Articoli

Se dicessimo “50 sfumature” siamo sicuri che pensereste immediatamente a Christian Grey o ai colori grigio, rosso e nero oppure che nella vostra mente risuonino le note di “Love me like you do”. Eppure, oggi qualcos’altro occupa i ripiani di tutti i punti Feltrinelli d’Italia. Parliamo sì di un libro ma qui l’unica stanza del piacere è una cucina. “50 sfumature di Baccalà” è il titolo della raccolta di ricette di Antonio Peluso, chef casertano, che con lungimiranza ha cavalcato l’onda di riscoperta di questo ingrediente adeguandolo perfettamente ai sapori dei tempi moderni.

E se sociologi di tutto il mondo battono sul declino della crossmedialità in favore di una comunicazione sempre più transmediale, Antonio Peluso è il perfetto esempio di come questa, per una parte dell’Italia, funzioni ancora. Dai menù delle sue tre “Locande del Baccalà”, sparse sul territorio campano, ai social, dalle divise dei collaboratori alle pareti dei locali, fino ad arrivare a questo ricettario, tutto – ma proprio tutto – parla di baccalà tanto che Antonio è oramai riconosciuto come “il re del baccalà”.

Il libro, nelle parole del suo autore, nasce dall’esigenza di rispondere sia alle domande di chi è passato alle Locande del Baccalà, sia per quanti non hanno avuto il piacere di assaggiare questi piatti nei ristoranti e desiderano replicare esattamente le stesse ricette stando comodamente ai propri fornelli. Grazie a questo libro il gusto sarà appagato da ricette minuziosamente scelte e spiegate in modo semplice e la curiosità sarà soddisfatta grazie agli aneddoti e alle pagine di informazione di ampio respiro presenti all’interno. Non un ricettario usuale quindi, ma diverso, eterogeneo che rispecchia perfettamente l’animo eclettico di Antonio Peluso.

Ma la sua avventura con il baccalà non si esaurisce nelle pagine di questa raccolta perché, come accennato, Antonio Peluso è il patron di ben tre “Locande del Baccalà”: a Marcianise, a Salerno e la new entry Cava de Tirreni. Un’osteria, un bistrot vista mare e una friggitoria stile “fish and chips” londinese, legate indissolubilmente da un unico filo rosso. Punti di riferimento per chi ama il baccalà ma anche luoghi in cui vivere un’esperienza di gusto nuova per chi cerca nel cibo una filosofia del piacere come autenticità dell’essere, le locande esaltano il baccalà in tutte le sue declinazioni, colori, sapori e profumi. Dai fritti alle preparazioni classiche ai carpacci per chi entra in questi templi del gusto c’è davvero il rischio di innamorarsi di un prodotto preparato in tutte le “salse”.

Il baccalà, il pesce povero che diventa chic. È questa la filosofia che ha ispirato la raccolta di Antonio Peluso, che con un ironico gioco di parole si autodefinisce uno “chef scellato”. Per i non partenopei, “scella” è la versione dialettale di “ala” ed è il modo in cui viene identificata la metà parte del baccalà aperto, la famosa “scell ‘e baccalà”. Qualsiasi sia il modo in cui lo si chiami, è cosa certa che il baccalà da Nord a Sud, da Vicenza, alle Marche, fino in Calabria, passando per Napoli, dove fu importato grazie all’intensa attività portuale che favoriva i collegamenti con i mercati del Nord, è un alimento che unisce l’Italia e ne segna la storia culinaria. Un ingrediente dotato di particolari caratteristiche che lo rendono versatile in cucina, adattandosi a antipasti, primi piatti e secondi, persino alla pizza fritta, ma anche dagli alti valori nutrizionali che lo rendono il pesce magro per eccellenza.

Marika Manna

In provincia di Caserta, con precisione nella frazione di Vairano Scalo, un luogo particolarmente ricco di storiasituato nella valle del fiume Volturno e all’ombra del vicino monte Mateseun posto dove le tradizioni della cucina popolare e le ricette tipiche locali allietano, con un effetto decisamente ”terapeutico”, la fame e la sete di tutti coloro che si siedono a tavola, non senza un pizzico di motivata curiosità! Parliamo dell’ “Osteria del Baccalà” di Antonio Ruggiero. 

Antonio Ruggiero, un veterano della scuola di cucina, protagonista indiscusso della tradizione culinaria casertana, apre le porte della sua osteria dal tono volutamente “dimesso”, grossolano, dove l’imperfezione è d’obbligo, soprattutto a tavola “perché così facendo vado ad esaltare il prodotto servito e lo faccio in un modo provocatorio che fa inevitabilmente cultura” – dice orgoglioso il padrone di casa. In un ambiente rustico, arredato in modo pittoresco, e con un servizio casereccio, incoraggiato anche da abitudini insolite, ma decisamente sane, come quella di mangiare con le mani, ogni giorno l’osteria Ruggiero presenta la sua specialità: il baccalà. 

