Per la Pasqua 2021, Antonino Maresca presenta la sua linea di colombe artigianali e la Regina Pastiera.

Il suo istinto artistico completa un senso dell’estetica sensibile e sorprendentemente gentile. Un trionfo di bontà denota la vera essenza dei suoi dolci capolavori, semplici ma decisamente equilibrati grazie ad un gusto che esalta tutti i sapori e intensifica ogni singolo aroma. L’omaggio alla tradizione dolciaria partenopea è immancabile; il contributo alla pasticceria artigianale made in Italy è inequivocabile. Lo chef pâtissier Antonino Maresca presenta così la sua proposta per la Pasqua 2021. Una linea di colombe artigianali, versatile e variegata va in scena al Ro World – Cafè&Patisserie. La Palomba è quella classica. La ricetta originale viene ovviamente onorata ma senza rinunciare a quell’unico ingrediente che la valorizza, innovandola. La pasta di mandorle, naturalmente aromatizzata all’arancia, rispetta l’identità di un lievitato abituato al profumo inconfondibile dell’agrume fresco candito.

Eros è un inno all’amore, quello che si prova al primo assaggio. L’aroma del caffè napoletano avvolge letteralmente la forma liscia e lucente delle amarene; il caramello salato evidenzia incontrastato un retrogusto morbido e dinamico. Idelle è il neologismo ispirato dalla mitologia greca, quello con cui si omaggia il lampone rosso. Protagonista insieme al pregiato cioccolato fondente, questo frutto di bosco farcisce un dolce che sprigiona sentori misti. Bastano pochi cristalli di fleur de sel, e il sapore rilasciato risulta particolarmente intenso. Viaggio al Sud è l’itinerario di gusto tra due sapori tipici che condividono l’origine, compresa tra la Persia e l’Armenia, e anche un unico impasto. L’albicocca, ricca di polpa e zuccherina, si amalgama perfettamente alla morbidezza e all’alveolatura; il pistacchio intero tostato diventa l’ingrediente che “fa la differenza”, perché marinato con una miscela a base di fior di sale e pepe. Con Azteca la qualità esclusiva del cioccolato nero raggiunge i massimi livelli. Da una massa di cacao pura al 100%, condita con fiocchi di sale e granelli di zucchero di canna, si ricava un fondente declinato in due diverse percentuali, 62% e 70%. La scioglievolezza del cioccolato al latte 38% conferisce rotondità. Fragranza è il connubio trionfale tra i frutti rossi e i mirtilli selvatici, la cui dolcezza mordace si mescola alla texture delicata di una pasta reale. La colomba pasquale di Antonino Maresca rivela, quindi, sei “migliori abbinamenti”. Il comune denominatore è la glassa mandorlata. L’equilibrio dei sapori è diverso, perché contrastante. Il gusto è quello ricercato del dessert.

Regale è anche la pastiera napoletana di Antonino Maresca, che si è aggiudicato il secondo premio al Concorso Regina Pastiera 2021. La semplicità di una ricetta che rispetta i canoni dettati dalla tradizione dolciaria campana, vince. La pasta frolla ha un sapore antico perché realizzata con lo strutto che la rende elastica, friabile e particolarmente gustosa. Il ripieno è a base di ricotta di pecora, dalla consistenza rustica e caratterizzata da forti note erbacee; il grano viene cotto direttamente nel latte intero; la crema pasticcera funge da collante,  legando tutti gli ingredienti della farcitura e in modo uniforme. Olio essenziale di neroli, estratto di vaniglia e pasta di arancia, sono gli aromi che “profumano e insaporiscono naturalmente”. Onnipresente è il pizzico di sale che bilancia la “dolcezza eccessiva di una torta ricca di zucchero”.

E se poi amate anche i segreti, allora non potete non ascoltare quello di Pulcinella. La pastiera è “senza griglia” ma guarnita con un doppio giro di nocciola d’Irpinia, la varietà Mortarella, che incornicia l’arancio intenso del mandarino tardivo di Ciaculli. La ricerca della “bontà perduta” ha un “responsabile”; il suo nome è Antonino Maresca.

Aniello Di Caprio, patron della pasticceria Lombardi, co-proprietario insieme a Giuseppe Daddio della scuola Dolce&Salato, si racconta e ci racconta del suo nobile mestiere.

Galeotto fu il dolce e chi lo impastò: mai frase fu più adatta per descrivere l’iniziazione di Aniello Di Caprio alla pasticceria che, capitato “per sbaglio” in una delle più famose di Maddaloni (CE), incontra a 16 anni quelli che poi sarebbero stati due dei suoi grandi amori: sua moglie e i grandi lievitati. E se di amore stiamo parlando, a onor del vero, il Di Caprio dei pasticcieri non ha sempre nutrito particolare affetto per il nobile mestiere tanto che è sua moglie a iscriverlo a uno dei corsi sui grandi lievitati. È proprio in quel momento che la scintilla scatta, accendendo il fuoco della curiosità e della passione che ancora anima il maestro.

In un connubio perfetto tra tradizione e innovazione, Aniello Di Caprio gestisce insieme alla sua famiglia la Lombardi Pasticcieri che, da piccolo laboratorio nato nel 1948, è ora una realtà di tre piani che si staglia su circa 1500 metri quadrati dove si consuma tutta la creatività del maestro. “Attraverso studio e passione siamo riusciti a creare un luogo molto più intrigante per il pubblico che riconosce ai nostri dolci un surplus” – ci rivela Di Caprio – che ci tiene a precisare “una buona pasticceria non può prescindere dal patrimonio culinario della propria terra, dunque all’interno della Lombardi Pasticcieri coabitano tradizione e modernità” in un rincorrere di una chiara filosofia: “migliorare il tradizionale con occhio attento alle tendenze del mercato” e allo stesso tempo, “promuovere l’artigianalità”.

“Dove per artigianalità” – continua – “intendo il saper lavorare sul fresco, abbiamo sottratto il primato alla grande industria e bisogna mantenerlo, riuscendo ad emozionare il pubblico “di freschezza”. Nonostante una grande varietà di referenze, ancora oggi i lievitati sono il fiore all’occhiello della produzione a firma Di Caprio, primo fra tutti il “Felix”, a cui il grande lievitista si dice più affezionato avendone anche brevettano il marchio.

Realizzato sia nella versione panettone che nella versione colomba – decisamente più in linea con il periodo – il Felix è realizzato, come evoca il nome, con tre ingredienti caratterizzanti la Campania Felix: burro di bufala da centrifuga e non da siero, più delicato e al palato più simile alla panna; albicocca Pellecchiella del Vesuvio candite in pasticceria, pasta di mandorla profumata al limone di Amalfi e Tramonti. Chi ha avuto il piacere di assaggiare una così semplice ma goduriosa delizia concorda nel dire si tratti “di una vera e propria estasi di gusto”.

 Non mancano le versioni salate con salsiccia e friarielli oppure con provolone del monaco Dop e prosciutto cotto affumicato. E, da buon esteta del gusto, Aniello Di Caprio propone anche la versione dolce del Casatiello, realizzato con lievito madre, nato dalle modifiche della classica ricetta della Pigna di Pasqua della nonna. Insomma, da Di Caprio si può trovare tutto e il suo contrario in un perfetto equilibrio di saperi e sapori.

Ma la figura di Aniello Di Caprio non si esaurisce nel laboratorio semi interrato di Maddaloni perché, curioso com’è di conoscenza, è, insieme a Giuseppe Daddio, il fondatore della Dolce&Salato, la scuola di cucina e pasticceria dove, nelle parole del lievitista, “ci si sporca di professionalità” in uno scambio continuo di nozioni, insegnamenti e messaggi che formano la nuova generazione, nel suo caso, di pasticcieri alcuni dei quali, attualmente, fanno parte del suo team alla Lombardi.

In continuo fermento l’attività professionale di Di Caprio che, da pochissimo, è entrato a far parte dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano, nata dall’esigenza diffusa di difendere, valorizzare, divulgare la produzione artigianale dei lievitati con Lievito Madre. E per uno come Di Caprio che utilizza lievito madre da più di dieci anni, ogni giorno all’interno del laboratorio per tutta la produzione, non poteva che essere una “passeggiata” entrare in una realtà impegnata costantemente nella qualificazione dell’artigianalità.

Ma dov’è che risiede il successo di un lievitista del calibro di Aniello Di Caprio? Nei panettoni, certo. Nelle colombe, ovviamente. In una produzione che conquista al primo morso, naturalmente. Nello studio e nella ricerca, sì. Se provate, come ho fatto io, a chiedere a lui vi risponderà, molto semplicemente, che il suo successo è dovuto alla famiglia e alla passione. “Perché se hai una famiglia che condivide una passione e vive di quello, sei già a metà dell’opera”.

Lombardi Pasticcieri

Via Forche Caudine, 59, 81024

Maddaloni (CE)

La famiglia Brancaccio e lo chef Raffaele Dell’Aria presentano Litho55, il ristorante à la carte che si affaccia sul mare di Portici.

A Portici, nei pressi della Reggia, poco distante dal Museo di Pietrarsa e dagli scavi archeologici di Ercolano, sul centralissimo Corso Garibaldi, lungo la riviera vesuviana, proprio dove un tempo sorgeva una delle più belle Ville del Miglio D’Oro, Raffaele Brancaccio nel novembre del 2020 decide di aprire “un locale sul mare”. Litho55 è il nome di “un luogo di gusto” dove si celebrata la cultura culinaria partenopea, quella che la famiglia Brancaccio promuove da oltre vent’anni nello storico ristorante “La Tradizione”. Il patrimonio culinario napoletano è omaggiato da piatti che rivelano inequivocabilmente “il tocco dello chef”. Raffaele Dell’Aria è l’autore di un menù che si ispira ai sapori autentici della cucina mediterranea, ma senza rinunciare alle affascinanti eccellenze della gastronomia internazionale. Una carta di caviali esclusivi e una selezione di ostriche, provenienti da diverse aree geografiche del sud Italia e del nord Europa, accompagnano l’appetizer, arricchendolo.

L’ingrediente principale di ogni portata è l’amore

Se da una parte l’ingrediente principale di ogni portata è l’amore, quella componente immancabile che rende “il cibo buono”; dall’altra parte la tecnica consente di individuare in ogni pietanza “il fattore W”, per un tripudio di sapori che sorprendono inevitabilmente. Destano “una meraviglia di gusto” i bottoni ripieni di una genovese classica, il ragù bianco con cui è farcita una pasta fresca realizzata secondo il metodo di lavorazione artigianale. Una salsa al parmigiano reggiano contribuisce a rendere questo primo piatto particolarmente gustoso; mentre una riduzione di carne di manzo esalta i tagli di prima scelta della ricca farcitura e una confettura di cipolle rosse di Tropea aggiunge la nota agrodolce che completa la versatilità di questa proposta. Intanto, il profumo intenso e aromatico di un tartufo nero pregiato tagliato al momento, inebria tutti e cinque i sensi del commensale.

Un’alternativa altrettanto saporita e pregna dei sapori del mare è il tubetto rigato di semola di grano duro unito a una doppia consistenza di piselli. In questo caso la dolcezza dei legumi contrasta perfettamente la salinità di un’anguilla, cotta a bassa temperatura e poi arrostita, prima di essere ridotta in succulenti bocconi dal leggero sentore amarognolo. Una spuma di provola riconosce un’ulteriore grassezza a questo piatto di pasta, valorizzando la rotondità dei gusti che si combinano perfettamente fra loro. Un’ostrica grattugiata descrive appieno la ricercatezza di un abbinamento gastronomico che sfida le frontiere della tradizione perché il suo intento è semplicemente quello di divulgarla.

La tecnica dello chef Raffaele Dell’Aria

Con il tentacolo di polpo, lo chef Raffaele Dell’Aria gestisce tre diversi metodi di cottura: il sottovuoto per definire la tenerezza del mollusco; alla griglia per intensificarne il gusto e al forno per preservarne la leggerezza. Il contorno è sofisticato nella sua semplicità. Le patate si alternano in una suggestiva sequenza cromatica, distinguendosi per tre specifiche texture. Da quella cremosa del purè a pasta bianca, la sottile e croccante delle chips viola, alla burrosa e delicata delle ratte confit. Il condimento di questo secondo piatto è una vinaigrette. Olio e aceto di xeres sono sapientemente miscelati con miele e scalogno, per vellutare la naturale acidità di un’emulsione così pregiata. Litho55 è il ristorante à la carte che si affaccia sul mare di Portici, e lo racconta attraverso i suoi sapori. Raffaele Brancaccio, narra; lo chef Dell’Aria, commenta.

Tra Casavatore e Casoria è situata la Pizzeria Mé, di Mimmo Esposito, che propone nuove idee innestate sul tradizionale gusto della pizza e specialità per tutti i suoi clienti. Vediamole nel dettaglio!

Il Regno delle Due Sicilie

È da questa espressione, nome di un antico piatto, che nasce un’idea nuova per una pizza originale, specialità da assaggiare assolutamente alla Pizzeria Mé: è la “Tonnara”, ovvero quella con filetto di tonno, colatura di Cetara, pomodori San Marzano essiccati, cipolla di Montoro dolce e granella di pistacchio di Bronte. Insomma, ciò che unisce i sapori di Napoli, con altre zone limitrofe, ma racchiude anche altre aree del Sud.

Tutto è iniziato quando…

Nella nostra chiacchierata telefonica, Mimmo Esposito mi dice che ha inaugurato la sua pizzeria nel giugno del 2020, successivamente ai duri mesi di lockdown, in un momento difficile, ma giusto per la ripartenza. Ciò che conta, mi viene detto, è sempre imparare dall’esperienza e girando le varie pizzerie, documentandosi e studiando.

 Per poter migliorare e scegliere materie di qualità, è importante conoscere in prima persona e provare e riprovare. Le nuove idee nascono trasformando un prodotto classico in qualcosa di nuovo, come succede ad esempio per la parmigiana di melanzane scomposta.

Il territorio e il rapporto con questo è la base per fornire prodotti di qualità partendo dalle risorse migliori e creando piatti nuovi, ma classici.

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Niente segreto, molto amore

Non ci sono ingredienti segreti o particolari, se non l’amore e il giusto rapporto con i clienti, la passione e l’accoglienza. Il locale si presenta piccolo, ma innovativo, caldo e familiare e l’intento è quello di regalare personalità ai piatti e soprattutto di portare l’innovazione anche in periferia. Ossia l’idea alla base è non dover andare in centro città per gustare una buona pizza, ma restare nella propria zona “di casa” per avere lo stesso risultato.

Bisogna creare un proprio prodotto, che sia il marchio di fabbrica in positivo, garantendo anche adesso, che si lavora prettamente con l’asporto per l’emergenza sanitaria, un piatto che arrivi ancora caldo e pronto da gustare ed assaggiare.

Il Covid ha fatto perdere il calore del rapporto umano ed ha frenato quel profumo della pizza che invitava la gente a fermarsi ad aspettare, sostituendolo con la paura. Ma nonostante questo il menù della Pizzeria Mé continua a variare secondo le stagioni e a soddisfare i palati di tantissimi appassionati della pizza.

È da quando aveva solo 14 anni che Antonio Sbarra ha iniziato a lavorare per quella che poi sarebbe diventata la sua carriera: tutto, nella sua pizzeria, richiama il suo nome e la sua personalità, lo scopriamo insieme in questo articolo, che parla proprio del locale N’do Sbarr.

N’do Sbarr: le origini

In una scorrevole chiacchierata al telefono, Antonio Sbarra, proprietario della pizzeria N’do Sbarr, mi racconta di aver iniziato già a 14 anni grazie alla sua passione per la pizza e per quello che poi sarebbe diventato a tutti gli effetti il suo mestiere. Mi dice poi di essersi sempre messo in gioco, fino ad essere riuscito ad aprire la sua pizzeria il 27 febbraio di quattro anni fa e di aver realizzato un’attività che, in tutto e per tutto, lo rispecchia e parla di lui. A partire dal nome del locale, per finire al suo logo, che lo ritrae come in un disegno, mostrandolo mentre presenta la sua pizza.

Le belle iniziative

Antonio Sbarra non è però soltanto un bravo pizzaiolo, con un locale da gestire. Il suo impegno infatti, sfocia anche nel sociale, con iniziative più che lodevoli e molto interessanti. Per esempio, nel 2019 ha organizzato un evento all’ospedale Pausilipon, donando le pizze in regalo ai bambini, oppure ha ideato una pizza in dono per ogni cliente che portasse in cambio un giocattolo da offrire ai bimbi dell’ospedale di Nocera Inferiore, con iniziative dedicate anche all’animazione dei reparti di oncologia.

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Ora, col Covid – 19, questo non è possibile, in quanto non è ovviamente consentito recarsi in strutture sanitarie già in difficoltà per l’emergenza, oltre ad essere chiaramente contro le norme di sicurezza, ma l’iniziativa non è mancata neanche questa volta, presentandosi sottoforma di pizze a portafoglio regalate al personale sanitario. Come anche l’omaggio delle sue pizze ai giovani giocatori di calcio di Nocera.

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Premi e riconoscimenti

Primo, secondo e terzo posto, quelli vinti, rispettivamente da Antonio Sbarra alle competizioni di Roma (“Ciak che pizza”), Vico Equense (“Coppa mediterranea della pizza”) e Nocera Inferiore (“Campionato nazionale pizza doc”), portando sempre in alto il nome della sua pizza classica, la tradizione che vince e convince, sempre. Infatti, continua al telefono, per lui ciò che conta è sempre la tradizionale ricetta, che magari può essere rivisitata, soprattutto con prodotti innovativi, ma senza mai intaccare la classicità del prodotto.

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Il segreto? Sta tutto nella lievitazione

Se qualcuno, a questo punto, vuole sapere se ci sia un ingrediente segreto per tutto questo, c’è da dire che sì, il segreto esiste, ma è il più semplice di tutti, ossia la buona lievitazione, con i tempi giusti e le giuste modalità, accompagnata però sempre, come ogni cosa, dalla passione, che non deve mancare mai.

Oggi niente nasce appoggiandosi a qualcun altro e bisogna contare sulla propria esperienza, sulle proprie forze, imparando dopo aver attentamente e più volte osservato. Fin da piccoli, si impara dagli errori e poi si arriva al cuore degli altri, dei clienti, mettendo la stessa passione di sempre, ma anche con l’educazione, la gentilezza, la simpatia e la cortesia. Mettere a proprio agio le persone e ascoltare le critiche è la filosofia di lavoro della pizzeria N’do Sbarr, insieme ad un’accoglienza in pulizia e familiarità.

L’amore per il lavoro e per i clienti fa la differenza. E vincerà anche sulla pandemia.

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Ecco la “ focaccia scaccia Covid ” di Luigi D’Auria. Il maestro pizzaiolo: “E’ buona, salutare ed economica”

 UNA STORIA DI RESISTENZA E RESILIENZA GASTRONOMICA

Una teglia, 35 X 35 cm, acqua ionizzata alcalina, farina biologica, lievito madre, latticini della piana di Sorrento e pomodoro. Il maestro pizzaiolo Luigi D’Auria lancia, nel suo nuovo locale “Mondo Rustico” a via Simone Martini 125, la “Focaccia scaccia Covid”: buona, salutare ed economica.

Si tratta di una focaccia margherita creata con ingredienti assolutamente salutari e certificati che però ha un prezzo contenuto, 6 euro ed è per tutta la famiglia. In questo modo si porta in tavola un prodotto buono ma anche salutare ad un prezzo contenuto. Mai come in questo momento, qualità e risparmio sono fondamentali”, spiega D’Auria.

Nonostante la pandemia, il pizzaiolo partenopeo è tra coloro che si sono rimboccati le maniche. La sua pizzeria, “Mondo Pizza” in via Netti ormai funziona solo da asporto per cui ha deciso di variare la proposta ed è nato “Mondo Rustico” dove, tra panini e focacce multigusto, è il pane a farla da padrone.

Acqua, farina e lievito sono gli ingredienti base del mio lavoro, ed anche della mia vita. Non potevo starmene a guardare mentre tutto quello per cui ho lavorato in questi 20 anni rischiava di andare in fumo. Ho deciso che dovevo fare qualcosa, e così è nato Mondo Rustico che si trova di fronte a Mondo Pizza, nel medesimo quartiere. Ho tante novità gastronomiche per questo 2021 e forse anche un libro per raccontare un mio grande progetto che a causa della pandemia si è fermato ma che realizzerò quanto prima”, aggiunge il pizzaiolo.

Luigi D’Auria è anche autore della “pizza della salute”, ideata con ingredienti tutti certificati, lievito madre ma soprattutto con farina di grano duro completamente privo di glifosati (sostanze erbicide utilizzate per l’essiccamento) che permette una maggiore digeribilità del prodotto e soprattutto abbassano l’indice glicemico. Luigi D’Auria infatti, insieme alla diabetologa Emilia Martedì, ha potuto verificare gli effetti benefici del lievito madre: alta digeribilità del prodotto (pane, pizza), tollerabilità da parte delle persone che hanno problemi digestivi e anche per i diabetici; facile assorbimento delle sostanze nutritive essenziali come minerali e vitamine; miglioramento della flora batterica intestinale; maggiore senso di sazietà. 

Ufficio Stampa Enrica Buongiorno

Incarnazione della cucina del sud intrisa di visceralità e sentimento, Gennaro Esposito porta avanti la sua personale opera di diffusione di un concetto di cucina che sta a metà tra ieri e domani.

Non c’è altra spiegazione: Cristo dev’essersi fermato a Vico Equense lasciando una manciata di stelle destinate a essere giganti rosse e a brillare per sempre nel panorama gastronomico italiano.

Proprio qui, incarnazione della cucina del sud intrisa di visceralità e sentimento, Gennaro Esposito porta avanti la sua personale opera di diffusione di un concetto di cucina che sta a metà tra ieri e domani perché “nel mio mestiere dimenticare le proprie origini è un peccato mortale, un gesto di superbia che preclude anche la possibilità di scoperte future”.

L’ultimo martedì, nonché ultimo giorno, del mese di marzo del 1970 sotto al primo segno di fuoco del calendario, Gennaro Esposito apre gli occhi a un mondo inconscio di avere tra le braccia quello che, da lì a “qualche” anno, sarebbe stato uno degli chef stellati più apprezzati, un punto di riferimento per la cucina italiana.

Indole guerriera, grande forza interiore, contagiosa carica vitale e dinamicità, i tratti distintivi di questo ragazzone che ha dovuto affrontare “un mondo vero, quello della cucina, che ti pone dinanzi ai tuoi limiti ma anche ai tuoi meriti” risollevandosi in fretta, aggiustandosi la toque, dopo un ostacolo. Perché di strada Gennaro Esposito ne ha fatta, puntando alle stelle e riuscendo ad afferrarne due, di quelle Michelin. Entrambe nel suo ristorante Torre del Saracino a Vico Equense dove la cucina è fatta di contrasti armoniosi: stagionalità e territorio, fantasia e ricerca, mare e montagna, dove lo studio della tradizione alimenta inesauribile la creativa contemporaneità dei piatti che raccontano “storie vere di esperienze vissute e regalate agli altri e che coincidono esattamente con la mia filosofia di cucina e con il mio tratto distintivo”.

La cucina

Una cucina sana basata su prodotti genuini, freschi e di grande qualità lavorati cercando di ridurre al minimo l’utilizzo di strumenti che snaturano l’identità del cibo e soprattutto una cucina “che sappia divertire, creativa al punto giusto ma capace di donare spunti di tradizione meravigliosamente nostalgici ed evocativi dei nostri particolari ricordi”.  Punta tutto sulla memoria olfattiva e gustativa, Gennaro Esposito che dall’altro capo della cornetta riesce a raccontare la sua visione del cibo così semplicemente da infondere in chi scrive la sensazione di comprendere esattamente ciò che la sua cucina esprime, pur non avendo mai avuto il piacere di assaporare una sua creazione.

Se si potesse riavvolgere il nastro come in una delle vecchie cassette da walkman, vi racconterei di come Gennaro Esposito è arrivato esattamente al qui ed ora della sua vita. Ma, immaginate di poterlo fare.

Chi è Gennaro Esposito?

Prima delle stelle Michelin, prima di Junior Masterchef Italia, prima di Cuochi d’Italia, prima della Torre del Saracino, Gennaro Esposito era semplicemente un ragazzo con in tasca il sogno della ristorazione. Appassionato, curioso e innovativo, figlio del suo tempo, Gennarino, come si è soliti chiamarlo, viaggia in lungo e in largo facendo tesoro di esperienze di inestimabile valore accanto a nomi noti del mondo gastronomico. Ma, si sa, per un Napoletano il richiamo del mare è così forte da straziare l’anima, così forte che senti le onde nello stomaco che creano vortici di vuoto e raramente chi non appartiene al mare può capirlo. E allora cosa fai? Torni, semplicemente. E col senno di poi, Gennaro Esposito può dire di aver fatto la scelta giusta perché, forse, le più grandi vittorie gliele ha regalate la terra sua.

Gennaro Esposito all’estero

Sentimentalismi e patriottismi a parte, lo chef stellato riesce con successo ad anticipare le evoluzioni del mondo gastronomico misurandosi, da anni, anche con la ristorazione internazionale replicando il concept della sua cucina anche a Ibiza, Londra e Milano dove esporta la sua visio mundi e la integra perfettamente con la modernità dei posti più cool d’Europa, assecondando i suoi principi di rigore culinario, attenzione ai dettagli (fuori e dentro la cucina), creatività e stagionalità.

Il futuro della cucina post covid

Ma, nel 2020 anche un grande chef come Gennaro Esposito ha dovuto fare i conti con la partita a scacchi più dura dell’epoca post moderna, il Covid. Una crisi sanitaria enorme da cui ne è derivata una economica di portata biblica che ha mischiato i pezzi dello scacchiere mondiale e che ha messo a dura prova il comparto ristorativo. Anche quello stellato. Nelle parole di Gennaro Esposito sul futuro della cucina si evince la sua credenza in un eterno ritorno: “la cucina del futuro, sono sicuro, partirà dal passato annientando le logiche neonate di delivery e cibi pronti. La cucina è un’esperienza sensoriale a 360°, non è mai solo il piatto. C’è tutto quel mondo paratestuale – se consideriamo il piatto come un libro da leggere – fatto del servizio, del godere di un ambiente conviviale dinanzi al mare. Un’esperienza impossibile da riprodurre in vaschetta”. Una visione ciclica e positiva che vede la cucina, intesa come la summa di tanti pezzi di cose, ritornare a brillare perché “le persone costrette in casa hanno compreso che la cucina regala tutta una serie di piaceri di cui si ha bisogno ora più che mai”.

Dunque, qual è il futuro della sua cucina? Chiedo allo stellato. “La mia cucina partirà dal passato, incarnerà i valori, le tradizioni, i pilastri della nostra cultura in proposte che sapranno essere l’emblema di un passato che ritorna e vive nel presente attualizzandolo”.

Prima di lasciare il mio interlocutore ai suoi impegni di personaggio televisivo, gli chiedo – forse un po’ sfacciatamente – di dedicarmi un piatto. Ride bonariamente e ammette di non poterlo fare, e non per chissà quale ragione, semplicemente perché “dovrei almeno vederla”. Quindi, ancora una volta grazie Covid: diversamente, adesso scriverei il nome del mio personale piatto stellato a firma di Gennaro Esposito.

La città bruniana, Nola, da circa tre anni è il palcoscenico dove si esibiscono i mille volti della cucina del Bertie’s. Il protagonista dell’opera culinaria è il resident chef Valentino Buonincontri; i suoi piatti sono ambientati nel suo Bistrot.

Dal breakfast o il brunch, passando per il lunch e fino ad arrivare al dining, la proposta del Bertie’s è decisamente teatrale, d’effetto. La food experience offerta da Valentino Buonincontri è dettagliata e riconoscibile, ma soprattutto versatile e completa proprio come il suo autore.

La genuinità degli antichi sapori, quelli della tradizione italiana, e nello specifico partenopea, riaffiora nei piatti creativi dello chef del Bertie’s Bistrot ed evoca, allo stesso tempo, vecchi ricordi.

L’eccellente classicità di un semplice spaghetto alle vongole viene, così, rivisitata e trasformata in un raviolo homemade ripieno, servito in un guazzetto di frutti di mare e infuso di zenzero, cosparso poi con una polvere di alga essiccata che conferisce l’umami ad ogni boccone. La farcitura è ricca e si amalgama bene con l’impasto fresco; il sugo semibrodoso è  sapido e vivace allo stesso modo, così come il condimento finale.

Anche lo gnocco diventa particolarmente gustoso, grazie ad una ghiotta imbottitura che solo con il coniglio all’ischitana si può ottenere; mentre l’acqua dolce e leggermente aromatica dei peperoni arrostiti viene utilizzata per mantecare il tutto, unitamente alla loro buccia sminuzzata finemente e a cui si deve una nota amara equilibrante.

L’alternativa è un primo piatto tipico della cucina napoletana, la genovese. Si tratta di un ragù bianco a base di carni di alta qualità con cui vengono condite le candele lunghe spezzate, il formato di pasta ideale per contenere letteralmente una salsa corposa, assolutamente succulenta; la crema di pecorino addensa in modo innovativo una bontà d’altri tempi.

Il gusto di queste pietanze è ovviamente scenografico e anche i metodi di cottura lo sono, primo fra tutti quello che utilizza la brace alimentata a legna e con cui viene puntualmente arrostita la picȃna. I palati che, invece, ammirano gli abbinamenti gastronomici decisi possono optare per una pasta mista a cui si mescola la porosità vincente delle patate, il caciocavallo podolico fuso al punto giusto e il tartufo nero sempre intenso.

Il segreto della cucina del Bertie’s Bistrot sta nella fiducia che lo chef ripone nella materia prima, lavorata con rispetto e passione; questo è l’unico modo conosciuto da Valentino Buonincontri per valorizzarla prima di portarla in tavola. La tecnica non può mancare ed è direttamente proporzionale alla competenza, anche nella scelta degli ingredienti utili per realizzare il topping di una pizza perfetta.

Lo chef Buonincontri a questo proposito presenta la Venticano, un omaggio all’omonimo capicollo irpino; una proposta rustica e saporita che combina la briosità dell’insaccato con la cremosità della stracciatella di burrata e il sentore dolciastro del ciliegino rosso semidried.

Il dessert al Bertie’s Bistrot è ossimorico. Una mousse squadrata custodisce un inserto di savoiardo pralinato al cacao e imbevuto di caffè, versato fumante durante una performance culinaria che è una vera delizia per gli occhi. Il menù è evidentemente variopinto; lo chef realizza piatti sfumati, declinati, reinventati. Accomodatevi pure, Valentino Buonincontri è pronto ad accogliervi nel suo spettacolo di Bistrot.

Se avete voglia di un viaggio alla scoperta di sapori semplici, ma al tempo stesso sempre nuovi, siete nel posto giusto. Seguiteci tra queste righe piene di una saporita personalità: il Ristorante del Pino.

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La personalità è importante

«Quanto conta avere qualcuno che sia di ispirazione nel proprio mestiere?» chiedo ad Antonio Fusco, pizzaiolo presso il Ristorante del Pino, a Cercola. Lui mi risponde dicendomi che è importante che ci sia qualcuno ad accompagnarti nella tua esperienza, soprattutto all’inizio, ma più che di ispirazione, si dovrebbe parlare di personalità. Perché alla fine ciò che conta è il prodotto che si vuole creare, l’idea strettamente personale e il carattere che si vuole dare a quel piatto specifico, perché non è da una copia di altri che vengono i risultati migliori.

La storia e il percorso del Ristorante del Pino

Nel 1960 c’è stata la prima apertura del ristorante, attività di famiglia che nasce con i genitori degli attuali titolari, la famiglia Leonessa. «Da allora, comunque, l’attività è in costante e continua evoluzione e accanto alla tradizione, ciò che proponiamo offre anche la possibilità di esperienze nuove e particolari».

Non solo pizze, ma anche antipasti vari, una braceria, prodotti senza glutine per andare incontro a tutte le esigenze, gelateria, pasticceria e la possibilità di scegliere direttamente il pesce fresco al momento. Naturalmente la situazione di emergenza del periodo impone la massima attenzione e la sanificazione dei laboratori, oltre che della sala, ma tutto questo garantisce per ogni settore la sicurezza per tutti.

I segreti dell’impasto

Mi spiega Antonio Fusco che il segreto dell’impasto perfetto, o comunque di quello che si avvicina alla perfezione, è molto semplice e, al contrario di ciò che si potrebbe pensare, lo conosciamo già. Infatti è costituito da acqua, sale, lievito, farina e soprattutto tanta competenza e tanta passione. «Le idee provengono anche dalla lavorazione stessa di chi materialmente opera sul campo e i prodotti freschi e di stagione aiutano molto a realizzare qualcosa di unico e che possa soddisfare il palato».

Ciò che, infatti, è fondamentale è sempre e comunque la soddisfazione dei clienti e la fiducia che questi hanno nei confronti del posto in cui si siedono per consumare un piatto. La positività che si infonde nello spirito del cliente qui è al primo posto e non verrà mai messa in secondo piano da interessi di altro tipo.

Già proprietario del locale notturno Flame, rinomato per feste e serate nel quartiere del Vomero, Davide Arnò sceglie di occuparsi anche di una nuova attività e sceglie di farlo in piena pandemia con Regina Farina.

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«Regina Farina»: un’avventura gustosa ed elegante

La decisione di dedicarsi anche ad una nuova attività nasce forse proprio dal periodo più buio in cui né locali, né feste, né bar e ristoranti potevano avere scampo, vivendo a stretto contatto con le persone. E sembra una contraddizione, ma non lo è, perché la pizza, oltre ad essere sempre di moda, permette anche di lavorare con l’asporto e questo già rende il lavoro più fattibile, considerando il momento.

«La nostra scelta aziendale prevede prodotti di alta qualità, con la selezione della farina Dallagiovanna e di ingredienti biologici per una realizzazione che possa garantire un impasto, a lievitazione lenta (48 ore), sia salutare che di ottimo sapore» mi spiega Davide Arnò. Per la sua «Regina Farina» ha molta attenzione e cura in ogni dettaglio e lo si capisce dalla sua voce durante la piacevole chiacchierata. Attenzione che non è riservata soltanto ai sapori, con poco sale ed un lievito digeribile, per valorizzare gli ingredienti stessi, ma anche al design del locale, curato dall’architetto Mario Sorrentino, che rende questa pizzeria atipica ed originale, ma sicuramente bella ed elegante, dove ci si può sentire a casa in un ambiente allegro, che è quello che ci vuole, soprattutto in questo periodo.

La pizza della settimana

Questa è una novità tutta tipica di questa pizzeria: ogni settimana, soltanto per quei sette giorni, una nuova pizza fa capolino sul menù, che così si arricchisce per poco tempo di gusti nuovi e particolari, ispirati ad eventi importanti oppure semplicemente seguendo la creatività del momento. Un esempio è quella a base di caciocavallo podolico, ma anche quella che tra gli ingredienti prevede il tarallo e la fonduta. Per conoscere queste interessanti proposte per il palato, data l’apertura recente, dell’11 ottobre 2020, non c’è ancora un sito Internet, ma i social qui fanno la loro parte perché la pubblicità è tanta e le prenotazioni anche, dai giovani e non solo.

Qualità fa rima con «Regina Farina»

Sì, è vero, nel linguaggio comune non fanno rima, ma quando si parla di pizza, il linguaggio è poetico e, si sa, le licenze poetiche sono una caratteristica di ogni testo che si rispetti. E infatti qui la parola chiave è proprio la qualità, che, come anticipato, garantisce uno standard alto e ha permesso una partenza alla grande. «Sono molto richiesti anche i nostri fritti, dello chef Marco Iavazzo, perché sono veri. E per veri intendo che sono fatti con cura particolare, dagli ingredienti al prodotto finale». Le montanare prima fritte e poi al forno, con ragù napoletano (cotto per due giorni con la carne), mozzarella di bufala, ricotta e parmigiano, oppure le frittatine alla nerano, alla genovese o classiche ne sono degli esempi. Ma anche le materie prime hanno la loro importanza, come l’olio e il pomodorino “del piennolo”, così come l’impanatura panko. Tra le pizze da assaggiare, sicuramente la quattro formaggi.

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Chi ben comincia è a metà dell’opera

Tutto parte, quindi, da un imprenditore amante del cibo, che grazie anche al confronto con l’amico di sempre e pizzaiolo Ciro Savarese, inizia a scoprire i primi segreti degli impasti, rendendoli poi, inevitabilmente personali. A causa della situazione, invece di partire dalla sala e poi ampliarsi anche al delivery, questa volta è accaduto il contrario, ma la domanda è tanta e a Portici è già un successo, perfino la domenica a pranzo, quando non sempre si predilige la pizzeria. I sorrisi, anche dietro le mascherine, l’accoppiata del buon mangiare e del buon bere, così come l’interazione con i clienti e l’accoglienza sono solo alcune delle principali prospettive su cui si muove «Regina Farina», col sogno di esportare anche all’estero questo orgoglio italiano.

Chiunque dica ad Antonio Tancredi (pizzeria Diametro 3.0) che il lockdown e il Covid 19 possono fermare la produzione e il consumo della pizza, ha decisamente sbagliato indirizzo. Parlando con lui, infatti, ci si rende subito conto di come tutto ciò non sia possibile e neanche pensabile.

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Qualità ed evoluzione: «Diametro 3.0»

«Pizzaioli si nasce, devi averlo dentro» mi dice subito Antonio Tancredi, che insieme al fratello e ad un altro socio proveniente dalla scuola di “Vesi”, gestisce la pizzeria «Diametro 3.0». L’idea originaria, mantenutasi nel tempo, era quella di portare novità ed originalità nella zona di Casoria, per poter regalare la particolarità di una cucina gourmet, di alta qualità e di attenzione ai prodotti. La passione è fondamentale, ma anche l’esperienza conta e, parlandone al telefono col diretto interessato, mi rendo conto che ciò che qui è davvero valorizzata è la scelta di ogni materia e di ogni ingrediente, che viene selezionato recandosi direttamente sul posto.

L’impasto di 3 farine ha richiesto un lungo processo di scelte e di combinazioni, che hanno poi permesso al risultato finale di soddisfare immediatamente i gusti dei clienti. Dall’apertura, avvenuta il 31 di ottobre del 2018, le idee si sono susseguite intervenendo dall’inizio alla fine del percorso di realizzazione di ogni pizza, che qui è definita come un piatto completo. Ad esempio, l’olio proviene direttamente da un piccolo frantoio pugliese, a conduzione familiare, «Letizia», che Antonio e i suoi soci raggiungono personalmente.

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Come nasce una pizza

Dietro la storia di una pizza, oltre ad impegno e motivazione, da «Diametro 3.0» ci sono anche continui miglioramenti per permettere alla cucina stessa di reinventarsi e di restare al passo con i tempi, pur restando radicata nella tradizione classica che piace ancora.

«Il menù viene generalmente cambiato 3 volte l’anno, a seconda della stagione proponiamo diversi ingredienti per offrire sempre diversità e cambiamento, in rapporto al periodo. Ad esempio, la pizza “Essenza” propone tra gli ingredienti pesto e stracciatella fatti da noi ed un pomodoro di prima scelta della tenuta “Carbone”».

