Prima di tutto per fare questo pane cafone napoletano, l’ideale sarebbe il forno a legna ma, siccome in casa non lo si ha, o almeno non tutti hanno la possibilità di
averlo, lo si può fare solo se si possiede un tegame di terracotta – come l’ho usato io – oppure di ghisa!
Il pane “cafone” è detto anche pane dei Camaldoli, che deriva proprio dalla collina dei Camaldoli, situata nella parte nord occidentale di Napoli.
La peculiarità del pane cafone è la mollica alta di colore “paglierino” perfettamente alveolata e la crosta piuttosto spessa e croccante.
Importante: affinché l’alveolatura sia perfetta, il tegame deve essere sufficientemente ampio e soprattutto sufficientemente alto così che il pane in cottura, lievitando,
non trovi ostruzione una volta arrivato sotto il coperchio: ciò può accadere con un tegame troppo basso.
Ingredienti
- 600 gr di farina tipo manitoba
- 400 gr di farina 00
- 6 gr di lievito di birra fresco
- 700 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- semola rimacinata quanto basta
Preparazione
In una ciotola mettere le due farine con il sale e mescolare.
Aggiungere l’acqua tiepida nella quale avremo sciolto il lievito con lo zucchero.
Mescolare per 5 minuti con un cucchiaio di legno, deve essere un impasto grezzo ma compatto.
Coprire con pellicola la ciotola e mettere in forno spento e chiuso a lievitare per 18 ore.
A lievitazione avvenuta, l’impasto deve risultare alto, appiccicoso e pieno di bolle in superficie.
Dopo questo tempo, mettere abbondante semola rimacinata su un piano da lavoro, versare l’impasto e ripiegare a mo’ di “fagotto” realizzando 4 piegature:
da destra verso sinistra, da sinistra verso destra, dall’alto verso il basso, dal basso verso l’alto.
In pratica l’impasto va ripiegato come un “fazzoletto” ottenendo un riquadro di pasta.
Ripiegare su se stesso ancora una volta il “riquadro di pasta” ottenuto, cercando di dargli la forma di una palla.
Spolverare di semola un canovaccio pulito e poggiarci sopra l’impasto, che risulta morbidissimo.
Spolverare di semola anche l’impasto in superficie e coprirlo con un altro canovaccio.
Lasciar lievitare per altre 2 ore.
Poi, 30 minuti prima di cuocere, preriscaldare il forno a 180 gradi mettendo all’interno di esso il tegame incoperchiato: solo se il tegame è rovente il pane non si attacca alle pareti.
Rovesciare con cura il pane nel tegame rovente, facendo molta attenzione a non bruciarsi, incoperchiare e cuocere per 60 minuti a 180 gradi con coperchio, poi
15 minuti a 200 gradi sempre con coperchio ed infine, 10 minuti a 200 gradi senza coperchio.
Poi, tirare dal forno, rimettere il coperchio e far raffreddare a temperatura ambiente per mezz’ora. Dopodiché togliere il coperchio e lasciar raffreddare completamente.
Una volta freddo, togliere eventuale semola in eccesso, metterlo su una placca e ripassarlo in forno già caldo alla massima temperatura per altri 30-35 minuti, controllando la cottura.
Se lo si mangia il giorno dopo “riposato” è ancora più buono.
Lo si può conservare in un panno da cucina oppure, in alternativa, tagliarlo in porzioni e congelarlo, avendo l’attenzione, quando poi serve, di lasciarlo decongelare
a temperatura ambiente, tirandolo dal freezer la sera prima.
Ottimo da accompagnamento per qualsiasi tipo di “scarpetta” oppure mangiato semplicemente con un filo di un buon olio evo ed origano!
