Giovanni De Vivo: figlio d’arte, quella bianca della pasticceria intesa, letteralmente, nell’insolita accezione che si eredita e si tramanda negli anni secondo un’antica ricetta di famiglia. Seguace ammirevole e discepolo esemplare di Alfonso Pepe, mastro dolciere campano, tra i più apprezzati nel panorama artigianale italiano.

Curioso esploratore e attento conoscitore della dottrina gastronomica nazionale, appresa da Gualtiero Marchesi, il cultore per eccellenza della tradizione culinaria nostrana: Giovanni De Vivo è l’Executive Chef che ha esportato, e applicato con genialità, “la tecnica della pasticceria nell’affascinante mondo della cucina”.

“Sono nato tra i granelli di zucchero e nella polvere delle farine” – afferma, orgoglioso, Giovanni De Vivo.

“La creatività mi appartiene da sempre; la mia mente è sempre stata fortemente orientata all’innovazione, ecco perché poi mi sono lasciato coinvolgere anche dalla cucina” – aggiunge. “La pasticceria, non è solo un’arte, ma soprattutto una scienza perché se sbagli un ingrediente, devi cominciare daccapo”- conclude lo chef De Vivo.

In ogni piatto è evidente la devozione, indiscutibile, alla tradizione culinaria partenopea, perfettamente riconoscibile in un nuovo equilibrio con una personale revisione interpretativa di ogni singolo ingrediente, esaltato nelle sue principali caratteristiche organolettiche.

I paccheri di Giovanni De Vivo

I paccheri lisci di Gragnano IGP, con crema di fave novelle, cozze e bottarga di tonno: un primo piatto di stagione volutamente rivisitato nell’abbinamento, certamente inedito, di un tipico legume primaverile, la fava, con un condimento a base di frutti di mare, le cozze, che “stravolgono” con una creatività assolutamente ingegnosa il tradizionale accostamento degli ingredienti. 

La pasta, artigianale e di altissima qualità, è la proposta culinaria “onnipresente” nel menù dello chef Giovanni De Vivo, che non perde alcuna occasione per mettere in risalto l’emblema della cucina italiana, soffermandosi sull’impronta territoriale dei prodotti locali.

La novità di questo piatto si rintraccia nella tecnica di cottura, che avviene sottovuoto cuocendo il cibo lentamente e a basse temperature. Si tratta del metodo preferito dallo chef De Vivo per ottenere ogni volta una cottura uniforme, e senza “superare il punto di fumo”, un limite da non oltrepassare se si vuole proporre un piatto “leggero e salutare”, ma anche gustoso e, soprattutto, vivo e brillante per i colori naturalmente accesi degli ingredienti utilizzati.

“Le fave vengono cotte assieme al cipollotto bianco e senza l’aggiunta di acqua per evitare di diluire il gusto delicato e fresco dei prodotti e mantenerne inalterati i colori” – dice lo chef Giovanni De Vivo, che aggiunge – “A parte si procede con la cottura delle cozze nella loro stessa acqua che così non evapora, e a cui viene unito solo l’aglio”.

La bottarga di tonno, “grattugiata sul pacchero, è un complemento” degustativo che ingentilisce il piatto “completato da fili di erba cipollina, polvere di cozza che conferisce a tutti gli ingredienti la giusta croccantezza e falde di pomodoro confit disidratato e caramellato con zucchero a velo” per una decorazione dolce ed equilibrata.

“I miei ospiti devono sentire tutti i gusti degli ingredienti che compongono ogni mio piatto, i suoi elementi si devono distinguere uno ad uno e i sapori dei prodotti devono essere separati gli uni dagli altri”- sottolinea Giovanni De Vivo, che ribadisce – “La mia identità è decisamente mediterranea; nei miei piatti propongo soprattutto legumi, ortaggi e verdure che rappresentano le basi di una cucina sana e genuina”.

“L’astice cotto in brodo court bouillon, aromatizzato e profumatissimo, prima di essere spolpato e scottato su una patata écrasé assembrata, nell’impiattamento, con verdure baby e provolone del Monaco DOP” è un piatto complesso; tra gli ingredienti viene favorita la tipicità campana che integra con la sua nota intensa e senza dubbio piccante una preparazione culinaria francese, ristretta e adatta in una cucina a base di pesce.

Risotto in pomodorino giallo

Il riso, cotto in acqua di pomodorino giallo, esibisce un sapore corposo e un colore intenso; la mancata acidità del piatto cede volentieri il posto ad una dolcezza che ben si sposa con il gambero sgusciato; mentre trucioli di scorza di limone esaltano tutti i sapori presenti nel risotto che viene sapientemente adornato con germogli vari e fiori eduli, la cornice perfetta per un quadro culinario senza eguali.

