Nel suo ristorante Nascostoposto a Terni, Armando Beneduce reinterpreta l’arte della pizza napoletana unendo la sua passione per i lievitati a quella per la cucina
Tra i vicoletti storici della città di Terni si nasconde un ristorante che non solo produce piatti di alto livello, ma realizza pizze in stile napoletano con condimenti gourmet. Un locale minimalista ed elegante, che permette a tutti gli ospiti di intraprendere un vero e proprio viaggio tra i sapori. Stiamo parlando di Nascostoposto dello chef Armando Beneduce.
“Quando ho aperto Nascostoposto – racconta lo chef – avevo deciso di puntare esclusivamente sulla ristorazione e sulla realizzazione di piatti gourmet. Visto, però, che sono sempre stato un grande appassionato di lievitati, ho pensato di mettermi in gioco e iniziare a proporre la pizza anche nel mio locale. Questa decisione è nata per caso, perché non riuscivo a trovare nei dintorni un prodotto che mi soddisfacesse appieno. Per tale ragione, ho deciso nel maggio del 2019 di predisporre un piccolo angolo all’interno del locale per realizzare la pizza”.
La scelta di Beneduce di proporre anche i lievitati è stata vincente, soprattutto durante il periodo del covid, perché gli ha permesso di lavorare molto con l’asporto e di riuscire a sostenere l’attività.
“La pizza – continua il patron di Nascostoposto – è stata la nostra salvezza durante la pandemia. Proprio per questo motivo, una volta tornati alla normalità, ho deciso di non abbandonare questo progetto, anzi di incrementarlo. Ho iniziato a studiare e sperimentare diverse tipologie di impasto, fino a trovare un equilibrio. Con il tempo, sono riuscito a mettere a punto un prodotto leggero e scioglievole, con un cornicione molto pronunciato e ben alveolato. Non ho mai voluto lavorare con i pre-fermenti, perché mi piace rimanere fedele alla tradizione. Per tale ragione, realizzo un impasto diretto con una prima maturazione di 24 ore a una temperatura controllata di 4° gradi. Dopodiché, procedo con lo staglio e faccio fare un’ulteriore lievitazione di 12 ore”.
Lo chef cerca di dare una propria impronta ad ogni creazione. In questa ottica, infatti, si deve leggere la scelta di utilizzare 4 tipi di farine. “Il mio intento è quello di caratterizzare l’impasto, dandogli un sapore ben preciso e identificabile. Utilizzo, quindi, la 0, la 00, del rimacinato, che permette di trattenere l’acqua, e una piccola percentuale di farina integrale, che serve per dare una maggiore spinta di gusto”.
L’aspetto più interessante della filosofia di Armando Beneduce sta nel costante connubio tra tradizione e innovazione. Il suo scopo è quello di restare fedele alle ricette classiche, inserendo, però, delle tecniche prese in prestito dalla cucina.
“Cerco – spiega lo chef – sempre di rimanere fedele alla storia della pizza napoletana. Non stravolgo la ricetta classica, cerco di reinterpretarla a modo mio, unendo le mie due passioni, quella per la cucina e quella per i lievitati. Proprio in tutto ciò vedo la fusione tra tradizione e innovazione. La prima significa rimanere fedeli ai canoni principali della pizza napoletana, come ad esempio la mia scelta di utilizzare l’impasto diretto o proporre i gusti classici. La seconda, invece, consiste nell’introdurre nel mondo dell’arte bianca tecniche usate esclusivamente in cucina, come le fermentazioni o le cotture a bassa temperatura”.
Il legame di Armando Beneduce con la propria terra viene fuori soprattutto quando gli si chiede quale sia la pizza che meglio racchiude la sua filosofia. Non ha dubbi, la salsiccia e friarelli. “Una ricetta classica tipicamente napoletana – conclude il patron di Nascostoposto -, che ho deciso di trasformare in pizza. Parto realizzando una crema di friarelli sulla quale si adagiano pezzetti di salsiccia umbra e un fior di latte campano”.
Nascostoposto: Via Sant’Alò 10, Terni
Facebook: Nascostoposto
Matteo Cicarelli