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A Castellammare di Stabia c’è un luogo che costituisce il centro della vita gastronomica della città, Piazzetta MILÙ

Lui è MIchele, “il Capo”; lei è LUcia, “la Signora”: loro due insieme sono MILÙ e questo è un racconto sospeso tra biografia e ristorazione stellata. A Castellammare di Stabia, proprio sul lungomare, al cospetto di quel vulcano che domina indisturbato il golfo di Napoli, c’è “un luogo che costituisce il centro della vita gastronomica della città”, si tratta di “Piazzetta MILÙ”. Michele e Lucia sono “gli autori della famiglia Izzo e gli artefici di Piazzetta Milù”; Maicol è il più giovane dei fratelli Izzo ed è anche lo chef del ristorante di famiglia. I vari riconoscimenti ottenuti soprattutto nell’anno 2020 sono “diversamente proporzionali” alla sua età. A soli 26 anni, Maicol Izzo è il più giovane chef campano, e uno dei più giovani d’Italia, a conquistare la Stella Michelin. “Sono orgoglioso di aver raggiunto questo ambito traguardo” – dice Maicol, che aggiunge – “Cerco di trasformare la costante pressione in determinazione che, combinata alla mia forza di volontà e alla responsabilità nei confronti della mia famiglia, del mio team di cucina e della squadra di sala, mi consente di trovare il giusto stimolo per pormi nuovi obiettivi”. Il talento di Maicol viene assecondato, nutrito e supportato dai suoi fratelli, Valerio ed Emanuele, rispettivamente il manager e il sommelier di Piazzetta Milù; il loro ruolo è “determinante per rendere reali le idee dello chef”. La cucina di Piazzetta Milù è, nell’ordine, “creativa, tecnica e divertente”. La curiosità intrinseca di Maicol, lo studio relativo agli aspetti tecnici degli alimenti e un’osservazione attenta della natura, sua principale fonte di ispirazione, rendono i piatti del ristorante Piazzetta Milù fantasiosi e diversi, perché originali. L’aspetto ludico dei suoi piatti è quello che Maicol preferisce, perché “vedere i suoi ospiti sorridere e ridere a tavola” lo rende felice più di ogni altra cosa.

La sua cucina è piena di umorismo, lo esprime appieno e ne è il frutto; il gusto e l’estetica dei suoi piatti predispongono inevitabilmente al buonumore. Il ristorante Piazzetta Milù propone solo menù degustazione, una decisione che “corrisponde ad un punto di svolta per innalzare il livello della proposta, compreso quello dell’aspettativa dell’ospite”. “Nella nostra proposta culinaria non viene indicato il numero di portate, né il nome del piatto o quali materie prime sono state utilizzate” – afferma lo chef di Piazzetta Milù e continua – “Scrivere un menù degustazione è anche più complicato rispetto all’organizzazione di uno classico, à la carte, perché significa dover personalizzare la proposta, in base al tavolo, e il piatto, soddisfacendo le esigenze di ogni singolo cliente; tuttavia questa decisione rappresenta per me la conquista della libertà in cucina, senza regole da seguire né uno schema fisso da rispettare”. Nel ristorante Piazzetta Milù, il polpo è il protagonista di un piatto che indossa una veste evidentemente contemporanea. Il mollusco viene prima cotto a bassa temperatura, poi passato alla brace e infine marinato con i fermentati. La carne è soda, la texture è compatta; la superficie del tentacolo è ben definita. La parete esterna di questo boccone di mare viene intinta in una maionese fresca e leggera al prezzemolo; mentre un secondo strato a base di gambi tagliati trasversalmente conferisce una croccantezza davvero piacevole. In questo caso le consistenze si equilibrano perfettamente: da una parte un gusto morbido, dall’altra un sapore granuloso. L’abbinamento è ideale. Una patata scavata al centro con una precisione netta, è farcita con un centrifugato della stessa polpa del tubero.

