Archivio Storico: Ensemble nel solco dei Borboni

Il Ristorante – Premium Bar “Archivio Storico” si erge quale storico salotto partenopeo, amato dai più soprattutto per la ricercatezza della caratteristica bar room, tale da conseguire il secondo posto nazionale (categoria Cocktail Bar dell’Anno – Premio Nardini) al “Barawards 2018″, il premio che mira alla valorizzazione delle eccellenze dell’ospitalità Made in Italy, promosso da Bargiornale, Ristoranti, Dolcegiornale e Webar.

 

L'immagine può contenere: 3 persone, persone che sorridono, persone che mangiano e cibo

 

Tale location di ispirazione borbonica nasce dalla personale esperienza di Luca Iannuzzi, già stimato General Manager del Beach Club “Nabilah”, tra l’altro “Cavaliere di Merito del Sacro Militare Ordine Costantiniano di San Giorgio“, assistito fin dall’inizio di quest’avventura da uno staff di livello.

 

 

 

 

Oltre ad ergersi quale bar room di successo, dove poter saggiare il format della Mixology di tendenza, a cura del Bar Manager di casa Salvatore D’Anna, vera e propria ricerca mirata alla creazione di originali e numerosi cocktail e bevande alcoliche, Archivio Storico è diventato a tutti gli effetti un ristorante incentrato sulla cucina borbonica, tale da ricevere anche la visita dei principi Carlo e Camilla di Borbone, i quali oltre ivi festeggiare il loro 20° anniversario di matrimonio, hanno fregiato il sodalizio vomerese della “Medaglia d’Argento al Valor Civile” della casata borbonica, per la sapiente opera di comunicazione e divulgazione culturale profusa.

 

Nell’ ottica di una costante ricerca storico – gastronomica, alla riscoperta di gusti, sapori e profumi di un tempo, particolarmente significativa risulta essere stata, a partire dal 13 Dicembre l’organizzazione del ciclo di eventi “Esperienze Borboniche”, kermesse nel corso della quale si potranno gustare pietanze reinterpretate dallo Chef Stellato Pasquale Palamaro, Chef Resident presso il Ristorante Indaco dell’ Albergo della Regina Isabella a Ischia, che definisce la sua cucina “tendenzialmente di mare, tale da cercare di lavorare il pesce allo stesso modo della carne, privilegiando cotture rapide, ricercando prodotti poco utilizzati che magari richiedono un lavoro più certosino, tra le quali le alghe”.

 

La kermesse vedrà, con cadenza mensile, ad opera di Chef Palamaro, il concepimento di veri e propri tributi ai piatti della cucina borbonica, proposti in versione classica così come in forma di rivisitazione, abbinati ogni volta, a cura dell’Associazione Italiana Sommelier, a vini di pregio, senza dimenticare l’accostamento con i ricercati cocktail di casa.

 

 

 

 

 

 

Il primo appuntamento della kermesse è stato declinato nella preparazione di un “timballo di bucatini alla cerino”, sia in versione classica che moderna, un piatto estremamente complesso, opulento, a detta dello Chef “sintesi della cucina di francese di una volta, con un estremo rigore architettonico, farcito con salsa besciamella, funghi, tartufo e vari tipi di carne bianche e rosse”. La serata ha trovato poi degno accompagnamento con un pregiato “Bourgogne Rouge Volnay 2015 , Domaine Glantenay“, con il Resident Bar Manager Salvatore D’Anna che per l’occasione ha messo a punto il “Match”, cocktail caratteristicamente ottenuto tramite estrazione ed infusione del brodo di pollo, carne bianca presente anche nella preparazione dei bucatini.

 

La kermesse “Esperienze Borboniche”  è da ritenersi pertanto un vero, autentico, ritorno al passato, in bilico tra ricerca storico-gastronomica, intuizione e tradizione, esaltazione delle autentiche radici culturali meridionali. Insomma un ensemble che vedrà talentuosi professionisti, estremamente innamorati del proprio lavoro, mettersi in gioco, in un contesto accogliente dover poter sempre vivere esperienze di livello, tra le quali senza dubbio i due menù, uno di terra ed uno di mare, ovviamente di ispirazione borbonica, concepiti dallo stesso Chef Palamaro, il quale in qualità di consulente ha redatto una proposta gastronomica “nel pieno rispetto delle ricette originali, adattate ovviamente all’epoca moderna in leggerezza e presentazione estetica”.

