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Da sei anni Gaetano Paolella, pizzaiolo e titolare dell’omonima pizzeria ad Acerra, conquista il palato dei suoi clienti con un prodotto di farina sapientemente realizzato. Paolella porta avanti una lunga tradizione di famiglia nel lavorare la pizza, icona della gastronomia napoletana e concentrato di piacevoli sensazioni gustative. Nella pizzeria acerrana si realizza un prodotto di farina alternativo alla classica pizza napoletana, lo confermano le parole del pizzaiolo: <<la nostra pizza si discosta dal classico concetto napoletano per avere un cornicione pronunciato e un impasto scioglievole che dona leggerezza, gusto e salubrità al prodotto>>.

Questo punto di riferimento per buongustai nell’hinterland di Napoli è nato come pizzeria d’asporto. Nell’aprile del 2016 un ampliamento della location ha permesso di includere il servizio in sala: un cambiamento che ha rivalutato la pizza come gustosa esperienza. La pizzeria Gaetano Paolella oggi è più capiente che mai, con i suoi complessivi 120 posti a sedere.

Paolella

Gaetano Paolella e una sua specialità

<<È una soddisfazione apprendere dai clienti che la pizza è così buona da essere un parco divertimenti del gusto – spiega Gaetano Paolella – una combinazione di buon impasto e buoni prodotti a km zero mi permettono di creare un prodotto buono da farsi ricordare>> ha proseguito. In virtù di questo modo attento e ricercato di realizzare la pizza, il pizzaiolo di Acerra spiega di essere a sostegno dei prodotti tradizionali del territorio, <<una linea di pensiero che permette di riscoprire il vero gusto di alcune eccellenze agroalimentari>> sostiene. Tra queste si annoverano le zucchine nostrane e il pomodorino ciliegino,  prodotti che si possono apprezzare nella ‘Miseria e nobiltà’, una specialità di pizza definita come il cavallo di battaglia di Gaetano Paolella. <<Di aspetto elegante e succulento, questa pizza si caratterizza per un topping a base di pesto di zucchine, pomodorino ciliegino confit, provola dei Monti Lattari e salsiccia di suino nero casertano>>, spiega il pizzaiolo.

Paolella non manca di stabilire un contatto diretto con i suoi clienti, ai quali spiega l’attenta lavorazione per realizzare un buon prodotto: uno scambio di informazioni che permette al cliente di diventare consapevole della qualità del cibo e all’addetto ai lavori di trasmettere la passione per il suo operato. Nel caso di Gaetano Paolella, l’amore per l’arte bianca inizia quando era un bambino, è lui stesso a raccontarlo: <<durante il periodo estivo, tra luglio e agosto, seguivo spesso mio padre nei suo viaggi per lavoro. Lavorava come pizzaiolo in località Briatico, vicino la famosa Tropea, per un bambino della mia età erano felici momenti di vacanza ma piano piano capivo che avrei seguito le orme di mio padre>>.

 

L’arte della pizza si tramanda da generazioni da ‘Franco Pizzeria’, punto di riferimento per turisti, viaggiatori e cittadini napoletani che desiderano riconciliarsi con il mondo gustando autentiche prelibatezze. Il locale è situato nel cuore di Napoli, precisamente nei pressi di Piazza Garibaldi, crocevia di persone in movimento per svago o per affari data la vicinanza con la stazione ferroviaria di Napoli Centrale. La pizzeria è nata nel 1966 ed oggi è testimonianza di una lunga passione di famiglia per la pizza, un prodotto che per la prima volta è stato realizzato dal bisnonno di Franco Gallifuoco, pizzaiolo e attuale titolare della Franco Pizzeria. Con Franco la tradizione degli artigiani della pizza continua con successo, grazie a un lavoro mosso da idee sempre nuove.

<<Circa quattro anni fa ho voluto realizzare un restyling che riguardasse la gestione, l’accoglienza e la selezione dei prodotti, un progetto che premia la qualità del locale sotto tutti i punti di vista>> afferma il pizzaiolo e titolare di Franco Pizzeria. Nella filosofia imprenditoriale di Gallifuoco c’è un forte approccio alla ricerca, su cui punta per venire incontro alle esigenze dei suoi clienti che accoglie in un contesto apprezzabile per il buon cibo e l’atmosfera rilassata. Forte della conoscenza dell’arte bianca che ha acquisito dai suoi predecessori, il pizzaiolo che oggi conduce la storica realtà gastronomica riporta in auge un classico della pizzeria napoletana, il ripieno al forno, detto anche ‘Grotta di Franco’ .

<<Il ripieno al forno è una specialità che rischiava di scomparire, perché sempre meno richiesto – spiega Franco Gallifuoco – oggi nel mio locale lo ripropongo nel mio menù in dieci golose versioni. Fra i più richiesti, il ripieno con polpette e ragù, il ripieno con fior di zucca e maggiorana ed il ripieno con stracchino>>. In inverno da Franco Pizzeria l’offerta si arricchisce di ripieni farciti con alcuni classici della cucina partenopea, un connubio di sapienza gastronomica ed arte bianca; lo conferma il padrone di casa. <<Alcune nostre specialità sono i ripieni farciti con genovese, ragù e pasta patate e provola>>. La ricerca nel gusto si estende anche sul fronte del beverage con un’accurata selezione di birre artigianali e una raffinata carta dei vini; su quest’ultimi Franco Gallifuoco scommette per creare il perfetto abbinamento con la pizza.

Gallifuoco ammette di essere un po’ di parte quando si parla di vino, essendo un estimatore del nettare di Bacco, ma non manca di darci una spiegazione più approfondita sulla scelta di sostenere il binomio vino – pizza. <<La birra rischia di rovinare l’esperienza di gusto del cliente se spillata male oppure se di carente qualità. Il vino è una scelta vincente perché non appesantisce, accompagna bene la pizza ed è sempre più di moda tra i giovani>>. 

Solo il nome invoglia ad accostarsi alla buona cucina e alle tradizioni gastronomiche campane, Favorite è il format di ristorazione inaugurato nell’ottobre 2017 da Gianni Liccardi e da sua moglie Maria. Specializzato nelle creazioni di pizza napoletana, questa meta per gourmet della buona tavola si trova a Calvizzano, comune situato a nord di Napoli. Che il capoluogo campano sia indiscussa capitale della pizza è risaputo, ma forse non tutti sanno che Favorite è il posto in cui il celebre piatto tricolore è studiato nei dettagli per offrirsi al cliente nel modo più fragrante e gustoso possibile; lo conferma il patron e maestro pizzaiolo Liccardi. <<Tecnica e gusto per i buoni abbinamenti sono aspetti che non possono mancare nella pizza firmata ‘Favorite’ – conferma il pizzaiolo – il prodotto viene attentamente curato dalla maturazione dell’impasto alla cottura in forno fino all’impiattamento, che non manca di stupire il cliente con un tocco scenografico>>.