“Piatti elaborati, perché preparati bene ma in fin dei conti molto semplici, che saziano la pancia” – così definisce le sue prelibatezze a base di baccalà, Antonio Ruggiero, e aggiunge – “Nella mia osteria preparo solo gli antichi piatti della tradizione, quelli buoni che, una volta assaggiati, ricorderai per tutta la vita perché ti lasciano delle sensazionie ti danno una gratificazione soprattutto fisica, lasciandoti in uno stato di totale appagamento culinario”. 

baccalà

Il Fil di Ferro, un primo piatto bianco, semplicissimo, preparato con gli ingredienti principali della cultura gastronomica mediterranea ma con l’aggiunta di un tocco, sicuramente unico nel suo genere. Non il classico piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino; bensì, una pasta di semola di grano duro trafilata in bronzo servita  “non  del tutto cotta ma giustamente croccante, solo quando ha raggiunto il punto di cottura immediatamente precedente a quello che solitamente definiamo al dente”. E poi c’è l’immancabile baccalà, un prodotto tipico della tradizione culinaria casertana, che Antonio Ruggiero seleziona personalmente per garantire ai suoi clienti solo il meglio: “Scelgo solo baccalà di origine islandese, un pescato fresco di qualità superiore, e cucino principalmente il mussillo, la parte più alta e dal giusto spessore, non tanto grande ma pregiata, che si staglia, e solo per questo il pezzo più bello”. 

Nell’osteria del baccalà, l’accoglienza ha il suo perché. Antonio Ruggiero propone ai suoi ospiti un aperitivo fuori del normale, originale, una provocazione inattesa ma significativa. “Un olio che è semplicemente succo di oliva di qualità eccellente, prodotto nel territorio casertano, e non si tratta di un condimento; non c’è grasso, nessuna traccia di unto” – così il professore Ruggiero descrive la sua chicca culinaria, e continua – Non si beve, si mangia. Quando lo assaggi ti stimola inevitabilmente l’appetito, facendoti venire l’acquolina, e prepara il palato ad assaporare i pasti successivi. Ti lascia la bocca fresca e il ricordo di aver mangiato un’insalata mista perché ha delle caratteristiche organolettiche precise, naturali come la nota amara e piccante dell’erba fresca”. 

baccalà

A casa Ruggiero “l’iniziativa dello chef suscita la curiosità del commensale che viene così incoraggiato ad assaggiare” le tante varianti di baccalà realizzate con ingredienti soprattutto locali per esaltare il territorio nazionale: “Piatti semplici e giusti anche nella quantità, che è comunque abbondante, perché così li puoi gustare dall’inizio alla fine” – dice Antonio Ruggiero. Il trancio di baccalà cucinato in bianco, tenero e saporito, condito con il succo di limoni profumatissimi e accompagnato da un’insalata di rinforzo ricca di verdure di stagione; ifilettone fritto e poi cotto in salsa di pomodoro rosso con l’aggiunta del peperoncino piccante o imussillo alla carrettiera, cotto rigorosamente a bassa temperatura e insaporito con aglio, olio e peperone crusco, che, insieme alla scarola riccia aggiunta a crudo e alle olive nere, conferisce al piatto una gustosa fragranza.  

Ai palati più esigenti, Antonio Ruggiero propone un vero e proprio tour enogastronomico da fare stando comodamente seduti a tavola e in compagnia degli amici di sempre.

Un percorso sensoriale, ribattezzato la “baccaliata”, l’ appuntamento fisso in programma una volta al mese, durante il quale è possibile gustare ben sei portate tutte a base di baccalà, accompagnandole con un buon bicchiere di Moscato secco proveniente da Terracina. Il segreto per assaporare ogni singolo boccone di queste bontà è quello di mangiare esclusivamente con le mani e senza alcuna eccezione, proprio come ha fatto la principessa Giulia Ferrara Pignatelli che, in compagnia di altri nobili, ha rinunciato volentieri alle posate dimostrando di apprezzare molto soprattutto il ben noto Fil di Ferro. “Devi godere di tutto, anche dell’atmosfera che crea una sensazione e diventa una terapia. Il cibo, il mio baccalà è una terapia, uno scacciapensieri, che ferma letteralmente il tempo consentendoti così di riappropriarti di tutti i tuoi sensi, perché smetti di immaginare, di vedere solo un buon piatto; ora puoi finalmente assaporarlo” – dice il professore, con una consapevolezza degna di un grande chef. 

Non c’è che dire, il baccalà di Antonio Ruggiero mette inevitabilmente di buon umore: tanto di cappello! 

Felicia Mercogliano 

baccalà

Ingredienti per una serata perfetta: musica jazz quanto basta, un pizzico di baccalà in ogni portata, due chef e le rispettive mani a creare il connubio perfetto tra nutrimento dell’anima e del corpo. 

Questa la ricetta seguita meticolosamente per creare “Jazz&Baccalà” al ristorante “L’amo” di Caserta, una cena a quattro mani realizzata sapientemente dal resident chef padrone di casa Antonio Tedesco e da Antonio Peluso chef e patron de “La Locanda del Baccalà”.  

Se “L’amo” racconta le storie di mare, non poteva che raccontare quella di uno dei protagonisti d’eccellenza del nostro mare: il baccalà, che è invece il protagonista delle storie che narra “La Locanda del baccalà” nei suoi piatti.  

antipasto

Attraverso tre portate, in aggiunta a un’entrée di benvenuto composto da mini buns di mozzarella di bufala con baccalà marinato, scarola riccia e confettura di papacelle piccante, gli chef hanno creato il giusto mix di sapori che hanno trovato nella freschezza del baccalà un pendant perfetto. A dimostrazione della grande flessibilità del baccalà ad adattarsi positivamente a molti ingredienti, l’antipasto: una rosa di degustazione in cui gli ospiti hanno potuto saggiare baccalà affumicato; strudel di baccalà con uvetta, peperoncini di fiume e ketchup di pomodoro grigliato e baccala in olio cottura al rosmarino su crema di cicerchia. 

primo

Contrariamente a quanto suggerisce il nome, il primo è stato tutt’altro che un “mesca francesca” (in dialetto partenopeo “miscuglio mal riuscito”): una mista corta esaltata nel sapore grazie al condimento a base di baccalà, capperi di salina e pomodorini infornati.  

