Viaggio itinerante e virtuale alla scoperta dell’Italia attraverso una ricetta tipica di ogni regione.

La Basilicata, un tempo Lucania, è una regione caratterizzata da tanti piccoli paesi, borghi e centri rurali. Ed è proprio la Basilicata la tappa del nostro giro d’Italia in 20 ricette. Le ricette più comuni, passando da una zona all’altra, da un paese all’altro assumono connotazioni differenti, e vengono realizzate con materie prime differenti. Tra le specialità che chi arriva in questa piccola terra deve assolutamente provare c’è il baccalà alla lucana: un piatto in cui la delicatezza del baccalà incontra la croccantezza di un altro prodotto tipico della zona, il peperone crusco. A seconda delle zone chiamato pupacc’, p’pruss, puparul’o pap’rign. Si tratta di peperoni rossi lunghi, messi ad essiccare per un lungo periodo e pronti all’uso fritti o ridotti in polvere per insaporire salsicce e salumi tipici, ma non solo. Assaggiate questo piatto e ne resterete stupiti.

Baccalà alla lucana: la ricetta

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 1 kg di baccalà già ammollato
  • 70 g circa di peperoni cruschi
  • un po’ di prezzemolo fresco
  • uno o due spicchi di aglio
  • peperoncino rosso piccante (opzionale)
  • olio d’oliva extra vergine dal gusto intenso q.b.
  • sale q.b.

Procedimento

Lavate il baccalà e tagliatelo a pezzi (per questa ricetta, come tutte le altre, vi consigliamo il baccalà commercializzato da Unifrigo Gadus SPA).

Cuocete il baccalà gettandolo in acqua bollente salata per 10/15 minuti. Pulite i peperoni cruschi usando uno strofinaccio asciutto senza bagnarli e, usando un coltello affilato o delle forbici,  eliminate la parte iniziale dei peperoni, apriteli per il lungo ed eliminate poi tutti i semini. Tagliate i peperoni a pezzi e metteteli da parte. Tritate aglio, prezzemolo e peperoncino e tenete da parte.

Scolate il baccalà  e fatelo intiepidire. Pulite il baccalà eliminando le lische e la pelle e disponetelo in un piatto da portata concavo. Fate scaldare abbondante olio d’oliva extra vergine in una padella. Gettate i peperoni nell’olio caldo e fateli soffriggere molto molto rapidamente per farli diventare secchi e croccanti. Versate il contenuto della padella, cioè i peperoni fritti e l’olio, sul baccalà.

Completate con il trito di prezzemolo, aglio e peperoncino e servite. Un piatto antico grazie al quale riscoprire i sapori d’un tempo passato. Vi aspettiamo venerdì per una nuova succulenta ricetta.

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Tra tutte le versioni dell’origine del nome, quella che preferisco è sicuramente “terra che fa sorgere il bello”, la Calabria. Dal greco kalon-bryon, la Calabria è un territorio fertile e costituisce la punta del nostro Stivale. Per quanto riguarda il nostro viaggio nello specifico, c’è da dire che quella calabrese è una cucina povera, di origine contadina, con numerosi piatti fortemente legati alle ricorrenze religiose e che essa non è uniforme nelle sue province. Le sue produzioni culinarie, infatti, non sono omogenee, risentendo della antica divisione tra Calabria Citeriore e Calabria Ulteriore. Sono poche le pietanze che si possono trovare in tutte le attuali cinque province come ad esempio lo stoccafisso.  

Proprio lo stoccafisso è l’ingrediente scelto per la ricetta di oggi. Ecco a voi lo stoccafisso alla cittanovese.

Stoccafisso e baccalà

Anche se baccalà e stoccafisso derivano dallo stesso pesce –  cioè il merluzzo caratterizzato da carne bianca e da un gusto delicato – non sono lo stesso prodotto.  La differenza tra i due c’è ed è notevole.

La materia prima è la stessa ma è il metodo di conservazione a cambiare: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. Entrambi sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco, ma si tratta comunque di due cose diverse.

Stoccafisso alla cittanovese: la ricetta

Cittanova è un paese nella provincia di Reggio Calabria che domina dall’alto la piana di Gioia Tauro. La specialità di questa zona è lo stoccafisso che viene preparato in diversi modi. La ricetta di oggi è alquanto insolita, perché è caratterizzata dal connubio di due ingredienti provenienti da due mondi diversi: il mare e la terra, ovvero lo stoccafisso e i fagioli borlotti. La ricetta originale prevede che lo stoccafisso venga tenuto a bagno per circa tre giorni, cambiando l’acqua tre quattro volte al giorno, ma il risultato sarà ottimo lo stesso comprando lo stocco già ammollato e opportunamente sciacquato.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di stoccafisso già ammollato
  • 300 g di pomodori secchi
  • 500 g di fagioli borlotti cotti
  • 2 acciughe dissalata
  • 2 spicchi d’aglio
  • Una cipolla piccola
  • 1 peperoncino
  • 1 foglia d’alloro
  • Sale, Olio Evo, Vino bianco Q.B.

