Pasqua è una festività golosa: tra uova di cioccolato di ogni tipo e gustosissime colombe candite c’è da prepararsi a cambiare il buco alla cintura. Sulle tavole (e nel cuore) dei napoletani il posto d’onore spetta però alla pastiera, la tradizionale torta di pasta frolla dall’impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano.

La pastiera tra mito e storia

L’origine di questa delizia affonda le sue radici nel mito: la leggenda narra che il popolo napoletano volle portare in dono alla sirena Partenope un paniere contenente farina, ricotta, uova, grano,  fiori di arancio e zucchero, per ringraziarla di aver scelto il golfo di Napoli come dimora. Lei, commossa, mescolò insieme i doni ricevuti creando questo dolce unico.

La pastiera così come la conosciamo oggi nacque probabilmente nel XVI secolo nel convento napoletano di san Gregorio Armeno, grazie ad una suora che decise di cimentarsi nella preparazione di un dolce in grado di associare il simbolismo cristiano di ingredienti come le uova e il grano al profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale.  

La pastiera napoletana è un dolce tanto buono che pare che perfino l’ombrosa regina Maria Teresa D’Austria, “la regina che non rideva mai”, consorte di Ferdinando II di Borbone, si fosse lasciata sfuggire un godurioso sorriso dopo un assaggio di torta. “Se per far sorridere mia moglie ci vuole la pastiera sono in un bel guaio” commentò il re, aggiungendo che avrebbe dovuto aspettare un anno (cioè la successiva Pasqua) per vederla sorridere di nuovo.

La ricetta

Qualche consiglio prima di accingervi a preparare la pastiera: assicuratevi di avere il tradizionale ruoto di latta alto 4 cm che si usa quasi esclusivamente per questo dolce, pensate che a Napoli il dolce si presenta a tavola con tutto il ruoto e così viene venduta anche in pasticceria; assicuratevi poi di aver comprato il grano già “bagnato”,oppure se preferite comprarlo in chicchi ricordatevi di tenerlo a bagno in acqua fredda per almeno una quindicina di giorni (cambiando di tanto in tanto l’acqua).

Basterà poi sgocciolarlo e pesarlo prima di cuocerlo. Anche l’acqua di fiori d’arancio può essere comprata già preparata: c’è chi allunga l’essenza oleosa e analcolica ai fiori d’arancio con un po’ d’acqua e chi invece sostiene che sia meglio usare le fialette d’essenza senza allungarle (regolatevi in base a quanto vi piace l’odore e il sapore d’arancio!)

Ingredienti:

Per la pasta:                                                                   

Farina 400 g                                                            

Sugna 200 g                                                              

Zucchero 200 g                                                       

Rossi d’uovo n. 4       

Per il ripieno :

Ricotta 240 g

Zucchero 170 g.

Tuorli n. 3

Albumi n. 2

1 fialetta d’essenza di fiori d’aranzio

Cedro candito 20 g

Scorzette d’arancio candite 20 g

Cocozzata 20 g

Un pizzico di cannella in polvere                                      

Per cuocere il grano:                                                   

Grano bagnato 200 g                                                                

Latte 3 ½ decilitri                                                         

La buccia di mezza arancia fresca

Una noce di sugna

Un cucchiaino di zucchero

Una bustina di vaniglia

Procedimento

Il giorno precedente a quello della confezione della pastiera fate cuocere nel latte grano, buccia d’arancio, sugna, zucchero e vaniglia, a fuoco basso e per diverse ore (almeno 4) finché il grano non sia leggermente sfatto e aperto e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso.

Il giorno successivo fate la pasta frolla (trovate la ricetta qui ) e mettetela a riposare. Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande. Aggiungete 170 g di zucchero e, con un mestolo, lavoratela per 6 o 7 minuti. Incorporatevi poi, sempre lavorando, i rossi d’uovo ad uno ad uno.

Il grano, l’acqua di fiori d’arancio (la quantità di quest’ultima dipende dall’intensità del suo profumo e dal vostro gusto: cominciante quindi a versarne soltanto la metà, e poi a composto ultimato lo proverete e, se il gusto sarà debole, e se vi piace, ne aggiungerete dell’altra, tenendo presente che con la cottura, il profumo in parte svanisce) la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadi, e in ultimo le chiare montate a neve.

Stendente i due terzi della pasta frolla  piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata (toglierete poi la carta delicatamente dopo aver messo la pasta nel ruoto), foderatene un ruoto di 24 o 25 cm di diametro, e versatevi il composto. Col resto della pasta frolla fate delle strisce larghe 2 cm e disponetele a griglia sulla pizza, in maniera da avere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto.

Cuocete a forno dolce per un’ora o più. Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla dev’essere bionda. Lasciate raffreddare la pastiera e, senza sformarla, spolveratela di zucchero velo.
Se questa ricetta ti è piaciuta, condividila sui tuoi social e seguici su facebook!

Credit foto: www.casecosi.com

Livia Giordano

In cucina il termine lievito indica qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di far aumentare il volume di un impasto grazie alla produzione di anidride carbonica.

Esistono diversi tipi di lievito: il lievito madre,  il lievito di birra, il cremor tartaro, il bicarbonato d’ammonio, il bicarbonato di sodio e altri.

L’emergenza coronavirus ha reso il lievito più utilizzato dagli italiani, il lievito di birra, quasi introvabile. Gli scaffali dei supermercati sono vuoti e pare che dovremmo rassegnarci a rinunciare alla pizza o al pane fatto in casa per un po’ di tempo. Scherziamo, ovviamente.

Se avete trovato gli scaffali dell’alimentari sprovvisti, non disperate! Potete fare tranquillamente il lievito di birra in casa e anzi, dovreste, dal momento che questo piccolo tesoro può avere molteplici utilizzi.

Il lievito di birra è chiamato così perché un tempo veniva ricavato dai residui della fermentazione della birra. Oltre ad essere impiegato nella lievitazione di molti prodotti alimentari da forno (pane, pizza, focacce, piadine, panzerotti) e dolci (ciambelle, muffins e torte) viene spesso assunto come  integratore sotto forma di pastiglie, capsule o tavolette per le sue numerose proprietà benefiche.

Proprietà benefiche del lievito

Scopriamole insieme: questo tipo di lievito è ricco di nutrienti come potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B12. 

E’ noto per i benefici che apporta al fegato, esercitando una vera e propria azione depurativa che rende l’organo più sano e funzionale. Offre un sostegno anche all’attività dell’intestino grazie alla presenza di fermenti che aiutano il ripristino della flora batterica e facilitano il transito intestinale.

Avete mai sentito parlare dello shampoo con la birra per schiarire i capelli? Lasciate perdere.
Se volete veramente una chioma folta e splendente valutate di assumere il lievito di birra, magari a scaglie, per insaporire per zuppe e insalate: questo tipo di alimento, infatti, previene la caduta dei capelli e contribuisce anche a rafforzare le unghie.

I benefici non finiscono qui: spesso i dermatologi ne consigliano l’assunzione dal momento che elimina l’eccesso di sebo dalle pelli grasse, prevedendo acne e dermatiti.

Vi è venuta voglia di farlo in casa? Tranquilli, è semplicissimo: correte a controllare di avere tutto l’occorrente.

Ingredienti

( panetto da 25 g)

50 ml. di birra

½  cucchiaino di zucchero

½ cucchiaio di farina 00

**Vi consiglio di usare una birra artigianale, non filtrata e non pastorizzata. Si trovano facilmente anche in supermercati e discount, basta dare uno sguardo alle etichette!

Procedimento

Agitate bene la birra prima di utilizzarla in modo che i lieviti in essa contenuti non restino sul fondo della bottiglia. Prendete una ciotolina e mescolate la birra con lo zucchero e con la farina. La pastella così ottenuta dovrà riposare al caldo per  un’intera nottata.

Al mattino seguente, se i lieviti contenuti nella birra avranno fatto bene il proprio lavoro, il lievito di birra sarà pronto e ve ne accorgerete perché il volume della pastella sarà aumentato e avrà raggiunto, nella ciotola, un livello più alto rispetto al giorno precedente.
Il lievito di birra fatto in casa, al contrario di quello acquistato al supermercato, non necessita di essere sciolto in acqua né di riposo per l’attivazione: è già pronto.
Aggiungetelo  pure direttamente agli altri ingredienti del vostro impasto!

Se questa ricetta vi è piaciuta, non perdere le altre! Condividila sui tuoi social e segui la nostra pagina Facebook.

