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A Castellammare di Stabia c’è un luogo che costituisce il centro della vita gastronomica della città, Piazzetta MILÙ

Lui è MIchele, “il Capo”; lei è LUcia, “la Signora”: loro due insieme sono MILÙ e questo è un racconto sospeso tra biografia e ristorazione stellata. A Castellammare di Stabia, proprio sul lungomare, al cospetto di quel vulcano che domina indisturbato il golfo di Napoli, c’è “un luogo che costituisce il centro della vita gastronomica della città”, si tratta di “Piazzetta MILÙ”. Michele e Lucia sono “gli autori della famiglia Izzo e gli artefici di Piazzetta Milù”; Maicol è il più giovane dei fratelli Izzo ed è anche lo chef del ristorante di famiglia. I vari riconoscimenti ottenuti soprattutto nell’anno 2020 sono “diversamente proporzionali” alla sua età. A soli 26 anni, Maicol Izzo è il più giovane chef campano, e uno dei più giovani d’Italia, a conquistare la Stella Michelin. “Sono orgoglioso di aver raggiunto questo ambito traguardo” – dice Maicol, che aggiunge – “Cerco di trasformare la costante pressione in determinazione che, combinata alla mia forza di volontà e alla responsabilità nei confronti della mia famiglia, del mio team di cucina e della squadra di sala, mi consente di trovare il giusto stimolo per pormi nuovi obiettivi”. Il talento di Maicol viene assecondato, nutrito e supportato dai suoi fratelli, Valerio ed Emanuele, rispettivamente il manager e il sommelier di Piazzetta Milù; il loro ruolo è “determinante per rendere reali le idee dello chef”. La cucina di Piazzetta Milù è, nell’ordine, “creativa, tecnica e divertente”. La curiosità intrinseca di Maicol, lo studio relativo agli aspetti tecnici degli alimenti e un’osservazione attenta della natura, sua principale fonte di ispirazione, rendono i piatti del ristorante Piazzetta Milù fantasiosi e diversi, perché originali. L’aspetto ludico dei suoi piatti è quello che Maicol preferisce, perché “vedere i suoi ospiti sorridere e ridere a tavola” lo rende felice più di ogni altra cosa.

La sua cucina è piena di umorismo, lo esprime appieno e ne è il frutto; il gusto e l’estetica dei suoi piatti predispongono inevitabilmente al buonumore. Il ristorante Piazzetta Milù propone solo menù degustazione, una decisione che “corrisponde ad un punto di svolta per innalzare il livello della proposta, compreso quello dell’aspettativa dell’ospite”. “Nella nostra proposta culinaria non viene indicato il numero di portate, né il nome del piatto o quali materie prime sono state utilizzate” – afferma lo chef di Piazzetta Milù e continua – “Scrivere un menù degustazione è anche più complicato rispetto all’organizzazione di uno classico, à la carte, perché significa dover personalizzare la proposta, in base al tavolo, e il piatto, soddisfacendo le esigenze di ogni singolo cliente; tuttavia questa decisione rappresenta per me la conquista della libertà in cucina, senza regole da seguire né uno schema fisso da rispettare”. Nel ristorante Piazzetta Milù, il polpo è il protagonista di un piatto che indossa una veste evidentemente contemporanea. Il mollusco viene prima cotto a bassa temperatura, poi passato alla brace e infine marinato con i fermentati. La carne è soda, la texture è compatta; la superficie del tentacolo è ben definita. La parete esterna di questo boccone di mare viene intinta in una maionese fresca e leggera al prezzemolo; mentre un secondo strato a base di gambi tagliati trasversalmente conferisce una croccantezza davvero piacevole. In questo caso le consistenze si equilibrano perfettamente: da una parte un gusto morbido, dall’altra un sapore granuloso. L’abbinamento è ideale. Una patata scavata al centro con una precisione netta, è farcita con un centrifugato della stessa polpa del tubero.

La polpa è anche la materia prima da cui trae origine il “croccante” di Piazzetta Milù. La pasta interna viene tagliata in fette ultrasottili, sovrapposte fino a realizzare degli strati orizzontali perfetti. Le due estremità di questa struttura, dorata e friabile, vengono letteralmente chiuse; si crea così uno spazio contenitivo che si sviluppa in lunghezza. Il ripieno è al cucchiaio ed è a base di ricotta di bufala campana dop in mousse, un burro aromatizzato alle alici che rilascia con delicatezza i sentori sapidi del mare, un pesto di basilico ridotto in polvere, solo la buccia del pomodoro ma disidratata e sfere brillanti di caviale di olio extra vergine di oliva. Il piatto da portata di questo “croccante” è la scultura di una mano che esibisce trionfante sulla punta delle dita un’idea culinaria impiattata con coerenza. Il dentice viene servito “in stile ceviche”. Una ricetta tipica della gastronomia peruviana si fonde con un “dressing” di origine giapponese ma ovviamente rivisitato. Il mais nero azteco, una maionese piccante in bottoni, il coriandolo in particolare condiscono con un tocco latinoamericano; la salsa ponzu con semi di pomodoro marina, aromatizzando. Piazzetta Milù è il luogo dove “la tradizione e l’innovazione si rincorrono e si intrecciano continuamente; la tecnica è fondamentale per capire il potenziale di ogni singolo prodotto e svilupparne il gusto; la creatività di una famiglia di esperti raggiunge il massimo livello possibile; l’emozione che si vive a tavola non è replicabile altrove; l’entusiasmo dello chef è l’ingrediente vincente”. Piazzetta Milù è semplicemente tutto questo.

Ristorante Piazzetta Milù
Corso A. De Gasperi, 23 80053 Castellammare di Stabia (NA)
081 871 5779

Al ristorante Terrazza Bosquet l’esperienza culinaria si traduce in un momento di condivisione, tra lo chef e i suoi ospiti.

