Chi ama i dolci, che sono coccole e attimi di gioia del gusto, non può non scoprire una realtà non troppo pubblicizzata in Campania, e per questo ancora preziosa e tutta da assaporare. Il chicco d’oro, a Palma Campania, ha alle spalle una storia di passione e caparbietà. Ce la racconta Giovanni Rainone, il titolare e pastry chef.

La mia passione per i dolci nasce fin da giovanissimo, quando a soli 18 anni comincio come cameriere in un ristorante”. L’amarezza per un rapporto lavorativo non andato a buon fine sprona però il giovane talento a voler cercare una strada propria; si fa avanti in tal modo l’idea di voler creare un mondo tutto suo ,con le sue creazioni.

Complice l’arrivo a soli 22 anni del primo figlio, Giovanni con grande sacrificio e tante rinunce, vede man mano crescere la realtà che ha sempre sognato.

Il chicco d’oro è molto di più di una pasticceria: la parte mandata avanti con enorme successo, data la qualità dei prodotti usati per creare le prelibatezze gastronomiche, è quella dedicata ai catering per i banchetti nuziali, i battesimi, gli eventi aziendali. La varietà delle leccornie proposte va dai cornetti freschi, serviti dal mattino presto fino a tarda notte, ai babà rivisitati in più modi, alle torte personalizzate anche su richiesta.

Il motto del pastry chef è: tenacia e dedizione. Quella che cerca di trasferire ai suoi dipendenti con grande umiltà e spirito di gruppo.

Una menzione particolare va fatta soprattutto allo spirito imprenditoriale di Giovanni; il mondo del caffè, ad esempio, è per lui pane quotidiano. Ma ha voluto premiare l’originalità rispetto a tanti suoi colleghi, distaccandosi dalle marche più note che si possono trovare nei bar di napoli e provincia, privilegiando un caffè di nicchia del Salernitano.

Nel mondo della gastronomia lo spiritio di iniziativa, la voglia di raggiungere degli obiettivi, il senso del dovere e l’ amore per il proprio mestiere sono elementi imprescindibili. Giovanni non si sente mai arrivato, e questa dote lo porta a non accontentarsi mai. Aspettiamo presto le sue nuove dolci creazioni.

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Il Chicco d’Oro

Via Nuova Nola 465 Palma Campania

0813089145

IL RISORGIMENTO COSTA D’AMALFI A MARINA DI VIETRI

Nel lontano 1980, cinque proprietari di stabilimenti balneari tra loro confinanti situati a Marina di Vietri, decidono di unire il loro potenziale per dedicarsi ad un unico complesso balneare che prenderà il nome di Risorgimento costa d’Amalfi.

Il nome “risorgimento”, con evidente rimando alle vicende storiche che portarono all’unità d’Italia, ci mostra come la forza dei singoli permette insieme di creare un’idea imprenditoriale di successo.

La struttura garantisce ai visitatori la possibilità di bere un buon caffè nelle prime ore del mattino, pranzare nelle ore più calde della giornata, fare un aperitivo al tramonto o una cena e un cocktail al chiaro di luna, regalando un momento di relax con una vista mozzafiato sul mare della costiera amalfitana.

Dunque, come possiamo notare, il Risorgimento costa d’Amalfi non è solo un ristorante, ma molto di più, in quanto accompagna il cliente nell’arco di tutta la giornata, garantendo così un servizio completo. In particolare, con la stagione estiva, le attività del lido si ampliano, presentando anche il servizio spiaggia, dove poter trascorrere lunghe giornate al mare.

LA PROPOSTA GASTRONOMICA

Il menu, rigorosamente à la carte, è curato dal giovane chef Salvatore del Genio. Da due anni, dirige l’intera brigata di cucina, portando avanti idee gastronomiche moderne accompagnate dalle tradizionali materie prime del territorio amalfitano.

La carta propone al cliente ampia possibilità di scelta, includendo pietanze base carne, base pesce e vegetariane con un occhio di riguardo per il gluten free. Nonostante questa varietà gastronomica, trovandoci in una località di mare, i piatti più apprezzati sono quelli dedicati al pesce . Tra i più richiesti, troviamo quelli legati a prodotti di nicchia come il tonno rosso e la colatura di alici DOP prodotti a Cetara.

Se sei affascinato dal litorale amalfitano e dalle ceramiche di Vietri e decidi di passare un fine settimana di relax ricordati che l’unica terrazza sul mare di Marina di Vietri la trovi a Risorgimento costa d’Amalfi.

RISORGIMENTO COSTA D’AMALFI

Mobile: 371 1196662

Indirizzo: Viale dei Pini, 84019 Vietri sul mare (SA)

Orario di apertura: 7:00 / 2:00

Giorno chiusura invernale: Mercoledì

Facebook: Il risorgimento costa d’Amalfi

Instagram: @ilrisorgimento_costadamalfi

La figura dell’ostricaio rappresenta un’icona nel variopinto mondo di strada partenopeo; risale al periodo del secondo dopoguerra, quando per le strade di Chiaia e via Toledo, del Vomero e di mergellina si aggirava questa figura a metà tra il pescatore e l’attore, che col suo fare sapiente e la sua gestualità vendeva i preziosi frutti di mare ai passanti.

Mariano Abate fu uno dei primi 4 ostricai che Napoli abbia conosciuto e, tra questi quattro, è colui che ha lasciato un ricordo indelebile da una generazione all’altra. Quest’uomo, con fare da scugnizzo, padre di ben 13 figli, s’incamminava per le vie del centro storico con un’unica missione: portare l’odore del mare in ogni angolo della città.

UNA TRADIZIONE CHE SI TRAMANDA DI PADRE IN FIGLIO

Oggi Mariano Abate non c’è più, ma l’animo errante dell’ostricaio, figura che popola i ricordi di una Napoli ormai dimenticata, trova una sua naturale prosecuzione ed una nuova forza nel ristorante gestito dal suo penultimo figlio. L’attività di Roberto Abate, curata insieme a moglie e figli, prende il nome proprio da questo antico mestiere e ha come obiettivo rendere onore a una storia che appartiene da più generazioni alla tradizione di famiglia. Un successo che si è conquistato con sacrifici e perseveranza, come ci dice orgogliosamente Maria Abate.

Tutt’ora la stirpe Abate continua a portare avanti la volontà di Mariano, impegnandosi quotidianamente nella missione di far sentire il profumo di mare sulle nostre tavole: “Mio nonno – ci racconta Maria – oltre che la passione per il mare aveva anche la passione per la cucina” – tramandata anche alla mamma Carmela – attuale chef del ristorante, incuriosita sin da bambina dal mondo culinario.

Col tempo, ha poi sapientemente affinato le tecniche e la competenza che l’hanno portata ad essere una maestra nell’arte del buon cibo. Il menu si presenta come un quadro con i colori più variopinti: si va dagli spaghettoni al soffritto napoletano, le pappardelle al pesto di mare, il gran crudo royal, i cannolicchi gratinati, la zuppetta di crostacei misti…impossibile fare una scelta, da assaggiare tutto…

UNA SALDA TRADIZIONE FAMILIARE

Il ristorante è attualmente a conduzione familiare, Roberto, il padre di Maria, sceglie giornalmente con passione e scrupolosità il miglior prodotto da servire in tavola, mentre la mamma Carmela ha il compito di trasformare la materia prima in deliziosi e creativi piatti gourmet, non tralasciando mai il rispetto per la cucina tradizionale partenopea. Maria si occupa invece della gestione del locale: un incastro perfetto.

Il ristorante si trova nel cuore di Napoli Chiaia, vicino via dei Mille, e presenta un arredamento curato e moderno. Ma gli obiettivi futuri, ci rivela Maria, sono quelli di far conoscere l’Ostricaio in altre “versioni” che non ci aspetteremmo; non ci dice di più però, perchè vuole tenerci pronte delle inaspettate sorprese gastronomiche…

L’ Ostricaio

Indirizzo: Via Bausan 32 b/c Riviera di Chiaia

Telefono: 0810385630

“Mamma mia che pizza da Pistritto” è la pizzeria che a Favara sforza tradizione e contemporaneità

Carmelo Pistritto inizia ad appassionarsi al mondo della pizza quando era solo un ragazzino: “La mia prima pizza, all’età di 11 anni, è stata un’esperienza intensa che mi è rimasta dentro, fino al punto da farmi scegliere di diventare un appassionato professionista della pizza“.

Suo padre, lo chef Michele, gli insegna ad impastare gli ingredienti base che poi Carmelo farà diventare strumenti al servizio della sua innata creatività. Una passione che, dunque, nasce in seno alla famiglia e che oggi Carmelo trasmette ai suoi figli, esortandoli ad apprendere l’arte e a conservarla per la vita futura.

La sua pizzeria, “Da Pistitto” nel centro storico di Favara, è fucina di meraviglie culinarie. Un luogo dallo stile minimale e contemporaneo ma accogliente al contempo, nel quale sentirsi a casa. Qui si sperimentano sempre nuove ricette e, ad oggi, sono ben 40 le ricette di pizza del menù. Tra queste ricordiamo, “Sicilia beddra“, in omaggio alla bellezza della terra di Carmelo, la Sicilia appunto.

Una pizza che è la sintesi perfetta delle bontà locali: stracciatella di bufala ragusana, salame al pistacchio ragusano, datterino giallo semisecco di Pachino, granella di pistacchio di Raffadali.

La cucina di Carmelo Pistritto è una continua sperimentazione, che spesso si basa anche sui suggerimenti dei clienti, dai quali lo chef ama farsi ispirare. Ed è proprio la passione e la voglia di rinnovarsi, giorno dopo giorno, che fanno arrivare Carmelo su tanti podi di contest enogastronomici, nazionali e intenzionali. Pistritto conquista diverse volte il podio dei Campionati regionali dedicati all’arte bianca. Vince il format televisivo “Il boss delle pizze” nel 2019 e poi ne diventa anche giudice.

Carmelo va anche a Sanremo e ne diventa il pizzaiolo ufficiale in occasione della 71° edizione: “Ho fatto degustare le mie pizze ai big dello spettacolo, è stata una splendida esperienza.”. Nel 2021 viene premiato come “Campione Mondiale di Pizza Bianca“.

Nella pizzeria “Da Pistritto” le materie prime, regionali, sono una garanzia di pregio e di freschezza. Nulla è lasciato al caso, nemmeno l’aspetto del digital marketing, curato in collaborazioni con esperti del campo gastronomico.

Tanti sono i progetti che bollono in pentola, che lo chef rivelerà a tempo debito: “Con i miei stimati colleghi daremo sfogo alla nostra creatività in un contesto che trasuda di arte e bellezza che esportiamo in tutto il mondo“. Un proposito che rivela tutto il grande amore che questo giovane chef dimostra nei confronti dell’arte culinaria.

Il ristorante – pizzeria – braceria “Essenza del Gusto, situato nel comune di Margliano, in provincia di Napoli è il gioiello della famiglia Giannattasio. Il locale nasce nel 2019, frutto di continue riflessioni e importanti sacrifici, avvenuti nel tempo, da parte dei due proprietari, Antonio Giannattasio e la moglie Alessandra Castaldo. Il loro obiettivo era mettersi definitivamente in gioco e creare qualcosa che potessero sentire proprio.

L’elemento fondamentale che ha permesso tutto ciò è stata l’autentica passione di Antonio per la cucina, nata un po’ per gioco con suo padre. Ha, infatti, frequentato l’Istituto Alberghiero L. De Medici fino al conseguimento del diploma. In quegli anni, il padre era molto attento alla sua istruzione e, come tutti i genitori, lo supportava e aiutava ad attraversare le fasi più ostiche della sua adolescenza: “Non smetterò mai di ringraziare mio padre per avermi indirizzato su questa strada. Ora che ho raggiunto il mio obiettivo capisco quanto lui sia stato importante per me e quanto sia fondamentale che io creda in me stesso e nella mia passione” – afferma Antonio.

I suoi sacrifici oggi sono ripagati. Mi accompagnava tutti i giorni a scuola e, nel pomeriggio, ai ristoranti, dove mettevo in pratica ciò che studiavo. Poi ho conseguito la patente di guida e ho cominciato ad assumermi le prime responsabilità“- ha continuato Giannattasio. Nel tempo, ha fatto sua una cucina creativa e post moderna, riuscendo a creare un connubio perfetto tra i piatti della tradizione campana e le nuove tendenze culinarie. “Sia nei modi che nella cucina mi sono sempre ispirato ad uno Chef, amico di vecchia data, e al tipo di cucina in cui lui era specializzato, ovvero, una cucina tradizionale rivisitata, sia per piatti a base di pesce che di carne” – ricorda con malinconia.

Il suo chef, che sapientemente ha saputo declinare i dettami di una tradizione secolare con innovazione ed estro, propone, dunque, piatti di terra e di mare cucinati con le migliori materie prime, come lo stoccafisso – lavorato a somma vesuviana – e i pomodorini del piennolo. Con questi due prodotti, amati molto da Antonio, nascono due piatti semplici, ma gustosi, della sua terra: paccheri con pomodorini e stoccafisso e stoccafisso in cassuola. Da Essenza del Gusto si può provare anche la calamarata allo scoglio, il turbante di spigola su ristretto allo zafferano o uno squisito baccalà fritto su gelè agrodolce di peperone. E se invece si vuole gustare il sapore puro del mare, è possibile optare per una grigliata di pesce arrostita su braci di legna. Ogni piatto è accompagnato da contorni studiati per esaltarne il sapore.


Per quanto riguarda la carne presente in menu proviene da ogni parte del mondo. É selezionata tra i migliori tagli in modo da creare pietanze uniche per sapore e consistenza frutto della commistione tra ingredienti naturali, locali e a km0. La scelta della materia prima è importante per i proprietari del ristorante, in quanto esprime l’amore e la passione che mettono nel loro lavoro, nella gestione del locale e nel desiderio di accontentare e stupire sempre la loro clientela

Unita a queste degustazioni dal profumo di mare e di terra, non può mancare un’ampia vetrina dedicata alle pizze, che si ispirano sia ai sapori classici partenopei, come la salsiccia e friarielli, sia alle sperimentazioni con aggiunte di gamberi e cozze. La pizza del Ristorante Pizzeria Braceria Essenza del Gusto viene impastata con le migliori farine presenti sul mercato: specialità del ristorante è la pizza di farina petra, adatta alla produzione di pane, dolci e di pizza in pala alla romana. Nel menu si propone, inoltre, la variante integrale e quella per celiaci. É possibile ordinarle anche comodamente da casa, grazie al servizio di asporto.

 


Non siamo sul lungomare di Vietri battuto da turisti in shorts e zoccoli, ma nel centro storico in una piazzetta rialzata rispetto al piano stradale e perciò non immediatamente individuabile.

La pizzeria-osteria Sesta Stazione deve il nome alla presenza dell’icona della Via Crucis, un percorso che si snoda lungo il centro storico della cittadina salernitana, rappresentante la Veronica che asciuga il volto a Gesù. É per questa presenza della stazione della Via Crucis che si definisce il destino del locale di Matteo Cardamome, un luogo dove trovare sollievo dal caos della città e dalle fatiche quotidiane, una carezza per l’anima e per il corpo proprio come il gesto della Veronica con il figlio di Dio.


Il comune denominatore dell’arredamento sono le mattonelle vietresi che impreziosiscono sia l’esterno che gli interni molto ben curati. E anche questa caratteristica non è dovuta al caso perché il forno dove oggi si sfornano le pizze era in realtà destinato alla cottura della ceramica. Ma la vera anima del locale è l’oste-pizzaiolo Matteo Cardamome, dal passato avventuroso in mare, i cui retaggi li porta ancora come segni distintivi sulla pelle, nei tatuaggi, e nell’abbigliamento, con un pantalone di mimetica.


Un personaggio del genere, a prima acchitto da sembrare burbero ma poi sciogliendosi sincero e spontaneo, non poteva non fare parte dell’Alleanza dei Cuochi e dei Pizzaioli di SlowFood, l’associazione che raggruppa gli addetti ai lavori che sono alla guida di un’Osteria aderente al circuito fondato in Campania dalla indimenticabile Rita Abbagnale e in Italia, ma ora in tutto il mondo, da Carlin Petrin.

Alleanza-slow-food


A farla da padrona nella cucina di Matteo è il mare con il pescato locale del giorno, di cui si occupa, memore del suo passato da sub professionista, personalmente, così come fa sempre in prima persona per l’ingrediente iconico della zona: la colatura di alici. Le verdure prettamente di stagione e a km zero accompagnano le pietanze in cui parla la grande qualità della materia prima. Impossibile non incominciare con un crostino di pane, burro e alici salate. Con un apposito cartello l’Oste ne rivendica addirittura la primogenitura.


Alici che trionfano nell’altro piatto iconico: la parmigiana di alici. Sempre realizzata in casa, la bottarga che insaporisce un’insuperabile pasta secca, quella del pastificio Vicedomini. Un carta dei vini ampia, territoriale in cui spiccano i vini naturali, in linea con la filosofia del locale. Un locale poliedrico dove poter degustare un’ottima pizza realizzata con farine non raffinate e con poche ma ben studiate farciture grazie all’utilizzo di prodotti presidi Slow Food.
Se avete un paio di ore a pranzo o a cena concedetevi una fermata alla Sesta Stazione, il capotreno Matteo vi farà salire a bordo e vi scarrozzerà in un percorso di degustazione verso sapori locali e genuini.

Nihon Restaurant, il locale di cucina fusion e contemporanea giapponese di Frattamaggiore, compie un anno. Il format è una vera e propria novità per i paesi della provincia di Napoli, dal restyling alla scelta degli ingredienti. Nihon propone un’esperienza ibrida ed esclusiva basata sul connubio tra prodotti nipponici e della cultura occidentale, frutto di intense esperienze da parte dello chef, che gli hanno permesso di acquisire una certa maturità nel campo.

Mi piace molto la parola Fusion. Vuol dire riunire in un tutto uno, vuol dire fondere insieme. Scomporre per ricomporre. Questa è la mia cucina” – afferma lo Chef Alessandro Bitani.

Lo scopo è quindi partire dalle basi della tradizione culinaria giapponese, ricavarne la sua filosofia e rinnovarla. In questo modo si da vita a qualcosa di nuovo, di bello, conferendo ai piatti gusto ed equilibrio. Particolare attenzione viene data all’ordine e alla disciplina per rendere omaggio ad una delle cucine più raffinate, semplici e saporite a livello mondiale, che coinvolge sia la vista che il gusto.

Entrando nel particolare, assolutamente da assaggiare sono gli Omakase, termine giapponese che significa “lascio a voi la scelta” o “mi fido di te”. In sostanza, quando si richiede un Omakase, lo chef preparerà di sua iniziativa e, secondo la sua creatività, varie proposte o un menù degustazione ad hoc per il cliente, in modo tale da presentare l’intero menù.

Una bella novità questa, che non esclude la possibilità di provare, in aggiunta, altre tipiche proposte della cucina giapponese come il filetto di salmone marinato in acqua di pomodoro, cipolla e zenzero accompagnato da salsa lemongrass e maionese giapponese. Oppure, i dolci, risultato perfetto della combinazione Oriente – Campania. Eleganza e raffinatezza. Sapori curati ed equilibrati, ingredienti accostati gli uni agli altri che mantengono il proprio sapore e la propria consistenza: si esaltano a vicenda, rimanendo inalterati.

Oltre alla proposta culinaria, il locale, dispone anche di una selezione di vini bianchi, bollicine, cocktail e distillati da abbinare alla scelta dei piatti. Vere e proprie sfumature di cucina nipponica e occidentale, dunque, che si riscontrano anche nell’ambiente del locale.

Si presenta moderno, fresco e minimal, gestito da uno staff di cucina e di sala molto giovane, under 30, come lo chef Alessandro Bitani e il direttore di sala Peppe Cortese.

GABRIELE DICARLO, IL PIZZAIOLO 

Gabriele Dicarlo è un pizzaiolo “dal cuore salentino”. Ha 46 anni e vive nel brindisino dove esercita, da più di 10 anni ormai, la professione di pizzaiolo. Ha iniziato a lavorare prestissimo, non ancora maggiorenne trascorre i fine settimana e le estati tra un ristorante e l’altro, “imparando a muoversi piano piano sul banco delle pizze”. Gabriele inizia a fare il pizzaiolo quasi per caso; stendere le pizze lo diverte.

Il suo percorso nell’arte bianca inizia ufficialmente nel 1999 e continua fino al 2004, quando decide di aprire la sua pizzeria, Gonia, che ancora oggi gestisce insieme a sua moglie. Nel tempo, Gabriele ha assecondato i ritmi del “mondo pizza” in continua evoluzione, non solo aggiornandosi ma soprattutto sperimentando e ricercando nuove tecniche e anche nuovi ingredienti, in primis la farina. Il confronto e il dialogo con i “colleghi pizzaioli”, non è mai mancato durante l’esperienza professionale di Gabriele Dicarlo. 

LA PIZZA DI GABRIELE DICARLO 

La pizza di Gabriele Dicarlo “è una napoletana doc che porta con sé anche un pezzo del Salento”. L’impasto è diretto; il lievito è di birra. La tecnica utilizzata durante per la preparazione è quella dell’autolisi. La maturazione dura almeno 24 h; l’idratazione varia dal 67% al 70%. Il peso di ogni panetto è pari a 280 gr.

Per il topping, Gabriele sceglie soprattutto i prodotti tipici della sua terra, senza rinunciare a quelli campani. Il cornicione “è ben strutturato e mostra una bella alveolatura”. La cottura della pizza avviene in un forno a gas. La quadrifoglio, è la “pizza 4 gusti, uno per ogni foglia”: pomodorino di Manduria e mozzarella di bufala DOP; datterino giallo e olive Celline di Nardò; crema di radicchio e speck del Sud Tirolo IGP; pesto di basilico e guanciale al pepe stagionato. 

“GONIA”, LA PIZZERIA ALL’ANGOLO  

“Ngogna”, direttamente dal dialetto salentino, è la parola da cui deriva il nome della pizzeria di Gabriele Dicarlo, “Gonia“, letteralmente “angolo”. Il locale di Gabriele è situato proprio “ad angolo”, al civico 39 di Via Foggia, nel brindisino. Le sale sono due e “l’angolo della pizza” è ovviamente a vista. L’atmosfera è molto familiare e si respira un clima davvero piacevole: 70 persone circa, prendono volentieri posto tra un primo spazio interno, in tipico stile country, e un secondo ambiente, arredato seguendo un gusto prevalentemente rustico.

I dettagli che decorano la pizzeria Gonia, testimoniano la vera identità di una pizza nata nel Salento: dalle alte anfore in terracotta, gli orci e i vasi che catturano subito l’attenzione, alle mattonelle in ceramica dipinte a mano, che creano un contrasto netto sorprendendo così il commensale. Le sedie e i tavoli in legno color noce, e il particolare dei mattoni sulle pareti, descrivono un ambiente sano e confortevole. 

GABRIELE DICARLO  

340 415 9916 

pizzeriagonia@libero.it 

TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA GONIA 

VIA FOGGIA, 39 – 72023 MESAGNE (BR) – PUGLIA 

Facebook: Gabriele Dicarlo 

Quando si parla di Maranello il primo pensiero è quello dei rombi dei motori in Formula Uno. Ma, questa famosa cittadina del modenese, non richiama soltanto i sapori delle crescentine e dello gnocco fritto. La sorpresa che non ti aspetti viene dal sud, e si chiama pizza.

le pizze gourmet

A far conoscere l’originale tradizione napoletana in una zona nella quale le tavole vengono imbandite con bollito e tortellini è il maestro pizzaiolo e chef Gianni di Lella, che ci racconta con passione ed emozione la sua storia. Classe 1985, famiglia di origini napoletane non vicine al mondo della ristorazione, si trasferisce con i genitori in Emilia Romagna a soli quattro anni.

Il sogno del papà era infatti quello di aprire una pizzeria in un luogo che sa di lasagna e salde tradizioni culinarie. Nel 2011 nasce cosi’ La Bufala, la sfida che affronta la famiglia Di Lella per far parlare napoletano la cucina di Modena. Il primo anno è fatto di sacrifici: si vive e mangia nella piccola pizzeria da asporto. Il piccolo Gianni ben presto viene coinvolto in questa avventura, e crescendo si mette in gioco. Raggiunge brillanti risultati e premiazioni. Nel 2013 vince il primo campionato di pizza quasi per gioco, nel 2015 e 2016 vince due mondiali, compresa la collaborazione con Bottura.

le creazioni dello chef

Cinque anni fa conosce il fratello Richard, affermato chef a Londra, che gli dà una spinta morale ed affettiva. A seguire collabora con i più importanti chef stellati. Gianni pone la massima attenzione a spiegare ai clienti cos’è la bufala, i friarielli (rigorosamente preparati e surgelati a fresco da lui stesso) o il pomodoro San Marzano. Motivo di grande orgoglio è la parte dedicata alle pizze dolci. A conduzione familiare, formula che il maestro vuole mantenere, questo locale propone ricette tradizionali unite a novità assolute.

la tradizione

Nasce così “Era una lasagna“,ricordo d’infanzia, con bufala dop, ragù tradizionale emiliano e parmigiano regiano 60 mesi, ma anche accostamenti insoliti come la “Pizza sottobosco” a base di ragù di cervo, salmi’ di cinghiale e frutti di bosco.

Ed ecco poi il paradiso dei golosi come dolcissima conclusione: “Sicily” una pizza fritta con spolverata di zucchero e cannella, ricotta di pecora con scheggia di cannolo, granella di pistacchio del Bronte e zest di arancia e “Cocco Bello”,in onore delle spiagge romagnola, con gelato di cocco, passion fruit, mousse al cocco, meringa al cocco, acqua di ostrica e zest di lime. Le amarene in confettura e le creme sono rigorosamente homade:una tentazione solo a parlarne..

Tradizione,creatività, passione, gusto a tutto tondo senza limitazioni: questa è “La Bufala”.

Maranello

Piazza Giovanni Amendola 1/2 angolo via Tito Speri

0536-943661

MICHELE CROCCIA, IL PIZZAIOLO 

Michele Croccia si definisce con orgoglio “un pizzaiolo contadino” e paragona la sua professione ad “un percorso sempre in salita”. Già dall’età di 17 anni, trascorre le sue vacanze estive nella località di Palinuro dove inizia a scoprire i segreti dell’arte bianca affiancando il pizzaiolo di turno. In soli 3 mesi, Michele “passa dal condimento, alla stesura della pizza”. Per Michele preparare la pizza “era quasi un gioco” perché si divertiva e lo faceva con spensieratezza.

Oggi Michele Croccia è Istruttore Scuola Italiana Pizzaioli ed è il referente per i corsi che si svolgono in Campania. Negli anni, Michele dà un valore aggiunto alla sua formazione, per rimanere aggiornato e sempre al passo coi tempi. Proprio per questo motivo frequenta numerosi corsi di specializzazione e master che gli consentono di acquisire una conoscenza versatile e competitiva sull’argomento pizza. Il 1997 è l’anno in cui Michele Croccia inaugura la sua pizzeria nel cuore del Cilento diventando così il pizzachef resident de La Pietra Azzurra

Michele Croccia

LA PIZZA DI MICHELE CROCCIA 

Michele Croccia fa la sua pizza con la pasta di riporto o “criscito”. L’impasto, di base, è quello tipico della pizza napoletana. Il metodo è indiretto; il pre impasto è una biga classica, lasciata fermentare per 18 h ad una temperatura di 16°-18°. L’idratazione è pari all’80% ca.; la farina è di tipo 1, grano 100% italiano.

Ogni panetto pesa 270 gr. La pizza di Michele Croccia non è “a canotto”; il cornicione è ben alveolato ma poco più alto di 2 cm. Per il condimento, solo presidi slow food “coltivati e trasformati secondo le ricette della tradizione”. La cottura è a legna, bastano 90/120 secondi a 380°/400° per ottenere una pizza facilmente masticabile e più digeribile. “La Tonnara” è la pizza con scarola fresca, alici “arreganate” e burrata di Sanza; all’uscita filetti di tonno del golfo di Policastro, in chiusura un filo di olio del Cilento.

“LA PIETRA AZZURRA”, PIZZERIA CILENTANA 

La Pietra Azzurra è il nome della pizzeria che Michele Croccia ha aperto nell’agosto del 1997 a Caselle in Pittari, in provincia di Salerno. Il simbolo di questo locale è proprio una lastra di pietra scovata per caso in un torrente. Oggi, quella lastra è ancora un tavolo, che Michele mostra con orgoglio, dove prendono posto circa 12 commensali. La pizzeria di Michele Croccia, si sviluppa su due livelli: una sala interna, al primo piano, e una terrazza da 30 coperti.

Il pubblico de La Pietra Azzurra è tendenzialmente giovane; ogni sera, a cena, 70-80 ospiti, di età compresa tra i 15 e i 50 anni, si accomodano per gustare la pizza di Michele. L’ultima ristrutturazione della pizzeria risale al 2016: il “legno vivo” dei tavoli e il colore bianco di una parte dell’arredamento abbinato alle tonalità neutre dei dettagli, caratterizzano un ambiente semplice, dall’aspetto pulito e funzionale, “non estremizzato”. 

Pizzeria di Michele Croccia nel Cilento

MICHELE CROCCIA 

339 231 6342 

Info@lapietraazzurra.it 

TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA – RISTORANTE LA PIETRA AZZURRA 

VIA CAPORRA, 64 – 84030 CASELLE IN PITTARI (SA) – CAMPANIA 

Facebook: Michele Croccia 

Instagram: crocciamichele 

ANTONIO PUOPOLO, IL PIZZAIOLO 

Antonio Puopolo, classe 1989, è l’erede della pizzeria “Da Franco”, che negli anni ‘80 fu una delle prime aperte a Carpi, in provincia di Modena. Ancora adolescente, Antonio inizia a lavorare al fianco del padre, Franco: prima al banco, poi al condimento e infine alla stesura della pizza. Tutto quello che Antonio, oggi, sa sulla pizza “lo ha imparato con gli occhi durante la sua gavetta”.

Se da una parte, Antonio da quando aveva 14 anni, “ha fatto pratica” nel locale di famiglia; dall’altra ha approfondito le tecniche e le metodiche per realizzare un buon impasto, durante i corsi organizzati dalla Scuola Italiana Pizzaioli a Verona e sotto la supervisione del maestro Giuseppe Conte. La prima grande soddisfazione arriva nel 2015 quando Antonio Puopolo, poco più che ventenne, si aggiudica il 2° posto partecipando ad una gara sulla pizza con tappa in Germania, dove si rivela il più giovane dei concorrenti. 

Antonio Puopolo Pizzaiolo

LA PIZZA DI ANTONIO PUOPOLO 

La pizza di Antonio Puopolo “è semplice e contemporaneamente: digeribile e ben farcita”. Il lievito è di birra, “per scelta”. La farina è di tipo 0 e con germe di grano pressato a freddo. L’impasto più famoso di Antonio Puopolo è integrale, nel formato ½ metro; in alternativa, quello multicereali, alla canapa o alla curcuma, con l’ortica o la barbabietola.

La fase della lievitazione dura almeno 24h; l’idratazione varia dal 65% al 68%. Ogni panetto pesa 280 gr; il cornicione è alto e alveolato. Il forno è elettrico e a doppia camera; la cottura è uniforme e la pizza ha un “bel colore”. Il petto d’oca è l’ingrediente principale di una delle “pizze creative” di Antonio Puopolo: alla base solo fior di latte locale; all’uscita crema di porcini e salsa di arance e zenzero, 100% homemade. 

“DA FRANCO”, LA PIZZERIA DELLA FAMIGLIA PUOPOLO  

“Da Franco” è la pizzeria della famiglia Puopolo, di origini campane, che negli anni ‘80 emigrò al Nord, dove fondò una delle prime pizzerie di Carpi, in provincia di Modena. Antonio Puopolo, oggi è il pizzaiolo del locale che gestisce con orgoglio e passione insieme ai suoi genitori. Ogni sera, “Da Franco” si sfornano dalle 200 alle 500 pizze. L’ambiente è amichevole e accogliente, proprio come il primo giorno di apertura. Tre sale interne e uno spazio esterno, altrettanto ampio, consentono ad oltre 200 persone di accomodarsi tutti i giorni della settimana, tranne il lunedì, e durante il weekend. Negli anni, gli spazi sono stati ristrutturati, pur mantenendo negli arredi la stessa impronta neutra e basilare. I tavoli in legno e le sedie in ferro così come le vetrate panoramiche, caratterizzano uno stile pulito e per niente sfarzoso, che guarda volentieri al futuro ma senza dimenticare il passato. 

