Re Maurí è il Ristorante con Stella Michelin in cui ricercatezza e creatività figurano come protagoniste della cucina

La filosofia in cucina si deve ispirare ai colori, alla ricercatezza e alle emozioni “, questa è l’idea dell’arte culinaria da sempre coltivata dallo chef Lorenzo Cuomo, dal 2013 al timone di Re Mauri’, unico ristorante di Salerno che può fuorviarsi del prestigioso titolo di Stella Michelin, ottenuto proprio grazie allo Chef.

Re Maurì rappresenta la classe e l’eleganza non solo per la ricercatezza e la creatività dei suoi menù, ma anche per la location: un panorama mozzafiato sulla costiera amalfitana arrocato su un costone roccioso a Vietri sul Mare, nota proprio per la vivacità di colori legati alle sue ceramiche di fama internazionale.

La passione dello chef per il cibo e la ricercatezza

La mia storia professionale si può dire sia nata quasi per gioco o piuttosto curiosità. Avevo appena terminato la scuola media e dinanzi a me si poneva l’interrogativo di cosa fare del mio futuro. Benché avessi respirato sin da piccolo l’amore per la cucina, mio padre è stato chef del Grand Hotel Quisisana di Capri prima e dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi poi, non è per seguire le orme paterne che ho intrapreso questo percorso. La spinta propulsiva è stata appunto la curiosità di poter dar vita a qualcosa di nuovo ed unico partendo da pochi semplici ingredienti. Iniziando così dall’Istituto Alberghiero di Salerno, sono entrato nelle cucine degli alberghi in giovanissima età e non ne sono più uscito. Da quel momento ho fatto di quella curiosità una passione, e di quella passione la mia vita” – afferma Cuomo.

“A19 anni – dice Cuomo – l’incontro con lo chef e scrittore Fabio Tacchella mi trasmette un elemento fondamentale: l’importanza dell’aspetto visivo e dell’estetica di un piatto“. Lo chef ha una cura attenta e meticolosa nella presentazione dei piatti, un’attenzione paragonabile a quella di un chirurgo all’opera che lo porta a finire le sue preparazioni “soltanto quando sono pienamente soddisfatto del risultato“. Questa ricerca della perfezione induce lo chef Cuomo, dapprima, ad immaginare il piatto mentalmente e successivamente a disegnarlo come un vero artista.

Dopodiché è la volta dell’elaborazione e dell’accostamento di sapori e della cura dell’aspetto artistico della mise en place: “La mia idea di cuoco è raccontata dal grande Gualtiero Marchesi: essere cuoco è un servizio, ed in quella divisa candida si individuano le caratteristiche essenziali della nostra funzione: onestà, pulizia e rispetto“. Rispetto prima di tutto per la materia prima che la natura quotidianamente ci offre e la profonda conoscenza di essa.

Il percorso professionale

Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Salerno, alternando con tenacia scuola e lavoro, a metà anni ’90 l’intraprendenza del giovane aspirante chef, lo porta ad inviare il suo curriculum vitae ai migliori ristoranti italiani. Parte poi per Verona, dove al seguito del gastronomo Tacchella comincia a specializzarsi per alcuni anni. Ma la sua voglia continua di eccellere in ogni singolo settore dell’arte culinaria e s specializza nell’arte pasticciera lavorando a Cast alimenti di Brescia per un anno e mezzo.

Arrivano anche i primi riconoscimenti al Mia di Rimini prima nel 2005 vincendo la medaglia d’oro in cucina artistica e poi nel 2006 vincendo l’oro assoluto. La sua professionalità lo porta a lavorare al fianco di Oliwer Gowlig, suo mentore insieme a Tacchella, nel prestigioso Hotel di lusso Capri Palace ad Anacapri.Prosegue poi la sua storia con ristoranti del calibro di Aimo e Nadia a Milano, al Trussardi La Scala con Andrea Berton, a San Cassiano alla Siriola sino a Pappacarbone a Cava de’ Tirreni con Rocco Iannone. Con quest’ultimo lo chef Cuomo ha imparato la sottile arte del levare, creando uno stile culinario essenzialista e meno costruito.

Una chiamata importante

E’ proprio da qui che parte il suo concept culinario che troviamo oggi da Re Mauri’ dove arrivò nel 2013 grazie ad Oliver Glowing. “Nel 2013 ebbi infatti la telefonata di Oliver Glowing per lavorare al Lloyd’s Baia Hotel: è nato così il Re Maurì, un ristorante dove ho messo l’anima e riversato il mio bagaglio di conoscenze, che unite al grande lavoro, dedizione e spirito di sacrificio, mi hanno portato a raggiungere, dopo solo un anno e mezzo, la mia prima Stella Michelin.“- conclude lo chef stellato.

Prosegue poi la sua storia con ristoranti del calibro di Aimo e Nadia a Milano, al Trussardi La Scala con Andrea Berton, a San Cassiano alla Siriola sino a Pappacarbone a Cava de’ Tirreni con Rocco Iannone. Con quest’ultimo lo chef Cuomo ha imparato la sottile arte del levare, creando uno stile culinario essenzialista e meno costruito. E’ proprio da qui che parte il suo concept culinario che troviamo oggi da Re Mauri’.

La filosofia in cucina

Io cucino quello che mangerei ed il mio punto di riferimento è Gualtiero Marchesi, ossia rigore nel servizio, conoscenza del territorio, conoscenza tecnica“. La cosa che mi entusiasma di più è trasformare e reinventare ogni singolo alimento, che sia un uovo o una semplice verdura, dopo numerose prove e sperimentazioni…“. Un sogno dello chef Cuomo è quello di poter scrivere un libro attraverso il quale poter condividere 30 anni di esperienze e di dedizione per la cucina. “Cavalli di battaglia?“- dice lo chef – “direi nessuno, perchè ogni giorno amo inventare un nuovo piatto, che rispecchi la mia continua ricerca della sperimentazione e la scoperta di nuovi accostamenti del gusto“.

Da Re Mauri’ quindi troveremo sempre e comunque una nuova proposta gourmet, che non rimane mai uguale a se stessa, simbolo inequivocabile di uno chef che può indubbiamente essere una delle nostre stelle culinarie non solo italiane, ma internazionali.

Re Mauri’

strada per Vietri sul Mare presso il Lloyd’s Baia Hotel (Sa)

089-7633687

Pranzo 12,30-14.30

Cena 19.30-23.00

La Pasqua si colora di gusto con “Fermento”, la nuova linea di colombe artigianali e non solo firmate Helga Liberto, la Regina dei Lievitati

Si chiama “fermento” la nuova linea di prodotti artigianali della Chef Patissier Helga Liberto. Una proposta che prevede l’uso di cereali fermentati, da lei stessa elaborati, nel ruolo di starter abbinati al lievito madre.

Ciò comporta la possibilità di avere una morbidezza maggiore e una shelf-life più lunga: “normalmente un prodotto artigianale ha una shelf-life di 30 giorni che è quello che scrivo sul mio prodotto, ma in realtà la mia proposta, grazie appunto alla fermentazione, può arrivare anche a 60”

Fondamentale per la produzione delle sue creazioni è il lievito. Deve essere buono, curato per bene e, per questo motivo, la sua produzione deve avvenire almeno un mese e mezzo prima del periodo natalizio e di quello pasquale.

Ovviamente con un lievito buono si crea sempre un lievitato buono. Ma non è tutto. Alla base deve esserci un elemento che io utilizzo spesso nel mio laboratorio, ovvero, il ‘bilanciamento’. É, dunque, importante che ci sia un equilibrio tra gli ingredienti,  tra gli strumenti che si utilizzano. Importante è il fattore tempo e la capacità di riconoscere con i propri organi di senso un lievito fatto bene. É tutta una questione di equilibrio”. 

Personalmente salto questo processo nelle mie creazioni poiché utilizzo un lievito madre. Il mio lievito è sano e sempre in salute”. Per Helga, dunque, nell’elaborazione di un lievitato, e quindi del prodotto finale, deve esserci una relazione d’amore con il lievito, altrimenti non funziona. 

Ingredienti di eccellenza

Stagionalità e territorialità viaggiano insieme in questa realtà artigianale di Battipaglia. Infatti, Helga Liberto non manca di guardare al patrimonio agroalimentare del nostro territorio. Fa spesso riferimento ai prodotti dei presidi Slow Food con i quali crea preparazioni “hand made” per le sue prelibatezze, “come è accaduto per la ricotta vegetale” – afferma la Liberto. 

La maggior parte dei prodotti li creo con le mie mani come una ricotta vegetale che ho elaborato esclusivamente per un’amica che soffre di intolleranze. Per me, ogni giorno, nel mio laboratorio c’è una sfida a cui devo partecipare”- continua Helga.

La Regina dei Lievitati realizza le sue prelibatezze solo con materie prime d’eccellenza che, precedentemente, sono state studiate e monitorate. Il processo di selezione degli ingredienti è lungo e prevede un’impegno serio e scrupoloso: “Sono definita una capricciosa, sono selettiva, faccio controlli di qualità fino all’inverosimile. Le mie materie prime sono irreprensibili, mi piace spaziare ovunque”. 

Le proposte di Helga

È un esempio il Fico Bianco del Cilento, ingrediente che la Chef Patissier impiega nella Colomba Pasquale del Cilento. É il suo prodotto rappresentativo di origini cilentane. Un frutto di produzione della sua famiglia da molti anni e a cui è legata da un sentimento affettivo. All’interno della colomba il fico é stato abbinato con l’infusione di rum agricolo della Martinica e cioccolato Domori Venezuela Sur Del Lago 72: “È il lievitato del mio cuore. Il mio levitato più longevo“. 

colomba-pasquale-del-cilento

É quindi sempre alla ricerca di novità con la consapevolezza che quello che conta è soprattutto la fantasia, la creatività e la capacità di abbinare prodotti, che apparentemente sono improponibili. Come lo è stato con “La Sciantosa” la bontà che ha vinto come lievitato più innovativo d’Italia l’evento “Re Panettone”.

Colomba-la-sciantosa

Io in quell’impasto ho inserito tre cereali fermentati che sono il Tritordeum, la segale e l’orzo, che in un prodotto come il panettone non è una scelta comune. Poi ho aggiunto l’albicocca pellecchiella del Vesuvio ad un cremino al gianduia e per la glassa ho utilizzato farina di arachidi e semola di macinati Cappelli”

Particolari abbinamenti li troviamo in un’altra proposta presente nella linea “fermento”: Colomba Apogeo con Pistacchio di Bronte abbinato alla pasta di mandarino. Combinazione difficile da comprendere in un immaginario comune, ma che sorprende.

Colomba-apogeo-helga

Inoltre, con questa nuova linea, Helga Liberto ha cominciato a divertirsi anche con altri tipi di farine fermentate come quelle alla frutta. Queste, abbinate ai cereali fermentati mi permettono di ridurre lo zucchero e i grassi nell’impasto allungando la shelf-Life. Per questo motivo di questa linea fanno parte non solo i grandi lievitati ma c’è anche il pane, che può essere conservato fresco per 10 giorni, una focaccia e una brioche.

Il desiderio della Liberto era quello di sdoganare il concetto di panettone legato solo alla festività natalizia e poterlo cosi degustare tutto l’anno. Per questo motivo è già in cantiere l’apertura di un nuovo laboratorio destinato solo alla produzione di grandi lievitati che saranno prodotti tutto l’anno. 

La pizzaiola Roberta Esposito, pluripremiata con 3 spicchi Gambero Rosso e con il prestigioso premio “Pizza dell’anno” grazie alla sua Summer Light, è riuscita ad emergere grazie all’amore per il suo lavoro e alla sua costanza. Nel suo locale si vivono delle vere e proprie esperienze sensoriali che ci permettono di assaporare la genuinità dei prodotti locali.

Una passione nata quasi inconsapevolmente. Roberta Esposito è la regina del Ristorante-Pizzeria “La Contrada”, ad Aversa. Un susseguirsi di eventi fortuiti le ha permesso di emergere nel modo dei pizzaioli e di affermarsi con successo in questo settore.


A soli 13 anni i genitori di Roberta hanno rilevato il locale dove attualmente lavora con il fratello. Da quel momento, il destino ha tracciato per lei una strada che anno dopo anno le ha consentito di dar sfogo alla sua creatività e di far emergere la sua passione per il forno e per l’impasto della pizza. La sua visione di pizza, intesa come una vera e propria esperienza è ciò che l’ha spinta a coltivare la sua passione.


Tutto ciò che immagina, prova a trasformarlo in un’esperienza da far vivere ai propri clienti. Il progetto, nasce dapprima nella sua testa e successivamente, focalizzandosi sull’esplosività dei sapori e del gusto che immagina per quella pizza, sceglie i prodotti e si mette all’opera.

La scelta dei prodotti

Frutto di questo viaggio è sicuramente il progetto “Le 7 Margherite di Roberta” mirato ad omaggiare la Margherita e i diversi tipi di pomodoro che il nostro territorio offre. È un inno alla pizza per eccellenza, ad una pizza a cui Roberta ha voluto dare ancor più valore, offrendo diverse versioni, ben 7. L’obiettivo è far gustare ai suoi clienti le diverse qualità di pomodoro: dal pomodoro San Marzano, al pomodoro di Corbara, dai pomodori verdi di Sarno alle pacchetelle gialle del Vesuvio.


Con l’utilizzo dei giusti prodotti, anche la Margherita può trasformarsi in una pizza gourmet.

Prodotti che Roberta sceglie con cura. Infatti, è lei ad occuparsi a 360 gradi della pizzeria: dal menù all’impasto e alla scelta dei prodotti. Per le sue pizze, infatti, utilizza la Farina Petra Molino Quaglia, prodotti sempre freschi. Quando occorre, utilizza la tecnica del sottovuoto per la conservazione degli alimenti, in modo da evitare lo spreco alimentare. È molto attenta alla qualità dei prodotti: infatti La Contrada offre un Menù Classico e un Menù Speciale, quest’ultimo aggiornato in base alla stagionalità dei prodotti.

Premiata come Miglior Pizzaiolo Emergente con 3 spicchi Gambero Rosso, nel 2022 ha ricevuto il premio “Pizza dell’anno” con la sua Summer Light, una pizza creata per l’estate, con baccalà in olio cottura, rostì di patate, scarola saltata con uvetta e pinoli e hummus di ceci.

L’arma che le ha consentito di emergere in un panorama prettamente maschile è la costanza nel lavoro, tanta passione e soprattutto il desiderio di regalare esperienze ai propri clienti.

Con l’arrivo della primavera, Roberta pensa all’estate: il prossimo progetto è il menù estivo, con l’obiettivo di creare pizze leggere da gustare.

Una pizza contro il pizzo. Iniziativa organizzata nel comune napoletano contro gli atti intimidatori avvenuti la scorsa domenica ai danni di tre pizzerie

Questa mattina, 25 marzo, alle ore 10 si è tenuta la manifestazione “Pizza Antipizzo” contro la prepotenza e la sopraffazione di clan appartenenti alla malavita, protagonisti di spari contro alcune delle maggiori pizzerie di Frattamaggiore, comune appartenente all’hinterland napoletano. Queste intimidazioni sono state precedute, nelle scorse settimane, da ulteriori episodi che hanno avuto come obiettivo altri negozi e attività della zona.

pizza antipizzo Frattamaggiore

L’atto intimidatorio avvenuto nella notte tra domenica 20 e lunedì 21 marzo con diversi colpi d’arma da fuoco, che hanno colpito le vetrine delle pizzerie “Sapureat“, “Anema e Pizza” e “Palapizza“, ha sconvolto un’intera comunità. Ma, la risposta dei proprietari dei locali per sensibilizzare i frattesi e le comunità circostanti sull’aggressione criminale contro la libera attività imprenditoriale, è stata immediata.

anemaepizza sapureat

Luca Piscopo, proprietario di Anema e Pizza ha lanciato un appello: “Venite nella mia pizzeria, vi insegno un mestiere così non ci sarà bisogno di delinquere. Potrete guadagnare uno stipendio da portare a casa“. Un appello senza paura dunque per l’imprenditore napoletano, che propone un’alternativa a chi vive di criminalità.

La comunità ha risposto

La mobilitazione organizzata dal Comitato di Liberazione dalla camorra Area Nord e da La Buona Tavola Magazine, ha ripercorso l’iter dei malavitosi, partendo dalla pizzeria Anema e Pizza presso il corso Francesco Durante, per poi raggiungere le altre due Pizzerie.

Oltre ai cittadini e i negozianti, i quali hanno affisso alle vetrine del proprio esercizio commerciale il simbolo “O si è contro la camorra o si è complice della camorra” (gesto di grande significato), hanno partecipato al corteo anche: il Comune di Frattamaggiore, CGIL, CISL e UIL Napoli, Partito Democratico di Napoli e Frattamaggiore, Libera, Finetica Onlus.

Gli interventi

Durante l’evento è intervenuto Sandro Ruotolo, parlamentare e giornalista da tempo attivo in questo ambito per le sue continue denunce ai danni della malavita: “abbiamo acceso i riflettori sul territorio. L’iniziativa di oggi è molto importante. Questi tre imprenditori sono straordinari. La decisione, senza alcun dubbio, di cambiare le vetrine e di rispondere subito è un messaggio chiaro: ‘non ci sottomettiamo alla camorra’. Ciò vuol dire difendere tutti noi, perchè dove si insedia la camorra non c’è lavoro“. Questa risposta segna una data importante per il nostro territorio. Una data positiva ovviamente.”- continua il giornalista napoletano.

Fondamentale, la partecipazione di Don Patriciello, che con la tenacia che lo contraddistingue, ha affermato come la realtà criminale voglia sconvolgere quanto di bello c’è nel nostro territorio.

Il prete, faro della lotta alla camorra, ha sottolineato quanto la presenza dei media possa aiutare a far scomparire queste minuscole realtà. “Vogliamo che i nostri pizzaioli possano lavorare degnamente, onestamente. Vogliamo andare a mangiare la pizza con gioia pagando ciò che bisogna pagare. Siamo contro qualsiasi tipo di camorra, sopraffazione, violenza, prepotenza, anche solo quella verbale. Diciamo sì alla legalità, alla fraternità. Bisogna comunicare questi eventi, solo cosi queste realtà possono cominciare a scomparire. Aiutateci!”

L’evento si è concluso in Piazza Umberto I dove, dalle ore 11 alle ore 12 è stato allestito un forno per le “Pizze Antipizzo”. Tutti i pizzaioli di Frattamaggiore in segno di solidarietà nei confronti delle vittime ma, soprattutto, per sottolineare la loro contrarietà alla camorra, hanno sfornato “pizze a portafoglio” a titolo gratuito per l’intera comunità.

Passione, territorio, storia e contemporaneità. Sono queste le parole che descrivono al meglio l’esperienza gastronomica proposta dal ristorante “La Corte degli Dei”, situato ad Agerola (NA).

All’interno del Palazzo Acampora, incastonato sopra l’alta costa d’Amalfi, si trova la suggestiva locanda. Un palazzo patrizio del XVIII secolo riqualificato attraverso l’apertura del ristorante che dimora al suo interno e di cui sfrutta stanze e corte. Da “La Corte degli Dei” la cucina è affidata alla Chef Petronilla Naclerio. Viaggiatrice e amante della cucina con il desiderio di voler unire le bellezze gastronomiche del suo territorio e le molteplici esperienze culinarie provate nei suoi innumerevoli viaggi.

Una sola parola: casa

“Casa” ad indicare l’atmosfera che la locanda vuole lasciare al commensale. Un sentimento creato dall’arredamento in stile patrizio e dall’uso di prodotti gastronomici tipici del territorio. Tra i più famosi ricordiamo, il baccalà, il pane biscottato di Agerola o il Pain Perdu. In particolare il baccalà è l’unico piatto di pesce proposto dal ristorante. Questa scelta deriva da un rispetto del territorio in cui il ristorante sorge. I piatti proposti nel menù sono il frutto di una fusione tra prodotti tipici e alcune meraviglie d’Europa.

Prodotti a Km 0

Il ristorante La corte degli Dei propone tutti piatti a km 0, adeguando le varie proposte culinarie alla stagionalità dei prodotti, coltivati direttamente nell’orto del ristorante. Tutti piatti freschi di raccolta che posso essere assaggiati dal cliente in una suggestiva corte circondata da viti. La location regala un’esperienza suggestiva attraverso l’architettura e le attrattive culinarie del territorio di Agerola.

Petronilla Naclerio

Nonostante i fermo covid, il ristorante non ha mai smesso di sognare grazie alla passione e la voglia di mettersi alla prova dello staff. Ogni volta il menù cambia, alla ricerca di nuove ricette suggestive. In altre parole una miscellanea di sapori, passioni e ricordi che creano sogni ed esperienze che il ristorante vuole lasciare al turista.

Sabato 19 febbraio alle ore 10.00 si terrà, presso la sala convegni Mercato Coperto Campagna Amica, via Guidetti 72, parco San Paolo di Fuorigrotta, Napoli della Coldiretti Campania, la presentazione di “Vitereszero: gestione dei vigneti a Residuo Zero e uso innovativo delle Risorse Idriche”, il progetto nato dal partenariato de Il Cortiglio, azienda vitivinicola e olivicola irpina, l’Università degli Studi del Molise e Gal Irpinia.

Il progetto è finanziato dal PSR Campania 2014/2020 Misura 19-19.2.1 e trova nella Coldiretti Campania un importante punto di slancio per il suo ruolo di disseminatore dei risultati ottenuti dall’implementazione delle best practice previste. ViteresZero getta le basi per una gestione innovativa delle aziende vitivinicole validando un sistema integrato e innovativo per la gestione colturale ecosostenibile della vite, integrando strategie innovative nella gestione idrica e fitosanitaria della coltura.

Il convegno di presentazione sarà introdotto dal dott. Renato Rocco, direttore de La Buona Tavola Magazine e moderato dal dott. Luciano Pignataro, giornalista enogastronomico de “Il Mattino” e del “Lucianopignatarowineblog”. Interverranno: l’ing. Francesco M. Acampora, presidente Coldiretti Avellino e titolare de Il Cortiglio; il prof. Antonio De Cristofaro, ordinario di Controllo biologico ed integrato e di Entomologia Agraria e Forestale dell’Università degli Studi del Molise; il prof. Filippo De Curtis, associato di Patologia Vegetale dell’Università degli Studi del Molise; il pres. Giovanni Maria Chieffo, Gal Irpinia e il pres. Gennarino Masiello, Coldiretti Campania e Vicepresidente Nazionale Coldiretti. La chiusura del convegno è affidata all’on. Nicola Caputo, Assessore all’Agricoltura della Regione Campania.

Capofila del progetto, Il Cortiglio è un’azienda vitivinicola e olivicola di Fontanarosa (AV). La filosofia aziendale è preservare l’ambiente, le tradizioni e la biodiversità attraverso l’innovazione e la ricerca in campo agronomico.
Ente di ricerca del progetto, l’Università degli studi del Molise, attraverso Dipartimento Agricoltura, Ambiente e Alimenti, coordina importanti progetti di ricerca nazionali e internazionali e intrattiene collaborazioni con aziende e industrie del comparto agroalimentare.
Soggetto attuatore del progetto, il GAL Irpinia elabora ed attua strategie di sviluppo locale dirette a favorire la crescita economica e sociale. Grazie alle sinergie fra imprenditori, associazioni di categoria ed enti, è tra i principali artefici dello sviluppo del proprio territorio.

Casa Sanremo, il crocevia dove si incontrano artisti, addetti stampa e ospiti accompagna tutte le giornate della settimana della musica prima che si alzi il sipario dell’Ariston. Uno spazio dove trovare musica, arte, ma anche Enogastronomia con show-cooking ed una mega pizzeria all’aperto dove sono sono stati installati due forni ai quali si alterneranno oltre 50 pizzaioli.

Questo spazio è stato denominato Arena del Gusto. I 50 pizzaioli coordinati da Enzo Piedimonte, Carmelo Pistritto e Lorenzo Fortuna provengo da ogni parte del sud, in particolare, dalla Sicilia ma anche dalla Calabria e Campania.

Carmelo-Pistritto-Enzo-Pedimonte

Utilizzano prodotti del Sud dal San Marzano dell’agro nocerino-sarnese di Solania ai grani siciliani del Molino Riggi, l’olio della piana di Catania di Arena, la mozzarella di bufala campana ed il fior di latte sempre LOro di Napoli

Nel menù è possibile trovare le più classiche pizze italiane, ma anche creazioni più gourmet, i cui nomi vengono dedicati ai protagonisti del festival: i conduttori, gli organizzatori e i luoghi simbolo del festival. Ed allora ecco la Sabrina Ferilli (con lo zafferano, il pistacchio e la mortadella); la Maya (con pesto di castagne, funghi porcini e pancetta). O ancora, la Russolillo, dedicata al patròn del festival, (accostamento di sapori piccanti che vanno dalle acciughe al gorgonzola, passando per la confettura di peperoncino e il limone) per arrivare, infine alla Amadeus (con crema cacio e pepe e mix di pomodorini gialli e rossi).

PIZZAIOLI SANREMO

  1. BOMBACI CORRADO
  2. SANTORO DANTE
  3. PINTO GIUSEPPE
  4. TAGLIENTI SIMONE
  5. LOPEZ MICHELE
  6. ORLANDO GIOVANNI
  7. GERACI CARMELO
  8. DI STASIO RAFFAELE
  9. VILLANI GIUSEPPE
  10. COLOSIMO DENNIS
  11. CARBONE CARMELO
  12. REINA DANIELE
  13. LA PORTA VINCENZO
  14. SCHEMBRÌ GIUSEPPE
  15. PARISI CARMELO
  16. CHINZì MIRKO
  17. FIORENTINO CONCETTO
  18. CALÀ EMANUELE
  19. DONSELLA FABIO
  20. FERRARA FABIO
  21. LICCIARDI GIUSEPPE
  22. NONNATO SALVO
  23. CARMELO CAMIILLERI
  24. MARCOLETTI SALVATORE
  25. ORLANDO MICHELE
  26. PARATORE ANTONIO
  27. GIALLONGO GIUSEPPE
  28. MALLIA CARMELO
  29. DI DIO DAVIDE
  30. DE NATALE ALESSANDRO
  31. PASSANTINO ROSARIO
  32. CERRATO GIOVANNI
  1. LANDI AGOSTINO
  2. CASALE CIRO
  3. CAPUTO GIUSEPPE
  4. TOIA RICCARDO 
  5. TORROMINO SALVATORE
  6. STELLINO EMANUELE
  7. CACCIUOLO DANIELE
  8. GIACOMO
  9. PALMIGIANO SALVATORE
  10. DI PIERO PAOLO
  11. FRANCESCO SALOMONE
  12. ANTONIO NATOLI
  13. FAMÁ GIOVANNI 
  14. SEVERINO MARIO
  15. RAFTI GIOVANNI
  16. BARRECA GIUSEPPE
  17. FLORINDO FRANCO
  18. COSTA FRANCESCO 
  19. COSTANZA FAUSTO

Passeggiando nel cuore di Napoli, poco distante dalla celebre via Chiaia, troviamo una via un po’ defilata: Santa Maria a cappella vecchia, piena di storie da raccontare. É proprio qui, che ci accoglie la calda e sofisticata atmosfera del ristorante stellato L’ Altro Coco Loco. Il ristorante accoglie in ambienti contemporanei molto ben curati. Ai fornelli vi è il titolare, lo chef Diego Nuzzo: la sua cucina parla prevalentemente di pesce e i suoi crudi sono tra i più richiesti.

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La location

Il ristorante nasce nel 1995: “Inizialmente era aperto soltanto a pranzo con un menu fisso da 13.000 lire“. Già all’ epoca la proposta culinaria si distingueva per i suoi piatti di crudi assieme al prosciutto spagnolo patanegra. A poco a poco la cucina si arricchisce di piatti, e contemporaneamente prende vita una discreta cantina, che con gli anni è diventata un vero e proprio punto di forza del ristorante. Da sempre lo chef Nuzzo punta “alla ricerca e alla qualità delle materie prime, quasi maniacale“.

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I porcini di stagione in chiave gourmet
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Lo chef ha una passione innata per la cucina. “Ho frequentato dapprima l’istituto alberghiero, in seguito ho accresciuto il mio bagaglio di esperienze, in giro per il modo, fino ad arrivare al prestigioso titolo di ristorante stellato“.

I piatti sono sicuramente il modo migliore di raccontare questo ristorante unico e raffinato. Si parte dai primi che hanno costantemente un tocco di creatività uniti alla tradizione, come gli spaghettoni aglio e olio alla bottarga di muggine o la pasta al crudo di mare accostata al delicato sapore dei carciofi. Poi si passa al caldo sapore invernale dei tagliolini al tartufo bianco. La qualità delle materie prime regna sovrana.

Oltre agli innumerevoli crudi di pesce, dal trancio di spigola al forno con scarolina stufata, alla tartare di pesce bianco; gli amanti della carne non saranno delusi. Merita il filetto di Black Angus americano o australiano servito con contorno di funghi porcini alla brace, conditi con salse francesi aromatizzate. Una menzione particolare va poi alla carta dei vini, gestita con grande competenza e costantemente aggiornata.

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Un impiattamento impeccabile

La cucina è un trionfo di sapori di classe, e Diego è un proprietario impeccabile. É in grado di accogliere con estrema cordialità ogni commensale e soddisfare qualsiasi esigenza e richiesta. Sia la preparazione in cucina che l’estetica del piatto, rendono Coco Loco un punto di riferimento consolidato per un autentica esperienza gourmet napoletana.

Il gusto qui non è esclusivamente nei piatti, ma anche nell’arredo: lo dimostra il grande open space e l’ampio bar, in cui ci si può sedere anche solo per bere qualcosa o per un aperitivo. La sorprendente contro soffittatura è avvolta da piante rampicanti che fanno da contorno all’albero posto al centro della luminosa stanza principale.

L’Altro Coco Loco fa parte della selezione Michelin ed è stato insignito delle due Forchette Nere: ciò vuol dire che il comfort per l’accoglienza è veramente elevato.

L’ Altro coco Loco si trova i vicolo cappella Vecchia n 4

Aperto tutti i giorni per la cena e la domenica solo a pranzo


Non siamo sul lungomare di Vietri battuto da turisti in shorts e zoccoli, ma nel centro storico in una piazzetta rialzata rispetto al piano stradale e perciò non immediatamente individuabile.

La pizzeria-osteria Sesta Stazione deve il nome alla presenza dell’icona della Via Crucis, un percorso che si snoda lungo il centro storico della cittadina salernitana, rappresentante la Veronica che asciuga il volto a Gesù. É per questa presenza della stazione della Via Crucis che si definisce il destino del locale di Matteo Cardamome, un luogo dove trovare sollievo dal caos della città e dalle fatiche quotidiane, una carezza per l’anima e per il corpo proprio come il gesto della Veronica con il figlio di Dio.


Il comune denominatore dell’arredamento sono le mattonelle vietresi che impreziosiscono sia l’esterno che gli interni molto ben curati. E anche questa caratteristica non è dovuta al caso perché il forno dove oggi si sfornano le pizze era in realtà destinato alla cottura della ceramica. Ma la vera anima del locale è l’oste-pizzaiolo Matteo Cardamome, dal passato avventuroso in mare, i cui retaggi li porta ancora come segni distintivi sulla pelle, nei tatuaggi, e nell’abbigliamento, con un pantalone di mimetica.


Un personaggio del genere, a prima acchitto da sembrare burbero ma poi sciogliendosi sincero e spontaneo, non poteva non fare parte dell’Alleanza dei Cuochi e dei Pizzaioli di SlowFood, l’associazione che raggruppa gli addetti ai lavori che sono alla guida di un’Osteria aderente al circuito fondato in Campania dalla indimenticabile Rita Abbagnale e in Italia, ma ora in tutto il mondo, da Carlin Petrin.

Alleanza-slow-food


A farla da padrona nella cucina di Matteo è il mare con il pescato locale del giorno, di cui si occupa, memore del suo passato da sub professionista, personalmente, così come fa sempre in prima persona per l’ingrediente iconico della zona: la colatura di alici. Le verdure prettamente di stagione e a km zero accompagnano le pietanze in cui parla la grande qualità della materia prima. Impossibile non incominciare con un crostino di pane, burro e alici salate. Con un apposito cartello l’Oste ne rivendica addirittura la primogenitura.


Alici che trionfano nell’altro piatto iconico: la parmigiana di alici. Sempre realizzata in casa, la bottarga che insaporisce un’insuperabile pasta secca, quella del pastificio Vicedomini. Un carta dei vini ampia, territoriale in cui spiccano i vini naturali, in linea con la filosofia del locale. Un locale poliedrico dove poter degustare un’ottima pizza realizzata con farine non raffinate e con poche ma ben studiate farciture grazie all’utilizzo di prodotti presidi Slow Food.
Se avete un paio di ore a pranzo o a cena concedetevi una fermata alla Sesta Stazione, il capotreno Matteo vi farà salire a bordo e vi scarrozzerà in un percorso di degustazione verso sapori locali e genuini.

GABRIELE DICARLO, IL PIZZAIOLO 

Gabriele Dicarlo è un pizzaiolo “dal cuore salentino”. Ha 46 anni e vive nel brindisino dove esercita, da più di 10 anni ormai, la professione di pizzaiolo. Ha iniziato a lavorare prestissimo, non ancora maggiorenne trascorre i fine settimana e le estati tra un ristorante e l’altro, “imparando a muoversi piano piano sul banco delle pizze”. Gabriele inizia a fare il pizzaiolo quasi per caso; stendere le pizze lo diverte.

Il suo percorso nell’arte bianca inizia ufficialmente nel 1999 e continua fino al 2004, quando decide di aprire la sua pizzeria, Gonia, che ancora oggi gestisce insieme a sua moglie. Nel tempo, Gabriele ha assecondato i ritmi del “mondo pizza” in continua evoluzione, non solo aggiornandosi ma soprattutto sperimentando e ricercando nuove tecniche e anche nuovi ingredienti, in primis la farina. Il confronto e il dialogo con i “colleghi pizzaioli”, non è mai mancato durante l’esperienza professionale di Gabriele Dicarlo. 