Livia Giordano

Da sempre gli gnocchi alla sorrentina rappresentano la cucina italiana in tutto il mondo. Infatti è davvero difficile nono trovarli in un qualsiasi menù di un qualunque ristorante in ogni angolo del mondo. Il loro successo deriva sicuramente dalla semplicità del piatto abbinato a sapori mediterranei che ben rappresentano la nostra terra. Al primo assaggio, chiunque può catapultarsi improvvisamente, almeno con la fantasia, nella nostra bella Italia e sognare, un giorno, di venire a mangiarli qui, accomodandosi ad uno dei nostri ristoranti.

Preparare gli gnocchi alla sorrentina in casa è davvero molto semplice, tant’è vero che si sono sviluppati addirittura dei modi di dire legati a questo piatto. Basti pensare alla famosissima frase con cui abbiamo intitolato l’articolo, “giovedì gnocchi!”, oppure alla frase proverbiale “ridi, ridi, che mamma ha fatto gli gnocchi!”. Ebbene, stupiamo noi le nostre mamme, oppure approfittiamone per condividere del tempo assieme ai fornelli, dilettandoci a preparare gli gnocchi alla sorrentina insieme!

INGREDIENTI PER GLI GNOCCHI

  • 1 kg patate rosse
  • 1 uovo
  • 300 gr di farina
  • semola q.b.
  • sale fino q.b.

INGREDIENTI PER IL SUGO

  • 600 gr di passata di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • foglie di basilico
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.

PER CONDIRE

  • 250 gr di mozzarella o fior di latte
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
gnoocchi alla sorrentina

PROCEDIMENTO

Iniziamo dalle patate: dopo averle ben lavate per eliminare terriccio residuo, le mettiamo a scaldare in una pentola con acqua per circa 30 minuti. Per controllare se siano scaldate, proviamo ad infilare una forchetta in una patata e vedremo se è morbida e quindi cotta. Intanto prepariamo il sugo: in una pentola versiamo un filo d’olio, lo spicchio d’aglio, la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Aggiungiamo le foglie di basilico e copriamo, lasciando cuocere per circa 30 minuti.

Prendiamo le patate scolate e pelate, disponiamo la farina a fontana su una spianatoia e schiacciamo le patate al centro, ancora calde. Versiamo l’uovo e il sale sulle patate e impastiamo il tutto velocemente. Una volta ottenuto un impasto omogeneo e compatto, copriamo con un canovaccio asciutto e pulito. Mettiamo a bollire in un tegame capiente l’acqua per cuocere gli gnocchi e saliamo quando bolle; intanto preleviamo man a mano una porzione di impasto e la lavoriamo, realizzando delle striscette di impasto dalle quali tagliare gli gnocchi, avendo cura si spolverizzare un po’ di semola sulle strisce per evitare che appiccichino. Se preferite, potete rigare gli gnocchi con i rebbi della forchetta o con un rigagnocchi.

FASE FINALE: GNOCCHI ALLA SORRENTINA IN FORNO!

Una volta saliti a galla, scolate gli gnocchi (piccolo suggerimento: aggiungiamo un filo d’olio all’interno dell’acqua di cottura, in modo tale da evitare che gli gnocchi si attacchino durante la cottura!) e adagiamo un primo strato in un tegame, dove avremo messo precedentemente un po’ di sugo.

Distribuiamo la mozzarella a cubetti e una spolverata di parmigiano, dunque proseguiamo con un altro strato di gnocchi. Una volta terminato questo procedimento, inforniamo il tegame in forno statico a 250 gradi in modalità grill per 5 minuti.

I vostri gnocchi alla sorrentina sono pronti! Lasciateci un commento per farci sapere se vi sono piaciuti!

Ersilia Cacace

www.labuonatavola.org

Sicuramente la Nutella fatta in casa non ha lo stesso sapore di quella originale, ma è più salutare (non contiene assolutamente olio di palma) ed ha lo stesso profumo intenso di nocciole. Perfetta per colazione da spalmare sulle fette biscottate o sul pane, ma anche da mangiare golosamente con il cucchiaino.

La Nutella è la passione di tutti, grandi e piccini. Non conosce mai crisi, è universalmente apprezzata. Esiste una ricetta immodificabile (contenente anche il famoso e non salutare olio di palma). Per cercare di spodestarla il trono la Barilla ha lanciato qualche tempo fa anche la Crema Pan di Stelle, altrettanto buona e senza olio di palma, ma ad un prezzo maggiore della concorrente. Ma la Nutella non solo non ha perso clienti, ma li ha addirittura triplicati lasciando sul mercato quest’anno i famosi (e spesso introvabili) Nutella biscuits, squisiti biscotti a base di pasta frolla con un goloso ripieno di Nutella. Come resistere?

Il risultato di questa ricetta che vi proponiamo è una crema super goduriosa e saporitissima che amerete al primo assaggio. Perfetta anche come merenda per i più piccini perché senza conservanti né coloranti. Non vi resta che provare!

Ingredienti

80 gr di nocciole sgusciate e spellate
5 gr di cacao amaro
30 gr di zucchero di canna
25 ml di olio di semi
2 gocce di essenza di vaniglia
150 gr di cioccolato al latte

nutella fatta in casa

Procedimento

Per prima cosa tostiamo le nocciole in un pentolino e di tanto in tanto giriamole. Dopo qualche minuto sul fuoco, quando sono ancora bollenti e fumanti, mettiamolo nel mixer e frulliamole bene. Ogni tanto spegniamo il mixer e puliamo con la spatola i bordi del contenitore per raccogliere i pezzetti di nocciole. Dopo 5 minuti le nocciole iniziano a rilasciare il loro olio e si crea una pasta molto densa. Quando la crema è pastosa al punto giusto aggiungete zucchero e frullate per 3 minuti circa. Mettete il composto in una ciotola ed aggiungete il cacao poi amalgamate bene bene. Il prossimo step è di aggiungere l’olio a filo e l’essenza di vaniglia. Nel frattempo sciogliete sul fuoco a fiamma viva in un pentolino il cioccolato a latte. Quando risulta completamente fuso, aggiungetelo a filo al vostro composto denso. Mescolate bene bene con una spatola fino ad ottenere una crema omogenea e densa. Mettete la crema di nocciole in un vasetto in vetro coperto e chiuso e riponetelo in frigo per 2/3 ore. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, potete uscirla da frigo e riporla in dispensa.

La vostra Nutella fatta in casa è pronta per essere gustata!

Se ti è piaciuta la ricetta, condividila sui tuoi social e segui la nostra pagina Facebook.

Il pane è uno degli alimenti più diffusi e consumati in Italia e in questi giorni di permanenza forzata in casa è sicuramente, insieme alla pizza, il cibo di cui più sentiamo la mancanza. Eravamo abituati a comprarlo fresco dal panettiere ogni mattina e adesso ci troviamo, all’improvviso, ad avere difficoltà a reperirlo giornalmente.

 C’è chi si è rassegnato e ha deciso di sostituirlo con il pancarrè  o con crostini, craker  e grissini ma, non temete, un’altra soluzione c’è ed è letteralmente a portata di mano!

Pronti ad impastare? Da buona napoletana ho deciso di cimentarmi nella preparazione del tipico pane cafone, innamorata come sono della sua mollica alta e della crosta spessa e croccante. Il segreto di questo tipo di pane è la lunga lievitazione: la cosa migliore è impastare il pane il giorno prima e lasciarlo poi lievitare un’intera notte prima di cuocerlo!

Per preparare il pane cafone c’è bisogno di realizzare tre diversi impasti (se avete poco tempo optate per la versione con il lievito di birra che trovate scorrendo in fondo alla pagina)

Ingredienti per il pane

Per il primo impasto:

Lievito madre 70 g

Farina 0 80 g

Acqua a temperatura ambiente 50 ml

Per il secondo impasto:

Farina 0 90 g

Acqua a temperatura ambiente 50 ml

Per l’impasto finale:

Semola di grano duro rimacinata 400 g

Acqua a temperatura ambiente 550 ml

Sale fino 25 g

Farina 0 450 g

Procedimento

Prendete 70 gr di lievito madre e ponetelo in una ciotola insieme all’acqua. Sciogliete il lievito con le mani  e quindi unite la farina 0 a pioggia e poi impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, da modellare a forma di pallina. Lasciate lievitare questo primo impasto per almeno 3 ore in una ciotola leggermente infarinata, coperta da uno straccio o da una pellicola, in un posto tiepido. Va bene anche il forno spento  ancora caldo. L’impasto avrà finito di lievitare quando il volume iniziale sarà raddoppiato.

