poke

Il trend gastronomico servito in una ciotola (o, per meglio dire, “Bowl”) è nato dove meno te lo aspetti. Precisamente nel bel mezzo dell’Oceano Pacifico: il ‘ Pokè ’, noto a tutti ormai, si è fatto strada partendo dalle incantevoli Hawaii ed oggi rappresenta una delle scelte più accreditate nel mondo della cucina veloce da asporto in tutta Europa. Rientra nella categoria di offerte gastronomiche che gli americani chiamano “fast casual” : niente servizio ai tavoli (fast) ma utilizzo di una materia prima ricercata. Una sorta di “fast food acchittato”, per intenderci.

Il Pokè piace sempre più e per varie ragioni, in primis perché è healthy e poi è instagrammabile (due caratteristiche che sposano la filosofia di moltissimi blogger). C’è però da dire che la particolare fotogenicità di questo piatto è indice di una forte contaminazione e per la spiegazione bisognerebbe fare un passo indietro fino alle origini delle ciotole hawaiane.

Già dal 400 d.C. i pescatori delle Hawaii iniziarono a preparare il loro personale Pokè da consumare direttamente sulla propria barca durante le battute di pesca. Pescato, pulito, tagliato (“pokè” significa proprio “tagliare a pezzi”) e marinato con ciò che si aveva a disposizione; uno spuntino a metro 0 che diventerà, col passare del tempo, caposaldo     della     cucina     locale      e      piatto      delle      tradizioni      familiari.

La ricetta originale è più povera di quella che è giunta fino a noi, prevede infatti alghe marine, sale e noci “kukui” arrostite oltre, chiaramente, al pesce crudo. Sull’ingrediente principale c’è da dire che le ricette popolari prevedevano l’impiego del tonno pinna gialla (versione “aku”) o del polpo (versione “he’e” o “tako” tradotto in giapponese).

Semplice e naturale, sembra anche essere più vicino di quanto sembri alla cultura enogastronomica mediterranea: pesce, sale, alghe, tutto il mare, solo il mare. Magari un pescatore al porto di Bari o Catania non si sarebbe nemmeno stupito più di tanto davanti al gusto dello “sconosciuto” Pokè. Infondo è questo il segreto dei pescatori: hanno un rapporto diverso con la materia prima di cui si appropriano, tutti vogliono che si senta il mare e i prodotti che ne derivano vengono rispettati in cucina. Pochi fronzoli.

Nemmeno i giapponesi lo guardano come una novità; d’altronde per loro il pesce crudo è all’ordine del giorno e così il Pokè diventa la versione meno chic del sashimi. Via dunque all’aggiunta di sapori orientali come salsa di soia, spring onion (con tutta la freschezza della loro parte verde), chili, zenzero, olio di semi di sesamo ed i semi stessi tostati per conferire il cosiddetto tocco “crunchy”.

In Europa ci arriva ancor più evoluto, cresciuto nell’animo e nel contenuto (soprattutto) dopo aver fatto tesoro delle influenze straniere incontrate nel suo lungo percorso. La formula più famosa è quella personalizzabile nella quale è possibile comporre la propria bowl scegliendo una base (in genere riso ma anche quinoa e spaghetti di riso), il pesce crudo marinato (oltre a tonno e polpo c’è chi propone gamberi, salmone, etc.), un ingrediente vegetale (insalata, avocado, edamame, alghe, etc.) e uno croccante (semi, frutta secca, granelle, etc.).

Ma, se da un lato è vero che queste contaminazioni tradiscono un po’ l’autenticità del piatto tradizionale hawaiano, è altrettanto vero che hanno portato alcuni valori aggiunti e non parlo solo della sopracitata “instagrammabilità” conferita dai verdi avocado e edamame o i bianchi chicchi di riso e tofu, ma soprattutto dei benefici nutrizionali aggiunti proprio da questi alimenti.

Basti pensare che, oltre ad essere fonte di proteine ad alto valore biologico, di vitamine del gruppo B e D, di ferro e di acidi grassi essenziali Omega-3 (conferiti da tonno e sesamo), il Pokè diventa fonte di fibre grazie all’aggiunta di vegetali e riso, dal quale si ricavano calorie necessarie per un buon apporto energetico. Riso e frutta secca infatti sono fonte di carboidrati complessi alias carboidrati “buoni”, necessari per il nostro fabbisogno.

Da sottolineare anche che gli acidi grassi provenienti dal tonno contengono EPA (acido Eicosapentaenoico) e DHA (acido Docosaesaenoico) i quali svolgono ruoli importanti nel nostro organismo in termini di azione antinfiammatoria, ipocolesterolemizzante e nella riduzione del rischio cardiovascolare. Bene dunque integrarli.

Per gli intolleranti niente paura, il Pokè è lacto & gluten free. Quindi, se nelle vostre ciotole metterete tonno crudo ed alghe, potete dire di aver mangiato del Pokè insieme a tante altre cose buone. Altri alimenti come il pollo (in sostituzione del tonno), seppur proteici, non faranno del vostro piatto una Pokè Bowl. Non è sufficiente inserire, come amano dire tanti chef, una “proteina”. Il Pokè ha un’identità ben precisa, un’anima.

Infine, per chi è attento alle scelte sostenibili, meno Avocado! Si rinuncia ad un po’ di golosità, certo, ma si fa un favore all’ambiente in quanto la sua coltivazione prevede deforestazione di grandi aree e utilizzo di pesticidi. Ciò rende l’Avocado un prodotto che lascia alle proprie spalle una profonda “impronta ambientale”.

Poche rinunce, tanto gusto e la storia di un popolo.. tutto nella healthy bowl più amata del momento.

Umberto Esposito

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Marika Manna

Vivo persa nei libri. Amo le parole. Perché hanno "un effetto magico. Nel senso che hanno la capacità di forgiare il pensiero degli uomini. Di condizionare i loro sentimenti. Di dirigere la loro volontà e le loro azioni". Amo anche i punti. Molto. Segnano la fine ma l'inizio di una nuova storia.
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