Stefano Canosci è il ‘mustang’ della pizzeria. Le sue origini sono toscane, ma la sua anima è cosmopolita. Attualmente vive a Manila, dove collabora con la famiglia Fores, portando la sua idea di pizza in uno dei contesti gastronomici più dinamici del Sud-Est asiatico.
Classe 1985, originario di Sansepolcro, Stefano Canosci è un pizza chef pluripremiato a livello nazionale e internazionale, oltre che consulente per start up nel mondo pizzeria. Dopo gli esordi come barman e l’esperienza in sala, trova la sua strada in cucina, sviluppando uno stile personale che unisce una precisa tecnica alla creatività. Nel 2011 inaugura Pizzeria Chicco, il suo progetto identitario che nel tempo si è affermato come laboratorio di ricerca su impasti leggeri e materie prime selezionate. Qui nascono creazioni come “Pizza & Scarpette”, che contribuiscono alla sua crescita e visibilità. Dopo innumerevoli viaggi e consulenze in ogni parte del mondo, nel 2024 si trasferisce a Manila, capitale delle Filippine, per una collaborazione con l’imprenditrice Margarita Fores e il suo progetto Cibo.
Stefano Canosci e il progetto ristorativo ‘Cibo’
Al centro di questa nuova fase lavorativa di Stefano c’è l’incontro con Margarita Fores. Margarita è stata una figura di riferimento nella scena gastronomica filippina, lei si è impegnata nella diffusione della cultura italiana nel paese. Con il suo progetto Cibo, ha costruito negli anni molto più di una semplice catena di ristoranti, bensì una realtà profondamente radicata nel territorio. Generando un impatto concreto sul piano sociale, creando opportunità di lavoro e contribuendo alla crescita professionale di centinaia di persone. Il suo approccio ha trasformato la ristorazione in uno strumento di sviluppo culturale e inclusione.
È in questo contesto che si inserisce Stefano, chiamato a ridefinire l’identità della pizza all’interno del progetto. L’obiettivo non è una semplice esportazione del modello italiano, ma un dialogo tra tradizione italiana e cultura territoriale filippina. Questo incontro prende forma in una pizza ovale contemporanea, realizzata con tecniche e ingredienti italiani ma pensata per essere conviviale e condivisa, come da tradizione filippina.
Dopo la scomparsa nel febbraio 2025 di Margarita Fores, sono le nuove generazioni a portare avanti la sua eredità. Il figlio Amado Fores e la nipote Mercedes proseguono il progetto con energia e visione innovativa, pur mantenendo sempre saldi i valori costruiti nel tempo. Oggi Cibo conta 35 ristoranti e continua a crescere, consolidandosi come una delle realtà più rilevanti della ristorazione nelle Filippine.
In questo percorso, Stefano Canosci mantiene un ruolo operativo fondamentale. Ha strutturato un sistema organizzativo che non lascia spazio a compromessi sulla qualità: ogni punto vendita è dotato di un proprio laboratorio interno. Tutti gli impasti, le preparazioni e le cotture vengono eseguiti sul posto, da team formati direttamente dal pizzaiolo toscano. Inoltre, periodicamente visita i locali per monitorare il lavoro e garantire standard elevati.
Per il futuro..
Per ora Stefano resterà a Manila, dove continuerà questa collaborazione ancora per un anno. Ma la sua indole è curiosa, desiderosa di movimento e spinta dall’impulso di scoprire e sperimentare. È difficile prevedere quale sarà la prossima destinazione o quale cultura incrocerà lungo il suo percorso. Di certo, ovunque andrà, porterà con sé la sua idea di pizza, fatta di impasti, ricerca e continue contaminazioni.
Cecilia Desirèe Stagno
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