Helga Liberto presenta “fermento”, la sua nuova linea di lievitati artigianali 

La Pasqua si colora di gusto con “Fermento”, la nuova linea di colombe artigianali e non solo firmate Helga Liberto, la Regina dei Lievitati

Si chiama “fermento” la nuova linea di prodotti artigianali della Chef Patissier Helga Liberto. Una proposta che prevede l’uso di cereali fermentati, da lei stessa elaborati, nel ruolo di starter abbinati al lievito madre.

Ciò comporta la possibilità di avere una morbidezza maggiore e una shelf-life più lunga: “normalmente un prodotto artigianale ha una shelf-life di 30 giorni che è quello che scrivo sul mio prodotto, ma in realtà la mia proposta, grazie appunto alla fermentazione, può arrivare anche a 60”. 

Fondamentale per la produzione delle sue creazioni è il lievito. Deve essere buono, curato per bene e, per questo motivo, la sua produzione deve avvenire almeno un mese e mezzo prima del periodo natalizio e di quello pasquale.

“Ovviamente con un lievito buono si crea sempre un lievitato buono. Ma non è tutto. Alla base deve esserci un elemento che io utilizzo spesso nel mio laboratorio, ovvero, il ‘bilanciamento’. É, dunque, importante che ci sia un equilibrio tra gli ingredienti,  tra gli strumenti che si utilizzano. Importante è il fattore tempo e la capacità di riconoscere con i propri organi di senso un lievito fatto bene. É tutta una questione di equilibrio”. 

“Personalmente salto questo processo nelle mie creazioni poiché utilizzo un lievito madre. Il mio lievito è sano e sempre in salute”. Per Helga, dunque, nell’elaborazione di un lievitato, e quindi del prodotto finale, deve esserci una relazione d’amore con il lievito, altrimenti non funziona. 

Ingredienti di eccellenza

Stagionalità e territorialità viaggiano insieme in questa realtà artigianale di Battipaglia. Infatti, Helga Liberto non manca di guardare al patrimonio agroalimentare del nostro territorio. Fa spesso riferimento ai prodotti dei presidi Slow Food con i quali crea preparazioni “hand made” per le sue prelibatezze, “come è accaduto per la ricotta vegetale” – afferma la Liberto. 

“La maggior parte dei prodotti li creo con le mie mani come una ricotta vegetale che ho elaborato esclusivamente per un’amica che soffre di intolleranze. Per me, ogni giorno, nel mio laboratorio c’è una sfida a cui devo partecipare”- continua Helga.

La Regina dei Lievitati realizza le sue prelibatezze solo con materie prime d’eccellenza che, precedentemente, sono state studiate e monitorate. Il processo di selezione degli ingredienti è lungo e prevede un’impegno serio e scrupoloso: “Sono definita una capricciosa, sono selettiva, faccio controlli di qualità fino all’inverosimile. Le mie materie prime sono irreprensibili, mi piace spaziare ovunque”. 

Le proposte di Helga

È un esempio il Fico Bianco del Cilento, ingrediente che la Chef Patissier impiega nella Colomba Pasquale del Cilento. É il suo prodotto rappresentativo di origini cilentane. Un frutto di produzione della sua famiglia da molti anni e a cui è legata da un sentimento affettivo. All’interno della colomba il fico é stato abbinato con l’infusione di rum agricolo della Martinica e cioccolato Domori Venezuela Sur Del Lago 72: “È il lievitato del mio cuore. Il mio levitato più longevo“. 

É quindi sempre alla ricerca di novità con la consapevolezza che quello che conta è soprattutto la fantasia, la creatività e la capacità di abbinare prodotti, che apparentemente sono improponibili. Come lo è stato con “La Sciantosa” la bontà che ha vinto come lievitato più innovativo d’Italia l’evento “Re Panettone”.

“Io in quell’impasto ho inserito tre cereali fermentati che sono il Tritordeum, la segale e l’orzo, che in un prodotto come il panettone non è una scelta comune. Poi ho aggiunto l’albicocca pellecchiella del Vesuvio ad un cremino al gianduia e per la glassa ho utilizzato farina di arachidi e semola di macinati Cappelli”. 

Particolari abbinamenti li troviamo in un’altra proposta presente nella linea “fermento”: Colomba Apogeo con Pistacchio di Bronte abbinato alla pasta di mandarino. Combinazione difficile da comprendere in un immaginario comune, ma che sorprende.

Inoltre, con questa nuova linea, Helga Liberto ha cominciato a divertirsi anche con altri tipi di farine fermentate come quelle alla frutta. Queste, abbinate ai cereali fermentati mi permettono di ridurre lo zucchero e i grassi nell’impasto allungando la shelf-Life. Per questo motivo di questa linea fanno parte non solo i grandi lievitati ma c’è anche il pane, che può essere conservato fresco per 10 giorni, una focaccia e una brioche.

Il desiderio della Liberto era quello di sdoganare il concetto di panettone legato solo alla festività natalizia e poterlo cosi degustare tutto l’anno. Per questo motivo è già in cantiere l’apertura di un nuovo laboratorio destinato solo alla produzione di grandi lievitati che saranno prodotti tutto l’anno.