La polpa è anche la materia prima da cui trae origine il “croccante” di Piazzetta Milù. La pasta interna viene tagliata in fette ultrasottili, sovrapposte fino a realizzare degli strati orizzontali perfetti. Le due estremità di questa struttura, dorata e friabile, vengono letteralmente chiuse; si crea così uno spazio contenitivo che si sviluppa in lunghezza. Il ripieno è al cucchiaio ed è a base di ricotta di bufala campana dop in mousse, un burro aromatizzato alle alici che rilascia con delicatezza i sentori sapidi del mare, un pesto di basilico ridotto in polvere, solo la buccia del pomodoro ma disidratata e sfere brillanti di caviale di olio extra vergine di oliva. Il piatto da portata di questo “croccante” è la scultura di una mano che esibisce trionfante sulla punta delle dita un’idea culinaria impiattata con coerenza. Il dentice viene servito “in stile ceviche”. Una ricetta tipica della gastronomia peruviana si fonde con un “dressing” di origine giapponese ma ovviamente rivisitato. Il mais nero azteco, una maionese piccante in bottoni, il coriandolo in particolare condiscono con un tocco latinoamericano; la salsa ponzu con semi di pomodoro marina, aromatizzando. Piazzetta Milù è il luogo dove “la tradizione e l’innovazione si rincorrono e si intrecciano continuamente; la tecnica è fondamentale per capire il potenziale di ogni singolo prodotto e svilupparne il gusto; la creatività di una famiglia di esperti raggiunge il massimo livello possibile; l’emozione che si vive a tavola non è replicabile altrove; l’entusiasmo dello chef è l’ingrediente vincente”. Piazzetta Milù è semplicemente tutto questo.

Ristorante Piazzetta Milù
Corso A. De Gasperi, 23 80053 Castellammare di Stabia (NA)
081 871 5779

I piatti del ristorante La Dispensa si ispirano al cibo di mare che la flotta di Armatore pesca all’insegna della sostenibilità

La Dispensa di Armatore non è solo la boutique gastronomica dove degustare le migliori carni di tonno rosso e le alici di Cetara, tra le più famose; ma è anche il ristorante della costiera amalfitana che porta la firma culinaria di Adriano Dentoni Litta. La cucina de La Dispensa si ispira ai sapori nostrani e al “cibo di mare” che la flotta di Armatore pesca da oltre quattro generazioni, all’insegna della sostenibilità.  Lo chef Adriano Dentoni Litta stila un “menù flessibile”, rispettando la stagionalità e la reperibilità degli ingredienti e promuovendo, allo stesso tempo, la territorialità e le tipicità locali. La proposta culinaria de La Dispensa è un omaggio ai prodotti di Armatore, “che possono essere protagonisti assoluti o anche un prezioso condimento”. “L’idea di un piatto è casuale e nasce da piccole ispirazioni quotidiane” – dice Adriano Dentoni Litta che aggiunge – “Poi la rendo reale con la giusta cura, quella che serve per dare alla produzione di Armatore il valore che merita”. Con la fantasia dello chef, la “selezione ittica Armatore” mostra una nuova veste culinaria “che non è mai banale né troppo azzardata”: così, senza favoleggiare l’estro Dentoni Litta valorizza l’eccellenza Armatore.

Tra gli antipasti, quenelle di fassona piemontese battuta al coltello e condita con colatura di alici di Cetara riserva lasciate maturare, dai 18 ai 30 mesi, insieme al sale marino e all’interno di una botte di castagno. In accompagnamento filetti di alici conservate in olio d’oliva; cipolle rosse cotte in aceto di lamponi in doppia consistenza, a listarelle e in gel; fiori di capperi al naturale e bottoni di salsa senape aromatizzata alla colatura. In questa prima portata ogni ingrediente viene abbinato alla colatura di alici che a sua volta arricchisce, con una sapidità caratteristica, tutti i sapori presenti. La dolcezza persistente e delicata della carne raggiunge un equilibrio di gusto perfetto; l’agrodolce, il fragrante, il puntinato dei contorni si amalgamano in modo ideale. L’altra faccia dell’antipasto ha la forma di un cappuccino e viene servito esattamente in una tazza di ceramica, quasi some se fosse “un dessert salato al cucchiaio”. Sul fondo una ventresca di tonno rosso dal sapore intenso e sodo, con una consistenza morbida; una crema di piselli al basilico, delicata e molto profumata, è il dressing dolce di un taglio pregiato; in superficie, una spuma rustica di parmigiano e polvere di caffè. In questo caso, le note amare si bilanciano con i sentori pieni e gli aromi tipici del Mediterraneo.

