Al piatto o al trancio, tonda, in pala e in teglia, Agostino Pagano è un cultore della pizza

“Dalla stesura del disco di pasta, la scelta degli ingredienti per la farcitura, fino alla cottura nel forno e alla presentazione finale, nessuna fase della preparazione di una buona pizza può e deve essere trascurata” – esordisce così Agostino Pagano, il primo pizzaiolo di Casa Caldarelli nonché il capo di tutta la squadra di pizzaioli impiegati nei vari locali del Gruppo, dislocati in alcune province della Campania. Con oltre due decenni di esperienza nel mondo dell’arte bianca, Agostino Pagano è un “cultore della pizza a tutto tondo”. Da circa cinque anni la pizza tonda al piatto, servita nei punti di ristoro e durante i servizi di ristorazione targati Caldarelli Dolce&Salato, porta la firma ormai riconoscibile di Agostino Pagano. Se la gastronomia napoletana detta le regole fondamentali per preparare una pizza di qualità, allora Agostino Pagano le rispetta tutte. La farina è di tipo “0” e con germe di grano vivo; l’impasto è idratato al 65-70%, la maturazione è buona e supera di gran lunga le 48 ore, la lievitazione è lenta e ovviamente naturale. “L’impasto della mia pizza è puntinato” – dice Agostino Pagano che continua – “Il cornicione è bello alto e ben alveolato”. Al primo morso si avverte immediatamente la morbidezza di un impasto leggero e digeribile; poi si aggiunge l’effetto crunch del cornicione cotto lentamente in un forno elettrico. “La tecnica è il punto di partenza” – ribadisce Agostino Pagano – “la stesura del panetto, ad esempio, avviene esclusivamente con le mani e dal centro verso l’esterno; in questo modo l’aria viene spinta letteralmente in direzione del bordo e il risultato finale è una pizza con un cornicione senza mollica ma pieno di buchi”. Dal sale vero marino a macina fine presidio slow food al pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP, solo per citarne alcuni, gli ingredienti utilizzati da Agostino Pagano per farcire le sue pizze sono di alta qualità, certificati e garantiti.

La Margherita è una delle pizze classiche, quelle tipiche napoletane, che sono e saranno sempre il simbolo della cultura gastronomica partenopea e italiana; perciò questa pizza insieme alle altre rosse occupa un posto insostituibile nella proposta di Agostino Pagano. Alla base solo pomodori DOP della varietà San Marzano, pelati e schiacciati a mano; in superficie uno strato di provola affumicata di Agerola rigorosamente in fette; per finire una spolverata di pepe nero macinato fresco “che spezza con il suo aroma intenso la linea consistente del pomodoro” e una manciata abbondante di parmigiano reggiano che esalta, invece, un gusto pieno e corposo. Il profumo di questa pizza è familiare, il sapore è genuino e per questo onesto. Le pizze più richieste sono quelle speciali; quando è “elaborata e particolarmente articolata”, incuriosisce maggiormente il palato. La Nerano è una pizza bianca ricca di gusto “e anche di significato”. Per la base Agostino Pagano prepara una crema di zucchine dal sapore delicato, estivo; la consistenza è liscia e omogenea, il colore è brillante e davvero invitante. Prima della cottura, il disco di pasta viene cosparso con un fior di latte di Agerola tagliato a listarelle, fresche e succose. All’uscita “la composizione della pizza avviene a spicchi, e anche in altezza, direttamente su un tagliere in legno”. Un nido di chips di zucchine fritte viene adagiato in corrispondenza dell’angolo di ogni singolo spicchio; mentre fette di pancetta fresca arrotolate a mo’ di rose arricchiscono la farcitura con un tocco estetico. Bottoni spumosi di provolone del Monaco conferiscono rotondità al morso; lamelle di fiori di zucca disidratati e gelèe di cipolla rossa di Tropea alla julienne bilanciano le consistenze in modo decisivo. Le pizze di Agostino Pagano sono chiaramente zero waste; gli ingredienti della farcitura sono evidentemente gourmet. Il Gruppo Caldarelli, inoltre, propone al suo pubblico di buongustai un’alternativa irrinunciabile: la pizza in pala di cui Agostino Pagano è un valido intenditore e un attento promotore o anche la pizza in teglia altrettanto stimata e qualificata.

Casa Caldarelli

Via Croce del Papa, 12/14 – 80035 Nola (Na)

081 1865 8578

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Felicia Mercogliano

Quando scrivo sono consapevole del gesto che sto per compiere ma non delle parole che userò. La mente si apre, i pensieri volano via, le parole arrivano a destinazione in un modo così naturale, il che mi sorprende ogni volta. Amo scrivere su carta, usare la penna, una matita, i colori. Sulla mia scrivania c’è sempre almeno un libro, la sua presenza mi sprona a fare di più e ogni volta meglio. Il contatto materiale per me è liberatorio, questo mi emoziona.
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