Stocco alla cittanovese: procedimento

Far rinvenire i pomodori secchi in acqua bollente, scolarli, asciugarli e tenerli da parte. Mettere in un tegame l’aglio, due bicchieri d’acqua, la foglia di alloro e quando bolle versarci lo stocco facendo bollire per circa 15 minuti. Scolarlo, farlo intiepidire, spellarlo e togliere le spine, almeno quelle più grandi. Ridurlo in pezzi  e lasciarlo da parte. In una padella soffriggere nell’olio evo aglio e cipolla tritati insieme, dopo pochi minuti unire le acciughe. Far rosolare, quindi aggiungere i pomodori secchisfumare con il vino bianco far insaporire per una decina di minuti; quindi aggiungere i fagioli ed il peperoncino. Coprire col coperchio e dopo circa cinque minuti tuffare lo stocco. Continuare fino a cottura ultimata del pesce. Servire caldo.

Per questa ricetta, consigliamo di utilizzare i prodotti di Unifrigo Gadus SPA, leader nella commercializzazione di baccalà, stoccafisso, acciughe di prima scelta. Check al sito qui!  

Se questa ricetta vi è piaciuta, condividetela sui social e non dimenticate di leggere le altre! Intanto, “zaino in spalla” si parte per la prossima meta. A venerdì prossimo.

Il Molise esiste, sì. È la regione italiana più piccola tra quelle a statuto ordinario (la Valle D’Aosta infatti è la più piccola in assoluto) ma ricca di tradizioni e una cultura gastronomica varia. Ed è questa la prossima tappa del nostro giro d’Italia in 20 ricette. Vantando prodotti agroalimentari tradizionali, il Molise ha una lunga lista di ricette che contempla ingredienti di tutto rispetto: pasta, pane, salumi, formaggi, pesce.

Una delle ricette che più mi ha colpito è “ Crioli con noci e baccalà”, una specialità tipica soprattutto delle zone interne delle province di Campobasso e Isernia. I crioli, per chi non ne conoscesse l’esistenza, sono un tipo di pasta fresca lunga all’uovo, una via di mezzo tra i tagliolini e gli spaghetti alla chitarra.

In questa ricetta vengono conditi con un sugo saporito base di gherigli di noci e baccalà precedentemente lessato e sfogliato. 

Ingredienti

  • 900 g di crioli freschi
  • 400 g di baccalà già ammollato
  • 250 g di gherigli di noci
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio EVO
  • pecorino grattugiato
  • sale e pepe

Procedimento per i crioli noci e baccalà

Per prima cosa eliminate la pellicina dei gherigli delle noci che essendo amarognola trasferirebbero l’amaro a tutta la preparazione. Per fare questo, portate a bollore dell’acqua in un pentolino, immergete i gherigli di noci per qualche secondo, scolateli e spellateli.

Tagliate il baccalà a tocchetti (come sempre abbiamo utilizzato quello di altissima qualità distribuito da Unifrigo, azienda leader nella distribuzione di merluzzo essiccato e salato) avendo cura di eliminare pelle e lische. Scottatelo per un paio di minuti in acqua bollente, scolatelo tenendo da parte una tazza di acqua di cottura del pesce.

Rosolate con dell’olio d’oliva uno spicchio d’aglio, aggiungete i gherigli di noci tritati grossolanamente e tostate per un minuto. Aggiungete il baccalà sfogliato e insaporite con del pepe nero. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura del pesce, regolare di sale (non esagerate!) e cuocere in crioli in acqua leggermente salata per qualche minuto.

A questo punto mantecare nella salsa di baccalà e noci. A piacere, una spolverata di pecorino grattugiato e di pepe nero. 

I crioli noci e baccalà sono pronti per essere serviti. Un piatto facile da preparare che non richiede cotture lunghe, saporito per via delle caratteristiche del baccalà e croccante grazie alle noci rosolate.

 Il nostro viaggio in Molise finisce così, con una forchettata di crioli. Dove ci porterà il nostro viaggio virtuale? Rimanete sintonizzati per scoprirlo! Al prossimo venerdì. Intanto condividete questo articolo se vi è piaciuto, date un’occhiata alle altre ricette e seguiteci su Facebook!

credits photo: ricettegourmet.

Continua il nostro viaggio all’insegna del buon cibo della nostra bella Italia. Chiudete gli occhi e partite insieme a noi con la mente verso una nuova terra, compresa tra il medio Adriatico e l’Appenino centrale. Parliamo dell’Abruzzo che, pur potendo essere considerato centrale dal punto di vista geografico, è storicamente, culturalmente, economicamente e in gran parte anche linguisticamente legato al Mezzogiorno d’Italia.

L’isolamento che per secoli ha caratterizzato la regione ha fatto sì che quest’ultima abbia mantenuto un’arte culinaria varia ed indipendente. Anche la cucina abruzzese, divisa fra “sapori di terra” e “sapori di mare”, rispecchia le due anime della regione, conservando ricette e tradizioni contadine, pastorali e marinare.

