Da cinque anni, la sagoma di Don Geppi brilla indisturbata in quel di Sant’Agnello e della penisola sorrentina

“La cucina è una continua scoperta” –  con queste parole, Mario Affinita, l’executive chef del Don Geppi restaurant, sottolinea l’identità esplorativa della sua personale proposta culinaria.  Il rispetto per i canoni tradizionali della buona cucina è onnipresente e la considerazione della cucina italiana codificata appare ovvia. Al Don Geppi la “sagoma stellata del gusto” è evidente. “Lo stupore e il divertimento” sono i protagonisti di un banchetto alquanto disinvolto. L’assaggio offerto dal menù degustazione o anche il piatto servito fuori carta “indossano una veste ludica”, per cui tutti e cinque i sensi vengono messi volutamente alla prova. Le papille gustative degli ospiti partecipano ad un gioco culinario dove “non tutto è come sembra”.  “All’elemento principe che è di origine locale si aggiunge sempre un ingrediente che invece proviene da lontano o che viene svelato a poco a poco, mentre fa capolino tra un ricordo e l’altro”. Al Don Geppi del Majestic Palace di Sant’Agnello, lo chef Mario Affinita firma “una cucina giocosa nella forma ma non istintiva; nulla è improvvisato o lasciato al caso, tutto è giustapposto”. “La materia prima è sinonimo di qualità e fonte di ispirazione”, e in quanto tale premia la territorialità ma soprattutto la stagionalità di un ingrediente sempre fresco e controllato. Il gusto buono dei patti semplici caratterizza ogni singola portata; tuttavia è d’obbligo una rivisitazione in chiave stellata.

N’uovo è la prima delle novità culinarie che lo chef Mario Affinita presenta ai suoi ospiti. L’estetica di questo “curioso antipasto” è quasi palpabile; un gioco di fantasia spinge inevitabilmente il commensale a scoprirne la farcitura. Un’acqua di pomodoro, essenziale e al naturale, viene decantata, filtrata e montata prima di diventare l’albume di un uovo sodo tecnicamente ricostruito. Una tartare di scampi, dal sapore raffinato ma dal gusto deciso, viene condita con una salsa olandese aromatizzata e poi mantecata con una maionese al plancton marino, che valorizza tutti i sentori di un tuorlo alternativo. Una misticanza di erbe di campo, piante selvatiche, verdure coltivate e semi accoglie questa piccola chicca culinaria. Le consistenze rivestono un ruolo fondamentale in questa prima portata: una superficie compatta, dal tocco morbido e setoso si amalgama perfettamente con un ripieno cremoso, piacevolmente ispessito e a tratti granuloso.

La carbonara al Don Geppi è diversa. Uno spaghetto di semola di grano duro raccoglie e trattiene un condimento ricco di gusto e semplicità, a base di datterini gialli in crema e cubetti saporiti di guanciale. Una manciata di pecorino acuisce la dolcezza di questo primo piatto, con una nota particolarmente fine; una spolverata di pepe affumicato conferisce intensità e sofisticatezza. La sogliola alla mugnaia è il companatico ideale di un sandwich gastronomico decisamente elegante. Il filetto, dalla carne soda, viene cotto in un burro chiarificato che ammorbidisce un gusto già saporito. Gocce di limone e coriandoli di prezzemolo profumano con leggerezza e un autentico tocco di freschezza il secondo piatto di pesce. Un bouquet di zucchine in chips croccanti e una spuma rustica nella variante alla scapece completano la composizione e creano una sintonia ideale tra le consistenze e le texture degli ingredienti. Il dessert ispirato alla tradizione dolciaria napoletana è destrutturato. Il ricordo della torta caprese viene sapientemente rielaborato. La mandorla Pizzuta in filetti decora con sapidità; il suo retrogusto amarognolo è alla base di una quenelle di gelato cremoso e dal gusto riconoscibile; la fragranza di questo seme aromatizza un crumble biscottato al cacao. Il cioccolato fondentespicca in un ciuffo di crema ganache montata per realizzare un ornamento rotondo ed equilibrato.”Quando strutturiamo un piatto  diamo la massima priorità ai sapori” – afferma Mario Affinita che continua – “La tecnica c’è, almeno quanto la sperimentazione; l’impiattamento e l’estetica rappresentano l’altra parte del gusto”. A queste condizioni, da cinque anni, la sagoma di Don Geppi brilla indisturbata in quel di Sant’Agnello e della penisola sorrentina.

Don Geppi restaurant

Corso Marion Crawford | 80065 Sant’Agnello di Sorrento, Italia
081 807 20 50

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Felicia Mercogliano

Quando scrivo sono consapevole del gesto che sto per compiere ma non delle parole che userò. La mente si apre, i pensieri volano via, le parole arrivano a destinazione in un modo così naturale, il che mi sorprende ogni volta. Amo scrivere su carta, usare la penna, una matita, i colori. Sulla mia scrivania c’è sempre almeno un libro, la sua presenza mi sprona a fare di più e ogni volta meglio. Il contatto materiale per me è liberatorio, questo mi emoziona.
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