LA PIZZA DI GABRIELE DICARLO 

La pizza di Gabriele Dicarlo “è una napoletana doc che porta con sé anche un pezzo del Salento”. L’impasto è diretto; il lievito è di birra. La tecnica utilizzata durante per la preparazione è quella dell’autolisi. La maturazione dura almeno 24 h; l’idratazione varia dal 67% al 70%. Il peso di ogni panetto è pari a 280 gr.

Per il topping, Gabriele sceglie soprattutto i prodotti tipici della sua terra, senza rinunciare a quelli campani. Il cornicione “è ben strutturato e mostra una bella alveolatura”. La cottura della pizza avviene in un forno a gas. La quadrifoglio, è la “pizza 4 gusti, uno per ogni foglia”: pomodorino di Manduria e mozzarella di bufala DOP; datterino giallo e olive Celline di Nardò; crema di radicchio e speck del Sud Tirolo IGP; pesto di basilico e guanciale al pepe stagionato. 

“GONIA”, LA PIZZERIA ALL’ANGOLO  

“Ngogna”, direttamente dal dialetto salentino, è la parola da cui deriva il nome della pizzeria di Gabriele Dicarlo, “Gonia“, letteralmente “angolo”. Il locale di Gabriele è situato proprio “ad angolo”, al civico 39 di Via Foggia, nel brindisino. Le sale sono due e “l’angolo della pizza” è ovviamente a vista. L’atmosfera è molto familiare e si respira un clima davvero piacevole: 70 persone circa, prendono volentieri posto tra un primo spazio interno, in tipico stile country, e un secondo ambiente, arredato seguendo un gusto prevalentemente rustico.

I dettagli che decorano la pizzeria Gonia, testimoniano la vera identità di una pizza nata nel Salento: dalle alte anfore in terracotta, gli orci e i vasi che catturano subito l’attenzione, alle mattonelle in ceramica dipinte a mano, che creano un contrasto netto sorprendendo così il commensale. Le sedie e i tavoli in legno color noce, e il particolare dei mattoni sulle pareti, descrivono un ambiente sano e confortevole. 

GABRIELE DICARLO  

340 415 9916 

pizzeriagonia@libero.it 

TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA GONIA 

VIA FOGGIA, 39 – 72023 MESAGNE (BR) – PUGLIA 

Facebook: Gabriele Dicarlo 

MICHELE CROCCIA, IL PIZZAIOLO 

Michele Croccia si definisce con orgoglio “un pizzaiolo contadino” e paragona la sua professione ad “un percorso sempre in salita”. Già dall’età di 17 anni, trascorre le sue vacanze estive nella località di Palinuro dove inizia a scoprire i segreti dell’arte bianca affiancando il pizzaiolo di turno. In soli 3 mesi, Michele “passa dal condimento, alla stesura della pizza”. Per Michele preparare la pizza “era quasi un gioco” perché si divertiva e lo faceva con spensieratezza.

Oggi Michele Croccia è Istruttore Scuola Italiana Pizzaioli ed è il referente per i corsi che si svolgono in Campania. Negli anni, Michele dà un valore aggiunto alla sua formazione, per rimanere aggiornato e sempre al passo coi tempi. Proprio per questo motivo frequenta numerosi corsi di specializzazione e master che gli consentono di acquisire una conoscenza versatile e competitiva sull’argomento pizza. Il 1997 è l’anno in cui Michele Croccia inaugura la sua pizzeria nel cuore del Cilento diventando così il pizzachef resident de La Pietra Azzurra

Michele Croccia

LA PIZZA DI MICHELE CROCCIA 

Michele Croccia fa la sua pizza con la pasta di riporto o “criscito”. L’impasto, di base, è quello tipico della pizza napoletana. Il metodo è indiretto; il pre impasto è una biga classica, lasciata fermentare per 18 h ad una temperatura di 16°-18°. L’idratazione è pari all’80% ca.; la farina è di tipo 1, grano 100% italiano.

Ogni panetto pesa 270 gr. La pizza di Michele Croccia non è “a canotto”; il cornicione è ben alveolato ma poco più alto di 2 cm. Per il condimento, solo presidi slow food “coltivati e trasformati secondo le ricette della tradizione”. La cottura è a legna, bastano 90/120 secondi a 380°/400° per ottenere una pizza facilmente masticabile e più digeribile. “La Tonnara” è la pizza con scarola fresca, alici “arreganate” e burrata di Sanza; all’uscita filetti di tonno del golfo di Policastro, in chiusura un filo di olio del Cilento.

“LA PIETRA AZZURRA”, PIZZERIA CILENTANA 

La Pietra Azzurra è il nome della pizzeria che Michele Croccia ha aperto nell’agosto del 1997 a Caselle in Pittari, in provincia di Salerno. Il simbolo di questo locale è proprio una lastra di pietra scovata per caso in un torrente. Oggi, quella lastra è ancora un tavolo, che Michele mostra con orgoglio, dove prendono posto circa 12 commensali. La pizzeria di Michele Croccia, si sviluppa su due livelli: una sala interna, al primo piano, e una terrazza da 30 coperti.

Il pubblico de La Pietra Azzurra è tendenzialmente giovane; ogni sera, a cena, 70-80 ospiti, di età compresa tra i 15 e i 50 anni, si accomodano per gustare la pizza di Michele. L’ultima ristrutturazione della pizzeria risale al 2016: il “legno vivo” dei tavoli e il colore bianco di una parte dell’arredamento abbinato alle tonalità neutre dei dettagli, caratterizzano un ambiente semplice, dall’aspetto pulito e funzionale, “non estremizzato”. 

Pizzeria di Michele Croccia nel Cilento

MICHELE CROCCIA 

339 231 6342 

Info@lapietraazzurra.it 

TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA – RISTORANTE LA PIETRA AZZURRA 

VIA CAPORRA, 64 – 84030 CASELLE IN PITTARI (SA) – CAMPANIA 

Facebook: Michele Croccia 

Instagram: crocciamichele 

ANTONIO PUOPOLO, IL PIZZAIOLO 

Antonio Puopolo, classe 1989, è l’erede della pizzeria “Da Franco”, che negli anni ‘80 fu una delle prime aperte a Carpi, in provincia di Modena. Ancora adolescente, Antonio inizia a lavorare al fianco del padre, Franco: prima al banco, poi al condimento e infine alla stesura della pizza. Tutto quello che Antonio, oggi, sa sulla pizza “lo ha imparato con gli occhi durante la sua gavetta”.

Se da una parte, Antonio da quando aveva 14 anni, “ha fatto pratica” nel locale di famiglia; dall’altra ha approfondito le tecniche e le metodiche per realizzare un buon impasto, durante i corsi organizzati dalla Scuola Italiana Pizzaioli a Verona e sotto la supervisione del maestro Giuseppe Conte. La prima grande soddisfazione arriva nel 2015 quando Antonio Puopolo, poco più che ventenne, si aggiudica il 2° posto partecipando ad una gara sulla pizza con tappa in Germania, dove si rivela il più giovane dei concorrenti. 

Antonio Puopolo Pizzaiolo

LA PIZZA DI ANTONIO PUOPOLO 

La pizza di Antonio Puopolo “è semplice e contemporaneamente: digeribile e ben farcita”. Il lievito è di birra, “per scelta”. La farina è di tipo 0 e con germe di grano pressato a freddo. L’impasto più famoso di Antonio Puopolo è integrale, nel formato ½ metro; in alternativa, quello multicereali, alla canapa o alla curcuma, con l’ortica o la barbabietola.

La fase della lievitazione dura almeno 24h; l’idratazione varia dal 65% al 68%. Ogni panetto pesa 280 gr; il cornicione è alto e alveolato. Il forno è elettrico e a doppia camera; la cottura è uniforme e la pizza ha un “bel colore”. Il petto d’oca è l’ingrediente principale di una delle “pizze creative” di Antonio Puopolo: alla base solo fior di latte locale; all’uscita crema di porcini e salsa di arance e zenzero, 100% homemade. 

“DA FRANCO”, LA PIZZERIA DELLA FAMIGLIA PUOPOLO  

“Da Franco” è la pizzeria della famiglia Puopolo, di origini campane, che negli anni ‘80 emigrò al Nord, dove fondò una delle prime pizzerie di Carpi, in provincia di Modena. Antonio Puopolo, oggi è il pizzaiolo del locale che gestisce con orgoglio e passione insieme ai suoi genitori. Ogni sera, “Da Franco” si sfornano dalle 200 alle 500 pizze. L’ambiente è amichevole e accogliente, proprio come il primo giorno di apertura. Tre sale interne e uno spazio esterno, altrettanto ampio, consentono ad oltre 200 persone di accomodarsi tutti i giorni della settimana, tranne il lunedì, e durante il weekend. Negli anni, gli spazi sono stati ristrutturati, pur mantenendo negli arredi la stessa impronta neutra e basilare. I tavoli in legno e le sedie in ferro così come le vetrate panoramiche, caratterizzano uno stile pulito e per niente sfarzoso, che guarda volentieri al futuro ma senza dimenticare il passato. 

Sala della pizzeria Da Franco di Carpi

ANTONIO PUOPOLO 

348 731 3353 

TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA – RISTORANTE DA FRANCO 

VIA GIACOMO LEOPARDI, 36 – 41012 CARPI (MO) – EMILIA ROMAGNA 

Facebook: Antonio Puopolo 

Instagram: puopolo8 

I migliori vini italiani 2022:

“Chi non ama il vino ha qualcosa da nascondere”, afferma un noto detto. Fin dai tempi dell’Antica Roma il nettare rosso (a quei tempi esisteva soltanto questa tipologia, mescolata all’acqua) era sinonimo di allegria e convivialità.

Un buon bicchiere, soprattutto in compagnia, scalda il cuore e l’anima; se poi è accompagnato a cibo di qualità i sensi ne godono ed il palato si compiace.

L’Annuario dei Migliori Vini Italiani, edito da Sens Editore, si apre con una prefazione sentita ed appassionata del presidente Luca Maroni, profondo conoscitore delle eccellenze vitivinicole dello stivale: “Ho degustato oltre 8000 vini e ho conosciuto 1200 produttori,una ineguagliabile esperienza sensoriale“.

L’evento:

Negli splendidi saloni del ristorante Settimo Roman Cuisine and Terrace, nel rooftop del sontuoso Sofitel Hotel di Villa Borghese, abbiamo avuto il privilegio di ascoltare Maroni, il quale si coadiuva della complicità e passione comune per il buon bere di Francesca Romana Maroni. Sempre con la Sens Eventi sono in programma numerosi eventi per i prossimi mesi.

Primo fra tutti, l’attesissimo appuntamento con I Migliori Vini Italiani Roma 2022, che si svolgerà dal 10 al 13 febbraio presso il Salone delle Fontane dell’Eur

Tra i protagonisti dell’evento ci sarà lo chef Giuseppe D’Alessio che, attraverso le sue raffinate invenzioni gastronomiche, ci insegnerà ad accostare i sapori con il giusto calice di vino.

Questa edizione si presenta come una vera e propria rinascita che riporta al giusto ruolo privilegiato il mondo del vino made in Italy. In 952 sono elencati i luoghi d’eccellenza e le aziende vinicole del bel paese dove vivere una vera e propria esperienza sensoriale,divisi regione per regione.

la versione tascabile

Il motto di Maroni è: “la qualità del vino è la piacevolezza del suo sapore“. Per ogni vino è incluso il punteggio in centesimi e la valutazione di consistenza, oltre ai cenni storici sulla casa produttrice e all’annata di vendemmia. Valore aggiunto ha la versione pocket dell’annuario, con ben 400 pagine ed 800 commenti conclusivi di Maroni.

Ma non è tutto: Maroni ha dato vita anche al volume “I Primi vini italiani per vitigno e tipologia“: 240 vini italiani che per la loro consistenza ed il loro equilibrio rappresentano la massima espressione qualitativa del vitigno originario.

Nel corso dell’evento sono stati inoltre presentati “The Best of the Best”, racchiusi nella guida “I migliori dei migliori vini italiani” (rossi,rosati, bianchi,dolci e spumanti). Un Bignami dell’eccellenza enologica italiana.

Altre due importanti novità sono due pubblicazioni: “I Migliori sauvignogn 2022” e i “Migliori primitivo 2022“, annunciate durante la vendemmiata romana tenutasi all’orto botanico ad ottobre, che racchiudono una selezione di circa 200 vini dedicati a queste due conosciute tipologie.

Ad accompagnare la presentazione è avvenuta una gustosa degustazione opera dello chef D’Alessio: le deliziose tapasT, il pane fatto rigorosamente in casa ed i filanti supplì, pietanze che fanno da cornice ideale per esaltare i migliori vini del made in Italy.

Nihon Restaurant, il locale di cucina fusion e contemporanea giapponese di Frattamaggiore, compie un anno. Il format è una vera e propria novità per i paesi della provincia di Napoli, dal restyling alla scelta degli ingredienti. Nihon propone un’esperienza ibrida ed esclusiva basata sul connubio tra prodotti nipponici e della cultura occidentale, frutto di intense esperienze da parte dello chef, che gli hanno permesso di acquisire una certa maturità nel campo.

Mi piace molto la parola Fusion. Vuol dire riunire in un tutto uno, vuol dire fondere insieme. Scomporre per ricomporre. Questa è la mia cucina” – afferma lo Chef Alessandro Bitani.

Lo scopo è quindi partire dalle basi della tradizione culinaria giapponese, ricavarne la sua filosofia e rinnovarla. In questo modo si da vita a qualcosa di nuovo, di bello, conferendo ai piatti gusto ed equilibrio. Particolare attenzione viene data all’ordine e alla disciplina per rendere omaggio ad una delle cucine più raffinate, semplici e saporite a livello mondiale, che coinvolge sia la vista che il gusto.

Entrando nel particolare, assolutamente da assaggiare sono gli Omakase, termine giapponese che significa “lascio a voi la scelta” o “mi fido di te”. In sostanza, quando si richiede un Omakase, lo chef preparerà di sua iniziativa e, secondo la sua creatività, varie proposte o un menù degustazione ad hoc per il cliente, in modo tale da presentare l’intero menù.

Una bella novità questa, che non esclude la possibilità di provare, in aggiunta, altre tipiche proposte della cucina giapponese come il filetto di salmone marinato in acqua di pomodoro, cipolla e zenzero accompagnato da salsa lemongrass e maionese giapponese. Oppure, i dolci, risultato perfetto della combinazione Oriente – Campania. Eleganza e raffinatezza. Sapori curati ed equilibrati, ingredienti accostati gli uni agli altri che mantengono il proprio sapore e la propria consistenza: si esaltano a vicenda, rimanendo inalterati.

Oltre alla proposta culinaria, il locale, dispone anche di una selezione di vini bianchi, bollicine, cocktail e distillati da abbinare alla scelta dei piatti. Vere e proprie sfumature di cucina nipponica e occidentale, dunque, che si riscontrano anche nell’ambiente del locale.

Si presenta moderno, fresco e minimal, gestito da uno staff di cucina e di sala molto giovane, under 30, come lo chef Alessandro Bitani e il direttore di sala Peppe Cortese.

Charismatic and strong, gentle and open-minded, for almost twenty years Pasquale Di Maio has lived the American dream of that person who, blocked by the tight tie of a job in the bank, decided to left the comfort zone of the Vesuvian land for the foreign one, with the courage to go beyond. Beyond the borders of routine life, overseas, where everything seems possible.

And if it is true that we Neapolitans are too sentimental and viscerally linked to our earth, to our sea, to that volcano that embraces and comforts like the warmth of a mother, it is equally true that our American dreamer carries everything with him, holding an invisible thread that will forever bind him to “Vesuvius”. Indeed, in the lands of Minneapolis and after some years of apprenticeship, he founded “Vesuvio’s“, with that final “s” that smacks of belonging, which seems to mean “son of Vesuvius”. 

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A big boy with a contagious vitality, one of those people you seem to have known all your life and who wins you over for his stubbornness and insistence on always pushing himself further, always putting heart and passion into everything. And, most likely, these characteristics are linked to his entrepreneurial success, that brought him to shine from the top of one of the Twin Cities: “work strongly believing in what you do and make it known to others”.

Ready to proactively respond to the challenges imposed by the Covid19 pandemic, Pasquale goes all in because he focuses on delivery and take-away: in fact, Vesuvio’s is the so called American “take-out restaurant”, a very modern “take and carry away”, which allows people to enjoy good food without worrying about preparing it. In a perfect combination of Italian and American specialties, Pasquale Di Maio offers a menu capable of satisfying the American multi-ethnic tastes. Indeed, you can order here – if you ever happen to be in Minneapolis – lasagna, tiramisù, cannoli, pizza, pulled pork, ribs in a continuous contamination of new tastes.

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But Pasquale Di Maio is like a train in constant motion, which never stops. Indeed, he is also the owner of Chuck Wagon Catering, which offers luxury catering services for a wide variety of events: from corporate events to weddings, as well as picnics and private parties. When Pasquale Di Maio allows himself the luxury of not working around Minneapolis and Saint Paul, he returns to Italy. Because an Italian or even better, a Neapolitan sooner or later feels the need to breathe the air of his land again, which smells of bitterness and tenderness. Indeed, he recently was the protagonist of a series of workshops and advices first in Umbria, together with the starred chef Vincenzo Guarino, then in Milan, at the international exhibition “Tutto Food”, with the aim of bringing back to America new knowledge and tastes in order to add to its menus.

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In a continuous research for innovation, Pasquale Di Maio is the modern hero of this sector, capable of carrying out courageous investments and of proposing new formats, riding the waves of change and anticipating them only as a true entrepreneurial mind can.

I had the pleasure of meeting him. He revealed me his future plans and intentions. Will we know a new version of our American dreamer? How far will he go? Will we see him on the most coveted stages in his sector? Or will he climb the top rankings? You don’t know now. So let’s wait for him to reveal his intentions firsthand which, at least for now, are top secret.

Carismatico ed energico, affabile e open-minded, Pasquale Di Maio da quasi un ventennio vive il sogno americano di chi, bloccato dalla cravatta troppo stretta di un lavoro in banca, ha lasciato la comfort zone della terra vesuviana per quella straniera con il coraggio di andare oltre. Oltre i confini di una vita routinaria, oltre oceano, là dove tutto sembra possibile. 

E se è vero che noi napoletani siamo troppo sentimentali, visceralmente legati alla terra, al mare, a quel vulcano che abbraccia e conforta come il calore di una madre, è altrettanto vero che il nostro sognatore americano porta con sé tutto, stringendosi al dito un filo invisibile che lo legherà per sempre al “Vesuvio”. Tanto che, sconfinato nelle terre di Minneapolis e dopo anni di gavetta, fondaVesuvios”, con quella “s” finale che sa di appartenenza, che sembra significare “figlio del Vesuvio”. 

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Un ragazzone dalla contagiosa carica vitale, una di quelle persone che senti di conoscere da tutta una vita e che ti conquista per la caparbietà e l’insistenza di spingersi sempre oltre, mettendoci sempre cuore e passione. E, molto probabilmente, è lì che risiede il suo successo imprenditoriale che lo sta portando oggi a brillare dall’alto di una delle Twin Cities: “lavorare credendo fortemente in quel che si fa e farlo sapere agli altri”. 

Pronto a rispondere proattivamente alle sfide imposte dalla pandemia da Covid19, Pasquale fa all-in e punta tutto sulla delivery e sull’asporto: infatti, Vesuvio’s è quello che in americano si chiama “take-out restaurant”, un modernissimo “prendi e porta” che permette alle persone di godere del buon cibo senza preoccuparsi di prepararlo. In un connubio perfetto tra italianità e americanità, Pasquale Di Maio propone un menù capace di assecondare i gusti multietnici di un’America lontana anni luce. Infatti, qui è possibile ordinare – se mai vi capitasse di trovarvi in quel di Minneapolis – lasagna, tiramisù, cannoli, pizza, pulled pork, ribs in una continua contaminazione di sapori nuovi. Ma Pasquale Di Maio è un treno in corsa, che non si arresta mai. È, infatti, il titolare anche di Chuck Wagon Catering che offre, appunto, servizi di catering di lusso per una grande varietà di eventi: da quelli aziendali ai matrimoni, passando per picnic e feste private. 

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Quando Pasquale Di Maio si concede il lusso di non lavorare in giro per Minneapolis e Saint Paul, torna in Italia. Perché un italiano o, meglio, un napoletano prima o poi sente il bisogno di tornare a respirare l’aria della terra sua, che sa d’amaro e d’amore. Recentemente, infatti, è stato protagonista di una serie di workshop e consulenze prima in Umbria, insieme allo chef stellato Vincenzo Guarino, poi a Milano, alla fiera internazionale “Tutto Food”, con l’obiettivo di riportare in America saperi e sapori nuovi da implementare nei suoi menù. 

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Alla continua ricerca di novità, Pasquale Di Maio è l’eroe moderno del settore, capace di compiere coraggiosi atti di investimento, di proporre nuovi format, cavalcando le onde del cambiamento e anticipandole solo come una vera mente imprenditoriale sa fare.

Chi scrive ha avuto il piacere di conoscerlo. Mi ha rivelato progetti ed intenzioni future. Conosceremo una nuova veste del nostro sognatore americano? Dove si spingerà? Lo vedremo calcare i palcoscenici più ambiti del settore? Scalare le classifiche più importanti? Non vi è dato saperlo. Aspettiamo, quindi, che sveli in prima persona i suoi propositi che, almeno per ora, sono top secret

Il Bikini: beach club storico, locanda di mare a pranzo e fine dining gourmet a cena

Dal 1952, il Bikini è il “locus amoenus” per eccellenza della penisola sorrentina. Da una piccola spiaggia, nacque uno degli stabilimenti balneari più in voga e tappa obbligatoria per i turisti stabiesi. Franco Scarselli è “l’artista visionario che ha inventato il Bikini”, riconosciuto già allora per le due palme esotiche su uno scoglio in mezzo al mare. Con Riccardo, suo figlio, negli anni ’80, “grazie alla sua curiosità per il buon cibo e alla sua passione per il pescato”, nasce il ristorante de il Bikini, un autentico omaggio “al mare e ai suoi frutti”. “Oggi, il Bikini è un microcosmo da raccontare anche attraverso il palato” – afferma con orgoglio Giorgio, l’erede della famiglia Scarselli, alla guida dello stabilimento balneare e del ristorante, che continua – “Valorizziamo al massimo tutto quello che c’è e reinterpretiamo il posto”. Il Bikini non è solo il beach club che quest’anno celebra ben 70 anni della propria storia; ma anche “una locanda di mare a pranzo e un fine dining gourmet a cena”, proprio come afferma lo chef Giulio Coppola.

Nella cucina de il Bikini, il protagonista è un menù della tradizione, composto da piatti di mare presentati “in chiave simpatica e sempre raffinata”. Una proposta culinaria semplice, legata alla stagionalità degli ingredienti e realizzata con prodotti tipici, mostra tutta la qualità di piatti classici rivisitati con maestria. Tra gli antipasti serviti a cena, compare quello a base di cozze, riso e patate. L’influenza della tradizione pugliese è evidente, così come il richiamo ad un piatto unico nel suo genere. Una zuppa di cozze alla napoletana conferisce la giusta sapidità, con tutto il meglio del mare; le foglie di basilico fresco e la maggiorana condiscono con gli aromi tipici della macchia mediterranea. Il riso è soffiato per un incredibile effetto crunch; la spuma di patate rappresenta invece la parte cremosa di questa prima proposta. I ravioli, fatti a mano con farina di semola e acqua, custodiscono un ripieno davvero sorprendente: la mollica di pane viene mantecata con un battuto di olive, quelle nere di Gaeta e le verdi di Nocellara. La pasta fresca, “lucidata con un filo di olio evo” subito dopo la cottura, viene condita con un guazzetto di polpo alla luciana, leggero e saporito, e i pomodori pelati San Marzano DOP. “La densità di questo primo piatto e l’intensità del suo sapore sono inimitabili”. A il Bikini, “il giudizio finale arriva dopo l’assaggio”. “Il piatto deve essere bello e presentato bene” – dice lo chef Coppola, che aggiunge – “Il segreto sta nella tecnica, che crea l’effetto visivo”. L’ospitalità e l’accoglienza della famiglia Scarselli incontrano e si fondono con un concetto di ristorazione che ruota attorno all’ospite, con le sue emozioni e i suoi ricordi. “Il punto di vista dei nostri clienti è fondamentale” – afferma Giulio Coppola e continua – “La cucina de il Bikini è soggettiva e può essere liberamente interpretata, senza pressioni nè altri disorientamenti”.

Il Bikini

Strada Statale Sorrentina, 145 – 80069 Vico Equense (NA)

081 801 5555

A Castellammare di Stabia c’è un luogo che costituisce il centro della vita gastronomica della città, Piazzetta MILÙ

Lui è MIchele, “il Capo”; lei è LUcia, “la Signora”: loro due insieme sono MILÙ e questo è un racconto sospeso tra biografia e ristorazione stellata. A Castellammare di Stabia, proprio sul lungomare, al cospetto di quel vulcano che domina indisturbato il golfo di Napoli, c’è “un luogo che costituisce il centro della vita gastronomica della città”, si tratta di “Piazzetta MILÙ”. Michele e Lucia sono “gli autori della famiglia Izzo e gli artefici di Piazzetta Milù”; Maicol è il più giovane dei fratelli Izzo ed è anche lo chef del ristorante di famiglia. I vari riconoscimenti ottenuti soprattutto nell’anno 2020 sono “diversamente proporzionali” alla sua età. A soli 26 anni, Maicol Izzo è il più giovane chef campano, e uno dei più giovani d’Italia, a conquistare la Stella Michelin. “Sono orgoglioso di aver raggiunto questo ambito traguardo” – dice Maicol, che aggiunge – “Cerco di trasformare la costante pressione in determinazione che, combinata alla mia forza di volontà e alla responsabilità nei confronti della mia famiglia, del mio team di cucina e della squadra di sala, mi consente di trovare il giusto stimolo per pormi nuovi obiettivi”. Il talento di Maicol viene assecondato, nutrito e supportato dai suoi fratelli, Valerio ed Emanuele, rispettivamente il manager e il sommelier di Piazzetta Milù; il loro ruolo è “determinante per rendere reali le idee dello chef”. La cucina di Piazzetta Milù è, nell’ordine, “creativa, tecnica e divertente”. La curiosità intrinseca di Maicol, lo studio relativo agli aspetti tecnici degli alimenti e un’osservazione attenta della natura, sua principale fonte di ispirazione, rendono i piatti del ristorante Piazzetta Milù fantasiosi e diversi, perché originali. L’aspetto ludico dei suoi piatti è quello che Maicol preferisce, perché “vedere i suoi ospiti sorridere e ridere a tavola” lo rende felice più di ogni altra cosa.

La sua cucina è piena di umorismo, lo esprime appieno e ne è il frutto; il gusto e l’estetica dei suoi piatti predispongono inevitabilmente al buonumore. Il ristorante Piazzetta Milù propone solo menù degustazione, una decisione che “corrisponde ad un punto di svolta per innalzare il livello della proposta, compreso quello dell’aspettativa dell’ospite”. “Nella nostra proposta culinaria non viene indicato il numero di portate, né il nome del piatto o quali materie prime sono state utilizzate” – afferma lo chef di Piazzetta Milù e continua – “Scrivere un menù degustazione è anche più complicato rispetto all’organizzazione di uno classico, à la carte, perché significa dover personalizzare la proposta, in base al tavolo, e il piatto, soddisfacendo le esigenze di ogni singolo cliente; tuttavia questa decisione rappresenta per me la conquista della libertà in cucina, senza regole da seguire né uno schema fisso da rispettare”. Nel ristorante Piazzetta Milù, il polpo è il protagonista di un piatto che indossa una veste evidentemente contemporanea. Il mollusco viene prima cotto a bassa temperatura, poi passato alla brace e infine marinato con i fermentati. La carne è soda, la texture è compatta; la superficie del tentacolo è ben definita. La parete esterna di questo boccone di mare viene intinta in una maionese fresca e leggera al prezzemolo; mentre un secondo strato a base di gambi tagliati trasversalmente conferisce una croccantezza davvero piacevole. In questo caso le consistenze si equilibrano perfettamente: da una parte un gusto morbido, dall’altra un sapore granuloso. L’abbinamento è ideale. Una patata scavata al centro con una precisione netta, è farcita con un centrifugato della stessa polpa del tubero.

La polpa è anche la materia prima da cui trae origine il “croccante” di Piazzetta Milù. La pasta interna viene tagliata in fette ultrasottili, sovrapposte fino a realizzare degli strati orizzontali perfetti. Le due estremità di questa struttura, dorata e friabile, vengono letteralmente chiuse; si crea così uno spazio contenitivo che si sviluppa in lunghezza. Il ripieno è al cucchiaio ed è a base di ricotta di bufala campana dop in mousse, un burro aromatizzato alle alici che rilascia con delicatezza i sentori sapidi del mare, un pesto di basilico ridotto in polvere, solo la buccia del pomodoro ma disidratata e sfere brillanti di caviale di olio extra vergine di oliva. Il piatto da portata di questo “croccante” è la scultura di una mano che esibisce trionfante sulla punta delle dita un’idea culinaria impiattata con coerenza. Il dentice viene servito “in stile ceviche”. Una ricetta tipica della gastronomia peruviana si fonde con un “dressing” di origine giapponese ma ovviamente rivisitato. Il mais nero azteco, una maionese piccante in bottoni, il coriandolo in particolare condiscono con un tocco latinoamericano; la salsa ponzu con semi di pomodoro marina, aromatizzando. Piazzetta Milù è il luogo dove “la tradizione e l’innovazione si rincorrono e si intrecciano continuamente; la tecnica è fondamentale per capire il potenziale di ogni singolo prodotto e svilupparne il gusto; la creatività di una famiglia di esperti raggiunge il massimo livello possibile; l’emozione che si vive a tavola non è replicabile altrove; l’entusiasmo dello chef è l’ingrediente vincente”. Piazzetta Milù è semplicemente tutto questo.

Ristorante Piazzetta Milù
Corso A. De Gasperi, 23 80053 Castellammare di Stabia (NA)
081 871 5779

Al ristorante Terrazza Bosquet l’esperienza culinaria si traduce in un momento di condivisione, tra lo chef e i suoi ospiti.

“La mia cucina nasce da uno stimolo esterno, ma proviene da qualcosa di più ancestrale” – esordisce così Antonino Montefusco, l’executive chef di Terrazza Bosquet, il ristorante stellato sul mare di Sorrento. Piatti raffinati ed estremamente eleganti “si prendono cura dell’ospite e del suo palato”; attenzione e responsabilità giustificano, così, non solo l’eccellenza di una proposta culinaria “di classe” ma anche “il successo di un ristorante gourmet” e soprattutto “il plauso di un pubblico di buongustai”. I sapori di una volta rappresentano la principale fonte di ispirazione per Antonino Montefusco, che decide di “ri-portarli in tavola, ambientandoli in un tempo presente e senza ancora alcuna visione del domani”. Il rapporto con le materie prime “è viscerale”; con gli ingredienti stagionali, Antonino Montefusco, esprime “la parte biodinamica” del suo menù stellato. “Rispetto il principio e la consistenza di un piatto, l’idea e il concetto” – afferma l’executive chef di Terrazza Bosquet, che aggiunge – “Ecco perché posso modificare ogni singola portata, in piena libertà e con consapevolezza”. Una tradizione culinaria regionale e la cultura gastronomica mediterranea sono i due ambiti “geografici” in cui spazia un menù à la carte, composto da “piatti intelligibili, in grado di stimolare un ricordo e lasciare un’emozione totalmente soggettiva”. La food philosophy del ristorante Terrazza Bosquet contempla un’esperienza culinaria che si traduce in un autentico “momento di condivisione, tra lo chef e i suoi ospiti”.

La versione dei ravioli alla “Caprese” di Antonino Montefusco è “sacra”. Una zuppetta di pomodorini rossi e pomodoro San Marzano diventa il piatto da portata di piccoli bocconi di pasta fresca fritta, versati direttamente da una ready box. Una salsa di caciotta sorrentina e bottoni di maggiorana dal tipico aroma mediterraneo, dipingono questo primo piatto con pennellate da una consistenza alternativa. L’impiattamento è decisamente scenografico. L’assaggio è compatto, l’armonia dei sapori rimane intatta fino alla fine della degustazione. La tradizione diventa l’ingrediente principale; il tocco innovativo dello chef rappresenta senza dubbio il condimento “sacro”. Le linguine “profane” di Antonino Montefusco sono “tiepide” ed estremizzano il classico abbinamento aglio, olio e peperoncino. Un torchon di pasta, lunga e piatta, viene servito con uno sciabu sciabu di scampi, solo scottati, e decorato con un pesto di basilico granuloso. In questa seconda proposta la tecnica asseconda con garbo l’estro dello chef, che raggiunge i massimi livelli di espressione con una pralina di foie gras marinato, completamente rivestita di oro edibile, e in  accompagnamento una spuma di vino e percoche glassate. Antonino Montefusco ha pensato proprio a tutto, nel suo menù anche Mozart trova così posto, “in una luxury box”. La parmigiana di melanzane è “vegetariana, né sacra né profana”. Lo chef del ristorante Terrazza Bosquet presenta “un piatto molto personale”, il suo nome è “Da mia madre a me”. Un sandwich fritto di melanzana, tonda e viola, viene farcito con ingredienti freschi come il pomodoro di Sorrento, la mozzarella di bufala campana DOP e le foglie di basilico. La panura a base di carbone vegetale è geniale, perché si confonde letteralmente con il combustibile “reale” della brace ardente. L’effetto wow è più che garantito. Nel ristorante Terrazza Bosquet, il ricordo ha un gusto, il migliore, quello perfetto, perché assolutamente unico e personale. Qui, il gusto è anche bello ma solo se è soprattutto buono.