TorronellaTorronella – A Napoli mangiare il dolce a fine pasto è un dovere oltre che un piacere. Ce ne è uno per ogni ricorrenza, felice o meno che sia… C’è la classica “guantiera” di dolcini, che solitamente si acquista la domenica e si consuma a fine pranzo; c’è la pastiera, dolce che scandisce le festività pasquali, ma che i napoletani amano mangiare anche in altri periodi felici dell’anno; gli struffoli, di cui a Natale i partenopei fanno incetta; le chiacchiere che si sgranocchiano a Carnevale… E c’è il “torrone dei morti”, un dolce tipico che si prepara in tutta la Campania in occasione della ricorrenza di Ognissanti e della commemorazione dei defunti.

Una golosità a base di cioccolato e diversi ripieni morbidi e golosi. La novità di quest’anno, griffata “Vincenzo Ferrieri”, è il torrone alla sfogliatella ottenuto con crema di cioccolato bianco, cannella, arancia (sia sotto forma di aromi che candita) e, ovviamente, la classica sfoglia che racchiude il goloso ripieno della “riccia”  napoletana.

Questa ghiotta novità è disponibile (in edizione limitata) presso la pasticceria SogliateLab (piazza Garibaldi, 82/84 – Napoli).

 

Maria Consiglia Izzo

Vincenzo Ferrieri, patron di SfogliateLab (la “fabbrica delle sfogliatelle” ubicata a Napoli da cui partono ogni giorno migliaia di dolci destinati in tante località del mondo) ha ideato un nuovo dolce, che si candida ad essere il goloso tormentone dell’estate 2018: si tratta della “Sfogliata fredda”, una sfogliatella scomposta (gli ingredienti sono gli stessi del dolce napoletano più apprezzato al mondo) che è dotata di una forma ed una consistenza diverse, ovvero si presenta come una torta tonda (sia in formato monoporzione che in formato classico) e va consumata fredda (quindi va conservata in frigo come se fosse un gelato).

La base di questa nuova delizia è composta da Pan di Spagna ricoperto da uno strato di ricotta aromatizzato agli agrumi; seguono uno strato si sfogliata sbriciolata, un altro strato di ricotta, i canditi e un secondo strato croccante… Dulcis in fundo, una sfogliatella classica in versione mignon culmina questo nuovo capolavoro di bontà!

La sfogliatella è nata intorno al 1600 nel monastero di Santa Rosa (tra Furore e Conca dei Marini). La leggenda narra che una suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte, così vi aggiunse della frutta secca, del liquore al limone e lo zucchero e realizzò un gustoso ripieno.

Preparò quindi due sfoglie di pasta per contenerlo. Infine, per conferire al dolce un aspetto caratteristico, plasmò la sfoglia dandole la forma di un cappuccio di monaca e infornò il tutto. Nacque così la Santarosa, la cui ricetta fu tenuta segreta fino all’’800 quando una suora la rivelò al suo amante pasticciere.

Ricalcare la tradizione culinaria della sfogliatella e, attraverso la sua rivisitazione, catalizzare l’attenzione dei più giovani sui prodotti tipici della gastronomia campana e dissuaderli, dunque, dal consumo di junk food”, queste le due intenzioni che animano il piglio creativo di Vincenzo Ferrieri.

Video tutorial della Sfogliata fredda (linkabile): https://www.youtube.com/watch?v=9r1_gkaW6Uk

 

Grazia Guarino

La pasticceria borbonica diventa esperienziale
L’Archivio Storico propone una linea di dolci da assemblare a mangiare a casa 