Una ulteriore esplosione di sapori è poi giunta ai palati dei presenti grazie al secondo concepito in baccalà al limone su cremoso di patate del Fucino al nero di seppia e pecorino, a sottolineare come un ingrediente considerato dai più “di serie b” possa essere un buon alleato per una cucina, invece, più gourmet.  

dolce

Per il dessert la sorpresa è firmata Antonio Peluso che ha addolcito le papille gustative degli ospiti (soprattutto quelle dei più critici) con una cheesecake scomposta con base di pasta frolla al cacao, guarnita con amarene e una meringa rigorosamente al sapore di baccalà.  

Marika Manna

Nuova tappa per il Baccalà Fest che l’8 Luglio alle ore 20.30 approderà ad Avellino in casa di Giuseppe Maglione patron di Daniele Gourmet in Viale Italia, 233. L’evento è organizzato da La Buona Tavola Magazine in collaborazione con DolciarteBiancoBaccalà Osteria del Baccalà 

Ospiti Baccalà F

Quattro gli autori che firmeranno il menù rigorosamente a base di baccalà, ingrediente caro alla cucina popolare: Giuseppe MaglioneAntonio RuggieroAlfonso De Filippo Carmen Vecchione. Per questa occasione Giuseppe Maglione, nei panni del perfetto pizzachef padrone di casa, delizierà gli ospiti con tranci di pizze al “mantecato di baccalà, olive disidratate e scarola fresca”, “caponata di baccalà con pomodorini gialli e rossi e asparago selvatico” e “papaccella napoletana e baccalà”. Un mix di sapori che trovano nella freschezza del baccalà un pendant perfetto. Direttamente dalla cucina del suo ristorante, Antonio Ruggiero presenterà il famoso “Fil di ferro”, un primo piatto “pre-al dente”, fiore all’occhiello della sua Osteria. Sarà poi il turno di Alfonso De Filippo che, per un secondo piatto davvero estasiante, preparerà del “baccalà in cassuola alla siciliana”. Unica donna del quartetto, Carmen Vecchione, sulla scia dei suoi colleghi, sorprenderà gli ospiti con un dessert al baccalà che rivelerà la flessibilità dell’ingrediente principe ad adattarsi alle ricette più estrose. Un evento questo che desidera ridare giusto valore a un ingrediente considerato un piatto povero ma che negli ultimi anni sta tornando alla ribalta nelle cucine di rinomati chef che diffondono la cultura del buon baccalà, grazie a rivisitazioni moderne e all’esaltazione del suo gusto naturale.  

 

Giuseppe Maglione napoletano di nascita ed avellinese d’adozione è il giovane interprete della nouvelle vogue dell’arte della pizza gourmet in Italia, patron e pizza chef di Daniele Gourmet e Daniele Urban ad Avellino.   

Antonio Ruggiero docente dell’istituto alberghiero e patron dell’Osteria del Baccalà. Vanta un curriculum di tutto rispetto: consulente di alberghi prestigiosi, degustatore di oli con il titolo di capo panel, micologo, sommelier AIS e infine maestro assaggiatore di formaggi ONA. 

 Alfonso De Filippo è il resident chef del ristorante BiancoBaccalà oltre che erede della famiglia De Filippo, baccalajuoli dal 1791 con il laboratorio di lavorazione adiacente al ristorante.  

Carmen Vecchione pastry chef e proprietaria della pasticceria Dolciarte ad Avellino, dopo una laurea in Economia e Commercio, nel 2002, approda al ristorante “La Maschera” del capoluogo irpino affiancando lo chef Lino Scarallo, oggi stella Michelin a Palazzo Petrucci di Napoli. Nel 2008 inaugura il Dolciarte in via Trinità ad Avellino.  

Sartù“Galeotto fu il libro e chi lo scrisse”. Mai frase fu più adatta per descrivere il modo in cui il libro Il pesce e l’olio- Mangiare di Scammaro di Tommaso Esposito ha ispirato la cena al Sartù, organizzata dal patron Carlo Capuano in collaborazione con Renato Rocco direttore de “La Buona Tavola Magazine” e la tenuuta “Le Lune del Vesuvio”.

La cena, basata sul concetto di “mangiar di scammaro” e cioè sul mangiar di magro, è stato evento fausto per riportar in tavola ricette “povere”, ma abbondanti, scelte e raccolte nella piccola antologia. Tra queste: lupine a zuppetella; le patane, foglie e pesce curreja; la frettata de vermicielle, e il migliaccio docc ‘e pan. E seguendo la sua filosofia di “tradizione in movimento”, il patron di Sartù ha inserito nel menu anche ricette più “moderne” come il baccalà con salsa di limone, pomodoro ramato e acciughe. <<Un caleidoscopico universo di sapori che dalle antiche distanze trae linfa per una sorprendente gastronomia umanistica>>, suggerisce Santa di Salvo, giornalista enogastronomica de “Il Mattino” e autrice della prefazione al libro di Esposito . Il tutto sapientemente abbinato al Lacryma Christi del Vesuvio Doc “Janesta” bianco della tenuta Le Lune del Vesuvio, il perfetto accostamento ai classici piatti di mare dell’antica cucina.