Sala della pizzeria Da Franco di Carpi

ANTONIO PUOPOLO 

348 731 3353 

TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA – RISTORANTE DA FRANCO 

VIA GIACOMO LEOPARDI, 36 – 41012 CARPI (MO) – EMILIA ROMAGNA 

Facebook: Antonio Puopolo 

Instagram: puopolo8 

La pizza di Ivan Cappuccio è in teglia

IVAN CAPPUCCIO, IL PIZZAIOLO 

Ivan Cappuccio è un autentico figlio d’arte; ma anche il testimone di una passione, quella per la ristorazione, che la sua famiglia coltiva da oltre trenta anni. Ivan cresce praticamente nel laboratorio di pasticceria del padre e con il profumo dei biscotti sapientemente preparati dalla madre. Durante il suo percorso formativo e professionale, rivela “diverse identità”: appena maggiorenne lascia la città di Siracusa, il luogo dove è nato, e si affaccia al mondo della pasticceria al fianco del maestro Gino Fabbri.

Intanto diventa bartender; e solo nel 2010 inizia il suo “tour personale” nelle pizzerie di Bologna, Roma e Napoli (che definisce la sua “seconda casa”) durante il quale capisce che da grande sarebbe diventato un pizzaiolo. Nel 2012 fa ritorno nel suo paese natio; il 2015 è l’anno in cui Ivan Cappuccio inaugura il suo primo locale; ne seguiranno anche altri, negli anni successivi, fino ad arrivare all’ultimo nato in terra sicula, Degusta Ortigia, pizzeria e non solo. 

LA PIZZA DI IVAN CAPPUCCIO 

La pizza di Ivan Cappuccio è decisamente e contemporanea: i piatti di una cucina elaborata vengono sorprendentemente serviti su un disco di pasta. Il lievito è “artigianale”; l’impasto è indiretto e viene preparato solo con farina biologica tipo 1 e 2 di grani antichi siciliani. L’idratazione supera il 78%; i tempi di lievitazione e di maturazione durano almeno 16 ore. La pizza in teglia di Ivan Cappuccio, quella classica, pesa circa 150 gr. Il topping è complesso: solo ingredienti genuini e soprattutto presidi slow food. Per una cottura omogenea, Ivan preferisce un forno elettrico. Il morso è “super crunch”; l’alveolatura è evidente, su quasi 3 cm di altezza. La pizza speciale di Ivan Cappuccio è condita con carne di manzo salata, crema di topinambur, mayo di capperi, nocciole IGP e olio evo aromatizzato al rosmarino. 

“DEGUSTA ORTIGIA”, NON SOLO PIZZERIA 

Degusta Ortigia è la “pizzeria evolutiva” di Ivan Cappuccio. Nel suo locale, Ivan prepara non solo la pizza in teglia “super crunch” ma anche una sfiziosa rosticceria siciliana e fragranti croissants secondo la ricetta francese. Durante la bella stagione, Ivan accoglie i suoi clienti h24, servendoli dalla colazione alla cena. Nello spazio interno ci sono circa 10 posti a sedere; mentre in un dehor esterno pochi altri coperti sono riservati ad un pubblico evidentemente selezionato. Un target medio-alto, soprattutto giovane, si ritrova tutto l’anno in un ambiente unico ma comunque familiare. La pizzeria di Ivan Cappuccio mostra un’identità ben definita: minimal e lineare  ma “fortemente comunicativa”. Dal ferro dell’espositore, l’acciaio del bancone, alla ceramica delle piastrelle decorative, il cristallo della vetrina, la modernità dello stile industriale incontra l’eleganza di un design artigianale italiano, del tutto esclusivo. 

degusta-ortigia

IVAN CAPPUCCIO 

327 4675920 

infodegusta.ortigia@gmail.com 

TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA DEGUSTA ORTIGIA 

VIA SAVOIA, 12 – 96100 SIRACUSA (SR) – SICILIA 

Facebook: Ivan Cappuccio 

Instagram: ivan_cappuccio_ 

Nel cuore pulsante del salernitano c’è un’oasi del gusto: Campanvs. Il locale si i presenta alla vista già come un unicum in zona: location raffinata, spaziosa, accogliente. Un luogo ideale per i pranzi aziendali, per gli spazi esterni dove i bambini possono giocare e per gli arredi colorati.

Ad accoglierci c’è Fabiano Viscito, salernitano classe 1988, che ci racconta la sua storia:

Nato in una famiglia modesta, educato al sacrificio e ai sani valori, si avvicina al mondo della pizza all’età di 15 anni, in una piccola pizzeria. Qui il proprietario, ex pizzaiolo della storica pizzeria “Carminuccio a Mariconda” riesce a farlo innamorare della pizza napoletana e gli da le basi per intraprendere il suo percorso professionale.

Prendendo coscienza e conoscenza dell’arte della panificazione, Fabiano si specializza nella pizza tonda, nei vari impasti, nella pizza contemporanea ed in altri lievitati, come il pane al lievito madre o i dolci, in primis babà e panettoni. La pizza che maggiormente lo rappresenta è quella napoletana verace, con impasti diretti, basse idratazioni e lunghe lievitazioni a temperatura ambiente e lievito madre vivo.

Le sue esperienze si accrescono poi con il ruolo di aiuto cuoco a Villa Sethare’, collaborando in eventi e cerimonie con Nando Melileo, chef del ristorante Emozionando, che si distingue per la continua ricerca delle materie prime.

Frequentando negli anni vari seminari e formandosi come autodidatta, Viscito si forma ulteriormente su libri specializzati nella panificazione, in particolar modo quelli del maestro Piergiorgio Giorilli.

Fabiano Viscito oggi:

Oggi, lui stesso propone una versione personalizzata della pizza napoletana. Prevede impasti indiretti e farine naturali prive di additivi. Fabiano però è affascinato dal mondo della ristorazione a 360 gradi. Infatti, pur mantenendo fede alla sua identità di pizzaiolo, il suo sogno, è quello di aprire un ristorante pizzeria e da pochi mesi, insieme a Davide Martino – chef e amico d’infanzia – ha creato Campanvs.

Coadiuvato, dunque, dall’esperienza da chef di Davide – formatosi allo Stella Maris, ma anche in Spagna – Fabiano plasma il suo progetto culinario nel quale racchiude l’esperienza territoriale ed i piatti della tradizione in un format dinamico e moderno. L’intento è far conoscere una realtà gastronomica giovane e ambiziosa, con la sua esperienza e voglia di mettersi in gioco. CAMPANVS in questo senso si presenta come il simbolo dell’innovazione e del rispetto dei sapori tradizionali nella provincia salernitana.

CAMPANVS

Indirizzo: Piazzetta San Benedetto 2, Pontecagnano Faiano

Contatto telefonico: 338/9208724

I Re di Napoli propongono sapori partenopei per i piaceri della tavola a tutto tondo

La cucina di mare alla napoletana rappresenta l’elemento principe nel ristorante I Re di Napoli. Complice la vicinanza alla brezza marina, appena si arriva all’ingresso, si respirano i profumi intensi del pesce pescato di buon mattino. I sapori mediterranei e la freschezza delle materie prime la fanno da padrone.

Il filone gastronomico della tradizione, in questo caso, si associa ai delicatissimi crudi di pesce. I piatti riprendono anche le tradizioni asiatiche, tenendo però sempre ben stretto il legame con le tradizioni culinarie del sud Italia.

L’importanza per noi è la materia prima, la tecnica, il carattere” – racconta Mirco Martucci. La sua storia ha inizio nel 2013, quando trasforma il ristorante da semplice trattoria a ristorante gourmet. Sui tavoli dei clienti, si servono soltanto prodotti di altissima qualità, perchè sia lui che il socio Roberto Biscardi sono abituati a mangiare il meglio ed anche a casa mangiano sempre con passione e con gusto.

Pur nascendo come ristoratori e praticando la professione da 15 anni, precedentemente avevano altre attività come i pub. La loro esperienza ha, quindi, fatto si che entrambi avessero un’estrema conoscenza della qualità dei cibi e, di conseguenza, riescono a creare piatti degni dei palati più esigenti con grande creatività.

Spaghetti aglio e olio con tarallo e gambero rosso a crudo

Le proposte culinarie:

Oltre all’importante proposta culinaria come: spaghetti con vongole veraci, pasta alla Nerano, selezione di pesce cotto con diverse tecniche, conchiglie e frutti di mare, polpette di baccalà; da I Re di Napoli, è possibile accompagnare il pasto con un’ottima scelta di vini semplici, ma mai banali. Essendo però a Napoli, dinanzi al mare, con il vento tra i capelli e il sole che illumina il viso non può non esserci un menù riservato alla pizza.

Da I Re di Napoli, è possibile prenotare il tavolo, ma anche scegliere al momento dopo una passeggiata sul lungomare e alla scoperta della città. I Re di Napoli rappresenta la pausa più gradita avendo come punto di forza i sapori del pescato del giorno con una vista panoramica su uno degli scorci di mare che tutto il mondo invidia.

RISTORANTE PIZZERIA I RE DI NAPOLI

Indirizzo: Via partenope 9

Una piacevole pausa dai sapori mediterannei

Il nome è già un programma: il ristorante pizzeria – braceria Essenza del Gusto a Marigliano propone un’offerta che soddisfa le esigenze di ogni tipo di palato. In questo accogliente locale in provincia di Napoli, si parte alla scoperta dei sapori di terra e di mare. Deus ex machina è lo Chef Antonio Giannattasio, che insieme alla moglie Alessandra Castaldo, nel 2018, decide di mettersi in gioco aprendo un ristorante di sua proprietà.

La passione per la cucina dello Chef nasce un po’ per gioco, un po’ per scommessa: il papà fin dall’adolescenza lo sprona a frequentare l’istituto alberghiero De Medici e, commosso, dice: “ora, dovunque tu sia sarai orgoglioso di me“. Il giovane Chef, non ancora patentato, andava a scuola accompagnato dal papà per seguire le lezioni.

Gli antipasti di mare la fanno da padrone, e fanno da cornice a quello che si assaporerà dopo. Piatto principe è lo stoccafisso, che Giannattasio ripropone in un primo piatto unico: i paccheri con stoccafisso e pomodorini.

Unita a queste degustazioni dal profumo di mare, non può mancare un’ampia vetrina dedicata alle pizze, che si ispirano sia ai sapori classici partenopei, come la salsiccia e friarielli, sia alle aggiunte di gamberi e cozze. In occasione del Natale, il ristorante è già pronto per un capodanno coi fiocchi, con un menù da mille e una notte, e si presta perfettamente per pranzi e cene aziendali.

Ma, il più grande sogno dello Chef e proprietario Giannattasio, sarebbe passare alle figlie adolescenti la gestione del locale, infondendogli la sua passione e, perchè no, pensare di aprirne uno nuovo per il futuro.

ESSENZA DEL GUSTO

Indirizzo: Via 11 settembre 28 Marigliano (Na) nei pressi del Cis di Nola

Contatto telefonico: 0818856318

Lo chef Enzo Piedimonte, a Messina, si destreggia tra menù a base di pesce freschissimo e pizza di pregiata qualità

A Messina, da 14 anni, sul lungomare di Rodia, c’è lo chef pizzaiolo Enzo Piedimonte, napoletano ma messinese d’adozione, che lì da vita alla migliore pizza della tradizione napoletana.

Una commistione, dunque, di cucina tipica siciliana e di sapori partenopei che lo chef Piedimonte dirige con maestria.

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Proprio della pizza, Enzo Piedimonte, tecnico del “Molino Riggi“, mulino di grani antichi Siciliani, e responsabile area pizzeria al Sanremo, fa il suo capolavoro. Egli miscela tre tipi i farina con quella di grano duro e tenero. La lievitazione dura 48 ore e i gusti sono tra i più disparati, dato che i menù vengono cambiati 3 volte l’anno.

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I prodotti adoperati sono tra i più pregiati: pomodoro San Marzano Solania, di cui lo chef è ambasciatore per la Sicilia e le farine biologiche all’80%.

Il forno è rigorosamente a legna e cuoce la pizza a 370°, per un impasto che contiene il 70% di idratazione. “Fra 15 giorni uscirà anche una mia “ape pizza” che si chiamerà #apedautore #piedimonte1.0, i cui sponsor saranno il pomodoro Solania e il mulino Riggi. Con questo “ape” faremo solo eventi importanti e catering con pizze di un certo livello e un menù tutti gourmet” – afferma lo chef.

Mangiare al “Ritrovo La Scala” vuol dire affrontare un’esperienza sensoriale di prim’ordine. I sapori e profumi sono quelli della migliore tradizione culinaria della penisola. La Campania e la Sicilia si fondono in un tripudio di colori e ingredienti, tra pesce e pizza, simbolo indiscusso di bellezza culinaria.

La pizzeria Gorizia 1916, ormai, è radicata nella storia di Napoli e del quartiere Vomero. Il locale, ultracentenario,fa parte della memoria popolare e sono migliaia i racconti che le sue mura e la famiglia Grasso, i proprietari, possono narrare. La pizzeria nasce nel 1916 quando il nonno di Salvatore Grasso, il patron attuale, ha deciso di rilevare il Nuovo Vomero e ribattezzarla in Gorizia 1916, in onore dell’ingresso delle truppe italiane del battaglione Piave, del quale aveva fatto parte, nella città di Gorizia (avvenuto il 20 agosto 1916). 

Il segreto per gestire una pizzeria storica – racconta Salvatore Grasso – è quello di non cambiare mai e rimanere fedeli alla propria tradizione. Nel locale ho scelto di tenere le stesse mattonelle dell’epoca, e anche la nostra pizza è la tipica napoletana, l’unica differenza è l’utilizzo dei nuovi strumenti. Ormai la tecnologia è diventata fondamentale“.

Più di cinquant’anni fa esistevano solo due tipi di farine la nazionale e quella americana (la farina Manitoba). La capacità del pizzaiolo stava nel mescolare le due tipologie di farina e trovare il giusto equilibrio per dar vita a un impasto morbido che lievitasse nei tempi desiderati. “Oggi – continua Grasso – l’evoluzione dei mulini ha permesso la produzione di farine specifiche per ogni tipo di impasto. L’impastatrice e il frigorifero, invece, rendono possibile controllare sia la tenacia dell’impasto che i tempi di lievitazione. Eccetto questo particolare la mia pizza negli anni non è mai cambiata, mantiene sempre le stesse caratteristiche. Proprio come alcuni champagne della produzione Krug, proprio per questo motivo siamo stati insigniti del titolo di Krug Ambassador”. 

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Preparazioni per la serata di beneficenza con la partecipazione dello chef stellato Gennaro Esposito e Olivier Krug direttore della maison Krug

Nel 2016 Gorizia ha compiuto 100 anni. Il suo patron ha, così, deciso di creare l’unione pizzerie storiche napoletane – le centenarie, alla quale partecipano tutte le pizzerie con oltre cent’anni di storia e sempre gestite dalla stessa famiglia. Unione che ha insignito Salvatore Grasso del titolo di presidente. Il sogno di Salvatore è quello di realizzare un vero e proprio museo, nel quale raccontare la storia della pizza e delle pizzerie attraverso gli attrezzi del mestiere, dalla madia per impastare ai forni fino ad arrivare al computer, oggi fondamentale per gestire un locale.

Il computer – afferma il pizzaiolo – ormai, è importante quanto il forno. I camerieri con il palmare possono attraverso un click inviare l’ordinazione, riducendo così il rischio di perdere la comanda, e produrre il conto senza dover fare calcoli. Inoltre, sapere quasi immediatamente i piatti ordinati e, quindi, anche gli ingredienti utilizzati agevola l’inventario e permette di avvisare subito i fornitori

In onore del centenario il pizzaiolo ha deciso, anche, di creare una pizza che racchiudesse tutta la storia del locale: la 1916. Una pizza con una base di ricotta emulsionata, fiori di zucca, carciofi e, infine, all’uscita dal forno di una grattugiata di provolone del monaco. 

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La Pizza 1916

Questa pizza – spiega Salvatore Grasso – l’ho creata mettendo insieme gli ingredienti che hanno segnato la nostra storia. I fiori di zucca li ho scelti io. La ricotta, il salame e il provolone, invece, richiamano mio padre e la sua pizza ripiena. Infine, i carciofi portano il segno di mio nonno. In origine erano solamente tre le pizze proposte la marinara, la margherita e la ripiena. Un giorno Totò, cliente affezionato della pizzeria, chiese a mio nonno di fare una pizza differente aggiungendo i carciofi alla marinara. Nasce così la pizza Gorizia con filetti di pomodoro e carciofi”.

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Le pizze preferite di Salvatore Grasso sono, naturalmente, la 1916 e la Gorizia perché raccontano la tradizione della propria famiglia e del loro locale, ma ritiene che la storia della pizza sia rappresentata dalla marinara, una pizza con pochi ingredienti pomodoro, origano e olio, semplice solo in apparenza, ma che rivela la bravura del pizzaiolo.

Quando il palato raggiunge lo stato della sublimazione raggiungere il massimo livello del gusto, della vista, dell’olfatto, dei sensi. É questo il principio cardine per far assurgere un ristorante alla categoria di “stellato“. Quando sedersi a tavola diventa un’esperienza inebriante ed indimenticabile, non soltanto per il mero piacere di mangiare, capiamo che siamo in un luogo presidio inscindibile della tanto agognata Guida Michelin, madre delle stelle.

A tal proposito, il panorama capitolino è uno dei più interessanti e consolidati, con una lista di location da sogno supportate dalla più alta ristorazione. Tre sono le categorie nelle quali posso essere suddivisi i ristoranti top romani:

  • un ristorante con tre stelle
  • due ristoranti a due stelle
  • i restanti 16 ad una sola e prestigiosissima stella

Vediamoli:

LA PERGOLA

Unico ristorante nella capitale con tre stelle Michelin, il tempio gastronomico di Heinz Beck è una delle mete più ambite dai food addicted dell’alta cucina. Famosi i fagotelli La Pergola, amati dai politici internazionali,o gli spaghetti cacio e pepe con gambero marinato al lime.Valore aggiuntivo fondamentale in questo caso è la vista mozzafiato del ristorante:un vero e proprio quadro di roma.

Indirizzo: Via Alberto Cadlolo 101

RISTORANTI 2 STELLE MICHELIN:

IL PAGLIACCIO

Il ristorante di Anthony Genovese resta dal 2009 l’unico due stelle della capitale. La cucina è spesso contaminata da sapori orientali, grazie allo chef la cui contaminazione è anche di origine familiare, essendo nato in Francia da genitori calabresi. Ovviamente (dal nome stesso del ristorante) predominano qui i colori, le forme e i sapori. Interessante anche la proposta di pasticceria, curata dalla pastry chef Dalila Salonia.

Via dei banchi vecchi 129

RISTORANTI 1 STELLA MICHELIN:

ACQUOLINA

Acquolina è il ristorante gourmet che si trova all’ interno dell’hotel The First Roma Arte. Base d’ ispirazione dello chef Daniele Lippi è il Mediterraneo: “un mare che da secoli unisce storie, popoli, e tradizioni diverse”. Il ristorante ha in cucina una brigata che propone una cucina d’autore: grande tecnica e piatti estremamente colorati, come lo spaghettone ricci e nduja o il fagottello con basilico, pecorino e gambero rosso.Parte importante è data alla mise en place, con tavoli ricercati che si adeguano perfettamente alla raffinatezza della location.

Indirizzo: Via del vantaggio 14

triglia pizzutella,uva ,durelli di pollo e tartufo

ALL’ORO

La cucina dello chef Riccardo di Giacinto è improntata sulla salda tradizione italiana rivisitata in chiave contemporanea; nascono così piatti come i cappelletti in brodo asciutto o l’agnello alla romana. Spazio anche alle materie prime vegetali, con una cucina strettamente dedicata.

Indirizzo: Via pisanelli, 25

AMINTA RESORT

Nel regno dello chef Marco Bottega predominano le materie prime a km zero. Complice la location(un relais immerso nella campagna romana), la spesa si fa direttamente nei cinquanta ettari dell’azienda agricola che la circonda. Tanta terra, come la “battuta di lepre ,erbe di campo e croccante di spezie”,o nel”filetto foie gras, manzo e purè di patate all’ olio extravergine d’oliva”.

Indirizzo: Via Trovano Genazzano

ANTONELLO COLONNA RESORT E SPA

Nel cuore dei castelli romani il resort è molton gettonato tra i clienti vip ed ospita matrimoni tra i personaggi dello spettacolo.Questa splendida cornice fa da sfondo ai suoi classici romani rivisitati, come il celebre “Negativo di carbonara“.

Indirizzo: Via di valle fredda , Labico

AROMA

Una cucina studiata per rivolgersi per rivolgersi ad un pubblico internazionale. Il ristorante si trova infatti all’ ultimo piano di palazzo Manfredi, cinque stelle di lusso. Nell’elegantissimo rooftop vista Colosseo il ristorante guidato dallo chef Giuseppe Di Iorio parla della grande tradizione DOP italiana:dai paccheri, alla cipolla giarratana, al risotto, e poi ostriche e provole.

Indirizzo: Via Labicana

ASSAJE

Quello di Assaje è stato sempre considerato un menu che si ispira ai sapori mediterranei; ultimamente si è però arricchito di contaminazioni del nord, come il risotto di zucca ed animelle, o la fonduta di provola affumicata. Il tutto è guidato dal giovane chef romano Lorenzo Di Gravio

Indirizzo: via Ulisse Aldovrandi 15)

BISTROT 64

Le origini giapponesi dello chef Noda Kotaro si notano chiaramente nella proposta di questo gastrobistrot. L’idea è quella di unire Oriente ed Occidente, cucina italiana e giapponese, ma alla fine il Giappone prevale più nella tecnica, mentre i piatti seguono la tradizione culinaria italiana.

Indirizzo: Via Guglielmo Calderini, 54

ENOTECA LA TORRE

All’interno della residenza di Anna Fendi Venturini la cucina è stata messa in mano a Domenico Stile,lo chef stellato più giovane della capitale. La sua è una proposta creativa e contemporanea, concept che si adatta perfettamente alle signore della moda padrone di casa.

Indirizzo: Via lungotevere delle armi

GLASS HOSTARIA

A guidare Glass c’è una delle donne più creative del panorama culinario italiano, Cristina Bowerman. Un po’ per pochi intenditori dalla pastina dell’infanzia al caviale di trota, una bellissima sala dal design moderno e caloroso.

Indirizzo: Via vicolo de’Cinque, 58

IDILYO BY APREDA

Il ristorante stella Michelin di Francesco Apreda a pochi passi dal pantheon spazia dal gusto orientale strizzando l’ occhio ai sapori mediterranei.Il tutto in una sala molto suggestiva che fa da cornice alla sua cucina.

Indirizzo: Via di Santa Chiara, 4

convivio troiani

IL CONVIVIO TROIANI

Cucina romana portata ai massimi livelli: è questo il convivio troiani. Qui si racconta la romanità, con un occhio alle mode come lo “show chef”, in cui lo chef davanti un massimo di 14 commensali su prenotazione prepara dal vivo i suoi piatti.

Indirizzo: Via vicolo dei soldati

IMAGO

La terrazza più bella di Roma, che racchiude un panorama a 360 gradi da godersi soprattutto a lume di candela , fa da sfondo ad una cucina d’eccezione; a guidarla è lo chef ndrea Antonini, il quale dà la massima priorità alle materie prime nazionali ed ai sapori dello stivale.

Indirizzo: La terrazza Via ludovisi, 49

Continuando con le terrazze, qui il nome la dice tutta.Eden, ed è proprio un paradiso. La cucina è guidata dallo chef Fabio Ciervo, la cui filosofia si basa su innovazione, benessere, gusto ed arte.La creatività si estrinseca nel raviolo ripieno di brodo bollito e rafano, unita all’ opulenza del risotto gran riserva col franciacorta. Menzione speciale per i dessert, curati dal campione mondiale di pasticceria Angelo Musa

IL TINO

A guidare il Nautilus lo chef Daniele Usai, punto di riferimento del litorale romano. La cucina è prevalentemente di mare; si va dai bottoncini ai gamberi rosa e zaifferano, agli originalissimi tortellini panna e prosciutto di tonno.

Indirizzo: Via monte cadria Fiumicino

MARCO MARTINI

Una cucina nitida, mai pasticciata:è questo il concept dello chef Marco Martini. I gusti sono decisi già a citarli: Fettuccina ripassata al ragù, pizza bianca e pistacchi, uno dei suoi piatti più iconici.

Indirizzo: Via viale aventino 121

PASCUCCI AL PORTICCIOLO

Il ristorante a basi di pesce dal tocco rigorosamente creativo:è guidato da Gianfranco Pascucci e Vanessa Melis,marito e moglie appassionati di cibo e dei sapori mediterranei a base di pesci con largo spazio alla creatività: il fusillo nero in un mare di plastica manda anche un grande messaggio rivolto al sociale.

Indirizzo: Viale traiano fiumicino

PER ME GIULIO TERRINON I

In questo caso lo chef si identifica col concept del ristorante:autoreferenziale ed appassionato di pesce, con il quale crea le più creative pietanze: carpaccio di scampi con foie gras o i crudi di mare.Vincente è la formula del “Tappo”,porzione degustazione con assaggi dello chef.

Indirizzo: Via vicolo del malpasso, 9

PIPERO

risotto burro e alici

Lo chef partenopeo Ciro Scamardella guida questo sofisticato ristorante.Le origini campane dello chef si fanno sentire, con la giusta contaminazione romanesca, come la carbonara di Pipero.

Indirizzo: Corso Vittorio Emanuele, 250

TORDOMATTO

Il tordomatto è un piatto tipico laziale,fatto di un involtino di carne di cavallo cotto con grasso di prosciutto, ma in queesto caso il nome del locale deriva dal soprannome dello chef Adriano Baldassarre. Qui si mangia una cucina ricca di sapori e di gusto: Baldassarre, figlio di contadini, ha un profondo rispetto per le materie prime.Si va dai ravioli di trippa alla romana, al pollo con peperoni e salvia

Indirizzo: Via Pietro Giannone, 24

Enogastronomia: ovvero, coniugare la gastronomia, l’arte della cucina, con l’esperienza enologica. Con Don Lisandro Osteria Moderna, il locale di sobria eleganza al centro di Caserta, si coniuga alla perfezione le due parti di un perfetto percorso degustativo. Ciò, è stato possibile, grazie all’esperienza in campo enologico della famiglia Bosco, che con Almerigo prima e con Gabriella adesso hanno sviluppato la Cantina di Lisandro. Una bellissima realtà che oggi può vantare una produzione di quasi centomila bottiglie.

Gabriella, forte della sua formazione in materie economiche, dopo aver lanciato la dimora di Charme Antica Dimora Ai Lecci, si è tuffata in un’impresa ancora più ardua: dare vita ad un ristorante di fine-dining. L’ha fatto in una città che ha visto perdere l’ultima stella Michelin del territorio, quella di Rosanna Marziale de Le Colonne. Eppure, la provincia di Caserta, è ai primi posti al mondo nelle classifiche per la pizza. Probabilmente è un approccio imprenditoriale sbagliato a determinare questa debacle della ristorazione di qualità in provincia di Caserta, in una regione che è seconda solo alla ricca e popolosa Lombardia per numero di ristoranti stellati.

La sfida non sarà semplice per far quadrare i conti su 25 posti, ma le spalle sono forti così come l’entusiasmo di Gabriella Bosco che ci sta mettendo. E per riuscire nell’impresa, da ottobre, è ai fornelli Angelo Fabozzo, 36 anni con esperienze in brigate stellate fuori regione e poi ritornato nella sua terra natia. Territorialità per l’utilizzo dei prodotti della terra, spesso presidio Slow Food, ma anche alla carne della provincia di Benevento, e anche modernità nell’utilizzo con tecniche di cottura che ne esaltano i sapori.

Stagionalità rigorosamente rispettata con la zucca gialla napoletana, tartufo bianco del Molise Mozzarella di Bufala Campana Dop e con il mischiato delicato castagne di Roccamonfina, fagiolo cerato di Alice e tartufo uncinato del Matese. Di grande sapore il risotto alle erbe spontanee del Giardino Inglese, posto all’interno della Reggia di Caserta che è a pochi passi, combinato con il petto d’anatra, animale caro alla corte di Re Ferdinando, con un connubio borbonico perfetto sia etimologicamente che organoletticamente.

Di pregio la proposta di mare con l’utilizzo di gamberi del Tirreno e di caviale, ma trova spazio anche il pesce azzurro. La componente enologica del ristorante non è coperta solo dalle etichette di casa incentrate, esaltati dall’utilizzo dei vitigni autoctoni Pallagrello bianco con il Lancella e quello nero insieme con il Casavecchia nel Terzarulo, ma anche dalla gran parte delle case vitivinicole della provincia,che trovano posto nella cantina scavata nella pietra proprio sotto al ristorante. Un ristorante in cui finalmente si potrà fare un percorso degustativo cibo-vino completo ed esaustivo nella territorialità.

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Tartelletta di frolla, crema e lamponi

Charismatic and strong, gentle and open-minded, for almost twenty years Pasquale Di Maio has lived the American dream of that person who, blocked by the tight tie of a job in the bank, decided to left the comfort zone of the Vesuvian land for the foreign one, with the courage to go beyond. Beyond the borders of routine life, overseas, where everything seems possible.

And if it is true that we Neapolitans are too sentimental and viscerally linked to our earth, to our sea, to that volcano that embraces and comforts like the warmth of a mother, it is equally true that our American dreamer carries everything with him, holding an invisible thread that will forever bind him to “Vesuvius”. Indeed, in the lands of Minneapolis and after some years of apprenticeship, he founded “Vesuvio’s“, with that final “s” that smacks of belonging, which seems to mean “son of Vesuvius”. 

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A big boy with a contagious vitality, one of those people you seem to have known all your life and who wins you over for his stubbornness and insistence on always pushing himself further, always putting heart and passion into everything. And, most likely, these characteristics are linked to his entrepreneurial success, that brought him to shine from the top of one of the Twin Cities: “work strongly believing in what you do and make it known to others”.

Ready to proactively respond to the challenges imposed by the Covid19 pandemic, Pasquale goes all in because he focuses on delivery and take-away: in fact, Vesuvio’s is the so called American “take-out restaurant”, a very modern “take and carry away”, which allows people to enjoy good food without worrying about preparing it. In a perfect combination of Italian and American specialties, Pasquale Di Maio offers a menu capable of satisfying the American multi-ethnic tastes. Indeed, you can order here – if you ever happen to be in Minneapolis – lasagna, tiramisù, cannoli, pizza, pulled pork, ribs in a continuous contamination of new tastes.

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But Pasquale Di Maio is like a train in constant motion, which never stops. Indeed, he is also the owner of Chuck Wagon Catering, which offers luxury catering services for a wide variety of events: from corporate events to weddings, as well as picnics and private parties. When Pasquale Di Maio allows himself the luxury of not working around Minneapolis and Saint Paul, he returns to Italy. Because an Italian or even better, a Neapolitan sooner or later feels the need to breathe the air of his land again, which smells of bitterness and tenderness. Indeed, he recently was the protagonist of a series of workshops and advices first in Umbria, together with the starred chef Vincenzo Guarino, then in Milan, at the international exhibition “Tutto Food”, with the aim of bringing back to America new knowledge and tastes in order to add to its menus.

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In a continuous research for innovation, Pasquale Di Maio is the modern hero of this sector, capable of carrying out courageous investments and of proposing new formats, riding the waves of change and anticipating them only as a true entrepreneurial mind can.

