La cucina di Michele Deleo rivela il gusto autentico di una creatività stellata

I piatti stellati di Michele Deleo svelano una creatività culinaria “fatta di gusto”. La cucina dello chef di Tenuta San Domenico si distingue per l’indiscutibile qualità di materie prime selezionate e uno stile assolutamente ricercato. Gli accostamenti gastronomici sono sorprendenti, proprio come i diversi abbinamenti degli ingredienti scelti; la combinazione dei sapori è un autentico omaggio ad una tradizione culinaria forte e radicata. Michele Deleo propone agli ospiti della meravigliosa Tenuta di Capua “una cucina creativa ma con un chiaro riferimento al territorio”. I piatti tipici della cultura gastronomica campana vengono rivisitati con estro e maestria; i sapori di una regione ricca di radici rinnovano un’esperienza di gusto elaborata.

La pasta e patate alla napoletana conserva tutta la distinzione della ricetta originale ma rivela allo stesso tempo una tendenza gastronomica creata all’insegna della raffinatezza e soprattutto della novità. Lo chef Deleo valorizza la dolcezza di terra del tubero con la delicatezza del gambero gobbo o anche con l’eccellenza del rosso di Mazara. Questo primo piatto viene condito con l’aroma inaspettato delle alghe che si fonde chiaramente con l’asprezza dei limoni in zeste e la nota piccante del peperoncino. Le consistenze degli ingredienti si amalgamano perfettamente; la polpa soda delle patate si mescola letteralmente con la carne compatta dei crostacei. Il gusto finale evidenzia un equilibrio superlativo tra sapidità, salinità e un profumo particolarmente iodato che bilanciano un sapore già pieno e morbido. La ricciola in tranci è la protagonista di un secondo piatto pregiato, un vero inno alla tradizione mediterranea. La fragranza di questo pesce azzurro dal noto valore gastronomico viene sottolineata da uno spessore leggero e mite al palato. La crosta di olive nere denocciolate e al naturale custodisce tutta la leggerezza di una proposta, semplice ma armoniosa, servita con un guazzetto di frutti di mare che insaporisce e umetta con estrema finezza un boccone dopo l’altro.

La cucina di Michele Deleo dimostra così che da un’attenta lettura di ogni singolo piatto emerge il racconto moderno di un territorio, dai prodotti locali, le prelibatezze del mare nostrano, alle ricette classiche italiane oltre a quelle propriamente regionali. Il dessert è una delizia, per le papille gustative, e una vera gioia, per gli occhi. La mela stregata addobba una mousse al cioccolato, piacevolmente ariosa e da gustare cucchiaio dopo cucchiaio. Un cuore goloso ai lamponi, avvolge tutti e cinque i sensi: la dolcezza iniziale termina con un retrogusto leggermente acidulo, che chiude in bellezza l’assaggio; il sentore fruttato dona una nota fresca e vellutata a questo dolce, dalla mise quasi intoccabile. Un terriccio croccante e una salsa di mango speziata con cardamomo, zenzero e lemongrass, sono i dettagli riconoscibili di un’alta pasticceria. Nella proposta culinaria firmata dallo chef Michele Deleo, la tecnica si evolve e traduce chiaramente il suo pensiero creativo; l’impiattamento e l’estetica del piatto lo rendono memorabile. Affinità e contrasti prima si intrecciano, poi si trasformano per descrivere appieno un gusto decisamente stellato.

Tenuta San Domenico

Traversa di via Provincia Galatina Sant’Angelo in Formis – Capua (Caserta)

+39 0823995470

Giuseppe Aversa, lo chef del ristorante stellato Il Buco firma il nuovo umanesimo culinario della costiera sorrentina

Al centro della riflessione gastronomica di Giuseppe Aversa c’è prima di tutto il fattore umano, l’ingrediente costante della sua cucina. Lo chef del ristorante stellato Il Buco firma così il nuovo umanesimo culinario della costiera sorrentina. Non si tratta di egocentrismo, anzi; una visione antropocentrica si fa strada tra la curiosità e l’esperienza di chi “sta in cucina”. Cucinare è soprattutto un atto d’amore verso l’ospite che è il destinatario assoluto “dell’opera culinaria”. Lo chef Giuseppe Aversa porta semplicemente in tavola l’espressione della sua arte, raccontandola con riguardo ai suoi invitati. Il cibo “è la chiave della memoria, un compagno di viaggio fedele” che arricchisce la creatività dello chef e “il bagaglio gustativo” di chi lo assapora. Al ristorante Il Buco la cucina di mare è all’avanguardia e di solide radici, allo stesso tempo. Il giusto accostamento di cibi, così come l’utilizzo combinato di diverse tecniche culinarie, rappresenta la matura evoluzione di una tradizione gastronomica “che sa guardare oltre”, lasciandosi contaminare ben volentieri.

La linguina viene mantecata con uno scorfano in cubetti marinato al limone; il condimento è a base di bottarga di tonno grattugiata, pomodoro secco tritato e olive nere denocciolate. I fiori di zucca a julienne decorano con peculiarità. In questo primo piatto i sapori originali degli ingredienti sono in equilibrio. La sapidità si ricava da una triade perfetta di esaltatori, i protagonisti di una salsa corposa ed evidentemente saporita che si amalgama bene ad ogni singola forchettata. Il gambero rosso del Mar Mediterraneo trionfa nella versione nostrana, quella che valorizza appieno una cucina territoriale ricca di gusto; ma anche nella “variante itinerante”, la stessa che si proietta in una dimensione culinaria alternativa.  La carne soda e succosa del crostaceo si veste di una panatura esclusiva, a base di mozzarella di bufala campana: è un tripudio di dolcezza e di consistenze inconfondibili. Una spadellata vivace di pomodorini, capperi e olive accompagna questo connubio di qualità e con chiari sentori rustici. Una crema di basilico, dal profumo fresco e piacevolmente aromatico, prepara le papille gustative ad un boccone con un sapore intenso. La scelta è tra un antipasto o un secondo piatto non ordinario. Un’insalatina di stagione condita con un dressing di soia dolce viene interrotta dalla fragranza oleosa delle mandorle; mentre una maionese al wasabi esalta con vigore il gusto variopinto di un cous cous di verdurine. Anche in questa proposta, la presenza del gambero è inevitabile. La filosofia culinaria dello chef Giuseppe Aversa contempla esplicitamente “varie tematiche del gusto”, lasciandone sempre in primo piano le diverse sensorialità. Da questo punto in poi, inizia quel movimento virtuoso che parte dall’impiattamento e finisce con il primo assaggio. L’estetica di un piatto stimola un segnale fisiologico che mette in relazione tutte le sfere sensoriali, in modo diretto e proporzionato. “La forma è una sorta di piacere che trova conferma nel gusto ed è sostenuto dal palato” – sottolinea Giuseppe Aversa, lo chef del ristorante Il Buco.

Il buco

2ª rampa Marina Piccola, 5 (Piazza S. Antonino) – 80067 Sorrento (NA)

081 878 2354

Il Faro di Capo d’Orso è la destinazione stellata dello chef Francesco Sodano

Sulla punta di Capo d’Orso, proprio lì dove si scopre una cornice di monti che si dispiegano quasi a formare un anfiteatro naturale, a picco sul mare e con vista sul Golfo di Salerno, lungo la spiaggia di Maiori, c’è un ristorante che da circa settant’anni illumina come un Faro il cielo della costa d’Amalfi. Esperienza, ambizione ed umiltà sono gli ingredienti di una ricetta “stellata”; questa segna inevitabilmente “l’inizio di un’eterna crescita”. Francesco Sodano è lo chef del ristorante Il Faro di Capo d’Orso, quel luogo che nel 2010 ha segnato la sua prima tappa e che oggi rappresenta la sua destinazione. “La mia presenza a Il Faro è un ritorno alle origini” – afferma orgoglioso Francesco Sodano, che aggiunge – “a il Faro colgo anche l’opportunità di valorizzare le mie radici e indirettamente i prodotti della mia Terra, attraverso una proposta culinaria letteralmente stagionale”. Da un personale concetto di territorio nasce un’autentica cucina di mare, che valorizza materie prime fresche e di qualità, ma soprattutto di provenienza locale. In una “visione culinaria concentrata”, la tecnica è cosmopolita e sorprendentemente ancestrale; l’estetica è decisamente sui generis: questa è la cucina contaminata dello chef Francesco Sodano. Il punto di equilibrio tra la costiera e l’Oman è il risotto mantecato con un burro acido agrumato e poi cosparso con una polvere sottile di Sfusato Amalfitano nero. In questo primo piatto il black lime di origine persiana presta il suo gusto particolarissimo, a metà strada tra l’essiccato e il fermentato, al limone Costa d’Amalfi che conserva un leggero sentore di affumicatura. Il sapore speziato si fonde con la sapidità di un cappero fermentato, pastellato e fritto prima di essere ridotto in frammenti grattugiati. Praline di bottarga in cera d’api decorano con gusto questa portata. Il profumo è mieloso e smorza una saporosità eccessiva. I piatti di Francesco Sodano rivelano un gusto deciso e decisivo allo stesso tempo, bilanciato con diligenza.

