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In provincia di Salerno, al civico 13 di Corso Francesco Caracciolo, nella località di Sant’Eustachio, nella “casa palazziata” della famiglia Angrisani si sperimenta un’insolita integrazione gastronomica : a Casa del Nonno la tradizione culinaria campana si fonde sapientemente con la tecnica esemplare della cucina orientale. La continua ricerca di combinazioni inedite tra ingredienti nostrani e ricette giapponesi magistralmente italianizzate, alimenta una “fusion interculturale” sui generis. 

Casa del nonno

“Della cucina giapponese, ciò che ammiro di più è la serietà con cui ci si approccia alla materia prima”- afferma con una indiscutibile convinzione Francesco Franzese, l’Executive Chef del ristorante gourmet Casa del Nonno 13. “La cucina giapponese è cultura. Il piatto perfetto è  prima di tutto salutare, poi anche buono, e quello giapponese lo è senza alcun dubbio” – continua Francesco Franzese. Uno dei piatti “buoni” della moderna cucina fusion dello Chef di Casa del Nonno è il Ramen Campano a base di tagliolini all’uovo, un’eccellenza assoluta dell’artigianalità Made in Italy, serviti in un brodo di carne “verace” preparato con braciola di cotica di maiale, lingua di vacca salmistrata, guancia di vitello, cavolo nero e porro, per richiamare tutti gli ingredienti della “minestra maritata” napoletana nella sua versione originale. 

La classica pasta e patate della tradizione culinaria partenopea diventa un semplice raviolo, tipico della cucina orientale, fatto con pasta di patate e un ripieno di provola, ricco e gustoso. La cottura prevista dalla ricetta è rigorosamente al vapore, quella che conferisce ad ogni singolo boccone una consistenza assai piacevole al palato, unitamente alla interessante croccantezza rilasciata dalla bruciatura al cannello. I ravioli vengono serviti in un dashi di polpo arricchito con le alghe lasciate in infusione per insaporire il piatto in modo naturale; non manca il tocco finale, quello dato dalla polvere di liquirizia che “allunga il gusto” e aggiunge carattere ad un mix di sapori autentici.  Il risultato è inevitabilmente esplosivo.  “L’umami campano è la colatura di alici” – dice con orgoglio lo Chef di Casa del Nonno 13 – “Bastano poche gocce per accentuare il sapore di piatti altrimenti anonimi”. Un condimento antico, pregno di storia e di tradizioni culturali che Francesco Franzese propone anche nel gelato alla pizza di scarole con olive, capperi, noci e altri pochi semplici ingredienti, servito su un disco di pizza in accompagnamento ad una porchetta di agnello su un fondo di acidulato che richiama il sapore rustico e il gusto speziato della carne. 

“Solo quando hai assorbito completamente la tradizione, solo dopo averla dominata, puoi allora innovare” – sottolinea lo Chef Franzese, che aggiunge – “Innovare non significa rivoluzionare, non si trasforma la tradizione per mortificarla. È, invece, necessario avere la coscienza e la consapevolezza di volerla migliorare semplicemente per valorizzarla”. La cucina fusion è anche quell’equilibrio esplicito tra la semplicità delle materie prime e la complessità di diverse elaborazioni culinarie. A Casa del Nonno ci si può deliziare con un salmone affumicato al fieno, prima di essere marinato a secco con una miscela di zucchero e tè ai frutti di bosco che attiva una compenetrazione ideale di profumi, accompagnato da fagioli neri marinati in una salsa a base di soia  aromatizzata con aglio e timo per un retrogusto morbido ma intenso; uno spuntone di yogurt di bufala cagliato con succo di limone adorna questo piatto succulento mentre  bottoni di estratto di arancia e carote gelificato sottolineano una compattezza complessiva esaltando tutti i colori coinvolti. E  chi vuole concedersi una coccola raffinata, deve assolutamente assaggiare la mela di cioccolato ripiena di una delicata spuma di annurca, servita su una base di mosto d’uva, accanto ad una mousse dolce di cavolfiore impreziosita da un crumble salato all’olio extra vergine di oliva. 

“La perfezione non esiste, ma ognuno di noi la cerca continuamente, e questo è un bene perché rappresenta lo stimolo necessario per creare e concretizzare”. Lo Chef di Casa del Nonno 13, che vanta un background di tutto rispetto, ci presenta, così, il suo modus operandi, quello che applica ogni giorno con straordinaria dedizione e non senza il raggiungimento di risultati  importanti, tra questi  la prestigiosa Stella Michelin: “una conferma” per Casa del Nonno 13. 

Felicia Mercogliano

Dall’Italia all’Asia e ritorno. Lo chef Vincenzo Guarino e la sua cucina creativa mediterranea.