Favorite

Frittura all’Italiana by ‘Favorite’

Gianni Liccardi è un sostenitore della tradizione pizzaiola napoletana, lo spiega la sua attività di istruttore presso l’Associazione Verace Pizza Napoletana e Accademia Pizzaioli, dove tramanda la nobile arte bianca ai suoi allievi. Chi impara il mestiere di pizzaiolo affidandosi ai consigli del Patron di Favorite non manca di affacciarsi a una realtà lavorativa fatta di sacrifici ma anche di numerose soddisfazioni, due facce della stessa medaglia per questo antico mestiere. << Come per tanti  lavori anche il pizzaiolo inizia dalla gavetta per esordire nell’attività – spiega Liccardi – io stesso ho iniziato come aiuto pizzaiolo, imparando a conoscere i vari aspetti del mestiere come il forno, i giusti tempi di cottura per la pizza e le tecniche per un buon impasto>>. Da oltre trent’anni Gianni Liccardi lavora nel settore gastronomico, dapprima come cuoco e, successivamente, come professionista dell’arte bianca: il suo background di cucina sopravvive nelle creazioni di farina grazie ad abbinamenti sempre nuovi e sfiziosi.

Crema di zucca e crema di pistacchi sono alcune chicche del gusto che Liccardi cita tra le sue specialità per la pizza, rigorosamente preparate artigianalmente. Il concetto del buon “fatto in casa” si estende anche agli antipasti, magistralmente preparati dalla signora Maria: una specialità tutta da provare è un classico della frittura all’italiana, la mozzarella in carrozza, rivisitata con panatura di cornflakes. Con la riapertura del locale a gennaio 2019 si è completato il cerchio della conduzione familiare: ad accompagnare Gianni e Maria nel lavoro in pizzeria ci sono la loro figlia Daniela e il suo compagno Giovanni Pezzella, pizzaiolo dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e braccio destro di Gianni in quanto eccellente fornaio.

 

La pizza è frutto di lavoro artigianale e sinonimo di stile di vita italiano per il pizzaiolo Vito De Vita, fondatore di Pizza Art a Battipaglia. Questa destinazione per buongustai offre l’occasione per vivere l’arte, della pizza e non solo.“Il format nasce dall’esigenza di ospitare alcune opere pittoriche di affermati artisti locali” spiega il maestro pizzaiolo. Da Pizza Art gli ospiti entrano in contatto con l’arte pittorica, data la location tappezzata di quadri d’autore, mentre gustano un prodotto di farina che riscopre le origini del grano italiano.

“Il nostro impasto per la pizza giunge a compimento dopo una lunga maturazione – afferma il patron di Pizza Art – a questo principio uniamo l’utilizzo dei grani antichi. Preserviamo l’integrità di queste preziose materie prime scegliendo di collaborare con molini tradizionali a pietra”. Le varietà di grano italiano sono selezionate e seguite lungo la filiera fino alla realizzazione del prodotto finito, nella filosofia di PizzaArt. È questo il concetto di arte bianca che il maestro pizzaiolo De Vita ama trasmettere agli avventori del suo locale, con la qualità del suo disco di pasta.

Chi sceglie Pizza Art per gustare una buona pizza, sposa anche il territorio campano per la territorialità delle materie prime.”Dopo aver lavorato con i grani antichi siciliani, oggi siamo trattiamo solo grani campani – spiega il pizzaiolo – seguiamo la filiera di una varietà di grano diffusa nel territorio salernitano, si tratta della Saragolla: uno dei primi grani coltivati in Italia”.

Nel progetto Pizza Art l’arte bianca raggiunge guizzi di creatività con l’impasto integrale abbinato a fiocchi croccanti di farro, avena e crusca. “Si tratta di tre varianti che hanno in comune un vantaggio nutrizionale, in quanto ricchi in fibre, sali minerali e alta digeribilità”. Le pizze di Vito De Vita sono un omaggio alle eccellenze agroalimentari italiane, ma c’è una specialità che più di tutte racconta la filosofia di Pizza Art: si tratta della Cavaliere Rosso.“Ha un impasto realizzato con il croccante di farro, fondente di Grano Padano Dop, mozzarella di Bufala Campana Dop, pesto di pomodoro San Marzano essiccato e noci”, ha spiegato Vito De vita. “Completano il piatto le fette di speck del Trentino aggiunte in uscita, per conferire alla pizza una nota di sapore affumicato” ha proseguito il maestro pizzaiolo. La Cavaliere rosso è la pizza che più rappresenta l’identità gastronomica di Pizza Art perchè “identifica il mio modus operandi gastronomico – afferma De Vita – abbraccia il territorio italiano utilizzando le eccellenze alimentari del Bel Paese” ha proseguito il patron di PizzaArt, fiero del concetto che il suo prodotto è in grado di trasmettere.

Fiore Bianco è il locale in via Arenaccia a Napoli che propone un assaggio di Londra per il suo stile industrial. La location è ricca di richiami ai bistrot della capitale inglese. Il suo cuore però è napoletano, a confermarlo è una proposta gastronomica incentrata sulla pizza napoletana, interpretata con un pizzico di intrigante novità.

La tradizione legata al piatto partenopeo per eccellenza viene seguita con passione da uno staff giovane e competente, animato dall’ entusiasmo di portare a Napoli un prodotto nuovo e in grado di trasmettere emozioni. “Vogliamo rinnovare l’amore per la pizza a Napoli – spiega Fabiano Roberto, pizzaiolo e titolare di Fiore Bianco – facciamo in modo che la pizza non si estingua, dandole quel pizzico di innovazione in grado di suscitare desiderio e scoperta”.

Fabiano Roberto e Dario Viscardi sono i due giovani e brillanti imprenditori del settore pizzeria che hanno dato vita al progetto Fiore Bianco. Insieme amano il prodotto che creano e lo trasmettono ogni giorno ai loro clienti con la qualità della pizza. Coinvolti in un progetto che mantiene vivo il concetto gastronomico del disco di pasta napoletano, i due ragazzi uniscono le loro forze con il proprio background di esperienze per creare un prodotto che riesce a distinguersi e a stupire il palato.