Alici e lupine a zuppetellaPresente alla cena, la Di Salvo suggerisce come oggi sia possibile <<riscoprire piccoli gioielli di alimentazione sobria e gustosa in quei cibi ordinari a cui le classi meno abbienti erano costrette a piegarsi>> solamente perché <<è mutato l’orizzonte culturale con cui guardiamo al nostro passato>>.

Concorde con le sue parole anche Carlo Capuano: <<sono convinto che esista un fil rouge che lega la cucina storica a quella per così dire “moderna”, non bisogna mai separarle, piuttosto fare della cucina moderna una “tradizione in movimento”.  Per poter affrontare le novità,  bisogna guardare sempre indietro, senza mai dimenticare i vecchi insegnamenti>>.

Possiamo ben dire che questo evento al Sartù, sempre attento alle tematiche della cucina storica oltre che un momento gioioso di convivialità, è stato un’importante lezione di memoria storica>> per far rivivere ai commensali <<amici, curiosi e cultori del settore>>  i comportamenti alimentari di un tempo, riportati alla luce dalle ricette di nonna Mariuccia Di Buono (poi passate a mamma Chicchina e Tommaso Esposito, secondo ciclica eredità) che, soprattutto la pasta con alici e lupini ‘a zuppetella, venivano preparate al venerdì <<quando Cicciariello ‘o pisciaiuolo ne garantiva, giurando e rigiurando su tutti i Santi del Paradiso, la freschezza e la bontà>>.

E se per Carlo Capuano, la storia delle tradizioni fa parte di quella memoria storica e collettiva di un popolo, possiamo ben dire che anche la cucina storica è un diario, un “salvadanaio dello spirito” che racconta ritualità e specifici modelli di consumo della vicenda umana.

 

Patane, foglie e pesce curreja  Frettata

Marika Manna 

 

Una cena al baccalà non può che avere il mare come sfondo, come per il Baccalà Fest, la cena evento che si è svolta nella prestigiosa cornice del ristorante D’Angelo Santa Caterina. Nella location impreziosita dalla suggestiva vista sul Golfo di Napoli, si è potuto apprezzare il magistrale lavoro di alcuni tra i più bravi chef e pizzaioli del panorama gastronomico napoletano.

L’evento di baccalà si è aperto con l’eccellenza pizzaiola firmata Sorbillo, unita alla cultura ittica del Nordeuropa. Il duo Gino e Totò Sorbillo ha stuzzicato l’appetito dei presenti con tranci di prelibata pizza, nella proposta con pomodorino del Piennolo, baccalà, olive e capperi.

Un’eccellente brigata di cucina formata dagli chef Giovanni Morra e Luigi Manzo, dallo chef “baccalajuolo” Nicola De Filippo, Alfonso De Filippo e da Salvatore Giuliano chef di Mimì alla Ferrovia, ha esaltato il gusto del baccalà in raffinate e gustose proposte. Accesi i riflettori sulla genovese di baccalà, piatto che reinterpreta in chiave sea food la tradizionale prelibatezza di terra. Il binomio terra e mare continua nel Risotto con porcini e baccalà, e nel Baccalà in crosta su burrata, crema al basilico e pomodori confit. La cultura vitivinicola vesuviana è approdata al D’Angelo Santa Caterina con “Tenuta Le Lune sul Vesuvio”, che ha presentato il suo Lacryma Christi del Vesuvio DOC, nelle declinazioni Muscari e Janesta. Le eccellenti espressioni del terroir vesuviano, scelte per l’abbinamento ai piatti. La serata si è conclusa nel nome dell’arte pasticcera firmata Poppella, istituzione del dolce a Napoli capitanata dal maestro pasticcere Ciro Poppella. Lo chef patissier ha infranto gli schemi della classica pasticceria con una Bavarese al formaggio con baccalà su base croccante in salsa al Cherry.

L’appuntamento del gusto è stato occasione per conoscere il legame culturale che Napoli stringe con il baccalà, grazie allo scrittore Tommaso Esposito, che ha presentato le sue due ultime fatiche letterarie: “Baccalajuoli” e “Il Pesce e l’Olio”. “Baccalajuoli nasce come uno sguardo sulla gastronomia partenopea nel periodo di Pasqua – spiega Esposito – uno spunto di riflessione sull’importanza culturale ed economica che il prodotto ittico nordeuropeo rappresenta per Napoli”. “Il Pesce e l’Olio, invece, è uno spaccato sulle abitudini alimentari dei napoletani durante il periodo di Quaresima, periodo in cui si avvertiva l’esigenza di rendere gustosi alcuni prodotti, come i pesci salati, fra cui il baccalà”. 

Cenni di storia sulla tavola partenopea si ascoltano nell’intervento di Nino De Filippo, patron di Biancobaccalà, realtà che ha fornito il suo pregiato prodotto di mare alla prestigiosa cucina del D’Angelo Santa Caterina. “Dal 1860, nel cuore storico di Napoli, continua la tradizione dei baccalaiuoli, generazione di artigiani del pesce nordico che ha portato nella città partenopea il baccalà, divenuto ingrediente importante per la tradizione napoletana” ha spiegato Nino De Filippo, patron di Biancobaccalà.  “La posizione scelta per l’evento di baccalà, affacciata sul Golfo di Napoli, si addice bene al prodotto di mare che stasera celebriamo. Dall’aperitivo al dolce, Baccalà Fest è tutto scandito sul baccalà” ha proseguito D’Angelo.