“La mia cucina nasce da uno stimolo esterno, ma proviene da qualcosa di più ancestrale” – esordisce così Antonino Montefusco, l’executive chef di Terrazza Bosquet, il ristorante stellato sul mare di Sorrento. Piatti raffinati ed estremamente eleganti “si prendono cura dell’ospite e del suo palato”; attenzione e responsabilità giustificano, così, non solo l’eccellenza di una proposta culinaria “di classe” ma anche “il successo di un ristorante gourmet” e soprattutto “il plauso di un pubblico di buongustai”. I sapori di una volta rappresentano la principale fonte di ispirazione per Antonino Montefusco, che decide di “ri-portarli in tavola, ambientandoli in un tempo presente e senza ancora alcuna visione del domani”. Il rapporto con le materie prime “è viscerale”; con gli ingredienti stagionali, Antonino Montefusco, esprime “la parte biodinamica” del suo menù stellato. “Rispetto il principio e la consistenza di un piatto, l’idea e il concetto” – afferma l’executive chef di Terrazza Bosquet, che aggiunge – “Ecco perché posso modificare ogni singola portata, in piena libertà e con consapevolezza”. Una tradizione culinaria regionale e la cultura gastronomica mediterranea sono i due ambiti “geografici” in cui spazia un menù à la carte, composto da “piatti intelligibili, in grado di stimolare un ricordo e lasciare un’emozione totalmente soggettiva”. La food philosophy del ristorante Terrazza Bosquet contempla un’esperienza culinaria che si traduce in un autentico “momento di condivisione, tra lo chef e i suoi ospiti”.

La versione dei ravioli alla “Caprese” di Antonino Montefusco è “sacra”. Una zuppetta di pomodorini rossi e pomodoro San Marzano diventa il piatto da portata di piccoli bocconi di pasta fresca fritta, versati direttamente da una ready box. Una salsa di caciotta sorrentina e bottoni di maggiorana dal tipico aroma mediterraneo, dipingono questo primo piatto con pennellate da una consistenza alternativa. L’impiattamento è decisamente scenografico. L’assaggio è compatto, l’armonia dei sapori rimane intatta fino alla fine della degustazione. La tradizione diventa l’ingrediente principale; il tocco innovativo dello chef rappresenta senza dubbio il condimento “sacro”. Le linguine “profane” di Antonino Montefusco sono “tiepide” ed estremizzano il classico abbinamento aglio, olio e peperoncino. Un torchon di pasta, lunga e piatta, viene servito con uno sciabu sciabu di scampi, solo scottati, e decorato con un pesto di basilico granuloso. In questa seconda proposta la tecnica asseconda con garbo l’estro dello chef, che raggiunge i massimi livelli di espressione con una pralina di foie gras marinato, completamente rivestita di oro edibile, e in  accompagnamento una spuma di vino e percoche glassate. Antonino Montefusco ha pensato proprio a tutto, nel suo menù anche Mozart trova così posto, “in una luxury box”. La parmigiana di melanzane è “vegetariana, né sacra né profana”. Lo chef del ristorante Terrazza Bosquet presenta “un piatto molto personale”, il suo nome è “Da mia madre a me”. Un sandwich fritto di melanzana, tonda e viola, viene farcito con ingredienti freschi come il pomodoro di Sorrento, la mozzarella di bufala campana DOP e le foglie di basilico. La panura a base di carbone vegetale è geniale, perché si confonde letteralmente con il combustibile “reale” della brace ardente. L’effetto wow è più che garantito. Nel ristorante Terrazza Bosquet, il ricordo ha un gusto, il migliore, quello perfetto, perché assolutamente unico e personale. Qui, il gusto è anche bello ma solo se è soprattutto buono.

Terrazza Bosquet Restaurant
Piazza Tasso, 34 – 80067 Sorrento (NA)
081 877 7836Al

Giuseppe Stanzione rivela il menù à la grande carte del ristorante Glicine di Amalfi

Glicine è il ristorante panoramico con vista sul mare della costiera amalfitana; l’Hotel Santa Caterina è la sua sede storica e Giuseppe Stanzione è il suo rivelatore, l’executive chef. Questa è la storia di una cucina stellata ricca di fascino ma anche di ricordi intimi e non casuali. Giuseppe Stanzione svela così un menù à la grande carte composto da “piatti con sapori veri ma soprattutto riconoscibili”. La bontà degli ingredienti deve essere identificabile e veicolata dall’impiattamento; la loro qualità deve essere eccelsa. La “cucina diretta” di Giuseppe Stanzione esalta la bontà e la qualità delle materie prime “a km buono”: dunque, non solo prodotti locali, piatti tipici della tradizione culinaria campana o persino ingredienti inediti nostrani; ma anche le migliori specialità italiane e quelle importate dalle culture gastronomiche straniere. La proposta del Glicine ha radici salde e ben radicate nel territorio ma non si astiene dalle contaminazioni dirette che l’executive chef Giuseppe Stanzione “inserisce nel menù in modo lieve, senza stravolgere i canoni tradizionali “. Il cibo assume un sapore autentico che è onnipresente; la forma e la sua consistenza derivano, di volta in volta, da una lettura innovativa ed evolutiva di ogni singolo ingrediente. “La tecnica, che richiede una conoscenza approfondita e un alto grado di consapevolezza, è al servizio anche della semplicità” – afferma Giuseppe Stanzione, e continua – “In un piatto di grande impatto visivo è evidente che tutti i passaggi sono stati svolti in modo tecnicamente corretto”.

Tra gli appetizers primeggia il cocktail di crostacei: oltre ai gamberi, anche l’aragosta, il granchio, le mazzancolle e gli scampi. Il contenuto di mare della “classica coppa”, viene ora impiattato e diventa uno degli antipasti estivi del Glicine. Alla freschezza di questa prima proposta a base di pesce, Giuseppe Stanzione abbina la dolcezza assoluta del ketchup di piennolo giallo del Vesuvio. Una nota leggermente affumicata conferisce a questa portata un retrogusto rustico, piuttosto piacevole al palato. Il tocco raffinato non manca, così come il sentore aromatico: un’estrazione di corallo rosso decora con indiscutibile eleganza; un doppio giro di olio evo alle erbe mediterranee dona la giusta fragranza. A metà strada tra un chicco e una pasta, il riso di semola di grano duro è il protagonista di un primo piatto “rivisitato nella consistenza dei suoi ingredienti”. Un pesto brillante di aglio orsino, olio e peperoncino è il condimento esclusivo con cui avviene la mantecatura; bocconi teneri e succulenti di granchio reale in polpa insaporiscono con un “estro cosmopolita”. La croccantezza finale delle briciole di pane tostato esalta la caratteristica gradevole e fortemente evocativa di un nuovo food trend; mentre una clorofilla di prezzemolo con i suoi toni accesi valorizza l’estetica.