Fabiano ha intrapreso la carriera di pizzaiolo dopo aver maturato esperienza in cucina, perciò possiede la conoscenza dei prodotti di cucina sotto l’aspetto organolettico e dei tempi di cottura. Dario Cage invece è figlio di una lunga generazione di panificatori. La sua famiglia gli ha trasmesso l’amore per l’arte bianca, che lui ha portato avanti applicandola alla pizza. Insieme creano un’esplosione di qualità per il loro prodotto, bravi e affiatati come sono. “Bastano tre elementi per creare un’esplosione di sapore” spiega Dario Viscardi. Il pizzaiolo ha dimostrato questo concetto nella ricetta di pizza con radicchio semi caramellizzato, gorgonzola dolce, riduzione di melograno con succo di mela e limone. Il tocco finale è stato dato dalle foglie di melissa.

Da Fiore Bianco il pubblico ha la possibilità di riscoprire la pizza sotto un aspetto inedito. Alcuni impasti sono prova della visione a tratti visionaria di Dario Viscardi, che propone panetti alternativi come quello alla rapa rossa e Campari. Il suo estro si unisce alla sapienza gastronomica che ha acquisito sul campo lavorando insieme al suo collega Fabiano Roberto, che ogni giorno accosta il mondo della cucina a quello della pizza.

 

 

Il magazine di informazione enogastronomica La Buona Tavola ha incontrato i protagonisti del gruppo La Piccola Napoli. Progetto che vede uniti i  pizzaioli napoletani nell’amore per la tradizione partenopea legata alla pizza. Dai progetti di beneficenza ai record da guinness dei primati, La Piccola Napoli è una realtà che non smette di fare notizia per le opere in cui è impegnata. Fra queste il lancio della pizza su pallone aerostatico, che è arrivata a raggiungere la stratosfera.

“L’impresa è stata tentata per la volta a Londra nel 2016, dove fallì a causa di un errore tecnico – racconta Bernardo D’Annolfoquest’anno ho voluto riprovare la sfida in Belgio, dove vivo e lavoro da ormai due anni” ha proseguito il pizzaiolo. “L’impresa è andata a buon fine, la prima pizza napoletana ha raggiunto un’altitudine di oltre 35.000 metri a bordo di un pallone adatto alla nostra impresa. Il risultato si è potuto osservare al rientro del pallone e del dispositivo che permetteva di riprendere ogni momento dell’esperienza ad alta quota compiuta dalla nostra pizza”.

La realtà Piccola Napoli, fatti e protagonisti.

L’intervista è proseguita con l’intervento di Paco Linus, il fondatore del gruppo La Piccola Napoli, che ha espresso il suo entusiasmo per l’operazione “Pizza nello Spazio” portata a compimento dal suo compagno d’avventura Bernardo D’Annolfo. “Appena ho saputo della notizia ho chiamato Bernardo per complimentarmi con lui. Parlo e mi emoziono ancora per quello che ha fatto”, le parole del maestro pizzaiolo Linus. La parola è passata all’altro protagonista dell’esperienza con La Piccola Napoli, Enzo Fiore. Trattasi del titolare della pizzeria O’Curniciello nei pressi di Piazza Nazionale a Napoli, il locale che si ispira alla tradizione e al folklore partenopeo, eleggendo il cornetto a simbolo della pizzeria. Fiore ha parlato di altre esperienze grandiose realizzate nell’ambito del Gruppo La Piccola Napoli. “In Svizzera, nella località Paradiso, abbiamo realizzato la pizza fritta più lunga al mondo, di oltre 7 metri” afferma Enzo Fiore. “Abbiamo anche conseguito il guinness world record di quasi undicimila pizze”.

Nel gruppo La Piccola Napoli la cultura legata alle tradizioni del buon cibo partenopeo non dimentica di fare del bene al prossimo. “Stiamo lavorando su un evento di beneficienza, vogliamo che il nostro guadagno sia non solo economico ma anche di tipo umanitario. Per questo parte dei proventi saranno devoluti a favore dei più bisognosi” ha proseguito il titolare di pizzeria O’ Curniciello. Il Gruppo La Piccola Napoli è anche trampolino di lancio per tanti nuovi talenti del panorama gastronomico a Napoli. “Ci sono tanti piccoli Maradona nascosti che non si espongono, noi li aiutiamo ad emergere” ha affermato Paco Linus. La Piccola Napoli fa in modo che i ragazzi diventino imprenditori di se stessi con la loro arte bianca e siano consapevoli del valore che aggiungono alla realtà sociale partenopea.

 

Circondato dalla natura e dai padiglioni di fieno, il ristorante pizzeria Batti la Paglia è un luogo dove provare a vivere un ritorno alle origini. Questa caratteristica vale sia per l’ambientazione piena di richiami al mondo campestre che per la cucina: un repertorio scandito dai prodotti naturali del territorio. Ubicato nel Cilento, poco distante dal comune di Battipaglia, il ristorante si caratterizza all’interno per un’estetica essenziale, dove è il legno a predominare insieme alle piastrelle dai tipici disegni delle ceramiche campane.

La pizza del Batti la Paglia, prodotto denso di artigianalità

Il locale si fa apprezzare per la qualità delle sue pizze, proposte secondo una versione aggiornata della classica pietanza partenopea. Pur lavorando con “un impasto diretto, lo stesso che permette di conseguire un prodotto pizza secondo tradizione”, come affermato dal pizzaiolo Fabiano Viscito, preponderante è l’attenzione verso le materie prime.

Ogni prodotto è accuratamente selezionato e risponde alle nuove esigenze di gusto del pubblico. “Il cliente è cambiato – afferma Fabiano Viscito – ha imparato a riconoscere i prodotti di qualità ed è in grado di generare cultura attorno al cibo. Un aspetto positivo dato che si diffonde una consapevolezza su quelli che sono i prodotti e cibi di qualità” ha proseguito il pizzaiolo di Batti la Paglia.

Dal punto di vista operativo dell’ arte bianca, secondo la prospettiva del pizzaiolo Viscito, è un mestiere intriso di artigianalità. “Si sperimenta un continuo confronto con le proprie capacità e il percorso di lavoro svolto. Il mondo della pizza ti fa comprendere che la vera sfida è con se stessi – ha affermato il pizzaiolo di Batti la Paglia – ogni giorno è fatto di nuovi obiettivi per raggiungere la massima qualità del prodotto”.

