Ciro Sicignano è l’autore di una proposta gastronomica eccellente nel ristorante stellato Lorelei, una perla della penisola sorrentina.

Al cospetto del Vesuvio, lungo la costa della penisola sorrentina, su una terrazza panoramica con vista sul golfo di Napoli, attraversando uno degli itinerari naturali tracciati dalla macchia mediterranea, il ristorante stellato Lorelei accoglie solennemente i suoi ospiti dal gusto sofisticato. A partire dal 2019, Ciro Sicignano è l’autore di una proposta gastronomica eccellente, perché dettagliata. L’executive chef crea piatti dall’estetica contemporanea e con un sapore che è riconducibile ad una cucina tipicamente campana. L’idea culinaria è espressamente legata alla tradizione partenopea; l’abbinamento degli ingredienti risente di un’influenza locale, quella sorrentina. À la carte, degustazione o special a mano libera, il menù del ristorante Lorelei nasce dall’ispirazione dello chef, che in ogni sua preparazione culinaria si lascia guidare dalle materie prime che utilizza in base alla stagionalità o anche alla loro reperibilità. Servendosi di una tecnica sopraffina, Ciro Sicignano riesce a valorizzare pienamente la territorialità degli ingredienti che sceglie, non sottovalutandoli mai; anzi li onora con competenza e spiccata dedizione. Metodo certosino, sapore di mare e cultura contadina sono le “colonne portanti” di una “cucina strutturata” ma con un’indole evidentemente gourmet. “La proporzione tra le singole portate, dall’entrée al dessert, deve essere giusta e diretta” – dichiara lo chef del ristorante Lorelei – “Ogni buongustaio che si rispetti potrà apprezzare tutti i piatti serviti durante il percorso culinario, che è anche sensoriale e soprattutto emozionale” – continua. “Il connubio perfetto è tra le portate e non tra gli ingredienti delle stesse” – sottolinea Ciro Sicignano. La versatilità della sua proposta gastronomica raggiunge, per questo, i massimi livelli.
I gamberi rossi sono serviti crudi, marinati con un’emulsione che sprigiona un retrogusto particolarmente speziato, l’olio evo arrostito. Lamelle diafane di una seppia cotta a bassa temperatura sono le protagoniste di un “cannolo di mare”, tenero ma compatto nella sua “armatura a scacchiera” che lascia intravedere una carne soda e aderente. Da una zuppa a base di fagioli cannellini lasciati cuocere lentamente nella terracotta, si ricava una crema salata che avvolge come un vortice i profumi saporiti di questa composizione dove i frutti del mare assecondano la tecnica culinaria e si intrecciano, letteralmente, con i cibi della tradizione contadina.

Il pregio gastronomico della ricciola si innova grazie all’abbinamento di un mix di ingredienti poco convenzionali e quindi originali. La grassezza media del pesce ispira la scelta del lardo che conferisce ad ogni boccone una delicata scioglievolezza.  La nocciola, in questo secondo piatto, si presenta sotto diverse vesti: un croccante dorato e friabile che riveste ogni singola porzione; una maionese liscia e vellutata che ne valorizza la consistenza. Il lampone conferisce la freschezza finale con un tocco quasi impercettibile, quello di una spuma soffice e leggera. Il dessert è al cucchiaio. Una crema dolce al tofu diventa l’emblema di una pasticceria contemporanea vegan; il gusto è semplice ma esclusivo. Un crumble di caramel miso si combina perfettamente con una manciata di frutti di bosco, ricchi e succulenti. L’estratto di una bietola rossa irrora volutamente l’ultima portata.

Al ristorante stellato Lorelei, l’estetica culinaria supera evidentemente la dimensione dell’impiattamento; la sfera del gusto viene stimolata e nutrita, sin da subito. I sapori di una “ricetta precisa” si uniscono inevitabilmente. Il legame tra un’indole tradizionale e un’ambizione contemporanea è indissolubile.

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Felicia Mercogliano

Quando scrivo sono consapevole del gesto che sto per compiere ma non delle parole che userò. La mente si apre, i pensieri volano via, le parole arrivano a destinazione in un modo così naturale, il che mi sorprende ogni volta. Amo scrivere su carta, usare la penna, una matita, i colori. Sulla mia scrivania c’è sempre almeno un libro, la sua presenza mi sprona a fare di più e ogni volta meglio. Il contatto materiale per me è liberatorio, questo mi emoziona.
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