Il dolce non è più solo un fine pasto, ma è un modo per iniziare con positività il nuovo giorno, un energetico intermezzo di una mattinata o di un pomeriggio di lavoro, o un piacevole  epilogo di giornata. Perciò Luca Iannuzzi, patron dell’Archivio Storico, famoso premium bar napoletano che da poco è divenuto anche ristorante con menù incentrato esclusivamente sulla cucina borbonica, ha pensato di rendere alcuni dolci della tradizione napoletana  – ovvero pastiera e babà – accessibili a tutti e in qualsiasi momento della giornata.
L’arte pasticcera è una scienza esatta, fatta di ingredienti insostituibili e accuratamente ponderati, di equilibrio tra sapori, ma soprattutto di un’accurata manualità e tecnica. Così i singoli ingredienti si trasformano in un artistico dolce attraverso procedimenti che, leggermente modificati, oggi consentono di far arrivare la pastiera e il babà in qualsiasi parte del mondo, e – addirittura –  interessare chi riceve una di queste leccornie al processo creativo delle stesse in quanto coinvolto nella loro guarnizione finale… Perché è importante valorizzare chi consuma il dolce prima ancora di chi lo fa! Il dolce rappresenta da sempre un momento di festa, solo un buon dessert può regalare attimi di estasi al cervello di chi lo mangia, e se quest’ultimo è coinvolto anche nella fase di assemblaggio del dolce, il piacere dura più a lungo e coinvolge tutti i sensi: l’olfatto che viene maggiormente sollecitato grazie all’utilizzo le salse che serviranno a guarnire il dolce (già presenti nella confezione che viene consegnata al consumatore); l’udito, il tatto e la vista che vengono chiamati in causa nel momento in cui il consumatore apre la confezione in cui è contenuto il dessert; ed – ovviamente – il gusto, che sarà soggetto a sensazioni ampliate dall’intervento degli altri quattro sensi.

Pastiera con salsa al mandarino

Pastiera al mandarino

Pastiera al mandarino

Sebbene la ricchezza degli ingredienti e la complessità dei sapori sembrano richiamare lo stile la cucina di corte, sembra che la ricetta della pastiera affondi le sue radici nel mito pagano di epoca romana o forse addirittura greca della sirena Partenope, che aveva scelto di dimorare nel Golfo di Napoli da cui si spandeva la sua voce melodiosa e dolcissima. Per ringraziarla si celebrava un misterioso culto durante il quale la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio (o di altri agrumi, visto che la diffusione delle arance in quell’epoca era molto limitato in Europa,) profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope gradì tali doni e li mescolò creando questo dolce molto apprezzato.
Un’altra teoria fa discendere l’origine della ricetta al tempo delle celebrazioni per il ritorno della primavera, quando le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo della vita nascente, poi diventato “rinascita” e Resurrezione con il cristianesimo. Il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare invece dal pane di farro delle nozze romane, dette per questo “confarreatio”. Un’altra ipotesi fa invece risalire la pastiera alle focacce rituali dell’epoca di Costantino, derivati dall’offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano durante il battesimo nella notte di Pasqua.

Il Lazzarone: babà classico con crema alla vaniglia, bourbon e amarena

Le origini di questo dolce simbolo di Napoli sono legate a  un dessert originario della Polonia (“babka ponczowa”). La leggenda narra infatti che questo delizioso dolce sia stato inventato per caso dallo zar polacco Stanislao Lesczynski agli inizi del XVIII secolo. Si racconta che il sovrano non gradisse particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico polacco che egli trovava troppo asciutto. Stanco che gli venisse servito come dessert, lo prese e lo scagliò dall’altra parte della tavola, proprio dove si trovava una bottiglia di rhum. Così facendo, il liquore finì per inzuppare il dolce, inebriando la stanza con un profumo così intenso che lo zar volle assaggiarlo, innamorandosene. Lo zar lo chiamò “Alì Babà” in onore di uno dei personaggi di “Le mille e una notte”, opera che lui adorava leggere. Quando lo zar fu detronizzato, fu esiliato in Francia grazie alla sua parentela con Luigi XV. Qui il dolce da lui tanto amato fu rivisitato grazie alla maestria dei pasticceri parigini, nasce così il “babà”. Il famoso dessert a forma di fungo arrivò a Napoli per merito dei “monsù”, i cuochi francesi al servizio delle nobili famiglie partenopee. I pasticceri napoletani trasformarono il suo nome in “babbà”.

Tutti i dolci sopra menzionati possono essere acquistati presso l’Archivio Storico oppure si possono ordinare attraverso Moovenda (www.moocenda.com).
La cucina borbonica

Hashtag ufficiali: #archivistorico #lazzarone

Archivio Storico
via Alessandro Scarlatti, 30 – Napoli
www.archiviostorico.com

Per catering e preventivi:
Tel. 3756089682
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IG: Archivio Storico Napoli

[Fonte: Grazia Guarino: grazia.guarino07@gmail.com per www.gnamgnamstyle.it]

È estate e noi di Buona tavola vogliamo deliziarvi con questa magnifica creazione firmata Anna Chiavazzo, de il Giardino di Ginevra.  Un dolce fresco delicato e gustoso.