I primi piatti di uno chef di eccezione. Pura riscoperta del gusto

Da Batti la Paglia si percepisce una passione speciale da parte di tutto lo staff per il lavoro in ristorazione. In cucina, lo chef Alessandro Serafino mette in campo la sua passione per i primi piatti, che li interpreta con prodotti di eccellenza. Serafino utilizza la linea di pasta trafilata in bronzo di Antica Maccheroneria. Prodotto artigianale del distributore Jamonita, che lo chef esalta nelle sue preparazioni.

Uno dei cavalli di battaglia in cucina, dello chef del Batti la Paglia, è il pacchero ai pomodorini firmati L’Orto di Lucia e cacioricotta di Fattoria San Vito. Un altro piatto di successo dello chef Serafino è il risotto con taleggio di bufala, peperone crusco e germogli di piselli. Comune denominatore di questi piatti sono i prodotti forniti dalla storica azienda di distribuzione alimentari Jamonita, punto di riferimento per molti ristoratori campani.

Il ristorante pizzeria Batti la Paglia esprime la sua ospitalità cordiale e professionale in un ambiente di design all’avanguardia. L’esperienza viene resa ancor più speciale grazie a una cucina che risalta il vero gusto dei prodotti. Un’organizzazione capace di sorprendere il palato dei suoi ospiti in tutti i momenti della giornata.

 

 

 

 

 

“Il mio libro racconta la forza di emergere dalle difficoltà” – Vincenzo Varlese

“Abbattersi è più facile che risollevarsi dopo una grave difficoltà – spiega Vincenzo Varlese, pizzaiolo autore del libro “Una Pizza per la vita”per riuscire a trovare la luce nel proprio orizzonte bisogna crederci, trovando la propria forza interiore”. Esordisce così il maestro pizzaiolo e titolare della pizzeria Sua Maestà La Pizza per introdurre la presentazione del suo libro pubblicato nel 2016.

Vincenzo Varlese, che vanta un ricco curriculum per le esperienze di lavoro svolte in giro per l’Europa e un prestigio professionale dato dai premi vinti in diversi campionati, ha vissuto molti anni difficili che hanno messo alla prova il suo coraggio e la tenacia nel non arrendersi mai. “Il periodo buio ha avuto inizio da un grave incidente automobilistico nel 1995 – ha spiegato l’autore del libro – è stata la prima dura prova della vita che ho incontrato nel mio percorso”. Dopo la guarigione Varlese ha puntato verso una nuova vita in Germania: “La trasferta in Germania rappresentava la mia unica possibilità, lì ho svolto due lavori: di giorno facevo il cuoco, di notte lavoravo in pasticceria”.

Vincenzo Varlese

Vincenzo Varlese

Riscatto nella vita e impegno nel sociale

I sacrifici e le sfide impegnative hanno sempre movimentato la vita dello chef pizzaiolo. Una volta accumulati i soldi necessari ad aprire un’attività in proprio in Italia, Varlese scelse Salerno come città in cui aprire una pizzeria tutta sua. In questo periodo di ripresa Vincenzo subisce un lutto di famiglia: perde suo fratello a causa di una malattia. “Nel giro di un anno e mezzo ho perso i miei tre fratelli e mia madre, rimanendo da solo”, racconta il maestro pizzaiolo. Tutti questi avvenimenti vengono raccontati nel suo libro autobiografico, ma con uno sfondo di ottimismo verso il valore della persona che non dovrebbe arrendersi. L’autore di “Una Pizza per la vita” invita i lettori a fare tesoro del proprio carattere e delle capacità che si possiedono.

La passione per l’arte bianca ha giocato un ruolo importante nella rinascita di un periodo positivo nella vita di Vincenzo Varlese.“Avere nelle mani questo mestiere è una fortuna per me, la pizza è un prodotto che sta andando per la maggiore”, spiega l’autore.

Nel 2014, dopo alcune difficolta iniziali nella presa in gestione del nuovo locale, Varlese ha aperto quella che oggi è la sua pizzeria a Napoli, attività che svolge con successo. Carattere positivo e amore per il proprio lavoro sono stati gli ingredienti per il ritrovamento della stabilità e una vita più serena, per l’autore di Una Pizza per la Vita.

In questi anni Vincenzo Varlese si è impegnato in progetti attivi nel sociale. Con il suo operato ha unito il valore culinario del famoso disco di pasta a cause nobili, come l’aiuto dei meno fortunati e di chi ha attraversato momenti oscuri. “Collaboro con l’associazione Sole Terra, che devolve a favore dei bambini malati di tumore i proventi derivanti dalla vendita della pizza che porta il marchio registrato Sole Terra, presso le pizzerie che adottano nel loro menù la pizza benefica”.

Il mondo dell’arte bianca assiste a un’ evoluzione da un po’ di anni: il procedere del pizzaiolo dettato dall’abitudine nei suoi passaggi lascia sempre più spazio a un approccio al lavoro più studiato e approfondito sotto l’aspetto della tecnica. É il concetto che si apprende da Paco Linus, pizzaiolo interprete della pizza tradizionale napoletana e titolare della nuova pizzeria di Fuorigrotta. “Oggi si assiste a un metodo più scolastico dei pizzaioli, essi studiano le varie tipologie di impasto ed effettuano interessanti ricerche sulle farine” afferma Linus. 

Paco LinusPaco Linus è anche il fondatore del gruppo La Piccola Napoli, un’ associazione che unisce i professionisti dell’arte bianca nel nome della passione per la pizza, un’arte che si tramanda di padre in figlio. Anche Paco Linus ha appreso il mestiere di pizzaiolo in famiglia: “mio padre mi ha trasferito la passione per questo settore lavorativo” afferma.

La pizzeria nuova di inaugurazione, avvenuta il 18 dicembre, porta i nomi dei due professionisti dell’arte bianca uniti in società: Paco Linus & Luca Iannicelli. Il nuovo punto di riferimento per gli amanti della pizza si focalizza sulla vendita d’asporto del disco di pasta, prodotto con il classico metodo diretto. “Non produciamo impasti con il prefermento – spiega Paco Linus – se utilizzassimo il metodo biga o Poolish non potremmo avere un prodotto in grado di rimanere fragrante dentro il contenitore di cartone, durante il trasporto fino a casa”, prosegue.