Il porro al Faro di Capo d’Orso viene servito tra fumo e cenere. Il protagonista di un secondo piatto totalmente vegetale, conquista senza indugio la mente dell’ospite che difficilmente dimenticherà un mix di consistenze memorabile. Un crumble soffice color argento brillante nasconde sotto una texture volatile un ortaggio arrostito sui carboni ardenti. Una spennellata di salsa alla senape e aglio nero richiama il gusto immediato e pungente della cottura a secco; una composta di limoni mescolata a un battuto di fagioli neri fermentati insaporisce con sentori contrastanti. In questo piatto unico il kokumi amplifica ogni singola percezione sensoriale. Antonio Cannoniero, sommelier e custode della rigogliosa Cantina de Il Faro abbina ad una “cucina spinta verso l’alto e con evidenti picchi” vini  equilibranti. Uno Chardonnay di Borgogna di un’annata ben datata “tampona il sapore strong” di un piatto come il risotto. Strutturato ma morbido al sorso, questo bianco eccezionale “respira meglio” in un calice con corpo largo e apertura ampia; se servito ad una temperatura compresa tra i 14 e i 16 gradi diffonde in modo complessivo tutti gli aromi presenti. Un Riesling della Mosella accompagna il gusto ricco di una proposta “naturale” come quella a base di porro. Giovane e pregiata, questa etichetta riempie il palato, lo pulisce e poi lo conquista, soprattutto se sorseggiato ad una temperatura di 12 o 14 gradi e da un calice con un’imboccatura stretta, che sprigiona tutti i sentori del bouquet ma senza disperderli.

All’alta cucina del “ristorante gastronomico” patrocinato da Francesco Sodano si unisce la firma culinaria dello chef Catello Attanasio, che personalizza gli eventi targati il Faro di Capo d’Orso. Sotto la cloche, i classici dei menù tipici indossano una nuova veste interpretativa. Il raviolo è alle viole e altri fiori eduli. La farcia è a base di ricotta di bufala campana DOP e limone. Il connubio è perfetto: da una parte una cremosità dolce e fragrante, a tratti granulosa; dall’altra un’acidità indispensabile, perché sferzante. La versione di terra ha un sapore particolarmente rustico e corposo allo stesso tempo; il pomodorino fresco e le foglie di basilico richiamano i sapori semplici ma buoni di una cultura gastronomica spontanea. La variante di mare ha un gusto delicato ma ben coordinato; un guazzetto di vongole veraci e una salsa verde di broccoletti baresi caratterizzano decisamente questo primo piatto. Il dessert è un omaggio “figurato” alle eccellenze della tradizione campana. La bavarese è squadrata; il dressing al limone è mediterraneo, così come le zeste di decoro. Un ragù di fragole profumato alla menta condisce con originalità questo dolce al cucchiaio; mentre una caponata di frutta di stagione ne evidenzia tutta la freschezza. Una quenelle di neve agrumata, soffice e leggere, bilancia il contrasto cromatico creato da una terra al cacao, friabile. Il Faro di Capo d’Orso brilla così sulla costa d’Amalfi, tra la vocazione culinaria e un particolare esclusivo.

Il Faro di Capo d’Orso

Strada Statale Amalfitana 44, 84010 Maiori (Sa)

+39 089 877022

Il fine dining dello chef Luigi Tramontano è riconoscibile nella sua veste stellata

A Positano, in una frangia della costiera amalfitana, dove tutto ciò che è immobile è quasi perpendicolare ad un tratto di mare che avanza nel golfo di Salerno, c’è un luogo dove Le Agavi toccano una stella del cielo panoramico. Lo skyline trasmette un fascino incondizionato; l’emozione culinaria è memorabile. Il ristorante La Serra è avvolto da un’atmosfera personalizzata. Il fine dining dello chef Luigi Tramontano è decisamente esclusivo, riconoscibile nella sua veste stellata. La tradizione culinaria partenopea è onnipresente; il patrimonio gastronomico campano lascia un segno ricco e variegato. Il menù presenta una sezione dedicata “ai piatti delle radici”. L’insalata di pomodori napoletana in versione dolce è il frutto di una cucina mediterranea interpretata in modo autentico e innovativo. Una mousse di burrata a base di latte di bufala diventa la farcitura, fresca e cremosa, di una cheesecake in formato monoporzione. La glassa al lampone, lucida e trasparente, imita la buccia rossa del pomodoro ciliegino, riproposto in questo dessert anche nella variante giallo melone e verde mela. La nota amara del crumble al cacao esalta il tenore acidulo del frutto di bosco. Una ganache di rucola al cioccolato bianco mostra una texture soffice e piacevolmente amaricata. Il gelato all’olio evo da monocultivar ravece sottolinea la persistenza di un gusto assolutamente fragrante, aromatico e brioso al palato; intanto il sentore agrumato di una quenelle di pomodoro si sposa bene con il sapore rotondo e vellutato della vaniglia. L’equilibrio di questa portata è perfetto.

La proposta culinaria dello chef Luigi Tramontano “si evolve” nella sua personale idea delle alici arreganate ripiene di merluzzo, condito con alghe e limone. Il pesce azzurro riserva all’ospite un boccone delicato ma gustoso; la farcia tenera e fresca stuzzica inevitabilmente le papille gustative. Uno zabaione allo zafferano in pistilli è la nota spumosa e speziata di questo piatto; in superficie una colatura di alici sferificata impreziosisce a mo’ di caviale. Briciole di pane tostato insaporito con olio aromatizzato alla maggiorana decorano le alici, aderendo sul dorso lucido e brillante quasi come fossero granelli di sabbia. La masticazione è vivace; la bontà è a tratti incisiva. Sprazzi di aceto profumato ai lamponi intersecano chiazze di salsa verde alla menta e prezzemolo. L’impiattamento di mare è corposo.

Lo chef Luigi Tramontano osa ed esce “fuori dagli schemi” di una cucina classica discostandosi da uno stile culinario standard e universalmente riconosciuto, per attingere a fonti gastronomiche astratte ma decisamente rivoluzionarie. I cerchi di Kandinskij si materializzano in spuntoni variopinti dove intingere prelibati assaggi di mare. L’emulsione di ostrica è raffinatissima e molto delicata; la maionese di rapa rossa e yogurt di bufala è deliziosa nella sua naturale compattezza; il gel di arancia e carote emana un profumo leggero, da una struttura morbida; la salsa di mela verde e lime è invitante perché d’effetto. Una variazione di crostacei primeggia tra le diverse forme del gusto. Il gambero rosso è in crosta di quinoa bianca in chicchi, legati da una base metingel; l’alternativa in versione mignon è un carpaccio adagiato su un’ostia di gelatina, a base di mela verde e agar agar, che simula nell’aspetto proprio l’eclissi lunare. La tartare di scampi in capsule è impregnata di colatura di alici e guarnita con trucioli di lime. L’astice blu è a cubetti e compone un’insalata decorata con una brunoise di mango stratificato e un saporito dragoncello tritato; un raviolo liquido realizzato con una purea tipicamente tropicale e pochi grammi di algin condisce incondizionatamente. “La tecnica è il presupposto della mia filosofia culinaria e l’ingrediente costante della sua realizzazione” – conclude Lugi Tramontano, chef del ristorante La Serra.