Secondo impasto

Procediamo ora con il secondo impasto: in una ciotola più grande sciogliete l’impasto precedente con 50 ml d’acqua, aggiungete la farina 0 e impastate il tutto. Riponete anche quest’impasto a lievitare una ciotola coperta e in luogo caldo/tiepido. Quando anche quest’impasto sarà lievitato sarà il momento della fase finale: pronti ad impastare? Aggiungete metà dei 550 ml di acqua per sciogliere l’impasto e poi, mentre impastate, unite la farina a pioggia, un cucchiaio alla volta, alternando alla farina la restante acqua (in cui avrete disciolto il sale). Versate poi l’impasto ben morbido sulla spianatoia leggermente infarinata: dovrete dargli delle pieghe per rinforzarlo in modo che la lievitazione si sviluppi verso l’alto.

Infine allungate un po’ l’impasto con le mani, dandogli forma rettangolare, quindi rivoltate il primo lato verso il centro e fate lo stesso anche con l’altro, sovrapponendolo. Girate il panetto, allungatelo un po’ e rifate le pieghe come prima, ripiegando i lati verso il centro.

Lasciate riposare l’impasto per una mezz’oretta. Trascorso questo tempo operate le pieghe nuovamente, come già illustrato, e lasciate ancora riposare. A questo punto se volete ottenere due filoncini dividete l’impasto in due parti uguali, con i quali potrete formare due pagnotte o due filoni. Se preferite potete anche ricavare una pagnotta unica.

Procedete in questo modo per i filoni: impastate leggermente un pezzo, raccogliendo i lati verso il centro, appiattitelo leggermente e quindi  arrotolate il panetto su se stesso partendo da un lato, schiacciando con le dita verso il basso e arrotolandolo fino alla fine. Pizzicate con le dita il lembo superiore del filone per far aderire la pasta ed ecco pronto il primo filoncino, procedete nella stessa maniera sopra descritta anche con il secondo pezzo di impasto (se volete invece una pagnotta, piegate i due lembi del filone al di sotto ed arrotondate l’impasto).

Impasto finale

Per i due filoncini prendete ora una teglia da forno e rivestitela con due canovacci puliti, sistemati uno accanto all’altro e ben piegati in modo da creare un divisorio al centro, ben infarinati con la semola. Adagiate i filoni ognuno su di un canovaccio e spolverizzateli con abbondante semola e richiudete i lembi dei canovacci per coprire i pani. Coprite la teglia con pellicola trasparente (non troppo stretta, altrimenti non ci sarà spazio per la lievitazione) oppure infilatela in un capiente sacchetto per alimenti.  Il pane cafone dovrà lievitare per 8-10 ore (il tempo di una bella nottata di sonno!)

Trascorso questo tempo, i filoni saranno ben gonfi e pronti per la cottura. Riscaldate il forno statico a 240 ° lasciando all’interno la leccarda su cui cuoceranno i filoni (si consiglia, per chi la possiede, di porre una pietra refrattaria sul fondo del forno al posto della leccarda), che dovrà essere ben calda. Se avete un forno ventilato, impostate la temperatura a 220 °. Afferrando i lembi del canovaccio, rovesciate un filone alla volta su di un foglio di carta da forno: non toccate troppo il pane altrimenti si sgonfierà!

Operate, con un coltello a lama liscia e ben affilato, delle incisioni diagonali (potete anche non inciderlo se preferite). Fate scivolare la carta da forno sulla leccarda molto calda e prima di infornare il pane spruzzate con un vaporizzatore nel forno dell’acqua fredda, per 3-4 volte. In alternativa al vaporizzatore potete mettere sul fondo del forno una teglia contenente 3-4 cubetti di ghiaccio. Infornate il pane e rispruzzate ancora dell’acqua per 3-4 volte. Infornate il pane a 1/3 dell’altezza del forno (quindi piuttosto in basso) e lasciate cuocere il pane per circa 20 minuti in forno statico (in ventilato per 30 minuti).

Dopo questo tempo, abbassate la temperatura a 200° (180° se ventilato) e continuate la cottura per un’altra ventina di minuti. Una volta cotto, estraete il pane e posizionatelo a raffreddare su di una gratella. Dopo tanto lavoro il vostro pane cafone è pronto, complimenti!

Pane con lievito di birra

Se invece volete preparare il pane cafone con il lievito di birra passate direttamente all’impasto con le due farine (0 e semola rimacinata di grano duro) : così facendo salterete i primi due passaggi: vi basterà  impastare le farine con 600 ml di acqua, il sale e un cubetto di lievito di birra fresco da 25 gr. (o una bustina di lievito di birra disidratato da 7 gr.). Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico e formati i filoni questi dovranno lievitare per circa due ore.
La cottura resta quella della ricetta precedente!

Se questa ricetta ti è piaciuta, scopri tutte le altre qui!

Livia Giordano

Cosa c’è di meglio di un bel piatto di carbonara? Si tratta di un piatto tipico della tradizione culinaria romana, adatto a grandi e piccini, e ampiamente apprezzato in tutto il mondo. Ma è sempre stata così come la conosciamo oggi la ricetta della carbonara? 

La prima testimonianza di questo goloso piatto risale al 1773 al ricettario del napoletano Vincenzo Corrado “Il cuoco galante”. La seconda testimonianza è il ricettario di Ippolito Cavalcanti sempre del 1700. In entrambi i casi l’uovo è utilizzato come addensante della pasta. L’utilizzo del guanciale come condimento della carbonara è molto più recente, risale al 1949 nell’opera di Ada Boni “Il piccolo talismano della felicità”. La consacrazione della ricetta a livello nazionale avviene nel 1960 con Luigi Carnacina e il suo ricettario “La grande cucina”.  

Ingredienti 

  • 4 uova 
  • 200 gr di guanciale 
  • 100 gr di pecorino 
  • 350 gr di spaghetti 
  • Sale q.b. 
  • Pepe q.b. 

Preparazione 10 min 

Cottura 15 min 

Totale 25 min 

Procedimento carbonara ricetta

Per prima cosa prendete il guanciale e tagliatelo a listarelle. Prendete una padella antiaderente abbastanza ampia e fate rosolare il guanciale bene bene a fiamma bassa.  

In una ciotola rompete le uova e aggiungete pecorino grattugiato, sale e pepe e sbattete tutto energicamente.  

Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente e scolarteli al dente.  

Conservate un mestolo d’acqua della pasta da usare successivamente. 

Spegnete la fiamma ed aggiungete l’uovo battuto e il pecorino. 

Girare energeticamente la pasta con uovo battuto e pecorino. Se risulta troppo secca aggiungere il mestolo d’acqua messo prima da parte. 

La vostra carbonara è servita! 

carbonara ricetta

Finta Carbonara  

La finta carbonara è una delle varianti più famose della carbonara classica. È chiamata così perché è una carbonara senza uova. Come viene condita allora la pasta? Semplice: con guanciale, ricotta e curcuma al posto dell’uovo. La sensazione alla vista e all’assaggio è proprio quella di mangiare la classica carbonara. Tra preparazione e cottura vi occorrono in totale 20 minuti. Un primo piatto quindi semplice e veloce. Provare per credere! 

Varianti della carbonara 

Con o senza panna? Quante volte vi siete chiesti se nella carbonara ci vuole o meno la panna? Nella ricetta classica tradizionale della carbonara non è presente la panna, ma sono tantissime le persone che la usano. Vi sono persino chef che la consigliano la carbonara con panna in quanto più saporita e golosa.  

Aglio o cipolla? Cosa ci vuole nella carbonara? Anche in questo caso il dilemma è presente e la disputa accesa. Né aglio né cipolla senza la versione originale in quanto è un piatto già forte di suo come sapore deciso e intenso.  

Parmigiano o pecorino? La carbonara è originaria del Lazio. Il formaggio tipico della zona è il pecorino. Quindi la risposta è il pecorino. Quindi il parmigiano che è un formaggio padano non è adatto per la carbonara. A detta di molti chef però va aggiunto il parmigiano per dare un tocco più raffinato al piatto.  

Ricordate però sempre la regola fondamentale: la carbonara si fa lontano dal fuoco. Perché? Semplice: per non trovarsi una frittata di bacon e uova.  

Marianna Somma

La marmellata d’arancia homemade

Cesare anni fa mangiava chili di marmellata per sopperire alla mancanza della donna amata. Se Cremonini combatteva così la nostalgia, come potremmo noi vincere la noia dello stare obbligatoriamente in casa? È proprio ascoltando le note di “Marmellata #25” che mi è venuta l’idea: preparare una marmellata, in casa ovviamente. Con la benedizione di Cesare.

Prima di iniziare, un appunto. Anzi una chiarificazione su due termini che (a molti sembrerà strano!) non sono intercambiabili: marmellata e confettura. Ebbene perché utilizzare due parole diverse per significare una sola cosa? Ergo, sono due cose diverse. In particolare, la marmellata è quella fatta esclusivamente con gli agrumi, presenti per almeno il 20% del totale. Mentre la confettura riguarda invece gli altri frutti, in misura di almeno il 35% del totale (45% per le confetture “extra”).