Tranci sodi di rombo, appena appena dorati, vengono sapientemente nappati con una salsa acida e semi densa di limone e acetosella. Il contorno è decisamente orientale: foglie di cavolo cinese, carnose e fibrose ma allo stesso tempo ricche di succo, accompagnano con un sapore delicato e un profumo invitante un secondo piatto di pesce che solletica subito l’appetito. In contrasto, quenelle di gelato salato ai ricci di mare arricchito con gocce di latte di cocco che attenuano il sapore aspro e il gusto agrumato di un dressing dal carattere deciso. Al Glicine del Santa Caterina di Amalfi, Giuseppe Stanzione esaudisce un desiderio segnato dalle stelle.

Ristorante Glicine – Hotel Santa Caterina

Via M. Comite, 9 84011 Amalfi (SA)
089 871012

Cristian Torsiello firma un menù diretto, che dialoga con l’ospite senza creare alcuna rottura

Nella cucina stellata di Cristian Torsiello non c’è posto per le congetture; ogni piatto viene “concepito per essere mangiato, compreso e, perché no, anche contemplato in modo rapido”. Lo chef patron di Osteria Arbustico presenta così un menù diretto, “che dialoga con l’ospite senza creare alcuna rottura”. La tecnica è “al servizio del risultato finale” – afferma Cristian Torsiello che aggiunge – “Una cucina moderna richiede una profonda conoscenza delle tecniche, da quelle di base alle più avanzate, e soprattutto la capacità di padroneggiarle”. Se la tecnica è protagonista di una proposta culinaria dotata di una sua personale identità, la materia prima è la coprotagonista di una degustazione che punta “alla concentrazione dei sapori del territorio e all’esaltazione del gusto”. L’ingrediente è supportato dalla tecnica; questa, a sua volta, completa l’estetica del piatto. “Il bello è appagante” ma il buono è fondamentale. “Il territorio è una risorsa non un limite” – sottolinea lo chef patron di Osteria Arbustico che continua – “Instaurare un rapporto con il territorio non è semplice, bisogna essere maturi e consapevoli; ecco perché non deve essere un obbligo farlo, altrimenti si rischia di cadere nel banale”. La territorialità diventa un autentico contenitore, da cui attingere, di volta in volta, e non necessariamente per alimentare una cucina fatta di sole tradizioni. “Guardo all’innovazione con un occhio attento e lo faccio senza distrazioni” – dice a tal proposito Cristian Torsiello – “Riprendo volentieri i piatti tradizionali, quelli familiari, e li rivisito a modo mio ma senza stravolgerli”.

Lo spaghettino allo zafferano è l’omaggio ad una cucina cult dove le alternative, sostituiscono ma senza impoverire. In questo primo piatto la tradizione dettata dai maestri pastai di Gragnano si confronta con la riconoscibilità indiscutibile di una spezia tipica della cultura gastronomica meneghina. Il condimento avvolge con pienezza e rotondità ogni singolo spaghetto; la consistenza è corposa, ricca. Dalla cottura alla mantecatura, ogni fase della preparazione del “piatto originale” viene esattamente rispettata. Il brodo insaporisce con trasparenza; la noce di burro e una spolverata abbondante di parmigiano conferiscono maggiore morbidezza. Il pepe bianco macinato profuma con un sentore delicato ma indispensabile; mentre il succo di limone equilibra e spinge con decisione l’ospite all’assaggio. Gli stimmi rossi del Crocus decorano con un tocco prezioso. À la carte, l’agnello viene servito su un bottone denso di melassa di fichi; in accompagnamento gocce impalpabili di nocciole di Giffoni in pasta e un ciuffo fresco di misticanza selvatica. Al taglio la carne si presenta tenera e chiara; al primo boccone si percepisce un gusto netto ma goloso, a metà strada tra la frutta matura  e la frutta a guscio in purezza. Il piatto che identifica in modo particolare la cucina stellata di Cristian Torsiello è a base di piccione, condito con una salsa di vongole e fiori di finocchietto selvatico all’aceto balsamico. La selvaggina custodisce un aroma speciale, robusto e intenso, che si amalgama perfettamente con il gusto deciso dei molluschi. L’armonia culinaria tra gli odori della terra e il sapore del mare è evidente. Una nota agrodolce e un’altra spiccatamente mediterranea chiudono con originalità questo secondo piatto di carne. A Capaccio Paestum, proprio alle porte del Cilento, Cristian Torsiello proietta i suoi ospiti nel cielo stellato di Osteria Arbustico.

Osteria Arbustico
Via Francesco Gregorio 40, 84047 Capaccio Paestum (SA)
0828 851525

Da cinque anni, la sagoma di Don Geppi brilla indisturbata in quel di Sant’Agnello e della penisola sorrentina

“La cucina è una continua scoperta” –  con queste parole, Mario Affinita, l’executive chef del Don Geppi restaurant, sottolinea l’identità esplorativa della sua personale proposta culinaria.  Il rispetto per i canoni tradizionali della buona cucina è onnipresente e la considerazione della cucina italiana codificata appare ovvia. Al Don Geppi la “sagoma stellata del gusto” è evidente. “Lo stupore e il divertimento” sono i protagonisti di un banchetto alquanto disinvolto. L’assaggio offerto dal menù degustazione o anche il piatto servito fuori carta “indossano una veste ludica”, per cui tutti e cinque i sensi vengono messi volutamente alla prova. Le papille gustative degli ospiti partecipano ad un gioco culinario dove “non tutto è come sembra”.  “All’elemento principe che è di origine locale si aggiunge sempre un ingrediente che invece proviene da lontano o che viene svelato a poco a poco, mentre fa capolino tra un ricordo e l’altro”. Al Don Geppi del Majestic Palace di Sant’Agnello, lo chef Mario Affinita firma “una cucina giocosa nella forma ma non istintiva; nulla è improvvisato o lasciato al caso, tutto è giustapposto”. “La materia prima è sinonimo di qualità e fonte di ispirazione”, e in quanto tale premia la territorialità ma soprattutto la stagionalità di un ingrediente sempre fresco e controllato. Il gusto buono dei patti semplici caratterizza ogni singola portata; tuttavia è d’obbligo una rivisitazione in chiave stellata.

