President

A Pompei, in Piazza Schettini, a pochi passi dai resti archeologici della città antica, in una zona centralissima, proprio lì dove la modernità dell’era contemporanea incontra il fascino della storia passata, i sapori originali della tradizione culinaria partenopea trionfano in una fusion di culture gastronomiche che si intrecciano perfettamente.

Ricerca e sperimentazione vengono abbinate con originalità all’indispensabile “neapolitan style”, che rappresenta l’autentica “intrusione” in una contaminazione culinaria sui generis. I viaggi, dal Sud America all’Oriente, dal Ghana alla Francia;  le storie e le tradizioni scoperte, conosciute, vissute, sono gli ingredienti speciali della “cucina interessante” di Paolo Gramaglia, chef e patron del ristorante President .

“In cucina esiste il momento; quello in cui studio, immagino, creo il piatto che verrà, quello che poi presenterò ai miei ospiti e che diventerà inevitabilmente memorabile” – dice Paolo Gramaglia, con un entusiasmo quasi palpabile.

“La mia cucina è tutta in 5 millimetri; chi entra nel mio ristorante deve vivere un’esperienza sensoriale a tutto tondo” – afferma lo chef del President, che continua – “Quando un piatto viene servito, l’ospite prima lo guarda, poi lo assaggia e al primo boccone la schiena si sposta dalla sedia e si inarca di 5 millimetri”. Il piacere che si prova è istintivo, diventa un’assoluta gratificazione per il palato. L’effetto 5 millimetri testimonia la pura sensazione di appagamento dei 5 sensi. La vera essenza dei sapori e dei profumi travolge l’ospite e lo sconvolge fino a conquistarlo.

L’uovo tranquillo, nasce da una delle filosofie culinarie di Paolo Gramaglia che confida fortemente nella calma, con cui prepara i suoi piatti, paradossalmente, “veloci” ma pur sempre perfetti. Una vellutata di caciocavallo silano e crema di latte fresco accoglie due spirali concentriche ricreate con la salsa di peperone giallo e rosso. Una cornice di tarallo napoletano sbriciolato e bottoni di peperoncini verdi di fiume immortalano il protagonista di questo piatto, l’uovo, condito con un filo di olio extra vergine di oliva e fiocchi di sale maldon, dalla spiccata croccantezza, che conferiscono la giusta vivacità a sapori semplici e genuini.

Il carciofo di Schito, frazione di Castellammare di Stabia, da sempre nota per la produzione di questa varietà, speciale soprattutto nei ricordi dello chef Paolo Gramaglia, che da piccolo si lasciava inebriare dal profumo del carciofo arrostito, mentre si faceva piacevolmente avvolgere da quel fumo rilasciato durante la cottura, la “nebbia partenopea”, quella che durante le domeniche di festa pervadeva i vicoli, le piazze, interi quartieri della Napoli verace. Il carciofo viene cotto a bassa temperatura con l’aggiunta di un cubetto di salame di bufalo cilentano dal gusto intenso e speziato, una foglia di prezzemolo fresco, cristalli di sale e una spolverata di pepe. A cottura ultimata il carciofo viene servito su una salsa di alici di Cetara, dal sapore rustico e vivace, e sull’estremità vengono aggiunte 5 fette di bottarga di muggine sarda tagliate finemente, per un tocco finale assolutamente pregiato.

“Sottrarre per moltiplicare” rappresenta il principio ispiratore di una cultura culinaria di cui lo chef del President diventa promotore indiscusso e che riassume, egregiamente, nella sua sfera di limone amalfitano, il frutto dalla spiccata acidità che profuma di Mediterraneo, presentata in acqua di arance di Sicilia, con frutti di bosco che conferiscono ad un dessert apparentemente agrumato un retrogusto particolarmente dolce, meringa al cavolo viola, cetriolo e ravanello per non rinunciare alla brillantezza dei colori. Il piacere “zuccherino” di questa delizia deriva unicamente dal fruttosio del limone e dell’arancia, fatta eccezione per la scioglievolezza della meringa e la purezza del vetro di zucchero. L’idea è quella di sottrarre elementi per aumentare la percezione del piacere, riducendo il tutto all’essenziale.   

”Ricevere la Stella Michelin mi ha riempito di gioia. L’ho desiderata, bramata, studiata, attesa e ogni giorno onoro questo importante riconoscimento” – ribadisce con grande soddisfazione lo chef Paolo Gramaglia del President , esploratore delle nuove frontiere della gastronomia moderna e abile conoscitore della cultura culinaria della tradizione partenopea.

Felicia Mercogliano

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Marika Manna

Vivo persa nei libri. Amo le parole. Perché hanno "un effetto magico. Nel senso che hanno la capacità di forgiare il pensiero degli uomini. Di condizionare i loro sentimenti. Di dirigere la loro volontà e le loro azioni". Amo anche i punti. Molto. Segnano la fine ma l'inizio di una nuova storia.
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