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Da Markus, la scelta dei piatti è molto più di una food experience

La cucina di Maurizio De Riggi ha un’anima, il suo nome è Markus. Ogni piatto esprime una nuova coscienza; la singola ricetta si divide tra l’etica del dovere e il giudizio del gusto. La filosofia culinaria dello chef Maurizio De Riggi è completamente libera. Il menù è semplicemente un libro aperto, che ha il compito di ispirare le papille gustative degli ospiti. La scelta dei piatti è molto più di una food experience, essa è istintiva e istantanea allo stesso modo; l’estrazione da “un autentico contenitore gastronomico” è svincolata da qualunque indirizzo o etichetta preesistente. “La diversità per me è fonte di ispirazione” – afferma Maurizio De Riggi e aggiunge – “non riesco proprio a mettermi in riga”. Lo chef patron del ristorante Markus racconta così l’arte, quella che immagina e poi impiatta; i suoi sono “quadri commestibili” audaci e sorprendenti e anche “immagini oniriche”, rivelatrici. “Saper cucinare e farlo bene significa innanzitutto conoscere le regole fondamentali” – dice lo chef Maurizio De Riggi che continua – “solo a questo punto le puoi stravolgere”. Da Markus inizialmente niente è come sembra; poi tutto diventa più chiaro.

MARKERITA è il nome di una pizza “brandizzata” ma in realtà è una lasagna rivisitata nella forma e letteralmente scioglievole nel contenuto. La polpa è del pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino, la mozzarella è esclusivamente di bufala campana DOP: questi sono gli ingredienti con cui Maurizio De Riggi condisce la sua “pizza di pasta fresca”, senza rinunciare ovviamente ad un cornicione gonfio e ben alveolato. Il basilico Sarnese biologico viene aggiunto a crudo in germogli. MARKERITA esprime la visione erotica di una proposta culinaria che è esattamente il contrario di ciò che appare. “Se è erotico, lo puoi immaginare” – sottolinea lo chef De Riggi – “e se lo immagino allora lo posso anche realizzare” – ribadisce.  PANE E MORTADELLA è il risotto 100% carnaroli superfino cotto in acqua di mortadella bolognese presidio slow food. Il profumo è quello del pepe bianco di Muntok pestato a mano; la guarnizione è a base di briciole di pane cafone di Cicciano. Questo primo piatto al cucchiaio dimostra che in cucina tutto è possibile. Dalla complicità con suo nonno, Maurizio De Riggi ricava un pomodoro San Marzano DOP pelato e ripieno. Nella farcia il mix di sapori sprigionati dall’ostrica si amalgama con il gusto piacevolmente aromatico della mela annurca. Bottoni spumosi di basilico in salsa decorano questo piatto degustato anche come dessert; mentre un terriccio ai cereali completa, con un effetto evidentemente croccante, la scenografia culinaria. Da Markus, nessun abbinamento gastronomico pecca di banalità; la contaminazione a cui ricorre lo chef è il segreto per arricchire l’ingrediente appositamente selezionato per la sua semplicità, sana e onesta.
Maurizio De Riggi è “il prescelto della sua cucina”, con essa comunica una proposta culinaria assolutamente originale, soprattutto nella sostanza. L’estetica immortala il piatto, la tecnica lo rende memorabile. Il menù firmato dallo chef Maurizio De Riggi contempla appieno la dimensione del sublime.

MARKUS

Via Ferdinando Scala 94 80030 San Paolo Bel Sito, Campania

081 1854 0847

Il ristorante stellato Le Colonne di Rosanna Marziale si configura come l’emblema del gusto al cospetto dell’arte.

A Caserta, lungo il viale Douhet, quello che conduce alla Reggia, proprio là dove all’ombra dei platani negli anni ’50 sorgeva il ristorante La Bomboniera di Gaetano Marziale, c’è un luogo che da oltre trent’anni è l’emblema “del gusto al cospetto dell’arte”. L’itinerario della cultura gastronomica campana e italiana fa tappa a “ Le Colonne ”, il ristorante stellato di Rosanna Marziale. Nel 2010, la chef patron riceve dal “consorzio per la tutela del formaggio mozzarella di bufala campana” il titolo di ambasciatrice nel mondo; due anni dopo la Guida Michelin assegna la stella “ad una cucina di grande qualità” che, tra l’altro, rappresenta e promuove con dedizione ammirevole l’eccellenza assoluta di un prodotto DOP tipico.

Il piatto unico di Rosanna Marziale prevede l’utilizzo di un ingrediente principe, la mozzarella, e il ricorso a due tecniche di cottura tradizionali, la panatura e la frittura, che si combinano perfettamente con quella del rimozzare, messa a punto “per stupire al primo assaggio”. Tre diversi strati si susseguono; ognuno con la propria consistenza. Una doratura esterna, omogenea e compatta, racchiude una palla di mozzarella farcita con un boccone di pasta condita con una profumatissima salsa di basilico. I tagliolini diventano così un primo piatto servito a mo’ di entrée. Al primo taglio il ripieno desta immediatamente l’interesse del commensale; la vista prepara le papille gustative al debutto. La palla di mozzarella di Rosanna Marziale non viene proposta “nuda e cruda” ma rimane una tentazione “da mangiare a morsi, uno dopo l’altro”. Nel ristorante à la carte Le Colonne, “la sperimentazione culinaria è moderata” – dice la chef Marziale che aggiunge – “Creo un piatto nuovo senza stravolgere i singoli ingredienti, di cui rispetto sempre la masticazione”. Nell’ovomozzo, l’uovo cotto a bassa temperatura viene letteralmente rimozzato. Il tuorlo assume una particolare densità, diventa cremoso a tal punto da poterlo apprezzare anche al cucchiaio. L’acqua di riso Carnaroli e la salsa di pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP grigliati sono il condimento scenografico di questo piatto ricco.