“Scoprire i profumi della pizza a casa è un’emozione raddoppiata rispetto al prodotto mangiato sul posto – riflette l’artigiano della pizza – chiunque ha in mente il momento in cui il proprio papà porta a casa i cartoni delle pizze, quando vengono aperti sprigionano profumi che rimangono impressi nella mente”. Il pizzaiolo di Fuorigrotta porta avanti questi ricordi di vita domestica con il suo prodotto d’asporto, curato nel rispetto della massima qualità.

Paco LinusLa pizzeria di Paco Linus pone una cura particolare anche alla friggitoria tradizionale napoletana, dove non mancano crocchè, arancini e la pizza a portafoglio: “quando viene piegata ed è ancora calda restituisce odori ancora più intensi ed inconfondibili rispetto al prodotto mangiato al tavolo” afferma.

 

Il fondatore della nuova pizzeria d’asporto a Fuorigrotta ha maturato un’importante gavetta presso pizzerie storiche di Napoli: “ho iniziato a lavorare quando avevo quattordici anni presso pizzeria Lombardi, la prima ad aver aperto anche negli Stati Uniti con una licenza per il commercio d’asporto – ha spiegato Paco Linus – la mia formazione lavorativa è proseguita presso altre antiche istituzioni della pizza come pizzeria Port’Alba e pizzeria Capasso”. Il progetto che Paco Linus abbraccia con il suo nuovo locale è far parte del popolo proponendo prodotti gustosi e di qualità, che rispecchiano la sintesi di tutto il bagaglio professionale appreso nel suo percorso verso l’ascesa di pizzaiolo di successo.

 

 

 

 

“L’arte bianca è una filosofia di vita, il saper fare del pizzaiolo napoletano è famoso in tutto il mondo per le sue gesta tipiche” afferma Vincenzo Varlese, proprietario della pizzeria Sua Maestà La Pizza e interprete della tradizionale pizza napoletana. “Lo schiaffo è il gesto con cui il pizzaiolo allarga il disco di pasta, questo momento mantiene vivo un valore scenografico che accomuna tutti i pizzaioli”.

Si comprende che la figura del pizzaiolo è in grado di dare vita a un prodotto di farina croccante fuori e morbido dentro: sono queste le caratteristiche della pizza napoletana di concezione classica. “A differenza delle specialità del centro nord Italia, dove la pizza è un prodotto più biscottato e molto lievitato, la pizza napoletana è frutto di equilibrio fra una lenta maturazione dell’impasto e cottura di almeno un minuto e trenta secondi” ha spiegato il maestro pizzaiolo.

La pizza deve recuperare la sua identità di pietanza storica, nel settore dell’arte bianca sempre più spesso si assiste a una pluralità di interpretazioni che rischiano di generare confusione: “non bastano gli ingredienti selezionati a creare un prodotto gourmet – spiega Varlese – occorre una ponderata considerazione dei passaggi di impasto, conoscenza della farina e il rispetto dei tempi di cottura necessari per realizzare un prodotto che rispetti il disciplinare della pizza napoletana”.

Un altro aspetto oggetto di riflessione è la percentuale di umidità che non può superare il 55% dell’impasto, come richiede la ricetta classica della pizza: “un prodotto di farina molto idratato ha bisogno di lunghi tempi di cottura per far sì che non rimanga crudo, una cosa impensabile nelle moderne pizzerie dove si sfornano molte pizze e i tempi di cottura sono brevi per seguire le esigenze della produttività” ha spiegato il proprietario della pizzeria di Posillipo.

Un bravo pizzaiolo deve formarsi sempre e imparare a conoscere tutti gli aspetti del mestiere, oltre ad approfondire le materie prime: “sono da preferire i grani antichi perché permettono di ottenere un impasto genuino, digeribile e gustoso per natura. Utilizzo farine di grani macinati a pietra dell’azienda Antico Molino Rosso specializzata in prodotti biologici, mi permette di creare dieci tipi di impasto fra cui quello di grano saraceno, integrale, alla canapa sativa e kamut” spiega Varlese. Il pizzaiolo e docente propone la pizza classica pre-guerra “rappresento la tradizione ante guerra – spiega – i punti fermi del mio lavoro sono la lunga lievitazione e sforno non più di trecento pizze al giorno, per rispettare la qualità di digeribilità del prodotto”.

La pizza non ha bisogno di grande ricerca nelle tipologie di grani utilizzati, ma solo di lunga e paziente maturazione dell’impasto, poco lievito e prodotti freschi e genuini della regione: questo il concetto di lavoro nel settore dell’arte bianca secondo Enzo Fiore, titolare del ristorante pizzeria ‘O Curniciello di Napoli. Un prodotto di farina che non segue le mode, ma solo il valore di un impasto appreso lungo il percorso professionale, in grado di garantire un disco di pasta dal cornicione alto e vuoto all’interno.

cornicione

Dettaglio del cornicione alto e vuoto

Il nome del ristorante pizzeria stringe un rapporto interessante con la tradizione e il folklore del capoluogo campano: ‘O Curniciello in napoletano identifica il cornetto portafortuna di colore rosso in grado di allontanare il malocchio – secondo le proprietà che gli sono attribuite – ma soprattutto riprende la forma del peperoncino rosso piccante. Un ortaggio simbolo della cucina mediterranea che, nella tradizione culinaria napoletana, trova posto in diverse pietanze : “il peperoncino aggiunge un tocco di sapore inconfondibile a diversi piatti, come anche alla nostra pizza Il Solespiega il ristoratore – si tratta di una specialità di farina con otto punte che ricrea la forma di un sole”.

Dalla spiegazione del pizzaiolo imprenditore si ottiene l’idea di una pietanza ricca: il cornicione accoglie ripieno di ricotta di bufala, ingrediente che spiega la decisa identità partenopea del piatto. “Al centro un sottile strato di salsa alla zucca – spiega lasciando immaginare il giallo acceso tipico dell’ortaggio – tra gli altri prodotti ci sono funghi porcini, provola e scaglie di parmigiano”. Il piccante conferito dal peperoncino giustifica il nome della specialità di pizza: “la spezia mediterranea conferisce calore al gusto, richiamando la potenza del sole” afferma Enzo Fiore.

Il locale è molto rinomato anche sul fronte della cucina, il luogo in cui Enzo Fiore ha conosciuto l’amore per il mestiere alle prese con fornelli, farina e bighe di impasto per la pizza: “all’età di undici anni mio padre mi mise di fronte a una sfida più grande di me, dovevo aiutarlo ad arrostire 130 gamberi durante la preparazione del banchetto di un matrimonio”. La difficile situazione per il giovane Enzo alle prime armi in cucina, si era rivelata una vocazione per il lavoro nel settore della ristorazione.