Quale agrume scegliere? Seguite il vostro gusto o quello che avete in casa. Personalmente, adoro il sapore acidulo dell’arancia.

Tutto quello che vi serve è: 2kg di arance, zucchero in proporzione e pazienza per le 12 ore di ammollo di cui necessita la frutta. Suggerisco una buona dose di musica, Cremonini naturalmente. Risolverete tutto in 5 passaggi.

  • Lavate le arance, bucherellatele con i rebbi di una forchetta e tenetele a  bagno per 12 ore in un grande recipiente ricoperte d’acqua.
  • Asciugatele, sbucciatele e conservate la buccia di tre arance eliminando con un coltellino la sottostante pellicina bianca. Tagliate le bucce a striscioline sottilissime, cuocetele per 3-4 minuti in acqua a leggero bollore.
  • Pesate le arance sbucciate, tagliatele a fettine ed eliminate i semi.
  • Mettetele in una casseruola aggiungendo uguale peso di zucchero. Portate a bollore a fuoco moderato, cuocete lentamente senza aggiungere acqua, mescolando spesso per circa un’ora o fino a quando lo zucchero comincia a filare.
  • Unite le striscioline d’arancia, cuocetele sempre mescolando per circa 2-3 minuti. Versate la marmellata ancora calda nei barattoli di vetro, chiudeteli ermeticamente e capovolgeteli fino a quando saranno freddi. Conservateli al fresco. Prima di aprirli controllate che si sia formato il vuoto.

La marmellata d’arance è molto semplice da preparare ed è perfetta per essere spalmata sul pane, a colazione o merenda, ma anche per farcire torte. Due soli ingredienti, arance e zucchero, per conservare a lungo tutto il sapore e l’aroma di questo agrume tanto profumato quanto buono. Parola di Cesare.

Se questa ricetta vi è piaciuta, scoprite qui tutte le altre!

Marika Manna

Il Danubio rustico, per chi non l’avesse mai mangiato, è una torta di pasta brioche fatta di tante brioscine attaccate fra loro. Qualcuno la chiama anche “brioche di pizzico” perché appunto ci si serve “pizzicando” una brioscina. Può essere servito sia come di accompagnamento a un aperitivo (leggi anche il nostro articolo sull’Aperitivo fai da te), come secondo piatto o come piatto unico a cena. Il tempo di preparazione non è particolarmente lungo: impiegherete circa due ore più il tempo di lievitazione. Ma passiamo subito alla ricetta!

Danubio rustico con semi di papavero
Danubio rustico con semi di papavero

INGREDIENTI

  • 500 gr di farina
  • 4 uova
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 100 gr di burro
  • 1 cucchiaio e mezzo di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 200 gr di prosciutto cotto a cubetti (o salame)
  • 200 gr di formaggio a dadini tipo emmenthal, fontina o altro a seconda del gusto

PREPARAZIONE DEL DANUBIO RUSTICO

Sbriciolate in una ciotola il lievito con mezzo cucchiaio di zucchero, poi con 1/2 bicchiere di latte tiepido amalgamate il lievito con un po’ di farina, quanto basta per ottenere una pallina. Lasciate lievitare per circa 30 minuti.

Intanto in una ciotola mettete il burro fuso freddo, 3 uova, il cucchiaio di zucchero, il sale e mescolate con la pallina che avete fatto lievitare. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e con il resto della farina impastate molto bene il tutto, sbattendo la pasta e lavorando con forza per circa 10-15 minuti, formate una palla e fatela lievitare coperta per circa 2 ore.

Riprendete la pasta, lavoratela un po’ e poi formate circa 20 palline, spianatele con le dita ottenendo dei dischetti, farcite ogni dischetto con un po’ di prosciutto e un po’ di formaggio a dadini. Chiudete ogni dischetto e date ad ognuno una forma sferica. Imburrate e infarinate una teglia di 30-32 cm, mettete le palline con la chiusura sotto ad una distanza di circa 1 cm l’una dall’altra perché cuocendo si attaccheranno. Dopodiché fate lievitare ancora per circa un’ora. Sbattete l’uovo rimasto con un cucchiaio di latte e un pizzico di sale e spennellate la superficie. Cuocete in forno preriscaldato a 180°-200° per circa 30 minuti.

Il vostro Danubio rustico è pronto! Potete fare diverse varianti con i salumi e i formaggi che preferite; inoltre, per chi preferisce una variante più semplice e veloce, si più evitare di fare le singole palline ed optare per un grande rustico a sfoglia unica!

Ersilia Cacace

www.labuonatavola.org

Photo credit: www.fidelityhouse.eu

Il 19 Marzo è un giorno speciale per tutti i Giuseppe e per tutti i papà. Must di quest’occasione, immancabile sulle tavole campane, una dolce leccornia, sono le cosiddette “ zeppole di san Giuseppe”. Non fatevi ingannare dal nome, questo dolce non ha origine nel comune di San Giuseppe Vesuviano: le varie ipotesi sull’origine di questa delizia rimandano ai conventi napoletani di San Gregorio Armeno, dello Splendore o della Croce di Lucca.

La nascita delle zeppole è avvolta dalla leggenda e c’è chi addirittura racconta che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, affiancò al mestiere di falegname quello di friggitore e venditore di frittelle. A Napoli, per devozione verso il santo,  si è sviluppata la tradizione degli ‘zeppolari di strada’,  pasticceri che usavano esibirsi pubblicamente nell’arte della frittura vendendo le zeppole calde, appena uscite dalla friggitrice.

Anche Goethe, in visita nel capoluogo partenopeo, scrisse:  “Oggi era la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta: sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati e i garzoni friggevano ciambelle da offrire ai passanti… ”.

Pronti per prepararle insieme?

Ingredienti

Per la pasta:                                                                                             Per la crema:

300 gr. di farina                                                                                   2 ½ decilitri di latte

Tanti bicchieri d’acqua quanti ne sono quelli di farina                  2 Rossi d’uovo

Un pizzico di sale                                                                                100 gr. di zucchero

5 rossi d’uovo                                                                                      30 gr. di amido

2 chiare d’uovo                                                                                    Una fettina di buccia di limone

Una casseruola piena di sugna (o di olio)                                            150 gr. di confettura d’amarena

Procedimento

Misurate la farina con un bicchiere e versate un eguale numero di bicchieri di acqua in una casseruola col manico: aggiungete il sale, mettete al fuoco, e, quando l’acqua comincerà a fare le bollicine ( attenzione: non deve bollire) di un colpo aggiungete la farina setacciata rigirando continuamente con un mestolo di legno. Sempre lavorandola, fate cuocere la pasta finchè non si stacchi dalla casseruola e non resti attaccata in un sol blocco al mestolo.

Trasferitela allora su di un piano unto di olio e battetela con il mattarello affinchè finchè non sarà intiepidita. Cominciate quindi a lavorarla con le mani incorporandovi uno alla volta i rossi d’uovo, i due bianchi e continuate a lavorarla finché le bolle che si saranno formate, nel rompersi sotto la pressione delle mani, non faranno un caratteristico rumore.

N.B.: il rigirare la pasta sul fuoco richiede una certa forza e una notevole fatica. Se nella prima parte della cottura si userà una robusta frustina elettrica di metallo la fatica verrà alleviata.

Fate riposare la pasta bignè per 30 minuti. Prendete una siringa da pasticceria con uno schermo a forma di stella che abbia un’apertura di 3 cm di diametro (se disponesse soltanto di uno schermo più stretto invece di fare un solo giro di pasta fatene  due a spirale, cominciando dal centro) fatevi colare dentro una parte della pasta e premete questa su un piattino da caffè unto di olio, dandole la forma di una ciambella di circa 10 cm di diametro con un piccolissimo buco.

Di regola queste squisite ciambelle andrebbero fritte nella sugna, ma personalmente ritengo sia preferibile friggerle nell’olio che lascia minor sapore di grasso. Ricordate che per la loro buona riuscita è essenziale che le zeppole nuotino nel grasso.  E’ quindi necessario friggerle in un recipiente alto almeno 12 o 13 cm pieno d’olio. Riempite una casseruola di olio che farete riscaldare moderatamente, calatevi quindi una zeppola alla volta (anche di più se la casseruola è larga) e fatele cuocere a fuoco moderato finché non sia divenuta gonfia.