Terrazza Bosquet Restaurant
Piazza Tasso, 34 – 80067 Sorrento (NA)
081 877 7836Al

I piatti del ristorante La Dispensa si ispirano al cibo di mare che la flotta di Armatore pesca all’insegna della sostenibilità

La Dispensa di Armatore non è solo la boutique gastronomica dove degustare le migliori carni di tonno rosso e le alici di Cetara, tra le più famose; ma è anche il ristorante della costiera amalfitana che porta la firma culinaria di Adriano Dentoni Litta. La cucina de La Dispensa si ispira ai sapori nostrani e al “cibo di mare” che la flotta di Armatore pesca da oltre quattro generazioni, all’insegna della sostenibilità.  Lo chef Adriano Dentoni Litta stila un “menù flessibile”, rispettando la stagionalità e la reperibilità degli ingredienti e promuovendo, allo stesso tempo, la territorialità e le tipicità locali. La proposta culinaria de La Dispensa è un omaggio ai prodotti di Armatore, “che possono essere protagonisti assoluti o anche un prezioso condimento”. “L’idea di un piatto è casuale e nasce da piccole ispirazioni quotidiane” – dice Adriano Dentoni Litta che aggiunge – “Poi la rendo reale con la giusta cura, quella che serve per dare alla produzione di Armatore il valore che merita”. Con la fantasia dello chef, la “selezione ittica Armatore” mostra una nuova veste culinaria “che non è mai banale né troppo azzardata”: così, senza favoleggiare l’estro Dentoni Litta valorizza l’eccellenza Armatore.

Tra gli antipasti, quenelle di fassona piemontese battuta al coltello e condita con colatura di alici di Cetara riserva lasciate maturare, dai 18 ai 30 mesi, insieme al sale marino e all’interno di una botte di castagno. In accompagnamento filetti di alici conservate in olio d’oliva; cipolle rosse cotte in aceto di lamponi in doppia consistenza, a listarelle e in gel; fiori di capperi al naturale e bottoni di salsa senape aromatizzata alla colatura. In questa prima portata ogni ingrediente viene abbinato alla colatura di alici che a sua volta arricchisce, con una sapidità caratteristica, tutti i sapori presenti. La dolcezza persistente e delicata della carne raggiunge un equilibrio di gusto perfetto; l’agrodolce, il fragrante, il puntinato dei contorni si amalgamano in modo ideale. L’altra faccia dell’antipasto ha la forma di un cappuccino e viene servito esattamente in una tazza di ceramica, quasi some se fosse “un dessert salato al cucchiaio”. Sul fondo una ventresca di tonno rosso dal sapore intenso e sodo, con una consistenza morbida; una crema di piselli al basilico, delicata e molto profumata, è il dressing dolce di un taglio pregiato; in superficie, una spuma rustica di parmigiano e polvere di caffè. In questo caso, le note amare si bilanciano con i sentori pieni e gli aromi tipici del Mediterraneo.

Nel primo piatto compare un riso carnaroli riserva a chicco lungo, irrorato con un brodo agrumato al limone e poi mantecato con burro alla maggiorana e parmigiano. Questo risotto nasconde letteralmente un ragù di totani cosparso sul fondo del piatto; mentre un misto di mare in varie consistenze a base di trucioli di bottarga di tonno rosso, scaglie di alghe disidratate e polvere di nero di seppia, condisce con estrema raffinatezza. “Ad ogni boccone l’ospite riscopre così un altro sapore del mare, diverso dal primo e non uguale all’ultimo”. Il secondo piatto gira tutto intorno ad un dentice, in tranci, bardato alla pancetta e insaporito con una vellutata di fave e finocchi da un retrogusto riconoscibile e con una fonduta di provola dal sapore tendenzialmente affumicato. Le uova di tonno rosso, pressate, salate ed essiccate fanno tutto il resto. Da una cena degustazione, un pranzo à la carte, ad un “nuovo brunch di mare”, Adriano Dentoni Litta “decontestualizza i sapori classici, i nostri, quelli a cui siamo abituati, e li ripropone in una chiave diversa, semplicemente avveniristica”.

La Dispensa di Armatore

Via Cantone 1 84010 Cetara (SA)

081 960394

Raffaele Caldarelli sta alla pasticceria campana come un performer sta all’arte più dolce che c’è.

Se è vero che ogni giorno è un nuovo inizio; allora il modo migliore per celebrare una mattina in più è concedersi una buona prima colazione. È questa la filosofia a cui si ispira la “produzione dolciaria” firmata Raffaele Caldarelli. La pasticceria è soprattutto buonumore; il buongiorno è inevitabilmente “dolce” e assolutamente riconoscibile. La scelta è ricca e davvero variegata. Le brioche sono ovviamente farcite, come la veneziana alla crema pasticcera, deliziosa e molto profumata,  ricoperta da granella di zucchero bianco raffinato; i cornetti ischitani custodiscono un “ripieno nostrano esclusivo”, alla nocciola avellana o ai limoni di Sorrento, che esprime una golosità portata ai massimi livelli; le torte sono quelle classiche, tipiche della tradizione dolciaria italiana, con un chiaro riferimento a quella campana, la caprese una delle tante; i dolci sono monoporzione e derivano da ricette creative ed originali, come quella della cheesecake ai frutti di bosco con una glassa delicata alla vaniglia e una base di crumble alle mandorle croccanti e riso o anche quella di una crostata rigorosamente di pasta frolla, guarnita con uno strato morbido di pasticcera e fragoline fresche, tenere e succulente.

L’ingrediente per una colazione naturale è il lievito madre, che non manca proprio mai nel laboratorio di Raffaele Caldarelli. “Respiro aria di dolci da sempre” – dice il giovane pasticciere campano, che  aggiunge – “Guardo con ammirazione al mondo della pasticceria napoletana e rivolgo uno sguardo attento alle sue origini e alla storia delle specialità più amate, dalla sfogliatella, riccia o frolla, al babà al rum”. L’amore incondizionato per un mestiere a cui Raffaele Caldarelli era predestinato, ha alimentato una passione e nutrito un talento che, giorno dopo giorno, allena con assoluta dedizione. I dolci della tradizione, quelli legati ad un passato degno di nota, si evolvono raccontando una bontà e una bellezza diverse, moderne. COCCO DI MAMMA è il dessert al cucchiaio con un’interpretazione semantica inconfondibile. Questa cupola dolce sorprende al primo assaggio; ogni strato è ben definito. Un pan di Spagna, goloso e fragrante, al cioccolato pralinato si combina perfettamente con una mousse, leggera e vellutata, al cocco; mentre una eccellente crema spalmabile alle nocciole avellane lo farcisce con estrema delicatezza. Una glassa dolce al cioccolato bianco arricchita da scaglie finissime di cocco disidratato, rifinisce e decora.

PERLA AVELLANA è la cake multistrato che testimonia una pasticceria d’autore, artistica. Il Pan di Spagna è aromatizzato al cacao; il cremoso ha il gusto intenso del cioccolato gianduia che in superficie assume, invece, una consistenza compatta e ben levigata; il sapore dolce e burroso della nocciola avellana è il protagonista di uno strudel sottile e fragrante. BOSCO BIANCO è il panettone artigianale, con lievito madre, dalla “performance degustativa” semplice ma unica e con un “impatto sensoriale” nuovo. Due pre-impasti ed un impasto; una lievitazione naturale, lunga e lenta, di 72 ore; ingredienti di prima scelta e attentamente selezionati. Tutto questo contribuisce in misura notevole alla realizzazione di una fetta di panettone alta, particolarmente morbida, con alveoli lunghi e verticali distribuiti con regolarità in una struttura visibilmente leggera. La nota acidula, da una consistenza elastica e soda, dei frutti di bosco incontra così la dolcezza densa e scioglievole, allo stesso tempo, del cioccolato bianco. Raffaele Caldarelli sta alla pasticceria campana come un performer sta all’arte più dolce che c’è.

Giuseppe Stanzione rivela il menù à la grande carte del ristorante Glicine di Amalfi

Glicine è il ristorante panoramico con vista sul mare della costiera amalfitana; l’Hotel Santa Caterina è la sua sede storica e Giuseppe Stanzione è il suo rivelatore, l’executive chef. Questa è la storia di una cucina stellata ricca di fascino ma anche di ricordi intimi e non casuali. Giuseppe Stanzione svela così un menù à la grande carte composto da “piatti con sapori veri ma soprattutto riconoscibili”. La bontà degli ingredienti deve essere identificabile e veicolata dall’impiattamento; la loro qualità deve essere eccelsa. La “cucina diretta” di Giuseppe Stanzione esalta la bontà e la qualità delle materie prime “a km buono”: dunque, non solo prodotti locali, piatti tipici della tradizione culinaria campana o persino ingredienti inediti nostrani; ma anche le migliori specialità italiane e quelle importate dalle culture gastronomiche straniere. La proposta del Glicine ha radici salde e ben radicate nel territorio ma non si astiene dalle contaminazioni dirette che l’executive chef Giuseppe Stanzione “inserisce nel menù in modo lieve, senza stravolgere i canoni tradizionali “. Il cibo assume un sapore autentico che è onnipresente; la forma e la sua consistenza derivano, di volta in volta, da una lettura innovativa ed evolutiva di ogni singolo ingrediente. “La tecnica, che richiede una conoscenza approfondita e un alto grado di consapevolezza, è al servizio anche della semplicità” – afferma Giuseppe Stanzione, e continua – “In un piatto di grande impatto visivo è evidente che tutti i passaggi sono stati svolti in modo tecnicamente corretto”.

Tra gli appetizers primeggia il cocktail di crostacei: oltre ai gamberi, anche l’aragosta, il granchio, le mazzancolle e gli scampi. Il contenuto di mare della “classica coppa”, viene ora impiattato e diventa uno degli antipasti estivi del Glicine. Alla freschezza di questa prima proposta a base di pesce, Giuseppe Stanzione abbina la dolcezza assoluta del ketchup di piennolo giallo del Vesuvio. Una nota leggermente affumicata conferisce a questa portata un retrogusto rustico, piuttosto piacevole al palato. Il tocco raffinato non manca, così come il sentore aromatico: un’estrazione di corallo rosso decora con indiscutibile eleganza; un doppio giro di olio evo alle erbe mediterranee dona la giusta fragranza. A metà strada tra un chicco e una pasta, il riso di semola di grano duro è il protagonista di un primo piatto “rivisitato nella consistenza dei suoi ingredienti”. Un pesto brillante di aglio orsino, olio e peperoncino è il condimento esclusivo con cui avviene la mantecatura; bocconi teneri e succulenti di granchio reale in polpa insaporiscono con un “estro cosmopolita”. La croccantezza finale delle briciole di pane tostato esalta la caratteristica gradevole e fortemente evocativa di un nuovo food trend; mentre una clorofilla di prezzemolo con i suoi toni accesi valorizza l’estetica.

Tranci sodi di rombo, appena appena dorati, vengono sapientemente nappati con una salsa acida e semi densa di limone e acetosella. Il contorno è decisamente orientale: foglie di cavolo cinese, carnose e fibrose ma allo stesso tempo ricche di succo, accompagnano con un sapore delicato e un profumo invitante un secondo piatto di pesce che solletica subito l’appetito. In contrasto, quenelle di gelato salato ai ricci di mare arricchito con gocce di latte di cocco che attenuano il sapore aspro e il gusto agrumato di un dressing dal carattere deciso. Al Glicine del Santa Caterina di Amalfi, Giuseppe Stanzione esaudisce un desiderio segnato dalle stelle.

Ristorante Glicine – Hotel Santa Caterina

Via M. Comite, 9 84011 Amalfi (SA)
089 871012

A Casa Caldarelli, lo chef Vincenzo Pagano firma un menù autentico

A Casa Caldarelli ogni piatto è sempre quello giusto. Lo chef Vincenzo Pagano firma un menù che racconta, senza filtri, una terra piena di tradizioni culinarie autentiche. La cucina campana è una valida fonte di ispirazione e non solo, semplicemente, la principale; la cultura gastronomica napoletana, quella reale, rappresenta un indiscutibile punto di riferimento. Piatti classici, locali ma reinterpretati dalla libera creatività dello chef Vincenzo Pagano compongono una proposta genuina e allo stesso tempo rinomata per la sua evidente semplicità. Dalla selezione delle materie prime, la qualità degli ingredienti, ai sapori esclusivi dei piatti, Vincenzo Pagano porta in tavola la stagionalità rispettando l’origine e l’identità del cibo.

I rigatoni sono al ragù di carne di vitello; la salsa è a base di pomodorino giallo del Vesuvio. Il tartufo nero estivo in trucioli decora a crudo ma non eccessivamente; un dettaglio spumoso di caciocavallo podolico accompagna con un gusto stagionato assolutamente riconoscibile. Per questo primo piatto, lo chef Vincenzo Pagano sceglie di abbinare la pasta con il suo condimento in modo ordinato; pertanto i sapori sono serviti tutti nelle giuste proporzioni. L’alternativa è un ossimoro culinario che combina perfettamente l’essenzialità d’altri tempi con una versatilità contemporanea. La forma è quella del chicco di riso, ma in sostanza si tratta di semola di grano duro. Il risotto di pasta di Vincenzo Pagano viene mantecato con un liquido di funghi porcini che aggiunge una nota rustica, piena e soda molto apprezzata; il peperoncino verde di fiume in tripla consistenza, al naturale, in bottoni e in polvere, conferisce spessore a quest’altro primo piatto. La cucina di Casa Caldarelli ha una spiccata “personalità familiare”, d’altronde come poteva essere altrimenti. Non a caso, il tortello di pasta fresca è ripieno di ricotta, fresca, con un inconfondibile sapore maturo e una texture a tratti granulosa. Un ciuffo di zucchine San Pasquale in chips insaporisce con delicatezza e una leggera consistenza; gelèe di cipolla rossa di Tropea guarniscono in altezza.

La guancia di maialino risulta particolarmente tenera al taglio e molto gustosa al palato; il fondo di cottura denso e deciso rende succulento al punto giusto ogni singolo boccone. Cerchi concentrici di una patata viola acceso chiudono il piatto in modo scenografico; mentre una millefoglie squadrata di patate del Fùcino e provola di Agerola equilibra con una bontà tipica. La cucina locale e tradizionale di Vincenzo Pagano si evolve con i secondi piatti di carne soprattutto IGP: dalla chianina, la romagnola, alla bistecca di scottona marchigina del Sannio. Non mancano le specialità gastronomiche provenienti da tutta Europa e dal resto del mondo, quali l’entrecôte di manzo irlandese, la costata di rubia gallega, il wagyu o il kobe giapponese con un alto grado di marezzatura che le rende così pregiate. La cottura al josper evidenzia la “struttura sensoriale” della carne, certificandone la valutazione finale. La degustazione avviene al naturale; sale di Maldon in fiocchi e un filo di olio evo amplificano l’aroma intenso e persistente di una carne perfettamente arrostita. “Dalla cottura all’impiattamento, tutto ruota intorno alla tecnica” – dice Vincenzo Pagano, lo chef di Casa Caldarelli, e aggiunge – “Lo strumento essenziale per trasformare la materia prima in piatto finito è esattamente la tecnica, soprattutto quella all’avanguardia”.

Casa Caldarelli

Via Croce del Papa, 12/14 – 80035 Nola (Na)

081 1865 8578

Cristian Torsiello firma un menù diretto, che dialoga con l’ospite senza creare alcuna rottura

Nella cucina stellata di Cristian Torsiello non c’è posto per le congetture; ogni piatto viene “concepito per essere mangiato, compreso e, perché no, anche contemplato in modo rapido”. Lo chef patron di Osteria Arbustico presenta così un menù diretto, “che dialoga con l’ospite senza creare alcuna rottura”. La tecnica è “al servizio del risultato finale” – afferma Cristian Torsiello che aggiunge – “Una cucina moderna richiede una profonda conoscenza delle tecniche, da quelle di base alle più avanzate, e soprattutto la capacità di padroneggiarle”. Se la tecnica è protagonista di una proposta culinaria dotata di una sua personale identità, la materia prima è la coprotagonista di una degustazione che punta “alla concentrazione dei sapori del territorio e all’esaltazione del gusto”. L’ingrediente è supportato dalla tecnica; questa, a sua volta, completa l’estetica del piatto. “Il bello è appagante” ma il buono è fondamentale. “Il territorio è una risorsa non un limite” – sottolinea lo chef patron di Osteria Arbustico che continua – “Instaurare un rapporto con il territorio non è semplice, bisogna essere maturi e consapevoli; ecco perché non deve essere un obbligo farlo, altrimenti si rischia di cadere nel banale”. La territorialità diventa un autentico contenitore, da cui attingere, di volta in volta, e non necessariamente per alimentare una cucina fatta di sole tradizioni. “Guardo all’innovazione con un occhio attento e lo faccio senza distrazioni” – dice a tal proposito Cristian Torsiello – “Riprendo volentieri i piatti tradizionali, quelli familiari, e li rivisito a modo mio ma senza stravolgerli”.

Lo spaghettino allo zafferano è l’omaggio ad una cucina cult dove le alternative, sostituiscono ma senza impoverire. In questo primo piatto la tradizione dettata dai maestri pastai di Gragnano si confronta con la riconoscibilità indiscutibile di una spezia tipica della cultura gastronomica meneghina. Il condimento avvolge con pienezza e rotondità ogni singolo spaghetto; la consistenza è corposa, ricca. Dalla cottura alla mantecatura, ogni fase della preparazione del “piatto originale” viene esattamente rispettata. Il brodo insaporisce con trasparenza; la noce di burro e una spolverata abbondante di parmigiano conferiscono maggiore morbidezza. Il pepe bianco macinato profuma con un sentore delicato ma indispensabile; mentre il succo di limone equilibra e spinge con decisione l’ospite all’assaggio. Gli stimmi rossi del Crocus decorano con un tocco prezioso. À la carte, l’agnello viene servito su un bottone denso di melassa di fichi; in accompagnamento gocce impalpabili di nocciole di Giffoni in pasta e un ciuffo fresco di misticanza selvatica. Al taglio la carne si presenta tenera e chiara; al primo boccone si percepisce un gusto netto ma goloso, a metà strada tra la frutta matura  e la frutta a guscio in purezza. Il piatto che identifica in modo particolare la cucina stellata di Cristian Torsiello è a base di piccione, condito con una salsa di vongole e fiori di finocchietto selvatico all’aceto balsamico. La selvaggina custodisce un aroma speciale, robusto e intenso, che si amalgama perfettamente con il gusto deciso dei molluschi. L’armonia culinaria tra gli odori della terra e il sapore del mare è evidente. Una nota agrodolce e un’altra spiccatamente mediterranea chiudono con originalità questo secondo piatto di carne. A Capaccio Paestum, proprio alle porte del Cilento, Cristian Torsiello proietta i suoi ospiti nel cielo stellato di Osteria Arbustico.

Osteria Arbustico
Via Francesco Gregorio 40, 84047 Capaccio Paestum (SA)
0828 851525

Da cinque anni, la sagoma di Don Geppi brilla indisturbata in quel di Sant’Agnello e della penisola sorrentina

“La cucina è una continua scoperta” –  con queste parole, Mario Affinita, l’executive chef del Don Geppi restaurant, sottolinea l’identità esplorativa della sua personale proposta culinaria.  Il rispetto per i canoni tradizionali della buona cucina è onnipresente e la considerazione della cucina italiana codificata appare ovvia. Al Don Geppi la “sagoma stellata del gusto” è evidente. “Lo stupore e il divertimento” sono i protagonisti di un banchetto alquanto disinvolto. L’assaggio offerto dal menù degustazione o anche il piatto servito fuori carta “indossano una veste ludica”, per cui tutti e cinque i sensi vengono messi volutamente alla prova. Le papille gustative degli ospiti partecipano ad un gioco culinario dove “non tutto è come sembra”.  “All’elemento principe che è di origine locale si aggiunge sempre un ingrediente che invece proviene da lontano o che viene svelato a poco a poco, mentre fa capolino tra un ricordo e l’altro”. Al Don Geppi del Majestic Palace di Sant’Agnello, lo chef Mario Affinita firma “una cucina giocosa nella forma ma non istintiva; nulla è improvvisato o lasciato al caso, tutto è giustapposto”. “La materia prima è sinonimo di qualità e fonte di ispirazione”, e in quanto tale premia la territorialità ma soprattutto la stagionalità di un ingrediente sempre fresco e controllato. Il gusto buono dei patti semplici caratterizza ogni singola portata; tuttavia è d’obbligo una rivisitazione in chiave stellata.

N’uovo è la prima delle novità culinarie che lo chef Mario Affinita presenta ai suoi ospiti. L’estetica di questo “curioso antipasto” è quasi palpabile; un gioco di fantasia spinge inevitabilmente il commensale a scoprirne la farcitura. Un’acqua di pomodoro, essenziale e al naturale, viene decantata, filtrata e montata prima di diventare l’albume di un uovo sodo tecnicamente ricostruito. Una tartare di scampi, dal sapore raffinato ma dal gusto deciso, viene condita con una salsa olandese aromatizzata e poi mantecata con una maionese al plancton marino, che valorizza tutti i sentori di un tuorlo alternativo. Una misticanza di erbe di campo, piante selvatiche, verdure coltivate e semi accoglie questa piccola chicca culinaria. Le consistenze rivestono un ruolo fondamentale in questa prima portata: una superficie compatta, dal tocco morbido e setoso si amalgama perfettamente con un ripieno cremoso, piacevolmente ispessito e a tratti granuloso.

La carbonara al Don Geppi è diversa. Uno spaghetto di semola di grano duro raccoglie e trattiene un condimento ricco di gusto e semplicità, a base di datterini gialli in crema e cubetti saporiti di guanciale. Una manciata di pecorino acuisce la dolcezza di questo primo piatto, con una nota particolarmente fine; una spolverata di pepe affumicato conferisce intensità e sofisticatezza. La sogliola alla mugnaia è il companatico ideale di un sandwich gastronomico decisamente elegante. Il filetto, dalla carne soda, viene cotto in un burro chiarificato che ammorbidisce un gusto già saporito. Gocce di limone e coriandoli di prezzemolo profumano con leggerezza e un autentico tocco di freschezza il secondo piatto di pesce. Un bouquet di zucchine in chips croccanti e una spuma rustica nella variante alla scapece completano la composizione e creano una sintonia ideale tra le consistenze e le texture degli ingredienti. Il dessert ispirato alla tradizione dolciaria napoletana è destrutturato. Il ricordo della torta caprese viene sapientemente rielaborato. La mandorla Pizzuta in filetti decora con sapidità; il suo retrogusto amarognolo è alla base di una quenelle di gelato cremoso e dal gusto riconoscibile; la fragranza di questo seme aromatizza un crumble biscottato al cacao. Il cioccolato fondentespicca in un ciuffo di crema ganache montata per realizzare un ornamento rotondo ed equilibrato.”Quando strutturiamo un piatto  diamo la massima priorità ai sapori” – afferma Mario Affinita che continua – “La tecnica c’è, almeno quanto la sperimentazione; l’impiattamento e l’estetica rappresentano l’altra parte del gusto”. A queste condizioni, da cinque anni, la sagoma di Don Geppi brilla indisturbata in quel di Sant’Agnello e della penisola sorrentina.

Don Geppi restaurant

Corso Marion Crawford | 80065 Sant’Agnello di Sorrento, Italia
081 807 20 50

La cucina di Michele Deleo rivela il gusto autentico di una creatività stellata

I piatti stellati di Michele Deleo svelano una creatività culinaria “fatta di gusto”. La cucina dello chef di Tenuta San Domenico si distingue per l’indiscutibile qualità di materie prime selezionate e uno stile assolutamente ricercato. Gli accostamenti gastronomici sono sorprendenti, proprio come i diversi abbinamenti degli ingredienti scelti; la combinazione dei sapori è un autentico omaggio ad una tradizione culinaria forte e radicata. Michele Deleo propone agli ospiti della meravigliosa Tenuta di Capua “una cucina creativa ma con un chiaro riferimento al territorio”. I piatti tipici della cultura gastronomica campana vengono rivisitati con estro e maestria; i sapori di una regione ricca di radici rinnovano un’esperienza di gusto elaborata.

La pasta e patate alla napoletana conserva tutta la distinzione della ricetta originale ma rivela allo stesso tempo una tendenza gastronomica creata all’insegna della raffinatezza e soprattutto della novità. Lo chef Deleo valorizza la dolcezza di terra del tubero con la delicatezza del gambero gobbo o anche con l’eccellenza del rosso di Mazara. Questo primo piatto viene condito con l’aroma inaspettato delle alghe che si fonde chiaramente con l’asprezza dei limoni in zeste e la nota piccante del peperoncino. Le consistenze degli ingredienti si amalgamano perfettamente; la polpa soda delle patate si mescola letteralmente con la carne compatta dei crostacei. Il gusto finale evidenzia un equilibrio superlativo tra sapidità, salinità e un profumo particolarmente iodato che bilanciano un sapore già pieno e morbido. La ricciola in tranci è la protagonista di un secondo piatto pregiato, un vero inno alla tradizione mediterranea. La fragranza di questo pesce azzurro dal noto valore gastronomico viene sottolineata da uno spessore leggero e mite al palato. La crosta di olive nere denocciolate e al naturale custodisce tutta la leggerezza di una proposta, semplice ma armoniosa, servita con un guazzetto di frutti di mare che insaporisce e umetta con estrema finezza un boccone dopo l’altro.

La cucina di Michele Deleo dimostra così che da un’attenta lettura di ogni singolo piatto emerge il racconto moderno di un territorio, dai prodotti locali, le prelibatezze del mare nostrano, alle ricette classiche italiane oltre a quelle propriamente regionali. Il dessert è una delizia, per le papille gustative, e una vera gioia, per gli occhi. La mela stregata addobba una mousse al cioccolato, piacevolmente ariosa e da gustare cucchiaio dopo cucchiaio. Un cuore goloso ai lamponi, avvolge tutti e cinque i sensi: la dolcezza iniziale termina con un retrogusto leggermente acidulo, che chiude in bellezza l’assaggio; il sentore fruttato dona una nota fresca e vellutata a questo dolce, dalla mise quasi intoccabile. Un terriccio croccante e una salsa di mango speziata con cardamomo, zenzero e lemongrass, sono i dettagli riconoscibili di un’alta pasticceria. Nella proposta culinaria firmata dallo chef Michele Deleo, la tecnica si evolve e traduce chiaramente il suo pensiero creativo; l’impiattamento e l’estetica del piatto lo rendono memorabile. Affinità e contrasti prima si intrecciano, poi si trasformano per descrivere appieno un gusto decisamente stellato.

Tenuta San Domenico

Traversa di via Provincia Galatina Sant’Angelo in Formis – Capua (Caserta)

+39 0823995470

Al piatto o al trancio, tonda, in pala e in teglia, Agostino Pagano è un cultore della pizza

“Dalla stesura del disco di pasta, la scelta degli ingredienti per la farcitura, fino alla cottura nel forno e alla presentazione finale, nessuna fase della preparazione di una buona pizza può e deve essere trascurata” – esordisce così Agostino Pagano, il primo pizzaiolo di Casa Caldarelli nonché il capo di tutta la squadra di pizzaioli impiegati nei vari locali del Gruppo, dislocati in alcune province della Campania. Con oltre due decenni di esperienza nel mondo dell’arte bianca, Agostino Pagano è un “cultore della pizza a tutto tondo”. Da circa cinque anni la pizza tonda al piatto, servita nei punti di ristoro e durante i servizi di ristorazione targati Caldarelli Dolce&Salato, porta la firma ormai riconoscibile di Agostino Pagano. Se la gastronomia napoletana detta le regole fondamentali per preparare una pizza di qualità, allora Agostino Pagano le rispetta tutte. La farina è di tipo “0” e con germe di grano vivo; l’impasto è idratato al 65-70%, la maturazione è buona e supera di gran lunga le 48 ore, la lievitazione è lenta e ovviamente naturale. “L’impasto della mia pizza è puntinato” – dice Agostino Pagano che continua – “Il cornicione è bello alto e ben alveolato”. Al primo morso si avverte immediatamente la morbidezza di un impasto leggero e digeribile; poi si aggiunge l’effetto crunch del cornicione cotto lentamente in un forno elettrico. “La tecnica è il punto di partenza” – ribadisce Agostino Pagano – “la stesura del panetto, ad esempio, avviene esclusivamente con le mani e dal centro verso l’esterno; in questo modo l’aria viene spinta letteralmente in direzione del bordo e il risultato finale è una pizza con un cornicione senza mollica ma pieno di buchi”. Dal sale vero marino a macina fine presidio slow food al pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP, solo per citarne alcuni, gli ingredienti utilizzati da Agostino Pagano per farcire le sue pizze sono di alta qualità, certificati e garantiti.

La Margherita è una delle pizze classiche, quelle tipiche napoletane, che sono e saranno sempre il simbolo della cultura gastronomica partenopea e italiana; perciò questa pizza insieme alle altre rosse occupa un posto insostituibile nella proposta di Agostino Pagano. Alla base solo pomodori DOP della varietà San Marzano, pelati e schiacciati a mano; in superficie uno strato di provola affumicata di Agerola rigorosamente in fette; per finire una spolverata di pepe nero macinato fresco “che spezza con il suo aroma intenso la linea consistente del pomodoro” e una manciata abbondante di parmigiano reggiano che esalta, invece, un gusto pieno e corposo. Il profumo di questa pizza è familiare, il sapore è genuino e per questo onesto. Le pizze più richieste sono quelle speciali; quando è “elaborata e particolarmente articolata”, incuriosisce maggiormente il palato. La Nerano è una pizza bianca ricca di gusto “e anche di significato”. Per la base Agostino Pagano prepara una crema di zucchine dal sapore delicato, estivo; la consistenza è liscia e omogenea, il colore è brillante e davvero invitante. Prima della cottura, il disco di pasta viene cosparso con un fior di latte di Agerola tagliato a listarelle, fresche e succose. All’uscita “la composizione della pizza avviene a spicchi, e anche in altezza, direttamente su un tagliere in legno”. Un nido di chips di zucchine fritte viene adagiato in corrispondenza dell’angolo di ogni singolo spicchio; mentre fette di pancetta fresca arrotolate a mo’ di rose arricchiscono la farcitura con un tocco estetico. Bottoni spumosi di provolone del Monaco conferiscono rotondità al morso; lamelle di fiori di zucca disidratati e gelèe di cipolla rossa di Tropea alla julienne bilanciano le consistenze in modo decisivo. Le pizze di Agostino Pagano sono chiaramente zero waste; gli ingredienti della farcitura sono evidentemente gourmet. Il Gruppo Caldarelli, inoltre, propone al suo pubblico di buongustai un’alternativa irrinunciabile: la pizza in pala di cui Agostino Pagano è un valido intenditore e un attento promotore o anche la pizza in teglia altrettanto stimata e qualificata.

Casa Caldarelli

Via Croce del Papa, 12/14 – 80035 Nola (Na)

081 1865 8578

Carmine Esposito, classe 1986, è l’artigiano della pizza nel ruoto della provincia di Napoli

Carmine Esposito, classe 1986, è l’artigiano della pizza nel ruoto. Al civico 50 di Via Nazionale delle Puglie nel piccolo comune di San Vitaliano, Carmine Esposito “apre tutti i giorni a pranzo” le porte del suo locale fronte strada. Al trancio, per un mordi e fuggi, o rotonda intera, da asporto, la “pizza nel ruoto della provincia” ha conquistato tutti sin da subito. Un panetto di 560 gr e un ruoto con un diametro di 36 cm sono tutto quello di cui ha bisogno Carmine Esposito per sfornare una pizza fragrante, leggera, soffice ma soprattutto digeribile e saporita. Per l’impasto, un blend di farine di tipo 0 e di tipo 1 rappresenta il mix perfetto per una pizza impeccabile; il tempo di maturazione è abbastanza lungo, raggiunge anche le 48 ore; la cottura è lenta e avviene all’interno di un forno elettrico portato ad una bassa temperatura. L’alveolatura è uniforme, non si limita al solo cornicione ma si distribuisce nell’intero disco di pasta: la quantità e la grandezza degli alveoli è evidente. Al morso “la pizza esclusivamente nel ruoto” preparata da Carmine Esposito è semplicemente sorprendente: “tutta alta e tutta buchi”. Addenti il primo pezzo e un piacevole effetto crunch sconvolge letteralmente il palato; poi, una morbidezza inaspettata sovrasta completamente l’appetito. La pizza “con stesura nel ruoto” richiama inevitabilmente i sapori di una volta, quelli veraci della tradizione. Il condimento centrale è autentico. Da una parte i prodotti locali, tipici della cultura contadina, quelli agroalimentari con certificazioni di qualità, primo fra tutti il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.O.P., pelato intero e schiacciato a mano; dall’altra i salumi artigianali toscani, tra cui la pregiata gota di maiale grigio casentino in fette sottilissime proprio per esaltarne tutta la scioglievolezza.

La COSACCA, a metà strada tra una margherita e una marinara, è la pizza rossa per eccellenza con cui Carmine Esposito interpreta l’arte della pizza napoletana e anche l’antica passione del piazzaiolo napoletano. Solo quattro ingredienti per preparare una pizza semplice ma con un gusto ricco e genuino: uno strato omogeneo di pomodoro San Marzano DOP, una spolverata abbondante di parmigiano reggiano, un filo di olio extra vergine di oliva aggiunto a crudo e foglie di basilico fresco. La PATATE E GOTA è la pizza bianca più richiesta. Il fiordilatte alla base condisce con freschezza e una leggerezza ideale, l’impasto rimane morbido e asciutto anche durante la cottura; le patate fresche sono tagliate a dadini, insaporite con aglio, olio evo ed erbe aromatiche prima di essere infornate; la gota arricchisce con la giusta sapidità e il suo sapore caratteristico. ESTATE è la pizza rustica che omaggia la bella stagione con gusto e fantasia. La rucola selvatica con la sua nota piccantina e pungente si sposa perfettamente con l’elevata dolcezza del datterino rosso; il parmigiano reggiano in scaglie si amalgama del tutto con l’aroma fragrante e la consistenza compatta del prosciutto toscano DOP, crudo e stagionato. La CAPOCOLLO è un vero inno alla napoletanità “che ben si presta a guardare oltre per sperimentare nuovi ingredienti”. La scarola cotta con olive nere di Gaeta denocciolate, una manciata di pinoli tostati e capperi conservati sotto sale viene cosparsa su un letto di fiordilatte: i sapori buoni di una terra ricca di tradizioni culinarie si fondono, ma all’assaggio si possono distinguere esattamente l’uno dall’altro. Il capocollo di suino grigio del Casentino conferisce a questa pizza un sapore pieno, molto aromatico; mentre il caciocavallo stagionato chiude il morso con un sentore intenso e fondente. “L’impasto della mia pizza nel ruoto è maturo e vivo” – afferma Carmine Esposito che continua – “ad un classico della tradizione partenopea aggiungo la novità, con un tocco personale e professionale, devo dire apprezzatissimo”.