Ecco a voi la ricetta:

Beata gioventù

Ingredienti per la cheesecake:

Gr 900 di ricotta di bufala

Gr 350 di zucchero

Gr 15 di gelatina sciolta in 150 gr di panna calda

Ingedienti biscotto integrale:

Gr 500 farina integrale petra 5

Gr 250 di burro

Gr 150 di zucchero di canna

Gr 100 di tuorli

Gr 5 di sale

ajaxmail (1)Procedimento :

Sabbiare nel cutter , velocemente,burro farina zucchero e sale, inserire per ultimi i tuorli, compattare velocemente, e lasciare riposare una notte in frigo a 4 °, il giorno dopo , ripassare poco alla volta l’impasto nel cutter ed ottenere una massa sbriciolata mettere il tutto su una teglia rivestita di carta forno ed abbattere a meno 10°, cuocere in forno a 170° per 25 minuti,i una volta freddo inserire in un  cerchio con diametro 26, e compattare bene.

Preparare la cheesecake, in planetaria con la frusta, far girare ricotta e zucchero, per ultima inserire la gelatina fatta precedentemente ommorbidire in  acqua freddda, e sciolta nella panna calda, lasciare omoggenizzare il tutto e versare nel cerchio con il fondo di frolla integrale, abbattere velocemente a +4° e lasciare riposare tutta la notte, sformare e decorare a piacere con frutra fresca di stagione e ciuffetti di cheesecake profumata alla vaniglia.

Anna Chiavazzo -Il Giardino di Ginevra, Artigiana per Passione, Maestra Pasticciera per Indole e Professione: Attenta ricercatrice delle materie prime, meticolosa nello studio di antiche ricette e riscoperta di sapori genuini. L’Artigiana Anna Chiavazzo, originaria di Caserta (fortemente influenzata dalle tradizioni calabresi perché ha vissuto lì per un lungo periodo dell’infanzia), è la Maestra Pasticciera fondatrice de Il Giardino di Ginevra, che ha conquistato gli appassionati del gusto, deliziando i palati con ricette esclusive, che esaltano le tipicità locali.

Da qui la creazione di: PannDiBufala, con l’utilizzo di panna di latte di bufala campana.

PANDIBUFALA

La Campania è la terra in cui, da secoli, si allevano le bufale di “razza mediterranea italiana”, dal cui latte deriva una delle principali eccellenze della nostra gastronomia: la Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Gran parte delle rinomate proprietà organolettiche di questo formaggio derivano proprio dai complessi aromi contenuti nel latte, e soprattutto nella panna di cui questo latte è ricco.

Grazie alla collaborazione con il Consorzio di Tutela, il Giardino di Ginevra ha realizzato uno speciale panettone, in cui il burro è stato integralmente sostituito dalla panna fresca di bufala. Per esaltare al massimo gli aromi, nella ricetta del Pan(n)dibufala è stata eliminata la frutta candita ed è stata notevolmente ridotta la percentuale di zucchero. Se ne è ottenuto un impasto profumato, soffice e bilanciato, che ha consentito di realizzare un panettone particolarmente adatto ad essere servito sia in mise dolce che salata, per dar vita ad abbinamenti sorprendenti e delicati, con i tanti prodotti di qualità che il territorio campano è capace di esprimere.

Altra peculiarità de “Il Giardino di Ginevra” è di certo legata ai Presidi Canditi che richiamano in modo creativo le tradizioni territoriali come la Pigna di Tarallo. La canditura è un metodo di conservazione mediante immersione in uno sciroppo di zucchero i prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi. Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%. La canditura artigianale lenta e senza aggiunta di alcun tipo di additivo, ha la peculiarità di ottenere un prodotto che conserva: fragranza, aromi originali e una parte di vitamine. La scelta di candire particolari tipologie di prodotto, è dettata dalla volontà di innovazione e dal legame forte con il territorio, gli accostamenti alle preparazioni salate, formaggi arrosti o ad esempio al baccalà danno vita a creazioni dalla forte identità e dai sapori unici. Altri abbinamenti da prediligere in combinazione a candito sono quelli fatti col cioccolato, ricavato dalle fave di cacao criollo. La Carta dell’orto candito prevede: Pappaccella Napoletana, presidio sloowfood; Pomodorini rossi del vesuvio; Cipolla Di Alife; Pomodorini Gialli da serbo giangiu.

presidicanditi

Il laboratorio di Il Giardino di Ginevra è a Casapulla, a pochi chilometri dall’uscita autostradale di Caserta Nord. Ci sono inoltre numerosi punti vendita, dove poter assaggiare le ricette di Anna Chiavazzo, locali che hanno vetrine personalizzate in varie regioni di Italia e dove è possibile scegliere tra i dessert dei menù firmati Anna Chiavazzo.