A questo punto alzate il fuoco, fatela colorire e poi sgocciolatela bene e premetela su di una carta assorbente. Fate attenzione che l’olio non sia troppo caldo quando vi calate una nuova zeppola perché ne rovinereste la cottura. Fritte tutte le zeppole, spolveratele di zucchero a velo e guarnitele al centro con un mucchietto di crema sormontata da due o tre grandi di amarena in confettura. Si mangiano fredde. C’è chi le cuoce al forno ma fritte sono, chiaramente, molto più buone.

Per la crema

Mettete in una casseruola i rossi d’uovo e lo zucchero e con un mestolo di legno rigirate con forza sempre nello stesso senso finchè il composto non sia divenuto chiaro e soffice.  Diluite l’amido con poco latte, versatelo nelle uova, e sempre mescolando, aggiungete un po’ per volta il resto del latte.

Ponetevi dentro la buccia di limone, mettete la casseruola su fuoco moderato e fate addensare la crema rigirandola sena interruzione e sempre nello stesso senso finchè non sia abbastanza consistente. Togliete poi subito la buccia di limone. Si può rimpiazzare l’amido con fecola di patate.

Buon appetito a tutti e tanti auguri ai Giuseppe e ai papà!

Se questa ricetta ti è piaciuta, non perdere tutte le altre!

Livia Giordano

Avreste mai pensato di preparare la pizza napoletana a casa vostra?

Durante questi ultimi giorni ci troviamo di fronte ad uno stop forzato, che ci permette di trascorrere più tempo in casa con i nostri cari. Ci sembra un’ottima idea quella di approfittarne per metterci ai fornelli e trascorrere con golosità questi momenti! Uno dei piatti ai quali noi italiani non sappiamo rinunciare è la pizza: un must have del weekend, che per alcuni rappresenta il pasto ideale anche a colazione! Ebbene, è arrivato il momento di sperimentare: vi lasciamo qui di seguito una ricetta molto semplice e veloce per preparare la pizza napoletana direttamente a casa vostra.

INGREDIENTI per 4 persone (circa 2 teglie)

  • 500 gr di farina di grano tenero tipo 00
  • 300 ml di acqua
  • 20 gr di lievito
  • 15 gr di sale
  • 4 cucchiai di olio evo
mani di un bambino che impastano la pizza

PROCEDIMENTO

Prendete una scodella abbastanza profonda, versate la farina, sbriciolate il lievito e aggiungete l’acqua un po’ per volta. Dopo una prima impastata, di almeno 10 minuti, aggiungete il sale e l’olio, e continuate energicamente per altri 15 minuti. Il risultato dovrà essere una pasta liscia e compatta.

Dividete il composto in 2 panetti e riponeteli in 2 scodelle, entrambe ben sigillate da pellicola trasparente (o coperte da un panno umido); riponete in un luogo asciutto e possibilmente tiepido (ad esempio all’interno del forno leggermente riscaldato) e lasciate riposare per almeno 3 ore.

Estraete i panetti dalle ciotole e lavorateli uno alla volta. Potete decidere di stenderli o su un piano infarinato o direttamente nella teglia precedentemente oleata. Una volta steso l’impasto, potete procedere alla farcitura che desiderate, ad esempio una Margherita. In questo caso vi serviranno: pomodoro, mozzarella, sale, olio e basilico. La mozzarella potrete tagliarla a cubetti qualche ora prima di condire la pizza, e riporla in frigo in un colino. Questo vi permetterà di eliminare i residui liquidi in eccesso. Il pomodoro invece andrà leggermente salato prima di stenderlo sull’impasto. Vi consigliamo una passata o, ancor meglio, un pomodoro pelato, ad esempio il San Marzano, ideale per la pizza napoletana. Aggiungete qualche fogliolina di basilico e fate un piccolo giro d’olio prima di infornare.

Infornate la pizza in forno preriscaldato a 250° per circa 15 minuti. Se avete optato per una margherita, vi sveliamo un altro piccolo trucco: aggiungete la mozzarella a metà cottura per preservarne la consistenza! All’uscita, aggiungete le foglie di basilico rimaste e un filo d’olio a crudo, che esalta i sapori.

La vostra pizza napoletana è pronta! Fateci sapere se la ricetta vi è piaciuta! Potrete taggarci nei vostri post o nelle vostre stories Instagram e Facebook utilizzando il tag @la.buona.tavola e l’hashtag #labuonatavola

www.labuonatavola.org

Ersilia Cacace

 “Dopo le feste di Natale mi metto a dieta” e invece il Carnevale è già alle porte e, insieme con lui, le Chiacchiere ! Non importa quale sia il nome con cui siete soliti chiamarla (gale, cenci, bugie, frappe, stracci)  questa prelibatezza carnevalesca metterà alla prova i vostri buoni propositi..
Già gli antichi romani, per accompagnare la celebrazione dei Saturnali, erano soliti preparare un dolce a base di uova e farina, fritto nel grasso di maiale e chiamato ‘frictilia’. La leggenda napoletana, invece, vuole che una delle regine di casa Savoia amasse chiacchierare e intrattenersi a lungo con i suoi ospiti ma che un giorno, tra una chiacchiera e l’altra, le fosse venuta fame. La consorte del re chiese al cuoco di corte di preparare un dolce veloce e gustoso e così nacquero le Chiacchiere, un dolcetto essenziale, facile e veloce da preparare.

A Napoli in questo periodo c’è aria di festa: tra un travestimento e una manciata di coriandoli non c’è partenopeo che non abbia sgranocchiato una Chiacchiera.. se anche a voi è venuto un certo appetito, correte a controllare di avere gli ingredienti giusti in dispensa!

Ingredienti: (dosi per 12 persone)

300 gr di farina 00’

60 gr di zucchero

2 uova

1 scorza di limone

Olio di oliva q.b.

Olio di semi q.b.

Zucchero a velo q.b.

Sale q.b.

Preparazione:

La prima cosa da fare è creare un impasto con tutti gli ingredienti, amalgamandoli con cura. Dopo aver lavorato l’impasto per almeno una decina di minuti è bene farlo riposare per un paio d’ore, avvolto nella pellicola trasparente. L’impasto sarà così pronto per essere steso: la ricetta della tradizione partenopea prevede che dalla sfoglia vengano tagliate tante formine rettangolari con il bordo dentellato, alle quali bisognerà fare due piccoli tagli al centro per evitare che, una volta fritte, le Chiacchiere si gonfino eccessivamente. A questo punto è il momento di tuffare i dolcetti nell’olio, che precedentemente avremo fatto riscaldare: infine lasciatele asciugare su della carta assorbente e, non appena saranno fredde, decoratele con una pioggia di zucchero a velo.

Livia Giordano

Archivio Storico: Ensemble nel solco dei Borboni

Il Ristorante – Premium Bar “Archivio Storico” si erge quale storico salotto partenopeo, amato dai più soprattutto per la ricercatezza della caratteristica bar room, tale da conseguire il secondo posto nazionale (categoria Cocktail Bar dell’Anno – Premio Nardini) al “Barawards 2018″, il premio che mira alla valorizzazione delle eccellenze dell’ospitalità Made in Italy, promosso da Bargiornale, Ristoranti, Dolcegiornale e Webar.

 

L'immagine può contenere: 3 persone, persone che sorridono, persone che mangiano e cibo

 

Tale location di ispirazione borbonica nasce dalla personale esperienza di Luca Iannuzzi, già stimato General Manager del Beach Club “Nabilah”, tra l’altro “Cavaliere di Merito del Sacro Militare Ordine Costantiniano di San Giorgio“, assistito fin dall’inizio di quest’avventura da uno staff di livello.

 

 

 

 

Oltre ad ergersi quale bar room di successo, dove poter saggiare il format della Mixology di tendenza, a cura del Bar Manager di casa Salvatore D’Anna, vera e propria ricerca mirata alla creazione di originali e numerosi cocktail e bevande alcoliche, Archivio Storico è diventato a tutti gli effetti un ristorante incentrato sulla cucina borbonica, tale da ricevere anche la visita dei principi Carlo e Camilla di Borbone, i quali oltre ivi festeggiare il loro 20° anniversario di matrimonio, hanno fregiato il sodalizio vomerese della “Medaglia d’Argento al Valor Civile” della casata borbonica, per la sapiente opera di comunicazione e divulgazione culturale profusa.

 

Nell’ ottica di una costante ricerca storico – gastronomica, alla riscoperta di gusti, sapori e profumi di un tempo, particolarmente significativa risulta essere stata, a partire dal 13 Dicembre l’organizzazione del ciclo di eventi “Esperienze Borboniche”, kermesse nel corso della quale si potranno gustare pietanze reinterpretate dallo Chef Stellato Pasquale Palamaro, Chef Resident presso il Ristorante Indaco dell’ Albergo della Regina Isabella a Ischia, che definisce la sua cucina “tendenzialmente di mare, tale da cercare di lavorare il pesce allo stesso modo della carne, privilegiando cotture rapide, ricercando prodotti poco utilizzati che magari richiedono un lavoro più certosino, tra le quali le alghe”.