I had the pleasure of meeting him. He revealed me his future plans and intentions. Will we know a new version of our American dreamer? How far will he go? Will we see him on the most coveted stages in his sector? Or will he climb the top rankings? You don’t know now. So let’s wait for him to reveal his intentions firsthand which, at least for now, are top secret.

Carismatico ed energico, affabile e open-minded, Pasquale Di Maio da quasi un ventennio vive il sogno americano di chi, bloccato dalla cravatta troppo stretta di un lavoro in banca, ha lasciato la comfort zone della terra vesuviana per quella straniera con il coraggio di andare oltre. Oltre i confini di una vita routinaria, oltre oceano, là dove tutto sembra possibile. 

E se è vero che noi napoletani siamo troppo sentimentali, visceralmente legati alla terra, al mare, a quel vulcano che abbraccia e conforta come il calore di una madre, è altrettanto vero che il nostro sognatore americano porta con sé tutto, stringendosi al dito un filo invisibile che lo legherà per sempre al “Vesuvio”. Tanto che, sconfinato nelle terre di Minneapolis e dopo anni di gavetta, fondaVesuvios”, con quella “s” finale che sa di appartenenza, che sembra significare “figlio del Vesuvio”. 

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Un ragazzone dalla contagiosa carica vitale, una di quelle persone che senti di conoscere da tutta una vita e che ti conquista per la caparbietà e l’insistenza di spingersi sempre oltre, mettendoci sempre cuore e passione. E, molto probabilmente, è lì che risiede il suo successo imprenditoriale che lo sta portando oggi a brillare dall’alto di una delle Twin Cities: “lavorare credendo fortemente in quel che si fa e farlo sapere agli altri”. 

Pronto a rispondere proattivamente alle sfide imposte dalla pandemia da Covid19, Pasquale fa all-in e punta tutto sulla delivery e sull’asporto: infatti, Vesuvio’s è quello che in americano si chiama “take-out restaurant”, un modernissimo “prendi e porta” che permette alle persone di godere del buon cibo senza preoccuparsi di prepararlo. In un connubio perfetto tra italianità e americanità, Pasquale Di Maio propone un menù capace di assecondare i gusti multietnici di un’America lontana anni luce. Infatti, qui è possibile ordinare – se mai vi capitasse di trovarvi in quel di Minneapolis – lasagna, tiramisù, cannoli, pizza, pulled pork, ribs in una continua contaminazione di sapori nuovi. Ma Pasquale Di Maio è un treno in corsa, che non si arresta mai. È, infatti, il titolare anche di Chuck Wagon Catering che offre, appunto, servizi di catering di lusso per una grande varietà di eventi: da quelli aziendali ai matrimoni, passando per picnic e feste private. 

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Quando Pasquale Di Maio si concede il lusso di non lavorare in giro per Minneapolis e Saint Paul, torna in Italia. Perché un italiano o, meglio, un napoletano prima o poi sente il bisogno di tornare a respirare l’aria della terra sua, che sa d’amaro e d’amore. Recentemente, infatti, è stato protagonista di una serie di workshop e consulenze prima in Umbria, insieme allo chef stellato Vincenzo Guarino, poi a Milano, alla fiera internazionale “Tutto Food”, con l’obiettivo di riportare in America saperi e sapori nuovi da implementare nei suoi menù. 

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Alla continua ricerca di novità, Pasquale Di Maio è l’eroe moderno del settore, capace di compiere coraggiosi atti di investimento, di proporre nuovi format, cavalcando le onde del cambiamento e anticipandole solo come una vera mente imprenditoriale sa fare.

Chi scrive ha avuto il piacere di conoscerlo. Mi ha rivelato progetti ed intenzioni future. Conosceremo una nuova veste del nostro sognatore americano? Dove si spingerà? Lo vedremo calcare i palcoscenici più ambiti del settore? Scalare le classifiche più importanti? Non vi è dato saperlo. Aspettiamo, quindi, che sveli in prima persona i suoi propositi che, almeno per ora, sono top secret

Uno spettacolare scorcio sul golfo di Napoli è il biglietto da visita del ristorante pizzeria Cerasè di Vico Equense di Michele Cuomo. Il pizzaiolo vicano, innamorato della sua terra, fin da giovane si dedica alla cucina e alla gastronomia e nel 2006 dà vita a una realtà tutta sua: Cerasè

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Ristorante Cerasè

Nel locale viene proposta, principalmente, una cucina a base di pesce, “la nostra volontà – spiega Michele Cuomo – è quella di portare in tavola materie prime del nostro Paese, ma dovendo soddisfare un grande quantità di clienti. Siamo costretti a rifornirci anche di prodotti esteri di prima qualità come calamari o gamberi argentini e non solo delle eccellenze del nostro territorio. Proprio per questo ho scelto di affiancare al menù cartaceo anche piatti del giorno, che cambiano in base al pescato quotidiano.Tra i piatti freschi che proponiamo si potrebbero trovare i paccheri con pomodorini e ricciola o una semplice, ma gustosa ricciola alla brace”. 

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Ravioli e vongole

Accanto alle proposte di mare, non può mancare la tipica pizza al metro vicana. Cerasè, però, è principalmente un ristorante, per questo, la pizza, viene destinata, quasi solo, all’asporto. “Prepariamo – continua il pizzaiolo – un impasto diretto con una lievitazione che va dalle 8 alle 12 ore, solitamente si impasta la mattina per poi poter usare l’impasto la sera”. 

La passione di Michele Cuomo per la farina, gli impasti e la lievitazione, però, viene espressa appieno nel suo locale Pizza Therapy, aperto nel 2019. Da Pizza Therapy la pizza ha lo scopo di veicolare benessere, gioia, gusto, tradizione e cultura territoriale. Infatti, Pizza Therapy nasce dalla scommessa di portare a Vico Equense una pizza contemporanea che celebrasse la materia prima del territorio, attraverso l’uso esclusivo di prodotti a km 0. Dalla mozzarella delle colline vicane ai pomodori di Montechiaro senza tralasciare le noci o il celeberrimo provolone del monaco. 

Proprio per tener fede alla propria filosofia, ovvero, presentare una pizza stagionale e a Km 0, Cuomo ha scelto di creare per Pizza Therapy, un menù ristretto incentrato esclusivamente sulla pizza. Questo, però, cambia costantemente in base ai prodotti che la stagione propone, ovvero circa ogni quattro mesi. 

Tra le proprie pizze quelle che meglio incarnano l’ideologia del suo patron sono la Vico con fior di latte, crema di patate gialle, cips viola e patate bianche al forno aromatizzate e la Pizza Therapy con fior di latte, crema di scarola, tonno scottato, mandorle tostate e polvere di olive nere. Ma una delle pizze a cui Michele Cuomo tiene di più è quella creata dallo chef stellato Peppe Guida, patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa, con Pomodoro S.Marzano, carpaccio di polipo, origano, bottarga, olive paesane e capperi, ciuffetti di scarola riccia e per concludere una grattugiata di buccia di limone.

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Pizza Peppe Guida Stella Michelin

La cucina stellata e la pizza – spiega Michele Cuomo – sono sempre stati considerati come due mondi tra loro lontani, il mio tentativo è quello di avvicinare queste realtà apparentemente distanti e mostrare come una pizza stellata sia possibile. Il modo di concepire e approcciarsi a una pizza è cambiato, dietro questo prodotto c’è la stessa ricerca e studio degli ingredienti che si trova dietro un piatto stellato. Per questo ho scelto di collaborare con i grandi chef del territorio per dare, così, vita a delle pizze gourmet. Dopo Peppe Guida collaborerà con noi Gennaro Esposito e spero di riuscire a coinvolgere, anche, Antonino Cannavacciulo”. 

Cerasè e Pizza Therapy incarnano le due anime di Michele Cuomo, il suo amore per il mare e i piatti di pesce e la pizza. 

Circondato dal verde delle erbe spontanee sorge, tra le montagne di Caggiano, le Grotticelle una struttura imponente con un ampio terrazzo dal quale si può, dall’alto, dominare la Val di Daino. Il patron de Le Grotticelle, Angelo Rumolo, cresce nella storica pizzeria di famiglia il Grotto Pizzeria Castello, situata nel centro di Caggiano, guardando il padre e lo zio maneggiare gli impasti. Nel 2018 la famiglia Rumolo ha deciso di ampliare la propria attività e dare vita a le Grotticelle, locale dove Angelo potesse, attraverso le proprie pizze, raccontare i prodotti e le tradizioni della sua terra natia. L’obiettivo: rispettare i sapori delle materie prime e i ritmi della natura.

Le Grotticelle

La stagionalità e il rispetto degli ingredienti, infatti, sono le fondamenta della sua filosofia e a riprova di questo c’è la sua passione per il foraging, ovvero la raccolta e l’utilizzo delle erbe spontanee. “Ho scelto – racconta il pizzaiolo – di usare quasi esclusivamente materie prime della mia terra, perché il territorio di Caggiano è ricco di prodotti autoctoni di alta qualità: nocciole, tartufi, castagne, funghi e una grande varietà di tipologie di cicoria. Molte volte proprio per mantenere l’integrità dei sapori e far conoscere il vero gusto di questi prodotti li lavoro il meno possibile o, se opportuno, li servo crudi. Inoltre, per garantire la stagionalità e per preservare la qualità e la freschezza delle materie prime ho scelto di inserire poche pizze all’interno del menù, ma che cambiano costantemente”. 

La qualità della pizza di Angelo Rumolo non è data solo dall’alto livello delle materie prime che utilizza, a partire dalla salsa di pomodoro fatta con i San Marzano dell’azienda di famiglia; o ancora, dai formaggi lavorati e affinati ad Altamura presso il caseificio Dicecca. Ma anche dalla cura e dall’attenzione che pone nei suoi impasti.

Le sue pizze, infatti, sono figlie di un mix di farine di grano nazionale e di grano locale, dell’utilizzo sia di lievito madre che di lievito di birra e, infine, di una lievitazione che non supera le 20 ore. Il vero segreto, però, è la cottura ad una temperatura relativamente bassa. Il forno non supera mai i 400 gradi. “La mia pizza – racconta il pizzaiolo – si discosta da quella classica napoletana a ruota di carretto, e si avvicina molto di più alla pizza napoletana contemporanea; infatti, ha un diametro di 32 centimetri e un cornicione molto alto; cerco di dare vita ad una pizza territoriale, molto croccante e con un’alveolatura accentuata”.

La Pizza Zammedda

Il legame profondo tra Angelo Rumolo e le tradizioni della propria terra emerge anche dalle pizze che propone. Ad esempio: la Zammedda (termine che indica la buccia di pomodoro). Sulla base viene adagiata una salsa di stracotto di pomodori freschi, fatta sia con la polpa che con la buccia del pomodoro. Successivamente si gratta sulla pizza un pecorino di almeno un anno di stagionatura, per poi mandarla in cottura.

Il risultato finale – spiega Angelo Rumolo – è una pizza molto simile alla cosacca, ma al contrario di quest’ultima nella Zammedda il pecorino viene cotto e non grattato sopra dopo la cottura, ma soprattutto uso una salsa grezza, perché amo il gioco di consistenze che si crea all’interno della bocca grazie alle differenti grandezze dei pezzi di pomodoro.

Attraverso questa pizza riesco a unire due tradizioni differenti: la pizza cosacca e la nostra salsa grezza di pomodoro”. Con la pizza Corla, invece, emerge il suo amore per il foraging e: una pizza a base bianca, con fior di latte e condita con la corla, una cicoria selvatica spadellata violentemente con olio e sale e poi posta sopra la pizza insieme a una pera fatta appassire nel forno a legna e delle fette di lardo. 

La Pizza Corla

Borgo Petroro: alta ristorazione e benessere della mente

Presi dai ritmi forsennati della vita quotidiana, quante volte volte abbiamo pensato, lascio tutto e scappo via?

Oggi parliamo di un luogo in cui la parola d’ordine è relax. Relax inteso come benessere della mente e del corpo, unito al senso del gusto.

Borgo Petroro Country e Relais Restaurant, nasce nel cuore delle meravigliose colline Umbre a pochi chilometri da uno dei borghi più belli d’Italia, Todi. Quello che lascia senza fiato una volta arrivati a destinazione, è la vista mozzafiato che fa da sfondo come un quadro naturale all’ingresso. Chiudendo gli occhi, sembra di fare un tuffo nel Medioevo. Non si è in un hotel, ma in un villaggio con tanto di corte centrale, cantina, viuzze costellate di ciottoli ed aratri. Un vero e proprio luogo magico lontano dai fastidiosi rumori cittadini.

Lo stile interno del ristorante è particolare: arazzi e dipinti avvolgono il cliente in ogni singolo spazio. Il calore dei caminetti e gli ampi spazi con i divani, destinati alla conversazione, ci accolgono e ci coccolano. Le camere sono volutamente poche e ben studiate, dall’esposizione solare all’arredamento in legno di recupero, omaggiato all’artigianalità “made in Italy“: il relax ed il benessere mentale sono la priorità.

Dopo una giornata di passeggiate nel verde, alla scoperta dei borghi vicini, si è accolti da uno spazio riservato al benessere del corpo e della mente. L’idromassaggio e la sauna sono contornati da quadri e tappezzeria capaci di suscitare emozioni uniche.

IL BENESSERE PSICOFISICO NASCE DAL CIBO

Importanza fondamentale per una completa rigenerazione è ovviamente quella dedicata al senso del gusto. In questo caso, si parla di alta ristorazione dello Chef due stelle Oliver Glowig, approdato in Umbria per guidare il ristorante del Relais. Il talentuoso Chef, di origine tedesca, ma ormai da anni naturalizzato italiano, ha come principio ed ispirazione cardine l’eccellenza del territorio rivisitata con note di gusto degne della più alta cucina. Il ristorante, all’interno del castello, viene metaforicamente chiamato Locanda – chiamata Petreja in omaggio alla Gens Petreja, che nell’antica Roma risiedeva nel Castrum. Il senso della locanda è quello di accostare i sapori semplici di un tempo remoto a quelli della moderna ristorazione, fatta di variegate contaminazioni.

ALTA RISTORAZIONE E SAPORI DEL TERRITORIO NEI PIATTI

Il menù è concepito attraverso tre differenti percorsi di degustazione con dei piatti rappresentativi e specialità della locanda nati dalla costante connessione dello Chef col territorio, ed in cui si portano in auge prodotti ormai dimenticati. Lo Chef si innamora prima del luogo, poi dei suoi sapori e dei prodotti. Utilizza, infatti, soltanto materie prime. Ha lasciato qualche piatto già presente nel menù inserendone però altri che sono suoi figli diretti, come i bottoni con ortica, ricotta, lumache e salsa al Grechetto di Todi. Piatto importante è il piccione, diventato un punto di incontro e contrasto per tanti rappresentanti dell’alta ristorazione. Per quanto riguarda il dessert, vi è una proposta variegato, un vero e proprio angolo di dolci. Famosa è la “mela a sonagli”, dolce che riprende il semplice frutto rivisitato in tre diverse consistenze con biscotto friabile:

La visione di Gowlig si racchiude in queste parole, che sono per lui un dettame fondamentale: “abbinare i prodotti e non coprirli“.

  • VOCABOLO CASTELLO/LOCALITA’ PETRORO
  • TELEFONO:06059 TODI(PG)

Enzo De Paolis, nella sua pizzeria “Marinà” a Marano, esalta la tradizione della pizza napoletana

«La vera pizza è alimento, simbolo e rito. Nasce povera. Si fa con le mani e con la sola abilità delle palme» – affermava Gaetano Afeltra, il celebre giornalista amalfitano. Enzo De Paolis, giovane ristoratore campano, lo sa bene.

Enzo, classe 1988, subisce il fascino indiscusso della ristorazione sin da bambino. A 13 anni, infatti, comincia a lavorare come cameriere in una pizzeria del Vomero e successivamente diventa fornaio. Subito dopo la maturità, Enzo decide di trasferirsi a Milano ed è nel capoluogo meneghino che, nel 2009, ad appena 19 anni, inizia la sua avventura come pizzaiolo. A Milano, vive stabilmente per cinque anni. Qui, migliora la sua formazione professionale e comprende quanto sia grande la voglia di dedicarsi anima e corpo a questo lavoro.

Resta solo una cosa da fare, raccogliere un’altra sfida, assolutamente imprescindibile: tornare nella città natale, Marano, in provincia di Napoli.

Nasce, dunque, la pizzeriaMarinà”: la pizzeria che esalta la tradizione della pizza napoletana. Qui, Enzo vuole continuare un percorso lavorativo fatto di passione, dopo anni di indubbi sacrifici. Basare la sua idea sull’innovazione e sulla contemporaneità.

Il sogno che diventa realtà

Marinà” è il sogno che si tramuta in realtà dopo l’esperienza lavorativa che lo ha portato in giro lungo la penisola. Per Enzo De Paolis questo lavoro è pura passione, è vita in ogni sua potente espressione. La pizza di “Marinà” è un’esperienza sensoriale di prim’ordine, leggera e fragrante. Lievita 48 ore ed è realizzata con materie prime di eccellente qualità. La pizza di “Marinà” viene cotta in maniera diversa a seconda se la consumazione avvenga a casa propria o nel locale. Se da asporto, infatti, la pizza vien cotta a circa 450°; se consumata in sala, il forno raggiunge massimo i 360°, affinché la pasta possa asciugarsi in maniera ottimale.

Orgoglioso di esser tornare a casa afferma: “ho aperto nel pieno centro storico di Marano perché amo l’antichità, mi fa tornare alle mie origini. Nella mia pizzeria troverete un’accoglienza familiare, un servizio cordiale e la varietà delle pizze sia tradizionali che innovative, il tutto creato attraverso l’elaborazione di una materia prima scelta e ricercata, con l’obiettivo di soddisfare i miei clienti dandogli la sensazione di sentirsi come a casa loro, che gusterà solo prodotti di qualità”.

Sono cresciuto nella “Pizzeria del Corso”, il locale di mio padre e mia madre, da quando avevo 7 anni e oggi ho una pizzeria mia, aperta insieme alla mia ragazza, anche lei discendente da generazioni di pizzaioli” – afferma Luca Basilico, pizzaiolo caivanese, classe 1994, considerato ormai un’eccellenza gastronomica del territorio con la sua pizza.

Luca Basilico, si è fatto strada con professionalità e passione nel mondo della pizza contemporanea. Oggi, Luca è anche un campione europeo di pizza gourmet. La sua pizzeria si chiama “Basilico, l’arte nella pizza”, nella quale Luca adopera quattro tipi di farine. Il suo impasto, a lunga lievitazione, genera una pizza leggera e profumata.

Pizzeria-del-Corso-Caivano

Le eccellenti materie prime come il buon pomodoro, il fior di latte e l’olio, sono il fiore all’occhiello di questo giovane piazzaiolo talentuoso. “Il mio cavallo di battaglia oggi è la pizza donna Sofia, realizzata con pesto di rucola, pomodorini gialli, salsiccia di polmone, provola e olio evo, con il tocco finale delle scaglie di provolone e mandorle, adagiate sopra, all’uscita dal forno”.

Un ragazzo che ha fatto della sua passione per la pizza il lavoro della vita. Luca ha raccolto riconoscimenti importanti e ha sempre messo in primo piano la voglia di valorizzare appieno la sua terra, spesso oggetto di stupidi pregiudizi. Luca è il simbolo del riscatto sociale, quello di Caivano, la sua città, e della Campania tutta. Un territorio di storia, bellezze artistiche, abitato da un popolo fiero che lavora con amore, senza risparmiarsi.

Lo Chef Nikita Sergeev, riceve il premio più ambito nel mondo della cucina ed entra nell’Olimpo dei cuochi stellati

Nikita Sergeev, giovane Chef di Porto San Giorgio, ha conquistato la prestigiosa Stella Michelin con il ristorante L’Arcade. Un riconoscimento nato da un percorso lungo e tortuoso, ma ricco di passione, che lo consacra nell’Olimpo dei cuochi stellati.

I premi

Lo Chef, giovane ragazzo russo di 32 anni, comincia il suo percorso nell’aprile 2013 con l’inaugurazione de L’Arcade, locale ubicato a Porto San Giorgio, nelle Marche. É da lì che definisce subito il suo obiettivo, ottenere la Stella Michelin. Negli ultimi anni, Sergeev ha conquistato premi e riconoscimenti come: 2 Cappelli Guida de l’Espresso “Ristoranti d’Italia”, 2 Forchette Gambero Rosso, 1 Forchetta Cucina Creativa dalla Michelin. E ancora, la Corona radiosa il Golosario, Cucina d’autore Touring Club e l’importante debutto nell’associazione internazionale dei giovani ristoratori, AJRE.

Il ristorante già da qualche mese, precisamente da giugno, era un via vai di esponenti della maggiore critica enogastronomica italiana pronti a degustarne il menù. La carta è composta da piatti di diversa ispirazione in cui vi è una contaminazione tra ingredienti italiani e russi. Lo Chef spazia dalle portate di pesce a quelle di carne accompagnati da verdure ed ortaggi del suo orto. Predilige l’affumicatura, una cottura che dà sensazione di casa, o cotture espresse. 

I piatti iconici dello Chef

Un piatto immancabile nel menù del ristorante L’Arcade è il pollo arrosto rivisitato. Una proposta che evoca ricordi d’infanzia e di domeniche trascorse in famiglia. Per questo motivo, ha sperimentato abbinamenti che risultassero buoni nel sapore e nel colore, e che avessero un giusto contrasto. In questo modo è nato il Coquillage e pollo arrosto. Piatto composto da un brodo molto ristretto ottenuto dal pollo arrosto, su cui si adagiano cannolicchi, tartufi di mare, vongole veraci. Gli ingredienti, pregiati, variano in base alla disponibilità del pescato del giorno. 

Nikita Sergeev non si dedica solo alle portate principale, ma ha una particolare attenzione per il dolce. Il dessert è considerato il piatto che per eccellenza deve definire il percorso del gusto. Ecco perchè, l’unica proposta presente in ogni suo menù, è il Trelatti. Un dolce iconico della cucina de L’Arcade avente alla base un marshmallow di latte caprino, ricoperto da una meringa e quenelle di latte di bufala affumicata, accompagnato da spuma di latte vaccino al cardamomo. Una vera e propria rappresentazione di diverse consistenze accomunate dallo stesso colore. 

É possibile, quindi, degustare la cucina di Sergeev a 360. Particolare attenzione è data anche alle etichette della carta dei vini, circa 2000, che spaziano dal territorio, allo stivale e al livello internazionale con particolare interesse per lo champagne delle piccole maison di eccellenza. Il tutto è curato dal Maitre Sommelier di lungo corso Leonardo Niccià

Porto San Giorgio diviene, quindi, centro importante della cucina italiana grazie a Nikita e agli chef compaesani Pierpaolo Ferracuti e Richard Abouzaki, anche loro premiati con una Stella Michelin con il ristorante Retroscena.

Gli antichi romani lo chiamavano “convivium“. Era proprio questo il momento in cui, ai tempi della Roma imperiale, ci si riuniva in un ricco banchetto, pretesto per feste, chiacchierare, distrarsi dalle fatiche del lavoro e, a quei tempi, dalle battaglie in atto e dagli impegni politici. È questo lo spirito con cui nasce il concept di Tucci’s, nuova e interessante realtà gastronomica nel cuore del quartiere Chiaia, ricco di bon ton e di vivacità serale sul modello di Barcellona.

Frutto di un’antica e mai sopita passione del famoso attore napoletano Patrizio Rispo, volto noto della storica fiction “Un posto al Sole“, Tucci’s nasce da una sua idea in collaborazione con due amici: Mimmo Esposito ed il pizzaiolo Ciro Tutino. Entrando, si percepisce un’aria diversa dalle pizzerie standard: un bellissimo e curato bancone centrale, che invita ad una piacevole conversazione davanti un buon cocktail accompagnato dalle delizie proposte dal menù. Il nome Tucci’s rende omaggio a Stanley Tucci, attore da tutti conosciuto ne “Il Diavolo veste Prada” e tanti altri film. Quest’ultimo, proprio in questo periodo, ha seguito la stessa passione di Rispo, aprendo dei ristoranti negli Stati Uniti. Il valore aggiunto qui è la parola conversazione, che si amalgama perfettamente con la voglia di relax e di piacere che si associa ad una buona cena o una pausa pranzo.

Il deus ex machina di tutto questo trionfo di sapori, Ciro Tutino, racconta che la sua musa ispiratrice è stata la nonna Nunzia, la quale, diversi decenni fa, sfornava una pizza “a oggi a otto“, ovvero, una pizza fritta da consumare subito e da pagare la settimana successiva. In seguito, negli anni ’50 il nonno, insieme ai suoi fratelli, aprì la sua prima pizzeria a marchio Tutino a Pallonetto. Solo in seguito si trasferì nel quartiere di Portanolana, dove, ad oggi, si trova l’attività del papà Michele.

Ed è qui che Ciro trascorre le sue giornate lavorando prima al forno, e poi al banco. Forte delle basi tramandategli dal nonno e dal padre, ha cercato di capire dove e come poter intervenire per proporre quella che non ama definire una pizza gourmet, ma una pizza tradizionale rivisitata, che punta sui prodotti del territorio. La Campania, a tal proposito, ha una storia culinaria molto vasta, dalla tradizione ai prodotti dop passando per i figli dello slow food. “Ho sempre avuto un occhio di riguardo anche per i ristoranti stellati” – ci confessa Tutino – “in cui è possibile creare una magica contaminazione di cibi gourmet associati alla regina della tradizione gastronomica partenopea,unita ai classici fritti: crocchè, frittatine, alici…” – continua.

Ma le ambizioni non si fermano qui, il menù si arricchirà sempre di più per accompagnare, come degno co-protagonista, le chiacchierate e le confessioni tra amici e nuove conoscenze.

  • Tucci’s
  • Indirizzo: Via Nisco 5
  • Contatto telefonico: 08119546925

Il Marchese: la giusta fusione tra osteria mercato e salotto mondano

La prima cosa che viene in mente entrando nel ristorante Il Marchese, in via di Ripetta, centro nevralgico tra l’affollata e colorita via del Corso e Castel Sant’Angelo, è la frase simbolo di uno dei film storici del principe De Curtis, il grande Totò: “Miseria e Nobiltà“. La nobiltà la si vede dalla tappezzeria e gli arredi, i quali, soprattutto nelle sedie richiamano all’epoca del Marchese del Grillo. Azzurro il colore, come il sangue che si dice fluisca in coloro che avevano un ruolo privilegiato dal 1700 alla fine del 1800.

Spirito dell’osteria Il Marchese è fondere i lunghi ed oziosi pranzi dei ricchi con l’anima popolare dei carbonari. Questi ultimi mangiavano i piatti della tradizione romanesca, e proprio per questo motivo, in questo mese, in occasione dei festeggiamenti per i 40 anni del film, si può degustare un menù che raccoglie entrambe le contaminazioni. Il locale riprende perfettamente le caratteristiche dei due personaggi del film del maestro Monicelli, interpretato dall’iconico Alberto Sordi: le atmosfere del salottino francese tanto caro agli ozi del marchese Onofrio Del Grillo, e la parte dell’osteria con i tavoli e le sedie in legno. Una location prediletta da Gasperino il carbonaro rappresenta in antitesi il popolano dell’ epoca, il quale di default cerca piatti semplici della tradizione.

Proprio questa fusione del cibo semplice con ricercatezza gourmet, ha fatto recentemente inserire Il Marchese tra i migliori ristoranti del panorama culinario romano nella Guida Michelin. Deus ex machina di questa sapiente commistione di sapori è lo Chef Daniele Roppo. Ma attenzione a chiamarlo Chef. Daniele si considera semplicemente un cuoco che si avvicina alla cucina come autodidatta. Ha studiato sui libri di Robuchon e di altri grandi cuochi francesi e italiani. Forte è stato il legame con in nonni, lei romana e lui pugliese, che vivevano il cibo in modo genuino.

Fin da piccolo Daniele assaporava le pietanze più particolari, dal rognone al pesce abbattuto. Quando andava al mercato, dimostrava una grandissima capacità da intenditore, sapendo distinguere il pesce appena pescato da quello di giorni prima. Messa da parte la sua atavica passione per il rugby, decide poi di dedicarsi al suo desiderio nascosto, dedicarsi al cibo e alle sperimentazioni.

Il suo percorso

Comincia a lavorare in osterie di famiglia, e poi frequenta la scuola A tavola con lo Chef. Seguono poi le esperienze importanti con Arcangelo Dandini e con Marco Martini. Con il Marchese emerge infine la sua personalità: la ricerca continua di tradizione ed innovazione, con un occhio vigile ai prodotti di primissima qualità. Dal guanciale di Re Norcino di origini marchigiane, al pecorino ed il parmigiano di cibaria, dalla lonza aromatizzata ai frutti di bosco, ai funghi quasi raccolti nel bosco, fino ad arrivare ai gamberi e calamaretti, che sono di Santo Spirito.

Il menù ha una proposta sempre varia, capace di accontentare i palati più esigenti. Linguine alla ricciola, baccalà in agrodolce, il tonno rosso alla cacciatora, per passare poi alla pasta fresca stesa a mano, le polpette al sugo ed agli agrumi, e il Filetto come saltimbocca, un filetto di vitello con salvia e prosciutto, saltato però con il fondo bruno, la cui preparazione richiede ben tre giorni, unita al vino.

Le portate principali sono accompagnate dai Cocktail

Nota d’onore e valore aggiunto è poi l’ampio bancone dedicato ai cocktails dell’esperto bartender Fabrizio Valeriani, che invita il cliente ad osare, e costruire il drink insieme passo per passo. Un’osteria solo di nome quindi, una mescolanza di contrasti, di cura dei dettagli unita alla continua ricercatezza dei cibi, di cui si sentirà parlare sempre più nel ghota dei salotti culinari italiani e, perchè no, internazionali. Davide Solari e Lorenzo Renzi pensano già ad una prossima apertura oltreoceano…

Indirizzo: Il Marchese via di Ripetta 162

Numero di telefono: 0690218872

Trattoria Nannì nel centro storico di Napoli, dove tradizione e modernità si mischiano perfettamente.

Reimmergersi nell’atmosfera anni 40 di via Roma o, meglio, via Toledo. Questa è l’ impressione che si ha appena entriamo nella trattoria Nannì a conduzione familiare nel cuore del centro storico di Napoli. Come eravamo, appunto, anche in tavola. Qui non viene dato spazio ad ambiziose sperimentazioni culinarie, il vero protagonista è il cibo a km 0.

La genovese

Franco è lo chef della trattoria da sette anni, una passione nutrita per la cucina sin da tenera età, che lo porta ad intraprendere questo lavoro giovanissimo. Inizia al Cantanapoli, ristorante gestito dal fratello, per poi continuare a lavorare anche in altri locali, girando l’Italia e l’Europa.

I figli Gino e Vincenzo lo hanno sempre aiutato nei locali di Napoli anche nel weekend. Nel 2014 poi decide di mettersi in proprio, aprendo la trattoria Nannì. Tratto saliente e filosofia in cucina di franco è l’assoluta attenzione alla stagionalità: non troveremo mai lo stesso menu da un giorno all’ altro. Si va dalla classica genovese ai ravioli conditi con salsa al pistacchio e scaglie di provolone del Monaco.

Suggestiva anche la location, con arredamenti che ci riportano indietro di qualche decennio, con arredi composti dagli emblemi della napoletanità, come l’ asso di bastoni delle carte o il Vesuvio. Ambizione futura di questo gioiello di tradizione culinaria è offrire al cliente, italiano e straniero, sempre il meglio, ed un’esperienza di gusto unica che ripercorre il solco dell’antica cucina napoletana, tra modernità e tradizione irrinunciabile.

Altra nota importante di questa gustosissima trattoria è la vicinanza alla chiesa di San nicola alla Carità e la possibilità di fare una passeggiata per stuzzicare l’appetito nel cuore pulsante del centro storico di Napoli. La cucina italiana, in tutte le sue sfumature e interpretazioni, la fa da padrone. Oltre alla classica ed intramontabile genovese sopracitata, da provare i curatissimi ravioli acciughe e polpo, la pasta patate e provola filante, la frittura croccantissima di calamari e, per chiudere in dolcezza, il babà, la spettacolare torta caprese oppure il tortino caldo col cuore di cioccolato.

