casa del nonno

In provincia di Salerno, al civico 13 di Corso Francesco Caracciolo, nella località di Sant’Eustachio, nella “casa palazziata” della famiglia Angrisani si sperimenta un’insolita integrazione gastronomica : a Casa del Nonno la tradizione culinaria campana si fonde sapientemente con la tecnica esemplare della cucina orientale. La continua ricerca di combinazioni inedite tra ingredienti nostrani e ricette giapponesi magistralmente italianizzate, alimenta una “fusion interculturale” sui generis. 

Casa del nonno

“Della cucina giapponese, ciò che ammiro di più è la serietà con cui ci si approccia alla materia prima”- afferma con una indiscutibile convinzione Francesco Franzese, l’Executive Chef del ristorante gourmet Casa del Nonno 13. “La cucina giapponese è cultura. Il piatto perfetto è  prima di tutto salutare, poi anche buono, e quello giapponese lo è senza alcun dubbio” – continua Francesco Franzese. Uno dei piatti “buoni” della moderna cucina fusion dello Chef di Casa del Nonno è il Ramen Campano a base di tagliolini all’uovo, un’eccellenza assoluta dell’artigianalità Made in Italy, serviti in un brodo di carne “verace” preparato con braciola di cotica di maiale, lingua di vacca salmistrata, guancia di vitello, cavolo nero e porro, per richiamare tutti gli ingredienti della “minestra maritata” napoletana nella sua versione originale. 

La classica pasta e patate della tradizione culinaria partenopea diventa un semplice raviolo, tipico della cucina orientale, fatto con pasta di patate e un ripieno di provola, ricco e gustoso. La cottura prevista dalla ricetta è rigorosamente al vapore, quella che conferisce ad ogni singolo boccone una consistenza assai piacevole al palato, unitamente alla interessante croccantezza rilasciata dalla bruciatura al cannello. I ravioli vengono serviti in un dashi di polpo arricchito con le alghe lasciate in infusione per insaporire il piatto in modo naturale; non manca il tocco finale, quello dato dalla polvere di liquirizia che “allunga il gusto” e aggiunge carattere ad un mix di sapori autentici.  Il risultato è inevitabilmente esplosivo.  “L’umami campano è la colatura di alici” – dice con orgoglio lo Chef di Casa del Nonno 13 – “Bastano poche gocce per accentuare il sapore di piatti altrimenti anonimi”. Un condimento antico, pregno di storia e di tradizioni culturali che Francesco Franzese propone anche nel gelato alla pizza di scarole con olive, capperi, noci e altri pochi semplici ingredienti, servito su un disco di pizza in accompagnamento ad una porchetta di agnello su un fondo di acidulato che richiama il sapore rustico e il gusto speziato della carne. 

“Solo quando hai assorbito completamente la tradizione, solo dopo averla dominata, puoi allora innovare” – sottolinea lo Chef Franzese, che aggiunge – “Innovare non significa rivoluzionare, non si trasforma la tradizione per mortificarla. È, invece, necessario avere la coscienza e la consapevolezza di volerla migliorare semplicemente per valorizzarla”. La cucina fusion è anche quell’equilibrio esplicito tra la semplicità delle materie prime e la complessità di diverse elaborazioni culinarie. A Casa del Nonno ci si può deliziare con un salmone affumicato al fieno, prima di essere marinato a secco con una miscela di zucchero e tè ai frutti di bosco che attiva una compenetrazione ideale di profumi, accompagnato da fagioli neri marinati in una salsa a base di soia  aromatizzata con aglio e timo per un retrogusto morbido ma intenso; uno spuntone di yogurt di bufala cagliato con succo di limone adorna questo piatto succulento mentre  bottoni di estratto di arancia e carote gelificato sottolineano una compattezza complessiva esaltando tutti i colori coinvolti. E  chi vuole concedersi una coccola raffinata, deve assolutamente assaggiare la mela di cioccolato ripiena di una delicata spuma di annurca, servita su una base di mosto d’uva, accanto ad una mousse dolce di cavolfiore impreziosita da un crumble salato all’olio extra vergine di oliva. 

“La perfezione non esiste, ma ognuno di noi la cerca continuamente, e questo è un bene perché rappresenta lo stimolo necessario per creare e concretizzare”. Lo Chef di Casa del Nonno 13, che vanta un background di tutto rispetto, ci presenta, così, il suo modus operandi, quello che applica ogni giorno con straordinaria dedizione e non senza il raggiungimento di risultati  importanti, tra questi  la prestigiosa Stella Michelin: “una conferma” per Casa del Nonno 13. 

Felicia Mercogliano

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Marika Manna

Vivo persa nei libri. Amo le parole. Perché hanno "un effetto magico. Nel senso che hanno la capacità di forgiare il pensiero degli uomini. Di condizionare i loro sentimenti. Di dirigere la loro volontà e le loro azioni". Amo anche i punti. Molto. Segnano la fine ma l'inizio di una nuova storia.
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