In una cucina di gusti autentici, non poteva mancare un dessert gourmet ispirato alla pasticceria partenopea ma che lascia spazio ad una fusion ultra contemporanea. Un soffice limone al cucchiaio, aromatizzato allo yuzu, si presenta trionfante nella sua veste, glassata e trasparente, di semifreddo che custodisce un goloso cuore di lampone; mentre un crumble di biscotto, un mix di mandorle e cacao, e un friabile plumcake, amalgamato con olio extra vergine di oliva, al profumo di menta danno visibilità ad ogni interpretazione degustativa.

Giovanni De Vivo, è lo chef stellato che crea, compone, realizza un’opera culinaria di tutto rispetto, guidato solo da un estro ineguagliabile che lo rende, illimitatamente, il promotore di una “scienza applicata ad una realtà artistica inesplorata”.

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Felicia Mercogliano

A Pompei, in Piazza Schettini, a pochi passi dai resti archeologici della città antica, in una zona centralissima, proprio lì dove la modernità dell’era contemporanea incontra il fascino della storia passata, i sapori originali della tradizione culinaria partenopea trionfano in una fusion di culture gastronomiche che si intrecciano perfettamente.

Ricerca e sperimentazione vengono abbinate con originalità all’indispensabile “neapolitan style”, che rappresenta l’autentica “intrusione” in una contaminazione culinaria sui generis. I viaggi, dal Sud America all’Oriente, dal Ghana alla Francia;  le storie e le tradizioni scoperte, conosciute, vissute, sono gli ingredienti speciali della “cucina interessante” di Paolo Gramaglia, chef e patron del ristorante President .

“In cucina esiste il momento; quello in cui studio, immagino, creo il piatto che verrà, quello che poi presenterò ai miei ospiti e che diventerà inevitabilmente memorabile” – dice Paolo Gramaglia, con un entusiasmo quasi palpabile.

“La mia cucina è tutta in 5 millimetri; chi entra nel mio ristorante deve vivere un’esperienza sensoriale a tutto tondo” – afferma lo chef del President, che continua – “Quando un piatto viene servito, l’ospite prima lo guarda, poi lo assaggia e al primo boccone la schiena si sposta dalla sedia e si inarca di 5 millimetri”. Il piacere che si prova è istintivo, diventa un’assoluta gratificazione per il palato. L’effetto 5 millimetri testimonia la pura sensazione di appagamento dei 5 sensi. La vera essenza dei sapori e dei profumi travolge l’ospite e lo sconvolge fino a conquistarlo.

L’uovo tranquillo, nasce da una delle filosofie culinarie di Paolo Gramaglia che confida fortemente nella calma, con cui prepara i suoi piatti, paradossalmente, “veloci” ma pur sempre perfetti. Una vellutata di caciocavallo silano e crema di latte fresco accoglie due spirali concentriche ricreate con la salsa di peperone giallo e rosso. Una cornice di tarallo napoletano sbriciolato e bottoni di peperoncini verdi di fiume immortalano il protagonista di questo piatto, l’uovo, condito con un filo di olio extra vergine di oliva e fiocchi di sale maldon, dalla spiccata croccantezza, che conferiscono la giusta vivacità a sapori semplici e genuini.

Il carciofo di Schito, frazione di Castellammare di Stabia, da sempre nota per la produzione di questa varietà, speciale soprattutto nei ricordi dello chef Paolo Gramaglia, che da piccolo si lasciava inebriare dal profumo del carciofo arrostito, mentre si faceva piacevolmente avvolgere da quel fumo rilasciato durante la cottura, la “nebbia partenopea”, quella che durante le domeniche di festa pervadeva i vicoli, le piazze, interi quartieri della Napoli verace. Il carciofo viene cotto a bassa temperatura con l’aggiunta di un cubetto di salame di bufalo cilentano dal gusto intenso e speziato, una foglia di prezzemolo fresco, cristalli di sale e una spolverata di pepe. A cottura ultimata il carciofo viene servito su una salsa di alici di Cetara, dal sapore rustico e vivace, e sull’estremità vengono aggiunte 5 fette di bottarga di muggine sarda tagliate finemente, per un tocco finale assolutamente pregiato.

“Sottrarre per moltiplicare” rappresenta il principio ispiratore di una cultura culinaria di cui lo chef del President diventa promotore indiscusso e che riassume, egregiamente, nella sua sfera di limone amalfitano, il frutto dalla spiccata acidità che profuma di Mediterraneo, presentata in acqua di arance di Sicilia, con frutti di bosco che conferiscono ad un dessert apparentemente agrumato un retrogusto particolarmente dolce, meringa al cavolo viola, cetriolo e ravanello per non rinunciare alla brillantezza dei colori. Il piacere “zuccherino” di questa delizia deriva unicamente dal fruttosio del limone e dell’arancia, fatta eccezione per la scioglievolezza della meringa e la purezza del vetro di zucchero. L’idea è quella di sottrarre elementi per aumentare la percezione del piacere, riducendo il tutto all’essenziale.   