 

 

 

Lunedì 15 aprile nella villa D’Angelo Santa Caterina affacciata sul Golfo di Napoli si terrà un evento esclusivo, dove arte e cucina si incontrano e omaggiano il Baccalà, prodotto tipico della cucina popolare.

Una kermesse itinerante, ideata da Renato Rocco, farà capolino nelle sale della villa “azzurra” per eccellenza, Baccalà Fest, una manifestazione che prende il nome dal suo protagonista, e che desidera farsi promotrice di una delle materie prime di uso più antico nella cucina tradizionale della nostra regione e dell’Italia in generale. Un evento che desidera ridonare lustro ad un prodotto che è stato per anni rimosso dai più blasonati menu perché considerato un piatto povero, ma che a giusta ragione è stato negli ultimi anni ripreso, rielaborato, arricchito o anche solo esaltato nella sua naturale bontà per restituirgli tutto il valore meritato.

Tra i fautori della serata la famiglia “De Filippo” che custodisce da secoli l’arte della lavorazione di questo prodotto prelibato, e che ha generato, adiacente il laboratorio, il “Ristorante Biancobaccalà”, dove poter esaltare l’attività di famiglia tramandata di generazione in generazione dal 1791 attraverso rielaborazioni del prodotto nelle ricette storiche.
L’amore e l’antico legame tra Napoli e il baccalà e tra la nostra città e la cucina povera di tradizione verranno dunque raccontanti in questa serata attraverso i piatti realizzati da otto emeriti testimoni della cucina popolare partenopea che in un percorso itinerante, dall’aperitivo in terrazza alla cena in sala, ci faranno assaporare molteplici declinazioni di baccalà fino alla realizzazione di un dessert dai toni contrastanti eppure ben armonizzati.
Ma non solo la cucina parlerà del pesce dei due mondi, perché in sala verranno raccontate tradizioni, leggende e aneddoti sul baccalà e Napoli, dal 400 ad oggi, da esperti che hanno fatto della cultura gastronomica la loro attività principale. Autore dei due testi “Baccalajouli”, insieme a Salva di Salvo, Toti Lange, Claudio Novelli e Anna Maria Cataldi Palombi e de “Il Pesce e l’Olio”, Tommaso Esposito, giornalista enogastronomico de Il Mattino e de Le Guide de L’Espresso rievocherà i piatti che dal 1600 ad oggi hanno accompagnato la cultura popolare napoletana.

A spalleggiare la narrazione il Presidente dell’Accademia Partenopea del Baccalà, Toti Lange, che patrocina l’evento. Appassionato prima ed esperto poi della materia, si batte attraverso l’accademia di recente costituzione per tutelare le preparazioni tradizionali di baccalà e stoccafisso, favorendone il miglioramento e la diffusione in Italia e all’estero.
E non poteva che partire da Napoli quest’idea poiché è proprio la Campania la regione d’Italia con il maggior numero di ricette tradizionali e creative e seconda regione per consumo di baccalà e stoccafisso d’Italia, nonchè il più grande centro europeo di distribuzione del prodotto.
E se è indubbio che la vera cucina non può prescindere dalle tradizioni della sua terra, è vero anche che non si può prescindere da un prodotto protagonista delle nostre tavole dal 400 e che ancor oggi, attraverso il talento degli Chef, riesce a reinventarsi e non essere mai banale.

E certamente sapranno stupirci i cultori del food chiamati in causa da D’Angelo Santa Caterina il 15 aprile . A partire dai pizzaioli Gino e Totò Sorbillo della storica pizzeria Sorbillo , con la proposta del baccalà nelle loro celebri pizze fritte. E sempre in terrazza prenderanno il via le degustazioni di baccalà ideate ed elaborate a 10 mani dagli Chef Nicola Di Filippo, Presidente Campano dell’ordine Internazionale dei discepoli di Auguste Escoffier; Giovanni Morra e Luigi Manzo, Resident Chef D’Angelo Santa Caterina; Alfonso De Filippo, Ristorante Biancobaccalà e Salvatore Giugliano, dello storico Ristorante Mimì alla Ferrovia.
Baccalà in ogni forma e veste inebrierà gli ospiti sulla terrazza più affascinante di Napoli: marinato, mantecato, in tartarre o al carpaccio, racchiuso in zeppoline, rochè, fiori di zucca o crocchette. Variazioni di sapori che mai deludono in quanto a qualità del prodotto utilizzato.

E se in terrazza gli chef si lasceranno guidare da ispirazioni street food, in sala proseguirà la tradizione in chiave gourmet del nobile pesce dei mari del nord con Risotto con porcini e baccalà, Mezzanelli con genovese di baccalà e Baccalà alla siciliana con verdurine fresche dell’orto.

La vera rivelazione arriverà con il dessert nella proposta di Ciro Scognamillo della storica pasticceria Poppella dal 1920 che scommetterà su un’idea innovativa del baccalà rivisitato in chiave dolce.

