Giuseppe Stanzione rivela il menù à la grande carte del ristorante Glicine di Amalfi
Glicine è il ristorante panoramico con vista sul mare della costiera amalfitana; l’Hotel Santa Caterina è la sua sede storica e Giuseppe Stanzione è il suo rivelatore, l’executive chef. Questa è la storia di una cucina stellata ricca di fascino ma anche di ricordi intimi e non casuali. Giuseppe Stanzione svela così un menù à la grande carte composto da “piatti con sapori veri ma soprattutto riconoscibili”. La bontà degli ingredienti deve essere identificabile e veicolata dall’impiattamento; la loro qualità deve essere eccelsa. La “cucina diretta” di Giuseppe Stanzione esalta la bontà e la qualità delle materie prime “a km buono”: dunque, non solo prodotti locali, piatti tipici della tradizione culinaria campana o persino ingredienti inediti nostrani; ma anche le migliori specialità italiane e quelle importate dalle culture gastronomiche straniere. La proposta del Glicine ha radici salde e ben radicate nel territorio ma non si astiene dalle contaminazioni dirette che l’executive chef Giuseppe Stanzione “inserisce nel menù in modo lieve, senza stravolgere i canoni tradizionali “. Il cibo assume un sapore autentico che è onnipresente; la forma e la sua consistenza derivano, di volta in volta, da una lettura innovativa ed evolutiva di ogni singolo ingrediente. “La tecnica, che richiede una conoscenza approfondita e un alto grado di consapevolezza, è al servizio anche della semplicità” – afferma Giuseppe Stanzione, e continua – “In un piatto di grande impatto visivo è evidente che tutti i passaggi sono stati svolti in modo tecnicamente corretto”.
Tra gli appetizers primeggia il cocktail di crostacei: oltre ai gamberi, anche l’aragosta, il granchio, le mazzancolle e gli scampi. Il contenuto di mare della “classica coppa”, viene ora impiattato e diventa uno degli antipasti estivi del Glicine. Alla freschezza di questa prima proposta a base di pesce, Giuseppe Stanzione abbina la dolcezza assoluta del ketchup di piennolo giallo del Vesuvio. Una nota leggermente affumicata conferisce a questa portata un retrogusto rustico, piuttosto piacevole al palato. Il tocco raffinato non manca, così come il sentore aromatico: un’estrazione di corallo rosso decora con indiscutibile eleganza; un doppio giro di olio evo alle erbe mediterranee dona la giusta fragranza. A metà strada tra un chicco e una pasta, il riso di semola di grano duro è il protagonista di un primo piatto “rivisitato nella consistenza dei suoi ingredienti”. Un pesto brillante di aglio orsino, olio e peperoncino è il condimento esclusivo con cui avviene la mantecatura; bocconi teneri e succulenti di granchio reale in polpa insaporiscono con un “estro cosmopolita”. La croccantezza finale delle briciole di pane tostato esalta la caratteristica gradevole e fortemente evocativa di un nuovo food trend; mentre una clorofilla di prezzemolo con i suoi toni accesi valorizza l’estetica.
Tranci sodi di rombo, appena appena dorati, vengono sapientemente nappati con una salsa acida e semi densa di limone e acetosella. Il contorno è decisamente orientale: foglie di cavolo cinese, carnose e fibrose ma allo stesso tempo ricche di succo, accompagnano con un sapore delicato e un profumo invitante un secondo piatto di pesce che solletica subito l’appetito. In contrasto, quenelle di gelato salato ai ricci di mare arricchito con gocce di latte di cocco che attenuano il sapore aspro e il gusto agrumato di un dressing dal carattere deciso. Al Glicine del Santa Caterina di Amalfi, Giuseppe Stanzione esaudisce un desiderio segnato dalle stelle.
Ristorante Glicine – Hotel Santa Caterina
Via M. Comite, 9 84011 Amalfi (SA)
089 871012
Felicia Mercogliano
Ultimi post di Felicia Mercogliano (vedi tutti)
- Gabriele Dicarlo, proprio come la sua pizza, ha un cuore salentino - 11 Gennaio 2022
- Michele Croccia è il pizzaiolo contadino del Cilento - 10 Gennaio 2022
- Antonio Puopolo, l’erede della pizza made in Carpi - 10 Gennaio 2022