Oggi vi propongo questi buonissimi panini con mallone che vanno letteralmente a ruba!
L’impasto è lo stesso di quello dei panini napoletani, solo che invece del classico salame ed altri affettati, mi è venuta voglia di provarli con il mallone.
Il mallone è un’antica pietanza povera dell’area geografica compresa tra l’alta Valle dell’Irno e l’Agro Nocerino Sarnese in cui sono individuati i comuni di Bracigliano e di casa mia, cioè Siano.
In origine consisteva in un misto di erbe selvatiche di montagna tra cui carboncello, caccialepre, finocchietto, cicoria e così via, che venivano fatte rosolare in padella con le patate e abbondante olio e peperoncino.
Qualcuno ci aggiungeva anche del pane raffermo e dei fagioli.
Oggi lo si prepara con le foglie più grandi delle cime di rapa che, in genere, sono considerate “lo scarto”, con lo stesso procedimento di patate, olio e peperoncino.
Vediamo, quindi, come preparare questa delizia.
Ingredienti per l’impasto per 10/11 panini (io ho raddoppiato le dosi per molti più ospiti)
- 500 gr di farina 0
- Sale quanto basta
- 50 gr di pecorino grattugiato
- 12 gr di lievito di birra fresco
- 300 gr di acqua
- 1 cucchiaio di sugna
Ingredienti per il mallone
- 600 gr di mallone già mondato e sbollentato
- Sale
- Pepe
- 2 patate lesse
- Peperoncino
- Olio evo quanto basta
- Uno spicchio di aglio
Ancora sugna quanto basta per completare ed un uovo per spennellare.
Preparazione
Prima di tutto preparare l’impasto con farina, sale, pecorino, il cucchiaio di sugna e il lievito sciolto in acqua.
Impastare tutto solo con le dita, deve essere un impasto grezzo ma compatto e farlo lievitare coperto per mezz’ora.
Dopodiché fare le pieghe, formare un panetto, coprirlo e far lievitare per 3 ore.
Nel frattempo preparare il mallone. In una padella con olio evo e peperoncino, far imbiondire uno spicchio di aglio, toglierlo ed aggiungere le patate in precedenza lessate, schiacciarle un po’ con una forchetta e farle rosolare e dorare.
Aggiungere quindi il mallone in precedenza mondato e lessato e ripassarlo insieme alle patate per far insaporire e regolare di sale e pepe e lasciare da parte a raffreddare.
Trascorse le 3 ore, riprendere l’impasto, stendere un rettangolo, spalmare un po’ di sugna, aggiungere il mallone su tutta la superficie ed ancora un po’ di formaggio e pepe.
Arrotolare e stendere sul dorso ancora un po’ di sugna.
Tagliare poi con un coltello a lama liscia ed infarinata a fette di 2 dita.
Metterli distanziati su teglia con carta forno e lasciar lievitare ancora un’ora.
Dopodiché spennellare ognuno con l’uovo sbattuto con un pizzico di sale e cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 25-30 minuti.
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