Un piatto che rappresenta un’eredità di famiglia è lo Squaquecchia: il nome deriva da un soprannome del suo inventore, il rinomato chef napoletano Armando Fiore – nonchè padre di Enzo – considerato il piatto preferito del celebre calciatore Diego Armando Maradona, mantiene un fascino misterioso perchè non sono ancora stati svelati tutti i suoi ingredienti. “Le dico solo che si tratta di un bucatino con pesto di basilico, prezzemolo, sedano e pomodori del piennolo, ma c’è ancora qualche segreto legato al piatto che rimane un brevetto di famiglia”, spiega il titolare del ristorante ‘O Curniciello.

Sacrificio, passione e spirito di squadra sono vitali per chi conduce un’attività basata sulla qualità quotidiana dei prodotti: “se il locale ha raggiunto un certo successo è dovuto al supporto morale e psicologico che ho ricevuto da mia moglie”, spiega il ristoratore. “Grazie a lei il mio entusiasmo verso questa avventura rimane sempre acceso, riesco a credere con vigore in tutto quello che faccio per la mia attività” ha proseguito Enzo Fiore, segno che un clima disteso ma sempre unito e pronto al sostegno reciproco è un elemento fondamentale per il buon andamento di un ristorante.

 

 

 

 

Passione contadina per gli ingredienti della terra e attenta selezione dei prodotti di filiera controllata animano la produzione di Luca Doro, pizzaiolo e titolare della pizzeria Doro Gourmet di Macerata Campania, in provincia di Caserta. “Siamo una pizzeria di destinazione per tante persone che vengono a provare il nostro prodotto di farina” spiega Doro. “Provengo da una famiglia di coltivatori, è da queste origini di vita agricola che proviene la mia passione per i prodotti del territorio e un lavoro svolto nel rispetto della natura”.

Pizzeria Doro Gourmet è nata nel 2014 come pizzeria d’asporto: sin da allora l’utilizzo di prodotti Slow Food contraddistingue la professionalità del suo titolare e continua ad attirare una gremita clientela da tutta la Campania che quì apprezza un disco di pasta ricercato in tutti i suoi aspetti. L’impasto ottenuto da una farina di grani antichi – qualità Petra del Molino Quaglia – e gli ingredienti combinati in modo sapiente, determinano un’esperienza culinaria di alto livello.

Il crescente numero di clienti che arrivavano a Macerata Campania per assaggiare il prodotto di farina di Luca D0ro è stato motivo per ingrandire il locale: dal 2 agosto di quest’anno, pizzeria Doro Gourmet dispone di un ambiente accogliente dove poter mangiare la pizza. Tutto è riconducibile a un ricordo di famiglia, all’interno della pizzeria, come la scelta dell’allestimento del locale: ci sono diversi elementi in legno di abete “un legno povero ma di grande impatto visivo all’interno del locale, materiale su cui i miei nonni lasciavano asciugare le mele annurca – racconta il pizzaiolo – mentre le piastrelle vietresi mi ricordano casa di mia nonna, lei ama i colori dei manufatti in ceramica, originari di Vietri sul Mare”.

maioliche vietresi

Dettaglio maioliche vietresi

Parlando con Luca Doro circa il valore alimentare e culturale della pizza, si comprende che il disco di pasta “non è un prodotto destinato al consumo fine a se stesso – ha spiegato – ma una costruzione di significati da condividere durante il momento conviviale e la salvaguardia di un gesto antico”. Da queste premesse il pizzaiolo ricorda i suoi momenti di infanzia per creare le sue specialità di arte bianca: “la pizza con carpaccio di polipo verace mi ricorda il brodo di polipo che da ragazzino consumavo insieme a mio nonno quando andavamo in gita a Napoli”. Un’altra prelibatezza è la pizza condita con scarola, alici di Cetara e provolone di latte nobile dei Monti Lattari, un omaggio al territorio napoletano e all’attenta filiera dei prodotti che da esso derivano.

Il pizzaiolo di Doro Gourmet, in qualità di ambasciatore Slow Food, specifica i singoli prodotti che condiscono di sapore la sua quotidianità lavorativa: ha citato le ciliegie del Vesuvio che impiega per la Delizia d’Oro, pizza che unisce il gusto rustico dell’impasto con il dolce delle ciliegie e della crema pasticcera. Il riso di Baraggia, qualità risicola del territorio biellese – vercellese, impiegato negli arancini con ripieno di piselli di Acerra e concentrato di pomodoro San Marzano DOP. Molto richiesto tra i prodotti di gastronomia il tagliere di formaggio pecorino di cervo e le crocchè preparate con patata interrata del Taburno.

 

 

 

 

 

“La pizza racconta un territorio”

Prodotto equilibrato nel gusto e ricercato per selezione di materie prime: è il concetto di pizza secondo Vesi, storico gruppo di pizzerie ed eccellenza dell’arte bianca a Napoli. Tra le novità che riguardano questa realtà enogastronomica, una nuova sede fresca di apertura a Caserta.

“Abbiamo aperto il nuovo ristorante a Caserta lo scorso 30 agosto“, ha spiegato Sabatino di Maio, addetto stampa del marchio Vesi. “Il locale offre un’atmosfera autentica dove poter gustare un reale prodotto di qualità. Un’eccellenza di Napoli”.

Pizzeria Vesi Caserta

Interni della Pizzeria Vesi – Spaccanapoli a Caserta

I fratelli Vesi portano avanti con passione la tradizione pizzaiola iniziata nel 1921 da loro nonno, quando da ragazzo iniziò a lavorare presso importanti pizzerie della città: “don Ciccio – ha spiegato di Maio – ha contribuito con la sua bravura ad accrescere il successo dei ristoranti in cui veniva assunto, fino ad emergere con il suo nome. I nipoti hanno saputo trarre, da questa eredità, un marchio di garanzia e qualità della pizza”.

Tra i segni distintivi di Vesi e della sua filosofia gastronomica c’è un costante lavoro di ricerca e studio del prodotto pizza: “i pizzaioli del nostro gruppo cercano di stare al passo con i tempi e con il mercato, cercando di individuarne le esigenze e il gusto”, ha spiegato l’ufficio stampa della storica azienda napoletana.

