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Giuseppe Aversa, lo chef del ristorante stellato Il Buco firma il nuovo umanesimo culinario della costiera sorrentina

Al centro della riflessione gastronomica di Giuseppe Aversa c’è prima di tutto il fattore umano, l’ingrediente costante della sua cucina. Lo chef del ristorante stellato Il Buco firma così il nuovo umanesimo culinario della costiera sorrentina. Non si tratta di egocentrismo, anzi; una visione antropocentrica si fa strada tra la curiosità e l’esperienza di chi “sta in cucina”. Cucinare è soprattutto un atto d’amore verso l’ospite che è il destinatario assoluto “dell’opera culinaria”. Lo chef Giuseppe Aversa porta semplicemente in tavola l’espressione della sua arte, raccontandola con riguardo ai suoi invitati. Il cibo “è la chiave della memoria, un compagno di viaggio fedele” che arricchisce la creatività dello chef e “il bagaglio gustativo” di chi lo assapora. Al ristorante Il Buco la cucina di mare è all’avanguardia e di solide radici, allo stesso tempo. Il giusto accostamento di cibi, così come l’utilizzo combinato di diverse tecniche culinarie, rappresenta la matura evoluzione di una tradizione gastronomica “che sa guardare oltre”, lasciandosi contaminare ben volentieri.

La linguina viene mantecata con uno scorfano in cubetti marinato al limone; il condimento è a base di bottarga di tonno grattugiata, pomodoro secco tritato e olive nere denocciolate. I fiori di zucca a julienne decorano con peculiarità. In questo primo piatto i sapori originali degli ingredienti sono in equilibrio. La sapidità si ricava da una triade perfetta di esaltatori, i protagonisti di una salsa corposa ed evidentemente saporita che si amalgama bene ad ogni singola forchettata. Il gambero rosso del Mar Mediterraneo trionfa nella versione nostrana, quella che valorizza appieno una cucina territoriale ricca di gusto; ma anche nella “variante itinerante”, la stessa che si proietta in una dimensione culinaria alternativa.  La carne soda e succosa del crostaceo si veste di una panatura esclusiva, a base di mozzarella di bufala campana: è un tripudio di dolcezza e di consistenze inconfondibili. Una spadellata vivace di pomodorini, capperi e olive accompagna questo connubio di qualità e con chiari sentori rustici. Una crema di basilico, dal profumo fresco e piacevolmente aromatico, prepara le papille gustative ad un boccone con un sapore intenso. La scelta è tra un antipasto o un secondo piatto non ordinario. Un’insalatina di stagione condita con un dressing di soia dolce viene interrotta dalla fragranza oleosa delle mandorle; mentre una maionese al wasabi esalta con vigore il gusto variopinto di un cous cous di verdurine. Anche in questa proposta, la presenza del gambero è inevitabile. La filosofia culinaria dello chef Giuseppe Aversa contempla esplicitamente “varie tematiche del gusto”, lasciandone sempre in primo piano le diverse sensorialità. Da questo punto in poi, inizia quel movimento virtuoso che parte dall’impiattamento e finisce con il primo assaggio. L’estetica di un piatto stimola un segnale fisiologico che mette in relazione tutte le sfere sensoriali, in modo diretto e proporzionato. “La forma è una sorta di piacere che trova conferma nel gusto ed è sostenuto dal palato” – sottolinea Giuseppe Aversa, lo chef del ristorante Il Buco.

Il buco

2ª rampa Marina Piccola, 5 (Piazza S. Antonino) – 80067 Sorrento (NA)

