Il vino di Villa Matilde Avallone al George Restaurant

Il lembo di terra che si estende lungo il confine tra la Campania e il Lazio e si adagia tra il monte Massico, il fiume Savone e le pendici del vulcano spento di Roccamonfina, viene denominato Ager Falernus. La prospera produzione di vino e i rigogliosi vitigni che abitano queste terre rimandano alla leggenda di Bacco e di Falernus.

Il dio dedito agli ozi, fingendosi un povero viandante, bussò alle porte di Falernus, un contadino del Massico. L’uomo lo accolse con ospitalità offrendogli cibo e bevande. In cambio di questo trattamento, Bacco decise di trasformare il latte in vino e ricoprì il terreno con floridi filari di viti. 

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Vitigni Villa Matilde Avallone

Proprio su questo territorio sorge l’azienda vitivinicola di Villa Matilde Avallone, nata dalla passione dell’avvocato Francesco Paolo Avallone per il vino e per i racconti dei poeti latini Plinio, Virgilio, Marziale e Orazio che celebrano il prodotto di quelle uve: il Falerno. 

Oggi sono Maria Ida e Salvatore Avallone a portare avanti con dedizione il progetto realizzato da loro padre, riuscendo ad ampliare il territorio coltivato e ad estendersi anche nelle province di Benevento e Avellino. Il tutto, però, sempre con un occhio di riguardo nei confronti dell’ambiente. La parola d’ordine della famiglia Avallone, infatti, è eco-sostenibilità.  Per questo motivo, nel 2009 è stato avviato il progetto emissione zero. L’obiettivo è minimizzare la diffusione di gas serra e produrre vini totalmente eco-compatibili.

Proprio dalle menti di Maria Ida e Salvatore nasce l’idea della serata del 15 dicembre. Evento nel quale viene proposto un perfetto connubio tra i vini di Villa Matilde e i piatti di Domenico Candela, chef napoletano del ristorante stellato ospitato nel celebre Grand Hotel Parker’s. Il cuoco Campano, prima di approdare al George Restaurant e tornare nella sua terra natale, ha vissuto numerose esperienze nazionali e internazionali. Un ruolo fondamentale nella sua formazione e nell’evoluzione della sua cucina lo ha assunto l’avventura francese presso il ristorante tristellato di Yannick Alléno

Lo chef partenopeo, infatti, ha preso il meglio dalla cucina d’oltralpe e lo ha fuso con la propria storia e tradizione. Ogni piatto rappresenta un viaggio in giro per il mondo, ma anche nei ricordi di ognuno. Nelle sue creazioni Candela gioca con gli aromi, i colori e le differenti consistenze cercando di sorprendere il cliente e riportare alla memoria e al cuore la gioia dei momenti dell’infanzia. 

La sala del George Restaurant, che accoglie gli ospiti per la serata organizzata da Villa Matilde, ha un’ampia vetrata dalla quale ammirare lo skyline di una suggestiva Napoli notturna, che con le sue luci delinea l’insenatura del Golfo. Durante la serata i piatti signature dello chef che hanno tracciato la storia del ristorante vengono sorretti dai vini prodotti dall’azienda della famiglia Avallone.

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Menu della serata

La cena si apre con delle piccole amouse-bouche accostate al Mata Bianco VSQ, uno spumante realizzato attraverso il metodo classico extrabrut. Un vino armonioso e fresco dalle note fruttate accompagnate da un lieve sentore di lieviti e di crosta di pane, perfetto per iniziare un pasto. 

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amouse-bouche con Mata Bianco VSQ, metodo classico extra brut
Mata Bianco VSQ

Il primo piatto 17 febbraio 2014 proviene dal menu degustazione spazio sensoriale. La volontà dello chef è quella di giocare con i sensi, i colori e le diverse consistenze. Il piatto, infatti, presenta una morbida scaloppina di Foie Gras con una leggera crosta superficiale, cilindri leggermente croccanti di zucca mantovana, una salsa alle 5 spezie e, infine, un’avvolgente crema di Kumquat. Il tutto accompagnato dal Falerno del Massico Doc 2008, prodotto nella Vigna Caracci della tenuta villa Matilda.

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17 febbraio 2014

Con i primi piatti Risotto e Mezzo Pacchero, colonne portanti del menù degustazione viaggio goloso, il cuoco cerca di far vivere al commensale un viaggio nel mediterraneo e in mete esotiche.

Il risotto viene mantecato con un succo fermentato di fichi d’India siciliani accompagnato da gamberi rossi, caprino e dragoncello con un impiattamento che sembra ispirato dai quadri di Jackson Pollok e dal celebre piatto del maestro Gualtiero Marchesi Dripping di pesceIl mezzo pacchero, invece, cotto in estrazione di scorfano è accompagnato da piccoli tranci dello stesso pesce e da un gel acidulo al tamarindo e alga nori

Entrambi i piatti sono affiancati dal Falerno del Massico Doc, un vino bianco dal colore giallo paglierino che riporta alla mente gli aromi di limone, mela, ananas ed eucalipto che si sposano al meglio con i sentori esotici e mediterranei di queste due creazioni. 

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Risotto
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Mezzo Naccherò
Vigna Caracci Falerno del Massico D. O. P. / Bianco

Di grande impatto visivo, anche, l’agnello. Per questo piatto è stata scelta una razza particolare di ovini denominata laticauda originaria della Campania, allevata allo stato semibrado e caratterizzata da una coda molto larga e pingue (da qui il nome: latis ‘larga’ e cauda ‘coda che funge da riserva di grasso e di acqua’). 

L’agnello è contornato da un ristretto di peperone bruciato, salsa di jalapeno fermentato e una bagna caoda di sardine affumicate. Questi gusti forti, ma equilibrati sono accompagnati da un rosso. Il Roccamofina Igp 2015 (Cecubo) vino dalle note fruttate (prugne, frutti di bosco, fichi e vaniglia) e dai preponderanti sentori di liquirizia e di tabacco. 

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Agnello
scheda vino
Cecubo Roccamofina I. G. P. / Rosso

Lo stesso vino, che riporta un lieve sentore di fichi secchi e vaniglia, affianca egregiamente anche l’intermezzo Ricotta: una spuma di bufala con polline del Vesuvio e melassa di fichi che aprirà, poi, le porte al dolce.

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Ricotta

Il dessert, una chicca indimenticabile come specifica il suo nome, Souvenir inoubliable permette di compiere un vero e proprio viaggio tra la Francia e la Campania, i due amori dello chef Candela. Una tarte tatin di mela annurca con creme brûlée alla fava tonka, yogurt greco e gelato al fior di latte di capra dell’Irpinia

La Falanghina Roccamonfina Passito I.G.P del 2009 (Eleusi), con il suo colore ambrato, i dolci aromi floreali, di rosa e tuberosa, e le intense note di crema pasticcera riesce a sorreggere al meglio questo fine pasto e la piccola pasticceria. 

Souvenir inoubliable e piccola pasticceria
Souvenir inoubliable e piccola pasticceria
Scheda tecnica vino
Eleusi Falanghina Roccamonfina Passito I. G. P. / Bianco

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Matteo Cicarelli

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