Sua maestà la genovese
A differenza di quanto possa far pensare il nome “genovese” è una ricetta tipicamente napoletana. Ci sono varie ipotesi, dal periodo aragonese in cui pare che il porto di Napoli fosse pieno di cuochi genovesi, a un cuoco napoletano che la cucinava ed era soprannominato “o genoves”, fino a chi pensa che il nome derivi da Ginevra in Svizzera e non dalla città ligure.
Ma la realtà è più semplice, la genovese appartiene al mediterraneo e risale a quell’epoca in cui gli scambi tra i porti erano talmente comuni che la condivisione di un piatto era un’abitudine!
E’ una ricetta a base di cipolle e carne. Le cipolle più adatte sono quelle ramate di Montoro, in provincia di Avellino. Assolutamente da scartare sono le cipolle bianche, troppo acquose, e quelle troppo fresche: la cipolla per la genovese deve essere “vecchia”.
La carne è un taglio tenero di bovino. Io ho usato il cappello del prete. Per la pasta, da tradizione, rigorosamente ziti spezzati a mano e con una buona trafilatura. Il suono degli ziti mentre si spezzano può sembrare niente, ma in me rievoca, invece, ricordi di bellissime domeniche in famiglia dove, se non era mamma a spezzarli, erano sicuramente i nonni. Un rito!
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di pasta ziti
- 400 gr di cappello del prete (o altro taglio bovino tenero)
- 1 kg di cipolle ramate
- 1 carota
- una costa di sedano
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 5 pomodorini
- basilico
- sale
- prezzemolo
- olio evo
- parmigiano grattugiato
Preparazione
Pulire e tagliare le cipolle, carota e sedano a mirepoix.
In una padella con un pò di olio evo far rosolare la carne, in precedenza tagliata, per 10 minuti.
Dopodiché togliere la carne e, nella stessa padella, aggiungere ancora un pò di olio e le cipolle con carota e sedano.
Coprire con coperchio e far cuocere per 5 minuti.
Sfumare con il vino e, una volta evaporato, aggiungere la carne, i pomodorini schiacciati ed un bicchiere e mezzo di acqua calda.
Regolare di sale ed aggiungere basilico e prezzemolo tritati, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore: il tempo dipende molto dalla cottura della carne.
Cuocere gli ziti, scolarli al dente ed amalgamarli in padella con il composto.
Servire con una spolverata di parmigiano “ncoppa” e “favurite”!
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