LE AGAVI Hotel a Positano

Via Marconi n.127 84017 Positano, Campania

+39 089 875733

La Table al Rampoldi di Monte Carlo è il ristorante stellato dell’executive chef lucano Antonio Salvatore

La Table è la “sala gastronomica” dove l’executive chef Antonio Salvatore propone un fine dining stellato. Cinque tavoli per un’esperienza sensoriale esclusiva, adatta ai nuovi cultori dei “sapori onesti e di qualità superiore”. Un unico stile ispirato al buongusto culinario ed estetico made in Italy. Il ristorante gourmand del Rampoldi di Monte Carlo ricalca il luxury lifestyle monegasco. L’Italian taste firma un menu à la carte “New Monegasque”. La cucina dell’Italia meridionale si proietta direttamente nel Principato di Monaco, dove si esibisce in una veste contemporanea; da qui, poi, grazie all’attività di branding della holding Monte Carlo Hospitality Group, il “concept gastronomico” ideato da Antonio Salvatore viaggia fino ad arrivare nel cuore della Grande Mela, accorciando le distanze tra New York e la Costa Azzurra. Lo chef lucano, “poliglotta e itinerante per indole”, promuove, così, la sua filosofia culinaria.

Il crudo viene letteralmente “incorniciato”. L’entrées valica i confini della creatività e diventa artistico, esibendo un’aura evidentemente sacra. Cubi di pesce e crostacei del Mar Ligure si alternano in un ordine cromatico che lascia intravedere la consistenza e lo spessore delle carni. Il tonno rosso, i gamberi di Sanremo, la ricciola, il salmone, sono i protagonisti di una composizione dall’estetica sorprendente, e per questo da ammirare quasi come se fosse un quadro. L’inquadratura stringe su un’ostrica Gillardeau posizionata in primo piano. Una quenelle di caviale Oscietra bilancia le gradazioni e ne evidenzia l’armonia. Fiori di borragine, rami di salicornia, gambo di sedano a julienne sono gli ingredienti accessori che decorano con semplicità questa portata. Un purée agrumato di limone Mentone, un’originale marmellata di pomodori, una confettura di arance e rum completano abbinamenti culinari equilibrati. La pasta a La Table è petalosa. Tortelli “fioriti” ripieni di granchio reale fanno il loro ingresso trionfale in un primo piatto da un’identità culinaria iconica. La polpa conserva un sapore naturalmente versatile, perché mantiene inalterata la dolcezza dei crostacei e allo stesso tempo la sapidità di un frutto del mare particolarmente gustoso. Una salsa aromatica di zucchine trombetta condiscono con delicatezza; la burrata di Andria IGP sfida con la sua grassezza, cremosa e fresca, il sapore agro di un aceto balsamico alla ciliegia amarena.

Il maialino da latte è in doppia cottura: la bassa temperatura contribuisce a rendere la carne bianca tenera e succulenta; con la frittura ogni boccone acquista una croccantezza sottile e appetitosa. In accompagnamento una selezione di bottoni e spuntoni dal gusto variegato. Una patata schiacciata aromatizzata all’olio di ‘nduja mostra un timbro culinario consistente; un purée di mele amalgamato con gocce distillate di Calvados rivela il tocco inconfondibile della cucina francese; un pesto di peperone arrostito emulsionato rilascia un sentore tipicamente rustico, sottolineato dalla fragranza di un mix a base di mandorla e aglio. Una melassa traslucida di melograno lacca questo prelibato cochon. La Table d’Antonio Salvatore omaggia l’alta ristorazione di impronta italiana e rispetta l’atmosfera charmant che si respira nella capitale europea del lusso. La Table al Rampoldi di Monte Carlo è la consacrazione stellata dell’executive chef Antonio Salvatore.

La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi
3 Avenue des Spélugues 98000 Principato di Monaco, Principato di Monaco
+377 93 30 70 65

Antonio e Fabrizio Mellino, chef patron e chef del ristorante bistellato Quattro passi

Antonio e Fabrizio Mellino sono rispettivamente lo chef patron e lo chef del ristorante Quattro Passi, due Stelle per la Guida Michelin Italia 2021. Il padre, Antonio Mellino, è un cultore attento ed esperto delle materie prime, le protagoniste assolute di una scelta che giorno dopo giorno viene fatta con la stessa dedizione ma soprattutto con onestà. La selezione dell’ingrediente migliore anima una valida sfida con sé stessi; il risultato finale garantisce l’alta qualità della proposta culinaria firmata Quattro Passi. Il figlio, Fabrizio Mellino, è l’erede di quelle “avventure gastronomiche” vissute tra un posto di ristoro e l’altro alla ricerca del sapore più autentico. Il confronto generazionale è onnipresente. La fiducia che Antonio ripone nei piatti nuovi di Fabrizio è decisiva; ciò che conta veramente è la reazione dell’ospite, già al primo assaggio. La degustazione è preliminare e necessita di un giudizio, diretto e preciso.

Il piatto perfetto è dettagliato. Con il manzo, l’ostrica e il caviale, la triade del gusto risalta l’antipasto. Una tartare di filetto, dal taglio pregiato e con un sapore tenero, viene composta minuziosamente nell’insenatura di un piatto da portata ovale. Piu in là, quenelle alate di salsa caesar realizzata con capperi, acciughe e abbondante prezzemolo in foglie imitano originali dancing birds, sfruttando la leggerezza di foglie di lattuga romana. Il dressing eccelle, perché è confortevole. Le note marine sono evidenti: dall’ostrica Gillardeau e la sua maionese che garantiscono sorprendentemente una sensazione culinaria continua; la foglia d’ostrica, delicata ma succulenta; alle gocce di aceto di barolo che sottolineano abbinamenti gastronomici gustosi pur se insoliti. Il fregio è prezioso. Generosi grani di caviale Oscietra conferiscono una lucentezza naturale a questo ingresso. L’equilibrio nel piatto è dettato dai contrasti.

Il fusillone ricrea un primo piatto voluttuoso. La presenza del riccio di mare con cui viene mantecata una pasta di grande spessore si combina perfettamente con il supplemento di una crema pasticcera sapida, a base di una purea di patate con sentori di agrumi. La texture fondente è particolarmente iodata perché manifesta la forte spinta che riceve dall’acqua salata dei frutti di mare. Il gambero rosso di Mazara del Vallo condisce, a crudo, con una dolcezza ben definita. Dalle sensazioni gustative, quelle immediatamente percepite, alle diverse consistenze del cibo e le temperature di cottura, la cucina del ristorante Quattro Passi si ispira ai sapori, i profumi e le cromìe del Mediterraneo. In questo caso l’aromaticità è spontanea. L’olio evo monocultivar con sentori di carciofo e pomodoro o anche di erbe di campo, è il condimento grintoso di piatti dal gusto esclusivo.  Gli abbinamenti gastronomici rustici sono soprattutto territoriali. Un tris di carne di agnello Laticauda viene prima cotto a bassa temperatura, per mantenerne inalterato il gusto rotondo, e poi alla griglia, per sigillare un boccone pieno di sapore. Il carrè, la costoletta e la spalla sono aromatizzati alle erbe e circondano, letteralmente, un panetto vegetariano guarnito con una caponata di verdure di stagione.

Il dessert suggerisce che la tradizione non è fine a sé stessa, anzi. Maggiore è il grado di conoscenza raggiunto, migliore sarà il tentativo di sperimentarla. Nella cheesecake pastiera uno strato sottile di biscotto al burro rivela un ripiano di ricotta fermentata naturalmente, la cui acidità intrinseca si fonde con il profumo intenso dei fiori di arancio di Sanremo e il tocco delicato del grano scomposto, perché miscelato. Cubetti di zucca candita annidati su una superficie cremosa e perfettamente levigata, decorano egregiamente questo dolce. Lo stile culinario del ristorante Quattro Passi è ricco, perché crea aspettative; le stesse che poi soddisfa, semplicemente anticipandole.

Il ristorante stellato Le Colonne di Rosanna Marziale si configura come l’emblema del gusto al cospetto dell’arte.