Ad accompagnare il percorso gastronomico della serata ci saranno i Vini di Tenuta Le Lune del Vesuvio e i liquori dell’ Antica Distilleria Petrone

Prezzo a Persona €45 (bevande incluse)

Per info e prenotazioni:
D’Angelo Santa Caterina
Via Aniello Falcone, 203
Napoli
081 5789772 – 388.1879458
www.dangelosantacaterina.com

Mercoledì 5 dicembre, Nanà – Pizzeria e Trattoria ospita Alfonso De Filippo, chef di
Biancobaccalà per una serata sul baccalà, protagonista di ricette della tradizione e inedite proposte

«’O baccalà pure pesce è!». In passato considerato un piatto povero, destinato alle tavole di chi non poteva permettersi pesci di prima scelta, il baccalà rivela un’inaudita ricchezza di gusto, diventando protagonista di esclusive ricette. Per gli estimatori di questo meraviglioso cibo e per chi è curioso di conoscerlo, mercoledì 5 dicembre Nanà – Pizzeria e Trattoria ospiterà lo chef Alfonso De Filippo del ristorante Biancobaccalà per un’imperdibile serata a tema. Le carni del Gadus Morhua, il merluzzo più pregiato al mondo selezionato con cura dall’azienda De Filippo 1791, ideatrice del format ristorativo Biancobaccalà, diventano protagoniste di un menu che propone un interessante gioco tra tradizione e innovazione.

Biancobaccalà

La serata si inserisce a pieno titolo nella filosofia di Nanà – Pizzeria e Trattoria. Nata nel 2008 da un’idea di Silvio Zigarelli, Nanà fa del recupero della pizza e della cucina classica napoletana, quella verace, di casa, popolare, la sua mission. L’intesa del suo patron, Silvio Zigarelli, con lo chef Alfonso De Filippo, non poteva che essere immediata. Di qui l’idea della serata, incentrata sulla riscoperta delle tantissime sfumature di sapore di questa specialità attraverso alcune delle proposte chiave di Biancobaccalà.

Ogni portata proposta durante la serata sarà accompagnata da un vino pregiato.

MENU

ANTIPASTO

Cuoppo di crocchè, tocchetti e zeppoline di baccalà

spumante falanghina brut metodo martinotti – quid janare

Carpaccio di baccalà con riduzione di basilico e pepe rosa, bruschettina con baccalà e

pomodorini, coronello all’insalata, baccalà marinato all’aceto

spumante falanghina brut metodo martinotti – quid janare

PRIMI

Calamarata con baccalà, pomodorini del piennolo, capperi di pantelleria e olive itrane

falanghina del sannio – janare

Spaghettoni corrugati di pasta fresca con baccalà e tarallo sbriciolato

rosso riserva – janare

SECONDO

Baccalà alla siciliana con pomodorini del piennolo, capperi di Pantelleria e olive itrane

rosso riserva – janare

DOLCE

Pastiera napoletana

passito di falanghina del sannio – laureto janare

Prezzo: € 30,00 a persona (vini e bevande inclusi)

 

 

BiancobaccalàPer Info e prenotazioni:

Nanà – Pizzeria e Trattoria

Via Serafino Biscardi 7-9-11, Poggioreale, Napoli

081 787 7348

Comunicazione e ufficio stampa:

Malvarosa – publisher and food agency

Anna Baldini: 3286220313 – anna@malvarosa.info

Roberta Gatta: 3895553482 – roberta@malvarosa.info

Ricetta da archivio storico: il “baccalà alla cannaruta”

“I clienti vengono a mangiare da noi per entrare in un contesto di storia borbonica, riscoprendo le origini della cucina tradizionale partenopea” ha affermato Rosario Capasso, titolare del ristorante 800 Borbonico a Somma Vesuviana. “Il locale è nato come un progetto quattro anni fa: era un pub pizzeria di mia proprietà – ha spiegato Capasso – che avevo dato in gestione e poi ho ripreso, conferendogli un’identità storico culturale sulle origini di Napoli e della sua tradizione culinaria”. 

Le specialità del ristorante sono la lavorazione del baccalà e dello stoccafisso, prodotti che provengono dai mari del Nord Europa ma che, per tradizione, vengono importati a Somma Vesuviana, caratterizzando molto la gastronomia dei paesi vesuviani. “In passato – ha spiegato Capasso – i commercianti locali di Somma ottenevano il miglior merluzzo per stoccafisso da importatori che provenivano da fuori, da località del Nord Italia”. Buona parte dell’enogastronomia napoletana deve al Vesuvio il successo dei suoi prodotti, dal vitigno autoctono Lacryma Christi, ai pomodori del Piennolo del Vesuvio, storicamente conosciuti per il metodo di essiccazione a grappolo nelle case ai piedi del vulcano spento, fino al baccalà. Il pesce scandinavo è così presente nella cucina napoletana perchè, come spiega l’esperienza di 800 Borbonico, deriva da un’usanza dei cuochi presso la corte dei Borboni di prepararlo in occasione delle cene più importanti.

