Giovanni De Vivo

Giovanni De Vivo: figlio d’arte, quella bianca della pasticceria intesa, letteralmente, nell’insolita accezione che si eredita e si tramanda negli anni secondo un’antica ricetta di famiglia. Seguace ammirevole e discepolo esemplare di Alfonso Pepe, mastro dolciere campano, tra i più apprezzati nel panorama artigianale italiano.

Curioso esploratore e attento conoscitore della dottrina gastronomica nazionale, appresa da Gualtiero Marchesi, il cultore per eccellenza della tradizione culinaria nostrana: Giovanni De Vivo è l’Executive Chef che ha esportato, e applicato con genialità, “la tecnica della pasticceria nell’affascinante mondo della cucina”.

“Sono nato tra i granelli di zucchero e nella polvere delle farine” – afferma, orgoglioso, Giovanni De Vivo.

“La creatività mi appartiene da sempre; la mia mente è sempre stata fortemente orientata all’innovazione, ecco perché poi mi sono lasciato coinvolgere anche dalla cucina” – aggiunge. “La pasticceria, non è solo un’arte, ma soprattutto una scienza perché se sbagli un ingrediente, devi cominciare daccapo”- conclude lo chef De Vivo.

In ogni piatto è evidente la devozione, indiscutibile, alla tradizione culinaria partenopea, perfettamente riconoscibile in un nuovo equilibrio con una personale revisione interpretativa di ogni singolo ingrediente, esaltato nelle sue principali caratteristiche organolettiche.

I paccheri di Giovanni De Vivo

I paccheri lisci di Gragnano IGP, con crema di fave novelle, cozze e bottarga di tonno: un primo piatto di stagione volutamente rivisitato nell’abbinamento, certamente inedito, di un tipico legume primaverile, la fava, con un condimento a base di frutti di mare, le cozze, che “stravolgono” con una creatività assolutamente ingegnosa il tradizionale accostamento degli ingredienti. 

La pasta, artigianale e di altissima qualità, è la proposta culinaria “onnipresente” nel menù dello chef Giovanni De Vivo, che non perde alcuna occasione per mettere in risalto l’emblema della cucina italiana, soffermandosi sull’impronta territoriale dei prodotti locali.

La novità di questo piatto si rintraccia nella tecnica di cottura, che avviene sottovuoto cuocendo il cibo lentamente e a basse temperature. Si tratta del metodo preferito dallo chef De Vivo per ottenere ogni volta una cottura uniforme, e senza “superare il punto di fumo”, un limite da non oltrepassare se si vuole proporre un piatto “leggero e salutare”, ma anche gustoso e, soprattutto, vivo e brillante per i colori naturalmente accesi degli ingredienti utilizzati.

“Le fave vengono cotte assieme al cipollotto bianco e senza l’aggiunta di acqua per evitare di diluire il gusto delicato e fresco dei prodotti e mantenerne inalterati i colori” – dice lo chef Giovanni De Vivo, che aggiunge – “A parte si procede con la cottura delle cozze nella loro stessa acqua che così non evapora, e a cui viene unito solo l’aglio”.

La bottarga di tonno, “grattugiata sul pacchero, è un complemento” degustativo che ingentilisce il piatto “completato da fili di erba cipollina, polvere di cozza che conferisce a tutti gli ingredienti la giusta croccantezza e falde di pomodoro confit disidratato e caramellato con zucchero a velo” per una decorazione dolce ed equilibrata.

“I miei ospiti devono sentire tutti i gusti degli ingredienti che compongono ogni mio piatto, i suoi elementi si devono distinguere uno ad uno e i sapori dei prodotti devono essere separati gli uni dagli altri”- sottolinea Giovanni De Vivo, che ribadisce – “La mia identità è decisamente mediterranea; nei miei piatti propongo soprattutto legumi, ortaggi e verdure che rappresentano le basi di una cucina sana e genuina”.

“L’astice cotto in brodo court bouillon, aromatizzato e profumatissimo, prima di essere spolpato e scottato su una patata écrasé assembrata, nell’impiattamento, con verdure baby e provolone del Monaco DOP” è un piatto complesso; tra gli ingredienti viene favorita la tipicità campana che integra con la sua nota intensa e senza dubbio piccante una preparazione culinaria francese, ristretta e adatta in una cucina a base di pesce.

Risotto in pomodorino giallo

Il riso, cotto in acqua di pomodorino giallo, esibisce un sapore corposo e un colore intenso; la mancata acidità del piatto cede volentieri il posto ad una dolcezza che ben si sposa con il gambero sgusciato; mentre trucioli di scorza di limone esaltano tutti i sapori presenti nel risotto che viene sapientemente adornato con germogli vari e fiori eduli, la cornice perfetta per un quadro culinario senza eguali.

In una cucina di gusti autentici, non poteva mancare un dessert gourmet ispirato alla pasticceria partenopea ma che lascia spazio ad una fusion ultra contemporanea. Un soffice limone al cucchiaio, aromatizzato allo yuzu, si presenta trionfante nella sua veste, glassata e trasparente, di semifreddo che custodisce un goloso cuore di lampone; mentre un crumble di biscotto, un mix di mandorle e cacao, e un friabile plumcake, amalgamato con olio extra vergine di oliva, al profumo di menta danno visibilità ad ogni interpretazione degustativa.

Giovanni De Vivo, è lo chef stellato che crea, compone, realizza un’opera culinaria di tutto rispetto, guidato solo da un estro ineguagliabile che lo rende, illimitatamente, il promotore di una “scienza applicata ad una realtà artistica inesplorata”.

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Felicia Mercogliano

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Marika Manna

Vivo persa nei libri. Amo le parole. Perché hanno "un effetto magico. Nel senso che hanno la capacità di forgiare il pensiero degli uomini. Di condizionare i loro sentimenti. Di dirigere la loro volontà e le loro azioni". Amo anche i punti. Molto. Segnano la fine ma l'inizio di una nuova storia.
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