Campano di nascita, globe trotter per scelta. A brillare tra le stelle del firmamento gastronomico mondiale c’è Vincenzo Guarino, chef che vanta la formazione di Gualtiero Marchesi e che da Vico Equense (NA), passando per Capri e per la Toscana, approda a Como. Qui, in uno scenario naturale decisamente suggestivo, affacciato direttamente sul Lago di Como si erge il “Mandarian Oriental” della catena Mandarian Oriental Hotel Group che possiede una serie di hotel 5 stelle di gran lusso sparsi per tutto il mondo. A un luxury place, come quello che è il Mandarian, doveva necessariamente corrispondere una cucina che eguagliasse gli alti standard. Ed è per questo che Vincenzo Guarino, una delle figure più interessanti che il panorama della gastronomia italiana possa vantare, da quest’anno opera come executive chef.

Vincenzo Guarino

Chef di lunga esperienza e di comprovata bravura, il Guarino ha conquistato ben tre stelle Michelin in tre ristoranti diversi prima di arrivare al Mandarian: I “Salotti dell’hotel Patriarca” in Toscana, all’ “Accanto del Grand Hotel Angiolieri” di Vico Equense e a “Il Pievano” all’interno del Castello di Spaltenna. La sua è una cucina che mixa tanti ingredienti dall’Italia e dall’Asia senza mai perdere l’impronta mediterranea. Uno stile perfetto per la clientela del Resort che cerca svago, relax e buon cibo in una location mozzafiato. Immerso in un’atmosfera tranquilla, incastonato tra il lussureggiante parco botanico e il lago, il Mandarian rappresenta una seducente miscela di stile italiano, fascino orientale e bellezze naturali.

Caratteristiche queste che Vincenzo Guarino ripropone all’interno dei suoi menù. Asia e Italia, spezie e formaggi si compenetrano dando vita a piatti che parlano di quella “cucina creativa mediterranea” di cui lo chef si fa portavoce. “Una cucina tradizionale e allo stesso tempo frutto di intense ricerche che però non si allontana dalla mia terra”, ha raccontato Vincenzo che, da campano doc, porta in alto la tradizione di un territorio variegato nei sapori. “Dell’Asia c’è molto nei miei piatti: le spezie, le marinature, le salse. Ma soprattutto lo shabu shabu”, prosegue, “una tecnica di cottura della cucina giapponese”. Ed è questo il segreto del suo cavallo di battaglia: il risotto con pomodorino giallo, latte cotto affumicato e gambero rosso cotto in shabu shabu con povere e germogli di basilico.

Vincenzo Guarino

Punto di riferimento per i palati più raffinati, italiani e internazionali, il Mandarian punta a esperienze gastronomiche di alto livello come la cucina di Vincenzo Guarino: semplice e autentica, tradizionale e creativa, personale e territoriale.

Utilizzando prodotti di alta qualità, tecniche ricercate e un approccio multisensoriale, lo chef racconta un percorso attraverso il gusto, in cui ogni piatto evoca un ricordo privato e dà vita alla sua particolare visione di “cucina creativa mediterranea”.

Marika Manna

Napoletana, donna, chef pluripremiata: Marianna Vitale rappresenta la “dea del cibo” del territorio napoletano. Il suo regno sorge nel cuore difficile dei Campi Flegrei, a Quarto, una terra di mito e di storia accarezzata dai venti di zolfo. È in quella terra fondata dai Romani sulle ceneri di un vulcano sprofondato, a quattro miglia da Pozzuoli “l’antica Puteoli”, tra la montagna spaccata e la brezza che arriva dal mare e dal Lago d’Averno (l’ingresso del regno degli Inferi secondo Enea), che sorge il Ristorante Sud, fondato nel maggio 2009 insieme al marito sommelier Pino Esposito.
Tutti conosciamo il finale di questa storia: a novembre 2011 arriva la stella Michelin. Intanto piovono altri riconoscimenti: Miglior cuoca d’Italia 2015 secondo Identità Golose e la Guida de l’Espresso. “Ma è il primo premio, quello del Sole 24 ore, per me il più importante”, racconta la chef Marianna Vitale, che dopo una Laurea con lode in Lingua e Letteratura Spagnola (il sogno della madre) è approdata alla corte di Lino Scarallo, a Palazzo Petrucci a Napoli, per coronare il suo sogno. “È lì che ho capito la vera differenza tra cucinare in modo amatoriale e cucinare da professionista”.
Nella sua cucina, vige una sola regola: tutti gli ingredienti possono essere accoppiati e nessun elemento è più importante degli altri. Ecco come nasce l’idea della cheesecake contaminata con il baccalà.