Nel primo piatto compare un riso carnaroli riserva a chicco lungo, irrorato con un brodo agrumato al limone e poi mantecato con burro alla maggiorana e parmigiano. Questo risotto nasconde letteralmente un ragù di totani cosparso sul fondo del piatto; mentre un misto di mare in varie consistenze a base di trucioli di bottarga di tonno rosso, scaglie di alghe disidratate e polvere di nero di seppia, condisce con estrema raffinatezza. “Ad ogni boccone l’ospite riscopre così un altro sapore del mare, diverso dal primo e non uguale all’ultimo”. Il secondo piatto gira tutto intorno ad un dentice, in tranci, bardato alla pancetta e insaporito con una vellutata di fave e finocchi da un retrogusto riconoscibile e con una fonduta di provola dal sapore tendenzialmente affumicato. Le uova di tonno rosso, pressate, salate ed essiccate fanno tutto il resto. Da una cena degustazione, un pranzo à la carte, ad un “nuovo brunch di mare”, Adriano Dentoni Litta “decontestualizza i sapori classici, i nostri, quelli a cui siamo abituati, e li ripropone in una chiave diversa, semplicemente avveniristica”.

La Dispensa di Armatore

Via Cantone 1 84010 Cetara (SA)

081 960394

Giuseppe Stanzione rivela il menù à la grande carte del ristorante Glicine di Amalfi

Glicine è il ristorante panoramico con vista sul mare della costiera amalfitana; l’Hotel Santa Caterina è la sua sede storica e Giuseppe Stanzione è il suo rivelatore, l’executive chef. Questa è la storia di una cucina stellata ricca di fascino ma anche di ricordi intimi e non casuali. Giuseppe Stanzione svela così un menù à la grande carte composto da “piatti con sapori veri ma soprattutto riconoscibili”. La bontà degli ingredienti deve essere identificabile e veicolata dall’impiattamento; la loro qualità deve essere eccelsa. La “cucina diretta” di Giuseppe Stanzione esalta la bontà e la qualità delle materie prime “a km buono”: dunque, non solo prodotti locali, piatti tipici della tradizione culinaria campana o persino ingredienti inediti nostrani; ma anche le migliori specialità italiane e quelle importate dalle culture gastronomiche straniere. La proposta del Glicine ha radici salde e ben radicate nel territorio ma non si astiene dalle contaminazioni dirette che l’executive chef Giuseppe Stanzione “inserisce nel menù in modo lieve, senza stravolgere i canoni tradizionali “. Il cibo assume un sapore autentico che è onnipresente; la forma e la sua consistenza derivano, di volta in volta, da una lettura innovativa ed evolutiva di ogni singolo ingrediente. “La tecnica, che richiede una conoscenza approfondita e un alto grado di consapevolezza, è al servizio anche della semplicità” – afferma Giuseppe Stanzione, e continua – “In un piatto di grande impatto visivo è evidente che tutti i passaggi sono stati svolti in modo tecnicamente corretto”.

