Heinz Beck: a picco sul mare, immerso nella gastronomia

Heinz Beck al Campus Principe di Napoli. L’alta cucina dello chef e il suo menú proposto al Campus Principe di Napoli ad Agerola

La location

In un palazzo dallo stile neo classico ristrutturato nel 2019, sulla cima della costa frastagliata di Agerola, tra le due costiere campane si erge il Campus Principe di Napoli. L’edificio affaccia su una terrazza naturale tra due bracci di terra che continuano le meraviglie della costiera. Ospitava, inoltre, una mostra d’arte con nomi tra i più famosi come Dalì e Fontana.

Gli antipasti

L’esperienza stellata di Heinz Beck ha inizio con un poker di Canapé, serviti con etichette estremamente ricercate: 

  • croccante di frutta secca con taleggio e tartufo nero: ciò che stupisce di più di questo boccone e la consistenza del croccante che avvolge la morbidezza del formaggio.
  • Bruschetta con pomodoro e basilico: una bruschetta dal profumo deciso e fresco con il basilico che racchiude sapori ed odori della napoletanità e degli ingredienti della terra che ci ha ospitato questa sera. 
  • Tartella con fughi e coda di vitello: questo Canapé vede come ingrediente principale, in passato una delle parti meno nobili e pregiate dell’animale. Non stupisce la consistenza della stessa, senza “giochi” particolari, ciò ci rende in grado di concentrarci solo ed unicamente sulla consistenza del sapore della carne.
  • Chips di grano con crema di cocco e gel di tamarindo: l’obiettivo del morso è di conferire al palato uno sprint regalato dall’asprezza e dalla dolcezza del frutto tropicale.

Il menú

Il vero e proprio menù ha inizio seduti nella sala principale, un arredamento pulito e semplice. Solamente alzando lo sguardo, affissi ai muri, ricoprono le pareti i quadri facenti parte della mostra del palazzo.

Dopo gli antipasti viene servito il menù:

  • Ricciola con sedano rapa e cioccolato ossidato: il primo piatto del menù colpisce profondamente per le note di affumicatura date dal cioccolato che caratterizzano il piatto assieme alla morbidezza e la dolcezza del pesce. La portata è composta dal sedano rapa e la ricciola sovrapposta creano due strati con altrettante consistenze.
  • Scampo con castagne, radici e pere: lo chef Beck completa il piatto versando ad ogni commensale il brodo. In bocca percepiamo la friabilità e la farinosità della castagna unita alla burrosità e la freschezza dello scampo crudo, servito con la sua forma naturale, come appena sgusciato. Un’altra consistenza che gioca un ruolo importante nel piatto e la croccantezza della nocciola e le sue note aromatiche. Il tutto è servito in un piatto bianco, cappello del prete, tela dello chef. 
Ricciola-Hein- Beck-Agerola
Scampo-Heinz-Beck-Agerola

  • Fusilli corti bucati De Cecco con ragout di anatra, spuma di funghi e crumble di nocciole all’aceto balsamico: il formato di pasta, è in grado di unire tutti i sapori autunnali scelti da Heinz Beck. Ogni morso possiede “alti e bassi”: alti che spingono a mangiarne di più, dati dal balsamico del cramble delle nocciole all’aceto balsamico che esaltano la linearità del piatto.
  • Rombo ai profumi autunnali: il piatto dagli ingredienti stagionali che lo rendono speciale, grazie alla mano dello chef che è riuscito a valorizzare un sapore semplice, alle volte sottovalutato e creare una pietanza con tutti gli odori dell’autunno.  

I dessert di Heinz Beck

Heinz Beck come dessert durante il suo percorso enogastronomico ad Agerola propone cinque dolci della tradizione partenopea: 

  • Ganache profumata al lime, crema di limone e crunch: questo dolce dal colore vivace, è capace di rinfrescare e pulire il palato dalla parte salata del menù. La parte alcolica, il limoncello, distrae dall’acidità del limone.  
  • Caprese finger: sopra di essa una spuma di caffè aggiunge una ulteriore tonalità non solo di colore ma anche di sapore.  La consistenza delle mandorle non è di intralcio per la masticazione.
  • Sfogliatella finger: biscottata, diversa da quella tradizionale napoletana, vede al suo interno la ricotta dolce ma senza mai saturare il gusto.  
  • Babà finger: servito con crema di panna montata e lampone che con la sua nota leggermente acidula e dolcezza equilibrano la parte alcolica del dolce. 
  • Pastiera finger: servita con una crema concentrata all’arancia, risalta le note della ricotta e del grano.  La frolla impeccabile conferisce quel qualcosa in più rispetto alla tradizionale pastiera napoletana.

Durante la degustazione sono state servite diverse bottiglie. La più strutturata, complessa, secca e ferma è stata: Fiorduva di Marisa Cuomo vincitore di tre bicchieri Gambero Rosso e di numerose altri riconoscimenti.  

Un’esperienza unica del suo genere che da modo di poter provare l’arte di uno dei pochi in Europa che possa vantare le tre stelle rosse. Heinz Beck non è solo un capo saldo della cucina mondiale bensì una guida e una ispirazione per tutti gli chef del mondo. La Pergola di Roma, vanta tre stelle Michelin dal 2005, cinque forchette Michelin, 95 su 100 della Guida Gambero Rosso e numerosi altri riconoscimenti.

https://heinzbeck.com/

https://campusprincipedinapoli.it/

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Riccardo Ferrari Comneno

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