Funghi: storia, proprietà nutrizionali e benefici per la salute. Alla fine dell’articolo anche una ricetta amatissima: tagliatelle ai funghi porcini.

Storia

La parola fungo è antichissima. Nell’antica Roma se ne consumavano grandi quantità, soprattutto secchi. In passato si essiccavano al fuoco dopo averli tagliati a fette e infilzati con tralci di giunco in ghirlande per poi essere vendute al mercato. Amati e temuti perchè velenosi, provocavano intossicazione che conducevano alla morte come fu quella dell’ imperatore Tiberio Claudio, avvelenato con boleti velenosi dalla moglie Agrippina così come ci racconta Plinio il Vecchio (I sec. d. C.). A parlarci delle ricette sui funghi fu Marco Gavio Apicio nel suo De re coquinaria. Posto d’onore sulle mense degli antichi Egizi e Babilonesi. Teofrasto, allievo e successore di Aristotele, ne fa l’elogio e dall’ Ellade arriva poi a Roma dove viene esaltato da letterati come Giovenale, Plurarco e Orazio.

Appartenenza al Regno

Funghi o miceti appartengono a un Regno Proprio, quello dei Funghi, come le muffe, i lieviti, ( una sola cellula); sono organismi eterotrofi, unicellulari e pluricellulari, non in grado di fare fotosintesi e auto sostentarsi ma si nutrono di sostanze morte in decomposizione oppure sono parassiti o simbionti con altri organismi viventi. Si trovano nei boschi, soprattutto dopo una breve pioggia. Sono pregiati e rinomati quelli dell’entroterra campana, come Montella, Bagnoli e tante altre zone del’ Alta Irpinia. Commestibili ne sono un migliaio tra porcini, ovuli, chiodini, champignon, tartufo bianco o nero ( quest’ultimo molto pregiato, costoso, esportato e usato nelle cucine di tutto il mondo). Attenzione a non scambiarli con quelli velenosi, colpiscono reni e fegato provocando la morte. Per raccoglierli è necessario avere le giuste competenze certificate e farli riconoscere presso strutture sanitarie competenti del territorio.

Valori nutrizionali

I funghi contengono molta acqua , fibre e proteine, pochi carboidrati,B -glucani pochi grassi, alimento che nutre e sazia senza apportare molte calorie ( 100 g/20 calorie), fonte di vitamina B12 ( ottimo per i vegani), rame, potassio che controbilancia il troppo sodio delle nostre diete. Ricchi di fotocomposti, antiossidanti ( glutatione e B- glucani), antinfiammatori, anticoagulanti con attività fibrinolitica, fluidificano il sangue prevenendo la formazione di coaguli.

Poiché contengono molte purine devono essere consumati con moderazione da coloro che sono a rischio di gotta e calcolosi renale urica. Esaltano la sapidità delle nostre preparazioni culinarie. Rafforzano il sistema immunitario, abbassano il colesterolo.

I funghi in cucina

Padroni indiscussi delle tavole autunnali sono molto versatili in cucina. Secchi, freschi, sott’olio in conserva ( un pò più calorici) si associano bene alla pasta, alla polenta o come secondi o contorni dando sapore e poi saziano.
Uno dei piatti più amati a base di funghi è sicuramente un primo ovvero le tagliatelle ai funghi porcini: un piatto unico ed equilibrato. Ecco la ricetta.

Ingredienti

• Tagliatelle di grano duro
• funghi porcini locali
• uno spicchio d’ aglio
• due cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• prezzemolo

Procedimento

Fai imbiondire un aglio con dell’olio in una padella, poi far saltare i funghi precedentemente tagliati. A parte cuocere la pasta in abbondante acqua bollente. Non appena al dente, scolarli nella pentola con i funghi e mantecare con del prezzemolo tritato fresco.

Le castagne caratterizzano da sempre la produzione agricola italiana. In molte delle nostre regioni, come Campania, Toscana, Calabria, Emilia Romagna, si tramanda di generazione in generazione il rito della raccolta a mano, nel periodo autunnale, delle castagne grazie alle quali si preparano infinite ricette.

La castagna è un frutto appartenente alla famiglia delle Fagaceae. La specie più diffusa è la Castanea sativa, che nasce nei boschi, da alberi di castagno selvatico a una certa altitudine, oltre gli 800 metri. Sono circondate da un involucro, il riccio: una spinosa protezione che, raggiunta la maturità, si stacca dal ramo liberando il frutto. Tuttavia, non tutte le castagne sono commestibili come l’ ippocastano selvatico. Il marrone, il più prelibato, da cui derivano i dolcissimi marron glaces, è la varietà di colore più chiaro e forma diversa, presenta una pellicina interna (episperma), più facile da rimuovere e più dolce rispetto alla castagna.

