Baccalà Fest

Ritorna in scena con un nuovo appuntamento il ” Baccalà Fest “, il tour enogastronomico che racconta e porta in tavola il pesce magro per eccellenza. Questa volta il luogo di incontro è nel bel mezzo dell’area flegrea; nella bellissima ‘Villa La Falanghina‘ (Via San Vito 18, Pozzuoli) e le collaborazioni per la realizzazione dell’evento vedono figurare nomi importanti come l’ ‘Accademia Partenopea del Baccalà’ e ‘Ristorante Bianco, specialità baccalà, pesce e..’.

Diverse le figure che, con il piacere degli ospiti, hanno raccontato la storia di un prodotto che è entrato di diritto nella tradizione partenopea diventandone protagonista sin dalle ricette più antiche. Il Baccalà nasce infatti nei freddi mari del nord (i principali paesi produttori sono: Norvegia, Isole Fær Øer, Danimarca, Islanda e Canada) ma giunge nei nostri banchi, e quindi sulle nostre tavole, sin dal 400; quando esperti in materia iniziarono a studiarne i metodi di lavorazione, conservazione e taglio in maniera così attenta tanto da aggiudicarsi l’appellativo di “Baccalajuoli” un umile e antico mestiere che oggi torna quasi di moda.

Bisogna però porre una certa attenzione in merito all’argomento e allora chi meglio del presidente dell’ Accademia Partenopea del Baccalà ‘Toti Lange’ e di ‘Nino De Filippo’, erede della famiglia baccalajuoli dal 1791, con i loro spunti. Toti Lange ci spiega le origini dell’accademia, nata appunto dalla necessità di diffondere nel miglior modo la ricerca sul prodotto, la conoscenza di luoghi e persone di tutta la parte di filiera dedicata al baccalà. Sarà poi Nino De Filippo ad intervenire raccontando la storia della sua famiglia, baccalajuoli dal 1791, e della sua esperienza nella lavorazione del baccalà maturata al fianco del nonno e del papà. Esperienza che lo porta ad ottenere, tra le varie gratificazioni, un importante riconoscimento quale il “PAT” (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) ricevuto dalla regione Campania. Interessante e dettagliata la spiegazione di particolari fasi della lavorazione di questo pesce: la conservazione (che ci permette di ottenere il baccalà, se conservato mediante “salagione”, o lo stoccafisso in caso di sola essiccazione) ed il taglio (attraverso il quale otteniamo i diversi pezzi come “coroniello” e “panzetta” per lo stoccafisso).

Siamo passati dunque al momento clou della serata, la cena! Un menù, quello del Baccalà Fest , studiato ed elaborato dalle mani esperte di ‘Edoardo Estatico’ (resident chef di Villa La Falanghina) e da quelle di ‘Alfonso De Filippo’ (resident chef di ‘Ristorante Bianco, specialità baccalà, pesce e..’) più giovane ma di certo abile e talentuoso. Due generazioni a confronto che si sono fuse nella realizzazione di piatti semplici ma non banali.

L’inizio è gustosissimo, un entrée tipica della tradizione partenopea che ha inebriato i commensali: Cuoppo di zeppoline al baccalà. L’antipasto è impiattato alla perfezione; in un unico piatto quadrato troviamo il baccalà in sette vesti diverse, tre assaggi caldi al centro (polpetta di baccalà, crocchè al baccalà e rocher di ricotta e baccalà ricoperto da granella di nocciole) e quattro assaggi freddi, uno per ogni angolo del piatto (carpaccio di baccalà, tartare di baccalà e zucchine, baccalà marinato e quenelle di baccalà mantecato con hummus di ceci).

I primi esaltano due ottimi abbinamenti ai quali il baccalà si presta magnificamente: Risotto con zucca e baccalà e Genovese di baccalà. Nel risotto l’accostamento è vincente, la sapidità del baccalà è moderata dalla dolcezza della zucca.La Genovese non è altro che il luogo di un incontro meraviglioso: cipolla e baccalà, connubio storico nella tradizione culinaria italiana. Semplicemente perfetto.

Tradizionale ed essenziale anche il secondo, un saporito sugo di pomodoro (con capperi e olive) avvolge il filetto di baccalà che diventa così “alla siciliana”. Altro piatto povero che, insieme ad altre preparazioni a base di baccalà, si trova sulle tavole napoletane in diversi periodi dell’anno soprattutto “nel periodo di Quaresima ed in tempo di magro” come specificato da ‘Tommaso Esposito’, giornalista ed autore (insieme a Toti Lange, Santa Di Salvo, Claudio Novelli e Anna Maria Cataldi Palombi) del libro “Baccalajuoli” presentato durante la serata insieme a Vincenzo Russo, chef ed interprete delle ricette riportate all’interno.A conclusione del pasto, un dolce molto curioso ma decisamente sorprendente! anche questo a base di baccalà: una millefoglie con crema al baccalà, amarene e scaglie di cioccolato fondente.

La varietà degli ingredienti proposti, conditi da storie e notizie riguardo il baccalà, unita al calore e all’ospitalità del personale di Villa La Falanghina hanno reso anche questa tappa di Baccalà Fest un grande successo.

Umberto Esposito

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Marika Manna

Vivo persa nei libri. Amo le parole. Perché hanno "un effetto magico. Nel senso che hanno la capacità di forgiare il pensiero degli uomini. Di condizionare i loro sentimenti. Di dirigere la loro volontà e le loro azioni". Amo anche i punti. Molto. Segnano la fine ma l'inizio di una nuova storia.
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