081 878 2354

Il Faro di Capo d’Orso è la destinazione stellata dello chef Francesco Sodano

Sulla punta di Capo d’Orso, proprio lì dove si scopre una cornice di monti che si dispiegano quasi a formare un anfiteatro naturale, a picco sul mare e con vista sul Golfo di Salerno, lungo la spiaggia di Maiori, c’è un ristorante che da circa settant’anni illumina come un Faro il cielo della costa d’Amalfi. Esperienza, ambizione ed umiltà sono gli ingredienti di una ricetta “stellata”; questa segna inevitabilmente “l’inizio di un’eterna crescita”. Francesco Sodano è lo chef del ristorante Il Faro di Capo d’Orso, quel luogo che nel 2010 ha segnato la sua prima tappa e che oggi rappresenta la sua destinazione. “La mia presenza a Il Faro è un ritorno alle origini” – afferma orgoglioso Francesco Sodano, che aggiunge – “a il Faro colgo anche l’opportunità di valorizzare le mie radici e indirettamente i prodotti della mia Terra, attraverso una proposta culinaria letteralmente stagionale”. Da un personale concetto di territorio nasce un’autentica cucina di mare, che valorizza materie prime fresche e di qualità, ma soprattutto di provenienza locale. In una “visione culinaria concentrata”, la tecnica è cosmopolita e sorprendentemente ancestrale; l’estetica è decisamente sui generis: questa è la cucina contaminata dello chef Francesco Sodano. Il punto di equilibrio tra la costiera e l’Oman è il risotto mantecato con un burro acido agrumato e poi cosparso con una polvere sottile di Sfusato Amalfitano nero. In questo primo piatto il black lime di origine persiana presta il suo gusto particolarissimo, a metà strada tra l’essiccato e il fermentato, al limone Costa d’Amalfi che conserva un leggero sentore di affumicatura. Il sapore speziato si fonde con la sapidità di un cappero fermentato, pastellato e fritto prima di essere ridotto in frammenti grattugiati. Praline di bottarga in cera d’api decorano con gusto questa portata. Il profumo è mieloso e smorza una saporosità eccessiva. I piatti di Francesco Sodano rivelano un gusto deciso e decisivo allo stesso tempo, bilanciato con diligenza.

Il porro al Faro di Capo d’Orso viene servito tra fumo e cenere. Il protagonista di un secondo piatto totalmente vegetale, conquista senza indugio la mente dell’ospite che difficilmente dimenticherà un mix di consistenze memorabile. Un crumble soffice color argento brillante nasconde sotto una texture volatile un ortaggio arrostito sui carboni ardenti. Una spennellata di salsa alla senape e aglio nero richiama il gusto immediato e pungente della cottura a secco; una composta di limoni mescolata a un battuto di fagioli neri fermentati insaporisce con sentori contrastanti. In questo piatto unico il kokumi amplifica ogni singola percezione sensoriale. Antonio Cannoniero, sommelier e custode della rigogliosa Cantina de Il Faro abbina ad una “cucina spinta verso l’alto e con evidenti picchi” vini  equilibranti. Uno Chardonnay di Borgogna di un’annata ben datata “tampona il sapore strong” di un piatto come il risotto. Strutturato ma morbido al sorso, questo bianco eccezionale “respira meglio” in un calice con corpo largo e apertura ampia; se servito ad una temperatura compresa tra i 14 e i 16 gradi diffonde in modo complessivo tutti gli aromi presenti. Un Riesling della Mosella accompagna il gusto ricco di una proposta “naturale” come quella a base di porro. Giovane e pregiata, questa etichetta riempie il palato, lo pulisce e poi lo conquista, soprattutto se sorseggiato ad una temperatura di 12 o 14 gradi e da un calice con un’imboccatura stretta, che sprigiona tutti i sentori del bouquet ma senza disperderli.

All’alta cucina del “ristorante gastronomico” patrocinato da Francesco Sodano si unisce la firma culinaria dello chef Catello Attanasio, che personalizza gli eventi targati il Faro di Capo d’Orso. Sotto la cloche, i classici dei menù tipici indossano una nuova veste interpretativa. Il raviolo è alle viole e altri fiori eduli. La farcia è a base di ricotta di bufala campana DOP e limone. Il connubio è perfetto: da una parte una cremosità dolce e fragrante, a tratti granulosa; dall’altra un’acidità indispensabile, perché sferzante. La versione di terra ha un sapore particolarmente rustico e corposo allo stesso tempo; il pomodorino fresco e le foglie di basilico richiamano i sapori semplici ma buoni di una cultura gastronomica spontanea. La variante di mare ha un gusto delicato ma ben coordinato; un guazzetto di vongole veraci e una salsa verde di broccoletti baresi caratterizzano decisamente questo primo piatto. Il dessert è un omaggio “figurato” alle eccellenze della tradizione campana. La bavarese è squadrata; il dressing al limone è mediterraneo, così come le zeste di decoro. Un ragù di fragole profumato alla menta condisce con originalità questo dolce al cucchiaio; mentre una caponata di frutta di stagione ne evidenzia tutta la freschezza. Una quenelle di neve agrumata, soffice e leggere, bilancia il contrasto cromatico creato da una terra al cacao, friabile. Il Faro di Capo d’Orso brilla così sulla costa d’Amalfi, tra la vocazione culinaria e un particolare esclusivo.