L’utilizzo di prodotti tipici che stanno ritornando in auge, per una corrente di riscoperta delle origini del territorio, hanno fatto sempre parte del condimento delle pizze sfornate dai pizzaioli Vesi: il pomodorino giallo e il Provolone del Monaco sono alcuni esempi. “Abbiamo il riconoscimento del consorzio del Provolone del Monaco – conferma di Maio – l’associazione che tutela questa eccellenza campana certifica che utilizziamo il vero prodotto agerolese“.

Ogni anno Vesi partecipa al Napoli Pizza Village, la settimana di eventi dedicati alla pizza che accoglie il pubblico nella suggestiva cornice di lungomare Caracciolo: nell’ultima edizione i pizzaioli del team Vesi hanno presentato la pizza “O sole mio”, specialità che racchiude un concetto di pizza internazionale ma allo stesso tempo legata alle radici, proprio la canzone da cui prende il nome. “Le abbiamo dedicato questo nome anche per i suoi colori solari e mediterranei – ha spiegato Sabatino di Maio – è infatti condita con pomodorino giallo, fiocchi di ricotta di bufala e paprika”.

 

La nuova pizzeria Vesi di Caserta ricrea nel suo ambiente uno scorcio della famosa strada Spaccanapoli, dove ha aperto una delle prime sedi del gruppo: “nelle pareti ci sono rappresentazioni del centro storico di Napoli, fra cui via San Biagio dei Librai dove ancora oggi c’è una delle nostre storiche pizzerie” ha spiegato di Maio. “Con questa sede portiamo a Caserta un pezzo di Napoli – ha proseguito – la pizza è il racconto di un territorio e, a monte di essa, c’è la creatività nel coniare nomi che suscitano emozioni, come la pizza ‘O Sole mio”.

 

 

 

Francesco Pone, pizzaiolo: “Il segreto per una buona pizza è un impasto digeribile, così da sciogliersi in bocca”.

“Ogni giorno ho un’aspettativa dalla mia pizza, fare in modo che sia apprezzata come la vedo io. I clienti devono vedere e sentire ciò che sento io”. Un approccio al gusto profondo quello di Francesco Pone, pizzaiolo di Hashtag: locale aperto appena tre mesi fa a Vairano Scalo, in provincia di Caserta.

“Prima di approdare ad Hashtag ho militato nella Napoli storica della pizza – ha spiegato Pone – ho maturato esperienza presso le famose pizzerie di via dei Tribunali e ho avuto l’onore di essere stato formato da maestri di spessore dell’arte bianca. Ho anche avuto un’esperienza nella panificazione a Pozzuoli”. La conoscenza del prodotto pizza matura attraverso diverse esperienze di lavoro che Francesco Pone ha svolto nel settore dell’arte bianca, le stesse che gli hanno permesso di acquisire consapevolezza sul valore del buon prodotto di farina.

Francesco Pone definisce il risultato della sua arte “un prodotto di eccellenza alla portata di tutti”. “La zona in cui siamo – spiega Pone – è famosa per essere costellata da alcuni fra i più importanti ristoranti della Campania”. Lo standard di qualità da mantenere deve essere molto alto per attirare clientela e turisti da tutto il mondo e il nome Hashtag scelto per il ristorante pare confermare un’efficace idea di internazionalità: “abbiamo cercato un brand, o meglio, una dicitura che potesse portare il nome della pizzeria in giro per il mondo”, ha affermato Pone.

Tra i segreti per produrre una pizza degna di essere comunicata con un hashtag attraverso i social, Francesco Pone ricorda che è molto importante il carattere di una pietanza, un aspetto che si potrebbe definire come l’identità di un prodotto, in grado di distinguersi dalla pura riproduzione. Il valore aggiunto sarebbe dato da passione e sacrificio, nell’ottica di pizzeria Hashtag: “è un concetto difficile da definire a parole, quello del sacrificio che c’è a monte di un prodotto di farina, assume toni di duro lavoro e amore che danno vita a un prodotto unico”.

Hashtag identifica un simbolo di comunicazione nella realtà 2.0: il concetto di pizzeria di Francesco Pone ne abbraccia le caratteristiche. Il simbolo di Twitter e Instagram non solo identifica il nome del locale, ma rispecchia la voglia del ristoratore di intercettare le varie tipologie di cliente con il menù, “un importante strumento di comunicazione” lo definisce il pizzaiolo di Vairano Scalo. “Non potendo comunicare con tutti gli avventori del mio ristorante, il menù che ho progettato mi permette di trasmettere valori e consigli sul buon mangiare. Il menù rappresenta il legame che stringo con i miei clienti, elemento fondamentale per l’esperienza di ristorazione che propongo. Riesco così a fidelizzare i miei clienti e farli ritornare a mangiare da me”. 

Francesco Pone ha a cuore una frase di benvenuto che dedica ai clienti che aprono il suo menù: “Mi piace pensare che le mie pizze siano attimi di felicità da donare al cliente a tavola, la loro gioia nel mangiare è l’energia che mi fa volare”. Il segreto per fare decollare il gusto è nell’impasto: “leggero e fragrante, ottenuto da farine integrali – spiega Francesco Pone – determina un prodotto in grado di sciogliersi in bocca al primo morso. In questo modo il sapore rustico della farina che utilizzo insieme a quello degli ingredienti freschi che uso per il condimento, si esaltano a vicenda”. 

 

L’amore per la pizza porta Fabio Caracino, creatore del disco di pasta a Napoli in via Udalrigo Masoni, a concepire un prodotto da consumare nell’intimità di casa: pizzeria La Bufalina è nata nel 2009 come punto di riferimento in zona per il take away della pizza, poi ingrandendo il locale ho pensato di dare vita a un’osteria in cui si potesse mangiare un buon prodotto di arte bianca insieme a una gustosa gastronomia”.

Pizzeria La Bufalina, come si intuisce dal nome, ha il suo comune denominatore nell’aggiunta di mozzarella di bufala campana DOP, prodotto certificato dalla Comunità Europea che ha identificato nella regione Campania una zona geografica in cui si eseguono, per tradizione, gli stessi procedimenti di lavorazione per un prodotto caseario succulento e dal marcato gusto di latte. “A Napoli, come un po in tutta la Campania, ogni mio collega pizzaiolo ha la sua scuola di pensiero sul modo di concepire il condimento della pizza: c’è chi utilizza la classica fior di latte di Agerola e me che, quasi sempre, impiego mozzarella di bufala campana DOP. Esistono diverse interpretazioni del disco di pasta, purchè sia un buon prodotto”, assicura il pizzaiolo e titolare della pizzeria.

