Da Markus, la scelta dei piatti è molto più di una food experience
La cucina di Maurizio De Riggi ha un’anima, il suo nome è Markus. Ogni piatto esprime una nuova coscienza; la singola ricetta si divide tra l’etica del dovere e il giudizio del gusto. La filosofia culinaria dello chef Maurizio De Riggi è completamente libera. Il menù è semplicemente un libro aperto, che ha il compito di ispirare le papille gustative degli ospiti. La scelta dei piatti è molto più di una food experience, essa è istintiva e istantanea allo stesso modo; l’estrazione da “un autentico contenitore gastronomico” è svincolata da qualunque indirizzo o etichetta preesistente. “La diversità per me è fonte di ispirazione” – afferma Maurizio De Riggi e aggiunge – “non riesco proprio a mettermi in riga”. Lo chef patron del ristorante Markus racconta così l’arte, quella che immagina e poi impiatta; i suoi sono “quadri commestibili” audaci e sorprendenti e anche “immagini oniriche”, rivelatrici. “Saper cucinare e farlo bene significa innanzitutto conoscere le regole fondamentali” – dice lo chef Maurizio De Riggi che continua – “solo a questo punto le puoi stravolgere”. Da Markus inizialmente niente è come sembra; poi tutto diventa più chiaro.
MARKERITA è il nome di una pizza “brandizzata” ma in realtà è una lasagna rivisitata nella forma e letteralmente scioglievole nel contenuto. La polpa è del pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino, la mozzarella è esclusivamente di bufala campana DOP: questi sono gli ingredienti con cui Maurizio De Riggi condisce la sua “pizza di pasta fresca”, senza rinunciare ovviamente ad un cornicione gonfio e ben alveolato. Il basilico Sarnese biologico viene aggiunto a crudo in germogli. MARKERITA esprime la visione erotica di una proposta culinaria che è esattamente il contrario di ciò che appare. “Se è erotico, lo puoi immaginare” – sottolinea lo chef De Riggi – “e se lo immagino allora lo posso anche realizzare” – ribadisce. PANE E MORTADELLA è il risotto 100% carnaroli superfino cotto in acqua di mortadella bolognese presidio slow food. Il profumo è quello del pepe bianco di Muntok pestato a mano; la guarnizione è a base di briciole di pane cafone di Cicciano. Questo primo piatto al cucchiaio dimostra che in cucina tutto è possibile. Dalla complicità con suo nonno, Maurizio De Riggi ricava un pomodoro San Marzano DOP pelato e ripieno. Nella farcia il mix di sapori sprigionati dall’ostrica si amalgama con il gusto piacevolmente aromatico della mela annurca. Bottoni spumosi di basilico in salsa decorano questo piatto degustato anche come dessert; mentre un terriccio ai cereali completa, con un effetto evidentemente croccante, la scenografia culinaria. Da Markus, nessun abbinamento gastronomico pecca di banalità; la contaminazione a cui ricorre lo chef è il segreto per arricchire l’ingrediente appositamente selezionato per la sua semplicità, sana e onesta.
Maurizio De Riggi è “il prescelto della sua cucina”, con essa comunica una proposta culinaria assolutamente originale, soprattutto nella sostanza. L’estetica immortala il piatto, la tecnica lo rende memorabile. Il menù firmato dallo chef Maurizio De Riggi contempla appieno la dimensione del sublime.
MARKUS
Via Ferdinando Scala 94 80030 San Paolo Bel Sito, Campania
081 1854 0847
Felicia Mercogliano
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