A Ravello, un angolo intoccabile, quasi inviolabile, custodisce, un’anima che è invece tangibile, quella di Lorenzo Montoro che rappresenta la coscienza culinaria de Il Flauto di Pan, il ristorante stellato di Villa Cimbrone.

A Ravello, una delle più ambite destinazioni della Costiera Amalfitana, esiste un luogo straordinariamente nobile, immobile, dove aleggiano vibrazioni eteree. In una Villa storica che omaggia il promontorio da cui si affaccia, Cimbronium, godendo, tra l’altro, di una vista a dir poco suggestiva sul golfo di Salerno, le stelle trovano ristoro.

Un angolo intoccabile, quasi inviolabile, custodisce, un’anima che è invece tangibile. Lorenzo Montoro rappresenta la coscienza culinaria de Il Flauto di Pan, il ristorante stellato di Villa Cimbrone. L’executive chef è il promotore di una cultura culinaria eccellente, che non predilige l’estemporaneità ma sceglie liberamente una semplicità ricercata. Il gourmet cede ai sapori del Mediterraneo e alla manifesta vocazione orticola di Lorenzo Montoro, soprattutto quella per le erbe aromatiche e i fiori eduli.

Materie prime abilmente selezionate e gesti compiuti con dedizione assoluta, motivano l’elevata gastronomia de Il Flauto di Pan. Tra la genuinità ereditaria degli orti e la teatrale suggestione delle lampare, i piatti creativi di Lorenzo Montoro si lasciano certamente notare.

Il risotto è il piatto ospite di Villa Cimbrone; il gusto è versatile, l’abbinamento degli ingredienti è indissolubile. I fiori di sambuco profumano il riso mantecato con una crema delicatissima al limone sfusato amalfitano; mentre le foglie tenere del finocchietto selvatico, il timo e la santoreggia conferiscono ad ogni singolo chicco una nota rustica e piacevolmente aromatica. Il crudo degli scampi valorizza l’intensità esclusiva di questo primo; l’alga in polvere si combina perfettamente con la freschezza dei crostacei. La bellezza dei piatti proposti da Lorenzo Montoro è naturalmente autentica; all’ampollosità lo chef preferisce decisamente la parsimonia.

La Domenica a Il Flauto di Pan indossa una veste raffinata, è aristocratica ma tradizionale allo stesso tempo: si tratta di uno chignon di spaghetti che viene cosparso di un saporito e fumante ragù napoletano servito al cucchiaio; mentre una deliziosa polpettina di carne in formato mignon e un succulento bocconcino di costata di manzo sono il companatico di una soffice spugna al basilico che ha l’indispensabile compito di trattenere il sugo corposo e pullulante.

Il mosaico monoporzione di Lorenzo Montoro sprigiona “sapori chiari e diretti, non convenzionali”, la sua è una “cucina vera, non artefatta, spontanea”. Questo è il motivo per cui, durante la degustazione, lo chef improvvisa la sua presenza in sala con una forchettata dei classici spaghetti conditi soltanto con salsa di pomodoro San Marzano DOP e presentata all’ospite su una posata d’oro.


L’innovazione simula evidentemente un ritorno alle origini. La cultura contadina, quella pregna di qualità culinarie, è fonte di ispirazione per Lorenzo Montoro. Il dessert è una dedica personale ai coltivatori di limoni che popolano i terrazzamenti della Costiera Amalfitana, l’architettura naturale orgoglio del paesaggio marino salernitano. L’oro degli eroi “volanti” è composto da ciuffi di crema agrumata che dominano con la loro vellutata lucentezza un sentiero di croccante a base di capperi e carrube; mentre filamenti di finocchietto fuoriescono, quasi per caso, da porosità mediterranee imbevute di acqua di mare.

Un mix di sensori, dall’acido, il tostato, al sapido, solletica le papille gustative dei buongustai più esigenti, sorprendendole. “Bastano tre elementi principali e una decorazione, che è anch’essa un ingrediente” – sottolinea con fermezza lo chef de Il Flauto di Pan, quando rivela l’identità della sua tecnica stellata.

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Felicia Mercogliano

Quando scrivo sono consapevole del gesto che sto per compiere ma non delle parole che userò. La mente si apre, i pensieri volano via, le parole arrivano a destinazione in un modo così naturale, il che mi sorprende ogni volta. Amo scrivere su carta, usare la penna, una matita, i colori. Sulla mia scrivania c’è sempre almeno un libro, la sua presenza mi sprona a fare di più e ogni volta meglio. Il contatto materiale per me è liberatorio, questo mi emoziona.
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