Esportare l’autenticità dell’arte della pizza napoletana in Piemonte. Un’impresa tentata da molti, ma riuscita a pochi. Luca Mendozza, appena un anno fa, ha aperto la sua pizzeria Alchemiae Pizza&Bistrot in pieno centro a Novara, vincendo la scommessa

Luca Mendozza ha alle spalle tanta gavetta, di quella che fa crescere tanto il lavoratore quanto la persona. Prima di diventare un pizzaiolo professionista con il suo locale Alchemiae Pizza&Bistrot a Novara ha gestito diverse attività tra cui un bar, un’agenzia di distribuzione di giornali, una tabaccheria, un’edicola e persino un centro di scommesse sportive. Sin da ragazzo, in realtà, il suo sogno era il mondo della ristorazione. Prima del lockdown, Luca e la sua famiglia avevano comprato un locale a Borgo Ticino, dove veniva proposta pizzeria e hamburgeria napoletana. Tuttavia, l’avvento delle restrizioni transfrontaliere ha bloccato ogni iniziativa (anche quella di un’apertura a Cannes) e Luca si è dovuto reinventare, ancora una volta.

Dopo mille avventure, consultandomi con la mia famiglia, ho deciso di ripartire da un nuovo progetto. Durante il periodo del lockdown ho frequentato, quasi per caso, alcuni corsi di pizza online. Non avevo mai fatto il pizzaiolo, ma ho studiato e sperimentato tanto lo stesso, al punto da diventare istruttore dell’Accademia Pizza DOC”.

Luca-mendozza-alchemiae

In quel momento Luca non aveva un locale dove mettere alla prova le proprie abilità ma questo non l’ha fermato. Per mesi si è esercitato in casa, mentre procedevano i lavori per la messa a punto dalla nuova pizzeria di Novara. “Seguendo quei corsi online ho capito che potevo fare molto di più delle semplici pizze tradizionali. Qualcosa mi ha spinto a gettarmi in una sfida tutta nuova”.

La testa a Novara, il cuore a Napoli

Luca Mendozza è nato a Napoli 46 anni fa. Ne aveva 32 quando lasciò il caldo sud per tentare la fortuna altrove. “Volevo un futuro diverso per me e per la mia famiglia”. Luca non è andato ad occhi chiusi, conosceva già molto bene Novara, città dove si recava da bambino per fare visita ai parenti. Questo fattore l’ha spinto ancora di più a valorizzare le proprie origini. “Propongo l’autentica pizza napoletana con ingredienti classici come il pomodoro San Marzano e il fior di latte campano, rivolgendomi a produttori Slow Food. Non faccio cose ‘strane’ solo per seguire la massa. La tradizione va rispettata e promossa presso il pubblico”.

Il locale si trova in centro città e prende il nome dalla visione imprenditoriale di Luca. “Alchimiae come fusione ricercata di elementi, dagli ingredienti migliori alla cultura gastronomica napoletana esportata qui in Piemonte”. Ispirato sempre dal Maestro Gabriele Bonci.

Alchimiae ha uno stile industrial e conta 55 posti a sedere e circa una settantina esterni, quando la stagione lo permette. “Anche qui al Nord c’è un problema di personale, che risulta difficile da trovare in questo periodo dove i carichi di lavoro sono importanti” – afferma Luca, soffermandosi su quella che ormai è diventata un’emergenza lavorativa su scala nazionale. Sempre innamorato della sua Napoli lasciata molti anni fa, Luca Mendozza è riuscito ad adattarsiad un contesto geografico decisamente diverso, non senza una piccola nota nostalgica. “Il mare. Più di tutto manca quello. Uno dei miei sogni è poter portare il mio progetto in Costa Azzurra, luogo che apprezzo particolarmente”.

La qualità, senza eccezioni


Per me la qualità degli ingredienti viene prima di tutto, senza compromessi. Non esiste il risparmio o il gioco al ribasso. La maggior parte della materia prima arriva direttamente dal giù, senza escludere le eccellenze locali, come il gorgonzola”. Secondo Luca, la clientela moderna ormai ha compreso che il crescente prezzo delle pizze è sinonimo di qualità e serietà. “La stagionalità è fondamentale: il cliente deve trovare solo ingredienti freschi e genuini. Ecco perché alcune pizze, come la salsiccia e friarielli, non viene servita fuori stagione“. Tra l’altro questa è una delle preferite di Luca perché gli ricorda la sua terra.


La mia pizza è talmente leggera che molti clienti ne ordinano subito un’altra. Per l’impasto uso un mix di farine tipo 0 e 1 e 24 ore di lievitazione”. L’idratazione invece è del 77%: “non è un numero a caso. Nella smorfia napoletana il 77 rappresenta la donna. Ho voluto omaggiare così la mia creazione perché per me la pizza è donna”. “Da buon napoletano, la mia preferita resta sempre la Margherita. La Lucariello, invece, è la più richiesta dai clienti, una vera esplosione di sapori”. Cornicione ripieno di purè di patate e salsiccia a punta di coltello, panna, prosciutto cotto affumicato, fior di latte di Napoli (Latteria Sorrentina), crocché napoletano fatto a mano e gocce di glassa di aceto balsamico Modena Igp.

Il nostro crocché è rigorosamente prodotto da noi, così come le frittatine, gli arancini e molto altro”. Luca si occupa in prima persona delle pizze, avendo un aiuto extra giusto nel weekend, mentre sua moglie si dedica ai dolci. Tra questi vi sono il tiramisù, la cheesecake e il cannolo scomposto. Non può mancare all’appello il classico babà napoletano, proveniente direttamente dalla città partenopea.

La storia di Luca continua


Lo scorso 18 maggio Alchimiae ha festeggiato un anno di attività, certamente faticoso ma ricco di soddisfazioni. In Piemonte la richiesta di vera pizza napoletana sta crescendo e Luca, coi piedi per terra, pensa anche al futuro. “Innanzitutto, bisogna affermarsi con forza a Novara. In poco tempo è già stato fatto tanto, ma si può fare ancora di più. L’obiettivo è scalare la classifica di 50top pizza e, perché no, puntare ad una futura apertura a Milano”.

Nonostante sia un novello pizzaiolo, gli sforzi di Luca sono stati riconosciuti con diversi premi di categoria che ne hanno accresciuto la fama presso il pubblico. Tra questi vi sono è il campionato italiano di pizza “Ai sapori di Calabria” nella categoria Mediterraneo e il campionato mondiale del pizzaiolo Trofeo Caputo, nella categoria “Pizza in Teglia”, a margine del Pizza Village di Napoli. Il progetto imprenditoriale di Luca comprende anche un altro locale in piazza Puccini, nel centro storico di Novara, dove viene servita pizza in teglia accompagnata da lounge drink.

Inoltre, presso la sua pizzeria, si svolgono anche corsi di formazione per pizzaioli patrocinati dall’Accademia Nazionale Pizza DOC.

Alchemiae Pizza & Bistrot
Via Pietro Micca, 70, 28100 Novara
Tel.: +39 346 286 4616


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