”Ricevere la Stella Michelin mi ha riempito di gioia. L’ho desiderata, bramata, studiata, attesa e ogni giorno onoro questo importante riconoscimento” – ribadisce con grande soddisfazione lo chef Paolo Gramaglia del President , esploratore delle nuove frontiere della gastronomia moderna e abile conoscitore della cultura culinaria della tradizione partenopea.

Felicia Mercogliano

In provincia di Salerno, al civico 13 di Corso Francesco Caracciolo, nella località di Sant’Eustachio, nella “casa palazziata” della famiglia Angrisani si sperimenta un’insolita integrazione gastronomica : a Casa del Nonno la tradizione culinaria campana si fonde sapientemente con la tecnica esemplare della cucina orientale. La continua ricerca di combinazioni inedite tra ingredienti nostrani e ricette giapponesi magistralmente italianizzate, alimenta una “fusion interculturale” sui generis. 

Casa del nonno

“Della cucina giapponese, ciò che ammiro di più è la serietà con cui ci si approccia alla materia prima”- afferma con una indiscutibile convinzione Francesco Franzese, l’Executive Chef del ristorante gourmet Casa del Nonno 13. “La cucina giapponese è cultura. Il piatto perfetto è  prima di tutto salutare, poi anche buono, e quello giapponese lo è senza alcun dubbio” – continua Francesco Franzese. Uno dei piatti “buoni” della moderna cucina fusion dello Chef di Casa del Nonno è il Ramen Campano a base di tagliolini all’uovo, un’eccellenza assoluta dell’artigianalità Made in Italy, serviti in un brodo di carne “verace” preparato con braciola di cotica di maiale, lingua di vacca salmistrata, guancia di vitello, cavolo nero e porro, per richiamare tutti gli ingredienti della “minestra maritata” napoletana nella sua versione originale. 

La classica pasta e patate della tradizione culinaria partenopea diventa un semplice raviolo, tipico della cucina orientale, fatto con pasta di patate e un ripieno di provola, ricco e gustoso. La cottura prevista dalla ricetta è rigorosamente al vapore, quella che conferisce ad ogni singolo boccone una consistenza assai piacevole al palato, unitamente alla interessante croccantezza rilasciata dalla bruciatura al cannello. I ravioli vengono serviti in un dashi di polpo arricchito con le alghe lasciate in infusione per insaporire il piatto in modo naturale; non manca il tocco finale, quello dato dalla polvere di liquirizia che “allunga il gusto” e aggiunge carattere ad un mix di sapori autentici.  Il risultato è inevitabilmente esplosivo.  “L’umami campano è la colatura di alici” – dice con orgoglio lo Chef di Casa del Nonno 13 – “Bastano poche gocce per accentuare il sapore di piatti altrimenti anonimi”. Un condimento antico, pregno di storia e di tradizioni culturali che Francesco Franzese propone anche nel gelato alla pizza di scarole con olive, capperi, noci e altri pochi semplici ingredienti, servito su un disco di pizza in accompagnamento ad una porchetta di agnello su un fondo di acidulato che richiama il sapore rustico e il gusto speziato della carne. 

“Solo quando hai assorbito completamente la tradizione, solo dopo averla dominata, puoi allora innovare” – sottolinea lo Chef Franzese, che aggiunge – “Innovare non significa rivoluzionare, non si trasforma la tradizione per mortificarla. È, invece, necessario avere la coscienza e la consapevolezza di volerla migliorare semplicemente per valorizzarla”. La cucina fusion è anche quell’equilibrio esplicito tra la semplicità delle materie prime e la complessità di diverse elaborazioni culinarie. A Casa del Nonno ci si può deliziare con un salmone affumicato al fieno, prima di essere marinato a secco con una miscela di zucchero e tè ai frutti di bosco che attiva una compenetrazione ideale di profumi, accompagnato da fagioli neri marinati in una salsa a base di soia  aromatizzata con aglio e timo per un retrogusto morbido ma intenso; uno spuntone di yogurt di bufala cagliato con succo di limone adorna questo piatto succulento mentre  bottoni di estratto di arancia e carote gelificato sottolineano una compattezza complessiva esaltando tutti i colori coinvolti. E  chi vuole concedersi una coccola raffinata, deve assolutamente assaggiare la mela di cioccolato ripiena di una delicata spuma di annurca, servita su una base di mosto d’uva, accanto ad una mousse dolce di cavolfiore impreziosita da un crumble salato all’olio extra vergine di oliva. 

“La perfezione non esiste, ma ognuno di noi la cerca continuamente, e questo è un bene perché rappresenta lo stimolo necessario per creare e concretizzare”. Lo Chef di Casa del Nonno 13, che vanta un background di tutto rispetto, ci presenta, così, il suo modus operandi, quello che applica ogni giorno con straordinaria dedizione e non senza il raggiungimento di risultati  importanti, tra questi  la prestigiosa Stella Michelin: “una conferma” per Casa del Nonno 13. 

Felicia Mercogliano