Tra gli appetizers primeggia il cocktail di crostacei: oltre ai gamberi, anche l’aragosta, il granchio, le mazzancolle e gli scampi. Il contenuto di mare della “classica coppa”, viene ora impiattato e diventa uno degli antipasti estivi del Glicine. Alla freschezza di questa prima proposta a base di pesce, Giuseppe Stanzione abbina la dolcezza assoluta del ketchup di piennolo giallo del Vesuvio. Una nota leggermente affumicata conferisce a questa portata un retrogusto rustico, piuttosto piacevole al palato. Il tocco raffinato non manca, così come il sentore aromatico: un’estrazione di corallo rosso decora con indiscutibile eleganza; un doppio giro di olio evo alle erbe mediterranee dona la giusta fragranza. A metà strada tra un chicco e una pasta, il riso di semola di grano duro è il protagonista di un primo piatto “rivisitato nella consistenza dei suoi ingredienti”. Un pesto brillante di aglio orsino, olio e peperoncino è il condimento esclusivo con cui avviene la mantecatura; bocconi teneri e succulenti di granchio reale in polpa insaporiscono con un “estro cosmopolita”. La croccantezza finale delle briciole di pane tostato esalta la caratteristica gradevole e fortemente evocativa di un nuovo food trend; mentre una clorofilla di prezzemolo con i suoi toni accesi valorizza l’estetica.

Tranci sodi di rombo, appena appena dorati, vengono sapientemente nappati con una salsa acida e semi densa di limone e acetosella. Il contorno è decisamente orientale: foglie di cavolo cinese, carnose e fibrose ma allo stesso tempo ricche di succo, accompagnano con un sapore delicato e un profumo invitante un secondo piatto di pesce che solletica subito l’appetito. In contrasto, quenelle di gelato salato ai ricci di mare arricchito con gocce di latte di cocco che attenuano il sapore aspro e il gusto agrumato di un dressing dal carattere deciso. Al Glicine del Santa Caterina di Amalfi, Giuseppe Stanzione esaudisce un desiderio segnato dalle stelle.

Ristorante Glicine – Hotel Santa Caterina

Via M. Comite, 9 84011 Amalfi (SA)
089 871012

Da cinque anni, la sagoma di Don Geppi brilla indisturbata in quel di Sant’Agnello e della penisola sorrentina

“La cucina è una continua scoperta” –  con queste parole, Mario Affinita, l’executive chef del Don Geppi restaurant, sottolinea l’identità esplorativa della sua personale proposta culinaria.  Il rispetto per i canoni tradizionali della buona cucina è onnipresente e la considerazione della cucina italiana codificata appare ovvia. Al Don Geppi la “sagoma stellata del gusto” è evidente. “Lo stupore e il divertimento” sono i protagonisti di un banchetto alquanto disinvolto. L’assaggio offerto dal menù degustazione o anche il piatto servito fuori carta “indossano una veste ludica”, per cui tutti e cinque i sensi vengono messi volutamente alla prova. Le papille gustative degli ospiti partecipano ad un gioco culinario dove “non tutto è come sembra”.  “All’elemento principe che è di origine locale si aggiunge sempre un ingrediente che invece proviene da lontano o che viene svelato a poco a poco, mentre fa capolino tra un ricordo e l’altro”. Al Don Geppi del Majestic Palace di Sant’Agnello, lo chef Mario Affinita firma “una cucina giocosa nella forma ma non istintiva; nulla è improvvisato o lasciato al caso, tutto è giustapposto”. “La materia prima è sinonimo di qualità e fonte di ispirazione”, e in quanto tale premia la territorialità ma soprattutto la stagionalità di un ingrediente sempre fresco e controllato. Il gusto buono dei patti semplici caratterizza ogni singola portata; tuttavia è d’obbligo una rivisitazione in chiave stellata.