Valori nutrizionali delle castagne

Le castagne sono ricchissime di acqua e di carboidrati e per questo motivo hanno un altissimo potere saziante, con poche proteine e per niente grassi: ( 160 calorie/100g = a 60 grammi di pane). Regolano l’intestino, sono ricche in vitamine, sali minerali (calcio, fosforo, magnesio) e sono senza glutine, e per questo, adatte anche ai celiaci. Le possono mangiare chi ha il colesterolo alto, mentre devono fare attenzione i diabetici, gli obesi, perché sono molto dolci o chi ha problemi di colite. Noi nutrizionisti, in condizioni normali, consigliamo di mangiarle 4- 5 come spuntino o a pranzo o a cena come zuppe in aggiunta a ortaggi e verdure, sempre in un regime equilibrato.

Come si riconosce una castagna buona quando si va a fare la spesa?

Sicuramente dall’aspetto: la castagna deve essere integra, soda, corposa, dal colore omogeneo senza pori (indice della presenza di parassiti). Attenzione anche all’origine: ad esempio, quelle importate dalla Cina o altri paesi Europei potrebbero presentare il cinipide (o vespa cinese), un parassita che ha provocato circa due anni fa la comparsa di ingrossamenti vistosi su germogli e foglie del castagno.
Prediligete le DOP e le IGP come la nostra castagna IGP di Montella, in Campania, nel cuore dell’Alta Irpinia.

Come conservarle?

Le castagne sterilizzate ci danno garanzia e si possono conservare più a lungo di quelle fresche che invece vanno mangiate al momento altrimenti ammuffiscono e perdono di qualità organolettiche.

Uso in cucina

La castagna è un prodotto versatile. Si può mangiare fresca, bollita sbucciata, ben cotta con foglie di alloro o essiccata- Dalla castagna si ricava la farina per fare il pane o i dolci o come castagnacci, o il montblanc. Oggi, vi lascio la ricetta di un dolce squisito: il castagnaccio.

Ricetta

• 300 g di farina di castagne
• una tazza di latte
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 tazza d’acqua
• 1 cucchiaio di zucchero
• scorza di un’arancia grattugiata
• una manciata di pinoli
• una manciata di uva passa

Far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, setacciare e versare in una terrina la farina di castagne, lo zucchero, un cucchiaio di olio, e il latte a poco a poco. Girare con un cucchiaio di legno, unire anche l’ acqua in modo da ottenere una pasta fluida e liscia. Aggiungere uva passa, scorza di arance, pinoli. Amalgamare bene tutti gli ingredienti con cura. Imburrare una teglia di almeno 2 cm, versarvi il composto e infornarlo in forno caldo di 100°C per circa un’ora

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Rito, mito, proprietà nutrizionali e come scegliere l’uva.

E’ tempo di vendemmia. Il suo fascino non tramonta mai. I meravigliosi vigneti colorati e profumati si spogliano oramai di uva dopo un anno grazie alle sapienti mani e al duro lavoro dei produttori. L’odore del mosto pervade le strade, i vicoli, le contrade di paesi e le campagne.

Rito e tradizioni

Raccogliere l’uva a mano, maturata alla luce del sole dai tralci di vite per poi trasformarla in vino, un tempo pigiata a piedi nudi, è un rito antico che si tramanda da secoli, di generazione in generazione in tutta Italia e nel nostro amato e profondo Sud, ricco di saperi e tradizioni di quella cultura e saggezza popolare. Il tutto in un clima conviviale fatto di festa e gioiosità.

Storia e miti sull’uva

Originaria del Mar Caspio e diffusasi in Occidente più di 3.000 anni fa, l’uva è il frutto della Vitis vinifera. Sin dall’antichità, la vendemmia è stata celebrata con banchetti e feste nell’antica Roma in onore di Bacco, o Dioniso per i Greci, dio del vino e dell’estasi. Simbolo di vita, abbondanza, prosperità .

La trasformazione dell’uva in vino è dovuta alla fermentazione alcolica del mosto, grazie ai lieviti naturali come si legge nei celebri versi del grande Dante Alighieri in Guarda “Il calor del sol che si fa vino, giunto al’ omor che della vite cola ( Purgatorio, XXV,77-78)”

Proprietà nutrizionali dell’uva

L’uva è un frutto policromo infatti la troviamo nelle varianti bianca, rossa, rosata, nera ma anche un frutto che ha diverse destinazioni: da vino, da tavola, uva passa (essiccata) con semi e senza semi, dai tanti sapori e varietà. Contiene tanta acqua ma anche zuccheri (glucosio e fruttosio), fibre nella buccia, molti sali minerali, soprattutto potassio, ferro e manganese, vitamine A e B. Ottima come drenante, depurativa, detossificante, è ricca di antiossidanti, antocianine, flavonoidi, polifenoli, rosveratrolo ( nella buccia degli acini d’uva rossa) dalle propietà antiossidanti contro i radicali liberi e antiinfiammatorie, buona per il sistema cardiovascolare e rinforza le difese immunitarie.

