Stamane a Tutto Pizza Expo a Napoli è stato inaugurato il Salone Internazionale della Pizza 2025 e tutt’ora in svolgimento, presso la Mostra d’Oltremare, fino al 21 maggio: tra i vari palinsesti attivi, durante la prima giornata di questa edizione, è andato in scena un contest dedicato alla storica Pizza Marinara. Ad aderirvi sono accorsi i nomi più illustri tra i pizzaioli campani e quelli provenienti da tutto lo stivale, tra i quali Domenico Fortino del Wip Burger & Pizza di Nocera Inferiore, fiero brand ambassador di Solania.
Naucratica, la versione erudita della Pizza Marinara
Non di facile esecuzione la richiesta degli organizzatori, tra cui Luciano Pignataro, di far eseguire interpretazioni innovative e creative di una tra le pizze storiche più iconiche e antiche, nate sul suolo napoletano, precisamente al borgo marinaro di Santa Lucia, come vuole la tradizione. Domenico Fortino ha realizzato per l’occasione “Naucratica“, la Marinara del Capitano, ispirandosi ai racconti di viaggio e alla vita di un vecchio amico che un tempo solcava i mari.
La Pizza Naucratica, contenitore di Mediterraneità
“Naucratica” è un inno alla Marinara che non discosta affatto dalla versione autentica ma la arricchisce di Mediterraneità e di qualche ingrediente particolare, rendendo da subito la pizza molto chiacchierata durante la prima giornata di Tutto Pizza 2025. Infatti, grazie alla sua esperienza, Domenico Fortino è riuscito a tracciare un solco inedito, mai esplorato prima: assiemare nell’impasto il mirto e il limone, elementi solari e mitologici del Mare Nostrum.
Naucratica, etimologia di una grande Pizza
Naucratica, per l’appunto, significa “Signora delle Navi” e fa riferimento alla dea Afrodite, intimamente e simbolicamente legata al profumatissimo mirto. La Venere, nata dalla spuma del mare, ricopriva le sue nudità con ramoscelli frondosi di mirto, così come trovò riparo dietro un cespuglio di questa pianta, a seguito del verdetto di Paride, per sfuggire ai Satiri. Al di sopra di ogni cosa la dea Afrodite è sempre stata la protettrice dei marinai, che ad essa si raccomandavano, tra i perigliosi flutti, portando in dono il mirto, quale simbolo votivo. Ecco dunque perché l’appellativo di Naucratica alla Dea della Bellezza è riferito pure al mirto.
Naucratica e il Pomodoro San Marzano di Solania
L’impasto prevede naturalmente il topping con gli ingredienti classici della Marinara: il pomodoro San Marzano by Solania, di Giuseppe Napoletano, volutamente semi-bruciato al forno, la besciamella di aglio, ben tre consistenze di origano, tra essiccato, fresco e in gel e gocce d’olio extravergine di oliva tout court e sferificato. Effetto “wow” garantito e conclamato da tutti, visitatori ed esperti, anche perché, grazie all’effetto cromatico della besciamella d’aglio, Naucratica, più che una Marinara, sembrava una Margherita alla vista, salvo poi assaggiarla e sentire tutte le note della tonda più semplice e complessa al tempo stesso.
Naucratica, una Pizza, un Viaggio…
Con Naucratica ho viaggiato a ritroso entro la scia lasciata millenni orsono dai navigatori ancestrali. Il termine dotto fa capire all’assaggiatore accorto che di apotropaico a bordo delle navi greche non v’erano soltanto gli occhi, ma anche le statuine votive di Afrodite, la Signora delle Navi.
La fortuna di assaggiare Naucratica
Ieri sera ho avuto la fortuna di assaggiarla al Wip Burger & Pizza, assieme agli amici Domenico e Lorenzo, Riccardo Faiella, pizzaiolo emergente del locale nocerino, il resident chef Alfonso Rega e Pierpaolo Strino, direttore di sala e responsabile della carta dei vini nella ormai arci nota pizzeria nell’Agro Sarnese Nocerino.
Ecco cosa ne penso…
Il piacere di raccontare Naucratica…
Naucratica proietta il mondo pizza verso una forma di erudizione e cultura più precisa, poiché il pizzaiolo, oltre a studiare gli impasti e gli ingredienti, studia per il bene della conoscenza e la adagia sulla pizza, con somma riconoscenza delle menti, dei cuori e dei palati mediterranei. Domenico Fortino ci ha regalato una Marinara superba, senza irruenze e senza rinunce, sempre ammesso, ma per nulla concesso, che l’aglio sia una irruenza.
Naucratica e la chiave di lettura sensoriale
Il mare costituito dal pomodoro San Marzano, puntualmente brunito al forno e spalmato come crema, ha costituito il conduttore di tutti gli altri sapori, amplificando il fattore umami, il proprio e quello dell’aglio, in una texture davvero carezzevole. Anche la consistenza della besciamella di aglio, così lucida, setosa e compatta, ha dato alla pizza un boost in umami, ma anche in tendenza dolce, livellando magistralmente la sapidità. Il triplice aroma dell’origano, per nulla invasivo, veniva rilasciato piacevolmente a ogni morso, così come pure la nota citrina de limone e quella inconfondibile del mirto.
Abbinare uno Champagne alla Pizza Naucratica? Si può fare…
Una marinara che mette sete manco per niente, ma che persuade a stappare persino uno Champagne Blanc de Noir nella versione extra brut, proveniente dall’area del Grand Cru Montagne de Reims, magari da Verzy.
Chapeau a Domenico Fortino e 100 di questi naucratici impasti, che si prevede al Wip possano essere la tavolozza per altri sapori e nuove versioni. Complimenti al Wip Burger & Pizza per aver valicato una nuova frontiera dell’universo Pizza e per aver dato giusta interpretazione a una vita in viaggio e racconti che sanno di salsedine, attraverso un impasto che farà decisamente parlare di sé e riporta la Dieta Mediterranea e l’estro creativo al centro dell’attenzione.
Gaetano Cataldo
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