Senza fermarsi mai

L’emergenza causata dal Covid ha imposto duri colpi ai settori della ristorazione e così «Diametro 3.0» si è subito reinventata tramite l’aggiunta dell’asporto che prima non era mai rientrato tra le attività in programma, considerando la grandezza della sala della pizzeria. Ma ora, grazie a 7 corrieri e ad un cartone da pizza che permette di mantenerla più calda, anche il domicilio e l’asporto sono una parte fondamentale del servizio.

«Nel rapporto con i clienti siamo in grado di accontentare le esigenze, ma cerchiamo anche di proporre sulla tavola ciò che creiamo senza troppo stravolgere il prodotto finito. Chi ci sceglie, lo fa anche e soprattutto per la nostra identità e a noi piace che resti tale». La pubblicità, non solo tramite le persone, ma anche tramite la rete e i canali social ha fatto da riflettore regionale e non solo e grazie anche alla qualità dell’estetica, che corrisponde al gusto, ha permesso a «Diametro 3.0» di crescere ancora di più nel gradimento da parte dei clienti.

Il Masaniello Art Cafè è un punto di speranza in una città pittoresca famosa in tutta Italia, Almalfi.

Nel cuore di Amalfi la vita cerca di riprendersi un po’ di spazio dalla situazione che ha costretto tutti a rivedere la quotidianità. Figlio del matrimonio tra il mondo artistico e quello culinario il Masaniello Art Cafè è un punto di speranza in una città pittoresca famosa in tutta Italia.

“Prima il locale era un negozio d’arte che apparteneva al nonno di uno dei nostri soci”, spiega Nicola Savo uno dei proprietari dell’Art Cafè, “ Col tempo l’ambiente si è trasformato diventando qualcosa di nuovo ma con un occhio alla gloria passata. Visitando il locale infatti i clienti possono ammirare diverse opere d’arte che abbiamo esposto, qualcuna un po’ vecchia e qualcuna contemporanea”.

Quando si comincia a toccare il tema food&drink  la voce di Nicola diventa più vibrante, spiegando che stanno già sviluppando diverse idee per il periodo estivo. “Stiamo preparando un nuovo menù che vede come tema la Rosa dei Venti. Ogni cocktail che proporremo avrà il nome di uno dei venti. Stiamo facendo uno studio di abbinamento tra colori, bicchieri e molto altro. Restando in tema artistico vogliamo presentare il menù come se fosse un quadro per dare un tocco in più.” Continuando il discorso racconta come cercano sempre di cambiare le loro proposte ogni stagione, cercando di dare ai clienti varie possibilità di piatti e cocktails. Tra questi ultimi parla del Purple Rai, una bevanda che i clienti potevano creare a loro piacimento mischiando diversi drink con un’ampolla.

“Per quanto riguarda il lato food ci ispiriamo molto agli american’s pubs. Questo perché vogliamo fare una cosa diversa che ci distingue dagli altri locali della zona. Fortunatamente abbiamo scelto bene e abbiamo riscontrato un certo successo. Tutti i prodotti sono a km 0.” Tra i piatti che descrive si sofferma su una loro creazione particolare: un panino di polipo cotto a bassa temperatura e poi arrostito, impreziosito con passata di burrata, pesto di rucola e limone grattugiato.

Il lavoro e la fatica non mancano, il Masaniello Art Cafè non demorde e cerca di sperimentare nuove idee per proporre cocktails e piatti fantasiosi valorizzando i prodotti che il territorio offre.

Un locale minimal e una mise en place essenziale: questo è Arte Bianca dal 1993, a Serino in provincia di Avellino. Michelangelo Casale, proprietario e pizzaiolo del locale, ha scelto questo nome perché nel 1993 ha iniziato la sua avventura nella ristorazione, fino ad approdare al mondo della pizza. “Io sono nato a Napoli – racconta Michelangelo Casale -, ma da piccolo a causa della prematura scomparsa dei miei genitori sono stato costretto, insieme ai miei due fratelli più piccoli, a trasferirmi a Serino dai miei zii. Per me andare a lavorare il prima possibile è stata una necessità imposta dalla vita, per questo ho lasciato la scuola e mi sono dedicato al lavoro. Ho aperto la mia pizzeria a Serino perché è qui che ho iniziato la mia carriera lavorativa. All’inizio ho svolto il ruolo di jolly, non avevo una funzione specifica ma spaziavo dalla cucina alla sala passando per la pizzeria, e proprio in quest’ultima mi sono specializzato. Inizialmente non mi piaceva lavorare come pizzaiolo, ma il tempo mi ha permesso di acquisire maestria, sicurezza e conoscenze, soprattutto gli apprezzamenti dei clienti mi hanno portato ad amare questo mestiere e capire che sarebbe stato il mio futuro”. 

Michelangelo Casale ha scelto di iniziare questa nuova esperienza a febbraio, ma prima di raggiungere l’obiettivo tanto desiderato non è mancata la gavetta, infatti sono molte le pizzerie nelle quali si è formato e che gli hanno permesso di raggiungere una maggiore conoscenza e tecnica. Tra le varie esperienze c’è stata quella al ristorante-pizzeria In-Cantiere a Mercogliano. In questa sua nuova avventura il pizzaiolo ha deciso di tornare alla tradizione: la sua pizza napoletana si fonda su un impasto diretto fatto partendo da una farinavigevano di tipo 0, macinata a pietra con germe integrale, con una prima maturazione di circa 12 ore a temperatura ambiente, poi una seconda di circa 24 ore a temperatura controllata. Michelangelo Casale ha scelto di basare la sua pizza soltanto sulla leggerezza e sulla digeribilità, ma soprattutto su prodotti di qualità, principalmente del territorio: la farina vigevano, il pomodoro San Marzano o il datterino giallo Gran Gusto, il tonno drago, i funghi porcini e la mozzarella fior di latte. “Molto importante per noi è la stagionalità, infatti, in questo periodo autunnale proponiamo una pizza con delle castagne lesse arrotolate nella pancetta e con l’aggiunta di scaglie di tartufo di bagnoli, ma la pizza, sempre presente nel nostro menu e che ritengo possa essere l’emblema della nostra pizzeria, è quella con i funghi porcini: una base bianca con patate schiacciate, salsiccia, provola e funghi porcini”.

Il grande segreto di Arte Bianca dal 1993 non è soltanto l’utilizzo di prodotti di qualità, ma anche un team che riesce a lavorare in sintonia, infatti “si deve costituire – spiega Casale – un rapporto che permetta di comprendersi già solo con uno sguardo, ma soprattutto credo in una filosofia del lavoro, dove è il proprietario, ovvero io, il primo a dover dare l’esempio. Solo lavorando in costante contatto con la propria brigata si può guadagnare il rispetto reciproco e creare un’ottima sintonia. Purtroppo, in questo periodo abbiamo subito un duro colpo; la pandemia non ci ha lasciato indenni, riusciamo, ancora, ad andare avanti soprattutto grazie all’asporto, ma siamo stati costretti a diminuire l’organico. Prima eravamo 8 persone, adesso siamo rimasti in 2 durante la settimana e in 4 nei weekend quando aumenta la richiesta”.

Il Progetto del caseificio ABC si chiama “Greta”, per ispirazione a Greta Thunberg, paladina ormai da tempo dell’ambiente e nuovo idolo per la generazione dei più giovani, ma non solo. E adesso anche la mozzarella ha un contenitore ecosostenibile, grazie al Caseificio ABC.

Il futuro da scrivere: il caseificio ABC

Sembra un gioco di parole, ma non lo è. ABC non sono le lettere per cominciare a sillabare o per imparare a scrivere, ma il nome della cooperativa, che sta per diventare Srl. E di scrivere si parla davvero, ma nel senso di scrivere il futuro. Infatti, grazie anche alle progettazioni di Greta Thunberg, fautrice della sostenibilità ambientale e sostenitrice del Pianeta, il Caseificio ABC ha deciso di lanciare il progetto a lei intitolato, “Greta”. Un nuovo contenitore, rigorosamente in vetro, affinché la natura tanto esaltata nella produzione, non venga poi maltrattata con il cattivo smaltimento del suo packaging.

“È adatto sia per le signore che per i ragazzi, nel senso che tutti ormai si stanno rivolgendo all’ambiente in maniera sostenibile e a favore del riciclo e del riuso. Già in vendita nel resto d’Europa e con grande consenso anche e soprattutto dall’Inghilterra, è dunque già disponibile, ma presto lo sarà sempre di più e in aree sempre più diffuse”, racconta Ernesto Nucci, ideatore del progetto. “Ovviamente ci basiamo sempre sulla normativa europea”, continua ancora.

La cooperativa ABC e la sua storia

ABC, ovvero Allevatori Bufalini Casertani, nasce nel 1978 a Vitulazio, Caserta. La produzione esclusiva di latte di bufala, grazie al bufalo di fiume, consente dall’allevamento di andare a lavorare anche la mozzarella, fino alla sua commercializzazione negli anni ’90 e poi, nel 1996, alla creazione vera e propria del consorzio. Oggi ne è presidente Angelo Piccirillo che gestisce l’azienda e insieme ai soci Ernesto e Francesco Nucci porta avanti la cooperativa.

Il latte proviene da tutta l’area D.O.P. campana e ogni fase operativa e di gestione è perfettamente organizzata, dalla lavorazione, alla trasformazione, alla vera e propria preparazione e allo stoccaggio. “Le zone di Caserta e Benevento, in particolare, sono contesti di prim’ordine e garantiscono una maggiore quantità di latte. Il 40% è produzione propria, il 60 invece proviene da forniture esterne”.

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GD, GDO, HORECA

ABC si occupa sia della grande che della piccola distribuzione e rifornisce anche tantissimi ristoranti e pizzerie, come, tra i partner, Francesco Martucci, famosissimo pizzaiolo che si avvale appunto dei prodotti ABC. Ovviamente a causa della situazione Covid, si è in questo periodo molto ridotto il grande guadagno che solitamente proviene proprio dalle pizzerie, ma la sfida continua è quella di creare prodotti sempre più attrattivi, come una particolare burrata anche per palati difficili, che possano invogliare tutti al consumo di qualità, giovani in testa. Infatti, la cosiddetta generazione Z è quella a cui Ernesto Nucci ama rivolgersi, inserendo anche il mercato digitale come maggioritario rispetto a quello fisico.   

Eccellenze e internazionalità

“Il nostro motto è sempre stato quello di rendere internazionali i prodotti di eccellenza dei nostri territori, che promuoviamo tantissimo anche a livello nazionale e locale, con punti vendita che esaltano il nostro stretto rapporto con il territorio, valorizzando appunto le eccellenze delle risorse di cui disponiamo”.

Grazie quindi agli allevatori, come gli stessi soci hanno dato inizio a questa storia molti anni fa, la tradizione artigianale millenaria, che dal Medioevo si instaura in questa regione geografica, ha modo di proseguire nel tempo, mantenendosi fedele al territorio di appartenenza. Ma grazie ad uno sguardo sempre attento al futuro, il signor Nucci non vuole perdere il contatto con lo sviluppo né l’occasione per coinvolgere i nativi digitali nella possibilità di gustare un prodotto storico e di alto livello, ad oggi anche sostenibile e compatibile con l’era digitale.

La storia di Carlo Sammarco parla di famiglia

Carlo Sammarco nasce, vive e cresce nel cuore pulsante di Napoli, la terra che gli ha permesso di realizzare due importanti progetti, le sue due pizzerie Carlo Sammarco 2.0, ad Aversa e Frattamaggiore. La pizza di Carlo sa di famiglia e radici, proprio come la sua storia.

Cresciuto in una famiglia di ristoratori, Carlo si sente a suo agio nelle cucine. In quei luoghi, a soli tredici anni, inizia la sua gavetta sotto l’ala dello zio, da cui impara ‘l’arte della pizza’. Carlo cresce con “le mani in pasta”, un tutt’uno con i sapori e i profumi buoni che sanno di casa e che gli ricordano la sua infanzia. La sua terra la lascia soltanto per imparare e acquisire tecniche nuove, grazie alle quali arriva a stravolgere il modo di concepire la pizza tradizionale. La ricerca di Carlo Sammarco si spinge verso una pizza lontana dalla mercificazione turistica e dagli antichi stereotipi che la circondano. Studio e impegno gli hanno permesso un ritorno in terra natia con il botto. Una pizza riconoscibile, proprio come un marchio, questa è la pizza contemporanea di Carlo Sammarco 2.0, dallo stile unico e personalizzato.

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A soli venticinque anni inizia il progetto ad Aversa, insieme ai suoi due soci, Bruno Sculli e Giuseppe Zaccaro. Una vera e propria scommessa, anzi: ‘”Una scommessa più che vinta, possibile soltanto grazie ai nostri clienti, che quotidianamente decidono di scegliere la nostra pizza e di questo ne sono molto orgoglioso!’”

Il 2.0 che mancava

Mosso dalla passione, soltanto due anni fa, Carlo decide di intraprendere una nuova avventura, aprendo un secondo locale a Frattamaggiore. Aspirazioni grandi tanto quanto la sua pizzeria, un locale di 1000 metri quadrati, 200 posti a sedere e ben 3 forni da cui sfornare. Il nuovo progetto punta in alto anche nelle idee, con un piano superiore dedicato a un percorso di degustazione e al progetto di un menù gluten free. In questo progetto, Carlo diventa 2.0, un versione aggiornata di un progetto già in origine promettente e che ora si realizza in uno spazio tale da accogliere l’affetto raddoppiato dei suoi affezionati clienti.

La proposta

Con un impasto classico diretto, senza prefermento, ma con una lievitazione che va dalle 24 alle 36 ore e un’idratazione quasi all’80%, la pizza di Carlo Sammarco 2.0 è caratterizzata da uno soffice e pronunciato cornicione. La proposta offerta dal menù si alterna a seconda dello scadere delle stagioni, con un rispetto assoluto dei prodotti offerti dal territorio. Un menù che si rinnova, sintomo di freschezza e attenzione per i dettagli. Tra le tante pizze presenti nella proposta della pizzeria Carlo Samamarco 2.0, salta all’occhio la Nerano 2.0, una nerano rivisitata, carica nei sapori e nei gusti: vellutata di zucchine, fonduta del monaco, provola, foglie di basilico fresco e in ultimo, ma non per ultima, una tartare di gamberi impreziositi da olio, sale e pepe. 

La pizza dei ricordi

La pizza diventa filo diretto di ricordi e lega Carlo Sammarco a una pizza in particolare: la marinara. ‘La pizza del nonno’, così la ricorda Carlo, ma leggermente rivisitata, adattata al suo stile, con pomodoro San Marzano, origano, aglio, olio, guarnizione di pomodori freschi del Piennolo, olive e acciughe di Cetara in uscita.

Il mondo dei fritti‘ di Renato Ruggiero

Carlo Sammarco 2.0 non è solo pizza, ma un ‘mondo di fritti‘, diretto da Renato Ruggiero. Aspirazione e istinto, questi gli aggettivi che meglio descrivono Renato Ruggiero che da fornaio, in poco tempo, è stato in grado di scalare la montagna della cucina che si rispetti. L’obiettivo di Renato è quello di ridare il giusto valore alla frittura, spesso poco considerata nel mondo dell’alta cucina: ‘il cliente nel momento in cui siede a tavola deve essere coccolato dall’antipasto al dolce‘. La frittura diventa così protagonista e nelle mani sapienti di Renato Ruggiero, acquista finalmente una nuova luce.

Vincitore del premio miglior frittatina dell’anno per ben due anni consecutivi, Renato Ruggiero non sembra volersi fermare. Oltre alla cucina di Carlo Sammarco 2.0, Renato offre il suo knowhow culinario come consulente ai tanti che lo richiedono. L’ingegno si accentua nei tempi bui, questo è quello che è accaduto a Renato che, in piena emergenza sanitaria, ha ideato l’originale idea di una cucina a domicilio virtuale, con l’app FriedMaker, una vera e propria comunità virtuale di cucina, oltre all’offerta di video-corsi per pizzaioli.

Carlo Sammarco 2.0, insieme al suo numeroso staff, riserva tante sorprese, molte ancora da scoprire. A  breve, infatti, il nuovo menù autunnale, con nuove proposte interessanti. Per sentirsi a casa e mangiare bene sembra d’obbligo fare un salto a provare la pizza 2.0 di Carlo Sammarco che di pizza se ne intende!

Nel cuore dell’Irpinia sorge l’azienda vitivinicola Fonzone Caccese e precisamente a Paternopoli, dove produce tra i vini il Taurasi Riserva, il suo fiore all’occhiello.

Le Mattine Irpinia Falanghina DOC

L’intera provincia di Avellino è ricca di colline e montagne, fiumi e laghi, che, insieme alla una bassa densità abitativa, favoriscono da sempre la coltivazione delle viti e in particolar modo di varietà pregiate come Aglianico, Fiano, Greco, Falanghina e Coda di Volpe.

L’azienda Fonzone Caccese nasce nel 2005, quando Lorenzo Fonzone Caccese scelse, con la famiglia, di dar vita ad una realtà imprenditoriale, la quale esprimesse i valori e le eccellenze del territorio. Nasce così un’azienda moderna, che «vanta dodici ettari di Aglianico, dai quali si producono Irpinia Aglianico DOC, Irpinia DOC Campi Taurasini e, dalla porzione più alta del vigneto, Taurasi DOCG Riserva. Completano la superficie vitata della tenuta, inoltre, i vigneti di Fiano e Falanghina, destinati alla produzione di Irpinia DOC».

Una cantina moderna

La cantina dell’azienda si presenta come un ambiente dal design moderno, il cui progetto è firmato dallo studio Sifola & Sposato Architetti, alla cui base c’è l’interesse di far coesistere la tradizione di un territorio e lo sviluppo tecnologico. «La cantina, prossima ai vigneti, è di circa 2000 mq ed è quasi del tutto ipogea, questo garantisce alla stessa di mimetizzarsi nel paesaggio, ma anche di sfruttare quei fattori naturali necessari alla lavorazione delle uve e all’affinamento del vino».

Gli altri ambienti

L’azienda si caratterizza per altri ambienti fondamentali per la produzione. Oltre alla cantina, al pian terreno c’è una zona interamente destinata alla vinificazione, all’affinamento e allo stoccaggio dei vini. Poi ci sono la Bottiglieria e Barricaia: la prima è una sala molto suggestiva e realizzata completamente in materiali moderni. La seconda è accoglie barriques di rovere francese ordinatamente disposte su una struttura in acciaio, contenente piccoli sassi che contribuiscono a mantenere costante l’umidità.

Infine, ci sono i vigneti, dove tutto ha inizio e che per la particolare posizione in collina, garantiscono una perfetta crescita delle piante. Tra i vigneti principali si ricordano quelli presenti a Lapio e a Santa Paolina, località dove si producono rispettivamente le due DOCG Fiano di Avellino e Greco di Tufo, ma anche il Fiano, che si trova in Contrada Arianiello.

La cantina

Fonzone Caccese e la sua produzione ecosostenibile

La produzione dell’azienda è molto attenta alla protezione ambientale e percorre la strada di una viticoltura sostenibile. Per questo motivo, grande attenzione viene data alle pratiche agricole ed enologiche. Non vengono usati diserbanti e «la difesa fitopatologica è in accordo con i criteri di lotta integrata, con la massima attenzione per la corretta distribuzione dei principi attivi utilizzati». Inoltre, «per favorire il più possibile la biodiversità nel vigneto e per migliorare la struttura del suolo, lo spazio interfilare è gestito con la tecnica dell’inerbimento di piante spontanee. L’equilibrio tra leguminose, graminacee ed altre specie è regolato con gli sfalci, mentre viene monitorato di anno in anno lo spettro floristico del prato».

Inoltre, Amedeo De Palma, direttore commerciale dell’Azienda, ci ha detto che dallo scorso anno, in collaborazione con Luca D’Attona, enologo di fama nazionale, si è intrapreso un percorso di conversione al biodinamico e uno di nuovi affinamenti in orci, anfore e grandi botti. «Questo nuovo modo di produrre vino è un modo per guardare al futuro, ma con un occhio sempre rivolto al passato».

I vini : Scorzagalline Taurasi Riserva DOCG

Questo vino, che prende nome dalla Contrada Scorzagalline, nel comune di Paternopoli. Cosa importante che Amedeo De Palma tiene a indicare è che la cantina non produce il Taurasi, ma esclusivamente il Taurasi Riserva 48 mesi. Questo significa che il vino è prodotto solo nelle annate vocate e in una tiratura limitata di 3000 bottiglie. Ora, ad esempio, è in commercio il Taurasi Riserva del 2013. «Il Taurasi Riserva, ci spiega De Palma, è un vino importante per l’intero Sud Italia e noi lo consideriamo un vero e proprio ambasciatore».

Il vino si presenta dal colore rosso rubino brillante, mentre il profumo è di grande complessità e finezza, con intense note di frutta a bacca nera e fiori secchi, alle quali si accompagnano sentori terziari quali tabacco, cuoio, liquirizia e sandalo. Al palato si presenta avvolgente, intenso e persistente, di elegante struttura. Si abbina bene con i primi piatti strutturati, carni arrosto, selvaggina.

Vigneto Fonzone

Fonzone Caccese: le Mattine Irpinia Falanghina DOC

Le Mattine, il cui nome deriva dal nome della contrada in cui sono coltivate le sue uve, è una Falanghina in purezza di vendemmia tardiva. «Le uve di questo vino – ci spiega sempre De Palma – provengono da Paternopoli, territorio votato ai rossi, ma che con i bianchi ci dà emozioni veramente importanti. Questa Falanghina fa macerazione in anfora per 3, 15 e 6 mesi e poi viene assemblata con una parte in acciaio. Anche di questo vino la produzione è limitata, parliamo di 6-7000 bottiglie a seconda della vendemmia. Le mattine è un vino che ha una bella acidità, una interessante personalità».

Questo vino si presenta del colore giallo paglierino intenso con riflessi verdi. I profumi ricordano gli aromi della mela gialla matura, la polpa di pesca bianca, fiori di ginestra ed un leggero accento agrumato. Al palato si caratterizza per la sua rotondità, l’equilibrio ed il sapore che ricorda la pasticceria secca. Gli abbinamenti migliori sono con il ragù di carni bianche ei formaggi stagionati.

Fiano di Avellino DOCG

Dopo la raccolta delle sue uve, la fermentazione del Fiano di Avellino DOC è condotta a basse temperature e si protrae per circa un mese. Il vino è poi affinato in acciaio per cinque mesi, con bâtonnage periodici. Il colore di questo vino è giallo paglierino con riflessi verdolini. Il suo profumo è caratterizzato da delicate essenze floreali e fruttate, che ricordano gli agrumi, la zagara, il tiglio e la pasta di mandorle. Al palato è fresco ed equilibrato, viscoso e molto persistente. È ideale per aperitivi di mare, ostriche, piatti di pesce, verdure alla griglia.

Fonzone Caccese: la vendemmia 2020

L’azienda Fonzone Caccese è attualmente impegnata nella vendemmia che Amedeo De Palma ci cide procedere molto bene: «la vendemmia, come quella dello scorso anno, sta andando veramente bene. Abbiamo già iniziato con i bianchi, con il Fiano in particolare. Nelle uve raccolte stiamo riscontrando delle belle concentrazioni, delle belle acidità e un buon grado zuccherino. Questa vendemmia ha tutte quelle caratteristiche che ci rendono veramente contenti».

Che Trebisacce sia una città dalla gloriosa tradizione marinara e peschereccia lo si comprende appena ci si arriva, meglio se giungendo dalla piana di Sibari, scendendo dalla superstrada Jonica e costeggiando l’antico bastione issato nel XVI secolo a difesa delle incursioni saracene, ed i “Giardini” o “Vigne”, centotredici ettari dove tra aprile e maggio matura il “biondo tardivo”, una particolarissima varietà di arance coltivata solo su un piccolo altopiano sospeso tra il massiccio del Pollino ed il blu del mar Jonio.

Trebisacce, i giardini dove matura il biondo tardivo
Il Pontile di Trebisacce con la statua di San Francesco di Paola

Giunti in città, infatti, ai piedi del borgo marinaro spicca la caratteristica sagoma del Pontile di inizio secolo, e più volte rimaneggiato, in prossimità del quale fino a non molti anni fa si svolgeva il tradizionale mercato del pescato locale, che proveniva in gran parte – come accade ancora oggi – dal pescosissimo Banco di Amendolara, a dodici miglia marine dalla costa, sospeso tra ricostruzioni storiche e racconti leggendari, che lo vorrebbero esser stato l’antica Isola di Ogigia di omerica memoria. Del promontorio a largo di Amendolara non è rimasta alcuna traccia, così come dello storico mercato: del pescato locale però si approvvigionano ancora alcuni sapienti ristoratori locali che hanno scelto di valorizzarlo conferendogli un tono spiccatamente gourmet, ma senza stravolgimenti e fronzoli eccessivi, lasciando esprimere al meglio una materia prima di assoluta eccellenza.

La Rotonda

La Rotonda, Gli interni.

Come nel caso della “Rotonda”, un indirizzo ormai consolidato della cittadina jonica (nato sulla struttura fronte mare del “Sasso Saraceno”, una sorta di locale notturno ante litteram attivo negli anni ’50) ma che da qualche anno ha trovato nuova linfa vitale grazie all’iniziativa dei giovanissimi fratelli Giuseppe e Giandomenico Russo, che lo gestiscono con la grande passione e la determinazione tipiche di chi vuol portare un valore aggiunto alla zona, in un’ottica innovativa e di rottura, ma senza stravolgere la tradizione culinaria locale.

Lo chef Loris Aloia, coadiuvato da Francesco Mutto, vero motore di una cucina suddivisa in tante linee corrispondenti alle portate – cosa già di per sè abbastanza rara al Sud e ancor più in zona – conferisce grande attenzione a eccellenze come le aragoste della Secca, pescate da due famiglie di storici operatori del settore e mostrate scenograficamente dalla direttrice di sala Carmela Petta, a vista, nel banco del pescato.

Altro protagonista del menù della casa di Trebisacce è indubbiamente anche il tonno rosso, e non solo nelle tartàre che insieme al cruditè in generale rappresentano una punta di diamante del locale, ma anche in versioni sfiziose ed estrose al tempo stesso: scottato in salsa zabaione alle ciliegie e cipolla caramellata, oppure in crosta di pane, con gazpacho di peperoni e gelato all’olio evo.

Le aragoste della secca di Amendolara

Prima di un buon secondo sempre a base di materia prima a km 0, in questa lunga e incerta fase di transizione da un’estate che non ne sa ancora di mollare del tutto la presa, almeno in terra bruzia, ad un autunno che incalza, suona bene l’abbinamento dei porcini silani con le vongole che accompagnano i “panciotti” ripieni di una ricotta che si fonde con equilibrio e discrezione ai sapori del mare, al pari della burrata pugliese nello “scrigno” al nero di seppia. Non mancano poi classiche portate di mare, come gli spaghetti a vongole, anch’esse dalla buona riuscita.

I vini

Non solo aragoste ma anche i crostacei in generale rivestono un ruolo di primo piano, tanto da aver ispirato al patron Giuseppe Russo l’idea di selezionarli in un’apposita carta che possa valorizzarli adeguatamente, proprio come avviene con i vini.

Tanti i bianchi locali e non solo in carta, a cominciare dal Cirò della cantina Ippolito al Grisara della cantina Ceraudo, la prima biologica in terra calabrese, senza dimenticare una buona selezione di rossi e di “bollicine”, dalla Franciacorta ai grandi champagne francesi.

Anche in questo caso la gestione familiare è garanzia di successo: se da un lato è Giuseppe, tra l’altro appassionato di enologia e benemerito della scuola europea di sommelier, a selezionare le etichette, a renderle “mediaticamente” appetibili è il fratello Giandomenico, che cura le relazioni con la clientela del locale e la sua immagine social: sorprendentemente sono tanti i giovanissimi che lo affollano. Piacevole chiusura con i dessert di Sal De Riso, perla davvero rara a sud della Campania.

Per altre buone storie clicca qui.

L’azienda agricola “Isca delle Donne ” di Palinuro dove è tutto autoprodotto: dal vino, all’olio, al liquore, alle conserve

Ci sono luoghi che “fanno” le persone, nel senso che la crescita di una comunità è determinata, segnata, proprio dal posto in cui si sviluppa. E ci sono, al contrario, persone che “fanno” i luoghi, nel senso che vi sono realtà che crescono grazie alla mano dell’uomo.

Qui invece accade che vi sia un rapporto indissolubile, viscerale, autentico tra l’uomo e la terra alla quale appartiene. Un equilibrio osmotico in cui l’uno rappresenta l’altra e viceversa. Parliamo di un’isola felice, fatta di campi, di antiche cultivar e di amore.

Sul lato costiero del Parco Nazionale del Cilento, nella leggendaria Palinuro, dove al limite del fiume Lambro è nata naturalmente un’area “sabbiosa” fertilissima storicamente coltivata dalle signore del posto. Da oltre un secolo sorge qui un’azienda agricola che deve il nome proprio alla tipicità del luogo “Isca (isola) delle Donne”. Una realtà che nell’ultima generazione, si identifica con un uomo: Vincenzo Merola. E’ lui che personalmente si prende cura degli oltre 40 ettari in cui si dipanano le coltivazioni e nei quali sorge anche un omonimo agriturismo con fattoria didattica.

“Nel periodo estivo – spiega Vincenzo Merola che incontriamo sul trattore insieme all’ultimo nato della famiglia, il nipotino – raggiunge l’autosufficienza: pane, formaggi, ortaggi, olio e molto altro sono interamente autoprodotti così come il vino: Malvasia nera e il Santa Sofia sono il nostro orgoglio. Abbiamo 5mila viti con una produzione limitata di vino con risultati eccellenti: anni di sforzi ci hanno consentito di selezionare e recuperare le varietà dei nonni che la filossera aveva quasi del tutto distrutto. L’olio invece – spiega ancora Vincenzo Merola – è dato dalla cultivar ‘Pisciottana’ e deriva dal nostro uliveto situato nella zona panoramica di Capo Palinuro”.

Tutti i prodotti a chilometro 0, coltivati in questa isca, possono essere degustati all’interno dell’agriturismo dove da sempre il menù offre piatti legati alla tradizione culinaria cilentana e all’insegna dei sapori della Dieta Mediterranea. La storia contadina si ritrova nel piatto, all’ombra di un grande gelso e in un ampio giardino in cui è possibile cenare in pieno relax.

Qui la vita è scandita dai ritmi della natura: dalla nascita di un vitellino o di una capretta; dalle feste rurali; la raccolta dei fichi, dell’uva, dei mandarini. 

Si ritrovano a Isca delle Donne l’arte e la saggezza della coltivazione, dell’allevamento, delle conserve artigianali fatte a mano. Trionfano le melanzane invasettate a crudo.

Ma le novità non si fermano mai. La ricerca di Vincenzo Merola va avanti e porta alla riscoperta e valorizzazione del Critami, conosciuto come finocchio marittimo, una pianta aromatica commestibile tipica delle aree rocciose della macchia mediterranea: Vincenzo Merola è stato il primo a sperimentarne l’uso in cucina in Cilento. Che cosa ci ha fatto? Frittelle innanzitutto ma anche un prezioso digestivo che si aggiunge all’ampia collezione di liquori fine-pasto di Isca: carrube, mix di erbe officinali, basilico limonato, artemisia. 

www.iscadelledonne.it
Palinuro (Centola – SA) – Via Isca delle Donne 

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Barbara Colli

Sasà Martucci ci presenta le sue nuove pizze nate per dare un tocco di colore al suo menù. Da “I Masanielli” scoprirete nuovi ed esaltanti sapori.

Salvatore Martucci, che tutti conoscono come Sasà, è un giovane pizzaiolo di Caserta, che negli anni, dopo tanta gavetta è riuscito a raggiungere grandi traguardi e soddisfazioni. Diventare pizzaiolo è stato quasi scontato nel suo percorso di vita e professionale, poiché la sua è una storica famiglia di pizzaioli casertani; ha subito avuto a che fare con il mondo della pizza, ma è partito dal basso, dalla gavetta vera, ricoprendo tutti i ruoli possibili all’interno di una pizzeria.

Grazie ai primi insegnamenti dello zio Michele, Sasà Martucci impara i segreti della pizza, ma soprattutto come affrontare e superare i sacrifici legati a questa attività. Tenacia, dedizione, sacrificio e tanta passione sono stati e sono gli ingredienti principali del suo lavoro. Nel 2001 nasce la prima sede de I Masanielli, che fornisce pizze al taglio e da asporto. Nel 2007 Sasà Martucci si sposta nella pizzeria dello zio Michele, dove si dedicherà a perfezionare i suoi impasti, fino al 2016 che vede la nascita della sua pizzeria a Caserta nei pressi della stazione.

Porfume

Tante sono le soddisfazioni che i clienti gli danno, apprezzando il suo impasto, leggero e fragrante, ma la grande soddisfazione arriva nel 2018, quando la sua pizzeria è tra le migliori in Italia, entrando a far parte della Guida 50 Top Pizza. Questo successo, però, non cambia il modo di essere di Sasà Martucci, che continua a rimanere con i piedi ben saldi per terra e a mettere tutto l’impegno possibile per fornire al cliente sempre un prodotto di eccellenza. Ed è proprio nei momenti di maggiore difficoltà, che Sasà Martucci sa tirare fuori il lato positivo delle cose. Così, nel periodo di lockdown sono nate nuove pizze come L’insolita baccalà, composta da Carpaccio di baccalà, Fior di latte, Olive nere dry, Polvere di cappero, Maionese di soia al prezzemolo, Cipolle all’aceto di lampone, Maionese di soia di senape. Poi c’è la Dipendenza con Ketchup datterino rosso arrostito, Fior di latte misto Bufala, Datterino giallo confit, Fonduta di parmigiano reggiano, Pesto di basilico home Made. Porfume con Fior di latte, Peperoncino verde, Pomodorino ciliegino, Pancia di maiale, Polvere di olive nere caiazzane disidratate. Fidati di me realizzata con Tocchetti di anguria, Pomodori confit, Zest di limone caramellato, Bottarga di tonno rosso, Olive di nero di seppia, Maionese al basilico.

L’anatra in un campo con Anatra, radici, agrumi e polvere di liquirizia. Le caratteristiche di queste pizze sono la vivacità dei colori e dei sapori, perché dopo mesi di chiusura era necessario offrire ai clienti un piatto vivace, allegro e profumato. Chi va da I Masanielli continuerà a trovare un locale accogliente, in cui può sentirsi sicuro come a casa propria. Le misure di precauzione per evitare il contagio da coronavirus hanno imposto a Sasà Martucci l’istallazione di pannelli divisori, che tuttavia sono stati scelti in modo da garantire la massima fruibilità del locale, la sicurezza del cliente e del personale, aggiungendo anche un tocco in più alla privacy che i clienti hanno particolarmente apprezzato. Sasà Martucci vi aspetta nella sua pizzeria, per proporvi la sua pizza, realizzata con la passione di un vero pizzaiolo napoletano.

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Pronunci Battipaglia e subito pensi a lui, Renato Ardovino poi automaticamente ti ricordi del programma televisivo “Torte in corso con Renato” in onda sul canale Real Time e anche di un “format realistico” trasmesso recentemente su Food Network noto come “Il dolce mondo di Renato”.

L’arte del cake design italiano ha un volto ed è proprio quello di Renato Ardovino che ha scelto uno dei comuni della provincia di Salerno, situato a Sud della Piana del  Sele, in Campania, come sede del suo Gran Caffè volutamente di ispirazione viennese, “un salotto dove ti puoi accomodare e gustare una fetta di torta in tutta tranquillità e godere anche dell’eleganza e dell’aspetto romantico del luogo in cui ti trovi”.

Agli amanti della pasticceria classica, quelli che non riescono a rinunciare ai sapori della tradizione dolciaria napoletana, non si può non proporre il babà, il dolce della domenica che Renato prepara sapientemente secondo la ricetta originale, non potrebbe fare diversamente, ma lo impreziosisce con la nota fresca delle fragole e dei frutti di bosco, un tocco originale che conferisce a questa prelibatezza tutta la regalità che merita.

E per le occasioni speciali come il giorno del sì la scelta è davvero molto vasta, la wedding cake diventa letteralmente una scultura, un capolavoro di arte figurativa che presenta fregi e ricami non semplicemente disegnati ma intagliati e applicati con un’abilità sopraffina e che esibisce con estrema raffinatezza ghirlande di fiori dalle tonalità tenui e delicate.

Ovviamente ciò che sembra quasi intoccabile nasconde un gusto tutt’altro che inviolabile, la vaniglia come una piacevole carezza si sposa perfettamente con una crema diplomatica agrumata, che esalta il profumo delle arance capresi, arricchita con i lamponi gradevoli con il loro caratteristico sentore acidulo.

E se il tema dell’evento è più eccentrico e caratteristico, Renato Ardovino propone una torta nuziale multipiano che ricorda le maioliche dipinte a mano tipiche della costiera amalfitana; i protagonisti di questa opera d’arte sono i limoni di squisito marzapane accostati ai fiori d’arancio realizzati con una nuova formula di pasta di zucchero, la gum paste, specifica per la creazione di decorazioni e ornamenti sempre più precisi e vicini al reale.

Quando scegli i prodotti tipici locali, quelli di eccellenza, e usi solo materie prime di qualità, sei già a metà strada” – sottolinea con assoluta convinzione il Re delle torte. Al Gran Caffè di Battipaglia si respira un’aria leggera e sofistica ma allo stesso tempo calorosa e accogliente.

Per Renato Ardovino l’incontro con il suo pubblico è fondamentale, ascoltare le esigenze del suo cliente è indispensabile perché è da una parola detta al momento giusto, una sensazione provata in un istante ben preciso che inizia a prendere spunto prima di realizzare su carta “lo schizzo veloce di un progetto che cambierà più volte in corso d’opera per lasciare spazio anche all’effetto wow, perché la mia soddisfazione più grande è andare oltre ogni aspettativa” – afferma con orgoglio il famoso cake designer.

La fiducia e l’empatia sono gli elementi complementari di un rapporto che bisogna stabilire non solo con il committente ma anche con i vari fornitori e con chi collabora con me in laboratorio” – ribadisce Renato che aggiunge – “La passione è l’ingrediente principale delle mie creazioni, quello che non può mai mancare, poi entra in gioco la responsabilità che ho nel soddisfare un’esigenza e soprattutto nel realizzare un sogno e ovviamente la genuinità del mio lavoro, la semplicità con cui mi approccio al mio dolce mondo, quella è onnipresente”.

Per essere definito e riconosciuto un cake designer, lo devi essere realmente e lo devi anche saper fare effettivamente, ma questo Renato Ardovino lo sa bene, il ruolo che svolge richiede impegno costante, ovviamente ben ripagato e non solo per la sua fama che oltrepassa l’ambito nazionale ma proprio perché ogni giorno può dedicarsi a ciò che fa parte della sua vita da più di venti anni, la pasticceria abbinata e combinata con l’arte, la sua particolare predisposizione.

Quando sono alle prese con la realizzazione di una torta prende il sopravvento la parte più moderata e razionale del mio carattere, perché ho bisogno di rimanere concentrato; ovviamente mi emoziono anche io quando osservo con soddisfazione il risultato finale e intanto già penso al prossimo obiettivo da raggiungere” – con queste parole Renato Ardovino definisce le fasi del suo meraviglioso lavoro.

