Il viaggio nella cucina di Alberto Annarumma

Lo chef Alberto Annarumma racconta il percorso che lo ha condotto in cucina, fatto di viaggi e numerose esperienze in Italia e all’estero. Avventure che gli hanno permesso di trovare la sua strada nella ristorazione

La storia di Alberto Annarumma è quella di uno chef cosmopolita, che ha intriso la sua cucina di numerose culture e tradizioni. Ogni suo viaggio gli ha lasciato qualcosa, e i suoi piatti raccontano tutta la sua esperienza. Nonostante oggi sia uno chef, da bambino nella sua idea di futuro non c’era la cucina.

“Io non nasco come cuoco, la mia passione è sempre stata l’arte. Volevo intraprendere un corso di belle arti, perché ho sempre amato disegnare, l’unica funzione che, inizialmente, aveva la cucina era quella di tenermi impegnato e impedirmi di frequentare la strada. Infatti, quando avevo 8 anni, mio padre ha voluto che iniziassi ad aiutare alcuni parenti di famiglia in una pasticceria. Qualche anno dopo, quasi per gioco sono passato alla cucina. Non sapevo che poi sarebbe diventata parte centrale della mia vita. Un inizio quasi imposto, che poi è diventato la mia passione”.

I suoi costanti viaggi e spostamenti non solo gli hanno permesso di entrare in contatto con culture e tradizioni differenti, ma anche di conoscere numerosi chef che sarebbero poi diventati suoi maestri. “Ho seguito molti corsi, ma soprattutto ho attraversato la porta di svariate cucine d’Italia e del mondo. Tutto ciò mi ha dato la possibilità di apprendere moltissimo dai più grandi cuochi in circolazione da Alain Passard all’Arpège a Paco Roncero al Casinò di Madrid, e infine non posso non citare Anthony Genovese. Proprio grazie a queste esperienze sono riuscito ad appassionarmi ancora di più a questo mondo, soprattutto perché sono arrivato a conoscere un tipo di cucina ragionata: ogni ingrediente all’interno del piatto ha uno scopo”. 

Tutti queste avventure lo hanno condotto al ristorante stellato Relais Blu di Massa Lubrense, dove propone una cucina di territorio, utilizzando prodotti d’eccellenza, ma soprattutto avendo come punto di riferimento la tradizione. L’idea di cucina dello chef ha subìto dei cambiamenti negli anni, prima di raggiungere questa identità ben definita. Inizialmente, le sue creazioni erano molto influenzate dai suoi viaggi, infatti, era possibile scovare sentori tipici della cucina francese o asiatica.

“La mia cucina era incredibilmente contaminata, ma adesso sono circa sei anni che rispetto molto di più la tradizione e cerco di preservare al massimo tutto ciò che è italiano, ho ridotto al minimo le influenze”. Questa cucina è ricca di quei sapori che possono essere considerati confortevoli, quei gusti che riportano ai pranzi in famiglia. “Tradizione significa riproporre i sentori dei piatti di mia madre o di mia nonna e proporli semplicemente in maniera di versa. Ripropongo le ricette classiche aggiungendo la mia esperienza, le tecniche e le conoscenze contemporanee. Il gusto è lo stesso”.

Annarumma ama cambiare costantemente il menu, non ci sono mai piatti che restano fermi in carta, anche se ce ne sono alcuni che sono entrati nel cuore degli ospiti. Per questo motivo è necessario che siano riproposti più spesso.

Non c’è un piatto emblema della sua idea di cucina, ma un ingrediente. Il fil rouge della sua carriera da chef è il limone che cerca di riproporre in svariate vesti: dal dolce al salato. “Il limone è la mia firma”.