E’ poco calorica: circa 60 cal /100g. Noi nutrizionisti la consigliamo a tutti, bambini, donne, adulti, anziani, sportivi sia come frutta dopo i pasti principali, sia come spuntini, dopo averla lavata bene sotto acqua corrente per eliminare eventuali presenze di polvere, sia come un buon bicchiere di vino dall’ Aglianico, al Fiano al Taurasi al Greco di Tufo e tanti altri a seconda dei gusti ,da bere a tavola ma con moderazione. Il tutto variando con altri frutti e sempre in un regime alimentare bilanciato. Essendo un lassativo, se mangiata in abbondanza provoca peristalsi intestinale portando a diarrea, flatulenza, crampi addominali. Devono fare attenzione i diabetici per gli zuccheri ad alto indice glicemico, chi soffre di diverticolosi per la presenza dei semi, chi ha problemi di colon, colite, per la presenza della buccia. Fa bene agli ipertesi, chi soffre di emorroidi, a chi ha problemi di stipsi, di vista, di retinopatia spesso causata da chi soffre di diabete. In più dai semi si ricava l’ olio di vinaccia. Un antiossidante utilizzato in cosmesi sulla pelle e capelli come emolliente e cicatrizzante.

Come scegliere l’uva?

Ad occhio facendo attenzione all’ aspetto degli acini che devono essere ben maturi e non molli o ammuffiti, di colore uniforme e ben attaccato al raspo. Può essere conservata a temperatura ambiente fresca (purché non sia calda) o in frigorifero per pochi giorni.

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Il formaggio: storia, mitologia, valori nutrizionali, come scegliere quello buono. Una ricetta che piace a tutti: l’insalata caprese con mozzarella DOP.

Scrive Italo Calvino nel suo “Palomar” “…..Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo: prati incrostati di sale che le maree depositano ogni giorno in Normandia; prati fioriti e profumati d’ aromi di sole ventoso in Provenza; ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli….”.

E’ proprio così. Un impasto di sapienza, territorio tradizione e leggende che giunge sulle nostre tavole a fette o in forme. Dal greco formòs, il paniero dove la cagliata, separata dal siero, prendeva la forma. Formaticum nel tardo latino medievale, era il cacio messo in forma. Durante il medioevo, il formaggio era considerato nocivo e pericoloso per la scarsa digeribilità.

Già Plinio II il Vecchio definisce il Caciocavallo DOP , produzione tipica di tutto il Sud, cibo delicatissimo.

Storia del formaggio

 Sembrerebbe che siano stati i pastori a inventare il formaggio circa 18 mila anni fa quando popolavano la Mesopotamia. Alcuni studiosi ritengono che i tartari, i tibetani e i persiani furono i primi a cimentarsi strutturalmente nell’arte casearia, ma non esistono fonti documentati che lo attestino.  Fu nel 5 mila a.C. che in Italia si diffuse l’allevamento di ovini e caprini.

Il formaggio in mitologia e letteratura

A sentire Omero, Zeus fu nutrito con latte e formaggi di capra dell’ Amaltèa. Il formaggio mescolato all’ olio d’oliva, frutta, miele e farina era per gli atleti olimpionici, fonte principale di energia. Secondo fonti storiche gli antichi erano amanti del latte caprino, seguita dalla ricotta con miele ed erbe.

Columella nel “De Re Rustica” descrive metodi di preparazione che non si discostano da quelli applicati nei moderni caseifici.

Tanti i gusti, le forme e i sapori

Fresco, stagionato c’è n’è per tutti i gusti. Dal Caciocavallo, un formaggio semiduro a pasta filata esclusivamente con latte intero di vacca dal sapore aromatico, tendenzialmente dolce da giovane fino a piccante a maturazione avanzata, al pecorino DOP con latte di pecora dal sapore dolce intenso e leggermente piccante. E poi ancora il cacioricotta, a quella fresca la mozzarella DOP campana, dal latte di bufala o crudo di vacca, la ricotta ( ovvero cotta due volte), ricavata dalla bollitura del siero dopo l’ estrazione della cagliata, dal colore bianco e sapore delicato, alla provola, fior di latte. Fortunatamente nel Sud, nell’ Italia in generale esistono ancora i casari, i veri artigiani del formaggio, che con tenacia, passione e gesti rituali che si tramandano di generazione in generazione producono dei formaggi dalle forme e sapori inconfondibili che sanno di genuino.

Come scegliere un buon formaggio?

Ad occhio,dalle caratteristiche della crosta che deve essere priva di spaccature valutando le qualità olfattive e gustative. Il colore omogeneo che ci dà indicazione dal tipo di latte, dall’ alimentazione del bestiame che deve essere di foraggi all’ aperto.