Il suo ingresso nel settore della gastronomia inizia quando prende in gestione il ristorante del teatro municipale “Giuseppe Verdi” di Salerno, poi il suo percorso continua e si evolve nel momento in cui diventa titolare della caffetteria dove lavorava in qualità di dipendente e che oggi è la location di classe e di buongusto ormai nota ai più.

Una serie di coincidenze, una strada percorsa e scoperta in modo graduale, un’indole artistica mai abbandonata anzi coltivata nel tempo e rivalutata con un pizzico di geniale inventiva hanno creato la personalità di un personaggio pubblico che è soprattutto un professionista e un esperto della migliore pasticceria artistica made in Italy.

Lo Scoiattolo ristorante e pizzeria in quel di Pimonte. Storia e filosofia.

A pochi passi dall’iconica Costiera Amalfitana, incastonata tra i Monti Lattari, c’è una piccola cittadina di nome Pimonte. Qui la terra è fertile e generosa, chi ci abita è qualcuno ben al di sopra del consueto cittadino consumatore; è in primis un produttore.

A Pimonte (dove il Km0 ha sempre rappresentato il punto di partenza e non quello di arrivo), da questa terra e dalla passione di Umberto Verdoliva, nasce nel 2006 “ Lo Scoiattolo ” ristorante e pizzeria sito in Via Municipio. Location accogliente, atmosfera armoniosa e gli occhi attenti di Umberto a dirigere la sala; in cucina invece è il giovanissimo figlio Antonio a mettere in pentola le tradizioni familiari. Se dovessimo riconoscere quelle che sono le chiavi alla base del successo de “Lo Scoiattolo”, bisognerebbe sicuramente fare un focus proprio sui protagonisti: Umberto che con il suo lavoro e l’esperienza ventennale ha reso possibile tutto ciò; Antonio che, oltre a cucinare, è uno studente in Scienze Gastronomiche pronto ad applicare tutte le conoscenze acquisite e, last but not least, Nonna Carmela: detentrice della memoria storica nonché responsabile dell’orto di famiglia.

Tasselli che si incastrano perfettamente concorrendo alla realizzazione di un leitmotiv ben preciso: la cucina vera e incontaminata, quella tradizionale che appartiene al popolo. Lo sfondo dei Monti Lattari ci suggerisce che a farla da padrone sono i prodotti tipici del territorio come le magnifiche provole di Agerola, il provolone del Monaco, pasta e vino di Gragnano, carni e salumi locali, ortaggi di stagione conditi con l’olio EVO di produzione propria tipico della zona (che trabocca di oliveti).       

Sono proprio padre e figlio ad occuparsi della accurata ricerca delle materie prime e dei prodotti tipici locali da offrire ai propri ospiti. Alla “regola” del Km0, infatti, sfuggono solo le carni bovine; provenienti dall’appennino ma anche da filiera inglese e francese. Gran parte dei tagli, in particolar modo questi ultimi, vengono frollati in appositi frigoriferi di stoccaggio per un periodo di 30-45 giorni in modo da essere servite al massimo della loro succosità. Tripudio papillare. Sarà proprio la carne, ben presto, protagonista nel menù de “Lo Scoiattolo” e con qualche ritocco sorprendente ne vedremo delle belle. Il tutto senza compromettere la loro identità casareccia, senza mai allentare il legame aderente con il territorio…innovare senza stravolgere sembrerebbe essere la filosofia dei Verdoliva.     

        

Umberto e figlio hanno tutto ben in mente a tal proposito; l’idea è quella di coinvolgere l’ospite in un’esperienza sensoriale a 360 gradi, un vero e proprio tour enogastronomico che partirà con la visita dell’orto. La terra di cui parlavamo, dalla quale tutto ha origine. Senza escludere la possibilità di raccogliere, insieme a Nonna Carmela, gli ortaggi che Antonio trasforma in ottimi contorni (da abbinare alle salsicce al sugo “come le ha sempre cucinate nonna”) o nella sontuosa Parmigiana di Melanzane; due madeleine per lui.                                           

Ma il percorso del gusto non finisce e ad essere degna di nota è anche la pizza, con un impasto ad alta idratazione e lievitato 48 ore. La specialità è imperdibile e si chiama proprio “Scoiattolo”: condita con pomodorini, mozzarella e, in uscita, pancetta paesana, scaglie di grana, noci di Sorrento, rucola e olio EVO di produzione propria.

Interessante la selezione di dolci, tutti rigorosamente home made! Qui il richiamo ai profumi della costiera è fortissimo ed inevitabile e quindi via di Delizia al limone e Ricotta e pera.

Tra le soste possibili, lungo il sentiero che porta in costiera, non mi era ancora capitato di visitare Pimonte. Se poi ci mettete la scoperta de “Lo Scoiattolo”…c’è da pentirsi di non averlo fatto prima!

Ad Agnano, nei pressi dell’Ippodromo, è nata da pochi mesi Casa Pangia, la “pizzeria con cucina” di Paolo Pangia. Dopo una lunga gavetta, iniziata da giovanissimo, nelle pizzerie del napoletano, Paolo Pangia per vent’anni ha lavorato accanto a Franco Manna a Milano per Rosso Pomodoro.

In questo lungo percorso, costellato di grandi soddisfazioni, Paolo Pangia si specializza nelle varie tipologie di impasto, portando per primo, nel capoluogo lombardo, la pizza senza glutine. Ad un certo punto, Paolo Pangia ha sentito l’esigenza di ritornare alle origini, ai luoghi in cui è nato e cresciuto, per riportare a casa la sua arte.

Così è nato il progetto “Casa Pangia”, un locale in cui il cliente non deve sentirsi un estraneo o un avventore casuale, ma uno di famiglia. Alla base di questo progetto, infatti, c’è la volontà di proporre al cliente un locale che ricordi un ambiente di casa, sia per l’atmosfera che per i sapori.

Quella che una volta era la “sala da pranzo” presente nelle nostre case, oggi è possibile ritrovarla da Casa Pangia. Un ambiente tradizionale, accogliente e caloroso in cui riscoprire i veri sapori della cucina partenopea, ma con quel tocco di originalità che solo Paolo Pangia sa dare. Chi si reca a Casa Pangia può scegliere di assaporare la famigerata pizza di Paolo Pangia, una pizza contemporanea, di alta digeribilità che, però, coniuga le nuove tecniche con i sapori della tradizione.

Tra le pizze più richieste c’è la Masseria Cardone, composta da crema di noci, provola, capocollo, scaglie di grana e mozzarella, che rievoca i luoghi da cui il suo creatore proviene, un vero omaggio alle sue origini.

Paolo Pangia ci propone anche la San Gennaro con i pomodorini gialli, mozzarella di bufala e scaglie di grana. Oppure la Onore, una focaccia farcita con mortadella, burrata e scaglie di limone. Paolo Pangia è molto legato al territorio e per questo motivo molte delle sue pizze portano i nomi di località della zona ben note, facendosi portavoce del bello e del buono di Napoli.

Tra queste c’è la Rione Sanità con il vero ragù napoletano, la provola, la ricotta e le polpettine fritte. Con il ragù napoletano e la genovese Paolo Pangia propone anche le sue famose Montanare, che riempiono il ricco tagliere e i fritti misti. Casa Pangia è anche cucina, grazie anche alla collaborazione di Carmen Ionita, chef e compagna di vita di Paolo Pangia. Imperdibili sono il suo Ragù napoletano e la Torta Casa Pangia, un dolce al cioccolato, di cui è impossibile descrivere la piacevolezza, ma che è necessario assaggiare.

Casa Pangia è nato da qualche mese, pochi giorni prima del lockdown, in un periodo di grande difficoltà per il nostro paese, ma queste difficoltà non impediranno a Paolo Pangia di realizzare il suo sogno di ritornare a Milano, la sua seconda città, e portare la sua “sala da pranzo” anche lì. Intanto, è possibile andare a trovarlo ad Agnano, godere di un’ottima cucina e di un ambiente accogliente e se non siete ancora convinti, orgogliosamente il patron di Casa Pangia vi invita ad andare perché “finalmente Paolo Pangia è tornato a casa!”.

Raffaele Medaglia chef-pizzaiolo lascia Santiago del Cile dove aveva fondato la catena di ristoranti-pizzeria “Brunapoli” e ritorna a Sant’Antimo, nella sua terra d’origine, aprendo un locale a suo nome.

Affacciato sulla frequentatissima Via Appia “Raffaele Medaglia pizzeria-ristorante-braceria”, è caratterizzato da una prima sala  divisa a metà, con un salto temporale tra la Napoli di ieri, con il richiamo ai palazzi d’epoca e ai napoletani chiamati “mangiafoglia” nel ‘700  e la Napoli di oggi, con i colori accesi dell’azzurro del mare, del giallo che ricorda il grano, ma anche il San Gennaro “facciagialla”, il grigio antracite del piperno, la pietra lavica con la quale sono stati realizzati la maggior parte dei palazzi, insomma la Napoli del popolo diventata nell’800 “mangiamaccheroni”.

Fulcro dell’area moderna è il forno per le pizze, raffigurante un Vesuvio rosso di fuoco e di lava realizzato in esclusiva per il figlio, ritornato dopo tanti anni di esperienze all’estero, dalla famiglia Medaglia ,titolare dell’omonima ditta costruttrice di forni esportati in tutto il mondo.

La seconda sala è invece caratterizzata da uno stile più elegante e raffinato, con una predominanza del colore bianco, ideale per eventi e feste private.

Il menù studiato da Raffaele Medaglia

La cucina è incentrata su un menù, sia di terra che di mare, ricercato ed elegante, ma al tempo stesso innovativo, frutto delle sue lunghe esperienze all’estero, in particolare a Dubai e in Cile, accompagnati da un’attenta selezione di vini.

Grande attenzione per le materie prime utilizzate, di altissima qualità, impiegate in maniera originale al fine di realizzare piatti unici nel loro genere, pur restando saldamente ancorati alle ricette della tradizione.

Al centro della sala l’acquario dove i cliente posso scegliere i mitili, ma anche aragoste, astici blu e King crabs. Una menzione speciale per l’angolo braceria in cui troneggia una brace a vista e una vetrina a temperatura ed umidità controllata dove i tagli di carne pregiati frollano anche fino a 60 giorni.

La pizza

Ma Raffaele Medaglia è anche un valente pizzaiolo, è lui infatti che prepara l’impasto, un diretto con maturazione 24 ore ed un’idratazione al 70% utilizzando un blend di farine di cui custodisce gelosamente la formula.

Per la farcitura, si affida alla stagionalità, alla territorialità ma anche alla capacità di attingere dalla cucina ed allora ecco la pizza con le zucchine alla scapece o con la tartare di tonno.

Raffaele Medaglia Ristorante Pizzeria Braceria

s.s. Appia km 18.900, 80029 Sant’Antimo (Na)

Tel. 081 350 4860

Fuoro 51, dove la tradizione incontra l’innovazione

L’estate in Campania profuma di limoni sorrentini, ha il sapore della pasta alla nerano, i colori delle maioliche di Positano.
Muoversi verso la costiera in alta stagione vuol dire rischiare di rimanere imbottigliati nel traffico ma è un rischio che vale decisamente la pena correre, non solo per il mare cristallino e il panorama mozzafiato.

Nel centro storico di Sorrento, in via Fuoro 51, c’è una tappa quasi obbligata per chiunque abbia un palato fino o un cuore che batte davanti ad un decanter: il Fuoro 51 prende il nome dalla via che lo ospita ed è un punto di riferimento per sorrentini e turisti.

Luigi Stinga, il proprietario, ha aperto il wine bar nel 2016: “Prima di aprire il locale mi occupavo d’altro” – racconta – “per cui inaugurare il Fuoro 51 insieme al mio ex socio è stata, per me, una bella sfida”.

Una sfida quasi vinta in partenza, direi: già allora infatti l’enoteca vantava un discreto numero di etichette tra locali, nazionali e internazionali; calici e bottiglie erano accompagnati da taglieri di salumi e formaggi, locali o provenienti dalla nostra meravigliosa penisola.

Oggi la cantina conta oltre 2300 etichette: ogni desiderio è un ordine. Chiedete e vi sarà dato: dalla bottiglia meno pregiata ( alla portata di tutte le tasche e di tutti i gusti ) alla più raffinata bottiglia di champagne!

La cucina del Fuoro 51

Dicono che l’appetito vien mangiando ma vi assicuro che anche bevendo, alla lunga, lo stomaco inizia a brontolare. Ecco perchè, nel 2018, il locale è stato ampliato ed è stata aggiunta la cucina che, da quest’inverno, è il regno dello chef Michele Mazzola.

Omaggiato col titolo di “Top italian chef” nel 2016, Michele Mazzola è sorrentino d’origine e, diventando chef, ha realizzato un sogno: un sogno nato proprio nella terra dove il profumo del mare incontra l’aroma della natura.

Lo chef sorrentino Michele Mazzola

Le richieste della clientela del Fuoro si sposano in un perfetto matrimonio d’amore col modo di lavorare del nuovo chef: “L’obiettivo è differenziare” – ci racconta il diretto interessato – “lo scopo è non proporre il solito menù, i soliti piatti: cerchiamo di portare a tavola qualcosa di originale, di più ricercato”.

“Il menù cambia spesso, almeno una volta al mese” – aggiunge – “E’ un menù stagionale che, tra l’altro, è possibile consultare comodamente da casa scaricando l’applicazione del Fuoro 51 o navigando in rete sul sito del ristorante”.

I piatti di successo del Fuoro 51

I piatti che riscuotono più successo in alta stagione sono: il classico spaghetto alla nerano, lo spaghettone quadrato al sugo di cozze tritate con estrazione di gamberi e crostacei, la tartare di tonno con yogurt e lampone o, per gli amanti della cucina fusion, il brodo dashi servito con baccalà e fagiolini che, oltre a racchiudere tradizione e innovazione nello stesso piatto, è una vera delizia per il palato e per l’occhio.

Spaghettone al sugo di cozze con estrazione di gamberi e crostacei

A proposito dell’occhio – che vuole sempre la sua parte – anche il Fuoro 51 ha dovuto chiudere durante il lockdown per poi riaprire in primavera in linea con le direttive regionali: la ripartenza ha portato con sé l’introduzione di un nuovo servizio: il delivery! “E’ un servizio che funziona, la clientela ha risposto bene e c’è richiesta ma è inevitabile che, consegnati a domicilio, i piatti perdano un po’ della loro bellezza!” ci confessa lo chef.

I suoi piatti infatti oltre ad essere buoni sono anche belli e, chiaramente, impiattare avendo a disposizione un piatto o una vaschetta per il delivery fa una bella differenza.

A proposito di norme di sicurezza, sono anni che il Fuoro 51 ha abbandonato il menù cartaceo a favore dei tablet, più igienici perché più facili da disinfettare, e soprattutto più funzionali perché si adeguano con facilità ai cambiamenti del menù e permettono di mostrare le foto reali di ciò che verrà servito a tavola: una garanzia!

Un menù per tutti i gusti

Il vasto menù è in grado di accontentare anche vegetariani, vegani e celiaci: per chi ha bisogno di piatti gluten free è  infatti possibile ordinare pasta senza glutine o anche una frittura di pesce con impanatura a base di farina di riso e frittura in olio di girasole..

Se siete già in marcia verso Sorrento sappiate che il Fuoro 51 è aperto dal lunedì alla domenica dalle ore 18 (per l’aperitivo e per la cena) mentre nel weekend vi aspetta anche a pranzo! Cin Cin!

La storia di Francesco Scarano e Raffaele Mancino a piccoli morsi

La storia di Francesco Scarano e di Tarumbò è la storia di una scommessa che, dopo quindici anni di gestione, si riconferma vincente. Francesco ha iniziato la sua avventura ad occhi chiusi, spinto dalla voglia di fare e da quel pizzico di incoscienza che solo la gioventù conosce. ‘Ho iniziato come cassiere, ma ho finito per essere un vero e proprio tuttofare: mi occupavo della spesa, degli ordini, delle forniture, insomma un po’ di tutto’, un anno dopo ‘avevo tra le mani la gestione del locale’. A soli ventitré anni, Francesco Scarano ha così deciso di giocare una partita mai giocata prima, ben ‘consapevole che se avessi sbagliato il goal, la sconfitta non mi avrebbe fermato’ . Il pallone però, contro tutte le aspettative, sembra aver centrato in pieno la porta. 

Francesco Scarano punta sulla semplicità, con un’offerta radicata nella tradizione. Ingredienti semplici che, ancora oggi, nonostante la gavetta sia ormai lontana, sceglie personalmente ogni mattina: ‘Per me è importante garantire ai nostri clienti un prodotto che sia di qualità, per cui ogni mattina faccio la spesa personalmente ’. La cura per il cliente è così garantita dall’impegno costante che Francesco Scarano e il pizzaiolo Raffaele Mancino mettono nell’offerta di un prodotto che sia familiare e di qualità. 

Quando la pizza diventa questione di ‘alchimia’

La pizza di  Raffaele Mancino racconta un passato fatto di impegno e sacrifici. A soli quattordici anni inizia una carriera fatta di gavetta e tanto studio. A diciannove anni, Raffaele conosce Francesco, con cui inaugura un vero e proprio sodalizio. Fiducia reciproca e ‘un’alchimia naturale’, così Francesco ricorda l’incontro con Raffaele Mancino: ‘Avevo conservato il numero di Raffaele, consegnatomi personalmente da suo padre. Qualche tempo dopo mi ricordai di lui e decisi di andare a provare la sua pizza. Da quel momento non abbiamo mai smesso di credere nel progetto che portiamo avanti con estrema passione’. 

La pizza proposta da Raffaele Mancino sembra riportare alla mente il passato che lo ha formato, fatta di semplicità, tradizione e sapori semplici. L’impasto ad alta idratazione è, infatti, uno degli impasti più cari alla tradizione partenopea ed è proprio quello scelto dal pizzaiolo di Tarumbò. Dalla classica Margherita alla tradizionale Marinara con pomodoro, origano, aglio, basilico e olio evo. Da Tarumbò, la tradizione non passa mai di moda, anzi sembra brillare di luce nuova, grazie all’impegno e alla passione di uno staff che, oltre al pizzaiolo Raffaele Mancino, si compone di giovani ragazzi desiderosi di mettersi in gioco. Alla tradizione si affianca la delicatezza di gusti nuovi e interessanti, con l’offerta di un menù di pizze speciali, come la Pistacchia e la Montagnola.

Tarumbò come casa

Situato all’interno del Cinema-Teatro Lendi, il richiamo alla tradizione teatrale e cinematografica partenopea risuona tra i tavoli di Tarumbò, diventando un vero e proprio punto di ritrovo. Alla passione per il cibo e il teatro si aggiunge la fede calcistica e la convivialità che lo sport porta con sé. La pizza Tricolore nasce, infatti, nel 2007, in occasione dei mondiali: scaglie di parmigiano, pomodorini e rucola diventano così simbolo di vittoria, oltre che di bontà. Quella di Tarumbò è una pizza capace di unire in semplicità: ‘Dal 2007 in poi, quando il napoli è rinato e ha riunito i tifosi, abbiamo ideato delle pizze per l’occasione. La pizza Hamsik, ad esempio, è un vero e proprio ricordo passionale e personale, per un personaggio che è rimasto simbolo di un’intera città’.

La passione che salva

In quindici anni, Tarumbò ha affrontato molte difficoltà, a cui si aggiunge l’ultima, non per importanza, della ripresa post-Covid. ‘Nonostante la chiusura del cinema e del teatro Lendi e nonostante le difficoltà, la pizzeria non si è mai fermata’. A guidarli nel buio, la passione che li ha ‘accompagnati durante tutto il percorso’ permettendogli ‘di affrontare l’inesperienza e gli ostacoli’. 

Tarumbò è un posto che sa di casa, dai volti e dai sapori familiari, in cui il cliente si affida senza nessuna remora alle cure di Francesco Scarano, Raffaele Mancino e allo staff impegnato in un servizio attento ai dettagli e alla semplicità del buon cibo

Da Musto’s la pizza a metà strada tra tradizione innovazione

In questi giorni di ripartenza dopo il blocco causato dall’emergenza sanitaria, è necessario riprendere le energie e regalarci qualche momento di relax e, allora, perché non scegliere i borghi più caratteristici della nostra regione, culla di arte, cultura e forti tradizioni enogastronomiche? Oggi vi suggeriamo di recarvi a Sant’Antonio Abate, un meraviglioso comune in provincia di Napoli, scenario di numerosi set cinematografici, dove da tre anni si sta affermando la pizzeria Musto’s di Pietro Musto.

Il prodotto che Pietro Musto propone alla sua clientela è in linea con la tradizione pizzaiola napoletana, ma ad essa si aggiunge quella creatività tipica dei napoletani che da pochi semplici ingredienti sanno tirar fuori delle vere e proprie eccellenze.

La pizza che il patron di Musto’s propone è una via di mezzo tra la classica napoletana e la pizza detta a “canotto”, ovvero con il cornicione molto pronunciato. Questa scelta nasce dall’esperienza che negli anni Pietro Musto ha acquisito e che lo ha visto giovanissimo iniziare il suo percorso nel mondo della pizza. «Avevo circa quattordici anni quando ho iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione, seguendo mio padre che lavorava in un importante locale napoletano. Allora, alternavo il lavoro con lo studio, ero iscritto all’Istituto alberghiero, e quando mi sono diplomato ho scelto di percorrere una strada tutta mia».

Pietro Musto sceglie di rompere il cordone ombelicale con la famiglia e per qualche anno si dedica al settore dolciario, per poi ritornare alla sua prima passione, ovvero la pizza. Così circa quattordici anni fa nasce il primo locale al Centro Direzionale di Napoli e da tre anni Musto’s apre a Sant’Antonio Abate.

In questa nuova avventura, una presenza importante è rappresentata dalla moglie Carmen D’Antuono, che lo sostiene e lo aiuta a ideare sempre nuovi menù. «Cambiamo il menù tre, quattro volte l’anno. Questo perché è necessario seguire la stagionalità dei prodotti e offrire ai clienti sempre nuovi abbinamenti.

Non mancano le pizze classiche per chi è affezionato alla tradizione, ma puntiamo molto su nuovi abbinamenti di gusto, per chi vuole lasciarsi stupire e osare anche a tavola». Tra le pizze che rappresentano di più il suo locale, c’è sicuramente la Musto’s, composta con datterino giallo, fior di latte di Agerola, pancetta giovane, pecorino, zest di limone, basilico, olio extravergine del Cilento, una pizza che ha presentato qualche anno fa ad un Campionato a Las Vegas.

Ma Pietro Musto è orgoglioso di due pizze in particolare. La prima è dedicata a sua figlia, ed è appunto la Sofia, con cornicione di crema di gorgonzola, melanzane a funghetto, salame piccante, mozzarella e in uscita basilico e pomodorino secco.

La seconda è la Kikketta, una pizza dolce con la quale ha vinto il VI Campionato Nazionale Pizza DOC a Nocera Inferiore nella categoria Pizza Dessert. «La Kikketta porta lo zampino anche di mia moglie. È una pizza fritta e poi ripassata al forno e farcita come un dolce. Essa rispecchia perfettamente le nostre due anime di pasticciere e pizzaiolo. In essa si coniugano la delicatezza della crema e la freschezza del limone, il profumo della menta, l’acidità e la passionalità dei frutti di bosco, infine un po’ di zucchero a velo, dolce e delicato».

Il periodo di lockdown ha fermato le attività di tutti i ristoratori, ma Pietro Musto non se ne è stato con le mani in mano e ha ripensato il suo locale, al quale sta apportando delle modifiche, come la cancellazione dal menù di alcuni formati di pizza come il ½ metro e il Panuozzo, per dare maggiore spazio alla pizza al piatto che gli sta dando grandi soddisfazioni e alle fritture di grande formato come il Crocchettone, il Timballo di Pasta e patate, il Supplì siciliano, le Montanarine e gli Straccetti di pizza conditi con i pomodorini.

Chi va da Musto’s trova un’atmosfera di grande familiarità: «Io amo molto dialogare con i miei clienti, girare tra i tavoli e raccogliere i loro pareri e, perché no, anche i loro suggerimenti. Ho sempre immaginato il mio locale come un luogo famigliare, in cui il cliente si sente a casa o tra amici».

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A Nocera Inferiore, in provincia di Salerno, nel 2016 è nata la Pizzeria ’94 di Francesco Gambardella. Da allora la pizzeria ne ha fatta di strada, è cresciuta e con lei anche il giovanissimo proprietario che, nonostante l’età anagrafica, ha alle spalle un importante background costruito proprio nel mondo della pizza.

Il suo percorso inizia molto presto: «Ho iniziato a sporcarmi le mani all’età di quattordici anni e vederle bianche di farina e appiccicose mi ha fatto capire che quella era la mia vocazione lavorativa. Da allora è iniziato questo lungo e faticoso percorso, che mi ha portato oggi ad avere un locale tutto mio e che mi rappresenta pienamente».

La gavetta di Francesco Gambardella si è basata esclusivamente sull’apprendimento dei segreti della pizza, segreti che gli sono stati svelati, man mano, dai suoi maestri. «La prima pizzeria nella quale ho lavorato era qui, a Nocera Inferiore, ma poi mi sono spostato anche in altre città, come Cava de’ Tirreni, Sarno, Nocera Superiore e Salerno. Grazie agli insegnamenti dei maestri pizzaioli ho carpito i segreti della vera pizza napoletana, imparando a miscelare gli ingredienti nel modo corretto al fine di realizzare un prodotto che risultasse di gradimento per il cliente più esigente».

La pizza della pizzeria ’94

La pizza che Francesco Gambardella ci propone è a lunga lievitazione e si presenta con un cornicione “medio”, ma la caratteristica principale è l’alta digeribilità. Il menù delle pizze varia da quelle classiche alle specialità. In particolare, ogni mese nel menù c’è una variazione con la proposta di nove nuove pizze.

Questo mese, da Pizzeria ’94 non perdete le Burratina, una pizza bianca con mozzarella, crema di noci artigianale, bresaola e in uscita noci, burratina pugliese dop 150 g, basilico e olio evo. L’ultima pizza del mese è la Pugliese, che prevede fiordilatte, fonduta di pecorino romano dop e in uscita prosciutto crudo San Daniele 24 mesi, melanzane arrostite e burrata di 150 g.

Un’altra specialità di Pizzeria ’94 è il Tronchetto amalfitano, il quale si presenta nella forma di una baguette farcita in entrata con fiordilatte e all’uscita con prosciutto crudo San Daniele 24 mesi, rucola, pomodori conditi, Parmigiano Reggiano 36 mesi e ciliegina di bufala.

La creatività di Francesco Gambardella sembra inarrestabile e quando gli chiediamo di inventare al momento una pizza, non ha esitazione e ci propone una pizza bianca con pomodorino datterino giallo, carciofi pugliesi, capocollo di Martina Franca, pecorino con buccia nera e olio evo. Imperdibile è anche il Fritto di Pizzeria ’94, che con i crocché, le frittatine e pizze fritte, tutte interamente di produzione propria, rappresenta in pieno la tradizione della cucina napoletana.

Francesco Gambardella sceglie con molta cura prodotto per prodotto, dal prosciutto crudo San Daniele 24 mesi, rigorosamente con l’osso e che si fa arrivare direttamente da Udine, al capocollo di Marina Franca, che è un presidio slow food, ai prodotti di stagione esclusivamente campani e del suo territorio.

Non mancano nel suo curriculum la partecipazione a importanti manifestazioni come il Campionato Pizza doc di Nocera, il Pizza Village, numerose gare in Calabria, come l’ultimo Campionato Nazionale Pizza ai Sapori di Calabria promossa dall’International Pizza Academy nel quale ha conquistato il secondo posto nella categoria “Pizza napoletana”.

Da Pizzeria ’94 il cliente si sente a casa, trova un locale accogliente e sicuro, personale attento e preparato, ma soprattutto vedrà in ogni piatto l’amore e la passione che Francesco Gambardella mette nel suo lavoro.

Iasa fra le big della Campania: l’azienda salernitana premiata dal trimestrale Industria Felix Magazine

L’azienda di trasformazione ittica salernitana Iasa premiata fra le eccellenze della regione Campania. La società che fa capo ai fratelli Di Mauro è fra quelle che hanno avuto i migliori incrementi del fatturato nel periodo pre Covid-19. La nota di merito emerge dall’inchiesta realizzata dal trimestrale di economia e finanza Industria Felix Magazine in collaborazione con Cerved. I dati e i premi arrivano direttamente dal direttore di IFM Michele Montemurro e dal chief commercial officer di Cerved Roberto Mancini.

L’azienda Iasa nasce 51 anni fa a due passi da Salerno e soprattutto dalla città di  Cetara alla quale ha legato il nome per importanti iniziative non solo commerciali.
Gli obiettivi ed i must aziendali non sono mai cambiati: “Qualità tradizione e territorio sono sempre al primo posto” – spiegano i fratelli Lucia, Salvatore e Vincenzo Di Mauro alla notizia del riconoscimento.
“Iasa è un’azienda dinamica,  che proprio grazie alla sua anima artigiana è in grado di evolvere rapidamente e seguire gli andamenti e le richieste del mercato. Nostro è stato nei primi anni ’80 il primo filetto di tonno in vetro al mondo. Un’idea che oggi è diventato un ricordo di nostro padre”.

Una visione al passo con i tempi: “Oggi -sottolineano- vantiamo  un’artigianalità fatta di donne, e pochi uomini. Senza dubbio è la dinamicità che ci ha consentito la crescita ininterrotta per più di dieci anni consecutivi. Possiamo crescere ulteriormente se le istituzioni riescono ad avere il nostro passo, velocizzando la burocrazia. Un’idea rischia di diventare vecchia in attesa di un’autorizzazione. Perché quando questo funziona è efficace: noi ci avvaliamo di fondi europei ed il supporto degli uffici regionali è stato fondamentale in questi anni. Abbiamo dimostrato di poter andare oltre anche, quando finisce fra le ruote qualche bastone di troppo”.

La premiazione è avvenuta all’Auditorium della Regione Campania a Napoli, alla presenza del Governatore Vincenzo De Luca, dell’assessore alle Attività produttive e alla Ricerca scientifica Antonio Marchiello, del presidente e vicepresidente di Confindustria Campania Vito Grassi e Filippo Liverini.

Roberto Esse

Imprenditrici in rosso: Giannina Manfellotto, Marianna D’Auria, Maria D’Amico,  Diana Attianese

Fino agli anni ’60 la questione della relazione tra donne e uomini nei luoghi di lavoro era una non-issue. Era del tutto normale accettare acriticamente la cultura organizzativa maschile come norma, così radicata da non sentire il bisogno di tematizzarla. Rispetto a tale norma, le donne rappresentano l’eccezione. Da un po’ di tempo fortunatamente, grazie anche a una personale accettazione di sé, molte donne hanno costruito intorno alla loro passione la loro impresa. Queste di seguito sono le storie di quattro donne che attraverso le loro imprese raccontano loro stesse e che si può essere donna e professionista in un modo inedito.

Abbiamo chiesto alle protagoniste di raccontarci quanto sia difficile essere una donna imprenditrice, quanto delle loro aziende sia merito del loro sesto senso, cosa pensano dei lavori “gender oriented” e cosa significa essere una mamma in carriera. Questo è quello che ci hanno detto le imprenditrici in rosso.

Giannina Manfellotto alle pendici del Vesuvio ha dato vita insieme ai suoi fratelli a una piccola realtà “Terra Viva” che trasforma i frutti dei terreni di famiglia in conserve di altissima qualità. “Essere donna in un mondo imprenditoriale governato da uomini è molto difficile. C’è sempre una rivalità di genere per cui noi donne dobbiamo sgomitare, lottare, affannarci per raggiungere degli obiettivi concreti. Eppure, le imprese guidate da donne sanno avere successo e costruire valore economico e sociale al pari degli imprenditori uomini“.

Marianna D’Auria è la fondatrice di DAMA: un’azienda situata nella reggia di Quisisana dove si coltiva con cura lo stesso pomodorino che coltivavano i suoi antenati alla corte del Re Ferdinando di Borbone. “Sono determinata e testarda, ho le idee molto chiare. Il mio sesto femminile mi ha guidato verso la strada della rivalsa e mi ha portato davanti a importanti chef e imprenditori del food a cui ho donato i miei pomodori perché li testassero. Mi affido totalmente al mio senso nelle scelte lavorative“.

Maria D’Amico è la marketing manager della storica azienda italiana che dal 1968 opera nel settore food con rispetto della qualità e della tradizione. “Riguardo ai lavori gender oriented penso che queste distinzioni esistevano in passato. Non credo ci siano lavori adatti a uomini o a donne: ciò che conta sono i risultati. Ognuno dovrebbe poter svolgere l’attività lavorativa che preferisce e per la quale ha attitudini e passioni“.  

Infine, ma non per importanza,  Diana Attianese. Diana è una bambina nata in un campo di pomodoro San Marzano. Col tempo, riscopre un mondo desideroso di mangiare italiano e mette su una realtà tutta al femminile: ITALIANA VERA.Io sono una donna giovane, imprenditrice diventata mamma quando la mia azienda era all’inizio. Da quando sono diventata mamma ho dovuto imparare a dividere i miei impegni in un giusto equilibrio. Penso che chi crede che le cose non possano coesistere non ha una motivazione importante!

Passione, amore e rispetto per la propria terra, conoscenza e studio. Sono questi i segreti della grande leadership che queste donne hanno creato, cavalcando con intelligenza e intuito femminile la cresta dell’onda in un settore, quello agroalimentare, in cui il più delle volte è la presenza maschile a dettare le regole. Ma, con le donne in rosso, questo è tutto da vedere.

Conosciamo Pasquale detto Lino Barretta, patron del “Lino” a Casoria.

Anche voi quest’inverno vi siete riscaldati davanti al forno di casa? C’eravate anche voi in fila al supermercato per comprare quel panetto di lievito assolutamente necessario per l’impasto della pizza? Chi nega, mente! Ormai però trafficare ai fornelli è fuori moda: dopo tanto tempo “chiusi dentro” abbiamo tutti voglia di uscire e andare finalmente a pranzo o a cena fuori con amici e parenti.

Se vi trovate nei pressi di Casoria il ristorante pizzeria “Lino” di Pasquale Barretta fa al caso vostro.

Il locale si trova in via Guglielmo Marconi 77 ed ha inaugurato lo scorso luglio. Il proprietario, “Pasquale, per gli amici Lino”, lavora da tempo nel mondo della ristorazione e ci ha raccontato di essersi imbattuto, lo scorso anno, in un locale che gli ha rubato il cuore.

L’impasto di Lino Barretta

Da questo colpo di fulmine è nato un ristorante pizzeria a conduzione familiare ( insieme a Pasquale ci lavorano anche la moglie e i figli ) che ha un interno ed un esterno e che è quindi adatto anche ad eventi e feste private (oltre ad essere il luogo ideale in cui cenare in queste calde serate estive).

Le pizze sono fatte con un impasto diretto a 30 ore di lievitazione, nato dalla miscela di farina di tipo 0 e farina di tipo 1. L’impasto base è ricco di glutine ma c’è anche la possibilità di pizza gluten-free per chi dovesse averne bisogno. Anche vegetariani e vegani non rischiano di rimanere digiuni data la varietà d’offerta del menù.

Non senza una punta d’orgoglio nella voce Pasquale ci informa del fatto che da lui è possibile anche mangiare la pizza proteica: “All’impasto viene aggiunto il 25% di proteine naturali” – racconta – “una scelta perfetta per chi desidera mangiare sano”. Le sue pizze non mancano di omaggiare la materia prima della tradizione campana, come per esempio la provola d’Agerola, protagonista della pizza Nerano, rivisitazione golosa del famoso primo piatto.

Le pizze del menù

Pasquale ci racconta: “Una delle pizze che va per la maggiore, quella per cui i clienti vengono apposta a mangiare da me, è la pizza Nerano. E’ composta da crema di zucchine fatta rigorosamente in casa, provola d’Agerola, pancetta  (che dopo la passata in forno diventa piacevolmente croccante) e zucchine fritte (che aggiungono la nota di croccantezza finale in un matrimonio d’amore col bacon)”.

Dulcis in fundo (è proprio il caso di dirlo) per i più golosi c’è un’ottima proposta di dolci artigianali. Vi consiglio di provare il “krachè”, un dolce di origini polacche a base di biscotti, caramello e panna.

Le diposizioni in merito al nuovo coronavirus hanno obbligato anche questo ristorante pizzeria ad un stop forzato al termine del quale, “da Lino”, si sono organizzati per ripartire con il delivery. Da qualche tempo hanno finalmente riaperto e ricominciato a lavorare a pieno ritmo: la distanza tra i tavoli permette di cenare in tranquillità e sicurezza. L’accesso è libero ma se desiderate andare lì a cena nel weekend vi consiglio di prenotare un tavolo altrimenti il rischio è di non trovare posto!

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Che Gusto, il locale che coniuga tradizione e innovazione

A Casalnuovo di Napoli, da poco più di un anno, è nato un ristorante-pizzeria frutto dell’intraprendenza e della passione per la cucina di una giovane coppia, Pasquale Brillante e Consiglia Corcione. Stiamo parlando di Che Gusto, il locale che coniuga la tradizione culinaria campana reinventandola o rinnovandola continuamente. Pasquale e Consiglia, infatti, hanno in mente un progetto ben preciso, che è quello di garantire ai loro clienti di ritrovare nei loro piatti i gusti tipici della cucina tradizionale, a cui però hanno deciso di dare un tocco sempre nuovo ed originane.

La cucina di Che Gusto

Lo chef è proprio Pasquale, che dopo una lunga gavetta maturata nelle cucine europee e di diverse regioni italiane, ha scelto, insieme a Consiglia di ritornare a casa per intraprendere un percorso tutto nuovo.

In ogni suo piatto Pasquale Brillante non può prescindere dalla tradizione, ma ad essi aggiunge nuovi aromi e odori, frutto delle culture con le quali è entrato in contatto, ma nulla riesce a scardinare le sue radici.

Per questo, chi va nel suo ristorante potrà degustare un’ottima Genovese, che realizza con le migliori cipolle italiane, mixando le diverse varietà che sceglie accuratamente. Imperdibile per chi va da Che Gusto è sicuramente la Frittura Che Gusto, composta da gamberi, calamari e la cosiddetta “paranza”, che varia a seconda del pescato di giornata, il tutto servito su una focaccia tagliata a stella e adagiata su un caratteristico tagliere di legno.

Per concludere non può mancare la strepitosa Cheesecake ai frutti di bosco. Che Gusto non ha un menu fisso di dolci, certo non mancano la classica Panna cotta o il tiramisù, ma a Che Gusto piace sorprendere i suoi clienti ogni giorno con nuove sorprendenti golosità.

La pizzeria

Immancabile è la pizza del pizzaiolo Luca Polverino, che realizza un prodotto ad alta idratazione e lunga lievitazione, elementi che rendono la pizza leggera e facilmente digeribile.

Tra il menù di pizze non si può non assaggiare la Pizza Che Gusto, composta dalla famosa focaccia tagliata a stella e guarnita con Mozzarella di Bufala, Prosciutto crudo di Parma, rucola e pomodorini, il tutto servito su un tagliere di legno.

