President: ristorante figlio del vesuvio

Menú degustazione “Il Viaggio” dello chef Paolo Gramaglia

Paolo Gramaglia, chef Stella Michelin del President di Pompei accoglie i suoi ospiti in ambienti classici e dai toni caldi. Il menù degustativo, “Il Viaggio”, è frutto dei sapori e degli odori delle sue esperienze gastronomiche e sensoriali in giro per il mondo.

Il ristorante è gestito con la consorte Laila, avvocato di formazione, ma Sommellier per vocazione. Palpabile l’intesa tra i due con la dedizione costante nel regalare ad ogni singolo ospite sensazioni ed emozioni indimenticabili, donando al cliente professionalità e smodata passione del bello e dell’impegno nella cura dei particolari senza mai perdere la leggerezza e l’armonia del piatto. La ricerca che fa lo chef su ogni singolo ingrediente è uno dei punti di forza che l’ha portato dal 2014 ad oggi a fregiarsi della Stella Michelin.

Il menú del President

Il “Viaggio” ha inizio con un tris di pietanze dell’Amuse Bouche:

Tacos partenopeo con bottarga e polvere di barbabietola: colpiscono i molteplici sapori contenuti in una sola piccola cialda dal colore vivo, con giochi di consistenze per il palato.

Crostatina di latte di bufala, lupino, pomodoro confit e alice: costante contrasto tra dolce e salato degli ingredienti, la frolla della cialda dal sapore deciso e la spinta di salato finale regalata dall’alice. Il tutto è servito elegantemente in una alzatina trasparente in vetro, quasi a ricordare un biscotto.

Pomodoro al baccalà: il pomodoro avvolge con la sua nota acidula un cuore di dolcezza del baccalà.

Tre sono gli antipasti offerti dal menu degustazione dello chef:

Cevice di ricciola, cocco, mango, passion fruit e caviale: L’impiattamento ricercato in un piatto circolare che ricorda la sezione di un tronco con scalanature e venature che porta un cucchiaio colorato da ogni singolo ingrediente contrasta il bianco boccone della ricciola e il caviale poggiato su di essa. Un’esplosione di gusto che termina con le palline di caviale che ultimano l’assaggio.

Satura pompeiana: farro, orzo, bacche di goji, uova di pesce volante, servita in piatti di portata differenti per ogni commensale e unici nel loro genere, contenenti il farro e l’orzo in grado di unire e bilanciare i sapori di ogni singolo ingrediente. Un piatto che si rifà a quelli degli antichi pompeiani che servivano a “saturare”, sfamare il popolo.

Carciofo su salsa di alici, salame di bufalo e gambo del carciofo affumicato: cominciamo a trovare un ingrediente che tornerà durante il prosieguo della degustazione, il bufalo. Una materia prima ricercata e purtroppo poco utilizzata in Campania, dove invece decine di migliaia di capi sono utilizzati solo per realizzare le famose mozzarelle. Il piatto si caratterizza per le note di affumicatura e per la tenerezza del carciofo.

La pasta ed il secondo del President

Dim-Sun: cotto in infuso di thè, mandarino e salsa ponzu. All’interno troviamo lo stracotto di bufalo cilentano, tutti sapori che ricordano l’oriente e l’infuso concentrato da solo in grado di racchiudere tutte le note gustative ed olfattive di questo piatto.

Fusillone in trafila di bronzo, creme jaune, gamberi di nassa, bottarga di mugine sarda e aria di lime: Tutto ben legato e spinto dall’acidità del lime in contrasto con la dolcezza del gambero che si scioglie in bocca, quasi burroso.

Lo chef per il secondo ci stupisce con la sua cernia di fondale in salsa di patata agrumata e scorzanera, polvere di barbabietola e baby barbabietola. Il gusto della cernia si contraddistingue per la sua freschezza e cottura perfetta ed impeccabile. Il sale é sempre bilanciato in maniera eccezionale.

Il pre-dessert per lo chef non deve essere visto come un piccolo dolce, ma bensì come un qualcosa che prepari il palato all’arrivo di quest’ultimo. Ha l’aspetto di un sorbetto la sua presentazione vede la semisfera candida come l’ultima neve soffice di marzo compattata dalle mani. L’aloe vera é trattata in maniera accurata per raggiungere una consistenza unica che gioca un ruolo fondamentale nel menù. Regalando al piatto la semplicità dal gusto semplice senza zuccheri ed additivi.

Il dessert del President

Il dessert, dall’aspetto fiabesco, è purtroppo l’ultima tappa del “Viaggio” dello chef Gramaglia. Ci delizia con il dolce notte di Dubai, sapori arabi come il dattero della penisola arabica, diverso da quello al quale siamo abituati. Questo non é non ricoperto da zucchero invadente, ma ha un sapore deciso, dolce che va a nozze con il fondente del cioccolato.

Accurata la scelta delle etichette della cantina. Ampia la carta in grado di accompagnare le pietanze degli ospiti rispettando i gusti e le esigenze di tutti.

L’ospitalità e la cura per il cliente sono parte integrante dei numerosi riconoscimenti ricevuti, in primis la Stella Michelin. L’ossessione nel dare sempre di più nei loro piatti è ciò che si percepisce in ogni singolo morso del Viaggio di Paolo e Laila Gramaglia. Il President di Pompei é il risultato della dedizione ed il duro lavoro dei coniugi.

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