Il piatto che abbiamo scelto come simbolo di questa regione è un primo: fettuccine all’abruzzese.

Abruzzo: la ricetta delle fettuccine

La ricetta delle fettuccine all’abruzzese è perfetta per chi vuole portare a tavola un primo piatto facile e di gran gusto. Questa ricetta regionale è così tanto diffusa da essere conosciuta anche in altre regioni italiane.  Questa è una versione fedele all’originale.

Ingredienti

  • FETTUCCINE FRESCHE 500 g
  • PANCETTA  80 g
  • PECORINO ROMANO 50 g
  • CIPOLLA 1
  • PREZZEMOLO 1 ciuffo
  • BASILICO 4 foglie
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (EVO) 4 cucchiai da tavola
  • SALE q.b.
  • PEPE NERO q.b.

Procedimento delle fettuccine d’ Abruzzo

Preparate un battuto con la pancetta e la cipolla. Per questa ricetta abbiamo utilizzata una pancetta arrotolata che potete trovare sull’e-shop Terra di Sapori, arriva direttamente a casa in completa sicurezza un prodotto di prima qualità.

Trasferite il battuto in una padella insieme a tre cucchiai d’olio (anche per l’olio abbiamo utilizzato un extravergine d’oliva di Terra di Sapori) e fatelo soffriggere.

Unite, quindi, il prezzemolo ed il basilico tritati finemente; regolate di sale e pepe. Durante la cottura irrorare di tanto in tanto il sughetto con poca acqua o brodo.

Intanto, lessate le fettuccine, scolatele e trasferitele nella padella insieme al condimento e amalgamate il tutto. Spolverizzate le fettuccine con il pecorino e portate in tavola. Ed ecco un primo piatto buono e soprattutto economico. Il che non guasta mai.

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Per questo viaggio itinerante virtuale partiamo dalla Campania, terra di mare, patria di poeti, musicisti, artisti, culla di eccellenze storiche, culturali ed enogastronomiche. Tanti sono gli alimenti che parlano della Campania, uno, più di tutti, è ben radicato nella cultura gastronomica del territorio: il baccalà.

Un po’ di storia

Il pregiato pesce lavorato in Islanda è protagonista sulle tavole italiane, in particolare in quella di alcune regioni in cui ormai fa parte della tradizione. La storia del rapporto del baccalà con Napoli è lunga e aneddotica. Parte dal 1500, quando i produttori del Nord Europa e gli importatori di Napoli e provincia sancirono i primi accordi economici. Ma una vera e propria diffusione del baccalà venne favorita soprattutto dalla Controriforma cattolica che vietava il consumo di carne nelle feste comandate. La possibilità di reperire pesce anche d’inverno, in aggiunta alla grande disponibilità d’acqua del territorio vesuviano facilitò la lavorazione del baccalà alle pendici del Vesuvio.

Il primato di consumo di baccalà va alla città partenopea e all’intera regione Campania: qui infatti si registra il maggior consumo di baccalà e stoccafisso e il maggior numero di ricette tradizionali e creative ciò grazie anche al fatto che in questa regione c’è la maggiore concentrazione di aziende di lavorazione e distribuzione del prodotto.

E allora cos’altro scegliere se non una ricetta al baccalà per parlare della Campania. Carta e penna alla mano, oggi vi lasciamo la vera e tradizionale ricetta del Baccalà fritto alla Napoletana.

Baccalà fritto alla napoletana

Locanda del Baccalà – Salerno

Ingredienti per 4 persone

  • 4 pezzi di baccalà già dissalato e spinato 
  • 60 g di olive nere
  • 10 g di capperi
  • 2 barattoli di pomodorini
  • Farina q.b.
  • ¼ cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Olio EVO
  • Olio di semi

Procedimento

In una casseruola soffriggere la cipolla tagliata finemente e l’aglio in olio Evo (per questa ricetta abbiamo utilizzato l’olio extravergine schiaccianoci, reperibile sulla piattaforma online “Terra di Sapori“). Rimuovere l’aglio e aggiungere i capperi dissalati, le olive denocciolate, i pomodorini in barattolo e un mestolo d’acqua aggiustando di sale e pepe.

Impanare i pezzi di baccalà e friggere in olio bollente per circa 8 minuti avendo premura che l’olio ricopra interamente i pezzi. Per questa ricetta suggeriamo di utilizzare quello di Unifrigo Gadus, azienda leader del settore, che fornisce ai clienti, attraverso un canale youtube, la possibilità di sperimentare direttamente a casa il processo di ammollaggio ma anche tante squisite ricette a base di baccalà, alici, tonno e sarde.

Scolare i pezzi dall’olio in eccesso e terminare la cottura nella pentola del sugo. Far cuocere a fiamma moderata per 5-6 minuti circa e servire con una spolverata di prezzemolo.

Non vi resta che assaggiare!

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