Per chi desidera cambiare sempre sapori, può approfittare della Pizza del mese, ovvero una pizza che varia che risponde ai prodotti di stagione. Per il mese di giugno Che Gusto propone una distesa di bontà con ricotta, provola, olive nere, granella di pistacchio e fior di zucca. In questo periodo di ripresa post Covid Pasquale e Consiglia non si sono fatti trovare impreparati. Nonostante puntassero più al servizio al tavolo, hanno saputo organizzare al meglio sia l’asporto che il delivery. Ora sono prontissimi ad accogliere i loro clienti, avendo messo in atto tutte le norme di sicurezza per garantire la salvaguardia sia della clientela che del personale.

Non ci resta che andare da Pasquale e Consiglia perché da Che Gusto ce n’è veramente di tutti i gusti!

Colatura di Alici di Cetara comincia il conto alla rovescia: a ottobre verrà presentato al Mipaaf il piano di controllo per l’approvazione della Dop

Cetara comincia il conto alla rovescia in attesa della Dop per la Colatura di Alici. Il giorno dopo la pubblicazione sulla Gazzetta Europea della richiesta per ottenere l’ambita certificazione, si guarda già al futuro, alle mosse da compiere dopo la fatidica data del 22 settembre 2020.

“Da ieri (22 giugno 2020) siamo sulla GUCE (Official Journal of the European Union – C 208/10). Sono cominciati i fatidici tre mesi istituzionali nel corso dei quali ci può essere una richiesta di approfondimento da parte di soggetti imprenditoriali europei” spiega la presidente dell’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara Lucia Di Mauro. Una pubblicazione che di fatto mette la parola fine al percorso italiano e lascia aperti eventuali chiarimenti solo a imprese con sede fuori Italia fino alla fatidica data di fine settembre allorché calerà definitivamente il sipario sulla burocrazia e si potrà cominciare la fase più interessante: quella della produzione. Nove mesi minimo di maturazione delle alici nei terzigni e botti di legno, che significa l’arrivo sugli scaffali della Colatura di Alici di Cetara Dop nel 2021.

“Da ottobre –spiega il professore Vincenzo Peretti– si parte con la realizzazione del piano di controllo redatto dall’Ente di Certificazione indicato dall’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara che nel caso specifico è l’Agroqualità, a cui farà seguito l’approvazione ministeriale. Finita questa fase le aziende del territorio salernitano, che ne faranno richiesta, si iscriveranno al sistema di certificazione e potranno finalmente partire, seguendo severamente le indicazioni contenute nel disciplinare di produzione, con la produzione delle prime confezioni Dop”.
Un lavoro di squadra che ha saputo nel corso di questi anni lavorare con passione ed armonia. “Quando si passa ai ringraziamenti -conclude Lucia Di Mauro- si rischia sempre di dimenticare qualcuno, questa volta è il caso di partire dai pescatori, importante categoria per l’approvvigionamento delle alici pescate esclusivamente nel mare antistante la provincia di Salerno, alle quattro aziende produttrici Iasa, Nettuno, Delfino e Armatore che avranno l’onore di produrre le prime confezioni Dop per finire ai ristoratori di Cetara: Al Convento, La Cianciola e San Pietro”.
Non di poca importanza ma è bene sottolineare che la Campania sarà la prima Regione in Italia, a potersi fregiare di una Dop prodotto trasformato di mare, per la Colatura di Alici di Cetara è una soddisfazione in più.

Roberto Esse

GPN- Gruppo La Piccola Napoli nasce come gruppo Facebook nell’Agosto 2016 su idea di Paco Linus con l’intento di riunire tanti colleghi pizzaioli, nel giro di un paio di anni diventa Associazione con un suo statuto e conta ad oggi oltre 300 associati e 50.000 iscritti al Gruppo Facebook. Associati e membri del gruppo sono innanzitutto pizzaioli, ma anche panificatori, ristoratori, chef, pasticcieri e tutti coloro che fanno parte del mondo dell’arte bianca.

Il Gruppo promuove eventi, corsi di formazione, ha partecipato a Guinness World Record e si è sempre attivato anche a difesa delle categorie: basti pensare che, durante il periodo di quarantena causa Covid-19, il fondatore Paco Linus e diversi membri del gruppo si sono battuti per affrontare le problematiche economiche causate dalla chiusura forzata delle attività commerciali, al fine di ottenere la riapertura delle loro pizzerie e dei sussidi per affrontare tale ripresa.

Ma non solo: il Gruppo si è spesso attivato anche per scopi benefici, come è avvenuto ad esempio nel 2018, durante il Campionato Pizza DOC a Nocera Inferiore (SA), dove fu allestita un’area dedicata alla raccolta fondi per la ricerca sulla fibrosi cistica.

Per ultimo (ma sicuramente non ultimo) episodio, in cui l’Associazione ha dimostrato di poter fare tanto non solo a scopo professionale, ma anche a scopo umanitario, è quello del piccolo Domenico Sasso, figlio del collega pizzaiolo Ciro Sasso.

Domenico, un vivace bambino come tanti altri, colpito improvvisamente da una malattia totalmente sconosciuta ai genitori: la corsa in ospedale, prima a Nola e poi all’ospedale pediatrico Santobono di Napoli, dove gli viene diagnosticata la Sindrome SEU (emolitico – uretica), una malattia rara che colpisce soprattutto i più piccoli.

Da qui l’Associazione si è subito mobilitata per avviare una raccolta fondi in totale autonomia per far sì che il piccolo Domenico potesse avere tutte le cure necessarie per affrontare questa improvvisa difficoltà di salute. Fortunatamente Domenico oggi sta meglio ed è potuto rientrare a casa, pur dovendo continuare le terapie. Fondamentali sono state le attente cure ricevute al Santobono, ragion per cui i soldi raccolti dall’Associazione sono stati spontaneamente donati da Ciro Sasso, tramite la Fondazione Santobono Pausilipon Onlus, al reparto di Nefrologia e Dialisi, dove è stato accolto il piccolo Domenico al suo arrivo in ospedale.

La Fondazione Santobono Pausilipon Onlus dell’ospedale pediatrico Santobono resta sempre disponibile ed aperta a qualsiasi tipo di donazione a favore dei più piccoli ricoverati presso la loro struttura, al fine di ricevere le migliori cure così come è capitato a Domenico.

BONIFICO BANCARIO intestato:
Fondazione santobono pausillipon Onlus
IBAN: IT75P0514203419CC1181075123 –
Banca di credito popolare-ag. 19

A Napoli, e precisamente a via San Giacomo dei Capri, c’è Don Geppino, il ristorante di Armando Cammarota. Armando è un giovane intraprendente, che dopo una lunga gavetta ha deciso di mettersi in proprio, rilevando l’attività circa nove mesi fa.

«Ho iniziato a lavorare come cuoco più di quindici anni fa sulle navi. successivamente mi sono trasferito a Bergamo, dove ho lavorato con Trattoria Caprese per tre anni. Con questa catena di locali ho avuto la possibilità di girare in diverse città italiane. Sono stato a Varese, Monza, Milano, Brescia. Questa gavetta ha permesso che imparassi a cucinare i piatti tipici del nord Italia e soprattutto la cottura di alcune carni come il brasato. Dopo questa parentesi al nord, sono rientrato a Napoli e per una decina di anni ho lavorato nella Trattoria Vanvitelli. Adesso, da circa nove mesi, è partita una nuova avventura con questo locale tutto mio».

L’esperienza è maestra di vita

Armando Cammarota non ha fatto studi particolari, è stata l’esperienza la sua vera maestra di vita. Lavorando direttamente sul campo ha avuto la possibilità di carpire il segreto dei piatti più rappresentativi non solo della tradizione napoletana, ma dell’Italia intera.

Cammarota, però, non si è fermato alla sola esperienza. Col tempo ha approfondito alcuni aspetti del suo lavoro, formandosi come educatore alimentare, qualifica che gli permette di ideare menù feet idonei alle esigenze alimentari di ogni tipo di cliente, che da Don Geppino troverà un locale accogliente e un’atmosfera familiare.

«Il locale è rimasto, su per giù, lo stesso della gestione precedente. Ho fatto solo delle modifiche per rendere alcune zone più confortevoli. Ho aggiunto delle sedute sia all’interno che all’esterno, per renderlo più gradevole ai clienti e ho aggiunto dei disegni per offrire ambienti adatti ai più piccoli».

Il menù rivoluzionato da Armando Cammarota

Il menù, invece, è cambiato radicalmente e porta la firma del suo chef: «ho completamente rivoluzionato – dice Cammarota – il menù. Partendo dalla nostra cucina partenopea e italiana, da quelle che sono le basi della cucina, ho aggiunto piatti gourmet e piatti feet. Ma, sicuramente il mio cavallo di battaglia è il “casereccio”. Pasta e patate, Pasta e fagioli, a cui si affiancano, ad esempio, le Fettuccine al nero di seppia con baccalà e pomodorini gialli, oppure Piselli e vongole. Il menù ha dei piatti fissi, ma in sostanza varia a seconda del prodotto di stagione e di giornata, anche se il prezzo è sempre contenuto».

Il menù dello chef Cammarota è veramente ricco di piatti, che attraversano tutta Italia da nord a sud, dalla montagna al mare, accontentando gusti e richieste di ogni tipo: «I piatti più richiesti del mio menù sono la Carbonara rigorosamente senza panna oppure la nostra Genovese che è forse tra i preferiti della clientela. Dei piatti di mare, molto richieste sono le Fettuccine con gamberi al lime e pepe rosa, e tra le carni, sicuramente l’irlandese da 300 grammi, che si presenta in tavola come una bella Tagliata con rucola e scaglie di Parmigiano e i vari contorni a scelta. Tra i secondi di mare molto richiesta è una Tagliata di calamari freschi con le noci e il Trancio di salmone o il Tonno con pepe rosa e nocciole».

I panini

Da Don Geppino anche la clientela giovanile trova “pane per i suoi denti”, grazie al ricchissimo menù dei Panini e tra i tanti Armando Cammarota ce ne consiglia due in particolare: «il primo è il Don Geppino farcito con un hamburger di Scottona, parmigiana di melanzane e fonduta. Il secondo è il Panino Armando, farcito con un hamburger di Black Angus, Provolone del monaco, salsa parmigiana e delle zucchine fritte».

Il locale è a gestione familiare e questo, forse, ha aiutato Armando in questo periodo difficile di chiusura dovuta all’emergenza da Coronavirus. La ripartenza non è stata facile, ma il patron di Don Geppino è fiducioso: «Il blocco causato dall’emergenza Covid-19 ha fermato l’attività proprio mentre era in crescita. Questo di sicuro non ci ha fatto bene. Essendo l’attività nata da pochissimo, nel 2020, non ho avuto la possibilità di usufruire delle agevolazioni economiche sia regionali che nazionali. Il periodo, nonostante la riapertura, resta difficile. All’inizio facevamo il 20% dell’incasso, ora siamo al 40-50% rispetto agli incassi precedenti. Nonostante ciò, mi reputo fortunato, ma spero che le cose possano migliorare presto».

Armando Cammarota ci mette l’anima e il cuore nel suo lavoro. È convinto che cucinare sia prima di tutto un atto d’amore e per questo motivo in ogni piatto impiega la massima cura, affinché il cliente si senta coccolato e amato.

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Fontana Pietro,nonostante le avversità,ha aperto un locale tre giorni prima della chiusura dovuta alla pandemia,ha saputo rialzarsi e con tenacia farsi conoscere prima con il delivery,poi anche con l’asporto e oggi con il servizio in sala.


Ieri il locale,peraltro molto bello,era pieno. Dal 27 aprile ad oggi è già scattato il passaparola la più potente ed irrefrenabile delle azioni di marketing virali che ci possano essere.
Ma d’altronde perché non sarebbe dovuto accadere:quattro forni,uno per la pizza tradizionale,uno per la pizza in pala,un senza glutine ed un forno convenzionale.

Praticamente metà del locale è dedicato alla cucina,alla sala degli impasti con annessa cella di lievitazione e dai forni. Altri avrebbero avuto paura di sacrificare tanti posti a sedere.Invece Pietro Fontana aveva un progetto, un’idea vincente. Far viaggiare il cliente sugli alti e bassi delle differenti cotture,delle diverse consistenze di temperature,delle varie possibilità di ottenere maglie glutiniche.

Il menù di Pietro Fontana

Ma anche farlo viaggiare tra i diversi sapori,con i prodotti del nostro territorio ed in particolare quello vesuviano,ma anche pescando nel nostro Paese più a nord con una selezione di crudi e di cotti spettacolari.Ma anche con contaminazioni orientaleggianti con il pesce crudo ed il caviale.
Degustazione di pizza in pala,pizza nel padellino,pizza in tre consistenze(vapore,fritta e al forno),pizza tradizionale.

Eccezionali anche i fritti ,con le frittatine una spanna superlative. Tiramisù della casa buono.
Servizio rapido con qualche piccola sbavatura nel versare la birra senza farla ossigenare oppure nel mancato cambio di un piatto.
Piccole sbavature per un personale giovane che si trova ad affrontare una sala piena a meno di un mese dall’apertura. Ma sarebbe stata la perfezione ,il 10 in pagella.
Il mondo Enogastronomico cambia troppo velocemente,nonostante la battuta d’arresto dovuta al Covid 19,se ti trovi un pizzaiolo,con esperienze pregresse in provincia di Napoli e Caserta,che apre il suo primo locale ed in un mese già concorre all’Empireo dei Top50,degli Spicchi,dei Cappelli e così via. Tenetevi forte,la giostra gira e rischia di buttare giù chi pensa di stare e rimanerci a vita lassù.

Quando si parla di alta cucina in Italia, siamo soliti pensare immediatamente a volti di sesso maschile. Nulla di più sbagliato: la donna, l’angelo del focolare, la regina della casa si è trasformata già da tempo in una stella sfavillante. Sono sempre più numerose infatti le donne chef stellate. Il gentil sesso si sta imponendo sempre più in una delle professioni considerate più competitive, ma anche più maschiliste in assoluto: l’alta ristorazione. Potremmo vederla come una favola moderna in cui le protagoniste sono giovani principesse dotate di talento ai fornelli e magia nelle mani, ma anche tante idee che frullano nella testa, e che diventano chef stellate e imprenditrici del mondo food, meravigliosamente padrone del loro destino. Donne che ribaltano stereotipi, che hanno grinta da vendere, che sono un vulcano di idee e creatività. Donne che grazie alla loro instancabile energia riescono a passare dall’anonimato alla vetrina, dalle retrovie alle prime pagine dei giornali. Nel perimetro della cucina è come essere andate sulla Luna, considerando i risultati raggiunti. Prestigio, riconoscimento, fama, creatività e talento si mescolano in un perfetto mix nei tre volti femminili protagonisti della nostra storia: Rosanna Marziale, Nadia Santini e Cristina Bowerman. Tre donne, tre strade diverse, ma che arrivano tutte alla stessa meta: la stella Michelin. Se vi state chiedendo se c’è femminilità nei loro piatti, la risposta è lapidaria: “non esiste una cucina femminile, ci sono uomini chef che preparano i loro piatti con molta più grazia e delicatezza di noi chef donne. La differenza non è dovuta al genere sessuale, ma alla personalità, alle esperienze e alla formazione”, come spiega la Bowerman. Certo conciliare lavoro a ritmi duri e vita privata è molto più difficile per una donna che per un uomo, ma queste donne dimostrano di essere padrone del loro destino e del loro tempo. Abili in cucina così come con le parole, per queste donne chef stellate non importa che tu sia maschio o femmina, ma conta solo la tua bravura ai fornelli e la soddisfazione del cliente. Esiste un tocco femminile nella loro arte culinaria? Come spiega la chef Rosanna Marziale, “non esiste un tocco femminile in cucina, ma solo una diversa sensibilità a prescindere dal sesso. Ciò che realmente contano solo l’esperienza nel settore, la passione che hai per questo lavoro e la creatività che metti nei tuoi piatti”. La sua passione per la cucina e la sua disarmante semplicità in divisa bianca coi capelli raccolti hanno persino ispirato la Mattel che ha realizzato una Barbie in suo onore. La fonte d’ispirazione per Rosanna è l’identità del suo territorio e i prodotti della sua amata terra, primo su tutti la mozzarella di bufala DOP di cui è anche ambasciatrice nel mondo e che è la protagonista di molti suoi piatti (come il celebre uovo mozzo). “Le donne sono sempre state in cucina, del resto i più grandi chef uomini hanno imparato in primis dalle loro mamme e nonne. Prima però erano figure quasi “invisibili” nell’alta ristorazione, non erano valorizzate come dovevano, mentre oggi la situazione è notevolmente cambiata”, come sottolinea la Bowerman. Per queste cuoche stellate la cucina è “un innamoramento che non finisce mai”. Meglio di qualsiasi favola d’amore non trovate?  

alta ristorazione italiana
Credits: Culinaria 2016

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Il Paese riparte, seppur con qualche limitazione. E con esso ripartono chef, pizzaioli, bartender, pasticcieri che fino a qualche settimana fa vivevano nell’incertezza del futuro. La situazione di impasse che i ristoratori hanno vissuto sembra lasciare ora il posto a speranze di ripresa.

Per questo lo chef Costantino Colonna, socio dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, ha voluto augurare attraverso un post facebook una felice ripartenza a tutti i colleghi, sia a quanti hanno realtà solide in procinto di ripartire sia alle tante realtà di catering che si riattiveranno nel corso di questi mesi.

Lo chef Costantino Colonna, con alle spalle una felice carriera (è stato, infatti, chef al “Pescato e mangiato” e del “Rugantino” di Pozzuoli), aprirà il 1° giugno “Un pizzico di…” con vista sul tempio di Serapide. La sua cucina marinara – specialità baccalà – e la pizzeria sono pronte per rispondere con passione e amore alle trasformazioni richieste.

A nome di tutti i cuochi APCI, lo chef Costantino Colonna invia virtualmente i suoi migliori auguri per una ripartenza che sia prosperosa, con la speranza di una totale ripresa del settore.

Cos’è l’APCI?

APCI è un’ Associazione di categoria che nasce in un’ottica di aggregazione e servizio, per costituire il valore aggiunto per il professionista della cucina italiana che voglia trovare un ambiente in cui riconoscersi, emergere, condividere la propria esperienza e trovare nuovi spunti di crescita e confronto. È  l’opportunità di accrescere la propria visibilità e quella del proprio luogo di lavoro, di ottenere una valida certificazione della propria professionalità, di usufruire di una selezione delle migliori offerte di lavoro, di collaborare quali testimonial dell’Associazione in Italia e nel mondo, di rappresentare le più grandi aziende con cui l’Associazione collabora ogni giorno.

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In un periodo molto delicato come quello che stiamo vivendo i gesti di solidarietà risultano ancora più importanti. Gli italiani tutti stanno facendo uno sforzo immane per fronteggiare l’emergenza e gettare le basi per un nuovo inizio.

In questi mesi non sono mancate iniziative di solidarietà finalizzate a sostenere i soggetti meno fortunati. A tal proposito si stanno mobilitando personaggi famosi, imprenditori e chef stellati. A Napoli l’associazione “Tra Cielo e Mare”, presieduta da Alfonsina Longobardi, ha coinvolto tre chef stellati, due dinamici personaggi molto popolari e importanti imprenditori nel campo del food in un tour. Un tour che li porterà a cucinare nelle mense animate da anni da realtà parrocchiali che si impegnano a dar da mangiare a persone meno abbienti.


Gli chef Crescenzo Scotti, Domenico Iavarone e Michele De Leo cucineranno per persone in difficoltà

Cosi gli chef Crescenzo ScottiDomenico Iavarone e Michele De Leo cucineranno un menù stellato a sei mani, utilizzando prodotti del territorio forniti dalle aziende partner dell’iniziativa. Il menù sarà servito nei giorni 21, 25 e 28 maggio nelle mense sociali di Torre del Greco, Napoli e Pompei. 
Francesco Albanese – attore e regista,– e Ciro Torlo – modello e attore, ex Mister Italia – interverranno in tali occasioni per salutare i presenti.

Alfonsina Longobardi ha deciso così di convogliare gli sforzi che l’associazione avrebbe dovuto profondere per l’organizzazione di “Cenando sotto un cielo diverso”. Un evento di beneficenza che si sarebbe dovuto tenere nel mese di giugno, per aiutare persone che versano in condizioni precarie.

Dotati di mascherina, guanti e con ogni precauzione sanitaria dettata dall’emergenza per il Covid-19, gli chef prepareranno i pasti per coloro che si siederanno ai tavoli della mensa della parrocchia di S. Antonio di Padova (Torre del Greco), del centro polifunzionale “Binario della Solidarietà” di Napoli e della mensa della “Casa del Pellegrino” di Pompei.

Continua inoltre la collaborazione dell’associazione “Tra Cielo e Mare” con il dott.  Ciro Langella, ricercatore  nel campo della Nutraceutica – ossia del food quale principale arma di prevenzione – responsabile della divisione scientifica di “Eye for Innovation”, impegnata nel  rendere funzionali una vasta gamma di prodotti alimentari che risultano in grado di apportare benefici ai consumatori. Alcuni di questi alimenti funzionali saranno serviti assieme ai piatti cucinati dagli chef stellati.

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Ufficio Stampa Maria Consiglia Izzo

Perrella, società di distribuzione di prodotti Food e Beverage di qualità è da sempre impegnata a sostenere gli operatori della ristorazione in Campania e Molise. In questo periodo di emergenza legato al Covid-19 l’azienda ha sviluppato una serie di iniziative per sostenere le attività del settore.

Per venire incontro alle esigenze di ristoranti, pizzerie e pub, maggiormente colpiti dalla chiusura, Perrella ha deciso di mettere in campo delle misure di supporto immediato.
Come? attivando una politica di sconti, che dureranno fino a fine anno, per aiutare concretamente i clienti in questo momento di emergenza. E potenziando la logistica con attività strutturate in modo efficace per ottimizzare i tempi e velocizzare le consegne.

Le iniziative di sostegno della Perrella distribuzione a favore degli operatori della ristorazione.


“In questo momento difficile sia sanitario che economico occorre che tutti si impegnino in uno sforzo comune per superare la crisi” ha dichiarato Giuseppe Perrella, direttore commerciale della Perrella.

“Per rimettere in piedi l’intero settore occorre avere fiducia non solo in questo momento di crisi ma soprattutto nel lungo periodo. E capire cosa serve veramente al settore per reagire e vincere la sfida che sta vivendo. Per questa ragione abbiamo deciso di coinvolgere direttamente i nostri fornitori e clienti partner perché i benefici offerti dalle nostre misure si trasformino in opportunità reali per i clienti finali”.

A queste misure di supporto seguiranno altre iniziative promosse dall’azienda Perrella a sostegno della ristorazione come campagne di informazione e attività di formazione e supporto operativo. Attraverso le quali l’azienda si augura di aiutare tutti i clienti a ripartire subito senza dover attendere il termine dell’emergenza.

Sul sito internet www.perrellasrl.it e sulle pagine Facebook e Instagram dell’azienda sarà possibile rimanere informati su tutte le iniziative Re-Start.

Ufficio Stampa

Domenico Catapano
Perrella Distribuzione
Via Curti, 12 – San Valentino Torio (SA)
Telefono: 0815186619

A Casoria, in provincia di Napoli, c’è una pizzeria, la pizzeria Zombino , la cui storia è iniziata quindici anni fa, ma il suo proprietario, fin dall’età di 9 anni, ha respirato l’antica arte della pizza, iniziando il suo percorso come “ragazzo di bottega” in una storica pizzeria nel cuore di Napoli.

Salvatore De Angelis oggi ha una sua attività, Pizzeria Zombino , che nel tempo ha raggiunto livelli alti di qualità, riuscendo ad affermarsi sul territorio. La pizzeria nasce dalla passione per la pizza e dietro la scelta del nome c’è una storia singolare. «Il nome della pizzeria deriva, in realtà, da un soprannome. Quando ero piccolo, mio zio era chiamato “Zombi” per via della sua carnagione chiara che metteva in risalto le occhiaie scure. Io ero conosciuto come il nipote di “Zombi” e poco alla volta venni identificato, per la tenera età, come “ Zombino ”, soprannome che mi porto ancora oggi e che ho scelto per identificare la mia attività».

Reagire alla crisi

Il mondo della ristorazione sta vivendo un periodo di grande incertezza, causato dall’emergenza sanitaria che ha letteralmente bloccato il paese. La Pizzeria Zombino , come ha detto Salvatore De Angelis, non ha fatto eccezione.

«Prima del Coronavirus gli affari andavano molto bene, poi l’emergenza sanitaria ha fermato ogni cosa e le nostre attività hanno subito le maggiori conseguenze. Questa riapertura parziale, che prevede la consegna a domicilio, ci fa respirare e riprendere il contatto con il cliente, ma di certo non nelle stesse modalità di un tempo».

Il delivery ha dato alle pizzerie e ai ristoranti una boccata di ossigeno, ma di certo non si può parlare di vera ripresa. La Pizzeria Zombino, come tante, sta reagendo al momento e Salvatore De Angelis è cautamente ottimista: «Il mio locale prevede, nella normalità, circa 180 posti a sedere e le nuove direttive per l’apertura al cliente non ci colgono impreparati. Abbiamo, per fortuna, una metratura che ci consente di applicare la normativa nella sua interezza, seppur dimezzando i coperti. Quello che ci preoccupa è piuttosto la clientela, che non sappiamo bene come potrebbe reagire e se ci darà fiducia. La paura è ancora tanta, ma noi stiamo lavorando proprio perché il cliente possa, venendo da noi, trovare un luogo sicuro e che restituisca un momento di normalità».

Il menù della pizzeria Zombino

Con il delivery la Pizzeria Zombino ha ripreso parzialmente la sua attività, ma è stato necessario adattare il menù a questo nuovo modo di fruire la pizza. «Il menù della pizzeria Zombino è in linea con la tradizione napoletana, ma prevede anche una serie di pizze che amo definire “speciali”. Tra queste c’è la pizza Bronte, realizzata con il vero pistacchio di Bronte. Queste pizze, come la “fritturina Zombino” sono state eliminate dal menù d’asporto. Questo perché le caratteristiche proprie di questi piatti prevedono il passaggio diretto dal forno al piatto. Il trasporto nel cartone, seppur scegliendo quello ideale per alimenti, ne altera le peculiarità. Non volendo scontentare il cliente, si è scelto quindi di fornire un prodotto che sia quello giusto per il servizio a domicilio».

Salvatore De Angelis, come tutti, auspica una ripresa rapida e completa delle attività. Il suo pensiero corre anche al personale impiegato nel suo locale. Sperando di riaverli tutti presto alle sue dipendenze, per riformare al completo la grande famiglia della Pizzeria Zombino.

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In questo periodo di quarantena, ognuno di noi ha scoperto il pizzaiolo che è in se. Tante le ricette che ci hanno permesso di divertirci e metterci alla prova con i nostri forni ma tanta è stata anche l’attesa per la riapertura delle pizzerie con la loro delivery!

Bene quindi, adesso le alternative sono due: perchè se da un lato c’è chi si è appassionato e continua a mettere le mani in pasta, dall’altro c’è chi non ne poteva più ed è tornato a mettere le mani solo sul proprio telefono per chiamare la pizzeria del cuore. Ma se vi dicessi che c’è un’altra alternativa? Per qualcuno probabilmente potrebbe risultare una via di mezzo, sta di fatto che parlando con Antonio Esposito (pizzaiolo e proprietario della pizzeria “Il Marchese” a San Giorgio a Cremano) ho scoperto la sua pizza rigenerata ! Argomento che, nonostante non fosse troppo comune quando si parla di pizza, mi ha colpito positivamente.

Cos’è la pizza rigenerata?

Tengo a dire che, ancor prima della pizza rigenerata , è stato proprio Antonio ad avermi impressionato positivamente grazie alla sua voglia di fare unita ad una creatività contagiosa. Gli ho chiesto come, insieme al suo staff, stesse vivendo questo particolare periodo e non è stato difficile capire che la loro voglia di riaprire andava ben oltre il fattore economico; era una questione di nostalgia vera e propria. Antonio infatti mi spiega di non aver mai puntato troppo sul delivery e di averne una concezione tutta sua.

Da “Il Marchese” le consegne sono previste, si, ma solo per la clientela della zona circostante (testimone la scelta di non adoperare scooter o auto, le consegne si fanno a piedi!) ed il motivo è estremamente chiaro quando Antonio mi dice “una pizza che arriva a casa tua dopo 20 minuti, la mangi con piacere?”. Come dargli torto; la pizza che arriva a casa in ritardo è un prodotto spesso gommoso, tiepido e poco godibile.

Quindi, se so bene di abitare lontano dalla mia pizzeria preferita, perchè non pensare ad un valido compromesso?

Un prodotto comodo e gustoso

Un prodotto comodo ma gustoso come quello appena sfornato magari: ecco che la pizza rigenerata casca a pennello. Nel caso di Antonio l’idea nasce da un’esigenza personale perchè il pizzaiolo, che lavora a San Giorgio a Cremano, abita ben lontano da li. “Non mi era possibile portare una pizza decente a mia moglie al riento a casa” dice, sottolineando il fatto che la buonissima pizza realizzata nel suo forno a legna, una volta riscaldata a casa, non rendeva. Problema comune per qualsiasi pizza, di qualsiasi pizzeria.

Ma se non è possibile restituire dignità ad una pizza normale che arriva a tavola dopo 20 minuti.. il discorso cambia con la pizza rigenerata. “Basta usare per bene il proprio forno domestico e condirla secondo il proprio gusto”, conferma Antonio. Il disco di impasto in questo caso  viene cotto (condito con pomodoro, olio e basilico) nel forno a legna della pizzeria per essere poi abbattuto, surgelato e consegnato in sacchetti per alimenti chiusi ermeticamente ed etichettati con la data di produzione.

Il trasporto è eseguito nelle stesse modalità del normale delivery, in borse termiche adatte alla preservazione della catena del freddo. Sistema studiato molto bene che punta però a migliorarsi ancora; a breve infatti verrà adoperato il sottovuoto, ulteriore garanzia nella conservazione di aromi e proprietà organolettiche del prodotto surgelato.

I vantaggi

Ho pensato allora ai vantaggi che potesse avere una pizza da rigenerare a casa, insieme ad Antonio ho ragionato da cliente ed è stato facile trarre alcune conclusioni. E’ possibile ordinarla senza alcuna fretta o ansia riguardo ai tempi di consegna ad esempio; posso richiederla anche il giorno prima a patto che io la consumi nell’arco delle 24 ore (o al massimo la congeli subito per poi prepararla nei giorni successivi) all’orario che preferisco, assemblandola come preferisco. Nessun amante dell’ananas si sentirà giudicato! Scelgo quando mangiarla, scelgo come condirla e quindi scelgo anche il prezzo finale.                                 

Altro vantaggio è l’igiene del prodotto, garantita dal secondo passaggio ad alte temperature nel forno di casa. In merito a questo è bene dire che per la preparazione a casa non c’è niente da temere.. è estremamente semplice. Basta condire ed infornare per circa 4 minuti ad una temperatura di 200° con modalità Grill e se ci fossero altri dubbi, Antonio ti manda anche il tutorial. E conferma i feedback positivi, la pizza rigenerata si sta facendo spazio tra le preferenze dei clienti della pizzeria di San Giorgio a Cremano. Inoltre i benefici arrivano anche per il locale stesso: come si fa ad accontentare tutti coloro che richiedono la pizza alle 20:30?

È difficilissimo e questa alternativa migliora la gestione degli ordini.  

La pizza rigenerata e lo spreco

Non è tutto però, perchè un’altra interessantissima chiave di lettura che mi ha fornito Antonio è quella che ci consente di catalogare la pizza rigenerata tra gli alimenti che contrastano lo spreco alimentare. Una comune pizza surgelata industriale, oltre ad essere non sempre salutare è anche già assemblata e quindi “poco personalizzabile”; difficile pensare di metterci su le ultime fette di un buon salame o prosciutto rimaste in frigo. Immaginate quindi di poter trovare questo prodotto, al pari delle “imitazioni”, nei banchi frigo dei supermercati di tutto il mondo; una visione che potrebbe sembrare utopistica ma che mostra un’immagine fastastica agli occhi di Antonio, ai miei e non solo probabilmente.  Quell’immagine è Napoli in uno spicchio, da portare sulle tavole di Tokyo, Nuova Delhi e Buenos Aires quando e come vuoi.

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In piena emergenza Covid19, il mondo della ristorazione ha dovuto – e dovrà – affrontare serie difficoltà per rimanere a galla. Oggi diamo voce a un settore molto vicino, quello dell’industria dolciaria che serve pizzerie, ristoranti e bar. Oggi diamo voce a Salvatore Annunziata, patron di “ Annunziata Gran Dessert ” che ci racconta la storia della sua azienda.

«Il settore ovviamente è in ginocchio a causa di chiusure e restrizioni. Anche con l’apertura alla delivery e all’asporto non è cambiato molto: i dolci si consumano al tavolo, nessuno ordina un dolce a domicilio dal momento che può tranquillamente prepararlo in casa. Se non ci sarà apertura immediata del settore food – ma quella totale –  il futuro sarà tutt’altro che roseo.»

Per non lasciarci prendere dalla tristezza durante la nostra chiacchierata (rigorosamente telefonica) chiedo a Salvatore la storia della sua azienda. La sua voce si schiarisce e lo immagino sorridere.

Annunziata Gran Dessert : la storia aziendale

«La Annunziata Gran Dessert nasce nel 2011 come realtà artigianale per prodotti di alta qualità con una distribuzione dolciaria circoscritta localmente nel vesuviano. Il grande passo che poi di fatto è stata la causa della crescita aziendale è la partecipazione a varie edizioni del SIGEP di Rimini che ci ha consacrato ad azienda distributrice in Italia e all’estero».

Ho fatto un giro sui suoi social e i suoi dolci parlano, ve l’assicuro.

Il giovane imprenditore precisa che è Francesco, suo fratello, il “pasticciere d’azienda”. Ricette segretissime, ma le materie prime sono un vanto: Presidi Slow Food e IGP. Dalla nocciola di Giffoni IGP all’albicocca pellecchiella del Vesusio (presidio Slow Food), dai limoni IGP di Sorrento al cioccolato Calbot e Icam: tutto ma proprio tutto parla italiano (e campano) nella dolce azienda di Ottaviano.

«I nostri dessert sono particolari sia dal punto di vista della presentazione che dal punto di vista del gusto. Il sapore dolce, fresco e delicato e allo stesso tempo irresistibile, grazie alla sapiente mistura di ingredienti genuini, ne fanno dei dolci di suprema delizia che lascia tutti soddisfatti.» Ma si sa anche l’occhio vuole la sua parte e «le accurate forme e le rifiniture artistiche, di suprema maestria partenopea, li rendono unici».

Tre cioccolati e Sole di Sorrento

Non lascio andare Salvatore prima di avergli chiesto due delle sue torte preferite e più vendute. In realtà, gli bastano pochi secondi per rispondere «La tre cioccolati e la Sole di Sorrento». «La prima» ci spiega  «costituisce circa il 20% del fatturato aziendale: una torta composta di biscuit al cioccolato, mousse al cioccolato fondente, mousse al cioccolato bianco e mousse al cioccolato al latte». Un tripudio di cioccolato per gli appassionati. «La Sole di Sorrento si compone invece di pan di spagna bagnato con sciroppo di limoni di Sorrento, leggera bavarese al limone con inserimento di cioccolato bianco». Una torta che racchiude perfettamente la bellezza di Sorrento, una dedica al sole, al mare, al calore sorrentino. Papille gustative in festa.

Immagino l’azienda di Salvatore un piccolo mondo: chi inventa, chi crea, chi supervisiona. Un mondo che, ora più che mai, ha bisogno di rialzarsi e donare a tutti la dolcezza nel senso letterale del termine. È vero l’effetto home-made ha conquistato tutti, ma può competere con una fetta di tre cioccolati o, meglio per i miei gusti, di una Sole di Sorrento? Forza, su. Quando ordinate d’asporto, ricordate che c’è sempre spazio per il dolce.

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Mozzarè Casearia per il sociale

Gli imprenditori campani si dimostrano sempre più solidali in un periodo d’emergenza economica come quello che la Campania e l’Italia tutta sta affrontando.

Parte oggi infatti, fino a sabato 11 Aprile, l’iniziativa benefica “Mozzarè Casearia per il sociale” ideata da Giovanni Palmentieri e Gianluca Loreto, proprietari di Mozzarè Casearia. Questa si inserisce nella più ampia rete di iniziative di beneficenza promosse da “Uniti per la Campania”. Il giovane imprenditore campano, grazie alle collaborazioni di esponenti di altre aziende del settore agroalimentare, la Caritas, la Protezione Civile e l’Associazione “Colora il Corona”, distribuirà nella provincia di Napoli 300 pacchi di “spesa solidale” ad altrettante famiglie che hanno risentito maggiormente della crisi e che vedranno arrivare sulle proprie tavole generi alimentari d’ogni tipo.

<<Una comunità è tale se in un momento difficile come quello che stiamo affrontando sa dimostrarsi coesa e capace di porgere una mano laddove ce n’è bisogno. Grazie alle tante aziende amiche che mi hanno sostenuto, il progetto ha preso forma in pochissimo tempo perché, si sa, solo uniti si va più lontano>> ha  dichiarato Giovanni Palmentieri.

Sono tanti e importanti i gesti di solidarietà arrivati dal mondo enogastronomico ed agroalimentare. In queste settimane, abbiamo infatti assistito a una vera e propria “corsa alla beneficenza”. A colpire sono i gesti di chi, come quello di Giovanni Palmentieri, fa il possibile per aiutare, donando ciò che produce. Sono iniziative come queste che fanno bene al cuore e fanno ben sperare a una ripresa migliore, non solo economica, ma umana.

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Cieddì è un ristorante immerso nel verde nato nel 2010 nella spettacolare cornice di Villa Pagliano a Portici. A parlarcene è Pietro D’Orsi, che racconta come tutto sia nato quasi per gioco: «all’inizio volevo solo fare la ristrutturazione della proprietà, poi è iniziata a nascere l’idea di creare qualcosa di diverso. Così è nato Cieddì , il ristorante che da qualche anno è gestito da mio figlio Carmine».

La posizione tra il Granatello e il Vesuvio garantisce ai clienti di godere di un affascinante itinerario enogastronomico, basato sulle migliori eccellenze del territorio e di totale relax, grazie alla natura che lo circonda.

«Il ristorante sorge nella corte di un’antica villa vesuviana, Villa Pagliano del conte Pagliano, e ha annesso un ampio giardino, un agrumeto e un parcheggio che consente ai clienti di raggiungere il ristorante con la massima comodità».

Da Cieddì c’è anche la coltivazione di prodotti a Km 0: «una zona del giardino è stata riconvertita in orto, in cui vengono coltivati prodotti in parte dimenticati. Grazie, infatti, ad un progetto dell’Istituto Agrario di Portici, che ha condotto uno studio accurato sul terreno, è stato coltivato e recuperato il Broccolo di San Pasquale».

L’orto di Cieddì è anche impegno sociale, infatti nella coltivazione è impegnata anche una cooperativa sociale:« si occupano dell’orto anche i ragazzi della Cooperativa Litografi Vesuviani, perché la cura dei nostri prodotti è anche impegno sociale».