Indirizzo: Via Tommaso Senise 2/3

Giorno di chiusura: lunedi e la domenica a cena

Orari:12.30.14-45

19.00-23.00

Una realtà enogastronomica a Napoli di successo che ,per scelta o per caso ,non ha avuto il meritato risalto mediatico è sicuramente Antonio La Trippa trattoria e pizzeria.
Eppure il suo patron ,Pino Bozza, ha avuto più volte i riflettori accesi su di se per vicende personali che lo hanno visto protagonista, sui media nazionali, prima di un acceso scontro con un consigliere regionale e poi per un tentativo di rapina conclusosi con il suo ferimento ,per fortuna solo al piede.
Un locale di successo deve le sue fortune non al caso ,non al fato ma alla capacità imprenditoriale del suo creatore, e sicuramente Pino Bozza è un self Made man di successo.


Ma allora si potrebbe dire perché non si è mai parlato di lui in questa veste, di Re Mida della ristorazione napoletana e si è preferito invece calcare il lato scandalistico di alcuni episodi della sua vita personale e professionale?
Una parte della responsabilità è sicuramente del personaggio Bozza che ha costruito intorno a se l’immagine del bello ,ricco e maledetto senza curarsi della sua proiezione esterna di imprenditore di successo, anzi rifuggendola. E perché?Per la presenza di un demone, di un tarlo che lo ha condizionato per gran parte della sua vita:la droga.
Ne parliamo adesso perché Pino da oltre due anni ,dopo una permanenza in una comunità terapeutica in Toscana di quasi un anno, ne è uscito. È “pulito” ,come si dice in gergo, ed ha lanciato la sua sfida a Napoli ,ma anche a Salerno ,e prossimamente a Roma.


Si ,perché se tutto nasce dal successo del primo locale totalmente suo “Antonio La Trippa” alla traversa di Via Michele Pietravalle ,le dimensioni imprenditoriali si sono allargate al Vomero ,a via Cilea, con “Il cortile di Antonio La Trippa ” in società con un noto imprenditore dell’abbigliamento napoletano con negozi proprio sulla strada, a Via Parthenope, la vetrina di Napoli ,mentre già dal 2017 è nel centro storico di Salerno.
Se un personaggio del genere fosse nato a Milano,siamo sicuri,che già sarebbe stato fagocitato dallo show-biz internazionale del food ed avrebbe fatto parlare di se spiccando il volo per Ibiza,Montecarlo,Dubai.


Ma anche partendo da Napoli ,se non avesse avuto “la scimmia sulla schiena”,dal celebre romanzo di William Burroughs, avrebbe potuto creare una catena di ristoranti e pizzerie come hanno fatto i suoi colleghi, il compianto Geppy Marotta con Fratelli La Bufala e Franco Manna con Rossopomodoro.
Non lo ha fatto perché la sua vita era talmente condizionata da quella polverina bianca che :”avrei deluso i miei interlocutori, non potendo rispettare un appuntamento, non potendo garantire una continuità “.
Ecco se gli fosse data l’opportunità di parlare nelle scuole, ai giovani, del perché non “conviene” drogarsi ,Pino Bozza sarebbe un testimonial perfetto.
“Rifarei tutto quello che ho fatto, ma la droga no” adesso afferma con orgoglio. E non abbiamo difficoltà a credergli visto che le sue passioni sono donne e motori.

Ma il fiuto, quello sano ,quello imprenditoriale non quello “pippaiolo”, Pino lo ha sempre avuto.
Da quando incominciando come semplice porta pizza , diventa pizzaiolo e poi direttore di un locale Napoli Napoli, fino a che decide di prenderne la gestione ed in tre anni ne decuplica il fatturato.A quel punto è pronto a creare il locale tutto suo “Antonio La Trippa”, dal famoso personaggio di Totó nel film “Gli Onorevoli” ,ed è ,anche qua, un successo senza precedenti con file di decine persone in attesa di entrare in un locale che non si trova né nel centro storico battuto da turisti e universitari ,nè sul lungomare preso d’assalto nei giorni di sole e caldo, ma in una traversa di un quartiere di palazzoni celebrati nel famoso film di Rosi “Le mani sulla città” ,stretto nella morsa di traffico e di dolore della zona ospedaliera di Napoli.Una comitiva o una coppia che decida di mangiare al ristorante e si dà appuntamento in zona ospedaliera, dico ospedaliera, ed il termine fa paura anche prima dell’avvento del Covid ,deve essere solo ben motivata.


È allora vediamo nel dettaglio di spiegare le chiavi del successo di questo locale che poi il Bozza ha reso format.
Ambiente caldo come se fosse la cucina di tua nonna ,con la tovaglia a quadrettini, la sedia di legno, gli utensili alle pareti,la bottiglia d’acqua della fontana ,in questo caso depurata, corredata di bustina dell’idrolitina per creare l’effervescenza ,molto in voga negli anni 60-70 ,così come riconducibile a quegli anni è il vino servito in una caraffa di vetro con affianco la bottiglia di gassosa rigorosamente Arnone, il secchiello di alluminio con la cucchiarella di legno per potersi servire da tianielli di alluminio, una sontuosa pasta alla genovese con otto ore di cottura e l’utilizzo delle cipolle di Montoro, o dal pentolino di rame la lardiata o ancora gli antipasti della casa ispirati alla tradizione culinaria napoletana arrivata a noi grazie all’opera di Ippolito Cavalcanti,duca di Buonvicino, “Cucina teorico-pratica”, in particolare la seconda edizione del 1839 con la sua appendice “Cusina casarinola co la lengua napolitana “.


E allora abbiamo i fritti misti con la ricotta e la mozzarella in carrozza , ceci e baccalá, la polpetta nel ragù che ha pappuliato tante ore tanto da assumere un colore scuro, il baccalá fritto e così via.Aggiungi dei secondi classici come la frittura di gamberi e calamari o un simpatico spiedino di mozzarella di bufala e baccalà ,sempre se ci arrivi a ordinare questa portata dopo la sfilza di antipasti ed i succitati primi. Coloro che invece vanno di fretta possono sempre gustare una pizza ,con impasto diretto e a breve tempo di lievito-maturazione con cornicione basso ,cotta in forno rigorosamente a legna , nel pieno rispetto dello stile della tradizione di Via Tribunali. Se poi per tutto questo ben di Dio spendi mediamente 25 euro è anche automatico il successo e la fila fuori al locale.


Pino Bozza può essere tranquillamente definito il Monzù degli anni 2000 che viaggia in Ferrari ,che ha avuto una vita genio e sregolatezza ,ma che riesce a donare ai suoi clienti il confort food che tutti noi ricerchiamo dopo aver provato la cucina gourmet, quella fine dining degli stellati o il modaiolo sushi.
Per Pino Bozza vale la massima di Nietzsche:”Occorre sbarazzarsi del cattivo gusto di voler andare d’accordo con tutti.Le cose grandi ai grandi, gli abissi ai profondi, le finezze ai sottili.Le rarità ai rari”

Lo chef Paolo Gramaglia sarà alla guida delle cucine di 7 ristoranti Fedegroup tra cui lo storico Caffè Pedrocchi e il relais Hotel Villa Barbarich

Milano, 2 agosto 2021 – Nuovo prestigioso accordo per Fedegroup: da oggi Paolo Gramaglia – Stella Michelin nel 2015 con il Ristorante President (Pompei) – è alla guida delle cucine di 7 ristoranti gestiti dall’azienda leader dei servizi di ristorazione per l’hotellerie, dal Friuli Venezia Giulia (Starhotels Savoy Trieste) alla Campania (Hotel Palazzo Caracciolo Napoli MGallery, Starhotels Terminus) passando per Toscana (Grand Hotel Continental Siena – Starhotels Collezione e Terme di Saturnia Natural Spa & Golf Resort) e Veneto (Caffè Pedrocchi e Hotel Villa Barbarich).

“In un settore in costante evoluzione, con richieste e necessità che cambiano day by day, saper rispondere alle nuove necessità è una prerogativa essenziale. Fedegroup con la partnership firmata con lo Chef Gramaglia conferma la sua posizione di leader del mercato e partner strategico dell’hotel e alza ulteriormente l’asticella della qualità dei servizi offerti rispondendo alla domanda di un pubblico, sempre più esigente, che pone l’aspetto esperienziale al centro del proprio soggiorno in hotel. – dichiara Roberto Imperatrice, CEO di Nabucco Holding, società proprietaria di Fedegroup – Gramaglia è un grande professionista, con un’expertise ventennale nella ristorazione di alto livello e importanti esperienze nelle cucine in hotel di tutto il mondo: siamo certi che il suo ingresso nella nostra squadra porterà innovazione e benefici a tutte le cucine gestite da Fedegroup”. 

Classe 1964, napoletano di nascita, lo Chef Gramaglia per i nuovi menù delle strutture a lui affidate firma una selezione à la carte pensata per offrire un’esperienza gustativa unica che valorizza la tradizione enogastronomica locale e introduce nuove contaminazioni culturali, partendo da quelle partenopee. Guidata dal concetto del “sottrarre per moltiplicare”, la cucina di Gramaglia valorizza l’essenzialità, dalla mise en place agli ingredienti che compongono ogni piatto.

Gramaglia collaborerà con Fedegroup al fianco dei “resident” Execuive Chef, Renato Pellizzari e Raimo Chiacchiera, già alla guida di una batteria di oltre 50 chef

Fedegroup

Nata nel 2005, oggi Fede Group, gestisce oltre 50 ristoranti in hotel e sviluppa il suo business principalmente nel Centro e Nord Italia, con una forte presenza in Lazio, Lombardia, Triveneto e Toscana. La crescita progressiva e lo sviluppo costante in aree limitrofe a quelle già presidiate, unite ad un network di realtà connesse e sinergiche, garantisce alti standard di qualità e professionalità. Partner di prestigiosi gruppi alberghieri come Starhotels e Leonardo, Fedegroup crea progetti ideati e sviluppati ad hoc e gestiti “chiavi in mano”, in totale autonomia di gestione food&beverage. Fedegroup è l’unica realtà italiana capace di creare un’identità unica per ogni struttura in cui opera, rendendo gli spazi alberghieri dei veri e propri organismi vivi inseriti nel tessuto locale, al servizio di clienti business leisure, cittadini e turisti.

www.fedegroup.it

Ufficio Stampa: Mongini Comunicazione

Il Bikini: beach club storico, locanda di mare a pranzo e fine dining gourmet a cena

Dal 1952, il Bikini è il “locus amoenus” per eccellenza della penisola sorrentina. Da una piccola spiaggia, nacque uno degli stabilimenti balneari più in voga e tappa obbligatoria per i turisti stabiesi. Franco Scarselli è “l’artista visionario che ha inventato il Bikini”, riconosciuto già allora per le due palme esotiche su uno scoglio in mezzo al mare. Con Riccardo, suo figlio, negli anni ’80, “grazie alla sua curiosità per il buon cibo e alla sua passione per il pescato”, nasce il ristorante de il Bikini, un autentico omaggio “al mare e ai suoi frutti”. “Oggi, il Bikini è un microcosmo da raccontare anche attraverso il palato” – afferma con orgoglio Giorgio, l’erede della famiglia Scarselli, alla guida dello stabilimento balneare e del ristorante, che continua – “Valorizziamo al massimo tutto quello che c’è e reinterpretiamo il posto”. Il Bikini non è solo il beach club che quest’anno celebra ben 70 anni della propria storia; ma anche “una locanda di mare a pranzo e un fine dining gourmet a cena”, proprio come afferma lo chef Giulio Coppola.

Nella cucina de il Bikini, il protagonista è un menù della tradizione, composto da piatti di mare presentati “in chiave simpatica e sempre raffinata”. Una proposta culinaria semplice, legata alla stagionalità degli ingredienti e realizzata con prodotti tipici, mostra tutta la qualità di piatti classici rivisitati con maestria. Tra gli antipasti serviti a cena, compare quello a base di cozze, riso e patate. L’influenza della tradizione pugliese è evidente, così come il richiamo ad un piatto unico nel suo genere. Una zuppa di cozze alla napoletana conferisce la giusta sapidità, con tutto il meglio del mare; le foglie di basilico fresco e la maggiorana condiscono con gli aromi tipici della macchia mediterranea. Il riso è soffiato per un incredibile effetto crunch; la spuma di patate rappresenta invece la parte cremosa di questa prima proposta. I ravioli, fatti a mano con farina di semola e acqua, custodiscono un ripieno davvero sorprendente: la mollica di pane viene mantecata con un battuto di olive, quelle nere di Gaeta e le verdi di Nocellara. La pasta fresca, “lucidata con un filo di olio evo” subito dopo la cottura, viene condita con un guazzetto di polpo alla luciana, leggero e saporito, e i pomodori pelati San Marzano DOP. “La densità di questo primo piatto e l’intensità del suo sapore sono inimitabili”. A il Bikini, “il giudizio finale arriva dopo l’assaggio”. “Il piatto deve essere bello e presentato bene” – dice lo chef Coppola, che aggiunge – “Il segreto sta nella tecnica, che crea l’effetto visivo”. L’ospitalità e l’accoglienza della famiglia Scarselli incontrano e si fondono con un concetto di ristorazione che ruota attorno all’ospite, con le sue emozioni e i suoi ricordi. “Il punto di vista dei nostri clienti è fondamentale” – afferma Giulio Coppola e continua – “La cucina de il Bikini è soggettiva e può essere liberamente interpretata, senza pressioni nè altri disorientamenti”.

Il Bikini

Strada Statale Sorrentina, 145 – 80069 Vico Equense (NA)

081 801 5555

Confimi Industria, Luigi Carfora (Suggestioni Campane Promotion) alla guida in Campania:”Ringrazio il Presidente Agnelli”


Sarà il Presidente del Consorzio Suggestioni Campane Promotion, Carfora a guidare in Campania Confimi Industria, la Confederazione delle pmi manifatturiere italiane presieduta in nazionale da Paolo Agnelli.E’ quanto emerge dai lavori del Consiglio Direttivo nazionale di Confimi che si è svolto questa mattina a Roma nel quale è stata sancita la nascita di tre nuove realtà territoriali: Campania, Sicilia e Friuli Venezia Giulia.
“Il nostro ingresso in Confimi Industria – ha dichiarato Luigi Carfora – rappresenta un’importante possibilità per superare il divario oggi esistente tra economia reale e potere decisionale, ossia tra istituzioni e Pmi per favorire lo sviluppo imprenditoriale delle aziende campane in Italia e all’estero. Ringrazio il Presidente Nazionale di Confimi, Paolo Agnelli”.
Napoli, 21 luglio 2021

OLIO CAMPANIA “IGP”, PARERE FAVOREVOLE DEL MIPAAF

COLDIRETTI CAMPANIA: VITTORIA, NONOSTANTE OPPOSIZIONI

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha respinto l’opposizione presentata contro il riconoscimento dell’IGP Olio Campania. Un risultato positivo che ha visto il forte impegno in prima linea della federazione regionale della Coldiretti Campania. Il Mipaaf, pertanto, ha espresso un definitivo parere favorevole alla registrazione dell’IGP, introducendo solo una modifica al disciplinare, chiesta dalla stessa Coldiretti Campania, tesa a rafforzare l’origine esclusiva delle olive dal territorio regionale. Una grande vittoria – commenta Coldiretti Campania – che apre la strada al percorso conclusivo per il riconoscimento del marchio di indicazione geografica protetta. Ora la palla passa a Bruxelles, per la definitiva approvazione da parte dell’Unione Europea.

Master Pizza Champion 2021, in gara anche Raffaele Di Stasio

Master Pizza Champion 2021, in gara anche Raffaele Di Stasio
Tra gli ultimi pizzaioli che si sono aggiunti al ricco cast del Master Pizza Champion spicca la presenza del maestro Raffaele Di Stasio della Verace Assaje Lissone.Il Master Pizza Champion è uno dei programmi televisivi più amati per gli appassionati dell’arte bianca e sta prendendo sempre maggiore forma il cast con maestri selezionati tra i migliori di tutta Italia. In molti stanno ottenendo l’agognato pass per il cooking show di Canale Italia (canale 83 del digitale terrestre e 913 di Sky) attraverso dei tornei di qualificazione, ma altri sono stati invitati per meriti dall’organizzazione. Questo è il caso di Raffaele Di Stasio,maestro pizzaiolo titolare della Verace Assaje con due sedi a Lissone e Bovisio Masciago nella provincia di Monza e Brianza.“La chiamata del Master Pizza Champion è arrivata in un momento davvero magico per me, ho appena vinto il prestigioso Pizza Talent Show e finalmente posso riaccogliere i clienti nei miei locali. Voglio vedere questa nuova grande opportunità televisiva come un segno del destino e continuare a sognare”, ha dichiarato emozionato Raffaele Di Stasio. Il maestro pizzaiolo nelle ultime settimane è stato anche selezionato tra i 60 migliori pizzaioli d’Italia de La Città della Pizza dove ha spopolato con due pizze in particolare: la Cinghiale Eccitato con mortadella di cinghiale e con là gourmet  Il segreto dell’uva realizzata con un impasto con Polvere di Vinaccia Sangiovese.Il maestro Raffaele Di Stasio è già al lavoro per preparare delle nuove strabilianti creazione per la fase finale del Master Pizza Champion, che andrà in onda nel prossimo ottobre su Canale Italia e che può fregiarsi della prestigiosa firma organizzativa anche del rinomato Ristorazione Italiana Magazine.

Ufficio Stampa Show Food

Carmine Esposito, classe 1986, è l’artigiano della pizza nel ruoto della provincia di Napoli

Carmine Esposito, classe 1986, è l’artigiano della pizza nel ruoto. Al civico 50 di Via Nazionale delle Puglie nel piccolo comune di San Vitaliano, Carmine Esposito “apre tutti i giorni a pranzo” le porte del suo locale fronte strada. Al trancio, per un mordi e fuggi, o rotonda intera, da asporto, la “pizza nel ruoto della provincia” ha conquistato tutti sin da subito. Un panetto di 560 gr e un ruoto con un diametro di 36 cm sono tutto quello di cui ha bisogno Carmine Esposito per sfornare una pizza fragrante, leggera, soffice ma soprattutto digeribile e saporita. Per l’impasto, un blend di farine di tipo 0 e di tipo 1 rappresenta il mix perfetto per una pizza impeccabile; il tempo di maturazione è abbastanza lungo, raggiunge anche le 48 ore; la cottura è lenta e avviene all’interno di un forno elettrico portato ad una bassa temperatura. L’alveolatura è uniforme, non si limita al solo cornicione ma si distribuisce nell’intero disco di pasta: la quantità e la grandezza degli alveoli è evidente. Al morso “la pizza esclusivamente nel ruoto” preparata da Carmine Esposito è semplicemente sorprendente: “tutta alta e tutta buchi”. Addenti il primo pezzo e un piacevole effetto crunch sconvolge letteralmente il palato; poi, una morbidezza inaspettata sovrasta completamente l’appetito. La pizza “con stesura nel ruoto” richiama inevitabilmente i sapori di una volta, quelli veraci della tradizione. Il condimento centrale è autentico. Da una parte i prodotti locali, tipici della cultura contadina, quelli agroalimentari con certificazioni di qualità, primo fra tutti il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.O.P., pelato intero e schiacciato a mano; dall’altra i salumi artigianali toscani, tra cui la pregiata gota di maiale grigio casentino in fette sottilissime proprio per esaltarne tutta la scioglievolezza.

La COSACCA, a metà strada tra una margherita e una marinara, è la pizza rossa per eccellenza con cui Carmine Esposito interpreta l’arte della pizza napoletana e anche l’antica passione del piazzaiolo napoletano. Solo quattro ingredienti per preparare una pizza semplice ma con un gusto ricco e genuino: uno strato omogeneo di pomodoro San Marzano DOP, una spolverata abbondante di parmigiano reggiano, un filo di olio extra vergine di oliva aggiunto a crudo e foglie di basilico fresco. La PATATE E GOTA è la pizza bianca più richiesta. Il fiordilatte alla base condisce con freschezza e una leggerezza ideale, l’impasto rimane morbido e asciutto anche durante la cottura; le patate fresche sono tagliate a dadini, insaporite con aglio, olio evo ed erbe aromatiche prima di essere infornate; la gota arricchisce con la giusta sapidità e il suo sapore caratteristico. ESTATE è la pizza rustica che omaggia la bella stagione con gusto e fantasia. La rucola selvatica con la sua nota piccantina e pungente si sposa perfettamente con l’elevata dolcezza del datterino rosso; il parmigiano reggiano in scaglie si amalgama del tutto con l’aroma fragrante e la consistenza compatta del prosciutto toscano DOP, crudo e stagionato. La CAPOCOLLO è un vero inno alla napoletanità “che ben si presta a guardare oltre per sperimentare nuovi ingredienti”. La scarola cotta con olive nere di Gaeta denocciolate, una manciata di pinoli tostati e capperi conservati sotto sale viene cosparsa su un letto di fiordilatte: i sapori buoni di una terra ricca di tradizioni culinarie si fondono, ma all’assaggio si possono distinguere esattamente l’uno dall’altro. Il capocollo di suino grigio del Casentino conferisce a questa pizza un sapore pieno, molto aromatico; mentre il caciocavallo stagionato chiude il morso con un sentore intenso e fondente. “L’impasto della mia pizza nel ruoto è maturo e vivo” – afferma Carmine Esposito che continua – “ad un classico della tradizione partenopea aggiungo la novità, con un tocco personale e professionale, devo dire apprezzatissimo”.

Carmine Esposito PIZZA NEL RUOTO
Via Nazionale delle Puglie n°50 San Vitaliano (NA)
081 1936 6686

Alla frutta o alle creme il gelato di GIÒ ICE è una sana golosità

All’imbocco di Via San Paolo Bel Sito, non appena svolti l’angolo, percepisci inevitabilmente l’arrivo di un’autentica ondata di dolcezza. Il profumo è inebriante, coinvolge tutti e cinque i sensi; l’immaginazione non serve, è tutto molto chiaro. Si tratta di vaniglia, in bacche; il sentore è vellutato, sembra quasi di poterne avvertire la morbidezza sotto la punta delle dita. Il gusto è cremoso, l’aroma è fragrante. Il “cono caldo” all’olio extra vergine di oliva firmato GIÒ ICE è la variante particolare di una delle prime invenzioni del food design made in Italy; bastano solo 30 grammi per descrivere “il piedistallo di una sana golosità”.

Il gelato “dolce” è un dessert, si sa; ma quello che da più di dieci anni prepara Giuseppe De Costanza, figlio storico dell’arte gelataia, è artigianale e di altissima qualità. Materie prime ricercate, prodotti tipici italiani e del territorio campano, presidi slow food come il mandarino tardivo di Ciaculli o anche il miele di ape nera sicula giustificano “l’identità originale” di un gelato prelibato. “Il gusto nuovo prende forma, ogni volta, prima nella mia immaginazione e solo quando lo assaggio mi accorgo puntualmente che corrisponde esattamente alla mia idea iniziale” – dice Giuseppe De Costanza. Alla frutta, anche biologica, o alle creme il gelato di GIÒ ICE è innanzitutto naturale, genuino e ovviamente fresco. ORO CAMPANO è un omaggio alle proprie origini, in particolare alla ricchezza di una Terra che ha tanto da dare. Il gelato artigianale è a base di ricotta di bufala campana DOP e variegato all’albicocca pellecchiella: il sapore è pieno e rotondo, l’abbinamento è sorprendentemente delicato. Una manciata di nocciole Mortarella decora la degustazione e la rende, allo stesso tempo, piacevolmente croccante; una spolverata finale di pomodoro San Marzano DOP dà una sferzata di gusto netta e decisa.

CAPRATOSTA è il gelato che, ancora una volta, ha come protagonista il siero del latte ma questa volta di capra. La consistenza della crema è particolarmente compatta, omogenea; le mandorle tostate rigorosamente italiane la rendono friabile al punto giusto, il loro effetto è equilibrante; una marmellata di limoni di Sorrento la arricchisce con note agrodolci davvero deliziose. Il primo gelato, quello che ha assistito all’esordio di GIÒ ICE e che ancora oggi ne racconta i successi è quello alle noci e al miele di acacia nostrano. Un fior di latte “nobile” italiano dell’Appennino campano, riconosciuto e certificato; gherigli interi, freschi e sodi; una colatura semidensa, dorata e corposa: il gusto di questo accostamento perfetto è concentrato e intenso. Il gelato di GIÒ ICE è composto per il 70% da latte italiano o acqua, per la versione fruttata; nel restante 30% sono inclusi lo zucchero e gli ingredienti caratterizzanti, tra cui la polpa della frutta e il suo succo.  Lo stile del gelato preparato da Giuseppe De Costanza è semplice e spontaneo; i gusti sono volutamente “insoliti” e poco convenzionali, è proprio questa la condizione che li caratterizza. Il ritmo della lavorazione artigianale è “discontinuo ma ben scandito e soprattutto rispettoso dell’ambiente naturale”: quando la tecnica di un maestro gelatiere incontra le tecnologie più all’avanguardia della nuova gelateria, si fonde con essa e il risultato è inevitabilmente “sano e goloso”.

GELATERIA GIÒ ICE

Via San Paolo Bel Sito n°43/47 80035 Nola, Campania

081 823 5242

Rossella Lombardi, originaria del Gargano, prima di accostarsi alla pizza per poi non abbandonarla più, ha frequentato l’istituto alberghiero Termoli. La pizza di Rossella Lombardi nasce dalle molteplici esperienze avute a partire dalle numerose gare disputate grazie all’associazione U.E.P.T.R., arrivando a conquistare anche il titolo di campionessa mondiale della categoria junior, fino ai lavori nelle pizzerie e nei ristoranti. Nonostante sia nata in Puglia Rossella Lombardi si è specializzata quasi esclusivamente nella pizza napoletana, tanto che oggi lavora come sous chef nella pizzeria napoletana Dio/Mio a Basilea in Svizzera. Tra i vari ristoranti-pizzerie per i quali Lombardi ha lavorato sono annoverati il ristorante il Paradiso dei Giovani a Margherita di Savoia (BT), la Cruna del Lago – Pizzeria & Cucina a Lesina (FG) e il resort Catrina Experience in Svizzera. 

La sua pizza

Rossella lombardi ha scelto di usare per la sua pizza, soprattutto nelle gare alle quali ha partecipato, un tipo di impasto indiretto con una lievitazione minima che va dalle 24 fino ad arrivare alle 72 ore. Per quanto riguarda la farina ha deciso di utilizzare esclusivamente tipologie con germe di grano. Negli anni in cui ha lavorato in Italia Lombardi ha usato la farina Caputo – Il Mulino di Napoli, attualmente presso la pizzeria Dio/Mio in Svizzera viene utilizzata una farina prodotta a Zurigo, da un proprietario napoletano, chiamata Napulè farina.

Rossella Lombardi ha sempre prediletto ingredienti dolci, tanto che è stata soprannominata “la ragazza delle pizze dolci”. La sua creazione, della quale va più fiera, è la pizza mimosa dedicata a tutte le donne: un impasto alla vaniglia con alla base una crema pasticciera e infine guarnita con anas e pan di spagna sbriciolato. 

Due pizzaioli napoletani, Gianmarco e Carlo Castello animati dalla stessa passione per l’arte bianca. Sono padre e figlio e conquistano il palato dei napoletani con proposte gastronomiche allettanti. 

È proprio vero: la mela non cade mai troppo lontano dall’albero. Nemmeno in questo caso, dove l’albero e il frutto, padre e figlio, condividono la stessa passione: quella per la bella tonda partenopea, la pizza. Ogni giorno Gianmarco e Carlo compiono gli stessi rituali gesti, dall’annodarsi il grembiule al lanciare scenograficamente la farina, ad ammaccare il panetto, come fossero la stessa persona. E se non fosse che ognuno possiede un proprio “Castello” del gusto, lo sembrerebbero davvero. Ma chi sono i due protagonisti del nostro racconto? 

Gianmarco Castello, napoletano verace. L’arte bianca fa breccia nel suo cuore molto presto quando, ammaliato dai sinuosi movimenti di un pizzaiolo di paese, decide che sì quella sarebbe stata la sua arte. Quasi una chiamata dall’alto che lo ha spinto a viaggiare molto pur di affinare tecniche e conoscenze. Ma si sa, se un napoletano parte prima o poi torna, per essere cullato dal mare, per sentire il cuore leggero di fronte al Vesuvio. Conosciuto anche come “il pizzaiolo di Luna Rossa”, pseudonimo ereditato dalla sua prima pizzeria take away fondata nel 2005 a San Giovanni a Teduccio, Gianmarco, abbandonando la formula d’asporto per sposare il concetto di accoglienza per l’ospite, entra nella scena gastronomica con la Pizzeria Trattoria di Via Volpicella che porta il suo nome. Un apprezzato punto di riferimento per gli estimatori della tradizionale pizza napoletana. La margherita con la Mozzarella di Bufala, con pomodoro San Marzano schiacciato a mano, per un perfetto equilibrio di sapori, è pura goduria per il palato. Anche l’offerta della ristorazione rispetta i codici storici della gastronomia locale, con piatti che si possono definire dei senza tempo del gusto. La pasta patate e provola come anche la pasta e fagioli alla napoletana, sono l’essenza di una cucina tipica portata avanti da Castello Senior. 

Ma una mente imprenditoriale non la tieni a bada facilmente. Infatti, animato dalla continua ricerca della perfezione, Gianmarco inaugura, nell’estate del 2019, un’omonima pizzeria e braceria dall’anima gourmet. Questa volta siamo a via Argine 807, a Ponticelli: qui hamburger gourmet e ottime pizze si avvicendano in una narrazione sviluppata sulla massima espressione della qualità di materie prime e su una tipologia d’impasto a doppia lievitazione e a lunga maturazione che rendono la pizza altamente digeribile. 

Gianmarco Castello

Carlo Castello, giovanissimo, stesso sangue del senior. Indossa le scarpe del padre e ne ripercorre i passi su una strada già battuta e per questo, forse, con meno ostacoli sul cammino. Insieme ai geni del padre ha ereditato la stessa curiosità per l’arte bianca e, diciamocela tutta, anche la stessa bravura. Istruito da Gianmarco, infatti, Carlo mette in pratica i consigli di un buon maestro custodendo gelosamente i segreti di un antico mestiere. Nonostante la giovane età, Carlo ha già testato il banco mettendo a frutto gli insegnamenti famigliari prima della svolta arrivata quest’anno. Spalla contro spalla, mano dentro mano, Carlo apre la sua prima pizzeria sotto l’occhio vigile di Gianmarco che lo ha preparato da sempre. La pizzeria Luna Rossa, questa volta di Carlo Castello, un vero e proprio omaggio alla figura paterna, accende il forno il 29 marzo di quest’anno a Ponticelli, Viale Margherita 53. Qui la proposta pizzeria è da leccarsi i baffi. Ingredienti sempre freschi, materie prime d’eccellenza, impasto classico: in pratica ti siedi e ti ritrovi la classica ruota di carro. A menù, referenze di prima scelta tra presidi Slow Food e prodotti D.O.P. e I.G.P. che si combinano perfettamente sia nella proposta tradizionale che in quella speciale. Insomma, Carlo si profila esattamente come il degno erede del padre, custode di una tradizione pronta da tramandare ai posteri. 

Carlo Castello

Se doveste passare in quel di Ponticelli, in tempi migliori, tra qualche mese, con lo stomaco che brontola, potreste incontrare due pizzaioli che compiono ogni giorno gli stessi rituali gesti, l’uno a 150 metri dall’altro. Vi assalirà l’indecisione della scelta: sappiate che Gianmarco e Carlo Castello, i nemici più alleati di sempre, padre e figlio, combattono ad armi pari. 