Carmine Esposito PIZZA NEL RUOTO
Via Nazionale delle Puglie n°50 San Vitaliano (NA)
081 1936 6686

Giuseppe Aversa, lo chef del ristorante stellato Il Buco firma il nuovo umanesimo culinario della costiera sorrentina

Al centro della riflessione gastronomica di Giuseppe Aversa c’è prima di tutto il fattore umano, l’ingrediente costante della sua cucina. Lo chef del ristorante stellato Il Buco firma così il nuovo umanesimo culinario della costiera sorrentina. Non si tratta di egocentrismo, anzi; una visione antropocentrica si fa strada tra la curiosità e l’esperienza di chi “sta in cucina”. Cucinare è soprattutto un atto d’amore verso l’ospite che è il destinatario assoluto “dell’opera culinaria”. Lo chef Giuseppe Aversa porta semplicemente in tavola l’espressione della sua arte, raccontandola con riguardo ai suoi invitati. Il cibo “è la chiave della memoria, un compagno di viaggio fedele” che arricchisce la creatività dello chef e “il bagaglio gustativo” di chi lo assapora. Al ristorante Il Buco la cucina di mare è all’avanguardia e di solide radici, allo stesso tempo. Il giusto accostamento di cibi, così come l’utilizzo combinato di diverse tecniche culinarie, rappresenta la matura evoluzione di una tradizione gastronomica “che sa guardare oltre”, lasciandosi contaminare ben volentieri.

La linguina viene mantecata con uno scorfano in cubetti marinato al limone; il condimento è a base di bottarga di tonno grattugiata, pomodoro secco tritato e olive nere denocciolate. I fiori di zucca a julienne decorano con peculiarità. In questo primo piatto i sapori originali degli ingredienti sono in equilibrio. La sapidità si ricava da una triade perfetta di esaltatori, i protagonisti di una salsa corposa ed evidentemente saporita che si amalgama bene ad ogni singola forchettata. Il gambero rosso del Mar Mediterraneo trionfa nella versione nostrana, quella che valorizza appieno una cucina territoriale ricca di gusto; ma anche nella “variante itinerante”, la stessa che si proietta in una dimensione culinaria alternativa.  La carne soda e succosa del crostaceo si veste di una panatura esclusiva, a base di mozzarella di bufala campana: è un tripudio di dolcezza e di consistenze inconfondibili. Una spadellata vivace di pomodorini, capperi e olive accompagna questo connubio di qualità e con chiari sentori rustici. Una crema di basilico, dal profumo fresco e piacevolmente aromatico, prepara le papille gustative ad un boccone con un sapore intenso. La scelta è tra un antipasto o un secondo piatto non ordinario. Un’insalatina di stagione condita con un dressing di soia dolce viene interrotta dalla fragranza oleosa delle mandorle; mentre una maionese al wasabi esalta con vigore il gusto variopinto di un cous cous di verdurine. Anche in questa proposta, la presenza del gambero è inevitabile. La filosofia culinaria dello chef Giuseppe Aversa contempla esplicitamente “varie tematiche del gusto”, lasciandone sempre in primo piano le diverse sensorialità. Da questo punto in poi, inizia quel movimento virtuoso che parte dall’impiattamento e finisce con il primo assaggio. L’estetica di un piatto stimola un segnale fisiologico che mette in relazione tutte le sfere sensoriali, in modo diretto e proporzionato. “La forma è una sorta di piacere che trova conferma nel gusto ed è sostenuto dal palato” – sottolinea Giuseppe Aversa, lo chef del ristorante Il Buco.

Il buco

2ª rampa Marina Piccola, 5 (Piazza S. Antonino) – 80067 Sorrento (NA)

081 878 2354

All’AgriResort “Il San Cristoforo”, il ristorante “Line” testimonia la più autentica “eruzione del gusto”

Ad Ercolano, proprio sul punto più alto della città nota per i suoi scavi, in un giardino panoramico poco distante dal Parco Nazionale del Vesuvio, c’è un posto, il ristorante “Line” dell’AgriResort “Il San Cristoforo”, che testimonia la più autentica “eruzione del gusto”. La cultura gastronomica territoriale esprime una “cucina circolare”, sapientemente elaborata dal resident chef Antonio Tecchia, che afferma – “La mia filosofia culinaria non prevede sprechi, degli ingredienti utilizzati impegno tutto”. La tradizione culinaria campana viene presentata agli ospiti del “Line” nella sua semplicità, onesta e ordinata; i cibi si assaporano nella loro originale essenza. Dai prodotti tipici alle specialità della Terra del Vesuvio, Antonio Tecchia, pioniere del banqueting con oltre 40 anni di esperienza nel settore dell’alta ristorazione, propone piatti che valorizzano e promuovono un “circuito gastronomico” senza pari. La qualità garantita e certificata delle materie prime, identifica la “linea culinaria” che lo chef de “Il San Cristoforo” segue con una maestrìa rara ed elegante. La tecnica si rivela fondamentale per esprimere tutti i sapori e anche i profumi di un piatto; l’estetica ne avvalora la presentazione che, a sua volta, deve ben predisporre l’ospite alla degustazione. La cucina di Antonio Tecchia mostra un “contenuto affascinante e fatto della stessa sostanza del buono”.

Nel ristorante à la carte “Line”, la fresella napoletana ha il sapore del mare. Un tarallo di pane biscottato viene condito a crudo con una caponata rivisitata a base di melanzana all’origano, ciliegino rosso essiccato e aromatizzato agli agrumi, foglie di scarola fresca. Il protagonista di questa prima proposta è un totano al naturale, semplicemente saltato in padella, che mostra il tocco prelibato di una polvere di capperi pungente e caratteristica. Il succo brillante di pomodori datterini irrora di un gusto intenso e genuino ogni singolo boccone. Da una fragranza sottile emerge così una sapidità rustica, quasi speziata. I tortelli di Antonio Tecchia disegnano, invece, un girotondo di pasta fresca mantecata con una salsa DOP, ricavata dall’acqua di governo della mozzarella di bufala campana. Il calamaro a cubetti è profumato al limone; una diversificazione di broccolo, in sugo e in cime, arricchita dalla nota burrosa della nocciola insaporisce con delicatezza questo primo piatto. Il dessert è la perfetta combinazione di texture contrastanti e sentori complementari. Le papille gustative assaporano consistenze diverse, a metà strada tra il vellutato e il compatto; l’odore acidulo si abbina con precisione ad un sapore dolce e zuccherino. Il tortino morbido al cioccolato viene degustato al cucchiaio: una mousse soffice e golosa al mascarpone guarnisce; mentre tre lamponi di bosco decorano con stile. Al “Line” la novità è tutta nel piatto, quello che lo chef Antonio Tecchia prepara con l’unico intento di stupire l’ospite. Non solo accostamenti che sorprendono, ma anche combinazioni esemplari di ingredienti e degustazioni sensoriali: nel ristorante de “Il San Cristoforo” le interazioni di sapori nuovi evidenziano altre dinamiche del gusto. “Mangiare bene e con piacere è ciò che propongo ai miei ospiti” – afferma Antonio Tecchia, lo chef del ristorante “Line” all’AgriResort di Ercolano “Il San Cristoforo”.

Ristorante “Line”
081 771 2292
Via Benedetto Cozzolino 28 b 80056 Ercolano, Campania

Alla frutta o alle creme il gelato di GIÒ ICE è una sana golosità

All’imbocco di Via San Paolo Bel Sito, non appena svolti l’angolo, percepisci inevitabilmente l’arrivo di un’autentica ondata di dolcezza. Il profumo è inebriante, coinvolge tutti e cinque i sensi; l’immaginazione non serve, è tutto molto chiaro. Si tratta di vaniglia, in bacche; il sentore è vellutato, sembra quasi di poterne avvertire la morbidezza sotto la punta delle dita. Il gusto è cremoso, l’aroma è fragrante. Il “cono caldo” all’olio extra vergine di oliva firmato GIÒ ICE è la variante particolare di una delle prime invenzioni del food design made in Italy; bastano solo 30 grammi per descrivere “il piedistallo di una sana golosità”.

Il gelato “dolce” è un dessert, si sa; ma quello che da più di dieci anni prepara Giuseppe De Costanza, figlio storico dell’arte gelataia, è artigianale e di altissima qualità. Materie prime ricercate, prodotti tipici italiani e del territorio campano, presidi slow food come il mandarino tardivo di Ciaculli o anche il miele di ape nera sicula giustificano “l’identità originale” di un gelato prelibato. “Il gusto nuovo prende forma, ogni volta, prima nella mia immaginazione e solo quando lo assaggio mi accorgo puntualmente che corrisponde esattamente alla mia idea iniziale” – dice Giuseppe De Costanza. Alla frutta, anche biologica, o alle creme il gelato di GIÒ ICE è innanzitutto naturale, genuino e ovviamente fresco. ORO CAMPANO è un omaggio alle proprie origini, in particolare alla ricchezza di una Terra che ha tanto da dare. Il gelato artigianale è a base di ricotta di bufala campana DOP e variegato all’albicocca pellecchiella: il sapore è pieno e rotondo, l’abbinamento è sorprendentemente delicato. Una manciata di nocciole Mortarella decora la degustazione e la rende, allo stesso tempo, piacevolmente croccante; una spolverata finale di pomodoro San Marzano DOP dà una sferzata di gusto netta e decisa.

CAPRATOSTA è il gelato che, ancora una volta, ha come protagonista il siero del latte ma questa volta di capra. La consistenza della crema è particolarmente compatta, omogenea; le mandorle tostate rigorosamente italiane la rendono friabile al punto giusto, il loro effetto è equilibrante; una marmellata di limoni di Sorrento la arricchisce con note agrodolci davvero deliziose. Il primo gelato, quello che ha assistito all’esordio di GIÒ ICE e che ancora oggi ne racconta i successi è quello alle noci e al miele di acacia nostrano. Un fior di latte “nobile” italiano dell’Appennino campano, riconosciuto e certificato; gherigli interi, freschi e sodi; una colatura semidensa, dorata e corposa: il gusto di questo accostamento perfetto è concentrato e intenso. Il gelato di GIÒ ICE è composto per il 70% da latte italiano o acqua, per la versione fruttata; nel restante 30% sono inclusi lo zucchero e gli ingredienti caratterizzanti, tra cui la polpa della frutta e il suo succo.  Lo stile del gelato preparato da Giuseppe De Costanza è semplice e spontaneo; i gusti sono volutamente “insoliti” e poco convenzionali, è proprio questa la condizione che li caratterizza. Il ritmo della lavorazione artigianale è “discontinuo ma ben scandito e soprattutto rispettoso dell’ambiente naturale”: quando la tecnica di un maestro gelatiere incontra le tecnologie più all’avanguardia della nuova gelateria, si fonde con essa e il risultato è inevitabilmente “sano e goloso”.

GELATERIA GIÒ ICE

Via San Paolo Bel Sito n°43/47 80035 Nola, Campania

081 823 5242

Da Markus, la scelta dei piatti è molto più di una food experience

La cucina di Maurizio De Riggi ha un’anima, il suo nome è Markus. Ogni piatto esprime una nuova coscienza; la singola ricetta si divide tra l’etica del dovere e il giudizio del gusto. La filosofia culinaria dello chef Maurizio De Riggi è completamente libera. Il menù è semplicemente un libro aperto, che ha il compito di ispirare le papille gustative degli ospiti. La scelta dei piatti è molto più di una food experience, essa è istintiva e istantanea allo stesso modo; l’estrazione da “un autentico contenitore gastronomico” è svincolata da qualunque indirizzo o etichetta preesistente. “La diversità per me è fonte di ispirazione” – afferma Maurizio De Riggi e aggiunge – “non riesco proprio a mettermi in riga”. Lo chef patron del ristorante Markus racconta così l’arte, quella che immagina e poi impiatta; i suoi sono “quadri commestibili” audaci e sorprendenti e anche “immagini oniriche”, rivelatrici. “Saper cucinare e farlo bene significa innanzitutto conoscere le regole fondamentali” – dice lo chef Maurizio De Riggi che continua – “solo a questo punto le puoi stravolgere”. Da Markus inizialmente niente è come sembra; poi tutto diventa più chiaro.

MARKERITA è il nome di una pizza “brandizzata” ma in realtà è una lasagna rivisitata nella forma e letteralmente scioglievole nel contenuto. La polpa è del pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino, la mozzarella è esclusivamente di bufala campana DOP: questi sono gli ingredienti con cui Maurizio De Riggi condisce la sua “pizza di pasta fresca”, senza rinunciare ovviamente ad un cornicione gonfio e ben alveolato. Il basilico Sarnese biologico viene aggiunto a crudo in germogli. MARKERITA esprime la visione erotica di una proposta culinaria che è esattamente il contrario di ciò che appare. “Se è erotico, lo puoi immaginare” – sottolinea lo chef De Riggi – “e se lo immagino allora lo posso anche realizzare” – ribadisce.  PANE E MORTADELLA è il risotto 100% carnaroli superfino cotto in acqua di mortadella bolognese presidio slow food. Il profumo è quello del pepe bianco di Muntok pestato a mano; la guarnizione è a base di briciole di pane cafone di Cicciano. Questo primo piatto al cucchiaio dimostra che in cucina tutto è possibile. Dalla complicità con suo nonno, Maurizio De Riggi ricava un pomodoro San Marzano DOP pelato e ripieno. Nella farcia il mix di sapori sprigionati dall’ostrica si amalgama con il gusto piacevolmente aromatico della mela annurca. Bottoni spumosi di basilico in salsa decorano questo piatto degustato anche come dessert; mentre un terriccio ai cereali completa, con un effetto evidentemente croccante, la scenografia culinaria. Da Markus, nessun abbinamento gastronomico pecca di banalità; la contaminazione a cui ricorre lo chef è il segreto per arricchire l’ingrediente appositamente selezionato per la sua semplicità, sana e onesta.
Maurizio De Riggi è “il prescelto della sua cucina”, con essa comunica una proposta culinaria assolutamente originale, soprattutto nella sostanza. L’estetica immortala il piatto, la tecnica lo rende memorabile. Il menù firmato dallo chef Maurizio De Riggi contempla appieno la dimensione del sublime.

MARKUS

Via Ferdinando Scala 94 80030 San Paolo Bel Sito, Campania

081 1854 0847

Il Faro di Capo d’Orso è la destinazione stellata dello chef Francesco Sodano

Sulla punta di Capo d’Orso, proprio lì dove si scopre una cornice di monti che si dispiegano quasi a formare un anfiteatro naturale, a picco sul mare e con vista sul Golfo di Salerno, lungo la spiaggia di Maiori, c’è un ristorante che da circa settant’anni illumina come un Faro il cielo della costa d’Amalfi. Esperienza, ambizione ed umiltà sono gli ingredienti di una ricetta “stellata”; questa segna inevitabilmente “l’inizio di un’eterna crescita”. Francesco Sodano è lo chef del ristorante Il Faro di Capo d’Orso, quel luogo che nel 2010 ha segnato la sua prima tappa e che oggi rappresenta la sua destinazione. “La mia presenza a Il Faro è un ritorno alle origini” – afferma orgoglioso Francesco Sodano, che aggiunge – “a il Faro colgo anche l’opportunità di valorizzare le mie radici e indirettamente i prodotti della mia Terra, attraverso una proposta culinaria letteralmente stagionale”. Da un personale concetto di territorio nasce un’autentica cucina di mare, che valorizza materie prime fresche e di qualità, ma soprattutto di provenienza locale. In una “visione culinaria concentrata”, la tecnica è cosmopolita e sorprendentemente ancestrale; l’estetica è decisamente sui generis: questa è la cucina contaminata dello chef Francesco Sodano. Il punto di equilibrio tra la costiera e l’Oman è il risotto mantecato con un burro acido agrumato e poi cosparso con una polvere sottile di Sfusato Amalfitano nero. In questo primo piatto il black lime di origine persiana presta il suo gusto particolarissimo, a metà strada tra l’essiccato e il fermentato, al limone Costa d’Amalfi che conserva un leggero sentore di affumicatura. Il sapore speziato si fonde con la sapidità di un cappero fermentato, pastellato e fritto prima di essere ridotto in frammenti grattugiati. Praline di bottarga in cera d’api decorano con gusto questa portata. Il profumo è mieloso e smorza una saporosità eccessiva. I piatti di Francesco Sodano rivelano un gusto deciso e decisivo allo stesso tempo, bilanciato con diligenza.

Il porro al Faro di Capo d’Orso viene servito tra fumo e cenere. Il protagonista di un secondo piatto totalmente vegetale, conquista senza indugio la mente dell’ospite che difficilmente dimenticherà un mix di consistenze memorabile. Un crumble soffice color argento brillante nasconde sotto una texture volatile un ortaggio arrostito sui carboni ardenti. Una spennellata di salsa alla senape e aglio nero richiama il gusto immediato e pungente della cottura a secco; una composta di limoni mescolata a un battuto di fagioli neri fermentati insaporisce con sentori contrastanti. In questo piatto unico il kokumi amplifica ogni singola percezione sensoriale. Antonio Cannoniero, sommelier e custode della rigogliosa Cantina de Il Faro abbina ad una “cucina spinta verso l’alto e con evidenti picchi” vini  equilibranti. Uno Chardonnay di Borgogna di un’annata ben datata “tampona il sapore strong” di un piatto come il risotto. Strutturato ma morbido al sorso, questo bianco eccezionale “respira meglio” in un calice con corpo largo e apertura ampia; se servito ad una temperatura compresa tra i 14 e i 16 gradi diffonde in modo complessivo tutti gli aromi presenti. Un Riesling della Mosella accompagna il gusto ricco di una proposta “naturale” come quella a base di porro. Giovane e pregiata, questa etichetta riempie il palato, lo pulisce e poi lo conquista, soprattutto se sorseggiato ad una temperatura di 12 o 14 gradi e da un calice con un’imboccatura stretta, che sprigiona tutti i sentori del bouquet ma senza disperderli.

All’alta cucina del “ristorante gastronomico” patrocinato da Francesco Sodano si unisce la firma culinaria dello chef Catello Attanasio, che personalizza gli eventi targati il Faro di Capo d’Orso. Sotto la cloche, i classici dei menù tipici indossano una nuova veste interpretativa. Il raviolo è alle viole e altri fiori eduli. La farcia è a base di ricotta di bufala campana DOP e limone. Il connubio è perfetto: da una parte una cremosità dolce e fragrante, a tratti granulosa; dall’altra un’acidità indispensabile, perché sferzante. La versione di terra ha un sapore particolarmente rustico e corposo allo stesso tempo; il pomodorino fresco e le foglie di basilico richiamano i sapori semplici ma buoni di una cultura gastronomica spontanea. La variante di mare ha un gusto delicato ma ben coordinato; un guazzetto di vongole veraci e una salsa verde di broccoletti baresi caratterizzano decisamente questo primo piatto. Il dessert è un omaggio “figurato” alle eccellenze della tradizione campana. La bavarese è squadrata; il dressing al limone è mediterraneo, così come le zeste di decoro. Un ragù di fragole profumato alla menta condisce con originalità questo dolce al cucchiaio; mentre una caponata di frutta di stagione ne evidenzia tutta la freschezza. Una quenelle di neve agrumata, soffice e leggere, bilancia il contrasto cromatico creato da una terra al cacao, friabile. Il Faro di Capo d’Orso brilla così sulla costa d’Amalfi, tra la vocazione culinaria e un particolare esclusivo.

Il Faro di Capo d’Orso

Strada Statale Amalfitana 44, 84010 Maiori (Sa)

+39 089 877022

Il food truck targato Sud Eat promuove i piatti napoletani firmati dallo chef Maurizio De Riggi

Da un’idea dello chef Maurizio De Riggi nasce Sud Eat, l’omaggio in chiave contemporanea alla tradizione culinaria partenopea. Il food truck targato Sud Eat fa la sua prima tappa a Cimitile, il paesino in provincia di Napoli che diventa immediatamente la nuova espressione del folklore gastronomico campano. Prodotti tipici, materie prime locali, piatti della cultura contadina sono i protagonisti del menù itinerante firmato dallo chef Maurizio De Riggi. Sud Eat è il simbolo concreto e reale di un esperimento socio-culturale che rappresenta solo l’inizio di una sfida solidale ben precisa, lanciata nel gennaio del 2021. Il cibo è semplicemente un veicolo, lo strumento sano di una comunicazione costruttiva. I sapori di una volta hanno il compito di trasmettere alle “nuove generazioni di buongustai” tutta la genuinità della cultura gastronomica territoriale.

Lo “street food mobile” promosso dallo chef Maurizio De Riggi rivendica l’identità del Napulitan Food, ponendo l’accento sulla qualità made in Italy delle eccellenze campane, ma senza rinunciare alle contaminazioni forestiere. Sud Eat è un autentico contenitore green; il giusto mix tra creatività nostrana e sostenibilità rivoluzionaria mira ad una sensibilizzazione chiara e mirata. I numeri della smorfia napoletana identificano la proposta culinaria dello chef Maurizio De Riggi. Sud Eat diventa dunque il vocabolario gastronomico dove ogni ingrediente del Napulitan Food trova una spiegazione valida ma soprattutto invitante. Ad ogni portata corrisponde un appellativo dialettale che esprime tutta la veracità di un piatto, letteralmente assemblato e servito in un pack totalmente plastic free.

‘O CHIANTO (65) è la mezza manica rigata alla genovese. La cipolla ramata di Montoro concentrata a mo’ di crema massaggia la pasta; chips essiccate e affumicate accentuano il sapore dolce e aromatico di questo bulbo. Pezzi di bovino podolico rendono ogni boccone praticamente amabile. La stratificazione degli ingredienti è perfetta; tutte le consistenze vengono rispettate e valorizzate al meglio. ‘A MERAVIGLIA (72) è la palla di pasta e patate. La cucina del recupero rivela la sua identità in un fritto impanato con fiocchi di mais tostato. All’interno una farcia tanto gustosa quanto sostanziosa, tipica della tradizione culinaria napoletana. All’esterno una fonduta di formaggio a pasta dura viene cosparsa su questa cupola dorata dove si intravedono, qua e là, trucioli croccanti di sedano. ‘LL ANEME ‘RO PRIATORIO (85) è il petto di pollo con patate fresche servite praticamente al naturale, a spicchi e con la buccia; tutto fritto. La carne ha una panatura aderente e sottile; il morso è tenero ed umido, dal primo all’ultimo. Il tubero coltivato nelle campagne limitrofe ha un gusto rustico e ovviamente pieno. Il purè è alla base, e rappresenta il condimento versatile e sempre buono di questo secondo piatto rimodernato, perciò più appetibile. Sud Eat è il “mezzo a quattro ruote” che promuove campagne di sensibilizzazione “all’uso efficiente del cibo”, affinché quest’ultimo diventi il “sano pretesto” per informare e comunicare le sane ricette di un tempo. Maurizio De Riggi porta avanti così l’idea libera di un “food on the road” destinato a conquistare in modo indelebile il palato e la coscienza dei suoi “ospiti vaganti”.

Lo chef Paolo Barrale è l’autore di piatti moderni dal grande appeal che raccontano il territorio e le sue origini

“Gli ingredienti sono le appendici comode di una cucina di contaminazione” – esordisce così lo chef Paolo Barrale, e aggiunge – “Metabolizzo le novità che trovo nelle culture culinarie che mi circondano; poi le spalmo in modo mite nella mia cucina ma senza snaturarle”. Il cibo e la tecnica sono i protagonisti di piatti moderni e dal “grande appeal”, che raccontano letteralmente un territorio e le sue origini. L’esperienza dello chef rappresenta il punto di equilibrio ideale; da essa deriva la “promozione integrata e incrociata della regione vicina”, che contamina e viene contaminata allo stesso tempo. L’attrazione culinaria, arricchisce le tradizioni locali. Il tocco personale dello chef Paolo Barrale innova, riconoscendo l’essenza dell’ingrediente che individua di volta in volta.

Gli agnolotti pizzicati al latte di bufala

Gli agnolotti del plin si distinguono per un ripieno decisamente “sovrano”. Quadrotti di pasta fresca all’uovo custodiscono il sapore equilibrato del latte di bufala, declinato in una ricotta fresca mantecata e in un grana stagionato. Questi “pizzicotti” tipici della cultura culinaria piemontese omaggiano l’alta gastronomia campana. Il latticello ricavato dal succo originale di una mozzarella dop accompagna questo primo piatto speciale; mentre un cappuccino bianco, soffice e schiumoso, si amalgama ad ogni boccone. Poche gocce di olio evo da cultivar irpina Ravece evidenziano la presenza di note erbacee, intense e profumate; foglie di basilico e pepe nero macinato esaltano il gusto complessivo di questa proposta. Ecco il modo in cui l’aromaticità del condimento completa l’acidità e la grassezza, più o meno accentuata, di una materia prima d’eccellenza.

La spigola gentile

Se le realtà gastronomiche autentiche necessitano di un segno distintivo allora questo va ricercato negli orti, tanto preziosi quanto indispensabili. La spigola all’acqua pazza viene perciò intinta in un brodo vegetale chiarificato a base di pomodoro, in succo e semi crudi, fagiolini, taccole e zucchine. Verdure e legumi di stagione “ingentiliscono” il sapore caratteristico di una carne bianca molto saporita. Nel guazzetto “semplificato”, la sapidità del mare viene enfatizzata dalla presenza di calamaretti spillo appena scottati e vongole veraci. Una marmellata agrumata rilascia una sensazione agrodolce; l’olio aromatizzato al basilico richiama i sentori della cucina mediterranea.

La delizia al limone di Paolo Barrale

La delizia al limone di Paolo Barrale è pura. Il dolce al cucchiaio classico della pasticceria sorrentina ricalca la ricetta francese della tarte au citron. L’ingrediente è unico: il succo, la polpa e la buccia del limone vengono scomposti e ricomposti in diverse consistenze. La meringa è leggera ma golosa, la spuma di limoncello è deliziosa, il sorbetto è denso al punto giusto, il cremoso è delicato, le zeste sono candite e succulente. Un crumble alle mandorle e olio extravergine di oliva conferisce a questo dessert una fragranza decisa, mista ad un aroma pieno ed intenso. Paolo Barrale nel corso della sua lunga carriera ha attinto da importanti fonti, prima fra tutte è la corte tristellata di Heinz Beck, dove ha potuto apprezzare e riconoscere la qualità sublime di una cucina portata ai massimi livelli. Oggi lo chef, campano di adozione, è l’autore di una proposta culinaria rinnovata nella forma e decisamente carismatica nella sostanza.

Il fine dining dello chef Luigi Tramontano è riconoscibile nella sua veste stellata

A Positano, in una frangia della costiera amalfitana, dove tutto ciò che è immobile è quasi perpendicolare ad un tratto di mare che avanza nel golfo di Salerno, c’è un luogo dove Le Agavi toccano una stella del cielo panoramico. Lo skyline trasmette un fascino incondizionato; l’emozione culinaria è memorabile. Il ristorante La Serra è avvolto da un’atmosfera personalizzata. Il fine dining dello chef Luigi Tramontano è decisamente esclusivo, riconoscibile nella sua veste stellata. La tradizione culinaria partenopea è onnipresente; il patrimonio gastronomico campano lascia un segno ricco e variegato. Il menù presenta una sezione dedicata “ai piatti delle radici”. L’insalata di pomodori napoletana in versione dolce è il frutto di una cucina mediterranea interpretata in modo autentico e innovativo. Una mousse di burrata a base di latte di bufala diventa la farcitura, fresca e cremosa, di una cheesecake in formato monoporzione. La glassa al lampone, lucida e trasparente, imita la buccia rossa del pomodoro ciliegino, riproposto in questo dessert anche nella variante giallo melone e verde mela. La nota amara del crumble al cacao esalta il tenore acidulo del frutto di bosco. Una ganache di rucola al cioccolato bianco mostra una texture soffice e piacevolmente amaricata. Il gelato all’olio evo da monocultivar ravece sottolinea la persistenza di un gusto assolutamente fragrante, aromatico e brioso al palato; intanto il sentore agrumato di una quenelle di pomodoro si sposa bene con il sapore rotondo e vellutato della vaniglia. L’equilibrio di questa portata è perfetto.

La proposta culinaria dello chef Luigi Tramontano “si evolve” nella sua personale idea delle alici arreganate ripiene di merluzzo, condito con alghe e limone. Il pesce azzurro riserva all’ospite un boccone delicato ma gustoso; la farcia tenera e fresca stuzzica inevitabilmente le papille gustative. Uno zabaione allo zafferano in pistilli è la nota spumosa e speziata di questo piatto; in superficie una colatura di alici sferificata impreziosisce a mo’ di caviale. Briciole di pane tostato insaporito con olio aromatizzato alla maggiorana decorano le alici, aderendo sul dorso lucido e brillante quasi come fossero granelli di sabbia. La masticazione è vivace; la bontà è a tratti incisiva. Sprazzi di aceto profumato ai lamponi intersecano chiazze di salsa verde alla menta e prezzemolo. L’impiattamento di mare è corposo.

Lo chef Luigi Tramontano osa ed esce “fuori dagli schemi” di una cucina classica discostandosi da uno stile culinario standard e universalmente riconosciuto, per attingere a fonti gastronomiche astratte ma decisamente rivoluzionarie. I cerchi di Kandinskij si materializzano in spuntoni variopinti dove intingere prelibati assaggi di mare. L’emulsione di ostrica è raffinatissima e molto delicata; la maionese di rapa rossa e yogurt di bufala è deliziosa nella sua naturale compattezza; il gel di arancia e carote emana un profumo leggero, da una struttura morbida; la salsa di mela verde e lime è invitante perché d’effetto. Una variazione di crostacei primeggia tra le diverse forme del gusto. Il gambero rosso è in crosta di quinoa bianca in chicchi, legati da una base metingel; l’alternativa in versione mignon è un carpaccio adagiato su un’ostia di gelatina, a base di mela verde e agar agar, che simula nell’aspetto proprio l’eclissi lunare. La tartare di scampi in capsule è impregnata di colatura di alici e guarnita con trucioli di lime. L’astice blu è a cubetti e compone un’insalata decorata con una brunoise di mango stratificato e un saporito dragoncello tritato; un raviolo liquido realizzato con una purea tipicamente tropicale e pochi grammi di algin condisce incondizionatamente. “La tecnica è il presupposto della mia filosofia culinaria e l’ingrediente costante della sua realizzazione” – conclude Lugi Tramontano, chef del ristorante La Serra.

LE AGAVI Hotel a Positano

Via Marconi n.127 84017 Positano, Campania

+39 089 875733

Due pizzaioli napoletani, Gianmarco e Carlo Castello animati dalla stessa passione per l’arte bianca. Sono padre e figlio e conquistano il palato dei napoletani con proposte gastronomiche allettanti. 

È proprio vero: la mela non cade mai troppo lontano dall’albero. Nemmeno in questo caso, dove l’albero e il frutto, padre e figlio, condividono la stessa passione: quella per la bella tonda partenopea, la pizza. Ogni giorno Gianmarco e Carlo compiono gli stessi rituali gesti, dall’annodarsi il grembiule al lanciare scenograficamente la farina, ad ammaccare il panetto, come fossero la stessa persona. E se non fosse che ognuno possiede un proprio “Castello” del gusto, lo sembrerebbero davvero. Ma chi sono i due protagonisti del nostro racconto? 

Gianmarco Castello, napoletano verace. L’arte bianca fa breccia nel suo cuore molto presto quando, ammaliato dai sinuosi movimenti di un pizzaiolo di paese, decide che sì quella sarebbe stata la sua arte. Quasi una chiamata dall’alto che lo ha spinto a viaggiare molto pur di affinare tecniche e conoscenze. Ma si sa, se un napoletano parte prima o poi torna, per essere cullato dal mare, per sentire il cuore leggero di fronte al Vesuvio. Conosciuto anche come “il pizzaiolo di Luna Rossa”, pseudonimo ereditato dalla sua prima pizzeria take away fondata nel 2005 a San Giovanni a Teduccio, Gianmarco, abbandonando la formula d’asporto per sposare il concetto di accoglienza per l’ospite, entra nella scena gastronomica con la Pizzeria Trattoria di Via Volpicella che porta il suo nome. Un apprezzato punto di riferimento per gli estimatori della tradizionale pizza napoletana. La margherita con la Mozzarella di Bufala, con pomodoro San Marzano schiacciato a mano, per un perfetto equilibrio di sapori, è pura goduria per il palato. Anche l’offerta della ristorazione rispetta i codici storici della gastronomia locale, con piatti che si possono definire dei senza tempo del gusto. La pasta patate e provola come anche la pasta e fagioli alla napoletana, sono l’essenza di una cucina tipica portata avanti da Castello Senior. 

Ma una mente imprenditoriale non la tieni a bada facilmente. Infatti, animato dalla continua ricerca della perfezione, Gianmarco inaugura, nell’estate del 2019, un’omonima pizzeria e braceria dall’anima gourmet. Questa volta siamo a via Argine 807, a Ponticelli: qui hamburger gourmet e ottime pizze si avvicendano in una narrazione sviluppata sulla massima espressione della qualità di materie prime e su una tipologia d’impasto a doppia lievitazione e a lunga maturazione che rendono la pizza altamente digeribile. 