N’uovo è la prima delle novità culinarie che lo chef Mario Affinita presenta ai suoi ospiti. L’estetica di questo “curioso antipasto” è quasi palpabile; un gioco di fantasia spinge inevitabilmente il commensale a scoprirne la farcitura. Un’acqua di pomodoro, essenziale e al naturale, viene decantata, filtrata e montata prima di diventare l’albume di un uovo sodo tecnicamente ricostruito. Una tartare di scampi, dal sapore raffinato ma dal gusto deciso, viene condita con una salsa olandese aromatizzata e poi mantecata con una maionese al plancton marino, che valorizza tutti i sentori di un tuorlo alternativo. Una misticanza di erbe di campo, piante selvatiche, verdure coltivate e semi accoglie questa piccola chicca culinaria. Le consistenze rivestono un ruolo fondamentale in questa prima portata: una superficie compatta, dal tocco morbido e setoso si amalgama perfettamente con un ripieno cremoso, piacevolmente ispessito e a tratti granuloso.

La carbonara al Don Geppi è diversa. Uno spaghetto di semola di grano duro raccoglie e trattiene un condimento ricco di gusto e semplicità, a base di datterini gialli in crema e cubetti saporiti di guanciale. Una manciata di pecorino acuisce la dolcezza di questo primo piatto, con una nota particolarmente fine; una spolverata di pepe affumicato conferisce intensità e sofisticatezza. La sogliola alla mugnaia è il companatico ideale di un sandwich gastronomico decisamente elegante. Il filetto, dalla carne soda, viene cotto in un burro chiarificato che ammorbidisce un gusto già saporito. Gocce di limone e coriandoli di prezzemolo profumano con leggerezza e un autentico tocco di freschezza il secondo piatto di pesce. Un bouquet di zucchine in chips croccanti e una spuma rustica nella variante alla scapece completano la composizione e creano una sintonia ideale tra le consistenze e le texture degli ingredienti. Il dessert ispirato alla tradizione dolciaria napoletana è destrutturato. Il ricordo della torta caprese viene sapientemente rielaborato. La mandorla Pizzuta in filetti decora con sapidità; il suo retrogusto amarognolo è alla base di una quenelle di gelato cremoso e dal gusto riconoscibile; la fragranza di questo seme aromatizza un crumble biscottato al cacao. Il cioccolato fondentespicca in un ciuffo di crema ganache montata per realizzare un ornamento rotondo ed equilibrato.”Quando strutturiamo un piatto  diamo la massima priorità ai sapori” – afferma Mario Affinita che continua – “La tecnica c’è, almeno quanto la sperimentazione; l’impiattamento e l’estetica rappresentano l’altra parte del gusto”. A queste condizioni, da cinque anni, la sagoma di Don Geppi brilla indisturbata in quel di Sant’Agnello e della penisola sorrentina.

Don Geppi restaurant

Corso Marion Crawford | 80065 Sant’Agnello di Sorrento, Italia
081 807 20 50

Giuseppe Aversa, lo chef del ristorante stellato Il Buco firma il nuovo umanesimo culinario della costiera sorrentina

Al centro della riflessione gastronomica di Giuseppe Aversa c’è prima di tutto il fattore umano, l’ingrediente costante della sua cucina. Lo chef del ristorante stellato Il Buco firma così il nuovo umanesimo culinario della costiera sorrentina. Non si tratta di egocentrismo, anzi; una visione antropocentrica si fa strada tra la curiosità e l’esperienza di chi “sta in cucina”. Cucinare è soprattutto un atto d’amore verso l’ospite che è il destinatario assoluto “dell’opera culinaria”. Lo chef Giuseppe Aversa porta semplicemente in tavola l’espressione della sua arte, raccontandola con riguardo ai suoi invitati. Il cibo “è la chiave della memoria, un compagno di viaggio fedele” che arricchisce la creatività dello chef e “il bagaglio gustativo” di chi lo assapora. Al ristorante Il Buco la cucina di mare è all’avanguardia e di solide radici, allo stesso tempo. Il giusto accostamento di cibi, così come l’utilizzo combinato di diverse tecniche culinarie, rappresenta la matura evoluzione di una tradizione gastronomica “che sa guardare oltre”, lasciandosi contaminare ben volentieri.

La linguina viene mantecata con uno scorfano in cubetti marinato al limone; il condimento è a base di bottarga di tonno grattugiata, pomodoro secco tritato e olive nere denocciolate. I fiori di zucca a julienne decorano con peculiarità. In questo primo piatto i sapori originali degli ingredienti sono in equilibrio. La sapidità si ricava da una triade perfetta di esaltatori, i protagonisti di una salsa corposa ed evidentemente saporita che si amalgama bene ad ogni singola forchettata. Il gambero rosso del Mar Mediterraneo trionfa nella versione nostrana, quella che valorizza appieno una cucina territoriale ricca di gusto; ma anche nella “variante itinerante”, la stessa che si proietta in una dimensione culinaria alternativa.  La carne soda e succosa del crostaceo si veste di una panatura esclusiva, a base di mozzarella di bufala campana: è un tripudio di dolcezza e di consistenze inconfondibili. Una spadellata vivace di pomodorini, capperi e olive accompagna questo connubio di qualità e con chiari sentori rustici. Una crema di basilico, dal profumo fresco e piacevolmente aromatico, prepara le papille gustative ad un boccone con un sapore intenso. La scelta è tra un antipasto o un secondo piatto non ordinario. Un’insalatina di stagione condita con un dressing di soia dolce viene interrotta dalla fragranza oleosa delle mandorle; mentre una maionese al wasabi esalta con vigore il gusto variopinto di un cous cous di verdurine. Anche in questa proposta, la presenza del gambero è inevitabile. La filosofia culinaria dello chef Giuseppe Aversa contempla esplicitamente “varie tematiche del gusto”, lasciandone sempre in primo piano le diverse sensorialità. Da questo punto in poi, inizia quel movimento virtuoso che parte dall’impiattamento e finisce con il primo assaggio. L’estetica di un piatto stimola un segnale fisiologico che mette in relazione tutte le sfere sensoriali, in modo diretto e proporzionato. “La forma è una sorta di piacere che trova conferma nel gusto ed è sostenuto dal palato” – sottolinea Giuseppe Aversa, lo chef del ristorante Il Buco.

