L’antica cucina di Pompei ritorna a Roma con chef Gramaglia

La cucina degli antichi romani di Pompei incontra la contemporaneità in una location cosmopolita, nel pieno centro di Roma.

È stata questa, infatti, la speciale proposta dinner firmata dallo Chef Paolo Gramaglia – Stella Michelin del President di Pompei – per The Dome.

Il ristorante di Starhotels Michelangelo a Roma è gestito in partnership con Fedegroup, azienda leader nei servizi in outsourcing per l’hotellerie.

L’occasione è stata quella dell’anteprima del nuovo menù “Sotto la stella di Pompei”, presentato per un evento esclusivo nella cornice raffinata di The Dome, a pochi passi dal Vaticano e dalla Basilica di San Pietro, nel cuore di Roma.

La location rispecchia le caratteristiche che rendono la Grande Bellezza di Roma unica al mondo: stile internazionale, grandezza classica e fascino senza tempo.

Fil rouge della carta è stato dunque il binomio tradizione – innovazione, combinato con maestria dallo Chef Gramaglia.

La reinterpretazione della tradizione arcaica di Pompei in chiave creativa e contemporanea è infatti la cifra stilistica dello Chef, caratteristica che lo ha reso ormai celebre anche all’estero.

Il suo studio ultraventennale sui pani e sui cibi dell’antica città sepolta dalle ceneri del Vesuvio ha fatto sì che questi straordinari prodotti prendessero vita e respiro a livello internazionale, fino ad arrivare ai più importanti eventi del mondo, dagli Emirati Arabi alla Cina, dall’Africa agli USA.

Un’esplosione di sapori e di combinazioni che ha per protagonista la cucina partenopea con abbinamenti inediti e accostamenti originali.

Dalla tradizione del baccalà e della pasta mista, all’originalità della salsa di impepata di cozze e a quella di alghe; dai bouquet agrumati delle arance vesuviane e dei limoni amalfitani al profumo esotico del basilico cinese shisho, fino al signature dish dello Chef Gramaglia.

Il Vesuvio fuoco e fiamme, una spigola in salsa di agrumi e mandorle, che riproduce nel piatto il vulcano e la sua lava – realizzati a loro volta con le riduzioni di vino Lacryma Christi del Vesuvio e di pomodorino del Piennolo DOP -, è una gioia per occhi e palato.

Lo Chef introduce il piatto con il racconto della favola di Fedro, “La montagna partoriente”, in un parallelismo tra storia e cucina. Non una semplice portata, ma una vera e propria performance che, con un coup de theatre, culmina in un flambé scenografico.

“Nuove scoperte e ritorno al passato, lancio verso il futuro e ricerca di ciò che è stato; a mio parere – spiega chef Gramaglia – questo è ciò che rende la cucina italiana uno dei simboli di quel made in Italy celebrato e venerato in tutto il mondo“.

Il menù si è aperto con l’amouse bouche Satura pompeiana che rivisita una ricetta antecedente al 79 d.C., composta da farro, orzo, grano, e proposta dalle patrizie di Pompei come aperitivo prima delle grandi cene.

Arricchiscono questa insalatina fresca di cereali, le uova di pesce volante con gocce di limone e panna acida.

Danno il tocco finale al piatto il contrasto con bacche di goji al sentore di Rum, mirtilli, frutto della passione e il profumo delle foglioline di shisho misto.

Spazio poi all’antipasto col Baccalà in cottura pochè, dove la tradizione del baccalà alla napoletana, con capperi e salsa marinara, incontra la sapidità dell’algawakame.

Il risultato è un’entrée di grande creatività, completata da una spuma di bruschetta realizzata con acqua di mare.

Il primo piatto è una inedita e originale Pasta A… Mare: un mischiato potente in trafila di bronzo, cotto in un brodo denso di crostacei al profumo di limone, nata dall’idea dello Chef Gramaglia.

In questa pietanza, l’amata pasta mista partenopea con vongole, gamberi e tanti sapori del nostro mare, viene esaltata da una punteggiatura di salsa di alghe e di salsa di impepata di cozze.

La Stella Michelin di Pompei è un convinto assertore di questa formula vincente della nostra cucina: “Il successo della gastronomia italiana è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”; questo concetto sintetizza appieno la mia idea della cucina e delle ricette italiane ed è, in poche parole, la sintesi di ciò che rappresenta il lavoro che è portato avanti al President di Pompei.

La cultura gastronomica per me rappresenta un punto di riferimento essenziale.

Ci permette di fare un “viaggio di tempo senza tempo” e di esprimere creatività ed innovazione nei piatti”.

La Sfera, un dessert di grande eleganza e freschezza, chiude poi questo percorso degustativo.

Con un’estetica raffinata, il fine pasto esplora una palette con differenti gradi di acidità sapientemente bilanciati, combinando un semifreddo al limone amalfitano in acqua di arance con frutti di bosco e meringa all’italiana di cavolo viola.

Completano il piatto i tocchetti di ravanello e cetriolo.

A coronamento del menu una selezione di pani pompeiani firmati da Chef Gramaglia, la quale assieme al baccalà e al dessert, è già disponibile in carta come piatto speciale.

La cena con lo Chef, un vero e proprio itinerario storico e sensoriale, diventerà invece un format che sarà riproposto a settembre al The Dome di Starhotels Michelangelo a Roma. Per un nuovo viaggio nel tempo tra Roma e Pompei.