Mancano pochi giorni al 19 marzo, festa di San Giuseppe e ricorrenza della festa del papà con le zeppole!
In Campania, a casa mia, siamo soliti festeggiare con le buonissime zeppole, come da tradizione. La zeppola di San Giuseppe, chiamata “a zeppola”, “zéppele” o “sfinci”, è un dolce tipico della tradizione pasticcera campana, preparato con
modalità leggermente diverse nelle varie regioni del Sud Italia. Il nome deriva dal fatto che in alcune regioni dell’Italia meridionale e centro meridionale è un dolce tipico della festa di San Giuseppe.
Sono molto popolari nella zona vesuviana e un tempo erano preparate direttamente nelle strade. Malgrado il nome, non traggono le origini dal comune di San Giuseppe vesuviano: ci sono varie ipotesi sull’invenzione di questo dolce, attribuita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli.
La prima ricetta scritta risale al 1837 “trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti. Di solito necessitano di una doppia cottura, prima in forno e poi fritte nello strutto oppure, se si vuole esagerare e seguire alla lettera la tradizione, fritte due volte, prima nell’olio e poi nello strutto.
Io vi lascio la mia ricetta, che usiamo fare sempre con una sola cottura, di solito al forno.
Ingredienti per la pasta choux:
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di acqua
- 160 gr di burro
- 6 uova medie
- 5 gr di sale
Ingredienti per la crema pasticcera:
- 1 litro di latte
- 1 baccello di vaniglia
- 300 gr di zucchero
- 100 gr di amido di mais
- buccia grattugiata di 1 limone
- 10 tuorli
Preparazione pasta choux.
In una pentola mettere l’acqua, aggiungere il burro a pezzi ed il sale.
Iniziare a mescolare a fuoco medio, facendo sciogliere il burro e portare ad ebollizione.
Appena compaiono le prime bollicine in superficie, aggiungere la farina tutta in un colpo e mescolare subito.
Allontanare quindi la pentola dal fuoco continuando a mescolare energicamente per qualche secondo, in modo che il composto assorba tuta la farina.
L’impasto diventerà compatto e gommoso e si staccherà dalle pareti della pentola.
Rimettere quindi il composto sul fuoco medio e proseguire la cottura ancora per qualche secondo, continuando a mescolare, fino a quando
non si sente “sfregare” sotto la pentola.
Rovesciare quindi l’impasto su un piano da lavoro e far raffreddare impastando con l’aiuto di una spatola.
L’impasto è molto morbido ed unto, si lavora facilmente: appena non è più bollente, continuare ad impastare con le mani.
Quando l’impasto è fresco, aggiungere, una per volta, le uova, leggermente sbattute, amalgamandole al composto con l’aiuto di una forchetta.
Solo quando il primo uovo è ben assorbito si aggiunge il successivo e così via.
L’impasto finale deve essere sodo e liscio come “una crema pasticcera compatta”.
Mettere l’impasto in una sac à poche precedentemente montata con una bocchetta a fiore di 8-10 mm.
Formare le zeppole direttamente su una teglia rivestita di carta forno, facendo 2 giri, uno sull’altro, senza chiudere il foro centrale.
Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per i primi 10 minuti, abbassare poi la temperatura a 180 gradi e completare la cottura per circa 25 minuti.
Ovviamente per la cottura bisogna regolarsi in base al proprio forno!
Attenzione a non aprire il forno dal momento che si abbassa a 180 gradi fino ai primi 20 minuti, altrimenti le zeppole si sgonfieranno.
Dopo circa 20 minuti quindi, o comunque solo 5 minuti prima del completamento della cottura, quando le zeppole sono belle gonfie e dorate in
superficie, aprire leggermente il forno e far cuocere con forno aperto.
Lasciarle poi raffreddare su una grata.
Preparazione della crema pasticcera.
Mentre le zeppole sono a raffreddare, preparare la crema.
Bollire il latte con il baccello di vaniglia e lasciarlo da parte.
Mescolare lo zucchero con l’amido di mais e la buccia del limone grattugiato, aggiungere i tuorli e montare.
Unire quini il latte in due volte.
Rimettere tutto sul fuoco a fiamma bassa e far addensare.
Quando anche la crema pasticcera è fredda, farcire le zeppole e cospargere con zucchero a velo.
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