Il buco

2ª rampa Marina Piccola, 5 (Piazza S. Antonino) – 80067 Sorrento (NA)

081 878 2354

Il Faro di Capo d’Orso è la destinazione stellata dello chef Francesco Sodano

Sulla punta di Capo d’Orso, proprio lì dove si scopre una cornice di monti che si dispiegano quasi a formare un anfiteatro naturale, a picco sul mare e con vista sul Golfo di Salerno, lungo la spiaggia di Maiori, c’è un ristorante che da circa settant’anni illumina come un Faro il cielo della costa d’Amalfi. Esperienza, ambizione ed umiltà sono gli ingredienti di una ricetta “stellata”; questa segna inevitabilmente “l’inizio di un’eterna crescita”. Francesco Sodano è lo chef del ristorante Il Faro di Capo d’Orso, quel luogo che nel 2010 ha segnato la sua prima tappa e che oggi rappresenta la sua destinazione. “La mia presenza a Il Faro è un ritorno alle origini” – afferma orgoglioso Francesco Sodano, che aggiunge – “a il Faro colgo anche l’opportunità di valorizzare le mie radici e indirettamente i prodotti della mia Terra, attraverso una proposta culinaria letteralmente stagionale”. Da un personale concetto di territorio nasce un’autentica cucina di mare, che valorizza materie prime fresche e di qualità, ma soprattutto di provenienza locale. In una “visione culinaria concentrata”, la tecnica è cosmopolita e sorprendentemente ancestrale; l’estetica è decisamente sui generis: questa è la cucina contaminata dello chef Francesco Sodano. Il punto di equilibrio tra la costiera e l’Oman è il risotto mantecato con un burro acido agrumato e poi cosparso con una polvere sottile di Sfusato Amalfitano nero. In questo primo piatto il black lime di origine persiana presta il suo gusto particolarissimo, a metà strada tra l’essiccato e il fermentato, al limone Costa d’Amalfi che conserva un leggero sentore di affumicatura. Il sapore speziato si fonde con la sapidità di un cappero fermentato, pastellato e fritto prima di essere ridotto in frammenti grattugiati. Praline di bottarga in cera d’api decorano con gusto questa portata. Il profumo è mieloso e smorza una saporosità eccessiva. I piatti di Francesco Sodano rivelano un gusto deciso e decisivo allo stesso tempo, bilanciato con diligenza.

Il porro al Faro di Capo d’Orso viene servito tra fumo e cenere. Il protagonista di un secondo piatto totalmente vegetale, conquista senza indugio la mente dell’ospite che difficilmente dimenticherà un mix di consistenze memorabile. Un crumble soffice color argento brillante nasconde sotto una texture volatile un ortaggio arrostito sui carboni ardenti. Una spennellata di salsa alla senape e aglio nero richiama il gusto immediato e pungente della cottura a secco; una composta di limoni mescolata a un battuto di fagioli neri fermentati insaporisce con sentori contrastanti. In questo piatto unico il kokumi amplifica ogni singola percezione sensoriale. Antonio Cannoniero, sommelier e custode della rigogliosa Cantina de Il Faro abbina ad una “cucina spinta verso l’alto e con evidenti picchi” vini  equilibranti. Uno Chardonnay di Borgogna di un’annata ben datata “tampona il sapore strong” di un piatto come il risotto. Strutturato ma morbido al sorso, questo bianco eccezionale “respira meglio” in un calice con corpo largo e apertura ampia; se servito ad una temperatura compresa tra i 14 e i 16 gradi diffonde in modo complessivo tutti gli aromi presenti. Un Riesling della Mosella accompagna il gusto ricco di una proposta “naturale” come quella a base di porro. Giovane e pregiata, questa etichetta riempie il palato, lo pulisce e poi lo conquista, soprattutto se sorseggiato ad una temperatura di 12 o 14 gradi e da un calice con un’imboccatura stretta, che sprigiona tutti i sentori del bouquet ma senza disperderli.

All’alta cucina del “ristorante gastronomico” patrocinato da Francesco Sodano si unisce la firma culinaria dello chef Catello Attanasio, che personalizza gli eventi targati il Faro di Capo d’Orso. Sotto la cloche, i classici dei menù tipici indossano una nuova veste interpretativa. Il raviolo è alle viole e altri fiori eduli. La farcia è a base di ricotta di bufala campana DOP e limone. Il connubio è perfetto: da una parte una cremosità dolce e fragrante, a tratti granulosa; dall’altra un’acidità indispensabile, perché sferzante. La versione di terra ha un sapore particolarmente rustico e corposo allo stesso tempo; il pomodorino fresco e le foglie di basilico richiamano i sapori semplici ma buoni di una cultura gastronomica spontanea. La variante di mare ha un gusto delicato ma ben coordinato; un guazzetto di vongole veraci e una salsa verde di broccoletti baresi caratterizzano decisamente questo primo piatto. Il dessert è un omaggio “figurato” alle eccellenze della tradizione campana. La bavarese è squadrata; il dressing al limone è mediterraneo, così come le zeste di decoro. Un ragù di fragole profumato alla menta condisce con originalità questo dolce al cucchiaio; mentre una caponata di frutta di stagione ne evidenzia tutta la freschezza. Una quenelle di neve agrumata, soffice e leggere, bilancia il contrasto cromatico creato da una terra al cacao, friabile. Il Faro di Capo d’Orso brilla così sulla costa d’Amalfi, tra la vocazione culinaria e un particolare esclusivo.