Gianmarco Castello

Carlo Castello, giovanissimo, stesso sangue del senior. Indossa le scarpe del padre e ne ripercorre i passi su una strada già battuta e per questo, forse, con meno ostacoli sul cammino. Insieme ai geni del padre ha ereditato la stessa curiosità per l’arte bianca e, diciamocela tutta, anche la stessa bravura. Istruito da Gianmarco, infatti, Carlo mette in pratica i consigli di un buon maestro custodendo gelosamente i segreti di un antico mestiere. Nonostante la giovane età, Carlo ha già testato il banco mettendo a frutto gli insegnamenti famigliari prima della svolta arrivata quest’anno. Spalla contro spalla, mano dentro mano, Carlo apre la sua prima pizzeria sotto l’occhio vigile di Gianmarco che lo ha preparato da sempre. La pizzeria Luna Rossa, questa volta di Carlo Castello, un vero e proprio omaggio alla figura paterna, accende il forno il 29 marzo di quest’anno a Ponticelli, Viale Margherita 53. Qui la proposta pizzeria è da leccarsi i baffi. Ingredienti sempre freschi, materie prime d’eccellenza, impasto classico: in pratica ti siedi e ti ritrovi la classica ruota di carro. A menù, referenze di prima scelta tra presidi Slow Food e prodotti D.O.P. e I.G.P. che si combinano perfettamente sia nella proposta tradizionale che in quella speciale. Insomma, Carlo si profila esattamente come il degno erede del padre, custode di una tradizione pronta da tramandare ai posteri. 

Carlo Castello

Se doveste passare in quel di Ponticelli, in tempi migliori, tra qualche mese, con lo stomaco che brontola, potreste incontrare due pizzaioli che compiono ogni giorno gli stessi rituali gesti, l’uno a 150 metri dall’altro. Vi assalirà l’indecisione della scelta: sappiate che Gianmarco e Carlo Castello, i nemici più alleati di sempre, padre e figlio, combattono ad armi pari. 

Gianmarco Castello – Pizzeria Trattoria

Via Volpicella, 250 (NA) –
081 572 7083

Gianmarco Castello – Pizzeria Gourmet Braceria

Via Argine, 807 (NA) – -081 1933 1412

Pizzeria Luna Rossa di Carlo Castello

Viale Margherita, 53 (NA)-
081 1875 3982

La Table al Rampoldi di Monte Carlo è il ristorante stellato dell’executive chef lucano Antonio Salvatore

La Table è la “sala gastronomica” dove l’executive chef Antonio Salvatore propone un fine dining stellato. Cinque tavoli per un’esperienza sensoriale esclusiva, adatta ai nuovi cultori dei “sapori onesti e di qualità superiore”. Un unico stile ispirato al buongusto culinario ed estetico made in Italy. Il ristorante gourmand del Rampoldi di Monte Carlo ricalca il luxury lifestyle monegasco. L’Italian taste firma un menu à la carte “New Monegasque”. La cucina dell’Italia meridionale si proietta direttamente nel Principato di Monaco, dove si esibisce in una veste contemporanea; da qui, poi, grazie all’attività di branding della holding Monte Carlo Hospitality Group, il “concept gastronomico” ideato da Antonio Salvatore viaggia fino ad arrivare nel cuore della Grande Mela, accorciando le distanze tra New York e la Costa Azzurra. Lo chef lucano, “poliglotta e itinerante per indole”, promuove, così, la sua filosofia culinaria.

Il crudo viene letteralmente “incorniciato”. L’entrées valica i confini della creatività e diventa artistico, esibendo un’aura evidentemente sacra. Cubi di pesce e crostacei del Mar Ligure si alternano in un ordine cromatico che lascia intravedere la consistenza e lo spessore delle carni. Il tonno rosso, i gamberi di Sanremo, la ricciola, il salmone, sono i protagonisti di una composizione dall’estetica sorprendente, e per questo da ammirare quasi come se fosse un quadro. L’inquadratura stringe su un’ostrica Gillardeau posizionata in primo piano. Una quenelle di caviale Oscietra bilancia le gradazioni e ne evidenzia l’armonia. Fiori di borragine, rami di salicornia, gambo di sedano a julienne sono gli ingredienti accessori che decorano con semplicità questa portata. Un purée agrumato di limone Mentone, un’originale marmellata di pomodori, una confettura di arance e rum completano abbinamenti culinari equilibrati. La pasta a La Table è petalosa. Tortelli “fioriti” ripieni di granchio reale fanno il loro ingresso trionfale in un primo piatto da un’identità culinaria iconica. La polpa conserva un sapore naturalmente versatile, perché mantiene inalterata la dolcezza dei crostacei e allo stesso tempo la sapidità di un frutto del mare particolarmente gustoso. Una salsa aromatica di zucchine trombetta condiscono con delicatezza; la burrata di Andria IGP sfida con la sua grassezza, cremosa e fresca, il sapore agro di un aceto balsamico alla ciliegia amarena.

Il maialino da latte è in doppia cottura: la bassa temperatura contribuisce a rendere la carne bianca tenera e succulenta; con la frittura ogni boccone acquista una croccantezza sottile e appetitosa. In accompagnamento una selezione di bottoni e spuntoni dal gusto variegato. Una patata schiacciata aromatizzata all’olio di ‘nduja mostra un timbro culinario consistente; un purée di mele amalgamato con gocce distillate di Calvados rivela il tocco inconfondibile della cucina francese; un pesto di peperone arrostito emulsionato rilascia un sentore tipicamente rustico, sottolineato dalla fragranza di un mix a base di mandorla e aglio. Una melassa traslucida di melograno lacca questo prelibato cochon. La Table d’Antonio Salvatore omaggia l’alta ristorazione di impronta italiana e rispetta l’atmosfera charmant che si respira nella capitale europea del lusso. La Table al Rampoldi di Monte Carlo è la consacrazione stellata dell’executive chef Antonio Salvatore.

La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi
3 Avenue des Spélugues 98000 Principato di Monaco, Principato di Monaco
+377 93 30 70 65

Emiliano Di Ciano Pizzeria, la vera pizza napoletana contemporanea nel cuore del centro storico di Chieti, la prima con un’Academy. 

Non è una semplice pizzeria, quella di Emiliano Di Ciano è un luogo in cui si crea la pizza. Lo stile napoletano contemporaneo, l’accademia di pizzaioli e l’ingrosso alimentare con prodotti scelti per i clienti rende la pizzeria un posto speciale. Emiliano ha mosso i primi passi nel settore alimentare da quando era solo un bambino, visto che arriva da una famiglia di imprenditori dell’industria dell’ingrosso alimentare, la D&C srl. I suoi genitori, Antonio e Ada, hanno insegnato ad Emiliano a puntare sulla qualità, tanto che, una volta entrato a far parte dell’azienda familiare nel 1988, inizia ad ampliare la gamma dei prodotti da immettere sul mercato.

Emiliano Di Ciano Pizzeria
Emiliano Di Ciano Pizzeria

Ci ha raccontato che la sua passione per la cucina lo porta ad avvicinarsi al mondo della pizza, facendo importanti corsi in tutta Italia, come il Master del campione del mondo Salvatore Lionello a Napoli, conquistando importanti riconoscimenti sia nazionali che internazionali. In seguito, Emiliano Di Ciano è diventato istruttore, creando all’interno della sua pizzeria, nata lo scorso 15 ottobre nel centro storico di Chieti, una vera e propria Accademia dove insegnare a grandi e piccini. La struttura del suo locale è in stile napoletano contemporaneo, da una parte pizzeria e dall’altra l’Academy dove sono disponibili 7 tipi di corsi (4h Baby, 4h Amatoriale, 12h Easy, 24h Basic, 40h professionale, 60h Master, 80h Master Advanced). La sua filosofia di vita è “la salute viene dal piatto”, dove la qualità delle materie prime è la fonte essenziale per garantire prodotti d’eccellenza.

Emiliano Di Ciano Pizzeria
Emiliano Di Ciano Pizzeria

La pizzerie è nata in piena pandemia e, con il dovuto distanziamento sociale a causa dell’emergenza sanitaria, i posti nel locale sono 50. Inoltre, Emiliano Di Ciano, ha rivelato che cerca sempre di sperimentare e migliorare, dove la sua tipologia d’impasto più comune è un impasto diretto con una doppia lievitazione di minimo 48h o 72h ore di maturazione, al 70% di idratazione. Si avvale di un forno elettrico moretti di ultima generazione. Per quanto riguarda il suo cavallo di battaglia è la pizza “Mamma” che ha registrato a Napoli al “My Social Recipe”, con salsa di pomodoro, pallotte cace e ove (tipico piatto abruzzese), cornicione ripieno di ricotta, scaglie di grana padano. Mentre la pizza che va per la maggiore tra i suoi clienti è la “Bufalina”, con la mozzarella di bufala DOP.

Pizzeria Emiliano Di Ciano: Via Marco Vezio Marcello, 16/18, 66100 Chieti CH

Telefono: 389 589 6737

Email: milianodiciano@hotmail.com

Da Panicomio i panini di Dino Crò sono numerati: da quello classico a quello anticonformista, il panino di alta gastronomia homemade “by Dino’s” è semplice, gustoso e di prima qualità.

Dal 2019 sono tutti pazzi per i panini di Panicomio. Un numero per ogni abbinamento inedito di ingredienti. Da quello classico a quello anticonformista, il panino di alta gastronomia homemade “by Dino’s” è semplice, gustoso e di prima qualità. La farcitura, quasi esclusivamente di pesce, manda letteralmente in subbuglio le papille gustative. Solo materie prime fresche e di stagione; la scelta ricade ovviamente sui prodotti locali, quelli acquistati nella bottega di fiducia. Due tipi di pane e una selezione accurata di companatici dal sapore di mare. Novantaquattro è il numero della ciabatta di 120 gr con farina di grano duro antico varietà Senatore Cappelli macinato a pietra. La diffusa alveolatura della mollica si presta bene al morso ricco e rotondo delle polpette schiacciate di filetto di baccalà Gadus Morhua mantecato con patate al naturale. Una crema di cipolle ramate di Montoro esalta la dolcezza, leggera ma succosa, del pesce; mentre scaglie di pecorino romano DOP aggiunte in chiusura la stemperano, creando così un equilibrio gastronomico ideale. La fragranza della crosta di questo pane, si sposa perfettamente con la freschezza dell’insalata iceberg tagliata a listarelle e con una panatura croccante fritta in olio extra vergine di oliva. Il sapore è pieno; il gusto è persistente.

Per il panino tondo con farina di grano tenero 100% Petra 1, Dino Crò “immagina e realizza” una farcitura particolarmente versatile. Cinque e ventidue sono i numeri di un gusto inimitabile. Il fish burger di gamberi rosa e calamari veraci presenta un’impanantura aderente che assembla con ordine e precisione ogni singolo boccone. Una maionese artigianale realizzata con limoni Costa d’Amalfi IGP e uova biologiche da gallina livornese condisce le foglie di lattuga, che mostrano in bellavista tutto lo spessore di questo succulento ripieno di mare. La tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo viene spennellata con il profumo originale di una crema agli agrumi, leggera e vellutata. Fette di mozzarella di bufala campana DOP completano con il loro succo riconoscibile un’altra proposta “by Dino’s”. In quest’ultimo caso, il tradizionale lievitato può essere sostituito, su richiesta, con un’alternativa decisamente vegan. Il riso Vialone Nano Veronese IGP viene tostato, lasciato raffreddare e compattato in padella, solo ed esclusivamente, con olio evo: ecco l’origine dei panetti morbidi e granulosi da farcire a mo’ di panino tondo. “Il giusto approccio per utilizzare la tecnica al meglio prevede cotture brevi e dorate” – dice Dino Crò che aggiunge – “la preferenza per un olio extravergine di oliva denocciolata, da aggiungere a crudo e in chiusura, esprime la qualità superiore della mia tecnica in cucina”. Il panino di Dino Crò lascia intravedere volutamente ogni singolo strato che lo compone. Dalla consistenza alle sfumature cromatiche del pane e degli ingredienti utilizzati, anche l’estetica del cibo deve essere curata. La lucentezza del filetto di tonno rosso, la scenografia creata dalle numerose striature bianche del salmone, i ghirigori disegnati dai tentacoli di un polpo verace, danno una nuova forma al gusto della tradizione.  Con diciotto anni di esperienza nel settore della ristorazione, Dino Crò fa un “encomio” al panino di mare.

Panicomio

Via Onorevole F. Napolitano, 143 Nola

371 399 0790

Pirò Restaurant, il ristorante di pesce nel cuore del centro storico di Pozzuoli, a 100 metri dal mare, di Enzo Pirone.


Non chiamiamola osteria, sarebbe riduttivo. Pirò, il ristorante di pesce nel cuore del centro storico di Pozzuoli, a 100 metri dal mare, uno dei luoghi della Campania maggiormente proliferi e mai banali di piacevoli novità culinarie, è molto di più’. La passione per il cibo e la ricercatezza Enzo Pirone (da non confondere con Vincenzo, perché il papà lo volle proprio chiamare così) l’ha scoperta e assaporata fin da bambino. Nato in provincia di Napoli nel 1980 e cresciuto con i genitori e un fratello e una sorella maggiori, il piccolo di casa inizia ad avvicinarsi ai fornelli in tenera età grazie ai tradizionali pranzi domenicali che tanto riscaldano le cucine del sud.

E mentre gli altri bambini si sbizzarivano con i palloni, lui ha cominciato a” giocare” con  mestole e pentoloni. Lo chef ci racconta che riesce ancora a percepire gli odori di un caldo e corposo ragù che inebriavano la casa nelle mattine domenicali. La svolta è avvenuta quando il fratello (quasi ad indicarne idealmente la via) inizia la scuola alberghiera e nel weekend, rientrando a casa dalla full immersion di corsi e lezioni, metteva in opera tutto quello che aveva appreso. Il piccolo Enzo era sempre li, pronto ad aiutarlo e, tra un pasticcio e l’altro, la sua voglia di preparare, mescolare, mantecare andava via via accrescendosi. Sceglie alla fine di proseguire le orme fraterne iscrivendosi all’ istituito alberghiero e ,con grande sacrificio della famiglia, comincia a frequentare l’Ipsar Angelo Celletti di Formia, distante da casa, ma uno dei migliori istituti alberghieri d’Italia. Una volta diplomatosi, lo chef in erba inizia la lunga “gavetta lavorativa”. Le prime esperienze sono fatte nei più importanti e rinomati ristoranti del litorale dominio, partendo dalle mansioni basilari, come il pelar patate, perché si sa in cucina bisogna essere umili ed essere disposti a fare tutto!

Dopo avere appreso le dinamiche che regolano le cucine dei ristoranti, Pirone va oltre. Prima fa esperienza a Novara e poi di nuovo nella sua terra d’origine, alla quale è rimasto sempre legato: prima Napoli, poi Capri ed infine chef di hotellerie presso la catena Holiday Inn.Carpisce in questo modo con intelligenza e voglia di apprendere i segreti(o quasi)degli chef per gestire al top una cucina. Da li comincia a farsi conoscere: partecipa a manifestazioni nazionali ed internazionali, come l’evento organizzato da Casolaro Hotellerie o il Chianti gourmet. Cominciano le prime gratificazioni: vince un web contest nel 2016. Lavorando nel cuore pulsante di Napoli, presso la storica trattoria Medina ,ha modo di conoscere i suoi due attuali soci e compagni di viaggio:Patrizio Allocca e Ferdinando Contado. Grazie al loro importante supporto prestatogli in occasione dell’ evento Chianti Gourmet,il loro rapporto supera l’aspetto meramente professionale, trasformandosi in stima e amicizia.

Da questo sodalizio nasce il Pirò Restaurant, un luogo il cui concept è quello di innovare la tradizione ispirandosi da chi oggi, più di ieri, trasmette le proprie origini culinarie: la voglia del prodotto a km zero ma soprattutto come natura ce lo offre. La cosa più importante per Enzo è trasmettere un’ emozione all’ ospite, come il ricordo di un pranzo domenicale, e giocando con la fantasia affinché gli occhi possano mangiarlo. Nascono cosi le contaminazioni della tradizione e dell’innovazione: alla classica tartare di pesce viene accostato il gusto consistente e cremoso della ricotta di capra, e il baccalà e patate viene racchiuso in uno scrigno di tortellone di pasta fresca rigorosamente artigianale, che all’assaggio sprigiona mille sapori come all’apertura di un regalo inaspettato; si unisce poi la frizzante nota dei friarielli “scuppettiati”. La pasta al tonno si veste da gran sera, selezionata dal pastificio Granito e accostata al cobertino giallo col dolce retrogusto dell’ uvetta passa, il calamaro assume una forma sferica accompagnato da pane croccante,e una chicca imperdibile poi: la schiacciatina di orata e gambero rosso. Gli arancini poi ..hanno il sapore del mare! Tra i tanti dessert l’originalità premia una dolcezza al gusto di gin lemon(al posto dell’ ammazzacaffe’).Progetti futuri? Certo che si!Il traguardo di Enzo è quello a cui ambiscono molti: due nuove aperture all’ estero, puntando a delle mete da sogno:Tokyo, Dublino, Los Angeles .Per confermare la fama internazionale e gli inconfondibili sapori della terra campana nel mondo.

Pirò Restaurant: Traversa Allumera 9/11 Pozzuoli, 081 18023336

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Antonio e Fabrizio Mellino, chef patron e chef del ristorante bistellato Quattro passi

Antonio e Fabrizio Mellino sono rispettivamente lo chef patron e lo chef del ristorante Quattro Passi, due Stelle per la Guida Michelin Italia 2021. Il padre, Antonio Mellino, è un cultore attento ed esperto delle materie prime, le protagoniste assolute di una scelta che giorno dopo giorno viene fatta con la stessa dedizione ma soprattutto con onestà. La selezione dell’ingrediente migliore anima una valida sfida con sé stessi; il risultato finale garantisce l’alta qualità della proposta culinaria firmata Quattro Passi. Il figlio, Fabrizio Mellino, è l’erede di quelle “avventure gastronomiche” vissute tra un posto di ristoro e l’altro alla ricerca del sapore più autentico. Il confronto generazionale è onnipresente. La fiducia che Antonio ripone nei piatti nuovi di Fabrizio è decisiva; ciò che conta veramente è la reazione dell’ospite, già al primo assaggio. La degustazione è preliminare e necessita di un giudizio, diretto e preciso.

Il piatto perfetto è dettagliato. Con il manzo, l’ostrica e il caviale, la triade del gusto risalta l’antipasto. Una tartare di filetto, dal taglio pregiato e con un sapore tenero, viene composta minuziosamente nell’insenatura di un piatto da portata ovale. Piu in là, quenelle alate di salsa caesar realizzata con capperi, acciughe e abbondante prezzemolo in foglie imitano originali dancing birds, sfruttando la leggerezza di foglie di lattuga romana. Il dressing eccelle, perché è confortevole. Le note marine sono evidenti: dall’ostrica Gillardeau e la sua maionese che garantiscono sorprendentemente una sensazione culinaria continua; la foglia d’ostrica, delicata ma succulenta; alle gocce di aceto di barolo che sottolineano abbinamenti gastronomici gustosi pur se insoliti. Il fregio è prezioso. Generosi grani di caviale Oscietra conferiscono una lucentezza naturale a questo ingresso. L’equilibrio nel piatto è dettato dai contrasti.

Il fusillone ricrea un primo piatto voluttuoso. La presenza del riccio di mare con cui viene mantecata una pasta di grande spessore si combina perfettamente con il supplemento di una crema pasticcera sapida, a base di una purea di patate con sentori di agrumi. La texture fondente è particolarmente iodata perché manifesta la forte spinta che riceve dall’acqua salata dei frutti di mare. Il gambero rosso di Mazara del Vallo condisce, a crudo, con una dolcezza ben definita. Dalle sensazioni gustative, quelle immediatamente percepite, alle diverse consistenze del cibo e le temperature di cottura, la cucina del ristorante Quattro Passi si ispira ai sapori, i profumi e le cromìe del Mediterraneo. In questo caso l’aromaticità è spontanea. L’olio evo monocultivar con sentori di carciofo e pomodoro o anche di erbe di campo, è il condimento grintoso di piatti dal gusto esclusivo.  Gli abbinamenti gastronomici rustici sono soprattutto territoriali. Un tris di carne di agnello Laticauda viene prima cotto a bassa temperatura, per mantenerne inalterato il gusto rotondo, e poi alla griglia, per sigillare un boccone pieno di sapore. Il carrè, la costoletta e la spalla sono aromatizzati alle erbe e circondano, letteralmente, un panetto vegetariano guarnito con una caponata di verdure di stagione.

Il dessert suggerisce che la tradizione non è fine a sé stessa, anzi. Maggiore è il grado di conoscenza raggiunto, migliore sarà il tentativo di sperimentarla. Nella cheesecake pastiera uno strato sottile di biscotto al burro rivela un ripiano di ricotta fermentata naturalmente, la cui acidità intrinseca si fonde con il profumo intenso dei fiori di arancio di Sanremo e il tocco delicato del grano scomposto, perché miscelato. Cubetti di zucca candita annidati su una superficie cremosa e perfettamente levigata, decorano egregiamente questo dolce. Lo stile culinario del ristorante Quattro Passi è ricco, perché crea aspettative; le stesse che poi soddisfa, semplicemente anticipandole.

Tutti amano il caffè. C’è chi è legato alla tradizionale moka, chi, invece, è votato al monodose. Una cosa è certa: la ricerca costante del caffè perfetto, col consumatore italiano sempre più esigente, soprattutto, nel cercare di soddisfare i propri gusti tra le mura domestiche. A supporto di questa tesi, i dati emersi da un’indagine svolta dal 15 al 22 Marzo 2021 tra consumatori appartenenti alla digital community BVA Doxa Roamler, relativi al consumo di caffè in casa. Analisi che evidenzia un mondo in piena evoluzione: il 57% degli intervistati utilizza il caffè monoporzionato, dato che supera il caffè confezionato macinato per la moka (56%) che così perde il primato in termini di consumo con un’ascesa sempre più rapida del caffè monodose.  Se la mattina a casa c’è ancora la tradizione della moka forse per il suo innegabile “romanticismo” e il classico profumo che inonda la casa, in ufficio e per il “consumo fuori casa” il porzionato regna incontrastato grazie ai suoi vantaggi: qualità, praticità e affidabilità, cui vanno ad aggiungersi, in fatto di cialde, aspetti altrettanto importanti ed attuali. Come l’ecosostenibilità, ambito in cui la cialda spicca, rappresentando, rispetto ad altri metodi di preparazione, il più green e il mezzo più economico per ottenere un buon caffè, grazie all’assenza di plastica e metallo, che permette di contenere i costi.

Dalla stessa indagine emerge anche che a preferire cialde e capsule sono i 18-34enni, mentre il caffè in moka è scelto maggiormente dagli over 45. 

Tra cialda e capsula, in materia di ecosostenibilità, non c’è sfida: la cialda, grazie al caffè pressato tra due veli di filtro carta risulta il sistema “green” per eccellenza. Non a caso, una volta esausta, si smaltisce nell’umido trasformandosi in compost riutilizzabile come fertilizzante naturale.

Corposo, denso e cremoso: questi gli attributi richiesti al “caffè al bancone”, che appartengono anche alla cialda. I motivi che li avvicinano sono vari. Per quanto riguarda il confezionamento della cialda, ad esempio, durante l’estrazione del caffè, non c’è contatto con materiali resistenti come plastica o alluminio, ma solo con il naturale filtro carta e ciò garantisce il gusto omogeneo tipico del “caffè del bar”.

Inoltre la maggior parte delle cialde in commercio sono Easy Serving Espresso, ovvero totalmente compatibili con diversi marchi e modelli di macchine, a differenza delle capsule dove i sistemi sono chiusi e di conseguenza vincolano il consumatore a utilizzare capsule che si adattano a specifiche macchinette per espresso. I vantaggi sono numerosi: il più importante riguarda la libertà di scelta. Il consumatore ha la possibilità di scegliere tra un’ampia varietà di gusti e cialde offerte da vari marchi, acquistare la macchina da caffè dell’azienda che preferisce e allo stesso tempo, sperimentare e diversificare. 

Carbonà: il nuovo format di Bruno Sculli ispirato alla cucina romana a Napoli. A tu per tu con l’ideatore.

Quante volte abbiamo pensato “oggi ho voglia di Carbonara”? Difficile però, soprattutto da qualche mese a questa parte, spostarsi per una trasferta trasteverina. 

Ecco come nasce l’idea originale e vincente di Bruno Sculli, da sempre all’avanguardia per quanto riguarda le nuove tendenze culinarie. Appassionato di food fin dall’adolescenza, Bruno ha la prima esperienza nella ristorazione nel 2004, quando a soli diciannove anni apre un localino in provincia di Napoli; era una piccola paninoteca di soli 25 metri quadri, lavoro svolto al banco verso l’esterno. Era il primo format del genere per quei tempi, e in provincia!

Una mente che ha sempre guardato al panorama internazionale e alle nuove tendenze, senza mai perdere di vista il legame con la sua terra.Fu subito un successo.Bruno replica la formula in diversi comuni,fino alla crisi del 2008,che lo costrinse a chiuderne e a venderne diversi,fino a tornare da dove era partito.A seguire la svolta:sua l’idea sette anni fa,nel 2014,di credere nelle potenzialità dei panini di qualità e nello street food con un format innovativo.

Nasce così Mastergrill,il primo vero antesignano del food porn con un occhio di riguardo alle materie prime e all’ eccellenza dei prodotti.Era in quegli davvero il pioniere di un nuovo concetto di food porn di qualità,e i numeri gli diedero ragione:alla pizza a portafoglio e il crocchè mangiato per strada si aggiungono i suoi  panini gourmet.Lo spirito imprenditoriale di Sculli è sempre in continua ricerca di innovazione,enel 2016 a  torna alla pizza campana e le sue potenzialità,aprendo ad Aversa “Pizza Canotto” in collaborazione col maestro pizzaiolo Carlo Sanmarco dopo aver passato insieme nottate insonni a progettare, contattato e poi conosciuto nel suo locale di famiglia di piazza Garibaldi.Il 2020 era nato con l’ idea di un’osteria romana in Campania,già era pronto il locale e i lavori in corso e poi…il buio.

Lockdown e tutti a casa. Il locale opzionato fu perso, ma non la volontà di realizzare il progetto. Trova finalmente la location adatta (proprio di fronte Mastergrill a Villaricca..il destino)per realizzare un’idea che già da tempo gli frullava nella testa: la cucina romana trapiantata in Campania. Ispirato dal king della Carbonara Luciano Monosilio Carbonà’, la prima vera osteria romana in Campania, tra aperture e chiusure (incluso il secondo lockdown di ottobre), fa il soldout in pieno agosto, forte dei suoi piatti della tradizione rivisitati con prodotti DOP campani:si va dalla amatriciana con la stracciatella di bufala giocando sulla burrosità del prodotto lattiero caseario e in antitesi la consistenza dei salumi, ai tonnarelli cacio e pepe fatti con un pastificio originale campano con la loro cremosità che invita subito alla tentazione del bis, senza mai dimenticare il “principe” guanciale scrocchiarello e le uova esclusivamente biologiche.

A seguire i grandi classici della tradizione all’ ombra del Colosseo: coda alla vaccinara condita con abbondanti rigatoni (a roma se magna così,come direbbe sora Lella…), trippa alla romana fatta con pregiata e morbida carne, gli immancabili carciofi fritti col loro odore pregnante( e per una volta ci perdiamo nella voglia di fritto) e la versione carciofi alla giudia…la scelta è ardua. Ma la voglia di innovazione è ancora tanta:a breve,entro maggio, potremo gustare anche la corposità della cucina emiliana nel nuovissimo ristorante “Il bolognese Hosteria Tipica”..e non è detto che le new entry finiscano qui.

Per altre buone storie clicca qui.

Carbonà: corso Europa 460 Villaricca

Telefono Carbonà :08118753168

Take Away Vomero via Bernini 40

Bolognese:Viale Gramsci 60 Aversa

Il ristorante stellato Le Colonne di Rosanna Marziale si configura come l’emblema del gusto al cospetto dell’arte.

A Caserta, lungo il viale Douhet, quello che conduce alla Reggia, proprio là dove all’ombra dei platani negli anni ’50 sorgeva il ristorante La Bomboniera di Gaetano Marziale, c’è un luogo che da oltre trent’anni è l’emblema “del gusto al cospetto dell’arte”. L’itinerario della cultura gastronomica campana e italiana fa tappa a “ Le Colonne ”, il ristorante stellato di Rosanna Marziale. Nel 2010, la chef patron riceve dal “consorzio per la tutela del formaggio mozzarella di bufala campana” il titolo di ambasciatrice nel mondo; due anni dopo la Guida Michelin assegna la stella “ad una cucina di grande qualità” che, tra l’altro, rappresenta e promuove con dedizione ammirevole l’eccellenza assoluta di un prodotto DOP tipico.

Il piatto unico di Rosanna Marziale prevede l’utilizzo di un ingrediente principe, la mozzarella, e il ricorso a due tecniche di cottura tradizionali, la panatura e la frittura, che si combinano perfettamente con quella del rimozzare, messa a punto “per stupire al primo assaggio”. Tre diversi strati si susseguono; ognuno con la propria consistenza. Una doratura esterna, omogenea e compatta, racchiude una palla di mozzarella farcita con un boccone di pasta condita con una profumatissima salsa di basilico. I tagliolini diventano così un primo piatto servito a mo’ di entrée. Al primo taglio il ripieno desta immediatamente l’interesse del commensale; la vista prepara le papille gustative al debutto. La palla di mozzarella di Rosanna Marziale non viene proposta “nuda e cruda” ma rimane una tentazione “da mangiare a morsi, uno dopo l’altro”. Nel ristorante à la carte Le Colonne, “la sperimentazione culinaria è moderata” – dice la chef Marziale che aggiunge – “Creo un piatto nuovo senza stravolgere i singoli ingredienti, di cui rispetto sempre la masticazione”. Nell’ovomozzo, l’uovo cotto a bassa temperatura viene letteralmente rimozzato. Il tuorlo assume una particolare densità, diventa cremoso a tal punto da poterlo apprezzare anche al cucchiaio. L’acqua di riso Carnaroli e la salsa di pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP grigliati sono il condimento scenografico di questo piatto ricco.

Nella pizza al contrario, ogni elemento che la compone sprigiona il suo sapore riconoscibile. Una sfoglia di mozzarella di bufala con tanto di cornicione, largo e bruciacchiato al punto giusto, è il disco di “pasta bianca” su cui viene cosparsa una salsa a base di pomodoro San Marzano DOP, aglio, basilico in foglie e olio extra vergine di oliva aggiunto a crudo. Pezzi di pane cafone tostato rivelano l’identità verace di una pizza napoletana “scomposta al piatto.” “Senza innovazione non c’è futura tradizione, ecco perché ogni giorno bisogna scrivere una pagina di quel che sarà assaporato domani” – afferma Rosanna Marziale. La millefoglie salata ha un’origine nipponica. Ritagli sottili di mozzarella di bufala campana si alternano a saporite fette di pancetta di maialino nero casertano: l’unione è perfetta; le consistenze sono complementari. Lo spessore, impanato e fritto, è quello della cotoletta giapponese, alta e succulenta, nota come il tonkatsu. In accompagnamento, salse di stagione a base di scamorza affumicata e speziata allo zafferano, latte fresco di mozzarella, piselli dal gusto dolce e delicato, friarielli napoletani e pomodori grigliati con un sapore decisamente rustico. I piatti di Rosanna Marziale solleticano inevitabilmente l’appetito, preparando il palato a degustazioni sensoriali. L’esperienza culinaria va vissuta pezzo dopo pezzo: “la bellezza del cibo è preliminare; la sostanza dell’ingrediente è necessaria. La felicità alimentare esiste.

Credit photo: Alessandro Luciano e Roberto Sarzi

I fratelli Sposito raccontano Taverna Estia, il ristorante 2 Stelle Michelin

Taverna Estia è la perifrasi gastronomica con cui i fratelli Sposito raccontano il concetto di “luogo di ristorazione” secondo le premesse dettate dalla famiglia da cui discendono. Il campo semantico è quello dell’ospitalità conviviale. “Il piacere di stare bene a tavola soddisfa l’ospite che ci dà la possibilità di esprimerci in quella che è l’arte della cucina” – afferma Mario Sposito, direttore di sala e sommelier. Tra suggestioni mitologiche ed ispirazioni avveniristiche, il focolare domestico è la fonte di ogni piatto creativo. “Noi siamo la conseguenza del futuro” – aggiunge Mario. La continuità con il passato è totale. Sei tavoli unici, duecento metri quadrati “en dedans” e due Stelle Michelin: il fil rouge è la ricerca dell’eccellenza, quasi come fosse una predisposizione naturale. La dedizione qualificata e incondizionata ha giustificato le scelte e alleviato le attese, le stesse di cui si è nutrita nel tempo. “Il successo passa dal ruolo e parte da un’unione di intenti”: i fratelli Sposito scrivono così una pagina della ristorazione bistellata campana.

“I sapori dei miei piatti evocano la creatività di una cucina che rivela il forte senso di appartenenza alla mia cultura e alla mia terra” – sottolinea lo chef Francesco Sposito. Il richiamo ad una tradizione culinaria riconoscibile per la sua semplicità, è onnipresente. Un grande classico della cucina italiana, lo spaghetto alle vongole, si rinnova in un raviolo ripieno e condito con un sauté a base di olio emulsionato con colatura di alici, e clorofilla di prezzemolo. La sapidità di questo primo piatto di mare è complessa; il gusto è esplosivo. Il rapporto con le materie prime è diretto e quotidiano; il rispetto per gli ingredienti selezionati è assoluto. “Dall’acidità, la consistenza, l’architettura, all’anatomia”, gli elementi di ogni piatto creativo svelano un’identità inalterata. La composizione gastronomica di Francesco Sposito è sensoriale; nell’equilibrio del gusto si trova un’emozione infinita.