A Caserta, lungo il viale Douhet, quello che conduce alla Reggia, proprio là dove all’ombra dei platani negli anni ’50 sorgeva il ristorante La Bomboniera di Gaetano Marziale, c’è un luogo che da oltre trent’anni è l’emblema “del gusto al cospetto dell’arte”. L’itinerario della cultura gastronomica campana e italiana fa tappa a “ Le Colonne ”, il ristorante stellato di Rosanna Marziale. Nel 2010, la chef patron riceve dal “consorzio per la tutela del formaggio mozzarella di bufala campana” il titolo di ambasciatrice nel mondo; due anni dopo la Guida Michelin assegna la stella “ad una cucina di grande qualità” che, tra l’altro, rappresenta e promuove con dedizione ammirevole l’eccellenza assoluta di un prodotto DOP tipico.

Il piatto unico di Rosanna Marziale prevede l’utilizzo di un ingrediente principe, la mozzarella, e il ricorso a due tecniche di cottura tradizionali, la panatura e la frittura, che si combinano perfettamente con quella del rimozzare, messa a punto “per stupire al primo assaggio”. Tre diversi strati si susseguono; ognuno con la propria consistenza. Una doratura esterna, omogenea e compatta, racchiude una palla di mozzarella farcita con un boccone di pasta condita con una profumatissima salsa di basilico. I tagliolini diventano così un primo piatto servito a mo’ di entrée. Al primo taglio il ripieno desta immediatamente l’interesse del commensale; la vista prepara le papille gustative al debutto. La palla di mozzarella di Rosanna Marziale non viene proposta “nuda e cruda” ma rimane una tentazione “da mangiare a morsi, uno dopo l’altro”. Nel ristorante à la carte Le Colonne, “la sperimentazione culinaria è moderata” – dice la chef Marziale che aggiunge – “Creo un piatto nuovo senza stravolgere i singoli ingredienti, di cui rispetto sempre la masticazione”. Nell’ovomozzo, l’uovo cotto a bassa temperatura viene letteralmente rimozzato. Il tuorlo assume una particolare densità, diventa cremoso a tal punto da poterlo apprezzare anche al cucchiaio. L’acqua di riso Carnaroli e la salsa di pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP grigliati sono il condimento scenografico di questo piatto ricco.

Nella pizza al contrario, ogni elemento che la compone sprigiona il suo sapore riconoscibile. Una sfoglia di mozzarella di bufala con tanto di cornicione, largo e bruciacchiato al punto giusto, è il disco di “pasta bianca” su cui viene cosparsa una salsa a base di pomodoro San Marzano DOP, aglio, basilico in foglie e olio extra vergine di oliva aggiunto a crudo. Pezzi di pane cafone tostato rivelano l’identità verace di una pizza napoletana “scomposta al piatto.” “Senza innovazione non c’è futura tradizione, ecco perché ogni giorno bisogna scrivere una pagina di quel che sarà assaporato domani” – afferma Rosanna Marziale. La millefoglie salata ha un’origine nipponica. Ritagli sottili di mozzarella di bufala campana si alternano a saporite fette di pancetta di maialino nero casertano: l’unione è perfetta; le consistenze sono complementari. Lo spessore, impanato e fritto, è quello della cotoletta giapponese, alta e succulenta, nota come il tonkatsu. In accompagnamento, salse di stagione a base di scamorza affumicata e speziata allo zafferano, latte fresco di mozzarella, piselli dal gusto dolce e delicato, friarielli napoletani e pomodori grigliati con un sapore decisamente rustico. I piatti di Rosanna Marziale solleticano inevitabilmente l’appetito, preparando il palato a degustazioni sensoriali. L’esperienza culinaria va vissuta pezzo dopo pezzo: “la bellezza del cibo è preliminare; la sostanza dell’ingrediente è necessaria. La felicità alimentare esiste.

Credit photo: Alessandro Luciano e Roberto Sarzi

I fratelli Sposito raccontano Taverna Estia, il ristorante 2 Stelle Michelin

Taverna Estia è la perifrasi gastronomica con cui i fratelli Sposito raccontano il concetto di “luogo di ristorazione” secondo le premesse dettate dalla famiglia da cui discendono. Il campo semantico è quello dell’ospitalità conviviale. “Il piacere di stare bene a tavola soddisfa l’ospite che ci dà la possibilità di esprimerci in quella che è l’arte della cucina” – afferma Mario Sposito, direttore di sala e sommelier. Tra suggestioni mitologiche ed ispirazioni avveniristiche, il focolare domestico è la fonte di ogni piatto creativo. “Noi siamo la conseguenza del futuro” – aggiunge Mario. La continuità con il passato è totale. Sei tavoli unici, duecento metri quadrati “en dedans” e due Stelle Michelin: il fil rouge è la ricerca dell’eccellenza, quasi come fosse una predisposizione naturale. La dedizione qualificata e incondizionata ha giustificato le scelte e alleviato le attese, le stesse di cui si è nutrita nel tempo. “Il successo passa dal ruolo e parte da un’unione di intenti”: i fratelli Sposito scrivono così una pagina della ristorazione bistellata campana.

“I sapori dei miei piatti evocano la creatività di una cucina che rivela il forte senso di appartenenza alla mia cultura e alla mia terra” – sottolinea lo chef Francesco Sposito. Il richiamo ad una tradizione culinaria riconoscibile per la sua semplicità, è onnipresente. Un grande classico della cucina italiana, lo spaghetto alle vongole, si rinnova in un raviolo ripieno e condito con un sauté a base di olio emulsionato con colatura di alici, e clorofilla di prezzemolo. La sapidità di questo primo piatto di mare è complessa; il gusto è esplosivo. Il rapporto con le materie prime è diretto e quotidiano; il rispetto per gli ingredienti selezionati è assoluto. “Dall’acidità, la consistenza, l’architettura, all’anatomia”, gli elementi di ogni piatto creativo svelano un’identità inalterata. La composizione gastronomica di Francesco Sposito è sensoriale; nell’equilibrio del gusto si trova un’emozione infinita.

Il dessert che proprio non ti aspetti di assaggiare e che, non a caso, rilascia lunghe vibrazioni positive è una golosa drupa di colore rosso vivo. Il suo ripieno è liquoroso e aromatizzato con il vermouth “Antica Formula”; un gel di limoni in bottoni diventa il piedistallo di un bon bon dall’aspetto evidentemente interessante. Una roccia di cioccolato miscelato con la polvere fine e profumata del tè verde matcha, fa da sfondo ad una deliziosa ciliegia farcita e decorata con spezie rinfrescanti e piante aromatiche. I piatti di Francesco Sposito sono moderni perché propongono “contenuti omogenei”: l’impiattamento prevede una giustapposizione degli ingredienti simmetrica; l’estetica è ineccepibile.

Il risotto  servito agli ospiti di Taverna Estia è regale. Cerchi concentrici di olio ai pistacchi di Bronte presentano un panetto di chicchi, della varietà Vialone Nano, mantecati con confettura di limoni al profumo dolce della vaniglia. In superficie, un carpaccio di gamberi rossi in strati, vongole veraci sgusciate e un rametto di timo fresco. “Nella mia cucina la tecnica è subordinata al sapore dei miei piatti” – sottolinea lo chef Francesco Sposito. Se da una parte esaltare tutte le assimilazioni gastronomiche è un atto assolutamente imprescindibile; dall’altra l’essenza del lusso culinario diventa indiscutibilmente concreto.

Ciro Sicignano è l’autore di una proposta gastronomica eccellente nel ristorante stellato Lorelei, una perla della penisola sorrentina.