Valori nutrizionali

Contengono acqua , soprattutto i freschi, ma anche proteine, minerali (calcio, fosforo, zinco ) e vitamine ( A, B12) che fanno bene alle ossa, alla nutrizione dei bambini, donne, adulti e anziani. Il contenuto di grasso cambia in rapporto al tipo di formaggio. Per quelli magri come mozzarella di mucca, fior di latte ( meno del 20% dei grassi), E’ molto energetico, 100 g apportano mediamente 300 Kcal. Le proteine sono altamente digeribili grazie all’ idrolisi delle caseine. Il lattosio, presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità. Ecco perchè chi è intollerante al lattosio tollera bene i formaggi. Si abbina bene al pane, alla pasta, al riso o come legante per molte pietanze. Considerati un secondo piatto noi nutrizionisti consigliamo di consumarli 2 volte a settimana.

Gli stagionati e i semistagionati sono un po pesanti per le elevate quantità di proteine, grassi saturi, colesterolo, sodio. Devono fare attenzione gli ipertesi. Mentre i freschi, (mozzarella,fior di latte Sgt con latte di mucca) si caratterizzano per l’ elevato contenuto di acqua circa il 60%, il colore bianco latte per la presenza dei fermenti lattici vivi, il basso contenuto di lattosio, ricchi in calcio. Secondo gli studi scientifici dell’ Università degli Studi di Napoli Federico II, la mozzarella di bufala campana dop oltre alle propietà nutrizionali avrebbe effetti benefici in quanto contiene un peptide ( proteina) che rigenera e protegge l’ epitelio intestinale migliorandone la funzionalità. Il suo latte è più digeribile per il basso contenuto di lattosio e colesterolo, il moderato apporto di grassi e più ricco di proteine ad elevato valore biologico di quello del latte vaccino che consente alla mucosa intestinale di ricrescere.

Ricetta Insalata Caprese con mozzarella di bufala Campana D.O.P

• 5 pomodori maturi S.Marzano a chilometro zero
• 100 g di mozzarella di bufala campana Dop
• un pizzico di origano
• uno spicchio d’ aglio
• un cucchiaio di olio extra-vergine d’oliva

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Pasta: storia, tradizione, valori nutrizionali, ricetta

Storia e origini della pasta

Proveniente dal grano o dal frumento ( lat. Triticum), la pasta è un cereale di antica coltura che da sempre rappresenta la principale fonte di carboidrati nella Dieta Mediterranea. Furono i Greci, gli Etruschi, i Romani, gli Arabi a produrre e a consumare i primi tipi di pasta fresca.

La prima sfoglia risale alla civiltà greca ( I millennio a.C.). Da làganon ( in greco), citazione di Aristofane, ovvero “foglio grande e piatto, di pasta tagliate a striscia” a laganun ( in latino) citato anche da Cicerone e Orazio nei suoi scritti, e di uso ancora oggi nel nostro Sud Italia, fino al termine di uso moderno, ( lasagna), “sfoglia di pasta imbottita di carne cotta nel forno”. Secondo la leggenda fu Marco Polo di ritorno dalla Cina (1295) ad aver introdotto la pasta in Occidente.

Le sue origini sono antichissime sin dall’ età del neolitico ( 8000 a.C.) quando l’uomo cominciò la coltivazione dei cereali per poi macinarli, impastarli con acqua e cuocerli o seccarli al sole per poterli conservare a lungo. Cibo dei poveri, acquista tanta dignità da entrare nel quarto libro del De re Coquinaria del grande Apicio dove ne descrive minuziosamente i condimenti. In seguito a una gravissima carestia scoppiata nel Regno di Napoli ( XVII sec.) per una mala amministrazione spagnola, la pasta diventa cibo di massa per necessità. Più economica del pane e della carne grazie all’invenzione di strumenti ( la gramola, il torchio) che resero più pratica e veloce la diffusione.

Cultura e tradizione

Cibo universale, gli italiani si riconosceranno come “mangia maccheroni”. Simbolo di tradizione e semplicità, già i nostri avi , cultori della Dieta Mediterranea, facevano la pasta in casa, lavorata a mano con farina i cui chicchi di diversi tipi di cereali provenivano da grani antichi e autoctoni senza OGM ( organismi geneticamente modificati) e coltivati secondo il metodo biologico, macinati a pietra, essiccati all’ aria.

Fortunatamente in alcune zone dell’ Italia del Sud la lavorazione della pasta resiste ancora e si tramanda da generazione in generazione. Esempi come la pasta IGP di Gragnano con trafilatura in bronzo. Fare la pasta è una vera arte dietro c’è la cultura,la passione, la sapienza, la fatica dell’ uomo. Oggi c’è una straordinaria riscoperta per il cibo sicuro poiché stiamo sull’ orlo del baratro, sotto i colpi delle multinazionali.

