue
  5. Il cioccolato ha così tanto successo che è stata istituita la sua giornata mondiale del cioccolato celebrata il 7 luglio di ogni anno.

Simbolo di passione, un gusto che si declina in tante varianti e un odore inconfondibile, esso è davvero uno degli alimenti must che si trova dappertutto. Sfidiamo chiunque ad aprile la dispensa di casa e non trovarne anche solo un cubottino. Queste sono le curiosità, a nostro modesto parere, più interessanti e meno conosciute. E voi, ne conoscete altre?

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Marika Manna

Ad Atripalda, nel cuore dell’Irpinia occidentale, percorrendo via Contrada san Lorenzo, ci si imbatte nel ristorante, pizzeria e burgheria ‘ I Matti ’. Il locale è lì da tempo ma da qualche mese odora di nuovo, oltre che di buono: Giovanna Cucciniello, 31 anni, attuale proprietaria e titolare, ha rilevato il ristorante che la vecchia gestione aveva deciso di chiudere, trascinando con sé in quest’avventura il compagno Antonio Romano. “Il mio locale è una scommessa con me stessa, con un compagno di viaggio come Marco ho deciso di mettermi in gioco” – racconta Giovanna – “I miei genitori lavorano nel campo della ristorazione da più di trent’anni ma io non pensavo di intraprendere la stessa strada, eppure nella vita non si può mai sapere e io a trent’anni mi sono trovata ad affrontare questo cambiamento: non si è mai troppo vecchi per imparare qualcosa di nuovo”. Se il ristorante è nato dunque dal desiderio di mettersi in gioco di Giovanna, funziona grazie alla collaborazione tra lei e il suo compagno, Antonio: i due infatti si occupano insieme della spesa che c’è da fare quotidianamente e della scelta degli ingredienti che verranno poi serviti a tavola: l’amore che c’è tra loro si riflette così nel locale che conducono insieme.
Il locale è spazioso, adatto ad ospitare un gran numero di commensali, e dispone anche di uno spazio esterno dove, nelle giornate di sole, è possibile consumare un buon pasto all’aria aperta: “L’obiettivo è soddisfare il cliente, farlo sentire a proprio agio, come a casa propria, offrendogli prodotti di qualità” afferma Giovanna, orgogliosa: il suo ristorante ad ora di pranzo si trasforma in trattoria, offrendo un menù fisso (di 10 euro) con la possibilità di scegliere tra due diversi primi, due diversi secondi, contorno, acqua o vino e coperto incluso.
La sera lavora come ristorante, pizzeria e burgheria: “Oggi spesso si esce la sera con il desiderio di mangiare fuori, però bisogna anche mangiare bene, altrimenti che senso ha?” chiede la proprietaria, sorridendo; e infatti il suo locale, a ora di cena, è pronto a soddisfare qualunque tipo di esigenza di gusto: si fanno panini, secondi di carne accompagnati da verdure, pizze di ogni tipo. La carne, a detta dei clienti, è il piatto forte del locale, grazie all’utilizzo di materie prime di ottima qualità la tagliata è la regina del menù. 

Anche le pizze non deludono, anzi, c’è chi si ferma ai ‘Matti’ solo per poter mangiare la pizza di Marco Tango, il pizzaiolo: Marco ha 39 anni ma lavora con le mani in pasta da quando ne aveva 14: “La pizza che viene ordinata più spesso” – racconta– “è la marinara sbagliata: San Marzano di Oppisolania, datterino giallo di carbone, datterino rosso, stracciata pugliese, origano, basilico, olio ravece e alici”. Con orgoglio poi ci informa del fatto che le sue pizze sono fatte con impasti fermentati, biga o polish. Sei nuove pizze gourmet saranno presto aggiunte al menù e inoltre saranno le protagoniste d’eccezione di un programma televisivo nel quale lo stesso Marco è stato invitato a presentarle.
Oltre a destreggiarsi egregiamente tra cucina, forno e piastra, a ‘I Matti’ si lavora per intrattenere il cliente e fare in modo che non si annoi mai: si organizzano infatti esibizioni dal vivo, serate karaoke e cene solidali: se Giovanna afferma di aver chiamato il suo locale ‘I matti’ per la pazza scommessa che si è trovata a fare con se stessa e con la vita, sembra che ‘matto’ sia invece chi passa per Atripalda senza fare tappa qui: buon cibo, buon vino, tanto calore e divertimento..cosa si può volere di più?