Il dessert che proprio non ti aspetti di assaggiare e che, non a caso, rilascia lunghe vibrazioni positive è una golosa drupa di colore rosso vivo. Il suo ripieno è liquoroso e aromatizzato con il vermouth “Antica Formula”; un gel di limoni in bottoni diventa il piedistallo di un bon bon dall’aspetto evidentemente interessante. Una roccia di cioccolato miscelato con la polvere fine e profumata del tè verde matcha, fa da sfondo ad una deliziosa ciliegia farcita e decorata con spezie rinfrescanti e piante aromatiche. I piatti di Francesco Sposito sono moderni perché propongono “contenuti omogenei”: l’impiattamento prevede una giustapposizione degli ingredienti simmetrica; l’estetica è ineccepibile.

Il risotto  servito agli ospiti di Taverna Estia è regale. Cerchi concentrici di olio ai pistacchi di Bronte presentano un panetto di chicchi, della varietà Vialone Nano, mantecati con confettura di limoni al profumo dolce della vaniglia. In superficie, un carpaccio di gamberi rossi in strati, vongole veraci sgusciate e un rametto di timo fresco. “Nella mia cucina la tecnica è subordinata al sapore dei miei piatti” – sottolinea lo chef Francesco Sposito. Se da una parte esaltare tutte le assimilazioni gastronomiche è un atto assolutamente imprescindibile; dall’altra l’essenza del lusso culinario diventa indiscutibilmente concreto.

Per la Pasqua 2021, Antonino Maresca presenta la sua linea di colombe artigianali e la Regina Pastiera.

Il suo istinto artistico completa un senso dell’estetica sensibile e sorprendentemente gentile. Un trionfo di bontà denota la vera essenza dei suoi dolci capolavori, semplici ma decisamente equilibrati grazie ad un gusto che esalta tutti i sapori e intensifica ogni singolo aroma. L’omaggio alla tradizione dolciaria partenopea è immancabile; il contributo alla pasticceria artigianale made in Italy è inequivocabile. Lo chef pâtissier Antonino Maresca presenta così la sua proposta per la Pasqua 2021. Una linea di colombe artigianali, versatile e variegata va in scena al Ro World – Cafè&Patisserie. La Palomba è quella classica. La ricetta originale viene ovviamente onorata ma senza rinunciare a quell’unico ingrediente che la valorizza, innovandola. La pasta di mandorle, naturalmente aromatizzata all’arancia, rispetta l’identità di un lievitato abituato al profumo inconfondibile dell’agrume fresco candito.

Eros è un inno all’amore, quello che si prova al primo assaggio. L’aroma del caffè napoletano avvolge letteralmente la forma liscia e lucente delle amarene; il caramello salato evidenzia incontrastato un retrogusto morbido e dinamico. Idelle è il neologismo ispirato dalla mitologia greca, quello con cui si omaggia il lampone rosso. Protagonista insieme al pregiato cioccolato fondente, questo frutto di bosco farcisce un dolce che sprigiona sentori misti. Bastano pochi cristalli di fleur de sel, e il sapore rilasciato risulta particolarmente intenso. Viaggio al Sud è l’itinerario di gusto tra due sapori tipici che condividono l’origine, compresa tra la Persia e l’Armenia, e anche un unico impasto. L’albicocca, ricca di polpa e zuccherina, si amalgama perfettamente alla morbidezza e all’alveolatura; il pistacchio intero tostato diventa l’ingrediente che “fa la differenza”, perché marinato con una miscela a base di fior di sale e pepe. Con Azteca la qualità esclusiva del cioccolato nero raggiunge i massimi livelli. Da una massa di cacao pura al 100%, condita con fiocchi di sale e granelli di zucchero di canna, si ricava un fondente declinato in due diverse percentuali, 62% e 70%. La scioglievolezza del cioccolato al latte 38% conferisce rotondità. Fragranza è il connubio trionfale tra i frutti rossi e i mirtilli selvatici, la cui dolcezza mordace si mescola alla texture delicata di una pasta reale. La colomba pasquale di Antonino Maresca rivela, quindi, sei “migliori abbinamenti”. Il comune denominatore è la glassa mandorlata. L’equilibrio dei sapori è diverso, perché contrastante. Il gusto è quello ricercato del dessert.

Regale è anche la pastiera napoletana di Antonino Maresca, che si è aggiudicato il secondo premio al Concorso Regina Pastiera 2021. La semplicità di una ricetta che rispetta i canoni dettati dalla tradizione dolciaria campana, vince. La pasta frolla ha un sapore antico perché realizzata con lo strutto che la rende elastica, friabile e particolarmente gustosa. Il ripieno è a base di ricotta di pecora, dalla consistenza rustica e caratterizzata da forti note erbacee; il grano viene cotto direttamente nel latte intero; la crema pasticcera funge da collante,  legando tutti gli ingredienti della farcitura e in modo uniforme. Olio essenziale di neroli, estratto di vaniglia e pasta di arancia, sono gli aromi che “profumano e insaporiscono naturalmente”. Onnipresente è il pizzico di sale che bilancia la “dolcezza eccessiva di una torta ricca di zucchero”.

E se poi amate anche i segreti, allora non potete non ascoltare quello di Pulcinella. La pastiera è “senza griglia” ma guarnita con un doppio giro di nocciola d’Irpinia, la varietà Mortarella, che incornicia l’arancio intenso del mandarino tardivo di Ciaculli. La ricerca della “bontà perduta” ha un “responsabile”; il suo nome è Antonino Maresca.

Aniello Di Caprio, patron della pasticceria Lombardi, co-proprietario insieme a Giuseppe Daddio della scuola Dolce&Salato, si racconta e ci racconta del suo nobile mestiere.

Galeotto fu il dolce e chi lo impastò: mai frase fu più adatta per descrivere l’iniziazione di Aniello Di Caprio alla pasticceria che, capitato “per sbaglio” in una delle più famose di Maddaloni (CE), incontra a 16 anni quelli che poi sarebbero stati due dei suoi grandi amori: sua moglie e i grandi lievitati. E se di amore stiamo parlando, a onor del vero, il Di Caprio dei pasticcieri non ha sempre nutrito particolare affetto per il nobile mestiere tanto che è sua moglie a iscriverlo a uno dei corsi sui grandi lievitati. È proprio in quel momento che la scintilla scatta, accendendo il fuoco della curiosità e della passione che ancora anima il maestro.

In un connubio perfetto tra tradizione e innovazione, Aniello Di Caprio gestisce insieme alla sua famiglia la Lombardi Pasticcieri che, da piccolo laboratorio nato nel 1948, è ora una realtà di tre piani che si staglia su circa 1500 metri quadrati dove si consuma tutta la creatività del maestro. “Attraverso studio e passione siamo riusciti a creare un luogo molto più intrigante per il pubblico che riconosce ai nostri dolci un surplus” – ci rivela Di Caprio – che ci tiene a precisare “una buona pasticceria non può prescindere dal patrimonio culinario della propria terra, dunque all’interno della Lombardi Pasticcieri coabitano tradizione e modernità” in un rincorrere di una chiara filosofia: “migliorare il tradizionale con occhio attento alle tendenze del mercato” e allo stesso tempo, “promuovere l’artigianalità”.

“Dove per artigianalità” – continua – “intendo il saper lavorare sul fresco, abbiamo sottratto il primato alla grande industria e bisogna mantenerlo, riuscendo ad emozionare il pubblico “di freschezza”. Nonostante una grande varietà di referenze, ancora oggi i lievitati sono il fiore all’occhiello della produzione a firma Di Caprio, primo fra tutti il “Felix”, a cui il grande lievitista si dice più affezionato avendone anche brevettano il marchio.

Realizzato sia nella versione panettone che nella versione colomba – decisamente più in linea con il periodo – il Felix è realizzato, come evoca il nome, con tre ingredienti caratterizzanti la Campania Felix: burro di bufala da centrifuga e non da siero, più delicato e al palato più simile alla panna; albicocca Pellecchiella del Vesuvio candite in pasticceria, pasta di mandorla profumata al limone di Amalfi e Tramonti. Chi ha avuto il piacere di assaggiare una così semplice ma goduriosa delizia concorda nel dire si tratti “di una vera e propria estasi di gusto”.

 Non mancano le versioni salate con salsiccia e friarielli oppure con provolone del monaco Dop e prosciutto cotto affumicato. E, da buon esteta del gusto, Aniello Di Caprio propone anche la versione dolce del Casatiello, realizzato con lievito madre, nato dalle modifiche della classica ricetta della Pigna di Pasqua della nonna. Insomma, da Di Caprio si può trovare tutto e il suo contrario in un perfetto equilibrio di saperi e sapori.

Ma la figura di Aniello Di Caprio non si esaurisce nel laboratorio semi interrato di Maddaloni perché, curioso com’è di conoscenza, è, insieme a Giuseppe Daddio, il fondatore della Dolce&Salato, la scuola di cucina e pasticceria dove, nelle parole del lievitista, “ci si sporca di professionalità” in uno scambio continuo di nozioni, insegnamenti e messaggi che formano la nuova generazione, nel suo caso, di pasticcieri alcuni dei quali, attualmente, fanno parte del suo team alla Lombardi.

In continuo fermento l’attività professionale di Di Caprio che, da pochissimo, è entrato a far parte dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano, nata dall’esigenza diffusa di difendere, valorizzare, divulgare la produzione artigianale dei lievitati con Lievito Madre. E per uno come Di Caprio che utilizza lievito madre da più di dieci anni, ogni giorno all’interno del laboratorio per tutta la produzione, non poteva che essere una “passeggiata” entrare in una realtà impegnata costantemente nella qualificazione dell’artigianalità.

Ma dov’è che risiede il successo di un lievitista del calibro di Aniello Di Caprio? Nei panettoni, certo. Nelle colombe, ovviamente. In una produzione che conquista al primo morso, naturalmente. Nello studio e nella ricerca, sì. Se provate, come ho fatto io, a chiedere a lui vi risponderà, molto semplicemente, che il suo successo è dovuto alla famiglia e alla passione. “Perché se hai una famiglia che condivide una passione e vive di quello, sei già a metà dell’opera”.

Lombardi Pasticcieri

Via Forche Caudine, 59, 81024

Maddaloni (CE)

Gianfranco Iervolino è l’autore di una pizza di mare che rimane impressa nella memoria.

A Pomigliano d’Arco, in Via Giotto, nel febbraio del 2018, Gianfranco Iervolino firma la sua pizzeria napoletana. Quattrocentocinquanta gradi è un nome scelto non a caso. “Questa è la temperatura a cui viene cotta, rigorosamente in un forno a legna, la mia pizza” – afferma con orgoglio Gianfranco. “Una buona pizza per essere tale deve avere soggetto, predicato e complemento” – continua – “rispettivamente un impasto fatto bene, un topping di qualità e una cottura ideale”. Ventiquattro ore di lievitazione servono a realizzare una pizza soffice e leggera ma soprattutto digeribile. Un cornicione alveolato prepara il palato ad un boccone scioglievole. “La pizza per me è un piatto di tutto rispetto” – sottolinea il patron della pizzeria 450°. Innamorato dell’arte bianca, Gianfranco Iervolino propone una “pizza sensoriale”. La pizza della felicità esiste ed è proprio quella che stimola il ricordo di sapori che non si dimenticano così facilmente.

Il lapillo del Vesuvio “pietrifica le papille del suo degustatore”. Una montanara al nero di seppia è guarnita con una stracciatella di bufala, un gambero crudo e pappardelle di verdurine di stagione. Il contrasto cromatico è tanto evidente quanto invitante. Ogni ingrediente mostra inevitabilmente la sua consistenza. Per non risultare “uguale agli altri” Gianfranco Iervolino ha voluto osare, stravolgendo completamente il condimento della pizza. Le sue proposte, quelle più particolari, sono “di mare”.

La predilezione per i crostacei, primo fra tutti il gambero, reale o anche quello rosso di Mazara; l’abbinamento con la stagionalità del cavolfiore da cui viene ricavata la base cremosa di una pizza bianca saporita; la scelta incondizionata di prodotti IGP, il lardo di Colonnata solo per fare un esempio; la voglia di stupire con il gusto fresco del limone grattugiato e il profumo delle foglie di prezzemolo aggiunte a crudo sono i motivi per cui la “Che cavolo vuoi” è stata una delle migliori pizze d’Italia giudicate e premiate negli ultimi anni dal Gambero Rosso. Se non è gourmet, può essere invece gourmand. La pizza fritta è scomposta nel bicchiere. Uno strato di salsa rossa a base di pomodoro occupa il primo spazio di un pentagramma di sapori ricchi e fragranti. Una manciata di sfere lievitate e fritte sprigiona una melodia gustosa e originale; mentre un ciuffo di ricotta e pepe nero è la nota finale che chiude un’opera culinaria assai affascinante.

Nel repertorio gastronomico di Gianfranco Iervolino c’è una pizza che “crea inaspettatamente dipendenza”. La camomilla è l’ingrediente “che fa più rumore” ma è anche quello che ha ispirato la pizza dedicata allo chef Peppe Guida. Il fiore, che esalta il sentore agrumato del limone, viene spolverizzato su un purè di patate intriso della stuzzicante freschezza di una provola di Agerola. Filetti succulenti di baccalà portano in tavola tutta la veracità della cucina napoletana. Da Gianfranco Iervolino, non solo pizza ma anche fritti. La pasta e patate del Fucino IGP diventa un goloso timballo monoporzione, rigorosamente fritto. La crosta esterna è dorata al punto giusto; si tratta di uno strato sottile di impanatura che caratterizza un morso pieno e compatto, amalgamato da un’irresistibile provola filante. “Anche per fare un crocchè a regola d’arte, non basta la conoscenza” – sottolinea Gianfranco e aggiunge – “lo studio continuo e la ricerca costante sono il valore aggiunto di un piatto semplice solo in apparenza”. Se la pizza è la protagonista di una “moda culinaria senza tempo”; allora Gianfranco Iervolino è lo “stilista di una pizza anticonformista”.

La famiglia Brancaccio e lo chef Raffaele Dell’Aria presentano Litho55, il ristorante à la carte che si affaccia sul mare di Portici.

A Portici, nei pressi della Reggia, poco distante dal Museo di Pietrarsa e dagli scavi archeologici di Ercolano, sul centralissimo Corso Garibaldi, lungo la riviera vesuviana, proprio dove un tempo sorgeva una delle più belle Ville del Miglio D’Oro, Raffaele Brancaccio nel novembre del 2020 decide di aprire “un locale sul mare”. Litho55 è il nome di “un luogo di gusto” dove si celebrata la cultura culinaria partenopea, quella che la famiglia Brancaccio promuove da oltre vent’anni nello storico ristorante “La Tradizione”. Il patrimonio culinario napoletano è omaggiato da piatti che rivelano inequivocabilmente “il tocco dello chef”. Raffaele Dell’Aria è l’autore di un menù che si ispira ai sapori autentici della cucina mediterranea, ma senza rinunciare alle affascinanti eccellenze della gastronomia internazionale. Una carta di caviali esclusivi e una selezione di ostriche, provenienti da diverse aree geografiche del sud Italia e del nord Europa, accompagnano l’appetizer, arricchendolo.

L’ingrediente principale di ogni portata è l’amore

Se da una parte l’ingrediente principale di ogni portata è l’amore, quella componente immancabile che rende “il cibo buono”; dall’altra parte la tecnica consente di individuare in ogni pietanza “il fattore W”, per un tripudio di sapori che sorprendono inevitabilmente. Destano “una meraviglia di gusto” i bottoni ripieni di una genovese classica, il ragù bianco con cui è farcita una pasta fresca realizzata secondo il metodo di lavorazione artigianale. Una salsa al parmigiano reggiano contribuisce a rendere questo primo piatto particolarmente gustoso; mentre una riduzione di carne di manzo esalta i tagli di prima scelta della ricca farcitura e una confettura di cipolle rosse di Tropea aggiunge la nota agrodolce che completa la versatilità di questa proposta. Intanto, il profumo intenso e aromatico di un tartufo nero pregiato tagliato al momento, inebria tutti e cinque i sensi del commensale.

Un’alternativa altrettanto saporita e pregna dei sapori del mare è il tubetto rigato di semola di grano duro unito a una doppia consistenza di piselli. In questo caso la dolcezza dei legumi contrasta perfettamente la salinità di un’anguilla, cotta a bassa temperatura e poi arrostita, prima di essere ridotta in succulenti bocconi dal leggero sentore amarognolo. Una spuma di provola riconosce un’ulteriore grassezza a questo piatto di pasta, valorizzando la rotondità dei gusti che si combinano perfettamente fra loro. Un’ostrica grattugiata descrive appieno la ricercatezza di un abbinamento gastronomico che sfida le frontiere della tradizione perché il suo intento è semplicemente quello di divulgarla.

La tecnica dello chef Raffaele Dell’Aria

Con il tentacolo di polpo, lo chef Raffaele Dell’Aria gestisce tre diversi metodi di cottura: il sottovuoto per definire la tenerezza del mollusco; alla griglia per intensificarne il gusto e al forno per preservarne la leggerezza. Il contorno è sofisticato nella sua semplicità. Le patate si alternano in una suggestiva sequenza cromatica, distinguendosi per tre specifiche texture. Da quella cremosa del purè a pasta bianca, la sottile e croccante delle chips viola, alla burrosa e delicata delle ratte confit. Il condimento di questo secondo piatto è una vinaigrette. Olio e aceto di xeres sono sapientemente miscelati con miele e scalogno, per vellutare la naturale acidità di un’emulsione così pregiata. Litho55 è il ristorante à la carte che si affaccia sul mare di Portici, e lo racconta attraverso i suoi sapori. Raffaele Brancaccio, narra; lo chef Dell’Aria, commenta.

Come preparare le chiacchiere di carnevale: la ricetta originale. Ingredienti, procedimento, consigli e curiosità sulle chiacchiere di Carnevale.

Al forno, fritte, classiche, ricoperte di cioccolato o di zucchero a velo, evergreen dolciario della festa di Carnevale (oltre all’immancabile e goduriosa lasagna) sono sicuramente le chiacchiere. Dolci sfoglie rigonfie conosciute in tutta Italia con diversi nomi: frappe a Roma, bugie in Piemonte, Cenci in Toscana. Dovunque andiate troverete una variante di questa tipicità: ma oggi vogliamo lasciarvi la ricetta tradizionale napoletana delle Chiacchiere di Carnevale, friabili e croccanti. Preparate carta e penna e salvate la ricetta!

Ricetta chiacchiere Carnevale: Ingredienti

(per circa 40 chiacchiere)

  • Farina 00 500 g
  • Zucchero 70 g
  • Burro a temperatura ambiente 50 g
  • Grappa 30 g
  • Uova (medie) 3
  • Lievito in polvere per dolci 6 g
  • Baccello di vaniglia 1
  • Tuorli 1
  • Sale fino 1 pizzico
  • Olio di semi di arachide q.b. per friggere
  • Zucchero a velo q.b. per cospargere

Procedimento

Vi lasciamo il procedimento in passaggi così risulterà più semplice seguire la ricetta. Eccoli tutti:

  1. Setacciare la farina insieme al lievito e versare il tutto in una planetaria con foglia
  2. Aggiungere lo zucchero, il sale, le uova sbattute, la grappa: amalgamare gli ingredienti
  3. Togliere la foglia e posizionare il gancio, unire i semi della bacca di vaniglia e il burro e impastare per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo
  4. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e creare un panetto
  5. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti
  6. Successivamente dividere in porzioni
  7. Appiattire ogni porzione, infarinare e stendere con la macchina della pasta
  8. Ripiegare verso il centro i lati della striscia di pasta ottenuta, tirare nuovamente impostando lo spessore della macchina a un valore minore
  9. Fare lo stesso per ogni porzione di pasta
  10. Intanto scaldare l’olio e con una rotella sagomare dei rettangoli di circa 5×10 cm e praticando su ognuno due tagli centrali
  11. Friggere ogni pezzo fino a doratura poi scolare su carta assorbente e una volta fredde cospargere con abbondante zucchero a velo.

Ultimi consigli

Per ottenere delle chiacchiere friabili, l’olio non deve superare i 170-180°. Come detto, esistono diverse varianti della ricetta: alcune sostituiscono la grappa con il rum, o il marsala o il brandy; alcune prevedono l’aggiunta all’impasto della scorza di limone grattugiata; altre prevedono forme diverse, quadrate, intrecciate o forme particolari; in commercio, inoltre, negli ultimi tempi stanno spopolando quelle con delle variegature di cioccolato o pistacchio.

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A Portici, precisamente in via del corso Garibaldi 225, si trova il ‘ Green Hop ’, il ‘luppolo verde’. No, a quest’indirizzo non c’è una coltivazione di luppolo ma il pub nato dal sogno condiviso di Luigi Veca e Luca Sabatelli, 33 e 32 anni: i due hanno dato questo nome al locale per richiamare l’assonanza tra l’inglese “green hop” ( luppolo verde ) e “green hope” ( verde speranza ).   

Luca e Luigi collaborano da molto: tempo fa, infatti, lavoravano nel locale del quale sono oggi proprietari e titolari, nel ruolo di dipendenti: Luigi era responsabile di sala e Luca si spostava dalla sala al banco, tra compiti e mansioni di vario tipo; quando il loro ormai ex datore di lavoro ha deciso di mettere in vendita l’attività i due, rilevandola, hanno coronato il loro sogno. Il locale è un Irish pub curato nei minimi dettagli: nel rispetto della tradizione irlandese è tutto in legno, il bancone, le panche, perfino al parquet che ha sostituito la pavimentazione precedente.  La passione con la quale il locale è portato avanti si riflette nel menù: i panini portano il nome dei due soci o di amici e parenti: una vera e propria dichiarazione d’amore. Così dalla cucina escono, ad esempio, il Luigi XVI, il Luca VIII,  o anche il Claudio XIII di Bisanzio, il preferito dei clienti: un panino con hamburger di scottona, melanzane alla brace, provola, bacon e pomodori secchi. La scelta sul menù è varia: ad antipasti e stuzzichini di vario tipo ci sono diverse proposte di carne al piatto. Se il desiderio è quello di assaggiare qualcosa di diverso dal solito è possibile sbizzarrirsi ordinando la mussaka greca, la parmigiana bianca con mortadella e crema di pistacchio o anche il tortino di millefoglie con pancetta e provolone del monaco: insomma, ce n’è per tutti i gusti!  

Se oltre ad avere fame avvertite anche una certa sete sappiate che in menù ci sono diversi tipi di birre, di importazione prevalentemente belga, molte artigianali: al “Green hop” è possibile bere otto tipi diversi di birre alla spina oppure si può scegliere tra una ventina di bottiglie diverse. La birra più richiesta è la Carlo V, una rossa belga alla spina da 8 grandi e mezzo, dolciastra con un retrogusto leggermente fruttato. Il venerdì  è la serata giusta per fare un salto al locale e festeggiare l’arrivo del weekend: grazie alla ‘serata varietà’ il divertimento è assicurato. I più competitivi, appassionati delle sfide,  potranno partecipare al quiz a premi condotto da un presentatore:  attenti, la velocità nel rispondere alle domande è essenziale per vincere! Per i fan di x-factor, che sognano il palcoscenico ma che non sono riusciti a sfondare nel mondo della musica, c’è il karaoke..chissà che non si scoprano nuovi talenti! Anche se cercate un tipo di divertimento più rilassato, tranquilli, il Green hop è il posto giusto anche per voi: il pub è infatti frequentato proprio da tutti: “tra i clienti abituali ci sono diverse famiglie e addirittura una coppia sulla settantina” racconta Luca, non senza che la sua voce lasci trapelare l’affetto che prova per i frequentatori assidui del suo locale: “la nostra idee era proprio quella di aprire un locale dove, per il cliente, l’ambiente risultasse familiare: un posto dove si abbia voglia di tornare non solo spesso ma anche volentieri!”.  

Se vi siete già messi in auto per andare a Portici aspettate a mettere in modo,c’è un’ultima cosa da sapere: il Green Hop ha un parcheggio convenzionato gratuito che vi risparmierà lo stress del dover cercare posto per ore! 

Siete già partiti? Perfetto, ci vediamo lì! 

L’associazione AVPN in collaborazione con l’Università di Kyoto in Giappone ha dato vita a una serie di webinar incentrati, oltre che su come fare la pizza, anche sulla conoscenza e valorizzazione del pomodoro San Marzano.

Quasi 14 mila chilometri separano Napoli da Kyoto. Eppure, le due città non sono mai state così vicine, almeno in termini di condivisione, intesa nel suo significato originario latino come “partecipare insieme” a qualcosa. Nel nostro caso, a un progetto.

E se la pizza rappresenta un linguaggio universale che unisce anche l’oriente con l’occidente, chi se ne fa portavoce nel mondo è, senza dubbio, l’Associazione Verace Pizza Napoletana che con i nipponici ha instaurato ormai da alcuni anni un sodalizio tanto gastronomico quanto culturale.

Il carattere sempre più internazionale è sfumatura nota dell’anima dell’AVPN che da anni consolida la sua presenza nel mondo coinvolgendo un numero in costante aumento di affiliati e soprattutto di nuove scuole dedicate all’antica arte del pizzaiolo napoletano.

Proprio in Giappone, precisamente a Kyoto, lo scorso anno è stato siglato il protocollo d’intesa con la Ritsumeikan University, uno dei più importanti e prestigiosi atenei giapponesi nonché fervido istituto di cultura. Dal 2019, dunque, l’università ospita all’interno della facoltà di Food Management il corso per pizzaioli veraci.

Ma, il rapporto d’oltralpe non si è esaurito nella cenere della legna bruciata dal forno con cui l’AVPN ha omaggiato l’università. Anzi, lo scorso anno la scintilla aveva acceso nella mente del signor Masayoshi Ishida, professore dell’università di Ritsumeikan, una brillante idea, anche se nel 2019 non lo sapeva ancora.

Avpn e Giappone: il progetto GastroEDU

Il 2020 è stato l’anno del cambiamento che ha investito globalmente coscienze, collettività, istituzioni e ha costretto anche il mondo scolastico a modularsi su nuove abitudini ed esigenze. E se di scuola parliamo, anche l’università di Kyoto ha dovuto fare i conti con un insegnamento nuovo. In questo contesto è nato il progetto giapponese “GastroEdu” che come obiettivo aveva il costruire “una didattica del futuro per affrontare in modo innovativo il difficile periodo del Covid” ci ha rivelato uno degli ideatori del progetto, il professore Masayoshi Ishida che, forte della collaborazione della napoletana AVPN e di un gruppo di circa 50 persone tra ricercatori, informatici ed esperti di comunicazione, è sceso in campo, ma non in un campo qualsiasi, in uno di pomodoro San Marzano. Naturalmente se dici pizza dici pomodoro e così “è nato il progetto di corsi online, rivolto a ragazzi sia giapponesi che italiani, per promuovere la conoscenza di un ingrediente principe della tradizione italiana che ha riscosso notevole successo grazie alla presenza di maestri pizzaioli napoletani” – messi a disposizione dall’AVPN – “che in un ciclo di vari webinar hanno insegnato anche come si fa una verace pizza napoletana” ha spiegato Stefano Auricchio direttore generale di AVPN.

L’idea, inoltre, era quella di mostrare ai ragazzi tutto il ciclo di commercializzazione di pomodoro San Marzano dal campo fino alla tavola” ci ha rivelato il professore “e in questo ci ha aiutato l’azienda Solania, leader del settore in Italia e all’estero, che ha reso possibile una lezione online, precisamente una tre giorni di video-conferenza, direttamente dai campi di sua proprietà e, grazie a una fitta rete distributiva, è riuscita a fare avere anche ai ragazzi d’oltralpe una scorta di San Marzano per la Tomato Adventure”.

authentico e gpn

AVPN e Giappone: La Tomato Adventure

Il ciclo di webinar si è concluso con la Tomato Adventure, un concorso dedicato esclusivamente ai ragazzi giapponesi spinti dai maestri ad inventare nuove ricette a base di pomodoro che, però, fondessero entrambe le culture. Dunque, l’anima campana/italiana espressa dal pomodoro San Marzano e quella giapponese espressa da spezie e radici. Due le categorie a cui poter accedere: pizza, naturalmente, e primo piatto: le due ricette vincitrici sono state premiate rimanendo sui social dell’associazione ma, soprattutto, sono state inserite all’interno del menù del ristorante AVPN e sono disponibili all’assaggio fino al 31 dicembre.

In un pianeta sempre più ammalato, chi fa veramente la differenza è colui che opera con il cuore nel nome della sostenibilità. E Giappone e Italia, il cuore, ce l’hanno bello grande. Infatti, “chi decide di acquistare la pizza vincitrice o il piatto vincitore della Tomato Adventure, deciderà anche di devolvere l’intera somma a un progetto eco-sostenibile dedicato al pomodoro” ci confida Stefano Auricchio “che si fonda sulla volontà di comprare una compostiera e creare concime bio derivato dagli scarti di cucina che andrà ad alimentare una fioriera in cui cresceranno piantine di pomodoro”.

Se è vero, come dice il professore Ishida che “Italia e Giappone sono così emotivamente e professionalmente vicine perché condividono l’assoluto rispetto per le tradizioni, per la semplicità, per la qualità delle materie prime” possiamo ben dire che oggi c’è un altro elemento, oltre la pizza, ad unire Napoli e Kyoto ed è il pomodoro San Marzano.

Vincenzo Ceglia è un pizzaiolo “della vecchia scuola della pizza napoletana”

VINCENZO CEGLIA, IL PIZZAIOLO
Vincenzo Ceglia è un pizzaiolo “della vecchia scuola della pizza napoletana”. Le sue origini sono pugliesi ma è nella città meneghina che ha imparato i segreti dell’arte bianca. All’età di 14 anni aveva già scoperto “il mondo dei lieviti e dei lievitati”; poi il suo percorso formativo continua a Milano, dove lavora a stretto contatto con i maestri pizzaioli napoletani per circa 7 anni. Lì Vincenzo ha avuto la fortuna di incontrare “i veri autori e promotori” della pizza napoletana, “da cui ha imparato tutto quello che oggi, a distanza di 40 anni, conosce e mette in pratica ogni giorno”. Poco più che trentenne, Vincenzo apre a Fano, nella provincia di Pesaro e Urbino, nelle Marche, il suo primo locale, il ristorante pizzeria “Bella Napoli” che ora, all’età di 62 anni, gestisce con successo insieme al suo socio, Vito Turturiello, lo chef.

LA PIZZA DI VINCENZO CEGLIA
La pizza di Vincenzo Ceglia è “alla vecchia maniera”; ma un “tocco personale e piccoli accorgimenti” personalizzano la ricetta originale. Una farina macinata a pietra e una tipo 00, compongono in parti uguali il blend. Il lievito madre e una fase di lievitazione lunga 48 ore, rendono la pizza digeribile. Il metodo di preparazione dell’impasto è indiretto. L’idratazione è pari al 66% in estate e 70/72% in inverno. Ogni panetto pesa 250 gr. Il cornicione è classico, “in vista” e leggero. Il topping è artigianale. La cottura, in un forno a gas, è “eccezionale e futuristica”. A Vitruvio, l’architetto che curò la costruzione della Basilica di Fano, Vincenzo ha dedicato la sua pizza, condita con pesto alla genovese, un mix fresco a base di fior di latte e provola, listarelle di pancetta e gamberi rossi sgusciati.

RISTORANTE PIZZERIA “BELLA NAPOLI”
“Bella Napoli” è il ristorante pizzeria di Vincenzo Ceglia situato “in un angolo di Piazza Rosselli, proprio all’ingresso del centro storico di Fano”. Quarant’anni fa, Vincenzo e il suo socio di allora, Giuseppe Piscopo, decisero di aprire un’attività dandogli il nome di “una pizzeria dei ricordi”, a loro molto cara. Non è un caso che all’interno del locale ci siano dei chiari rimandi alla città partenopea, primo fra tutti un murale paesaggistico. Gli ospiti possono accomodarsi sia in un ambiente chiuso, suddiviso in tre sale con una capienza di 64 posti, in due di esse, e 35 in un’altra, sia in uno spazio esterno con 200 coperti. La mise en place è quella classica: la scelta di tovaglie e tovaglioli è fondamentale. Ai tavoli della “Bella Napoli” si siedono giovani dai 24 anni in su ma anche persone adulte, fino ai 70 anni. Uno staff esperto accoglie sempre con un sorriso un pubblico di fedelissimi.

VINCENZO CEGLIA
3284310590
bellanapolifano@gmail.com

TITOLARE E PIZZAIOLO RISTORANTE PIZZERIA “BELLA NAPOLI”
Piazza Rosselli, 8 – 61032 FANO (PU) – MARCHE
Facebook: Vincenzo Ceglia; Bella Napoli Fano
Instagram: bella_napoli_fano_

SALVATORE è la pizza dedicata “al nonno che condiva con ciò che coltivava o trasformava con le proprie mani”

SALVATORE PALMIGIANO, IL PIZZAIOLO
Salvatore Palmigiano, classe 1985, è l’erede di una famiglia di ristoratori, con 40 anni di esperienza nel mondo “degli impasti, dei lieviti e delle farine”. Suo nonno era un coltivatore di grani antichi tipici del Cilento, in particolare il Carosella. All’età di 15 anni, Salvatore faceva già “la gavetta” nell’attività di famiglia, era il fornaio, ma voleva diventare pizzaiolo per seguire le orme del padre, Gaspare. Intanto si diploma come cuoco all’istituto alberghiero “Ancel Keys” di Vallo Scalo ma capisce subito che da grande avrebbe fatto altro, il pizzaiolo appunto. Frequenta il corso base per pizzaiolo, promosso dal Gruppo La Piccola Napoli; intraprende, poi, un percorso di formazione e aggiornamento sugli impasti diretti e indiretti e sulle farine, quest’ultime sperimentate direttamente nei laboratori dei Mulini produttori, primo fra tutti il Mulino Caputo. Intanto, l’esperienza didattica di Salvatore continua con i corsi indetti dall’Accademia Arte Bianca Lab presieduta dal master Enzo Paciello.