La pasta si trova ovunque. Ma dobbiamo fare attenzione sempre a quello che scegliamo perché “noi siamo ciò che mangiamo” e dobbiamo avere la consapevolezza di ciò che mangiamo perché il cibo deve nutrire e non riempire il sacchetto.

Perché c’è pasta e pasta: un conto è mangiare fusilli provenienti da grani modificati geneticamente, coltivati da un’altra parte del mondo come il Canada, in modo intensivo, con pesticidi, il glifosato che è cancerogeno, fa male alla salute nostra e della gran Madre Terra, con metodi industriali di essiccazione veloce; un conto è mangiare fusilli ottenuti da grani antichi originali del nostro Sud , esistenti realmente in natura con metodi tradizionali, prodotti da aziende artigianali con metodo di essiccazione di 24 ore, perché più equilibrati nutrizionalmente per la presenza di glutine a bassa concentrazione (Come ne parlo nel mio libro: “Elogio del cibo e della Dieta Mediterranea”, edizione Controcorrente).

Valori nutrizionali della pasta

Noi nutrizionisti la consigliamo a tutti ai bambini, agli adulti , agli anziani , agli sportivi, a chi segue le diete nelle adeguate proporzioni, in quanto devono coprire il fabbisogno calorico giornaliero del 55- 60% con una media di 70 grammi a testa, poi dipende dai casi, dall’ età, dal peso, dalle eventuali patologie, sfatando così il mito che i carboidrati facciano ingrassare.

Ciò che fanno ingrassare sono i condimenti grassi e le quantità. Essa contiene amido, proteine, vitamine del gruppo B, fibre, sali minerali ( soprattutto l’ integrale). Dà energia. Riduce l’ indice glicemico per i diabetici e dà un senso di sazietà ( se è integrale). Non la possono mangiare i celiaci o chi ha la sensibilità al glutine i quali devono attenersi per tutta la vita ai prodotti senza glutine.

Può essere mangiata anche di sera, due ore prima di andare a dormire, ma non per gli obesi, i sovrappeso o i diabetici, in quanto , secondo le recenti scoperte scientifiche, riduce lo stress e facilita il sonno grazie al triptofano, un amminoacido precursore della serotonina che regola l’ umore e la melatonina, regolatore del sonno.

La pasta in Cucina

Occorrono pochi e semplici ingredienti: farina di semola o grano duro, possibilmente di grani locali, senza pesticidi, acqua e poco sale. Pratica e accessibile a tutti, è la regina dei nostri piatti. Ce n’è per tutti i gusti: secca, fresca, all’uovo, dietetica, integrale, di soia,senza glutine, alla vinaccia di Taurasi, in provincia di Avellino, ( quest’ultima, secondo un recente studio dell’ Università Federico II di Napoli, pubblicato su Nutrients e Frontiers, ricco di rosveratrolo e catechine farebbe bene al cuore, al sistema vascolare).

Di varie forme: lunga, corta, speciale, liscia, rugosa. Si presta a mille ricette, dalle più semplici alle più elaborate come la lasagna o pasta al forno, il timballo di maccheroni ( le cui origini risalgono al XIV sec. di tradizione gastronomica napoletana). Può essere consumata calda o fredda, condita con il pomodoro, il pesce, le verdure o in bianco con un buon olio extravergine d’oliva, o ancora con i legumi un esempio la famosa pasta e fagioli , nutrizionalmente bilanciato con un adeguato apporto proteico per tutti.

Cotta al forno o bollita in abbondante acqua bollente e mangiata al dente e al momento perché più digeribile e per godere appieno di tutte le sue qualità nutrizionali e organolettiche. Quando andiamo a fare la spesa investiamo sulla salute e facciamo attenzione alla provenienza, alla tracciabilità, che a volte sono illeggibili, ingannevoli, poco trasparenti, incomprensibili o lunghe.

Ricetta : Linguine e cozze

Ingredienti per 5 persone

• 1 kg di cozze pescate nei nostri mari
• 500 g di linguine
• 2 spicchi di aglio
• polpa di pomodoro (di orto) quanto basta
• un ciuffo di prezzemolo
• un pizzico di sale
• olio extra vergine d’ oliva

Procedimento

Prendere le cozze da un pescivendolo di fiducia. Una volta pulite, lavarle e metterle in una pentola con il coperchio e lasciarle per qualche minuto finché non si aprono. Sgusciarle. Intanto in un’ altra padella preparare il sughetto di pomodoro, dunque mettere olio, aglio, un po di prezzemolo tritato e peperoncino ( se volete) . Lasciarlo soffriggere per qualche minuto fino a far imbiondire l’ aglio dopodiché mettete la polpa di pomodoro e farla cuocere per 15 minuti circa aggiungendo un po di acqua delle cozze. Poi aggiungere le cozza sgusciate e intanto cuocere la pasta in acqua bollente aggiungendo anche l’ acqua delle cozze. Una volta scolate le linguine al dente , farle finire di cuocere nella pentola con sughetto di cozze e aggiungere un po di prezzemolo a crudo. Eccezionale, semplice e nutriente.