Dietro i buonissimi piatti della tradizione c’è il talento del giovane chef Antonio Autiero: “è un ragazzo di grande talento – spiega Capasso – svolge con passione il suo lavoro in cucina e non manca mai di sincerarsi affichè i suoi piatti siano stati apprezzati dai clienti, ogni giudizio per lui è motivo di miglioramento. Insieme stiamo facendo crescere il progetto di 800 Borbonico”. Autiero è uno chef di 24 anni “nonostante la sua giovane età, ha grande sensibilità per la riscoperta della tradizione in cucina, proponendola con impiattamenti originali: non manca mai un suo tocco personali nei piatti” precisa il titolare. Lo chef di 800 Borbonico ha maturato esperienza nella lavorazione del baccalà e stoccafisso, “è specializzato in questo tipo di preparazioni che, sin da quando abbiamo aperto, trattiamo nel nostro ristorante” spiega con orgoglio Capasso.

Dolce risveglio

Pastiera in barattolo “Dolce risveglio”

Tra le specialità proposte, il “baccalà alla cannaruta“: “un piatto tipico borbonico – spiega il titolare Capasso – si tratta di una genovese di baccalà condita con cipolla di Tropea, capperi, olive, noci e pinoli”. Una ricca interpretazione del merluzzo essiccato che deriva dagli archivi storici della cucina borbonica. Una curiosità su questo piatto è che la polpa di baccalà viene sfumata con la Falanghina del Vesuvio dell’azienda Tenuta Augustea,vino che trattiene le caratteristiche di mineralità e moderata sapidità, ideale per essere accompagnato a un pesce dal gusto ricco come il baccalà.

Rosario Capasso spiega l’usanza della salsa “genovese” alla napoletana: “pezzi di carne di manzo che avanzavano in cucina, venivano uniti in cottura insieme alla cipolla. Noi riproponiamo questa antica usanza della gastronomia di terra con la polpa di baccalà, per condire le candele di Gragnano, pasta cilindrica spezzata a mano”. Un’ altra specialità dello chef Autiero è lo stoccafisso condito con olive, capperi e pomodori del Piennolo del Vesuvio.

Capasso tiene a sottolineare che anche il dessert, da 800 Borbonico, è momento per gustare specialità dolci di grande creatività dello chef: la pastiera in barattolo, chiamata “Dolce risveglio”, è una versione scomposta del tradizionale dolce napoletano. Creazione esclusiva dello chef Autiero, l’impasto di grano viene servito in un boccaccio per essere gustato con il cucchiaino. Sulla superficie del dolce, un velo caramellato ottenuto con fiamma per flambè. Un’altra specialità dolce sono i cupolotti di pannacotta ripieni con confettura di albicocche del Vesuvio, una raffinata interpretazione di un dolce tipico vesuviano, preparato con ingredienti del fertile territorio locale.

 

 

Per la prima volta il Trianon a Wine&TheCity

Anche la storica pizzeria Trianon partecipa quest’anno a Wine and The city in partnership con le Cantine Olivella.

Il 22 maggio nei  locali di Via Pietro Colletta avrà luogo la serata dedicata a Pizza, vino & baccalà con contorni poetici.

Il baccalà, che sta vivendo una seconda giovinezza non solo nella cucina napoletana ma anche nella gastronomia  di tutta Italia, si accompagnerà per una sera alla pizza con una serie di ricette a sorpresa preparate dai pizzaioli dello storico locale.

Ad accompagnare le gustose ricette, i vini delle Cantine Olivella, azienda situata alle falde del Monte Somma presso la sorgente detta “dell’Olivella” da cui prende il nome. Questi i vini che verranno serviti per l’evento:
Katà  Catalanesca I.G.P. del Monte Somma;
Lacrimabianco Lacryma Christi del Vesuvio DOP Bianco;
Lacrimanero Lacryma Christi del Vesuvio DOP Rosso.

TrianonIl baccalà che invece sposerà il più tradizionale dei piatti napoletani è quello della Famiglia De Filippo, che porta avanti la tradizione dell’antico mestiere dei Baccalajuoli dal lontano 1791, con un laboratorio dedicato alla lavorazione del baccalà adiacente al ristorante BiancoBaccalà alla rotonda di Arzano.

La serata inizierà con un aperitivo a base di baccalà ed altre stuzzicherie, mentre i “contorni poetici” ripercorreranno la tradizione della più classica poesia napoletana. Interverranno infatti alcuni artisti e poeti che si esibiranno nella declamazione di testi ispirati alla nostra città. Ecco i loro nomi: Cristiana Buccarelli, Angela Caterina, Vera Ceriello, Carmen Percontra, Pasquale Rea e Giuseppe Vetromile.

 

Il costo della serata sarà di 20 euro e l’appuntamento è a partire dalle 19.30.

 

 

 

IL TRIANON

Trianon

La pizzeria Trianon da Ciro prende il nome dal  famoso teatro  in cui si  esibivano personaggi come Totò, Macario e Nino Taranto.

Dopo lo spettacolo gli attori venivano tutti a gustare le pizze in quella che  non a caso è  considerata la pizzeria degli artisti.

Il locale si sviluppa su tre piani, ognuno con il proprio forno , e nasce in un periodo storico a cavallo tra le due guerre mondiali; per sfamare il popolo  viene creata la pizza “a ruota di carretta”, con circa 35 cm di diametro, in grado di soddisfare l’appetito di un’intera giornata. In carta oggi campeggiano, oltre alla Margherita e Marinara, anche molte varianti: con fiordilatte,  con mozzarella di bufala campana dop, con filetto di pomodoro, con uova, con funghi, alla romana, con prosciutto e funghi, con panna, con salsiccia e friarielli, con salsiccia e funghi .