Nella pizza al contrario, ogni elemento che la compone sprigiona il suo sapore riconoscibile. Una sfoglia di mozzarella di bufala con tanto di cornicione, largo e bruciacchiato al punto giusto, è il disco di “pasta bianca” su cui viene cosparsa una salsa a base di pomodoro San Marzano DOP, aglio, basilico in foglie e olio extra vergine di oliva aggiunto a crudo. Pezzi di pane cafone tostato rivelano l’identità verace di una pizza napoletana “scomposta al piatto.” “Senza innovazione non c’è futura tradizione, ecco perché ogni giorno bisogna scrivere una pagina di quel che sarà assaporato domani” – afferma Rosanna Marziale. La millefoglie salata ha un’origine nipponica. Ritagli sottili di mozzarella di bufala campana si alternano a saporite fette di pancetta di maialino nero casertano: l’unione è perfetta; le consistenze sono complementari. Lo spessore, impanato e fritto, è quello della cotoletta giapponese, alta e succulenta, nota come il tonkatsu. In accompagnamento, salse di stagione a base di scamorza affumicata e speziata allo zafferano, latte fresco di mozzarella, piselli dal gusto dolce e delicato, friarielli napoletani e pomodori grigliati con un sapore decisamente rustico. I piatti di Rosanna Marziale solleticano inevitabilmente l’appetito, preparando il palato a degustazioni sensoriali. L’esperienza culinaria va vissuta pezzo dopo pezzo: “la bellezza del cibo è preliminare; la sostanza dell’ingrediente è necessaria. La felicità alimentare esiste.

Credit photo: Alessandro Luciano e Roberto Sarzi

L’amore per la pizza porta Fabio Caracino, creatore del disco di pasta a Napoli in via Udalrigo Masoni, a concepire un prodotto da consumare nell’intimità di casa: pizzeria La Bufalina è nata nel 2009 come punto di riferimento in zona per il take away della pizza, poi ingrandendo il locale ho pensato di dare vita a un’osteria in cui si potesse mangiare un buon prodotto di arte bianca insieme a una gustosa gastronomia”.

Pizzeria La Bufalina, come si intuisce dal nome, ha il suo comune denominatore nell’aggiunta di mozzarella di bufala campana DOP, prodotto certificato dalla Comunità Europea che ha identificato nella regione Campania una zona geografica in cui si eseguono, per tradizione, gli stessi procedimenti di lavorazione per un prodotto caseario succulento e dal marcato gusto di latte. “A Napoli, come un po in tutta la Campania, ogni mio collega pizzaiolo ha la sua scuola di pensiero sul modo di concepire il condimento della pizza: c’è chi utilizza la classica fior di latte di Agerola e me che, quasi sempre, impiego mozzarella di bufala campana DOP. Esistono diverse interpretazioni del disco di pasta, purchè sia un buon prodotto”, assicura il pizzaiolo e titolare della pizzeria.

“La bontà è l’unica regola che invoglia i napoletani, ma anche i turisti, a uscire di casa per mangiare la pizza”, questa una regola semplice ma sempre valida suggerita dal Fabio Caracino, utile a perpetuare una tradizione alimentare che arriva a noi dal XIX secolo, quando per la prima volta si capì che da un supporto per cibo creato con farina e acqua, si potesse ottenere un disco di pasta degno di importanza per la cultura gastronomica italiana. La composta di pomodoro rossa, che conferisce il classico aspetto del tricolore italiano insieme al basilico e alla mozzarella, lascia spazio al pomodoro datterino giallo e alla crema di zucca nella pizza di Caracino, conferendo alla pietanza colori solari e vivaci. Il gusto è più delicato e tendente all’agrodolce grazie alla qualità di pomodori gialli maturati al sole.

Pizzeria La Bufalina propone uno stile di pizza speciale per creatività dei condimenti: Fabio Caracino utilizza molto le creme, come quella composta di zucca, buonissima insieme alla provola e alla salsiccia sbriciolata per condire “La zucca”, una specialità di pizza molto richiesta nel periodo estivo. Molto interessante anche la crema ai funghi porcini, che dà carattere alla pizza con bresaola e grana aggiunte in uscita.

“Gli ingredienti sono tutti del territorio, sposiamo la filosofia della filiera a corto raggio” tiene a precisare il pizzaiolo. “Per il mio lavoro mi approviggiono da aziende locali del napoletano, fra cui farine del Mulino Caputo e le passate di pomodoro dell’azienda campana La Torrente, facciamo rete per garantire un prodotto di qualità”.