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Storia ed etimologia della melanzana

Il termine melanzana deriva dal latino “ malum insanum” ( mela insana) modificata poi in melanzana per il contenuto in solanina, una sostanza tossica che mangiata cruda e in elevate quantità provoca disturbi gastrointesinali e danni al sistema nervoso.
Apprezzata dagli arabi sin dall’ antichità che la fecero conoscere agli spagnoli, originaria della Cina e dell’ India che la usavano come ingrediente di bellezza, oggi la melanzana è coltivata negli orti e terrazzi di tutta l’ Italia.

Per secoli, in Europa veniva utilizzata come ornamento perchè si riteneva che mangiarla provocasse alito cattivo , pazzie, lebbra e persino tumori. Nella medicina popolare africana, invece, si riteneva fosse d’aiuto per curare epilessia e convulsioni.
Consigliati sin dal 1560 dal celebre medico e naturalista senese Mattioli, i frutti sono delle grandi bacche carnose, dalle forme e colori diversi vanno dall’ allungata e viola alla chiara e rotonda.

Proprietà nutrizionali

Della famiglia delle Solanacee ( Solanum melongena) come i peperoni, le patate e i peperoni, hanno un sapore deciso e inconfondibile. Sono ipocaloriche ( 15 cal/100g) , ma se fritte aumentano di 150 cal per l’ olio assorbito. Contengono potassio, magnesio, acqua, fibre, antiossidanti, antocianine, vitamina B, C, acido folico. Noi nutrizionisti le consigliamo nei regimi alimentari equilibrati e soprattutto in questa stagione estiva per le sue proprietà organolettiche e di freschezza

Controindicazione: contiene la solanina, una sostanza tossica contenuta nella polpa cruda che si elimina con la cottura.

Proprietà terapeutiche

Le melanzane curano le patologie della circolazione del sangue, la fragilità capillare, sono diuretiche, ostacolano l’invecchiamento cellulare, riducono il colesterolo, regolarizzano e stimolano l’ attività del fegato, del pancreas e dell’ intestino. Sono diuretiche, drenanti, lassative, sazianti

Come cucinarle?

Bollite, ripiene, trifolate, al forno, indorate e fritte, grigliate e condite con erbe aromatiche sono molto utilizzate nella cucina mediterranea. Si accompagnano bene come contorni ai secondi di carne, pesce o come piatti unici, la tradizionale pasta alla siciliana o parmigiana di melanzane.

Ricetta Parmigiana di melanzana

Un piatto unico, mediterraneo, appetitoso.

Ingredienti:

• 1 kg di melanzane fresche dell’ orto
• 500g di conserva di passata di pomodoro
• foglie di basilico
• 1-2 spicchi di aglio
• parmigiano reggiano grattugiato
• olio extravergine d’ oliva per friggere

Procedimento:
Disidratare con sale fino le melanzane tagliate a fette in modo che rilasciano acqua da eliminare e risultino morbide per poi andarle a friggere in olio bollente extravergine d’ oliva. In una pentola a parte preparare il sugo con conserva di passata di pomodoro, foglie di basilico, spicchio d’ aglio.
In una teglia da forno antiaderente effettuare uno primo strato di melanzane, coprirle con fior di latte tagliata a pezzetti, sugo, spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. Fare gli strati fino a terminare tutte le melanzane. Cuocere la parmigiana in forno per 30 minuti a 180 °C.

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È vero che mangiare frutta e verdura fanno bene all’organismo? Se sì, perchè?

Si. È vero. Il caldo di questi giorni molto spesso ci porta stanchezza, sudorazione con perdite di vitamine, sali minerali, cali di pressioni. Per ovviare a tutto questo la natura generosa ci offre i suoi meravigliosi prodotti della terra pieni di fibre, vitamine ( B-carotene, C, gruppo B), fruttosio, antiossidanti, carotenoidi, sali minerali, oligoelementi ( potassio, magnesio, calcio, fosforo, selenio, zinco…) venendoci incontro anche nel reintegrare le perdite e nell’ idratarci.

Questi alimenti preziosi svolgono un’azione preventiva nei confronti dell’ invecchiamento della pelle, dei tumori soprattutto al colon, aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue, regolano la pressione sanguigna, controllano i livelli di glicemia nel sangue, saziano, aiutano a controllare il peso corporeo soprattutto per le fibre.

Noi nutrizionisti consigliamo di assumere 30g al giorno di fibre tra solubili ( mele, agrumi, fagiolini, piselli) e insolubili ( es frutta secca, verdura) anche contro la stitichezza. Con moderazione e gradualmente per chi ne assume poche o per niente o chi soffre di sindrome da colon irritabile per non incorrere in eccesso di produzione di gas intestinali, con meteorismo, flatulenza. Una loro carenza nell’ alimentazione provoca stipsi, emorroidi, malattie intestinali.