Il Faro di Capo d’Orso

Strada Statale Amalfitana 44, 84010 Maiori (Sa)

+39 089 877022

Il fine dining dello chef Luigi Tramontano è riconoscibile nella sua veste stellata

A Positano, in una frangia della costiera amalfitana, dove tutto ciò che è immobile è quasi perpendicolare ad un tratto di mare che avanza nel golfo di Salerno, c’è un luogo dove Le Agavi toccano una stella del cielo panoramico. Lo skyline trasmette un fascino incondizionato; l’emozione culinaria è memorabile. Il ristorante La Serra è avvolto da un’atmosfera personalizzata. Il fine dining dello chef Luigi Tramontano è decisamente esclusivo, riconoscibile nella sua veste stellata. La tradizione culinaria partenopea è onnipresente; il patrimonio gastronomico campano lascia un segno ricco e variegato. Il menù presenta una sezione dedicata “ai piatti delle radici”. L’insalata di pomodori napoletana in versione dolce è il frutto di una cucina mediterranea interpretata in modo autentico e innovativo. Una mousse di burrata a base di latte di bufala diventa la farcitura, fresca e cremosa, di una cheesecake in formato monoporzione. La glassa al lampone, lucida e trasparente, imita la buccia rossa del pomodoro ciliegino, riproposto in questo dessert anche nella variante giallo melone e verde mela. La nota amara del crumble al cacao esalta il tenore acidulo del frutto di bosco. Una ganache di rucola al cioccolato bianco mostra una texture soffice e piacevolmente amaricata. Il gelato all’olio evo da monocultivar ravece sottolinea la persistenza di un gusto assolutamente fragrante, aromatico e brioso al palato; intanto il sentore agrumato di una quenelle di pomodoro si sposa bene con il sapore rotondo e vellutato della vaniglia. L’equilibrio di questa portata è perfetto.

La proposta culinaria dello chef Luigi Tramontano “si evolve” nella sua personale idea delle alici arreganate ripiene di merluzzo, condito con alghe e limone. Il pesce azzurro riserva all’ospite un boccone delicato ma gustoso; la farcia tenera e fresca stuzzica inevitabilmente le papille gustative. Uno zabaione allo zafferano in pistilli è la nota spumosa e speziata di questo piatto; in superficie una colatura di alici sferificata impreziosisce a mo’ di caviale. Briciole di pane tostato insaporito con olio aromatizzato alla maggiorana decorano le alici, aderendo sul dorso lucido e brillante quasi come fossero granelli di sabbia. La masticazione è vivace; la bontà è a tratti incisiva. Sprazzi di aceto profumato ai lamponi intersecano chiazze di salsa verde alla menta e prezzemolo. L’impiattamento di mare è corposo.