Al cospetto del Vesuvio, lungo la costa della penisola sorrentina, su una terrazza panoramica con vista sul golfo di Napoli, attraversando uno degli itinerari naturali tracciati dalla macchia mediterranea, il ristorante stellato Lorelei accoglie solennemente i suoi ospiti dal gusto sofisticato. A partire dal 2019, Ciro Sicignano è l’autore di una proposta gastronomica eccellente, perché dettagliata. L’executive chef crea piatti dall’estetica contemporanea e con un sapore che è riconducibile ad una cucina tipicamente campana. L’idea culinaria è espressamente legata alla tradizione partenopea; l’abbinamento degli ingredienti risente di un’influenza locale, quella sorrentina. À la carte, degustazione o special a mano libera, il menù del ristorante Lorelei nasce dall’ispirazione dello chef, che in ogni sua preparazione culinaria si lascia guidare dalle materie prime che utilizza in base alla stagionalità o anche alla loro reperibilità. Servendosi di una tecnica sopraffina, Ciro Sicignano riesce a valorizzare pienamente la territorialità degli ingredienti che sceglie, non sottovalutandoli mai; anzi li onora con competenza e spiccata dedizione. Metodo certosino, sapore di mare e cultura contadina sono le “colonne portanti” di una “cucina strutturata” ma con un’indole evidentemente gourmet. “La proporzione tra le singole portate, dall’entrée al dessert, deve essere giusta e diretta” – dichiara lo chef del ristorante Lorelei – “Ogni buongustaio che si rispetti potrà apprezzare tutti i piatti serviti durante il percorso culinario, che è anche sensoriale e soprattutto emozionale” – continua. “Il connubio perfetto è tra le portate e non tra gli ingredienti delle stesse” – sottolinea Ciro Sicignano. La versatilità della sua proposta gastronomica raggiunge, per questo, i massimi livelli.
I gamberi rossi sono serviti crudi, marinati con un’emulsione che sprigiona un retrogusto particolarmente speziato, l’olio evo arrostito. Lamelle diafane di una seppia cotta a bassa temperatura sono le protagoniste di un “cannolo di mare”, tenero ma compatto nella sua “armatura a scacchiera” che lascia intravedere una carne soda e aderente. Da una zuppa a base di fagioli cannellini lasciati cuocere lentamente nella terracotta, si ricava una crema salata che avvolge come un vortice i profumi saporiti di questa composizione dove i frutti del mare assecondano la tecnica culinaria e si intrecciano, letteralmente, con i cibi della tradizione contadina.

Il pregio gastronomico della ricciola si innova grazie all’abbinamento di un mix di ingredienti poco convenzionali e quindi originali. La grassezza media del pesce ispira la scelta del lardo che conferisce ad ogni boccone una delicata scioglievolezza.  La nocciola, in questo secondo piatto, si presenta sotto diverse vesti: un croccante dorato e friabile che riveste ogni singola porzione; una maionese liscia e vellutata che ne valorizza la consistenza. Il lampone conferisce la freschezza finale con un tocco quasi impercettibile, quello di una spuma soffice e leggera. Il dessert è al cucchiaio. Una crema dolce al tofu diventa l’emblema di una pasticceria contemporanea vegan; il gusto è semplice ma esclusivo. Un crumble di caramel miso si combina perfettamente con una manciata di frutti di bosco, ricchi e succulenti. L’estratto di una bietola rossa irrora volutamente l’ultima portata.

Al ristorante stellato Lorelei, l’estetica culinaria supera evidentemente la dimensione dell’impiattamento; la sfera del gusto viene stimolata e nutrita, sin da subito. I sapori di una “ricetta precisa” si uniscono inevitabilmente. Il legame tra un’indole tradizionale e un’ambizione contemporanea è indissolubile.

A Ravello, un angolo intoccabile, quasi inviolabile, custodisce, un’anima che è invece tangibile, quella di Lorenzo Montoro che rappresenta la coscienza culinaria de Il Flauto di Pan, il ristorante stellato di Villa Cimbrone.

A Ravello, una delle più ambite destinazioni della Costiera Amalfitana, esiste un luogo straordinariamente nobile, immobile, dove aleggiano vibrazioni eteree. In una Villa storica che omaggia il promontorio da cui si affaccia, Cimbronium, godendo, tra l’altro, di una vista a dir poco suggestiva sul golfo di Salerno, le stelle trovano ristoro.

Un angolo intoccabile, quasi inviolabile, custodisce, un’anima che è invece tangibile. Lorenzo Montoro rappresenta la coscienza culinaria de Il Flauto di Pan, il ristorante stellato di Villa Cimbrone. L’executive chef è il promotore di una cultura culinaria eccellente, che non predilige l’estemporaneità ma sceglie liberamente una semplicità ricercata. Il gourmet cede ai sapori del Mediterraneo e alla manifesta vocazione orticola di Lorenzo Montoro, soprattutto quella per le erbe aromatiche e i fiori eduli.

Materie prime abilmente selezionate e gesti compiuti con dedizione assoluta, motivano l’elevata gastronomia de Il Flauto di Pan. Tra la genuinità ereditaria degli orti e la teatrale suggestione delle lampare, i piatti creativi di Lorenzo Montoro si lasciano certamente notare.

Il risotto è il piatto ospite di Villa Cimbrone; il gusto è versatile, l’abbinamento degli ingredienti è indissolubile. I fiori di sambuco profumano il riso mantecato con una crema delicatissima al limone sfusato amalfitano; mentre le foglie tenere del finocchietto selvatico, il timo e la santoreggia conferiscono ad ogni singolo chicco una nota rustica e piacevolmente aromatica. Il crudo degli scampi valorizza l’intensità esclusiva di questo primo; l’alga in polvere si combina perfettamente con la freschezza dei crostacei. La bellezza dei piatti proposti da Lorenzo Montoro è naturalmente autentica; all’ampollosità lo chef preferisce decisamente la parsimonia.

La Domenica a Il Flauto di Pan indossa una veste raffinata, è aristocratica ma tradizionale allo stesso tempo: si tratta di uno chignon di spaghetti che viene cosparso di un saporito e fumante ragù napoletano servito al cucchiaio; mentre una deliziosa polpettina di carne in formato mignon e un succulento bocconcino di costata di manzo sono il companatico di una soffice spugna al basilico che ha l’indispensabile compito di trattenere il sugo corposo e pullulante.

Il mosaico monoporzione di Lorenzo Montoro sprigiona “sapori chiari e diretti, non convenzionali”, la sua è una “cucina vera, non artefatta, spontanea”. Questo è il motivo per cui, durante la degustazione, lo chef improvvisa la sua presenza in sala con una forchettata dei classici spaghetti conditi soltanto con salsa di pomodoro San Marzano DOP e presentata all’ospite su una posata d’oro.


L’innovazione simula evidentemente un ritorno alle origini. La cultura contadina, quella pregna di qualità culinarie, è fonte di ispirazione per Lorenzo Montoro. Il dessert è una dedica personale ai coltivatori di limoni che popolano i terrazzamenti della Costiera Amalfitana, l’architettura naturale orgoglio del paesaggio marino salernitano. L’oro degli eroi “volanti” è composto da ciuffi di crema agrumata che dominano con la loro vellutata lucentezza un sentiero di croccante a base di capperi e carrube; mentre filamenti di finocchietto fuoriescono, quasi per caso, da porosità mediterranee imbevute di acqua di mare.

Un mix di sensori, dall’acido, il tostato, al sapido, solletica le papille gustative dei buongustai più esigenti, sorprendendole. “Bastano tre elementi principali e una decorazione, che è anch’essa un ingrediente” – sottolinea con fermezza lo chef de Il Flauto di Pan, quando rivela l’identità della sua tecnica stellata.

Relais Blu: tappa stellata della rotta gastronomica del Mediterrano. Il menù e a firma dello chef Alberto Annarumma e ha un’anima decisamente gourmet.

Chi avrebbe mai detto, o anche solo pensato, che le sirene si sarebbero cibate di stelle; non di certo quelle marine con cui, invece, solevano decorare le loro lunghe chiome. A Massa Lubrense, terra di miti e di leggende, nella parte finale della penisola sorrentina, proprio di fronte all’isola di Capri, c’è un “passaggio” bagnato dalle acque di due golfi, il Relais Blu, la tappa stellata della rotta gastronomica del Mediterraneo.

Il fine dining di Alberto Annarumma, chef del Relais Blu, ha un’anima decisamente gourmet. La sua principale fonte di ispirazione è ovviamente la cucina della tradizione campana, quella che viene contaminata dalla tipicità dei prodotti locali.
I presidi slow food sono un incredibile “inno alle proprie radici”; intere filiere “riconosciute e certificate” su cui porre le basi di una proposta culinaria “esclusiva, di nicchia e per questo innovativa”.


Il menù à la carte è semplice nell’aspetto culinario, tecnico nell’abbinamento di gusti e sapori, di qualità nella scelta degli ingredienti.
Il primo piatto è artistico; una mano introspettiva lo firma. Riso acquerello con crema di ricotta, pasta dolce di limone Sfusato Amalfitano I.G.P., burro profumato al rosmarino, gamberi rossi rigorosamente crudi e alici di Cetara dalla sapidità equilibrante.