A Casamarciano, uno degli antichi casali della città di Nola, nella zona collinare situata a nord-est del Vesuvio, in un accogliente quartiere residenziale del comune napoletano, al civico 19 di Via della Libertà, si trova la storica azienda produttrice di raffinatissimo cioccolato e confetti dalla lavorazione ricercata che la famiglia Tortora promuove con orgoglio sul territorio nazionale ed estero da ben tre generazioni.  

“Nel 1950, mio nonno Celestino, noto mastro confettiere del territorio campano, non solo fondò la confetteria Tortora che oggi gestisco con mio padre Luigi” – dice Simona Tortora, l’ultima erede dell’azienda dolciaria – “ma sperimentò per primo in Italia, la finissima tecnica dell’argentatura del confetto”. “La colorazione del confetto avviene rigorosamente con argento naturale, lavorato secondo una formula speciale che mio nonno, all’epoca, ha tramandato a mio padre e che io, oggi, custodisco con cura” – afferma Simona. 

All’inizio degli anni ’80, la confetteria Tortora ha introdotto anche la preziosa tecnica della doratura del confetto, che Luigi propone con orgoglio ai suoi affezionati clienti, i quali ogni giorno scelgono una qualità e una raffinatezza invidiabile in tutto il mondo; mentre Simona, spinta da una grande passione e con tanta creatività, si dedica alla produzione e alla lavorazione del cioccolato, mettendo in pratica, con estrema diligenza e accurata professionalità, le tecniche che il padre le ha insegnato negli anni. Non è un caso che l’azienda Tortora si sia egregiamente distinta nel proprio settore di competenza ricevendo, a tal proposito,  dalla città metropolitana di Napoli, un importante riconoscimento quale eccellenza partenopea nell’ambito della produzione dolciaria artigianale.  

“Mia figlia Simona ed io” – sottolinea Luigi Tortora – “portiamo avanti la tradizione della confetteria e della cioccolateria artigianale seguendo un’antica ricetta di famiglia; selezioniamo solo materie prime di indiscussa qualità per offrire un prodotto finito di nicchia”. 

I confetti vengono realizzati rigorosamente con la mandorla di Avola, la migliore della Sicilia, quella “eletta” dalla confetteria di eccellenza che produce il confetto “classico” Made in Italy; dolce, delicata e dal sapore inconfondibile, viene ricoperta da uno strato sottilissimo di zucchero che, aderendo perfettamente alla sua forma “larga” e “schiacciata”, ne esalta le note aromatiche morbide e rotonde. Inoltre, per tutte le occasioni speciali, l’azienda Tortora offre ai suoi clienti una vasta gamma di confetti “imbottiti” che ogni giorno conquistano i palati più golosi grazie ad un ripieno che mette inevitabilmente tutti d’accordo: da quello profumatissimo della tradizionale pastiera napoletana, al classico gusto ricotta e pera, cremosissimo, o anche quello babà e panna per i buongustai doc fino alle varianti fruttate, dal sapore più leggero ma comunque caratteristico. 

“La storia della cioccolateria Tortora inizia con la produzione del pralinato e, in particolare, dei noti brutti ma buoni nati per un errore commesso da mio fratello Celestino nel dosaggio degli ingredienti” – racconta la giovane imprenditrice campana, che continua – “Si tratta tra l’altro del prodotto più richiesto, quello che abbiamo proposto per primo e per cui ci siamo affermati anche nella lavorazione del cioccolato”. Dunque, non solo le classiche mandorle ma anche le nocciole di Giffoni I.G.P., i chicchi di caffè tostato, le scorzette di arancia candite, l’amarena e i cereali interamente ricoperti con finissimo cioccolato al latte, l’aromatico fondente o il dolcissimo bianco, prima di essere decorati con uno strato di  granella di alta qualità,  farina di cocco ricca e dal profumo intenso o con una spolverata di pregiatissimo  cacao. Ovviamente non poteva mancare la “specialità”: il maxi gianduiotto di oltre 1 kg che riscuote sempre più successo, e non solo tra i clienti più affezionati, e l’immancabile cioccolatino “ripieno”, il prelibato nudo artigianale, al latte con crema bianca e amarena, per un pubblico tradizionalista; fondente al basilico, al vino, al tabacco o con grani di cacao, per i più curiosi che osano scoprire le nuove frontiere del gusto; bianco con crema al limone o al pistacchio, per i più romantici e per gli amanti dei sapori del territorio. Ai veri cultori del cioccolato, invece, l’azienda Tortora offre un prodotto composto al 99% da massa di cacao puro, con un sapore piacevolmente intenso e davvero molto apprezzato, soprattutto perché realizzato esclusivamente nella variante gluten free che interessa l’intera produzione di cioccolato proposto in diversi formati e relative  personalizzazioni. 