Gianmarco Castello – Pizzeria Trattoria

Via Volpicella, 250 (NA) –
081 572 7083

Gianmarco Castello – Pizzeria Gourmet Braceria

Via Argine, 807 (NA) – -081 1933 1412

Pizzeria Luna Rossa di Carlo Castello

Viale Margherita, 53 (NA)-
081 1875 3982

Un amore a prima vista, quello di Giovanni Senese per la pizza. Classe 1985, originario di Mergellina, Giovanni già da ragazzino resta affascinato dall’arte bianca e dal settore della ristorazione in generale. A soli quattordici anni, dopo la scuola non calciava un pallone con i suoi coetanei, ma si affaccia al mondo della ristorazione come accoglienza nello storico locale del lungomare Caracciolo “Antonio & Antonio”, di proprietà dello zio Antonino Della Notte. Un mondo che inizialmente lo affascina, ma che non gli si addice, passando così ad aiuto cameriere al pass della pizzeria. Ed è lì che nasce l’amore per la pizza. Numerose esperienze in diverse pizzerie della metropoli partenopea, dove, tra una pizza e l’altra, conosce la sua futura moglie, colei che tutt’oggi lo affianca nel sogno di una vita: una pizzeria tutta sua.

Quest’ultima, però, non nella sua Napoli bensì a Sanremo: due città così lontane ma al tempo stesso così vicine tra loro, accomunate da elementi simbolo per entrambe: mare, sole, fiori, musica, ma soprattutto terre accoglienti e calorose, di cui Giovanni si sente figlio devoto.

Giovanni Senese, il pizzaiolo napoletano che ha conquistato la città della musica “a suon di pizza” con lo sguardo oltre la tradizione

La sorte lo ha portato a Sanremo, in Liguria, dopo un lungo peregrinare non solo oltre i confini campani ma anche nazionali, arrivando a lavorare ed offrire consulenze anche in Germania. Ed è proprio di ritorno dalla Germania verso Napoli che coglie, per puro caso, un’offerta di lavoro che lo trattiene per tre anni nella città della musica. Dopodiché, la svolta: la decisione di aprire un suo locale, dove poter mettere in pratica tutto ciò che la lunga e tosta gavetta gli aveva permesso di imparare. Una pizza napoletana che sa andare “oltre la tradizione”, così Gianni ama definire il suo concept di pizza. Un impasto diretto, che quindi richiama la “vecchia scuola”, con in aggiunta una percentuale di biga (30%), quel tocco di novità che gli permette di ottenere una pizza maggiormente digeribile, risultati ottenuti anche grazie ad un master conseguito con Piergiorgio Giorilli.

Giovanni Senese
Giovanni Senese

Ha le idee chiare Giovanni Senese, sempre con lo sguardo rivolto all’innovazione, alla continua ricerca di nuovi prodotti ed eccellenze. Maniacale ricercatore di abbinamenti fuori dal comune per realizzare i suoi topping, motivo per cui abbina la sua esperienza allo studio della cucina, anch’essa non lasciata al caso. Da qui la passione costante nel collaborare con diversi chef, tra i quali, prossimamente, lo chef stellato Vincenzo Guarino.

Da sempre affascinato dal mondo dell’agricoltura, Giovanni desidera offrire ai suoi clienti un prodotto quanto più naturale possibile. Motivo per cui si prende cura di un orto, supportato da un’azienda specializzata, capace di coprire ben il 90% di tutta la produzione necessaria per la realizzazione delle sue pizze, seguendo naturalmente l’alternarsi delle stagioni. In menù non troveremo mai fuori stagione una salsiccia e friarielli, che viene sostituita ad esempio con cime di rapa, salsiccia di Bra e mandorle tostate. Al tempo stesso persegue una verace tradizionalità: sulla capricciosa, ad esempio, troverete anche capperi e acciughe, così come vuole la vera ricetta tradizionale.

Pizza emblematica è la “Orto sinergico”, che riflette il principio secondo cui le diverse varietà di piante tenute a coltura lavorano per l’appunto in sinergia tra loro, crescendo e nutrendosi in un circolo virtuoso che genera la vita e la storia di una nuova pizza: crema di zucchine, il cavolo viola, lo scalogno in agrodolce, i cubetti di patate cotte compensano armonicamente le foglie di topinambur e il gel di rapa rossa.

Giovanni Senese pizza "Orto sinergico"
“Orto sinergico”

Per tutto ciò che il suo orto non riesce a coprire, Giovanni ricerca personalmente prodotti DOP e d’eccellenza, non solo campani ma anche della sua seconda casa, la Liguria.

Tra i vari progetti in cantiere, la realizzazione di olio Evo a marchio Senese, realizzato con le olive di produzione propria, ed un angolo del suo locale dedicato alla vendita al dettaglio dei prodotti del suo orto. In ultimo ma non ultimo, un nuovo menù dedicato all’abbinamento pizza-vino.

Giovanni Senese non ha semplicemente sdoganato la pizza napoletana a Sanremo: chi avrà modo di provarla assaporerà non solo un po’ di Napoli, ma vivrà un’appassionante food experience.

Emiliano Di Ciano Pizzeria, la vera pizza napoletana contemporanea nel cuore del centro storico di Chieti, la prima con un’Academy. 

Non è una semplice pizzeria, quella di Emiliano Di Ciano è un luogo in cui si crea la pizza. Lo stile napoletano contemporaneo, l’accademia di pizzaioli e l’ingrosso alimentare con prodotti scelti per i clienti rende la pizzeria un posto speciale. Emiliano ha mosso i primi passi nel settore alimentare da quando era solo un bambino, visto che arriva da una famiglia di imprenditori dell’industria dell’ingrosso alimentare, la D&C srl. I suoi genitori, Antonio e Ada, hanno insegnato ad Emiliano a puntare sulla qualità, tanto che, una volta entrato a far parte dell’azienda familiare nel 1988, inizia ad ampliare la gamma dei prodotti da immettere sul mercato.

Emiliano Di Ciano Pizzeria
Emiliano Di Ciano Pizzeria

Ci ha raccontato che la sua passione per la cucina lo porta ad avvicinarsi al mondo della pizza, facendo importanti corsi in tutta Italia, come il Master del campione del mondo Salvatore Lionello a Napoli, conquistando importanti riconoscimenti sia nazionali che internazionali. In seguito, Emiliano Di Ciano è diventato istruttore, creando all’interno della sua pizzeria, nata lo scorso 15 ottobre nel centro storico di Chieti, una vera e propria Accademia dove insegnare a grandi e piccini. La struttura del suo locale è in stile napoletano contemporaneo, da una parte pizzeria e dall’altra l’Academy dove sono disponibili 7 tipi di corsi (4h Baby, 4h Amatoriale, 12h Easy, 24h Basic, 40h professionale, 60h Master, 80h Master Advanced). La sua filosofia di vita è “la salute viene dal piatto”, dove la qualità delle materie prime è la fonte essenziale per garantire prodotti d’eccellenza.

Emiliano Di Ciano Pizzeria
Emiliano Di Ciano Pizzeria

La pizzerie è nata in piena pandemia e, con il dovuto distanziamento sociale a causa dell’emergenza sanitaria, i posti nel locale sono 50. Inoltre, Emiliano Di Ciano, ha rivelato che cerca sempre di sperimentare e migliorare, dove la sua tipologia d’impasto più comune è un impasto diretto con una doppia lievitazione di minimo 48h o 72h ore di maturazione, al 70% di idratazione. Si avvale di un forno elettrico moretti di ultima generazione. Per quanto riguarda il suo cavallo di battaglia è la pizza “Mamma” che ha registrato a Napoli al “My Social Recipe”, con salsa di pomodoro, pallotte cace e ove (tipico piatto abruzzese), cornicione ripieno di ricotta, scaglie di grana padano. Mentre la pizza che va per la maggiore tra i suoi clienti è la “Bufalina”, con la mozzarella di bufala DOP.

Pizzeria Emiliano Di Ciano: Via Marco Vezio Marcello, 16/18, 66100 Chieti CH

Telefono: 389 589 6737

Email: milianodiciano@hotmail.com

Regina Margerita di Natalino Marigliano, un locale dove assaporare la pizza come i dettami culinari comandano.

Esiste un luogo vicino Napoli, lontano dai fasti e dalle vetrine del centro storico e del lungomare, che ti fa dimenticare la location per immergersi nel tripudio dei sapori fin dal primo morso, ancora fumante. Regina Margherita ad Ottaviano è questo:ci vai (e poi ci torni più volte) perché il palato si abitua a dei sapori d’altri tempi. Deus ex macchina di tanto tripudio delle papille gustative è il maestro Natalino Marigliano.La passione per l’arte culinaria nasce nel talentuoso chef fin da piccolo: il papà, chef di professione, concedeva alla famiglia di far assaporare le delizie che creava nei pochi momenti di libertà dal lavoro. Il piccolo Marigliano assorbe come una spugna le varie declinazioni del cibo che l’arte del padre gli serviva sul piatto. Intanto gli anni passano, i figli crescono, e così Natalino decide di perseguire le orme paterne insieme ai fratelli, aprendo nel 1997 “Regina Margherita” a Ottaviano, in provincia di Napoli, lontano dai clamori cittadini .Evidente e chiara la sua intenzione: dare la priorità al cibo inteso nella sua essenza, senza alcun contorno “scenografico”.

La sua filosofia in cucina parla di un amore innato, che devi avere dentro da sempre, di cui non puoi fare a meno, come una passione travolgente. Quando si raggiunge questo stato non esistono vacanze, non esiste la domenica: la più grande gioia e soddisfazione le è vedere i gli occhi dei tuoi clienti illuminarsi morso dopo morso. Per raggiungere questo bisogna armarsi di un gran bagaglio di umiltà, come ci sottolinea lo chef, e avere una costante e mai frenata voglia di apprendere i segreti del cibo e delle sue variegate contaminazioni.

Questo è un lavoro in cui non si diventerà mai totalmente maestri, ma attenti spettatori sempre pronti a carpire i segreti del gusto, rielaborarlo in modo unico e mai scontato,e renderne partecipi i clienti curiosi e maggiormente pretenziosi. I suoi cavalli di battaglia culinari restano saldamente ancorati alla tradizione seppure in maniera rivisitata: nasce cosi la classica marinara valorizzata dalla squisitezza dei prodotti DOP: la deliziosa sapidità delle alici del Cantabrico si sposa perfettamente con la dolcezza dei datterini rossi e gialli, accompagnati dai profumi mediterranei dei capperi di Pantelleria e dalle maestose olive nere di Gaeta. Un autentico tripudio dei sapori del sud.

Il baccalà assume poi una nuova veste: ce lo aspetteremmo in umido, fritto ma lui ci stupisce così: protagonista di una pizza a lui dedicata. Ma il concetto imprescindibile per Natalino è quello di seguire la stagionalità: ad ogni periodo dell’ anno corrisponde una proposta diversa, che asseconda i prodotti che la natura man mano suggerisce con le sue peculiarità invernali ed estive. E all’ estate si ispira la deliziosa pizza al pesto di basilico con mozzarella di bufala campana, esaltata dalla croccantezza della pancetta e che accompagna piacevolmente le calde serate d’ agosto dopo una giornata di mare. Marigliano ha però un unico grande amore: la classica Margherita fatta a regola d’arte.

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Regina Margherita

Ottaviano via ferrovia dello stato 94

0815287168

Esperienza è la parola d’ordine di Stefano Mazzella. Il pizzaiolo campano, infatti, nasce come autodidatta, prima di diventare pizzaiolo ha svolto tutti i differenti ruoli all’interno della pizzeria dal commis al lavapiatti facendo anche il porta-pizze. La sua prima esperienza lavorativa è presso la pizzeria del cugino Ai Quattro passi, un locale allora situato presso Ponticelli, un quartiere della zona orientale della città di Napoli. Prima di giungere alla pizzeria SoleLuna di Torrevieja (Alicante) un piccolo comune Valenciano, ha lavorato in due importanti pizzerie il Risto. Bar. Pizzeria Maraucci, situato presso Porta Nolana a Napoli, e Il Faraone di Cercola (Napoli). Stefano Mazzella ha fondato tutta la sua carriera di pizzaiolo sull’esperienza piuttosto che sugli attestati, anche se, ad oggi, sta seguendo il corso del GPN la piccola Napoli per conseguire l’attestato di istruttore pizzaiolo. 

Stefano Mazzella utilizza per le sue creazioni un impasto diretto con una lievitazione che parte da un minimo di 12 ore fino ad arrivare anche a 24 ore realizzato con un mix di farine composto dalla Polselli la Romana e da semola rimacinata, scelta dettata dalla necessità di dare maggiore croccantezza alla pizza, perché la clientela spagnola del SoleLuna richiede una pizza tradizionale napoletana, ma molto più croccante. Nelle sue pietanze Mazzella utilizza i prodotti tipici della tradizione italiana ed emerge il tentativo di fare spazio ai prodotti partenopei utilizzando nelle sue pizze creme di prodotti tipicamente campani come: peperoni, friarielli e noci. La creazione alla quale si sente più legato è la margherita con pomodoro San Marzano DOP e Bufala campana, una pizza semplice, ma ricca di gusto e sapore.   

Pirò Restaurant, il ristorante di pesce nel cuore del centro storico di Pozzuoli, a 100 metri dal mare, di Enzo Pirone.


Non chiamiamola osteria, sarebbe riduttivo. Pirò, il ristorante di pesce nel cuore del centro storico di Pozzuoli, a 100 metri dal mare, uno dei luoghi della Campania maggiormente proliferi e mai banali di piacevoli novità culinarie, è molto di più’. La passione per il cibo e la ricercatezza Enzo Pirone (da non confondere con Vincenzo, perché il papà lo volle proprio chiamare così) l’ha scoperta e assaporata fin da bambino. Nato in provincia di Napoli nel 1980 e cresciuto con i genitori e un fratello e una sorella maggiori, il piccolo di casa inizia ad avvicinarsi ai fornelli in tenera età grazie ai tradizionali pranzi domenicali che tanto riscaldano le cucine del sud.

E mentre gli altri bambini si sbizzarivano con i palloni, lui ha cominciato a” giocare” con  mestole e pentoloni. Lo chef ci racconta che riesce ancora a percepire gli odori di un caldo e corposo ragù che inebriavano la casa nelle mattine domenicali. La svolta è avvenuta quando il fratello (quasi ad indicarne idealmente la via) inizia la scuola alberghiera e nel weekend, rientrando a casa dalla full immersion di corsi e lezioni, metteva in opera tutto quello che aveva appreso. Il piccolo Enzo era sempre li, pronto ad aiutarlo e, tra un pasticcio e l’altro, la sua voglia di preparare, mescolare, mantecare andava via via accrescendosi. Sceglie alla fine di proseguire le orme fraterne iscrivendosi all’ istituito alberghiero e ,con grande sacrificio della famiglia, comincia a frequentare l’Ipsar Angelo Celletti di Formia, distante da casa, ma uno dei migliori istituti alberghieri d’Italia. Una volta diplomatosi, lo chef in erba inizia la lunga “gavetta lavorativa”. Le prime esperienze sono fatte nei più importanti e rinomati ristoranti del litorale dominio, partendo dalle mansioni basilari, come il pelar patate, perché si sa in cucina bisogna essere umili ed essere disposti a fare tutto!

Dopo avere appreso le dinamiche che regolano le cucine dei ristoranti, Pirone va oltre. Prima fa esperienza a Novara e poi di nuovo nella sua terra d’origine, alla quale è rimasto sempre legato: prima Napoli, poi Capri ed infine chef di hotellerie presso la catena Holiday Inn.Carpisce in questo modo con intelligenza e voglia di apprendere i segreti(o quasi)degli chef per gestire al top una cucina. Da li comincia a farsi conoscere: partecipa a manifestazioni nazionali ed internazionali, come l’evento organizzato da Casolaro Hotellerie o il Chianti gourmet. Cominciano le prime gratificazioni: vince un web contest nel 2016. Lavorando nel cuore pulsante di Napoli, presso la storica trattoria Medina ,ha modo di conoscere i suoi due attuali soci e compagni di viaggio:Patrizio Allocca e Ferdinando Contado. Grazie al loro importante supporto prestatogli in occasione dell’ evento Chianti Gourmet,il loro rapporto supera l’aspetto meramente professionale, trasformandosi in stima e amicizia.

Da questo sodalizio nasce il Pirò Restaurant, un luogo il cui concept è quello di innovare la tradizione ispirandosi da chi oggi, più di ieri, trasmette le proprie origini culinarie: la voglia del prodotto a km zero ma soprattutto come natura ce lo offre. La cosa più importante per Enzo è trasmettere un’ emozione all’ ospite, come il ricordo di un pranzo domenicale, e giocando con la fantasia affinché gli occhi possano mangiarlo. Nascono cosi le contaminazioni della tradizione e dell’innovazione: alla classica tartare di pesce viene accostato il gusto consistente e cremoso della ricotta di capra, e il baccalà e patate viene racchiuso in uno scrigno di tortellone di pasta fresca rigorosamente artigianale, che all’assaggio sprigiona mille sapori come all’apertura di un regalo inaspettato; si unisce poi la frizzante nota dei friarielli “scuppettiati”. La pasta al tonno si veste da gran sera, selezionata dal pastificio Granito e accostata al cobertino giallo col dolce retrogusto dell’ uvetta passa, il calamaro assume una forma sferica accompagnato da pane croccante,e una chicca imperdibile poi: la schiacciatina di orata e gambero rosso. Gli arancini poi ..hanno il sapore del mare! Tra i tanti dessert l’originalità premia una dolcezza al gusto di gin lemon(al posto dell’ ammazzacaffe’).Progetti futuri? Certo che si!Il traguardo di Enzo è quello a cui ambiscono molti: due nuove aperture all’ estero, puntando a delle mete da sogno:Tokyo, Dublino, Los Angeles .Per confermare la fama internazionale e gli inconfondibili sapori della terra campana nel mondo.

Pirò Restaurant: Traversa Allumera 9/11 Pozzuoli, 081 18023336

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Carbonà: il nuovo format di Bruno Sculli ispirato alla cucina romana a Napoli. A tu per tu con l’ideatore.

Quante volte abbiamo pensato “oggi ho voglia di Carbonara”? Difficile però, soprattutto da qualche mese a questa parte, spostarsi per una trasferta trasteverina. 

Ecco come nasce l’idea originale e vincente di Bruno Sculli, da sempre all’avanguardia per quanto riguarda le nuove tendenze culinarie. Appassionato di food fin dall’adolescenza, Bruno ha la prima esperienza nella ristorazione nel 2004, quando a soli diciannove anni apre un localino in provincia di Napoli; era una piccola paninoteca di soli 25 metri quadri, lavoro svolto al banco verso l’esterno. Era il primo format del genere per quei tempi, e in provincia!

Una mente che ha sempre guardato al panorama internazionale e alle nuove tendenze, senza mai perdere di vista il legame con la sua terra.Fu subito un successo.Bruno replica la formula in diversi comuni,fino alla crisi del 2008,che lo costrinse a chiuderne e a venderne diversi,fino a tornare da dove era partito.A seguire la svolta:sua l’idea sette anni fa,nel 2014,di credere nelle potenzialità dei panini di qualità e nello street food con un format innovativo.

Nasce così Mastergrill,il primo vero antesignano del food porn con un occhio di riguardo alle materie prime e all’ eccellenza dei prodotti.Era in quegli davvero il pioniere di un nuovo concetto di food porn di qualità,e i numeri gli diedero ragione:alla pizza a portafoglio e il crocchè mangiato per strada si aggiungono i suoi  panini gourmet.Lo spirito imprenditoriale di Sculli è sempre in continua ricerca di innovazione,enel 2016 a  torna alla pizza campana e le sue potenzialità,aprendo ad Aversa “Pizza Canotto” in collaborazione col maestro pizzaiolo Carlo Sanmarco dopo aver passato insieme nottate insonni a progettare, contattato e poi conosciuto nel suo locale di famiglia di piazza Garibaldi.Il 2020 era nato con l’ idea di un’osteria romana in Campania,già era pronto il locale e i lavori in corso e poi…il buio.

Lockdown e tutti a casa. Il locale opzionato fu perso, ma non la volontà di realizzare il progetto. Trova finalmente la location adatta (proprio di fronte Mastergrill a Villaricca..il destino)per realizzare un’idea che già da tempo gli frullava nella testa: la cucina romana trapiantata in Campania. Ispirato dal king della Carbonara Luciano Monosilio Carbonà’, la prima vera osteria romana in Campania, tra aperture e chiusure (incluso il secondo lockdown di ottobre), fa il soldout in pieno agosto, forte dei suoi piatti della tradizione rivisitati con prodotti DOP campani:si va dalla amatriciana con la stracciatella di bufala giocando sulla burrosità del prodotto lattiero caseario e in antitesi la consistenza dei salumi, ai tonnarelli cacio e pepe fatti con un pastificio originale campano con la loro cremosità che invita subito alla tentazione del bis, senza mai dimenticare il “principe” guanciale scrocchiarello e le uova esclusivamente biologiche.

A seguire i grandi classici della tradizione all’ ombra del Colosseo: coda alla vaccinara condita con abbondanti rigatoni (a roma se magna così,come direbbe sora Lella…), trippa alla romana fatta con pregiata e morbida carne, gli immancabili carciofi fritti col loro odore pregnante( e per una volta ci perdiamo nella voglia di fritto) e la versione carciofi alla giudia…la scelta è ardua. Ma la voglia di innovazione è ancora tanta:a breve,entro maggio, potremo gustare anche la corposità della cucina emiliana nel nuovissimo ristorante “Il bolognese Hosteria Tipica”..e non è detto che le new entry finiscano qui.

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Carbonà: corso Europa 460 Villaricca

Telefono Carbonà :08118753168

Take Away Vomero via Bernini 40

Bolognese:Viale Gramsci 60 Aversa

Per la Pasqua 2021, Antonino Maresca presenta la sua linea di colombe artigianali e la Regina Pastiera.

Il suo istinto artistico completa un senso dell’estetica sensibile e sorprendentemente gentile. Un trionfo di bontà denota la vera essenza dei suoi dolci capolavori, semplici ma decisamente equilibrati grazie ad un gusto che esalta tutti i sapori e intensifica ogni singolo aroma. L’omaggio alla tradizione dolciaria partenopea è immancabile; il contributo alla pasticceria artigianale made in Italy è inequivocabile. Lo chef pâtissier Antonino Maresca presenta così la sua proposta per la Pasqua 2021. Una linea di colombe artigianali, versatile e variegata va in scena al Ro World – Cafè&Patisserie. La Palomba è quella classica. La ricetta originale viene ovviamente onorata ma senza rinunciare a quell’unico ingrediente che la valorizza, innovandola. La pasta di mandorle, naturalmente aromatizzata all’arancia, rispetta l’identità di un lievitato abituato al profumo inconfondibile dell’agrume fresco candito.

Eros è un inno all’amore, quello che si prova al primo assaggio. L’aroma del caffè napoletano avvolge letteralmente la forma liscia e lucente delle amarene; il caramello salato evidenzia incontrastato un retrogusto morbido e dinamico. Idelle è il neologismo ispirato dalla mitologia greca, quello con cui si omaggia il lampone rosso. Protagonista insieme al pregiato cioccolato fondente, questo frutto di bosco farcisce un dolce che sprigiona sentori misti. Bastano pochi cristalli di fleur de sel, e il sapore rilasciato risulta particolarmente intenso. Viaggio al Sud è l’itinerario di gusto tra due sapori tipici che condividono l’origine, compresa tra la Persia e l’Armenia, e anche un unico impasto. L’albicocca, ricca di polpa e zuccherina, si amalgama perfettamente alla morbidezza e all’alveolatura; il pistacchio intero tostato diventa l’ingrediente che “fa la differenza”, perché marinato con una miscela a base di fior di sale e pepe. Con Azteca la qualità esclusiva del cioccolato nero raggiunge i massimi livelli. Da una massa di cacao pura al 100%, condita con fiocchi di sale e granelli di zucchero di canna, si ricava un fondente declinato in due diverse percentuali, 62% e 70%. La scioglievolezza del cioccolato al latte 38% conferisce rotondità. Fragranza è il connubio trionfale tra i frutti rossi e i mirtilli selvatici, la cui dolcezza mordace si mescola alla texture delicata di una pasta reale. La colomba pasquale di Antonino Maresca rivela, quindi, sei “migliori abbinamenti”. Il comune denominatore è la glassa mandorlata. L’equilibrio dei sapori è diverso, perché contrastante. Il gusto è quello ricercato del dessert.

Regale è anche la pastiera napoletana di Antonino Maresca, che si è aggiudicato il secondo premio al Concorso Regina Pastiera 2021. La semplicità di una ricetta che rispetta i canoni dettati dalla tradizione dolciaria campana, vince. La pasta frolla ha un sapore antico perché realizzata con lo strutto che la rende elastica, friabile e particolarmente gustosa. Il ripieno è a base di ricotta di pecora, dalla consistenza rustica e caratterizzata da forti note erbacee; il grano viene cotto direttamente nel latte intero; la crema pasticcera funge da collante,  legando tutti gli ingredienti della farcitura e in modo uniforme. Olio essenziale di neroli, estratto di vaniglia e pasta di arancia, sono gli aromi che “profumano e insaporiscono naturalmente”. Onnipresente è il pizzico di sale che bilancia la “dolcezza eccessiva di una torta ricca di zucchero”.

E se poi amate anche i segreti, allora non potete non ascoltare quello di Pulcinella. La pastiera è “senza griglia” ma guarnita con un doppio giro di nocciola d’Irpinia, la varietà Mortarella, che incornicia l’arancio intenso del mandarino tardivo di Ciaculli. La ricerca della “bontà perduta” ha un “responsabile”; il suo nome è Antonino Maresca.

Aniello Di Caprio, patron della pasticceria Lombardi, co-proprietario insieme a Giuseppe Daddio della scuola Dolce&Salato, si racconta e ci racconta del suo nobile mestiere.

Galeotto fu il dolce e chi lo impastò: mai frase fu più adatta per descrivere l’iniziazione di Aniello Di Caprio alla pasticceria che, capitato “per sbaglio” in una delle più famose di Maddaloni (CE), incontra a 16 anni quelli che poi sarebbero stati due dei suoi grandi amori: sua moglie e i grandi lievitati. E se di amore stiamo parlando, a onor del vero, il Di Caprio dei pasticcieri non ha sempre nutrito particolare affetto per il nobile mestiere tanto che è sua moglie a iscriverlo a uno dei corsi sui grandi lievitati. È proprio in quel momento che la scintilla scatta, accendendo il fuoco della curiosità e della passione che ancora anima il maestro.

In un connubio perfetto tra tradizione e innovazione, Aniello Di Caprio gestisce insieme alla sua famiglia la Lombardi Pasticcieri che, da piccolo laboratorio nato nel 1948, è ora una realtà di tre piani che si staglia su circa 1500 metri quadrati dove si consuma tutta la creatività del maestro. “Attraverso studio e passione siamo riusciti a creare un luogo molto più intrigante per il pubblico che riconosce ai nostri dolci un surplus” – ci rivela Di Caprio – che ci tiene a precisare “una buona pasticceria non può prescindere dal patrimonio culinario della propria terra, dunque all’interno della Lombardi Pasticcieri coabitano tradizione e modernità” in un rincorrere di una chiara filosofia: “migliorare il tradizionale con occhio attento alle tendenze del mercato” e allo stesso tempo, “promuovere l’artigianalità”.

“Dove per artigianalità” – continua – “intendo il saper lavorare sul fresco, abbiamo sottratto il primato alla grande industria e bisogna mantenerlo, riuscendo ad emozionare il pubblico “di freschezza”. Nonostante una grande varietà di referenze, ancora oggi i lievitati sono il fiore all’occhiello della produzione a firma Di Caprio, primo fra tutti il “Felix”, a cui il grande lievitista si dice più affezionato avendone anche brevettano il marchio.

Realizzato sia nella versione panettone che nella versione colomba – decisamente più in linea con il periodo – il Felix è realizzato, come evoca il nome, con tre ingredienti caratterizzanti la Campania Felix: burro di bufala da centrifuga e non da siero, più delicato e al palato più simile alla panna; albicocca Pellecchiella del Vesuvio candite in pasticceria, pasta di mandorla profumata al limone di Amalfi e Tramonti. Chi ha avuto il piacere di assaggiare una così semplice ma goduriosa delizia concorda nel dire si tratti “di una vera e propria estasi di gusto”.

 Non mancano le versioni salate con salsiccia e friarielli oppure con provolone del monaco Dop e prosciutto cotto affumicato. E, da buon esteta del gusto, Aniello Di Caprio propone anche la versione dolce del Casatiello, realizzato con lievito madre, nato dalle modifiche della classica ricetta della Pigna di Pasqua della nonna. Insomma, da Di Caprio si può trovare tutto e il suo contrario in un perfetto equilibrio di saperi e sapori.

Ma la figura di Aniello Di Caprio non si esaurisce nel laboratorio semi interrato di Maddaloni perché, curioso com’è di conoscenza, è, insieme a Giuseppe Daddio, il fondatore della Dolce&Salato, la scuola di cucina e pasticceria dove, nelle parole del lievitista, “ci si sporca di professionalità” in uno scambio continuo di nozioni, insegnamenti e messaggi che formano la nuova generazione, nel suo caso, di pasticcieri alcuni dei quali, attualmente, fanno parte del suo team alla Lombardi.

In continuo fermento l’attività professionale di Di Caprio che, da pochissimo, è entrato a far parte dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano, nata dall’esigenza diffusa di difendere, valorizzare, divulgare la produzione artigianale dei lievitati con Lievito Madre. E per uno come Di Caprio che utilizza lievito madre da più di dieci anni, ogni giorno all’interno del laboratorio per tutta la produzione, non poteva che essere una “passeggiata” entrare in una realtà impegnata costantemente nella qualificazione dell’artigianalità.

Ma dov’è che risiede il successo di un lievitista del calibro di Aniello Di Caprio? Nei panettoni, certo. Nelle colombe, ovviamente. In una produzione che conquista al primo morso, naturalmente. Nello studio e nella ricerca, sì. Se provate, come ho fatto io, a chiedere a lui vi risponderà, molto semplicemente, che il suo successo è dovuto alla famiglia e alla passione. “Perché se hai una famiglia che condivide una passione e vive di quello, sei già a metà dell’opera”.

Lombardi Pasticcieri

Via Forche Caudine, 59, 81024

Maddaloni (CE)

La famiglia Brancaccio e lo chef Raffaele Dell’Aria presentano Litho55, il ristorante à la carte che si affaccia sul mare di Portici.

A Portici, nei pressi della Reggia, poco distante dal Museo di Pietrarsa e dagli scavi archeologici di Ercolano, sul centralissimo Corso Garibaldi, lungo la riviera vesuviana, proprio dove un tempo sorgeva una delle più belle Ville del Miglio D’Oro, Raffaele Brancaccio nel novembre del 2020 decide di aprire “un locale sul mare”. Litho55 è il nome di “un luogo di gusto” dove si celebrata la cultura culinaria partenopea, quella che la famiglia Brancaccio promuove da oltre vent’anni nello storico ristorante “La Tradizione”. Il patrimonio culinario napoletano è omaggiato da piatti che rivelano inequivocabilmente “il tocco dello chef”. Raffaele Dell’Aria è l’autore di un menù che si ispira ai sapori autentici della cucina mediterranea, ma senza rinunciare alle affascinanti eccellenze della gastronomia internazionale. Una carta di caviali esclusivi e una selezione di ostriche, provenienti da diverse aree geografiche del sud Italia e del nord Europa, accompagnano l’appetizer, arricchendolo.

L’ingrediente principale di ogni portata è l’amore

Se da una parte l’ingrediente principale di ogni portata è l’amore, quella componente immancabile che rende “il cibo buono”; dall’altra parte la tecnica consente di individuare in ogni pietanza “il fattore W”, per un tripudio di sapori che sorprendono inevitabilmente. Destano “una meraviglia di gusto” i bottoni ripieni di una genovese classica, il ragù bianco con cui è farcita una pasta fresca realizzata secondo il metodo di lavorazione artigianale. Una salsa al parmigiano reggiano contribuisce a rendere questo primo piatto particolarmente gustoso; mentre una riduzione di carne di manzo esalta i tagli di prima scelta della ricca farcitura e una confettura di cipolle rosse di Tropea aggiunge la nota agrodolce che completa la versatilità di questa proposta. Intanto, il profumo intenso e aromatico di un tartufo nero pregiato tagliato al momento, inebria tutti e cinque i sensi del commensale.