Il Faro di Capo d’Orso

Strada Statale Amalfitana 44, 84010 Maiori (Sa)

+39 089 877022

Il fine dining dello chef Luigi Tramontano è riconoscibile nella sua veste stellata

A Positano, in una frangia della costiera amalfitana, dove tutto ciò che è immobile è quasi perpendicolare ad un tratto di mare che avanza nel golfo di Salerno, c’è un luogo dove Le Agavi toccano una stella del cielo panoramico. Lo skyline trasmette un fascino incondizionato; l’emozione culinaria è memorabile. Il ristorante La Serra è avvolto da un’atmosfera personalizzata. Il fine dining dello chef Luigi Tramontano è decisamente esclusivo, riconoscibile nella sua veste stellata. La tradizione culinaria partenopea è onnipresente; il patrimonio gastronomico campano lascia un segno ricco e variegato. Il menù presenta una sezione dedicata “ai piatti delle radici”. L’insalata di pomodori napoletana in versione dolce è il frutto di una cucina mediterranea interpretata in modo autentico e innovativo. Una mousse di burrata a base di latte di bufala diventa la farcitura, fresca e cremosa, di una cheesecake in formato monoporzione. La glassa al lampone, lucida e trasparente, imita la buccia rossa del pomodoro ciliegino, riproposto in questo dessert anche nella variante giallo melone e verde mela. La nota amara del crumble al cacao esalta il tenore acidulo del frutto di bosco. Una ganache di rucola al cioccolato bianco mostra una texture soffice e piacevolmente amaricata. Il gelato all’olio evo da monocultivar ravece sottolinea la persistenza di un gusto assolutamente fragrante, aromatico e brioso al palato; intanto il sentore agrumato di una quenelle di pomodoro si sposa bene con il sapore rotondo e vellutato della vaniglia. L’equilibrio di questa portata è perfetto.

La proposta culinaria dello chef Luigi Tramontano “si evolve” nella sua personale idea delle alici arreganate ripiene di merluzzo, condito con alghe e limone. Il pesce azzurro riserva all’ospite un boccone delicato ma gustoso; la farcia tenera e fresca stuzzica inevitabilmente le papille gustative. Uno zabaione allo zafferano in pistilli è la nota spumosa e speziata di questo piatto; in superficie una colatura di alici sferificata impreziosisce a mo’ di caviale. Briciole di pane tostato insaporito con olio aromatizzato alla maggiorana decorano le alici, aderendo sul dorso lucido e brillante quasi come fossero granelli di sabbia. La masticazione è vivace; la bontà è a tratti incisiva. Sprazzi di aceto profumato ai lamponi intersecano chiazze di salsa verde alla menta e prezzemolo. L’impiattamento di mare è corposo.

Lo chef Luigi Tramontano osa ed esce “fuori dagli schemi” di una cucina classica discostandosi da uno stile culinario standard e universalmente riconosciuto, per attingere a fonti gastronomiche astratte ma decisamente rivoluzionarie. I cerchi di Kandinskij si materializzano in spuntoni variopinti dove intingere prelibati assaggi di mare. L’emulsione di ostrica è raffinatissima e molto delicata; la maionese di rapa rossa e yogurt di bufala è deliziosa nella sua naturale compattezza; il gel di arancia e carote emana un profumo leggero, da una struttura morbida; la salsa di mela verde e lime è invitante perché d’effetto. Una variazione di crostacei primeggia tra le diverse forme del gusto. Il gambero rosso è in crosta di quinoa bianca in chicchi, legati da una base metingel; l’alternativa in versione mignon è un carpaccio adagiato su un’ostia di gelatina, a base di mela verde e agar agar, che simula nell’aspetto proprio l’eclissi lunare. La tartare di scampi in capsule è impregnata di colatura di alici e guarnita con trucioli di lime. L’astice blu è a cubetti e compone un’insalata decorata con una brunoise di mango stratificato e un saporito dragoncello tritato; un raviolo liquido realizzato con una purea tipicamente tropicale e pochi grammi di algin condisce incondizionatamente. “La tecnica è il presupposto della mia filosofia culinaria e l’ingrediente costante della sua realizzazione” – conclude Lugi Tramontano, chef del ristorante La Serra.

LE AGAVI Hotel a Positano

Via Marconi n.127 84017 Positano, Campania

+39 089 875733

La Table al Rampoldi di Monte Carlo è il ristorante stellato dell’executive chef lucano Antonio Salvatore

La Table è la “sala gastronomica” dove l’executive chef Antonio Salvatore propone un fine dining stellato. Cinque tavoli per un’esperienza sensoriale esclusiva, adatta ai nuovi cultori dei “sapori onesti e di qualità superiore”. Un unico stile ispirato al buongusto culinario ed estetico made in Italy. Il ristorante gourmand del Rampoldi di Monte Carlo ricalca il luxury lifestyle monegasco. L’Italian taste firma un menu à la carte “New Monegasque”. La cucina dell’Italia meridionale si proietta direttamente nel Principato di Monaco, dove si esibisce in una veste contemporanea; da qui, poi, grazie all’attività di branding della holding Monte Carlo Hospitality Group, il “concept gastronomico” ideato da Antonio Salvatore viaggia fino ad arrivare nel cuore della Grande Mela, accorciando le distanze tra New York e la Costa Azzurra. Lo chef lucano, “poliglotta e itinerante per indole”, promuove, così, la sua filosofia culinaria.

Il crudo viene letteralmente “incorniciato”. L’entrées valica i confini della creatività e diventa artistico, esibendo un’aura evidentemente sacra. Cubi di pesce e crostacei del Mar Ligure si alternano in un ordine cromatico che lascia intravedere la consistenza e lo spessore delle carni. Il tonno rosso, i gamberi di Sanremo, la ricciola, il salmone, sono i protagonisti di una composizione dall’estetica sorprendente, e per questo da ammirare quasi come se fosse un quadro. L’inquadratura stringe su un’ostrica Gillardeau posizionata in primo piano. Una quenelle di caviale Oscietra bilancia le gradazioni e ne evidenzia l’armonia. Fiori di borragine, rami di salicornia, gambo di sedano a julienne sono gli ingredienti accessori che decorano con semplicità questa portata. Un purée agrumato di limone Mentone, un’originale marmellata di pomodori, una confettura di arance e rum completano abbinamenti culinari equilibrati. La pasta a La Table è petalosa. Tortelli “fioriti” ripieni di granchio reale fanno il loro ingresso trionfale in un primo piatto da un’identità culinaria iconica. La polpa conserva un sapore naturalmente versatile, perché mantiene inalterata la dolcezza dei crostacei e allo stesso tempo la sapidità di un frutto del mare particolarmente gustoso. Una salsa aromatica di zucchine trombetta condiscono con delicatezza; la burrata di Andria IGP sfida con la sua grassezza, cremosa e fresca, il sapore agro di un aceto balsamico alla ciliegia amarena.

