A Casa Caldarelli, lo chef Vincenzo Pagano firma un menù autentico

A Casa Caldarelli ogni piatto è sempre quello giusto. Lo chef Vincenzo Pagano firma un menù che racconta, senza filtri, una terra piena di tradizioni culinarie autentiche. La cucina campana è una valida fonte di ispirazione e non solo, semplicemente, la principale; la cultura gastronomica napoletana, quella reale, rappresenta un indiscutibile punto di riferimento. Piatti classici, locali ma reinterpretati dalla libera creatività dello chef Vincenzo Pagano compongono una proposta genuina e allo stesso tempo rinomata per la sua evidente semplicità. Dalla selezione delle materie prime, la qualità degli ingredienti, ai sapori esclusivi dei piatti, Vincenzo Pagano porta in tavola la stagionalità rispettando l’origine e l’identità del cibo.

I rigatoni sono al ragù di carne di vitello; la salsa è a base di pomodorino giallo del Vesuvio. Il tartufo nero estivo in trucioli decora a crudo ma non eccessivamente; un dettaglio spumoso di caciocavallo podolico accompagna con un gusto stagionato assolutamente riconoscibile. Per questo primo piatto, lo chef Vincenzo Pagano sceglie di abbinare la pasta con il suo condimento in modo ordinato; pertanto i sapori sono serviti tutti nelle giuste proporzioni. L’alternativa è un ossimoro culinario che combina perfettamente l’essenzialità d’altri tempi con una versatilità contemporanea. La forma è quella del chicco di riso, ma in sostanza si tratta di semola di grano duro. Il risotto di pasta di Vincenzo Pagano viene mantecato con un liquido di funghi porcini che aggiunge una nota rustica, piena e soda molto apprezzata; il peperoncino verde di fiume in tripla consistenza, al naturale, in bottoni e in polvere, conferisce spessore a quest’altro primo piatto. La cucina di Casa Caldarelli ha una spiccata “personalità familiare”, d’altronde come poteva essere altrimenti. Non a caso, il tortello di pasta fresca è ripieno di ricotta, fresca, con un inconfondibile sapore maturo e una texture a tratti granulosa. Un ciuffo di zucchine San Pasquale in chips insaporisce con delicatezza e una leggera consistenza; gelèe di cipolla rossa di Tropea guarniscono in altezza.

La guancia di maialino risulta particolarmente tenera al taglio e molto gustosa al palato; il fondo di cottura denso e deciso rende succulento al punto giusto ogni singolo boccone. Cerchi concentrici di una patata viola acceso chiudono il piatto in modo scenografico; mentre una millefoglie squadrata di patate del Fùcino e provola di Agerola equilibra con una bontà tipica. La cucina locale e tradizionale di Vincenzo Pagano si evolve con i secondi piatti di carne soprattutto IGP: dalla chianina, la romagnola, alla bistecca di scottona marchigina del Sannio. Non mancano le specialità gastronomiche provenienti da tutta Europa e dal resto del mondo, quali l’entrecôte di manzo irlandese, la costata di rubia gallega, il wagyu o il kobe giapponese con un alto grado di marezzatura che le rende così pregiate. La cottura al josper evidenzia la “struttura sensoriale” della carne, certificandone la valutazione finale. La degustazione avviene al naturale; sale di Maldon in fiocchi e un filo di olio evo amplificano l’aroma intenso e persistente di una carne perfettamente arrostita. “Dalla cottura all’impiattamento, tutto ruota intorno alla tecnica” – dice Vincenzo Pagano, lo chef di Casa Caldarelli, e aggiunge – “Lo strumento essenziale per trasformare la materia prima in piatto finito è esattamente la tecnica, soprattutto quella all’avanguardia”.

Casa Caldarelli

Via Croce del Papa, 12/14 – 80035 Nola (Na)

081 1865 8578

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Felicia Mercogliano

Quando scrivo sono consapevole del gesto che sto per compiere ma non delle parole che userò. La mente si apre, i pensieri volano via, le parole arrivano a destinazione in un modo così naturale, il che mi sorprende ogni volta. Amo scrivere su carta, usare la penna, una matita, i colori. Sulla mia scrivania c’è sempre almeno un libro, la sua presenza mi sprona a fare di più e ogni volta meglio. Il contatto materiale per me è liberatorio, questo mi emoziona.
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