“Il dettaglio e la perfezione sono, allo stesso modo, fondamentali nel mio lavoro”- aggiunge Simona Tortora – “Realizzo personalmente ogni singolo cioccolatino e  curo il confezionamento finale in modo originale e volutamente alternativo rispetto a quello classico. Proponiamo ai nostri clienti un cioccolato di design e sempre di più al passo con i trend del momento, alla moda;  è così  che evidenziamo la riconoscibilità del nostro prodotto anche dal punto di vista estetico oltre che sensoriale: linee nuove, forme geometriche, più strutturate e giochi di colori dal particolare impatto artistico incontrano diversi aromi e sapori autentici garantendo un’esperienza degustativa senza eguali”. 

La famiglia Tortora ha trasformato l’arte della cioccolateria e della confetteria artigianale in un mestiere tanto originale quanto innovativo grazie alla forte passione per il proprio lavoro che da tre generazioni nutre e coltiva con impegno ammirevole.  “Produrre confetti e lavorare il cioccolato è una cosa nostra” – afferma Simona Tortora. “Il nostro è un lavoro di fantasia e ogni giorno ci dà la possibilità di realizzare prodotti sempre diversi”.  “Insomma” – conclude Luigi Tortora  con un pizzico di sana ironia – “A casa Tortora non ci si annoia proprio mai”.  

Felicia Mercogliano

In un mondo “dolce” dove a regnare sono gli uomini (Massari, Giorilli, Morandin, i campani Sal de Riso, ed Alfonso Pepe), si distingue una donna, maestra pasticciera di Battipaglia, Helga Liberto, che dopo anni di studio e tante prove scende anche lei in campo per candidarsi a Regina dei Panettoni. 

Sapore unico, odore inebriante, aspetto favoloso. Qual è il segreto dei suoi lievitati? “L’eccellenza delle materie prime”, risponde Helga, “albicocche pellecchielle e fico bianco di Prignano Cilentano a Presidio Slow Food, burro rigorosamente italiano, uova biologiche territoriali provenienti da galline nutrite esclusivamente con semi di lino che conferiscono al prodotto un apporto di Omega 3 superiore alla media”. 

È il dolce tipico di Natale, ma pochi conoscono la vera storia del Panettone”, prosegue Helga. Ha catturato la nostra curiosità. Affascinati, le chiediamo di saperne di più. 

Si narra che il Panettone sia nato alla corte di Ludovico il Moro, nella Milano del XV secolo. Era la Vigilia di Natale quando il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente il dolce da servire al banchetto ducale. Per rimediare al peggio, Toni, lo sguattero che lavorava nelle cucine di corte, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente soffice e lievitato. Il dolce fu così apprezzato dagli Sforza che decisero di chiamarlo “pan di Toni”. Fu così che nacque il Panettone”. 

Ma cosa rende speciali i panettoni di Helga Liberto? I nomi sono evocativi e deliziosi. L’impasto è soffice come nuvola ed umido al punto giusto, alveolato e leggero. La pellecchiella del Vesuvio candita a mano fa del panettone Nuvola del Vesuvio un’autentica leccornia. La variante Terra degli Alburni ha all’interno marrone di Serino IGP, rum e cioccolato a latte Domori, mentre la Carezza del Cilento ha come punta di diamante il fico bianco monnato di Prignano, Presidio Slow Food. “Il fico viene coltivato e preparato dalla famiglia di mio marito e mi ritengo fortunata ad avere una suocera che mi rifornisce di tali delizie”, confessa Helga. Profumo di bosco, invece, è un panettone artigianale con mirtilli, more, e fragoline a canditura morbida e glassatura di cioccolato Ruby. Basta un morso per sognare ad occhi aperti magiche distese fatate. 

Non ci resta che augurarvi buon Natale e buon Panettone a tutti. 

Marianna Somma