Oltre a godere di uno scenario naturale, i clienti di Cieddì potranno degustare i migliori piatti della cucina partenopea, ma con un occhio attento all’innovazione:« il menù di Cieddì ha subito una vera e propria ristrutturazione. È stato aggiunto un banco dei crudi locali, dove quotidianamente viene proposto il miglior pescato del giorno, che viene sfilettato e abbattuto accuratamente ma, oltre ai crudi, il cliente può scegliere da un ampio menù.»

« Non si può non assaggiare il Tris di antipasti sia di mare che di terra, che lo chef, Michele Sammarco, cambia periodicamente in base al prodotto che offre il periodo e il mercato. Tra i primi piatti consiglio i Paccheri con pescatrice e pomodorino giallo del Vesuvio o i Fagottini ripieni di baccalà in un guazzetto di frutti di mare. Ovviamente la scelta è varia anche sui piatti a base di carne».

cieddi

Il legame con il territorio passa anche attraverso l’attenzione al vino, un altro grande prodotto delle terre vesuviane. «Al di sotto del piano seminterrato c’è una cantina di tufo, che raccoglie più di settecento etichette di vini, al fine di garantire la più ampia scelta ai nostri clienti, ma l’attenzione al vino passa anche attraverso un corso di avvicinamento allo stesso, che abbiamo attivato in collaborazione con l’AIS dei comuni vesuviani».

In primavera e in estate, inoltre, da Cieddì è possibile godere maggiormente della natura che lo circonda, grazie ad un gazebo esterno e ad un forno elettrico di supporto: «Cieddì è stato tra i primi ristornati ad acquistare un forno elettrico, il cosiddetto “scugnizzo napoletano” e si è rivelata una scelta vantaggiosa sia in termini di resa del prodotto che di emissioni di fumi. Una scelta green di cui siamo fieri».

Da Cieddì natura, buona cucina, insieme alla cordialità del personale, vi garantiranno piacevoli ore di relax, lontani dal caos della città e dalla routine quotidiana.

Amalia Vingione

A Portici è nato da pochissimi mesi Namare , l’anello mancante tra la tradizione napoletana e il ristorante giapponese. A raccontarci la storia di Namare e le sue caratteristiche è il proprietario Angelo Arrichiello.
«Namare è nato a dicembre scorso e il suo nome è un duplice gioco di parole. “Namare” è un omaggio a Napoli, infatti il prefisso “Na” la ricorda e il suffisso “Mare” ovviamente è riferito alla sua risorsa più importante. Ma c’è un altro significato. Infatti, “Nama” in giapponese significa crudo e “Re” sta per Restaurant. Il mio Namare propone, dunque, un crudo alla maniera napoletana. Nella nostra cultura abbiamo sempre mangiato pesce crudo, poi i giapponesi ci hanno fatto vedere un modo nuovo di mangiarlo, ma di tradizione siamo un popolo che mangia da sempre il pesce crudo. Quello che propongo io è un crudo alla maniera napoletana».

Angelo Arrichiello non si è improvvisato ristoratore, ha frequentato una scuola alberghiera e ha viaggiato e lavorato in tante città italiane e d’oltreoceano: «Sono stato in Sudamerica e in Giappone e in questi luoghi ho conosciuto nuove spezie e il loro uso in cucina. Queste influenze sono entrate nel mio modo di cucinare e rendono il menù di Namare diverso dagli altri. La tradizione napoletana del pesce crudo è comunque sempre alla base, ma è anche il punto di partenza, perché sono convinto che la tradizione può essere migliorata». Namare è un locale ampio, moderno e accogliente e la clientela potrà godere di una atmosfera rilassante e gradevole. «Il cliente che viene da noi non troverà un locale rumoroso, ma un’atmosfera priva di quella confusione o del chiacchiericcio che possono disturbarne la permanenza. Il locale è moderno, ha circa 40 posti a sedere, e un dehor esterno che sfrutteremo d’estate, grazie anche ad un allestimento pensato su misura».

Il locale, oltre ad essere ristorante, è anche un American Bar, in cui Andrea Arrichiello abbina ai crudi vini, cocktail, gin e alcolici dalle etichette pregiate. «Il bar è pensato in una maniera del tutto nuova, una formula che in Italia ancora non è molto diffusa. Non serviamo i soliti stuzzichini, ma una selezionata scelta di crudi a cui il cliente, grazie anche ai consigli di una Bar Lady, abbinerà il giusto drink».

Chi decide di andare da Namare potrà dunque degustare i sapori autentici del pesce del Mediterraneo. Arrichiello, infatti, usa per il suo menù solo il pesce del Mediterraneo e del Golfo di Napoli, con un occhio attento alle tipicità regionali, come gli ottimi gamberi di Mazara, ma anche il meno conosciuto, ma non meno gustoso baccalà di Somma Vesuviana. «Man mano che Namare proseguirà il suo percorso, facendosi strada nella ristorazione, vorrei far apprendere al cliente le caratteristiche e l’alta qualità dei prodotti locali e nazionali. Infatti, per me, tradizione è anche italianità, seguendo il motto: “Territorio, amore e cucina”».

Chi va da Namare può scegliere tra le numerose proposte in menù, tra le tante Andrea Arrichiello ci suggerisce un Bucatino con soffritto di mare, una variante del classico soffritto contadino. «Il nostro bucatino è ovviamente realizzato con i pezzetti di pesce, tra cui ventresca di tonno, baccalà, calamaro, polipo, ecc. Il cliente può optare anche per uno Spaghetto alla chitarra con colatura di alici di Cetara o per lo Zito alla genovese con tartare di tonno cotto in una maniera tale che il cliente pensa stia mangiando della carne». Namare, spiega sempre Arrichiello, ha un’altra caratteristica, ovvero quella di prendere il crudo e metterlo sul cotto, «questo perché i grassi del pesce, con il calore della pasta, si rilasciano dando un sapore differente alle cose».

E se tutto questo non vi ha convinti, potrete scegliere i Ravioli di gamberi e burrata, ovvero gamberi di Mazara e burrata di Bufala, tutto condito con un olio aromatizzato al limone, o il Tonno scottato con melassa di fichi del Cilento e mandorle. Anche i dolci sono prodotti direttamente da Namare, come il Cannolo al pistacchio di Bronte e ricotta di Bufala o il Budino al cioccolato fondente al 75% e Grand Marnier e arancia.

Quella di Namare è una nuova idea di ristorazione che incontra il gusto di chi non vuole lasciare la tradizione napoletana, ma che ama conoscere e scoprire nuovi orizzonti gustativi.

Amalia Vingione

Cosa spinge un ragazzo a spostarsi dalla sua terra, Napoli, alla vicina provincia di Salerno? L’amore? Forse o, almeno, nella maggior parte dei casi è così. A spingere Angelo Pierno è stata sì una femmina ma dai toni più caldi, più tonda e decisamente più saporita: la pizza. Ebbene sì, Angelo Pierno è il pizzaiolo e il patron di O’Napulitan che nel 2018 da Napoli arriva a Nocera Inferiore per dare forma al suo sogno. Durante una chiacchierata mi ha raccontato un po’ di sé e della sua passione per l’arte bianca.

Quando gli ho chiesto perché avesse scelto questo nome per la sua pizzeria mi ha detto “vengo da Napoli e per la famiglia della mia fidanzata, specialmente per suo padre Marcello, sono sempre stato “’o napulitan”. Mi piaceva perché rendeva onore alle mie radici ed era molto identitario: perciò l’ho scelto. Perché sono io”.

<<L’esperienza che mi ha segnato professionalmente è di sicuro l’expo 2015 di Milano insieme a RossoPomodoro che mi ha dato la possibilità di stare a contatto con i grandi professionisti del settore. E ringrazio infinitamente Ciro Lentino, maestro pizzaiolo, che mi ha seguito condividendo la stessa passione dopo quest’esperienza>>. Traspare molta emozione dalle sue parole custodi di un ricordo speciale che gli ha permesso di esprimere sé stesso attraverso quello che sa fare. A confermare “fai il lavoro che ti piace e non lavorerai mai un giorno della tua vita”.

Ma il napoletano ci tiene a sottolineare i suoi influssi “professionali”:  <<Io, da grande, volevo fare il pizzaiolo e Mimmo Comune, pizzaiolo anche lui, che lavorava nel ristorante-pizzeria di Gianluca Papa, a cui devo tanto, mi ha iniziato a questo lavoro fornendomi le conoscenze utili >>. Segno di grande gratitudine verso i suoi maestri.

<<Sono sempre stata affascinato dalla maestria degli altri pizzaioli, fin da piccolo quando insieme ai miei genitori mangiavo la pizza a Napoli>>. La dedizione e la passione con cui le mani si mischiano all’impasto, l’amore con cui è trattato ogni ingrediente, come un pittore dipinge la sua tela, Angelo Pierno decora le sue pizze con estro e cura. Il suo impasto, tradizionale e digeribile al 100%, è frutto di una lunga lievitazione  temperatura ambiente e di una maturazione ad ambiente controllato. Il risultato è una pizza idratata, leggera, cotta a 400°/450° per massimo 90 secondi, come tradizione vuole con ingredienti <<tutti campani>>.

Tra le pizze più amate va annoverata la “Nocina” con crema di noci, provola di Agerola, funghi porcini, salsiccia e granella di noci. Ma anche la “Paradiso”, per gli amanti del cornicione ripieno, con porcini, fior di latte di Agerola, salsiccia e cornicione ripieno di purè. Ma da buon napoletano, Angelo ha inserito nel menù la vera pizza fritta, quella napoletana, con cicoli e ricotta . Rivoluzionaria ed esclusiva.

E se è vero che dietro ogni grande uomo c’è una grande donna, lo è anche per Angelo che ha accanto Cornelia Pennino, fidanzata e maga dei fritti che ogni giorno delizia i palati più esigenti con le sue varianti di frittatine: da quella napoletana con piselli, prosciutto cotto, besciamella e mozzarella, alla più particolare mortadella e pistacchio, passando per quella con pasta e patate, provola e pancetta. Fritti a regola d’arte per chi non si accontenta della pizza e vuole iniziare con un classico.

La nostra chiacchierata è finita con una semplice domanda: Angelo, qual è il tuo motto? E lui, dopo una simpatica risata, fiero e orgoglioso mi ha risposto: <<Se non è napoletana che pizza è?>>. Non possiamo che dargli ragione.

Per chi vuole un’esperienza di gusto “napoletana” in provincia di Salerno la tappa (principalmente d’asporto ma con dei posti a sedere grazie a una struttura riscaldata) è Via Giovanni Falcone 79, Nocera Inferiore. Per chi invece vuole stare comodamente a casa e abita in zona, ma anche nei paesi limitrofi di Nocera, il numero da contattare è 3382647329.

Marika Manna

A pochi passi dal centro di Napoli e dalle sue bellezze storico-artistiche si trova Nanà , pizzeria e trattoria di Silvio Zigarelli. Posizione strategica e vincente, vista l’immediata vicinanza al Tribunale e al Centro Direzionale di Napoli, nonché a due passi dalla stazione centrale.Un locale ampio, luminoso, accogliente, che ti invade di mille profumi ancor prima di varcare l’ingresso. Un lungo banco pizza e una cucina a vista colpiscono immediatamente l’occhio di chi entra per la prima volta da Nanà , provocando un piacevole impatto visivo che già stimola l’appetito. L’atmosfera accogliente unita alla squisita cortesia dello staff rendono la sosta da Nanà piacevole oltre che gustosa; il personale saprà consigliarvi e guidarvi durante la vostra permanenza in sala, soddisfando sempre le vostre esigenze.

L’offerta del menù è varia ed accattivante: dagli antipasti agli sfizi, dai primi ai secondi (sia di terra che di mare), dalle pizze classiche alle gourmet, arrivando ai dolci, avrete solo l’imbarazzo della scelta, oltre che la necessità di ritornare a provare le varie leccornie proposte.

Gli antipasti e i fritti sono stati recentemente arricchiti da Silvio, introducendo una varietà di golosi “padellini” da gustare in attesa della pizza. Polpettine di manzo fritte con cheddar, con fonduta di cacio e pepe, al ragù, ma non solo; fritto misto, crocchè farciti e frittatine di pasta sia classiche che ricoperte da fonduta di cacio e pepe.

Le pizze rappresentano un vero e proprio connubio tra tradizione e innovazione: alla classica proposta fedele alle pizze evergreen, come ad esempio la margherita, la marinara e capricciosa, troverete in menù una proposta “gourmet”, con topping più elaborati ma sempre attenti alla stagionalità delle materie prime. Inoltre ogni mese potrete gustare una fuori menù, secondo fantasia del pizzaiolo: questo mese, ad esempio, è stata protagonista “A pizza e’ mammà”, con crema di friarielli e polpette al ragù.

La cucina, verace e tradizionale, è curata e supervisionata con grande maestria dalla madre di Silvio, ed è per questo che è possibile gustare piatti dai sapori autentici come quelli homemade. Dalle classiche minestre alla napoletana, come  pasta e patate, alle proposte più ricercate come i piatti a base di pesce, Nanà soddisfa qualsiasi palato; non a caso il locale ben si presta favorevolmente anche per feste ed eventi privati, proprio grazie alla variegata proposta gastronomica.

Che sia un pranzo di lavoro o una cena di piacere, Nanà si rivela essere la tappa ideale ed irrinunciabile per gli amanti della cucina verace tipica napoletana.

Ersilia Cacace

Si respira aria di novità a Villaricca! Infatti, è da pochi mesi che ha aperto una nuova pizzeria, o meglio un’officina della pizza. Stiamo parlando di 380° Officine della pizza, la pizzeria che vi offre qualcosa in più. La prima cosa che ci ha incuriosito è stato proprio il nome del locale, che è stato ideato dal suo proprietario, Adriano Cascella, che ci ha raccontato come è nato il suo progetto. «Il locale è nato nel mese di ottobre del 2019, ma il progetto risale a diverso tempo prima. Già da un anno e mezzo avevo in mente di dar vita a questo locale, che con il passare dei mesi, un po’ alla volta, si è concretizzato».

Adriano Cascella è un giovane creativo, che proviene dal mondo dell’arredamento e l’esperienza maturata in questo settore gli ha permesso di mettere insieme diversi aspetti, al fine di realizzare un locale dal design moderno e accogliente. Adriano Cascella non si è fermato solo a questo, ma ha pensato veramente a tutto, nel tentativo di offrire al cliente un’esperienza che lo potesse soddisfare a 360°, anzi è meglio dire a 380°. «Seguendo una passione personale per il mondo della ristorazione e della pizza, ho pensato di ideare un locale che desse al cliente un qualcosa in più ed è così che è nato il nome “ 380° ”. Con quei venti gradi in più intendo offrire una esperienza completa con dei valori aggiunti: prodotti di qualità, un servizio professionale, una pizza dalle caratteristiche uniche, di alta digeribilità, birre mesciate in un determinato modo, al fine di offrire al cliente il meglio sotto tutti i punti di vista. Il nome, infine, fa riferimento anche ai gradi associabili alla temperatura del forno in cui sono cotte le pizze. Di conseguenza ho disegnato e realizzato il logo e tutto il resto è venuto da sé».

In questa avventura, Adriano Cascella non è solo, con lui ci sono il suo socio Salvatore Di Stasio e il giovane pizzaiolo Simone De Gregorio. «Quando ho dovuto pensare al pizzaiolo, ho scelto subito Simone, un ragazzo di cui ho profonda stima sia dal punto di vista personale che professionale».

Ed è proprio Simone che ci racconta il menù e le pizze che più di tutte ama realizzare, frutto di un percorso di studio attento e impegnativo: «Le pizze che trovate sul nostro menù soddisfano anche il cliente più esigente. I sapori sono equilibrati, con un topping per tutti i gusti. Il prodotto punta ovviamente all’alta digeribilità». Simone De Gregorio ha fatto la gavetta, partendo da lavapiatti lui ha raggiunto il grado di pizzaiolo e la sua pizza il giusto equilibrio tra tradizione e innovazione. «Avendo frequentato sia la vecchia che la nuova scuola della pizza, sono riuscito a realizzare un prodotto tutto mio, frutto di studio e di molti giorni passati ad impastare».

Tra le pizze che ci ha descritto c’è la Zafferano, ovvero una selezione di zafferano gold, salame tipo Napoli, Provolone del monaco Consorzio Dop, provola e basilico. Poi ci sono le pizze ideate con Adriano Cascella, tra queste la Sunday, realizzata con ragù napoletano cotto per otto ore, stracciata di bufala aversana, pesto di basilico, che dà alla pizza un sapore importante, provola e Parmigiano trenta mesi. Fra pochi giorni sarà presentata una nuova pizza in onore della classica Margherita, ma l’innovazione è l’elemento più importante. Adriano Cascella ci ha svelato alcuni degli ingredienti, ovvero pomodoro San Marzano giallo, provola di Agerola, pesto di basilico artigianale, scaglie di Parmigiano trenta mesi. E se non volete la pizza, potete sempre optare per un ricco tagliere di affettati e formaggi o per la friggitoria con i classici prodotti della tradizione ma rivisitati in chiave moderna, esaltando così il gusto di arancini, crocché e frittatine. A 380° Officine della pizza ce n’è veramente per tutti i gusti!

Amalia Vingione

In Via Partenope, una delle più calpestate strade della città di Napoli, nell’antico quartiere San Ferdinando, di fronte l’imponente Castel dell’Ovo che sovrasta con riconosciuta solennità il panorama marino e sotto lo sguardo placido della vivace isola di Capri, la tradizione della “buona cucina partenopea” si amalgama, e non senza una grande maestria, con una tradizione di famiglia di tutto rispetto.

Nel 1995, dalla sapiente fusione di due storiche esperienze culinarie che hanno segnato, e continuano a farlo tutt’oggi, la storia del patrimonio gastronomico italiano, “Zi Teresa” e “Giuseppone a Mare”, nasce uno dei più noti marchi della ristorazione campana, Antonio&Antonio. “Questo lavoro bisogna sentirlo e amarlo più di ogni altra cosa” – dice con istintiva fierezza Antonio Della Notte, uno dei due componenti della “coppia omonima” che anima il lungomare napoletano. L’amore incondizionato e la dedizione assoluta per il proprio mestiere giustificano una soddisfacente riconoscibilità coltivata nel tempo, e mai abbandonata.

“Trasformiamo con semplicità i nostri prodotti d’eccezione, soprattutto quelli che provengono dalla Campania e dai buoni mari italiani”- continua Antonio Della Notte. Il pomodoro, quello del Piennolo del Vesuvio, dolce e con un retrogusto acidulo al punto giusto, è il leitmotiv culinario presente in tutti i piatti della cucina di Antonio&Antonio, perché considerato la nota indispensabile “che esalta tutti gli altri sapori”. Non a caso, l’oro rosso della civiltà mediterranea rappresenta il prodotto tipico dell’agricoltura campana, ma anche il re del classico e intramontabile “spaghetto alle vongole, rigorosamente locali, quelle di alta qualità”, utilizzate sia nella versione bianca sia in quella rosè, il primo piatto di mare di eccellenza della tradizione partenopea che viene condito con un buon olio extra vergine di oliva e una spolverata di prezzemolo fresco.

Non meno richiesta dagli ospiti di Antonio&Antonio è la zuppa a base di pesce fresco e frutti di mare, un piatto unico e ovviamente semplice ma ricco di sapore. “Serviamo ad ogni persona non meno di 2 kg delle migliori prelibatezze dei nostri mari” – ribadisce con un pizzico di orgoglio Antonio Della Notte, che aggiunge – “La nostra zuppa di pesce è speciale perché la prepariamo proprio come si faceva una volta, ed è soprattutto completa perché utilizziamo tutti gli ingredienti che servono dal calamaro, il polipetto verace, le mazzancolle, il coccio, la lucerna, il grongo e l’anguilla, alle cozze, le vongole nostrane, i taratufi”.

Per la gioia dei più golosi e in alternativa a quella salata di mare, Antonio&Antonio propone la zuppa inglese alla napoletana, un dolce al cucchiaio, delicato ma molto gustoso, a base di “Pan di Spagna bagnato, crema gialla, l’amarena di qualità e uno strato di meringa che viene spalmata sulla superficie di questa delizia prima di essere infornata; il risultato è un dessert dal cuore morbido ma croccante all’esterno”.

“La Marinara, è la pizza che più mi rappresenta, perché è  anche quella che amo più mangiare” – continua Antonio – “Le farine, quelle utilizzate da sempre, il pomodoro San Marzano passato, l’olio extra vergine di oliva che non deve mai mancare, l’origano selvatico e l’aglio sono senza ombra di dubbio la testimonianza della semplicità, quella dei sapori più genuini, quella che ci contraddistingue da sempre”.

“L’ingrediente speciale della nostra cucina è sicuramente la brezza marina che con il suo profumo inconfondibile da’ più gusto ai nostri piatti, quelli che serviamo sempre con professionalità, un’altra delle nostre importanti caratteristiche” – ribadisce Antonio Della Notte, che sottolinea con naturale consapevolezza – “Da noi, ogni commensale si sente a proprio agio perché trova la familiarità e il calore umano della propria casa e la semplicità della propria cucina; quella stessa semplicità che oggi ci ha permesso di raggiungere dei buoni risultati, di cui tra l’altro siamo molto fieri e per i quali dobbiamo ringraziare i nostri padri che ci hanno tramandato la loro arte, proprio quella che oggi stiamo trasmettendo ai nostri figli”.

Felicia Mercogliano

Sold out per l’evento “Amici ed artisti” tenutosi al ristorante “L’Amo” di Caserta. Il claim del locale è chiaro: raccontare storie di mare e marinai. E la storia raccontata ieri sera è stata quella dello chef spagnolo Miguel Gonzalez Quintela e della sua cucina galiziana che in questa occasione ha presentato il suo personalissimo stile e la storia gastronomica della sua terra, la Galizia, terra dalla grande varietà di piatti tradizionali, dove la vicinanza con l’oceano e di conseguenza la copiosità dei prodotti ittici sono fattori fondamentali della cucina tradizionale.

A un anno dalla sua presenza nello stesso locale, lo chef spagnolo è tornato al comando della cucina dell’Amo con una sera di pura cucina galiziana deliziando gli ospiti con piatti tipici della sua terra d’origine ben accostati al vini della famiglia Mustilli, viticoltori dagli inizi del ‘900. Miguel Gonzalez Quintela, oggi alla guida del suo progetto, il “Rustico”, una casa rurale che si trova in un piccolo villaggio poco distante dalla città di Ourense, è tra gli chef più importanti di questa provincia con un lungo e brillante curriculum costruito nelle migliori cucine della penisola iberica.

Nelle parole del Gonzalez, l’intento della serata è stato affiancare le due cucine, italiana e galena, nell’atmosfera confortevole dell’Amo che ricrea gli scenari della costiera amalfitana. Infatti, i prodotti galiziani con cui  ha realizzato piatti d’ispirazione, di modernità, alimentati da un’energica devozione alla tradizione hanno permesso di far sognare la sua terra.

La serata è stato il punto finale di un progetto molto interessante: infatti, si è inserita nella master class di due giorni “ La Cucina Gallega tra tecnica e nuove ispirazioni” promosso dalla scuola Dolce&Salato, durante la quale lo chef spagnolo in veste di docente ha fatto della sua cucina un vero e proprio focus di discussione, evidenziando tecniche tradizionali ma anche in che modo favorire l’innovazione traendo ispirazione dalla una filosofia culinaria più moderna.

Una serata, quindi, ricca di spunti di riflessione e di buon cibo che fa ben sperare in un appuntamento fisso che si rinnova come evento dell’anno in quel di Caserta.

Marika Manna

Fisico scultoreo e sguardo magnetico alla Johnny Deep, look da hipster e tra le mani un affilatissimo coltello. Milioni di follower su Instagram lo consacrano a icona del web, nuovo volto della cucina mondiale è Salt Bae , al secolo Nusret Gökçe, lo chef turco che sta letteralmente spopolando sui social grazie al suo particolarissimo modo di massaggiare, accarezzare e tagliare scenograficamente bistecche e costate finendo con l’immancabile gesto plastico della salatura con cui fa cadere il sale dall’alto facendolo rimbalzare sull’avambraccio. 

Da semplice garzone di macelleria, Salt Bae detiene ora un impero, la catena Nusr-Et, che a detta dei media vale ora milioni di dollari, complici i suoi cliccatissimi video. Infatti, Dubai, Instanbul, Doha, New York sono solo alcune delle città glamour in cui l’abile chef ha aperto le sue steakhouse che collezionano ogni giorno attori, vip e personaggi dello showbiz internazionale.  

Credits nusret.com

E se vi dicessimo che il sexy fenomeno del web starebbe per aprire un ristorante nel capoluogo meneghino? Recentemente infatti sono apparsi sui social ondate di selfie che lo fotografano in quel di Milano. Avvistato a più riprese in città, in particolare tra la zona di Porta Nuova, modernissima e già ospitante di famosi ristoranti, e corso Vittorio Emanuele. Sembra chiaro: Salt Bae si muove verso il quartiere extra-lusso noto come il “quadrilatero della moda”, circoscritto dalle quattro prestigiose vie, Monte Napoleone, Manzoni, Della Spiga e Corso Venezia. 

La già cospicua catena Nusr-Et si appresta, quindi, ad accogliere Milano tra le sue big city sedi di esclusività, alta moda e buon cibo. Il primo Nusr-Et ha aperto i battenti nel 2010 a Instanbul e rapidamente è diventato leader del settore grazie a bistecche di qualità, a un servizio eccellente e al concept rivoluzionario di puntare l’attenzione su un personaggio che molto presto è diventato beniamino dell’immaginario collettivo. Espandendosi ed offrendo opzioni uniche ai meatlovers, la Nusr-Et punta tutto su ricche offerte di cibo, atmosfera calda e comfort ma soprattutto sull’intrattenimento.  

Credits nusret.com

Cosa dovremmo quindi aspettarci dal nuovo ristorante nella fascinosa Milano? Qui, il sexy macellaio raccoglierà i frutti delle sue imprese social, aumentando fan e follower che, con molta probabilità, al primo indizio della presenza di Salt Bae in città (l’imprenditore, si sa, deve destreggiarsi tra più sedi), si precipiteranno per ammirarlo, incuriositi, massaggiare costate e filetti salandoli con annesso coreografico gesto. Aspettiamo, quindi, l’apertura che, per ora, è top secret.  

Marika Manna

Sei tavoli e trenta posti, per trenta amici. Un luogo dove poter vivere la domenica anche di martedì o giovedì e non per forza a base di Ragù ma semplicemente affidandoti all’estro di Antonio: un padrone di casa premuroso. È questa la prima impressione che si percepisce all’ingresso del ristorantino dello chef ‘Antonio Serra’. 

Siamo all’ ‘Hostaria degli Artisti’ situati, appunto, a Piazza degli Artisti (più precisamente in via Tino di Camaino 5, punto di congiunzione tra Piazza Medaglie d’Oro e Via Luca Giordano) al Vomero, una location che in quanto  a glamour è seconda solo a Chiaia (ma il richiamo al fashion è palese e lo si nota ovunque, dagli oggetti d’arredamento in sala fino all’eleganza degli outfit di Mariarosaria Liberti ed Ugo di Paolo che vi accolgono). 

In una zona da sempre abituata a ricevere una grande mole di clienti affamati, sembra quasi strano trovare un posto così intimo e riservato: un’oasi nel bel mezzo del viavai vomerese. Lontana dal prototipo di locale tutto musica alta e luci basse, l’Hostaria è dunque un soggiorno che va condiviso, si, ma con pochi intimi e senza dover alzare la voce per chiacchierare con il commensale.  È proprio questo uno dei messaggi che si percepiscono dall’atteggiamento della proprietà: godersi un momento conviviale lasciando lo stress fuori dalla porta. Concedere al pasto l’importanza che merita, finalmente. 

Interni Hosteria

Guardandoci intorno possiamo subito apprezzare alcune scelte stilistiche come quella di lasciare le credenze in sala con tanto di bottiglie esposte, senza dover necessariamente buttarsi alla ricerca di un arredamento dal desing innovativo e all’ultimo grido.  Altrettanto belli i tavoli in legno (poco lavorato, con tanto di numero inciso) non ornati da tovaglie in modo da far arrivare, in maniera ancor più diretta, i piatti di Antonio agli occhi dell’ospite ancor prima che al palato.  Tutto adeguato ed essenziale. 

Il menù? Lo troviamo esposto al di fuori del locale, in Vetrina ed in bella mostra, un’anteprima di ciò che andremo a gustare di li a breve.  Antonio, Mariarosaria ed Ugo sono l’espressione di una collaborazione perfettamente bilanciata. Il primo è un professionista assoluto ai fornelli; in sala invece, Mariarosaria ed Ugo sono allegri e solari, accolgono e rendono estremamente partecipe l’ospite durante l’esperienza Hostaria. Lo chef però, con mia sorpresa, non nasce in cucina. Proviene infatti da una famiglia di imprenditori e inizia giovanissimo la sua gavetta nelle aziende del gruppo Serra. Dal magazzino fino alla grande distribuzione. 

Antonio ha sempre posseduto, però, la sua personale idea di ristorazione con un unico chiodo fisso in mente: il cibo di qualità. Ecco quindi l’ atteso ingresso in cucina (rivolta al pubblico) nel 2004 e, pian piano, la realizzazione del progetto Hostaria degli Artisti. “Un concept che avevo sempre immaginato così, già 20 anni fa” ci dice Antonio e continua “pochi coperti da servire con estrema attenzione, una materia prima di altissima qualità che esprima al massimo il mio concetto attraverso piatti concreti pur conservando la tradizione nel rispetto delle nostre origini”. 

Spago 17 dell’ Hostaria

Detto, fatto. Prima di continuare il nostro discorso infatti, Antonio si reca ai fornelli e poco dopo ci serve alcune specialità: verdure di stagione esaltate dalla sola aggiunta di un ottimo olio evo, l’equilibratissimo ‘Spago 17′ (vermicello di Gragnano, pomodorino vesuviano, olio aromatizzato all’Aglio rosso di Sulmona, Lime, Pepe verde in grani, granella di mandorle e nocciole) e, soprattutto, un prelibato filetto di Baccalà Portoghese cotto su di una lastra di sale grosso senza ulteriori aggiunte. In purezza, il modo migliore per onorare questo straordinario prodotto che è entrato a far parte della tradizione partenopea. Altri piatti, protagonisti del menù, ci vengono raccontati dallo chef e risultano essere una chiara espressione del suo processo creativo: l’ ‘Amatriciana di mare’ nasce dall’incontro tra le calamarelle ed il profumato guanciale di razza Mangalica; il mare che sposa la terra. I ‘Cavoli nostri’ (ancora il vermicello che stavolta lega cavolo crudo, pecorino e vongole in soutè) sono un’idea concepita da un fornitore di frutta e verdura, elaborata in tangenziale, realizzata in Hostaria. 

Filetto di Baccalà

L’onestà che contraddistingue Antonio ed il suo Team è rispecchiata dal loro menù (che rinnovano ogni 3 mesi), essenziale e diretto.. senza artifizi e nel pieno rispetto della stagionalità. Una promessa che viene mantenuta senza preamboli.  Impossibile non menzionare, a questo punto, i fornitori di cui lo chef parla con orgoglio proprio perchè selezionati con cura maniacale. Ecco dunque figurare nomi importanti come l’Olio ‘Adoro’ e ‘Agridé’ (partners integranti del concept Hostaria degli Artisti), carni selezione ‘Ardolino’ e ‘de Colò’, i dolci di ‘Otranto’. Ma l’attenzione va posta anche sull’importante carta dei vini, con numerose etichette prestigiose (circa 50) che presentano struttura e contenuto ad un giusto compromesso economico. Tra queste si annoverano ‘Umani Ronchi’, ‘Hofstatter’, ‘Lis Neris’,’Cantina Benito Ferrara’ (Greco di Tufo DOCG Vigna Cicogna, su tutti). Per le bollicine prevale la qualità tutta italiana delle riserve di ‘Ferrari’ (Lunelli e Giulio Ferrari). 

Greco di Tufo

Tornando al concept dell’ Hostaria, bisogna comunicarne un altro aspetto fondamentale: il beneficio nutrizionale tratto da ogni pietanza. Un obiettivo di Antonio è infatti quello di coccolare i suoi clienti con cibi gustosi ma soprattutto nutrienti! Ecco motivata la scelta di affiancare al progetto una figura come quella della dottoressa ‘Sabrina Chimenz’, biologa nutrizionista, che conferisce sicuramente un valore aggiunto alla proposta dell’Hostaria in termini di bilanciamento dei principali macro e micronutrienti necessari per una corretta alimentazione.  

Mangiare bene per vivere bene e in Hostaria è possibile farlo senza rinunciare al godimento, perchè: “Il cliente, valicando la porta del ristorante, mi sta dando fiducia e io quella fiducia voglio ripagarla con la mia moneta: il buon cibo. Se il cliente vuole spendere mille lire, devo fargliele godere tutte”, parola di Antonio Serra. 

Umberto Esposito

A Portici, precisamente in via del corso Garibaldi 225, si trova il ‘ Green Hop ’, il ‘luppolo verde’. No, a quest’indirizzo non c’è una coltivazione di luppolo ma il pub nato dal sogno condiviso di Luigi Veca e Luca Sabatelli, 33 e 32 anni: i due hanno dato questo nome al locale per richiamare l’assonanza tra l’inglese “green hop” ( luppolo verde ) e “green hope” ( verde speranza ).   

Luca e Luigi collaborano da molto: tempo fa, infatti, lavoravano nel locale del quale sono oggi proprietari e titolari, nel ruolo di dipendenti: Luigi era responsabile di sala e Luca si spostava dalla sala al banco, tra compiti e mansioni di vario tipo; quando il loro ormai ex datore di lavoro ha deciso di mettere in vendita l’attività i due, rilevandola, hanno coronato il loro sogno. Il locale è un Irish pub curato nei minimi dettagli: nel rispetto della tradizione irlandese è tutto in legno, il bancone, le panche, perfino al parquet che ha sostituito la pavimentazione precedente.  La passione con la quale il locale è portato avanti si riflette nel menù: i panini portano il nome dei due soci o di amici e parenti: una vera e propria dichiarazione d’amore. Così dalla cucina escono, ad esempio, il Luigi XVI, il Luca VIII,  o anche il Claudio XIII di Bisanzio, il preferito dei clienti: un panino con hamburger di scottona, melanzane alla brace, provola, bacon e pomodori secchi. La scelta sul menù è varia: ad antipasti e stuzzichini di vario tipo ci sono diverse proposte di carne al piatto. Se il desiderio è quello di assaggiare qualcosa di diverso dal solito è possibile sbizzarrirsi ordinando la mussaka greca, la parmigiana bianca con mortadella e crema di pistacchio o anche il tortino di millefoglie con pancetta e provolone del monaco: insomma, ce n’è per tutti i gusti!  

Se oltre ad avere fame avvertite anche una certa sete sappiate che in menù ci sono diversi tipi di birre, di importazione prevalentemente belga, molte artigianali: al “Green hop” è possibile bere otto tipi diversi di birre alla spina oppure si può scegliere tra una ventina di bottiglie diverse. La birra più richiesta è la Carlo V, una rossa belga alla spina da 8 grandi e mezzo, dolciastra con un retrogusto leggermente fruttato. Il venerdì  è la serata giusta per fare un salto al locale e festeggiare l’arrivo del weekend: grazie alla ‘serata varietà’ il divertimento è assicurato. I più competitivi, appassionati delle sfide,  potranno partecipare al quiz a premi condotto da un presentatore:  attenti, la velocità nel rispondere alle domande è essenziale per vincere! Per i fan di x-factor, che sognano il palcoscenico ma che non sono riusciti a sfondare nel mondo della musica, c’è il karaoke..chissà che non si scoprano nuovi talenti! Anche se cercate un tipo di divertimento più rilassato, tranquilli, il Green hop è il posto giusto anche per voi: il pub è infatti frequentato proprio da tutti: “tra i clienti abituali ci sono diverse famiglie e addirittura una coppia sulla settantina” racconta Luca, non senza che la sua voce lasci trapelare l’affetto che prova per i frequentatori assidui del suo locale: “la nostra idee era proprio quella di aprire un locale dove, per il cliente, l’ambiente risultasse familiare: un posto dove si abbia voglia di tornare non solo spesso ma anche volentieri!”.  

Se vi siete già messi in auto per andare a Portici aspettate a mettere in modo,c’è un’ultima cosa da sapere: il Green Hop ha un parcheggio convenzionato gratuito che vi risparmierà lo stress del dover cercare posto per ore! 

Siete già partiti? Perfetto, ci vediamo lì! 

Livia Giordano  

A Napoli, in una delle strade principali, quella intitolata al primo re d’Italia, Corso Vittorio Emanuele, la cui progettazione ha rappresentato una tappa importante nella storia topografica della “Napoli nobilissima”, lungo lo splendido tratto panoramico che lambisce la collina del Vomero,  l’Antica Forneria Molettieri da circa sessant’anni inebria il popolo napoletano con il profumo del suo pane appena sfornato, quello tanto amato, che sa di buono e di antiche tradizioni.

“ Molettieri, il più bravo dei panettieri” – inizia così la storia di Rodolfo, artigiano del pane, semplicemente con una rima composta tra i banchi di scuola, quando da piccolo scoprì che “dopo Carosello, andavano tutti a dormire tranne suo padre perché, invece, si recava nel panificio di famiglia dove faceva il pane per tutta la notte”.

“Faccio il pane con le mani” – dice Rodolfo Molettieri – “Lo preparo ogni giorno con un lievito madre antichissimo, che ha più di cento anni, e uso tecniche ereditate da mio padre, che è stato il mio grande maestro”.“Le sensazioni che mi regala il mio lavoro non sono sempre le stesse. Questo mestiere mi ha letteralmente formato, sia come panettiere che come uomo. Oggi posso dire di essere diventato uno degli ingredienti di ciò che preparo” – da queste parole si evince tutta la passione ma soprattutto l’emozione che Rodolfo prova ogni volta che prepara il “suo” pane.

Nella Forneria Molettieri si utilizzano solo grani antichi, quelli coltivati dai contadini “virtuosi” che assecondano il ciclo biologico del grano stesso rispettando il naturale processo di produzione della terra. Il prodotto “appena sfornato” sarà non solo più leggero e digeribile ma, inevitabilmente, più sano e genuino perché ricco delle principali proprietà nutrizionali che rimangono inalterate durante la lavorazione e perché caratterizzato da un più equilibrato rapporto tra presenza di amido e di glutine che ne garantisce la qualità sopraffina e una pregiatezza assoluta.

“Il pane ha un importante valore sociale proprio perché riveste un ruolo fondamentale nella formazione del genere umano ed è ormai diventato parte integrante della vita di ognuno di noi” – afferma con orgoglio Rodolfo Molettieri che riconosce e sottolinea “il peso” storico e culturale di un bene da tutelare, per non dimenticare le proprie origini e quelle di ciò che mangiamo.

