Ricetta da archivio storico: il “baccalà alla cannaruta”
“I clienti vengono a mangiare da noi per entrare in un contesto di storia borbonica, riscoprendo le origini della cucina tradizionale partenopea” ha affermato Rosario Capasso, titolare del ristorante 800 Borbonico a Somma Vesuviana. “Il locale è nato come un progetto quattro anni fa: era un pub pizzeria di mia proprietà – ha spiegato Capasso – che avevo dato in gestione e poi ho ripreso, conferendogli un’identità storico culturale sulle origini di Napoli e della sua tradizione culinaria”.
Le specialità del ristorante sono la lavorazione del baccalà e dello stoccafisso, prodotti che provengono dai mari del Nord Europa ma che, per tradizione, vengono importati a Somma Vesuviana, caratterizzando molto la gastronomia dei paesi vesuviani. “In passato – ha spiegato Capasso – i commercianti locali di Somma ottenevano il miglior merluzzo per stoccafisso da importatori che provenivano da fuori, da località del Nord Italia”. Buona parte dell’enogastronomia napoletana deve al Vesuvio il successo dei suoi prodotti, dal vitigno autoctono Lacryma Christi, ai pomodori del Piennolo del Vesuvio, storicamente conosciuti per il metodo di essiccazione a grappolo nelle case ai piedi del vulcano spento, fino al baccalà. Il pesce scandinavo è così presente nella cucina napoletana perchè, come spiega l’esperienza di 800 Borbonico, deriva da un’usanza dei cuochi presso la corte dei Borboni di prepararlo in occasione delle cene più importanti.
Dietro i buonissimi piatti della tradizione c’è il talento del giovane chef Antonio Autiero: “è un ragazzo di grande talento – spiega Capasso – svolge con passione il suo lavoro in cucina e non manca mai di sincerarsi affichè i suoi piatti siano stati apprezzati dai clienti, ogni giudizio per lui è motivo di miglioramento. Insieme stiamo facendo crescere il progetto di 800 Borbonico”. Autiero è uno chef di 24 anni “nonostante la sua giovane età, ha grande sensibilità per la riscoperta della tradizione in cucina, proponendola con impiattamenti originali: non manca mai un suo tocco personali nei piatti” precisa il titolare. Lo chef di 800 Borbonico ha maturato esperienza nella lavorazione del baccalà e stoccafisso, “è specializzato in questo tipo di preparazioni che, sin da quando abbiamo aperto, trattiamo nel nostro ristorante” spiega con orgoglio Capasso.
Tra le specialità proposte, il “baccalà alla cannaruta“: “un piatto tipico borbonico – spiega il titolare Capasso – si tratta di una genovese di baccalà condita con cipolla di Tropea, capperi, olive, noci e pinoli”. Una ricca interpretazione del merluzzo essiccato che deriva dagli archivi storici della cucina borbonica. Una curiosità su questo piatto è che la polpa di baccalà viene sfumata con la Falanghina del Vesuvio dell’azienda Tenuta Augustea,vino che trattiene le caratteristiche di mineralità e moderata sapidità, ideale per essere accompagnato a un pesce dal gusto ricco come il baccalà.
Rosario Capasso spiega l’usanza della salsa “genovese” alla napoletana: “pezzi di carne di manzo che avanzavano in cucina, venivano uniti in cottura insieme alla cipolla. Noi riproponiamo questa antica usanza della gastronomia di terra con la polpa di baccalà, per condire le candele di Gragnano, pasta cilindrica spezzata a mano”. Un’ altra specialità dello chef Autiero è lo stoccafisso condito con olive, capperi e pomodori del Piennolo del Vesuvio.
Capasso tiene a sottolineare che anche il dessert, da 800 Borbonico, è momento per gustare specialità dolci di grande creatività dello chef: la pastiera in barattolo, chiamata “Dolce risveglio”, è una versione scomposta del tradizionale dolce napoletano. Creazione esclusiva dello chef Autiero, l’impasto di grano viene servito in un boccaccio per essere gustato con il cucchiaino. Sulla superficie del dolce, un velo caramellato ottenuto con fiamma per flambè. Un’altra specialità dolce sono i cupolotti di pannacotta ripieni con confettura di albicocche del Vesuvio, una raffinata interpretazione di un dolce tipico vesuviano, preparato con ingredienti del fertile territorio locale.
Roberto Caffo