Buon Appetito.

per info e contatti:

info@ilgiardinodiginevra.it  – www.ilgiardinodiginevra.it

Natale da sempre è associato ai dolci. Ma quali erano i dolci del passato ed in particolare quelli legati al periodo in cui hanno regnato i Borbone nel Regno delle Due Sicilie?

E’ grazie alle due pubblicazioni del Frate Vincenzo Corrado detto il Cuoco Galante dall’opera omnia  e a “Il Credenziere di Buon Gusto” , primo trattato sulla pasticceria napoletana che possiamo avere un’idea delle ricette dell’epoca e dei prodotti agroalimentari che venivano utilizzati.

Ed infatti nel Cuoco Galante nel capitolo I del Trattato XI ritroviamo l’antesignana della pastiera : La Torta di Frumento.

Ammollito bene il frumento in acqua,e cotto in brodo di cappone e freddato,si mescolerà con panna di latte,gialli d’uova ,giulebbe,cedro pesto e sciolto con acqua di fiori d’aranci,un senso d’ambra,ed acqua di cannella. Si metterà nella cassa di pasta,la quale si compirà a strisce, e si farà cuocere.

Da notare due particolarità: l’uso dell’ambra che veniva raccolta sin dall’antichità sulle spiagge dell’Atlantico e utilizzata come fissante per preparare profumi ed in gastronomia e la mancanza della ricotta che ritroveremo invece nella ricetta di Ippolito Cavalcanti tratto dalla Cucina Teorico-Pratica.

Prendi una misura di grano bianco il migliore, ben pulito,e ben spugnato lo farai cuocere moltissimo con acqua,e raffreddato lomescerai con libbre cinque e mezzo di ottima ricotta ,che non abbia nessuna parte sierosa,ci porrai libbre due e once nove di zucchero fiorettato, una libbra di cocozzea candita in fettoline,mezza libra di cedro candito ancor così ,numero venti di tuorli d’ovi freschi,e mezza quarta d’oncia di ottima cannella pesta.Farai intanto una pastaccia,ammassata con acqua,ovi, ed un tantin tantino di sugna,la fatigherai ben bene,la levigherai della spessezza di uno scudo,e ne farai una fodera in un ruoto espressamenteper le pastiere verniciato di sugna ,ci verserai la composizione ed al di sopra con la pasta medesima ci farai una graticola con delle strisce di pasta e così la fari cuocere al forno, servendola calda.

Nello stesso capitolo troviamo i Bignè all’Innumerabile precursori  degli struffoli:

Sbattute bene con un frullo le uova in un vase,e condite di sale,si verseranno nel fior fi farina,col quale ben manegiato,se ne formerà una soda pasta,dalla quale ,riposata per qualche tempo ,se ne formeranno tanti maccaroncini,che tagliati in piccolissimi pezzi,come a pallini,ed infarinati per non farli attaccare,si friggeranno in strutto ,e cotti si legheranno con mele purificato, e si serviranno con zucchero polverizzato.

Scorzette candite di cedro, arancia e cocozzata,diavolilli e cannellini all’anice completano la ricetta oggi utilizzate nelle case ed in pasticceria..

E la Torta alla Palermitana può essere considerata la madre della Cassata?

Pesta la Ricotta di Vacca ,poi bagnata con acqua di fior di aranci ,passata per setaccio e condita di zucchero,arancizucca,e cedro canditi,marmellata di fior di boragine,e pistacchi a filetti.Si metterà nella cassa di pasta senza coprirla d’altra pasta ,ma polverata di zucchero sopra ,si farà cuocere e si servirà lavorata di aranci,cedro ,zucca e pistacchi canditi.

Da notare l’uso della marmellata di fior di boragine che dà un senso amaro al dolce.Presso la civiltà romana era normalmente considerata un antidoto alla tristezza ed essa veniva comunemente mesciuta assieme al vino per potenziarne il naturale effetto rilassante e rallegrante. “Euphrosinum” veniva chiamata da Plinio il Vecchio, il quale asseriva che essa rendesse euforici, felici e contenti.

Altri dolci della tradizione natalizia sono i mostaccioli di cui sempre attraverso il Cuoco Galante abbiamo la ricetta,che manca del mosto d’uva da cui il nome trae origine.

prendesi libre tre di zucchero grasso,libre due e mezza di farina di grano,once due di cannella,uno di garofani, ed una di noce moscata, tutto in polvere e mescolata ogni cosa si unirà con acqua calda formandone uno solo pastume,che s lascerà fermentare,involto in un panno,per due giorni.