Un’alternativa altrettanto saporita e pregna dei sapori del mare è il tubetto rigato di semola di grano duro unito a una doppia consistenza di piselli. In questo caso la dolcezza dei legumi contrasta perfettamente la salinità di un’anguilla, cotta a bassa temperatura e poi arrostita, prima di essere ridotta in succulenti bocconi dal leggero sentore amarognolo. Una spuma di provola riconosce un’ulteriore grassezza a questo piatto di pasta, valorizzando la rotondità dei gusti che si combinano perfettamente fra loro. Un’ostrica grattugiata descrive appieno la ricercatezza di un abbinamento gastronomico che sfida le frontiere della tradizione perché il suo intento è semplicemente quello di divulgarla.

La tecnica dello chef Raffaele Dell’Aria

Con il tentacolo di polpo, lo chef Raffaele Dell’Aria gestisce tre diversi metodi di cottura: il sottovuoto per definire la tenerezza del mollusco; alla griglia per intensificarne il gusto e al forno per preservarne la leggerezza. Il contorno è sofisticato nella sua semplicità. Le patate si alternano in una suggestiva sequenza cromatica, distinguendosi per tre specifiche texture. Da quella cremosa del purè a pasta bianca, la sottile e croccante delle chips viola, alla burrosa e delicata delle ratte confit. Il condimento di questo secondo piatto è una vinaigrette. Olio e aceto di xeres sono sapientemente miscelati con miele e scalogno, per vellutare la naturale acidità di un’emulsione così pregiata. Litho55 è il ristorante à la carte che si affaccia sul mare di Portici, e lo racconta attraverso i suoi sapori. Raffaele Brancaccio, narra; lo chef Dell’Aria, commenta.

Tra Casavatore e Casoria è situata la Pizzeria Mé, di Mimmo Esposito, che propone nuove idee innestate sul tradizionale gusto della pizza e specialità per tutti i suoi clienti. Vediamole nel dettaglio!

Il Regno delle Due Sicilie

È da questa espressione, nome di un antico piatto, che nasce un’idea nuova per una pizza originale, specialità da assaggiare assolutamente alla Pizzeria Mé: è la “Tonnara”, ovvero quella con filetto di tonno, colatura di Cetara, pomodori San Marzano essiccati, cipolla di Montoro dolce e granella di pistacchio di Bronte. Insomma, ciò che unisce i sapori di Napoli, con altre zone limitrofe, ma racchiude anche altre aree del Sud.

Tutto è iniziato quando…

Nella nostra chiacchierata telefonica, Mimmo Esposito mi dice che ha inaugurato la sua pizzeria nel giugno del 2020, successivamente ai duri mesi di lockdown, in un momento difficile, ma giusto per la ripartenza. Ciò che conta, mi viene detto, è sempre imparare dall’esperienza e girando le varie pizzerie, documentandosi e studiando.

 Per poter migliorare e scegliere materie di qualità, è importante conoscere in prima persona e provare e riprovare. Le nuove idee nascono trasformando un prodotto classico in qualcosa di nuovo, come succede ad esempio per la parmigiana di melanzane scomposta.

Il territorio e il rapporto con questo è la base per fornire prodotti di qualità partendo dalle risorse migliori e creando piatti nuovi, ma classici.

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Niente segreto, molto amore

Non ci sono ingredienti segreti o particolari, se non l’amore e il giusto rapporto con i clienti, la passione e l’accoglienza. Il locale si presenta piccolo, ma innovativo, caldo e familiare e l’intento è quello di regalare personalità ai piatti e soprattutto di portare l’innovazione anche in periferia. Ossia l’idea alla base è non dover andare in centro città per gustare una buona pizza, ma restare nella propria zona “di casa” per avere lo stesso risultato.

Bisogna creare un proprio prodotto, che sia il marchio di fabbrica in positivo, garantendo anche adesso, che si lavora prettamente con l’asporto per l’emergenza sanitaria, un piatto che arrivi ancora caldo e pronto da gustare ed assaggiare.

Il Covid ha fatto perdere il calore del rapporto umano ed ha frenato quel profumo della pizza che invitava la gente a fermarsi ad aspettare, sostituendolo con la paura. Ma nonostante questo il menù della Pizzeria Mé continua a variare secondo le stagioni e a soddisfare i palati di tantissimi appassionati della pizza.

È da quando aveva solo 14 anni che Antonio Sbarra ha iniziato a lavorare per quella che poi sarebbe diventata la sua carriera: tutto, nella sua pizzeria, richiama il suo nome e la sua personalità, lo scopriamo insieme in questo articolo, che parla proprio del locale N’do Sbarr.

N’do Sbarr: le origini

In una scorrevole chiacchierata al telefono, Antonio Sbarra, proprietario della pizzeria N’do Sbarr, mi racconta di aver iniziato già a 14 anni grazie alla sua passione per la pizza e per quello che poi sarebbe diventato a tutti gli effetti il suo mestiere. Mi dice poi di essersi sempre messo in gioco, fino ad essere riuscito ad aprire la sua pizzeria il 27 febbraio di quattro anni fa e di aver realizzato un’attività che, in tutto e per tutto, lo rispecchia e parla di lui. A partire dal nome del locale, per finire al suo logo, che lo ritrae come in un disegno, mostrandolo mentre presenta la sua pizza.

Le belle iniziative

Antonio Sbarra non è però soltanto un bravo pizzaiolo, con un locale da gestire. Il suo impegno infatti, sfocia anche nel sociale, con iniziative più che lodevoli e molto interessanti. Per esempio, nel 2019 ha organizzato un evento all’ospedale Pausilipon, donando le pizze in regalo ai bambini, oppure ha ideato una pizza in dono per ogni cliente che portasse in cambio un giocattolo da offrire ai bimbi dell’ospedale di Nocera Inferiore, con iniziative dedicate anche all’animazione dei reparti di oncologia.

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Ora, col Covid – 19, questo non è possibile, in quanto non è ovviamente consentito recarsi in strutture sanitarie già in difficoltà per l’emergenza, oltre ad essere chiaramente contro le norme di sicurezza, ma l’iniziativa non è mancata neanche questa volta, presentandosi sottoforma di pizze a portafoglio regalate al personale sanitario. Come anche l’omaggio delle sue pizze ai giovani giocatori di calcio di Nocera.

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Premi e riconoscimenti

Primo, secondo e terzo posto, quelli vinti, rispettivamente da Antonio Sbarra alle competizioni di Roma (“Ciak che pizza”), Vico Equense (“Coppa mediterranea della pizza”) e Nocera Inferiore (“Campionato nazionale pizza doc”), portando sempre in alto il nome della sua pizza classica, la tradizione che vince e convince, sempre. Infatti, continua al telefono, per lui ciò che conta è sempre la tradizionale ricetta, che magari può essere rivisitata, soprattutto con prodotti innovativi, ma senza mai intaccare la classicità del prodotto.

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Il segreto? Sta tutto nella lievitazione

Se qualcuno, a questo punto, vuole sapere se ci sia un ingrediente segreto per tutto questo, c’è da dire che sì, il segreto esiste, ma è il più semplice di tutti, ossia la buona lievitazione, con i tempi giusti e le giuste modalità, accompagnata però sempre, come ogni cosa, dalla passione, che non deve mancare mai.

Oggi niente nasce appoggiandosi a qualcun altro e bisogna contare sulla propria esperienza, sulle proprie forze, imparando dopo aver attentamente e più volte osservato. Fin da piccoli, si impara dagli errori e poi si arriva al cuore degli altri, dei clienti, mettendo la stessa passione di sempre, ma anche con l’educazione, la gentilezza, la simpatia e la cortesia. Mettere a proprio agio le persone e ascoltare le critiche è la filosofia di lavoro della pizzeria N’do Sbarr, insieme ad un’accoglienza in pulizia e familiarità.

L’amore per il lavoro e per i clienti fa la differenza. E vincerà anche sulla pandemia.

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Ecco la “ focaccia scaccia Covid ” di Luigi D’Auria. Il maestro pizzaiolo: “E’ buona, salutare ed economica”

 UNA STORIA DI RESISTENZA E RESILIENZA GASTRONOMICA

Una teglia, 35 X 35 cm, acqua ionizzata alcalina, farina biologica, lievito madre, latticini della piana di Sorrento e pomodoro. Il maestro pizzaiolo Luigi D’Auria lancia, nel suo nuovo locale “Mondo Rustico” a via Simone Martini 125, la “Focaccia scaccia Covid”: buona, salutare ed economica.

Si tratta di una focaccia margherita creata con ingredienti assolutamente salutari e certificati che però ha un prezzo contenuto, 6 euro ed è per tutta la famiglia. In questo modo si porta in tavola un prodotto buono ma anche salutare ad un prezzo contenuto. Mai come in questo momento, qualità e risparmio sono fondamentali”, spiega D’Auria.

Nonostante la pandemia, il pizzaiolo partenopeo è tra coloro che si sono rimboccati le maniche. La sua pizzeria, “Mondo Pizza” in via Netti ormai funziona solo da asporto per cui ha deciso di variare la proposta ed è nato “Mondo Rustico” dove, tra panini e focacce multigusto, è il pane a farla da padrone.

Acqua, farina e lievito sono gli ingredienti base del mio lavoro, ed anche della mia vita. Non potevo starmene a guardare mentre tutto quello per cui ho lavorato in questi 20 anni rischiava di andare in fumo. Ho deciso che dovevo fare qualcosa, e così è nato Mondo Rustico che si trova di fronte a Mondo Pizza, nel medesimo quartiere. Ho tante novità gastronomiche per questo 2021 e forse anche un libro per raccontare un mio grande progetto che a causa della pandemia si è fermato ma che realizzerò quanto prima”, aggiunge il pizzaiolo.

Luigi D’Auria è anche autore della “pizza della salute”, ideata con ingredienti tutti certificati, lievito madre ma soprattutto con farina di grano duro completamente privo di glifosati (sostanze erbicide utilizzate per l’essiccamento) che permette una maggiore digeribilità del prodotto e soprattutto abbassano l’indice glicemico. Luigi D’Auria infatti, insieme alla diabetologa Emilia Martedì, ha potuto verificare gli effetti benefici del lievito madre: alta digeribilità del prodotto (pane, pizza), tollerabilità da parte delle persone che hanno problemi digestivi e anche per i diabetici; facile assorbimento delle sostanze nutritive essenziali come minerali e vitamine; miglioramento della flora batterica intestinale; maggiore senso di sazietà. 

Ufficio Stampa Enrica Buongiorno

Incarnazione della cucina del sud intrisa di visceralità e sentimento, Gennaro Esposito porta avanti la sua personale opera di diffusione di un concetto di cucina che sta a metà tra ieri e domani.

Non c’è altra spiegazione: Cristo dev’essersi fermato a Vico Equense lasciando una manciata di stelle destinate a essere giganti rosse e a brillare per sempre nel panorama gastronomico italiano.

Proprio qui, incarnazione della cucina del sud intrisa di visceralità e sentimento, Gennaro Esposito porta avanti la sua personale opera di diffusione di un concetto di cucina che sta a metà tra ieri e domani perché “nel mio mestiere dimenticare le proprie origini è un peccato mortale, un gesto di superbia che preclude anche la possibilità di scoperte future”.

L’ultimo martedì, nonché ultimo giorno, del mese di marzo del 1970 sotto al primo segno di fuoco del calendario, Gennaro Esposito apre gli occhi a un mondo inconscio di avere tra le braccia quello che, da lì a “qualche” anno, sarebbe stato uno degli chef stellati più apprezzati, un punto di riferimento per la cucina italiana.

Indole guerriera, grande forza interiore, contagiosa carica vitale e dinamicità, i tratti distintivi di questo ragazzone che ha dovuto affrontare “un mondo vero, quello della cucina, che ti pone dinanzi ai tuoi limiti ma anche ai tuoi meriti” risollevandosi in fretta, aggiustandosi la toque, dopo un ostacolo. Perché di strada Gennaro Esposito ne ha fatta, puntando alle stelle e riuscendo ad afferrarne due, di quelle Michelin. Entrambe nel suo ristorante Torre del Saracino a Vico Equense dove la cucina è fatta di contrasti armoniosi: stagionalità e territorio, fantasia e ricerca, mare e montagna, dove lo studio della tradizione alimenta inesauribile la creativa contemporaneità dei piatti che raccontano “storie vere di esperienze vissute e regalate agli altri e che coincidono esattamente con la mia filosofia di cucina e con il mio tratto distintivo”.

La cucina

Una cucina sana basata su prodotti genuini, freschi e di grande qualità lavorati cercando di ridurre al minimo l’utilizzo di strumenti che snaturano l’identità del cibo e soprattutto una cucina “che sappia divertire, creativa al punto giusto ma capace di donare spunti di tradizione meravigliosamente nostalgici ed evocativi dei nostri particolari ricordi”.  Punta tutto sulla memoria olfattiva e gustativa, Gennaro Esposito che dall’altro capo della cornetta riesce a raccontare la sua visione del cibo così semplicemente da infondere in chi scrive la sensazione di comprendere esattamente ciò che la sua cucina esprime, pur non avendo mai avuto il piacere di assaporare una sua creazione.

Se si potesse riavvolgere il nastro come in una delle vecchie cassette da walkman, vi racconterei di come Gennaro Esposito è arrivato esattamente al qui ed ora della sua vita. Ma, immaginate di poterlo fare.

Chi è Gennaro Esposito?

Prima delle stelle Michelin, prima di Junior Masterchef Italia, prima di Cuochi d’Italia, prima della Torre del Saracino, Gennaro Esposito era semplicemente un ragazzo con in tasca il sogno della ristorazione. Appassionato, curioso e innovativo, figlio del suo tempo, Gennarino, come si è soliti chiamarlo, viaggia in lungo e in largo facendo tesoro di esperienze di inestimabile valore accanto a nomi noti del mondo gastronomico. Ma, si sa, per un Napoletano il richiamo del mare è così forte da straziare l’anima, così forte che senti le onde nello stomaco che creano vortici di vuoto e raramente chi non appartiene al mare può capirlo. E allora cosa fai? Torni, semplicemente. E col senno di poi, Gennaro Esposito può dire di aver fatto la scelta giusta perché, forse, le più grandi vittorie gliele ha regalate la terra sua.

Gennaro Esposito all’estero

Sentimentalismi e patriottismi a parte, lo chef stellato riesce con successo ad anticipare le evoluzioni del mondo gastronomico misurandosi, da anni, anche con la ristorazione internazionale replicando il concept della sua cucina anche a Ibiza, Londra e Milano dove esporta la sua visio mundi e la integra perfettamente con la modernità dei posti più cool d’Europa, assecondando i suoi principi di rigore culinario, attenzione ai dettagli (fuori e dentro la cucina), creatività e stagionalità.

Il futuro della cucina post covid

Ma, nel 2020 anche un grande chef come Gennaro Esposito ha dovuto fare i conti con la partita a scacchi più dura dell’epoca post moderna, il Covid. Una crisi sanitaria enorme da cui ne è derivata una economica di portata biblica che ha mischiato i pezzi dello scacchiere mondiale e che ha messo a dura prova il comparto ristorativo. Anche quello stellato. Nelle parole di Gennaro Esposito sul futuro della cucina si evince la sua credenza in un eterno ritorno: “la cucina del futuro, sono sicuro, partirà dal passato annientando le logiche neonate di delivery e cibi pronti. La cucina è un’esperienza sensoriale a 360°, non è mai solo il piatto. C’è tutto quel mondo paratestuale – se consideriamo il piatto come un libro da leggere – fatto del servizio, del godere di un ambiente conviviale dinanzi al mare. Un’esperienza impossibile da riprodurre in vaschetta”. Una visione ciclica e positiva che vede la cucina, intesa come la summa di tanti pezzi di cose, ritornare a brillare perché “le persone costrette in casa hanno compreso che la cucina regala tutta una serie di piaceri di cui si ha bisogno ora più che mai”.

Dunque, qual è il futuro della sua cucina? Chiedo allo stellato. “La mia cucina partirà dal passato, incarnerà i valori, le tradizioni, i pilastri della nostra cultura in proposte che sapranno essere l’emblema di un passato che ritorna e vive nel presente attualizzandolo”.

Prima di lasciare il mio interlocutore ai suoi impegni di personaggio televisivo, gli chiedo – forse un po’ sfacciatamente – di dedicarmi un piatto. Ride bonariamente e ammette di non poterlo fare, e non per chissà quale ragione, semplicemente perché “dovrei almeno vederla”. Quindi, ancora una volta grazie Covid: diversamente, adesso scriverei il nome del mio personale piatto stellato a firma di Gennaro Esposito.

La città bruniana, Nola, da circa tre anni è il palcoscenico dove si esibiscono i mille volti della cucina del Bertie’s. Il protagonista dell’opera culinaria è il resident chef Valentino Buonincontri; i suoi piatti sono ambientati nel suo Bistrot.

Dal breakfast o il brunch, passando per il lunch e fino ad arrivare al dining, la proposta del Bertie’s è decisamente teatrale, d’effetto. La food experience offerta da Valentino Buonincontri è dettagliata e riconoscibile, ma soprattutto versatile e completa proprio come il suo autore.

La genuinità degli antichi sapori, quelli della tradizione italiana, e nello specifico partenopea, riaffiora nei piatti creativi dello chef del Bertie’s Bistrot ed evoca, allo stesso tempo, vecchi ricordi.

L’eccellente classicità di un semplice spaghetto alle vongole viene, così, rivisitata e trasformata in un raviolo homemade ripieno, servito in un guazzetto di frutti di mare e infuso di zenzero, cosparso poi con una polvere di alga essiccata che conferisce l’umami ad ogni boccone. La farcitura è ricca e si amalgama bene con l’impasto fresco; il sugo semibrodoso è  sapido e vivace allo stesso modo, così come il condimento finale.

Anche lo gnocco diventa particolarmente gustoso, grazie ad una ghiotta imbottitura che solo con il coniglio all’ischitana si può ottenere; mentre l’acqua dolce e leggermente aromatica dei peperoni arrostiti viene utilizzata per mantecare il tutto, unitamente alla loro buccia sminuzzata finemente e a cui si deve una nota amara equilibrante.

L’alternativa è un primo piatto tipico della cucina napoletana, la genovese. Si tratta di un ragù bianco a base di carni di alta qualità con cui vengono condite le candele lunghe spezzate, il formato di pasta ideale per contenere letteralmente una salsa corposa, assolutamente succulenta; la crema di pecorino addensa in modo innovativo una bontà d’altri tempi.

Il gusto di queste pietanze è ovviamente scenografico e anche i metodi di cottura lo sono, primo fra tutti quello che utilizza la brace alimentata a legna e con cui viene puntualmente arrostita la picȃna. I palati che, invece, ammirano gli abbinamenti gastronomici decisi possono optare per una pasta mista a cui si mescola la porosità vincente delle patate, il caciocavallo podolico fuso al punto giusto e il tartufo nero sempre intenso.

Il segreto della cucina del Bertie’s Bistrot sta nella fiducia che lo chef ripone nella materia prima, lavorata con rispetto e passione; questo è l’unico modo conosciuto da Valentino Buonincontri per valorizzarla prima di portarla in tavola. La tecnica non può mancare ed è direttamente proporzionale alla competenza, anche nella scelta degli ingredienti utili per realizzare il topping di una pizza perfetta.

Lo chef Buonincontri a questo proposito presenta la Venticano, un omaggio all’omonimo capicollo irpino; una proposta rustica e saporita che combina la briosità dell’insaccato con la cremosità della stracciatella di burrata e il sentore dolciastro del ciliegino rosso semidried.

Il dessert al Bertie’s Bistrot è ossimorico. Una mousse squadrata custodisce un inserto di savoiardo pralinato al cacao e imbevuto di caffè, versato fumante durante una performance culinaria che è una vera delizia per gli occhi. Il menù è evidentemente variopinto; lo chef realizza piatti sfumati, declinati, reinventati. Accomodatevi pure, Valentino Buonincontri è pronto ad accogliervi nel suo spettacolo di Bistrot.

Se avete voglia di un viaggio alla scoperta di sapori semplici, ma al tempo stesso sempre nuovi, siete nel posto giusto. Seguiteci tra queste righe piene di una saporita personalità: il Ristorante del Pino.

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La personalità è importante

«Quanto conta avere qualcuno che sia di ispirazione nel proprio mestiere?» chiedo ad Antonio Fusco, pizzaiolo presso il Ristorante del Pino, a Cercola. Lui mi risponde dicendomi che è importante che ci sia qualcuno ad accompagnarti nella tua esperienza, soprattutto all’inizio, ma più che di ispirazione, si dovrebbe parlare di personalità. Perché alla fine ciò che conta è il prodotto che si vuole creare, l’idea strettamente personale e il carattere che si vuole dare a quel piatto specifico, perché non è da una copia di altri che vengono i risultati migliori.

La storia e il percorso del Ristorante del Pino

Nel 1960 c’è stata la prima apertura del ristorante, attività di famiglia che nasce con i genitori degli attuali titolari, la famiglia Leonessa. «Da allora, comunque, l’attività è in costante e continua evoluzione e accanto alla tradizione, ciò che proponiamo offre anche la possibilità di esperienze nuove e particolari».

Non solo pizze, ma anche antipasti vari, una braceria, prodotti senza glutine per andare incontro a tutte le esigenze, gelateria, pasticceria e la possibilità di scegliere direttamente il pesce fresco al momento. Naturalmente la situazione di emergenza del periodo impone la massima attenzione e la sanificazione dei laboratori, oltre che della sala, ma tutto questo garantisce per ogni settore la sicurezza per tutti.

I segreti dell’impasto

Mi spiega Antonio Fusco che il segreto dell’impasto perfetto, o comunque di quello che si avvicina alla perfezione, è molto semplice e, al contrario di ciò che si potrebbe pensare, lo conosciamo già. Infatti è costituito da acqua, sale, lievito, farina e soprattutto tanta competenza e tanta passione. «Le idee provengono anche dalla lavorazione stessa di chi materialmente opera sul campo e i prodotti freschi e di stagione aiutano molto a realizzare qualcosa di unico e che possa soddisfare il palato».

Ciò che, infatti, è fondamentale è sempre e comunque la soddisfazione dei clienti e la fiducia che questi hanno nei confronti del posto in cui si siedono per consumare un piatto. La positività che si infonde nello spirito del cliente qui è al primo posto e non verrà mai messa in secondo piano da interessi di altro tipo.

Già proprietario del locale notturno Flame, rinomato per feste e serate nel quartiere del Vomero, Davide Arnò sceglie di occuparsi anche di una nuova attività e sceglie di farlo in piena pandemia con Regina Farina.

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«Regina Farina»: un’avventura gustosa ed elegante

La decisione di dedicarsi anche ad una nuova attività nasce forse proprio dal periodo più buio in cui né locali, né feste, né bar e ristoranti potevano avere scampo, vivendo a stretto contatto con le persone. E sembra una contraddizione, ma non lo è, perché la pizza, oltre ad essere sempre di moda, permette anche di lavorare con l’asporto e questo già rende il lavoro più fattibile, considerando il momento.

«La nostra scelta aziendale prevede prodotti di alta qualità, con la selezione della farina Dallagiovanna e di ingredienti biologici per una realizzazione che possa garantire un impasto, a lievitazione lenta (48 ore), sia salutare che di ottimo sapore» mi spiega Davide Arnò. Per la sua «Regina Farina» ha molta attenzione e cura in ogni dettaglio e lo si capisce dalla sua voce durante la piacevole chiacchierata. Attenzione che non è riservata soltanto ai sapori, con poco sale ed un lievito digeribile, per valorizzare gli ingredienti stessi, ma anche al design del locale, curato dall’architetto Mario Sorrentino, che rende questa pizzeria atipica ed originale, ma sicuramente bella ed elegante, dove ci si può sentire a casa in un ambiente allegro, che è quello che ci vuole, soprattutto in questo periodo.

La pizza della settimana

Questa è una novità tutta tipica di questa pizzeria: ogni settimana, soltanto per quei sette giorni, una nuova pizza fa capolino sul menù, che così si arricchisce per poco tempo di gusti nuovi e particolari, ispirati ad eventi importanti oppure semplicemente seguendo la creatività del momento. Un esempio è quella a base di caciocavallo podolico, ma anche quella che tra gli ingredienti prevede il tarallo e la fonduta. Per conoscere queste interessanti proposte per il palato, data l’apertura recente, dell’11 ottobre 2020, non c’è ancora un sito Internet, ma i social qui fanno la loro parte perché la pubblicità è tanta e le prenotazioni anche, dai giovani e non solo.

Qualità fa rima con «Regina Farina»

Sì, è vero, nel linguaggio comune non fanno rima, ma quando si parla di pizza, il linguaggio è poetico e, si sa, le licenze poetiche sono una caratteristica di ogni testo che si rispetti. E infatti qui la parola chiave è proprio la qualità, che, come anticipato, garantisce uno standard alto e ha permesso una partenza alla grande. «Sono molto richiesti anche i nostri fritti, dello chef Marco Iavazzo, perché sono veri. E per veri intendo che sono fatti con cura particolare, dagli ingredienti al prodotto finale». Le montanare prima fritte e poi al forno, con ragù napoletano (cotto per due giorni con la carne), mozzarella di bufala, ricotta e parmigiano, oppure le frittatine alla nerano, alla genovese o classiche ne sono degli esempi. Ma anche le materie prime hanno la loro importanza, come l’olio e il pomodorino “del piennolo”, così come l’impanatura panko. Tra le pizze da assaggiare, sicuramente la quattro formaggi.

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Chi ben comincia è a metà dell’opera

Tutto parte, quindi, da un imprenditore amante del cibo, che grazie anche al confronto con l’amico di sempre e pizzaiolo Ciro Savarese, inizia a scoprire i primi segreti degli impasti, rendendoli poi, inevitabilmente personali. A causa della situazione, invece di partire dalla sala e poi ampliarsi anche al delivery, questa volta è accaduto il contrario, ma la domanda è tanta e a Portici è già un successo, perfino la domenica a pranzo, quando non sempre si predilige la pizzeria. I sorrisi, anche dietro le mascherine, l’accoppiata del buon mangiare e del buon bere, così come l’interazione con i clienti e l’accoglienza sono solo alcune delle principali prospettive su cui si muove «Regina Farina», col sogno di esportare anche all’estero questo orgoglio italiano.

Chiunque dica ad Antonio Tancredi (pizzeria Diametro 3.0) che il lockdown e il Covid 19 possono fermare la produzione e il consumo della pizza, ha decisamente sbagliato indirizzo. Parlando con lui, infatti, ci si rende subito conto di come tutto ciò non sia possibile e neanche pensabile.

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Qualità ed evoluzione: «Diametro 3.0»

«Pizzaioli si nasce, devi averlo dentro» mi dice subito Antonio Tancredi, che insieme al fratello e ad un altro socio proveniente dalla scuola di “Vesi”, gestisce la pizzeria «Diametro 3.0». L’idea originaria, mantenutasi nel tempo, era quella di portare novità ed originalità nella zona di Casoria, per poter regalare la particolarità di una cucina gourmet, di alta qualità e di attenzione ai prodotti. La passione è fondamentale, ma anche l’esperienza conta e, parlandone al telefono col diretto interessato, mi rendo conto che ciò che qui è davvero valorizzata è la scelta di ogni materia e di ogni ingrediente, che viene selezionato recandosi direttamente sul posto.

L’impasto di 3 farine ha richiesto un lungo processo di scelte e di combinazioni, che hanno poi permesso al risultato finale di soddisfare immediatamente i gusti dei clienti. Dall’apertura, avvenuta il 31 di ottobre del 2018, le idee si sono susseguite intervenendo dall’inizio alla fine del percorso di realizzazione di ogni pizza, che qui è definita come un piatto completo. Ad esempio, l’olio proviene direttamente da un piccolo frantoio pugliese, a conduzione familiare, «Letizia», che Antonio e i suoi soci raggiungono personalmente.

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Come nasce una pizza

Dietro la storia di una pizza, oltre ad impegno e motivazione, da «Diametro 3.0» ci sono anche continui miglioramenti per permettere alla cucina stessa di reinventarsi e di restare al passo con i tempi, pur restando radicata nella tradizione classica che piace ancora.

«Il menù viene generalmente cambiato 3 volte l’anno, a seconda della stagione proponiamo diversi ingredienti per offrire sempre diversità e cambiamento, in rapporto al periodo. Ad esempio, la pizza “Essenza” propone tra gli ingredienti pesto e stracciatella fatti da noi ed un pomodoro di prima scelta della tenuta “Carbone”».

Senza fermarsi mai

L’emergenza causata dal Covid ha imposto duri colpi ai settori della ristorazione e così «Diametro 3.0» si è subito reinventata tramite l’aggiunta dell’asporto che prima non era mai rientrato tra le attività in programma, considerando la grandezza della sala della pizzeria. Ma ora, grazie a 7 corrieri e ad un cartone da pizza che permette di mantenerla più calda, anche il domicilio e l’asporto sono una parte fondamentale del servizio.

«Nel rapporto con i clienti siamo in grado di accontentare le esigenze, ma cerchiamo anche di proporre sulla tavola ciò che creiamo senza troppo stravolgere il prodotto finito. Chi ci sceglie, lo fa anche e soprattutto per la nostra identità e a noi piace che resti tale». La pubblicità, non solo tramite le persone, ma anche tramite la rete e i canali social ha fatto da riflettore regionale e non solo e grazie anche alla qualità dell’estetica, che corrisponde al gusto, ha permesso a «Diametro 3.0» di crescere ancora di più nel gradimento da parte dei clienti.

Il Masaniello Art Cafè è un punto di speranza in una città pittoresca famosa in tutta Italia, Almalfi.

Nel cuore di Amalfi la vita cerca di riprendersi un po’ di spazio dalla situazione che ha costretto tutti a rivedere la quotidianità. Figlio del matrimonio tra il mondo artistico e quello culinario il Masaniello Art Cafè è un punto di speranza in una città pittoresca famosa in tutta Italia.

“Prima il locale era un negozio d’arte che apparteneva al nonno di uno dei nostri soci”, spiega Nicola Savo uno dei proprietari dell’Art Cafè, “ Col tempo l’ambiente si è trasformato diventando qualcosa di nuovo ma con un occhio alla gloria passata. Visitando il locale infatti i clienti possono ammirare diverse opere d’arte che abbiamo esposto, qualcuna un po’ vecchia e qualcuna contemporanea”.

Quando si comincia a toccare il tema food&drink  la voce di Nicola diventa più vibrante, spiegando che stanno già sviluppando diverse idee per il periodo estivo. “Stiamo preparando un nuovo menù che vede come tema la Rosa dei Venti. Ogni cocktail che proporremo avrà il nome di uno dei venti. Stiamo facendo uno studio di abbinamento tra colori, bicchieri e molto altro. Restando in tema artistico vogliamo presentare il menù come se fosse un quadro per dare un tocco in più.” Continuando il discorso racconta come cercano sempre di cambiare le loro proposte ogni stagione, cercando di dare ai clienti varie possibilità di piatti e cocktails. Tra questi ultimi parla del Purple Rai, una bevanda che i clienti potevano creare a loro piacimento mischiando diversi drink con un’ampolla.

“Per quanto riguarda il lato food ci ispiriamo molto agli american’s pubs. Questo perché vogliamo fare una cosa diversa che ci distingue dagli altri locali della zona. Fortunatamente abbiamo scelto bene e abbiamo riscontrato un certo successo. Tutti i prodotti sono a km 0.” Tra i piatti che descrive si sofferma su una loro creazione particolare: un panino di polipo cotto a bassa temperatura e poi arrostito, impreziosito con passata di burrata, pesto di rucola e limone grattugiato.

Il lavoro e la fatica non mancano, il Masaniello Art Cafè non demorde e cerca di sperimentare nuove idee per proporre cocktails e piatti fantasiosi valorizzando i prodotti che il territorio offre.

“Un aspetto importante della professionalità del pizzaiolo è l’amore che egli trasmette all’impasto con il suo tatto” afferma Giovanni Senese, pizzaiolo originario di Napoli ma sanremese di adozione: nella città ligure lavora nella pizzeria Al Sessantuno, portando tutto il suo bagaglio di esperienza e il pieno coinvolgimento nel mestiere che svolge con passione.