Non a caso sono stati scelti due nomi fortemente simbolici,  tratti dalla mitologia, per identificare due diverse tipologie di pane, particolarissime, ognuna caratterizzata da profumi e sapori inconfondibili. Da una parte, la greca Demetra, così è stato denominato il pane preparato con lievito naturale al mosto d’uva che Rodolfo Molettieri impasta con farina integrale grossa macinata a pietra, un vino Aglianico dal gusto complesso ma elegante, le pregiate noci di Sorrento, la varietà  più diffusa in Campania e più apprezzata in Italia per il suo aroma intenso e assai gradevole, i semi di lino e di girasole, i cosiddetti “semi della salute”, che conferiscono una consistenza piacevole a questo pane che ha “una voluminosità sufficiente e una crosta poco friabile”. Dall’altra, la romana Cerere, questo è il nome dato al pane realizzato con lievito naturale alle prugne provenienti da Paestum e impastato dalle mani esperte di Rodolfo con farina di quattro varietà di grani antichi, autoctoni della Sicilia, e birra fermentata che garantisce, insieme alla pruina presente nelle prugne, un pane “abbastanza voluminoso con una crosta particolarmente accentuata”.

La bontà del pane di casa Molettieri deriva anche dall’utilizzo di un ingrediente speciale, non convenzionale e per questo originalissimo: l’acqua di mare. Il pane così prodotto non è solo “buonissimo perché diversamente sapido” ma favorisce anche un’artigianalità “sostenibile” che utilizza “una grande risorsa, un bene gratuito, a disposizione di tutti”.

Non solo pane, nella Forneria Molettieri ma anche “omaggi”, come le Valentine, una novità “bella e buona” che Rodolfo ha ideato pensando a sua figlia di nome Valentina. Biscotti di pasta frolla ripieni di golosa crema gianduia, un “piccolo boccone” friabile ma dal cuore morbido realizzati con un “burro vegano” che Rodolfo Molettieri prepara personalmente con acqua di mare, un mix di oli vegetali, quello di oliva e di riso, e il classico burro di cacao puro.

A proposito di golosità, tradizione e condivisione è doveroso citare il pane ai frutti mediterranei ribattezzato “pane della felicità” che viene realizzato con farina di grano arso, particolarmente rustica, i deliziosi datteri di Gerico, i fichi moscioni del Cilento, dal sapore semplice, dolce, antico, il noto cioccolato di Modica IGP e la migliore mandorla della Sicilia, quella di Avola. Il risultato è un percorso plurisensoriale senza pari, tra l’utilizzo di prodotti tipici e l’accostamento di sapori autentici.

“Il mio pane, prima di diventare tale, è figlio di un pensiero. La professione che esercito è paragonabile all’amore che si prova per una donna, quella che ti lascia inevitabilmente delle sensazioni, dei colori e dei profumi” – queste sono le parole di un uomo autentico che crede fortemente nei veri valori della vita e che ogni giorno prepara pillole di poesia culinaria con l’obiettivo di condividere un’emozione sana e di qualità.

Felicia Mercogliano

Granammare : la pizza contemporanea di Alfonso Saviello e Tommaso Lastra

Nasce a Salerno ed esporta la “salernitanità”. Dall’Europa occidentale al Medio Oriente passando per la grande mela, ‘Alfonso Saviello’ diffonde le sue idee e le impasta sul magnifico lungomare di Salerno: da ” Granammare “.  La cornice, figlia del disegno dell’architetto ‘Michele Citro’, è splendida: si compone di tre sale in stile contemporaneo con arredamenti freschi e colorati. Ma la vera identità di questo locale si può cogliere, anche dal punto di vista stilistico, dinanzi ai forni la cui forma è quella dei silos che contengono il grano prima della lavorazione. L’emblema di essenzialità e autenticità… di tutto ciò che serve.  

Forni a forma di silos

Conosciamo quindi Alfonso ed il suo collega Tommaso Lastra; i pizzaioli, protagonisti da Granammare , persone umili e competenti pronti a condividere con i giovani apprendisti l’arte della pizza e i suoi segreti. Due ragazzi desiderosi ed orgogliosi più che mai di portare la loro arte e le tradizioni alle quali sono legati al di fuori dei confini della nostra penisola… senza mai dimenticare le loro radici: Salerno, il mare, il grano. 

Alfonso Saviello e Tommaso Lastra

Non è difficile percepire la voglia di fare che hanno Alfonso e Tommaso, supportati dalla fiducia dell’imprenditore Nicola Cardillo e del general manager Paolo Nobille che hanno creduto fin da subitoo in loro e nel progetto Granammare , condividendone le ambizioni. I due pizzaioli sono chiari e diretti con un obiettivo preciso: “vogliamo portare in alto il nome di Salerno con una pizza contemporanea“. È proprio questa la sfida e la sintesi del concept Granammare: inorgoglire Salerno con qualcosa che non c’era, essere unici. Qui si assapora una pizza che risulta infatti più alta, più studiata (che va, appunto, a confarsi con il concetto più giovane ed innovativo di pizza) ma soprattutto digeribile grazie ad un ottimo impasto con farine di tipo 0 (80%) e tipo 1 (20%) che conserva un po’ di crusca e quindi fibre. Buoni anche i feedback sul gluten free. 

Gli ingredienti che contraddistinguono le pizze del menù sono notevoli e, in molti casi, rigorosamente salernitani: ceci di Cicerale (presidio Slow Food) e salsiccia cilentana, infatti, sono tra le delizie che possiamo trovare sulla “Cicerale”, il più classico pomodoro San Marzano a decorare le tradizionali come la Margherita.  La “Principessa Costanza” ci porta invece a fare un viaggio nei ricordi di Alfonso. Dritti al tavolo di casa ci sembra infatti di assaporare la pasta e piselli della nonna (con tanto di scorza di parmigiano).   L’interessante ricerca degli ingredienti però non si ferma a Salerno ma va oltre quando parliamo di finger lime o bottarga, da gustare sulla “Mediterraneo” e sulla “Alfonso Gatto”.   

Ma la pizza che più descrive l’estro, la creatività e la generosità dei due pizzaioli è la “#pizzaiolodentro”, un frutto del rapporto fraterno tra Alfonso e Tommaso. “#pizzaiolodentro” va oltre il cibo, è la loro identità fuori dalle porte del Granammare. Qualcosa che, iniziato quasi per gioco, sta diventando una bella realtà con l’idea di un brand tutto loro.  Alfonso ce ne parla emozionato, trasmettendo tutta la sua fede in un progetto che stanno esportando in tutto il mondo: “Non puntiamo al lucro, la nostra idea è quella di dare un’identità familiare a quello che facciamo“. 

Parole sante rispetto a quelle di chi, oggi e troppo spesso, fa della pizza e del cibo in generale un business amorfo e senz’anima.  

Altro focus point del Granammare è quello della Cocktaileria, di cui abbiamo chiacchierato con Biagio, responsabile di sala. Non solo abbinamenti di ottimi vini e birre alle pizze ma anche drink complessi, freschi e gustosi in linea con la tendenza europea del “food pairing” (ovvero l’associazione di due o più alimenti a seconda del loro carattere aromatico) che possiamo apprezzare proprio qui, sul bellissimo lungomare di Salerno.  La selezione di birre è tutta made in Italy: Birrificio Angelo Poretti (4,5 e 6 luppoli) e prodotti artigianali in bottiglia come la “Mì” una birra veneta non filtrata. 

Dulcis in fundo, una gradevole e golosa alternativa al dolce: il cocktail “Tiramisù” vi stupirà. C’è da sottolineare, infine ed ancora una volta, l’atmosfera che si respira al Granammare… positività e passione ti circondano, il ricco menù è degno di nota e merita di essere provato! Potete farlo anche voi, tutti i giorni dalle 19:30 alle 24:00. 

Indirizzo: Via Lungomare Clemente Tafuri, 11, Salerno  

Umberto Esposito

Ad Atripalda, nel cuore dell’Irpinia occidentale, percorrendo via Contrada san Lorenzo, ci si imbatte nel ristorante, pizzeria e burgheria ‘ I Matti ’. Il locale è lì da tempo ma da qualche mese odora di nuovo, oltre che di buono: Giovanna Cucciniello, 31 anni, attuale proprietaria e titolare, ha rilevato il ristorante che la vecchia gestione aveva deciso di chiudere, trascinando con sé in quest’avventura il compagno Antonio Romano. “Il mio locale è una scommessa con me stessa, con un compagno di viaggio come Marco ho deciso di mettermi in gioco” – racconta Giovanna – “I miei genitori lavorano nel campo della ristorazione da più di trent’anni ma io non pensavo di intraprendere la stessa strada, eppure nella vita non si può mai sapere e io a trent’anni mi sono trovata ad affrontare questo cambiamento: non si è mai troppo vecchi per imparare qualcosa di nuovo”. Se il ristorante è nato dunque dal desiderio di mettersi in gioco di Giovanna, funziona grazie alla collaborazione tra lei e il suo compagno, Antonio: i due infatti si occupano insieme della spesa che c’è da fare quotidianamente e della scelta degli ingredienti che verranno poi serviti a tavola: l’amore che c’è tra loro si riflette così nel locale che conducono insieme.
Il locale è spazioso, adatto ad ospitare un gran numero di commensali, e dispone anche di uno spazio esterno dove, nelle giornate di sole, è possibile consumare un buon pasto all’aria aperta: “L’obiettivo è soddisfare il cliente, farlo sentire a proprio agio, come a casa propria, offrendogli prodotti di qualità” afferma Giovanna, orgogliosa: il suo ristorante ad ora di pranzo si trasforma in trattoria, offrendo un menù fisso (di 10 euro) con la possibilità di scegliere tra due diversi primi, due diversi secondi, contorno, acqua o vino e coperto incluso.
La sera lavora come ristorante, pizzeria e burgheria: “Oggi spesso si esce la sera con il desiderio di mangiare fuori, però bisogna anche mangiare bene, altrimenti che senso ha?” chiede la proprietaria, sorridendo; e infatti il suo locale, a ora di cena, è pronto a soddisfare qualunque tipo di esigenza di gusto: si fanno panini, secondi di carne accompagnati da verdure, pizze di ogni tipo. La carne, a detta dei clienti, è il piatto forte del locale, grazie all’utilizzo di materie prime di ottima qualità la tagliata è la regina del menù. 

Anche le pizze non deludono, anzi, c’è chi si ferma ai ‘Matti’ solo per poter mangiare la pizza di Marco Tango, il pizzaiolo: Marco ha 39 anni ma lavora con le mani in pasta da quando ne aveva 14: “La pizza che viene ordinata più spesso” – racconta– “è la marinara sbagliata: San Marzano di Oppisolania, datterino giallo di carbone, datterino rosso, stracciata pugliese, origano, basilico, olio ravece e alici”. Con orgoglio poi ci informa del fatto che le sue pizze sono fatte con impasti fermentati, biga o polish. Sei nuove pizze gourmet saranno presto aggiunte al menù e inoltre saranno le protagoniste d’eccezione di un programma televisivo nel quale lo stesso Marco è stato invitato a presentarle.
Oltre a destreggiarsi egregiamente tra cucina, forno e piastra, a ‘I Matti’ si lavora per intrattenere il cliente e fare in modo che non si annoi mai: si organizzano infatti esibizioni dal vivo, serate karaoke e cene solidali: se Giovanna afferma di aver chiamato il suo locale ‘I matti’ per la pazza scommessa che si è trovata a fare con se stessa e con la vita, sembra che ‘matto’ sia invece chi passa per Atripalda senza fare tappa qui: buon cibo, buon vino, tanto calore e divertimento..cosa si può volere di più?

Livia Giordano

A Casamarciano, uno degli antichi casali della città di Nola, nella zona collinare situata a nord-est del Vesuvio, in un accogliente quartiere residenziale del comune napoletano, al civico 19 di Via della Libertà, si trova la storica azienda produttrice di raffinatissimo cioccolato e confetti dalla lavorazione ricercata che la famiglia Tortora promuove con orgoglio sul territorio nazionale ed estero da ben tre generazioni.  

“Nel 1950, mio nonno Celestino, noto mastro confettiere del territorio campano, non solo fondò la confetteria Tortora che oggi gestisco con mio padre Luigi” – dice Simona Tortora, l’ultima erede dell’azienda dolciaria – “ma sperimentò per primo in Italia, la finissima tecnica dell’argentatura del confetto”. “La colorazione del confetto avviene rigorosamente con argento naturale, lavorato secondo una formula speciale che mio nonno, all’epoca, ha tramandato a mio padre e che io, oggi, custodisco con cura” – afferma Simona. 

All’inizio degli anni ’80, la confetteria Tortora ha introdotto anche la preziosa tecnica della doratura del confetto, che Luigi propone con orgoglio ai suoi affezionati clienti, i quali ogni giorno scelgono una qualità e una raffinatezza invidiabile in tutto il mondo; mentre Simona, spinta da una grande passione e con tanta creatività, si dedica alla produzione e alla lavorazione del cioccolato, mettendo in pratica, con estrema diligenza e accurata professionalità, le tecniche che il padre le ha insegnato negli anni. Non è un caso che l’azienda Tortora si sia egregiamente distinta nel proprio settore di competenza ricevendo, a tal proposito,  dalla città metropolitana di Napoli, un importante riconoscimento quale eccellenza partenopea nell’ambito della produzione dolciaria artigianale.  

“Mia figlia Simona ed io” – sottolinea Luigi Tortora – “portiamo avanti la tradizione della confetteria e della cioccolateria artigianale seguendo un’antica ricetta di famiglia; selezioniamo solo materie prime di indiscussa qualità per offrire un prodotto finito di nicchia”. 

I confetti vengono realizzati rigorosamente con la mandorla di Avola, la migliore della Sicilia, quella “eletta” dalla confetteria di eccellenza che produce il confetto “classico” Made in Italy; dolce, delicata e dal sapore inconfondibile, viene ricoperta da uno strato sottilissimo di zucchero che, aderendo perfettamente alla sua forma “larga” e “schiacciata”, ne esalta le note aromatiche morbide e rotonde. Inoltre, per tutte le occasioni speciali, l’azienda Tortora offre ai suoi clienti una vasta gamma di confetti “imbottiti” che ogni giorno conquistano i palati più golosi grazie ad un ripieno che mette inevitabilmente tutti d’accordo: da quello profumatissimo della tradizionale pastiera napoletana, al classico gusto ricotta e pera, cremosissimo, o anche quello babà e panna per i buongustai doc fino alle varianti fruttate, dal sapore più leggero ma comunque caratteristico. 

“La storia della cioccolateria Tortora inizia con la produzione del pralinato e, in particolare, dei noti brutti ma buoni nati per un errore commesso da mio fratello Celestino nel dosaggio degli ingredienti” – racconta la giovane imprenditrice campana, che continua – “Si tratta tra l’altro del prodotto più richiesto, quello che abbiamo proposto per primo e per cui ci siamo affermati anche nella lavorazione del cioccolato”. Dunque, non solo le classiche mandorle ma anche le nocciole di Giffoni I.G.P., i chicchi di caffè tostato, le scorzette di arancia candite, l’amarena e i cereali interamente ricoperti con finissimo cioccolato al latte, l’aromatico fondente o il dolcissimo bianco, prima di essere decorati con uno strato di  granella di alta qualità,  farina di cocco ricca e dal profumo intenso o con una spolverata di pregiatissimo  cacao. Ovviamente non poteva mancare la “specialità”: il maxi gianduiotto di oltre 1 kg che riscuote sempre più successo, e non solo tra i clienti più affezionati, e l’immancabile cioccolatino “ripieno”, il prelibato nudo artigianale, al latte con crema bianca e amarena, per un pubblico tradizionalista; fondente al basilico, al vino, al tabacco o con grani di cacao, per i più curiosi che osano scoprire le nuove frontiere del gusto; bianco con crema al limone o al pistacchio, per i più romantici e per gli amanti dei sapori del territorio. Ai veri cultori del cioccolato, invece, l’azienda Tortora offre un prodotto composto al 99% da massa di cacao puro, con un sapore piacevolmente intenso e davvero molto apprezzato, soprattutto perché realizzato esclusivamente nella variante gluten free che interessa l’intera produzione di cioccolato proposto in diversi formati e relative  personalizzazioni. 

“Il dettaglio e la perfezione sono, allo stesso modo, fondamentali nel mio lavoro”- aggiunge Simona Tortora – “Realizzo personalmente ogni singolo cioccolatino e  curo il confezionamento finale in modo originale e volutamente alternativo rispetto a quello classico. Proponiamo ai nostri clienti un cioccolato di design e sempre di più al passo con i trend del momento, alla moda;  è così  che evidenziamo la riconoscibilità del nostro prodotto anche dal punto di vista estetico oltre che sensoriale: linee nuove, forme geometriche, più strutturate e giochi di colori dal particolare impatto artistico incontrano diversi aromi e sapori autentici garantendo un’esperienza degustativa senza eguali”. 

La famiglia Tortora ha trasformato l’arte della cioccolateria e della confetteria artigianale in un mestiere tanto originale quanto innovativo grazie alla forte passione per il proprio lavoro che da tre generazioni nutre e coltiva con impegno ammirevole.  “Produrre confetti e lavorare il cioccolato è una cosa nostra” – afferma Simona Tortora. “Il nostro è un lavoro di fantasia e ogni giorno ci dà la possibilità di realizzare prodotti sempre diversi”.  “Insomma” – conclude Luigi Tortora  con un pizzico di sana ironia – “A casa Tortora non ci si annoia proprio mai”.  

Felicia Mercogliano

Promotrice accanita dell’antichissima arte bianca made in Naples, erede di due generazioni di pizzaioli doc, vincitrice del titolo di campionessa mondiale di pizza fritta, Carmela Iorio porta avanti con immenso orgoglio una lunga tradizione di famiglia.  

Oggi, Carmela gestisce, nella città di Melito, la pizzeria che un tempo apparteneva al suo amato padre, quella dove ha ricevuto tutti gli insegnamenti che le hanno permesso di aggiudicarsi, inaspettatamente, un premio tanto ambito. “Quando mi sono resa conto di aver vinto, il cuore mi è saltato in gola e il mio primo pensiero è andato a mio padre” – afferma emozionatissima e con estrema umiltà la campionessa mondiale di pizza fritta, che aggiunge – “Sono nata tra le pizze, ogni giorno le preparo sempre alla stessa maniera con tanta passione e dedizione”. 

Carmela Iorio

“La mia pizza fritta è innanzitutto saporita, dorata al punto giusto e, diversamente dalle altre, si presenta asciutta”- così Carmela Iorio definisce la sua famosa mezzaluna. L’impasto è ovviamente quello tradizionale, che suo padre, e ancora prima suo nonno, preparava per i suoi clienti affezionati: semplicemente farina tipo 00, acqua, lievito, sale; una tecnica di lavorazione diretta con una lievitazione lunga 8-10 ore e una idratazione al 65%. Il ripieno, autentico e genuino, fa sicuramente la differenza: la ricotta fresca rigorosamente di bufala, la provola di Agerola, i cosiddetti “ciccioli”, la vera particolarità della pizza fritta, il noto pomodoro San Marzano Dop e l’insostituibile tocco finale del pepe nero macinato. La cottura, l’ultima fase della preparazione della pizza fritta, avviene esclusivamente nella classica “tiella” e solo con olio di semi di girasole e di mais. Il risultato è una mezzaluna fritta, gonfia e dorata, da gustare con soddisfazione ad ogni morso perché ricca di un ripieno “completo” di sapori tradizionali e di profumi appetibili, ma soprattutto verace.  

Carmela Iorio prepara le sue pizze con prodotti di alta qualità, preferendo quelli tipicamente locali “di cui conosce già il sapore” e che trova solo nelle botteghe di fiducia. “Prima di proporre una nuova pizza ai mie clienti, la assaggio personalmente” – dice Carmela, che aggiunge – “Mi innamoro dei sapori e poi delizio, con le mie sperimentazioni casalinghe, anche i miei commensali”.  

Pizza Fritta

La pizzeria Iorio oltre alla sua specialità, la pizza fritta con il ripieno classico, sempre apprezzatissimo, propone anche la variante rustica preparata con provola di Agerola e scarole insaporite con capperi, olive e acciughe; non manca la versione decisamente succulenta condita con il “soffritto di maiale tagliato a coltello” e cotto alla napoletana; e per chi ama gli accostamenti culinari  più stravaganti ma altrettanto originali, c’è la fritta fantasy con pomodorini rossi, provola, ciccioli e rucola, dal sapore fresco e indubbiamente creativo. 

Nella pizzeria di Carmela la tradizione di famiglia incontra sicuramente l’innovazione per soddisfare anche i palati più esigenti, ma una cosa è certa niente viene lasciato al caso. “Il dettaglio conta fin troppo per me”- afferma la pizzaiola napoletana, e continua – “Sono una perfezionista, conto ogni singolo cicciolo perché il ripieno della mia pizza fritta deve essere proporzionato all’impasto, il pepe distribuito equamente, il cornicione chiuso bene e la cottura finale deve essere sempre perfetta”. 

“Sin da piccola amavo mangiare la pizza e, allo stesso tempo, guardare mio padre mentre la preparava” – dice  Carmela Iorio, che proprio a suo padre, il suo maestro, ha voluto dedicare una delle sue pizze speciali, non a caso ribattezzata con il suo nome “Carmine”.  

“La pizza del cuore” di Carmela Iorio viene cotta nel forno a legna e preparata con provola di Agerola, guanciale di maiale dal sapore consistente particolarmente caratteristico e, all’uscita, fette di caciotta brigante dal gusto intenso e deciso.  

“La pizza Carmine, parla di mio padre, lo rappresenta, perché la condisco con i prodotti che piacevano a lui ed è saporita, proprio come era mio padre” – aggiunge la famosa pizzaiola che con la sua arte “bianca” ha testimoniato e testimonia al mondo intero la napoletanità di qualità, quella del buon cibo, degli antichi mestieri della tradizione e dei sentimenti veri.  

Felicia Mercogliano

In un mondo “dolce” dove a regnare sono gli uomini (Massari, Giorilli, Morandin, i campani Sal de Riso, ed Alfonso Pepe), si distingue una donna, maestra pasticciera di Battipaglia, Helga Liberto, che dopo anni di studio e tante prove scende anche lei in campo per candidarsi a Regina dei Panettoni. 

Sapore unico, odore inebriante, aspetto favoloso. Qual è il segreto dei suoi lievitati? “L’eccellenza delle materie prime”, risponde Helga, “albicocche pellecchielle e fico bianco di Prignano Cilentano a Presidio Slow Food, burro rigorosamente italiano, uova biologiche territoriali provenienti da galline nutrite esclusivamente con semi di lino che conferiscono al prodotto un apporto di Omega 3 superiore alla media”. 

È il dolce tipico di Natale, ma pochi conoscono la vera storia del Panettone”, prosegue Helga. Ha catturato la nostra curiosità. Affascinati, le chiediamo di saperne di più. 

Si narra che il Panettone sia nato alla corte di Ludovico il Moro, nella Milano del XV secolo. Era la Vigilia di Natale quando il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente il dolce da servire al banchetto ducale. Per rimediare al peggio, Toni, lo sguattero che lavorava nelle cucine di corte, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente soffice e lievitato. Il dolce fu così apprezzato dagli Sforza che decisero di chiamarlo “pan di Toni”. Fu così che nacque il Panettone”. 

Ma cosa rende speciali i panettoni di Helga Liberto? I nomi sono evocativi e deliziosi. L’impasto è soffice come nuvola ed umido al punto giusto, alveolato e leggero. La pellecchiella del Vesuvio candita a mano fa del panettone Nuvola del Vesuvio un’autentica leccornia. La variante Terra degli Alburni ha all’interno marrone di Serino IGP, rum e cioccolato a latte Domori, mentre la Carezza del Cilento ha come punta di diamante il fico bianco monnato di Prignano, Presidio Slow Food. “Il fico viene coltivato e preparato dalla famiglia di mio marito e mi ritengo fortunata ad avere una suocera che mi rifornisce di tali delizie”, confessa Helga. Profumo di bosco, invece, è un panettone artigianale con mirtilli, more, e fragoline a canditura morbida e glassatura di cioccolato Ruby. Basta un morso per sognare ad occhi aperti magiche distese fatate. 

Non ci resta che augurarvi buon Natale e buon Panettone a tutti. 

Marianna Somma

C’era una volta la pizza a ruota di carro, poi al bancone si sono avvicinate mani giovani e i cornicioni si sono alzati. A volte moltissimo. È nata così la pizza canotto, la tonda che si sviluppa più in altezza che in diametro e dal cornicione molto pronunciato. Una pizza contemporanea per sapore e immagine. Tanti la amano, molti la criticano, i giovani adorano mangiarla e fotografarla.
Da un estremo all’altro della provincia di Napoli tanti sono tanti gli esempi di questa nuova tipologia di pizza tutta da gustare.
Pompei non è solo terra di mito e di storia, ma è anche meta di intense esperienze culinarie. È proprio qui che a due passi dagli scavi e dal celebre Santuario, che sorge la Pizzeria La Cosacca in via Lepanto 271/273.
La pizza è leggera: la sensazione è quasi quella di mangiare una nuvola impalpabile. L’impasto è altamente digeribile (l’idratazione è pari al 70%) e la consistenza friabile e fragrante. La farina è un blend di tipo 0 al 90% e tipo 1 al 10%.
Le mani del pizzaiolo più che ammaccare il panetto, lo accarezzano. Il risultato è un cornicione ben alveolato, cavernoso ma leggero, a contorno di una pizza semplicemente deliziosa.
Ci troviamo dinanzi a una tipica pizza canotto, quel canotto divenuto simbolo di una nuova generazione di pizzaioli pronti a mettere in discussione la tradizione napoletana per veleggiare verso i lidi di una pizza contemporanea che rispetta il passato ma ha lo sguardo rivolto al futuro.
Al banco della Pizzeria La Cosacca troviamo Stefano De Martino, giovane ma già esperto pizzaiolo dotato di grande talento e creatività. “Ho perfezionato l’impasto nel tempo, con prove e riprove”, ci racconta Stefano. “L’impasto attuale è una biga solida al 90% e un poolish al 10%”, prosegue, “la vera particolarità sta nel non utilizzo di farine separate, ma di un blend di 0 e 1 già nei prefermenti.”. Il risultato? Una farina non raffinata e una pizza altamente digeribile.
Pizzeria La Cosacca

In occasione della presentazione alla stampa del rinnovato menù, Stefano ha proposto quattro new entry “pizzose che hanno conquistato gli occhi e il palato dei presenti.
Da un’emozionante pizza con crema di friarielli, fior di latte di Agerola, Lardo di maialino nero, tarallo sbriciolato e fili di peperoncino ad una splendida vellutata di cipolle ramate di Montoro sfumate con grappa barricata, fior di latte di Agerola, pancetta croccante di maialino nero e fonduta di formaggi stagionati.
Segue poi un’eccellente pizza cosacca rivisitata, da lui battezzata Cosacca 2.0., perfettamente equilibrata, caratterizzata da un sapore verace ma al contempo delicato: un prodotto moderno realizzato con tecnica sopraffina che omaggia brillantemente la tradizione partenopea e il nome del locale.
Senza dubbio la pizza che ha lasciato di stucco è stata quella dedicata al magazine La Buona Tavola e al suo direttore Renato Rocco. Una pizza con crema di papaccelle, fior di latte di Agerola, tuorlo d’uovo fritto e scaglie di Cacioricotta cilentana.
Prima di consumare con voracità la pizza, giusto il tempo di tempestare di foto e video quest’opera d’arte contemporanea degna di entrare nell’olimpo social del pornfood napoletano.
Pizzeria La Cosacca

Per quanto riguarda il locale, le sale sono semplici ma accoglienti e risultano dominate dai caldi toni del dorato.

Pasquale Garofalo, patron della Pizzeria, ci ha confessato il sogno di espandere il brand “La Cosacca”. “Da circa cinque mesi ho intrapreso quest’avventura imprenditoriale nel campo del food e dell’enogastronomia. Il progetto è quello di espandere il format da Pompei ad altre piazze campane”. 

Non ci resta che augurare in bocca al lupo a Pasquale e di consigliarvi, se siete alla ricerca di un’ottima pizza a Pompei,  la Pizzeria La Cosacca in Via Lepanto 271/273.

Marianna Somma

 

Cosa accomuna una pizzeria di una cittadina nel salernitano all’ospedale dello stesso paese? Apparentemente nulla, se non fosse per una straordinaria iniziativa che li vede entrambi protagonisti. Quale?

Una pizza per un sorriso: è questa la filosofia che ha ispirato l’iniziativa di beneficenza di Michele e Christian Nasti, titolari della pizzeria “Nastieat” di Nocera Inferiore (SA). Una raccolta fondi volontaria ispirata dal grande senso di appartenenza alla propria comunità, un modo per poter fare la differenza anche con poco. Destinatario di quest’opera di gran cuore è il reparto neonatale dell’Ospedale Umberto I di Nocera Inferiore.

E come regalare un sorriso se non attraverso la regina delle tavole napoletane, la pizza?!

Dal 1° dicembre al 6 gennaio, infatti, i due titolari, supportati dall’intero staff “Nastieat”, propongono un nuovo impasto, composto da farina di tipo 1 (semi-integrale) che sarà la base delle pizze “benefiche” al cui prezzo verrà aggiunto €1,00. L’intera somma ricavata verrà interamente devoluta al reparto sanitario che, com’è facilmente intuibile, necessita di elevate risorse, attrezzature all’avanguardia, tecnologie avanzate e tanta, ma proprio tanta, professionalità e coraggio.

Ancora una volta, la generosità viene “dal basso”. Da giovani imprenditori dell’arte bianca che, attraverso il loro lavoro, fanno semplicemente del bene. E, sulla scia di altre iniziative alla pari, la pizza si dimostra essere l’alleata perfetta per donare non solo sorrisi, ma speranza. Sono le iniziative valorose e trasparenti come questa che fanno ben sperare in una catarsi del genere umano. A Natale allora un caffè in meno e una pizza “Nasteat” in più!

Marika Manna

Dall’Italia all’Asia e ritorno. Lo chef Vincenzo Guarino e la sua cucina creativa mediterranea.

Campano di nascita, globe trotter per scelta. A brillare tra le stelle del firmamento gastronomico mondiale c’è Vincenzo Guarino, chef che vanta la formazione di Gualtiero Marchesi e che da Vico Equense (NA), passando per Capri e per la Toscana, approda a Como. Qui, in uno scenario naturale decisamente suggestivo, affacciato direttamente sul Lago di Como si erge il “Mandarian Oriental” della catena Mandarian Oriental Hotel Group che possiede una serie di hotel 5 stelle di gran lusso sparsi per tutto il mondo. A un luxury place, come quello che è il Mandarian, doveva necessariamente corrispondere una cucina che eguagliasse gli alti standard. Ed è per questo che Vincenzo Guarino, una delle figure più interessanti che il panorama della gastronomia italiana possa vantare, da quest’anno opera come executive chef.

Vincenzo Guarino

Chef di lunga esperienza e di comprovata bravura, il Guarino ha conquistato ben tre stelle Michelin in tre ristoranti diversi prima di arrivare al Mandarian: I “Salotti dell’hotel Patriarca” in Toscana, all’ “Accanto del Grand Hotel Angiolieri” di Vico Equense e a “Il Pievano” all’interno del Castello di Spaltenna. La sua è una cucina che mixa tanti ingredienti dall’Italia e dall’Asia senza mai perdere l’impronta mediterranea. Uno stile perfetto per la clientela del Resort che cerca svago, relax e buon cibo in una location mozzafiato. Immerso in un’atmosfera tranquilla, incastonato tra il lussureggiante parco botanico e il lago, il Mandarian rappresenta una seducente miscela di stile italiano, fascino orientale e bellezze naturali.

Caratteristiche queste che Vincenzo Guarino ripropone all’interno dei suoi menù. Asia e Italia, spezie e formaggi si compenetrano dando vita a piatti che parlano di quella “cucina creativa mediterranea” di cui lo chef si fa portavoce. “Una cucina tradizionale e allo stesso tempo frutto di intense ricerche che però non si allontana dalla mia terra”, ha raccontato Vincenzo che, da campano doc, porta in alto la tradizione di un territorio variegato nei sapori. “Dell’Asia c’è molto nei miei piatti: le spezie, le marinature, le salse. Ma soprattutto lo shabu shabu”, prosegue, “una tecnica di cottura della cucina giapponese”. Ed è questo il segreto del suo cavallo di battaglia: il risotto con pomodorino giallo, latte cotto affumicato e gambero rosso cotto in shabu shabu con povere e germogli di basilico.

Vincenzo Guarino

Punto di riferimento per i palati più raffinati, italiani e internazionali, il Mandarian punta a esperienze gastronomiche di alto livello come la cucina di Vincenzo Guarino: semplice e autentica, tradizionale e creativa, personale e territoriale.

Utilizzando prodotti di alta qualità, tecniche ricercate e un approccio multisensoriale, lo chef racconta un percorso attraverso il gusto, in cui ogni piatto evoca un ricordo privato e dà vita alla sua particolare visione di “cucina creativa mediterranea”.

Marika Manna

Napoletana, donna, chef pluripremiata: Marianna Vitale rappresenta la “dea del cibo” del territorio napoletano. Il suo regno sorge nel cuore difficile dei Campi Flegrei, a Quarto, una terra di mito e di storia accarezzata dai venti di zolfo. È in quella terra fondata dai Romani sulle ceneri di un vulcano sprofondato, a quattro miglia da Pozzuoli “l’antica Puteoli”, tra la montagna spaccata e la brezza che arriva dal mare e dal Lago d’Averno (l’ingresso del regno degli Inferi secondo Enea), che sorge il Ristorante Sud, fondato nel maggio 2009 insieme al marito sommelier Pino Esposito.
Tutti conosciamo il finale di questa storia: a novembre 2011 arriva la stella Michelin. Intanto piovono altri riconoscimenti: Miglior cuoca d’Italia 2015 secondo Identità Golose e la Guida de l’Espresso. “Ma è il primo premio, quello del Sole 24 ore, per me il più importante”, racconta la chef Marianna Vitale, che dopo una Laurea con lode in Lingua e Letteratura Spagnola (il sogno della madre) è approdata alla corte di Lino Scarallo, a Palazzo Petrucci a Napoli, per coronare il suo sogno. “È lì che ho capito la vera differenza tra cucinare in modo amatoriale e cucinare da professionista”.
Nella sua cucina, vige una sola regola: tutti gli ingredienti possono essere accoppiati e nessun elemento è più importante degli altri. Ecco come nasce l’idea della cheesecake contaminata con il baccalà.

Marianna Vitale

Quinto quarto di calamaro, credits: Antonio Vitale

Il piatto che più mi rappresenta è linguine con 5/4 di calamaro”, racconta Marianna, “ma è la minestra con frutta e verdure di stagione il piatto che mi ha cambiato la vita e il mio approccio all’arte di cucinare”.
La sua è una cucina essenziale, dinamica, istintiva, ma al tempo stesso razionale. Non c’è un’impronta femminile nella sua arte, ma solo una grande passione e determinazione, il tutto condito da un forte spirito di sacrificio e brillanti intuizioni.
Innamorata della musica di Pino Daniele e della fotografia, questa chef rock originaria di Porta Capuana e flegrea d’azione, è l’orgoglio del territorio nostrano. Con la sua cucina raffinata, ma popolare, essenziale ma colorata, ha conquistato i nostri cuori e stregato il pubblico a Masterchef.

Marianna Vitale

Credits: Antonio Vitale

Non ci resta che gustare un bello spaghettone con anemoni di mare al suo Ristorante Sud in Via Santi Pietro e Paolo 8, Quarto, Napoli.

Marianna Somma

Se dicessimo “50 sfumature” siamo sicuri che pensereste immediatamente a Christian Grey o ai colori grigio, rosso e nero oppure che nella vostra mente risuonino le note di “Love me like you do”. Eppure, oggi qualcos’altro occupa i ripiani di tutti i punti Feltrinelli d’Italia. Parliamo sì di un libro ma qui l’unica stanza del piacere è una cucina. “50 sfumature di Baccalà” è il titolo della raccolta di ricette di Antonio Peluso, chef casertano, che con lungimiranza ha cavalcato l’onda di riscoperta di questo ingrediente adeguandolo perfettamente ai sapori dei tempi moderni.

E se sociologi di tutto il mondo battono sul declino della crossmedialità in favore di una comunicazione sempre più transmediale, Antonio Peluso è il perfetto esempio di come questa, per una parte dell’Italia, funzioni ancora. Dai menù delle sue tre “Locande del Baccalà”, sparse sul territorio campano, ai social, dalle divise dei collaboratori alle pareti dei locali, fino ad arrivare a questo ricettario, tutto – ma proprio tutto – parla di baccalà tanto che Antonio è oramai riconosciuto come “il re del baccalà”.

Il libro, nelle parole del suo autore, nasce dall’esigenza di rispondere sia alle domande di chi è passato alle Locande del Baccalà, sia per quanti non hanno avuto il piacere di assaggiare questi piatti nei ristoranti e desiderano replicare esattamente le stesse ricette stando comodamente ai propri fornelli. Grazie a questo libro il gusto sarà appagato da ricette minuziosamente scelte e spiegate in modo semplice e la curiosità sarà soddisfatta grazie agli aneddoti e alle pagine di informazione di ampio respiro presenti all’interno. Non un ricettario usuale quindi, ma diverso, eterogeneo che rispecchia perfettamente l’animo eclettico di Antonio Peluso.

Ma la sua avventura con il baccalà non si esaurisce nelle pagine di questa raccolta perché, come accennato, Antonio Peluso è il patron di ben tre “Locande del Baccalà”: a Marcianise, a Salerno e la new entry Cava de Tirreni. Un’osteria, un bistrot vista mare e una friggitoria stile “fish and chips” londinese, legate indissolubilmente da un unico filo rosso. Punti di riferimento per chi ama il baccalà ma anche luoghi in cui vivere un’esperienza di gusto nuova per chi cerca nel cibo una filosofia del piacere come autenticità dell’essere, le locande esaltano il baccalà in tutte le sue declinazioni, colori, sapori e profumi. Dai fritti alle preparazioni classiche ai carpacci per chi entra in questi templi del gusto c’è davvero il rischio di innamorarsi di un prodotto preparato in tutte le “salse”.

Il baccalà, il pesce povero che diventa chic. È questa la filosofia che ha ispirato la raccolta di Antonio Peluso, che con un ironico gioco di parole si autodefinisce uno “chef scellato”. Per i non partenopei, “scella” è la versione dialettale di “ala” ed è il modo in cui viene identificata la metà parte del baccalà aperto, la famosa “scell ‘e baccalà”. Qualsiasi sia il modo in cui lo si chiami, è cosa certa che il baccalà da Nord a Sud, da Vicenza, alle Marche, fino in Calabria, passando per Napoli, dove fu importato grazie all’intensa attività portuale che favoriva i collegamenti con i mercati del Nord, è un alimento che unisce l’Italia e ne segna la storia culinaria. Un ingrediente dotato di particolari caratteristiche che lo rendono versatile in cucina, adattandosi a antipasti, primi piatti e secondi, persino alla pizza fritta, ma anche dagli alti valori nutrizionali che lo rendono il pesce magro per eccellenza.