Dopo si dimenerà ,ed in pezzi ridotto se ne formeranno i mostaccioletti in quella figura che si vogliono,ma nella grossezza però d’un mezzo dito.Si faranno cuocere sopra sfoglie di rame con farina sotto,ad un giusto grado di forno e cotti se le darà il naspro di cannella ,ed in stufa si faranno asciugare

Altra versione quella che oggi apprezziamo al cioccolato o imbottiti grazie all’aggiunta nell’impasto di marmellata di cedro mescolata con quella di zucca, e di melone e con la cottura se le darà il naspro di pistacchi.

Ma non c’è Mostacciolo senza Raffiolo,di qui la ricetta:

Sei once di zucchero fino in polvere mescolato ,e dimenato ben bene con sei gialli d’uova,montate aggiungendoci pure due once d’amido in polvere.Dopo su la carta a cucchiarate si disporranno,e polverati di zucchero si faranno cuocere ,e si serviranno con naspro di limone o pur ,senza.

Nella versione composti con aggiunta di cannella e vainiglia ,ben polverata,e dopo cotti si serviranno con naspo di cannella ,ed anasini sopra.

Nell aversione imbottiti si aggiunge marmellata d’uova e se le dà il naspro di aranci di portogallo

Un dolce che si trova tutto l’anno è il Babà che nasce da una intuizione non si sa quanto voluta o dovuta al caso del Re polacco Stanislao Lekzinsky che abituato a mangiare un indigestokugelopf, mezzo panettone e mezzo brioche,lobagna con il madeira. Quando il babà arriva a Parigi al seguito del detronizzato Stanislao subisce le influenze esotiche di moda all’epoca e viene bagnato con il rhum e perde  la cannella come ingrediente.

Arriva a Napoli grazie alle sorelle Maria Antonietta e Maria Carolina che avevano sposato rispettivamente Luigi XVI e Ferdinando IV diventato poi Ferdinando I Delle Due Sicilie ma è con i Messieur, che i napoletani storpieranno in Monsù ,cuochi d’oltralpe che cacciati dalle case nobiliari francese dai protagonisti  della Rivoluzione che troveranno  sia sotto i Borbone che sotto Murat le porte aperte delle più belle ville e palazzi del Regno di Napoli che diventerà il protagonista della pasticceria.

Ma a Napoli al liquore proveniente dai Caraibi vengo ancor più esaltate le note agrumate,di arancio e limone ,perde i canditi e assume la forma di oggi di dolce da passeggio oltre a raddoppiare le b come avviene spesso nella lingua napoletana e diventare Babbà.

Oggi come allora è attuale il pensiero del Cuoco Galante:

Siccome l’occhio, per non annoiarsi,cerca sempre nuovi oggetti, vaghe vedute e brillanti interruzioni, così il palato, per allettarsi, e per soddisfarsi, brama essere titillato dalla imbadigione di gustose, dipiacevoli, e di nuove vivande. 

 

 

 

Foto dal libro “Vincenzo Corrado il  Cuoco Galante” di Giorgia Chiatto e Lejla Mancusi Sorrentino. Malvarosa Editore

 

 

La proposta di oggi è la pizza Petalosa, un’invenzione del pizzaIolo de “Pizzeria La Chamade” di Licola (NA) Valerio di Vaio, che prevede una composizione di margheritine sul top e uso di petali di mozzarella di bufala dop.

Ingredienti per 1 persona

Farina Petra 3
Pomodoro San Marzano Dop
Petali di mozzarella di bufala Dop
Olio Pregio Dop
Sale integrale artigianale della Riserva del Mare di Trapani famiglia Culcasi di Salina
Basilico fresco

Preparazione

Per l’ impasto per 4 persone
Farina Petra 3 1 kg
1 g di lievito secco
600 g di acqua
20 g di sale
Lasciare riposare 4 ore a temperatura ambiente, 24 ore in frigo, altre 4 ore fuori.
Stendere l’ impasto.

Per il top (ingredienti per singola pizza)
100 g di pomodoro San Marzano dop
160 g di mozzarella di bufala campana dop in petali da 10 g
Foglie di basilico
Sale integrale della Riserva del mare di Trapani
Un filo di olio Pregio Dop

 

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