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Gigi Pipa, l’evoluzione della pizza tra orto, ricerca e panificazione

2 Settembre 2026
Cecilia Desirèe Stagno

Ad Este, dove la pianura incontra i dolci profili dei Colli Euganei, la pizza ha trovato una dimensione inedita. La Pizzeria Gigi Pipa, la quale non è soltanto una sosta gastronomica, ma un ecosistema in continua evoluzione ideato da Alberto Morello. Pizza chef che ha saputo fondere la cultura della lievitazione naturale con una visione agricola e sostenibile.
Il suo percorso lavorativo, basato sulla coerenza e qualità, continua a raccogliere i massimi riconoscimenti di settore: nel 2026 Gigi Pipa si è confermato al 29° posto della classifica 50 Top Pizza Italia , conquistando anche il prestigioso Premio Forno Verde per la sostenibilità ambientale, affiancato dagli immancabili Tre Spicchi del Gambero Rosso.

Alberto Morello: la visione agricola di un talento contemporaneo

Dietro l’identità di Gigi Pipa c’è la mano di Alberto Morello, classe 1988, il quale ha messo le mani in pasta per la prima volta a diciannovenne nel locale di famiglia. Dopo aver appreso i primi rudimenti del mestiere ha deciso di cambiare radicalmente strada rispetto ai canoni
tradizionali. Via i semilavorati industriali per fare spazio a farine italiane macinate a pietra, lunghe maturazioni ed uso sapiente del lievito madre vivo. Un rigore tecnico che gli è valso precoci riconoscimenti nazionali, come il titolo di “Miglior Pizzaiolo Emergente” per il Gambero Rosso e “Giovane Pizzaiolo dell’Anno” per L’Espresso.

Nel 2014 arrivò l’intuizione geniale, che ha definito e concretizzato il marchio: trasformare il terreno adiacente al locale in un orto di proprietà. Nasce così la primissima “Pizzeria con Orto”, un progetto dove l’agricoltura guida il menù, imponendo una cucina sincera
condizionata solo dai ritmi naturali delle stagioni — dalle zucche e il radicchio nei mesi freddi, ai pomodori e alle zucchine in estate.

La Pizzeria ad Este: tecnica e natura al servizio del gusto

La sede principale Este sorge negli spazi recuperati di un’ex fabbrica di fiammiferi (ex SAFFA). Un esempio di recupero industriale reso vivo dal verde dell’orto adiacente.
Dal punto di vista tecnico, il lavoro sul disco di pasta passa attraverso lievitazioni di almeno 48 ore e una gestione differenziata delle fermentazioni. Con l’utilizzo di lievito madre vivo per i formati speciali e la biga per le basi classiche.

La proposta in carta si articola in diverse selezioni. Dalle Pizze Gourmet a Spicchi, linea degustazione pensata per la condivisione, realizzata con lievito madre. Un esempio iconico è la *Battuta di Manzo*, la base soffice e croccante accoglie fiordilatte, cime di rapa, battuta al coltello, carciofi fritti e maionese alla nocciola.
Alle Romane “Scrocciarelle“, Base stesa sottile, asciutta e friabile, pensate per chi predilige una consistenza scrocchiante ad ogni morso.
Le Tonte Classiche, con un impasto dal cornicione presente, arioso e ben alveolato, dosato per garantire perfetto equilibrio tra pasta e condimento. Infine la selezione di “Margherite”, Un percorso verticale dedicato al grande classico della tradizione, declinato attraverso diverse sfumature e tipologie di pomodoro, mozzarella e olio extra vergine. Spicca la “Pomod’oro”, un’interpretazione che gioca su diverse lavorazioni e tipologie di pomodoro, arricchita da fiordilatte e note fresche di basilico.

Ad accompagnare gli impasti, una selezione sapiente beverage focalizzata su birre artigianali di microbirrifici locali e una carta di vini tutta incentrata su produzioni naturali.

Dalla Pizzeria alla Bottega: la panificazione secondo Gigi Pipa

L’universo di Alberto Morello supera i confini della pizzeria per abbracciare l’arte bianca a tutto tondo. Cuore pulsante di questa visione è la “Gigi Pipa Bottega” in Piazza Trento ad Este, uno spazio che accompagna la giornata dalla colazione all’aperitivo: sfogliati dolci e salati, pane di grande pezzatura da farine macinate a pietra, pizze in pala ad alta idratazione e i grandi lievitati delle feste. Panettoni, pandori e colombe nascono qui da un lavoro rigoroso condotto esclusivamente con lievito madre vivo, senza additivi né conservanti.

Che si tratti di una pizza da degustare a cena o di un lievitato da acquistare al banco della bottega, tutto l’universo gastronomico creato da Alberto Morello parla la stessa lingua. Racconta una storia d’eccellenza e coerenza che trasforma la semplicità del grano e la freschezza dell’orto in un’esperienza enogastronomica unica,  profondamente radicata nel territorio che lo circonda.

Contatti:

Indirizzo: Via Antonio Corradini, 1/e, 35042 Este PD, Italia

Telefono: +39 331 416 1253

Sito Web: Gigi Pipa

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Cecilia Desirèe Stagno

Intraprendente, caparbia e ribelle.. questa sono io! Predestinata a raccogliere l'eredità di una famiglia che del ferro ha fatto il suo unico alimento. Raccolgo l'onere, ma non mi basta, la mia passione deve emergere! Divento sommelier ais e critica enogastronomico con l'unico grande obiettivo di trasmettere al prossimo la gioia che solo il mondo food & wine sa donare!