E poi la Gran Trianon da otto gusti, che non è mai la stessa, perché fatta con i prodotti freschi di stagione. Tutti gli ingredienti sono a marchio Dop e provenienti dal territorio, fatta eccezione per i salumi. L’impasto ha una lievitazione di circa 12  ore.  Il Trianon oggi è anche a Salerno in piazza Flavio Gioia e a Sorrento. 

Nelle sedi Trianon non esistono giorni di chiusura, le pizzerie sono sempre sempre aperte, a pranzo e a cena.

Pizza e vino e baccalà’: anche il Trianon partecipa

a Wine and the City.

Napoli, 25 aprile 2018. Anche la storica pizzeria Trianon partecipa quest’anno a Wine and the city in partnership con le Cantine Olivella. il 22 maggio nei i locali della storica pizzeria avrà luogo la serata dedicata a Pizza, vino & baccalà. Il baccalà, che sta vivendo una seconda giovinezza non solo nella cucina napoletana ma anche nella gastronomia  di tutta Italia, sposerà per una sera il gusto e la leggerezza della pizza, con una serie di ricette a sorpresa preparate dai pizzaioli dello storico locale di Via Pietro Colletta. Una serata all’insegna della tradizione, quindi, in una delle pizzerie  tra le più antiche e famose d’Italia. Ad accompagnare le ricette pensate esclusivamente per la serata, i vini delle Cantine Olivella, azienda situata alle falde del Monte Somma presso la sorgente detta “dell’Olivella” da cui prende il nome.

Il costo della serata sarà di 20 euro e l’appuntamento è a partire dalle 19.30.

Per informazioni e prenotazioni

081 5539426

Sito Web 

 

IL TRIANON

La pizzeria Trianon da Ciro prende il nome dal  famoso teatro  in cui si  esibivano personaggi come Totò, Macario e Nino Taranto. Dopo lo spettacolo gli attori venivano tutti a gustare le pizze in quella che  non a caso è  considerata la pizzeria degli artisti. Il locale si sviluppa su tre piani, ognuno con il proprio forno , e nasce in un periodo storico a cavallo tra le due guerre mondiali; per sfamare il popolo  viene creata la pizza “a ruota di carretta”, con circa 35 cm di diametro, in grado di soddisfare l’appetito di un’intera giornata. In carta oggi campeggiano, oltre alla Margherita e Marinara, anche molte varianti: con fiordilatte,  con mozzarella di bufala campana dop, con filetto di pomodoro, con uova, con funghi, alla romana, con prosciutto e funghi, con panna, con salsiccia e friarielli, con salsiccia e funghi . E poi la Gran Trianon da otto gusti, che non è mai la stessa, perché fatta con i prodotti freschi di stagione. Tutti gli ingredienti sono a marchio Dop e provenienti dal territorio, fatta eccezione per i salumi. L’impasto ha una lievitazione di circa 12  ore.  Il Trianon oggi è anche a Salerno in piazza Flavio Gioia e a Sorrento. Nelle sedi Trianon non esistono giorni di chiusura, le pizzerie sono sempre sempre aperte, a pranzo e a cena.

 

“La Lanterna fa… 13”

Riprendono le serate enogastronomiche organizzate dall’istrionico avvocato civilista Sergio Sbarra che nel mondo del food è noto come l’Avvocato Gourmet.

“La Lanterna fa… 13″, che si terrà martedì 20 marzo dalle ore 20:00, non è altro che un piacevolissimo evento che vedrà in opera gli chef resident Luisa Evangelista, Stefano Parrella e lo chef stellato Alberto Annarumma di Casa Del Nonno 13.

A fine cena lo chef patissier Gennaro Langellotti, dell’Antica Pasticceria Gallucci, preparerà un suo dolce ed offrirà anche la sua colomba, recentemente premiata a Roma.

La cena inizierà con una degustazione dell’Olio Ravece del Mulino Della Signora di Gianfranco Testa.

Il menù prevede:

Sfera di ricotta con cuore di cozze su salsa impepata al limone e tarallo sbriciolato (degli Chef Evangelista e Parrella).

Seppia e piselli: riccioli di seppia e pisello ricomposto nel suo baccello (degli Chef Evangelista e Parrella).

Gamberi in crosta di mandorle con speck croccante, salsa di zucca e polvere di liquirizia (degli Chef Evangelista e Parrella).

Ravioli di orata e burrata (degli Chef Evangelista e Parrella).

Risotto cacio e pepi, gamberi viola, limone e zenzero (dello Chef Annarumma).

Baccalà arrosto, centrifuga di friggitelli piccante, polvere di baccalà (dello Chef Annarumma).

I vini saranno di Mastroberardino e di Casa Setaro.

Per favorire il collegamento del mondo della scuola con il mondo del lavoro, sia in cucina che in sala, ci saranno degli alunni delle scuole di Raffaele Iervolino: l’istituto i Carissimi situato a Santa Maria Capua Vetere e l’Istituto Stefanini di Casalnuovo.

La serata prevederà un momento sorprendente in pieno stile campano: un pre-dessert realizzato dallo stellato Annarumma con il pacchero del pastificio Gemme Del Vesuvio con il pomodoro San Marzano di Casa Marrazzo.

La serata si terrà presso l’Osteria La Lanterna di Mugnano del Cardinale, in via Vittorio Emanuele n° 268.

Il prezzo è di € 50 a persona

(bevande incluse)

INFO e PRENOTAZIONI

0815111134 e 3892715968