Marika Manna

Se vi piacciono le atmosfere da osteria, ma con un tocco di modernità dovete andare dall’oste Luigi Manzilli, presso la sua Taverna Neapolis a Marano di Napoli. Luigi Manzilli è un appassionato oste, come ama definirsi, e un esperto sommelier, che ha intrapreso la sua avventura nella ristorazione nel lontano 1999. «Prima di dedicarmi alla ristorazione, lavoravo come barista, ma ad un certo punto si è iniziata a concretizzare la voglia di cambiare attività e di seguire una idea che condividevo con mia sorella Carmela, ovvero quella di far nascere un locale, che portasse in tavola “la cucina di mammà”. Tuttavia, agli inizi la Taverna Neapolis si è affermata soprattutto come pizzeria, riscuotendo un notevole successo, che ancora oggi non sembra scemare. Ma man mano che progredivamo, diventava sempre più forte il desiderio di occuparci anche della cucina secondo le ricette della tradizione casalinga».

TavernaNeapolis

Luigi Manzilli mette entusiasmo e convinzione nelle sue parole e racconta con trasporto di sé, della sua esperienza e delle persone che lo circondano. «I primi anni della Taverna Neapolis sono all’insegna della pizza, ma poi il desiderio di portare in tavola il piatto che mangiavamo da bambini è diventato realtà. Per diciotto anni ha cucinato mia sorella Carmela, che io definisco una chef casalinga, proprio perché ha saputo riproporre quei sapori, che oggi possono risultare perduti. Oggi Carmela non cucina più e si occupa di altro all’interno dello staff, ma io posso ritenermi fortunato, poiché ho due chef, Gaetano e Gianni, e un pizzaiolo, Nicola, che mi danno grandi soddisfazioni. Per me sono degli eroi!». Luigi Manzilli non nasconde di essere orgoglioso del suo staff, ma soprattutto ci tiene a sottolineare la grande complicità che si è instaurata tra gli chefs e i pizzaioli. Sono tutti ragazzi giovanissimi, come giovane è l’intero personale, e tra loro c’è sintonia, aiuto e sostegno, caratteristiche che oggigiorno non sono del tutto scontate.

Tavernaneapolis2

Taverna Neapolis è la casa della tradizione culinaria, Ragù e Genovese la fanno da padroni, e un posto d’eccezione è riservato al Crocché Maxi, ovvero un “panzerottone” di circa 30 cm, che da vent’anni padroneggia nel menù. Luigi Manzilli nel 2017 ha acquisito il diploma di Sommeleir, ma la sua conoscenza dei vini inizia almeno dieci anni prima e questa sua passione verso il mondo del vino lo accompagna sempre, anche quando deve consigliare un vino al cliente. «Presso Taverna Neapolis abbiamo vini di tracciabilità regionale. Ogni piatto è accompagnato da un vino specifico che ne esalta il sapore, ma oltre a questo sono convinto che l’abbinamento del vino con il piatto non deva soddisfare solo il palato. Il piatto e il vino che lo accompagna devono comunicare altre caratteristiche e raccontare una storia e un territorio». Questo rispetto e questa voglia di raccontare un luogo si ritrovano anche nelle pizze, le quali seguono la stagionalità e i suggerimenti che arrivano direttamente dal contadino.

«Per le pizze seguiamo molto i prodotti di stagione. Le melanzane non sono un prodotto che normalmente si trova tutto l’anno, come la zucca la si può trovare solo per due mesi all’anno, quindi le pizze seguono ciò che la stagione ci offre. Fortunatamente non siamo in un grande centro urbano e questo favorisce il contatto diretto e continuo con il contadino. Certamente lo stare in periferia, ci penalizza per altri aspetti, ma mi posso ritenere fortunato e soddisfatto di quanto realizzato fino ad ora». Nonostante i successi e i pareri positivi dei clienti, il patron di Taverna Neapolis non si ritiene “arrivato”. Luigi Manzilli continua a studiare per conoscere nuovi sapori e questo suo desiderio di conoscere lo ha spinto a dedicare un angolo del suo locale ai diversi sapori regionali, formaggi tipici e genuini di tutta Italia. La pizza sicuramente resta per Taverna Neapolis un piatto identitario, perché attraverso di essa si possono comunicare valori, sentimenti, cultura e tradizioni e all’insegna della tradizione non può mancare nel menù di Taverna Neapolis la Pizza DOC, ovvero una semplicissima margherita con fette di mozzarella di Bufala, che viene condita direttamente al tavolo e in virtù di tutto questo Luigi Manzilli ci dice perché bisogna andare nel suo locale: «Taverna Neapolis è il luogo dove la cucina tipica napoletana, la ricerca continua di materie prime e la stagionalità dei prodotti danno vita ad un menù dinamico e sempre propositivo. Una pizza eccellente ed una carta dei vini regionale ben assortita completano la nostra offerta».

Amalia Vingione

A pochi passi da via Marina di Varcaturo, la strada che ospita i lidi e i locali più in voga del litorale giuglianese, si trova il ristopub Locos , in spagnolo ‘i pazzi’. Siamo, appunto, a Varcaturo, frazione di Giugliano, comune di Napoli, in via Ripuaria 306b. Il locale è spazioso e moderno, con possibilità di mangiare sia all’interno che all’esterno.

Locos

Nel 2016 Pasquale Barbieri, napoletano DOC e titolare del locale, nonché chef, dopo tante esperienze lavorative sia in Italia che all’estero – anche in cucine stellate ed alberghi di una certa importanza (come ad esempio l’hotel Romeo di Napoli) – ha deciso di scommettere sulla sua terra. E’ da questa pazza scommessa d’amore che nasce il ristopub Locos, con un’eccellente selezione di panini, alcuni gourmet. “Noi oggi siamo un ristopub pizzeria” racconta il titolare, Pasquale: All’inizio eravamo solamente ristopub. Dopo un anno e mezzo di attività, su richiesta specifica dei clienti che mi chiedevano di poter mettere la mia abilità sulla scelta dei prodotti e degli abbinamenti anche a servizio della regina della tradizione napoletana, la pizza, ho deciso di trasformare il locale anche in una pizzeria”.

Pizzeria Locos
E’ così che nel settembre 2018 Locos si trasforma. E’ da allora che in cucina si lavora a quattro mani: “la nostra forza è il connubio e la collaborazione tra chef e pizzaiolo”, afferma orgogliosamente lo chef. E’ risaputo infatti che la riuscita di una buona pizza è data dalla sapiente combinazione di impasto e associazione degli ingredienti utilizzati: mentre Angelo cura l’impasto (che è un impasto diretto con una lievitazione di 36 ore), Pasquale si occupa degli abbinamenti dei prodotti, per lo più selezionati tra le eccellenze del territorio campano: la pizza più richiesta è infatti la Cantini, con crema di friarielli (verdura tipica campana), porchetta d’Ariccia, provola e scaglie di grana padano.

 

Locos
Non solo l’impasto della pizza ma anche quello dei panini è artigianale: i panini del Locos sono stati selezionati, da esperti del settore, per gareggiare in numerosi concorsi tra cui ‘panino artista 2019’ e ‘burgher battle 2019’. L’orgoglio del menu è il Locos, che non per niente porta il nome del locale: hamburger di scottona 220gr, scamorza, prosciutto cotto piastrato, crocchè di patate e fonduta di formaggio. La varietà del menu, che include anche piatti gluten-free, rende questo locale adatto a grandi e piccini, a palati semplici e raffinati, insomma, ce n’è per tutti i gusti.. non resta che prendere forchetta e coltello e darsi da fare!

Livia Giordano

Immaginate di poter andare a Capri senza bisogno di prendere l’aliscafo. Immaginate un luogo che ti richiami alla mente lo sciabordio delle onde e i colori dell’isola più famosa al mondo. Non è un sogno, ma la descrizione di una splendida pizzeria gioiello situata nel cuore di Castellamare di Stabia, a due passi dal mare che da poco tempo ha un’appendice a Torre Annunziata. Romantiche nel nome e nello stile: così potremmo definire le Pizzerie Capri Blu, dove tutto ma proprio tutto ricorda l’isola campana. L’atmosfera è magica, quasi onirica. I colori bianco e blu dei locali richiamano immediatamente quelli delle onde e della schiuma del mare. La “C” di Capri dell’insegna, a forma di mezzaluna blu, lascia sognare ad occhi aperti romantiche passeggiate al chiaro di luna sull’isola caprese.

Il titolare della pizzeria, Francesco Matrone, ha voluto ricreare nel suo locale la “Dolce Vita caprese” in tutti i suoi dettagli: dalla riproduzione a misura d’uomo della mitica Piazzetta, luogo tanto amato dai vip quanto dai turisti, a quella dei Bagni di Tiberio, al soffitto a volta che ricorda la celebre Grotta Azzurra, sino al limoneto del locale di Torre Annunziata, un cameo al famoso “Da Paolino Restaurant” di Capri.

Capri Blu

Non solo l’aria caprese si respira nella Pizzeria, ma anche quella napoletana. Basta alzare la testa dal piatto per vedere i panni stesi a un finto balcone e sentirsi immediatamente catapultati nei vicoli di Napoli. La pizza di Capri Blu è spettacolare non solo nell’aspetto estetico, ma anche nel sapore. In una frase: bella da vedere (e fotografare), buona da mangiare. Nessun canotto (pizza di nuova generazione dal cornicione estremamente alveolato), nessun disco da 45 giri (avete presente la pizza a ruoto di carro?), ma una bella e sana pizza napoletana di quelle che riempiono il piatto: un piacere per gli occhi e per il palato. Impasto morbido e fragrante, abbondanza di ingredienti e varietà di scelta. Una pizza tipica napoletana, ma dalle ambizioni gourmet. Ambizioni evidenti su un menù talmente ricco che non sai che scelta intraprendere. Perché sulla carta le scelte eccellenti sono numerose. Per chi non vuole optare per la semplice Marinara o la classica regina Margherita o per una bella salsiccia e friarielli, può scegliere una pizza napoletana gourmet. Dalla “Campagnola” con crema di noci, speck Alto Adige, funghi champignon trifolati alla “Deva” con crema di noci, gorgonzola, provolone del Monaco e gherigli di noci, dalla “Vellutata” con vellutata di zucca, provola di Agerola, funghi porcini trifolati e pancia magra alla “Bologna” con mortadella, crema di pistacchio e scaglie di parmigiano, dall’“Ariccia” con porchetta di Ariccia, patate al forno e provola alla “Carciofina” con carciofini arrostiti, pancetta e scaglie di provolone di Monaco. Ce n’è per tutti i gusti.

In attesa della pizza, c’è anche chi si intrattiene godendosi una bella montanarina o un “cuoppo” di frittura mista. È dal 28 novembre 2015 “Capri blu”è un brand della ristorazione, ma non solo, che delizia i suoi clienti provenienti da ogni parte del mondo. “Abbiamo contribuito a migliorare il richiamo turistico delle due cittadine rivierasche vesuviane”, ha spiegato Francesco Matrone, segno evidente di come sia importante oggi investire nel mondo food e ancor più nel turismo enogastronomico. “Le persone hanno fame di esperienze food & wine e sia Castellammare che Torre sono tra i paesi più appetibili a livello internazionale soprattutto perché la nostra è una delle aree portuali più attive della costa campana in termini sia di commercio che di imbarcazioni turistiche”, prosegue il titolare.Per chi ancora non lo sapesse, il turismo ha preso una svolta decisamente “foodie”. Quanti di voi scelgono la meta di vacanza in base a quello che offre il luogo dal punto di vista enogastronomico? Oltre il 50% dei turisti mondiali, secondo le statistiche. Il cibo è vissuto come esperienza da condividere, attraverso la quale entrare in contatto con un luogo, in un modo più desiderabile e immediato di attività legate al patrimonio storico e artistico.

Ecco perché la Pizzeria Capri Blu da anni offre ai suoi clienti (turisti e non) un’esperienza culinaria intensa in un ambiente suggestivo, caratterizzato da un’accoglienza calorosa e familiare offerta da uno staff giovane ma capace. Non vi resta che gustare un’ottima pizza nella speciale ambientazione caprese di questa splendida pizzeria napoletana a Castellamare di Stabia a due passi dal mare.

Marianna Somma

Villaricca è la patria del tipico Pane di Penecuocolo, che affonda le sue radici in una antica tradizione di panificatori, tradizione che ancora oggi mantiene intatta la sua lavorazione. Nella terra dell’impasto di eccellenza non poteva mancare la vera pizza napoletana e a proporcela è la Pizzeria Primicerio di Gennaro Primicerio. Il locale è nato da poco più di un anno, ma Gennaro Primicerio non è uno sprovveduto alle prime armi; alle spalle ha una lunga attività nel campo della ristorazione. 

Primicerio

«Mio padre ha sempre avuto una grande passione per la cucina e questa passione lo spinse ad aprire un ristorante-pizzeria. Di conseguenza io mi sentivo quasi obbligato moralmente ad “imparare il mestiere” e con il tempo mi sono appassionato a questo lavoro, che non manca di soddisfazioni». Oggi, Gennaro Primicerio non lavora più nel ristorante del padre, avendo scelto di intraprendere una strada tutta sua. «Ad un certo punto ho sentito l’esigenza di intraprendere una carriera tutta mia, così pensai di aprire una pizzeria d’asporto. Nel frattempo, mi sono sposato ed è nato mio figlio Salvatore, che è praticamente cresciuto nella pizzeria ed è diventato il mio braccio destro. Infatti, è accanto a me come pizzaiolo. Essendosi avviato in questo percorso, ho scelto di ampliare l’attività e di aprire una pizzeria con posti a sedere»

Pizza Primicerio

La Pizzeria Primicerio è diventato un marchio registrato, che accoglie i suoi clienti nuovi e affezionati in un locale molto grande, moderno e ospitale con musica soft che rende piacevole la degustazione delle pietanze. La Pizzeria Primicerio è una realtà giovane con una tradizione ben salda alle spalle, ma presenta una certa attenzione alla novità e all’innovazione. «Amo proporre la pizza dall’impasto diretto, il quale è l’unico, secondo me, che dà il vero sapore della pizza napoletana. Poi sono amante della pizza “canotto” e perché sia così le do almeno trentasei ore di lievitazione con una idratazione un po’ più alta. L’innovazione è però la nostra firma. Proponiamo pizze classiche per i clienti affezionati alla tradizione, ma ci esprimiamo al meglio anche con le pizze gourmet». La Pizzeria Primicerio è tra le prime ad aver inserito nel menù la pizza Genovese, che è un cavallo di battaglia del locale per il suo gusto deciso che unisce tradizione e innovazione. Non mancano pizze dai gusti più delicati, come la Duchessa con vellutate di piselli, pomodorini gialli del piennolo, bacon croccante e scaglie di Parmigiano Reggiano all’uscitaIl menù prevede altre due pizze molto interessanti: la Barese, con vellutata di broccoli baresi, salsiccia con finocchietto tagliata a coltello e provola di Agerola; la Primicerio che da un lato è un ripieno classico napoletano e dall’altro è ricoperta metà di salsiccia e friarielli e metà margherita alla siciliana con melanzane a funghetti. Poi c’è lMaremma con vellutata di patate, porchetta di Ariccia, provola di Agerola, parmigiano e olio evo. 

Frittura Primicerio

Chi non vuole mangiare la pizza, può scegliere nel menù delle fritture una Fritturina artigianale all’italiana. «Questo piatto è prodotto direttamente da noi. Si tratta di un misto per due persone in cui portiamo sempre la tradizione in tavola: due crocché, due arancini, due frittatine, polenta, verdure pastellateTutto è fatto come da tradizione, ma c’è sempre un tocco di innovazione. Infatti, dei due prodotto proposti uno è realizzato secondo tradizione e l’altro invece è una variante da noi inventata. C’è, quindi, la classica frittatina con carne macinata e piselli, il classico crocché con pepe, salame e provola, l’arancino rosso con carne macinata e piselli, mentre gli altri elementi variano sempre. Per esempio, l’arancino lo possiamo fare con i broccoli, i peperoni e lo stesso discorso è con la frittatina. In tutto mettiamo la fantasia, che è un elemento fondamentale per chi fa questo tipo di lavoro»Gennaro Primicerio non è solo pizzaiolo, ma è anche un docente presso il Centro Servizi e Formazione e istruttore della Scuola Tecnicamente Pizza e tecnico del Molino Magri e il suo motto è qualitàtrasparenza e leggerezza” tra innovazione e tradizione.

Amalia Vingione

Ad Avellino, in Via dei Due Principati, a pochi passi dal centro, in uno dei quartieri più popolati della città, la pizza ha un sapore nuovo, a metà strada fra tradizione e modernità. La pizzeria Pomodoro offre da sempre ai suoi clienti una pizza da asporto dal gusto impeccabile, anche se negli ultimi tempi il servizio a tavola, richiestissimo, si è aggiunto con successo alle proposte dell’attività. Le pizze preparate ogni giorno e con estrema dedizione da Andrea Orlando, sono decisamente “speciali”, perché il tocco personale del pizzaiolo incontra, con estrema semplicità, la freschezza e la genuinità dei prodotti locali.

Pomodoro

“Preparo un impasto diretto lungo 24 ore” – dice il pizzaiolo della pizzeria Pomodoro, e aggiunge – “La massa deve lievitare ben due volte prima di essere infornata, tenendo sempre sotto controllo la temperatura e stagliando l’impasto solo durante la seconda fase di realizzazione del panetto, che deve essere rigorosamente di 280 gr ca. per garantire l’alta digeribilità della pizza”.

“La farina utilizzata è il frutto di una miscelazione tutta personale” – afferma Andrea Orlando – “Ne scelgo soltanto due tipologie, prediligendo l’alta qualità dei Molini Pizzuti che conferisce alla mia pizza il vero gusto della tradizione napoletana”.

“La mia pizza è buona e bella, e si mangia già con gli occhi: croccante all’esterno e morbida all’interno” – con queste parole Andrea, il pizzaiolo, descrive le sue pizze “novità”, da quella più richiesta “Cacio, pepe e lime” a quella più innovativa “Siciliana 2.0”, passando per l’originalissima “Nerano”. La prima, ideale per soddisfare l’appetito di chi è alla ricerca di un gusto deciso ma particolare, viene condita con crema di cacio locale stagionato tra i 12 e i 36 mesi e fiordilatte che conferisce una piacevole consistenza alla base del topping; all’uscita fanno sicuramente la differenza il pepe nero macinato al momento, che rende la pizza profumata al punto giusto, e le zeste di lime che lasciano quel retrogusto in grado “di pulire la bocca”.

Pomodoro

La seconda pizza invece, amatissima da chi vuole sperimentare nuovi sapori ma senza rinunciare troppo a quelli tradizionali, viene servita con le classiche melanzane “a funghetto” unite, prima dell’ingresso nel forno, a fette di fiordilatte, non manca il tradizionale pesto alla siciliana a base di ricotta, pomodorino rosso semidry, dolce e polposo, parmigiano grattugiato fresco e il tocco finale del pepe nero macinato a cui si aggiungono, poi a crudo, scaglie di cacioricotta salata e mandorle tostate per un sapore corposo ma alternativo.

Nerano

La terza pizza è quella scelta da chi preferisce un gusto delicato come quello delle zucchine presentate in due varianti, una profumatissima velluta di base che accoglie croccanti chips e all’uscita scaglie di caciocavallo che donano all’impasto una sensazione gustativa leggermente aromatica.

“Il dettaglio sulla pizza conta moltissimo” – dice Andrea Orlando – “La scelta dell’olio, ad esempio, che aggiungo su ogni pizza a crudo, all’uscita dal forno, è importantissima. Non a caso, utilizzo un olio adatto esclusivamente alla preparazione della pizza, preferendo quello dal sapore forte, che pizzica, perché in questo modo tutti gli ingredienti vengono esaltati al punto giusto”.

I numerosi clienti della pizzeria Pomodoro di Avellino, ogni volta che vogliono, ricevono “coccole” di gusto e consigli genuini su come soddisfare il proprio desiderio di appetito: la parola d’ordine è semplicemente “Assaggiare”!

Felicia Mercogliano

 

 

A Marano in provincia di Napoli, dal 2016, c’è un locale che si ispira alla tradizione non solo culinaria, ma anche dialettale. Infatti, il locale si chiama Mazz e Panell, come un diffuso detto popolare, e nasce da un’idea del suo patron Patrizio De Biase. Patrizio De Biase è giovane, ma ha tanta esperienza maturata alle spalle. Nato come pizzaiolo e formatosi nelle migliori pizzerie partenopee, da oltre un decennio è anche imprenditore di sé stesso.

 

Prima di Marano, De Biase aveva un locale di successo nel prestigioso quartiere Vomero di Napoli, ma ad un certo punto ha scelto di intraprendere una nuova strada. «Il locale a Marano è nato poco più di tre anni fa. Prima avevo un’altra pizzeria al Vomero, ma lì non riuscivo ad esprimermi completamente come pizzaiolo. Scelsi, così, di cambiare e di creare un mio brand personale». Patrizio De Biase ha in sé l’impetuosità giovanile e un vortice di idee che, solo grazie ad un locale “fatto su misura”, è riuscito a mettere in pratica. «Volevo creare qualcosa che rispecchiasse al cento per cento la mia personalità e il mio modo di vedere la ristorazione e il mondo della pizza e che fosse la sintesi perfetta tra tradizione e originalità. Con il locale di Marano ciò si è reso possibile e rispetto al passato mi sento più libero di esprimere la mia creatività, di sperimentare e innovare. Nell’ambito della ristorazione questi sono aspetti importanti, perché se da un lato la clientela si affeziona al locale, dall’altro vuole anche la novità ed essere stupita».

Mazz e panell propone pizze e fritti, ma anche la tradizionale cucina partenopea: «Da noi è possibile mangiare una pizza leggera e morbida, con un cornicione lievemente pronunciato, realizzata con ingredienti di grande qualità, perché ritengo che usare sempre i prodotti migliori sia doveroso e segno di rispetto nei confronti del cliente. Per la cucina siamo pienamente nella tradizione napoletana. Il nostro cavallo di battaglia è la Genovese, ma è possibile provare anche gli altri piatti partenopei proprio come li realizzavano le nostre nonne. Tra questi spiccano la Pasta e patate e il Ragù napoletano».

 

Per Patrizio Be Biase le cose belle sono quelle della tradizione, ma non manca l’innovazione. Questo equilibrio tra vecchio e nuovo è espresso al meglio nelle pizze e nei fritti. Al cliente che per la prima volta va nel suo locale, Patrizio propone la pizza Mortadellina con pistacchio e mortadella, oppure una pizza per metà ripiena con ricotta e salame e per metà farcita con rucola, prosciutto cotto, pomodorini e provola. Non mancano pizze più sofisticate, come quelle con il Baccalà alla siciliana, ovvero con olive, capperi e pinoli e ora che l’inverno si sta per avvicinare ritorna una variante della pizza fritta che ha avuto un grande successo, ovvero la Pizza fritta con il soffritto. «La nostra è la rassicurante cucina della mamma e della nonna. Quella cucina fatta di profumi e sapori di una volta che per mancanza di tempo e ritmi di vita sempre più incessanti non riusciamo più a replicare nelle nostre case. Nulla è cambiato rispetto al sapore di una volta».

 

Da Mazz e Panell il cliente trova una location che garantisce piacevolezza e relax. Dai colori chiari e rilassanti il locale offre un’ampia sala interna e un dehors esterno riparato dalla vista esterna. «Da noi è possibile trascorrere una piacevole serata o poter festeggiare un avvenimento in compagnia dei propri cari e degli amici. Il personale è cordiale e disponibile ad accogliere tutte le esigenze dei clienti ed è sempre a disposizione per risolvere ogni problematica e ogni desiderio».

Il cliente non deve fare altro che andare da Mazz e Panell per provare le specialità dell’ampio menù, perché come dice Patrizio De Biase: «è necessario che i clienti vengano da noi per vedere se diciamo la verità, poiché l’ultima parola è a loro che spetta».

 

Amalia Vingione

La pizzeria Madison di Avellino ha una lunga storia che attraversa tre generazioni di pizzaioli. A raccontarcela è stato Claudio Paduano, che insieme a Vincenzo Rea, ora dirige l’attività. «La nostra storia iniziò nel 1929, quando la famiglia Paduano diede origine a ciò che poi sarebbe diventata una lunga tradizione di maestri pizzaioli napoletani. Domenico Paduano, mio nonno, custodiva una ricetta segreta per la pasta della pizza, un segreto rivelato soltanto a suo figlio Salvatore, mio padre, che tornato da un’esperienza lavorativa milanese ne divenne il nuovo custode». Nasce così la prima pizzeria “Buongusto”, seguita da una seconda a Nocera Inferiore. Il testimone passa ai figli di Salvatore, Claudio e Lucio, e proprio Claudio a diciannove anni partecipa a New York, nei pressi di Madison Square Garden, alla sua prima competizione di cucina internazionale, dove ogni chef gareggiava presentando un piatto tipico.

Madison

Claudio Paduano vince con il piatto che il mondo intero ammira e riconosce come simbolo del Made in Italy, ovvero la pizza. Al suo rientro decise che la sua attività dovesse essere una sorta di accademia della pizza per giovani appassionati e che doveva chiamarsi Pizzeria Madison, per ricordare l’esperienza newyorkese. Il percorso di Claudio è stato valorizzato poi dalla conoscenza di Vincenzo Rea, primo allievo e poi campione mondiale della pizza. Claudio Paduano e il suo socio oggi sono il timone dell’Accademia Pizzeria Madison, con cinque sedi a Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Cava De’ Tirreni, Avellino e Sant’Egidio Del Monte Albino. «Non si tratta di un franchising come si potrebbe pensare. Sono cinque pizzerie autonome, ognuna con la propria storia, ma con un comune denominatore: la vera pizza napoletana. Me ne occupo io con Vincenzo, diamo il nostro supporto nei cinque locali, a cui si aggiunge la presenza di un familiare che fa da supervisore. In questo senso si può dire che la nostra attività è a conduzione familiare». La pizza napoletana è l’elemento che nel corso del tempo non si è modificato, perché per Claudio Paduano rappresenta una caratteristica identitaria e soprattutto la sua mission: «Voglio che il cliente che viene nei nostri locali possa fidarsi di noi, avere fiducia di ciò che gli proponiamo e che ciò che legge sul menù corrisponda al vero. Non mentiamo al cliente sulla provenienza e sulla qualità del prodotto. Se lo facessimo tradiremmo una storia di quasi cento anni».

madison

La clientela di Madison è la più variegata, va dal ragazzino all’anziano, dalle comitive alle famiglie, complice l’ambiente accogliente e la gentilezza del personale e poi c’è l’ampio menù che propone pizze classiche e pizze dai sapori più sofisticati. «La pizza più difficile da fare è sicuramente la margherita di grandi dimensioni come vuole la tradizione napoletana ed è quella più scelta in assoluto. Il cliente infatti vedrà nel piatto la classica “ruota di carretto”, ma se vuole cambiare gusto e osare può provare la nuova arrivata, la Pisellina, composta da ingredienti sempre selezionati come il fior di latte italiano di altissima qualità km 0, vellutata di piselli, pancetta croccante, fonduta di Provolone del Monaco. Oppure può provare la Mamy, un omaggio a mia madre, con mozzarella, melanzane grigliate, prosciutto crudo di Parma, scaglie di parmigiano e bocconcini di mozzarella di Bufala».

madison

Da Madison anche i celiaci possono godere del gusto unico della pizza, infatti è possibile scegliere dal menù tante pizze pensate appositamente per loro. «Da noi anche chi è intollerante al glutine può mangiare la pizza. Nell’offrire questa alternativa forse siamo stati tra i primi se non proprio i primi. Mio padre decise di realizzare, molto tempo fa, una pizza per un mio cugino che aveva questa intolleranza e per la quale gli era impossibile mangiare la pizza. Oggi offriamo diverse possibilità di pizza gluten free e ne siamo fieri». Pizze classiche, pizze gourmet, pizze ai cinque cereali o gluten free, non manca nulla alla Pizzeria Madison, mancate solo voi!

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Amalia Vingione

 

Ai piedi del Monte Somma, nel centro storico di Sant’Anastasia, comune situato nella zona vesuviana a nord-est di Napoli e che è parte integrante del Parco Nazionale del Vesuvio ed è incluso nell’itinerario enogastronomico Strada del Vino Vesuvio e dei Prodotti Tipici Vesuviani troviamo RISTORAME, ristorante di cucina popolare situato nel vecchio quartiere dei ramai fondato e gestito da Domenico Esposito giovane e determinato cuoco ed imprenditore e che si avvale anche della competenza del cuoco Luigi Porritiello e della fidanzata e prossima moglie Rosa Pone che amorevolmente ed elegantemente si occupa della sala.

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Domenico ci racconta di appartenere ad un’antica famiglia di ramai del paese e che RISTORAME nasce circa un anno fa, nella vecchia bottega del bisnonno che come il nonno paterno ed il nonno materno erano i ramai più famosi di Sant’Anastasia paese noto anche per il capretto e le albicocche. Durante l’adolescenza frequenta l’istituto alberghiero e dopo alcuni anni decide di partecipare ad un bando pubblico del comune di Sant’Anastasia dove riesce ad avere in fitto uno spazio nel quale apre un pub molto particolare (di cui tratteremo in un altro articolo) e che rappresenta la svolta della sua vita, da qui nasce infatti la sua passione per la cucina e dopo aver acquisito le basi della ristorazione decide di fare un passo avanti aprendo un ristorante tutto suo.

L’arredamento di RISTORAME è veramente unico  ed è caratterizzato da una forte presenza di rame ed infatti le pareti si alternano tra tufo e rame rendendo il locale molto rustico e allo stesso tempo elegante. Al posto del pavimento ci sono i sanpietrini ed anche i lampadari e le suppellettili come posate bicchieri e piatti sono tutti completamente in rame. Anche Domenico, oltre alla passione per la cucina, ha la passione per questo materiale che viene anche definito oro rosso, ed infatti all’interno del ristorante c’è una piccola vetrina in cui si possono acquistare oggetti in rame come pentole oliere ed altro e che sono costruiti nella fabbrica dello zio che ancora si dedica a questa attività. Inoltre le pietanze sono cucinate in pentolame di rame ed è noto che questo materiale permette una diffusione del calore più uniforme, preservando le proprietà nutrizionali e le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

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Il locale è situato precisamente in via San Giacomo Ramarro 16 nel quartiere dei ramai dove nascevano tutte le botteghe e dove in ogni garage ed in ogni porta c’era un ramaio che batteva le pentole in rame.

Domenico successivamente ha acquistato una vecchia stalla adiacente al ristorante che ha trasformato in una cantina in cui ci sono tutti i vini di origine campana e dove vengono anche fatte delle degustazioni di vini e formaggi.

Il menù di RISTORAME è caratterizzato da piatti tipici della traduzione partenopea ma con un impiattamento moderno ed elegante e tutte le materie prime provengono esclusivamente dal territorio campano, vini compresi. Nel menù possiamo trovare i classici sapori della cucina partenopea come il baccalà mantecato con le papaccelle e friarielli, le alici mbuttunate, la trippa con i fagioli,  la minestra maritata, la zuppa di soffritto, ravioli fatti rigorosamente a mano al ragù bianco di capretto, fusilloni con stoccafisso alla puttanesca, polpo alla luciana, baccalà fritto oltre alle tipiche fritture della tradizione napoletana e taglieri tipici di salumi e formaggi tutti del territorio e per finire i dolci che rappresentano la tradizione popolare come la caprese, la pastiera, il babà. Il tutto accompagnato da una eccellente selezione di vini campani.

Insomma, chi desidera fare un viaggio nella tradizione della cucina popolare partenopea con prodotti tipici del territorio e presentati in chiave moderna ed elegante non può non passare da RISTORAME che fonde la tradizione dei ramai con quella della cucina campana.

Giovanni Tammaro

Ad Ercolano, uno dei tredici comuni situati nell’area naturale del Parco Nazionale del Vesuvio, proprio in una delle strade che conduce direttamente al cratere del vulcano, sulla salita di Via San Vito, in un ambiente piacevolmente familiare, O’ Sbarazzino è immerso in un accogliente giardino dove lo stile rustico incontra quello elegante con estrema semplicità dove Ilaria Cozzolino da circa tre anni racconta ai suoi ospiti la sua filosofia del “mangiare bene”. 

O' Sbarazzino

“O’ Sbarazzino nasce quasi per scherzo” – dice Ilaria, la titolare della pizzeria – “Ho voluto semplicemente realizzare un progetto personale, anche se non appartengo ad una famiglia di ristoratori con esperienza nel settore”. 

“Il mio obiettivo è quello di trasmettere ai miei clienti la passione per il buon cibo, che io e la mia famiglia portiamo avanti con orgoglio da anni” – continua la giovane imprenditrice. 

O’ Sbarazzino, era il soprannome del nonno di Ilaria, “un tipo allegro, che cantava sempre e che dava, per questo, armonia”. “Quando ho deciso di aprire la pizzeria, mi sono lasciata ispirare da mio nonno e dal suo carattere festoso e vivace”- aggiunge Ilaria. Non a caso la parola d’ordine in casa Cozzolino è proprio “armonia”, quella che si respira “durante il momento della cena” ma anche quella che a tavola mette d’accordo i profumi e i sapori della pizza targata O’ Sbarazzino. 

“La pizza che proponiamo ai nostri commensali ha proprio il gusto che piace a me e alla mia famiglia” – afferma Ilaria, e continua – “Questo è un modo per distinguerci dalla massa perché, non solo trasmettiamo la nostra passione per il buon cibo, ma offriamo proprio quello che mangiamo noi e che ci piace di più”. 

Da O’ Sbarazzino, la pizza ha un sapore diverso, non convenzionale e lontano da quello della classica tradizione napoletana: si utilizza solo farina integrale macinata a pietra o addirittura integrale al 100% proprio perché “ha un altro gusto rispetto a quello della tipologia 0 o doppio 0 che utilizzano gli altri”; l’impasto viene lasciato lievitare a lungo con l’aggiunta di poco sale. “Non voglio creare qualcosa di nicchia”- aggiunge la titolare della pizzeria – “Il mio intento è semplicemente valorizzare i prodotti della mia terra, esaltandone soprattutto la qualità che da’ un valore aggiunto al mio paese”. 

Alle parole di Ilaria, si aggiungono quelle di Agostino Coppola, il Maître di Sala della pizzeria O’ Sbarazzino – “Noi puntiamo alla tutela della territorialità, mettendo in evidenza i prodotti locali; solo così riusciremo a fare la differenza”. 

O' Sbarazzino

La pizza Agrodolce non è “la solita pizza”. Il gusto dolce e corposo dei fichi caramellati si abbina perfettamente a quello acre e acerbo al punto giusto dei pomodori verdi, il tutto viene arricchito con il sapore deciso della provola di Agerola e, in aggiunta, fette di lardo pancettato aromatizzato al basilico.  

Poi c’è la pizza O’ Sbarazzino, “genuina, buona e saporita” perché dal gusto ricco ma equilibrato, quella che ha “un po’ di tutto” dal pesto alle noci, con il suo sapore intenso e vellutato, alla provola di Agerola, i funghi porcini dal profumo inconfondibile, il lardo pancettato e, all’uscita, rucola fresca di raccolta, scaglie di parmigiano reggiano e gherigli di noce. 

“Che bella pizza!” – con questa espressione i numerosi ospiti che ogni giorno si siedono nel giardino di O’ Sbarazzino, svelano storie di gusti e di sapori di qualità, descrivendo un’armonia culinaria tra la tradizione di famiglia e l’innovazione non convenzionale che fa sempre la differenza. 

 

Felicia Mercogliano

 

Nel cuore dell’Irpina, nell’antica città di Avellino, Il Gusto di Giovanni Calderisi propone una cucina basata sulla tradizione e sull’eccellenza gastronomica. Nato circa tre anni fa, Il Gusto si è affermato sul territorio, divenendo punto di riferimento culinario. «Il Gusto nasce – racconta il patron – nel novembre 2016, assecondando la forte passione che la mia famiglia ha verso la cucina. Inoltre, uno dei miei figli allora frequentava l’alberghiero e l’idea di aprire un locale rappresentava anche un’opportunità lavorativa per i miei figli. Eravamo nuovi nel settore, ma questa passione era così forte che ha reso possibile la realizzazione di un progetto diverso. Volevamo proporre al cliente una pizzeria e un ristorante diversi dal solito. Volevamo, e ci siamo riusciti, un locale basato sulle eccellenze del territorio e su prodotti di assoluta qualità, cucinati con gusto».

gusto

Il gusto è la mission del locale, sul gusto si basa tutto, tant’è che Giovanni Calderisi ha scelto di ispirarsi ad esso per individuare il nome del suo locale. Il piatto forte che Il Gusto propone è sicuramente la pizza, di cui Calderisi ha individuato le proprietà e le caratteristiche principali. «La nostra pizza ha una serie di caratteristiche uniche, che combinate insieme danno un prodotto di qualità. La nostra pizza ha una lunga maturazione, con una media di almeno 48 ore. Ovviamente è fondamentale la farina. Usiamo farine tipo 1 e tipo 0 macinate a pietra, che danno alla pizza il giusto sapore e leggerezza». Ne risulta una dalla spiccata digeribilità, ma sono molte altre le caratteristiche che il patron de Il Gusto ha elencato:« la nostra pizza non appesantisce, non gonfia; ha un giusto cornicione, soffice e vuoto e poi il topping dà alla pizza, che si presenta abbastanza grande con un diametro di 33 cm, il tocco finale».

Il menù offre una vasta scelta di pizze, accontenta tutti i gusti e segue la stagionalità dei prodotti. «Abbiamo nel menù una quarantina di pizze, ma ogni tre, quattro mesi le cambiamo; qualcuna la eliminiamo, qualcun’altra la integriamo per seguire i prodotti di stagione. Da una settimana circa, per questo inizio di autunno, abbiamo inserito una quindicina di pizze nuove. Tra le tante realizziamo pizze con il tartufo, con i porcini, con le patate e con le verdure o pizze che richiamano i piatti della cucina tradizionale, come L’Amatriciana».

La tradizione non manca, è alla base di molti piatti presenti nel menù e su tutto spicca la Pizza con la Scarola, «con la scarola saltata in padella, come da tradizione irpina, le noci, l’uvetta, i capperi, le olive di Gaeta e le acciughe. Con la scarola facciamo anche i vari ripieni. Un’altra pizza che ci rappresenta molto è L’imbarazzante, una pizza creata da noi, formata da patate avezzane, tartufo di Bagnoli Irpino, provola di Agerola, salsiccia fresca nostrana, basilico e olio evo». La pizza deve accontentare tutti i palati e per questo da Il gusto, il venerdì e il sabato, è anche possibile trovare un’alternativa al classico impasto:« Creiamo un impasto, seppur in quantità limitata, composto da multicereali, ovvero da una farina integrale con tredici cereali all’interno. Invece dei classici cinque, ne inseriamo tredici, di cui sei a semi interi». Ciò che fa la differenza, e Giovanni Calderisi ci tiene a sottolinearlo, sono i prodotti di qualità e l’olio rigorosamente a crudo su tutte le pizze in uscita.

gusto fritturina

Qualità che si conferma anche sui fritti e sulla cucina:« Le Montanare, ovvero pizze fritte, sono un altro prodotto che ci contraddistingue. Abbiamo però realizzato una variante. Esse vengono ripassate in forno per una maggiore croccantezza. Così è nata una linea di Montanare ripassate al forno farcite con ragù napoletano rigorosamente fatto da noi, con la genovese o i “friarielli” saltati. Il nostro fritto è unico, perché facciamo tutto noi giornalmente, dai crocchè di patate agli arancini, dalle frittatine di pasta alle varie pizze fritte, dalle marmellate ai dolci. Preferiamo realizzare i prodotti internamente il più possibile, così da assicurare qualità e gusto».