N’uovo è la prima delle novità culinarie che lo chef Mario Affinita presenta ai suoi ospiti. L’estetica di questo “curioso antipasto” è quasi palpabile; un gioco di fantasia spinge inevitabilmente il commensale a scoprirne la farcitura. Un’acqua di pomodoro, essenziale e al naturale, viene decantata, filtrata e montata prima di diventare l’albume di un uovo sodo tecnicamente ricostruito. Una tartare di scampi, dal sapore raffinato ma dal gusto deciso, viene condita con una salsa olandese aromatizzata e poi mantecata con una maionese al plancton marino, che valorizza tutti i sentori di un tuorlo alternativo. Una misticanza di erbe di campo, piante selvatiche, verdure coltivate e semi accoglie questa piccola chicca culinaria. Le consistenze rivestono un ruolo fondamentale in questa prima portata: una superficie compatta, dal tocco morbido e setoso si amalgama perfettamente con un ripieno cremoso, piacevolmente ispessito e a tratti granuloso.

La carbonara al Don Geppi è diversa. Uno spaghetto di semola di grano duro raccoglie e trattiene un condimento ricco di gusto e semplicità, a base di datterini gialli in crema e cubetti saporiti di guanciale. Una manciata di pecorino acuisce la dolcezza di questo primo piatto, con una nota particolarmente fine; una spolverata di pepe affumicato conferisce intensità e sofisticatezza. La sogliola alla mugnaia è il companatico ideale di un sandwich gastronomico decisamente elegante. Il filetto, dalla carne soda, viene cotto in un burro chiarificato che ammorbidisce un gusto già saporito. Gocce di limone e coriandoli di prezzemolo profumano con leggerezza e un autentico tocco di freschezza il secondo piatto di pesce. Un bouquet di zucchine in chips croccanti e una spuma rustica nella variante alla scapece completano la composizione e creano una sintonia ideale tra le consistenze e le texture degli ingredienti. Il dessert ispirato alla tradizione dolciaria napoletana è destrutturato. Il ricordo della torta caprese viene sapientemente rielaborato. La mandorla Pizzuta in filetti decora con sapidità; il suo retrogusto amarognolo è alla base di una quenelle di gelato cremoso e dal gusto riconoscibile; la fragranza di questo seme aromatizza un crumble biscottato al cacao. Il cioccolato fondentespicca in un ciuffo di crema ganache montata per realizzare un ornamento rotondo ed equilibrato.”Quando strutturiamo un piatto  diamo la massima priorità ai sapori” – afferma Mario Affinita che continua – “La tecnica c’è, almeno quanto la sperimentazione; l’impiattamento e l’estetica rappresentano l’altra parte del gusto”. A queste condizioni, da cinque anni, la sagoma di Don Geppi brilla indisturbata in quel di Sant’Agnello e della penisola sorrentina.

Don Geppi restaurant

Corso Marion Crawford | 80065 Sant’Agnello di Sorrento, Italia
081 807 20 50

Giuseppe Aversa, lo chef del ristorante stellato Il Buco firma il nuovo umanesimo culinario della costiera sorrentina

Al centro della riflessione gastronomica di Giuseppe Aversa c’è prima di tutto il fattore umano, l’ingrediente costante della sua cucina. Lo chef del ristorante stellato Il Buco firma così il nuovo umanesimo culinario della costiera sorrentina. Non si tratta di egocentrismo, anzi; una visione antropocentrica si fa strada tra la curiosità e l’esperienza di chi “sta in cucina”. Cucinare è soprattutto un atto d’amore verso l’ospite che è il destinatario assoluto “dell’opera culinaria”. Lo chef Giuseppe Aversa porta semplicemente in tavola l’espressione della sua arte, raccontandola con riguardo ai suoi invitati. Il cibo “è la chiave della memoria, un compagno di viaggio fedele” che arricchisce la creatività dello chef e “il bagaglio gustativo” di chi lo assapora. Al ristorante Il Buco la cucina di mare è all’avanguardia e di solide radici, allo stesso tempo. Il giusto accostamento di cibi, così come l’utilizzo combinato di diverse tecniche culinarie, rappresenta la matura evoluzione di una tradizione gastronomica “che sa guardare oltre”, lasciandosi contaminare ben volentieri.