Il secondo piatto è genuino, essenziale, divino. Merluzzo cotto a bassa temperatura in agrodolce di concentrato di pomodoro, capperi, olio extra vergine di oliva e limone Costa d’Amalfi. La salsa alla pizzaiola con cui viene condito il pesce profuma di mare perché è realizzata direttamente con le lische, unite al pomodoro pelato San Marzano DOP, la cipolla, l’aglio e l’olio evo. Ad una parte di questo intingolo vengono aggiunte gocce saporite di colatura di alici di Cetara: il risultato finale è il riflesso di un gusto originale nella sua semplicità; il velo di un sapore leggero ma ricercato.    
Il dolce è scomposto al punto giusto e giustapposto in modo straordinario. Disco croccante di biscotto giapponese alla nocciola, mousse alla ricotta di pecora, panna montata e sciroppo fruttato, l’antica varietà di pere Spadone caramellate e un gelato al rum, caratterizzato da un sentore particolarmente intenso e avvolgente.
Alberto Annarumma è lo chef stellato fortemente radicato nella sua terra di origine, legato al patrimonio culinario italiano ma anche, letteralmente, aperto alla cucina internazionale di cui assorbe volentieri le influenze, quelle piacevolmente percepibili nella sua proposta culinaria, che è cucita perfettamente addosso al ristorante del Relais Blu.  

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Re Santi e Leoni. La storia di un ristorante ha un sapore borbonico.

A Nola, città di filosofi e dei gigli, in una Via che porta il nome di un Anfiteatro di epoca romana, un re, Ferdinando I di Borbone, si imbatte in un uomo con l’aureola, sant’Agostino, al cospetto di due leoni che esibiscono, immobili, tutta la loro virtù. La scena è ambientata in un palazzo borghese risalente alla seconda metà del IX secolo d.C.; il contesto è antico, l’atmosfera è lussuosa, l’accoglienza è memorabile. La storia del ristorante Re Santi e Leoni inizia da qui.

Dopo pochi mesi dall’apertura, la Guida Michelin Italia premia con 1 stella la proposta gastronomica di Luigi Salomone, resident chef del fine dining bruniano in cui Lucio Giordano ha deciso di investire, mostrando sin da subito un’audacia imprenditoriale notevole.

La cucina di Re Santi e Leoni è decisamente gourmet. La qualità degli ingredienti e la ricerca costante di nuove espressioni culinarie giustificano l’attenzione maniacale, il rigore e la pulizia estrema con cui ogni singolo piatto viene servito all’ospite.

Il menù di Re Santi e Leoni si ispira alla cultura culinaria campana; lo chef Luigi Salomone sceglie solo i migliori prodotti del territorio, che sono la sua principale fonte di ispirazione. La cucina napoletana non cede alla tentazione di una filosofia gastronomica fusion ma è ben predisposta alla contaminazione con pietanze particolarmente nobili. “La vera innovazione della mia cucina sta nella tecnica, che adotto per nobilitare i sapori del passato” – afferma Luigi Salomone, e continua – “La creatività rappresenta il punto di partenza, l’invenzione di un nuovo piatto è tutta lì”.

Da Re Santi e Leoni, la tagliatella è la protagonista di un piatto speciale, perché si tratta di un formato di pasta fresca al caffè, condito con la dolcezza dei gamberi e l’acidità “ordinata” degli agrumi. Questo primo piatto porta in tavola un rituale antichissimo; il profumo è tostato, il sentore è proprio quello della tradizione. Il caffè è il primo ingrediente noto ed è anche quello immediatamente riconoscibile.

Lo spaghetto, invece, è ovviamente alle vongole e non poteva essere diversamente; tuttavia viene aggiunto il finocchietto, dal sapore fresco e pulito, i pinoli, delicati nel gusto e l’aglio nero con il suo retrogusto particolarmente amabile.

Il dessert combina la semplicità aristocratica di uno zabaione caldo con la gentilezza burrosa delle nocciole nostrane; il tocco finale è assolutamente geniale, una polvere di porcini che dona intensità, conferendo carattere a questo abbinamento gastronomico indissolubile.

“Alimento ogni piatto, e così lo miglioro” – sottolinea Luigi Salomone, lo chef di Re Santi e Leoni. Ecco perché ad ogni assaggio corrisponde un’emozione culinaria, pregna di ricordi che hanno anche un gusto, originale e ben scandito.

Credit foto: Alessandra Farinelli

Ad Ischia, l’isola Verde del golfo di Napoli, la più grande dell’arcipelago flegreo, sul vasto palcoscenico da cui si affacciano sorgenti naturali e parchi termali, tra pittoreschi centri abitati costruiti in originale stile mediterraneo, si posiziona con onore e meritato vanto il ristorante Danì Maison di Nino Di Costanzo, lo chef due volte stellato dalla Guida Michelin.

In Via Montetignuso, sorge un’oasi che racconta un’autentica storia di famiglia: la “Maison” è la casa con giardino del nonno di Nino, dove durante la stagione estiva si respirava lo charme dei turisti francesi; la sigla Danì è, invece, l’acronimo di “da Nino”, un vezzeggiativo, quest’ultimo, che in realtà sta per Gaetano.

Il Daní Maison, è un’affascinante finestra dalla quale si intravede uno scorcio del versante costiero partenopeo; qui il patron ha sapientemente favorito l’accoglienza familiare, “ricreando un microclima gastronomico misto ad uno stato di totale relax”.

Danì Maison : dove la cucina tradizionale si sposa con quella moderna

“L’ospite è al centro dell’attenzione” – dice Di Costanzo, i riflettori dunque non sono più puntati sullo chef e sulla sua figura o sulla ricetta che crea e il piatto che realizza. “La quantità non mi interessa, ciò che conta è solo ed esclusivamente la qualità”- afferma con decisione lo chef del ristorante Danì Maison; sei tavoli per diciotto coperti perché i numeri non dicono tutto “la vera differenza la fa lo chef selezionando la migliore materia prima”.

La cucina tradizionale si sposa con le tecniche più innovative di quella moderna, il risultato finale è un equilibrio anacronistico, valutato nella sua accezione positiva, oltre che fortemente metastorico. “Noi disponiamo di un patrimonio gastronomico meraviglioso”- conferma Nino Di Costanzo che aggiunge – “Le ricette, in quanto tali, sono già scritte da qualche parte, dobbiamo solo trovarle e rinnovarle con tanta fantasia e sana creatività ma senza coprire i sapori e i profumi originali dei singoli ingredienti”.

“Ieri, oggi e domani” è il nome del menù che propone tra i secondi piatti la cotoletta alla napoletana: il gusto tenero del filetto di manzo viene esaltato da una generosa impanatura a base di babà presentato in una versione salata, una goduria gastronomica che solletica un particolare appetito.

“L’impiattamento è mio” – sottolinea il patron di casa Di Costanzo – “Le mani camminano da sole, elaborano una parte di me che poi mando in tavola” – aggiunge. “Anche i piatti da portata sono un pezzo unico, li disegno personalmente e li faccio realizzare in vetro di Murano oppure con il rame, la resina, lo stagno; utilizzo poco la  porcellana, ma per scelta”.

Studio e ricerca in cucina

“Lo chef non è affatto un’artista” – ribadisce Nino Di Costanzo del Denì Maison – “Io sono innamorato dell’arte, apprezzo la bella forma del piatto, mi piace presentarlo in un certo modo e curarne l’estetica soprattutto attraverso i colori ma uno chef si deve concentrare sulla ricerca e fare in modo che un piatto povero, contadino e genuino venga rivalutato anche con un pizzico di ironia, il che non guasta mai”.

Napul’…è, il dessert servito alla fine del pasto nel rispetto della tradizione e per valorizzare il territorio, una vera delizia non solo per palati sopraffini e gusti ricercati ma soprattutto per gli sguardi più curiosi. Lo chef di Daní Maison porta in tavola le emozioni vere con il racconto della pasticceria partenopea, quella conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, e lo fa in un modo assolutamente geniale, a tratti introspettivo, mettendo in evidenza il valore storico, culturale e sociale delle icone della napoletanità, presentate tra cartoline e ritagli di giornale.