Lo chef Luigi Tramontano osa ed esce “fuori dagli schemi” di una cucina classica discostandosi da uno stile culinario standard e universalmente riconosciuto, per attingere a fonti gastronomiche astratte ma decisamente rivoluzionarie. I cerchi di Kandinskij si materializzano in spuntoni variopinti dove intingere prelibati assaggi di mare. L’emulsione di ostrica è raffinatissima e molto delicata; la maionese di rapa rossa e yogurt di bufala è deliziosa nella sua naturale compattezza; il gel di arancia e carote emana un profumo leggero, da una struttura morbida; la salsa di mela verde e lime è invitante perché d’effetto. Una variazione di crostacei primeggia tra le diverse forme del gusto. Il gambero rosso è in crosta di quinoa bianca in chicchi, legati da una base metingel; l’alternativa in versione mignon è un carpaccio adagiato su un’ostia di gelatina, a base di mela verde e agar agar, che simula nell’aspetto proprio l’eclissi lunare. La tartare di scampi in capsule è impregnata di colatura di alici e guarnita con trucioli di lime. L’astice blu è a cubetti e compone un’insalata decorata con una brunoise di mango stratificato e un saporito dragoncello tritato; un raviolo liquido realizzato con una purea tipicamente tropicale e pochi grammi di algin condisce incondizionatamente. “La tecnica è il presupposto della mia filosofia culinaria e l’ingrediente costante della sua realizzazione” – conclude Lugi Tramontano, chef del ristorante La Serra.

LE AGAVI Hotel a Positano

Via Marconi n.127 84017 Positano, Campania

+39 089 875733

La Table al Rampoldi di Monte Carlo è il ristorante stellato dell’executive chef lucano Antonio Salvatore

La Table è la “sala gastronomica” dove l’executive chef Antonio Salvatore propone un fine dining stellato. Cinque tavoli per un’esperienza sensoriale esclusiva, adatta ai nuovi cultori dei “sapori onesti e di qualità superiore”. Un unico stile ispirato al buongusto culinario ed estetico made in Italy. Il ristorante gourmand del Rampoldi di Monte Carlo ricalca il luxury lifestyle monegasco. L’Italian taste firma un menu à la carte “New Monegasque”. La cucina dell’Italia meridionale si proietta direttamente nel Principato di Monaco, dove si esibisce in una veste contemporanea; da qui, poi, grazie all’attività di branding della holding Monte Carlo Hospitality Group, il “concept gastronomico” ideato da Antonio Salvatore viaggia fino ad arrivare nel cuore della Grande Mela, accorciando le distanze tra New York e la Costa Azzurra. Lo chef lucano, “poliglotta e itinerante per indole”, promuove, così, la sua filosofia culinaria.

Il crudo viene letteralmente “incorniciato”. L’entrées valica i confini della creatività e diventa artistico, esibendo un’aura evidentemente sacra. Cubi di pesce e crostacei del Mar Ligure si alternano in un ordine cromatico che lascia intravedere la consistenza e lo spessore delle carni. Il tonno rosso, i gamberi di Sanremo, la ricciola, il salmone, sono i protagonisti di una composizione dall’estetica sorprendente, e per questo da ammirare quasi come se fosse un quadro. L’inquadratura stringe su un’ostrica Gillardeau posizionata in primo piano. Una quenelle di caviale Oscietra bilancia le gradazioni e ne evidenzia l’armonia. Fiori di borragine, rami di salicornia, gambo di sedano a julienne sono gli ingredienti accessori che decorano con semplicità questa portata. Un purée agrumato di limone Mentone, un’originale marmellata di pomodori, una confettura di arance e rum completano abbinamenti culinari equilibrati. La pasta a La Table è petalosa. Tortelli “fioriti” ripieni di granchio reale fanno il loro ingresso trionfale in un primo piatto da un’identità culinaria iconica. La polpa conserva un sapore naturalmente versatile, perché mantiene inalterata la dolcezza dei crostacei e allo stesso tempo la sapidità di un frutto del mare particolarmente gustoso. Una salsa aromatica di zucchine trombetta condiscono con delicatezza; la burrata di Andria IGP sfida con la sua grassezza, cremosa e fresca, il sapore agro di un aceto balsamico alla ciliegia amarena.

Il maialino da latte è in doppia cottura: la bassa temperatura contribuisce a rendere la carne bianca tenera e succulenta; con la frittura ogni boccone acquista una croccantezza sottile e appetitosa. In accompagnamento una selezione di bottoni e spuntoni dal gusto variegato. Una patata schiacciata aromatizzata all’olio di ‘nduja mostra un timbro culinario consistente; un purée di mele amalgamato con gocce distillate di Calvados rivela il tocco inconfondibile della cucina francese; un pesto di peperone arrostito emulsionato rilascia un sentore tipicamente rustico, sottolineato dalla fragranza di un mix a base di mandorla e aglio. Una melassa traslucida di melograno lacca questo prelibato cochon. La Table d’Antonio Salvatore omaggia l’alta ristorazione di impronta italiana e rispetta l’atmosfera charmant che si respira nella capitale europea del lusso. La Table al Rampoldi di Monte Carlo è la consacrazione stellata dell’executive chef Antonio Salvatore.