Il maialino da latte è in doppia cottura: la bassa temperatura contribuisce a rendere la carne bianca tenera e succulenta; con la frittura ogni boccone acquista una croccantezza sottile e appetitosa. In accompagnamento una selezione di bottoni e spuntoni dal gusto variegato. Una patata schiacciata aromatizzata all’olio di ‘nduja mostra un timbro culinario consistente; un purée di mele amalgamato con gocce distillate di Calvados rivela il tocco inconfondibile della cucina francese; un pesto di peperone arrostito emulsionato rilascia un sentore tipicamente rustico, sottolineato dalla fragranza di un mix a base di mandorla e aglio. Una melassa traslucida di melograno lacca questo prelibato cochon. La Table d’Antonio Salvatore omaggia l’alta ristorazione di impronta italiana e rispetta l’atmosfera charmant che si respira nella capitale europea del lusso. La Table al Rampoldi di Monte Carlo è la consacrazione stellata dell’executive chef Antonio Salvatore.

La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi
3 Avenue des Spélugues 98000 Principato di Monaco, Principato di Monaco
+377 93 30 70 65

Antonio e Fabrizio Mellino, chef patron e chef del ristorante bistellato Quattro passi

Antonio e Fabrizio Mellino sono rispettivamente lo chef patron e lo chef del ristorante Quattro Passi, due Stelle per la Guida Michelin Italia 2021. Il padre, Antonio Mellino, è un cultore attento ed esperto delle materie prime, le protagoniste assolute di una scelta che giorno dopo giorno viene fatta con la stessa dedizione ma soprattutto con onestà. La selezione dell’ingrediente migliore anima una valida sfida con sé stessi; il risultato finale garantisce l’alta qualità della proposta culinaria firmata Quattro Passi. Il figlio, Fabrizio Mellino, è l’erede di quelle “avventure gastronomiche” vissute tra un posto di ristoro e l’altro alla ricerca del sapore più autentico. Il confronto generazionale è onnipresente. La fiducia che Antonio ripone nei piatti nuovi di Fabrizio è decisiva; ciò che conta veramente è la reazione dell’ospite, già al primo assaggio. La degustazione è preliminare e necessita di un giudizio, diretto e preciso.

Il piatto perfetto è dettagliato. Con il manzo, l’ostrica e il caviale, la triade del gusto risalta l’antipasto. Una tartare di filetto, dal taglio pregiato e con un sapore tenero, viene composta minuziosamente nell’insenatura di un piatto da portata ovale. Piu in là, quenelle alate di salsa caesar realizzata con capperi, acciughe e abbondante prezzemolo in foglie imitano originali dancing birds, sfruttando la leggerezza di foglie di lattuga romana. Il dressing eccelle, perché è confortevole. Le note marine sono evidenti: dall’ostrica Gillardeau e la sua maionese che garantiscono sorprendentemente una sensazione culinaria continua; la foglia d’ostrica, delicata ma succulenta; alle gocce di aceto di barolo che sottolineano abbinamenti gastronomici gustosi pur se insoliti. Il fregio è prezioso. Generosi grani di caviale Oscietra conferiscono una lucentezza naturale a questo ingresso. L’equilibrio nel piatto è dettato dai contrasti.

Il fusillone ricrea un primo piatto voluttuoso. La presenza del riccio di mare con cui viene mantecata una pasta di grande spessore si combina perfettamente con il supplemento di una crema pasticcera sapida, a base di una purea di patate con sentori di agrumi. La texture fondente è particolarmente iodata perché manifesta la forte spinta che riceve dall’acqua salata dei frutti di mare. Il gambero rosso di Mazara del Vallo condisce, a crudo, con una dolcezza ben definita. Dalle sensazioni gustative, quelle immediatamente percepite, alle diverse consistenze del cibo e le temperature di cottura, la cucina del ristorante Quattro Passi si ispira ai sapori, i profumi e le cromìe del Mediterraneo. In questo caso l’aromaticità è spontanea. L’olio evo monocultivar con sentori di carciofo e pomodoro o anche di erbe di campo, è il condimento grintoso di piatti dal gusto esclusivo.  Gli abbinamenti gastronomici rustici sono soprattutto territoriali. Un tris di carne di agnello Laticauda viene prima cotto a bassa temperatura, per mantenerne inalterato il gusto rotondo, e poi alla griglia, per sigillare un boccone pieno di sapore. Il carrè, la costoletta e la spalla sono aromatizzati alle erbe e circondano, letteralmente, un panetto vegetariano guarnito con una caponata di verdure di stagione.

Il dessert suggerisce che la tradizione non è fine a sé stessa, anzi. Maggiore è il grado di conoscenza raggiunto, migliore sarà il tentativo di sperimentarla. Nella cheesecake pastiera uno strato sottile di biscotto al burro rivela un ripiano di ricotta fermentata naturalmente, la cui acidità intrinseca si fonde con il profumo intenso dei fiori di arancio di Sanremo e il tocco delicato del grano scomposto, perché miscelato. Cubetti di zucca candita annidati su una superficie cremosa e perfettamente levigata, decorano egregiamente questo dolce. Lo stile culinario del ristorante Quattro Passi è ricco, perché crea aspettative; le stesse che poi soddisfa, semplicemente anticipandole.

Il ristorante stellato Le Colonne di Rosanna Marziale si configura come l’emblema del gusto al cospetto dell’arte.

A Caserta, lungo il viale Douhet, quello che conduce alla Reggia, proprio là dove all’ombra dei platani negli anni ’50 sorgeva il ristorante La Bomboniera di Gaetano Marziale, c’è un luogo che da oltre trent’anni è l’emblema “del gusto al cospetto dell’arte”. L’itinerario della cultura gastronomica campana e italiana fa tappa a “ Le Colonne ”, il ristorante stellato di Rosanna Marziale. Nel 2010, la chef patron riceve dal “consorzio per la tutela del formaggio mozzarella di bufala campana” il titolo di ambasciatrice nel mondo; due anni dopo la Guida Michelin assegna la stella “ad una cucina di grande qualità” che, tra l’altro, rappresenta e promuove con dedizione ammirevole l’eccellenza assoluta di un prodotto DOP tipico.