Marianna Vitale

Quinto quarto di calamaro, credits: Antonio Vitale

Il piatto che più mi rappresenta è linguine con 5/4 di calamaro”, racconta Marianna, “ma è la minestra con frutta e verdure di stagione il piatto che mi ha cambiato la vita e il mio approccio all’arte di cucinare”.
La sua è una cucina essenziale, dinamica, istintiva, ma al tempo stesso razionale. Non c’è un’impronta femminile nella sua arte, ma solo una grande passione e determinazione, il tutto condito da un forte spirito di sacrificio e brillanti intuizioni.
Innamorata della musica di Pino Daniele e della fotografia, questa chef rock originaria di Porta Capuana e flegrea d’azione, è l’orgoglio del territorio nostrano. Con la sua cucina raffinata, ma popolare, essenziale ma colorata, ha conquistato i nostri cuori e stregato il pubblico a Masterchef.

Marianna Vitale

Credits: Antonio Vitale

Non ci resta che gustare un bello spaghettone con anemoni di mare al suo Ristorante Sud in Via Santi Pietro e Paolo 8, Quarto, Napoli.

Marianna Somma

Special guests lunedì 15 ottobre: Laura Freddi e lo chef stella Michelin Luigi Salomone

3 Open days per il 2° appuntamento che celebra i 150 anni di Casolaro Hotellerie
15-16-17 ottobre – Cis di Nola – isola 8 presso lo showroom aziendale dalle ore 10.00 alle 17.30


Oggi è andato in scena  il secondo appuntamento della Rassegna delle Giacche Bianche, aperto da due special guests: lo chef stellato Luigi SalomoneLaura Freddi. Oltre 200 tra chef, pasticcieri, pizzaioli, studenti delle scuole alberghiere e appassionati di cucina, hanno presentato piatti creati per l’occasione e soprattutto per celebrare un compleanno importante: i 150 anni di Casolaro Hotellerie, azienda familiare napoletana nota in tutto il mondo.

Rassegna delle Giacche BiancheL’iniziativa propone una tre giorni open (15-16-17ottobre 2018) a ingresso gratuito per il pubblico di addetti ai lavori che sarà accolto nello showroom del Cis di Nola, nell’isola 8.

La Rassegna delle Giacche Bianche è un evento nazionale non competitivo che richiama l’attenzione anche di professionisti stranieri. Nel corso delle tre giornate di esposizione sono previsti anche momenti di degustazione, workshop dedicati a prodotti tipici, alla salute e al pronto intervento in eventi accidentali legati al consumo di cibi.

In occasione del primo appuntamento, il 19 e 20 febbraio scorsi, hanno partecipato in 121 tra cuochi, pasticcieri, allievi e non professionisti, di cui 66 chef provenienti da tutta Italia e dalla Grecia.

 

 

 

Laura Viggiano

Villa Alma Plena , poco distante dalla Reggia di Caserta, si posiziona nell’antica riserva di caccia del Re; sorta nel 1800 e sapientemente ristrutturata dalla famiglia Buiano, Villa Alma Plena accoglie tra il verde del suo parco di ulivi secolari, agrumeti e piante ornamentali, ricevimenti di particolare importanza.

In occasione dell’arrivo a Napoli del fenomeno mondiale Cars&Coffee – la community internazionale di possessori e appassionati di supercar, che arriva nella città partenopea con un’imperdibile esibizione di automobili di prestigio, Villa Alma Plena e Gabo Global Service hanno organizzato in collaborazione con Angela Merolla, una cena stellata di beneficenza, “Stelle & Motori per Unicef”, che si terrà venerdì 12 ottobre alle ore 20.30 e il cui ricavato sarà devoluto all’Unicef.

La serata presentata dall’attrice Sara Ricci, vedrà esposte nei giardini di Villa Alma Plena cinque Top DreamCar:

Ferrari “La Ferrari”

Ferrari F40

Ferrari 250 Spider

Lamborghini

Ferrari 458 Speciale- Tributo Niki Lauda

Con la straordinaria partecipazione di Fabio Lamborghini nipote del grande Ferruccio Lamborghini, ideatore di una delle case automobilistiche più importanti al mondo.

Inoltre a sostenere la serata ci saranno volti noti della tv e dello spettacolo come Pietro Tartaglione (Uomini&Donne), Patrizio Rispo (attore di Un posto al sole), Mario Porfito (attore di Un posto al sole e La squadra).

Ogni auto ispirerà un piatto del menù e una delle cinque portate ispirata dalla Ferrari “La Ferrari”, sarà realizzata dalla Stella Michelin Giuseppe Aversa chef e patron del ristorante Il Buco di Sorrento in collaborazione con Alfonso Crisci chef e patron del ristorante Taverna Vesuviana a San Gennaro Vesuviano.