La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi
3 Avenue des Spélugues 98000 Principato di Monaco, Principato di Monaco
+377 93 30 70 65

Antonio e Fabrizio Mellino, chef patron e chef del ristorante bistellato Quattro passi

Antonio e Fabrizio Mellino sono rispettivamente lo chef patron e lo chef del ristorante Quattro Passi, due Stelle per la Guida Michelin Italia 2021. Il padre, Antonio Mellino, è un cultore attento ed esperto delle materie prime, le protagoniste assolute di una scelta che giorno dopo giorno viene fatta con la stessa dedizione ma soprattutto con onestà. La selezione dell’ingrediente migliore anima una valida sfida con sé stessi; il risultato finale garantisce l’alta qualità della proposta culinaria firmata Quattro Passi. Il figlio, Fabrizio Mellino, è l’erede di quelle “avventure gastronomiche” vissute tra un posto di ristoro e l’altro alla ricerca del sapore più autentico. Il confronto generazionale è onnipresente. La fiducia che Antonio ripone nei piatti nuovi di Fabrizio è decisiva; ciò che conta veramente è la reazione dell’ospite, già al primo assaggio. La degustazione è preliminare e necessita di un giudizio, diretto e preciso.

Il piatto perfetto è dettagliato. Con il manzo, l’ostrica e il caviale, la triade del gusto risalta l’antipasto. Una tartare di filetto, dal taglio pregiato e con un sapore tenero, viene composta minuziosamente nell’insenatura di un piatto da portata ovale. Piu in là, quenelle alate di salsa caesar realizzata con capperi, acciughe e abbondante prezzemolo in foglie imitano originali dancing birds, sfruttando la leggerezza di foglie di lattuga romana. Il dressing eccelle, perché è confortevole. Le note marine sono evidenti: dall’ostrica Gillardeau e la sua maionese che garantiscono sorprendentemente una sensazione culinaria continua; la foglia d’ostrica, delicata ma succulenta; alle gocce di aceto di barolo che sottolineano abbinamenti gastronomici gustosi pur se insoliti. Il fregio è prezioso. Generosi grani di caviale Oscietra conferiscono una lucentezza naturale a questo ingresso. L’equilibrio nel piatto è dettato dai contrasti.

Il fusillone ricrea un primo piatto voluttuoso. La presenza del riccio di mare con cui viene mantecata una pasta di grande spessore si combina perfettamente con il supplemento di una crema pasticcera sapida, a base di una purea di patate con sentori di agrumi. La texture fondente è particolarmente iodata perché manifesta la forte spinta che riceve dall’acqua salata dei frutti di mare. Il gambero rosso di Mazara del Vallo condisce, a crudo, con una dolcezza ben definita. Dalle sensazioni gustative, quelle immediatamente percepite, alle diverse consistenze del cibo e le temperature di cottura, la cucina del ristorante Quattro Passi si ispira ai sapori, i profumi e le cromìe del Mediterraneo. In questo caso l’aromaticità è spontanea. L’olio evo monocultivar con sentori di carciofo e pomodoro o anche di erbe di campo, è il condimento grintoso di piatti dal gusto esclusivo.  Gli abbinamenti gastronomici rustici sono soprattutto territoriali. Un tris di carne di agnello Laticauda viene prima cotto a bassa temperatura, per mantenerne inalterato il gusto rotondo, e poi alla griglia, per sigillare un boccone pieno di sapore. Il carrè, la costoletta e la spalla sono aromatizzati alle erbe e circondano, letteralmente, un panetto vegetariano guarnito con una caponata di verdure di stagione.