La creatività nella cucina Denì Maison

La busta dell’immondizia in gelatina di nero di seppia diventa quasi per assurdo lo scrigno che custodisce la bontà degli struffoli; la miniatura di zucchero della faccia di Totò con in testa un cappello di burro di cacao e cioccolato fondente e al suo interno un babà come ripieno; gli spaghetti dolci al pomodoro, conditi con gelatina di lampone e una grattugiata di cocco croccante a mo’ di parmigiano.

La maglia di Maradona ricreata su due quadrati di pasta filo letteralmente attaccati per realizzare una sorta di sacchetto farcito con ricotta di bufala, l’idea è quella di riproporre la famosa sfogliatella ma in una veste diversa; la classica tazzina di caffè riempita con creme brulèe e caramello alla sambuca per ricordare un vero e proprio rito quotidiano in terra napoletana; il sangue di San Gennaro riprodotto con un’acqua di fragoline di bosco che riprende il miracolo, oltre che il colore, della sacralità ormai nota ai più.

Il circo, ancora un dolce momento, una coccola finale che riporta in vita la gioia vissuta da Nino Di Costanzo durante la sua infanzia e risveglia in tutti quelli che hanno la fortuna di ammirarlo, prima ancora di gustarlo, i ricordi di quando erano bambini. L’Hot dog, le ciambelle, le patatine fritte, le noccioline, lo zucchero filato, i popcorn, il gelato  e in un attimo ti ritrovi in prima fila, sopraffatto dallo stupore, perché non ti aspetti niente di tutto quello che stai guardando, ma sei felice fino all’infinito.

Non è dunque un caso che dopo il bis stellato confermato nel 2017, dopo soli tre anni il Daní Maison abbia fatto ingresso nell’associazione Les Grandes Tables du Monde e in quell’occasione Nino Di Costanzo patron del Danì Maison sia stato premiato come uno dei tredici chef migliori al mondo. Una grande responsabilità, un grande peso ma anche un grande successo alimentato da una feconda inventiva e da una passione virtuosa per un mestiere scritto nelle stelle.

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Giovanni De Vivo: figlio d’arte, quella bianca della pasticceria intesa, letteralmente, nell’insolita accezione che si eredita e si tramanda negli anni secondo un’antica ricetta di famiglia. Seguace ammirevole e discepolo esemplare di Alfonso Pepe, mastro dolciere campano, tra i più apprezzati nel panorama artigianale italiano.

Curioso esploratore e attento conoscitore della dottrina gastronomica nazionale, appresa da Gualtiero Marchesi, il cultore per eccellenza della tradizione culinaria nostrana: Giovanni De Vivo è l’Executive Chef che ha esportato, e applicato con genialità, “la tecnica della pasticceria nell’affascinante mondo della cucina”.

“Sono nato tra i granelli di zucchero e nella polvere delle farine” – afferma, orgoglioso, Giovanni De Vivo.

“La creatività mi appartiene da sempre; la mia mente è sempre stata fortemente orientata all’innovazione, ecco perché poi mi sono lasciato coinvolgere anche dalla cucina” – aggiunge. “La pasticceria, non è solo un’arte, ma soprattutto una scienza perché se sbagli un ingrediente, devi cominciare daccapo”- conclude lo chef De Vivo.

In ogni piatto è evidente la devozione, indiscutibile, alla tradizione culinaria partenopea, perfettamente riconoscibile in un nuovo equilibrio con una personale revisione interpretativa di ogni singolo ingrediente, esaltato nelle sue principali caratteristiche organolettiche.

I paccheri di Giovanni De Vivo

I paccheri lisci di Gragnano IGP, con crema di fave novelle, cozze e bottarga di tonno: un primo piatto di stagione volutamente rivisitato nell’abbinamento, certamente inedito, di un tipico legume primaverile, la fava, con un condimento a base di frutti di mare, le cozze, che “stravolgono” con una creatività assolutamente ingegnosa il tradizionale accostamento degli ingredienti. 

La pasta, artigianale e di altissima qualità, è la proposta culinaria “onnipresente” nel menù dello chef Giovanni De Vivo, che non perde alcuna occasione per mettere in risalto l’emblema della cucina italiana, soffermandosi sull’impronta territoriale dei prodotti locali.

La novità di questo piatto si rintraccia nella tecnica di cottura, che avviene sottovuoto cuocendo il cibo lentamente e a basse temperature. Si tratta del metodo preferito dallo chef De Vivo per ottenere ogni volta una cottura uniforme, e senza “superare il punto di fumo”, un limite da non oltrepassare se si vuole proporre un piatto “leggero e salutare”, ma anche gustoso e, soprattutto, vivo e brillante per i colori naturalmente accesi degli ingredienti utilizzati.

“Le fave vengono cotte assieme al cipollotto bianco e senza l’aggiunta di acqua per evitare di diluire il gusto delicato e fresco dei prodotti e mantenerne inalterati i colori” – dice lo chef Giovanni De Vivo, che aggiunge – “A parte si procede con la cottura delle cozze nella loro stessa acqua che così non evapora, e a cui viene unito solo l’aglio”.

La bottarga di tonno, “grattugiata sul pacchero, è un complemento” degustativo che ingentilisce il piatto “completato da fili di erba cipollina, polvere di cozza che conferisce a tutti gli ingredienti la giusta croccantezza e falde di pomodoro confit disidratato e caramellato con zucchero a velo” per una decorazione dolce ed equilibrata.

“I miei ospiti devono sentire tutti i gusti degli ingredienti che compongono ogni mio piatto, i suoi elementi si devono distinguere uno ad uno e i sapori dei prodotti devono essere separati gli uni dagli altri”- sottolinea Giovanni De Vivo, che ribadisce – “La mia identità è decisamente mediterranea; nei miei piatti propongo soprattutto legumi, ortaggi e verdure che rappresentano le basi di una cucina sana e genuina”.

“L’astice cotto in brodo court bouillon, aromatizzato e profumatissimo, prima di essere spolpato e scottato su una patata écrasé assembrata, nell’impiattamento, con verdure baby e provolone del Monaco DOP” è un piatto complesso; tra gli ingredienti viene favorita la tipicità campana che integra con la sua nota intensa e senza dubbio piccante una preparazione culinaria francese, ristretta e adatta in una cucina a base di pesce.

Risotto in pomodorino giallo

Il riso, cotto in acqua di pomodorino giallo, esibisce un sapore corposo e un colore intenso; la mancata acidità del piatto cede volentieri il posto ad una dolcezza che ben si sposa con il gambero sgusciato; mentre trucioli di scorza di limone esaltano tutti i sapori presenti nel risotto che viene sapientemente adornato con germogli vari e fiori eduli, la cornice perfetta per un quadro culinario senza eguali.

In una cucina di gusti autentici, non poteva mancare un dessert gourmet ispirato alla pasticceria partenopea ma che lascia spazio ad una fusion ultra contemporanea. Un soffice limone al cucchiaio, aromatizzato allo yuzu, si presenta trionfante nella sua veste, glassata e trasparente, di semifreddo che custodisce un goloso cuore di lampone; mentre un crumble di biscotto, un mix di mandorle e cacao, e un friabile plumcake, amalgamato con olio extra vergine di oliva, al profumo di menta danno visibilità ad ogni interpretazione degustativa.

Giovanni De Vivo, è lo chef stellato che crea, compone, realizza un’opera culinaria di tutto rispetto, guidato solo da un estro ineguagliabile che lo rende, illimitatamente, il promotore di una “scienza applicata ad una realtà artistica inesplorata”.

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A Pompei, in Piazza Schettini, a pochi passi dai resti archeologici della città antica, in una zona centralissima, proprio lì dove la modernità dell’era contemporanea incontra il fascino della storia passata, i sapori originali della tradizione culinaria partenopea trionfano in una fusion di culture gastronomiche che si intrecciano perfettamente.

Ricerca e sperimentazione vengono abbinate con originalità all’indispensabile “neapolitan style”, che rappresenta l’autentica “intrusione” in una contaminazione culinaria sui generis. I viaggi, dal Sud America all’Oriente, dal Ghana alla Francia;  le storie e le tradizioni scoperte, conosciute, vissute, sono gli ingredienti speciali della “cucina interessante” di Paolo Gramaglia, chef e patron del ristorante President .