LA PIZZA DI SALVATORE PALMIGIANO
La pizza di Salvatore Palmigiano è “fatta in casa”. Le farine sono di tipo 1, 2 e 0, con grani pregerminati e un basso valore proteico. Il lievito è di birra fresco o naturale; gli impasti sono anche con fermentazione spontanea di frutta. Le ore di lievitazione sono almeno 12; l’idratazione è pari al 60/70%. Il disco di pasta ha un diametro di 33 cm e viene steso “a schiaffo”. La cottura è a legna. Il cornicione è alto 2 cm e mezzo e per il topping la scelta ricade sugli ingredienti di propria produzione. SALVATORE è la pizza dedicata “al nonno che condiva con ciò che coltivava o trasformava con le proprie mani”. Il cornicione è farcito con ricotta vaccina aromatizzata al basilico e pomodori secchi. Al centro: fior di latte, caciocavallo podolico e patate lesse. All’uscita: rucola, pomodorino fresco e fonduta di parmigiano.

PIZZERIA “IL GRAPPOLO 1979”
“Il Grappolo” inizialmente era, oltre a una pizzeria, anche una braceria, la prima del Cilento. Nel 1979, il locale era gestito dal nonno di Salvatore, “un contadino che faceva il pane”. Nel 1982, subentra il padre, Gaspare, e 5 anni dopo è la volta di Salvatore; in quegli anni, “Il Grappolo” diventa anche il ristorante a conduzione familiare, aperto a pranzo e a cena, con 300 coperti distribuiti tra l’ambiente interno e lo spazio esterno. L’arredamento stile Vecchia America è il protagonista di uno stile “casereccio, semplice e formale”. Da circa 6 anni, Salvatore ha ampliato l’offerta ricettiva de “Il Grappolo”, trasformandolo in un country hotel con annesso centro sportivo polifunzionale. I pergolati di uva fragola, quelli “che facevano ombra” ai banchetti degli amici del nonno di Salvatore e da cui deriva il nome dell’attività, ci sono ancora oggi. “Il Grappolo” è il locale nato per le famiglie, da quelle napoletane a quelle milanesi, e delle “lunghe tavolate per cene no stress”.

SALVATORE PALMIGIANO
3293160331
ilgrappolodipalmigiano@hotmail.it

TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA “IL GRAPPOLO 1979”
VIA PAINO, 2 – 84046 ASCEA MARINA (SA) – CAMPANIA
Facebook: Salvatore Palmigiano
Instagram: ilgrappolodipalmigiano

Lunedì 12 ottobre alle ore 20:00 presso il Ristorante Pizzeria Raffaele Medaglia in via Appia km 18.900 a Sant’Antimo, Renato Rocco, direttore de La Buona Tavola Magazine, presenterà agli operatori dell’informazione il menù autunnale e la location inaugurata a inizio agosto. La cena prevede un entrée composto da un assaggio di pizza seguito dalla degustazione di diverse portate:

  1. Pizza Zuccotta: crema di zucca, fior di latte di Agerola, pancetta arrotolata di suino nero, scaglie di parmigiano reggiano 36 mesi, fonduta di pecorino romano e olio EVO
  2. Polpo nell’orto: polpo brasato servito con la sua maionese e soutè di verdure di stagione
  3. Porchetta di coniglio e patata affumicata: rollè di coniglio cotto a bassa temperatura con erbe aromatiche, patata affumicata, fondo di coniglio all’ischitana
  4. Raviolo al ragù napoletano: ravioli di ragù serviti con pesto ed emulsione di pomodoro e ricotta
  5. Pasta mista cavolo, frutti di mare e cacao: pasta mista servita con cavolo in due consistenze, frutti di mare e spolverata di cacao
  6. Rana verza e guanciale: rana pescatrice cotta in olio cottura, verza orientale, guanciale croccante
  7. Baccalà alla puttanesca bruciata
  8. Ricordo di Pastiera
pizza zuccotta
Pizza zuccotta

Raffaele Medaglia: Dal Cile all’Italia

Innumerevoli esperienze all’estero hanno arricchito la formazione dello chef Raffaele Medaglia: New York, Londra, Dubai, India, Singapore sono solo alcune delle città in cui ha dato prova del suo estro. Vanta inoltre un’esperienza al Joia, ristorante stellato milanese. Nel 2014, dopo una carriera cosmopolita, arriva la scelta di aprire con dei soci una catena di ristoranti, ben sei, a Santiago del Cile. Creatore del format “Semplicemente Pizza”, un campionato mondiale di pizzaioli professionisti tenutosi nel 2016 con tappe come New York, Buenos Aires e Napoli. Raffaele ha partecipato anche ad altri programmi televisivi in Cile, e al programma italiano “Little big Italy” su Canale 9 con Francesco Pannella.

Raffaele Medaglia
Lo chef Raffaele Medaglia

 Rappresentante ministeriale chef italiano nel mondo, Medaglia torna a casa nella sua Sant’Antimo, in un locale in cui è rappresentata la Napoli antica e quella moderna, caratterizzato dall’azzurro del mare, dal giallo del grano (ma anche di san Gennaro) e dal rosso fuoco del Vesuvio che erutta dal forno.

A far parte della brigata di Raffaele Medaglia, due giovani chef, Antonio Commone e Vincenzo Cozzolino, che vantano nei loro curriculum diverse esperienze professionali come quella presso Josè Restaurant con lo chef stellato Domenico Iavarone.

NB: l’incontro con gli operatori avverrà in una sala separata da quella aperta al pubblico e nel rispetto delle norme anti Covid-19.

Vuje ve ‘avita fa capace, ‘ncopp ‘munno nun ce sta n’ ata cos ca è chiu bella do’ magnà“. 

A mettere le cose in chiaro, a Napoli, la voce del grandissimo Mario Merola, solo uno tra i tanti artisti promotori della cucina tradizionale partenopea, quella saporita di nonna che “mammà” ha ereditato.  

Quella che, a tutti i costi, non dobbiamo perdere ma bensì difendere e custodire gelosamente, come se fosse il segreto più antico del mondo, come se sentissimo il dovere di trasmetterla alle nuove generazioni nella speranza che nonne, mamme e nipoti del futuro possano continuare a condividere e offrire le nostre prelibatezze al resto del mondo che si troverà a passare per di qua. Ad ogni briciola di mondo che deciderà di bearsi, anche per un solo giorno, di Napoli e delle sue meraviglie.  

Inutile quindi cercare di resistere alle tentazioni: se sei un turista, un impiegato o un napoletano in giro per il centro storico sarà la pausa pranzo il momento esatto in cui tradirai il tuo nutrizionista.  Napoli in un giorno: come fare a destreggiarsi tra le innumerevoli bontà della cucina partenopea?

E allora “nun ce pensà, come diciamo da queste parti, “fatte ‘na pizza“. 

Nonostante ci sia sempre il napoletano di turno a dirti “io mangerei la pizza anche nel latte a colazione” (e c’ è chi lo fa), non è il massimo iniziare la giornata con pizza e caffè, molto meglio una dolce e fragrante sfogliatella!  

Mentre per il caffè la scelta è abbastanza semplice (la pregiata miscela ‘Passalacqua‘ dei bar targati ‘Mexico‘ o quella offerta dagli storici ‘Caffè del Professore‘ e ‘Gambrinus‘ mettono d’accordo più o meno tutti), quella in merito alla sfogliatella diventa ben più impegnativa. 

Il dolce più famoso della pasticceria campana (nelle varianti “frolla” se preparata con pasta frolla e la più croccante “riccia“, preparata con pasta sfoglia) infatti, è magnificamente realizzato da diversi interpreti storici come i fratelli ‘Attanasio‘ (unica sede in Vico Ferrovia 1/2/3/4, 80142, Napoli), i discendenti di ‘Pintauro‘ che portano avanti con orgoglio la ricetta di Pasquale nella nota pasticceria in Via Toledo (civico 275) che si dividono la scena con la famosissima ‘Sfogliatella di Mary‘ del piccolo ed affollatissimo laboratorio al civico 66.  

Che tu l’abbia presa al volo in uscita dalla stazione, lungo una delle vie dello shopping napoletano o di fronte al mare e al Vesuvio nei pressi di Mergellina, di sicuro l’hai gustata passeggiando.  

Si potrebbe quindi definire la sfogliatella una vera e propria “colazione take away” perché è ben aldilà del prototipo di dolce al cucchiaio o da impiattamento. La sfogliatella si mangia con le mani e se non ti sporchi di zucchero a velo vuol dire che la tua razionalità ha prevalso sulla passione.  

Ma non preoccuparti, una seconda chance per concedersi alla seduzione gastronomica napoletana ti verrà offerta dopo qualche ora, alle 13 circa per essere precisi.  

Ma intanto, se sei rimasto sul lungomare e l’orologio segna le 12, non puoi rinunciare all’aperitivo napoletano per eccellenza: piattino di “o’per e o’muss”, tarallonzogna e pepe” e birra gelata. A prescindere dalla stagione: tanto il sole non manca mai. Goditi la vista sul Vesuvio ma conservati lo stomaco, da un momento all’ altro sarà già ora di pranzo, e lì si che c’è veramente l’imbarazzo della scelta.  

Spazio, quindi, alla fantasia, al desiderio ed affidati al tuo olfatto. 

Stavolta però dedica più tempo al pasto, goditelo e se qualcuno ti dirà “assiettete e mangia” non disdegnare. 

Che sia Ragù, Pasta e Patate, Spaghetti con le vongole, Genovese, Parmigiana di melanzane, Salsicce e Friarielli, Cuoppo di fritto misto e/o di mare, Zuppa Forte, Baccalà, Polpette e Braciole, le cucine pronte a servirti come un re sono tante e allora non ti resta che scegliere. 

Posti in cui goduria e folklore si incontrano, le trattorie sono un must dell’offerta enogastronomica campana.  

Se da via Toledo ti sposti in uno dei quartieri popolari più belli e famosi di Napoli, i Quartieri Spagnoli sarai travolto dalla simpatia e dal calore dello staff della storica trattoria “Da Nennella” (patria della pasta e patate con la provola). Prezzi accessibili a tutti, porzioni e risate abbondanti la rendono luogo di gradimento per chiunque. Stessa storia per le trattorie “Da Vittorio”, “Elvira” e tutte le altre cucine popolari sparse tra il centro storico e la collina del Vomero.  

Dopo un ottimo primo però, si sa, resta sempre un po’di spazio per il dolce: il babà è un evergreen, ma il ‘Fiocco di neve‘ della pasticceria ‘Poppella‘ (con la sede storica in Via Arena della Sanità 29) rappresenta un’alternativa più moderna.  

NAPOLI IN UN GIORNO
Credits: Piccolericette.net

In clima estivo, però, si può optare decisamente per il gelato! Altro prodotto che a Napoli si trova facilmente e di qualità eccellente: ‘Mennella’Soave‘ e ‘Casa Infante‘ sono i più noti. 

Pensi che il meglio sia arrivato? Allora ti sbagli! O semplicemente hai dimenticato la protagonista indiscussa della storia di una città e del suo popolo intero: che sia gourmet, tradizionale, alta, a ruota di carretto o fritta la scelta è una sola e si chiama pizza! 

Poche indicazioni in merito, a Napoli è veramente difficile trovare una cattiva pizza. Meglio scegliere in base alla zona in cui ti trovi. 

Ovviamente, se sei nei pressi della stazione centrale, il primo nome che viene in mente è ‘Da Michele, il tempio della pizza tradizionale napoletana, quella enorme che sborda dal piatto e presentata nelle uniche versioni margherita e marinara. 

Al centro storico è la zona di ‘Via Tribunali’ il cuore fumante! Una strada che profuma intensamente di pomodoro e basilico. Potremmo definirla l’equatore partenopeo.  

Sorbillo’, ‘Di Matteo’, ‘Vesi’ e ‘I Decumani’ sono alcuni nomi storici consigliati.  

Come storiche e gustose sono le pizze di ‘Gorizia’, ‘La Notizia’, ‘Acunzo’ e ‘La Caraffa’: tutte in zona Vomero.  

 
Sarebbe sicuramente possibile continuare ad elencare specialità e cucine imperdibili quando si parla di Napoli. È un posto in cui il cibo è cultura, passione e storia. È un luogo che vive nei pentoloni consumati delle signore di ogni quartiere.  

Le signore napoletane sono le vere custodi della tradizione e del sapere gastronomico; maghe bizzarre e vivaci che donano anima alle loro pentole, padelle e quindi alle pietanze stesse.  

Credits: Shutterstock

Cibo è senso di appartenenza; perciò non vi meravigliate se un napoletano, prima di qualunque altra cosa, vi chiederà: “hai mangiato?” 

La pizza di Gennaro Tommasino “esce fuori dagli schemi napoletani”

GENNARO TOMMASINO, IL PIZZAIOLO
Gennaro Tommasino rappresenta la terza generazione di un’antica famiglia di pizzaioli, attiva nel napoletano sin dal 1946. All’età di 15 anni, Gennaro inizia la sua esperienza nel mondo dell’arte bianca facendo “la gavetta” nel locale di famiglia: prima suo nonno poi suo padre, gli insegnano tutto sugli impasti e sulla pizza napoletana. Nel 2018, Gennaro diventa socio ordinario dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e associato del Gruppo la Piccola Napoli; quello fu l’anno del primo Guinness World Record raggiunto insieme agli altri piazzaioli del GPN, a Lugano, con 10.170 pizze preparate in 15 ore. Il 2019, è l’anno del secondo record mondiale con 10.893 pizze sfornate in 13 ore, questa volta a Torre Annunziata. Intanto, Gennaro Tommasino consegue, all’Accademia Nazionale Pizza DOC, il titolo di Maestro Istruttore Pizzaiolo. Oggi, Gennaro ha 46 anni ed è il titolare del ristorante pizzeria “Bellini”, dove prepara la pizza napoletana proprio come gli hanno insegnato i suoi predecessori.


LA PIZZA DI GENNARO TOMMASINO
La pizza di Gennaro Tommasino “ha un’anima di grano ma talvolta esce fuori dagli schemi napoletani”. Il lievito di birra essiccato “è più gestibile in termini di shelf-life”. L’impasto indiretto lievita per almeno 12 ore; segue una maturazione di altre 24 ore. L’idratazione varia tra il 60% e il 67%. La farina è di tipo 0 e con germe di grano vivo, che rilasciano un sentore caratteristico durante la masticazione. Il cornicione è “poco più pronunciato di quello della classica pizza a ruota di carro”; l’alveolatura è consistente. Il topping è stagionale. La cottura è a legna. #FACITEBRAV è il nome della pizza hashtaggata. L’impasto base è quello di una focaccia condita solo a crudo, con datterino giallo e rosso, carpaccio di pesce spada affumicato, mozzarella di bufala aversana, pepe rosa, parmigiano grattugiato e olio evo umbro.

RISTORANTE PIZZERIA “BELLINI”
Il ristorante pizzeria di Gennaro Tommasino si trova a Napoli in Via Santa Maria di Costantinopoli, nei pressi di piazza Bellini; da qui deriva il nome del locale. Si tratta di un’attività inaugurata il primo sabato di maggio del 1946; i titolari di allora erano i nonni paterni di Gennaro, che gestivano una tipica trattoria napoletana a carattere familiare dove servivano il noto “cartoccio di linguine ai frutti di mare”. Negli anni, il “Bellini” inizia a proporre una “ristorazione più sofisticata” con tanto di brigata al seguito, sia in cucina che in sala; anche l’ambiente viene rimodernato e in un perfetto stile shabby, che sostituisce quello classico di un arredamento in legno. Le due sale interne ospitano fino a 70 persone; nella verandina esterna trovano posto circa 27 commensali. Al “Bellini”, i turisti mangiano la pizza al forno e al piatto; ma anche fritta e “a portafoglio” magari all’impiedi.

GENNARO TOMMASINO
320 0320016
gennibellini2016@gmail.com

TITOLARE E PIZZAIOLO RISTORANTE PIZZERIA “BELLINI”
VIA SANTA MARIA DI COSTANTINOPOLI, 79/80 80138 – NAPOLI (CAMPANIA)
Facebook: Gennaro Tommasino
Instagram: gennarotomm

Marco Tango, pizzaiolo associato al gruppo La Piccola Napoli, fa numeri da record quest’estate al White Beach by Florida nella località balneare Bonifati, in Calabria.

L’estate si può dire ormai finita anche se gli ultimi sprazzi di sole ci regalano piccoli momenti di felicità estiva. Si tirano le somme, si fanno i conti con le ripartenze, ci si interroga sugli ultimi mesi. Settembre è il mese della ripartenza, mai come quest’anno. Anche se, a dir la verità, la storia che oggi vi raccontiamo riguarda la ripartenza a tutto gas del pizzaiolo Marco Tango che quest’estate, dopo aver lasciato una pizzeria in quel di Avellino, è tornato al banco…ovviamente quello della pizza.

Un banco diverso, con una vista mozzafiato, quella del White Beach By Florida: il complesso turistico che si trova nella località balneare di Bonifati a Cosenza. Qui, Marco Tango ha fatto numeri da record grazie alla sua pizza contemporanea, realizzata con impasto diretto e condita con le eccellenze delle terre vesuviane. La location ha contribuito al grande successo: mangiare la pizza a due passi dal mare, al suono della risacca. Un’esperienza sensoriale a 360°.

Ma veniamo alla proposta del menù pizza. Ricco e variegato, composto dalle classiche, dalle fritte, e dalle gourmet. Il filo conduttore è: materie prima dei territori campani che valorizzano un impasto corposo e saporito.

Tra le gourmet, quella che ha riscosso un notevole successo e che ha incontrato il gusto anche dei palati più esigenti è la White Beach, che prende il nome dalla location: impasto multicereali, salmone affumicato capperi di Pantelleria, cipolla bianca, stracciati di bufala e Lime.

“Un successo inaspettato in epoca Covid”- dice Marco Tango-  che è rimasto piacevolmente sorpreso dall’affluenza che la sua proposta gastronomica ha attirato in Calabra. “Non è facile riuscire a soddisfare i gusti di una regione” – continua – “ ho cercato di entrare in punta di piedi senza tradire mai la mia vena partenopea e forse questo è stato il mio successo”.

Anche il White Beach by Florida si trova a dover tirare le somme di un’estate diversa dal solito ma una cosa è certa: Marco Tango è stata la scommessa vincente. Il pizzaiolo affiliato del gruppo La Piccola Napoli capeggiato da Paco Linus ci dice “le sorpese non sono finite”. Ma non ci svela di più: lo rivedremo presto in altre vesti? Solo il tempo ce lo dirà. Nel frattempo, un plauso a lui e a White Beach By Florida per il successo ottenuto.

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Sasà Martucci ci presenta le sue nuove pizze nate per dare un tocco di colore al suo menù. Da “I Masanielli” scoprirete nuovi ed esaltanti sapori.

Salvatore Martucci, che tutti conoscono come Sasà, è un giovane pizzaiolo di Caserta, che negli anni, dopo tanta gavetta è riuscito a raggiungere grandi traguardi e soddisfazioni. Diventare pizzaiolo è stato quasi scontato nel suo percorso di vita e professionale, poiché la sua è una storica famiglia di pizzaioli casertani; ha subito avuto a che fare con il mondo della pizza, ma è partito dal basso, dalla gavetta vera, ricoprendo tutti i ruoli possibili all’interno di una pizzeria.

Grazie ai primi insegnamenti dello zio Michele, Sasà Martucci impara i segreti della pizza, ma soprattutto come affrontare e superare i sacrifici legati a questa attività. Tenacia, dedizione, sacrificio e tanta passione sono stati e sono gli ingredienti principali del suo lavoro. Nel 2001 nasce la prima sede de I Masanielli, che fornisce pizze al taglio e da asporto. Nel 2007 Sasà Martucci si sposta nella pizzeria dello zio Michele, dove si dedicherà a perfezionare i suoi impasti, fino al 2016 che vede la nascita della sua pizzeria a Caserta nei pressi della stazione.

Porfume

Tante sono le soddisfazioni che i clienti gli danno, apprezzando il suo impasto, leggero e fragrante, ma la grande soddisfazione arriva nel 2018, quando la sua pizzeria è tra le migliori in Italia, entrando a far parte della Guida 50 Top Pizza. Questo successo, però, non cambia il modo di essere di Sasà Martucci, che continua a rimanere con i piedi ben saldi per terra e a mettere tutto l’impegno possibile per fornire al cliente sempre un prodotto di eccellenza. Ed è proprio nei momenti di maggiore difficoltà, che Sasà Martucci sa tirare fuori il lato positivo delle cose. Così, nel periodo di lockdown sono nate nuove pizze come L’insolita baccalà, composta da Carpaccio di baccalà, Fior di latte, Olive nere dry, Polvere di cappero, Maionese di soia al prezzemolo, Cipolle all’aceto di lampone, Maionese di soia di senape. Poi c’è la Dipendenza con Ketchup datterino rosso arrostito, Fior di latte misto Bufala, Datterino giallo confit, Fonduta di parmigiano reggiano, Pesto di basilico home Made. Porfume con Fior di latte, Peperoncino verde, Pomodorino ciliegino, Pancia di maiale, Polvere di olive nere caiazzane disidratate. Fidati di me realizzata con Tocchetti di anguria, Pomodori confit, Zest di limone caramellato, Bottarga di tonno rosso, Olive di nero di seppia, Maionese al basilico.

L’anatra in un campo con Anatra, radici, agrumi e polvere di liquirizia. Le caratteristiche di queste pizze sono la vivacità dei colori e dei sapori, perché dopo mesi di chiusura era necessario offrire ai clienti un piatto vivace, allegro e profumato. Chi va da I Masanielli continuerà a trovare un locale accogliente, in cui può sentirsi sicuro come a casa propria. Le misure di precauzione per evitare il contagio da coronavirus hanno imposto a Sasà Martucci l’istallazione di pannelli divisori, che tuttavia sono stati scelti in modo da garantire la massima fruibilità del locale, la sicurezza del cliente e del personale, aggiungendo anche un tocco in più alla privacy che i clienti hanno particolarmente apprezzato. Sasà Martucci vi aspetta nella sua pizzeria, per proporvi la sua pizza, realizzata con la passione di un vero pizzaiolo napoletano.

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Pronunci Battipaglia e subito pensi a lui, Renato Ardovino poi automaticamente ti ricordi del programma televisivo “Torte in corso con Renato” in onda sul canale Real Time e anche di un “format realistico” trasmesso recentemente su Food Network noto come “Il dolce mondo di Renato”.

L’arte del cake design italiano ha un volto ed è proprio quello di Renato Ardovino che ha scelto uno dei comuni della provincia di Salerno, situato a Sud della Piana del  Sele, in Campania, come sede del suo Gran Caffè volutamente di ispirazione viennese, “un salotto dove ti puoi accomodare e gustare una fetta di torta in tutta tranquillità e godere anche dell’eleganza e dell’aspetto romantico del luogo in cui ti trovi”.

Agli amanti della pasticceria classica, quelli che non riescono a rinunciare ai sapori della tradizione dolciaria napoletana, non si può non proporre il babà, il dolce della domenica che Renato prepara sapientemente secondo la ricetta originale, non potrebbe fare diversamente, ma lo impreziosisce con la nota fresca delle fragole e dei frutti di bosco, un tocco originale che conferisce a questa prelibatezza tutta la regalità che merita.

E per le occasioni speciali come il giorno del sì la scelta è davvero molto vasta, la wedding cake diventa letteralmente una scultura, un capolavoro di arte figurativa che presenta fregi e ricami non semplicemente disegnati ma intagliati e applicati con un’abilità sopraffina e che esibisce con estrema raffinatezza ghirlande di fiori dalle tonalità tenui e delicate.

Ovviamente ciò che sembra quasi intoccabile nasconde un gusto tutt’altro che inviolabile, la vaniglia come una piacevole carezza si sposa perfettamente con una crema diplomatica agrumata, che esalta il profumo delle arance capresi, arricchita con i lamponi gradevoli con il loro caratteristico sentore acidulo.

E se il tema dell’evento è più eccentrico e caratteristico, Renato Ardovino propone una torta nuziale multipiano che ricorda le maioliche dipinte a mano tipiche della costiera amalfitana; i protagonisti di questa opera d’arte sono i limoni di squisito marzapane accostati ai fiori d’arancio realizzati con una nuova formula di pasta di zucchero, la gum paste, specifica per la creazione di decorazioni e ornamenti sempre più precisi e vicini al reale.

Quando scegli i prodotti tipici locali, quelli di eccellenza, e usi solo materie prime di qualità, sei già a metà strada” – sottolinea con assoluta convinzione il Re delle torte. Al Gran Caffè di Battipaglia si respira un’aria leggera e sofistica ma allo stesso tempo calorosa e accogliente.

Per Renato Ardovino l’incontro con il suo pubblico è fondamentale, ascoltare le esigenze del suo cliente è indispensabile perché è da una parola detta al momento giusto, una sensazione provata in un istante ben preciso che inizia a prendere spunto prima di realizzare su carta “lo schizzo veloce di un progetto che cambierà più volte in corso d’opera per lasciare spazio anche all’effetto wow, perché la mia soddisfazione più grande è andare oltre ogni aspettativa” – afferma con orgoglio il famoso cake designer.

La fiducia e l’empatia sono gli elementi complementari di un rapporto che bisogna stabilire non solo con il committente ma anche con i vari fornitori e con chi collabora con me in laboratorio” – ribadisce Renato che aggiunge – “La passione è l’ingrediente principale delle mie creazioni, quello che non può mai mancare, poi entra in gioco la responsabilità che ho nel soddisfare un’esigenza e soprattutto nel realizzare un sogno e ovviamente la genuinità del mio lavoro, la semplicità con cui mi approccio al mio dolce mondo, quella è onnipresente”.

Per essere definito e riconosciuto un cake designer, lo devi essere realmente e lo devi anche saper fare effettivamente, ma questo Renato Ardovino lo sa bene, il ruolo che svolge richiede impegno costante, ovviamente ben ripagato e non solo per la sua fama che oltrepassa l’ambito nazionale ma proprio perché ogni giorno può dedicarsi a ciò che fa parte della sua vita da più di venti anni, la pasticceria abbinata e combinata con l’arte, la sua particolare predisposizione.

Quando sono alle prese con la realizzazione di una torta prende il sopravvento la parte più moderata e razionale del mio carattere, perché ho bisogno di rimanere concentrato; ovviamente mi emoziono anche io quando osservo con soddisfazione il risultato finale e intanto già penso al prossimo obiettivo da raggiungere” – con queste parole Renato Ardovino definisce le fasi del suo meraviglioso lavoro.

Il suo ingresso nel settore della gastronomia inizia quando prende in gestione il ristorante del teatro municipale “Giuseppe Verdi” di Salerno, poi il suo percorso continua e si evolve nel momento in cui diventa titolare della caffetteria dove lavorava in qualità di dipendente e che oggi è la location di classe e di buongusto ormai nota ai più.

Una serie di coincidenze, una strada percorsa e scoperta in modo graduale, un’indole artistica mai abbandonata anzi coltivata nel tempo e rivalutata con un pizzico di geniale inventiva hanno creato la personalità di un personaggio pubblico che è soprattutto un professionista e un esperto della migliore pasticceria artistica made in Italy.

Il trend gastronomico servito in una ciotola (o, per meglio dire, “Bowl”) è nato dove meno te lo aspetti. Precisamente nel bel mezzo dell’Oceano Pacifico: il ‘ Pokè ’, noto a tutti ormai, si è fatto strada partendo dalle incantevoli Hawaii ed oggi rappresenta una delle scelte più accreditate nel mondo della cucina veloce da asporto in tutta Europa. Rientra nella categoria di offerte gastronomiche che gli americani chiamano “fast casual” : niente servizio ai tavoli (fast) ma utilizzo di una materia prima ricercata. Una sorta di “fast food acchittato”, per intenderci.

Il Pokè piace sempre più e per varie ragioni, in primis perché è healthy e poi è instagrammabile (due caratteristiche che sposano la filosofia di moltissimi blogger). C’è però da dire che la particolare fotogenicità di questo piatto è indice di una forte contaminazione e per la spiegazione bisognerebbe fare un passo indietro fino alle origini delle ciotole hawaiane.

Già dal 400 d.C. i pescatori delle Hawaii iniziarono a preparare il loro personale Pokè da consumare direttamente sulla propria barca durante le battute di pesca. Pescato, pulito, tagliato (“pokè” significa proprio “tagliare a pezzi”) e marinato con ciò che si aveva a disposizione; uno spuntino a metro 0 che diventerà, col passare del tempo, caposaldo     della     cucina     locale      e      piatto      delle      tradizioni      familiari.

La ricetta originale è più povera di quella che è giunta fino a noi, prevede infatti alghe marine, sale e noci “kukui” arrostite oltre, chiaramente, al pesce crudo. Sull’ingrediente principale c’è da dire che le ricette popolari prevedevano l’impiego del tonno pinna gialla (versione “aku”) o del polpo (versione “he’e” o “tako” tradotto in giapponese).

Semplice e naturale, sembra anche essere più vicino di quanto sembri alla cultura enogastronomica mediterranea: pesce, sale, alghe, tutto il mare, solo il mare. Magari un pescatore al porto di Bari o Catania non si sarebbe nemmeno stupito più di tanto davanti al gusto dello “sconosciuto” Pokè. Infondo è questo il segreto dei pescatori: hanno un rapporto diverso con la materia prima di cui si appropriano, tutti vogliono che si senta il mare e i prodotti che ne derivano vengono rispettati in cucina. Pochi fronzoli.

Nemmeno i giapponesi lo guardano come una novità; d’altronde per loro il pesce crudo è all’ordine del giorno e così il Pokè diventa la versione meno chic del sashimi. Via dunque all’aggiunta di sapori orientali come salsa di soia, spring onion (con tutta la freschezza della loro parte verde), chili, zenzero, olio di semi di sesamo ed i semi stessi tostati per conferire il cosiddetto tocco “crunchy”.

In Europa ci arriva ancor più evoluto, cresciuto nell’animo e nel contenuto (soprattutto) dopo aver fatto tesoro delle influenze straniere incontrate nel suo lungo percorso. La formula più famosa è quella personalizzabile nella quale è possibile comporre la propria bowl scegliendo una base (in genere riso ma anche quinoa e spaghetti di riso), il pesce crudo marinato (oltre a tonno e polpo c’è chi propone gamberi, salmone, etc.), un ingrediente vegetale (insalata, avocado, edamame, alghe, etc.) e uno croccante (semi, frutta secca, granelle, etc.).

Ma, se da un lato è vero che queste contaminazioni tradiscono un po’ l’autenticità del piatto tradizionale hawaiano, è altrettanto vero che hanno portato alcuni valori aggiunti e non parlo solo della sopracitata “instagrammabilità” conferita dai verdi avocado e edamame o i bianchi chicchi di riso e tofu, ma soprattutto dei benefici nutrizionali aggiunti proprio da questi alimenti.

Basti pensare che, oltre ad essere fonte di proteine ad alto valore biologico, di vitamine del gruppo B e D, di ferro e di acidi grassi essenziali Omega-3 (conferiti da tonno e sesamo), il Pokè diventa fonte di fibre grazie all’aggiunta di vegetali e riso, dal quale si ricavano calorie necessarie per un buon apporto energetico. Riso e frutta secca infatti sono fonte di carboidrati complessi alias carboidrati “buoni”, necessari per il nostro fabbisogno.

Da sottolineare anche che gli acidi grassi provenienti dal tonno contengono EPA (acido Eicosapentaenoico) e DHA (acido Docosaesaenoico) i quali svolgono ruoli importanti nel nostro organismo in termini di azione antinfiammatoria, ipocolesterolemizzante e nella riduzione del rischio cardiovascolare. Bene dunque integrarli.

Per gli intolleranti niente paura, il Pokè è lacto & gluten free. Quindi, se nelle vostre ciotole metterete tonno crudo ed alghe, potete dire di aver mangiato del Pokè insieme a tante altre cose buone. Altri alimenti come il pollo (in sostituzione del tonno), seppur proteici, non faranno del vostro piatto una Pokè Bowl. Non è sufficiente inserire, come amano dire tanti chef, una “proteina”. Il Pokè ha un’identità ben precisa, un’anima.

Infine, per chi è attento alle scelte sostenibili, meno Avocado! Si rinuncia ad un po’ di golosità, certo, ma si fa un favore all’ambiente in quanto la sua coltivazione prevede deforestazione di grandi aree e utilizzo di pesticidi. Ciò rende l’Avocado un prodotto che lascia alle proprie spalle una profonda “impronta ambientale”.

Poche rinunce, tanto gusto e la storia di un popolo.. tutto nella healthy bowl più amata del momento.

Il Miso come espressione dell’Umami

“Umami”. Forse non tutti conoscono il significato di questa parola ma, sicuramente, sarà capitato a chiunque almeno una volta di avvertire la sensazione scatenata dal grido in coro delle papille gustative. Mangiare qualcosa che ti fa spalancare le palpebre e sorridere, come se aveste trovato qualcosa che cercavate da un po’. Pensate al pezzo di carne alla genovese che trovate tra i maccheroni o a quello di parmigiano che si stacca dalla pezza durante il taglio. Ecco, li mettete in bocca e la sensazione è proprio quella.

Umami è “il quinto gusto”: quel boccone che conservi alla fine, al centro del piatto, in una crosta. Insomma, tutto ciò che noi napoletani definiremo “sapurit”.

La cultura gastronomica infatti, porta l’uomo a spingersi alla ricerca di questo gusto e la chiave, spesso, sta nei condimenti. Perchè aggiungiamo condimento alle pietanze che prepariamo? Per il sapore, per esaltarne il gusto, praticamente per ottenere qualcosa che ancora non c’è. E noi lo vogliamo.