Il piatto unico di Rosanna Marziale prevede l’utilizzo di un ingrediente principe, la mozzarella, e il ricorso a due tecniche di cottura tradizionali, la panatura e la frittura, che si combinano perfettamente con quella del rimozzare, messa a punto “per stupire al primo assaggio”. Tre diversi strati si susseguono; ognuno con la propria consistenza. Una doratura esterna, omogenea e compatta, racchiude una palla di mozzarella farcita con un boccone di pasta condita con una profumatissima salsa di basilico. I tagliolini diventano così un primo piatto servito a mo’ di entrée. Al primo taglio il ripieno desta immediatamente l’interesse del commensale; la vista prepara le papille gustative al debutto. La palla di mozzarella di Rosanna Marziale non viene proposta “nuda e cruda” ma rimane una tentazione “da mangiare a morsi, uno dopo l’altro”. Nel ristorante à la carte Le Colonne, “la sperimentazione culinaria è moderata” – dice la chef Marziale che aggiunge – “Creo un piatto nuovo senza stravolgere i singoli ingredienti, di cui rispetto sempre la masticazione”. Nell’ovomozzo, l’uovo cotto a bassa temperatura viene letteralmente rimozzato. Il tuorlo assume una particolare densità, diventa cremoso a tal punto da poterlo apprezzare anche al cucchiaio. L’acqua di riso Carnaroli e la salsa di pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP grigliati sono il condimento scenografico di questo piatto ricco.

Nella pizza al contrario, ogni elemento che la compone sprigiona il suo sapore riconoscibile. Una sfoglia di mozzarella di bufala con tanto di cornicione, largo e bruciacchiato al punto giusto, è il disco di “pasta bianca” su cui viene cosparsa una salsa a base di pomodoro San Marzano DOP, aglio, basilico in foglie e olio extra vergine di oliva aggiunto a crudo. Pezzi di pane cafone tostato rivelano l’identità verace di una pizza napoletana “scomposta al piatto.” “Senza innovazione non c’è futura tradizione, ecco perché ogni giorno bisogna scrivere una pagina di quel che sarà assaporato domani” – afferma Rosanna Marziale. La millefoglie salata ha un’origine nipponica. Ritagli sottili di mozzarella di bufala campana si alternano a saporite fette di pancetta di maialino nero casertano: l’unione è perfetta; le consistenze sono complementari. Lo spessore, impanato e fritto, è quello della cotoletta giapponese, alta e succulenta, nota come il tonkatsu. In accompagnamento, salse di stagione a base di scamorza affumicata e speziata allo zafferano, latte fresco di mozzarella, piselli dal gusto dolce e delicato, friarielli napoletani e pomodori grigliati con un sapore decisamente rustico. I piatti di Rosanna Marziale solleticano inevitabilmente l’appetito, preparando il palato a degustazioni sensoriali. L’esperienza culinaria va vissuta pezzo dopo pezzo: “la bellezza del cibo è preliminare; la sostanza dell’ingrediente è necessaria. La felicità alimentare esiste.

Credit photo: Alessandro Luciano e Roberto Sarzi

I fratelli Sposito raccontano Taverna Estia, il ristorante 2 Stelle Michelin

Taverna Estia è la perifrasi gastronomica con cui i fratelli Sposito raccontano il concetto di “luogo di ristorazione” secondo le premesse dettate dalla famiglia da cui discendono. Il campo semantico è quello dell’ospitalità conviviale. “Il piacere di stare bene a tavola soddisfa l’ospite che ci dà la possibilità di esprimerci in quella che è l’arte della cucina” – afferma Mario Sposito, direttore di sala e sommelier. Tra suggestioni mitologiche ed ispirazioni avveniristiche, il focolare domestico è la fonte di ogni piatto creativo. “Noi siamo la conseguenza del futuro” – aggiunge Mario. La continuità con il passato è totale. Sei tavoli unici, duecento metri quadrati “en dedans” e due Stelle Michelin: il fil rouge è la ricerca dell’eccellenza, quasi come fosse una predisposizione naturale. La dedizione qualificata e incondizionata ha giustificato le scelte e alleviato le attese, le stesse di cui si è nutrita nel tempo. “Il successo passa dal ruolo e parte da un’unione di intenti”: i fratelli Sposito scrivono così una pagina della ristorazione bistellata campana.

“I sapori dei miei piatti evocano la creatività di una cucina che rivela il forte senso di appartenenza alla mia cultura e alla mia terra” – sottolinea lo chef Francesco Sposito. Il richiamo ad una tradizione culinaria riconoscibile per la sua semplicità, è onnipresente. Un grande classico della cucina italiana, lo spaghetto alle vongole, si rinnova in un raviolo ripieno e condito con un sauté a base di olio emulsionato con colatura di alici, e clorofilla di prezzemolo. La sapidità di questo primo piatto di mare è complessa; il gusto è esplosivo. Il rapporto con le materie prime è diretto e quotidiano; il rispetto per gli ingredienti selezionati è assoluto. “Dall’acidità, la consistenza, l’architettura, all’anatomia”, gli elementi di ogni piatto creativo svelano un’identità inalterata. La composizione gastronomica di Francesco Sposito è sensoriale; nell’equilibrio del gusto si trova un’emozione infinita.

Il dessert che proprio non ti aspetti di assaggiare e che, non a caso, rilascia lunghe vibrazioni positive è una golosa drupa di colore rosso vivo. Il suo ripieno è liquoroso e aromatizzato con il vermouth “Antica Formula”; un gel di limoni in bottoni diventa il piedistallo di un bon bon dall’aspetto evidentemente interessante. Una roccia di cioccolato miscelato con la polvere fine e profumata del tè verde matcha, fa da sfondo ad una deliziosa ciliegia farcita e decorata con spezie rinfrescanti e piante aromatiche. I piatti di Francesco Sposito sono moderni perché propongono “contenuti omogenei”: l’impiattamento prevede una giustapposizione degli ingredienti simmetrica; l’estetica è ineccepibile.

Il risotto  servito agli ospiti di Taverna Estia è regale. Cerchi concentrici di olio ai pistacchi di Bronte presentano un panetto di chicchi, della varietà Vialone Nano, mantecati con confettura di limoni al profumo dolce della vaniglia. In superficie, un carpaccio di gamberi rossi in strati, vongole veraci sgusciate e un rametto di timo fresco. “Nella mia cucina la tecnica è subordinata al sapore dei miei piatti” – sottolinea lo chef Francesco Sposito. Se da una parte esaltare tutte le assimilazioni gastronomiche è un atto assolutamente imprescindibile; dall’altra l’essenza del lusso culinario diventa indiscutibilmente concreto.