“L’impasto per la pizza è una creazione che cerco sempre di assecondare nei suoi tempi di lievitazione e maturazione” spiega Senese. Si apprende che è importante gestire i tempi di lievitazione attraverso il metodo di impasto più adatto alle esigenze del lavoro. Giovanni Senese utilizza il metodo diretto:

“Il vantaggio del metodo diretto è quello di ottenere un buon prodotto di farina e allo stesso tempo gestire una grande mole di lavoro” spiega l’artigiano della pizza. “Siamo a pochi passi dal Teatro Ariston di Sanremo e la posizione spiega un notevole flusso turistico che genera clientela nella mia pizzeria “ ha proseguito.

L’attenzione ai tempi di cottura e la selezione di materie prime di qualità sono accorgimenti che non possono mancare nella quotidianità lavorativa di un bravo pizzaiolo: “la bontà dell’impasto e la giusta cottura sono fattori importanti per la riuscita di un prodotto finale qualitativamente buono” afferma Giovanni Senese. “Per il condimento della pizza ciascun operatore sceglie la sua tipologia di prodotti – prosegue – l’importante è che si punti sempre sulla prima qualità. La percezione positiva che i clienti hanno del prodotto è motivo di soddisfazione e sfida quotidiana per chi ama questo mestiere” conclude Senese.

Dalle parole del pizzaiolo emerge l’aspetto del coinvolgimento nel mestiere. Il lavoro viene svolto come una missione quotidiana e crescita professionale insieme alla propria azienda: “ogni mattina mi pongo l’obiettivo di arrivare a fine serata vedendo i clienti contenti del mio operato e il locale in cui lavoro raggiungere alti livelli. Il coinvolgimento nel mestiere è motivo per porsi nuovi obiettivi in una visione crescente: non si finisce mai di imparare” afferma il pizzaiolo di Sanremo.

Grande importanza viene dedicata anche all’aspetto umano del pizzaiolo che non potrà mai essere sostituito dal più avanzato dispositivo di tecnologia alimentare: “il pizzaiolo è in grado di trasmettere il suo amore nel prodotto che crea e di dare al cliente un’accoglienza insostituibile, spiegando la qualità di impasto e le caratteristiche della pizza”, spiega Senese. Si comprende che in questo modo viene meno la barriera tra cliente e azienda e si favorisce un rapporto basato sulla fiducia e la qualità del servizio.

 

 

 

 

A Portici, precisamente in via del corso Garibaldi 225, si trova il ‘ Green Hop ’, il ‘luppolo verde’. No, a quest’indirizzo non c’è una coltivazione di luppolo ma il pub nato dal sogno condiviso di Luigi Veca e Luca Sabatelli, 33 e 32 anni: i due hanno dato questo nome al locale per richiamare l’assonanza tra l’inglese “green hop” ( luppolo verde ) e “green hope” ( verde speranza ).   

Luca e Luigi collaborano da molto: tempo fa, infatti, lavoravano nel locale del quale sono oggi proprietari e titolari, nel ruolo di dipendenti: Luigi era responsabile di sala e Luca si spostava dalla sala al banco, tra compiti e mansioni di vario tipo; quando il loro ormai ex datore di lavoro ha deciso di mettere in vendita l’attività i due, rilevandola, hanno coronato il loro sogno. Il locale è un Irish pub curato nei minimi dettagli: nel rispetto della tradizione irlandese è tutto in legno, il bancone, le panche, perfino al parquet che ha sostituito la pavimentazione precedente.  La passione con la quale il locale è portato avanti si riflette nel menù: i panini portano il nome dei due soci o di amici e parenti: una vera e propria dichiarazione d’amore. Così dalla cucina escono, ad esempio, il Luigi XVI, il Luca VIII,  o anche il Claudio XIII di Bisanzio, il preferito dei clienti: un panino con hamburger di scottona, melanzane alla brace, provola, bacon e pomodori secchi. La scelta sul menù è varia: ad antipasti e stuzzichini di vario tipo ci sono diverse proposte di carne al piatto. Se il desiderio è quello di assaggiare qualcosa di diverso dal solito è possibile sbizzarrirsi ordinando la mussaka greca, la parmigiana bianca con mortadella e crema di pistacchio o anche il tortino di millefoglie con pancetta e provolone del monaco: insomma, ce n’è per tutti i gusti!  

Se oltre ad avere fame avvertite anche una certa sete sappiate che in menù ci sono diversi tipi di birre, di importazione prevalentemente belga, molte artigianali: al “Green hop” è possibile bere otto tipi diversi di birre alla spina oppure si può scegliere tra una ventina di bottiglie diverse. La birra più richiesta è la Carlo V, una rossa belga alla spina da 8 grandi e mezzo, dolciastra con un retrogusto leggermente fruttato. Il venerdì  è la serata giusta per fare un salto al locale e festeggiare l’arrivo del weekend: grazie alla ‘serata varietà’ il divertimento è assicurato. I più competitivi, appassionati delle sfide,  potranno partecipare al quiz a premi condotto da un presentatore:  attenti, la velocità nel rispondere alle domande è essenziale per vincere! Per i fan di x-factor, che sognano il palcoscenico ma che non sono riusciti a sfondare nel mondo della musica, c’è il karaoke..chissà che non si scoprano nuovi talenti! Anche se cercate un tipo di divertimento più rilassato, tranquilli, il Green hop è il posto giusto anche per voi: il pub è infatti frequentato proprio da tutti: “tra i clienti abituali ci sono diverse famiglie e addirittura una coppia sulla settantina” racconta Luca, non senza che la sua voce lasci trapelare l’affetto che prova per i frequentatori assidui del suo locale: “la nostra idee era proprio quella di aprire un locale dove, per il cliente, l’ambiente risultasse familiare: un posto dove si abbia voglia di tornare non solo spesso ma anche volentieri!”.  

Se vi siete già messi in auto per andare a Portici aspettate a mettere in modo,c’è un’ultima cosa da sapere: il Green Hop ha un parcheggio convenzionato gratuito che vi risparmierà lo stress del dover cercare posto per ore! 

Siete già partiti? Perfetto, ci vediamo lì! 

 Maddaloni, Caserta: Al Ritrovo degli Amici

A Maddaloni, una delle cittadine più popolose della provincia di Caserta, la Pizzeria “Al Ritrovo degli Amici” offre ai propri clienti una pizza soffice, leggera, saporita, connubio decisamente azzeccato tra un impasto lievitato naturalmente e prodotti semplici, genuini e di qualità.

Questo sodalizio a conduzione tendenzialmente familiare presenta una gustosa varietà di pizze, concepita dalla maestria del pizzaiolo di casa Michele Tramontano, una vera e propria esperienza gastronomica multi-sensoriale, pienamente godibile in gusto ed estetica.

Il locale, recentemente rinnovato, si presenta caldo ed accogliente, dall’allestimento curato e concreto, il tutto esaltato da un servizio gentile e cordiale.
L’intento è quello di presentare una proposta di stampo innovativo ma adatta a tutti, nel pieno rispetto della tradizione.

“Al Ritrovo degli Amici” può essere pertanto considerato già un punto di riferimento non solo per gli abitanti della provincia casertana, ma anche per gli oramai sempre più cultori della pizza rivisitata.

Oltre alle preparazioni classiche, Pizza Fritta, Margherita, Marinara, disponibile anche la leggendaria  “Cosacca”, concepita storicamente quale “pizza dei poveri e dei pizzaioli”, un misto tra le due preparazioni più semplici, con pomodoro e formaggio in sostituzione della mozzarella.

Numerose le proposte innovative, in chiave principalmente “gourmet”, ideali anche per i palati più esigenti, tale da essere disponibili in carta un gran numero di farciture, tra le quali è da segnalare la preparazione a base di Tonno di Cetara, Mozzarella di Bufala, Pomodorini rossi e gialli.

Menzione speciale va inoltre alle proposte “special”, comprendenti “Bon Bon” e “Rotolini” di pizza da farcire a propria scelta, oltre a sfiziosi panini.

In conclusione, buona la selezione di bevande così come quella dei dessert, tra i quali spiccano le varianti “dolci” della pizza, per un dolcissimo fine pasto, in un contesto accogliente dover poter sempre passare delle ottime serate in compagnia, grazie anche ai numerosi eventi musicali organizzati in loco.

Pizzeria “Al Ritrovo degli Amici”

Via Emanuele Campolongo, 141, 81024, Maddaloni (Caserta)

+39 333 523 23 89

Facebook: Al Ritrovo degli amici

Il ristorante ” Taverna Vesuviana“, dopo i successi conseguiti nella sede originaria di San Gennaro Vesuviano (Napoli), a partire da Gennaio 2019 accoglie i propri clienti in una location situata nel caratteristico centro storico di Nola (Napoli), cittadina in posizione strategica rispetto a tutti i capoluoghi della regione Campania, pertanto facilmente raggiungibile.

Il sodalizio guidato dallo Chef Patron Alfonso Crisci, coadiuvato da uno staff di livello composto tra gli altri dal Sous Chef Paolo Cece, dal maître Gianluigi Ercole, si presenterà al pubblico in una rinnovata veste, una struttura su due livelli, caratterizzata da una cucina a vista di circa 80 mq, oltre che da un caratteristico spazio esterno che renderà la proposta gastronomica gourmet di casa piacevolmente fruibile anche durante la stagione estiva, il tutto impreziosito da una carta dei vini di livello internazionale, curata personalmente nei minimi dettagli dalla consorte Carmela Simonetti, sommelier AIS – Associazione Italiana Sommelier.

Raggiunto telefonicamente, Alfonso Crisci ha affermato come la sua cucina sia da ritenere “ricercata, gourmet, rispettosa del territorio vesuviano, per me una vera e propria mappa, ma ovviamente aperta alle innovazioni tecniche in grado di sprigionare il massimo potenziale delle ricette classiche della tradizione”.

Un continuo e costante percorso di studio e ricerca quindi, che ha visto lo Chef Crisci a Girona, Copenaghen, Zurigo oltre che da Norbert Niederkofler, tappe che sicuramente si rifletteranno nel rinnovato itinerario gastronomico della “Taverna Vesuviana”. “Il mio punto di riferimento”, spiega Crisci è indubbiamente ” Chef Andreas Caminada, dal momento che rispecchia il mio modo di fare maniacale ma allo stesso tempo attento al rapporto umano con il proprio staff, soprattutto con i più giovani, ma anche con i clienti.

“Il mio cavallo da battaglia è da considerare sicuramente il baccalà, dal momento che ne seguiamo totalmente la preparazione tale da sceglierne poi a seconda della preparazione il punto di sale adatto”, ove tuttavia, interrogato sulla proposta dolce tiene a citare il caratteristico babà “preparato con lievito madre, servito in sala dal nostro maître con una bagna calda al rum ed ai chiodi di garofano, farcito con una crema all’azoto a -180°C”.

La Pizzeria- Trattoria “Nanà” si erge dal 2008 quale caratteristico locale a conduzione familiare guidato da Silvio Zigarelli, Maestro Pizzaiolo classe ’83, erede di una robusta tradizione familiare nell’ambito della gastronomia, coadiuvato egregiamente da uno staff di ben 24 elementi.

 

 

 

Si presenta quale un’accogliente location, dedita ad una cucina tipica napoletana, declinata con prodotti tendenzialmente locali, dove oltre ai grandi classici trovano spazio una gran varietà di pizze, preparate a partire da un impasto ottenuto da un blend di farine personalizzatocon farciture improntate tendenzialmente al “gourmet“, ma comunque nel pieno rispetto della tradizione.

 

 

 

 

 

Già stimato pizzaiolo, Zigarelli recentemente è stato insignito della prestigiosa “Fascia Azzurra” dell’Ordine Internazionale dei Discepoli di Auguste Escoffier, convivio internazionale che si prefigge quale scopo “onorare la memoria del maestro della gastronomia francese“. Un 2018  particolarmente soddisfacente per il talento napoletano, ricco di piazzamenti di prestigio nelle competizioni di settore, tra i quali citare senza dubbio il secondo posto conseguito al Quarto Trofeo Pulcinella, edizione 2018, categoria Pizza Tradizionale Napoletana, così come il riconoscimento internazionale conseguito all’ International Pizza Challenge di Las Vegas, categoria Pizza Tradizionale.

 

 

 

 

Stuzzicanti gli antipasti e la proposta di friggitoria, una Pizza Margherita classica,tradizionale, ove interessante si presenta la caratteristica “chicchinese”, farcita con scarole, alici e noci; per una veloce e gustosa pausa pranzo non mancano panini lavorati in loco, accostamento di carni e contorni di tradizione, così come primi piatti improntati alla tradizione gastronomica partenopea. In conclusione, per una chiusura in bellezza, non mancano le proposte dolci di casa, dalla torta di mele al classico “tiramisù“.

 

 

 

 

Insomma proposte indubbiamente interessanti, ove tuttavia talento e rispetto della tradizione , abbinate ad un pizzico di sperimentazione, risultano essere alla base dell’offerta gastronomica.

 

Vincenzo Capuano, Maestro Pizzaiolo classe ’89, forgiato da un percorso lavorativo internazionale di successo, che lo ha visto protagonista a New York, Barcellona, Copenaghen, oltre che in  Islanda, Algeria, dopo i successi conseguiti nella sede di Piazza Vittoria, Napoli, a partire dal Dicembre  2018 accoglie i propri clienti in una seconda sede, nella centralissima Via Roma in Pompei (Napoli), meta turistica tra le più gettonate.

 

Interprete della Pizza Napoletana Contemporanea, dopo un’accurata ricerca storica, ha voluto omaggiare la cittadina vesuviana realizzando una pizza con un blend di farine multicereali, sapientemente condita con Cavolo, Fior di Fuscella e Garum-Colatura d’Alice.

 

 

Già stimato influencer, tra i più attivi nella città partenopea, presenza fissa nella trasmissione Detto Fatto di RaiDue, Capuano recentemente è stato insignito del “Premio Di Martino” per la Migliore Comunicazione Web e Social 2018, nell’ambito dei premi 50 Top Pizza, organizzati dalla prima guida online delle migliori pizzerie in Italia e nel mondo.

Numerosi, per il talento partenopeo, i piazzamenti di prestigio nelle competizioni di settore, tra i quali citare senza dubbio la vittoria del XIII Campionato Mondiale del Pizzaiuolo 2014 – Trofeo Caputo, categoria RossoPomodoro, il secondo posto nella categoria Specialità Tradizionale Garantita così come il riconoscimento internazionale conseguito all’ International Pizza Challenge di Las Vegas.

 

 

 

Particolare risulta essere per CapVin, come noto nel mondo web-social, l’attenzione alla proposta di friggitoria, rigorosamente declinata nell’utilizzo di una materia prima genuina e di qualità, non disdegnando tuttavia un pizzico di innovazione.

 

 

Tra “montanare” e “frittatine“, si arriva al caratteristico “crocchè“, presentato in una versione contemporanea 2.0 a base di patata allo zafferano, sapientemente farcito con Prosciutto Cotto Affumicato, Mozzarella di Bufala, il tutto accompagnato da una panatura a base di mandorle e Panko, variante giapponese del nostro pangrattato, a base di pane bianco.

 

 

 

Per quanto riguarda invece le pizze, il format proposto risulta essere una pizza rispettosa della tradizione ma dalla connotazione fortemente contemporanea, dal cornicione caratteristicamente pronunciato ed alveolato, disponibile in un gran numero di impasti e farciture, un vero tripudio di pizze classiche, proposte special, pizze fritte, a base di vari Presidi Slow Food,  prodotti DOP e IGP.

 

 

 

 

 

Insomma  la “buona storia” di un giovane talento partenopeo, erede di una famiglia di pizzaioli giunta alla terza generazione, che dopo anni da vero e proprio “globetrotter”” ha avuto il coraggio di fare il percorso inverso, decidendo di investire, non solo economicamente, nella propria città di origine.

Gianfranco Iervolino, forgiato da un intenso e variegato percorso lavorativo di successo, che lo ha visto prima  protagonista tra Caserta ed Aversa, dopo i successi ivi conseguiti, a partire dal Febbraio 2018 accoglie i propri clienti in un locale tutto suo, ovvero  “450° Gradi – Pizza e Fritti“, sito nella vivace location di Pomigliano d’Arco.

Volto noto della tv, Iervolino è noto anche per le sue doti di chansonnier, ove parallelamente alla sua professione, si cimenta da sempre con il repertorio classico della tradizione musicale napoletana, tale da vantare apprezzate performances canore, con vari passaggi televisivi sulle reti Mediaset.

450° Gradi – Pizza e Fritti” si presenta pertanto quale un locale luminoso ed accogliente, dall’ arredamento concreto e senza fronzoli, a tema dominante bianco con caratteristici inserto in rosso.

Particolarmente curato risulta essere l’allestimento, con posate e tovagliato da vero e proprio ristorante, essendo banditi bicchieri di plastica e tovaglioli di carta. Pizzaioli a vista, viene proposto un servizio in sala cordiale, gentile e premuroso.

Il format proposto risulta essere una quello di una ristorazione di estrema qualità, che a partire da impasti caratteristicamente a lunga levitazione, altamente digeribili, concepiti a partire da un blend di farine personalizzate, accompagna i clienti di volta in volta in un percorso gastronomico fedele alla stagionalità della materia prima, pizza e fritti di alto rango, a base dei migliori prodotti disponibili sul mercato, frutto di una continua e personale ricerca.

Al di là del classico binomio “pizza-birra”, particolare attenzione risulta essere dedicata alla carta dei vini, ove inoltre sono disponibili per un dolce fine pasto vari dessert.

450° Gradi – Pizza e Fritti” si erge pertanto quale avamposto della ristorazione di qualità, un contesto  caldo e concreto, ove i clienti possono respirare davvero aria di casa, vivendo un’esperienza gastronomica di livello, potendo godere anche delle performances musicali del poliedrico professionista Iervolino.

Un locale minimal e una mise en place essenziale: questo è Arte Bianca dal 1993, a Serino in provincia di Avellino. Michelangelo Casale, proprietario e pizzaiolo del locale, ha scelto questo nome perché nel 1993 ha iniziato la sua avventura nella ristorazione, fino ad approdare al mondo della pizza. “Io sono nato a Napoli – racconta Michelangelo Casale -, ma da piccolo a causa della prematura scomparsa dei miei genitori sono stato costretto, insieme ai miei due fratelli più piccoli, a trasferirmi a Serino dai miei zii. Per me andare a lavorare il prima possibile è stata una necessità imposta dalla vita, per questo ho lasciato la scuola e mi sono dedicato al lavoro. Ho aperto la mia pizzeria a Serino perché è qui che ho iniziato la mia carriera lavorativa. All’inizio ho svolto il ruolo di jolly, non avevo una funzione specifica ma spaziavo dalla cucina alla sala passando per la pizzeria, e proprio in quest’ultima mi sono specializzato. Inizialmente non mi piaceva lavorare come pizzaiolo, ma il tempo mi ha permesso di acquisire maestria, sicurezza e conoscenze, soprattutto gli apprezzamenti dei clienti mi hanno portato ad amare questo mestiere e capire che sarebbe stato il mio futuro”. 

Michelangelo Casale ha scelto di iniziare questa nuova esperienza a febbraio, ma prima di raggiungere l’obiettivo tanto desiderato non è mancata la gavetta, infatti sono molte le pizzerie nelle quali si è formato e che gli hanno permesso di raggiungere una maggiore conoscenza e tecnica. Tra le varie esperienze c’è stata quella al ristorante-pizzeria In-Cantiere a Mercogliano. In questa sua nuova avventura il pizzaiolo ha deciso di tornare alla tradizione: la sua pizza napoletana si fonda su un impasto diretto fatto partendo da una farinavigevano di tipo 0, macinata a pietra con germe integrale, con una prima maturazione di circa 12 ore a temperatura ambiente, poi una seconda di circa 24 ore a temperatura controllata. Michelangelo Casale ha scelto di basare la sua pizza soltanto sulla leggerezza e sulla digeribilità, ma soprattutto su prodotti di qualità, principalmente del territorio: la farina vigevano, il pomodoro San Marzano o il datterino giallo Gran Gusto, il tonno drago, i funghi porcini e la mozzarella fior di latte. “Molto importante per noi è la stagionalità, infatti, in questo periodo autunnale proponiamo una pizza con delle castagne lesse arrotolate nella pancetta e con l’aggiunta di scaglie di tartufo di bagnoli, ma la pizza, sempre presente nel nostro menu e che ritengo possa essere l’emblema della nostra pizzeria, è quella con i funghi porcini: una base bianca con patate schiacciate, salsiccia, provola e funghi porcini”.

Il grande segreto di Arte Bianca dal 1993 non è soltanto l’utilizzo di prodotti di qualità, ma anche un team che riesce a lavorare in sintonia, infatti “si deve costituire – spiega Casale – un rapporto che permetta di comprendersi già solo con uno sguardo, ma soprattutto credo in una filosofia del lavoro, dove è il proprietario, ovvero io, il primo a dover dare l’esempio. Solo lavorando in costante contatto con la propria brigata si può guadagnare il rispetto reciproco e creare un’ottima sintonia. Purtroppo, in questo periodo abbiamo subito un duro colpo; la pandemia non ci ha lasciato indenni, riusciamo, ancora, ad andare avanti soprattutto grazie all’asporto, ma siamo stati costretti a diminuire l’organico. Prima eravamo 8 persone, adesso siamo rimasti in 2 durante la settimana e in 4 nei weekend quando aumenta la richiesta”.

 

Da Gigione” propone una cucina caratteristicamente basata su una varietà di preparazioni della carne, panini “equilibrati” composti secondo un’architettura “on top” – ovvero non semplicemente a strati ma bensì a partire direttamente dalla base di pane, a mò di vera e propria pietanza da portata, dando quindi massimo risalto alla carne ed ai vari contorni – ma anche sfiziosi antipasti, hamburger, tagliate e crudi, comprese pietanze per celiaci, serviti in diverse forme secondo la fantasia degli chef di casa, epicentro di un progetto gastronomico di successo.

 

 

Il tutto nasce dalla storica esperienza della famiglia Cariulo, custode addirittura da ben cinque generazioni dei segreti della lavorazione di carni di qualità, fieramente italiane, a filiera chiusa e controllata, con il patron Luigi detto “Gigione”, che ancora oggi si occupa dell’intero ciclo vitale dei capi di bestiame, dalla selezione fino alla macellazione, coadiuvato in questa avventura di successo dalla moglie Antonietta Cesario, sapiente custode dei tanti contorni e cibi pronti proposti.

 

 

Innovativo format familiare, “based in” Pomigliano d’Arco, ove i tre figli Gennaro, Raffaele e Alberto a partire dal 2013 ideano e portano avanti in primis la transizione di “Da Gigione” da semplice macelleria a vera e propria hamburgheria take-away (oggi sita in Via Passariello 65) dallo stile allegro e pop, all’insegna di coloratissime mucche in vetroresina a dimensione naturale, una vera e propria “Cow Parade”, per poi bissare nel 2015 con l’apertura di una seconda location, braceria funzionale, accogliente e moderna (sita in Via Roma 307).

Da Gigione” tuttavia non è sinonimo unicamente di carni, salumi e panini di qualità, selezionati in maniera maniacale sul mercato nazionale tra Presidi Slow Food, prodotti DOP ed IGP, con qualche concessione estera sui formaggi , ove particolare attenzione è data anche alla proposta “beverage” che accompagna panini e piatti del menu di Da Gigione con una carta molto ricca, ben assortita e sempre in evoluzione, il meglio del marcato nazionale ed internazionale.

In particolare ad un’amplissima carta dei vini, con oltre cinquecento etichette, con alcuni di questi vini, a rotazione, disponibili al calice grazie al sistema Enomatic – che permette di mantenere inalterate le qualità organolettiche del vino una volta aperta la bottiglia – corrisponde una vasta scelta di birre artigianali, con oltre duecento etichette sia italiane che straniere, con dieci birre alla spina che cambiano di frequente.

 

Puntando sulla genuinità e sulla qualità, “Da Gigione si erge quale un vero e proprio palcoscenico ove vanno in scene numerose variazioni gastronomiche sul tema, un incastro di profumi, sapori, arte e fantasia, frutto di un progetto imprenditoriale coraggioso e di successo.

 

Fotografo: Alberto Blasetti 

Vincenzo Ceglia è un pizzaiolo “della vecchia scuola della pizza napoletana”

VINCENZO CEGLIA, IL PIZZAIOLO
Vincenzo Ceglia è un pizzaiolo “della vecchia scuola della pizza napoletana”. Le sue origini sono pugliesi ma è nella città meneghina che ha imparato i segreti dell’arte bianca. All’età di 14 anni aveva già scoperto “il mondo dei lieviti e dei lievitati”; poi il suo percorso formativo continua a Milano, dove lavora a stretto contatto con i maestri pizzaioli napoletani per circa 7 anni. Lì Vincenzo ha avuto la fortuna di incontrare “i veri autori e promotori” della pizza napoletana, “da cui ha imparato tutto quello che oggi, a distanza di 40 anni, conosce e mette in pratica ogni giorno”. Poco più che trentenne, Vincenzo apre a Fano, nella provincia di Pesaro e Urbino, nelle Marche, il suo primo locale, il ristorante pizzeria “Bella Napoli” che ora, all’età di 62 anni, gestisce con successo insieme al suo socio, Vito Turturiello, lo chef.

LA PIZZA DI VINCENZO CEGLIA
La pizza di Vincenzo Ceglia è “alla vecchia maniera”; ma un “tocco personale e piccoli accorgimenti” personalizzano la ricetta originale. Una farina macinata a pietra e una tipo 00, compongono in parti uguali il blend. Il lievito madre e una fase di lievitazione lunga 48 ore, rendono la pizza digeribile. Il metodo di preparazione dell’impasto è indiretto. L’idratazione è pari al 66% in estate e 70/72% in inverno. Ogni panetto pesa 250 gr. Il cornicione è classico, “in vista” e leggero. Il topping è artigianale. La cottura, in un forno a gas, è “eccezionale e futuristica”. A Vitruvio, l’architetto che curò la costruzione della Basilica di Fano, Vincenzo ha dedicato la sua pizza, condita con pesto alla genovese, un mix fresco a base di fior di latte e provola, listarelle di pancetta e gamberi rossi sgusciati.

RISTORANTE PIZZERIA “BELLA NAPOLI”
“Bella Napoli” è il ristorante pizzeria di Vincenzo Ceglia situato “in un angolo di Piazza Rosselli, proprio all’ingresso del centro storico di Fano”. Quarant’anni fa, Vincenzo e il suo socio di allora, Giuseppe Piscopo, decisero di aprire un’attività dandogli il nome di “una pizzeria dei ricordi”, a loro molto cara. Non è un caso che all’interno del locale ci siano dei chiari rimandi alla città partenopea, primo fra tutti un murale paesaggistico. Gli ospiti possono accomodarsi sia in un ambiente chiuso, suddiviso in tre sale con una capienza di 64 posti, in due di esse, e 35 in un’altra, sia in uno spazio esterno con 200 coperti. La mise en place è quella classica: la scelta di tovaglie e tovaglioli è fondamentale. Ai tavoli della “Bella Napoli” si siedono giovani dai 24 anni in su ma anche persone adulte, fino ai 70 anni. Uno staff esperto accoglie sempre con un sorriso un pubblico di fedelissimi.

VINCENZO CEGLIA
3284310590
bellanapolifano@gmail.com

TITOLARE E PIZZAIOLO RISTORANTE PIZZERIA “BELLA NAPOLI”
Piazza Rosselli, 8 – 61032 FANO (PU) – MARCHE
Facebook: Vincenzo Ceglia; Bella Napoli Fano
Instagram: bella_napoli_fano_

Il Progetto del caseificio ABC si chiama “Greta”, per ispirazione a Greta Thunberg, paladina ormai da tempo dell’ambiente e nuovo idolo per la generazione dei più giovani, ma non solo. E adesso anche la mozzarella ha un contenitore ecosostenibile, grazie al Caseificio ABC.

Il futuro da scrivere: il caseificio ABC

Sembra un gioco di parole, ma non lo è. ABC non sono le lettere per cominciare a sillabare o per imparare a scrivere, ma il nome della cooperativa, che sta per diventare Srl. E di scrivere si parla davvero, ma nel senso di scrivere il futuro. Infatti, grazie anche alle progettazioni di Greta Thunberg, fautrice della sostenibilità ambientale e sostenitrice del Pianeta, il Caseificio ABC ha deciso di lanciare il progetto a lei intitolato, “Greta”. Un nuovo contenitore, rigorosamente in vetro, affinché la natura tanto esaltata nella produzione, non venga poi maltrattata con il cattivo smaltimento del suo packaging.

“È adatto sia per le signore che per i ragazzi, nel senso che tutti ormai si stanno rivolgendo all’ambiente in maniera sostenibile e a favore del riciclo e del riuso. Già in vendita nel resto d’Europa e con grande consenso anche e soprattutto dall’Inghilterra, è dunque già disponibile, ma presto lo sarà sempre di più e in aree sempre più diffuse”, racconta Ernesto Nucci, ideatore del progetto. “Ovviamente ci basiamo sempre sulla normativa europea”, continua ancora.

La cooperativa ABC e la sua storia

ABC, ovvero Allevatori Bufalini Casertani, nasce nel 1978 a Vitulazio, Caserta. La produzione esclusiva di latte di bufala, grazie al bufalo di fiume, consente dall’allevamento di andare a lavorare anche la mozzarella, fino alla sua commercializzazione negli anni ’90 e poi, nel 1996, alla creazione vera e propria del consorzio. Oggi ne è presidente Angelo Piccirillo che gestisce l’azienda e insieme ai soci Ernesto e Francesco Nucci porta avanti la cooperativa.

Il latte proviene da tutta l’area D.O.P. campana e ogni fase operativa e di gestione è perfettamente organizzata, dalla lavorazione, alla trasformazione, alla vera e propria preparazione e allo stoccaggio. “Le zone di Caserta e Benevento, in particolare, sono contesti di prim’ordine e garantiscono una maggiore quantità di latte. Il 40% è produzione propria, il 60 invece proviene da forniture esterne”.

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GD, GDO, HORECA

ABC si occupa sia della grande che della piccola distribuzione e rifornisce anche tantissimi ristoranti e pizzerie, come, tra i partner, Francesco Martucci, famosissimo pizzaiolo che si avvale appunto dei prodotti ABC. Ovviamente a causa della situazione Covid, si è in questo periodo molto ridotto il grande guadagno che solitamente proviene proprio dalle pizzerie, ma la sfida continua è quella di creare prodotti sempre più attrattivi, come una particolare burrata anche per palati difficili, che possano invogliare tutti al consumo di qualità, giovani in testa. Infatti, la cosiddetta generazione Z è quella a cui Ernesto Nucci ama rivolgersi, inserendo anche il mercato digitale come maggioritario rispetto a quello fisico.   

Eccellenze e internazionalità

“Il nostro motto è sempre stato quello di rendere internazionali i prodotti di eccellenza dei nostri territori, che promuoviamo tantissimo anche a livello nazionale e locale, con punti vendita che esaltano il nostro stretto rapporto con il territorio, valorizzando appunto le eccellenze delle risorse di cui disponiamo”.

Grazie quindi agli allevatori, come gli stessi soci hanno dato inizio a questa storia molti anni fa, la tradizione artigianale millenaria, che dal Medioevo si instaura in questa regione geografica, ha modo di proseguire nel tempo, mantenendosi fedele al territorio di appartenenza. Ma grazie ad uno sguardo sempre attento al futuro, il signor Nucci non vuole perdere il contatto con lo sviluppo né l’occasione per coinvolgere i nativi digitali nella possibilità di gustare un prodotto storico e di alto livello, ad oggi anche sostenibile e compatibile con l’era digitale.