La linguina viene mantecata con uno scorfano in cubetti marinato al limone; il condimento è a base di bottarga di tonno grattugiata, pomodoro secco tritato e olive nere denocciolate. I fiori di zucca a julienne decorano con peculiarità. In questo primo piatto i sapori originali degli ingredienti sono in equilibrio. La sapidità si ricava da una triade perfetta di esaltatori, i protagonisti di una salsa corposa ed evidentemente saporita che si amalgama bene ad ogni singola forchettata. Il gambero rosso del Mar Mediterraneo trionfa nella versione nostrana, quella che valorizza appieno una cucina territoriale ricca di gusto; ma anche nella “variante itinerante”, la stessa che si proietta in una dimensione culinaria alternativa.  La carne soda e succosa del crostaceo si veste di una panatura esclusiva, a base di mozzarella di bufala campana: è un tripudio di dolcezza e di consistenze inconfondibili. Una spadellata vivace di pomodorini, capperi e olive accompagna questo connubio di qualità e con chiari sentori rustici. Una crema di basilico, dal profumo fresco e piacevolmente aromatico, prepara le papille gustative ad un boccone con un sapore intenso. La scelta è tra un antipasto o un secondo piatto non ordinario. Un’insalatina di stagione condita con un dressing di soia dolce viene interrotta dalla fragranza oleosa delle mandorle; mentre una maionese al wasabi esalta con vigore il gusto variopinto di un cous cous di verdurine. Anche in questa proposta, la presenza del gambero è inevitabile. La filosofia culinaria dello chef Giuseppe Aversa contempla esplicitamente “varie tematiche del gusto”, lasciandone sempre in primo piano le diverse sensorialità. Da questo punto in poi, inizia quel movimento virtuoso che parte dall’impiattamento e finisce con il primo assaggio. L’estetica di un piatto stimola un segnale fisiologico che mette in relazione tutte le sfere sensoriali, in modo diretto e proporzionato. “La forma è una sorta di piacere che trova conferma nel gusto ed è sostenuto dal palato” – sottolinea Giuseppe Aversa, lo chef del ristorante Il Buco.

Il buco

2ª rampa Marina Piccola, 5 (Piazza S. Antonino) – 80067 Sorrento (NA)

081 878 2354

I fratelli Sposito raccontano Taverna Estia, il ristorante 2 Stelle Michelin

Taverna Estia è la perifrasi gastronomica con cui i fratelli Sposito raccontano il concetto di “luogo di ristorazione” secondo le premesse dettate dalla famiglia da cui discendono. Il campo semantico è quello dell’ospitalità conviviale. “Il piacere di stare bene a tavola soddisfa l’ospite che ci dà la possibilità di esprimerci in quella che è l’arte della cucina” – afferma Mario Sposito, direttore di sala e sommelier. Tra suggestioni mitologiche ed ispirazioni avveniristiche, il focolare domestico è la fonte di ogni piatto creativo. “Noi siamo la conseguenza del futuro” – aggiunge Mario. La continuità con il passato è totale. Sei tavoli unici, duecento metri quadrati “en dedans” e due Stelle Michelin: il fil rouge è la ricerca dell’eccellenza, quasi come fosse una predisposizione naturale. La dedizione qualificata e incondizionata ha giustificato le scelte e alleviato le attese, le stesse di cui si è nutrita nel tempo. “Il successo passa dal ruolo e parte da un’unione di intenti”: i fratelli Sposito scrivono così una pagina della ristorazione bistellata campana.

“I sapori dei miei piatti evocano la creatività di una cucina che rivela il forte senso di appartenenza alla mia cultura e alla mia terra” – sottolinea lo chef Francesco Sposito. Il richiamo ad una tradizione culinaria riconoscibile per la sua semplicità, è onnipresente. Un grande classico della cucina italiana, lo spaghetto alle vongole, si rinnova in un raviolo ripieno e condito con un sauté a base di olio emulsionato con colatura di alici, e clorofilla di prezzemolo. La sapidità di questo primo piatto di mare è complessa; il gusto è esplosivo. Il rapporto con le materie prime è diretto e quotidiano; il rispetto per gli ingredienti selezionati è assoluto. “Dall’acidità, la consistenza, l’architettura, all’anatomia”, gli elementi di ogni piatto creativo svelano un’identità inalterata. La composizione gastronomica di Francesco Sposito è sensoriale; nell’equilibrio del gusto si trova un’emozione infinita.