“La bontà è l’unica regola che invoglia i napoletani, ma anche i turisti, a uscire di casa per mangiare la pizza”, questa una regola semplice ma sempre valida suggerita dal Fabio Caracino, utile a perpetuare una tradizione alimentare che arriva a noi dal XIX secolo, quando per la prima volta si capì che da un supporto per cibo creato con farina e acqua, si potesse ottenere un disco di pasta degno di importanza per la cultura gastronomica italiana. La composta di pomodoro rossa, che conferisce il classico aspetto del tricolore italiano insieme al basilico e alla mozzarella, lascia spazio al pomodoro datterino giallo e alla crema di zucca nella pizza di Caracino, conferendo alla pietanza colori solari e vivaci. Il gusto è più delicato e tendente all’agrodolce grazie alla qualità di pomodori gialli maturati al sole.

Pizzeria La Bufalina propone uno stile di pizza speciale per creatività dei condimenti: Fabio Caracino utilizza molto le creme, come quella composta di zucca, buonissima insieme alla provola e alla salsiccia sbriciolata per condire “La zucca”, una specialità di pizza molto richiesta nel periodo estivo. Molto interessante anche la crema ai funghi porcini, che dà carattere alla pizza con bresaola e grana aggiunte in uscita.

“Gli ingredienti sono tutti del territorio, sposiamo la filosofia della filiera a corto raggio” tiene a precisare il pizzaiolo. “Per il mio lavoro mi approviggiono da aziende locali del napoletano, fra cui farine del Mulino Caputo e le passate di pomodoro dell’azienda campana La Torrente, facciamo rete per garantire un prodotto di qualità”.

 

Tra le curiosità,”Margherita e le sue sorelle”:

menù dedicato alle interpretazioni della grande classica.

“La nostra pizza ha uno stile tutto suo, riprende le fattezze della tradizionale pizza napoletana ma con un gusto più rustico e autentico” afferma Francesco Miranda della pizzeria Màdia di Salerno. Il pizzaiolo spiega che la pizza di tradizione salernitana si distingue per friabilità, “un prodotto più biscottato”, rispetto al disco di pasta della scuola pizzaiola napoletana, che risulta essere croccante ma morbido: un ossimoro che si può capire solo assaggiando queste specialità.

La pizzeria Màdia si propone progetto di riscoperta del gusto antico, un’esperienza nuova e alternativa per il palato del moderno estimatore della pizza, abituato al sapore più rotondo di prodotti realizzati con farine raffinate. Dal nome non è difficile immaginare che la filosofia di lavoro si rifaccia alle ricette del passato: la madia, ha spiegato Miranda, era lo scaffale su cui per tradizione veniva fatto riposare l’impasto per la pizza. Dalla passione per la farina ha origine l’idea di creare un menù dedicato ai vari tipi impasto.

Il lunedì è dedicato al sapore di un prodotto di panificazione dal gusto ricco, in grado di trattenere l’aroma del cereale: un blend di farine 50 % integrale e tipologia 1 danno vita a un preimpasto adatto alla realizzazione della pizza in pala, specialità nota per la sua croccantezza. La proposta di Màdia, per la pizza in pala, ha un gusto particolare: il pizzaiolo, mentre la descrive, lascia immaginare profumi di campagna che si sprigionano al primo morso.

Per il secondo giorno della settimana Francesco Miranda ha pensato di proporre una selezione di impasti colorati: “utilizziamo ingredienti naturali per tingere di colore la massa di pasta che darà luogo alla pizza. Il giallo della curcuma, il verde degli spinaci, il rosso del peperone crusco”. Elementi presi dal mondo vegetale e dalle spezie che danno un tocco di novità al tradizionale piatto.

Mercoledì la selezione si focalizza sulla purezza della tipologia di farina: la tipo 2 permette di ottenere un impasto 100 % integrale a tutto corpo, ha specificato il pizzaiolo. Una rarità nel mondo della pizza che nel locale di Miranda viene proposta almeno una volta alla settimana. Farine di grani antichi come la senatore cappeli, grano riscioli e saraceno sono all’ordine di ogni giovedì.

Màdia“Con il nostro lavoro vogliamo trasmettere un’esperienza: un ritorno alle origini del gusto del prodotto panificato” ha affermato il pizzaiolo salernitano. “Un tempo non esistevano mulini che davano farine raffinate come avviene oggi. Con il progetto Màdia ritorniamo a un’epoca in cui la normalità era mangiare un prodotto di farina che trattenesse le parti cruscali e il germe di grano: sostanze nobili e nutrienti che conferiscono particolare aroma all’impasto”.

Da queste premesse di amore per il lavoro e ambizione di offrire un prodotto distinto, la volontà di stupire il cliente con una pizza del giorno: “per gli ingredienti delle pizze che produciamo, i nostri grossisti sono i piccoli salumifici del territorio locale, premiamo le piccole produzioni artigianali”, ha spiegato il giovane pizzaiolo. “Raccontiamo il territorio campano con l’utilizzo dei più buoni prodotti agroalimentari: pomodoro del Piennolo del Vesuvio, pomodorino di Corbara, pomodoro Antica Napoli – specificando che è un presidio Slow Food – e, naturalmente, il pomodoro di San Marzano, fanno costantemente parte del nostro lavoro”.

Miranda ha poi parlato di stagionalità, criterio che guida la scelta dei suoi ingredienti per pizza. Sulla base dei prodotti a disposizione ha realizzato un menù dedicato alle varie interpretazioni della classica margherita: si tratta della “Margherita e le sue sorelle”. Per ognuna la base è la stessa: pomodoro di San Marzano e latticino (fior di latte o mozzarella di bufala). La novità stà nel modo in cui la classica delle pizze viene interpretata in maniera più ricca: il creativo di pizzeria Màdia ha citato la Margherita Regina, dove al condimento base viene aggiunta una spolverata di Grana Padano.

Le altre “sorelle” sono la margherita con filetti di pomodoro qualità Antica Napoli, la margherita con pomodoro del Piennolo, fior di latte e provolone del monaco. Infine scopriamo la “gialla”: margherita condita con pomodoro datterino giallo della Piana del Sele, provola affumicata e scaglie di cacio ricotta di capra del Cilento.

Màdia è un luogo di esperienza dove si assapora il gusto di una selezione di pizze tradizionali, ma con una marcia in più: ogni disco di pasta sfornato ha un percorso di lavorazione e ricerca della materia prima che differisce dagli’altri, un prodotto pensato per superare le aspettative del cliente.