Sciue’: Il Panino Vesuviano”, sito in Pomigliano d’Arco, è il progetto dei fratelli Giuseppe e Marco De Luca, inspirati in questa avventura gastronomica dal padre Giuseppe De Luca, già stimato professionista, con oltre venticinque anni d’esperienza nel settore della ristorazione, ideatori inoltre di “Sciue’- Pizza In Teglia“, spin- off dedito alla pizza in teglia di tradizione romana, anch’esso situato nel centro pomiglianese.

Insignito del prestigioso premio “Best Project 2018”, indetto da Archilovers, piattaforma internazionale che premia ogni anno un progetto architettonico, si erge tra i 500 locali più belli al mondo, ove l’idea del Bilodunk Studio di Nola si è distinta quale efficace connubio di estetica, creatività e funzionalità. Si tratta di un vero e proprio “Burger Store” dove gustare panini “gourmet” a vocazione fortemente territorialeuna filosofia che mira sì ad offrire alla clientela ricette ricercate, affidandosi tuttavia ad una materia prima essenzialmente campana,Presidi Slow Food,  prodotti DOP e IGP, tra i quali sono da menzionare senza dubbio l’Antico pomodoro Napoli ed il San Marzano DOP, il Conciato Romano di Manuel Lombardi, la Cipolla di Alife di Antonietta Melillo.

La Pizzeria ” Ciro Savarese – Anema & Pizza“, in Arzano (Napoli), è un moderno, accogliente e funzionale locale, facente parte del circuito “Associazione Verace Pizza Napoletana”, guidato da Ciro Savarese, talentuoso pizzaiolo già patron di “Ciro Savarese – Antica Pizzeria Napoletana” in Montecatini (Pistoia), presso l’omonimo Centro Commerciale Coop.

Location raffinata, il sodalizio arzanese risulta essere  caratterizzato da un allestimento estremamente curato, ove il comfort in sala è garantito inoltre dall’installazione di efficaci pannelli fonoassorbenti.

Per quanto la proposta gastronomica, in primis si ergono stuzzicanti gli antipasti, in continuo aggiornamento, frutto di una costante ricerca, così come la proposta di friggitoria classica napoletana, di produzione propria, un vero e proprio tripudio di crocchè, zeppoline, frittatine, rigorosamente declinata nell’utilizzo di una materia prima genuina e di qualità, non disdegnando tuttavia un pizzico di rivisitazione.

Le pizze,dal cornicione caratteristicamente pronunciato, risultano essere preparate secondo un format contemporaneo “gourmet”, concepite a partire da impasti a lunga maturazione frutto di un blend di farine personalizzate.  Le farciture, a partire dai grandi classici, risultano essere di matrice tendenzialmente territoriale, con una materia prima scelta, di qualità.

Iconica ed altamente rappresentativa risulta essere a tal proposito la “Quattro Formaggi Campana“, sapientemente farcita con formaggi rigorosamente campani, ottenuti da latte di mucca, bufala, pecora, capra, tra i quali spiccano senza dubbio due Presidi Slow Food, ovvero il Cacioricotta del Cilento ed il Conciato Romano, eccellenza della provincia casertana.

Non mancano inoltre vini, birre e distillati scelti, studiati per abbinamenti specifici, così come i gustosi dessert della casa, prelibati e genuini, nel solco dei must della tradizione, ovvero Caprese, Babà, Millefoglie.

Insomma un’offerta gastronomica di livello, proposte indubbiamente di qualità, ove tuttavia talento e professionalità risultano caratterizzare il sodalizio arzanese.

SALVATORE è la pizza dedicata “al nonno che condiva con ciò che coltivava o trasformava con le proprie mani”

SALVATORE PALMIGIANO, IL PIZZAIOLO
Salvatore Palmigiano, classe 1985, è l’erede di una famiglia di ristoratori, con 40 anni di esperienza nel mondo “degli impasti, dei lieviti e delle farine”. Suo nonno era un coltivatore di grani antichi tipici del Cilento, in particolare il Carosella. All’età di 15 anni, Salvatore faceva già “la gavetta” nell’attività di famiglia, era il fornaio, ma voleva diventare pizzaiolo per seguire le orme del padre, Gaspare. Intanto si diploma come cuoco all’istituto alberghiero “Ancel Keys” di Vallo Scalo ma capisce subito che da grande avrebbe fatto altro, il pizzaiolo appunto. Frequenta il corso base per pizzaiolo, promosso dal Gruppo La Piccola Napoli; intraprende, poi, un percorso di formazione e aggiornamento sugli impasti diretti e indiretti e sulle farine, quest’ultime sperimentate direttamente nei laboratori dei Mulini produttori, primo fra tutti il Mulino Caputo. Intanto, l’esperienza didattica di Salvatore continua con i corsi indetti dall’Accademia Arte Bianca Lab presieduta dal master Enzo Paciello.

LA PIZZA DI SALVATORE PALMIGIANO
La pizza di Salvatore Palmigiano è “fatta in casa”. Le farine sono di tipo 1, 2 e 0, con grani pregerminati e un basso valore proteico. Il lievito è di birra fresco o naturale; gli impasti sono anche con fermentazione spontanea di frutta. Le ore di lievitazione sono almeno 12; l’idratazione è pari al 60/70%. Il disco di pasta ha un diametro di 33 cm e viene steso “a schiaffo”. La cottura è a legna. Il cornicione è alto 2 cm e mezzo e per il topping la scelta ricade sugli ingredienti di propria produzione. SALVATORE è la pizza dedicata “al nonno che condiva con ciò che coltivava o trasformava con le proprie mani”. Il cornicione è farcito con ricotta vaccina aromatizzata al basilico e pomodori secchi. Al centro: fior di latte, caciocavallo podolico e patate lesse. All’uscita: rucola, pomodorino fresco e fonduta di parmigiano.

PIZZERIA “IL GRAPPOLO 1979”
“Il Grappolo” inizialmente era, oltre a una pizzeria, anche una braceria, la prima del Cilento. Nel 1979, il locale era gestito dal nonno di Salvatore, “un contadino che faceva il pane”. Nel 1982, subentra il padre, Gaspare, e 5 anni dopo è la volta di Salvatore; in quegli anni, “Il Grappolo” diventa anche il ristorante a conduzione familiare, aperto a pranzo e a cena, con 300 coperti distribuiti tra l’ambiente interno e lo spazio esterno. L’arredamento stile Vecchia America è il protagonista di uno stile “casereccio, semplice e formale”. Da circa 6 anni, Salvatore ha ampliato l’offerta ricettiva de “Il Grappolo”, trasformandolo in un country hotel con annesso centro sportivo polifunzionale. I pergolati di uva fragola, quelli “che facevano ombra” ai banchetti degli amici del nonno di Salvatore e da cui deriva il nome dell’attività, ci sono ancora oggi. “Il Grappolo” è il locale nato per le famiglie, da quelle napoletane a quelle milanesi, e delle “lunghe tavolate per cene no stress”.

SALVATORE PALMIGIANO
3293160331
ilgrappolodipalmigiano@hotmail.it

TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA “IL GRAPPOLO 1979”
VIA PAINO, 2 – 84046 ASCEA MARINA (SA) – CAMPANIA
Facebook: Salvatore Palmigiano
Instagram: ilgrappolodipalmigiano

La storia di Carlo Sammarco parla di famiglia

Carlo Sammarco nasce, vive e cresce nel cuore pulsante di Napoli, la terra che gli ha permesso di realizzare due importanti progetti, le sue due pizzerie Carlo Sammarco 2.0, ad Aversa e Frattamaggiore. La pizza di Carlo sa di famiglia e radici, proprio come la sua storia.

Cresciuto in una famiglia di ristoratori, Carlo si sente a suo agio nelle cucine. In quei luoghi, a soli tredici anni, inizia la sua gavetta sotto l’ala dello zio, da cui impara ‘l’arte della pizza’. Carlo cresce con “le mani in pasta”, un tutt’uno con i sapori e i profumi buoni che sanno di casa e che gli ricordano la sua infanzia. La sua terra la lascia soltanto per imparare e acquisire tecniche nuove, grazie alle quali arriva a stravolgere il modo di concepire la pizza tradizionale. La ricerca di Carlo Sammarco si spinge verso una pizza lontana dalla mercificazione turistica e dagli antichi stereotipi che la circondano. Studio e impegno gli hanno permesso un ritorno in terra natia con il botto. Una pizza riconoscibile, proprio come un marchio, questa è la pizza contemporanea di Carlo Sammarco 2.0, dallo stile unico e personalizzato.

carlo sammarco 2.0


A soli venticinque anni inizia il progetto ad Aversa, insieme ai suoi due soci, Bruno Sculli e Giuseppe Zaccaro. Una vera e propria scommessa, anzi: ‘”Una scommessa più che vinta, possibile soltanto grazie ai nostri clienti, che quotidianamente decidono di scegliere la nostra pizza e di questo ne sono molto orgoglioso!’”

Il 2.0 che mancava

Mosso dalla passione, soltanto due anni fa, Carlo decide di intraprendere una nuova avventura, aprendo un secondo locale a Frattamaggiore. Aspirazioni grandi tanto quanto la sua pizzeria, un locale di 1000 metri quadrati, 200 posti a sedere e ben 3 forni da cui sfornare. Il nuovo progetto punta in alto anche nelle idee, con un piano superiore dedicato a un percorso di degustazione e al progetto di un menù gluten free. In questo progetto, Carlo diventa 2.0, un versione aggiornata di un progetto già in origine promettente e che ora si realizza in uno spazio tale da accogliere l’affetto raddoppiato dei suoi affezionati clienti.

La proposta

Con un impasto classico diretto, senza prefermento, ma con una lievitazione che va dalle 24 alle 36 ore e un’idratazione quasi all’80%, la pizza di Carlo Sammarco 2.0 è caratterizzata da uno soffice e pronunciato cornicione. La proposta offerta dal menù si alterna a seconda dello scadere delle stagioni, con un rispetto assoluto dei prodotti offerti dal territorio. Un menù che si rinnova, sintomo di freschezza e attenzione per i dettagli. Tra le tante pizze presenti nella proposta della pizzeria Carlo Samamarco 2.0, salta all’occhio la Nerano 2.0, una nerano rivisitata, carica nei sapori e nei gusti: vellutata di zucchine, fonduta del monaco, provola, foglie di basilico fresco e in ultimo, ma non per ultima, una tartare di gamberi impreziositi da olio, sale e pepe. 

La pizza dei ricordi

La pizza diventa filo diretto di ricordi e lega Carlo Sammarco a una pizza in particolare: la marinara. ‘La pizza del nonno’, così la ricorda Carlo, ma leggermente rivisitata, adattata al suo stile, con pomodoro San Marzano, origano, aglio, olio, guarnizione di pomodori freschi del Piennolo, olive e acciughe di Cetara in uscita.

Il mondo dei fritti‘ di Renato Ruggiero

Carlo Sammarco 2.0 non è solo pizza, ma un ‘mondo di fritti‘, diretto da Renato Ruggiero. Aspirazione e istinto, questi gli aggettivi che meglio descrivono Renato Ruggiero che da fornaio, in poco tempo, è stato in grado di scalare la montagna della cucina che si rispetti. L’obiettivo di Renato è quello di ridare il giusto valore alla frittura, spesso poco considerata nel mondo dell’alta cucina: ‘il cliente nel momento in cui siede a tavola deve essere coccolato dall’antipasto al dolce‘. La frittura diventa così protagonista e nelle mani sapienti di Renato Ruggiero, acquista finalmente una nuova luce.

Vincitore del premio miglior frittatina dell’anno per ben due anni consecutivi, Renato Ruggiero non sembra volersi fermare. Oltre alla cucina di Carlo Sammarco 2.0, Renato offre il suo knowhow culinario come consulente ai tanti che lo richiedono. L’ingegno si accentua nei tempi bui, questo è quello che è accaduto a Renato che, in piena emergenza sanitaria, ha ideato l’originale idea di una cucina a domicilio virtuale, con l’app FriedMaker, una vera e propria comunità virtuale di cucina, oltre all’offerta di video-corsi per pizzaioli.

Carlo Sammarco 2.0, insieme al suo numeroso staff, riserva tante sorprese, molte ancora da scoprire. A  breve, infatti, il nuovo menù autunnale, con nuove proposte interessanti. Per sentirsi a casa e mangiare bene sembra d’obbligo fare un salto a provare la pizza 2.0 di Carlo Sammarco che di pizza se ne intende!

Nel cuore dell’Irpinia sorge l’azienda vitivinicola Fonzone Caccese e precisamente a Paternopoli, dove produce tra i vini il Taurasi Riserva, il suo fiore all’occhiello.

Le Mattine Irpinia Falanghina DOC

L’intera provincia di Avellino è ricca di colline e montagne, fiumi e laghi, che, insieme alla una bassa densità abitativa, favoriscono da sempre la coltivazione delle viti e in particolar modo di varietà pregiate come Aglianico, Fiano, Greco, Falanghina e Coda di Volpe.

L’azienda Fonzone Caccese nasce nel 2005, quando Lorenzo Fonzone Caccese scelse, con la famiglia, di dar vita ad una realtà imprenditoriale, la quale esprimesse i valori e le eccellenze del territorio. Nasce così un’azienda moderna, che «vanta dodici ettari di Aglianico, dai quali si producono Irpinia Aglianico DOC, Irpinia DOC Campi Taurasini e, dalla porzione più alta del vigneto, Taurasi DOCG Riserva. Completano la superficie vitata della tenuta, inoltre, i vigneti di Fiano e Falanghina, destinati alla produzione di Irpinia DOC».

Una cantina moderna

La cantina dell’azienda si presenta come un ambiente dal design moderno, il cui progetto è firmato dallo studio Sifola & Sposato Architetti, alla cui base c’è l’interesse di far coesistere la tradizione di un territorio e lo sviluppo tecnologico. «La cantina, prossima ai vigneti, è di circa 2000 mq ed è quasi del tutto ipogea, questo garantisce alla stessa di mimetizzarsi nel paesaggio, ma anche di sfruttare quei fattori naturali necessari alla lavorazione delle uve e all’affinamento del vino».

Gli altri ambienti

L’azienda si caratterizza per altri ambienti fondamentali per la produzione. Oltre alla cantina, al pian terreno c’è una zona interamente destinata alla vinificazione, all’affinamento e allo stoccaggio dei vini. Poi ci sono la Bottiglieria e Barricaia: la prima è una sala molto suggestiva e realizzata completamente in materiali moderni. La seconda è accoglie barriques di rovere francese ordinatamente disposte su una struttura in acciaio, contenente piccoli sassi che contribuiscono a mantenere costante l’umidità.

Infine, ci sono i vigneti, dove tutto ha inizio e che per la particolare posizione in collina, garantiscono una perfetta crescita delle piante. Tra i vigneti principali si ricordano quelli presenti a Lapio e a Santa Paolina, località dove si producono rispettivamente le due DOCG Fiano di Avellino e Greco di Tufo, ma anche il Fiano, che si trova in Contrada Arianiello.

La cantina

Fonzone Caccese e la sua produzione ecosostenibile

La produzione dell’azienda è molto attenta alla protezione ambientale e percorre la strada di una viticoltura sostenibile. Per questo motivo, grande attenzione viene data alle pratiche agricole ed enologiche. Non vengono usati diserbanti e «la difesa fitopatologica è in accordo con i criteri di lotta integrata, con la massima attenzione per la corretta distribuzione dei principi attivi utilizzati». Inoltre, «per favorire il più possibile la biodiversità nel vigneto e per migliorare la struttura del suolo, lo spazio interfilare è gestito con la tecnica dell’inerbimento di piante spontanee. L’equilibrio tra leguminose, graminacee ed altre specie è regolato con gli sfalci, mentre viene monitorato di anno in anno lo spettro floristico del prato».

Inoltre, Amedeo De Palma, direttore commerciale dell’Azienda, ci ha detto che dallo scorso anno, in collaborazione con Luca D’Attona, enologo di fama nazionale, si è intrapreso un percorso di conversione al biodinamico e uno di nuovi affinamenti in orci, anfore e grandi botti. «Questo nuovo modo di produrre vino è un modo per guardare al futuro, ma con un occhio sempre rivolto al passato».

I vini : Scorzagalline Taurasi Riserva DOCG

Questo vino, che prende nome dalla Contrada Scorzagalline, nel comune di Paternopoli. Cosa importante che Amedeo De Palma tiene a indicare è che la cantina non produce il Taurasi, ma esclusivamente il Taurasi Riserva 48 mesi. Questo significa che il vino è prodotto solo nelle annate vocate e in una tiratura limitata di 3000 bottiglie. Ora, ad esempio, è in commercio il Taurasi Riserva del 2013. «Il Taurasi Riserva, ci spiega De Palma, è un vino importante per l’intero Sud Italia e noi lo consideriamo un vero e proprio ambasciatore».

Il vino si presenta dal colore rosso rubino brillante, mentre il profumo è di grande complessità e finezza, con intense note di frutta a bacca nera e fiori secchi, alle quali si accompagnano sentori terziari quali tabacco, cuoio, liquirizia e sandalo. Al palato si presenta avvolgente, intenso e persistente, di elegante struttura. Si abbina bene con i primi piatti strutturati, carni arrosto, selvaggina.

Vigneto Fonzone

Fonzone Caccese: le Mattine Irpinia Falanghina DOC

Le Mattine, il cui nome deriva dal nome della contrada in cui sono coltivate le sue uve, è una Falanghina in purezza di vendemmia tardiva. «Le uve di questo vino – ci spiega sempre De Palma – provengono da Paternopoli, territorio votato ai rossi, ma che con i bianchi ci dà emozioni veramente importanti. Questa Falanghina fa macerazione in anfora per 3, 15 e 6 mesi e poi viene assemblata con una parte in acciaio. Anche di questo vino la produzione è limitata, parliamo di 6-7000 bottiglie a seconda della vendemmia. Le mattine è un vino che ha una bella acidità, una interessante personalità».

Questo vino si presenta del colore giallo paglierino intenso con riflessi verdi. I profumi ricordano gli aromi della mela gialla matura, la polpa di pesca bianca, fiori di ginestra ed un leggero accento agrumato. Al palato si caratterizza per la sua rotondità, l’equilibrio ed il sapore che ricorda la pasticceria secca. Gli abbinamenti migliori sono con il ragù di carni bianche ei formaggi stagionati.

Fiano di Avellino DOCG

Dopo la raccolta delle sue uve, la fermentazione del Fiano di Avellino DOC è condotta a basse temperature e si protrae per circa un mese. Il vino è poi affinato in acciaio per cinque mesi, con bâtonnage periodici. Il colore di questo vino è giallo paglierino con riflessi verdolini. Il suo profumo è caratterizzato da delicate essenze floreali e fruttate, che ricordano gli agrumi, la zagara, il tiglio e la pasta di mandorle. Al palato è fresco ed equilibrato, viscoso e molto persistente. È ideale per aperitivi di mare, ostriche, piatti di pesce, verdure alla griglia.

Fonzone Caccese: la vendemmia 2020

L’azienda Fonzone Caccese è attualmente impegnata nella vendemmia che Amedeo De Palma ci cide procedere molto bene: «la vendemmia, come quella dello scorso anno, sta andando veramente bene. Abbiamo già iniziato con i bianchi, con il Fiano in particolare. Nelle uve raccolte stiamo riscontrando delle belle concentrazioni, delle belle acidità e un buon grado zuccherino. Questa vendemmia ha tutte quelle caratteristiche che ci rendono veramente contenti».

La pizza di Gennaro Tommasino “esce fuori dagli schemi napoletani”

GENNARO TOMMASINO, IL PIZZAIOLO
Gennaro Tommasino rappresenta la terza generazione di un’antica famiglia di pizzaioli, attiva nel napoletano sin dal 1946. All’età di 15 anni, Gennaro inizia la sua esperienza nel mondo dell’arte bianca facendo “la gavetta” nel locale di famiglia: prima suo nonno poi suo padre, gli insegnano tutto sugli impasti e sulla pizza napoletana. Nel 2018, Gennaro diventa socio ordinario dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e associato del Gruppo la Piccola Napoli; quello fu l’anno del primo Guinness World Record raggiunto insieme agli altri piazzaioli del GPN, a Lugano, con 10.170 pizze preparate in 15 ore. Il 2019, è l’anno del secondo record mondiale con 10.893 pizze sfornate in 13 ore, questa volta a Torre Annunziata. Intanto, Gennaro Tommasino consegue, all’Accademia Nazionale Pizza DOC, il titolo di Maestro Istruttore Pizzaiolo. Oggi, Gennaro ha 46 anni ed è il titolare del ristorante pizzeria “Bellini”, dove prepara la pizza napoletana proprio come gli hanno insegnato i suoi predecessori.


LA PIZZA DI GENNARO TOMMASINO
La pizza di Gennaro Tommasino “ha un’anima di grano ma talvolta esce fuori dagli schemi napoletani”. Il lievito di birra essiccato “è più gestibile in termini di shelf-life”. L’impasto indiretto lievita per almeno 12 ore; segue una maturazione di altre 24 ore. L’idratazione varia tra il 60% e il 67%. La farina è di tipo 0 e con germe di grano vivo, che rilasciano un sentore caratteristico durante la masticazione. Il cornicione è “poco più pronunciato di quello della classica pizza a ruota di carro”; l’alveolatura è consistente. Il topping è stagionale. La cottura è a legna. #FACITEBRAV è il nome della pizza hashtaggata. L’impasto base è quello di una focaccia condita solo a crudo, con datterino giallo e rosso, carpaccio di pesce spada affumicato, mozzarella di bufala aversana, pepe rosa, parmigiano grattugiato e olio evo umbro.

RISTORANTE PIZZERIA “BELLINI”
Il ristorante pizzeria di Gennaro Tommasino si trova a Napoli in Via Santa Maria di Costantinopoli, nei pressi di piazza Bellini; da qui deriva il nome del locale. Si tratta di un’attività inaugurata il primo sabato di maggio del 1946; i titolari di allora erano i nonni paterni di Gennaro, che gestivano una tipica trattoria napoletana a carattere familiare dove servivano il noto “cartoccio di linguine ai frutti di mare”. Negli anni, il “Bellini” inizia a proporre una “ristorazione più sofisticata” con tanto di brigata al seguito, sia in cucina che in sala; anche l’ambiente viene rimodernato e in un perfetto stile shabby, che sostituisce quello classico di un arredamento in legno. Le due sale interne ospitano fino a 70 persone; nella verandina esterna trovano posto circa 27 commensali. Al “Bellini”, i turisti mangiano la pizza al forno e al piatto; ma anche fritta e “a portafoglio” magari all’impiedi.

GENNARO TOMMASINO
320 0320016
gennibellini2016@gmail.com

TITOLARE E PIZZAIOLO RISTORANTE PIZZERIA “BELLINI”
VIA SANTA MARIA DI COSTANTINOPOLI, 79/80 80138 – NAPOLI (CAMPANIA)
Facebook: Gennaro Tommasino
Instagram: gennarotomm

Che Trebisacce sia una città dalla gloriosa tradizione marinara e peschereccia lo si comprende appena ci si arriva, meglio se giungendo dalla piana di Sibari, scendendo dalla superstrada Jonica e costeggiando l’antico bastione issato nel XVI secolo a difesa delle incursioni saracene, ed i “Giardini” o “Vigne”, centotredici ettari dove tra aprile e maggio matura il “biondo tardivo”, una particolarissima varietà di arance coltivata solo su un piccolo altopiano sospeso tra il massiccio del Pollino ed il blu del mar Jonio.

Trebisacce, i giardini dove matura il biondo tardivo
Il Pontile di Trebisacce con la statua di San Francesco di Paola

Giunti in città, infatti, ai piedi del borgo marinaro spicca la caratteristica sagoma del Pontile di inizio secolo, e più volte rimaneggiato, in prossimità del quale fino a non molti anni fa si svolgeva il tradizionale mercato del pescato locale, che proveniva in gran parte – come accade ancora oggi – dal pescosissimo Banco di Amendolara, a dodici miglia marine dalla costa, sospeso tra ricostruzioni storiche e racconti leggendari, che lo vorrebbero esser stato l’antica Isola di Ogigia di omerica memoria. Del promontorio a largo di Amendolara non è rimasta alcuna traccia, così come dello storico mercato: del pescato locale però si approvvigionano ancora alcuni sapienti ristoratori locali che hanno scelto di valorizzarlo conferendogli un tono spiccatamente gourmet, ma senza stravolgimenti e fronzoli eccessivi, lasciando esprimere al meglio una materia prima di assoluta eccellenza.

La Rotonda

La Rotonda, Gli interni.

Come nel caso della “Rotonda”, un indirizzo ormai consolidato della cittadina jonica (nato sulla struttura fronte mare del “Sasso Saraceno”, una sorta di locale notturno ante litteram attivo negli anni ’50) ma che da qualche anno ha trovato nuova linfa vitale grazie all’iniziativa dei giovanissimi fratelli Giuseppe e Giandomenico Russo, che lo gestiscono con la grande passione e la determinazione tipiche di chi vuol portare un valore aggiunto alla zona, in un’ottica innovativa e di rottura, ma senza stravolgere la tradizione culinaria locale.

Lo chef Loris Aloia, coadiuvato da Francesco Mutto, vero motore di una cucina suddivisa in tante linee corrispondenti alle portate – cosa già di per sè abbastanza rara al Sud e ancor più in zona – conferisce grande attenzione a eccellenze come le aragoste della Secca, pescate da due famiglie di storici operatori del settore e mostrate scenograficamente dalla direttrice di sala Carmela Petta, a vista, nel banco del pescato.

Altro protagonista del menù della casa di Trebisacce è indubbiamente anche il tonno rosso, e non solo nelle tartàre che insieme al cruditè in generale rappresentano una punta di diamante del locale, ma anche in versioni sfiziose ed estrose al tempo stesso: scottato in salsa zabaione alle ciliegie e cipolla caramellata, oppure in crosta di pane, con gazpacho di peperoni e gelato all’olio evo.

Le aragoste della secca di Amendolara

Prima di un buon secondo sempre a base di materia prima a km 0, in questa lunga e incerta fase di transizione da un’estate che non ne sa ancora di mollare del tutto la presa, almeno in terra bruzia, ad un autunno che incalza, suona bene l’abbinamento dei porcini silani con le vongole che accompagnano i “panciotti” ripieni di una ricotta che si fonde con equilibrio e discrezione ai sapori del mare, al pari della burrata pugliese nello “scrigno” al nero di seppia. Non mancano poi classiche portate di mare, come gli spaghetti a vongole, anch’esse dalla buona riuscita.

I vini

Non solo aragoste ma anche i crostacei in generale rivestono un ruolo di primo piano, tanto da aver ispirato al patron Giuseppe Russo l’idea di selezionarli in un’apposita carta che possa valorizzarli adeguatamente, proprio come avviene con i vini.

Tanti i bianchi locali e non solo in carta, a cominciare dal Cirò della cantina Ippolito al Grisara della cantina Ceraudo, la prima biologica in terra calabrese, senza dimenticare una buona selezione di rossi e di “bollicine”, dalla Franciacorta ai grandi champagne francesi.

Anche in questo caso la gestione familiare è garanzia di successo: se da un lato è Giuseppe, tra l’altro appassionato di enologia e benemerito della scuola europea di sommelier, a selezionare le etichette, a renderle “mediaticamente” appetibili è il fratello Giandomenico, che cura le relazioni con la clientela del locale e la sua immagine social: sorprendentemente sono tanti i giovanissimi che lo affollano. Piacevole chiusura con i dessert di Sal De Riso, perla davvero rara a sud della Campania.

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L’azienda agricola “Isca delle Donne ” di Palinuro dove è tutto autoprodotto: dal vino, all’olio, al liquore, alle conserve

Ci sono luoghi che “fanno” le persone, nel senso che la crescita di una comunità è determinata, segnata, proprio dal posto in cui si sviluppa. E ci sono, al contrario, persone che “fanno” i luoghi, nel senso che vi sono realtà che crescono grazie alla mano dell’uomo.

Qui invece accade che vi sia un rapporto indissolubile, viscerale, autentico tra l’uomo e la terra alla quale appartiene. Un equilibrio osmotico in cui l’uno rappresenta l’altra e viceversa. Parliamo di un’isola felice, fatta di campi, di antiche cultivar e di amore.

Sul lato costiero del Parco Nazionale del Cilento, nella leggendaria Palinuro, dove al limite del fiume Lambro è nata naturalmente un’area “sabbiosa” fertilissima storicamente coltivata dalle signore del posto. Da oltre un secolo sorge qui un’azienda agricola che deve il nome proprio alla tipicità del luogo “Isca (isola) delle Donne”. Una realtà che nell’ultima generazione, si identifica con un uomo: Vincenzo Merola. E’ lui che personalmente si prende cura degli oltre 40 ettari in cui si dipanano le coltivazioni e nei quali sorge anche un omonimo agriturismo con fattoria didattica.

“Nel periodo estivo – spiega Vincenzo Merola che incontriamo sul trattore insieme all’ultimo nato della famiglia, il nipotino – raggiunge l’autosufficienza: pane, formaggi, ortaggi, olio e molto altro sono interamente autoprodotti così come il vino: Malvasia nera e il Santa Sofia sono il nostro orgoglio. Abbiamo 5mila viti con una produzione limitata di vino con risultati eccellenti: anni di sforzi ci hanno consentito di selezionare e recuperare le varietà dei nonni che la filossera aveva quasi del tutto distrutto. L’olio invece – spiega ancora Vincenzo Merola – è dato dalla cultivar ‘Pisciottana’ e deriva dal nostro uliveto situato nella zona panoramica di Capo Palinuro”.

Tutti i prodotti a chilometro 0, coltivati in questa isca, possono essere degustati all’interno dell’agriturismo dove da sempre il menù offre piatti legati alla tradizione culinaria cilentana e all’insegna dei sapori della Dieta Mediterranea. La storia contadina si ritrova nel piatto, all’ombra di un grande gelso e in un ampio giardino in cui è possibile cenare in pieno relax.

Qui la vita è scandita dai ritmi della natura: dalla nascita di un vitellino o di una capretta; dalle feste rurali; la raccolta dei fichi, dell’uva, dei mandarini. 

Si ritrovano a Isca delle Donne l’arte e la saggezza della coltivazione, dell’allevamento, delle conserve artigianali fatte a mano. Trionfano le melanzane invasettate a crudo.

Ma le novità non si fermano mai. La ricerca di Vincenzo Merola va avanti e porta alla riscoperta e valorizzazione del Critami, conosciuto come finocchio marittimo, una pianta aromatica commestibile tipica delle aree rocciose della macchia mediterranea: Vincenzo Merola è stato il primo a sperimentarne l’uso in cucina in Cilento. Che cosa ci ha fatto? Frittelle innanzitutto ma anche un prezioso digestivo che si aggiunge all’ampia collezione di liquori fine-pasto di Isca: carrube, mix di erbe officinali, basilico limonato, artemisia. 

www.iscadelledonne.it
Palinuro (Centola – SA) – Via Isca delle Donne 

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Barbara Colli

Sasà Martucci ci presenta le sue nuove pizze nate per dare un tocco di colore al suo menù. Da “I Masanielli” scoprirete nuovi ed esaltanti sapori.

Salvatore Martucci, che tutti conoscono come Sasà, è un giovane pizzaiolo di Caserta, che negli anni, dopo tanta gavetta è riuscito a raggiungere grandi traguardi e soddisfazioni. Diventare pizzaiolo è stato quasi scontato nel suo percorso di vita e professionale, poiché la sua è una storica famiglia di pizzaioli casertani; ha subito avuto a che fare con il mondo della pizza, ma è partito dal basso, dalla gavetta vera, ricoprendo tutti i ruoli possibili all’interno di una pizzeria.

Grazie ai primi insegnamenti dello zio Michele, Sasà Martucci impara i segreti della pizza, ma soprattutto come affrontare e superare i sacrifici legati a questa attività. Tenacia, dedizione, sacrificio e tanta passione sono stati e sono gli ingredienti principali del suo lavoro. Nel 2001 nasce la prima sede de I Masanielli, che fornisce pizze al taglio e da asporto. Nel 2007 Sasà Martucci si sposta nella pizzeria dello zio Michele, dove si dedicherà a perfezionare i suoi impasti, fino al 2016 che vede la nascita della sua pizzeria a Caserta nei pressi della stazione.