Il dessert che proprio non ti aspetti di assaggiare e che, non a caso, rilascia lunghe vibrazioni positive è una golosa drupa di colore rosso vivo. Il suo ripieno è liquoroso e aromatizzato con il vermouth “Antica Formula”; un gel di limoni in bottoni diventa il piedistallo di un bon bon dall’aspetto evidentemente interessante. Una roccia di cioccolato miscelato con la polvere fine e profumata del tè verde matcha, fa da sfondo ad una deliziosa ciliegia farcita e decorata con spezie rinfrescanti e piante aromatiche. I piatti di Francesco Sposito sono moderni perché propongono “contenuti omogenei”: l’impiattamento prevede una giustapposizione degli ingredienti simmetrica; l’estetica è ineccepibile.

Il risotto  servito agli ospiti di Taverna Estia è regale. Cerchi concentrici di olio ai pistacchi di Bronte presentano un panetto di chicchi, della varietà Vialone Nano, mantecati con confettura di limoni al profumo dolce della vaniglia. In superficie, un carpaccio di gamberi rossi in strati, vongole veraci sgusciate e un rametto di timo fresco. “Nella mia cucina la tecnica è subordinata al sapore dei miei piatti” – sottolinea lo chef Francesco Sposito. Se da una parte esaltare tutte le assimilazioni gastronomiche è un atto assolutamente imprescindibile; dall’altra l’essenza del lusso culinario diventa indiscutibilmente concreto.

Situato sulla via Panoramica di Monte di Procida il ristorante Paradise offre a coloro che si avventurano lì una vista mozzafiato che punta a stupire i clienti con la bellezza delle acque campane.

Naturalmente il locale non punta tutto solo su questo ma sulla passione di Aldo Esposito, proprietario del ristorante, che spiega qual è l’ingrediente essenziale della cucina di Paradise. “La fantasia è l’elemento più importante quando cucini. È ciò che ti differenzia dagli altri e ti permette di mostrare la tua unicità. Per me cucinare non è un mestiere, è un’arte. Quando prepari un piatto devi sempre metterci l’anima, come fanno i pittori quando dipingono.“

L’estrosità è quindi qualcosa che non deve mai mancare sui fornelli, dando la possibilità di sperimentare e cimentarsi in nuove sfide. “Cerco sempre di creare cose nuove con i miei piatti. Credo in quello che faccio. La cucina è come se fosse più importante della casa. Io mi definisco un cuoco regionale. La cucina mediterranea è ciò in cui mi concentro, specialmente quella flegrea. Un piatto di questa tradizione che prepariamo al ristorante è il linguino alla flegrea. In pratica è un misto delle varie tipologie di pesci che si trovano nella zona. Per le pizze invece noi facciamo una lievitazione a 36 ore utilizzando una farina particolare di Benevento, Reginella, che si divide in due tipi: una a zero e una a doppio zero.”

La filosofia di Aldo lo ha portato a fare una scelta importante e coraggiosa: la valorizzazione degli ingredienti poveri. Per lui è facile creare un buon piatto usando elementi come potrebbero essere le aragoste. Ma la vera bravura di cuoco sta nel realizzare un piatto che sappia catturare i clienti attraverso l’utilizzo di ingredienti che non si trovano spesso nelle cucine dei grandi chef. Qui si vede l’abilità e la passione di un uomo che fa della ristorazione la sua vita tenendo anche in considerazione i clienti: “Puntiamo sulla qualità ma a poco prezzo. Vogliamo dare l’opportunità a tutti di accedere al nostro locale.”