Le altre portate saranno firmate da un team campano d’eccezione:

Chef Salvatore Spuzzo (Resident)

Chef Antonio Borriello – Villa Trabucco – Torre del Greco

Chef Ciro Campanile – Hotel Ristorante Elisabetta – Lettere

Chef Tommaso Di Palma – Galà Eventi – Napoli

Chef Andrea Napolitano

Chef Fabio Ometo – Villa Trabucco – Torre del Greco

Chef Antonio Tecchia – Il San Cristoforo – Ercolano

 

MENU

-Ispirato dalla Ferrari F40

Chef Andrea Napolitano

Carne cruda di vitella giovane, spuma di cacio e pepe, amaranto soffiato

 

-Ispirati dalla Ferrari “La Ferrari”

Chef Stella Michelin Giuseppe Aversa – Chef Alfonso Crisci

Risotto con brodo di finocchietto, pomodoro fermentato, tartare di manzo al Pernod, semi di basilico, creme fraiche al sambuco e le 12 erbe

 

-Ispirati dalla Ferrari 250 Spider

Chef Fabio Ometo-Chef Antonio Borriello-Chef Tommaso Di Palma

Rigatoni ripieni con genovese di annecchia e cipolla di Montoro, vellutata di zucca al peperoncino, salsa al Provolone del Monaco e pomodorino del piennolo

 

-Ispirato dalla Lamborghini 

Chef Resident Salvatore Spuzzo

Cubo di maiale ai profumi del bosco, con mela annurca e salsa d’uva

 

-Ispirato dalla Ferrari 458 Speciale- Tributo Niki Lauda

Chef Ciro Campanile – Antonio Tecchia

Dessert d’autunno, castagne e cachi

 

Domenico Fioretti pani:rosetta di semola-cafoncello-bun ai frutti di bosco

 

Vini:

Gianni Tessari –Durello- Spumante Metodo Charmat – Roncà VR

Gianni Tessari -Lessini Durello- Metodo Classico 36 mesi Doc-Roncà VR

De Fortuna-Murto- Sannio Doc annata 2016 – Frasso Telesino BN

Fratelli Follo –Sogno-Taurasi Docg annata 2012-Castelvetere sul Calore AV

Costo della serata euro 80 a persona vini inclusi

(Considerando le finalità Unicef si lascia alla sensibilità personale l’autonomia di devolvere una cifra maggiore)

Per info e prenotazioni:

Villa Alma Plena

Via S.Prisco Loc. Mazzocca

Casagiove CASERTA

cell.  3929519069- 3929518175

 

Partner “Stelle & Motori per Unicef”:

 

Arte & Pasta- Pasta trafilata al bronzo Boscoreale NA

Azienda Agricola Salera- Riso Carnaroli invecchiato 18/24 mesi Martinengo BG

Macelleria Cillo – Airola BN

Consorzio Tutela Provolone del Monaco Dop – Vico Equense NA

Antica Distilleria Petrone- Liquore Elixir Falernum Mondragone CE

Goeldlin Chef – Abiti da lavoro – Sedi: Cis di Nola, Benevento, Nocera Superiore, Torrette di Mercogliano, Napoli, Nola, Milano, Salerno

Melius Catering  SPA –  S.Egidio M. Albino SA

Verfrutta– Capua CE

 

Angela Merolla

Torna dal 15 al 22 luglio ad Ischia, la XVI edizione dell’Ischia Global Film & Music Fest, kermesse porterà ad Ischia celebrità nazionali ed internazionali del mondo del cinema e della musica. L’isola ha recitato come sfondo per decine di film, per cui ben consolidati sono i legami di Ischia con l’industria cinematografica.

L’Ischia Global Film & Music Festival, un festival interessante, unico nel suo genere, una vetrina internazionale in uno scenario meraviglioso e suggestivo dove apprezzare film italiani, documentari, cortometraggi, video clip  e scoprire la magia dell’isola verde, tra mare, parchi termali, bellezze naturali e enogastronomia.

Per l’appunto domenica 22 luglio il TERME MANZI HOTEL & SPA a Casamicciola Terme ospiterà a cena l’Ischia Global Film & Music Fest e sarà lo chef residente Giovanni De Vivo Stella Michelin a realizzare un menù elegante e raffinato che offrirà agli ospiti i sapori del territorio. Lo chef residente Gianluca D’ambra del ristorante La Tuga del Resort Costa Del Capitano di Serrara Fontana ad Ischia, altra raffinata struttura della famiglia Polito, collaborerà nella realizzazione di gustose degustazioni per gli ospiti del Global Fest.

Ischia Global Film & Music Fest                                    Ischia Global Film & Music Fest 

 

Cantine Partner:

Cantine Buonanno – Venticano AV

Fiano di Avellino Docg annata 2016

Campania Falanghina Igp annata 2017

Cantina Casula Vinaria – Campagna SA

Melodia-Fiano Colli di Salerno annata 2016

Falanga-Falanghina Colli di Salerno annata 2017

 

Angela Merolla