“In cucina esiste il momento; quello in cui studio, immagino, creo il piatto che verrà, quello che poi presenterò ai miei ospiti e che diventerà inevitabilmente memorabile” – dice Paolo Gramaglia, con un entusiasmo quasi palpabile.

“La mia cucina è tutta in 5 millimetri; chi entra nel mio ristorante deve vivere un’esperienza sensoriale a tutto tondo” – afferma lo chef del President, che continua – “Quando un piatto viene servito, l’ospite prima lo guarda, poi lo assaggia e al primo boccone la schiena si sposta dalla sedia e si inarca di 5 millimetri”. Il piacere che si prova è istintivo, diventa un’assoluta gratificazione per il palato. L’effetto 5 millimetri testimonia la pura sensazione di appagamento dei 5 sensi. La vera essenza dei sapori e dei profumi travolge l’ospite e lo sconvolge fino a conquistarlo.

L’uovo tranquillo, nasce da una delle filosofie culinarie di Paolo Gramaglia che confida fortemente nella calma, con cui prepara i suoi piatti, paradossalmente, “veloci” ma pur sempre perfetti. Una vellutata di caciocavallo silano e crema di latte fresco accoglie due spirali concentriche ricreate con la salsa di peperone giallo e rosso. Una cornice di tarallo napoletano sbriciolato e bottoni di peperoncini verdi di fiume immortalano il protagonista di questo piatto, l’uovo, condito con un filo di olio extra vergine di oliva e fiocchi di sale maldon, dalla spiccata croccantezza, che conferiscono la giusta vivacità a sapori semplici e genuini.

Il carciofo di Schito, frazione di Castellammare di Stabia, da sempre nota per la produzione di questa varietà, speciale soprattutto nei ricordi dello chef Paolo Gramaglia, che da piccolo si lasciava inebriare dal profumo del carciofo arrostito, mentre si faceva piacevolmente avvolgere da quel fumo rilasciato durante la cottura, la “nebbia partenopea”, quella che durante le domeniche di festa pervadeva i vicoli, le piazze, interi quartieri della Napoli verace. Il carciofo viene cotto a bassa temperatura con l’aggiunta di un cubetto di salame di bufalo cilentano dal gusto intenso e speziato, una foglia di prezzemolo fresco, cristalli di sale e una spolverata di pepe. A cottura ultimata il carciofo viene servito su una salsa di alici di Cetara, dal sapore rustico e vivace, e sull’estremità vengono aggiunte 5 fette di bottarga di muggine sarda tagliate finemente, per un tocco finale assolutamente pregiato.

“Sottrarre per moltiplicare” rappresenta il principio ispiratore di una cultura culinaria di cui lo chef del President diventa promotore indiscusso e che riassume, egregiamente, nella sua sfera di limone amalfitano, il frutto dalla spiccata acidità che profuma di Mediterraneo, presentata in acqua di arance di Sicilia, con frutti di bosco che conferiscono ad un dessert apparentemente agrumato un retrogusto particolarmente dolce, meringa al cavolo viola, cetriolo e ravanello per non rinunciare alla brillantezza dei colori. Il piacere “zuccherino” di questa delizia deriva unicamente dal fruttosio del limone e dell’arancia, fatta eccezione per la scioglievolezza della meringa e la purezza del vetro di zucchero. L’idea è quella di sottrarre elementi per aumentare la percezione del piacere, riducendo il tutto all’essenziale.   

”Ricevere la Stella Michelin mi ha riempito di gioia. L’ho desiderata, bramata, studiata, attesa e ogni giorno onoro questo importante riconoscimento” – ribadisce con grande soddisfazione lo chef Paolo Gramaglia del President , esploratore delle nuove frontiere della gastronomia moderna e abile conoscitore della cultura culinaria della tradizione partenopea.

Felicia Mercogliano

In provincia di Salerno, al civico 13 di Corso Francesco Caracciolo, nella località di Sant’Eustachio, nella “casa palazziata” della famiglia Angrisani si sperimenta un’insolita integrazione gastronomica : a Casa del Nonno la tradizione culinaria campana si fonde sapientemente con la tecnica esemplare della cucina orientale. La continua ricerca di combinazioni inedite tra ingredienti nostrani e ricette giapponesi magistralmente italianizzate, alimenta una “fusion interculturale” sui generis. 

Casa del nonno

“Della cucina giapponese, ciò che ammiro di più è la serietà con cui ci si approccia alla materia prima”- afferma con una indiscutibile convinzione Francesco Franzese, l’Executive Chef del ristorante gourmet Casa del Nonno 13. “La cucina giapponese è cultura. Il piatto perfetto è  prima di tutto salutare, poi anche buono, e quello giapponese lo è senza alcun dubbio” – continua Francesco Franzese. Uno dei piatti “buoni” della moderna cucina fusion dello Chef di Casa del Nonno è il Ramen Campano a base di tagliolini all’uovo, un’eccellenza assoluta dell’artigianalità Made in Italy, serviti in un brodo di carne “verace” preparato con braciola di cotica di maiale, lingua di vacca salmistrata, guancia di vitello, cavolo nero e porro, per richiamare tutti gli ingredienti della “minestra maritata” napoletana nella sua versione originale. 

La classica pasta e patate della tradizione culinaria partenopea diventa un semplice raviolo, tipico della cucina orientale, fatto con pasta di patate e un ripieno di provola, ricco e gustoso. La cottura prevista dalla ricetta è rigorosamente al vapore, quella che conferisce ad ogni singolo boccone una consistenza assai piacevole al palato, unitamente alla interessante croccantezza rilasciata dalla bruciatura al cannello. I ravioli vengono serviti in un dashi di polpo arricchito con le alghe lasciate in infusione per insaporire il piatto in modo naturale; non manca il tocco finale, quello dato dalla polvere di liquirizia che “allunga il gusto” e aggiunge carattere ad un mix di sapori autentici.  Il risultato è inevitabilmente esplosivo.  “L’umami campano è la colatura di alici” – dice con orgoglio lo Chef di Casa del Nonno 13 – “Bastano poche gocce per accentuare il sapore di piatti altrimenti anonimi”. Un condimento antico, pregno di storia e di tradizioni culturali che Francesco Franzese propone anche nel gelato alla pizza di scarole con olive, capperi, noci e altri pochi semplici ingredienti, servito su un disco di pizza in accompagnamento ad una porchetta di agnello su un fondo di acidulato che richiama il sapore rustico e il gusto speziato della carne. 

“Solo quando hai assorbito completamente la tradizione, solo dopo averla dominata, puoi allora innovare” – sottolinea lo Chef Franzese, che aggiunge – “Innovare non significa rivoluzionare, non si trasforma la tradizione per mortificarla. È, invece, necessario avere la coscienza e la consapevolezza di volerla migliorare semplicemente per valorizzarla”. La cucina fusion è anche quell’equilibrio esplicito tra la semplicità delle materie prime e la complessità di diverse elaborazioni culinarie. A Casa del Nonno ci si può deliziare con un salmone affumicato al fieno, prima di essere marinato a secco con una miscela di zucchero e tè ai frutti di bosco che attiva una compenetrazione ideale di profumi, accompagnato da fagioli neri marinati in una salsa a base di soia  aromatizzata con aglio e timo per un retrogusto morbido ma intenso; uno spuntone di yogurt di bufala cagliato con succo di limone adorna questo piatto succulento mentre  bottoni di estratto di arancia e carote gelificato sottolineano una compattezza complessiva esaltando tutti i colori coinvolti. E  chi vuole concedersi una coccola raffinata, deve assolutamente assaggiare la mela di cioccolato ripiena di una delicata spuma di annurca, servita su una base di mosto d’uva, accanto ad una mousse dolce di cavolfiore impreziosita da un crumble salato all’olio extra vergine di oliva. 

“La perfezione non esiste, ma ognuno di noi la cerca continuamente, e questo è un bene perché rappresenta lo stimolo necessario per creare e concretizzare”. Lo Chef di Casa del Nonno 13, che vanta un background di tutto rispetto, ci presenta, così, il suo modus operandi, quello che applica ogni giorno con straordinaria dedizione e non senza il raggiungimento di risultati  importanti, tra questi  la prestigiosa Stella Michelin: “una conferma” per Casa del Nonno 13.