Per i più precisi, la definizione di Umami è quella di gusto sapido presente in alimenti come funghi, pomodori maturi e colatura di alici, oltre che formaggi stagionati o tagli di manzo più grassi e succulenti. Ma le origini del quinto gusto hanno radici ben più lontane e, più precisamente, asiatiche. Salsa di soia e Miso, infatti, sono gli alimenti che più di tutti rispecchiano questo caratteristico sapore. Due cibi dal potere comunicativo che le popolazioni orientali sono solite sacralizzare sin dalle loro più antiche tradizioni.

Basti pensare al Miso, divenuto uno dei simboli della cucina tradizionale orientale che però nacque da una necessità. La sua storia ha più di 2000 anni e inizia quando in Giappone approdarono i monaci buddisti che, partiti dalla Cina, portavano con se gli alimenti necessari alla sopravvivenza. Conservare alimenti deperibili a quel tempo era però difficilissimo (non esistevano i frigoriferi e neppure il Signor Pasteur). Dalla fermentazione di fagioli di Soia e cereali che si ritrovavano nacque il primo Miso. Un cibo vivo!  

Vivo proprio come circa i 2/3 delle cose che mangiamo ogni giorno; yogurt, vino, formaggi e molti altri cibi derivano infatti da un processo di fermentazione, come il Miso. La fermentazione conferisce ai cibi un profilo aromatico più intenso di quello del prodotto da cui derivano ma ha aspetti positivi ben più importanti.  I prodotti fermentati, ad esempio, sono più digeribili rispetto all’alimento di partenza in quanto con la fermentazione vengono “pre-digerite” molecole quali proteine, carboidrati e grassi (nel caso del Miso l’amido al suo interno viene trasformato in zuccheri più semplici e quindi facili da digerire). Questo processo è inoltre in grado di eliminare alcuni antinutrienti o sostanze che possono provocare intolleranze (come accade al lattosio nello Yogurt).

Possiamo ritenerci fortunati quando le tradizioni antiche giungono a noi, in questo caso è stato merito dei nipponici che non hanno smesso di fermentare fagioli di Soia tra le montagne e le isole del Sol Levante. La loro tecnica prevede la cottura al vapore della Soia che viene successivamente ridotta in pasta e unita al Koji  (riso con Aspergillus Oryzae, un fungo che cresce al suo interno ed ha buoni effetti sulla fermentazione) con aggiunta di sale che contribuisce al processo. Dopodichè viene pressato in botti di legno e lasciato riposare per un tempo variabile (che può andare da pochi mesi fino a diversi anni). Le diverse tipologie di Miso infatti, si distinguono anche in base al grado di fermentazione.                                

Il tempo gli dona il giusto sapore, il magico umami.

Quello che accade durante la maturazione di questo fantastico alimento è la nascita di colonie di microrganismi benefici (batteri probiotici) al suo interno: il Miso prende vita. Per nutrire il nostro colon infatti, oltre alle fibre, servono batteri vivi che definiamo “buoni”. Praticamente questi personaggi microscopici si attaccano alle pareti  del nostro epitelio intestinale e rilasciano sostanze utili a nutrirlo e a mantenerlo integro. Si prendono cura di lui che nemmeno il tuo migliore amico!

A grandi linee dunque, il Miso favorisce la regolarità intestinale migliorando il processo digestivo e contrastando il senso di “gonfiore”. Va però consumato con moderazione in quanto presenta un alto livello di sodio.

Per preservarne gli effetti benefici, è necessario aggiungerlo alle pietanze a fine cottura (le elevate temperature ne comprometterebbero i benefici in quanto i batteri buoni al suo interno sono sensibili al calore). Si può aggiungere alla classica zuppa ma vale la pena provarlo anche con ortaggi brasati, funghi e come insaporitore nelle salse; ricordando sempre di usarlo in maniera moderata e a temperature non troppo elevate.

Quindi, se mai doveste chiedervi perché aggiungere Miso ad una zuppa, la risposta è semplice: perché è buono.. e vivo!

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La storia di Francesco Scarano e Raffaele Mancino a piccoli morsi

La storia di Francesco Scarano e di Tarumbò è la storia di una scommessa che, dopo quindici anni di gestione, si riconferma vincente. Francesco ha iniziato la sua avventura ad occhi chiusi, spinto dalla voglia di fare e da quel pizzico di incoscienza che solo la gioventù conosce. ‘Ho iniziato come cassiere, ma ho finito per essere un vero e proprio tuttofare: mi occupavo della spesa, degli ordini, delle forniture, insomma un po’ di tutto’, un anno dopo ‘avevo tra le mani la gestione del locale’. A soli ventitré anni, Francesco Scarano ha così deciso di giocare una partita mai giocata prima, ben ‘consapevole che se avessi sbagliato il goal, la sconfitta non mi avrebbe fermato’ . Il pallone però, contro tutte le aspettative, sembra aver centrato in pieno la porta. 

Francesco Scarano punta sulla semplicità, con un’offerta radicata nella tradizione. Ingredienti semplici che, ancora oggi, nonostante la gavetta sia ormai lontana, sceglie personalmente ogni mattina: ‘Per me è importante garantire ai nostri clienti un prodotto che sia di qualità, per cui ogni mattina faccio la spesa personalmente ’. La cura per il cliente è così garantita dall’impegno costante che Francesco Scarano e il pizzaiolo Raffaele Mancino mettono nell’offerta di un prodotto che sia familiare e di qualità. 

Quando la pizza diventa questione di ‘alchimia’

La pizza di  Raffaele Mancino racconta un passato fatto di impegno e sacrifici. A soli quattordici anni inizia una carriera fatta di gavetta e tanto studio. A diciannove anni, Raffaele conosce Francesco, con cui inaugura un vero e proprio sodalizio. Fiducia reciproca e ‘un’alchimia naturale’, così Francesco ricorda l’incontro con Raffaele Mancino: ‘Avevo conservato il numero di Raffaele, consegnatomi personalmente da suo padre. Qualche tempo dopo mi ricordai di lui e decisi di andare a provare la sua pizza. Da quel momento non abbiamo mai smesso di credere nel progetto che portiamo avanti con estrema passione’. 

La pizza proposta da Raffaele Mancino sembra riportare alla mente il passato che lo ha formato, fatta di semplicità, tradizione e sapori semplici. L’impasto ad alta idratazione è, infatti, uno degli impasti più cari alla tradizione partenopea ed è proprio quello scelto dal pizzaiolo di Tarumbò. Dalla classica Margherita alla tradizionale Marinara con pomodoro, origano, aglio, basilico e olio evo. Da Tarumbò, la tradizione non passa mai di moda, anzi sembra brillare di luce nuova, grazie all’impegno e alla passione di uno staff che, oltre al pizzaiolo Raffaele Mancino, si compone di giovani ragazzi desiderosi di mettersi in gioco. Alla tradizione si affianca la delicatezza di gusti nuovi e interessanti, con l’offerta di un menù di pizze speciali, come la Pistacchia e la Montagnola.

Tarumbò come casa

Situato all’interno del Cinema-Teatro Lendi, il richiamo alla tradizione teatrale e cinematografica partenopea risuona tra i tavoli di Tarumbò, diventando un vero e proprio punto di ritrovo. Alla passione per il cibo e il teatro si aggiunge la fede calcistica e la convivialità che lo sport porta con sé. La pizza Tricolore nasce, infatti, nel 2007, in occasione dei mondiali: scaglie di parmigiano, pomodorini e rucola diventano così simbolo di vittoria, oltre che di bontà. Quella di Tarumbò è una pizza capace di unire in semplicità: ‘Dal 2007 in poi, quando il napoli è rinato e ha riunito i tifosi, abbiamo ideato delle pizze per l’occasione. La pizza Hamsik, ad esempio, è un vero e proprio ricordo passionale e personale, per un personaggio che è rimasto simbolo di un’intera città’.

La passione che salva

In quindici anni, Tarumbò ha affrontato molte difficoltà, a cui si aggiunge l’ultima, non per importanza, della ripresa post-Covid. ‘Nonostante la chiusura del cinema e del teatro Lendi e nonostante le difficoltà, la pizzeria non si è mai fermata’. A guidarli nel buio, la passione che li ha ‘accompagnati durante tutto il percorso’ permettendogli ‘di affrontare l’inesperienza e gli ostacoli’. 

Tarumbò è un posto che sa di casa, dai volti e dai sapori familiari, in cui il cliente si affida senza nessuna remora alle cure di Francesco Scarano, Raffaele Mancino e allo staff impegnato in un servizio attento ai dettagli e alla semplicità del buon cibo

Grande successo per “Aspettando…il mio San Marzano”, evento firmato Solania, azienda leader nel settore della trasformazione del pomodoro San Marzano, situata nell’area nocerino-sarnese.

Fulcro della serata la degustazione a “Villa Maria Grazia” a Sarno, immersa in ben sette ettari di filari di pomodoro San Marzano, laddove inizierà la raccolta a fine luglio. Tutti i presenti sono stati deliziati da uno straordinario Francesco Martucci, patron della pizzeria “I Masanielli” di Caserta, con assaggi di Margherita e “Amplificato di Provola e Pepe”.

Aspettando...il mio San Marzano

“L’importanza del San Marzano sulla pizza è fondamentale: la pizza è campana, dovrebbe avere obbligatoriamente il San Marzano” dichiara il nuovo brand ambassador Solania; “Inoltre è fondamentale far capire quello che noi facciamo sul nostro territorio e cosa ha da offrire in questo momento storico. Nonostante le avversità di questo periodo, il nostro territorio c’è e ci sarà ancora. Da qui la scelta di collaborare con Solania, una delle pochissime aziende che produce dalla A alla Z, dalla coltivazione alla conservazione del prodotto, che quest’anno è davvero straordinario”.

Un prodotto semplice e genuino come il pomodoro San Marzano ha trovato nelle sapienti mani di Martucci la sua esaltazione migliore, in un’esplosione di gusto e profumo, il tutto mantenendo integra la sua autenticità.

La location recentemente acquisita dal patron di Solania Giuseppe Napoletano, caratterizzata da una vista mozzafiato sul Vesuvio, è stata la cornice perfetta per suggellare ufficialmente la partnership triennale tra Solania e Martucci, al quale è stata dedicata un’etichetta personalizzata sui barattoli di pomodoro San Marzano Solania, così come è previsto dal progetto “Il mio San Marzano” che prevede la personalizzazione dell’etichetta e la scelta dell’appezzamento di terra.

L’evento è stato preceduto da una visita guidata nello stabilimento Solania, dove i giornalisti di settore hanno potuto osservare in prima persona la struttura e i macchinari atti alla lavorazione e alla trasformazione del pomodoro San Marzano dalla raccolta all’inscatolamento.

“La raccolta inizierà, secondo disciplinare, alla fine di Luglio” ha spiegato Giuseppe Napoletano, amministratore unico di Solania srl: “Abbiamo potenziato le linee di produzione, arrivando a un raddoppio della capacità produttiva per soddisfare anche il mercato retail e affermarci anche in paesi dell’Europa centrale, dove prevediamo un forte incremento di fatturato”, sottolineando con passione la sua presenza quotidiana tra i campi, e non dietro la scrivania del suo ufficio: non capo, ma leader della sua azienda, sempre in prima linea.

Si ritornerà tra metà e fine settembre in azienda per “Il mio San Marzano”, momento in cui ci sarà un grande evento in cui ci sarà la possibilità di scegliere il lotto di produzione e di osservare tutta la filiera di produzione nel pieno della sua attività da parte di chef, pizzaioli e ristoratori.

L’evento è stato curato da Renato Rocco direttore de “La Buona Tavola” Magazine.

Origini e simbolo del pomodoro

Quando si parla di pomodoro non si può non parlare di Italia e di Dieta Mediterranea. Diffuso in tutto il mondo ma originario dal Sud America fu importato in Europa come pianta ornamentale per la presenza di solanina, (una sostanza ritenuta all’ epoca velenosa e dannosa per l’ uomo) successivamente vennero scoperte le sue proprietà nutritive. Solo nell ‘500 arriva in Italia, particolarmente nel Sud per il clima favorevole, i pomi d’oro – con riferimento alle mele d’oro che crescevano da un albero del leggendario giardino delle Esperidi – sono simbolo di amore e fecondità.

A sentire Vincenzo Corrado, nel  trattato gastronomico de il “Cuoco Galante” scrive: “Varie e gustosissime vivande si possono fare dei pomidoro; ed infinite conditure col sugo loro si prestano alle carni, ai pesci, all’ uova, alle paste e alle erbe; onde con ragione da un eccellente cuoco furon li pomodoro chiamati gustosi bocconi, e salsa universale.”

Rito e tradizione

Appartenente al genere della Solanacee, ovvero “lenire, curare,” ( Solanum Lycopersicum = pesca del lupo) come le patate, le melanzane, i peperoni, dalle molteplici varietà, il pomodoro è un bene prezioso che arricchisce gli orti e i terrazzi di città. La pianta raggiunge i due metri d’ altezza e necessita di sostegni.

In seguito a continue cure e attenzioni del sapiente lavoro di agricoltori cominciano a essere coltivati all’aria aperta senza diserbanti, antigrittogamici a partire da maggio per poi essere colti a mano ben rossi e maturi alla luce del sole. E  come da rito e tradizione, soprattutto nel nostro Sud Italia, essere pronti alla spremitura tra agosto e settembre dopo accurate scelte e operazioni di cottura e sterelizzazione per diventare passata di concentrato di pomodoro tanto buona da leccarsi i baffi o essiccati a grappolo sui soffitti per essere conservato in barattoli di vetro per tutto l’anno portandoci il ricordo e il sapore dell’ estate senza tempo.

Quali le virtù salutari? Da cosa ci proteggono?

Questo prestigioso prodotto contiene maggiormente acqua ma anche vitamine del gruppo B, C e acido folico, il B-carotene, un precursore della vitamina A  per l’ abbronzatura,  sali minerali come fosforo e magnesio per il sistema nervoso, il potassio per prevenire i crampi soprattutto d’ estate, antiossidanti, maggiormente il licopene, un carotenoide che si sprigiona soprattutto se il pomodoro viene cotto proteggendo gli uomini  dai tumori alla prostata e prevenendo i disturbi cardiovascolari. Sono ipocalorici ( 20 kcal/ 100 g), amici della linea, sazianti e digeribili. Riequilibrano il ph, attenuano l’ acidità favorendo la digestione. Sono alleati dei vasi, proteggono l’ apparato cardio circolatorio.

Allergie e controindicazioni

Lo possono mangiare tutti o quasi tutti tranne chi è allergico al nichel, con sintomi di rossore, prurito, bruciore, vomito, stanchezza o chi soffre di acidità di stomaco, di gastrite, di reflusso gastroesofageo.

Il pomodoro a tavola…

Che sia S. Marzano, pachino, datterino, ciliegino, come protagonista delle tavole si presta a molte ricette: dall’ affettato crudo su bruschette, freselle, insalate, caprese, pizza, condite con olio extra vergine d’ oliva  o cotto per preparare ragù, condire la pasta, i vermicelli come ne “Il trattato di cucina teorica e pratica” di Ippolito Cavalcanti  del 1800 o i secondi di carne, di pesce, le zuppe.

Dunque è proprio ora,  d’estate, il periodo ideale per gustarli nella sua interezza e polposità. Attenzione quando si trovano tutto l’anno nei supermercati, tutti uguali e lucidi. O sono di serra o provenienti dalla Cina, dall’ estero, senza sapore, senza odore, trattati con prodotti chimici industriali che fanno male alla nostra salute.

La ricetta di oggi è :

Vermicelli al filetto di pomodoro

Ingredienti per 5 persone

  • 500 g di pomodori pelati DOP maturi e polposi dell’ orto
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 dl e 1/2 di olio extravergine d’oliva
  • foglie di basilico fresco
  • sale se occorre
  • 500 g di vermicelli

Preparazione

Fate rosolare l’aglio nell’olio extravergine d’oliva, quando questo sarà imbiondito unite i pomodori pelati. Lasciate cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata completate la salsa con il basilico. Lasciate ancora un minuto sul fuoco e quindi aggiustate di sale. Lessate la pasta al dente in abbondante acqua bollente e quindi conditela gustandola in compagnia. Equilibrata, nutriente e saziante.

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Fresche o secche, le mandorle sono semi buonissimi e molto nutrienti, ricchi di proteine e sali minerali, utilizzati soprattutto in pasticceria per realizzare prelibatezze come il torrone, i confetti e il marzapane. Su dolci a base di mandorla, proprietà benefiche e utilizzi in cosmesi se ne sono dette e scritte tante. Oggi, vogliamo parlarvi dell’aspetto simbolico, mitico e storico di questo frutto originario dell’Asia.

La storia

Originaria dell’Asia, la mandorla cresceva già nell’età della pietra e presumibilmente venne coltivata a partire dall’età del bronzo, diventando il primo frutto lavorato dell’antichità.

Nell’antico Egitto e in Grecia erano frutti molti diffusi, tanto che i Romani le chiamavano “nux graeca” (mandorla greca, appunto). Presso quest’ultimi, inoltre, la mandorla era ritenuta un rimedio contro l’ubriachezza. Plutarco, infatti, narra di un medico che, ospite del figlio dell’imperatore Tiberio, sfidava sfrontatamente chiunque a bere del vino. Il mistero della sua “forza” rimase inaccessibile fino al giorno che fu sorpreso a mangiare mandorle prima del pasto. Inquisito per lo strano comportamento, confessò che se non avesse mangiato quei frutti, anche una minima quantità di vino gli avrebbe dato alla testa.

Nel Medioevo la mandorla divenne uno degli ingredienti più usati sia nella cucina di corte che per gli afrodisiaci e i filtri d’amore. La medicina umorale medioevale riponeva grandi aspettative nelle mandorle, prescrivendole nei casi di deperimento per ringiovanire e potenziare l’attività sessuale, diventando ingrediente essenziale anche dei biscotti restaurativi.

Il mito del mandorlo

La pianta del mandorlo fiorisce prima di tutte le altre, spesso a fine inverno e un mito degli antichi greci ne svela il perché che in quanto a decantare l’amore non avevano rivali. È nell’amore di Acamante e Fillide che la storia si confonde con il mito.

Acamante, eroe greco figlio di Fedra e Teseo, durante il suo viaggio verso Troia sostò qualche giorno in Tracia, dove conobbe la principessa Fillide. I due s’innamorarono ma Acamante, col peso della guerra sulle spalle, dovette ripartire. Dieci anni la principessa lo aspettò prima di morire di dolore pensando che l’amato non fosse sopravvissuto alle battaglie. La dea Atena, impietosendosi di questa triste vicenda, tramutò Fillide in un mandorlo. Acamante, in realtà ancora vivo, venuto a conoscenza della morte della sua amata, si recò nel luogo in cui si trovava l’albero. L’abbraccio del giovane fece spuntare dei fiori bianchi che ancora oggi, in primavera, testimoniano l’amore eterno dei due. I fiori di mandorlo, come detto, sono i primi a sbocciare in primavera e talvolta nel tardo inverno. Per questo simboleggiano la speranza, oltre che il ritorno in vita della natura ma, sfiorendo nell’arco di un breve lasso di tempo, rappresentano anche la delicatezza e la fragilità.

Il significato del fiore ha ispirato miti e leggende, promosso la nascita di tradizioni, diffuso parole sacre, cultura e folclore, che affondano le radici in tempi lontani, dove la pianta è coltivata.

Curiosità

Perché gli orientali hanno gli “occhi a mandorla”? È  verò: la piega nell’angolo interno degli occhi delle persone asiatiche sembrerebbe disegnare una mandorla. Il motivo è da rintracciare nei caratteri ereditari: questa particolare conformazione, infatti, serviva ai loro antenati siberiani per proteggere gli occhi dal vento, dal freddo e dalla luca riflessa dalla neve.

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Martedì 30 giugno alle ore 20.00 si è tenuta la presentazione agli operatori dell’informazione del ristorante Bianco specialità baccalà pesce e… in Via Circumvallazione Esterna n°5, Arzano (NA).


La cena è stata presentata dal giornalista enogastronomico Renato Rocco direttore de La Buona Tavola Magazine, ed è stata curata dallo chef Alfonso De Filippo, che per l’occasione ha proposto alcuni dei piatti presenti nel menù del suo ristorante.
Alfonso De Filippo, giovane e talentuoso chef resident di “Ristorante Bianco, specialità baccalà, pesce e…”, è l’erede della famiglia De Filippo, baccalajuoli dal 1971.

Lo chef Alfonso De Filippo


“Tutti i nostri piatti mirano a valorizzare un prodotto, il baccalà, che fino a qualche decennio fa era considerato un piatto povero” ci spiega Alfonso De Filippo, soprannominato “De Filippo Baccalacciuolo”. Piatti della cucina tradizionale napoletana rivisitati in maniera “chic”, come si può notare dalle foto che seguono.

La cena è iniziata con un antipasto misto composto da: polpetta di baccalà, rocher di baccalà e pizza fritta “Sanità”: un incontro tra cucina classica e moderna.

Antipasto con pizza fritta, polpetta e rocher di baccalà con zeppoline


Non solo baccalà ma anche specialità di pesce: infatti come primi, gli ospiti hanno potuto provare la Genovese di baccalà e un risotto al nero di seppia e gamberi di Mazara.

Genovese di Baccalà
Risotto al nero di seppia e gamberi di Mazara


Stesso discorso per i secondi piatti: la prima portata, “Il Salutista”, è il piatto ideale per chi desidera mangiare con leggerezza senza rinunciare al gusto. Come seconda portata di pesce, lo chef ha pensato ad una millefoglie di orata.

“Il salutista”
Millefoglie di orata


Per concludere in dolcezza ma sempre in tema, De Filippo ha stupito i presenti con la millefoglie scomposta di baccalà, un dolce di primo impatto azzardato ma che infine rivela un sapore piacevole e delicato.

Millefoglie di baccalà

Infine è intervenuto il Presidente dell’Accademia Partenopea del Baccalà Toti Lange per insignire lo chef De Filippo con un riconoscimento da parte dell’Accademia stessa.

Lo chef Alfonso De Filippo col papà Nino e Toti Lange

L’evento è stato curato dall’agenzia di comunicazione e marketing La Buona Tavola Magazine.

GPN- Gruppo La Piccola Napoli nasce come gruppo Facebook nell’Agosto 2016 su idea di Paco Linus con l’intento di riunire tanti colleghi pizzaioli, nel giro di un paio di anni diventa Associazione con un suo statuto e conta ad oggi oltre 300 associati e 50.000 iscritti al Gruppo Facebook. Associati e membri del gruppo sono innanzitutto pizzaioli, ma anche panificatori, ristoratori, chef, pasticcieri e tutti coloro che fanno parte del mondo dell’arte bianca.

Il Gruppo promuove eventi, corsi di formazione, ha partecipato a Guinness World Record e si è sempre attivato anche a difesa delle categorie: basti pensare che, durante il periodo di quarantena causa Covid-19, il fondatore Paco Linus e diversi membri del gruppo si sono battuti per affrontare le problematiche economiche causate dalla chiusura forzata delle attività commerciali, al fine di ottenere la riapertura delle loro pizzerie e dei sussidi per affrontare tale ripresa.

Ma non solo: il Gruppo si è spesso attivato anche per scopi benefici, come è avvenuto ad esempio nel 2018, durante il Campionato Pizza DOC a Nocera Inferiore (SA), dove fu allestita un’area dedicata alla raccolta fondi per la ricerca sulla fibrosi cistica.

Per ultimo (ma sicuramente non ultimo) episodio, in cui l’Associazione ha dimostrato di poter fare tanto non solo a scopo professionale, ma anche a scopo umanitario, è quello del piccolo Domenico Sasso, figlio del collega pizzaiolo Ciro Sasso.

Domenico, un vivace bambino come tanti altri, colpito improvvisamente da una malattia totalmente sconosciuta ai genitori: la corsa in ospedale, prima a Nola e poi all’ospedale pediatrico Santobono di Napoli, dove gli viene diagnosticata la Sindrome SEU (emolitico – uretica), una malattia rara che colpisce soprattutto i più piccoli.

Da qui l’Associazione si è subito mobilitata per avviare una raccolta fondi in totale autonomia per far sì che il piccolo Domenico potesse avere tutte le cure necessarie per affrontare questa improvvisa difficoltà di salute. Fortunatamente Domenico oggi sta meglio ed è potuto rientrare a casa, pur dovendo continuare le terapie. Fondamentali sono state le attente cure ricevute al Santobono, ragion per cui i soldi raccolti dall’Associazione sono stati spontaneamente donati da Ciro Sasso, tramite la Fondazione Santobono Pausilipon Onlus, al reparto di Nefrologia e Dialisi, dove è stato accolto il piccolo Domenico al suo arrivo in ospedale.

La Fondazione Santobono Pausilipon Onlus dell’ospedale pediatrico Santobono resta sempre disponibile ed aperta a qualsiasi tipo di donazione a favore dei più piccoli ricoverati presso la loro struttura, al fine di ricevere le migliori cure così come è capitato a Domenico.

BONIFICO BANCARIO intestato:
Fondazione santobono pausillipon Onlus
IBAN: IT75P0514203419CC1181075123 –
Banca di credito popolare-ag. 19

Molti di noi sono abituati a mangiare il baccalà soprattutto nelle feste natalizie, come vuole la tradizione, ma perché non gustarlo in qualsiasi stagione? L’estate è arrivata e con essa la voglia di piatti freschi, ma ugualmente gustosi. Perché non deliziarci di questa gustosa pietanza anche quando il sole caldo domina la nostra tavola? Magari in versione pizza fritta per stupire i commensali che portiamo a cena fuori? Insomma, se amiamo così tanto il suo sapore perché rinunciare al baccalà in estate? Da altro canto fa anche bene alla nostra salute, perché fonte di proteine ma anche di fosforo, lisina, Omega-3, Omega-6, Omega-9 e vitamina A, ma è povero di grassi. Perfetto per chi desidera mantenere uno stile di vita sano e un’alimentazione genuina. Per chi desidera provare squisiti piatti a base di baccalà, non esiste nulla di meglio a Napoli che il “Ristorante Bianco, specialità baccalà, pesce e…” (Circumvallazione esterna, 5- Napoli (Rotonda di Arzano) Il gusto veste bianco, recita il claim del locale. Il bianco, i toni dell’azzurro e del blu e tutte le sfumature del mare, caratterizzano lo stile del ristorante. Un luogo rilassante, sofisticato e ben curato, caratterizzato da un’ampia sala interna con TV, acquario e bar, e un ampio spazio interno dove oltre ai tavoli per cenare ci sono comodi divani per intrattenersi a bere e chiacchiere con gli amici dopo cena.

Ristorante Bianco

Il resident chef Alfonso De Filippo, con grande maestria e immensa passione, delizia i clienti con squisiti piatti a base di baccalà che sono una gioia per gli occhi e per il palato. Belli da vedere (e fotografare) e buoni da mangiare. Scopriamo insieme i 5 piatti consigliati dallo chef Alfonso per gustarvi il baccalà in estate. Il primo piatto consigliato è una nuova entry in menù ed è la pizza fritta “Forcella” con scarole, capperi di Pantelleria, olive nere, provola e baccalà.

Un trionfo per le papille gustative. Si tratta di una delle 3 pizze fritte create da chef Alfonso e dedicate ai quartieri popolari di Napoli. Le altre due sono la pizza fritta “Quartieri Spagnoli” con provola, baccalà e friarielli e quella “Sanità” con baccalà e segreto dello chef (non ve lo sveliamo dovete provarla!). Il secondo piatto consigliato è linguine con peperoncini verdi, pomodorini e baccalà, un piatto fresco e decisamente gustoso.

Ristorante Bianco

Il terzo piatto che vi invitiamo a provare sono i tagliolini di pasta fresca con limone, menta, baccalà e provolone del Monaco. Il sapore del formaggio si sposa benissimo con quello del baccalà con tocco di menta e limone.

Ristorante Bianco

Come secondo piatto, se non volete ordinare una bella bistecca di tonno (sì perché il Ristorante Bianco prepara anche ottimi piatti a base di pesce non solo esclusivamente baccalà), vi consigliamo “il bianco veste rosa”: mozzarella di bufala con salmone e baccalà. Un piatto molto scenografico e instagrammabile, oltre che delizioso e sofisticato.

Ristorante Bianco

E per finire non possiamo che parlare del celebre “croccante di baccalà”, baccalà con panatura panko avvolto nel bacon croccante.

Ristorante Bianco

Non vi resta che deliziarvi da “Ristorante Bianco, specialità baccalà, pesce e…”. Sul sito www.ristorantebianco.it potete consultare i menù completo.  

Ricetta della panada sarda con bietole e acciughe. Ingredienti e procedimento della pasta violata.

La Sardegna : custode di tesori di inestimabile valore naturale e straordinaria bellezza. Spiagge da sogno, colori e profumi della vegetazione mediterranea. Il nostro viaggio virtuale ci porta proprio qui, nel luogo dall’eterogeneità culturale più originale del Paese.

La cucina sarda è molto varia ed è basata su ingredienti semplici e originali, derivati sia dalla tradizione pastorale e contadina, che da quella marinara. Varia da zona a zona non solo nel nome delle pietanze ma anche nei componenti utilizzati.

Questa volta, ho scelto per voi un piatto tipico davvero originale: la panada di bietole e acciughe! La panada è una torta salata costituita da un involucro di pasta violata al cui interno sono contenuti carne o pesce, verdure e altri condimenti. Dal momento che anche la pasta violata è una ricetta a sé, vi lascerò anche la ricetta originale per realizzarla che ho avuto da una mia cara amica sarda.

Panada di bietole e acciughe: la ricetta

Ingredienti per la pasta violata

  • 2kg di farina
  • 200g di strutto
  • Un pizzico di sale
  • Acqua tiepida

Per il ripieno

  • 600g di bietola
  • 8 acciughe sott’olio
  • Uno spicchio d’aglio
  • Olio EVO
  • Peperoncino q.b.
  • Sale q.b.

Procedimento

Per la pasta violata:

Disporre su di un piano la farina a fontana, spolverare con un pizzico di sale, aggiungere l’acqua tiepida e infine lo strutto. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo sodo ed elastico. Far riposare per 15 minuti prima di stenderlo con il mattarello. Intanto preparare il ripieno

Per le panadas di bietole e acciughe

Passati 15 minuti, tirate la sfoglia con il mattarello e formare due dischi. Con il primo disco foderare il fondo di una teglia rotonda, farcire con la bietola precedentemente bollita, aglio, peperoncino, acciughe sminuzzate e aggiustare di sale. Ricoprire con il secondo disco di pasta, chiudere i due dischi arrotolando i bordi come a formare una corona. Cuocere in forno a 250° per circa 20 minuti, fino a quando sarà dorata. Servire fredda.

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Quando si parla di alta cucina in Italia, siamo soliti pensare immediatamente a volti di sesso maschile. Nulla di più sbagliato: la donna, l’angelo del focolare, la regina della casa si è trasformata già da tempo in una stella sfavillante. Sono sempre più numerose infatti le donne chef stellate. Il gentil sesso si sta imponendo sempre più in una delle professioni considerate più competitive, ma anche più maschiliste in assoluto: l’alta ristorazione. Potremmo vederla come una favola moderna in cui le protagoniste sono giovani principesse dotate di talento ai fornelli e magia nelle mani, ma anche tante idee che frullano nella testa, e che diventano chef stellate e imprenditrici del mondo food, meravigliosamente padrone del loro destino. Donne che ribaltano stereotipi, che hanno grinta da vendere, che sono un vulcano di idee e creatività. Donne che grazie alla loro instancabile energia riescono a passare dall’anonimato alla vetrina, dalle retrovie alle prime pagine dei giornali. Nel perimetro della cucina è come essere andate sulla Luna, considerando i risultati raggiunti. Prestigio, riconoscimento, fama, creatività e talento si mescolano in un perfetto mix nei tre volti femminili protagonisti della nostra storia: Rosanna Marziale, Nadia Santini e Cristina Bowerman. Tre donne, tre strade diverse, ma che arrivano tutte alla stessa meta: la stella Michelin. Se vi state chiedendo se c’è femminilità nei loro piatti, la risposta è lapidaria: “non esiste una cucina femminile, ci sono uomini chef che preparano i loro piatti con molta più grazia e delicatezza di noi chef donne. La differenza non è dovuta al genere sessuale, ma alla personalità, alle esperienze e alla formazione”, come spiega la Bowerman. Certo conciliare lavoro a ritmi duri e vita privata è molto più difficile per una donna che per un uomo, ma queste donne dimostrano di essere padrone del loro destino e del loro tempo. Abili in cucina così come con le parole, per queste donne chef stellate non importa che tu sia maschio o femmina, ma conta solo la tua bravura ai fornelli e la soddisfazione del cliente. Esiste un tocco femminile nella loro arte culinaria? Come spiega la chef Rosanna Marziale, “non esiste un tocco femminile in cucina, ma solo una diversa sensibilità a prescindere dal sesso. Ciò che realmente contano solo l’esperienza nel settore, la passione che hai per questo lavoro e la creatività che metti nei tuoi piatti”. La sua passione per la cucina e la sua disarmante semplicità in divisa bianca coi capelli raccolti hanno persino ispirato la Mattel che ha realizzato una Barbie in suo onore. La fonte d’ispirazione per Rosanna è l’identità del suo territorio e i prodotti della sua amata terra, primo su tutti la mozzarella di bufala DOP di cui è anche ambasciatrice nel mondo e che è la protagonista di molti suoi piatti (come il celebre uovo mozzo). “Le donne sono sempre state in cucina, del resto i più grandi chef uomini hanno imparato in primis dalle loro mamme e nonne. Prima però erano figure quasi “invisibili” nell’alta ristorazione, non erano valorizzate come dovevano, mentre oggi la situazione è notevolmente cambiata”, come sottolinea la Bowerman. Per queste cuoche stellate la cucina è “un innamoramento che non finisce mai”. Meglio di qualsiasi favola d’amore non trovate?  

alta ristorazione italiana
Credits: Culinaria 2016

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