Danì Maison Nino di Costanzo

Ad Ischia, l’isola Verde del golfo di Napoli, la più grande dell’arcipelago flegreo, sul vasto palcoscenico da cui si affacciano sorgenti naturali e parchi termali, tra pittoreschi centri abitati costruiti in originale stile mediterraneo, si posiziona con onore e meritato vanto il ristorante Danì Maison di Nino Di Costanzo, lo chef due volte stellato dalla Guida Michelin.

In Via Montetignuso, sorge un’oasi che racconta un’autentica storia di famiglia: la “Maison” è la casa con giardino del nonno di Nino, dove durante la stagione estiva si respirava lo charme dei turisti francesi; la sigla Danì è, invece, l’acronimo di “da Nino”, un vezzeggiativo, quest’ultimo, che in realtà sta per Gaetano.

Il Daní Maison, è un’affascinante finestra dalla quale si intravede uno scorcio del versante costiero partenopeo; qui il patron ha sapientemente favorito l’accoglienza familiare, “ricreando un microclima gastronomico misto ad uno stato di totale relax”.

Danì Maison : dove la cucina tradizionale si sposa con quella moderna

“L’ospite è al centro dell’attenzione” – dice Di Costanzo, i riflettori dunque non sono più puntati sullo chef e sulla sua figura o sulla ricetta che crea e il piatto che realizza. “La quantità non mi interessa, ciò che conta è solo ed esclusivamente la qualità”- afferma con decisione lo chef del ristorante Danì Maison; sei tavoli per diciotto coperti perché i numeri non dicono tutto “la vera differenza la fa lo chef selezionando la migliore materia prima”.

La cucina tradizionale si sposa con le tecniche più innovative di quella moderna, il risultato finale è un equilibrio anacronistico, valutato nella sua accezione positiva, oltre che fortemente metastorico. “Noi disponiamo di un patrimonio gastronomico meraviglioso”- conferma Nino Di Costanzo che aggiunge – “Le ricette, in quanto tali, sono già scritte da qualche parte, dobbiamo solo trovarle e rinnovarle con tanta fantasia e sana creatività ma senza coprire i sapori e i profumi originali dei singoli ingredienti”.

“Ieri, oggi e domani” è il nome del menù che propone tra i secondi piatti la cotoletta alla napoletana: il gusto tenero del filetto di manzo viene esaltato da una generosa impanatura a base di babà presentato in una versione salata, una goduria gastronomica che solletica un particolare appetito.

“L’impiattamento è mio” – sottolinea il patron di casa Di Costanzo – “Le mani camminano da sole, elaborano una parte di me che poi mando in tavola” – aggiunge. “Anche i piatti da portata sono un pezzo unico, li disegno personalmente e li faccio realizzare in vetro di Murano oppure con il rame, la resina, lo stagno; utilizzo poco la  porcellana, ma per scelta”.

Studio e ricerca in cucina

“Lo chef non è affatto un’artista” – ribadisce Nino Di Costanzo del Denì Maison – “Io sono innamorato dell’arte, apprezzo la bella forma del piatto, mi piace presentarlo in un certo modo e curarne l’estetica soprattutto attraverso i colori ma uno chef si deve concentrare sulla ricerca e fare in modo che un piatto povero, contadino e genuino venga rivalutato anche con un pizzico di ironia, il che non guasta mai”.

Napul’…è, il dessert servito alla fine del pasto nel rispetto della tradizione e per valorizzare il territorio, una vera delizia non solo per palati sopraffini e gusti ricercati ma soprattutto per gli sguardi più curiosi. Lo chef di Daní Maison porta in tavola le emozioni vere con il racconto della pasticceria partenopea, quella conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, e lo fa in un modo assolutamente geniale, a tratti introspettivo, mettendo in evidenza il valore storico, culturale e sociale delle icone della napoletanità, presentate tra cartoline e ritagli di giornale.

La creatività nella cucina Denì Maison

La busta dell’immondizia in gelatina di nero di seppia diventa quasi per assurdo lo scrigno che custodisce la bontà degli struffoli; la miniatura di zucchero della faccia di Totò con in testa un cappello di burro di cacao e cioccolato fondente e al suo interno un babà come ripieno; gli spaghetti dolci al pomodoro, conditi con gelatina di lampone e una grattugiata di cocco croccante a mo’ di parmigiano.

La maglia di Maradona ricreata su due quadrati di pasta filo letteralmente attaccati per realizzare una sorta di sacchetto farcito con ricotta di bufala, l’idea è quella di riproporre la famosa sfogliatella ma in una veste diversa; la classica tazzina di caffè riempita con creme brulèe e caramello alla sambuca per ricordare un vero e proprio rito quotidiano in terra napoletana; il sangue di San Gennaro riprodotto con un’acqua di fragoline di bosco che riprende il miracolo, oltre che il colore, della sacralità ormai nota ai più.

Il circo, ancora un dolce momento, una coccola finale che riporta in vita la gioia vissuta da Nino Di Costanzo durante la sua infanzia e risveglia in tutti quelli che hanno la fortuna di ammirarlo, prima ancora di gustarlo, i ricordi di quando erano bambini. L’Hot dog, le ciambelle, le patatine fritte, le noccioline, lo zucchero filato, i popcorn, il gelato  e in un attimo ti ritrovi in prima fila, sopraffatto dallo stupore, perché non ti aspetti niente di tutto quello che stai guardando, ma sei felice fino all’infinito.

Non è dunque un caso che dopo il bis stellato confermato nel 2017, dopo soli tre anni il Daní Maison abbia fatto ingresso nell’associazione Les Grandes Tables du Monde e in quell’occasione Nino Di Costanzo patron del Danì Maison sia stato premiato come uno dei tredici chef migliori al mondo. Una grande responsabilità, un grande peso ma anche un grande successo alimentato da una feconda inventiva e da una passione virtuosa per un mestiere scritto nelle stelle.

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Felicia Mercogliano

Quando scrivo sono consapevole del gesto che sto per compiere ma non delle parole che userò. La mente si apre, i pensieri volano via, le parole arrivano a destinazione in un modo così naturale, il che mi sorprende ogni volta. Amo scrivere su carta, usare la penna, una matita, i colori. Sulla mia scrivania c’è sempre almeno un libro, la sua presenza mi sprona a fare di più e ogni volta meglio. Il contatto materiale per me è liberatorio, questo mi emoziona.
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