Il dessert suggerisce che la tradizione non è fine a sé stessa, anzi. Maggiore è il grado di conoscenza raggiunto, migliore sarà il tentativo di sperimentarla. Nella cheesecake pastiera uno strato sottile di biscotto al burro rivela un ripiano di ricotta fermentata naturalmente, la cui acidità intrinseca si fonde con il profumo intenso dei fiori di arancio di Sanremo e il tocco delicato del grano scomposto, perché miscelato. Cubetti di zucca candita annidati su una superficie cremosa e perfettamente levigata, decorano egregiamente questo dolce. Lo stile culinario del ristorante Quattro Passi è ricco, perché crea aspettative; le stesse che poi soddisfa, semplicemente anticipandole.

Il ristorante stellato Le Colonne di Rosanna Marziale si configura come l’emblema del gusto al cospetto dell’arte.

A Caserta, lungo il viale Douhet, quello che conduce alla Reggia, proprio là dove all’ombra dei platani negli anni ’50 sorgeva il ristorante La Bomboniera di Gaetano Marziale, c’è un luogo che da oltre trent’anni è l’emblema “del gusto al cospetto dell’arte”. L’itinerario della cultura gastronomica campana e italiana fa tappa a “ Le Colonne ”, il ristorante stellato di Rosanna Marziale. Nel 2010, la chef patron riceve dal “consorzio per la tutela del formaggio mozzarella di bufala campana” il titolo di ambasciatrice nel mondo; due anni dopo la Guida Michelin assegna la stella “ad una cucina di grande qualità” che, tra l’altro, rappresenta e promuove con dedizione ammirevole l’eccellenza assoluta di un prodotto DOP tipico.

Il piatto unico di Rosanna Marziale prevede l’utilizzo di un ingrediente principe, la mozzarella, e il ricorso a due tecniche di cottura tradizionali, la panatura e la frittura, che si combinano perfettamente con quella del rimozzare, messa a punto “per stupire al primo assaggio”. Tre diversi strati si susseguono; ognuno con la propria consistenza. Una doratura esterna, omogenea e compatta, racchiude una palla di mozzarella farcita con un boccone di pasta condita con una profumatissima salsa di basilico. I tagliolini diventano così un primo piatto servito a mo’ di entrée. Al primo taglio il ripieno desta immediatamente l’interesse del commensale; la vista prepara le papille gustative al debutto. La palla di mozzarella di Rosanna Marziale non viene proposta “nuda e cruda” ma rimane una tentazione “da mangiare a morsi, uno dopo l’altro”. Nel ristorante à la carte Le Colonne, “la sperimentazione culinaria è moderata” – dice la chef Marziale che aggiunge – “Creo un piatto nuovo senza stravolgere i singoli ingredienti, di cui rispetto sempre la masticazione”. Nell’ovomozzo, l’uovo cotto a bassa temperatura viene letteralmente rimozzato. Il tuorlo assume una particolare densità, diventa cremoso a tal punto da poterlo apprezzare anche al cucchiaio. L’acqua di riso Carnaroli e la salsa di pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP grigliati sono il condimento scenografico di questo piatto ricco.

Nella pizza al contrario, ogni elemento che la compone sprigiona il suo sapore riconoscibile. Una sfoglia di mozzarella di bufala con tanto di cornicione, largo e bruciacchiato al punto giusto, è il disco di “pasta bianca” su cui viene cosparsa una salsa a base di pomodoro San Marzano DOP, aglio, basilico in foglie e olio extra vergine di oliva aggiunto a crudo. Pezzi di pane cafone tostato rivelano l’identità verace di una pizza napoletana “scomposta al piatto.” “Senza innovazione non c’è futura tradizione, ecco perché ogni giorno bisogna scrivere una pagina di quel che sarà assaporato domani” – afferma Rosanna Marziale. La millefoglie salata ha un’origine nipponica. Ritagli sottili di mozzarella di bufala campana si alternano a saporite fette di pancetta di maialino nero casertano: l’unione è perfetta; le consistenze sono complementari. Lo spessore, impanato e fritto, è quello della cotoletta giapponese, alta e succulenta, nota come il tonkatsu. In accompagnamento, salse di stagione a base di scamorza affumicata e speziata allo zafferano, latte fresco di mozzarella, piselli dal gusto dolce e delicato, friarielli napoletani e pomodori grigliati con un sapore decisamente rustico. I piatti di Rosanna Marziale solleticano inevitabilmente l’appetito, preparando il palato a degustazioni sensoriali. L’esperienza culinaria va vissuta pezzo dopo pezzo: “la bellezza del cibo è preliminare; la sostanza dell’ingrediente è necessaria. La felicità alimentare esiste.

