Lo chef Paolo Barrale è l’autore di piatti moderni dal grande appeal che raccontano il territorio e le sue origini

“Gli ingredienti sono le appendici comode di una cucina di contaminazione” – esordisce così lo chef Paolo Barrale, e aggiunge – “Metabolizzo le novità che trovo nelle culture culinarie che mi circondano; poi le spalmo in modo mite nella mia cucina ma senza snaturarle”. Il cibo e la tecnica sono i protagonisti di piatti moderni e dal “grande appeal”, che raccontano letteralmente un territorio e le sue origini. L’esperienza dello chef rappresenta il punto di equilibrio ideale; da essa deriva la “promozione integrata e incrociata della regione vicina”, che contamina e viene contaminata allo stesso tempo. L’attrazione culinaria, arricchisce le tradizioni locali. Il tocco personale dello chef Paolo Barrale innova, riconoscendo l’essenza dell’ingrediente che individua di volta in volta.

Gli agnolotti pizzicati al latte di bufala

Gli agnolotti del plin si distinguono per un ripieno decisamente “sovrano”. Quadrotti di pasta fresca all’uovo custodiscono il sapore equilibrato del latte di bufala, declinato in una ricotta fresca mantecata e in un grana stagionato. Questi “pizzicotti” tipici della cultura culinaria piemontese omaggiano l’alta gastronomia campana. Il latticello ricavato dal succo originale di una mozzarella dop accompagna questo primo piatto speciale; mentre un cappuccino bianco, soffice e schiumoso, si amalgama ad ogni boccone. Poche gocce di olio evo da cultivar irpina Ravece evidenziano la presenza di note erbacee, intense e profumate; foglie di basilico e pepe nero macinato esaltano il gusto complessivo di questa proposta. Ecco il modo in cui l’aromaticità del condimento completa l’acidità e la grassezza, più o meno accentuata, di una materia prima d’eccellenza.

La spigola gentile

Se le realtà gastronomiche autentiche necessitano di un segno distintivo allora questo va ricercato negli orti, tanto preziosi quanto indispensabili. La spigola all’acqua pazza viene perciò intinta in un brodo vegetale chiarificato a base di pomodoro, in succo e semi crudi, fagiolini, taccole e zucchine. Verdure e legumi di stagione “ingentiliscono” il sapore caratteristico di una carne bianca molto saporita. Nel guazzetto “semplificato”, la sapidità del mare viene enfatizzata dalla presenza di calamaretti spillo appena scottati e vongole veraci. Una marmellata agrumata rilascia una sensazione agrodolce; l’olio aromatizzato al basilico richiama i sentori della cucina mediterranea.

La delizia al limone di Paolo Barrale

La delizia al limone di Paolo Barrale è pura. Il dolce al cucchiaio classico della pasticceria sorrentina ricalca la ricetta francese della tarte au citron. L’ingrediente è unico: il succo, la polpa e la buccia del limone vengono scomposti e ricomposti in diverse consistenze. La meringa è leggera ma golosa, la spuma di limoncello è deliziosa, il sorbetto è denso al punto giusto, il cremoso è delicato, le zeste sono candite e succulente. Un crumble alle mandorle e olio extravergine di oliva conferisce a questo dessert una fragranza decisa, mista ad un aroma pieno ed intenso. Paolo Barrale nel corso della sua lunga carriera ha attinto da importanti fonti, prima fra tutte è la corte tristellata di Heinz Beck, dove ha potuto apprezzare e riconoscere la qualità sublime di una cucina portata ai massimi livelli. Oggi lo chef, campano di adozione, è l’autore di una proposta culinaria rinnovata nella forma e decisamente carismatica nella sostanza.

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Felicia Mercogliano

Quando scrivo sono consapevole del gesto che sto per compiere ma non delle parole che userò. La mente si apre, i pensieri volano via, le parole arrivano a destinazione in un modo così naturale, il che mi sorprende ogni volta. Amo scrivere su carta, usare la penna, una matita, i colori. Sulla mia scrivania c’è sempre almeno un libro, la sua presenza mi sprona a fare di più e ogni volta meglio. Il contatto materiale per me è liberatorio, questo mi emoziona.
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