Talvolta viene da pensare che la storia della cucina del Regno delle Due Sicilie, particolarmente quella della cucina partenopea, abbia per certi versi un nesso con la frase “prima ti ignorano, poi ti deridono, poi ti combattono. Poi vinci”: definito prima mangia-foglie e poi mangia-maccheroni, il popolo meridionale ha potuto produrre ricette in bilico tra raffinatezza e arte dell’arrangiarsi, detenendo la storicità e la tradizione millenaria della cucina mediterranea, fino a reinventarla, epoca dopo epoca, mettendo sempre al centro la materia prima. Per quanto il grande Pellegrino Artusi, nel suo storico manuale di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, più incentrato sulla cucina tosco-emiliana che un vero manifesto della cucina italiana, contemplasse poco la pasta e non citasse affatto la pizza, alla fine è finita che le ricette del Sud Italia, tramandate anche grazie a Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, sono diventate la colonna portante della nostra gastronomia, certo oggi un mosaico di cucine regionali, diventandone il manifesto e conquistando letteralmente il mondo.
Proprio Ippolito Cavalcanti, originario di Afragola e discendente di Guido Cavalcanti, riesce ancora oggi ad affascinare il palato accorto con piatti senza tempo: nato nel 1787, il Cavalcanti fu cuoco, letterato e consulente gastronomico della reale famiglia borbonica, oltre che autore del trattato di cucina teorico-pratica, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 sia in lingua italiana che napoletana, da cui si apprendono ricette come i vermicelli con il pomodoro, i vermicelli con le vongole, i maccheroni della zita alla genovese, la parmigiana di melanzane e la minestra maritata.
Al Seggio del Popolo, locanda ubicata nella Piazzetta del Grande Archivio, nel quartiere napoletano del Pendino, la rievocazione storica ha un fascino tutto suo, come promette il nome, e si riflette fedelmente in cucina. Qui Gigi Lista ha voluto ricreare alcuni anni orsono un angolo di napoletanità per niente scontata, riflettendo in maniera coerente il suo modo di pensare, di parlare, di mangiare e di ospitare. Non c’è serata in cui, tra una bruschetta di pane ed olio extravergine di oliva buono con i pomodorini del piennolo, una impepata di cozze e un buon calice di vino, non ci scappi un aneddoto storico o un ragionamento sulle cose belle che in questa terra s’han da fare e che attendono di essere raccontate, per scaldare i cuori e per non estinguere la memoria, premessa di un futuro ancora non scritto.
Il fatto è questo però ed è una cosa che ingolosisce al sol pronunciarne il nome: il baccalà alla cannaruta. La pietanza esce proprio dal libro del Cavalcanti, che di ricette ne contiene ben 600, con 25 menu per ogni stagione dell’anno. Il fatto quindi è che una sera a cena salta questo piatto, che letteralmente significa baccalà alla ghiottona, e ci si rende conto per davvero che al Seggio del Popolo l’atto dello stare a tavola diventa qualcosa che a che fare con il cibo per il corpo, per lo spirito e per la mente, poiché la gastronomia è al tempo stesso un’attività emotiva, edonistica, culturale e politica. Fortemente caldeggiato da Gigi, questo piatto consiste in una preparazione in umido del baccalà, unitamente alle cipolle bianche fatte ben dorare in olio evo, con pinoli e uvetta passa. Si potrebbe stupirvi con effetti speciali, descrivendovi il procedimento, ma come lo fa il nostro oste insorgente, al quale consigliamo di rivolgervi, nessun altro. Quel che tocca dire però è questo: il baccalà alla cannaruta del Seggio del Popolo è buono assai e, se ci abbinate un calice di Caprettone del Vesuvio “Nektarion” delle Cantine Ambrosio, fate anche meglio.
Gaetano Cataldo
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