 

La kermesse vedrà, con cadenza mensile, ad opera di Chef Palamaro, il concepimento di veri e propri tributi ai piatti della cucina borbonica, proposti in versione classica così come in forma di rivisitazione, abbinati ogni volta, a cura dell’Associazione Italiana Sommelier, a vini di pregio, senza dimenticare l’accostamento con i ricercati cocktail di casa.

 

 

 

 

 

 

Il primo appuntamento della kermesse è stato declinato nella preparazione di un “timballo di bucatini alla cerino”, sia in versione classica che moderna, un piatto estremamente complesso, opulento, a detta dello Chef “sintesi della cucina di francese di una volta, con un estremo rigore architettonico, farcito con salsa besciamella, funghi, tartufo e vari tipi di carne bianche e rosse”. La serata ha trovato poi degno accompagnamento con un pregiato “Bourgogne Rouge Volnay 2015 , Domaine Glantenay“, con il Resident Bar Manager Salvatore D’Anna che per l’occasione ha messo a punto il “Match”, cocktail caratteristicamente ottenuto tramite estrazione ed infusione del brodo di pollo, carne bianca presente anche nella preparazione dei bucatini.

 

La kermesse “Esperienze Borboniche”  è da ritenersi pertanto un vero, autentico, ritorno al passato, in bilico tra ricerca storico-gastronomica, intuizione e tradizione, esaltazione delle autentiche radici culturali meridionali. Insomma un ensemble che vedrà talentuosi professionisti, estremamente innamorati del proprio lavoro, mettersi in gioco, in un contesto accogliente dover poter sempre vivere esperienze di livello, tra le quali senza dubbio i due menù, uno di terra ed uno di mare, ovviamente di ispirazione borbonica, concepiti dallo stesso Chef Palamaro, il quale in qualità di consulente ha redatto una proposta gastronomica “nel pieno rispetto delle ricette originali, adattate ovviamente all’epoca moderna in leggerezza e presentazione estetica”.

TorronellaTorronella – A Napoli mangiare il dolce a fine pasto è un dovere oltre che un piacere. Ce ne è uno per ogni ricorrenza, felice o meno che sia… C’è la classica “guantiera” di dolcini, che solitamente si acquista la domenica e si consuma a fine pranzo; c’è la pastiera, dolce che scandisce le festività pasquali, ma che i napoletani amano mangiare anche in altri periodi felici dell’anno; gli struffoli, di cui a Natale i partenopei fanno incetta; le chiacchiere che si sgranocchiano a Carnevale… E c’è il “torrone dei morti”, un dolce tipico che si prepara in tutta la Campania in occasione della ricorrenza di Ognissanti e della commemorazione dei defunti.

Una golosità a base di cioccolato e diversi ripieni morbidi e golosi. La novità di quest’anno, griffata “Vincenzo Ferrieri”, è il torrone alla sfogliatella ottenuto con crema di cioccolato bianco, cannella, arancia (sia sotto forma di aromi che candita) e, ovviamente, la classica sfoglia che racchiude il goloso ripieno della “riccia”  napoletana.

Questa ghiotta novità è disponibile (in edizione limitata) presso la pasticceria SogliateLab (piazza Garibaldi, 82/84 – Napoli).

 

Maria Consiglia Izzo

Vincenzo Ferrieri, patron di SfogliateLab (la “fabbrica delle sfogliatelle” ubicata a Napoli da cui partono ogni giorno migliaia di dolci destinati in tante località del mondo) ha ideato un nuovo dolce, che si candida ad essere il goloso tormentone dell’estate 2018: si tratta della “Sfogliata fredda”, una sfogliatella scomposta (gli ingredienti sono gli stessi del dolce napoletano più apprezzato al mondo) che è dotata di una forma ed una consistenza diverse, ovvero si presenta come una torta tonda (sia in formato monoporzione che in formato classico) e va consumata fredda (quindi va conservata in frigo come se fosse un gelato).

La base di questa nuova delizia è composta da Pan di Spagna ricoperto da uno strato di ricotta aromatizzato agli agrumi; seguono uno strato si sfogliata sbriciolata, un altro strato di ricotta, i canditi e un secondo strato croccante… Dulcis in fundo, una sfogliatella classica in versione mignon culmina questo nuovo capolavoro di bontà!

La sfogliatella è nata intorno al 1600 nel monastero di Santa Rosa (tra Furore e Conca dei Marini). La leggenda narra che una suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte, così vi aggiunse della frutta secca, del liquore al limone e lo zucchero e realizzò un gustoso ripieno.

Preparò quindi due sfoglie di pasta per contenerlo. Infine, per conferire al dolce un aspetto caratteristico, plasmò la sfoglia dandole la forma di un cappuccio di monaca e infornò il tutto. Nacque così la Santarosa, la cui ricetta fu tenuta segreta fino all’’800 quando una suora la rivelò al suo amante pasticciere.

Ricalcare la tradizione culinaria della sfogliatella e, attraverso la sua rivisitazione, catalizzare l’attenzione dei più giovani sui prodotti tipici della gastronomia campana e dissuaderli, dunque, dal consumo di junk food”, queste le due intenzioni che animano il piglio creativo di Vincenzo Ferrieri.

Video tutorial della Sfogliata fredda (linkabile): https://www.youtube.com/watch?v=9r1_gkaW6Uk

 

Grazia Guarino

La pasticceria borbonica diventa esperienziale
L’Archivio Storico propone una linea di dolci da assemblare a mangiare a casa 

Il dolce non è più solo un fine pasto, ma è un modo per iniziare con positività il nuovo giorno, un energetico intermezzo di una mattinata o di un pomeriggio di lavoro, o un piacevole  epilogo di giornata. Perciò Luca Iannuzzi, patron dell’Archivio Storico, famoso premium bar napoletano che da poco è divenuto anche ristorante con menù incentrato esclusivamente sulla cucina borbonica, ha pensato di rendere alcuni dolci della tradizione napoletana  – ovvero pastiera e babà – accessibili a tutti e in qualsiasi momento della giornata.
L’arte pasticcera è una scienza esatta, fatta di ingredienti insostituibili e accuratamente ponderati, di equilibrio tra sapori, ma soprattutto di un’accurata manualità e tecnica. Così i singoli ingredienti si trasformano in un artistico dolce attraverso procedimenti che, leggermente modificati, oggi consentono di far arrivare la pastiera e il babà in qualsiasi parte del mondo, e – addirittura –  interessare chi riceve una di queste leccornie al processo creativo delle stesse in quanto coinvolto nella loro guarnizione finale… Perché è importante valorizzare chi consuma il dolce prima ancora di chi lo fa! Il dolce rappresenta da sempre un momento di festa, solo un buon dessert può regalare attimi di estasi al cervello di chi lo mangia, e se quest’ultimo è coinvolto anche nella fase di assemblaggio del dolce, il piacere dura più a lungo e coinvolge tutti i sensi: l’olfatto che viene maggiormente sollecitato grazie all’utilizzo le salse che serviranno a guarnire il dolce (già presenti nella confezione che viene consegnata al consumatore); l’udito, il tatto e la vista che vengono chiamati in causa nel momento in cui il consumatore apre la confezione in cui è contenuto il dessert; ed – ovviamente – il gusto, che sarà soggetto a sensazioni ampliate dall’intervento degli altri quattro sensi.

Pastiera con salsa al mandarino

Pastiera al mandarino

Pastiera al mandarino

Sebbene la ricchezza degli ingredienti e la complessità dei sapori sembrano richiamare lo stile la cucina di corte, sembra che la ricetta della pastiera affondi le sue radici nel mito pagano di epoca romana o forse addirittura greca della sirena Partenope, che aveva scelto di dimorare nel Golfo di Napoli da cui si spandeva la sua voce melodiosa e dolcissima. Per ringraziarla si celebrava un misterioso culto durante il quale la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio (o di altri agrumi, visto che la diffusione delle arance in quell’epoca era molto limitato in Europa,) profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope gradì tali doni e li mescolò creando questo dolce molto apprezzato.
Un’altra teoria fa discendere l’origine della ricetta al tempo delle celebrazioni per il ritorno della primavera, quando le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo della vita nascente, poi diventato “rinascita” e Resurrezione con il cristianesimo. Il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare invece dal pane di farro delle nozze romane, dette per questo “confarreatio”. Un’altra ipotesi fa invece risalire la pastiera alle focacce rituali dell’epoca di Costantino, derivati dall’offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano durante il battesimo nella notte di Pasqua.