La qualità contraddistingue anche il menù cucina, che è prettamente mediterraneo. «Tutti i giorni, oltre alla possibilità di scegliere à la carte, proponiamo a pranzo, soprattutto per chi lavora in zona, la scelta tra due primi e due secondi, alternando piatti di carne e di pesce. Sono sempre piatti diversi e non mancano le prelibatezze, come un ottimo baccalà cucinato in tutte le maniere, ma anche taglieri vari e un’eccellente scelta di carne per tagliata o alla brace. Ovviamente anche la cucina segue la stagionalità».

E per i più golosi il Gusto propone un’ampia scelta di dolci: «Realizziamo internamente anche i dolci, per i quali abbiamo una notevole selezione che va dal classico tiramisù alla cheesecake, dalla mouse ai cannoli con la ricotta di pecora di Bagnoli. E poi abbiamo, in esclusiva ad Avellino, il famoso Roccobabbà di Emilio, la pasticceria famosa in tutta Italia per la produzione di questo dolce prelibato». Insomma, da Il Gusto ce n’è per “tutti i gusti” e grazie alla cortesia e alla gentilezza di tutto lo staff, il cliente troverà un bel locale, tranquillo, familiare dove potersi rilassare, decidere con serenità cosa mangiare tra pizzeria e cucina, esclusivamente all’insegna della qualità.

 

Amalia Vingione

 

È da poco più di due mesi che ad Avellino ha aperto Lievitum ed è stato da subito un successo. Questa nuova pizzeria nasce da unidea di Arturo Mangiapia, che da Napoli ha deciso di portare la pizza napoletana nel capoluogo avellinese. 

Lievitum

«Lievitum nasce da una esperienza precedente. Avevo una pizzeria a piazza Vittoria a Napoli con Vincenzo Capuano, ma ad un certo punto ho deciso di iniziare una nuova avventura. Ho scelto Avellino per portare i sapori della mia città, anche perché qui ho dei familiari che mi hanno aiutato nella ricerca del locale e nel dare corpo a questa esperienza, nella quale non sono solo. Come me ci sono mio fratello Raffaele, e i pizzaioli Giorgio Riccio e Raffaele Marigliano». Lievitum è un brand dalle caratteristiche giovanili e “free”, pensato nei minimi dettagli. «Quando bisognava scegliere l’aspetto del locale, ci siamo affidati all’architetto Mario Sorrentino, che ha realizzato, per noi, questo ambiente moderno, accogliente e colorato. Si discosta dalle pizzerie classiche nella scelta delle tovagliette singole al posto del tovagliato di stoffa e per il design originale».

Lievitum

Ma il punto di forza di Lievitum è sicuramente la pizza. L’impasto è composto da un blend di farine Vigevano tipo 0 e tipo 1, lievitato dalle 24 alle 36 ore. La cura di particolari, come la giusta temperatura dell’acqua o del sale, rende unico il gusto di questa pizza che si arricchisce di farciture di qualità. «Per le nostre pizze usiamo solo prodotti di altissima qualità per non deludere mai il cliente. Così nascono pizze uniche come la Lievitum, composta da Fior di Latte di Agerola, Carciofini Ortocori, Lardo Stagionato, Basilico fresco, Olio Evo Bio; oppure la Polpettine & Fiocchi Di Ricotta con Pomodoro San Marzano DOP, Provola di Agerola affumicata in paglia, Fiocchi di Ricotta di Bufala Campana, Polpettine di Carne, Basilico Cristallizzato, Olio Evo Bio». 

Lievitum

Lievitum non è solo pizzeria, poiché propone i piatti tipici della cucina napoletana e la classica e appetitosa frittura, sia a pranzo che a cena. Tutto accompagnato da etichette pregiate di birre artigianali e vini d’eccellenza. E siccome “la pizza è di tutti”, da Lievitum è possibile degustate anche la pizza senza Glutine. Con i suoi due piani e oltre cento coperti, Lievitum si sta configurando come una importante realtà nel centro storico di Avellino, dove professionisti, giovani e famiglie possono degustare, in un ambiente accogliente e professionale, la vera pizza napoletana e i piatti più gustosi della tradizione partenopea.  

Amalia Vingione

Tenuta

A Terzigno, nel meraviglioso Parco Nazionale del Vesuvio, sorge la Tenuta Le Lune del Vesuvio, quattro ettari di verde a circa 300 metri sul livello del mare, quartier generale a difesa dei prodotti tipici tradizionali Vesuviani”. La Tenuta nasce da una passione familiare, che da tre generazioni produce vino sulle pendici del vulcano, e da un sogno che ora è diventato realtà. A raccontarci la sua storia è il Patron Andrea Forno «Il mio percorso di studi in Economia si è concluso con una tesi di laurea in Marketing nel settore dei vini. Il lavoro di tesi fu pubblicato da Luigi Veronelli, che mi offrì la possibilità di frequentare un Master presso la Fondazione Veronelli. In quell’occasione ho potuto visitare importanti realtà vitivinicole della Toscana e della Franciacorta ed allora è nata l’idea di costruire, a partire dalla nostra produzione di vino, qualcosa di bello. A condividere questa mia passione c’era mio fratello Salvatore, con il quale iniziai la ricerca di un luogo nel quale avremmo potuto valorizzare i nostri vini, ma anche i prodotti del territorio. Dopo diverse valutazioni individuammo quella che oggi è la Tenuta Le lune del Vesuvio» 

Tenuta

La Struttura offre una gamma di servizi che soddisfa il turismo più esigente, ma anche e soprattutto quello enogastronomico. La presenza di un ristorante a km 0 garantisce un menù di qualità, che segue la stagionalità e offre squisiti prodotti coltivati nel fertilissimo terreno vulcanico. «Abbiamo scelto di dare particolare attenzione al turista italiano e straniero, attraverso percorsi guidati alla scoperta dei nostri prodotti. Chi viene alla Tenuta può visitare l’orto, i vigneti e la cantina, può usufruire del maneggio e ovviamente può fermarsi presso il nostro ristorante per degustare le eccellenze del territorio e del Vesuvio, come i famigerati pomodori piennolo, con i quali facciamo un tradizionale spaghetto al pomodoro, l’olio extra vergine di oliva e ovviamente il vino». Il vino è sicuramente il prodotto di punta della Tenuta e Andrea Forno ne parla con tutto l’orgoglio partenopeo: «Produciamo in primis Lacryma Christi del Vesuvio bianco, rosso e rosato in acciaio, ma abbiamo anche una riserva che ha fatto legno; il Piedirosso in purezza e il Coda di Volpe in purezza; oltre a questi produciamo una Falanghina, un Aglianico e uno Spumante di Falanghina. Abbiamo recuperato vitigni antichi e acquistato nuovi vigneti per la produzione di uva autoctona. Alle persone che vengono a trovarci offriamo molto di più. Infatti, oltre alla presenza di una casa vacanze, dove le famiglie possono soggiornare, organizziamo visite enogastronomiche e diverse iniziative che hanno lo scopo di valorizzare i prodotti e questa terra tanto martoriata».  

Lacryma Christi

Nella Tenuta è presente una Fattoria didattica che ha aderito al progetto Fattorie didattiche campane” approvato dalla Regione Campania per stabilire un connubio tra il mondo agricolo e quello scolastico. L’obiettivo è riavvicinare i giovani d’oggi a quelle esperienze passate e sconosciute alla maggior parte di loro, partendo dalla scoperta dei vigneti, alle attività in vigna, alla raccolta dell’uva alla sua vinificazione, fino alle varie fasi della filiera, che termina con l’etichettatura delle bottiglie. 

 Andrea Forno è un vulcano di idee, ama il suo lavoro e ama trasmettere la sua passione attraverso eventi che richiamano tantissimi partecipanti, come la Vendemmia dei bambini e un Corso di avvicinamento al vino, che lo scorso anno è stato realizzato in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier. La “Tenuta Le lune del Vesuvio” è un vero paradiso dove è possibile vivere la bellezza del Vesuvio sia dal punto di vista del territorio che da quello enogastronomico. Tutti i sensi sono appagati, grazie ad uno scenario mozzafiato, che garantisce una esperienza indimenticabile. 

 

A Baiano, un paesino in provincia di Avellino, in una valle sormontata dalle vette Avellane e dalla cima del Partenio, a ridosso del bosco di Arciano, nello storico “rione d’e Vesune, in quella che un tempo era conosciuta come Via Tufo, Ciro Casale, giovanissimo pizzaiolo racconta la sua storia di “passione e mestiere” attraverso la sua pizza che ha ribattezzato, con fierezza, dello “star bene a tavola”. 

ciro

Ho deciso di fare questo mestiere non per scelta ma per esigenze di vita” – dice Ciro Casale, e continua – “Mi sono affezionato a quello che oggi è il mio lavoro studiando da autodidatta e facendo esperienze lavorative all’estero che mi hanno permesso di specializzarmi direttamente sul campo”.  

La mia personale avventura è iniziata in quella che definisco, con affetto, una piccola bottegatra l’altro ancora esistente,  dove un tempo preparavo solo pizze da asporto” – afferma Ciro che proprio così, con estrema umiltà, si è presentato qualche anno fa agli abitanti dell’Irpinia. 

Oggi, Ciro Casale accoglie i suoi numerosi ospiti in un ambiente moderno dalle linee semplici e pulite, il luogo ideale dove poter gustare non la classica pizza napoletana ma una rivisitazione assolutamente personale della stessa in chiave contemporanea. 

“La mia pizza ispira fiducia e piace ai miei clienti proprio per questo; ogni giorno la preparo con coscienza gastronomica perché scelgo solo ingredienti di qualità, dalla farina che utilizzo per fare l’impasto, quella del Molino Vigevano,  ai prodotti con cui la condisco” – afferma il pizzaiolo della pizzeria Pulcinella. 

Una lunga e lenta lievitazione caratterizza un impasto preparato con la biga al 30% e farine lasciate precedentemente in ammollo secondo la tecnica dell’autolisi. Il risultato è un panetto liscio, morbido ed elastico al punto giusto, ma soprattutto profumato e con una lunga shelf-life che gli consente di conservare la qualità iniziale e di mantenere inalterate tutte le proprietà organolettiche che lo contraddistinguono. 

All’uscita dal forno, la pizza di Ciro Casale non presenta il solito cornicione pronunciato, propriamente detto “a canotto”, una moda”, questa, ormai a cui il pizzaiolo di casa Casale rinuncia volentieri, preferendo una pizza anche imperfetta nella sua forma ma ben stesa e condita con un ricco topping, “perché la gente vuole mangiare una pizza piena” – aggiunge Ciro. 

ripieno

Non a caso, la pizza fritta con ripieno alla genovese è tra le proposte culinarie più apprezzate della pizzeria di Ciro. La ricca e gustosa farcitura di questo calzone, fragrante all’esterno e morbido all’interno, caratterizza questa specialità che stuzzica immediatamente l’appetito. La cipolla ramata di Montorodolce e profumata, e il muscolo di scottona dell’Irpinia, tenero e succulento, sono gli ingredienti principali di questa pizza: il ripieno viene lasciato sobbollire piano piano  per ore e durante la lunga e lenta fase di cottura viene sfumato con un buon vino rosso locale. “Prima di chiudere la pizza” – dice Ciro, il pizzaiolo – “aggiungo scaglie di provolone del Monaco, con il suo gusto piacevolmente piccante,  e pezzi di provola affumicata, perché il dettaglio fa sempre la differenza, ogni giorno e soprattutto in pizzeria”.  

Sono attento a tutto dal topping che scelgo per condire la pizza, alla sua presentazione nel piattoalla temperatura a cui la porto in tavola perché niente di tutto ciò va trascurato o sottovalutato, se vuoi offrire una pizza di qualità”. 

Le pizze di Ciro Casale, infatti, sono tutte “studiate ma non elaborate” perché il suo intento è quello di realizzare “una pizza accessibile in termini di gustocosì da soddisfare le esigenze di ogni palato”. “Gli ingredienti utilizzati sono semplici, poco trasformati  e soprattutto  locali, come il pomodoro aeroponicoin particolare il pizzutello, una varietà tipica della zona irpina  privo di nichel, perché richiede un ridotto fabbisogno di acqua, e ricco di polifenoli o anche il prosciutto Ciarcia, dal sapore inconfondibile, dolce e aromaticocon quel giusto filo di grasso che fa la differenza”. 

Nella pizzeria Pulcinella i sapori tipici della tradizione culinaria campana convivono con la ricerca di prodotti nuovi ed originali, che Ciro seleziona accuratamente, sperimentando di persona i vari abbinamenti gastronomici e le diverse combinazioni di gusti, prima ancora di proporli ai suoi commensali. Primo fra tutti, l’aglio orsino, noto per essere un antimicotico naturale e molto più digeribile rispetto all’aglio comune, uno degli ingredienti che Ciro Casale utilizza sulla sua Marinara del Partenio, una pizza rossa condita con pomodorino corbarino semisecco reidratato dalle importanti proprietà antiossidanti insieme alle acciughe di Cetara, freschissime e ricche di omega 3 e giusto un pizzico di mozzarella, per conferire alla pizza un sapore ancora più intenso e consistente. 

margherita

La pizzeria Pulcinella è evidentemente il risultato di un percorso di vita non solo professionale che Ciro Casale, ha intrapreso, giovanissimo, con tenacia e forza d’animo. “Ho rischiato, ma alla fine ho vinto!” – dice Ciro con orgoglio, parole che possono sicuramente confermare tutti coloro che ogni giorno si siedono nella sua pizzeria con la promessa di ritornarci. 

 

Felicia Mercogliano 

 

maglioneNapoletano di nascita e avellinese d’adozione, il pizza chef Giuseppe Maglione è proprietario della pizzeria “Daniele Gourmet” in pieno centro di Avellino, lungo il viale Italia.

“Daniele Gourmet” dispone di ben 150 coperti, con disponibilità di ulteriori posti nel de hors in strada, è dotato inoltre di un reparto gastronomico per la vendita di prodotti appositamente selezionati da Giuseppe e di un angolo enoteca, a completamento di quello che vuole essere un ensemble di tradizione, innovazione ed esaltazione del territorio.

Nata per omaggiare il nome di sua nonna Anna Daniele, che aprì la sua prima pizzeria nel 1965, la Daniele Gourmet è il coronamento di un sogno famigliare cioè quello di vedere più pizzerie sotto il nome “Daniele”. Ad oggi, infatti sono tre le pizzerie sulle cui insegne campeggia il cognome di nonna Anna.

<<Il mio obiettivo è quello di tornare alla pizza originale, utilizzando un impasto diretto – fatto con farine di tipo 2 – ricavato da grani selezionati. L’impasto così è altamente digeribile ed è perfetto per la temperatura elevata dei forni>> ci dice Giuseppe che insegue l’innovazione della pizzeria napoletana senza però dimenticare la tradizione: <<si parte sempre dalla tradizione, poi solo studiando si possono cambiare i canoni>>. Infatti, oltre all’impasto tradizionale e gluten free (cotto in un forno diverso), è possibile trovare impasti speciali come quello al limone, alle noci e al cacao che Giuseppe sapientemente abbina ad ingredienti di grande qualità.

Con grande serietà, Giuseppe Maglione garantisce, infatti, ai suoi clienti una qualità gastronomica indiscussa: <<scelgo farine ed ingredienti quasi esclusivamente campani DOP, Igp e appartenenti ai Presidi Slow Food>> precisa.

Alla domanda quale pizza pensi sia possibile considerare il tuo cavallo di battaglia, Giuseppe con grande sensibilità verso quello che sono “figlie sue” risponde: <<nel menu di Daniele Gourmet ci sono circa 30 pizze, non ne ho una preferita. Sono tutte alla pari>> ma, alla fine, riusciamo a strappargli un consiglio <<Consiglierei certamente la mia Violetta condita con patata viola, provola di Agerola, speck, caciocavallo e pomodorino confit che molti miei colleghi hanno tentato di copiare.>>

Pizzeria-Daniele-Pizza-Violetta-È certamente una delle pizze più richieste dai clienti, dove l’insieme di ingredienti, sapientemente studiati per amalgamarsi all’impasto, il suo cornicione leggermente croccante formano un equilibrio perfetto. Non vi resta che provare!

 

 

Marika Manna

pizzeria ferrilloSituata nel cuore del quartiere Vomero di Napoli, la “Pizzeria Ferrillo Ai Piani Alti” vanta una tradizione secolare fatta di profumi e sapori intramontabili. Cuore pulsante di questa attività è Maurizio Ferrillo, patron e mastro pizzaiolo che con la sua esperienza ventennale propone ai clienti un’offerta gastronomica varia: dalle pizze gourmet cotte in forno a legna alle bontà della friggitoria partenopea preparate con passione e professionalità.  

pizzeria ferrillo fr

<<Tutte le grandi maratone cominciano con dei piccoli passi. Infatti, io ho iniziato come fattorino di Pizzazzà per poi rilevare la pizzeria del mio maestro nel 1999>> ci dice soddisfatto Maurizio Ferrillo che ci tiene a precisare <<Pizzazzà è stata la prima pizzeria d’asporto a Napoli>>. Diverse riconoscenze vanta il patron di Pizzeria Ferrillo a cui è stato conferito l’attestato di maestro artigiano della regione Campania in aggiunta a quello di maestro accademico dell’INP (Istituto Nazionale Pizzaioli). Inoltre, impartisce lezioni come maestro accademico della “Multicenter school” nei corsi di formazione riconosciuti dalla regione per le giovani nuove promesse dell’arte bianca.  

La tradizione in Pizzeria Ferrillo si sposa perfettamente con l’inventiva, la creatività e la sperimentazione. Ai piatti classici infatti viene aggiungo un quid, il giusto per esaltare il gusto senza mai scostarsi troppo dalla ricetta originale utilizzando ingredienti sempre freschi e di provenienza italiana. Infatti, la dispensa della pizzeria offrepomodoro Gustarosso qualità superiordatterino giallo San Marzano, provolone del monaco DOP, pancetta al pepe nero valdostana, pistacchio di Bronte, Mortadella Bolognese IGP e tanto altro.  

bronte

La lunga esperienza di Maurizio gli permette di <<cavalcare l’onda della modernità rispettando la tradizione partenopea, perché non si può dimenticare la scuola dalla quale si proviene>> sottolinea il patron. Infatti, le ricette sempre in continua evoluzione, accostamenti nuovi, senza mai tralasciare la tradizione sono i leit motiv principali dell’attività. 

Bianca, rossa, tonda, a metro, tradizionale o gourmet. È sempre lei la regina delle tavole partenopee: la pizza. E la pizzeria Ferrillo la prepara esclusivamente con un impasto diretto e uno a doppia levitazione che permette di mantenere fragranza e morbidezza anche per quella d’asporto. <<Dal momento che una pizza trasportata perde quasi sempre il 30% di qualità, ci siamo dotati di box appositamente studiati, con carta stagnola all’interno e dei fori, per ovviare il problema della condensa>> racconta Maurizio che riesce in ogni caso a proporre un prodotto qualitativamente eccellente per la sua clientela affezionata e fidelizzata, suo chiodo fisso.  

La parola d’ordine quindi è solo una: qualità. Maurizio infatti seleziona personalmente i prodotti utilizzati nel suo laboratorio del gusto per fare della pizza una vera e propria esperienza sensoriale che trova nella freschezza del pomodoro, della mozzarella, dei salumi un unicum 

arcobaleno

Grazie alla varietà delle pizze presenti sul menu, ogni palato è soddisfatto. Infatti, tra le specialità di Pizzeria Ferrillo: La “Mamma Stefania”, registrata su MySocialRecipe, condita con olio e pomodoro con cornicione di ricotta, all’uscita mozzarella da 250 gr in quattro spicchi, olio a crudo e basilico; la “Bronte”, che ha riscosso notevole successo al Pizza Festival di Verona: mortadella, crema di pistacchio di Bronte e granella di pistacchio; la “Arcobaleno”: pomodorino giallo e rosso, mozzarella di bufala campana DOP, all’uscita pancetta e granella e per ultima, ma non meno importante, la “Fiorita”: fiori di zucca, ricotta, provola e all’uscita pancetta.  

La Pizzeria Ferrillo <<nel nome della buona tradizione napoletana e di ricette in continua evoluzione assicura la soddisfazione di ogni buongustaio>>. A voi l’ardua scelta di decidere quale pizza preferite!  

L’Antica Pizzeria da Michele in the world lancia un video contro gli stereotipi: 

con la pizza si può fare impresa

The wolves of Forcella è il titolo dell’ironico video lanciato in contemporanea mondiale e  prodotto dalla Factory Fatelardo di Egidio Cerrone – Puok

antica pizzeria

A Napoli si può fare impresa a livello mondiale con i prodotti tipici del territorio, senza scadere negli stereotipi e mantenendo alta la qualità. È questo il messaggio che lancia L’Antica Pizzeria da Michele in the world con un video ironico dal titolo “The wolves of Forcella”, che richiama il celebre film diretto e prodotto da Martin Scorsese.

Alessandro e Daniela Condurro, general manager de L’Antica Pizzeria da Michele in the world, insieme alla casa di produzione Factory Fatelardo, di Egidio Cerrone – Puok, hanno voluto sottolineare un messaggio chiaro, che auspica un cambiamento rispetto agli stereotipi sulla pizza napoletana. Niente più mandolino, Pulcinella e pizza: nel mondo è tempo di lasciare spazio all’imprenditoria in questo campo, che mantenga un taglio manageriale.

Il pizzaiolo si toglie il ‘mantesino’ e indossa la giacca da manager per puntare al mondo che ancora non conosce le eccellenze campane. Abbiamo deciso di condividere la nostra idea attraverso un video ironico che potesse arrivare a tutti” afferma Alessandro Condurro. “Come Michele in the World, abbiamo in programma circa trenta aperture nel mondo, nel prossimo quinquennio” continua Daniela Condurro.

La Michele in the world continua così la sua corsa al mercato mondiale, attualmente dominato da marchi internazionali come Pizza Hut, Domino’s Pizza Papa John’s, puntando al target di clientela dei grandi franchising, che vantano oltre 11mila locali, e mantenendo la stessa qualità della pizzeria madre di Forcella.

Interesse e curiosità sono stati dimostrati dalle centinaia di migliaia di visualizzazioni del video, che si contano nei pochi giorni dalla pubblicazione sui diversi profili de L’Antica Pizzeria da Michele in the world, con le sue sedi in tutto il mondo, da Londra a Barcellona fino alle ultime nate, a Los Angeles e Dubai.

Da Napoli parte dunque la sfida alle multinazionali della pizza per il prodotto simbolo, ora al centro di un concetto di vera e propria ‘impresa’ partenopea. La scommessa della Michele in the world non guarda alla sola realtà locale, ma al mondo, con la qualità già nota al grande pubblico e un team giovane e pronto a tutto.

UFFICIO STAMPA 

Emma Di Lorenzo

 

Contatti:

info@micheleintheworld.com

www.micheleintheworld.com

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In provincia di Caserta, con precisione nella frazione di Vairano Scalo, un luogo particolarmente ricco di storiasituato nella valle del fiume Volturno e all’ombra del vicino monte Mateseun posto dove le tradizioni della cucina popolare e le ricette tipiche locali allietano, con un effetto decisamente ”terapeutico”, la fame e la sete di tutti coloro che si siedono a tavola, non senza un pizzico di motivata curiosità! Parliamo dell’ “Osteria del Baccalà” di Antonio Ruggiero. 

Antonio Ruggiero, un veterano della scuola di cucina, protagonista indiscusso della tradizione culinaria casertana, apre le porte della sua osteria dal tono volutamente “dimesso”, grossolano, dove l’imperfezione è d’obbligo, soprattutto a tavola “perché così facendo vado ad esaltare il prodotto servito e lo faccio in un modo provocatorio che fa inevitabilmente cultura” – dice orgoglioso il padrone di casa. In un ambiente rustico, arredato in modo pittoresco, e con un servizio casereccio, incoraggiato anche da abitudini insolite, ma decisamente sane, come quella di mangiare con le mani, ogni giorno l’osteria Ruggiero presenta la sua specialità: il baccalà. 

“Piatti elaborati, perché preparati bene ma in fin dei conti molto semplici, che saziano la pancia” – così definisce le sue prelibatezze a base di baccalà, Antonio Ruggiero, e aggiunge – “Nella mia osteria preparo solo gli antichi piatti della tradizione, quelli buoni che, una volta assaggiati, ricorderai per tutta la vita perché ti lasciano delle sensazionie ti danno una gratificazione soprattutto fisica, lasciandoti in uno stato di totale appagamento culinario”. 

baccalà

Il Fil di Ferro, un primo piatto bianco, semplicissimo, preparato con gli ingredienti principali della cultura gastronomica mediterranea ma con l’aggiunta di un tocco, sicuramente unico nel suo genere. Non il classico piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino; bensì, una pasta di semola di grano duro trafilata in bronzo servita  “non  del tutto cotta ma giustamente croccante, solo quando ha raggiunto il punto di cottura immediatamente precedente a quello che solitamente definiamo al dente”. E poi c’è l’immancabile baccalà, un prodotto tipico della tradizione culinaria casertana, che Antonio Ruggiero seleziona personalmente per garantire ai suoi clienti solo il meglio: “Scelgo solo baccalà di origine islandese, un pescato fresco di qualità superiore, e cucino principalmente il mussillo, la parte più alta e dal giusto spessore, non tanto grande ma pregiata, che si staglia, e solo per questo il pezzo più bello”. 

Nell’osteria del baccalà, l’accoglienza ha il suo perché. Antonio Ruggiero propone ai suoi ospiti un aperitivo fuori del normale, originale, una provocazione inattesa ma significativa. “Un olio che è semplicemente succo di oliva di qualità eccellente, prodotto nel territorio casertano, e non si tratta di un condimento; non c’è grasso, nessuna traccia di unto” – così il professore Ruggiero descrive la sua chicca culinaria, e continua – Non si beve, si mangia. Quando lo assaggi ti stimola inevitabilmente l’appetito, facendoti venire l’acquolina, e prepara il palato ad assaporare i pasti successivi. Ti lascia la bocca fresca e il ricordo di aver mangiato un’insalata mista perché ha delle caratteristiche organolettiche precise, naturali come la nota amara e piccante dell’erba fresca”. 

baccalà

A casa Ruggiero “l’iniziativa dello chef suscita la curiosità del commensale che viene così incoraggiato ad assaggiare” le tante varianti di baccalà realizzate con ingredienti soprattutto locali per esaltare il territorio nazionale: “Piatti semplici e giusti anche nella quantità, che è comunque abbondante, perché così li puoi gustare dall’inizio alla fine” – dice Antonio Ruggiero. Il trancio di baccalà cucinato in bianco, tenero e saporito, condito con il succo di limoni profumatissimi e accompagnato da un’insalata di rinforzo ricca di verdure di stagione; ifilettone fritto e poi cotto in salsa di pomodoro rosso con l’aggiunta del peperoncino piccante o imussillo alla carrettiera, cotto rigorosamente a bassa temperatura e insaporito con aglio, olio e peperone crusco, che, insieme alla scarola riccia aggiunta a crudo e alle olive nere, conferisce al piatto una gustosa fragranza.  

Ai palati più esigenti, Antonio Ruggiero propone un vero e proprio tour enogastronomico da fare stando comodamente seduti a tavola e in compagnia degli amici di sempre.

Un percorso sensoriale, ribattezzato la “baccaliata”, l’ appuntamento fisso in programma una volta al mese, durante il quale è possibile gustare ben sei portate tutte a base di baccalà, accompagnandole con un buon bicchiere di Moscato secco proveniente da Terracina. Il segreto per assaporare ogni singolo boccone di queste bontà è quello di mangiare esclusivamente con le mani e senza alcuna eccezione, proprio come ha fatto la principessa Giulia Ferrara Pignatelli che, in compagnia di altri nobili, ha rinunciato volentieri alle posate dimostrando di apprezzare molto soprattutto il ben noto Fil di Ferro. “Devi godere di tutto, anche dell’atmosfera che crea una sensazione e diventa una terapia. Il cibo, il mio baccalà è una terapia, uno scacciapensieri, che ferma letteralmente il tempo consentendoti così di riappropriarti di tutti i tuoi sensi, perché smetti di immaginare, di vedere solo un buon piatto; ora puoi finalmente assaporarlo” – dice il professore, con una consapevolezza degna di un grande chef. 

Non c’è che dire, il baccalà di Antonio Ruggiero mette inevitabilmente di buon umore: tanto di cappello! 

Felicia Mercogliano 

Nonna Ma'

A Frattamaggiore, in provincia di Napoli, c’è la pizzeria “ Nonna Ma’ ” di Mimmo D’Agostino. Da Nonna Ma’ è possibile degustare una pizza eccellente e questo perché a realizzarle c’è Corrado Alfano, un “vecchio” pizzaiolo – vecchio solo di esperienza sia ben chiaro il quale ha saputo con gli anni affinare la tecnica fino a diventare un riferimento sia per la pizza che per i pizzaioli più giovani. «Sono pizzaiolo da 35 anni. Ho iniziato questo mestiere a dodici anni, lavorando in una pizzeria storica di Napoli. Ho fatto la gavetta, quella vera, quella “scopa e paletta” per intenderci. Ho fatto esperienza con grandi piazzaioli del passato, appartenuti alla vecchia guardia». Corrado viene dalla vecchia scuola di pizzaioli, una lunga, ma necessaria gavetta, che tuttavia gli ha permesso di imparare alla perfezione questo mestiere. Non deve essere stato facile crescere in un ambiente in cui, un tempo, le procedure di impasto e le dosi dei vari ingredienti restavano segrete e non erano condivise dai vecchi pizzaioli gelosi dei propri segreti e dove il “ragazzo” rimaneva sempre il garzone di bottega e non sempre aveva la possibilità di evolvere in quest’arte. Ad un certo punto Corrado Alfano, ricco del bagaglio di esperienze acquisite, decide di continuare a studiare per migliorarsi: «Così ho iniziato a studiare, a capire i vari processi che si creano quando noi impastiamo. Oggi faccio una pizza, che se si può dire, è l’evoluzione della tradizione. La mia pizza si caratterizza per un impasto a lunga lievitazione, ha la giusta idratazione e una grandissima digeribilità e leggerezza. La mia pizza si caratterizza per il suo cornicione pronunciato, che praticamente si presenta vuoto e non come un ammasso di impasto».

cornicione

Da tre anni Corrado lavora da Nonna Ma’ e parla di questa collaborazione in termini entusiastici, sia per il rapporto umano e di amicizia che si è creato con il patron Mimmo D’Agostino sia per il percorso lavorativo intrapreso. «Scegliendo di lavorare con la pizzeria Nonna Ma’ ho scelto anche di sposarne in pieno il progetto, che mi sta dando non poche soddisfazioni. Qui ho modificato quasi radicalmente tutto il menù pizza. Ovviamente in questo non sono mai solo, ma al mio fianco c’è sempre Mimmo D’Agostino. Da Nonna Ma’ io mi occupo delle pizze e Mimmo, invece, è il cervello per quanto riguarda la sala e il rapporto con il cliente. Abbiamo un ottimo legame lavorativo. Posso dire che io non sono nulla senza di lui e lui non è nulla senza di me». Corrado Alfano è uno sperimentatore, si diverte a creare continuamente nuovi abbinamenti, ma sempre con coerenza e senza strafare. «Con la mia pizza mi piace proporre equilibrio, coerenza, senza creare shock o fare cose eclatanti. Per esempio, abbino la cipolla di tropea con la pancetta, ma non con i formaggi stagionati che vanno su altre pizze. Ogni mese faccio, inoltre, un paio di pizze nuove che sono sul menù solo per quel mese. Poi una cosa che mi diverte molto è dedicare una pizza, di volta in volta, ad un amico pizzaiolo o comunque al mondo food. È una cosa che faccio con piacere, per amicizia e senza invidia o presunzione». Per Corrado Alfano fare il pizzaiolo va oltre la realizzazione di una buona pizza, fare il pizzaiolo significa anche abbattere le barriere della concorrenza, delle invidie ed essere un buon maestro. «Imposto i miei rapporti professionali in maniera del tutto amichevole. Non c’è alcuna forma di rivalità. Sono sempre aperto al confronto e allo scambio reciproco di informazioni. Tutti i giorni ricevo messaggi di giovani pizzaioli, e non solo, che mi chiedono consigli e suggerimenti. A volte il rapporto di amicizia diventa tale che si va oltre il rapporto lavorativo, ma raggiunge la sfera personale e umana. Questo aspetto del mio lavoro mi piace molto e mi gratifica non poco». Se si è alla ricerca di una pizza leggera e dal sapore semplice, allora quella di Corrado Alfano è l’ideale: «dico, parafrasando oscar Wilde, che i sapori semplici sono il rifugio delle persone complicate. Per questo motivo cerco di proporre, a chi viene a mangiare la mia pizza per la prima volta da Nonna Ma’, un prodotto che sia il meno elaborato possibile, quindi una margherita o una pizza con pomodorino datterino rosso, mozzarella di bufala e olio evo. Oltre a questo il cliente trova un ambiente familiare, alla mano, che punta più alla sostanza che all’apparenza». Da Nonna Ma’, la pizza è buona senza fronzoli! 

Amalia Vingione 

Pizza sospesa : Distribuite 250 pizze a Via Tribunali da Rodolfo Sorbillo

pizza sospesa

cof

Sono stati riempiti quasi 10 cartelloni da 25 pizze l’uno di pizza sospesa . Di certo i salernitani conoscono la generosità, così come tutti i turisti che trovano quotidianamente ristoro nella pizzeria Via Tribunali, vista la vicinanza con la stazione centrale di Salerno.

Difatti, da quando il pizzaiolo Rodolfo Sorbillo ha lanciato l’iniziativa “Lascia un pizza sospesa”, non c’è stato bisogno di elemosinare solidarietà.

In tanti hanno pagato una pizza in più per chi non può permettersela raggiungendo quota 250 pizze in 5 mesi.

Sono felice del riscontro”, commenta il pizzaiolo Rodolfo Sorbillo, “è stato tanto l’entusiasmo e tanta la generosità rispetto a questa idea. Andremo avanti, vogliamo che diventi un’abitudine pensare agli altri, condividere un simbolo di gioia e bontà”.

Una pratica seguita tradizionalmente da molti locali napoletani e non, che anche lui ha desiderato mettere a disposizione della città che – ormai – da sei anni si è appassionato alla sua pizza in stile classico napoletano.

In pratica basta pagare una pizza in più, a scelta ovviamente, e appuntare sul cartellone apposito il nome della stessa.

Chi lo volesse può firmare o aggiungere ciò che desidera a quello che rappresenta un gesto di affetto per il prossimo, a quel prossimo che vive un momento di difficoltà.

Di conseguenza chi ne ha bisogno può passare a Via Tribunali e verificare dal cartellone se sono disponibili pizze sospese.

 

Pizzeria Via Tribunali

Corso Garibaldi 29 – SALERNO  |   089.2961874

Sempre aperta a pranzo e a cena

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Ad Arzano, in provincia di Napoli, c’è la pizzeria “Anema & Pizza” di Ciro Savarese, un locale da poco riammodernato, che garantisce al cliente una esperienza di gusto e di benessere. La pizza è sempre stata presente nella vita di Ciro Savarese e non poteva essere diversamente, vista la lunga tradizione familiare: «La passione per la pizza me la porto dentro da tutta la vita. Sono alla quarta generazione di pizzaioli, figlio di pizzaiolo e nipote di pizzaiolo. Ci sono cresciuto nelle pizzerie e non ho fatto altro che questo dall’età di tredici anni. La pratica è stata la mia scuola. Ovviamente con il tempo la tecnica è migliorata sempre di più, ma non ho fatto nessuna scuola, nessun corso, solo recentemente qualche aggiornamento sulle tecniche di impasto».

Anema & Pizza

Con il tempo Ciro Savarese non si è adagiato su un percorso in qualche modo già solcato, ma ha continuato a crescere e a migliorare il prodotto che offre al cliente: «Oggi realizzo una pizza a lunga maturazione con impasti leggeri. Il mio impasto è il risultato di un blend di farine tipo 0 e tipo 1. Mi piace usare una farina abbastanza forte, a 60 ore di maturazione. Poi lascio lievitare l’impasto per quattro ore a temperatura ambiente». La pizza che si può gustare da “Anema e Pizza” è l’emblema della semplicità e della leggerezza, con il suo impasto fragrante e il cornicione pronunciato. «Io amo la semplicità. Uso il buon pomodoro San Marzano, la mozzarella di bufala e il parmigiano ventiquattro mesi. Preferisco lavorare molto con la stagionalità dei prodotti e in base alla stagione cambia anche il menù. Ad esempio, una pizza che va sempre è quella con i “friarielli”, ma è stata tolta dal menù perché ora il prodotto è fuori stagione. In generale sto attento a modificare la proposta gastronomica in base alla qualità del prodotto di stagione. In sostanza amo, per la pizza, far sentire il gusto dell’impasto, quindi evito di combinare troppi gusti e ingredienti e mi attengo alla “regola” dei tre sapori. Cerco, infatti, di proporre pizze molto semplici, in cui gli ingredienti che la farciscono sono al massimo tre». Quello di Ciro Savarese è un percorso che ha alle spalle una grande tradizione familiare, ma che ha saputo, con il tempo, trovare la propria fisionomia e ha saputo adeguarsi ai tempi e alle esigenze dei clienti di oggi. «Il locale nasce nel 2002 come piccola pizzeria d’asporto. Poi pian piano sono riuscito ad aggiungere nuovi spazi, ma si trattava sempre di semplici ampliamenti, senza grandi interventi di abbellimento. Nel 2018 ho deciso di chiudere il locale per un mese e l’ho completamente ristrutturato». Oggi, è un locale moderno, gradevole, in cui Ciro Savarese ha adottato una serie di scelte strutturali per rendere perfetta la permanenza del cliente. «Abbiamo inserito anche pannelli fonoassorbenti per migliorare la qualità acustica per i clienti che stanno in sala a cenare. Abbiamo sostituito, grazie ad uno studio sulla luminotecnica, le luci fredde con quelle calde e anche sulla scelta della musica di sottofondo c’è stato uno studio, affinché questa non distragga il cliente. Tutto questo per offrire un’esperienza positiva che non sia solo limitata al piatto, ma che sia completa per la persona»

nerano

Da “Anema & Pizza” la pizza è solidale e occasione di sostegno ai più disagiati. Infatti, Ciro Savarese ha deciso di aderire ad una campagna in sostegno dell’Associazione Matteo25 Onlus, che si occupa di aiuti ai più bisognosi. «Per l’occasione ho realizzato la pizza Nerano, una pizza semplice con le zucchine di stagione. Da giugno a settembre, fino a quando le zucchine saranno di stagione, per ogni pizza Nerano acquistata, un euro sarà donato all’Associazione Matteo 25». Una iniziativa lodevole, che unisce il piacere di una bella serata in compagnia alla solidarietà. Chi si reca da “Anema & Pizza” di Ciro Savarese, oltre a mangiare una buona pizza dal profumo e dal sapore unici, che non può trovare negli impasti fatti con farine doppio zero, potrà assaporare un prodotto fragrante, grazie all’utilizzo della crusca nell’impasto, ma anche avere la completezza per confort e accoglienza. 

 

Amalia Vingione