Tranne per gli allergici

Non possono assaporare le ciligie, le fragole, le percoche, le pesche, chi è allergico. Si tratta di una reazione del sistema immunitario, diversa dall’ intolleranza, con una sintomatologia che si scatena nel giro di pochi minuti o due ore dall’ assunzione degli allergeni ( alimenti) liberando l’ istamina e apportando a seconda dei casi sintomi gastrointestinali (come mal di pancia, diarrea) , mal di testa, prurito, bruciore o shock anafilattico nei casi più gravi.

Ma attenzione ai veleni nel piatto e alla tracciabilità

Molte volte dietro le benefiche sostanze nutritive si possono nascondere i pesticidi, gli antigrittogamici, il glifosato, ovvero sostanze chimiche usate in agricoltura, sui terreni per eliminare gli insetti, le erbacce, le muffe, i funghi dal frutto o dalla pianta impedendo che si rovinino i raccolti. Sono dannosi per la nostra salute con il rischio di contrarre anche tumori, soprattutto se usati in eccesso e prolungato nel tempo.

Il cibo deve essere sicuro. I consigli che posso darvi da nutrizionista per cercare di limitare l’ esposizione ai residui di questi veleni sono quelli di coltivarli secondo i principi dell’ agricoltura naturale, il chilomentro zero, come si sta facendo in alcune zone del nostro Sud e lo stanno facendo proprio i giovani che combattono contro l’ omologazione e la monocoltura.

E’ una necessità. Lavare più volte e bene frutta e verdura con acqua e bicarbonato lasciandoli a bagno per almeno 10 minuti. Controllare la tracciabilità, la provenienza. Cercare di rivolgersi a contadini, agricoltori, mercatini autogestiti di fiducia quando si va ad acquistarli accertandosi che siano quanto più possibili naturali, non trattati. E poi i colori e i sapori devono essere quelli veri, naturali.

Non tutti uguali,giganteschi, trasgenici, ovvero modificati geneticamente, lucidi o come le fragole o le melanzane d’estate che si trovano a Natale o tutto l’ anno come vuole la globalizzazione o l’ economia del profitto. Vuol dire che o sono di serra o provenienti dall’ estero pieni di veleni chimici, dannosi per la nostra salute, per apparire tutti intatti e affrontare migliaia di chilometri prima di arrivare a noi senza sapori o senz’ anima. Dobbiamo amare e rispettare la nostra Gran Madre Terra e la terra in generale, perchè tutto nasce dalla terra, la vita, viviamo grazie alla terra su questa terra.

Le 5 porzioni della Piramide Alimentare della Dieta Mediterranea

Noi nutrizionisti consigliamo a tutti, bambini, anziani, donne, donne in gravidanza, in allattamento, donne in menopausa, uomini, sportivi di mangiare ogni giorno molta frutta e verdura fresca e di stagione, a chilometro zero.

Le tanto raccomandate 5 porzioni alla base della Piramide Alimentare della nostra dieta mediterranea da ripartire tra spuntini e dopo pranzo e cena variando, in linee generali, tra un frutto singolo coma una mela, una pesca, una percoca, un’ arancia , un kiwi,una banana, una fetta di ananas, due albicocche, due fichi, due prugne, a 150 g tra mirtilli, frutti di bosco, more, amarene, per la frutta e insalatone di ortaggi e verdure come fagiolini, cetrioli, pomodori, pomodorini, bietole, rucola, lattuga, fiori di zucca, zucchine, melanzane. Il tutto sempre in un regime alimentare equilibrato.

Mille modi per assaporarla?

Che sia fresca, essiccata, frullata, centrifugata, come macedonia, succo, marmellata, confettura o intera, la frutta possiamo gustarla da sola o spezzettata nello yogurt o per preparare dolci come anche le verdure o gli ortaggi vanno bene come contorno o per condire la pasta, il riso, la carne, il pesce o per farcire pizza, rustici purché sia di stagione, locale, a chilometro zero per godere di tutti i suoi principi nutritivi e se ne faccia un uso quotidiano.

Occorre variare e senza esagerare soprattutto per quella secca, essiccata ( mandorle, noci,uva passa, prugne, fichi secchi) e un po’ zuccherina ( fichi, prugne) in quanto calorica, può trasformarsi in grassi di deposito o compromettere la salute per i diabetici.

Ricetta del giorno: estratti di frutta e verdura

• 3 fette di anguria
• 3 pesche
• 1 pezzetto di zenzero

oppure

• 2 carote
• 3 mele
• 1 limone
• 1 sedano

Dissetante, nutriente, rinfrescante. Facili da preparare e da bere al momento.