Il Lazzarone: babà classico con crema alla vaniglia, bourbon e amarena

Le origini di questo dolce simbolo di Napoli sono legate a  un dessert originario della Polonia (“babka ponczowa”). La leggenda narra infatti che questo delizioso dolce sia stato inventato per caso dallo zar polacco Stanislao Lesczynski agli inizi del XVIII secolo. Si racconta che il sovrano non gradisse particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico polacco che egli trovava troppo asciutto. Stanco che gli venisse servito come dessert, lo prese e lo scagliò dall’altra parte della tavola, proprio dove si trovava una bottiglia di rhum. Così facendo, il liquore finì per inzuppare il dolce, inebriando la stanza con un profumo così intenso che lo zar volle assaggiarlo, innamorandosene. Lo zar lo chiamò “Alì Babà” in onore di uno dei personaggi di “Le mille e una notte”, opera che lui adorava leggere. Quando lo zar fu detronizzato, fu esiliato in Francia grazie alla sua parentela con Luigi XV. Qui il dolce da lui tanto amato fu rivisitato grazie alla maestria dei pasticceri parigini, nasce così il “babà”. Il famoso dessert a forma di fungo arrivò a Napoli per merito dei “monsù”, i cuochi francesi al servizio delle nobili famiglie partenopee. I pasticceri napoletani trasformarono il suo nome in “babbà”.

Tutti i dolci sopra menzionati possono essere acquistati presso l’Archivio Storico oppure si possono ordinare attraverso Moovenda (www.moocenda.com).
La cucina borbonica

Hashtag ufficiali: #archivistorico #lazzarone

Archivio Storico
via Alessandro Scarlatti, 30 – Napoli
www.archiviostorico.com

Per catering e preventivi:
Tel. 3756089682
info@nabilah.it

Social
FB: @archiviostoriconapoli
IG: Archivio Storico Napoli

[Fonte: Grazia Guarino: grazia.guarino07@gmail.com per www.gnamgnamstyle.it]

È estate e noi di Buona tavola vogliamo deliziarvi con questa magnifica creazione firmata Anna Chiavazzo, de il Giardino di Ginevra.  Un dolce fresco delicato e gustoso.

Ecco a voi la ricetta:

Beata gioventù

Ingredienti per la cheesecake:

Gr 900 di ricotta di bufala

Gr 350 di zucchero

Gr 15 di gelatina sciolta in 150 gr di panna calda

Ingedienti biscotto integrale:

Gr 500 farina integrale petra 5

Gr 250 di burro

Gr 150 di zucchero di canna

Gr 100 di tuorli

Gr 5 di sale

ajaxmail (1)Procedimento :

Sabbiare nel cutter , velocemente,burro farina zucchero e sale, inserire per ultimi i tuorli, compattare velocemente, e lasciare riposare una notte in frigo a 4 °, il giorno dopo , ripassare poco alla volta l’impasto nel cutter ed ottenere una massa sbriciolata mettere il tutto su una teglia rivestita di carta forno ed abbattere a meno 10°, cuocere in forno a 170° per 25 minuti,i una volta freddo inserire in un  cerchio con diametro 26, e compattare bene.

Preparare la cheesecake, in planetaria con la frusta, far girare ricotta e zucchero, per ultima inserire la gelatina fatta precedentemente ommorbidire in  acqua freddda, e sciolta nella panna calda, lasciare omoggenizzare il tutto e versare nel cerchio con il fondo di frolla integrale, abbattere velocemente a +4° e lasciare riposare tutta la notte, sformare e decorare a piacere con frutra fresca di stagione e ciuffetti di cheesecake profumata alla vaniglia.

Anna Chiavazzo -Il Giardino di Ginevra, Artigiana per Passione, Maestra Pasticciera per Indole e Professione: Attenta ricercatrice delle materie prime, meticolosa nello studio di antiche ricette e riscoperta di sapori genuini. L’Artigiana Anna Chiavazzo, originaria di Caserta (fortemente influenzata dalle tradizioni calabresi perché ha vissuto lì per un lungo periodo dell’infanzia), è la Maestra Pasticciera fondatrice de Il Giardino di Ginevra, che ha conquistato gli appassionati del gusto, deliziando i palati con ricette esclusive, che esaltano le tipicità locali.

Da qui la creazione di: PannDiBufala, con l’utilizzo di panna di latte di bufala campana.

PANDIBUFALA

La Campania è la terra in cui, da secoli, si allevano le bufale di “razza mediterranea italiana”, dal cui latte deriva una delle principali eccellenze della nostra gastronomia: la Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Gran parte delle rinomate proprietà organolettiche di questo formaggio derivano proprio dai complessi aromi contenuti nel latte, e soprattutto nella panna di cui questo latte è ricco.

Grazie alla collaborazione con il Consorzio di Tutela, il Giardino di Ginevra ha realizzato uno speciale panettone, in cui il burro è stato integralmente sostituito dalla panna fresca di bufala. Per esaltare al massimo gli aromi, nella ricetta del Pan(n)dibufala è stata eliminata la frutta candita ed è stata notevolmente ridotta la percentuale di zucchero. Se ne è ottenuto un impasto profumato, soffice e bilanciato, che ha consentito di realizzare un panettone particolarmente adatto ad essere servito sia in mise dolce che salata, per dar vita ad abbinamenti sorprendenti e delicati, con i tanti prodotti di qualità che il territorio campano è capace di esprimere.

Altra peculiarità de “Il Giardino di Ginevra” è di certo legata ai Presidi Canditi che richiamano in modo creativo le tradizioni territoriali come la Pigna di Tarallo. La canditura è un metodo di conservazione mediante immersione in uno sciroppo di zucchero i prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi. Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%. La canditura artigianale lenta e senza aggiunta di alcun tipo di additivo, ha la peculiarità di ottenere un prodotto che conserva: fragranza, aromi originali e una parte di vitamine. La scelta di candire particolari tipologie di prodotto, è dettata dalla volontà di innovazione e dal legame forte con il territorio, gli accostamenti alle preparazioni salate, formaggi arrosti o ad esempio al baccalà danno vita a creazioni dalla forte identità e dai sapori unici. Altri abbinamenti da prediligere in combinazione a candito sono quelli fatti col cioccolato, ricavato dalle fave di cacao criollo. La Carta dell’orto candito prevede: Pappaccella Napoletana, presidio sloowfood; Pomodorini rossi del vesuvio; Cipolla Di Alife; Pomodorini Gialli da serbo giangiu.

presidicanditi

Il laboratorio di Il Giardino di Ginevra è a Casapulla, a pochi chilometri dall’uscita autostradale di Caserta Nord. Ci sono inoltre numerosi punti vendita, dove poter assaggiare le ricette di Anna Chiavazzo, locali che hanno vetrine personalizzate in varie regioni di Italia e dove è possibile scegliere tra i dessert dei menù firmati Anna Chiavazzo.

Buon Appetito.

per info e contatti:

info@ilgiardinodiginevra.it  – www.ilgiardinodiginevra.it

Natale da sempre è associato ai dolci. Ma quali erano i dolci del passato ed in particolare quelli legati al periodo in cui hanno regnato i Borbone nel Regno delle Due Sicilie?

E’ grazie alle due pubblicazioni del Frate Vincenzo Corrado detto il Cuoco Galante dall’opera omnia  e a “Il Credenziere di Buon Gusto” , primo trattato sulla pasticceria napoletana che possiamo avere un’idea delle ricette dell’epoca e dei prodotti agroalimentari che venivano utilizzati.

Ed infatti nel Cuoco Galante nel capitolo I del Trattato XI ritroviamo l’antesignana della pastiera : La Torta di Frumento.

Ammollito bene il frumento in acqua,e cotto in brodo di cappone e freddato,si mescolerà con panna di latte,gialli d’uova ,giulebbe,cedro pesto e sciolto con acqua di fiori d’aranci,un senso d’ambra,ed acqua di cannella. Si metterà nella cassa di pasta,la quale si compirà a strisce, e si farà cuocere.

Da notare due particolarità: l’uso dell’ambra che veniva raccolta sin dall’antichità sulle spiagge dell’Atlantico e utilizzata come fissante per preparare profumi ed in gastronomia e la mancanza della ricotta che ritroveremo invece nella ricetta di Ippolito Cavalcanti tratto dalla Cucina Teorico-Pratica.