Credit photo: Alessandro Luciano e Roberto Sarzi

I fratelli Sposito raccontano Taverna Estia, il ristorante 2 Stelle Michelin

Taverna Estia è la perifrasi gastronomica con cui i fratelli Sposito raccontano il concetto di “luogo di ristorazione” secondo le premesse dettate dalla famiglia da cui discendono. Il campo semantico è quello dell’ospitalità conviviale. “Il piacere di stare bene a tavola soddisfa l’ospite che ci dà la possibilità di esprimerci in quella che è l’arte della cucina” – afferma Mario Sposito, direttore di sala e sommelier. Tra suggestioni mitologiche ed ispirazioni avveniristiche, il focolare domestico è la fonte di ogni piatto creativo. “Noi siamo la conseguenza del futuro” – aggiunge Mario. La continuità con il passato è totale. Sei tavoli unici, duecento metri quadrati “en dedans” e due Stelle Michelin: il fil rouge è la ricerca dell’eccellenza, quasi come fosse una predisposizione naturale. La dedizione qualificata e incondizionata ha giustificato le scelte e alleviato le attese, le stesse di cui si è nutrita nel tempo. “Il successo passa dal ruolo e parte da un’unione di intenti”: i fratelli Sposito scrivono così una pagina della ristorazione bistellata campana.

“I sapori dei miei piatti evocano la creatività di una cucina che rivela il forte senso di appartenenza alla mia cultura e alla mia terra” – sottolinea lo chef Francesco Sposito. Il richiamo ad una tradizione culinaria riconoscibile per la sua semplicità, è onnipresente. Un grande classico della cucina italiana, lo spaghetto alle vongole, si rinnova in un raviolo ripieno e condito con un sauté a base di olio emulsionato con colatura di alici, e clorofilla di prezzemolo. La sapidità di questo primo piatto di mare è complessa; il gusto è esplosivo. Il rapporto con le materie prime è diretto e quotidiano; il rispetto per gli ingredienti selezionati è assoluto. “Dall’acidità, la consistenza, l’architettura, all’anatomia”, gli elementi di ogni piatto creativo svelano un’identità inalterata. La composizione gastronomica di Francesco Sposito è sensoriale; nell’equilibrio del gusto si trova un’emozione infinita.

Il dessert che proprio non ti aspetti di assaggiare e che, non a caso, rilascia lunghe vibrazioni positive è una golosa drupa di colore rosso vivo. Il suo ripieno è liquoroso e aromatizzato con il vermouth “Antica Formula”; un gel di limoni in bottoni diventa il piedistallo di un bon bon dall’aspetto evidentemente interessante. Una roccia di cioccolato miscelato con la polvere fine e profumata del tè verde matcha, fa da sfondo ad una deliziosa ciliegia farcita e decorata con spezie rinfrescanti e piante aromatiche. I piatti di Francesco Sposito sono moderni perché propongono “contenuti omogenei”: l’impiattamento prevede una giustapposizione degli ingredienti simmetrica; l’estetica è ineccepibile.

Il risotto  servito agli ospiti di Taverna Estia è regale. Cerchi concentrici di olio ai pistacchi di Bronte presentano un panetto di chicchi, della varietà Vialone Nano, mantecati con confettura di limoni al profumo dolce della vaniglia. In superficie, un carpaccio di gamberi rossi in strati, vongole veraci sgusciate e un rametto di timo fresco. “Nella mia cucina la tecnica è subordinata al sapore dei miei piatti” – sottolinea lo chef Francesco Sposito. Se da una parte esaltare tutte le assimilazioni gastronomiche è un atto assolutamente imprescindibile; dall’altra l’essenza del lusso culinario diventa indiscutibilmente concreto.