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Estate, voglia di mare…ecco i consigli su come nutrirci anche per la tintarella

Siamo nel pieno della bella stagione. Le scottanti temperature di questi giorni possono arrecarci disidratazione, stanchezza, calo di pressione associandosi spesso, soprattutto nelle donne, a ritenzione idrica e gonfiore alle gambe e alle caviglie. Viene meno la voglia di mangiare e di cucinare optando il più delle volte per i fast food,  i pasti veloci, come la  pizza senza disdegnare neanche i panini. E’ importante, soprattutto d’ estate, che l’ alimentazione sia sana, varia ed equilibrata per un benessere psico – fisico.  Non a caso la natura ci offre in questo periodo alimenti ricchi in  fibre, vitamine, sali minerali, antiossidanti, per sostenerci e fronteggiare le perdite dei liquidi con la sudorazione.

E ALLORA QUALI I CONSIGLI ?

Più frutta e verdura fresca e di stagione a chilometro zero, locale. Le cinque porzioni al giorno tanto raccomandate dalla Piramide Alimentare della nostra Dieta Mediterranea. Dunque sì alle ciliegie, a kiwi, lamponi,  mirtilli,  frutti di bosco, amarene,  ananas, pompelmi, arance, albicocche, fichi, banane,  meloni, anguria, pesche, percoche, carote, fiori di zucca fagiolini, zucchine, melanzane, pomodori, insalata, peperoni.

COSA CONTENGONO? DA COSA CI PROTEGGONO?

Contengono vitamina C, flavonoidi , magnesio, potassio, calcio, beta carotene, un precursore della vitamina A. Soprattutto la frutta e la  verdura di colore giallo – arancione, rosso ( melone, carote, anguria, albicocche, pesche, ciliegie, mirtilli,  prugne) hanno un’azione benefica contro le rughe, l’invecchiamento cellulare e gli eritemi. Inoltre, proteggono la pelle dal danno ossidativo e dai raggi ultravioletti favorendo un’abbronzatura più omogenea, rafforzano il sistema immunitario. Non meno importante: dissetano e saziano.

E ANCORA….

Il segreto è nutrirsi bene, facendo i 5 raccomandati 5 pasti al giorni. Iniziate facendo il pieno di energia grazie a una buona prima colazione a base di latte, cereali, fette biscottate con marmellate di frutta locali, senza additivi e senza conservanti. Oppure, potreste optare per una porzione di dolce artigianale o di buona pasticceria.

La colazione deve essere seguita da spuntini o merende che aiutano a non arrivare affamati duranti i pasti principali, a base di frutta fresca e di stagione, anche frullata, centrifugata, a macedonia, senza aggiunta di alcool, che essendo  un vasodilatatore favorisce la sudorazione. Oppure un buon gelato artigianale o bruschetta con pomodori e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

E per pranzo e cena? Per questi, optate per una buona base di carboidrati, proteine, grassi buoni, fibre, quindi cereali, pasta, riso, legumi,  uova, carni magre. Ma anche pesce azzurro dei nostri mari, conditi con spezie, erbe aromatiche e accompagnato sempre da contorni di insalatone, verdure crude, cotte, grigliate secondo il proprio gusto in quanto favoriscono meglio la  digestione e un frutto.

Il tutto cucinato in modo semplice e con le giuste combinazioni per far assimilare all’ organismo tutti i nutrienti di cui ha bisogno per stare in forma. Basta solo organizzarsi. Ultimo consiglio importantissimo: ricordate di bere tanta acqua fino a 2 litri al giorno anche con aggiunta di limone, a sorsetti senza aspettare che vi sia lo stimolo della sete soprattutto nei bambini e negli anziani alternando con un bicchiere di vino buono, locale, ma con moderazione.

Altri consigli? Fare movimento, attività fisica costante e graduale nuotando, con lunghe passeggiate o corsette in spiaggia respirando iodio benefico per la tiroide, irrorandoci dei raggi del sole che ci infondono vitamina (ormone) D  che previene l’osteoporosi, evitando di esporci nelle  ore più calde della giornata, (dalle 11:30 alle 16:30 ) e munendoci di copricapi, protezioni per la pelle. Tutto questo non fa che bene alla mente, al corpo e allo spirito.

Tra i consigli del buon essere anche la ricetta della settimana: provate questa insalatona!

Insalatona alla Mediterranea

Ingredienti:

• 120 g di mozzarella o fior di latte
• 100 g di tonno
• un uovo sodo
• 4 olive verdi
• 200 g radicchio, foglie di insalata verde o mista (tenera) 
• 2 carote
• 8 pomodorini
• due cetrioli
• fagiolini, peperoni rossi (q.b.)
• una cipolla
• un cucchiaio di olio extravergine d’ oliva
• aceto o limone
• un pizzico di sale
• 70 g di pane integrale o semintegrale di grani antichi

Semplice, pratica, nutriente ed equilibrata.

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