La pizza di Salvatore Palmigiano è “fatta in casa”

SALVATORE è la pizza dedicata “al nonno che condiva con ciò che coltivava o trasformava con le proprie mani”

SALVATORE PALMIGIANO, IL PIZZAIOLO
Salvatore Palmigiano, classe 1985, è l’erede di una famiglia di ristoratori, con 40 anni di esperienza nel mondo “degli impasti, dei lieviti e delle farine”. Suo nonno era un coltivatore di grani antichi tipici del Cilento, in particolare il Carosella. All’età di 15 anni, Salvatore faceva già “la gavetta” nell’attività di famiglia, era il fornaio, ma voleva diventare pizzaiolo per seguire le orme del padre, Gaspare. Intanto si diploma come cuoco all’istituto alberghiero “Ancel Keys” di Vallo Scalo ma capisce subito che da grande avrebbe fatto altro, il pizzaiolo appunto. Frequenta il corso base per pizzaiolo, promosso dal Gruppo La Piccola Napoli; intraprende, poi, un percorso di formazione e aggiornamento sugli impasti diretti e indiretti e sulle farine, quest’ultime sperimentate direttamente nei laboratori dei Mulini produttori, primo fra tutti il Mulino Caputo. Intanto, l’esperienza didattica di Salvatore continua con i corsi indetti dall’Accademia Arte Bianca Lab presieduta dal master Enzo Paciello.

LA PIZZA DI SALVATORE PALMIGIANO
La pizza di Salvatore Palmigiano è “fatta in casa”. Le farine sono di tipo 1, 2 e 0, con grani pregerminati e un basso valore proteico. Il lievito è di birra fresco o naturale; gli impasti sono anche con fermentazione spontanea di frutta. Le ore di lievitazione sono almeno 12; l’idratazione è pari al 60/70%. Il disco di pasta ha un diametro di 33 cm e viene steso “a schiaffo”. La cottura è a legna. Il cornicione è alto 2 cm e mezzo e per il topping la scelta ricade sugli ingredienti di propria produzione. SALVATORE è la pizza dedicata “al nonno che condiva con ciò che coltivava o trasformava con le proprie mani”. Il cornicione è farcito con ricotta vaccina aromatizzata al basilico e pomodori secchi. Al centro: fior di latte, caciocavallo podolico e patate lesse. All’uscita: rucola, pomodorino fresco e fonduta di parmigiano.

PIZZERIA “IL GRAPPOLO 1979”
“Il Grappolo” inizialmente era, oltre a una pizzeria, anche una braceria, la prima del Cilento. Nel 1979, il locale era gestito dal nonno di Salvatore, “un contadino che faceva il pane”. Nel 1982, subentra il padre, Gaspare, e 5 anni dopo è la volta di Salvatore; in quegli anni, “Il Grappolo” diventa anche il ristorante a conduzione familiare, aperto a pranzo e a cena, con 300 coperti distribuiti tra l’ambiente interno e lo spazio esterno. L’arredamento stile Vecchia America è il protagonista di uno stile “casereccio, semplice e formale”. Da circa 6 anni, Salvatore ha ampliato l’offerta ricettiva de “Il Grappolo”, trasformandolo in un country hotel con annesso centro sportivo polifunzionale. I pergolati di uva fragola, quelli “che facevano ombra” ai banchetti degli amici del nonno di Salvatore e da cui deriva il nome dell’attività, ci sono ancora oggi. “Il Grappolo” è il locale nato per le famiglie, da quelle napoletane a quelle milanesi, e delle “lunghe tavolate per cene no stress”.

SALVATORE PALMIGIANO
3293160331
ilgrappolodipalmigiano@hotmail.it

TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA “IL GRAPPOLO 1979”
VIA PAINO, 2 – 84046 ASCEA MARINA (SA) – CAMPANIA
Facebook: Salvatore Palmigiano
Instagram: ilgrappolodipalmigiano

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Felicia Mercogliano

Quando scrivo sono consapevole del gesto che sto per compiere ma non delle parole che userò. La mente si apre, i pensieri volano via, le parole arrivano a destinazione in un modo così naturale, il che mi sorprende ogni volta. Amo scrivere su carta, usare la penna, una matita, i colori. Sulla mia scrivania c’è sempre almeno un libro, la sua presenza mi sprona a fare di più e ogni volta meglio. Il contatto materiale per me è liberatorio, questo mi emoziona.

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