Prendi una misura di grano bianco il migliore, ben pulito,e ben spugnato lo farai cuocere moltissimo con acqua,e raffreddato lomescerai con libbre cinque e mezzo di ottima ricotta ,che non abbia nessuna parte sierosa,ci porrai libbre due e once nove di zucchero fiorettato, una libbra di cocozzea candita in fettoline,mezza libra di cedro candito ancor così ,numero venti di tuorli d’ovi freschi,e mezza quarta d’oncia di ottima cannella pesta.Farai intanto una pastaccia,ammassata con acqua,ovi, ed un tantin tantino di sugna,la fatigherai ben bene,la levigherai della spessezza di uno scudo,e ne farai una fodera in un ruoto espressamenteper le pastiere verniciato di sugna ,ci verserai la composizione ed al di sopra con la pasta medesima ci farai una graticola con delle strisce di pasta e così la fari cuocere al forno, servendola calda.

Nello stesso capitolo troviamo i Bignè all’Innumerabile precursori  degli struffoli:

Sbattute bene con un frullo le uova in un vase,e condite di sale,si verseranno nel fior fi farina,col quale ben manegiato,se ne formerà una soda pasta,dalla quale ,riposata per qualche tempo ,se ne formeranno tanti maccaroncini,che tagliati in piccolissimi pezzi,come a pallini,ed infarinati per non farli attaccare,si friggeranno in strutto ,e cotti si legheranno con mele purificato, e si serviranno con zucchero polverizzato.

Scorzette candite di cedro, arancia e cocozzata,diavolilli e cannellini all’anice completano la ricetta oggi utilizzate nelle case ed in pasticceria..

E la Torta alla Palermitana può essere considerata la madre della Cassata?

Pesta la Ricotta di Vacca ,poi bagnata con acqua di fior di aranci ,passata per setaccio e condita di zucchero,arancizucca,e cedro canditi,marmellata di fior di boragine,e pistacchi a filetti.Si metterà nella cassa di pasta senza coprirla d’altra pasta ,ma polverata di zucchero sopra ,si farà cuocere e si servirà lavorata di aranci,cedro ,zucca e pistacchi canditi.

Da notare l’uso della marmellata di fior di boragine che dà un senso amaro al dolce.Presso la civiltà romana era normalmente considerata un antidoto alla tristezza ed essa veniva comunemente mesciuta assieme al vino per potenziarne il naturale effetto rilassante e rallegrante. “Euphrosinum” veniva chiamata da Plinio il Vecchio, il quale asseriva che essa rendesse euforici, felici e contenti.

Altri dolci della tradizione natalizia sono i mostaccioli di cui sempre attraverso il Cuoco Galante abbiamo la ricetta,che manca del mosto d’uva da cui il nome trae origine.

prendesi libre tre di zucchero grasso,libre due e mezza di farina di grano,once due di cannella,uno di garofani, ed una di noce moscata, tutto in polvere e mescolata ogni cosa si unirà con acqua calda formandone uno solo pastume,che s lascerà fermentare,involto in un panno,per due giorni.

Dopo si dimenerà ,ed in pezzi ridotto se ne formeranno i mostaccioletti in quella figura che si vogliono,ma nella grossezza però d’un mezzo dito.Si faranno cuocere sopra sfoglie di rame con farina sotto,ad un giusto grado di forno e cotti se le darà il naspro di cannella ,ed in stufa si faranno asciugare

Altra versione quella che oggi apprezziamo al cioccolato o imbottiti grazie all’aggiunta nell’impasto di marmellata di cedro mescolata con quella di zucca, e di melone e con la cottura se le darà il naspro di pistacchi.

Ma non c’è Mostacciolo senza Raffiolo,di qui la ricetta:

Sei once di zucchero fino in polvere mescolato ,e dimenato ben bene con sei gialli d’uova,montate aggiungendoci pure due once d’amido in polvere.Dopo su la carta a cucchiarate si disporranno,e polverati di zucchero si faranno cuocere ,e si serviranno con naspro di limone o pur ,senza.

Nella versione composti con aggiunta di cannella e vainiglia ,ben polverata,e dopo cotti si serviranno con naspo di cannella ,ed anasini sopra.

Nell aversione imbottiti si aggiunge marmellata d’uova e se le dà il naspro di aranci di portogallo

Un dolce che si trova tutto l’anno è il Babà che nasce da una intuizione non si sa quanto voluta o dovuta al caso del Re polacco Stanislao Lekzinsky che abituato a mangiare un indigestokugelopf, mezzo panettone e mezzo brioche,lobagna con il madeira. Quando il babà arriva a Parigi al seguito del detronizzato Stanislao subisce le influenze esotiche di moda all’epoca e viene bagnato con il rhum e perde  la cannella come ingrediente.

Arriva a Napoli grazie alle sorelle Maria Antonietta e Maria Carolina che avevano sposato rispettivamente Luigi XVI e Ferdinando IV diventato poi Ferdinando I Delle Due Sicilie ma è con i Messieur, che i napoletani storpieranno in Monsù ,cuochi d’oltralpe che cacciati dalle case nobiliari francese dai protagonisti  della Rivoluzione che troveranno  sia sotto i Borbone che sotto Murat le porte aperte delle più belle ville e palazzi del Regno di Napoli che diventerà il protagonista della pasticceria.

Ma a Napoli al liquore proveniente dai Caraibi vengo ancor più esaltate le note agrumate,di arancio e limone ,perde i canditi e assume la forma di oggi di dolce da passeggio oltre a raddoppiare le b come avviene spesso nella lingua napoletana e diventare Babbà.

Oggi come allora è attuale il pensiero del Cuoco Galante:

Siccome l’occhio, per non annoiarsi,cerca sempre nuovi oggetti, vaghe vedute e brillanti interruzioni, così il palato, per allettarsi, e per soddisfarsi, brama essere titillato dalla imbadigione di gustose, dipiacevoli, e di nuove vivande. 

 

 

 

Foto dal libro “Vincenzo Corrado il  Cuoco Galante” di Giorgia Chiatto e Lejla Mancusi Sorrentino. Malvarosa Editore

 

 

La proposta di oggi è la pizza Petalosa, un’invenzione del pizzaIolo de “Pizzeria La Chamade” di Licola (NA) Valerio di Vaio, che prevede una composizione di margheritine sul top e uso di petali di mozzarella di bufala dop.

Ingredienti per 1 persona

Farina Petra 3
Pomodoro San Marzano Dop
Petali di mozzarella di bufala Dop
Olio Pregio Dop
Sale integrale artigianale della Riserva del Mare di Trapani famiglia Culcasi di Salina
Basilico fresco

Preparazione

Per l’ impasto per 4 persone
Farina Petra 3 1 kg
1 g di lievito secco
600 g di acqua
20 g di sale
Lasciare riposare 4 ore a temperatura ambiente, 24 ore in frigo, altre 4 ore fuori.
Stendere l’ impasto.

Per il top (ingredienti per singola pizza)
100 g di pomodoro San Marzano dop
160 g di mozzarella di bufala campana dop in petali da 10 g
Foglie di basilico
Sale integrale della Riserva del mare di Trapani
Un filo di olio Pregio Dop

 

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor. Aenean massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus. Donec quam felis, ultricies nec, pellentesque eu, pretium quis, sem. Nulla consequat massa quis enim. Donec pede justo, fringilla vel, aliquet nec, vulputate eget, arcu. In enim justo, rhoncus ut, imperdiet a, venenatis vitae, justo.

Nullam dictum felis eu pede mollis pretium. Integer tincidunt. Cras dapibus. Vivamus elementum semper nisi. Aenean vulputate eleifend tellus. Aenean leo ligula, porttitor eu, consequat vitae, eleifend ac, enim. Aliquam lorem ante, dapibus in, viverra quis, feugiat a, tellus.

 

Continua a leggere

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor. Aenean massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus. Donec quam felis, ultricies nec, pellentesque eu, pretium quis, sem.

  • Nulla consequat massa quis enim.
  • Donec pede justo, fringilla vel, aliquet nec, vulputate eget, arcu.
  • In enim justo, rhoncus ut, imperdiet a, venenatis vitae, justo.
  • Nullam dictum felis eu pede mollis pretium. Integer tincidunt. Cras dapibus. Vivamus elementum semper nisi.

Aenean vulputate eleifend tellus. Aenean leo ligula, porttitor eu, consequat vitae, eleifend ac, enim.

Continua a leggere

Entries with this post type link to a different page with their headline. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor. Aenean massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus. Donec quam felis, ultricies nec, pellentesque eu, pretium quis, sem.

Nulla consequat massa quis enim. Donec pede justo, fringilla vel, aliquet nec, vulputate eget, arcu. In enim justo, rhoncus ut, imperdiet a, venenatis vitae, justo. Nullam dictum felis eu pede mollis pretium. Integer tincidunt. Cras dapibus. Vivamus elementum semper nisi. Aenean vulputate eleifend tellus. Aenean leo ligula, porttitor eu, consequat vitae, eleifend ac, enim.

Continua a leggere